Você está na página 1de 26

DOSSI TCNICO

TECNOLOGIA DE FABRICAO DO CHARQUE JOS AUGUSTO GASPAR DE GOUVA ANA ALICE LIMA DE GOUVA Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

Maio /2007

DOSSI TCNICO

Sumrio

1.0 INTRODUO 2.0 OBJETIVO 3.0 PRINCPIOS QUMICOS DE CONSERVAO DA CARNE 3.1 Salga: a aplicao de sal para a conservao das carnes 3.1.1 Aes do sal 3.1.2 Origem do sal 3.1.3 Tamanho do sal (granulometria) 3.1.4 Fatores relacionados ao sal 4.0 CONSERVAO DAS CARNES PELO SAL (NaCl) 4.1 MODIFICAES SOFRIDAS PELA CARNE SOB A AO DO SAL 5.0 FLUXOGRAMA 6.0 PROCESSO TECNOLGICO DE FABRICAO DO CHARQUE 7.0 DIFERENA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE 8.0 CONTROLE DE QUALIDADE 9.0 CONSIDERAES FINAIS CONCLUSES E RECOMENDAES Anexos Fornecedores de Equipamentos

02 04 04 04 04 04 05 05 06 07 08 09 16 20 20 20 21

1 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

DOSSI TCNICO

Ttulo Tecnologia de fabricao do charque. Assunto Fabricao de produtos de carne Resumo O charque um alimento ligado prpria historia da cultura brasileira e enraizado nos hbitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido por desidratao da carne bovina, atravs de salga, e exposio ao sol, preservando-se por longo tempo em condies ambientais. tambm conhecido como carne seca, carne do serto ou jab. Atualmente no existe estatstica segura sobre o consumo anual do charque no Brasil, mas estima-se que seja de 600 mil toneladas, um produto bastante presente no hbito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Ser apresentado sua definio, tecnologia de fabricao, suas caractersticas, rendimento, embalagem, comercializao e controle de qualidade deste produto.

Palavras chave Boas prticas de fabricao; BPF Carne; carne salgada; charque; qualidade da carne Contedo 1.0 INTRODUO: O charque um alimento ligado prpria historia da cultura brasileira e enraizado nos hbitos alimentares do povo, de produo e consumo difundido no pas. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouqussimo esforo em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo (PAVIA et al., 1997). Somente na ultima dcada que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas (SHIMOKOAKI et al., 1987; TORRES et al., 1994). A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate, dessecando-o. Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqentes ao abate do animal eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais recebiam uma quantidade maior da substncia e passavam por um processo de secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida til aumentada. O primeiro mtodo de conservao deu origem carne-de-sol, alimento que, 400 anos depois, ainda tem preparo artesanal e consumo restrito a alguns estados brasileiros (SILVA et al., 1992).

2 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Os produtos, charque e a carne-de-sol surgiram como alternativa na preservao do excedente de produo da carne bovina, face s dificuldades encontradas para a sua conservao, pois devido ao baixo nvel econmico da populao, optava pelo processo de salga e desidratao, uma vez que s condies climticas e a disponibilidade de sal marinho no Nordeste brasileiro so bastante favorveis a essa prtica (NBREGA & SHINEIDER, 1983). O charque, produto de alto valor nutritivo faz parte do habito alimentar brasileiro, tanto da populao urbana como rural, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados da carne. O charque tem um papel muito importante na histria e economia brasileira, viabilizando a expanso da criao de gado e a fixao de habitantes em zonas rurais. As famosas charqueadas do sul do Brasil no sculo 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para o estado do Rio Grande do Sul. Hoje o charque ainda bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicaes culinrias. Carne salgada que tornou-se no sculo XIX o principal produto da economia do Rio Grande do Sul. Conta-se que a idia do processamento da carne at o charque foi idia de um nordestino que havia se radicado na cidade de Pelotas, incorporando a idia da carne-de-sol (Wikipdia,2007) O charque, tpico da regio Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quchua xarqui, lngua dos ndios que habitavam a regio dos Andes), preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. (CAMPOS, 2007) Segundo Lara et al. (1999), a produo nacional de charque em 1999 foi de 500 mil toneladas, representando financeiramente, 2 bilhes de dlares. De acordo Fayrdin (1991) o consumo per capita foi em torno de trs kilogramas. Atualmente, em vrias partes do mundo, ainda so encontrados diversos produtos crneos salgados e dessecados muito apreciados nas suas regies de origem. Esses produtos constituem uma categoria parte porque so feitos com matria-prima cortada em mantas ou em tiras e tm como nico ingrediente no-crneo o sal, embora alguns sejam condimentados. No Brasil predominou o charque, que teve um papel importante na histria econmica do pas, pois viabilizou a expanso da atividade pecuria antes do uso generalizado da refrigerao comercial e domstica. Considerando a importncia desse produto tipicamente nacional que chegou a ser exportado para uns poucos pases em pequenos volumes, seria interessante promover alguma prospeco de mercado externo afinal, a crescente demanda por alimentos tnicos e a existncia de colnias brasileiras em pases como o Japo e os Estados Unidos podem alavancar a exportao do produto. (FELCIO, 2007) 1.1 Definio de Charque O charque um produto crneo obtido por desidratao da carne bovina, atravs de salga, preservando-se por longo tempo em condies ambientais. tambm conhecido como carne seca, carne do serto ou jab. Atualmente no existe estatstica segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas (FAYRDIN, 1998). O regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA), em seu artigo 431 define este produto da seguinte forma: entendesse por charque, sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada. Ele deve conter no mximo 45% de umidade e no mais que 15% de cinzas, com variao tolerada de 5% e

3 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

quando a carne empregada no for de bovino, depois da designao "charque" deve se esclarecer espcie de procedncia. (BRASIL, 1997). O estabelecimento que realiza matana com o objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no comestveis chamado de "charqueada" (BRASIL, 1997). O charque que adquiriu ao longo dos anos um processo de fabricao industrial, sendo caracterizado como um produto de atividade de gua intermediria (Aa 0,75), por ter concentrao de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecao maior que a carne-de-sol. um produto que apresenta uma vida de prateleira relativamente longa, aproximadamente seis meses, sem refrigerao e pode ser embalado a vcuo, processo que ajuda aumentar a vida de prateleira do produto. 2.0 OBJETIVO Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias para a fabricao do charque, descrever o processo produtivo detalhando a tecnologia de fabricao, matrias-primas, equipamentos utilizados, fluxograma do processo e caractersticas do produto fabricado. 3.0 PRINCPIOS QUMICOS DE CONSERVAO DA CARNE: 3.1 Salga: a aplicao de sal para a conservao das carnes. 3.1.1 Aes do sal: Secativo e desidratante - Ao fsica- presso osmtica exercida por solues concentradas de sal, tornam a gua de constituio dos alimentos inaproveitvel pelos microorganismos. A clula atravs de sua membrana semipermevel deixa escapar gua de constituio permitindo a entrada do sal at haver o equilbrio da osmose. A carne absorve sal e perde gua. O sal forma com a protena da carne o denominado complexo salino protico; Desidrata as clulas bacterianas, tornando-se bacteriosttico. Sensibiliza os microorganismos interferindo com as enzimas vitais da sntese microbiana; Tem ao plasmolitica sobre as bactrias; Promove modificaes no transporte do oxignio, a 5,0% inibe os anaerbios; Algumas molculas de sal se quebram e tem-se o cloro livre (Na + Cl). O cloro livre tem ao de eliminar determinadas bactrias sensveis, ou seja, tem ao bactericida. Tem tambm ao bacteriosttica, pois dificulta o transporte de oxignio, retardando assim, o crescimento das bactrias aerbias. desinfetante fraco; Interfere na rpida ao das enzimas proteolticas da carne e das bactrias; A [13%] ou mais, destri a Trichinella spirallis, Cisticercus bovis, C. cellulose, so destrudos em 14 a 21 dias a [25 %]; O cisticerco uma vescula com escolex dentro da bolsa e este cisticerco com o sal morrer porque a bolsa se rompe sobre a ao do sal. Os estafilococos e os estreptococos resistem por semanas em salmouras; O Micobacterium tuberculosis resiste dois meses em Salmoura; Salmonelas resistem quatro semanas em salmouras.

