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Profissional Documentos
Cultura Documentos
NDICE
I.
INTRODUO
II. OBJETIVO
III. RESPONSABILIDADES
4
4
IV. DEFINIES
V. CONDIES GERAIS
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
12
12
VIII. MANIPULADORES
13
13
13
15
16
1.
2.
3.
4.
5.
Vesturio
Hbitos Higinicos
Higiene Operacional
Estado de Sade
Equipamento de Proteo Individual (EPI)
12
16
16
18
18
19
19
1.
2.
3.
4.
20
20
20
XIII.
ESGOTAMENTO SANITRIO
21
XIV.
21
2
1. Aquisio de Matria-Prima
2. Recebimento
3. Armazenamento
4. Descongelamento
5. Dessalga
6. Pr- Preparo
7. Preparo
8. Armazenamento Ps-Manipulao
9. Espera para Distribuio
10. Porcionamento
11. Distribuio
12. Sobras
13. Controle da Qualidade do Produto Final
24
24
25
29
29
29
30
31
31
31
32
32
32
XV.
32
XVI.
33
XVII.
REFERNCIAS
34
ANEXOS
Anexo 01 Ficha de Controle da Alimentao Escolar Registro Dirio Obrigatrio
Anexo 02 POP 02 Potabilidade da gua e Desinfeco da Caixa Dgua
Anexo 02 POP 02 Desinfeco de Bebedouros
Anexo 03 POP 03 Controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Anexo 04 POP 04 Manejo de Resduos
Anexo 05 POP 05 Lavagem e Antissepsia das Mos
Anexo 06 POP 06 Higienizao Ambiental
Anexo 07 POP 07 Higienizao de Frutas, Legumes, Folhosos e Ovos
Anexo 08 POP 08 Seleo de Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens
Anexo 09 POP 09 Higienizao de Mamadeiras
Anexo 10 POP 10 Preparo de Solues Sanitizantes
36
38
39
40
41
42
43
45
46
48
49
I.
INTRODUO
II.
OBJETIVO
III.
RESPONSABILIDADES
IV.
DEFINIES
de
Boas
Prticas:
documento
que
descreve
as
operaes
realizadas
pelo
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes
com riscos sade, segurana e qualidade;
Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na
manipulao de alimentos.
Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados
para a obteno de um alimento;
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de
condies especiais de temperatura para sua conservao.
Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do
funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do
servio de alimentao.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de
gua.
Sanificao /desinfeco: ao de eliminar micro-organismos patognicos reduzindo-os a nveis
considerados seguros.
Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado
e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
V.
CONDIES GERAIS
No municpio de Vila Velha, a produo das refeies escolares se realiza num sistema em
que a execuo do PNAE combina recursos (fsicos, financeiros e humanos) do prprio
municpio com empresa contratada para fornecimento de mo de obra para as cozinhas. De
acordo com o contrato, alm de merendeiras, o quadro funcional inclui nutricionistas que
dividem com o corpo tcnico da SEMED (tambm nutricionistas), as responsabilidades,
especialmente no que diz respeito s BPF. Alm disso, o nutricionista da empresa o
responsvel por quaisquer assuntos que digam respeito mo de obra, isto , merendeiras.
VI.
CONDIES AMBIENTAIS
1. Localizao
A cozinha e o estoque devem ser uma rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a
outros usos. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e
roedores.
2. Pisos
Deve ser de material liso, bem nivelado, resistente, impermevel (no absorvente), lavvel, de
cores claras e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras e descascamentos),
antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao, no
permitindo o acmulo de alimentos e sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos,
no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia de ralos, estes
8
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento, a fim de
impedir a entrada de roedores.
3. Paredes
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em
bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras, descascamento, umidade,
vazamentos e infiltraes). Se for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter
ngulos arredondados no contato com o piso e o teto.
4. Forros e Tetos
O acabamento deve ser liso, impermevel, resistentes ao fogo, lavvel, cores claras, isento de
fungos (bolores) e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras,
descascamento, umidade, vazamentos e infiltraes). Se houver necessidade de aberturas para
ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 milmetros e removveis para limpeza.
Deve ter o p direito de no mnimo de 3 metros.
