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TECNOLOGIA DE FABRICAO DO CHARQUE JOS AUGUSTO GASPAR DE GOUVA ANA ALICE LIMA DE GOUVA Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
Maio /2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
1.0 INTRODUO 2.0 OBJETIVO 3.0 PRINCPIOS QUMICOS DE CONSERVAO DA CARNE 3.1 Salga: a aplicao de sal para a conservao das carnes 3.1.1 Aes do sal 3.1.2 Origem do sal 3.1.3 Tamanho do sal (granulometria) 3.1.4 Fatores relacionados ao sal 4.0 CONSERVAO DAS CARNES PELO SAL (NaCl) 4.1 MODIFICAES SOFRIDAS PELA CARNE SOB A AO DO SAL 5.0 FLUXOGRAMA 6.0 PROCESSO TECNOLGICO DE FABRICAO DO CHARQUE 7.0 DIFERENA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE 8.0 CONTROLE DE QUALIDADE 9.0 CONSIDERAES FINAIS CONCLUSES E RECOMENDAES Anexos Fornecedores de Equipamentos
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DOSSI TCNICO
Ttulo Tecnologia de fabricao do charque. Assunto Fabricao de produtos de carne Resumo O charque um alimento ligado prpria historia da cultura brasileira e enraizado nos hbitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido por desidratao da carne bovina, atravs de salga, e exposio ao sol, preservando-se por longo tempo em condies ambientais. tambm conhecido como carne seca, carne do serto ou jab. Atualmente no existe estatstica segura sobre o consumo anual do charque no Brasil, mas estima-se que seja de 600 mil toneladas, um produto bastante presente no hbito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Ser apresentado sua definio, tecnologia de fabricao, suas caractersticas, rendimento, embalagem, comercializao e controle de qualidade deste produto.
Palavras chave Boas prticas de fabricao; BPF Carne; carne salgada; charque; qualidade da carne Contedo 1.0 INTRODUO: O charque um alimento ligado prpria historia da cultura brasileira e enraizado nos hbitos alimentares do povo, de produo e consumo difundido no pas. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouqussimo esforo em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo (PAVIA et al., 1997). Somente na ultima dcada que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas (SHIMOKOAKI et al., 1987; TORRES et al., 1994). A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate, dessecando-o. Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqentes ao abate do animal eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais recebiam uma quantidade maior da substncia e passavam por um processo de secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida til aumentada. O primeiro mtodo de conservao deu origem carne-de-sol, alimento que, 400 anos depois, ainda tem preparo artesanal e consumo restrito a alguns estados brasileiros (SILVA et al., 1992).
Os produtos, charque e a carne-de-sol surgiram como alternativa na preservao do excedente de produo da carne bovina, face s dificuldades encontradas para a sua conservao, pois devido ao baixo nvel econmico da populao, optava pelo processo de salga e desidratao, uma vez que s condies climticas e a disponibilidade de sal marinho no Nordeste brasileiro so bastante favorveis a essa prtica (NBREGA & SHINEIDER, 1983). O charque, produto de alto valor nutritivo faz parte do habito alimentar brasileiro, tanto da populao urbana como rural, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados da carne. O charque tem um papel muito importante na histria e economia brasileira, viabilizando a expanso da criao de gado e a fixao de habitantes em zonas rurais. As famosas charqueadas do sul do Brasil no sculo 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para o estado do Rio Grande do Sul. Hoje o charque ainda bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicaes culinrias. Carne salgada que tornou-se no sculo XIX o principal produto da economia do Rio Grande do Sul. Conta-se que a idia do processamento da carne at o charque foi idia de um nordestino que havia se radicado na cidade de Pelotas, incorporando a idia da carne-de-sol (Wikipdia,2007) O charque, tpico da regio Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quchua xarqui, lngua dos ndios que habitavam a regio dos Andes), preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. (CAMPOS, 2007) Segundo Lara et al. (1999), a produo nacional de charque em 1999 foi de 