Verificar condições de higiene e equipamentos em sala de restaurante

Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Verificar as condições de 1.1.1 1/42

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO Higiene e limpeza da sala
Tarefa: Verificar as condições funcionais da sala
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.1.1 Verificar as condições de Percorre a sala verificando se o chão se encontra Antes da abertura da sala Empregado de mesa Na sala do
Higiene e limpeza da sala correctamente limpo e encerado sem qualquer ao cliente e antes de iniciar Restaurante
lixo tal como: migalhas, papeis, pontas de a Mise-en-Place
cigarro, etc.
Verificar rodapés, cadeiras, quadros, pés de

mesa, lareiras (se existirem) equipamentos e
mobiliário existente assegurando que se
encontram correctamente limpos, (sem pó ou
outros lixos).
Verifica o estado de limpeza de portas e janelas

bem como de candeeiros, ventoinhas, etc.
Pode certificar-se das condições de higienização

dos lavabos do cliente e se não há faltas de
toalhas secas e limpas, sabonete, etc.,
promovendo junto do responsável deste serviço a
execução dos trabalhos necessários caso
encontre qualquer anomalia.
Verificar as condições 1.1.2 2/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO funcionais de equipamentos.
1.1.2 Verificar as condições Verificar se os equipamentos de frio existentes na sala se Antes da abertura da sala ao Empregado de mesa Na sala do Restaurante
encontram a funcionar correctamente com as cliente e antes de iniciar a Mise-
funcionais de equipamentos. temperaturas. adequadas, tais como câmaras expositoras en-Place
de sobremesas frias, refrigeradora de bebidas, etc.
Verificar/corrigir disposição 1.1.3 3/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO estética da sala
1.1.3 Verificar/corrigir disposição Após a limpeza da sala, varrer, aspirar, lavar encerar, é Antes da abertura da sala ao Empregado de mesa Na sala do Restaurante
normal ficar desalinhada. Deve pois o empregado de cliente e antes de iniciar a Mise-
estética da sala mesa proceder ao alinhamento dos vários materiais e en-Place
utensílios, assegurando que as mesas ficam separadas
entre si pelo menos com 1,6 m de intervalo e que as
cadeiras terão uma distância de 60 cm a 80 cm.
Verificar o estado de flanelas e 1.2.1 4/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO toalhas.
Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”
1.2.1 Verificar o estado de flanelas Verificar em cada mesa o estado de conservação e Antes da abertura da sala ao Empregado de mesa Na sala do Restaurante
limpeza das flanelas e toalhas e proceder à sua cliente e antes de iniciar a Mise-
e toalhas. substituição caso não se encontrem nas condições en-Place
adequadas. As flanelas servem para melhor segurar as
toalhas e diminuir ruídos ao colocar-se os vários
utensílios: talheres, copos, pratos. As toalhas estendem-
se por cima das flanelas usando as técnicas da
desdobragem e devem ficar bem esticadas assegurando-
se que os vincos machos, fiquem voltados para o cliente.
Deptº/Secção: Operação: Pôr mesas Nº Folha nº
1.2.2 5/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO

1.2.2 Pôr mesas Colocar/dispor em cima da mesa os pratos, talheres, Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
copos/vidros, cinzeiros, pimenteiros, saleiros, paliteiros, cliente
etc., de acordo com as regras existentes no
estabelecimento e o tipo de serviço que é prestado.
Assegura que os materiais ficam correcta e esteticamente
colocados em função da sua utilidade prática .
Por ordem deve-se colocar:
. O guardanapo, tendo o cuidado de deixar entre eles o
espaço necessário correspondente à distância entre
cadeiras a fim de possibilitar uma normal mobilidade do
cliente.
. Colocar do lado direito do guardanapo a faca da carne
seguida da de peixe ligeiramente subida e depois a colher
de sopa a nível da faca de carne.
. Colocar do lado esquerdo do guardanapo o garfo de
carne seguido do de peixe ligeiramente subido.
. Sendo o uso do serviço do estabelecimento colocar o
talher de sobremesa frente ao guardanapo, dispondo
primeiro a faca com o cabo virado à direita depois o garfo
com o cabo virado à esquerda e depois a colher com o
cabo virado à direita. No lado esquerdo do guardanapo
colocar o prato do pão e sobre este uma faca para a
manteiga devendo esta ficar com o cabo virado para o
cliente e em posição horizontal ou ligeiramente diagonal.
No centro da mesa, sendo uso no estabelecimento,
colocar os centros de flores verificando as suas
condições de conservação ou outra peça de decoração
Os cinzeiros, paliteiros, saleiros, etc., devem igualmente
ficar no centro da mesa. Os copos devem ser colocados
dentro das regras reconhecidas; do lado direito partindo
da extremidade superior da colher a sopa, dispostos
ligeiramente em linha diagonal colocar o copo de vinho
branco depois o de tinto e a seguir o copo de água. Os
copos devem ser de tamanhos diferentes consoante os
casos.
Todos os materiais e utensílios devem ser antes de
dispostos nas mesas, desinfectados e devidamente
limpos com álcool ou outro produto adequado. A cada
mesa pertence um número devendo este estar sobre ela.
Nota:
Em anexo cópia de várias Mise-en-Place.
Preparar carros e mesas de 1.2.3 6/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO apoio
1.2.3 Preparar carros e mesas de Verificar estado de conservação, limpar e arrumar os Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
carros tais como: carro de bebidas, carros de serviço cliente
apoio (Guéridons), carros de queijos, carros de doces e
sobremesas, etc.
Depois de devidamente limpos, apetrechá-los com todos
os materiais e utensílios desinfectados imprescindíveis ao
bom empenho do serviço.
Carro de Bebidas, Aperitivas e Digestivas:
Mudar toalhetes ou naprons que foram no carro se

necessário.
Apetrechar o carro com copos para whisky, Gin., vodka,
martinis, balões para aguardentes velhas, brandyes,
licores, etc..
Apetrechar o carro com copo de misturas; shaker;
(cacharolete); molho inglês; sal; pimenta (moinho);
palhinhas; laranja; limão; faca; prato de apoio;
guardanapo e as bebidas aperitivas e digestivas de
consumo mais corrente tais como; whisky; vodka; Gin.;
porto doce e seco; “pastls”; vermonts tintos e brancos;
absinto; balde a gelo e pinça, lamparina e outros.
Carro de queijos:
Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar.

