Serviço para bares

e restaurantes
Atendimento de salão
atender em um bar ou restaurante
Muito mais que anotar e entregar pedidos:

+ Receber bem

+ Promover experiência

+ Vender

+ Fidelizar cliente
Mercado de trabalho
O mercado demanda cada vez mais profissionais
qualificados em atender bem, tanto em serviços
formais, quanto informais

◦ Bar
◦ Casa noturna
◦ Restaurante (rua e hotel)
◦ Room service (hotel)
◦ Eventos sociais e corporativos
◦ Freelance | Fixo | Cooperativa |
Empresa própria
◦ Serviço Particular
◦ Cruzeiro
 Perfil profissional
Conhecimentos: Atitudes:
◦ Alimentos e bebidas ◦ Responsabilidade
◦ Idiomas ◦ Pontualidade e assiduidade
◦ Montagem de mesa ◦ Foco
◦ Etiqueta à mesa ◦ Trabalho em equipe
◦ Técnicas de vendas ◦ Comunicação
◦ Técnicas de atendimento ◦ Vontade de aprender
◦ Técnicas de resolução de conflitos ◦ Proatividade

Organização Técnica Prática Agilidade

Apresentação pessoal
Uniforme limpo, Maquiagem e gel
passado e sem mancha moderados
Cabelo, barba e unhas Sapato discreto,
bem aparadas confortável, com
solado de borracha
Cabelo penteado/preso
Qualquer ferida
Sem esmalte, joia ou coberta
outro adereço pessoais
Sem perfume ou
cosmético de cheiro
forte
Higiene pessoal
Uniforme:
◦ Lavar diariamente
◦ Colocar no local de trabalho, retirar antes de
sair
◦ Retirar avental quando for ao banheiro

Manter unhas curtas e limpas

Tomar banho diariamente
Usar desodorante neutro
Lavar as mãos com frequência
◦ Ao chegar, ao voltar do intervalo, quando for
ao banheiro, quando mexer no lixo ou outra
coisa suja, pelo menos 1x/hora
Higiene das mãos
 Abridor de garrafa e vinho

Caneta e comanda

Materiais
pessoais Bloco de notas

Isqueiro

Atenção: usar itens elegantes

e discretos
Higiene do local
Manter limpo e organizado:
◦ utensílios de salão
◦ mesas e cadeiras
◦ chão e outras superfícies
◦ área dos funcionários
Não trazer sujeira da rua no sapato
Usar touca na cozinha
Não usar pano de prato
Não secar mãos e rosto com o pano
de serviço
 Higienização de louça,
talheres e taças
1. Lavar
◦ Com detergente neutro
◦ Evitar esponja comum
2. Secar
◦ Com papel toalha ou pano descartável
◦ Borrifar álcool para esterilizar e evitar
gotas
3. Polir
◦ Conferir antes de voltar para o lugar,
retirando manchas

Atenção! Confira antes de usar, evite manchar

os itens ao segurar
 Postura profissional
Evitar conversas Não comer, beber ou
Manter postura ereta
pessoais entre Falar em voz baixa fumar durante o
e à vontade
a equipe turno

Estar alerta aos Bom humor (evitar

Agir de forma
chamados dos “brincadeiras” Não usar celular
equilibrada
clientes pessoais)

Comer apenas nos

Só ficar no salão no Avisar seu superior Não fumar no
horários das
horário de trabalho quando precisar sair estabelecimento
refeições
Programa de qualidade 5S
Seiri
(uso)
Seiton
(organização)
Eliminar Seisoo
o que é inútil Organizar (limpeza)
Seiketsu
o que é útil (saúde e zelo)
Higienizar Shitsuke
por “tipo” o que foi (disciplina)
Manter o
Deixar organizado que é útil,
prático e criar Aperfeiçoar
organizado sempre
visual limpo e limpo os itens
anteriores
 motiva a equipe e evita mal
Comunicação entendidos

eficiente evita desperdício de tempo e

= produtos
Clareza
+
Objetividade aumenta o desempenho
+
Gentileza
gera satisfação aos clientes

...COM CLIENTES E
EQUIPE
leva a resultados para o
estabelecimento
Equipe de A&B

COZINHA SALÃO OPERACIONAL

Equipe de salão
Gerente

Maître

Recepcionista Sommelier Chefe de fila Bartender

Garçom | Outras funções:

Garçonete ◦ Copeiro
◦ Caixa
◦ Recepcionista
Commis ◦ Barista
Principais atividades
no salão
Preparar o local do serviço (mise-en-place)
Atender pedidos
Servir alimentos e bebidas
Atender reclamações
Orientar novos colegas
Zelar pela conservação do móveis, utensílios
e equipamentos do salão
Executar as rotinas de abertura e fechamento
Hospitalidade
“Hospitalidade é considerar
todos os visitantes
como bem vindos,
compartilhando com eles
o bem estar, a segurança
e o alimento”
- Walter Praxedes
Da simpatia à empatia
Atenda a todos com alegria, respeito
Coloque-se no lugar do convidado
Dê atenção: escute o convidado
Atente aos sinais de desconforto
Evite preconceitos
◦ o convidado pode ter gostos
diferentes dos seus ou diferentes do
que você imagina
Atente para a experiência como um
todo
◦ atenda o convidado para além da
comida/bebida
 A SATISFAÇÃO DO