500 mil toneladas, representando financeiramente, 2 bilhes de dlares. De acordo Fayrdin (1991) o consumo per capita foi em torno de trs kilogramas. Atualmente, em vrias partes do mundo, ainda so encontrados diversos produtos crneos salgados e dessecados muito apreciados nas suas regies de origem. Esses produtos constituem uma categoria parte porque so feitos com matria-prima cortada em mantas ou em tiras e tm como nico ingrediente no-crneo o sal, embora alguns sejam condimentados. No Brasil predominou o charque, que teve um papel importante na histria econmica do pas, pois viabilizou a expanso da atividade pecuria antes do uso generalizado da refrigerao comercial e domstica. Considerando a importncia desse produto tipicamente nacional que chegou a ser exportado para uns poucos pases em pequenos volumes, seria interessante promover alguma prospeco de mercado externo afinal, a crescente demanda por alimentos tnicos e a existncia de colnias brasileiras em pases como o Japo e os Estados Unidos podem alavancar a exportao do produto. (FELCIO, 2007) 1.1 Definio de Charque O charque um produto crneo obtido por desidratao da carne bovina, atravs de salga, preservando-se por longo tempo em condies ambientais. tambm conhecido como carne seca, carne do serto ou jab. Atualmente no existe estatstica segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas (FAYRDIN, 1998). O regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA), em seu artigo 431 define este produto da seguinte forma: entendesse por charque, sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada. Ele deve conter no mximo 45% de umidade e no mais que 15% de cinzas, com variao tolerada de 5% e
quando a carne empregada no for de bovino, depois da designao "charque" deve se esclarecer espcie de procedncia. (BRASIL, 1997). O estabelecimento que realiza matana com o objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no comestveis chamado de "charqueada" (BRASIL, 1997). O charque que adquiriu ao longo dos anos um processo de fabricao industrial, sendo caracterizado como um produto de atividade de gua intermediria (Aa 0,75), por ter concentrao de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecao maior que a carne-de-sol. um produto que apresenta uma vida de prateleira relativamente longa, aproximadamente seis meses, sem refrigerao e pode ser embalado a vcuo, processo que ajuda aumentar a vida de prateleira do produto. 2.0 OBJETIVO Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias para a fabricao do charque, descrever o processo produtivo detalhando a tecnologia de fabricao, matrias-primas, equipamentos utilizados, fluxograma do processo e caractersticas do produto fabricado. 3.0 PRINCPIOS QUMICOS DE CONSERVAO DA CARNE: 3.1 Salga: a aplicao de sal para a conservao das carnes. 3.1.1 Aes do sal: Secativo e desidratante - Ao fsica- presso osmtica exercida por solues concentradas de sal, tornam a gua de constituio dos alimentos inaproveitvel pelos microorganismos. A clula atravs de sua membrana semipermevel deixa escapar gua de constituio permitindo a entrada do sal at haver o equilbrio da osmose. A carne absorve sal e perde gua. O sal forma com a protena da carne o denominado complexo salino protico; Desidrata as clulas bacterianas, tornando-se bacteriosttico. Sensibiliza os microorganismos interferindo com as enzimas vitais da sntese microbiana; Tem ao plasmolitica sobre as bactrias; Promove modificaes no transporte do oxignio, a 5,0% inibe os anaerbios; Algumas molculas de sal se quebram e tem-se o cloro livre (Na + Cl). O cloro livre tem ao de eliminar determinadas bactrias sensveis, ou seja, tem ao bactericida. Tem tambm ao bacteriosttica, pois dificulta o transporte de oxignio, retardando assim, o crescimento das bactrias aerbias. desinfetante fraco; Interfere na rpida ao das enzimas proteolticas da carne e das bactrias; A [13%] ou mais, destri a Trichinella spirallis, Cisticercus bovis, C. cellulose, so destrudos em 14 a 21 dias a [25 %]; O cisticerco uma vescula com escolex dentro da bolsa e este cisticerco com o sal morrer porque a bolsa se rompe sobre a ao do sal. Os estafilococos e os estreptococos resistem por semanas em salmouras; O Micobacterium tuberculosis resiste dois meses em Salmoura; Salmonelas resistem quatro semanas em salmouras.