Substituir naprons ou toalhetes se necessário.
Apetrechar com pratos de sobremesa, faca, garfo e
colher de sobremesa em cima do prato forrado com
guardanapo de serviço, espátula própria para corte de
queijos, sal e pimenta (moinho).
Os queijos devem ser colocados na altura em cima da
tábuas próprias.
As tostas, torradas, bolachas de água e sal ou centeio,
que acompanham os queijos serão requisitados no
momento na secção própria; cafetaria ou cave de dia
(secção de serviço).
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO apoio (cont.)
1.2.3 Preparar carros e mesas de Carros de doces: Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
cliente
(cont.) apoio Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar.
Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar com espátula própria para corte de bolos (ou
faca), pratos de sobremesa e talheres de sobremesa
devidamente acondicionados.
Colocar guardanapo em cima de prato de apoio.
Colocar prato de sobremesa forrado com guardanapo
para servir de base a molheiras.
Carros de apoio ao serviço (“Guéridons”):
Verificar condições de conservação, limpar e arrumar.

Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar o carro com talheres de serviço (trinchantes),
pratos próprios para as diversas iguarias, talheres para
substituição nas mesas tais como: colheres de sopa,
garfos e facas a carne e peixe, colheres, facas e garfos
de sobremesa, conchas para servir sopa, cremes, etc.
Colocar guardanapo de serviço em cima do prato de
sobremesa, livro de encomendas (tiqkets), saca rolhas
adequado.
Banquetas de apoio:
Verificar estado de limpeza e conservação. Mudar se

necessário os toalhetes ou naprons que forram a
banqueta.
Estas devem estar colocadas estrategicamente perto das
mesas e servem para colocar os diversos materiais
trazidos das secções ou retirados das mesas facilitando o
bom desenrolar do serviço.
Suportes metálicos para garrafas:
Verificar o estado de conservação e limpeza.

Limpar e forrar com guardanapos próprios.
Estes utensílios servem para colocar as garrafas ou
“frappés” com garrafas junto à mesa do cliente e devem
estar distribuídas estrategicamente facilitando um bom
funcionamento de serviço.
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO apoio (cont.)
1.2.3 Preparar carros e mesas de Estufas e Rechauds: Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
cliente
(cont.) apoio Verificar condições de funcionamento, estado de limpeza
e conservação.
Proceder à sua limpeza.
Apetrechar as estufas com os vários tipos de pratos,
devidamente limpos, a fim de que se mantenham quente
quando se servem iguarias quentes. Higienizar e
assegurar a operacionalidade dos “rechauds”.
Carros para Flamejados:
Vigiar estado de conservação, limpar e arrumar.

Verificar se existe gás na botija.
Substituir toalhetes ou naprons que forram a caixa onde
se guardam os talheres de serviço bem como da
prateleira das garrafas de bebidas necessárias ao
serviço; aguardente velha, porto seco e outros.
Apetrechar o carro com os talheres de serviço
necessários, bem como as bebidas e saleiros,
pimenteiros (moinho), mostarda, açucareiro de pressão,
etc., tudo correctamente limpo e acondicionado.
Nota:
Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de
serviço ele é feito na sala à frente do cliente e é uma das
tarefas do chefe de mesa, podendo no entanto o
empregado de mesa efectua-lo devendo para o efeito ser
conhecedor das suas regras e técnicas.
A prática do serviço dos flamejados valoriza não só o
estabelecimento onde se faz como também valoriza o
empregado e mesa. Não havendo carro pode-se utilizar
um simples “rechaud” a álcool.
Mesa de vinhos:
Limpar, arrumar e dispor esteticamente as garrafas que

se encontram acondicionadas sobre a mesa expositora
dos vinhos dentro da sala, assegurando que os rótulos
ficam bem visíveis ao cliente.
Nota/Anexo:
Anexa-se fotocópia de modelo do carro de Flamejados;
“rechauds” simples; algumas confecções possíveis.
Preparar aparadores e repor 1.2.4 9/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO stocks
1.2.4 Preparar aparadores e repor Os aparadores são parte integrante do mobiliário próprio Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
da sala e servem para guardar os diversos materiais e cliente
stocks utensílios necessários ao serviço de mesa tais como;
talheres, copos, pratos, toalhas e flanelas, guardanapos,
saleiros, galheteiros, molhos, etc.
O aparador deve ser adaptado às necessidades do
serviço. Deve ter caixas próprias e adequadas para
guardar os talheres por género. Deve ter uma superfície
lisa na parte superior a fim de colocar materiais.
Deve ser munido de armários com portas para guardar as
roupas e outros materiais e uma caixa ampla de boca
larga para colocar toalha e guardanapos retirados das
mesas no final das refeições e que depois serão
separados por peças, conferidas e remetidas à secção
própria para posterior tratamento.
Os maços de guardanapos não devem conter mais de 10.
Verificar o estado geral de conservação e limpeza.
Limpar e arrumar o aparador.
Substituir as toalhas que forram interna e externamente
se necessário.
Verificar e limpar os stocks dos vários talheres; sopa,
peixe, carne, sobremesa; talheres de serviço; conchas;
espátulas; pinças, etc., que deverão estar sempre
impecavelmente limpos, separados por género no
respectivo cacifo e devidamente acondicionados.
Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc.,
necessários às eventuais substituições ou
reapetrechamento que ocorrem durante as refeições a fim
de facilitar o serviço.
Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa,
naprons, saias, flanelas, verificar o seu estado de
conservação e limpeza e proceder à sua correcta
arrumação a fim de facilitar o serviço. Repor,
devidamente limpos, todos os materiais, utensílios e
roupas que se detecte haver em insuficiência tendo o
cuidado, no caso das roupas, de manter à frente as peças
que se encontram no aparador à mais tempo evitando o
seu amarelecimento
Preparar a serviço de 1.2.5 10/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO “menáge”.
1.2.5 Preparar a serviço de “Menáge” Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
Verificar as condições de higiene, conservação e limpeza cliente
“menáge”. dos saleiros, pimenteiros, paliteiros, galheteiros,
mostardeira, certos frascos ou utensílios próprios para
conter molhos tais como: “ketchup”, molho inglês,
tabasco ou outro, açucareiros de pressão; moinhos de
pimenta; taça de queijo ralado, etc.
Manter tudo devidamente limpos, higienizado e
abastecido. Acondicionar esteticamente o serviço de
menáge dentro de pratos forrados em cima dos
aparadores ou outros locais próprios e adaptados a esse
fim.
Visionar o trabalho realizado. 1.2.6 11/42