100% de CLIENTE EM SUAS

NECESSIDADES
DIVERSAS,
satisfação DEPENDE EM
GRANDE PARTE
DA EQUIPE DE A&B
Enxoval e utensílios
de salão
Mobiliário
Mesas
Mesas auxiliares
Cadeiras e bancos
Carrinhos de comida, bebida e réchaud (guéridon)
Armários/Aparadores
Mesas de buffet (pranchão)
Enxoval
Toalha
Cobre-mancha
Guardanapo
◦ Refeição formal: tecido
◦ Refeição informal: tecido/papel
◦ Finger food e coquetel: papel
Utensílios
para servir
Colher
de arroz:
multiuso
Pinças
(pegadores)
Pegador de macarrão

Pinça de macarrão

Garfo e colher de salada

Pinça de salada

Pinça de gelo

Tesoura de salada
Conchas
Garfos
e facas
Para trinchar

Para peixe
Talheres para servir (RESUMO)
Bandejas
Bandeja antiderrapante
Bandeja de prata/inox
Toalha de bandeja
Outros materiais: madeira, bambu etc.
Rechauds
Coquelon (aparelho de fondue)
Rechaud maître d’hotel
Chafing dish (banho maria)
◦ Em serviço de buffet apoiar
talheres em um prato de pão
utensílios à mesa
Colheres
Garfos
e facas
Talheres de mesa (resumo)
Taças
Outras taças
Vinho de sobremesa
Licor
Taça bordeaux, borgonha etc.
Pratos
Serviço (raso)
Fundo
Sobremesa/entrada
Pão
 Sousplat
Não apoiar nenhum item
sobre ele
É uma “moldura” para o
prato
Em serviço sem toalha
de mesa, pode substituir
o “jogo americano”
Geralmente é retirado
antes da sobremesa,
com o prato de serviço
 Outras Louças
Taça de consomê com pires
Xícara e pires de café e chá

Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA

ménages
Saleiro
Pimenteiro
Paliteiro
Galheteiro
Açucareiro
Castiçal
Arranjo
Placas com número da mesa e nomes dos
pratos
 Champanheira
Balde de gelo
Balde de vinho e tripé
Outros itens Pinça de gelo
Porta couvert
Bule de leite, chá e café
Cesta de pão
montagem de mesa
Montagem completa
 1. Alinhe mesas e cadeiras
2. Coloque toalhas e cobre-mancha ou jogo
americano
3. Coloque sousplats e pratos
Monte as mesas 4. Alinhe talheres: garfo à esquerda, faca e
em camadas colheres à direita
5. Prato de pão à esquerda, copos à direita
6. Guardanapo (coringa)
7. Ménage (solitário, sal, pimenta, palito, nº
da mesa, etc.)
Dobras de
guardanapo
Mesa
informal
Outras Montagens
Outras montagens
Café da manhã
Brunch
Almoço
Chá da Tarde
Jantar
Feijoada
Coffee Break
Básica
Específica (buffet)
montagem de mesa:
observações
Não deixe toalhas dobradas no encosto ou
assento das cadeiras
Retire o talher de sobremesa, antes de
servir o café ou chá
Apoie os itens sobre um prato de serviço
para levar à mesa
Manipule o guardanapo dos convidados
com o “alicate” (garfo e colher)

Lembre-se: o mise-en-place bem realizado

agiliza o serviço. É definido de acordo com o
tipo e padrão de serviço do restaurante
circulação
Tipos de serviço
Tipos de serviço
À americana
À francesa
À inglesa (direto e indireto)
Table d’Hotel/brasileira

Observação: a la carte não é um tipo de serviço, é a técnica de venda

em que o convidado escolhe o que vai comer no cardápio
 Serve-se pela direita do convidado
Recolhe-se pela esquerda do convidado
Costuma-se atender prioritariamente:
1. Crianças
Serviço 2. Idosas
à mesa: 3. Idosos
princípios 4. Mulheres jovens
5. Homens jovens
Exceto as prioridades, geralmente o
serviço começa por quem está à esquerda
do anfitrião e gira pela esquerda (horário)
Serviço à americana
Subtipos: Características:
◦ Empratado ◦ Rapidez
◦ Buffet ◦ Apresentação
◦ Volante ◦ Porção adequada
◦ Economia de
espaço e utensílios
◦ Mão de obra
enxuta
◦ Padronização na
compra,
quantidade e
apresentação
Serviço à francesa
(diplomata)
Aquele em que o garçom aproxima a travessa,
e o próprio convidado se serve

1. O garçom coloca os pratos vazios à mesa

2. Apresenta a travessa pelo lado esquerdo,
colocando-a sobre sua mão esquerda,
com a proteção de um guardanapo de
serviço ou de luva
3. Os talheres de serviço, garfo e colher,
ficam voltados para o convidado para que
ele próprio se sirva.
Serviço à inglesa
Aquele em que o garçom serve da travessa no prato do convidado

Subtipos:
◦ Direto: travessa na mão do garçom
◦ Indireto: travessa apoiada no guéridon

É importante seguir padrão

de montagem (ver ao lado)
Serviço À inglesa direto
1. O garçom apresenta a travessa com os alimentos à direita do
convidado
2. Serve com o auxílio do “alicate” (garfo + colher)
Serviço À inglesa indireto (guéridon)
1. As travessas são apoiadas sobre o
gueridón (carrinho/mesa de apoio)
2. O garçom serve com o garfo na mão
esquerda e a colher na mão direita, pela
esquerda do convidado
table d’hotel
(brasileira)
Serviço simples e rápido, conhecido
popularmente como comercial