3.1.2 Origem do sal: Sal de mina, Sal gema, Sal de Rocha, Sal mineral e Sal fssil: no usado em culinria, puro e caro demais. 99,3% de NaCl. o sal chamado PA (para anlise), indicado para

4 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

uso em laboratrios. Sal de salinas (marinho): Obtido pela concentrao natural da gua do mar em salinas. com percentual de 62 a 63% de NaCl. Deve-se submeter este sal a autoclavao e purificao qumica para a desinfeco de bactrias haloflicas e agentes qumicos indesejveis. Sal de cozinha: 90% de NaCl. Este sal o de salinas purificado para a retirada de impurezas biolgicas e qumicas (CaCO3, MgCO3, SO4-2) e com isso perde-se muito iodo. Para diminuir o ndice de bcio na populao, acrescido iodo a este sal: sal iodado. A purificao feita no forno de Pasteur ou na autoclave para assim, serem eliminadas as bactrias haloflicas (halo = sal, flica = que gostam). As bactrias haloflicas provocam contaminao e deixam uma cor vermelha na carne, geralmente de peixe ou carnes brancas. So exemplos dessas bactrias: Sarcina litoralis e Pseudomonas sp

3.1.3 Tamanho do sal (granulometria) Sal fino- Penetrao mais rpida, coagulao superficial das protenas, impede o acesso interior das peas de carne - 1 mm de dimetro (sal da culinria). Sal fino de mesa (p) - mm Sal Grosso - Penetrao mais lenta e uniforme, +5 mm de dimetro. Sal mdio- Churrasco - 3 mm de dimetro

3.1.4 Fatores relacionados ao sal Pureza do sal

Para se produzir qualquer produto salgado de boa qualidade, necessrio que seja utilizado tambm um sal de boa qualidade na salga do produto. Segundo o Instituto Nacional do Sal, um sal de boa qualidade aquele que contm 98% de cloreto de sdio. Com relao ainda qualidade do sal, alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99% de cloreto de sdio e impurezas devido aos sais de clcio e magnsio, nunca superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente. Concentrao do sal

A concentrao do sal fator limitante da sua penetrao nos tecidos musculares. Assim, quanto mais elevada for concentrao do sal, maior ser sua penetrao nos tecidos, at que seja estabelecido o equilbrio osmtico do processo de salga. Juntamente com a concentrao do sal a temperatura da carne vai facilitar uma melhor absoro, por isso deve-se utilizar sempre a carne resfriada para uma penetrao mais fcil do sal. Granulometria do sal

O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor o cristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais eficiente ser a salga (PARDI et al., 2001). Com relao granulometria, o sal tem maior ou menor eficincia na penetrao e conservao. O sal fino constitudo por pequenos cristais, tem uma penetrao rpida no

5 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

incio do processo, diminuindo o seu poder penetrante face concentrao que ocasiona a coagulao das protenas da superfcie do msculo, contribuindo para uma conservao deficiente do produto, quando o mesmo tem uma grande espessura. O sal grosso atua lentamente, e no se verifica a coagulao das protenas to rapidamente; entretanto, a sua lenta ao ao longo do processo de cura conduz a alteraes indesejveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes, pois a lenta penetrao, juntamente com o calor excessivo facilita a deteriorao do produto. Microflora do sal

O sal portador de uma flora contaminante, halfila ou haloresistente considervel, salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas, halfilas cromognicas causadores da colorao vermelha indesejvel em produtos proticos salgados. Nem todos os germes halfilos so prejudiciais aos produtos salgados, verificando-se entre eles a ocorrncia de algumas espcies que contribuem para a maturao desses produtos. Entre as espcies de interesse da indstria da salga, podemos citar algumas pertencentes aos gneros Halobacterium e Micrococus. As primeiras so halfilos obrigatrios, crescendo em meios com 16 a 32% de cloreto de sdio, enquanto as Micrococceas crescem em meios contendo 5 a 15% deste sal. Quanto aos critrios de qualidade, determinado que o sal deve ser isento de sujidades, microorganismos patognicos, e de outras impurezas capazes de provocar alteraes do alimento. Nas condies constantes do Decreto n 75.697/1975, foram estabelecidos os padres de identidade e qualidades para o sal destinado ao consumo humano. ( BRASIL, 1975) 4.0 CONSERVAO DAS CARNES PELO SAL (Nacl) A carne tratada apenas com sal, o pH torna-se facilmente cido. Quando a concentrao de sal est entre 7 e 12% h uma diminuio da gua e o volume dos feixes musculares da carne deixa de fixar gua e perde parte de sua prpria gua. Se for adicionado mais sal, chegar a um ponto em que os feixes musculares no perdem mais gua e devido alta concentrao salina haver uma desnaturao das protenas. Quando a concentrao de sal alta o suco que se desprende da carne formado por sais minerais solveis em gua, por compostos nitrogenados no proticos, por albumina e globulina e certa quantidade de mioglobina e hemoglobina que tingem de vermelho o exudato. Neste liquido perdido pela carne perde-se tambm vitaminas (complexo B), compostos minerais e alguns aminocidos. O sal aumenta a presso osmtica, com conseqente diminuio da atividade aquosa, afetando o crescimento dos microorganismos. A salga pode ser seca ou em salmora. O sal pode retirar cerca de 20 a 30 % de gua do produto e penetra at uma concentrao de 4,3%, algumas protenas so desnaturadas, e as solveis podem ser perdidas. A penetrao do sal tima a 15 C e varia com o tamanho dos cristais. (PRATA, 2001) A salga um mtodo empregado na conservao de carnes e derivados, com certa tradio em algumas regies brasileiras, sendo de grande importncia onde a refrigerao torna-se difcil, como em muitas cidades do Nordeste brasileiro (FURTADO et al., 1991). A carne bovina curada representa cerca de 25% da produo de carnes produzidas pelos estabelecimentos sob inspeo federal no Brasil, sendo o principal produto, o charque (PARDI et al., 1996). A ao do sal tambm est relacionada com a inibio da multiplicao de microrganismos (COUTRON-GAMBOTTI et al., 1999; GARCIA et al., 2001). O crescimento de algumas bactrias inibido s baixas concentraes de sal, como 2%, embora outras bactrias,

