TEI 011 – Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados

Morcela Branca
 Tópicos
Definição e classificação Fluxograma de produção

Composição Equipamentos utilizados

Características: físico-
química e microbiológica Curiosidades
Definição
O que define uma morcela branca?
A morcela branca é um produto cárneo
industrializado, composto de carne, pele e
miúdos suínos, cozido, envolto por envoltório
natural ou artificial, submetido a processo
tecnológico e tratamento térmico
adequado, podendo ou não ser submetido a
um processo de defumação.
 Definição
Qual diferença tem a morcela branca?
Diferente da morcela, a morcela branca,
segundo o parágrafo 1° do artigo 363, é
aquela que não possui sangue em sua
composição, mantendo os demais
componentes da morcela. A sua
denominação para venda é "Embutido de
Carne, Pele e Miúdos Suínos"
 Composição:
Os ingredientes obrigatórios :
Carne suína;
Pele suína;
Miúdos suínos (rim, fígado, coração, língua e
pulmão);
Sal.
Ingredientes opcionais:
Água;
Açúcares;
Condimentos e especiarias e aditivos
intencionais.

Portaria SAR nº 33/2020, de 21/10/2020 da Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural do Estado de Santa Catarina
 Características
O artigo nº5 da portaria indica que o embutido de carne, pele e miúdos Suínos, a
Morcela Branca, deverá seguir as seguintes recomendações:

I - Características sensoriais: II–Características físico- III – características essenciais de

químicas: qualidade:

a) consistência e textura Não será permitido o uso de carne

características; a) gordura : máximo 35% mecanicamente separada (CMS) na
b) cor, sabor e odor b) proteína : mínimo 12% formulação do produto;
característicos. c) umidade : máximo 70%
Macroscópicos/microscópicos:
d) cálcio em base seca : máximo O Embutido de Carne, Pele e Miúdos
0,3% Suínos – Morcela Branca não deverá
conter materiais estranhos de qualquer
natureza ao processo de
industrialização;

Portaria SAR nº 33/2020, de 21/10/2020 da Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural do Estado de Santa Catarina
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

Recebimento, Moagem e mistura

Embutimento em
inspeção e Preparo dos
envoltório natural
armazenamento ingredientes (moedor e
ou artificial
dos ingredientes misturadora)

Limpar, cortar a carne, pele e Passar os ingredientes no

miúdos suínos; moedor, adicionando os
preparar os condimentos temperos e aditivos para obter
especiarias e aditivos uma mistura homogênea
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

Armazenamento
Embalagem e
Cozimento Resfriamento (refrigeração) e
rotulagem
distribuição

Garantir
temperatura e Deve ser
tempo de cocção rapidamente Caso for morcela branca
adequados para realizado após a defumada, retirar do
certificar o cocção para resfriamento e colocá-la no
cozimento interrompê-la. defumador por tempo
completo determinado
Equipamentos

Misturadora Embutidora
Rotulagem
Rotulagem
Rotulagem
Curiosidades

A morcela é um embutido produzido mundialmente e é muito

utilizado em países europeus, principalmente na região da
Península Ibérica - Portugal e Espanha, Argentina e no sul do
Brasil, que tem influência da cultura desses países.

Curiosidades

No Brasil, a morcela branca é mais consumida em Santa

Catarina, Rio Grande do Sul e em uma pequena região do
sertão nordestino.

Apesar de semelhantes, a morcela branca e a morcela preta

são produtos que se diferem em características físico-
químicas de acordo com as matérias primas usadas em sua
produção e na textura
Curiosidades
Em algumas regiões do Brasil, a morcela é chamada de chouriço, mas ambos são
produtos diferentes. O chouriço se assemelha à morcela preta pois também contém
sangue em sua composição, entretanto não se usa miúdos e vísceras como na morcela.

Curiosidades
Curiosidades
Preço
Conclusão
Produto com oportunidade de expansão de mercado;

Produto economicamente viável para a indústria;

Destaque para a força do produto relacionado à cultura do sul do

país;

A portaria do estado de Santa Catarina é fundamental para

compreensão das características do produto;

Necessária maior regulamentação e fiscalização.

 Obrigado!
Grupo:
Ana Clara Oriente
Daniela Beatriz Albuquerque de Santana Robaço
Izabella dos Santos Leandro
Marcos Rocha Gouvêa Brener
Maíra de Menezes Oliveira
Paolla de Oliveira Faria
Referências Bibliográficas
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, 2010. BRASIL, 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural do Estado de Santa Catarina. BRASIL, 2020. Portaria SAR nº
33/2020, de 21/10/2020.
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OLIVEIRA, C. A.; RAMOS, A. L. de S.; ANDRADE, M. P. D.; SOARES, R. de A.; RAMOS, E. M. Caracterização físico-química e perfil lipídico de
Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil

POLETTO, André Ricardo et al. AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE MERCADO DOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DERIVADOS DE SUÍNO. 2 a
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