As travessas são colocadas diretamente

sobre as mesas e os próprios clientes se
servem.
Observação: levar pratos e talheres à mesa
Serviço de rechaud
Serviço de quarto
Atendimento e vendas

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 Pode ser
…MAS SEMPRE
Formal PROFISSIONAL!
ou Informal
Palavras mágicas
Tratamento e apresentação
◦ Senhor e senhora
◦ Exceção: crianças
◦ Trate as pessoas como elas pedem

Bom dia / boa tarde / boa noite

Bem vindo
“Meu nome é XXXXXX. Estou a sua
disposição!”
Prefira “leva 15 minutos”, em vez de “demora
15 minutos/1 minutinho”
Sequência de atendimento: Recepção
1. Recepcione
◦ Sorria | Cumprimente | Faça primeiro contato e conexão | Acolha |
Exerça empatia | Apresente a casa | Acomode

2. Apresente o cardápio
◦ Entregue nas mãos, de preferência aberto | Deixe o convidado à
vontade | Fique atento aos gestos deles

3. Tire o pedido
◦ Tenha segurança e conhecimento do cardápio| Anote de forma
organizada | Repita o pedido

4. Dê sugestão
◦ Agregue valor à experiência do cliente e ao ticket médio | Dê sugestões
para cada momento | Reafirme
Dê sugestão
A maioria dos convidados têm dúvida na hora de
escolher
◦ Ajude o convidado
◦ Aproveite para vender mais e melhor

O convidado fez uma pausa na hora de pedir?

◦ Adiante-se e pergunte se quer uma sugestão

O convidado terminou sua bebida?

◦ Pergunte: “Posso sugerir algo diferente?”

Faça boas e poucas perguntas

Mostre entusiasmo
Sugestão
Conheça o menu
Faça poucas e boas perguntas:
◦ Elimine: Lanche ou Prato? Algo para
compartilhar ou vocês vão pedir
individualmente?
◦ Refine: pergunte sobre o sabor e/ou
categoria do menu
Complemente:
◦ E para comer/beber?
◦ Aceita uma água?
◦ Aceita uma entrada?
◦ Aceita o couvert?
Reafirme: “Você fez uma ótima escolha!”
Cross-selling (venda
cruzada): complemente
Complemente a venda, oferecendo
acompanhamentos:
◦ Bebidas
◦ Água (com vinho e destilados)
◦ Entradas
◦ Petiscos
◦ Harmonizações
◦ Sobremesa
◦ Café
Up-selling (premium):
melhore
Melhore a venda, oferecendo uma opção
superior
Na dúvida, sugira opções em diferentes
faixas de preço: mais caro, mais barato,
preço médio
Conheça para sugerir melhor
Convença em termos de economia,
qualidade e harmonização
Ofereça:
◦ Combos do restaurante
◦ Bebidas premium
Mesa: Pax: Garçom:
Qtd. Descrição Posição

Comanda
manual

n. 145 Data: Hora:

Comanda
eletrônica
Sequência de atendimento: serviço
1. Monte a mesa de acordo com o pedido
2. Atente para qualquer demora na cozinha ou novas necessidades
da mesa
3. Entregue os pedidos
◦ Repita o nome dos pratos ao servir
◦ Seja gentil: “boa refeição!

4. Reponha sempre o que for necessário

5. Mantenha a mesa limpa
6. Retire os materiais quando todos terminarem
◦ Não empilhe demais a recolha na bandeja
◦ Leve a recolha diretamente para a área de descarte
Etapas do serviço
1. Bebidas
2. Couvert
3. Entrada
4. Intermediário
5. Prato principal
6. Sobremesa

Sirva sempre primeiro as bebidas antes de

cada etapa
Qual é a hora de retirar os pratos?
Descanso: posição para os intervalos na refeição do mesmo prato
Término: posição ao termino da etapa, possibilitando a retirada do
prato pela esquerda, deixando o sempre às 15h ou às 18h
Sempre avise antes de colocar/retirar itens: “com licença?”, “posso?”
Sugestões
pós-refeição
Sobremesa
Café
Chá
Licor
Coquetel doce
Vinho de sobremesa

◦ Aproveite os expositores: “indulgência”,

compra por impulso
Fechamento
1. Seja ágil principalmente nessa etapa
2. Confira detalhadamente a conta
3. Entregue a conta para quem pediu
◦ Se possível traga a máquina do cartão junto
4. Chame o convidado pelo nome
5. Pergunte sobre sua experiência
6. “Até logo! Vou um prazer recebê-lo!”