6 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentraes salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturao. Alguns microrganismos (halfilos) crescem apenas em meios com altas concentraes de sal, morrendo rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sdio (FURTADO et al., 1991). Na salga mida, a concentrao ou densidade ideal da salmoura pode ser mantida constante atravs da utilizao de um reforador (deposito de sal) ligado ao tanque por meio de tubulao, por onde a mesma bombeada circulando continuamente. Visando uma maior conservao da salmoura e evitando a sua fermentao, esta mantida a uma baixa temperatura, ao redor de 15C, alm de ser adicionado cido lctico ou actico para o rebaixamento do pH para controle das fermentaes indesejveis, da multiplicao de germes haloflicos e daqueles indesejveis na salmoura. A salmoura utilizada no preparo do charque gradualmente substituda, pois excede em volume por fora da umidade oriunda da carne em tratamento (PAVIA et al., 1997). O regulamento da inspeo indstria e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA) em seu artigo 375 probe o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razo, todavia, permite a recuperao de salmouras por fervura e filtrao, para subseqente aproveitamento, a juzo da Inspeo Federal. ( BRASIL, 1997) O controle da salmoura que visa o seu estado de conservao fundamental, j que a mesma passvel de modificaes fsico-qumicas e biolgicas (FAGUNDES, 1982). Dentre os mtodos de recuperao de salmouras, o mais comum tambm o mais simples, o tratamento pelo calor (fervura) seguido de resfriamento e sedimentao (PARDI et al., 1996). A cura a seco, que consiste no friccionamento dos ingredientes de cura nas superfcies das peas ou na simples deposio sobre elas, especialmente preparadas para esse efeito, prev diversas composies de tais ingredientes. A cura a seco pode ser feita: com sal puro, de diversas granulaes; com sal e nitrito e/ou nitrato; acar e outros aditivos. Podem ser tambm adicionados condimentos e especiarias (NOBREGA & SCHNEIDER, 1983). Em associao com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a carne, provocando diminuio da umidade e da atividade de gua. Entretanto, nestas condies, o produto crneo pode sofrer deteriorao oxidativa, promovendo rancidez dos lipdios (FURTADO et al., 1992; SAUDO et al., 1998), ou seja, o sal torna-se um pr-oxidante da gordura provocando a ativao da lipoxidase do msculo (PARDI et al., 2001). 4.1 Modificaes sofridas pela carne Quando a concentrao de sal chega entre 10 a 12%a carne diminui de volume porque perde gua e com esta, algumas substncias nutritivas. Depois de cozida esta carne ter cor marrom acinzentada, no diferindo da carne fresca cozida. Na conservao de carnes pelo sal ocorre modificaes na carne que afetam sua conservao, cor, aroma, sabor e textura: Perda de peso pela desidratao; Perda de alguns princpios nutritivos (Protenas, sais fosfatos, cido ltico, glicdios, protdios, vitamina, etc); Muda de cor e sabor; A gordura se rancifica facilmente o sal um Catalizador.

A cor da carne o fator de qualidade mais importante que o consumidor pode apreciar no

7 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

momento da compra, constituindo o critrio bsico para sua seleo, a no ser que outros fatores, como o odor, sejam marcadamente deficientes. A utilizao de sais produz alterao na mioglobina do msculo, pois o ferro oxidado, originando a metamioglobina, de cor marrom, associada pelos consumidores a carnes estocadas por longos perodos (SABADINI et al., 2001). A composio qumica da carne aps a cura a seco modificada, sofrendo uma reduo no teor de umidade, protena total e colgeno e uma conseqente elevao nos demais componentes qumicos como: lipdios e em particular cinzas e cloretos, dando a caracterstica da composio qumica da carne-de-sol, que ser variada conforme a quantidade de sal utilizado no seu preparo. Segundo SABADINI et al. (2001), a salga tende a diminuir a cor vermelha da carne, devido s modificaes que ocorrem na mioglobina. 5.0 FLUXOGRAMA DO PROCESSO 5.1 Fases Tecnolgicas Salga mida Salga seca Ressalga Pilha volta Tombos Pilha de espera Pilha de inverno Lavagem das peas Dessecao e maturao Armazenagem

COMPRA DE MATRIAS-PRIMAS

MANTEAO DA CARNE

SALGA UMIDA (TUMBLER OPCIONAL)

SALGA SECA

RESSALGA

8 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

PILHA DE VOLTA

TOMBAGEM Pilha de Espera ou Pilha de Inverno

LAVAGEM

SECAGEM COM EXPOSIO AO SOL

EMBALAGEM
Fonte: BRESSAN, M.C. Tecnologia de carnes e pescados. Curso de Ps-graduao lato Sensu (Especializao) a Distncia: Processamento e controle de Qualidade em Carnes, Leite, Ovos e Pescado. Lavras: UFLA/FAEPE, 240p, 2001.

6.0 PROCESSAMENTO TECNOLGICO DA FABRICAO DO CHATQUE: Matria prima: Carne e sal O produto deve ser fabricado com matria-prima inspecionada, dentro dos padres rgidos de higiene, ter sua vida til prolongada, ser embalado a vcuo e conservado sobre refrigerao (SILVA et al., 1992). Normalmente so destinados a fabricao de charque a ponta de agulha, carne de dianteiro e carne tambm de traseiro pode ser utilizada. Alm disso, carnes imprprias ao consumo in natura (carcaas destinada ao aproveitamento condicional por razes de ordem sanitria (cisticercose, contuses, dentre outras), segundo o julgamento do inspetor veterinrio), dianteiros e traseiros excedentes do consumo. Qualquer corte de carne pode ser utilizado na fabricao do Charque ou destinado carnede-sol, o que ir definir o seu destino final a a necessidade do mercado e a lucratividade da atividade. A ponta-de-agulha um corte comumente refugado para o consumo em natureza e separado do quarto traseiro dada vulgarizao do traseiro especial ou serrote, quase que sistematicamente destinada produo do charque (PARDI et al., 2001). Basicamente, o seu preparo consiste na elaborao das mantas seguida pela salmouragem ou salga mida, salga seca, lavagem, secagem, embalagem e comercializao. Salga mida ou salmouragem a etapa do preparo do charque onde as mantas so mergulhadas em tanques contendo salmoura saturada, que pode ser um dos elementos a colaborar com o aumento da microbiota do produto final. Sendo uma maior conservao da salmoura e evitando sua fermentao, est mantida a uma baixa temperatura, ao redor de 15, alm de ser adicionado acido lctico ou actico para rebaixamento do pH (PAVIA et al., 1997). Manteao Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em torno de 2 a 3 cm. Fazem-se, ainda cortes penetrantes nos tecidos mais compactos para penetrao mais fcil do agente conservador (sal). (FIG 1

9 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 1: Realizao das mantas para a fabricao do charque Fonte: Elmo Rampine curso de ps-graduao Equalis