3.1.2 Origem do sal: Sal de mina, Sal gema, Sal de Rocha, Sal mineral e Sal fssil: no usado em culinria, puro e caro demais. 99,3% de NaCl. o sal chamado PA (para anlise), indicado para
uso em laboratrios. Sal de salinas (marinho): Obtido pela concentrao natural da gua do mar em salinas. com percentual de 62 a 63% de NaCl. Deve-se submeter este sal a autoclavao e purificao qumica para a desinfeco de bactrias haloflicas e agentes qumicos indesejveis. Sal de cozinha: 90% de NaCl. Este sal o de salinas purificado para a retirada de impurezas biolgicas e qumicas (CaCO3, MgCO3, SO4-2) e com isso perde-se muito iodo. Para diminuir o ndice de bcio na populao, acrescido iodo a este sal: sal iodado. A purificao feita no forno de Pasteur ou na autoclave para assim, serem eliminadas as bactrias haloflicas (halo = sal, flica = que gostam). As bactrias haloflicas provocam contaminao e deixam uma cor vermelha na carne, geralmente de peixe ou carnes brancas. So exemplos dessas bactrias: Sarcina litoralis e Pseudomonas sp
3.1.3 Tamanho do sal (granulometria) Sal fino- Penetrao mais rpida, coagulao superficial das protenas, impede o acesso interior das peas de carne - 1 mm de dimetro (sal da culinria). Sal fino de mesa (p) - mm Sal Grosso - Penetrao mais lenta e uniforme, +5 mm de dimetro. Sal mdio- Churrasco - 3 mm de dimetro
Para se produzir qualquer produto salgado de boa qualidade, necessrio que seja utilizado tambm um sal de boa qualidade na salga do produto. Segundo o Instituto Nacional do Sal, um sal de boa qualidade aquele que contm 98% de cloreto de sdio. Com relao ainda qualidade do sal, alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99% de cloreto de sdio e impurezas devido aos sais de clcio e magnsio, nunca superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente. Concentrao do sal
A concentrao do sal fator limitante da sua penetrao nos tecidos musculares. Assim, quanto mais elevada for concentrao do sal, maior ser sua penetrao nos tecidos, at que seja estabelecido o equilbrio osmtico do processo de salga. Juntamente com a concentrao do sal a temperatura da carne vai facilitar uma melhor absoro, por isso deve-se utilizar sempre a carne resfriada para uma penetrao mais fcil do sal. Granulometria do sal
O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor o cristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais eficiente ser a salga (PARDI et al., 2001). Com relao granulometria, o sal tem maior ou menor eficincia na penetrao e conservao. O sal fino constitudo por pequenos cristais, tem uma penetrao rpida no
incio do processo, diminuindo o seu poder penetrante face concentrao que ocasiona a coagulao das protenas da superfcie do msculo, contribuindo para uma conservao deficiente do produto, quando o mesmo tem uma grande espessura. O sal grosso atua lentamente, e no se verifica a coagulao das protenas to rapidamente; entretanto, a sua lenta ao ao longo do processo de cura conduz a alteraes indesejveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes, pois a lenta penetrao, juntamente com o calor excessivo facilita a deteriorao do produto. Microflora do sal
O sal portador de uma flora contaminante, halfila ou haloresistente considervel, salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas, halfilas cromognicas causadores da colorao vermelha indesejvel em produtos proticos salgados. Nem todos os germes halfilos so prejudiciais aos produtos salgados, verificando-se entre eles a ocorrncia de algumas espcies que contribuem para a maturao desses produtos. Entre as espcies de interesse da indstria da salga, podemos citar algumas pertencentes aos gneros Halobacterium e Micrococus. As primeiras so halfilos obrigatrios, crescendo em meios com 16 a 32% de cloreto de sdio, enquanto as Micrococceas crescem em meios contendo 5 a 15% deste sal. Quanto aos critrios de qualidade, determinado que o sal deve ser isento de sujidades, microorganismos patognicos, e de outras impurezas capazes de provocar alteraes do alimento. Nas condies constantes do Decreto n 75.697/1975, foram estabelecidos os padres de identidade e qualidades para o sal destinado ao consumo humano. ( BRASIL, 1975) 4.0 CONSERVAO DAS CARNES PELO SAL (Nacl) A carne tratada apenas com sal, o pH torna-se facilmente cido. Quando a concentrao de sal est entre 7 e 12% h uma diminuio da gua e o volume dos feixes musculares da carne deixa de fixar gua e perde parte de sua prpria gua. Se for adicionado mais sal, chegar a um ponto em que os feixes musculares no perdem mais gua e devido alta