1.2.6 Visionar o trabalho realizado. Sendo uma tarefa do chefe de mesa, deve no entanto o Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
empregado de mesa certificar-se em cada mesa, cliente
aparador, carros de serviço, etc., que nada faltou
pôr/colocar.
Nas salas onde existe ar condicionado zelar para que as
condições de temperatura sejam as adequadas a um
ambiente agradável em função do conforto do cliente.
No final tudo se deve encontrar em ordem, regras e
disciplina necessária à prestação de um bom serviço,
funcionamento normal e eficaz da sala.
Receber o cliente à porta 1.3.1 12/42
Tarefa: Acolher o cliente

1.3.1 Receber o cliente à porta Esta tarefa, embora sendo da competência do chefe de Após abrir a sala aos clientes O empregado de mesa Na sala do Restaurante
mesa, pode ser executada pelo empregado de mesa nas
ausências e impedimentos do mesmo ou nas salas onde
não exista o cargo.
Pode receber o cliente à porta, sempre que possível

agindo com simpatia e amabilidade dando-lhe as boas
vindas.
Saber o nº de pessoas e havendo disponibilidade de
lugares na sala, auscultar o cliente sobre a mesa ou que
prefere sentar-se. Deve o empregado apresentar-se
dentro das regras de higiene pessoal: barbeado; asseio
das mãos e do cabelo; farda limpa e sapatos engraxados.
Encaminhar o cliente para a 1.3.2 13/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO mesa
1.3.2 Encaminhar o cliente para a Acompanhar o cliente até á mesa escolhida, certificando- Após abrir a sala aos clientes O empregado de mesa Na sala do Restaurante
se se existem crianças, idosos, ou deficientes.
mesa
Sentar o cliente 1.3.3 14/42

1.3.3 Sentar o cliente Ajudar o cliente a sentar-se puxando-se a cadeira para Após abrir a sala aos clientes O empregado de mesa Na sala do Restaurante
trás. dando prioridade às senhoras, e às mais idosas se
as houver, providenciando uma cadeira própria para uso
da criança se também estiverem presentes.
Entregar a lista (menu, 1.4.1 15/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO ementa), ao cliente e a carta
Tarefa: Atender o cliente de vinhos.
1.4.1 Entregar a lista (menu, Esta tarefa é também do chefe de mesa podendo ser Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
executada pelo chefe de TURNO (empº de mesa de 1ª)
ementa), ao cliente e a carta Previamente certificar-se do bom estado das listas e
de vinhos. cartas de vinho.
O chefe de mesa deve dar explicações sobre as diversas
composições e modos de confecção das iguarias e não
sendo possível deve o empregado de mesa se tiver
dúvidas informar-se disso, junto do cozinheiro ou chefe de
cozinha em funções . O empregado de mesa deve saber
se a iguaria é: grelhada, estufada, assada, frita, cozida,
etc., bem como a composição da respectiva guarnição e
molhos que as acompanham.
Inteira-se na cave dia/balcão de serviço ou vitrine
expositora, refrigeradora se existam todos os vinhos e
ouras bebidas constantes na respectiva carta.
Saber quem é o anfitrião da mesa e informar-se se há
convidados especiais a fim de se seguir as regras
protocolares.
Apresentar a lista pelo lado direito, segura pelo angulo
superior, ao anfitrião dando prioridade às senhoras mais
idosas se estiverem presentes ou em primeiro lugar ao
convidado especial, se tiver indicações nesse sentido.
Apresentar mais que uma lista sempre que possível.
A apresentação da carta de vinhos faz-se com as
mesmas regras.
Aconselhar e ajudar o cliente na escolha das comidas e
bebidas dando sugestões e explicações técnicas (se
pedidas), nomeadamente; modos de confecção;
composição das guarnições e dos molhos; vinhos
adequados e que se liguem bem com as iguarias pedidas;
nome, qualidade e origem das peças de carne, peixe;
origem de alguns pratos tais como os regionais, etc.
Anotar o pedido do cliente 1.4..2 16/42
Tarefa: Atender o cliente