5. Portas
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes e de
material impermevel. As entradas principais e os acessos aos estoques de alimentos devem ter
mecanismos de proteo contra inseto e roedores (borracha de vedao na parte inferior da porta).
6. Janelas
As janelas devem possuir telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos
batentes. As telas devem ter malha de 2 milmetros e serem de fcil limpeza, removveis e em bom
estado de conservao.
7. Iluminao
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas e protegidas (com calhas) contra
exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, no alterando as caractersticas
sensoriais dos alimentos.
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas por tubulaes externas e ntegras
de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
8. Ventilao e Climatizao
A ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser
feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos
devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os
alimentos.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
O sistema de exausto dever ser atravs de coifas, de material liso, resistente, de fcil
higienizao e sem gotejamento de gordura.
A rea de produo (cozinha) deve possuir 1 lavatrio com gua corrente, possuir saboneteira com
sabonete antissptico, papel toalha no reciclado, em posio estratgica a fim e atender a toda a
rea da produo.
11. Manejo dos Resduos (POP 4 ANEXO 4)
No h um local apropriado para o armazenamento do lixo, aps sua retirada das reas.
Porm, o local onde colocado deve ser mantido em bom estado de conservao e
limpeza, sendo situado fora das reas de risco de contaminao, evitando o mau cheiro e
atrao de pragas. A coleta do lixo feita pelo sistema pblico da Prefeitura de Vila Velha.
O esgotamento sanitrio deve estar ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado
adequadamente pelo rgo competente. No deve existir caixa de gordura ou de esgoto dentro das
reas de preparo de alimentos.
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao
disposto em legislao especfica.
Deve ser um local com espao suficiente para armazenar peas de equipamentos e utenslios
limpos. O retorno de utenslios no utilizados durante a distribuio da alimentao escolar no
deve oferecer risco de contaminao cruzada aos que esto guardados, ou seja, devem ser
higienizados e secos antes de serem guardados novamente.
Deve ter bancadas de material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao. Equipamentos
e utenslios em quantidades suficientes, de acordo com as preparaes e nmero de alunos
atendidos.
Devem existir lavatrios exclusivos para a higienizao das mos (conforme descrito no item VI,
10).
11
No deve existir sabo antissptico para a higienizao das mos nas pias utilizadas para
manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
16. rea para Armazenamento de Botijes/ Cilindros de Gs (GPL Gs Liquefeito de
Petrleo)
De acordo com a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), deve existir rea exclusiva
para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser
com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas
estranhas instalao e permita uma constante ventilao.
Esta rea exclusiva para higienizao e armazenamento de material de limpeza (tais como: pano
de cho, vassoura, rodo, entre outros), deve ser fora da rea de manipulao de alimentos e deve
ter tanque somente para higienizao destes materiais. Deve haver materiais de limpeza de uso
exclusivo para cozinha e estoque de gneros alimentcios e estes devem estar devidamente
identificados e separados dos demais materiais, dentro desta rea.
VII.
O dimensionamento (tamanho) dos equipamentos deve ter relao direta com os tipos de gneros
alimentcios ou volume de produo da alimentao escolar, tipo de cardpio e sistema de
distribuio. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, impermevel, de fcil
higienizao, bem conservada, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno
constante.
Periodicidade de reposio dos equipamentos: sempre que necessrio.
As bancadas e prateleiras devem ser em nmero suficiente, de material liso, resistente,
impermevel e de fcil higienizao.
Os utenslios da alimentao escolar (pratos, canecas e talheres) devem estar em quantidade igual
ou maior ao nmero provvel de alunos, lavados manualmente ou mquina. Estes devem ser
suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Devem ser armazenados, aps
a lavagem e desinfeco adequadas, de maneira ordenada e protegidos contra sujidades e insetos,
exclusivamente dentro de organizadores plsticos limpos, secos e com tampa.
No so utilizados utenslios de madeira ou de outros materiais que ofeream risco de
contaminao aos alimentos.
12
VIII.
MANIPULADORES
1. Vesturio
As merendeiras utilizam uniformes de cor clara, adequados atividade e exclusivo para rea de
produo.