concentrao salina haver uma desnaturao das protenas. Quando a concentrao de sal alta o suco que se desprende da carne formado por sais minerais solveis em gua, por compostos nitrogenados no proticos, por albumina e globulina e certa quantidade de mioglobina e hemoglobina que tingem de vermelho o exudato. Neste liquido perdido pela carne perde-se tambm vitaminas (complexo B), compostos minerais e alguns aminocidos. O sal aumenta a presso osmtica, com conseqente diminuio da atividade aquosa, afetando o crescimento dos microorganismos. A salga pode ser seca ou em salmora. O sal pode retirar cerca de 20 a 30 % de gua do produto e penetra at uma concentrao de 4,3%, algumas protenas so desnaturadas, e as solveis podem ser perdidas. A penetrao do sal tima a 15 C e varia com o tamanho dos cristais. (PRATA, 2001) A salga um mtodo empregado na conservao de carnes e derivados, com certa tradio em algumas regies brasileiras, sendo de grande importncia onde a refrigerao torna-se difcil, como em muitas cidades do Nordeste brasileiro (FURTADO et al., 1991). A carne bovina curada representa cerca de 25% da produo de carnes produzidas pelos estabelecimentos sob inspeo federal no Brasil, sendo o principal produto, o charque (PARDI et al., 1996). A ao do sal tambm est relacionada com a inibio da multiplicao de microrganismos (COUTRON-GAMBOTTI et al., 1999; GARCIA et al., 2001). O crescimento de algumas bactrias inibido s baixas concentraes de sal, como 2%, embora outras bactrias,
leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentraes salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturao. Alguns microrganismos (halfilos) crescem apenas em meios com altas concentraes de sal, morrendo rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sdio (FURTADO et al., 1991). Na salga mida, a concentrao ou densidade ideal da salmoura pode ser mantida constante atravs da utilizao de um reforador (deposito de sal) ligado ao tanque por meio de tubulao, por onde a mesma bombeada circulando continuamente. Visando uma maior conservao da salmoura e evitando a sua fermentao, esta mantida a uma baixa temperatura, ao redor de 15C, alm de ser adicionado cido lctico ou actico para o rebaixamento do pH para controle das fermentaes indesejveis, da multiplicao de germes haloflicos e daqueles indesejveis na salmoura. A salmoura utilizada no preparo do charque gradualmente substituda, pois excede em volume por fora da umidade oriunda da carne em tratamento (PAVIA et al., 1997). O regulamento da inspeo indstria e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA) em seu artigo 375 probe o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razo, todavia, permite a recuperao de salmouras por fervura e filtrao, para subseqente aproveitamento, a juzo da Inspeo Federal. ( BRASIL, 1997) O controle da salmoura que visa o seu estado de conservao fundamental, j que a mesma passvel de modificaes fsico-qumicas e biolgicas (FAGUNDES, 1982). Dentre os mtodos de recuperao de salmouras, o mais comum tambm o mais simples, o tratamento pelo calor (fervura) seguido de resfriamento e sedimentao (PARDI et al., 1996). A cura a seco, que consiste no friccionamento dos ingredientes de cura nas superfcies das peas ou na simples deposio sobre elas, especialmente preparadas para esse efeito, prev diversas composies de tais ingredientes. A cura a seco pode ser feita: com sal puro, de diversas granulaes; com sal e nitrito e/ou nitrato; acar e outros aditivos. Podem ser tambm adicionados condimentos e especiarias (NOBREGA & SCHNEIDER, 1983). Em associao com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a carne, provocando diminuio da umidade e da atividade de gua. Entretanto, nestas condies, o produto crneo pode sofrer deteriorao oxidativa, promovendo rancidez dos lipdios (FURTADO et al., 1992; SAUDO et al., 1998), ou seja, o sal torna-se um pr-oxidante da gordura provocando a ativao da lipoxidase do msculo (PARDI et al., 2001). 4.1 Modificaes sofridas pela carne Quando a concentrao de sal chega entre 10 a 12%a carne diminui de volume porque perde gua e com esta, algumas substncias nutritivas. Depois de cozida esta carne ter cor marrom acinzentada, no diferindo da carne fresca cozida. Na conservao de carnes pelo sal ocorre modificaes na carne que afetam sua conservao, cor, aroma, sabor e textura: Perda de peso pela desidratao; Perda de alguns princpios nutritivos (Protenas, sais fosfatos, cido ltico, glicdios, protdios, vitamina, etc); Muda de cor e sabor; A gordura se rancifica facilmente o sal um Catalizador.
