Manuais de Treinamento de Restaurantes

Os manuais de treinamento do restaurante são detalhados e abrangentes no escopo,

mantendo uma qualidade universal. As regras podem ser aplicadas a quase qualquer
programa de treinamento de restaurantes; Você também pode complementar com suas
próprias regras específicas.

Quando encomendados como e-books, você os receberá em .doc formato para que você
possa modificá-los para atender às necessidades específicas do seu restaurante. Você
também pode fazer quantas cópias precisar para sua equipe.

A seguir está o índice de cada manual individual:

Manual
de ônibus- Introdução
- Igualdade de Oportunidades Emprego
- Assédio Sexual
- Não Discriminação
- Compensação
dos Trabalhadores- Períodos de Pagamento- Bebida
- Drogas
- Roubo
de Funcionários- Segurança- Artigos de Funcionários
Perdidos- Pertences Perdidos dos Clientes- Quebras- Acidentes e Segurança

- Quadro de Avisos

- Registros de Pessoal
- Seus Ganhos
- Estacionamento
- Promoções-
Leis de
Bebidas Alcoólicas

- Problemas Pré-Turno: Horários, Mudanças de Turno e Chamando In

- Aparência & Profissionalismo
- Limpeza (conhecimento detalhado de limpeza FOH)- Deveres e Expectativas do
Trabalho (inclui linguagem adequada vs. gíria)- Dicas e relatórios para a Receita
Federal (a partir do site da NRA-informações oficiais)

- Formulários

de Acordo de Empresa Manual

do Anfitrião- Introdução
- Igualdade de Oportunidades de Emprego
-
Assédio Sexual
- Não Discriminação- Compensação
dos Trabalhadores- Períodos de Pagamento- Bebida
- Drogas
- Roubo
de Funcionários- Segurança- Artigos de Funcionários
Perdidos- Pertences
Perdidos de Clientes- Quebras
- Acidentes e Segurança

- Quadro de Avisos- Registros de Pessoal

- Seus Ganhos
- Estacionamento
- Promoções
- Leis de
Bebidas
- Problemas Pré-Turno: Horários, Mudanças de Turno e Chamada - Aparência &
Profissionalismo-

Limpeza (conhecimento detalhado de limpeza FOH)- Deveres e Expectativas do

Trabalho (inclui etiqueta telefônica / idioma)- Acalmar o Cliente Caranguejo- Dicas e
Relatórios para a Receita Federal
(a partir do site da NRA-informações oficiais)

- Formulários

de Acordo de EmpresaManual
do Servidor- Introdução
- Igualdade de Oportunidades de Emprego
- Assédio Sexual
- Não Discriminação
- Compensação
dos Trabalhadores- Períodos de Pagamento- Bebida
- Drogas
- Roubo de Funcionários- Segurança

- Artigos de Funcionários
Perdidos- Pertences
Perdidos de Clientes- Quebras- Acidentes e Segurança
- Quadro de Avisos
- Registros de Pessoal
- Seus Ganhos
- Estacionamento
- Promoções
- Leis
de Bebidas- Problemas Pré-Turno: Horários
, Mudanças de Turno e Chamamento
- Aparência & Profissionalismo
- Limpeza (conhecimento detalhado de limpeza FOH)
- Trabalho Deveres e Expectativas (inclui linguagem adequada vs. gírias)- Acalmando
o Cliente
Caranguejo- Script do Servidor
- Dicas e Relatórios para a Receita Federal (a partir do site da NRA-informações
oficiais)

- Formulários de Contrato de Empresa

Abaixo você encontra trechos de cada manual:

Trecho do Manual do Ônibus

Responsabilidades Básicas
Espera-se que você seja capaz de cumprir muitas tarefas diferentes para várias
pessoas, incluindo seus servidores, anfitriões, gerentes e convidados. A lista de
verificação a seguir inclui muitas das tarefas necessárias e pode incluir mais ou
menos:

- cumprimentar os convidados quando você se aproxima de uma mesa

- servir pão e água

-pré-bussing

- Mesas de compensação

- redefinição de tabelas

- manutenção da aparência das mesas e do piso

- limpeza e reabastecimento de postos de serviço

- manutenção geral do piso

- reabastecimento de bebidas e cestas de pães

- Limpeza de derramamentos

- retirada do lixo

- Limpar cadeiras altas e boosters com toalha de barra limpa

Guia
de Configuração de TabelaAntes do serviço, certifique-se de que cada mesa do
restaurante está ajustada corretamente.