1.4..2 Anotar o pedido do cliente Esta tarefa é da responsabilidade do chefe de mesa mas Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
pode ser executada pelo empregado de mesa.
Anotar, em livro próprio existente no estabelecimento
(nota de encomenda/ vale de serviço/ “tickets ou bons”) o
pedido do cliente, seguindo as regras técnicas
necessárias.
Primeiro, anotar o nº de entradas, (sopas, acepipes, ovos,
fruta guarnecida, etc.).
Segundo, anotar o nº de pratos de peixe.
Terceiro, anotar nº de pratos de carne.
Os pedidos de vinhos e outras bebidas serão feitos em
notas de encomenda próprias bem como os das
sobremesas no final das refeições.
O vale de serviço deve ser composto por três guias; um
original e dois duplicados.
As iguarias pedidas devem ser separadas na nota de
encomenda por ordem de saída a fim de facilitar o serviço
e não causar confusão nas secções bem como conter
indicações úteis (pedida pelo cliente) tais como: b/p, m/p,
m/s, s/s, b/q, m/a/p, etc. No vale de serviço deve constar
o nº de mesa, nº de pessoas; nº de couverts, nº de
apartamento ou indicação de passante.
Facilitando o serviço, as guias devem ser de cores
diferentes, Exemplo:
Guia branca, original, para entregar nas secções de
transformação e fornecimento.
Guia azul, duplicado para entregar ao controlador caixa,
ou colocar em cacifo próprio, para no fim fazer os
apuramentos dos consumos do cliente.
Guia cor de laranja, duplicado, que fica no carro de apoio
para controle do serviço a efectuar pelo empregado de
mesa.
Os vales de serviço podem tomar a designação de “suite”
quando após a primeira encomenda do cliente este fizer
novo pedido ou quiser um suplemento.
Podem tomar a designação de vale de retorno, quando o
cliente solicita a troca da encomenda;
Podem tomar a designação de vale de bis, quando na
mesma mesa estão pessoas que querem contas
separadas.
Podem tomar a designação de vales de passagem
quando o cliente muda de mesa.
Encaminhar a guia de 1.4.3 17/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO encomenda para as secções
Tarefa: Atender o cliente
1.4.3 Encaminhar a guia de Após anotar os pedidos do cliente (comidas e bebidas), Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
entregar as guias originais de encomenda nas
encomenda para as secções. respectivas secções de transformação e fornecimento.
Na cozinha (roda) entregar a encomenda das iguarias
anunciando a entrada do pedido, na cave dia ou balcão,
entregar o pedido dos vinhos e outras bebidas recolhendo
de seguida os materiais, vinhos, águas, sumos, etc. e os
couverts (pão, manteiga, azeitonas, foigras, torradas que
se transportam para a mesa do cliente em cima da
bandeja forrada com guardanapo. O pão fresco e torrado
vão devidamente acondicionados em cestos próprios
forrados bem como as manteigas e outras pastas em
cima de prato forrado.
Adequar os talheres 1.5.1 18/42
Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

1.5.1 Adequar os talheres Após o pedido do cliente, adequar os talheres na mesa, Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
retirando, substituindo ou acrescentando de acordo com o
tipo de iguaria encomendada, utilizando prato de carne
forrado com guardanapo.
Servir bebidas aperitivas 1.5.2 19/42

1.5.2 Servir bebidas aperitivas Servir as bebidas aperitivos, encomendadas; whisky, Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
Gin., vermute, porto ou madeira seco ou outra, dentro
das regras técnicas e de acordo com o serviço que é
prestado no estabelecimento.
Exemplos: Gin. tónico;
à frente do cliente, em cima do carro de bebidas ou no
“Guéridon”, colocar em copo longo drink, uma parte de
Gin., cubos de gelo, rodela de limão, acabar de encher
com água tónica.
Servir o copo ao cliente pela direita em cima de pires
forrado com guardanapo de papel. Retirar os copos
quando o cliente acabar de beber e transportar para a
copa.
Colocar o “couvert” 1.5.3 20/42

1.5.3 Colocar o “couvert” Colocar as manteigas ( ou manteigueiras) e pão fresco e Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
torrado no centro da mesa, tudo bem acondicionado e
esteticamente disposto.
O pão torrado colocado em cesto próprio forrado e o pão
fresco pode ser colocado em cesto igual ou ser colocado
em cima do prato, a pão do lado esquerdo do cliente.
Existindo outro tipo de couvert no estabelecimento
proceder adequadamente
Servir a água 1.5.4 21/42

1.5.4 Servir a água Servir correctamente a água ao cliente, pela direita, no Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
copo próprio utilizando as regras protocolares servindo
primeiro as senhoras, crianças e entidades oficiais, não
enchendo completamente o copo. Colocar a garrafa em
cima da banqueta ou na mesa (evitar se possível).
Servir os vinhos 1.5.5 22/42

1.5.5 Servir os vinhos Iniciada a refeição servir os vinhos brancos ou tintos. Se Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
houver cerveja ou sumos utilizar copo adequado retirando
o de vinho.
Recolher a garrafa na cave dia ou balcão de serviço.
Apresentar a garrafa limpa, fechada pelo lado esquerdo
do cliente, segura com a mão esquerda e o rótulo virado
para o mesmo, daí explicações técnicas. Colocar a
garrafa no Guéridon ou banqueta, cortar a cápsula pelo
anel, para o vinho, não tomar contacto, com a cápsula ao
servir, tirar a rolha evitando perfurá-la totalmente para que
pedaços de cortiça não se mistura com o vinho, limpar a
extremidade do gargalo.
Dar a provar o vinho á pessoa que pediu , ou outra
indicada, pelo lado direito no copo próprio do vinho que se
está a servir. Utilizar um guardanapo para limpar o
gargalo. Servir as pessoas dentro das regras protocolares
(senhoras primeiro, entidades oficiais, etc.) e por último
servir o anfitrião. Colocar a garrafa no suporte próprio ou
na banqueta. Não encher mais que 3/4 do copo sendo
vinho branco e 2/4 se for tinto.
Alguns dados sobre os vinhos tais como: ligação com os
alimentos, temperatura, origem, composição, etc., devem
ser do conhecimento do empregado de mesa.
Assim:
A) - Vinhos Branco; com acepipes ou peixes de
confecção forte ou temperada.
B) - Vinhos Brancos Meio-Secos ou Adamados; com
peixes cozidos ou com confecção à base de manteiga.
C) - Vinhos Tintos Leves: com carnes, caldeiradas,
guisados, etc.
D) - Vinhos Tintos Encorpados: com carnes vermelhas e
caça de pelo.
E) - Vinhos Tintos Velhos: com assados e caça de
penas, queijo, após a refeição.
F) - Vinhos Generosos ou Licorosos: com doces e queijos
servidos após os doces.
Ordem de servir os vinhos:
Os brancos antes dos tintos, os novos antes dos velhos,
os leves antes dos encorpados, os secos antes dos
doces
Servir os vinhos 1.5.5 23/42

