UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: PRÁTICAS INTEGRADAS A SAÚDE V

RELATÓRIO DA VISITA TÉCNICA EM UAN

RESTAURANTE POPULAR DA SOBRAL

Sarah Carvalho Perez

Vanessa Flor Nogueira

Rio Branco, AC
2022
 Sarah Carvalho Perez
Vanessa Flor Nogueira

Relatório da visita técnica em UAN

Restaurante Popular da Sobral

Trabalho apresentado para a

Disciplina: Práticas integradas em
Saúde V, pelo Curso de Nutrição da
Universidade Federal do Acre,
ministrada pela Prª Yara de Moura
Magalhaes Lima.

Rio Branco, AC
2022
INTRODUÇÃO

No dia 08 de Agosto foi realizada um visita técnica ao Restaurante Popular

situado na entrada da Sobral, essa visita faz parte de uma atividade da disciplina
Prática Integrada em Saúde V, para promover uma vivencia em uma unidade de
alimentação e aplicar o conteúdo teórico em prática.

Conhecido como Restaurante 1 Real, entre outros nomes, os restaurantes

populares, banco de alimentos e cozinhas comunitárias são programas públicos
de assistência e combate à fome, que fornece refeições diárias a um preço
acessível a todos.
OBJETIVOS

A visita técnica teve como finalidade demonstrar o funcionamento de uma

UAN e analisar se o estabelecimento alimentício se enquadra nas referências da
CVS-6/99. A cartilha de boas práticas para os serviços de alimentação foi
utilizada para relacionar o protocolo de qualidade com o dia a dia de uma UAN
e identificar os erros e a certos de que essa unidade de alimentação enfrenta.
METODOLOGIA

Inicialmente, foi selecionado uma Unidade de Alimentação, que tivesse uma

área física compatível com uma produção das refeições que fosse distribuída de
forma centralizada e outra parte descentralizada.

Aplicado um check-list (lista de verificação) no dia da visita no restaurante para

que fosse feito uma análise do local se está de acordo com a Resolução da RDC
n° 216/2004. Foi apurado cada setor, o local da preparação, do armazenamento
dos alimentos, o ambiente, a iluminação, o piso, quais refeições eram servidos
na UAN, quantidades de pessoas que frequentavam o local e como era feito o
cadastro para utilizar o restaurante.
DESENVOLVIMENTO

O Restaurante Popular na Sobral, foi fundado dia 24 de fevereiro de 2011 e

passou por reformas por 2 anos e foi reaberto no dia 18 de julho de 2022 sobe
nova direção, o restaurante atenderá somente pessoas em vulnerabilidade
social, devidamente cadastradas. O cadastro e feito pelo CRAs ou diretamente
na secretaria de assistência social de direitos humanos e poderá ser realizado
no próprio restaurante.
O nutricionista responsável pelo estabelecimento é o André Cavalcante,
acompanhou a visitar pela unidade e realizou explicações sobre a estrutura e
fluxo. O restaurante com apenas 20 dias de funcionamento, desde já foi possível
identificar os problemas enfrentados pelos funcionários e administradores da
UAN.
Verificou-se que a unidade mesmo estando com pouco tempo de
funcionamento já tem uma organização, porém existe uma falta de funcionários
no âmbito da cozinha que ocasiona uma sobrecarga. O restaurante e constituído
por 3 equipes uma de atendimento ao público, cozinha e limpeza.
A falta de funcionário leva a direção do restaurante realizar um
redirecionamento de funcionários, tirando pessoas de uma equipe para outra. A
cozinha e composta por 2 cozinheiros e 4 auxiliares de cozinha e sendo
necessário mais pessoas para compor a equipe e não ocasionar a sobrecarga.

(Foto: Autoral)
 A localização da UAN é de fácil acesso, é uma área com ausência de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Nos a redores tem acesso a
Praça, Upa, Escolas, Policiamento.
O restaurante, realizar uma produção de 540 refeições ao dia, sendo dividida
em dos tipos de distribuídas de forma centralizada e outra parte descentralizada.

A unidade tem três entradas, duas para os clientes e uma para entrada de
mercadoria, de acordo com a resolução da CVA-6/99 seria necessária uma
rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores, porém a
estrutura não tem essa forma de acesso e foi utilizado uma rampa improvisada.
(Demostrado na imagem abaixo).

Recebimento das mercadorias dos fornecedores (Foto: Autoral)

 De acordo com o protocolo de recebimento de mercadoria área deve ser limpa
e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das embalagens
e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para
organizar os gêneros. Foi visto que a balança estava limpa, mas ao seu lado
tinha uma lixeira que está fora das normas de qualidade e segurança.