O uniforme da rea de produo composto de cala branca, camiseta branca, touca e bota
branca, fornecidos pela empresa. Os uniformes devem estar sempre limpos e em adequado estado
de conservao.
As merendeiras devem sempre se apresentar em boas condies, asseio pessoal, mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, relgios). Devem estar com os
cabelos protegidos por touca e, no caso dos homens, devem estar barbeados.
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Visitantes Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de
manipulao ou elaborao de alimentos so consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, so considerados visitantes:
supervisores, consultores, fiscais, auditores, professores, diretores, alunos e todos aqueles que
necessitem entrar nessas dependncias. Os visitantes devem estar devidamente paramentados
com rede ou touca para proteger os cabelos. Os visitantes no devem tocar os alimentos,
equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer,
fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. No devem entrar na rea de manipulao de
alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro
clnico que represente risco de contaminao. Cabe ao responsvel, assim como a qualquer
colaborador, a cobrana do uso proteo por parte dos visitantes.
2. Hbitos Higinicos
13
Banho dirio;
No usar pulseiras ou fitas, relgios, amuletos, colares, brincos, anis, inclusive alianas;
No fazer uso de celulares no interior da cozinha, quando necessrio sua utilizao, deve
ser realizado fora da cozinha.
Uniformes:
Utilizar uniformes completos, de cores claras, bem conservados, limpos e com troca diria e
utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Deve-se utilizar avental em PVC quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes
se sujem ou se molhem rapidamente, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
Das Mos:
Lavar as mos cuidadosamente sempre que:
Chegar ao trabalho;
Depois de lidar com alimentos crus e antes de comear a trabalhar com alimentos cozidos;
Houver necessidade.
Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro
procedimento adequado;
*Os antisspticos permitidos so: lcool 70 %, solues iodadas, iodforos, clorohexidina ou outros
produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Sero afixados cartazes de
orientaes aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos, em locais de fcil
visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar
balas, comer;
Cuspir;
15
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, na boca ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentearse;
Secar as mos e o suor com panos utilizados para secar loua ou qualquer pea do
vesturio;
Mexer em dinheiro;
4. Estado de Sade
IX.
16
No inicio do trabalho;
Todos os produtos de higienizao devero ser regularizados pelo Ministrio da Sade e utilizados
de acordo com as instrues do fornecedor. Sero armazenados em local apropriado e de fcil
acesso a todos os manipuladores e sua reposio feita sempre que necessrio.
A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso e aplicao devem
obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do ambiente
no so aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram em contato com o
alimento, para as quais so utilizadas fibraos e esponjas macias. A periodicidade de reposio
desses produtos feita de acordo com a necessidade. Todos os utenslios de limpeza devero ser
mantidos limpos, em bom estado de conservao e armazenados adequadamente.
17
Louas, copos e utenslios: a higienizao manual dos utenslios realizada conforme sequncia
abaixo:
Observao: quando utilizar lcool a 70%, aps a higienizao, deixar secar ao ar e no enxaguar.
Cloro Orgnico
Quaternrio de Amnio
Iodforos
lcool
200 ppm
25 ppm
70%
O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo
com recomendaes constante do rtulo.
X.
Manter a higienizao adequada, entre uma atividade e outra higienizar as mos, utenslios
e superfcies.
18
Evitar o contato de alimentos crus (sem higienizao) e alimentos prontos para o consumo;
No usar o mesmo utenslio (ex.: facas e pegadores) para manipular alimentos crus e
vegetais higienizados, alimentos prontos para o consumo;
A pr-lavagem de hortalias e frutas deve ser feita em gua corrente potvel e em local apropriado.
Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende:
No necessitam de desinfeco:
Frutas no manipuladas;
Frutas cujas cascas no so consumidas, tais como: mexerica, banana e outras, exceto as
que sero utilizadas para suco;
Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia de
temperatura no interior, atingindo no mnimo 74C.
Princpio Ativo
Concentrao
Hipoclorito de Sdio a 1%
Cloro Orgnico
Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5 %: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para
uso geral a 2,0 2,5% de cloro ativo, para 1 litro de gua potvel;
19
lcool a 70%: 250 ml de gua em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro
de lcool.
XI.