1. Verifique se todas as tabelas estão estáveis e não oscilam.

2. Limpe as cadeiras e certifique-se de que estão limpas e dispostas em um

comprimento adequado das mesas.
 3. Verifique se as mesas estão limpas na parte superior e nas bordas. Se
plantas ou bordas estiverem próximas, elas também devem estar
livres de poeira e sujeira.

4. Examine os saleiros de sal e pimenta, a tigela de açúcar e quaisquer

barracas de mesa/promoções. Os agitadores e a tigela devem estar
cheios e limpos; açúcar e substituto do açúcar devem ser estocados.
Posicione esses itens no centro das mesas de acordo com os
procedimentos do seu restaurante.

5. Inspecione as configurações da tabela. Certifique-se de que tudo está

limpo e alinhado corretamente.

6. Certifique-se de que o chão está limpo ao redor e sob as mesas. Pegue o

lixo.

Sempre que você tiver tempo extra, execute tarefas extras para garantir que
nossos hóspedes sejam atendidos. As tarefas de trabalho paralelo são atribuídas e
espera-se que sejam realizadas no final de um turno de acordo com as expectativas
estabelecidas.

Sugestões de tarefas extras

• Ofereça pimenta para saladas e sopas;

• limpar e migalhar mesas entre os cursos e substituir talheres sujos

• servir bebidas

• remover bandejas e tomadas de bandeja deixadas em uma

passarela/caminho;

• Troque cinzeiros, acenda cigarros, leve palitos, ajude com casacos;

Limpando e redefinindo tabelas

Ao limpar uma mesa, tenha uma bandeja com você para a remoção completa de
todos os itens. Tome cuidado para não colocar os dedos dentro de óculos, usados
ou limpos. Ao limpar a mesa, escove o excesso e as migalhas grandes na mão ou
em um prato ou guardanapo para que não sejam jogadas no chão para limpeza no
final do turno. Mova saleiros de sal e pimenta e recipiente de açúcar e quaisquer
outros itens para o lado enquanto limpa toda a mesa. Escove cadeiras e cabines
para que os convidados não precisem escovar migalhas de seus assentos antes de
se sentar.

Se estiver usando uma bandeja grande, venha preparado com o máximo possível
para a montagem limpa da mesa. A configuração de todas as tabelas deve ser a
mesma. Se você tiver espaço em sua bandeja depois de terminar a configuração,
dê uma olhada rápida ao redor e certifique-se de que não há outros pratos de
outras mesas que você possa pegar. Cubra sua bandeja de pratos sujos com um
guardanapo antes de voltar para a área de serviço.

Haverá momentos em que será necessário substituir talheres ou pratos entre os

cursos. Os servidores devem se comunicar com você sobre o que eles precisam que
você faça por eles.
Existem alguns conceitos básicos para manusear pratos, copos e talheres, sejam
eles limpos ou sujos.

- Ao manusear vidrarias de qualquer tipo, manuseie-as sempre pela haste ou

seção da base do copo ou copo. Os hóspedes não sabem o quão limpas suas
mãos podem ou não estar. Não importa se os óculos estão limpos ou sujos;
Não tenha o hábito de pegar copos pelas bordas ou enfiar os dedos em
vários copos ao mesmo tempo para mais rapidamente arrumar uma mesa. É
uma prática completamente insalubre e horrível para os hóspedes que
testemunham você fazendo isso!

- Pratos de comida devem ser servidos com os dedos jogados sob o prato para
equilibrar, enquanto o polegar está na borda mais externa do prato para
evitar tocar na comida das pessoas. Um guardanapo de serviço também
pode ser usado para entregar um prato de comida.

- Os talheres só devem ser manuseados pela alça, nunca pela ponta que é
colocada na boca.

-A limpeza de pratos e copos deve ser feita a partir da direita do hóspede,

usando a mão direita para evitar constrangimentos. Como quando você
serve comida, você deve limpar pratos para todos ao mesmo tempo.
Quando estiver claro que todos terminaram, comece pedindo permissão ao
anfitrião ou a outra pessoa para tirar as coisas.

Exemplos:

"Posso tirá-los para você?"

"Posso levar seu prato?"

Evite gírias e frases, como:

"Tudo acabado?"