(Foto: Autoral)

A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve

seguir um protocolo para evitar contaminações sendo realizado uma
demarcação nas instalações devendo existir separação entre as diferentes
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a
contaminação cruzada. O restaurante tem uma sala para mantimentos de
produtos higiênicos, com prateleiras e uma certa organização, uma sala para o
estoque de alimentos que e divididas com os utensílios de cozinha.
 (Sala dos produtos higiênicos)

(Sala dos mantimentos / utensílios da cozinha)

O teto, a parede e o piso estavam dentro do padrão, tendo em um bom estado

de conservação e impossibilitando a contaminação dos alimentos. A iluminação
do ambiente é natural e artificial contendo em toda a cozinha janelas grandes e
de vidro, sem possibilidade de queda ou outros fatores nas luminárias.
 Imagem da cozinha do Restaurante Popular na Sobral (Foto: Autoral)

A ventilação do ambiente não era muito adequada, pois era muito quente e
não tinha uma boa circulação de ar pela cozinha e ocasionando fumaça e vapor.
Antes de entrar na cozinha tem um lavatório exclusivo para higienização das
mãos, porém não foi exatamente essa função que o lavatório estava sendo
utilizado pelos funcionários que encontrava-se sendo adaptado para lavar
alimentos e descascar alho.
Os resíduos eram coletados em horário estipulados pelo nutricionista,
tentando evitar acúmulos e sendo mantidos em local fechado.
Os manipuladores têm uniformes padronizados, mas alguns funcionários não
estavam devidamente vestidos mandar as normais de segurança e além disso
foi observado que eles não estavam utilizando era as máscaras de proteção que
é um instrumento muito importante para não haver uma possível contaminação
atras de uma tossi ou espirro, do mesmo modo uma grande ferramenta conta a
COVID-19. Cada preparação tinha a sua bancada determinada e sinalizada com
placas assim evitando a contaminação cruzada, tento um funcionário
determinado semanalmente para determinada manipulação.
 (Fonte: Autoral)

A equipe da cozinha enfrenta alguns problemas como a sobrecarga de

trabalho pela falta de mais funcionários e por equipamentos que apresentam
problemas durantes as preparações (O primeiro tanque está quebrado já alguns
dias e isso faz com que os funcionários tenham mais trabalho no preparo dos
alimentos). Alguns fatores que chamaram atenção foram a utilização de pano de
prato dentro da cozinha que se localizava na bancada de frutas que estava sendo
embaladas.
As refeições são servidas pelos os funcionários, dessa formar e evitado o
desperdício dos alimentos e a distribuição e mais rápida e tendo um controle
maior no número de pessoas no mesmo ambiente de acordo com as normas da
Covid-19.
 FLUXOGRAMA DO RESTAURANTE POPULAR DA SOBRAL

Área para recebimento

Área dos produtos de Área de armazenamento Área para higiene de

limpeza dos alimentos utensílios de preparação

C
O
R Refrigeração
R
E
D
O
R Frutas/Hortaliças Carnes

Toilet
Cozinha

Sala do Locais para Local para distribuição

nutricionista / manipulação e das refeições
Chefe Geral produção das refeições

Local de espera dos

Área para
Entrada/Saída clientes higienização
das mãos

Entrada/Saída
CONCLUSÃO

Conclui- se que a UAN observada foi de suma importância, pois possibilitou uma
visão do funcionamento do restaurante, vivenciando na prática os
conhecimentos teóricos aprendidos em sala de aula. Com as informações
obtidas nesta visita técnica, concluímos que a UAN atende a maioria dos
requisitos de estrutura física necessários para o bom funcionamento, para a
qualidade higiênico sanitária e fluxo adequado dos alimentos. No entanto, ainda
a alguns requisitos que devem ser melhorados como aumento de funcionário
para cada setor, a área da preparação dos alimentos.
REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução – RDC no275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre os procedimentos

operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 6 nov. 2002.
Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 06 ago.
de 2022.

BRASIL. Resolução – RDC no 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as boas práticas
para serviço de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 06 ago. 2022.
 RELATÓRIO
CHECKLIST PARA VISITA TÉCNICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO

1 - IDENTIFICAÇÃO
1.1 - Nome dos Alunos: Sarah Carvalho Perez e Vanessa Flor Nogueira

2 - CHECKLIST
Avaliar os itens a seguir conforme visita técnica da UAN, verificando os que
não se enquadram nas referências da CVS-6/99.

LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

DADOS DO ESTABELECIMENTO
NOME DA UAN: Restaurante Popular da Sobral
TIPO DE UAN: Restaurante

1INSTALAÇÕES S N NA
1.1 – Ausência de focos de insalubridade (imediações, local e dependências anexas limpas; x
ausência de objetos em desuso e animais domésticos; ausência de insetos e roedores) – item
4.1.7*
1.2 – Separação por meios físicos ou técnicos de áreas para as atividades de preparo das x
diferentes categorias de alimentos de forma a evitar a contaminação cruzada. – item 4.1.2*
1.3 – Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores x
1.4 - Condições de segurança contra incêndio x
1.5 - Sinalização de orientação e segurança, como saídas de emergência x
2 - RECURSOS HUMANOS
2.1 Nutricionistas x
2.2 Cozinheiros x
2.3 Auxiliares de cozinha x
2.4 Atestado de Saúde de todos os funcionários, bem como os exames médicos periódicos x
realizados de acordo com o Programa de Controle Médico em Saúde Ocupacional
3 – PISO - - -
3.1 – Possui revestimento liso, impermeável e lavável. – item 4.1.3* x
3.2 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a x
contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
4 – PAREDE - - -
4.1 – Em bom estado de conservação, livres de rachaduras, trincas ou outros que possibilite a x
contaminação dos alimentos. – item 4.1.3*
4.2 – Em bom estado de higienização – item 4.1.3 x
5 – ILUMINAÇÃO - - -
5.1 – Iluminação adequada, sem zona com sombras ou contrastes excessivos – item 4.1.8 x
5.2 – Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos estão protegidas contra x
explosão ou queda acidental – item 4.1.8
6 – VENTILAÇÃO - - -
6.1 – Ventilação natural ou artificial adequada (de forma a não permitir gases, fumaça, x
condensação de vapores, ou o surgimento de fungos ou bolores) – item 4.1.10
6.2 – O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos. – item 4.1.10 x
7 – LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS - - -
7.1 – Localizados em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em x
número suficiente. – item 4.1.14
7.2 – São dotadas de lavatórios, com acessórios para higienização das mãos (sabonete líquido x
anti- séptico ou sabonete líquido e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado) – item
4.1.13
8 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS S N NA
8 – Edificação, instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres da presença ou x
indício da presença de vetores e pragas urbanas. – item 4.3.1
9 - MANEJO DE RESÍDUOS S N NA
9 – Resíduos são coletado frequentemente, evitando acúmulos. – item 4.5.3 x
9.1 – São estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de x
alimentos. – item 4.5.3
10 - MANIPULADORES S N NA
10.1 – Boa apresentação, asseio pessoal, usando uniforme de trabalho completo de cor clara, em x
bom estado e limpo – item 4.6.3
10.2 – Lavagem cuidadosa das mãos antes e após manipular os alimentos, após qualquer x
interrupção do serviço e depois de usar os sanitários e sempre que se fizer necessário – item
4.6.4
10.3 – Não espirrar e tossir sobre os alimentos, não fumar, falar demasiadamente, cantar e x
assobiar enquanto manipula alimentos, não manipular dinheiro, ou outros atos físicos que
possam contaminar os alimentos – item 4.6.5
10.4 – Cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim x
(EPI), sem barba, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem adornos e sem maquiagem. – item
4.6.6
11 - PREPARAÇÃO DO ALIMENTO S N NA
11.1 – Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de x
contaminação cruzada, evitando contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo. – item 4.8.3
11.2 – Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das x
mãos antes de manusear alimentos preparados. Item 4.8.4
11.3 – As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos x
à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
– item 4.8.5
11.4 – O óleo e gordura utilizados para a fritura apresentam boas condições de forma a não se x
constituírem fontes de contaminações químicas. – item 4.8.10
12 - EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO S N NA
12.1 – A área de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidos x
organizados e em condições higiênico-sanitárias adequadas. – item 4.10.1
12.2 – Os equipamentos de exposição do alimento preparado dispõem de barreiras de proteção x
que previnam a contaminação do mesmo da proximidade ou da ação do consumidor ou outras
fontes. – item 4.10.4
12.3 – Os utensílios como prato, copos e talheres são descartáveis ou quando não são x
descartáveis são devidamente higienizados e armazenados em local protegido. – item 4.10.5
12.4 – A área reservada para as atividades de recebimento de dinheiro, cartões e outros tipos de x
pagamento de despesas são reservadas e os funcionários responsáveis por esta atividade não
manipulam alimentos. – item 4.10.7
13 - CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
13.1 Processo de manipulação e preparação das refeições x
13.2 Periodicidade de variação do cardápio da dieta normal x
Qual?________________
13.3 Registro do controle diário de temperatura dos equipamentos utilizados para conservação x
dos alimentos
13.4 Registro de manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos x
13.5 Atende ao fluxo sequencial de procedimentos RDC 50/02 x
13 - FUXOGRAMA DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS - CVS-6/99. Item9.12.14
OBSERVAÇÕES: Necessita de mais funcionários e uma ventilação maior na cozinha

DATA: 08 /08 /2022

ASSINATURA:
* Item correspondente na RDC nº 216/2004 da Anvisa.