Afastar mveis e equipamentos grandes (freezers e geladeiras) das paredes para facilitar a
aplicao do produto.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda rea dever ser devidamente
higienizada, conforme procedimento descrito no item Higienizao das Instalaes.
XII.
ABASTECIMENTO DE GUA
20
XIII.
ESGOTAMENTO SANITRIO
XIV.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
Descongelamento
PR-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIO
21
CARNE CONGELADA
CARNE RESFRIADA
RECEBIMENTO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO CONGELADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
(cortes, temperos, dessalgue)
PREPARO
DISTRIBUIO
22
Vegetais
Higienizao e pr-preparo de vegetais (legumes, verduras e frutas) crus.
VEGETAL
LIMPEZA/LAVAGEM EM
GUA CORRENTE
HIPOCLORITODE SDIO
200ppm/15 min
GUA CORRENTE
DISTRIBUIO
LAVAGEM 1
COCO
PREPARO
DISTRIBUIO
23
1. Aquisio de matria-prima
Carne semanal.
2. Recebimento
Os alimentos devem apresentar aspecto sem defeitos e suas caractersticas prprias, de acordo
com o grupo a que pertencem. Devem ser observados criteriosamente a cor, o odor, textura,
temperatura (quando se aplica), presena de sujidades ou insetos.
Devem ser conferidos o peso e a integridade das embalagens e suas informaes, conforme o
pedido da Unidade, por uma pessoa designada pela escola e por uma merendeira.
Os produtos no conformes devem ser devolvidos imediatamente ou to logo possvel.
Observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando for
necessrio entrar na rea de manipulao (cozinha) e/ ou armazenamento de alimentos
(estoque);
24
Todos os gneros devem ser conferidos com a nota de recebimento e hortalias e frutas
devem ser pesadas numa balana devidamente regulada;
3. Armazenamento
Armazenamento
sob
congelamento
(freezers):
etapa
onde
os
alimentos
so
As carnes devem ser retiradas imediatamente das caixas de papelo e levadas ao freezer,
onde sero armazenadas de forma organizada;
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados
anteriormente;
Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim
apoiados em estrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio que
garanta circulao de ar (10 cm);
Aps o recebimento, os ovos devem ser retirados dos pentes de papelo e armazenados
em caixas plsticas transparentes com tampa, sob refrigerao.
Alimentos Perecveis
As carnes (bovina, ave e peixe) que necessitam pr-preparo de vspera, devem ser
colocadas sob refrigerao.
26
PRODUTO
Carnes
Bovinas
Carnes
Sunas
Aves
Vsceras
Peixes
Resfriada:
Cor vermelho vivo, textura firme, superfcie sem limosidade,
fcil visualizao das fibras musculares, gordura firme, sem
cheiro de rano. O cheiro apresentado deve ser caracterstico.
Congelada:
Pea ntegra, sem sinais de rachadura na superfcie, sem
acmulos de lquidos no interior da embalagem ou cristais de
gelo na superfcie do produto.
(so resultantes de descongelamento e recongelamento,
respectivamente).
Resfriada:
Cor branca e rosa acinzentada, nenhum cheiro, gordura branca
e firme.
Congelada:
Segue a mesma especificao da carne bovina congelada.
Resfriada:
Cor rosa clara, sem manchas, principalmente nas partes ao
redor do nus, pescoo, ventre, parte interna nas coxas e das
asas.
TEMPERATURA
PARA
RECEBIMENTO
Mximo 7C
Mximo -18C
Mximo 7C
Mximo -18C
De 0 a 4C
Congelada:
Segue a mesma especificao da carne bovina congelada.
Mximo -12C
Resfriada:
Cor brilhante, sem manchas, firme, de contornos definidos e
cheiro caracterstico. A pelcula que envolve facilmente
retirada.
Mximo 10C
Congelada:
Segue a mesma especificao da carne bovina congelada.
Mximo -8C
Congelado:
Segue a mesma especificao da carne bovina congelada.
De -25 a -15C
Carnes
Salgadas
Temperatura
Ambiente
Hortalias e
frutas
Temperatura
ambiente
Temperatura
ambiente
Ovos
27
Laticnios
Leite:
Odor, cor e aspecto caracterstico. Verificar se a validade do
produto permite o armazenamento.
