Programas de autocontrole para

indústrias de alimentos de origem animal

– (II)
6:00 am, 20 de janeiro de 2020 em Ferramentas de gestão
Neste segundo post, vamos falar sobre alguns conceitos ligados aos
programas de autocontrole, conceitos que julgo úteis para melhor
entendimento destes programas. Espero ajudar mais leitores a sanar
algumas dúvidas em relação ao tema.
O que é inspeção com base em risco?
A Inspeção Baseada em Risco é uma metodologia e um processo de
análise que requer a avaliação qualitativa ou quantitativa da
probabilidade de falha e a consequência da falha associada a cada
item de equipamento ou processo. Este conceito já é utilizado em
outros segmentos industriais e países, com a finalidade de usar o risco
para priorizar e gerenciar um programa de inspeção. No caso das
indústrias de alimentos pretende-se utilizar sistemas de inspeção em
que são utilizados métodos de avaliação de risco aliados à abordagem
tradicional, para assegurar um gerenciamento de risco adequado e
viável em todas as etapas do processo.

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para

a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e
alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a
inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer
consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos
possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). O método de
inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase
no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos,
que têm como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar
os riscos.

O que é a análise de risco?

A análise de risco é a estimativa dos riscos ocorrerem nos alimentos
produzidos por aquela empresa ou segmento de produção. Baseia-se
em análises quantitativas e métodos probabilísticos com base em
conhecimentos científicos para avaliar a gravidade de uma
enfermidade, a probabilidade de seu aparecimento como
consequência da exposição de uma população a uma determinada
combinação de patógeno/alimento.
A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a
probabilidade da sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as
medidas para solucioná-lo. É um processo formado por três
componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e
comunicação de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003 – ),
para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de informações
científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de
gerenciá-lo. A análise de risco na segurança dos alimentos é uma
mudança de paradigma, de atitude e de comportamento. É uma nova
forma de pensar. É fundamentada na ciência, mas não é uma ciência.
É uma interface entre a ciência e os valores. É tomar decisões, com
incertezas.
Vantagens da análise de risco?
A metodologia de análise de risco contribui para a produção de
alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a
definição de medidas específicas, transparentes e coerentes; para a
avaliação de perigos específicos e técnicas para uma comunicação e
discussão eficiente entre os profissionais e com a sociedade.
Como determinar fatores de risco?
É preciso mapear todo processo, percorrendo toda cadeia do negócio,
é preciso ainda descrever e analisar cada etapa a fim de identificar os
fatores que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Uma
vez identificados os riscos e perigos deve-se fazer coleta de dados a
fim de quantificar os dados e definir o que pode dar errado neste
processo para depois definir ações preventivas.
As informações utilizadas para determinar os fatores de risco para a
segurança dos alimentos podem partir de diversas fontes: atividades
de inspeção, monitoramento ambiental, vigilância sanitária,
investigação de um surto e estudos epidemiológicos, toxicológicos ou
clínicos, entre outros. O alerta também pode ser dado por
consumidores, comunidade científica, indústria de alimentos ou após
uma suspensão de exportações. Na identificação do problema, o
gestor descreve a natureza e as características desse, bem como
estabelece seus objetivos iniciais em relação à saúde pública.
O que são programas de autocontrole?
Programas de autocontrole  são programas desenvolvidos, com
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e
verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus
produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-
requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA).
 Quais pontos devem ser bem compreendidos para
implementação dos programas de autocontrole?
 Ações preventivas – O que será feito de fato para evitar
desvios no programa (evitar que o problema se repita); mais de
uma medida pode ser necessária para controlar um determinado
programa/problema, e mais de um programa pode ser controlado
por uma medida ou etapa específica.
 Padrões de conformidade – Também conhecido como limite
crítico, é um critério que deve ser cumprido para cada medida
preventiva associada a um programa, a fim de ser possível
assegurar que o programa está sob controle e o produto seguro
para o consumo. Cada programa deve ter um ou mais padrões de
conformidade associados com cada elemento de controle.
 Procedimentos de monitoramento – É a realização de uma
sequência planejada de observações e medições dos parâmetros
de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo
está sob controle, apresenta resultados imediatos e é executada
com maior frequência. O monitoramento deve identificar a
conformidade na execução e possíveis desvios, e neste caso
tomar as devidas ações corretivas.
 Ações corretivas – São ações tomadas para ajustar o
processo quando os resultados do monitoramento indicarem
tendência à perda de controle de um programa de autocontrole.
Ações Corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada
programa para lidar com desvios quando eles ocorrerem. As
ações devem garantir que o programa seja mantido sob controle.
Ações tomadas também devem incluir o destino apropriado para
o produto afetado quando for o caso. Desvio e procedimentos de
descarte de produto devem ser documentados por meio de
registros. A Ação Corretiva deve ser tomada imediatamente, após
qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar
nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se
a Ação Corretiva não tratar sua causa.
 Procedimentos de verificação – São atividades que
envolvem visualização, mensuração, análise laboratorial e ou
auditoria, não apresentando necessariamente resultados
imediatos e são executadas com menor frequência que o
monitoramento. São realizadas em uma etapa geralmente
posterior à aplicação das ações corretivas, para checar a
eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das
ações corretivas adotadas.
 Registros – Os registros são fontes essenciais de
informação, além de constituir-se em prova documental de que os
 programas operam dentro dos padrões de conformidade e de que
os desvios são tratados de maneira apropriada. Os registros são
provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São
essenciais para revisar a adequação e a adesão dos programas
de autocontrole. Um registro mostra o histórico do processo, o
monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive
descarte de produto) aplicadas. Os registros podem se
apresentar em vários formatos, como quadros de processamento,
registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para
um programa de autocontrole não pode ser subestimada. É
imprescindível que a empresa mantenha registros completos,
atualizados, corretamente arquivados e precisos.
 Estes conceitos são semelhantes aqueles utilizados para
estruturação de programa de APPCC.

Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do

programa de autocontrole:

 Documentação de apoio para o desenvolvimento do programa

 Registros gerados pela aplicação do programa
 Documentação de métodos e procedimentos usados
 Registros de programas de treinamento dos funcionários
As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal
qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para
assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para
programas. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos
é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas,
permitindo que sejam tomadas medidas corretivas antes da ocorrência
de um problema de saúde pública.
Algumas dicas sobre registros podem ser encontradas aqui.
Para garantir a inocuidade do produto e documentar os
processos e procedimentos, os registros devem conter as
seguintes informações:

 Título e data do registro

 Identificação do produto (código, inclusive dia e hora)
 Produtos e equipamentos usados
 Operações realizadas
 Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)
 Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por
qualquer pessoa)
 Horários dos monitoramentos
 Ação corretiva tomada e por quem
 Identificação do operador (se houver)
 Assinatura e identificação do monitor e a data de
monitoramento
 Espaço para registro da verificação quando for registrada na
mesma planilha
Na continuidade deste post pretendo abordar os conceitos mais
ligados ao sistema de inspeção sobre os programas de autocontrole.
Aguardo vocês.