"Ainda está trabalhando nisso?"

Pedir permissão é educado. Dizer outras coisas pode ser ofensivo,

especialmente se alguém não terminou de comer e você tenta tirar o prato
dele. Nunca faça um hóspede se sentir desconfortável. A maneira mais
segura de fazer isso é sempre pedir permissão para remover pratos e ter
certeza razoável de que um hóspede terminou de comer.

Leve pratos e outros itens da direita dos convidados. Tudo o que não for
mais necessário deve ser liberado, incluindo pratos de entrada, pratos de
pão, talheres e copos. As únicas coisas que devem sobrar são os itens que
ainda estão sendo usados, como xícaras de café, colheres para café, vinho e
copos de água. Se as taças de vinho estiverem vazias e não houver mais
vinho para beber, remova-as.

Entenda a etiqueta correta que os servidores seguem e faça o mesmo. Queremos

que nossos hóspedes se sintam como se toda a equipe estivesse lá por causa de
sua hospitalidade e conforto, e você está!
Trecho do Manual do Host

Responsabilidades Básicas
Espera-se que você seja capaz de cumprir três tarefas de hospedagem diferentes:
assentos, pódio e telefones. Saudação é um dado que deve ser feito por todos os
funcionários o tempo todo, não apenas por nossos anfitriões!

Atender os telefones envolve:

• fazer reservas

• fornecer informações detalhadas sobre as operações e políticas do restaurante;

• rotear chamadas telefônicas para a fonte apropriada quando as informações não

estiverem disponíveis para você;

• confirmação de reservas

• atendimento de chamadas de vendas;

Sentar convidados significa que você é responsável por:

• agilizar os assentos de nossos hóspedes;

• limpar e redefinir tabelas quando necessário;

• explicar certas promoções no momento em que uma festa está sentada;

• verificar e arrumar os banheiros e a área do saguão;

Como anfitrião do Podium , você também terá que atender telefones, bem como:

• cumprimentar os hóspedes quando eles chegarem;

• atribuir tabelas ou auxiliar o gestor com isso, seguindo os procedimentos

adequados;

• auxiliar os outros dois aspectos da hospedagem, conforme necessário;

• garantir que os hóspedes estejam satisfeitos com sua visita, perguntando ao

partir;

• despedir-se e agradecer aos hóspedes por seus negócios;

Essas três posições estão interligadas, e é por isso que você pode se encontrar
preenchendo as três em um único turno. Esteja ciente também de que a gerência
pode e vai pedir que você cumpra tarefas não necessariamente associadas ao cargo
do turno para o qual você foi escalado. Essas tarefas podem incluir limpeza de
áreas ou itens no restaurante, auxiliar com a papelada ou trocar displays para itens
promocionais, bem como auxiliar em outras áreas do restaurante.

Trecho do Manual
 do ServidorSCRIPT
DO SERVIDORGrande parte do excelente atendimento ao cliente é "venda sugestiva". Venda sugestiva
é sugerir bebidas ou alimentos ao longo da experiência gastronômica dos hóspedes. Seu trabalho é
orientar sua experiência gastronômica e torná-la o mais agradável possível. Sugerir e descrever itens ao
longo do caminho dá aos seus convidados uma ideia do que pedir, o que pode economizar tempo e
esforço extra.

"Plantar uma semente" é a sugestão de um item e "assumir a venda" é a suposição de que sua sugestão
será acatada. No script a seguir, observe a linguagem que o servidor usa para plantar a semente e, em
seguida, assumir a venda. Não funciona o tempo todo. Se seus convidados aceitam ou não todas as
sugestões que você oferece é irrelevante. Você está mostrando seu conhecimento do cardápio e
oferecendo a melhor experiência possível para nossos hóspedes.

O script muito genérico que se segue pode ser modelado em qualquer estilo de serviço. É um roteiro ideal
e de forma alguma implica exatamente o que vai acontecer em cada mesa só porque você está vendendo
sugestivamente. Além disso, esse roteiro sugere uma atmosfera mais formal; Você pode alterar o idioma
para se adequar ao seu estilo e ao estilo do seu restaurante. Basta manter o básico no lugar!

Saudação e Oferenda de Bebidas

Você: Boa noite, meu nome é _____ e serei seu servidor esta noite. Posso trazer-lhe um cocktail, um
copo de vinho, talvez um gin e tónico?