O cliente se satisfaz com a qualidade do atendimento, com um

ambiente agradável, com a qualidade e apresentação dos produtos e
com preço adequado a esse conjunto.
Satisfação
Como sei que o convidado está
satisfeito com o atendimento?
Como entendo as preferências do
convidado?
Principais ReclamaçõEs
Alimento frio Falta de conhecimento
do menu
Atendimento confuso
Informação errada
Bastidores
Tamanho da porção
Pedido e conta errados servida
Contaminação no Falta de gentileza
alimento/espaço
Mobília em más
Demora no condições
atendimento/serviço
Mesas próximas
Espera longa demais
Falha na reserva de Música alta
mesa
Utensílio sujo
Resolução
de conflitos
Mantenha a calma
Escute
Seja assertivo: não torne pessoal
Se precisar de ajuda, chame o supervisor
Aprenda com as reclamações
Passo a passo
da Resolução
1. Escute: sem interromper
2. Pergunte: entenda o problema, mostre
interesse
3. Peça desculpa sincera, se houve erro
4. Aja imediatamente: diga como/quando será
resolvido; só prometa o que puder cumprir
5. Agradeça: pelo convidado evidenciar o
problema

Por fim...
◦ Se o convidado se exaltar volte ao passo 1
◦ Se não houve erro, diga com gentileza: “Sinto
muito o incômodo. Agimos assim porque... ,
mas entendo seu ponto de vista, vamos
procurar melhorar isso”
 Deixe o cliente à vontade
Coloque-se à disposição para dar sugestões
Fale de maneira gentil
Destaque a especialidade da casa
Mantenha postura ereta e boa aparência
Escute o cliente
Dicas de Diga apenas o suficiente
atendimento Seja sincero
Não force a venda de produtos mais caros
Lembre-se de mapear a mesa (número da
cadeira, mesa, praça)
Cumprimente sem estender a mão (etiqueta)
Converse sem tocar
Não faça elogios pessoais
 Retire pratos apenas quando todos terminarem
Não passe com lixo, caixas e sacos no salão
Chão molhado: sinalize e seque
Não entre na conversa dos convidados
Não fixe o olhar em um cliente enquanto espera

Dicas de Não tire foto com celebridades

atendimento Atente para novos clientes e sinalize

Não debruce sobre a mesa ao servir
Evite pedir ajudar ao cliente para servir
Não se apoie na cadeira/mesa
Sirva sempre “por fora” (não “abrace”)
Se o convidado pedir algo em particular, termine
a etapa que está realizando, antes de atender
Serviço de vinho
 Tranquilo:
◦ Branco: sauvignon blanc, chardonnay
◦ Tinto: cabernet sauvignon, malbec,
pinot noir
Tipos ◦ Rosado (rosé)
de vinho
Espumante: champagne, cava,
prosecco
Fortificado: porto, marsala, madeira,
jerez
 Reservado/Reserva
Seco, meio seco, suave
Outras Jovens, maturados em carvalho, de guarda
classificações
Varietal x Corte (assemblage, blend)
Copos e taças de vinho
Utensílios
para serviço
de vinho
Baldes
Balde de gelo
Balde de garrafa
Champanheira
 Armazenamento
Longe da luz (sol e artificial)
Longe do calor (13-14 ºC, ideal)
Preferir lugares úmidos
Guardar garrafas com rolha deitadas
Evitar choque térmico e agitação
Depois de aberto, armazenar refrigerado e
consumir o quanto antes (cerca de 3 dias)

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Temperatura de serviço
Temperatura de serviço:
◦ Espumante: 6-8 ºC
◦ Vinho branco: 8-12 ºC
◦ Vinho rosado: 10-14 ºC
◦ Vinho tinto: 12-18 ºC

Resfrie com gelo: a garrafa de

vinho baixa 5 ºC em cerca de 8 min
na água com gelo. Na geladeira,
demora 1 hora.
Dicas de serviço
A maioria dos vinhos é para consumo jovem
A troca do vinho é obrigatória apenas se o vinho
estiver deteriorado
O guardanapo ajuda a segurar a gota e a secar a
garrafa
Sirva sem encostar o gargalo na taça
Sirva com o rótulo voltado para o cliente
As informações do rótulo dão dicas sobre o vinho
Postura e expressão
Racionalize a linguagem corporal
◦ Fique ereto
◦ Olhe para o convidado
◦ Sorria

Treine para mostrar segurança

Faça sem pressa
Faça o serviço à vista do convidado, com o rótulo à mostra e virado
para o cliente
Atenda com alegria
1. Olhe
◦ Olhe nos olhos do convidado ao atender

2. Sorria
◦ Mostre alegria sincera

3. Ofereça a carta
◦ Carta limpa e em ótimo estado
◦ Avise caso algum item esteja em falta

4. Coloque-se à disposição
◦ “se puder ajudar em algo...” | “aceita uma
sugestão?”
 Valorize ao servir
1. Traga saca-rolha, pano e vinho (balde de garrafa?)
2. Mostre a garrafa ao convidado e fale o nome do vinho
◦ “Posso abrir?”