Iogurte:
Odor, cor e consistncia caracterstica. Embalagens ntegras.
Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.
NO CONGELAR.
Manteiga ou margarina:
Cor amarela opaca. Verificar se a validade do produto permite o
armazenamento. NO CONGELAR.
Queijos:
Aspecto, consistncia, colorao, odor e sabor caractersticos
de acordo com tipo. As embalagens devem estar ntegras.
Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.
NO CONGELAR.
Mximo 10C
Arroz
Temperatura
ambiente
Feijo
Temperatura
ambiente
Cereais e
Leguminosas
Temperatura
ambiente
Amidos e
Farinceos
Temperatura
ambiente
Enlatados
Temperatura
ambiente
Conservas
em vidro
Temperatura
ambiente
Biscoitos e
outros
Produtos
Embalados
Temperatura
ambiente
28
4. Descongelamento
5. Dessalga
Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau salgado).
A Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies devem ser realizadas
esta etapa.
Poder ser feita das seguintes maneiras:
Os alimentos devem ser submetidos a dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que
podem ser dessalgados temperatura ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2
horas; ou sob-refrigerao, desde que a gua seja trocada a cada 6 horas.
6. Pr-preparo
Higienizar as superfcies (bancadas, pias, etc.) que tero contato com os alimentos;
Lavar em gua corrente com gua e sabo as embalagens impermeveis, antes de abri-las;
7. Preparo
Preparao de Ovos
30
Preparaes quentes: ovos cozidos por 10 minutos em fervura (fogo baixo) no mnimo e
colocar em gua fria, imediatamente aps o cozimento;
8. Armazenamento Ps-Manipulao
Todas as carnes que forem descongeladas para serem manipuladas NO devem ser
recongeladas. Os alimentos que no tenham sido utilizados totalmente devem ser identificados por
etiquetas, respeitando os critrios de uso e validade.
Resfriamento
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C
em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. (Resoluo ANVISA RDC n
216/ 2004).
10. Porcionamento
Etapa onde os alimentos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores
menores. Nesta etapa, a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos e hbitos
de higiene que evitem a recontaminao ou contaminao cruzada. O porcionamento deve ser
igual desde o inicio at o final da distribuio, utilizando assim, utenslios padres para servir a
alimentao escolar.
31
11. Distribuio
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm, sob controle de tempo e
temperatura e protegidos de contaminaes, para no ocorrer multiplicao microbiana.
12. Sobras
Alimentos prontos e aqueles que j foram servidos NO devem ser reaproveitados, e sim
descartados imediatamente aps a distribuio da alimentao escolar, aps 30 minutos do
trmino do recreio de cada turno.
O controle da qualidade dos produtos manipulados visual com a verificao de aparncia, textura
e organolptica.
Ao trmino do processo produtivo, o produto que no apresenta as condies mnimas atestadas
pelo manipulador ser desprezado, pois no poder ser reutilizado em fases anteriores ao processo
de produo.
XV.
Congelamento
Temperatura
Tempo Mximo de
Armazenamento
0C a -5C
3 dias
-5C a -10C
10 dias
-10C a -18C
15 dias
< -18C
30 dias
32
Refrigerao
Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4C;
XVI.
As etiquetas devem ser fixadas em local visvel, prximas de cada grupo de alimentos no
perecveis e serem constantemente atualizadas. Os alimentos armazenados em geladeiras ou
freezers tambm devem dispor de etiquetas de identificao, conforme critrios a seguir:
1. Embalagens ntegras
Fornecedor:
Produto:
Marca:
Lote N:
Validade*:
*de acordo com a rotulagem da embalagem original
2. Embalagens aps Abertas
Fornecedor:
Produto:
Marca:
Lote N:
Data de Abertura:
Validade aps aberto*:
*de acordo com a rotulagem da embalagem original aps aberta
33
XVII.