Salga mida Emprega exclusivamente o sal comum em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua), em tanques especiais, com movimentao constante das peas de carne revolvidas por operrios munidos com basto de ao inox, por 30 a 50 minutos e temperatura de cerca de 15C. H quem se utilize do cido actico para acidificao da salmoura sem, porm, a chancela oficial, que oferecida apenas ao cido lctico pela Resoluo n 9/71, da ex-CNNPA, na dose mxima de 2% sobre o peso do sal empregado. A operao de salga mida consome muito tempo, atualmente, para reduzir para 15 minutos utiliza-se um equipamento semelhante ao tumbler (para presunto) que permite a salmoragem das mantas. (FIG 2) Tcnicas alternativas de salgao Salga seca exclusiva- supresso da salga mida Agitao mecnica visa acelerar a velocidade de penetrao do sal atravs do revolvimento em cilindros giratrios ou massageamento das peas. (conforme FIG. 2)

Figura 2: Cilindros giratrios utilizados para a salmoragem das mantas. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

A salga seca

10 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

As mantas so tiradas dos tanques de imerso e deixadas por alguns minutos sobre pelets de pue para que a salmora escorra com facilidade. Depois as peas so estendidas sobre o piso recoberto de sal grosso, formando pilhas de 1,20 a 1,80 metros. Nessas pilhas, cada camada de manta intercalada com uma camada de sal grosso de primeiro uso. A poro gordurosa da primeira camada de manta deve ficar voltada para cima, a seguir a poro gordurosa da segunda camada de manta deve ficar voltada para baixo e assim sucessivamente. As pilhas ficam nessa posio por 12 a 24 horas. A salga a seca com sal peneirado realizada em seguida retirada da carne da salmoura. O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e, de preferncia tratado com soluo de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de clcio em 200L de gua potvel para aspergi 100 kg de sal). A durao mxima da salga de 12 horas mais pode atingir 24 horas Ressalga feita com a primeira poro gordurosa voltada para cima e consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne. As mantas so distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no mximo 1,80m. Esta etapa dura de 2 horas a 24 horas, de acordo com o critrio adotado pela indstria. Pilha de voltainverso da posio das peas: as que esto nas camadas superiores passam para as inferiores na nova pilha. Essa operao consiste em inverter as pilhas das mantas, para que as peas dispostas na parte superior as pilha passem a ocupar a posio inferior, uniformizando assim a presso sobre as mantas. Nessa operao, outro cuidado importante a redistribuio do sal entre as mantas, de forma que todas as superfcies entrem em contato com o sal. ( FIG 3 e 4)

Figura 3 e 4- Salga e ressalga das mantas, inverso da posio das peas. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

Tombos No leva mais sal, o nmero de tombos varivel, geralmente de dois a quatro. formada pela inverso das posies das peas, onde a parte inferior das peas fica voltada para cima na nova pilha. Destina-se a garantir a conservao e as caractersticas prprias da carne no processo de cura. Uniformizando a concentrao de sal em toda a espessura das peas de carne, alm de prevenir o aparecimento da vermelhido do charque causado por bactrias halfilas. Durante a realizao dos tombos possvel localizar os focos dessas bactrias e criar condies aerbias que so prejudiciais a esses agentes. Podem ser feitos

11 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

em espaos de 48 horas ou mais, conforme o prazo de vida comercial desejado. (FIG 5)

Figura 5- Tombos das pilhas Fonte: Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/003/x6555e/x6555e05.htm>

Pilha de Espera e pilha de Inverno. feita por razes ligadas s condies atmosfricas ou por questo de ordem comercial. Quando o clima est chuvoso ou a uma oferta muito grande no mercado do produto normalmente se faz essa pilha. A realizao das pilhas de inverno um processo alternativo, pois em perodos de chuvas com umidade relativa do ar elevada, a secagem das mantas ao sol inevitvel. Se o tempo de permanncia das pilhas curto, so chamadas de pilhas de espera, entretanto se o tempo longo, as pilhas so denominadas de pilhas de inverno. Nesse perodo as pilhas permanecem sem movimentao e isso aumenta a possibilidade de ocorrncia de vermelho no charque. O tempo Maximo de durao das pilhas de quatro meses. As pilhas de inverno recebem uma camada grossa de sal que funciona para vedar as mantas. Nesse sal grosso pode ser adicionado hipoclorito de sdio. algumas charqueadas utilizam ainda uma pasta preparada com sebo e hipoclorito de sdio, ou pasta de pulmo salgado. Lavagem prvia Imediatamente antes de serem estendidas para dessecao h uma remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro ativo (0,5mg/litro de gua), as peas de carne so lavadas e empilhadas para o escorrimento da gua, ou simplesmente lavada com gua corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indstria. At essa fase observa-se uma perda de peso de 20% em relao matria-prima desossada. (FIG 6)

12 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 6- Lavagem das mantas antes da exposio no sol Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

Secagem A secagem das mantas realizada ao sol em varais duplos que so dispostos paralelamente formadores com larguras que variam de 1,50 a 1,80 metros permitindo o trnsito de funcionrios. A secagem ou dessecao pode ser feita: Ao meio ambiente; Climatizada (em estufas); Processo combinado.

A secagem ou dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem orientao norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. So estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretenses da indstria no padro de qualidade do produto e condies climticas. Nas indstrias sob inspeo sanitria a secagem realizada em estufas a 37C ou em ambientes fechados e higienicamente limpos. Mecanismo das estendidas utilizado por alguns produtores: 1 estendida: breve, carne para cima (descanso de 2 a 3 dias). 2 estendida manh de sol, gordura para cima (descanso de 2 a 3 dias). 3 estendida: um dia de sol, carne para cima (descanso de 2 a 3 dias).

Aps as estendidas a carne fica em descanso, empilhada em plataforma pavimentada e coberta para manter por mais tempo a temperatura quente e permitir a maturao com a respectiva fermentao. O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como so retiradas varia de acordo com o processamento de cada indstria e interfere diretamente na qualidade do produto final. (FIG 7)

13 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 7- Exposio das mantas em varais. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

A maturao Se dar durante cada descanso pr fora do calor absorvido, determinando caractersticas especiais de odor e sabor, proporciona as caractersticas organolpticas tpicas do charque, d-se conta da microbiota halotolerante e das enzimas do msculo. O processo de maturao deve ser impositivo em seu fabrico, condio indispensvel para correta definio do produto. A maturao proporciona o desenvolvimento das caractersticas sensoriais tpicas de charque, resultando do crescimento de culturas do gnero Micrococcus sp., Pediococcus, lactobacillus e Streptococcus, que so microrganismos responsveis pela maturao de produtos carneos crus. O trmino da operao de maturao definido pelo teor de umidade e de cloreto de sdio no produto. Embalagem O charque embalado conforme as exigncias do mercado. Alguns utilizam fardos de aniagem ou em cryovac. Pode ser prensado formando pequenos pacotes com maior freqncia embalada em fardos com 30 kg ou 60 kg, embora com novas tendncias de mercado pode tambm ser encontrado em fatias de 500g a 1 kg, quase sempre com envoltrio plstico sob vcuo. (FIG. 8, 9 e 10)

Figura 8 - Mquina de prensa Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

14 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Figura 9 Formao das peas de charque Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

Figura 10 Mquina de embalagem a vcuo. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis

Rendimento industrial Se proveniente de meias carcaas com ossos, o charque pronto representar 45 a 50 %, a depender do grau de gordura, grau de dessecao e da natureza anatmica das peas. (PARDI et al, 1996). Anlise qumica: fazer sempre a poro gordurosa separada da poro muscular.