Ele: Sim, ela vai tomar uma taça de vinho tinto e eu vou tomar um tônico de vodka.

Você: Você gosta de um vermelho mais claro ou algo um pouco mais encorpado?

Ela: Algo mais encorpado.

Você: Eu tenho um Zinfandel muito legal – XYZ é um dos meus favoritos. Outro bom vinho é o
ABC Cabernet Sauvignon – muito saboroso! (aponta-os na carta de vinhos)

Ela: O Zinfandel soa muito bem!

Você: Muito bom... Senhor, para vodkas, eu tenho Absolut, Chopin...?

Ele: Você tem Ketel One?

Fatos surpreendentes sobre as razões pelas quais as empresas perdem clientes:

Cliente morre - 1%Afastado - 3%Influenciado por amigos - 5%Atraído pela

concorrência - 9%Insatisfeito com o produto - 14%Afastado por uma atitude de
indiferença por parte de um funcionário -68%

A Saudação/Introdução

Este é o contato mais crucial que você terá é com o convidado, pois é aqui que o
tom é definido. Você deve comparecer à mesa o mais rápido possível, e é aqui que
a oportunidade de "ler" a tabela é prontamente aparente. Apresente-se junto com
uma saudação adequada, antes de fazer o pedido de bebida. Aprenda a ouvir e
observar. Estão a discutir negócios, se isto é uma celebração, se estão a
descontrair depois de um dia agitado ou apenas desejam um jantar agradável. Seja
qual for o caso, você deve colher o teor de suas necessidades. Mesmo quando
ocupado, você deve pelo menos encontrar tempo para reconhecer sua presença e
avisá-los de que estará com eles o mais rápido possível.

Permitam-me que o diga desde já. SEU DEVER COMO GARÇOM É FACILITAR A
EXPERIÊNCIA GASTRONÔMICA DOS CONVIDADOS. Você é uma não-entidade, e
eles são CONVIDADOS. São senhoras e senhores, não" gente", "vcs" ou "vocês
todos. Mantenha-se educado e cordial, mas não excessivamente familiar.
Minha regra geral é: se não é um item de menu, não deveríamos estar discutindo.
Com o passar do tempo, você terá convidados repetidos que se tornam
"regulares/solicitantes" e os parâmetros acima aliviarão um pouco. Durante este
primeiro contato com o hóspede, você precisará verificar se há ou não restrições de
tempo, se eles querem relaxar um pouco com suas bebidas, ou passar direto para
aperitivos ou jantar.

As especialidades precisam ser descritas, recomendações feitas, se desejarem, bem

como uma breve visão geral do cardápio em termos do que vem com as entradas,
e quaisquer outras opções disponíveis, ou seja, itens à la carte (não incluídos)
como sopas, acompanhamentos etc. Mentalmente, você é um garçom (você
também senhoras), um garçom atende o hóspede, e vende através do
conhecimento do produto. Você não é um SERVIDOR (embora para facilitar a
referência você pode ser referido como tal), um servidor apenas recebe ordens!

Na maioria dos casos, o jantar é servido em 5 pratos, excluindo coquetéis, bebidas

após o jantar e jantares formais com mais de uma entrada.
Aperitivo, sopa, salada, entrada e sobremesa. Os hóspedes que têm cursos
semelhantes devem ser servidos juntos.
A exceção será se um hóspede quiser sopa ou salada ou alguma variável com a
qual começar sua refeição.
Ao servir comida, deve ser para os convidados deixados com a mão esquerda, e o
prato girado de uma forma que a proteína (em oposição ao vegetal ou amido) é
mais próxima do convidado. As bebidas são servidas da direita com a mão direita, a
regra é, qualquer que seja a mão menos intrusiva, e faz com que seu corpo mais
 aberto para o hóspede é preferível, servir de costas é hackish.
Placas sujas são limpas da direita. Se manuseando stemware, talheres, china etc.
deve-se apenas tocar nas hastes, alças ou aros respectivamente. No caso de
vidraria sem alça, pelo centro do vidro ou inferior. Serviço de
café/chá/espresso/cappucino, alça loop deve ser entre 3:00-5:00 horas em relação
ao hóspede.
Na maioria dos locais de refeições requintadas, existe ou deveria haver um ponto
de referência a partir do qual um número de posição de hóspedes é determinado.
Pode ser o assento mais próximo da cozinha, ou quando voltado para uma direção
específica na sala de jantar. Onde quer que seja, a ordem prossegue no sentido
horário a partir desse ponto, ou do primeiro assento à esquerda. Todos os itens
consumidos devem estar no número de assento correto, assim, alguém que não
você pode servir a mesa quando houver necessidade.