REFERNCIAS
Operacionais
Padronizados
Aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/
34
ANEXOS
35
Turno:
Ingredientes
Quantidades
Turno:
Ingredientes
Quantidades
CARDPIO (S)
DO
DIA
N DE ALUNOS PRESENTES NA
ESCOLA
CONTAGEM DE
PRATOS/CANECAS UTILIZADOS
SOBRA LIMPA (sobra da panela)
RESTO-INGESTO
(resto dos pratos e canecas)
ALTERAO DE CARDPIO(motivo)
ASSINATURA DO RESPONSVEL
(merendeira)
ASSINATURA DO NUTRICIONISTA
PMVV/ SERDEL
ALUNOS
REPETIES
OUTROS
ALUNOS
REPETIES
OUTROS
Total
ANEXO 02
POP 02 POTABILIDADE DA GUA E DESINFECO DA CAIXA D'GUA
OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios.
DOCUMENTO POP N02
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Data:
Reviso 01
FREQNCIA
PROCEDIMENTO
OBSERVAES
Empresa
Limpeza
feita
contratada
semestralmente
importante
tambm
realizar periodicamente a
inspeo de drenos e
encanamentos
de
reservatrio.
realizada
anlise
microbiolgica da gua
para
garantir
sua
qualidade e conformidade
com a legislao vigente,
todas s vezes aps a
limpeza.
Os registros de limpeza e
microbiolgica
so
mantidos arquivados.
ANEXO 02
POP 02 - DESINFECO DOS BEBEDOUROS
OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios dos bebedouros.
DOCUMENTO POP N02
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Data:
Reviso 01
FREQUNCIA
PROCEDIMENTO
OBSERVAES
Diariamente:
importante
Reservatrio
Auxiliares de
Limpeza feita
tambm realizar
dos bebedouros
Limpeza
diariamente em
periodicamente a
cada turno na
inspeo de drenos e
parte externa e
encanamentos de
quinzenalmente
Quinzenalmente:
reservatrio.
na parte interna
Registrar a data da
higienizao e o
nome do responsvel;
trocada
semestralmente e
tambm registrada a
38
ANEXO 03
POP 03 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
DOCUMENTO POP N 03
OCORRNCIAS
RESPONSVEL
Moscas
Responsvel
tcnico
Data:
Reviso 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS CORRETIVAS
- Uso de produto qumico, como:
inseticida em locais adequados.
Empresa
Contratada
Baratas e
formigas
Responsvel
tcnico,
merendeiras e
auxiliares de
servios gerais.
ANEXO 04
POP 04MANEJO DOS RESDUOS
OBJETIVO: Estabelecer a frequncia e o responsvel pelo manejo dos resduos, a fim de evitar possveis contaminaes por ao do lixo produzido.
DOCUMENTO POP N 04
DESCRIO
Lixo Orgnico
RESPONSVEL
Manipuladores de
alimentos e
auxiliares de
servios gerais.
Data:
FREQUNCIA
Diariamente,
sempre que
necessrio.
Reviso 01
PROCEDIMENTO
Manter o lixo tampado;
Recolher o lixo vrias vezes ao dia, evitando
acmulo;
Ao recolher o lixo, no arrast-lo durante o
trajeto;
Necessrio estipular um horrio para que seja
retirado o lixo, para que no haja risco de
contaminao cruzada.
OBSERVAES
importante que o lixo no
seja retirado pelo mesmo local
onde entram as matrias-primas,
embalagens e produtos
acabados. Para isso,
necessrio determinar horrios
diferenciados e prticas que
impeam a contaminao
cruzada.
O lixo deve ser mantido em
recipiente com tampa acionada
por pedal, constitudo de material
de fcil higienizao;
Aps o manejo do mesmo,
fazer a higienizao das mos.
40
ANEXO 05
POP 05 - LAVAGEM E ANTISSEPSIA DAS MOS
OBJETIVO: Estipular a frequncia e os procedimentos usados para a lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, diminuindo o risco de
contaminao e garantindo a segurana.
DOCUMENTO POP N 05
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Lavagem e
antissepsia das
mos.
Manipuladores
de alimentos
Data:
TIPO DE
PRODUTO
Sabonete
lquido e
lcool 70%.
Reviso 01
FREQNCIA
PROCEDIMENTO
Antes de comear as
atividades de manipulao
de alimentos;
Molhar as mos;
Depois de manipular
alimentos crus ou material
contaminado;
Depois de pentear os
cabelos;
Depois de comer, fumar
ou assoar o nariz;
Depois de manipular
materiais de limpeza;
Depois de manipular lixo
ou restos de alimentos;
Depois de pegar em
dinheiro.