A cor da carne o fator de qualidade mais importante que o consumidor pode apreciar no
momento da compra, constituindo o critrio bsico para sua seleo, a no ser que outros fatores, como o odor, sejam marcadamente deficientes. A utilizao de sais produz alterao na mioglobina do msculo, pois o ferro oxidado, originando a metamioglobina, de cor marrom, associada pelos consumidores a carnes estocadas por longos perodos (SABADINI et al., 2001). A composio qumica da carne aps a cura a seco modificada, sofrendo uma reduo no teor de umidade, protena total e colgeno e uma conseqente elevao nos demais componentes qumicos como: lipdios e em particular cinzas e cloretos, dando a caracterstica da composio qumica da carne-de-sol, que ser variada conforme a quantidade de sal utilizado no seu preparo. Segundo SABADINI et al. (2001), a salga tende a diminuir a cor vermelha da carne, devido s modificaes que ocorrem na mioglobina. 5.0 FLUXOGRAMA DO PROCESSO 5.1 Fases Tecnolgicas Salga mida Salga seca Ressalga Pilha volta Tombos Pilha de espera Pilha de inverno Lavagem das peas Dessecao e maturao Armazenagem
COMPRA DE MATRIAS-PRIMAS
MANTEAO DA CARNE
SALGA SECA
RESSALGA
PILHA DE VOLTA
LAVAGEM
EMBALAGEM
Fonte: BRESSAN, M.C. Tecnologia de carnes e pescados. Curso de Ps-graduao lato Sensu (Especializao) a Distncia: Processamento e controle de Qualidade em Carnes, Leite, Ovos e Pescado. Lavras: UFLA/FAEPE, 240p, 2001.
6.0 PROCESSAMENTO TECNOLGICO DA FABRICAO DO CHATQUE: Matria prima: Carne e sal O produto deve ser fabricado com matria-prima inspecionada, dentro dos padres rgidos de higiene, ter sua vida til prolongada, ser embalado a vcuo e conservado sobre refrigerao (SILVA et al., 1992). Normalmente so destinados a fabricao de charque a ponta de agulha, carne de dianteiro e carne tambm de traseiro pode ser utilizada. Alm disso, carnes imprprias ao consumo in natura (carcaas destinada ao aproveitamento condicional por razes de ordem sanitria (cisticercose, contuses, dentre outras), segundo o julgamento do inspetor veterinrio), dianteiros e traseiros excedentes do consumo. Qualquer corte de carne pode ser utilizado na fabricao do Charque ou destinado carnede-sol, o que ir definir o seu destino final a a necessidade do mercado e a lucratividade da atividade. A ponta-de-agulha um corte comumente refugado para o consumo em natureza e separado do quarto traseiro dada vulgarizao do traseiro especial ou serrote, quase que sistematicamente destinada produo do charque (PARDI et al., 2001). Basicamente, o seu preparo consiste na elaborao das mantas seguida pela salmouragem ou salga mida, salga seca, lavagem, secagem, embalagem e comercializao. Salga mida ou salmouragem a etapa do preparo do charque onde as mantas so mergulhadas em tanques contendo salmoura saturada, que pode ser um dos elementos a colaborar com o aumento da microbiota do produto final. Sendo uma maior conservao da salmoura e evitando sua fermentao, est mantida a uma baixa temperatura, ao redor de 15, alm de ser adicionado acido lctico ou actico para rebaixamento do pH (PAVIA et al., 1997). Manteao Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em torno de 2 a 3 cm. Fazem-se, ainda cortes penetrantes nos tecidos mais compactos para penetrao mais fcil do agente conservador (sal). (FIG 1
Figura 1: Realizao das mantas para a fabricao do charque Fonte: Elmo Rampine curso de ps-graduao Equalis
Salga mida Emprega exclusivamente o sal comum em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua), em tanques especiais, com movimentao constante das peas de carne revolvidas por operrios munidos com basto de ao inox, por 30 a 50 minutos e temperatura de cerca de 15C. H quem se utilize do cido actico para acidificao da salmoura sem, porm, a chancela oficial, que oferecida apenas ao cido lctico pela Resoluo n 9/71, da ex-CNNPA, na dose mxima de 2% sobre o peso do sal empregado. A operao de salga mida consome muito tempo, atualmente, para reduzir para 15 minutos utiliza-se um equipamento semelhante ao tumbler (para presunto) que permite a salmoragem das mantas. (FIG 2) Tcnicas alternativas de salgao Salga seca exclusiva- supresso da salga mida Agitao mecnica visa acelerar a velocidade de penetrao do sal atravs do revolvimento em cilindros giratrios ou massageamento das peas. (conforme FIG. 2)