7. Apresentando Vinho e Champanhe 1 Sommelier/garçom traz a garrafa de vinho

(branco ou rosé) ou champanhe pedido à mesa dos convidados, refrigerado
na temperatura certa em um balde de gelo, 3/4 cheio de gelo e água, e o coloca
na banca de vinhos, com um sorriso e agradável contato visual. Para vinhos tintos,
o sommelier/garçom traz a garrafa para a mesa dos hóspedes em uma cesta de
vinhos apropriada. O vinho tinto é servido a uma temperatura de 15-19 graus
Celsius. Para vinho branco, rosé e champanhe: Sommelier/garçom deve proceder
da seguinte forma:

Deve se aproximar do host pela direita

Deve levar um pano de vinho dobrado na palma da mão esquerda

Deve colocar a base da garrafa sobre o pano de vinho

Segura o gargalo com a mão direita, rótulo voltado para o anfitrião e apresenta o
vinho dizendo: "Sua garrafa de (nome do vinho e safra se houver), Sr. ou Sra.
(nome do convidado)".

Para o vinho tinto: Sommelier/garçom procede da seguinte forma:

Deve aproximar-se do anfitrião a partir de sua direita

Segure o cesto na mão esquerda garantindo que a etiqueta esteja voltada para o
anfitrião.

Após o hóspede ter inspecionado o rótulo, aguarda a aprovação do anfitrião e

reconhece a aprovação do hóspede dizendo: "Obrigado Sr. ou Sra. (nome do
convidado)". Para champanhe, vinho branco ou rosé -sommelier/garçom coloca a
garrafa no balde de vinho. Para vinho tinto -sommelier/garçom coloca a garrafa no
cesto/porta-vinhos sobre a mesa, antes de abri-la. ABERTURA DE GARRAFA DE
VINHO BRANCO E ROSÉ O sommelier/garçom fica ao lado da banca de vinhos,
de frente para os convidados, segura a garrafa com firmeza enquanto a mantém
no balde e passa a abrir a garrafa, com um sorriso da seguinte forma:

Usa a faca do conjunto saca-rolhas e corta a cápsula de papel alumínio

ordenadamente ao redor do pescoço, sob o lábio da garrafa.

Retira a cápsula de papel alumínio e coloca no bolso.

Insere o parafuso no centro da cortiça e torce-o numa

Sentido horário cuidadosamente até que o parafuso esteja 3/4 inserido na rolha.

D) Coloque a alavanca na tampa da garrafa, segure-a firmemente com a mão

esquerda e puxe para cima com a mão direita com firmeza e lentamente para
garantir que a rolha não dobre.

Uma vez que a rolha é puxada 3/4 para fora da garrafa, usa os dedos da mão
direita, segurando a garrafa em sua mão esquerda, para remover a rolha,
garantindo que não haja som "pop".

Desparafusa a rolha do saca-rolhas

Garante que nenhuma partícula caia no vinho

Retira a garrafa do buck Limpe a parte inferior da garrafa para evitar

gotejamentos.

Despeje vinho para o hóspede/anfitrião que escolheu o vinho para provar.

ABERTURA DA GARRAFA DE VINHO TINTO Para o vinho tinto, o

sommelier/garçom fica ao lado do anfitrião, segura a cesta de vinho tinto/suporte
de vinho tinto, mantendo-a sobre a mesa, com a mão esquerda e começa a abrir a
garrafa.

Usa a faca no conjunto de saca-rolhas para cortar a cápsula de papel alumínio

ordenadamente ao redor do pescoço, sob o lábio da garrafa -remove a cápsula de
papel alumínio e coloca-a em seu bolso.

Introduz o parafuso no centro da rolha e torce-o no sentido horário

cuidadosamente, até que o parafuso esteja 3/4 inserido na cortiça.

Coloca a alavanca na tampa da garrafa, segura-a firmemente com a mão esquerda

e puxa para cima

Com a mão direita firme e lentamente para garantir que a rolha não se dobre.