OBSERVAES
- importante que as
torneiras sejam com
acionamento
automtico e os
coletores de papel
com tampa e pedal,
ou, as torneiras sem
acionamento
automtico devem
ser fechadas com o
auxlio de toalha de
papel.
ANEXO 06
POP 06 HIGIENIZAO AMBIENTAL
OBJETIVO: manter o ambiente sempre limpo eliminando risco de contaminao cruzada por ao de microrganismos.
DOCUMENTO POP N 06
EQUIPAMENTO
Piso
RESPONSVEL
Manipuladores
de alimentos
Data:
FREQNCIA
Diria e sempre
que necessrio
Reviso 01
PRODUTO
PROCEDIMENTO
Detergente alcalino e - Retirada completa dos resduos com gua corrente e detergente
sanitizante clorado
alcalino com auxilio de vassoura;
200 ppm de cloro
- Retirada do detergente com gua;
ativo.
- Aplicao do detergente com gua;
- Aplicao com soluo de sanitizante clorado.
Bancadas
Manipuladores
de alimentos
Diria
Detergente neutro,
sanitizante clorado
100 ppm ou lcool
70%.
Azulejos
Manipuladores
de alimentos
Diria e semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.
Janelas, Portas
e Telas
Manipuladores
de alimentos
Semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.
Tetos e
Luminrias
Manipuladores
de alimentos
Quinzenal
Detergente neutro.
Prateleiras e
armrios
Manipuladores
de alimentos
Quinzenal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.
Esponjas
Manipuladores
de alimentos
Dirio, em cada
turno
Detergente neutro e
sanitizante clorado
100 a 200 ppm de
cloro ativo.
43
Caixas plsticas
organizadoras
Manipuladores
de alimentos
Diria e semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
100 a 200 ppm de
cloro ativo.
Dirio:
- Aplicao de detergente e retirada com pano mido;
- Aplicao de soluo sanitizante clorada;
- Secagem natural.
Semestral:
- Lavagem com detergente neutro com auxlio de esponja;
- Enxgue com gua corrente;
- Aplicao de soluo sanitizante clorada com permanncia mnima de
15 minutos;
- Enxgue;
- Secagem natural.
Pano de prato
Manipuladores
de alimentos
Diria
Sabo em p e
sanitizante clorado
de 100 a 200 ppm
44
ANEXO 07
POP 07 HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES, FOLHOSOS E OVOS
OBJETIVO: evitar qualquer contaminao que possa comprometer a qualidade das matrias-primas ofertadas.
DOCUMENTO POP N 07
DESCRIO
Legumes
RESPONSVEL
Manipuladores de
alimentos.
Data:
Reviso 01
PRODUTO
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo ( 1
colher de sopa
para cada 1 litro de
gua)
PROCEDIMENTO
Desprezar as partes estragadas;
Lavar toda a superfcie da verdura em gua corrente;
Retirar a presena de alguns corpos estranhos que possam comprometer o alimento;
Deixar em soluo clorada por no mnimo 15 minutos;
Lavar com gua corrente.
Obs.: No necessitam de desinfeco: legumes e verduras que iro sofrer ao do
calor, desde que haja garantia de temperatura no interior atingindo no mnimo 74C.
Frutas
Manipuladores de
alimentos.
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo
Folhosos
Manipuladores de
alimentos.
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo
Ovos
Manipuladores de
alimentos.
45
ANEXO 08
POP 08 SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
OBJETIVO:inspecionar as etapas de seleo das matrias-primas, os ingredientes usados e o modo de embalagens, afim de que fiquem livres
de qualquer contaminao.
DOCUMENTO POP N 08
Data:
ABRANGNCIA
PROCEDIMENTO
Fornecedores
Reviso 01
Hortifrutigranjeiros
importante observar tamanho, cor, aroma, alm disso, devem estar frescos, ntegros, firmes, sem traos de
descolorao ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor estranhos.