1.5.5 Servir os vinhos Temperaturas: Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
Vinhos aperitivos, licores ou generosos 5 a 7º
(cont.) Espumantes naturais 6 a 8º
Vinhos brancos adamados e verdes 6 a 8º
Brancos secos e tintos verdes 6 a 10 º
Roses 10 a 12 º
Tintos leves e novos 12 a 14 º
Tintos encorpados 14 a 16 º
Tintos velhos 16 a 18 º
Tintos garrafeira especiais 18 a 20 º
Generosos ou licores doces 18 a 20 º
Os vinhos tintos velhos ou especiais estão sujeitos a criar
deposito, devendo ser tratados com muito cuidado.
Nas operações de transportes, apresentação, abrir e
servir, não agitar a garrafa.
Sempre que se justifique utilizar o “berço” próprio para as
garrafas ou proceder a transferencia do vinho para
garrafa de cristal - Decantação - Operação feita na sala
junto ao cliente.
Assegurar que o copo não fica vazio no decorrer da
refeição.
Servir as iguarias principais 1.5.6 24/42

1.5.6 Servir as iguarias principais Servir os alimentos em conformidade com o serviço Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
praticado no estabelecimento:
Á FRANCESA; Á RUSSA; Á AMERICANA OU Á
INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO
(Definição técnica em anexo)
O serviço à inglesa é o mais praticado nas salas de
qualidade.
Seguindo as fases e respeitando os “timings” certos de
um serviço eficaz, as iguarias são servidas utilizando
regras técnicas e protocolares:
Despinhar; Trinchar; Apresentar; Empratar; Decorar;
Quem servir primeiro; etc.
Exemplo de refeição completa servida à inglesa indirecto:
(Definição técnica em anexo)
1. Entrada
 Cocktail de marisco
2. Peixe
 Linguado à moleira
3. Carne
 Chateaubriand
4. Queijo
5. Doce do dia
6. Peça de fruta
7. Café
1. Manter na mesa o talher completo de peixe e carne e

colocar uma colher de sobremesa do lado direito e um
garfo de sobremesa do lado esquerdo.
Ultimar o Cocktail na sala frente ao cliente.
Ingredientes:
Marisco laminado; Juliana de alface; Maionese; Sal;
Tabasco; Molho inglês;
Ketchup; Porto ou Madeira seco.
Requisita na cozinha a maionese, a alface e o
marisco laminado;
requisita na cave de dia/balcão de serviço o Porto
ou Madeira seco e taça contendo gelo moído;
Com tudo bem acondicionado, colocar numa
bandeja forrada e transportar para a sala. Retirar
dos aparadores os temperos, molhos e taças
próprias para misturar os molhos e colocar os
ingredientes.
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO (cont.)
1.5.5 Servir as iguarias principais No “Guerrilhou”, perto do cliente, misturar todos os Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
molhos colocados na taça de vidro (“Bonboniere”)
(cont.) Colocar em taça própria, utilizando os trinchantes, a
juliana de alface e cobrir com o marisco laminado.
Recobrir tudo com o molho obtido e decorar com
pedaços pequenos de marisco ou camarões.
Colocar a taça do “cocktail” dentro da taça que
contém o gelo e colocar sobre o prato a sobremesa
forrado com guardanapo.
Servir pela direita do cliente.
Acompanhar por vinho branco seco à temperatura
de 6 a 10º (garrafa mantida dentro de ““frappé”” com
água e gelo).
Respeitar as regras técnicas de procedimento para
servir os vinhos (1.5.5).
Retirar para a copa os materiais sujos que serviram
para confecção da entrada.
Quando o cliente acabar de comer retirar pelo lado
direito o material usado, colocar na bandeja e
transportar para a copa/limpeza.
2. Pedir na cozinha (Roda) o linguado identificando o nº

da mesa.
Linguado à moleira é:
Peixe inteiro, temperado, passado por farinha e
salteado em manteiga “noissette”. Acompanha à
parte em legumeira, batata e legumes cozidos
(cenoura, nabo e outros). Leva por cima uma
rodela de limão e é salpicado com salsa picada
finamente.
Manteiga “noissette” (derretida até alourar, com
sumo de limão) acompanha em molheira.
Tudo bem acondicionado sobre prato com
guardanapo.
Colocar a travessa, molheira e legumeira em cima
da bandeja, bem como pratos quentes tirados da
estufa e transportar para a sala colocando em cima
do guerrilhou
Apresenta a travessa ao cliente pelo seu lado
esquerdo. Volta a colocar no carro e despinha do
seguinte modo:
1.5.5 Servir as iguarias principais Retira as espinhas laterais com uma faca de peixe Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
ou colher de sopa, através de um movimento de
(cont.) dentro para fora. Desliza o trinchante no meio do
dorso e sobre a espinha central, da cabeça para a
cauda, tira os filetes e coloca-os no prato do cliente
uns sobre os outros de modo a repor o peixe com a
aparência de antes de ser despinhado.
Por detrás do peixe coloca as batatas e os legumes
(separados) e esteticamente dispostos.
Serve pela direita do cliente.
Oferece pelo lado esquerdo o molho na molheira
servindo com cuidado para não sujar nada.
Segue as regras protocolares.
Mantém vigilância sobre o vinho nos copos.
Reabastece pão.
Transporta todo o material utilizado para a copa.
No final, retira os pratos e talheres pela direita e
transporta para a copa. Retira os copos de vinho
branco pela direita.
Em anexo, explicação técnica de como se retiram os
pratos e copos e se transportam para a copa sem
bandeja.
3. “Chateaubriand” é uma peça de carne retirada do