(Nota: Para rolhas longas, por exemplo, Borgonha, puxe a cortiça 1/2 e torça
novamente o parafuso e puxe a cortiça completamente).
Uma vez que a rolha é puxada 3/4 para fora da garrafa, use os dedos da mão
direita,

Segurando a garrafa na mão esquerda, para remover a rolha, garantindo que não
há som "pop".

Desparafusa a rolha do saca-rolhas

Garante que nenhuma partícula caia no vinho

Sommelier/garçom derrama o vinho tinto para o hóspede/anfitrião que escolheu o

vinho para provar.

ABERTURA DA GARRAFA DE CHAMPANHE O sommelier/garçom fica ao lado

da banca de vinhos, de frente para os convidados e passa a abrir a garrafa da
seguinte forma:

Retira a garrafa do balde

Aproxima-se do anfitrião a partir da direita

Pega um pano de vinho dobrado na palma da mão esquerda

Coloca a base da garrafa no pano de vinho

Segura o gargalo com a mão direita, encara o rótulo dos convidados e apresenta a
garrafa ao anfitrião.

Após a aprovação do anfitrião,

Segura a garrafa de champanhe firmemente na mão esquerda, retira a tampa de

chumbo com os dedos direitos e coloca a tampa no bolso do colete.

Abre o champanhe (focinheira) colocando o polegar da mão esquerda firmemente

na parte superior da rolha e torce o fundo da garrafa.

Permite que a rolha saia suavemente sem um som "pop", coloca a rolha no bolso
do colete e inclina o gargalo para longe da mesa dos convidados.

DEGUSTAÇÃO E DERRAMAMENTO DE VINHO Sommelier/garçom oferece ao

anfitrião para degustar o vinho após a abertura da garrafa de vinho, com um
sorriso e contato visual, conforme os seguintes passos:

Segura a garrafa na mão direita, rótulo voltado para os convidados

Mantém o polegar em torno de um lado e os dedos ao redor do outro

Os Fundamentos Brilhantes para um Serviço Excepcional
www.restaurant-data.com - Um Guia de Serviços de Refeições Requintadas
Segura um pano de vinho na mão esquerda
Mantém a altura do frasco a 2 cm da borda do vidro.

Despeje um pouco de vinho (1/5 de copo) e ofereça ao anfitrião para degustar

dizendo:

"Sr. ou Sra. (nome do convidado), para sua aprovação, por favor".

Aguarda a aprovação do anfitrião

Verifica a satisfação do hóspede dizendo: "Sr. ou Sra. (nome do convidado), o

vinho é para sua satisfação?"

Começa a derramar para as mulheres primeiro, depois para os convidados

masculinos e, por último, o provador

Para o vinho tinto, o sommelier/garçom segura a taça de vinho tinto (nunca toque
na taça) pelo caule com a mão esquerda, enquanto derrama o vinho com a mão
direita.

Se o anfitrião não aprovar o vinho, o sommelier/garçom se oferece para trocar o

vinho

Imediatamente e estende um pedido de desculpas dizendo: "Sr. ou Sra. (nome do

convidado),

Peço desculpas pelo transtorno; por favor, permita-me mudar o vinho

imediatamente".

Identifica os hóspedes que irão tomar vinho, antes de prosseguir com o

derramamento de vinho

Despeje do lado direito 1/2 – 2/3 da taça de vinho, rótulo sempre voltado para os
convidados, mulheres em primeiro lugar e convidado/anfitrião que escolheu o
champanhe por último, dizendo: "Posso eu, Sr(s) (nome do convidado)?"

Coloque a garrafa de volta no balde (para vinhos brancos e rosés).

Para o vinho tinto, coloque a cesta de vinhos sobre a mesa.

Verifica as taças de vinho durante a refeição e reabastece as taças assim que estas
estiverem 1/3 cheias, dizendo: "Desculpe-me, posso derramar mais um pouco de
vinho para você, Sr(s) (nome do convidado)?"

Sommelier/garçom de vinho se retira dos hóspedes com um laço de cortesia e um

sorriso, e desejos

Eles um dia/noite agradável antes de se aposentar, dizendo: "Sr(s) (nome do

convidado), ter um agradável (hora do dia)".
DEGUSTAÇÃO E DERRAMAMENTO DE CHAMPANHE Sommelier/garçom
oferece ao anfitrião para provar champanhe após a abertura da garrafa, com um
sorriso e contato visual da seguinte forma:

Move-se para o lado direito do host.