Figura 2: Cilindros giratrios utilizados para a salmoragem das mantas. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
A salga seca
As mantas so tiradas dos tanques de imerso e deixadas por alguns minutos sobre pelets de pue para que a salmora escorra com facilidade. Depois as peas so estendidas sobre o piso recoberto de sal grosso, formando pilhas de 1,20 a 1,80 metros. Nessas pilhas, cada camada de manta intercalada com uma camada de sal grosso de primeiro uso. A poro gordurosa da primeira camada de manta deve ficar voltada para cima, a seguir a poro gordurosa da segunda camada de manta deve ficar voltada para baixo e assim sucessivamente. As pilhas ficam nessa posio por 12 a 24 horas. A salga a seca com sal peneirado realizada em seguida retirada da carne da salmoura. O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e, de preferncia tratado com soluo de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de clcio em 200L de gua potvel para aspergi 100 kg de sal). A durao mxima da salga de 12 horas mais pode atingir 24 horas Ressalga feita com a primeira poro gordurosa voltada para cima e consiste na adio de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne. As mantas so distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no mximo 1,80m. Esta etapa dura de 2 horas a 24 horas, de acordo com o critrio adotado pela indstria. Pilha de voltainverso da posio das peas: as que esto nas camadas superiores passam para as inferiores na nova pilha. Essa operao consiste em inverter as pilhas das mantas, para que as peas dispostas na parte superior as pilha passem a ocupar a posio inferior, uniformizando assim a presso sobre as mantas. Nessa operao, outro cuidado importante a redistribuio do sal entre as mantas, de forma que todas as superfcies entrem em contato com o sal. ( FIG 3 e 4)
Figura 3 e 4- Salga e ressalga das mantas, inverso da posio das peas. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
Tombos No leva mais sal, o nmero de tombos varivel, geralmente de dois a quatro. formada pela inverso das posies das peas, onde a parte inferior das peas fica voltada para cima na nova pilha. Destina-se a garantir a conservao e as caractersticas prprias da carne no processo de cura. Uniformizando a concentrao de sal em toda a espessura das peas de carne, alm de prevenir o aparecimento da vermelhido do charque causado por bactrias halfilas. Durante a realizao dos tombos possvel localizar os focos dessas bactrias e criar condies aerbias que so prejudiciais a esses agentes. Podem ser feitos
Pilha de Espera e pilha de Inverno. feita por razes ligadas s condies atmosfricas ou por questo de ordem comercial. Quando o clima est chuvoso ou a uma oferta muito grande no mercado do produto normalmente se faz essa pilha. A realizao das pilhas de inverno um processo alternativo, pois em perodos de chuvas com umidade relativa do ar elevada, a secagem das mantas ao sol inevitvel. Se o tempo de permanncia das pilhas curto, so chamadas de pilhas de espera, entretanto se o tempo longo, as pilhas so denominadas de pilhas de inverno. Nesse perodo as pilhas permanecem sem movimentao e isso aumenta a possibilidade de ocorrncia de vermelho no charque. O tempo Maximo de durao das pilhas de quatro meses. As pilhas de inverno recebem uma camada grossa de sal que funciona para vedar as mantas. Nesse sal grosso pode ser adicionado hipoclorito de sdio. algumas charqueadas utilizam ainda uma pasta preparada com sebo e hipoclorito de sdio, ou pasta de pulmo salgado. Lavagem prvia Imediatamente antes de serem estendidas para dessecao h uma remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro ativo (0,5mg/litro de gua), as peas de carne so lavadas e empilhadas para o escorrimento da gua, ou simplesmente lavada com gua corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indstria. At essa fase observa-se uma perda de peso de 20% em relao matria-prima desossada. (FIG 6)
Figura 6- Lavagem das mantas antes da exposio no sol Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
Secagem A secagem das mantas realizada ao sol em varais duplos que so dispostos paralelamente formadores com larguras que variam de 1,50 a 1,80 metros permitindo o trnsito de funcionrios. A secagem ou dessecao pode ser feita: Ao meio ambiente; Climatizada (em estufas); Processo combinado.