3. Abra com a garrafa diante de quem pediu

◦ Deixe a rolha sobre a mesa diante dela

4. Sirva uma prova da bebida a quem pediu

5. Com a aprovação, sirva em sentido horário (por
último quem pediu)
◦ Sirva cerca de 1/3 do volume da taça

6. Se ainda tiver bebida na garrafa, deixe na mesa ou no

guéridon
◦ Sugira balde com gelo se precisar manter o vinho fresco

7. Ao terminar o vinho, recolha a garrafa

◦ Aproveite e pergunte “mais um?”
 Sugira opções em diferentes faixas de
preço: mais caro, mais barato, preço médio
Conheça para sugerir melhor
As informações do rótulo dão dicas sobre o
vinho
Aproveite a ocasião:
Venda melhor ◦ Antes da refeição, festas e calor:
espumantes, vinhos leves, brancos e
rosê, drinks a base de vinho (sangria,
aperol spritz etc.)
◦ Após a refeição: vinhos doces (porto,
colheita tardia)
◦ Frio: vinhos tintos e fortificados
◦ Ocasiões especiais/refeição de negócios:
vinhos premium
Harmonização
essencial
Carne:
◦ Branca (aves e peixes): vinho branco
◦ Vermelha (bovina, suína): vinho tinto
Molho:
◦ Creme: vinho branco
◦ Vermelho e escuros: vinho tinto
Queijo: em geral, vinho branco
Sobremesa:
◦ Creme, fruta: vinho branco doce (Colheita
Tardia, Porto branco, Moscatel)
◦ Chocolate: vinho tinto doce (Porto tinto)
Conhecimento
sobre bebidas
FERMENTADOS | DESTILADOS |LICORES | VERMUTES | XAROPES
introdução
As bebidas:
◦ Complementam a experiência gastronômica
◦ Muitas vezes são a estrela principal
Podem remeter a diversas sensações
◦ Prazer, alegria, comemoração, sofisticação, exclusividade
Ao servir, favoreça essa experiência
Formal ou informal, o serviço deve ser sempre
profissional
Dica! Conheça as bebidas (rótulo, internet, representantes etc.)
para sugerir e vender melhor
Bebidas fermentadas
ÁLCOOL E SAÚDE | PRODUÇÃO | CERVEJA | VINHO | SERVIÇO
 Consumidas há milhares de anos
Função de prazer, alimentação,
conservação, ritualística etc.
Bebidas alcoólicas fermentadas mais
conhecidas:
panorama
o Cerveja
o Vinho
o Saquê
o Hidromel
o Sidra
Álcool e saúde
Consumo responsável:
o Beber de forma agradável, sociável e esporádica
o Beber com moderação
o Não beber em caso de risco a sua segurança ou
de outra pessoa
o Dar exemplo de moderação
Álcool Zero:
o Menores de 18 anos
o Mulheres grávidas e lactantes
o Dependentes alcoólicos
o Quando for dirigir
o Quando estiver consumindo remédios
Como as bebidas
ficam alcoólicas?
Fermentação de leveduras:
o Açúcar → álcool etílico + gás carbônico

Todas as bebidas alcoólicas conhecidas são

produzidas por esse processo
Teor alcoólico (APV | abv | v/v | º GL):
percentual de álcool em volume
 Seiva de plantas Cereais Frutas
cana-de-açúcar, agave cevada, milho, arroz uva, maçã

Principais fontes de açúcar

Vinho
Fermentado de uva
◦ Vitis vinífera: vinho fino

Branco, rosado, tinto

Seco, meio-seco e suave
Tranquilo, espumante e fortificado
Vinho branco: produção
Esmagamento
• romper a casca para extrair o mosto

Prensagem
• separar a casca do mosto

Fermentação alcoólica
• converter o açúcar da uva em álcool

Filtragem e clarificação
• eliminar impurezas
Vinho tinto
& Maceração
Diferente do vinho branco, o vinho
tinto passa por uma longa maceração
(contato do mosto com as cascas)
Sabor das cascas:
◦ Cor escura, corpo, adstringência
cerveja
Fermentado de malte (de cevada) + outros
cereais (opcionais)
◦ Carboidrato da fermentação
◦ Cor, aroma, corpo, gosto doce e amargo
(quando torrado)

+ Lúpulo
◦ Conservante natural
◦ Aromas frutados e herbais, amargor

+ Água
◦ Ingrediente mais abundante da cerveja
(~90%)
◦ Manipulada com sais minerais que alteram
gosto e textura da bebida
cerveja: produção
Moagem
• Moer os cereais para expor as substâncias do grão

Brassagem
• Infusionar os grãos em água e converter amido em
açúcar (ação das enzimas do malte)

Fermentação alcoólica
• Converter açúcares do mosto em álcool pela ação
das leveduras

Filtragem e clarificação
• eliminar impurezas
Lager Tulipa Caldereta Americano
(shaker)

Caneca (mug) Pint Goblet (cálice)

Weizen

Copos e taças de cerveja

 Bebida Premium:
Técnica
Muitos clientes estão dispostos a pagar mais por uma
bebida premium

Traga a garrafa para o cliente segurar, se possível

Acene positivamente
1. Ofereça
◦ “Já provou?” | “Posso sugerir?”

2. Dê opinião pessoal
◦ “É o meu preferido.” | “Muitos clientes adoram
essa bebida.”

3. Fale sobre o produto

◦ Curiosidades | Produção | Sabor

4. Convide
◦ “Quer experimentar?”
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Serviço de cerveja: Dicas
Se possível traga a taça/copo gelado
Temperatura de serviço:
◦ Cervejas comuns: 0 ºC
◦ Cervejas especiais: 4 ºC

Para cervejas especiais, é usual o serviço

individual: uma cerveja para cada pessoa,
servida inteira no copo
Os estilos de cerveja indicam ser perfil de
sabor
Venda mais! Balde de gelo com 4-6
latas/garrafas
 Cerveja: serviço
1. Descubra quantas pessoas vão beber
◦ “Quantos copos?”

2. Traga porta-copos, copos, e a cerveja na

temperatura adequada
3. Mostre a garrafa ao convidado e fale o nome da
cerveja
◦ “Posso abrir?”