Umidade Poro Gordurosa: 4,4% Poro Muscular: 42,8%

Gordura 78,4% 4,4%

Sal 0,4% 18,3%

De modo geral o charque possui a seguinte composio: Protena: 40-20% (mdia de 27%); Umidade: 56-30% (mdia de 44%); Matria graxa 19- 1% (mdia de 6%); NaCl: 21-9% (mdia de 15%).

Classificao comercial do charque Na prtica levam em considerao, sobretudo a origem anatmica dos cortes de carne, o grau, a cor e a distribuio da gordura, e as caractersticas de qualidade e espessura das massas musculares.

15 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

7.0 DIFERENA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE. Carne de Sol Pouca perda de gua de constituio; Pouca quantidade de sal; Utiliza-se carne de 1 - Ch de dentro, ch de fora, contra fil, alcatra; Fazem-se cortes profundos no mesmo sentido das fibras; Salgar com 7 a 8% de sal em relao ao peso da carne; Produto elaborado em 30h.

Charque Grande perda de gua de constituio; Maior quantidade de sal Maior mudana na constituio da carne Colorao uniforme; Utiliza-se o dianteiro 10 cm de espessura; Fazem-se pilhas com uma camada de Sal e uma de manta com uma salga mida prvia 48hr 1Tombamento (Transposio) Total de 5 tombamentos. Aps o 12 dias passa-se uma gua ligeira para fazer a retirada do excesso de sal. Fica durante 3 dias no Sol e 5 dias em descanso coberto com plstico para abafar; Produto elaborado em 20 a 28 dias, se no chover!

Na TAB. 1 pode ser visualizadas outras diferenas entre charque e carne de sol Charque ou Carne de Serto Usa dianteiro 28 dias para o preparo Usa 30% de sal mdio Vai ao sol 58% de umidade mxima + dura que a carne de sol Conserva-se por se s No frescal Carne de Sol Usa trem posterior 1 dia e meio para o preparo Usa 7-8% de sal fino No precisa ir ao sol At 65-68% umidade mxima + tenra que o charque Conservao por frio Produto frescal

Tabela 1: Diferenas entre charque e carne de sol Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

8.0 CONTROLE DE QUALIDADE O charque vem sofrendo alteraes no seu processamento tecnolgico, visando obter maiores lucros industriais, que tm ocasionado perda na qualidade do produto final, descaracterizando-o e at colocando em risco a sade do consumidor. (RODRIGUES & MIRANDA 2002) Deve-se ter uma maior preocupao com a qualidade e sanidade do produto, que deve

16 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

iniciar desde a origem da matria prima, passa-se pela manipulao industrial e comercial, segue-se pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposio para a venda ao consumidor. A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos. A etapa crtica do processamento do charque sob o ponto de vista microbiolgico acontece no momento da secagem das mantas, principalmente quando se utilizam varais de madeiras exposto ao meio ambiente. Os fatores que reduzem a contaminao durante a secagem das mantas so: natureza do piso (onde so colocados os varais), que devem ser impermevel e de fcil limpeza e higienizao, ausncia de matos, guas paradas, materiais em decomposio qualquer outra fonte de inseto, roedores e poeiras nas proximidades da indstria O tempo de desossa e manteao no deve ser superior a duas horas, pois temperatura ambiente ocorre o desenvolvimento bacteriano, da flora contaminante da carne. (BRESSAN, 2001) A contagem total das bactrias mesfilas de um produto pode ser utilizada como indicativo do histrico da manipulao a que ele foi submetido, com reflexo na qualidade da matriaprima empregada, bem como na vida-de-prateleira, do produto final (NBREGA, 1983).

Os Padres Microbiolgicos do charque deve ser: para bactrias halfilas - Ausncia, salmonellas Ausncia em 25g, Bactrias do grupo coliformes de origem fecal mximo de 102 UFC/g, Staphylococcus auresus Mximo de 10 3 UFC/ g, Clostrdios sulfito redutores (44 C) Mximo de 2.10 UFC/g, Contagem Padro em Placas Mximo de 10 6 UFC/ g. (BRESSAN, 2001). A carne e seus derivados podem ser contaminados nas diversas etapas de seu processamento. O charque apesar de ser um produto derivado de uma tecnologia que impe barreiras ao desenvolvimento de microrganismos conhecida como Hurdle Tecnology pode estar sujeito durante seu processamento a contaminaes por microrganismos deteriorantes, assim como pelos patognicos; Portanto h necessidade de se adotar medidas higinicas que busquem minimizar a proliferao e disseminao de microrganismos na fbrica, com o objetivo de garantir a qualidade do charque e a sade dos consumidores. Ainda mais que devido a uma seleo nas bactrias pelo sal inibindo competidores torna-se mais perigoso esse fato. (ARAJO et al.2006) A microbiota da carne depende das condies nas quais os animais foram criados, abatidos e processados, o sal age como um inibidor de certas bactrias, mas oferece condies favorveis para o desenvolvimento de bactrias Gram-positivas, como as pertencentes ao gnero Staphylococcus formado por organismos com caractersticas seletivas que o torna favorecido frente s outras bactrias, cresce e produz enterotoxina em baixos valores de atividade de gua. So halotolerantes, crescem bem em at 15% de sal (LOUCH et al., 1997), podendo representar um perigo adicional, pela falta de microrganismos competidores (JAY, 1996). Sua presena tambm pode ser utilizada como indicativo de condies inadequadas de manipulao. Poucos microorganismos so capazes de resistir os obstculos que so encontrados no processo de fabricao do charque. Dentre esses, Staphylococcus auresus merecem destaque por ser uma bactria halotolerante, anaerbia facultativa e por produzir uma enterotoxina bastante termoestvel que, uma vez presente no alimento, capaz de resistir s tcnicas convencionais de processamento trmico. Uma forma de inibir o desenvolvimento de S. aureus controlar a microbiota do produto, por tratar-se de um microrganismo considerado fraco competidor. Isso pode ser conseguido pela adio de

17 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

culturas bacterianas selecionadas no incio do processamento, o que vai permitir aumentar a segurana na produo deste produto. Essas culturas so disponveis comercialmente na forma liofilizada, sendo amplamente utilizadas na elaborao de produtos crneos. (PINTO, 1998) O regulamento da inspeo indstria e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA) permite, na elaborao do charque, a pulverizao do sal com solues contendo substncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se destinem a evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas (BRASIL, 1962). Segundo o mesmo, o charque deve ser considerado alterado quando: 1 - Tem odor e sabor desagradveis, anormais; 2 - A gordura est ranosa; 3 - Amolecido, mido e pegajoso; 4 - Com reas de colorao anormal; 5 - "seboso"; 6 - apresenta larvas ou parasitas; 7 - por alteraes outras, a juzo da Inspeo Federal. Defeitos que podem ser encontrados no charque: Miises: dpteros diversos. Abombado: alterao por germes anaerbios; Vermelho: Micrococcus rseos, Halobacterium salinarium e Sarcina litoralis; Limosidade: Micrococcus epidermides, M.falvus, M. varians, M. luteus e M. ureae; Salto: Piophila casei (dptero); Rano: rancificao da gordura; Mofo: rhizopus nigricans; Piolho: Tyroglyphus sp( caro); Punilha ou Polia: Dermestes vulpinus (coleptero).