Garante que o polegar direito esteja no verde da garrafa e apoiado pelos quatro
dedos, e segura a flauta de champanhe pela haste com a mão esquerda enquanto
derrama o champanhe.

Despeje lentamente 1/3 de flauta de champanhe e ofereça ao anfitrião a gosto

Dizendo - "Sr. ou Sra. (nome do convidado), para sua aprovação, por favor".

Após a aprovação do anfitrião, identifique os hóspedes que estão tomando

champanhe, atenda as mulheres primeiro e o convidado/anfitrião que escolheu o
champanhe, por último.

Despeje lentamente até 3/4 de flauta de champanhe

Torce gargalo de 45º no final do derramamento, para evitar gotejamento.

Usa um pano de vinho bem dobrado segurado na mão esquerda para pegar
qualquer gotejamento.

Coloque a garrafa de volta no balde de vinho após servir, e reencha as flautas

sempre que estiverem 1/2 cheias (a menos que especificado de outra forma pelo
convidado).
O Básico Brilhante para www.restaurant-data.com
Excepcionais - Um Guia de Serviços de Refeições Requintadas
Para champanhe, o sommelier/garçom segura a flauta de champanhe pelo caule
(nunca toque na taça) com a mão esquerda enquanto derrama o champanhe com
a mão direita. O sommelier/garçom de vinho se retira dos hóspedes com um laço
de cortesia e um sorriso, e deseja-lhes um dia/noite agradável antes de se
aposentar, dizendo: "Sr/s (nome do convidado), tenha um agradável (hora do
dia)". VINHO A COPO Sommelier/garçom garante que o vinho pedido a copo seja
derramado na mesa após a apresentação do rótulo, e degustação do vinho
conforme padrão acima. O sommelier/garçom se aproxima da mesa dentro de um
minuto de copos vazios, dá a conhecer sua intenção e pergunta se os convidados
gostariam de outra taça de vinho igual ou diferente, dizendo: "Por favor, Sr/s
(nome do convidado) você se importaria com outra taça do mesmo vinho ou você
preferiria um vinho diferente? Posso recomendar (nome do vinho e da casta) que
será excelente com o próximo curso (peixe, carne....)?" SERVINDO UMA
SEGUNDA GARRAFA DE VINHO O sommelier/garçom prossegue com um sorriso
e um agradável contato visual da seguinte forma:

Coloca copo novo para degustação, ao lado do copo existente do anfitrião

Aproxima-se do anfitrião pela direita e apresenta a segunda garrafa de vinho

conforme o padrão, dizendo: "Por favor, Sr/s (nome do convidado), sua garrafa de
(nome do vinho e safra, se houver)".

Abre o vinho de acordo com a Abertura do Padrão de Vinho mediante aprovação

do anfitrião.

O sommelier permite que o anfitrião prove uma nova garrafa.

Despeje suavemente um quinto de vinho em uma taça fresca com um sorriso e

agradável contato visual, dizendo: "Sr. ou Sra. (nome do convidado), para sua
aprovação, por favor".

Aguarda a aprovação do anfitrião dizendo: "Sr. ou Sra. ... (nome do convidado), o

vinho é para sua satisfação?"

Sommelier serve a segunda garrafa de vinho, com um sorriso e agradável contato

visual.

Com a aprovação do anfitrião, enche todos os copos com um sorriso e contato

visual agradável, as mulheres primeiro de acordo com "Degustação e
derramamento de vinho padrão‟.

Despeje o vinho por último em copo do anfitrião (não em taça de degustação).

Coloque a garrafa de volta no balde

Reenche o balde com gelo e água, conforme necessário, e limpa as superfícies

externas do balde.

Refresca e/ou redobra o pano de vinho e coloca-o de volta no balde de vinho.

 Remove a garrafa vazia do balde

Remove o copo de degustação em uma bandeja

Para vinho tinto: coloque a cesta de vinhos sobre a mesa.

Os Fundamentos Brilhantes para um Serviço Excepcional
www.restaurant-data.com - Um Guia de Serviços de Refeições Requintadas
Retira garrafa vermelha vazia de vinho da mesa.

Se a segunda garrafa de vinho for de um tipo ou safra diferente da primeira,

troque todo o copo na mesa.

Limpe os copos vazios da mesa.