4. Abra com a garrafa diante da pessoa que pediu

◦ Deixe a tampa sobre a mesa diante dela

5. Sirva com 2 dedos de espuma

6. Se ainda tiver bebida na garrafa, deixe na mesa
7. Ao terminar a cerveja, recolha a garrafa
◦ Aproveite e pergunte “mais uma?”
Bebidas destiladas
PRODUÇÃO | PRINCIPAIS DESTILADOS | SERVIÇO
destilação
Desenvolvida ~800 d.C. pelos árabes
• Concentra álcool (limitação da fermentação)
• Finalidade medicinal

Populariza-se com a Expansão Marítima

europeia
• A partir dos 1500s
• Álcool durável e industrialização

Surgem todos os destilados mais

conhecidos
• cognac, uísque, cachaça, rum, tequila etc.
Alambique
Coluna
contínua
 Envelhecimento Saborização

Pós-destilação
Principais destilados do bar

Cachaça Rum Tequila

Vodka Uísque Gin

Cachaça
Indicação geográfica brasileira
Feita do caldo de cana-de-açúcar
Envelhecimento opcional em
carvalho e dezenas de outras
madeiras (umburana, bálsamo, jequitibá
etc.)
Rum
Feito de cana-de-açúcar, geralmente
de melaço
Tradicional do Caribe, em especial
Cuba
Envelhecimento opcional em
carvalho
Pode ser saborizado
Tequila
Feito de agave weber azul
Indicação geográfica de 5 estados
mexicanos (principal Jalisco)
Envelhecimento opcional em
carvalho
Bidestilada
Vodka
Destilado não congenérico
(não tem matéria-prima
específica)
Tradicional da Rússia,
Polônia
Destilado em coluna
contínua
Pureza característica
Gin
Destilado neutro (como a
vodka)
Tradicional da Inglaterra
Saborizado com zimbro
“London Dry” é o estilo
mais famoso
Uísque
Feito de cereais
Envelhecimento em
carvalho obrigatório (na
maioria das denominações)
Principais denominações:
o Irish Whiskey (irlandês,
malteado e frutado)
o Scotch (escocês, com malte
defumado)
o Bourbon (+51% de milho,
envelhecido em carvalho
americano de 1º uso)
Destilados
não alcoólicos
dosagem
Dose adequada:
◦ Controle de custo do estabelecimento
◦ Padrão de sabor dos coquetéis
O dosador favorece a transparência com o cliente
Evite o “chorinho”
Anote os pedidos e prepare com segurança para evitar o
desperdício
Doses padrão:
◦ Destilados: 50 ml
◦ Chopp: Pint (~500 ml) | Half Pint (250-300 ml)
◦ Vinho: (150 ml)

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Serviço de destilados: dicas
Opções comuns de serviço:
◦ Com gelo (on the rocks): 2 pedras médias ou 1
pedra grande (evite pedras picadas/irregulares)
◦ Sem gelo (cowboy ou neat)

Vodka: geralmente com a bebida bem

gelada (no freezer)
Cognac: geralmente em taça ballon (snifter),
temperatura ambiente
Prefira servir destilados premium (cachaça,
rum, tequila) em copo baixo em vez do shot
Venda mais! Venda a garrafa, guardando-a
identificada para clientes habituais (clube)
baloon/snifter shot short alambique

Copos e taças para destilados

 Destilados: serviço
1. Ao tirar o pedido, pergunte quantas pessoas
vão beber e se querem gelo
◦ Ofereça: “simples ou duplo?”

2. Traga guardanapo, copos, garrafa, dosador e,

se necessário, balde com gelo e pinça.
3. Mostre a garrafa ao convidado e fale o nome
da bebida
◦ “Posso servir?”

4. Sirva a dose diante do convidado

5. Pergunte: “Quantas pedras de gelo?” Sirva
com a pinça
6. Leve garrafa, dosador e balde de gelo
 Licor
destilado + açúcar + sabor
Licores de frutas, ervas, leite, mel etc.
Triple Sec (Curaçau, Cointreau, Grand Marnier)
◦ De casca de laranja
◦ ~40% de teor alcoólico
◦ Relativamente menos doce

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Aperitivo: bitter
destilado + açúcar + botânicos (amargo)
Licor amargo
Classificação:
◦ potável: para tomar de dose
◦ não potável: para “temperar” os drinks,
em gotas ou dashes
 Aperitivo: vermute
vinho + destilado (fortificação) + botânicos
(incluindo losna artemisia)
Dois tipos clássicos:
◦ Rosso (sweet, doce): vinho branco com
caramelo
◦ Dry (seco): vinho branco sem caramelo

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Atendimento de bar e
Preparo de coquetéis
Comunicação e hospitalidade
Receba bem
Olhe e sorria → Cumprimente → Ofereça um cardápio
Coloque-se à disposição, sugerindo sempre que possível:
◦ Pergunte sobre o gosto do cliente
◦ Use técnicas de venda superior e venda cruzada
◦ Fale com entusiasmo