O charque possui uma flora bacteriana intrnseca composta por bactrias do gnero Leuconostoc, Micrococcus sp., Pediococcus, Lactobacilus e Streptococcus, no entanto existem alguns patgenos de tolerncia ao sal, como listeria monocytogenes, salmonella, Vibrio parahaemolyticus, staphylococcus aureus, os quais podem ser responsveis por doenas. Bactrias cromogenicas halofilicas como micrococcusroseus, pseudomonas salinaria, sarcina litoralis, halobacterium cutiribrum podem estar presentes, causando a alterao denominada de vermelhido. (PARDI, 1996) Foi realizado um acompanhamento do processamento tecnolgico na elaborao do charque bem como anlises laboratoriais do teor de umidade, em uma indstria do Estado do Rio de Janeiro sob regime de inspeo estadual. Foram trabalhados 50 dianteiros num total de 100 mantas. O teor mdio de umidade na poro muscular do produto final foi de 48,77 por cento. Com os dados encontrados pode-se verificar a inexistncia de controle no processo tecnolgico de produo do charque, o teor de umidade est acima do estabelecido pela legislao vigente. As anlises demonstram que as fases tecnolgicas no correspondiam s etapas do sistema tradicional, no que diz respeito ao tempo de ressalga, de pilha volta, de tombos e de dessecao e maturao, caracterizando-se o

18 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

achado como um desvio no processo tecnolgico (RODRIGUES & MIRANDA , 2002). Em trabalho realizado em So Lus-MA para a avaliao microbiolgica de sete amostras de charque produzido em uma fbrica sob servio de inspeo estadual (S.I.E), na qual se efetuou pesquisa de Staphylococcus sp, Staphylococcus coagulasse positiva, nmero mais provvel (NMP/g) de coliformes totais e fecais, e contagem de bactrias aerbias mesfilas do charque. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminao por Staphylococcus coagulasse positiva; Porm, os resultados obtidos nesta pesquisa, alerta-se para a necessidade de se adotar medidas higinicas que busquem minimizar a proliferao e disseminao de microrganismos na fbrica, com o objetivo de garantir a qualidade do charque e a sade dos consumidores. (ARAJO et al, 2006) Com os dados encontrados pode-se verificar a inexistncia de controle no processo tecnolgico de produo do charque. O teor de umidade estabelecido pela legislao vigente no est sendo atendido originando produto com teor de umidade acima do permitido. Nas anlises da produo do charque, no estabelecimento pesquisado ficou demonstrado que as fases tecnolgicas no correspondiam s etapas do sistema tradicional, no que diz respeito ao tempo de ressalga, de pilha volta, de tombos e de dessecao e maturao, caracterizando o achado como um desvio no processo tecnolgico. Nitrito utilizado na cura de carne com a finalidade de propiciar maior conservao e desenvolver caractersticas organolpticas particulares. Sua utilizao deve ser controlada, pois resduos desta substncia pode se combinar com aminas da prpria carne e formar compostos cancergenos, que apesar de se acumularem em pequenas quantidades, podem ser prejudiciais em funo da freqncia com que se consomem estes tipos de produtos (DAGUER, 2005). O nitrito de sdio um aditivo que, ultimamente, vem preocupando a comunidade cientfica mundial devido a sua capacidade de combinar-se com aminas secundrias e tercirias, formando N-nitrosaminas, consideradas potentes carcingenos, alm de apresentarem efeitos teratognicos e mutagnicos. Em pesquisa realizada foi determinado a concentrao de nitrito e o teor de umidade de amostras de charque provenientes de diferentes estabelecimentos. Das 24 amostras, provenientes de estabelecimentos comerciais do estado do Rio de Janeiro, classificados como A (grandes redes de supermercados) e B (pequenos comerciantes), o teor de umidade em 100 por cento das amostras foi acima de 45 por cento. Os resultados demonstraram que 16,66 por cento das amostras provenientes de estabelecimentos "A" apresentaram teor de nitrito em torno de 50ppm, 41,67 por cento acima deste valor e 41,67 por cento aproximadamente 10ppm. As amostras provenientes de estabelecimentos classificados como "B" apresentaram os resultados divididos em 33,33 por cento para quantidade de nitrito em torno de 50ppm, acima de 50ppm e 10 ppm.(MRSICO, 2002) Em pesquisa realizada FERREIRA & CAMARGO (1993) em identificao de aditivos utilizados em produtos carnes e derivados, os conservantes P.VIII e P.VIII, nitratos e nitritos, respectivamente, foram constatados em 100 por cento das amostras de charque, contrariando a legislao vigente. O jerked beef um sucedneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino, com regulamento tcnico de identidade e qualidade especifico; Contudo diante de pesquisas realizadas podemos comprovar a utilizao dos sais de cura (nitrato e nitrito) no charque, o que demonstra ser uma fraude. Os sais de cura s so liberados apenas no jerked beef com a perfeita identificao no rtulo para que os consumidores saibam que no esto comprando o charque verdadeiro, de sabor caracterstico, mas sim o seu anlogo de nome ingls (jerked beef).

19 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

A oxidao lipdica um fenmeno deteriorativo comum em produtos crneos, sobretudo carnes salgadas, e que parece relacionar-se com mudanas no perfil de cidos graxos, mecanismos de deteriorao da qualidade dos alimentos. Seus produtos tambm so extremamente txicos s clulas e organismos vivos (FERRARI, 2000). Sua importncia em carnes tem sido enfatizada recentemente, pois o consumo de alimentos rancificados, pode induzir doenas coronarianas, cncer e derrame cerebral (LIRA et al., 2000). 9.0 CONSIDERAES FINAIS: Considerando-se a importncia desse produto tipicamente nacional, deve-se promover uma alavancagem na sua exportao visto a crescente demanda por alimentos tnicos e das colnias brasileiras em pases como o Japo e os Estados Unidos. O charque o produto crneo ideal para ser exportado, pois tem baixa umidade, tem uma ampla vida-de-prateleira temperatura ambiente, e agrega valor carne de dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas. A preocupao em obter um produto de melhor qualidade e produzido sobre condies higinico - sanitrias satisfatrias tm sido fundamental para atender as necessidades do mercado consumidor. Nesse sentido, tem ocorrido uma busca constante para melhorar o aspecto tecnolgico do processamento e incrementar caractersticas sensoriais, nutricionais, microbiolgicas e de estabilidade fsico-quimica no produto, por isso necessrio se faz a incrementaro das boas prticas nos estabelecimentos que fabricam o charque, pois notrio que por se tratar de um alimento com baixa atividade de gua, e que se conserva em temperatura ambiente, muitos estabelecimentos no seguem o que preconiza a portaria 368 de boas prticas de fabricao, fazendo com que muitos desses produtos tenham uma alta carga microbiolgica. Concluses e recomendaes Com o intuito de garantir que o charque seja um produto que mantenha suas caractersticas peculiares de sabor, odor e textura com qualidade e sem risco para o consumidor, so necessrias medidas orientadas na adoo de modernas tcnicas de procedimentos higinico-sanitrios de acordo com as boas prticas de fabricao, por parte dos produtores para uma melhoria sistemtica na tecnologia de fabricao o que ir contribuir para minimizar a proliferao e disseminao de microrganismos na fbrica, garantindo a qualidade do charque e a sade dos consumidores. Deve se observar se a tecnologia da produo do charque est sendo alterada contrariando a legislao vigente e o padro de identidade e qualidade do produto, principalmente com a utilizao de aditivos (nitrato, nitrito) para a obteno de uma melhor conservao , caso ocorra essa utilizao no se trata mais do charque e sim de seu sucedneo o jerked beef. Existe a necessidade de um maior controle no processamento do charque por parte das autoridades competentes, a fim de garantir um produto dentro das especificaes estabelecidas pela legislao vigente, pois pode ocorrer a venda de jerked beef como charque, pois pesquisas realizadas comprovaram essa fraude utilizada pelas indstrias. Referncias ARAJO,R.S. et al. Microbiologia do charque produzido em fbrica sob servio de inspeo estadual em So Lus-MA. Higiene alimentar, So Paulo : v. 20, n. 146, p. 6265, 2006.