centro do lombo entre a 3ª e a 8ª costela tendo um
peso médio de 400 gr. e a espessura de 4 cm..
Serve-se grelhado em peça sem ser batido
acompanhado por diversos legumes cozidos e molho
“Bearnês” ou outro adequado.
Pede na roda o serviço identificando a mesa.
Coloca na bandeja a travessa com a iguaria, a
legumeira e o molho que acompanha.
Retira da estufa os pratos quentes e tábua própria
para colocar a carne.
Transporta para a sala.
Apresenta pela esquerda a iguaria ao cliente.
Coloca no “guerrilhou” e trincha em cima da tábua
com faca própria e de bom corte, do seguinte
modo:
1.5.5 Servir as iguarias principais Firma com as costas do garfo e divide em duas Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
partes por meio de um corte oblíquo a fim de
(cont.) evitar quanto possível o desprendimento do
suco da carne e proporcionar uma maior
superfície de corte. Pode dividir também em 4
fatias.
Em seguida coloca as peças obtidas em pratos
quentes bem como as guarnições do lado
oposto correctamente dispostas.
Serve pela direita do cliente respeitando as
regras protocolares.
Pode acompanhar a guarnição “choron”,
chorão (fundos de alcachofras com pontas de
espargos ou ervilhas, batata avelã e molho
“bearnês atomatado (vinho branco, vinagre ou
estragão, chalotes ou cebola picada, gema de
ovo, manteiga, sal, pimenta de carne, estragão
e cerefólio picado) ).
Este molho (sólido) é servido com a molheira
em cima de prato forrado com guardanapo,
pela esquerda tirado com uma colher
sobremesa e colocado ao lado da carne.
Retira todos os materiais utilizados para a
copa.
Serve vinho tinto, aconselha-se encorpado,
seguindo as regras protocolares e técnicas de
servir.
Guarda na estufa a parte da iguaria que não for
servida a fim de a manter quente na repetição.
Vigia o volume de vinho nos copos.
No final retira louça usada e talheres com as
técnicas adequadas e transporta para a copa.
Limpa as migalhas de pão da mesa.
Servir queijo 1.5.7 28/42

1.5.7 Servir queijo Desloca o carro dos queijos (nos estabelecimentos onde Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
exista) para junto do cliente. Os vários tipos de queijo
devem estar sobre tábua própria correctamente expostos,
dentro do carro.
Apresenta os queijos ao cliente e dá explicações
técnicas, tais como: natureza do leite, teor de gordura,
maturação, consistência das massas, processo de
coagulação, região, etc..
Após a escolha do cliente, dependendo do tipo de queijo,
cortar a fatia com espátula cortante, aparar e colocar no
prato do cliente servindo pela direita.
Sendo queijo de pasta mole tipo Serra ou Azeitão, corta a
parte superior da casca, obtendo uma espécie de caixa
donde se retira com uma colher a dose a servir.
O talher para os queijos é faca de sobremesa no lado
direito e o garfo do lado esquerdo. O prato é o
sobremesa.
Colocar na mesa sal, pimenta, bolachas de água e sal ou
integrais e tostas para além do pão fresco.
Os queijos devem ser protegidos por uma gaze, tecido
leve ou papel celofane nos períodos de encerramento do
estabelecimento.
Alguns dados técnicos sobre queijos:
Natureza do leite:
 cabra, ovelha, vaca, mistura.
Teor de gordura:
 Triple-creme 75%
 Double-creme 60%
 Gordo 45%
 Meio gordo 20 a 35%
 Magro -20%
Maturação:
 Frescos; não sofrem fermentação
 Curados; sofrem fermentação mais ou
menos longa
Consistência da massa:
 Cremes
 Pasta semi-mole
 Pasta semi-dura
 Pasta dura
 Pasta extra-dura
Servir queijos 1.5.7 29/42

1.5.7 Servir queijos Após o cliente ter terminado o queijo retira pela direita Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
todo o material utilizado; pratos e talheres, com as regras
(cont.) técnicas necessárias, bem como o cesto do pão, pratos
da manteiga, etc..
Com os guardanapos de serviço ou utensílio próprio limpa
as migalhas da mesa para dentro de um prato.
Todos os materiais utilizados são transportados para a
copa em cima de bandeja.
Servir doce 1.5.8 30/42

1.5.8 Servir doce Pergunta ao cliente se deseja doce de sobremesa e em Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
caso afirmativo apresenta a lista pela esquerda e o carro
dos doces, se existir na sala.
Dá sugestões técnicas se lhe forem pedidas.
Nas salas de restaurantes pode haver certa variedade de
doces ao gosto da clientela tais como: regionais;
confeitaria, semi-frios, pudins, tartes, tortas, cremes, arroz
doce, mousses, crepes, bavaros, sonhos, etc..
Os doces de corte são aqueles que se servem na sala á
vista do cliente.
Após a escolha do cliente, coloca tecnicamente na mesa
o talher adequado.
Cortar cuidadosamente com a espátula as doses pedidas
(ver anexo) coloca-as sobre o prato a sobremesa e serve
pela direita do cliente respeitando as regras protocolares.
Se a sobremesa for sonhos em calda ou outra idêntica, as
peças servem-se inteiras.
No caso de sonhos em calda, esta deve ser servida à
parte pela esquerda do cliente. No talher coloca-se
também uma colher de sobremesa.
As sobremesas servidas em taça devem ser servidas
sobre prato adequado forrado de guardanapo.
No caso do cliente pedir um vinho generoso doce ou licor
para acompanhar, serve em copo adequado, servindo
pela direita.
Em certos estabelecimentos de qualidade ainda se
executa a confecção de iguarias de sobremesa e outras à
vista do cliente como é o caso dos crepes suzete. Este
tipo de serviço é bastante especializado (anexo:
exemplos de mise-en-place próprias e confecções
várias), designa-se como “arte de flamejar” ou serviço de
“flambés” e é, regra geral, da competência do chefe de
mesa, mas que pode ser executada pelo chefe de
TURNO.
Quando coadjuva o chefe de mesa neste serviço, o
empregado de mesa após receber a nota de encomenda,
transporta para a sala todos os materiais utensílios e
matéria prima necessários à confecção.
As encomendas dos consumos são anotadas nos
“tikects”
e estes entregues ao controlador-caixa ou colocados no
cacifo da respectiva mesa para apuramento final da
conta.
No final, retira para a copa todos os utensílios utilizados e
Servir fruta 1.5.9 31/42