Tire o pedido e confirme

Prepare à vista do cliente com alegria
Sirva com alegria → Diga o nome da bebida → “saúde!”, “bom drink!”
 Aproveite a ocasião
Festas e calor: bebidas refrescantes (com
gás, suco, limão)
Frio: bebidas estimulantes (quentes, com
café, chá)
Antes da refeição: bebidas refrescantes ou
aperitivas (secas)
Após a refeição: bebidas digestivas (doces)
Lanches: bebidas nutritivas (cremosas e
ricas)
Ocasiões especiais: destilados especiais

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Utensílios de bar
Principais
utensílios
Coqueteleira
Colher bailarina
Dosador (jigger)
Mixing glass
Outros utensílios
Peneiras
Macerador
Bico dosador
Cuba de gelo
E mais...
Pá de gelo
Store & Pour
Bar caddy
Bar mat
Faca
Placa de corte
Abridor de garrafa
Saca-rolha
Espremedor
Organização do bar
SETORIZAÇÃO | PRÉ-PREPARO
Defina áreas
Ache um lugar para cada item do bar
◦ Utensílios e equipamento
◦ Garrafas
◦ Outros ingredientes
Antecipe-se!
Faça pré-preparo (mise-en-place):
◦ Corte frutas para caipirinhas e
garnishes
◦ Faça sucos, xaropes e outras bases
◦ Verifique se tem todas as garrafas e
outros ingredientes de que precisa
◦ Monte sua praça
 Agrupe as garrafas por tipo
Coloque as garrafas da prateleira com o
rótulo para frente
Destaque as bebidas premium

Mais dicas de Deixe as garrafas mais usadas à mão

organização Coloque bico dosador nas garrafas

Organize os cardápios e deixe visível
Mantenha o balcão seco e livre
Tire a bagunça da estante
Garnish (decoração)

Gomo
Rodela

Meia-lua Zest
 Xarope
açúcar + água + sabor

Base para coquetéis, sodas italianas,

bebidas com café, sorvetes etc.
Grenadine: xarope de romã/frutas
vermelhas
Xarope de açúcar (simples): açúcar +
água (proporção 1:1 ou 2:1)

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 500 g açúcar

Receita de 250 ml água filtrada

xarope de
açúcar (2:1) 1. Misturar a água com açúcar
2. Aquecer na panela até dissolver OU
bater no liquidificador (água quente)
 ❑Faça pré-preparo de sucos, frutas e outras
bases
❑Verifique se tem todos os insumos
(garrafas, frutas, guardanapos etc.) para
trabalhar naquele turno
Checklist ❑Monte sua praça
de abertura ❑Organize o balcão (parte de baixo e de cima),
a estante e o speed rail

• Ajuste o checklist
❑Coloque bico dosador nas garrafas do
de acordo com a
speed rail
necessidade ❑Verifique se tem refrigerantes, água,
• Atualize-o sempre cerveja e outros itens gelados
Higiene
PESSOAL | INGREDIENTES | VALIDADE | CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Higiene pessoal
1. Lave as mãos
2. Faça sua higiene diária (banho, escovar os
dentes)
3. Mantenha o uniforme limpo
4. Evite perfumes fortes
Higienização
dos ingredientes
1. Lave para eliminar sujidades
2. Deixe de molho por 5 minutos em
solução à base de cloro
o 1 colher (sopa) de água sanitária/litro
de água OU Sanitizante

3. Enxague em água corrente

Observação: secar antes, se for armazenar

refrigerado
VALIDADE
1. Atente à validade dos ingredientes
industrializados
2. Depois de abertos muitos produtos
reduzem a validade
3. Para ingredientes crus manipulados no
bar (sucos e frutas cortadas) a validade
recomendada é de 1 dia
4. Etiquete ingredientes abertos
e manipulados
Evite
contaminação cruzada
1. Lave bancada e utensílios com
água e sabão entre os
ingredientes manipulados,
principalmente no pré-preparo
2. Utilize as mesmas garrafas e
potes para cada produto
 Use pinça ou pá para manusear o gelo e a
decoração
Toque apenas na base da taça

Mais dicas de Não encoste a garrafa e o dosador no copo

higiene Use gelo de água filtrada para as bebidas

Não bata o saco de gelo no chão
Elimine as caixas de papelão
Use pallets no chão
Técnica
básica: dicas
Gelar o copo
◦ Melhores opções: Freezer >
Geladeira > Balcão

Colocar bastante gelo no copo

Usar as 2 mãos: garrafa na
mão dominante, dosador na
outra mão
Segurar apenas na baixo de
baixo do copo
Não encher demais o copo
Servir com um guardanapo
 modalidade montadA
Coquetéis feitos diretamente no copo

1. Encha o copo com gelo

2. Sirva as bebidas
3. Misture para homogeneizar
4. Sirva
 Sex on the beach
40 ml vodka
20 ml licor de pêssego
Sugo de laranja (completar)
20 ml grenadine (sunrise)

Garnish: laranja e cereja

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 Mojito
6 folhas de hortelã
25 ml limão
20 ml xarope de açúcar (2:1)
OU 2 colher (bar) açúcar
50 ml rum
Água com gás (completar)

Garnish: hortelã e limão

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 Gin & Tônica
60 ml gin
Água tônica (completar)

Garnish: limão

◦ Opcional: 40 ml xarope de sabor + 10 ml

limão

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 caipirinha
1 limão
20 ml xarope de açúcar (2:1)
OU 2 colher (bar) açúcar
60 ml cachaça

Garnish: limão

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 Soda italiana
(Italian Soda)
40 ml xarope de sabor
2 dashes de limão
Água com gás