20 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

BRASIL. Decreto n 75.697, de 06 de maio de 1975. Estabelece os padres de identidade e qualidade para o sal destinado ao consumo humano. Dirio oficial da republica federativa do Brasil, Braslia, 07 de maio 1975. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Departamento de Inspeo e Produtos de Origem Animal. Regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Aprovado pelo Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto no 1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n 1236 de 2 de setembro de 1994, Decreto n 1.812 de 8 de fevereiro de 1996, Decreto no 2.244 de 4 de junho de 1997. Braslia, 1997. 174 p. BRASIL, Ministrio da Agricultura. Portaria n.368 de 04 de setembro de 1997, Regulamento Tcnico sobre as condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Ministrio da Agricultura e do abastecimento, 1997. BRESSAN, M.C. Tecnologia de carnes e pescados. Curso de Ps-graduao lato Sensu (Especializao) a Distncia: Processamento e controle de Qualidade em Carnes, Leite, Ovos e Pescado. Lavras: UFLA/FAEPE, 240p,2001. CAMPOS, Licnia de, Charque, carne de sol e carne seca, in portal do Servio de Informao da Carne. Disponvel em:<http://www.sic.org.br/charque.asp> .Acesso em: 8 maio 2007. CORREIA, R. T. P.; BISCONTINI, T. M. B. Influncia da dessalga e cozimento sobre a composio qumica e perfil de cidos graxos de charque e jerked beef. Cincia e Tecnologia Alimentar. v.21 n.2, p.30-36, 2001. COUTRON-GAMBOTTI,C.; GANDEMER, G.; ROUSSET, S.; MAESTRINI, O.; CASABIANCA, F. Reducing salt content of dry-cured ham: effect on lipid composition and sensory attributes. Food Chemistry, n. 64, p. 13-19, 1999. DAGUER, H. A cura da carne e a formao de nitrosaminas. Higiene alimentar, v.19, n.134, p.15-20, 2005. FAGUNDES, S. G. Avaliao de nova tcnica na produo de charque. Niteri, 1982. Tese (Mestrado em medicina veterinria). Universidade Federal Fluminense. FAYRDIN, A. Modernidade e tecnologia chegam indstria de charque. Revista Nacional da Carne,v.16, n.144, p.34, 1991. FAYRDIN, A. O sucedneo do charque ganha mais espaos no mercado. Revista Nacional da Carne, n.256, p.8-12, 1998. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS Rome, 1985. FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 51. Dried salted meats: charque and carne-de-sol. Disponvel em : <http://www.fao.org/docrep/003/x6555e/X6555E00.HTM >.Acesso em : 17 maio 2007. FELCIO, P.E. Charque um produto tpico nacional que deveria receber mais ateno. Revista ABCZ, ano 1, n.6, p.54, (jan./fev.), 2002. Disponvel em: < http://www.sic.org.br/charque.asp >. Acesso em: 09 de maio 2007. FERRARI, C. K. B. Fatores bioqumicos e fsicos pr e anti-oxidantes, relacionados

21 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

oxidao lipdica dos alimentos. Higiene alimentar. v.14, n.78/79, p.37-44, 2000. FERREIRA, S.M. R.; CAMARGO, L. Aditivos em alimentos. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;11(2):159-76, 1993. FURTADO, S.M.B.; SHIMOKOMAKI, S.; ROMANELLI, P.F.; RODRIGUES-AWAYA, D.B. Avaliao da qualidade da carne caprina salgada. Higiene Alimentar, v. 5, n. 18, p. 34-38, 1991. FURTADO, S.M.B.; ROMANELLI, P.F.; MORAES, M.A.C.; SHIMOKOMAKI, M. Efeito da castrao e salga na qualidade da carne de caprinos. Higiene Alimentar, v. 6, n. 22, p. 23-26, 1992. GARCIA, A.F.; et al. Intermediate moisture meat product: biological evaluation of charqui meat protein quality. Food Chemistry, n. 75, p. 405-409, 2001 JAY, J. M. Microorganisms in fresh ground meats: the relative safety of products with low versus high numbers. Meat Science, v. 43, p.59-66, 1996. LARA, J. A. F. et al. Botulismo : riscos decorrentes do processamento inadequado dos alimentos : o charque como enfoque. In: Higiene Alimentar. So Paulo, v.13, n.66/67, p.56-62,1999. LIRA, G.M.; SHIMOKOMAKI, M., Parmetros de Qualidade da Carne-de-Sol e dos Charques. Higiene Alimentar, v.12,n.58, pg. 33 35, 1998. LIRA, G.M.; SHIMOKOMAKI, M.; MANCINI-FILHO, J.; TORRES, E.A.F.S. Avaliao da oxidao lipdica em carne-de-sol. Higiene Alimentar, v. 14, n. 68, p. 66-69, 2000. LOUCH, H.; ECK, M. L.; MILLER, K. J. Osmoadaptation by Staphylococcus aureus: Analysis of several strains linked to food poisonig outbreaks. Journal of Food Protection, v. 60, n. 2, p. 139-143, 1997. MRSICO, E.T. et al. Determinao do teor de umidade e presena de nitrito em amostras de charque: Hig. aliment;16(94):45-49, mar. 2002. NBREGA, D. M.; SCHNEIDER, T. S. Contribuio ao estudo da carne-de-sol visando melhorar sua conservao. Higiene alimentar; v.2, n.3, p.150-152, 1983 PARDI, M. C., SANTOS, I. F. S., SOUZA, E. R. Cincia Higiene e Tecnologia da Carne. Goinia: Editora UFG, v. 2, p.720-793, 1996. PARDI, M. C., SANTOS, I. F. S., SOUZA, E. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 edio rev. Goinia: Editora UFG, v. 2, 2001. PAVIA, P. C.; OLIVEIRA, L. A. T.; FRANCO, R. M. Recuperao de salmouras utilizadas no preparo do charque. Revista Nacional da Carne, n. 248, p. 41-44, 1997. PINTO, M. F. et al. Controle de Staphylococcus aureus em charques (jerked beef) por culturas iniciadoras. Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 2, 1998. PRATA, L. F.; FUKUDA,R.T. Fundamentos de Higiene e Inspeo de carnes. Jaboticabal:Funep,VI, 326p. 2001.