A secagem ou dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem orientao norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. So estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretenses da indstria no padro de qualidade do produto e condies climticas. Nas indstrias sob inspeo sanitria a secagem realizada em estufas a 37C ou em ambientes fechados e higienicamente limpos. Mecanismo das estendidas utilizado por alguns produtores: 1 estendida: breve, carne para cima (descanso de 2 a 3 dias). 2 estendida manh de sol, gordura para cima (descanso de 2 a 3 dias). 3 estendida: um dia de sol, carne para cima (descanso de 2 a 3 dias).
Aps as estendidas a carne fica em descanso, empilhada em plataforma pavimentada e coberta para manter por mais tempo a temperatura quente e permitir a maturao com a respectiva fermentao. O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como so retiradas varia de acordo com o processamento de cada indstria e interfere diretamente na qualidade do produto final. (FIG 7)
Figura 7- Exposio das mantas em varais. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
A maturao Se dar durante cada descanso pr fora do calor absorvido, determinando caractersticas especiais de odor e sabor, proporciona as caractersticas organolpticas tpicas do charque, d-se conta da microbiota halotolerante e das enzimas do msculo. O processo de maturao deve ser impositivo em seu fabrico, condio indispensvel para correta definio do produto. A maturao proporciona o desenvolvimento das caractersticas sensoriais tpicas de charque, resultando do crescimento de culturas do gnero Micrococcus sp., Pediococcus, lactobacillus e Streptococcus, que so microrganismos responsveis pela maturao de produtos carneos crus. O trmino da operao de maturao definido pelo teor de umidade e de cloreto de sdio no produto. Embalagem O charque embalado conforme as exigncias do mercado. Alguns utilizam fardos de aniagem ou em cryovac. Pode ser prensado formando pequenos pacotes com maior freqncia embalada em fardos com 30 kg ou 60 kg, embora com novas tendncias de mercado pode tambm ser encontrado em fatias de 500g a 1 kg, quase sempre com envoltrio plstico sob vcuo. (FIG. 8, 9 e 10)
Figura 9 Formao das peas de charque Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
Figura 10 Mquina de embalagem a vcuo. Fonte: Elmo Rampine - Curso de ps-graduao Equalis
Rendimento industrial Se proveniente de meias carcaas com ossos, o charque pronto representar 45 a 50 %, a depender do grau de gordura, grau de dessecao e da natureza anatmica das peas. (PARDI et al, 1996). Anlise qumica: fazer sempre a poro gordurosa separada da poro muscular.
De modo geral o charque possui a seguinte composio: Protena: 40-20% (mdia de 27%); Umidade: 56-30% (mdia de 44%); Matria graxa 19- 1% (mdia de 6%); NaCl: 21-9% (mdia de 15%).
Classificao comercial do charque Na prtica levam em considerao, sobretudo a origem anatmica dos cortes de carne, o grau, a cor e a distribuio da gordura, e as caractersticas de qualidade e espessura das massas musculares.
7.0 DIFERENA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE. Carne de Sol Pouca perda de gua de constituio; Pouca quantidade de sal; Utiliza-se carne de 1 - Ch de dentro, ch de fora, contra fil, alcatra; Fazem-se cortes profundos no mesmo sentido das fibras; Salgar com 7 a 8% de sal em relao ao peso da carne; Produto elaborado em 30h.