Ausncia de danos fsicos e mecnicos que afete a aparncia, estar livres de enfermidades e isentos de insetos, moluscos
e larvas, no devem conter corpos estranhos aderentes superfcie externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade
externa anormal (viscosidade);
A triagem deve ser feita retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, os ovos devem estar com a casca
ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor, a gema deve ser amarelo-ouro e
centrada em relao clara, sem a presena de espuma; no deve haver ovo quebrado ou trincado, devendo estar de
preferncia em caixas de plstico;
Em alguns casos, se for necessrio, solicitar a troca de mercadorias;
Recomenda-se que estejam em temperatura at 10C.
46
Carnes bovinas
Sem formao de cristais de gelo, gua dentro da embalagem e sinal de recongelamento; consistncia firme, no
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor vermelha viva, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Charque em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem;
Carnes devem estar em temperatura de at 4C.
Aves
Sem formao de cristais de gelo, gua dentro da embalagem e sinal de recongelamento; consistncia firme, no
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Devem estar em temperatura de at 4C.
Peixes
Sem formao de cristais de gelo, gua dentro da embalagem e sinal de recongelamento; consistncia firme, no
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: geralmente branca ou ligeiramente rsea;
Peixe inteiro: a carne deve estar presa espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhantes, guelras midas
e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfcie no pegajosa;
Pescados salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na
embalagem.
Cereais, farinceos e
leguminosas
Isentos de matria terrosa, parasitas, fungos, vestgios de insetos, livres de umidade e colorao especfica de cada
espcie;
As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo de cada espcie, no devendo estar empedrada,
fermentada ou ranosa;
As embalagens no devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas, apresentar vazamentos nas tampas,
formao de espumas ou qualquer outro sinal de alterao do produto.
47
ANEXO 09
POP 09 HIGIENIZAO DE MAMADEIRAS
OBJETIVO:estipular a frequncia e o procedimento usado para a lavagem e antissepsia de mamadeiras, diminuindo assim o risco de contaminao e
garantindo a segurana higinico-sanitria dos alunos.
DOCUMENTO POP N 079
DESCRIO
RESPONSVEL
Lavagem e
assepsia das
mamadeiras
Merendeiras
Data:
Reviso 01
FREQUNCIA
Sempre que as
mamadeiras
forem utilizadas
PROCEDIMENTO
Lavar em gua corrente com detergente;
Utilizar escova apropriada, de cabo longo, para lavar mamadeiras, tomando especial cuidado
com as reentrncias, onde frequentemente se acumulam resduos de leite;
Para lavagem dos bicos utiliza-se escova apropriada ou esponja, tomando cuidado de vir-los
pelo avesso, a fim de retirar qualquer resduo aderente e deixar a gua esguichar atravs do
furo, para certificar de que no esto entupidos;
A tampa e a rosca tambm devem ser lavadas;
No utilizar sabo em barra, pois deixa resduo viscoso de difcil remoo;
Enxaguar bem at retirar por completo os vestgios de detergente;
Depois de bem enxaguados, colocar em um recipiente com gua e ferver por 10 minutos. Os
bicos e as roscas das mamadeiras so menos resistentes ao aquecimento prolongado,
devendo serem servidos por 3 minutos;
Escorrer a gua do recipiente, retirar o material j esterilizado se possvel, utilizando pina para
evitar o contato direto com as mos;
Escorrer bem e guardar em recipiente previamente higienizado e com tampa;
No secar.
48
ANEXO 10
POP 10 PREPARO DAS SOLUES SANITIZANTES
DOCUMENTO POP N 10
SOLUO
SOLUO CLORADA
100 ppm
Data:
COMO PREPARAR
200 ppm
FREQUNCIA
RESPONSVEL
1 litro de gua.
mL
(01
colher
de
Preparo dirio.
sobremesa) de hipoclorito de
azulejos,
sdio 3 a 6 % em 1 litro de
gua.
equipamentos.
Preparo dirio.
ONDE USAR
hipoclorito de sdio 3 a 6 % em
0,5
SOLUO CLORADA
Reviso 01
Preparo dirio.
tetos,
Sanitizao
das
sanitrios,
mos, Merendeiras.
com
de distribuio.
gua
(de
preferncia
destilada ou filtrada)
49