1.5.9 Servir fruta A fruta pode estar em exposição na sala colocada em Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
local adequado e disposta dentro de cestos ou outro
utensílio apropriado.
O nome de cada fruta deve constar da lista onde o cliente
opta pela escolha.
As frutas agrupam-se em frescas; secas e pastosas.
a) frescas:
consomem-se após a maturação e
contêm uma percentagem de água
média de 80%. Fruta da estação.
b) secas:
são mais nutritivas. Tem maior
evaporação de água. Retêm 15 a
20%.
c) pastosas:
frutas cozidas, compotas, geleias,
doces, etc..
As frutas podem ser servidas ao natural, cozidas ,
assadas, de conserva, flamejadas, sangria, cup, salada
de frutas, etc. Para servir uma laranja ao cliente procede
do seguinte modo:
Descasca a laranja à frente do cliente no carro
de serviço (guéridou):
Com uma faca de fruta de bom corte, corta o
polo superior.
No polo inferior espeta um garfo e faz um corte
em toda a volta sem, contudo, o cortar
totalmente.
Com a mão esquerda segurar o garfo com a
laranja e corta a casca de cima para baixo,
tendo cuidado de remover também toda a polpa
branca.
Coloca a laranja em cima do prato de
sobremesa e acaba de cortar o polo inferior que
serviu para fixar o garfo.
De seguida corta a polpa às rodelas e
acondiciona de forma estética, agradável e
ordenada.
Coloca o prato na mesa à frente do cliente pelo
lado direito. O talher é: Colher e faca de
sobremesa do lado direito, garfo do lado
esquerdo. Acompanha açucareiro de pressão.
Servir fruta 1.5.9 32/42
1.5.9 Servir fruta Se a fruta for servida em taça (salada de frutas, Iniciado o serviço de refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
morangos, pêra cozida com calda, etc.) coloca
(cont.) a taça sobre prato de sobremesa forrado com
guardanapo.
Dependendo do tipo de fruta, existem vários
acompanhantes possíveis, tais como: licores,
vinho do Porto ou Madeira, chantilly, etc..
Anota a encomenda no vale de serviço e entrega ao
controlador-caixa.
No final retira todos os utensílios utilizados e leva para a
copa.
Servir café e digestivos 1.5.10 33/42

1.5.10 Servir café e digestivos Com a mesa limpa dos materiais utilizados, deixando ficar No pré-final da refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
apenas o copo de água, serve o café e a bebida
digestiva; Whisky, brandy, aguardente velha, etc..
Anota no vale de serviço e requisita na cave
dia/balcão de serviço o café e, digestivos se
não houver carro de bebidas.
A chávena do café deve estar em cima de pires
e este sobre prato a pão forrado com
guardanapo de papel próprio.
Coloca o açúcar em cima de pires também
forrado.
Se o cliente tiver pedido whisky, serve em
cálice próprio (balão) à sua frente, colocando a
dose correcta.
Se tiver pedido uma aguardente velha em balão
aquecido procede do seguinte modo:
Materiais:
 Balão
 lamparina a álcool
 bule
 guardanapo
Acende a lamparina, coloca um pouco de
aguardente velha dentro do balão e aquece o
exterior deste na chama.
Volteia o balão lentamente até atingir a
temperatura adequada.
Inclina a boca do balão e deixa que a
aguardente se inflame no seu interior.
Verter para dentro do bule ou outro utensílio
adequado, a aguardente que se inflamou.
Depois serve a porção com a capitação certa e
volteia a aguardente dentro do balão a fim de
ganhar temperatura e arrefecer o vidro.
Serve ao cliente pela direita.
Em cima da bandeja de serviço transporta os
materiais utilizados para a copa.
Apresentar e receber a conta 1.5.11 34/42

1.5.11 Apresentar e receber a conta Fazer ou pedir ao controlador-caixa o apuramento de No final da refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
todos os consumos do cliente.
Conferir se todos os consumos estão registados na
factura e se não há qualquer engano.
Conferir se o apuramento é o da mesa em causa.
Coloca a factura sobre bandeja de “prata” ou outra
adequada e apresenta ao cliente.
Recebe a importância em dinheiro ou cartão de crédito e
efectua a operação necessária.
Se o cliente paga com cartão de crédito preenche ou leva
preenchido a factura correspondente do sistema de
crédito e leva-lhe para assinar e entrega-lhe o triplicado.
Se o cliente é hóspede de unidade hoteleira onde o
restaurante se integra, e os consumos forem a crédito, dá
a factura a assinar. Nela deve constar o nº de
apartamento e o nome do cliente.
Dá indicações para enviarem a factura à recepção da
unidade hoteleira.
Fazer despedida ao cliente 1.5.12 35/42

1.5.12 Fazer despedida ao cliente No final de todo o serviço, quando abandona o Após a refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
restaurante, faz a despedida com cordialidade suscitando
ao cliente o prazer de o ter servido e a preferência que
manifestou, anunciando-lhe que será sempre recebido
com atenção.
Receber reclamações e 1.5.13 36/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO elogios
1.5.13 Receber reclamações e Durante o serviço podem acontecer incidentes que Ao longo ou no final da refeição O empregado de mesa Na sala do Restaurante
motivem reclamações.
elogios Havendo motivo para reclamações tenta resolver o
problema com o cliente. Se não for possível encaminha a
reclamação para o chefe de mesa ou quem o substitua
para proceder à sua resolução.
Se o cliente solicitar o livro de reclamações este deve ser
apresentado, já que é um documento de existência
obrigatória, legal nos estabelecimentos.
Receber e agradecer os elogios feitos pelo cliente ao
empregado e/ou ao estabelecimento.
NOTA: Esta tarefa é específica do chefe de mesa mas

nos seus impedimentos e ausências ou inexistência pode
o empregado de mesa executá-la.
Reorganizar a sala 1.5.14 37/42