22 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

RODRIGUES, E.; MIRANDA, Z.B. Caractersticas do processamento tecnolgico do charque em estabelecimento sob regime de inspeo estadual no Estado do Rio de Janeiro . Higiene alimentar; v.16,n.102/103, p.100-106, 2002. SABADINI, E.; HUBINGERI, M.D.; SOBRAL, P.J.A.; CARVALHO JNIOR, B.C. Alteraes da atividade de gua e da cor da carne no processo de elaborao da carne salgada desidratada. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 21, n. 1, 2001. SAUDO, C.; SANCHEZ, A.; ALFONSO, M. Small ruminant production systems and factors affecting lamb meat quality. Meat Science, v. 49, n. 1, p. 29-64, 1998. SHIMOKOMAKI, M., et al. Charque e produtos afins: tecnologia e conservao - uma reviso. Boletim SBCTA, v. 21, n. 1, p. 25-35, 1987. SILVA, M. C. D. et al. Condies higinico-sanitrias de carne de sol comercializada no municpio do Recife, PE. Indicaes de contaminao. Arquivos de biologia e tecnologia, v.35, n.2, p.361-374, 1992. SILVA, J. A. Microbiologia da carcaa bovina: Uma reviso. Revista Nacional da Carne, v. 24, n. 10, p. 62-87, 1997. TORRES, E.A.F.S.; SHIMOKOMAKI, M.; FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Parameters determining the quality of charqui, an intermediate moisture meat product. Meat Science, v. 38, p. 229-234, 1994. Wikipdia, 2007. A Enciclopdia livre, disponvel em:< http://pt.wikipedia.org/wiki/Charque>. Acesso em: 10 de maio de 2007. Anexos Alfa Tcnica Fabricante de mquinas embaladoras. Tel: (11) 6631-7864 Site: <http://www.alfatecnica.com.br> E-mail: <alfatecnica@alfatecnica.com.br> Atlas Mquinas End: Rua Piratininga, 557/607. Brs- SP. Tel: (11) 3511-3030 Site: <http://www.atlasmaquinas.com.br> Boni Alimentos Ltda. Empresa fornecedora de carne. End.:Rua "A", 18 - Condomnio Jardim Plakafor, Piat ,Salvador-BA. CEP:41680-120. Tel. : (71) 3285-8244 Site: <http://www.bonialimentos.com.br> Camrey Equipamentos Frigorificos End.: Attilio Fava, 183 a 213, Parque Industrial Campo Verde So Jos do Rio Preto SP. CEP: 15076-100. Tel.: (17) 3334-8000 Site: http://www.camrey.com.br Charqueada Rosarial

23 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Estrada Ibina Rio de Una s/n CEP: 18150-000 ou B Rio de Una Cx. Postal 16 Ibina So Paulo SP. Fone/Fax: 55 15 3241-1374 Site:< http://www.rosarial.com.br> Fbrica de Charque Rondnia Ltda. End: Rua Santo Antonio n348, Colnia Santo Antnio, Manaus- AM Tel.: (92) 3636 7944 Frigma Indstria e Com. Ltda. Empresa especializada em produtos para o beneficiamento de carnes em geral (tendais, estocagem, salas de desossa, etc.). End.: Rua Estados Unidos ,2.130, Parque Industrial. Tup - SP. Tel: (14) 3496-5343 / 3496-6984 Site: <http://www.frigma.com.br> Frigomaq - Indstria de Mquinas Frigorficas Chapec Ltda. End.: Rua Tiradentes, 554-E, Bairro Industrial. Chapec - SC. CEP: 89804-060. Tel.: (49) 3324-5591 /3324-1106 Site: <http://www.frigomaq.com.br/produtos.htm> Guapor RepresentaesEmpresa do ramo de representao de alimentos.Trabalha com toda linha de Bovino, Suno, Frango e Charques. End.: Rua Baro de Sergy, 104 - Barra, Salvador BA. CEP: 40140-040 . Tel: (71) 3264.6065 / (71) 3264.9619 Fax: (71) 3267.4018 Site: < http://www.guapore.com> Inject Max Produzem equipamentos utilizados na produo de defumados, espetinhos, charque, etc. Tel.: (19) 3231-4120 Site: <http://www.injectmax.com.br> Klainox End.: Av. Saburo Akamine, 1205, Jd Matheus Maniero. Rio Claro SP. CEP: 13504-505. Tel.: (19) 3524-7869 / Fax: (19) 3524-7072 Site:< http://www.klain.com.br > Sampafi Indstria Mecnica Ltda. Especializada na fabricao de mquinas para a industrializao de carnes, tais como; formadora de hamburgus (linha completa de empanados), injetora de condimento para carnes, injetoras de salmoura, prensa, fatiadeira e embaladora carne do sol ou charque. End.: Av. Antonio da Fonseca Martins, 467. So Caetano do Sul - SP. CEP: 09.581-030. Tel.: (11) 4221-6106 SR Embalagens Plsticas Produzem embalagens coextrusadas que permitem dimensionar o filme conforme a necessidade especifica do produto a ser embalado e do processo de empacotamento, tais como; brilho, solvabilidade, resistncia, rigidez, barreira a umidade, barreira a gordura ou oxignio. Ideal para carnes frescas, queijos, charque, embutidos e produtos para equipamentos de alta performance. End.: Av. Mrio de Oliveira 600, Distrito Industrial II. Cx. Postal 241. CEP: 14.781-160. Barretos - SP. Tel: (17) 3322-2577 / 322-2328 Site: <http://www.srembalagens.com.br/produtos01.htm>

24 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br

Tecnocarne Industria e Comercio de Carnes Ltda Abate de bovino e Producao de carne bovina fresca Rua Capitao Abelardo Andrea 02, Cidade Nova, Salvador BA. CEP: 40313-665 Telefone: 71 3301-9666 E-mail: <tecnocarne@hotmail.com> Unifrigo Participaes Ltda Frigorifico - abate de bovino, preparacao de carne e subprodutos Rodovia BA-093 Km 03- S/N ZonaUrbana Simes Filho- BA CEP: 43700-000 Telefone: 71 3396-2392 / E-mail:<unifrigo@terra.com.br> Nome do tcnico responsvel Jos Augusto Gaspar de Gouva - Medico Veterinrio- UFBA / Mestre - Cincia e Tecnologia de Alimentos UFMG. Ana Alice de Lima Gouvea Ps graduada em Segurana e Inspeo de Akimentos EQUALIS e em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal - Faculdades SPEI. Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA Data de finalizao 19 maio 2007

25 Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br