A configuração da mesa refere-se à maneira de colocar uma mesa com utensílios de

mesa – como utensílios de alimentação e louças – para servir e comer. O arranjo para
um único jantar é chamado de configuração de lugar. O arranjo varia entre várias
culturas. As regras para a colocação de uma mesa não são rígidas. Eles são seguidos
para facilitar o jantar e deixar a mesa arrumada. As regras básicas para a colocação dos
quadros são as seguintes:

1. Roupa de mesa: A roupa de mesa tem que ser colocada corretamente. Um pano
branco é preferido, mas não obrigatório. A única regra é garantir que os padrões de
linho e os padrões de porcelana não entrem em conflito.

2. Carregadores: Carregadores ou pratos de jantar devem ser colocados sobre a mesa

primeiro. Os carregadores são elementos decorativos que são colocados sob as placas
para adicionar cor ou textura à mesa. Cada placa deve ser colocada no centro da
configuração do lugar e cada lugar colocado na mesa deve ser colocado equidistante. O
restante dos componentes usados para montar uma mesa formal será definido com o
prato de jantar em mente. Se for usado um carregador, serão colocadas tigelas de sopa e
melão por cima. O carregador geralmente será removido pouco antes do prato principal.

3. Guardanapos: Os guardanapos de linho devem ser dobrados elegantemente e

colocados no centro do prato de jantar.
4. Prataria: Prataria deve ser colocada em ordem de uso. Em outras palavras, o comensal
vai começar no final e trabalhar o seu caminho. O primeiro prato usará talheres mais
distantes do prato de jantar, enquanto o último prato utilizará os talheres mais próximos.
Coloque todos os talheres a um centímetro da borda da mesa.

5. Facas: Coloque facas na mesa à direita do prato de jantar. Tecnicamente, só se deve

usar faca se for cortar carne; no entanto, até três facas podem ser colocadas sobre a
mesa, por ordem de uso. As lâminas devem estar voltadas para dentro, em direção à
configuração da mesa.

6. Garfos: Os garfos devem ser ajustados à esquerda do prato de jantar por ordem de
uso. Na maioria dos casos, são três: um para cada um dos frutos do mar, o prato
principal e a salada. Ao jantar formalmente, as saladas são geralmente servidas no final
da refeição.

7. Colheres: As colheres são ajustadas à direita das facas por ordem de uso. Se houver
um curso de melão, esta colher será colocada mais perto do prato com a colher de sopa
na ponta. Se houver uma colher de sobremesa, esta será colocada acima do prato. As
colheres de café são colocadas no pires na hora da sobremesa.

8. Óculos: Os vidros são colocados acima da placa à direita em ordem de uso. Da

esquerda para a direita: copo de água, copo de vinho tinto, taça de vinho branco, flauta
de champanhe (se solicitado).

Sobremesa: Pratos de sobremesa e xícaras de café/chá serão definidos após o jantar. Se

for para usar um garfo com a sobremesa, este será colocado no prato de sobremesa.
Uma colher de sobremesa já deveria ter sido colocada acima do prato de jantar.
Colheres de café devem ser colocadas sobre o pires. Canecas de café/chá não são usadas
para um jantar formal

A hospitalidade é um serviço tão profissional onde cada equipe tem que manter cem por
cento profissionalismo com puro cuidado e higiene. Veja algumas dicas para todo
garçom manter a higiene e higiene:

1. Chuveiro diário tem que ser tomado - isso é obrigatório.

2. Você deve estar bem uniformizado, bem ajustado, impecável.

3. Preste especial atenção às suas mãos. Mantenha-o limpo. Lave sempre a mão depois
de ir ao banheiro, fumar ou tocar em qualquer coisa.

4. Os sapatos devem ser bem polidos, confortáveis, limpos, conservadores e bem

projetados.

5. Garçom e servidores devem estar bem barbeados.

6. As fêmeas devem usar maquiagem leve.

7. Não se deve usar joias excessivas. Brincos podem ser permitidos, mas isso dependerá
da política organizacional.

8. Use pós-barba suave e perfumes. Não use um forte que possa

distrair os convidados.

9. Evite maus maneirismos como coçar o rosto, fazer sons pelos dedos, mostrar cantos
ruins, limpar o nariz, dedilhar o cabelo etc.

10. Tente ter um bom sono profundo para manter-se em forma para o seu trabalho
diário.