1.5.14 Reorganizar a sala No final de cada refeição deve arrumar e reorganizar a Após o período das refeições O empregado de mesa Na sala do Restaurante
sala, adequadamente para a execução dos serviços
seguintes.
Para o efeito deve adoptar as regras descritas nas tarefas
1.1 e 1.2.
As “mise-en-place” devem ser feitas previamente e no
próprio dia do serviço.
No encerramento do estabelecimento devem efectuar-se

algumas operações descritas em anexo.
Pequenos almoços 1.6.1 38/42
Tarefa: Outros serviços de mesa

1.6.1 Pequenos almoços Nas salas de hotéis servem-se pequenos almoços, No horário matinal estabelecido O empregado de mesa Na sala do Restaurante
nomeadamente a hóspedes. para este serviço
Para o serviço de pequenos almoços deve fazer a “mise-
en-place” própria.
No desenvolvimento do serviço deve seguir as mesmas
regras técnicas já descritas.
A base da “mise-en-place” simples, por pessoa, é
constituída pelos utensílios constantes em anexo:
 Mesa devidamente atoalhada
 Um prato de sobremesa ou pão
 Um pires de pequeno almoço
 Uma chávena (aquecida e colocada
apenas no momento de servir o líquido)
 Uma colher de chá
 Uma taça de sobremesa
 Um guardanapo a chá (em pano ou de
papel) consoante a categoria do
estabelecimento.
Para o pequeno almoço à inglesa ver o anexo
Composição do pequeno almoço à inglesa e à continental
ver anexo
Nota: As regras de servir são as mesmas já descritas

anteriormente.
Serviços especiais 1.6.2 39/42
Tarefa: Outros serviços de mesa.

1.6.2 Serviços especiais Estes serviços inserem-se, regra geral, dentro das Quando encomendados ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
normas técnicas do serviço de mesa normal, embora estabelecimento
tendo alguma particularidade e especificidade de caso
para caso.
São serviços organizados previamente entre o cliente, o
Director do restaurante ou seu substituto (chefe de mesa)
e o departamento comercial quando exista. São definidos:
 nº de pessoas
 datas e horários
 menu fixo
 vinhos e outras bebidas
 preços
 protocolo
 forma de pagamento, etc.
Estes serviços podem assumir a forma de:
 copo de água
 lanche de casamento
 lanche de baptizado
 tardinha ou “guarden-party”
 “cocktail-party” ou por do sol
 piquenique
 beberete ou vinho de honra
 “buffet”
Para cada caso específico deve ser feita a “mise-en-
place”
adequada.
As regras técnicas para a execução dos serviços tais
como mesas especiais e outros são requisitados ao
armazém.
Os serviços técnicos ou de manutenção podem ser
chamados para montar equipamentos de som ou outros.
Os arranjos florais são outro aspecto importante a
considerar nestes serviços.
(vide anexos)
Ajudar na verificação periódica 1.7.1 40/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO de existências
Tarefa: Colaborar nos inventários
1.7.1 Ajudar na verificação Colabora com o chefe de mesa ou controlador na Periodicamente O empregado de mesa Na sala do Restaurante
realização de inventários periódicos, de materiais e
periódica de existências utensílios, nomeadamente:
 vidros
 roupas
 bebidas
 louças
 diferentes tipos de talheres
 equipamentos de apoio
São anotadas as existências ou faltas bem como o
estado de conservação.
Registar e actualizar 1.7.2 41/42
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO existências
1.7.2 Registar e actualizar Regista as existências dos materiais e utensílios bem Periodicamente O empregado de mesa Na sala do Restaurante
como as faltas que se detectarem.
existências Retira de uso os utensílios em mau estado de
conservação e regista o abate.
Actualiza as existências e colabora na reposição do
“stocks” normais.
Fechar o inventário 1.7.3 42/42

1.7.3 Fechar o inventário Assina a folha do inventário dos utensílios e materiais Periodicamente O empregado de mesa Na sala do Restaurante
com o chefe da sala ou controlador, colocando a data de
realização.
O total de materiais verificado na conferência será a
existência considerada na seguinte, acrescido das
requisições entretanto efectuadas.
Os inventários podem ser totais (conferência total dos
materiais e utensílios) ou por amostragem (conferência de
uma parte escolhida aleatoriamente no acto de fecho do
inventário).

Verificar condições de higiene e equipamentos em sala de restaurante

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Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº

Verificar as condições de 1.1.1 1/42

Verificar rodapés, cadeiras, quadros, pés de

Verifica o estado de limpeza de portas e janelas

Pode certificar-se das condições de higienização

Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”

Mudar toalhetes ou naprons que foram no carro se

Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar.

Verificar condições de conservação, limpar e arrumar.

Verificar estado de limpeza e conservação. Mudar se

Verificar o estado de conservação e limpeza.

Vigiar estado de conservação, limpar e arrumar.

Limpar, arrumar e dispor esteticamente as garrafas que

Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”

Tarefa: Acolher o cliente

Pode receber o cliente à porta, sempre que possível

Tarefa: Acolher o cliente

Tarefa: Atender o cliente

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

1. Manter na mesa o talher completo de peixe e carne e

2. Pedir na cozinha (Roda) o linguado identificando o nº

3. “Chateaubriand” é uma peça de carne retirada do

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

NOTA: Esta tarefa é específica do chefe de mesa mas

Tarefa: Efectuar o serviço de mesa.

No encerramento do estabelecimento devem efectuar-se

Tarefa: Outros serviços de mesa

Nota: As regras de servir são as mesmas já descritas

Tarefa: Outros serviços de mesa.

Tarefa: Colaborar nos inventários

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