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Copos e Taças
TIPOS | HIGIENIZAÇÃO
Principais copos e taças

COPO ALTO TAÇA MARTINI COPO BAIXO

outras taças
 Modalidade MExida
Coquetéis feitos no mixing glass (copo de
mistura)

1. Gele o mixing glass

2. Coloque as bebidas no mixing glass
3. Coloque gelo suficiente para cobrir bem a
bebida (pedras médias)
4. Misture por cerca de 20 segundos para gelar
e diluir
5. Sirva coado em taça martini gelada ou em
copo baixo com pedra de gelo grande

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 Dry martini
60 ml gin
7 ml vermute extra dry (seco)

Garnish: azeitona verde

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negroni
30 ml gin
30 ml campari
30 ml vermute rosso (doce)

Garnish: laranja
 Modalidade batida
Coquetéis feitos na coqueteleira

1. Coloque as bebidas no mini tin

2. Coloque gelo na parte maior da coqueteleira
(mais que a metade)
3. Trave a coqueteleira
4. Bata por cerca de 12 segundos
5. Sirva em copo com gelo ou na taça martini
gelada

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 Daiquiri
60 ml rum
25 ml limão
15 ml xarope de açúcar (2:1)

Garnish: limão

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margarita
45 ml tequila
30 ml triple sec
20 ml limão

Garnish: borda com sal e limão

Caipifruta de maracujá
com hortelã
45 ml polpa de maracujá
60 ml cachaça
20 ml xarope de açúcar (2:1)
OU 2 colher (bar) açúcar

Garnish: hortelã
Caipifruta de morango
com gengibre (zero Álcool)
6 morangos
1 dash sumo de gengibre
20 ml xarope de açúcar (2:1)
OU 2 colher (bar) açúcar
5 ml limão
Água com gás
OU refrigerante de limão (completar)
 Alexander
30 ml gin
30 ml licor creme de cacau
30 ml creme de leite

Garnish: noz moscada

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 ❑Adiante o pré-preparo do próximo turno
❑Organize o estoque
❑Higienize a estação de trabalho
❑Higienize copos, taças e outros utensílios
❑Coloque tábuas e tapetes de molho em
checklist de água sanitária
fechamento ❑Reponha refrigerantes, água, cerveja e
outros itens na geladeira
❑Prepare lista de compras (reposição)
❑Comunique as pendências para o próximo
turno
Carreira
Bar e bebidas: profissões
Copeiro(a) Barista
Barback Sommelier
Bartender Empreendedor(a)
Chefe de bar Eventos
Gerente de bar E muito mais...
carreira
Carta aos jovens bartenders
(Tales of thecocktail, 2016)
- gazregan
“Jovem bartender:
Nunca pergunte para uma mulher quando seu bebê
deve nascer. Confie em mim. [...]
Se você vai sobreviver atrás do bar, você terá que
aprender a fazer uma bebida decente, você deve se
comprometer com longas horas trazendo gelo do
porão, cortando rodelas de limão, espremendo
frutas frescas para sucos e limpando cada
centímetro da barra antes, durante e depois de cada
turno.
Você terá que aprender sobre esculpir gelo e outras
bobagens para estar de acordo com os padrões de
hoje, e precisará conhecer os perfis de sabor de
cada ingrediente que usa atrás do bar.
E vamos ser sinceros, praticamente qualquer um
pode fazer todas essas coisas.
No entanto, nem todo mundo pode fazer seus
convidados se sentirem bem. E se você fizer seus
convidados se sentirem bem, eles nunca
esquecerão você. […]
Há uma enorme concorrência na comunidade de
bartenders de hoje, e você ficará tentado a se juntar
à briga e fazer de tudo para chamar atenção para si.

Você pode investir em uma dúzia ou mais de

tatuagens atraentes […] Você pode aprender alguns
movimentos de flair […] Talvez, em vez de destacar
suas características físicas para ser notado, você se
aprofunde na mixolologia molecular […]. Ou talvez
você seja atraído para o caminho clássico e faça seu
nome pela sua capacidade, incomparável em sua
geração, de alcançar o equilíbrio perfeito de sabor.

Você descobrirá, acredito, que táticas como essas

serão recompensadoras, se você tiver paciência
para trabalhar duro […] E não há nada de errado
com nada disso. Acredite em mim.

Mas se você [...] começar a acreditar que por ter

chamado a atenção [...] é de alguma forma melhor
do que um mendigo pedindo moedas no ponto de
ônibus, você estará prestando um desserviço a si
mesmo e à comunidade de bartenders em geral.
Não se leve muito a sério, jovem bartender.
Você ganha a vida com bebidas, pelo amor de Deus.
[...]

Se você fizer seus convidados se sentirem bem,

porém, isso é algo de que você pode se orgulhar.
Você ainda não é melhor do que ninguém, mas pode
ficar tranquilo sabendo que, de uma forma pequena,
você está mudando o mundo. […]

Faça um convidado sair mais feliz do seu bar do

que quando entrou, e você mudou o mundo. É
simples assim. E se um milhão de bartenders em
toda essa Terra de Deus fizer a mesma coisa na
mesma noite, as boas vibrações poderão ser
sentidas em todo o mundo. Bartenders podem
mudar o mundo. […]

Eu invejo a viagem.

Com muito amor,