RESTAURANTES: BRIGADAS,

CARGOS E FUNÇÕES
O que vai determinar como será composta a brigada de trabalho
de um restaurante será a sua tipologia. Um restaurante de
especialidades terá uma equipe diferente de uma hamburgueria
ou de uma padaria, por exemplo.
Uma hierarquia funcional tem por objetivo estabelecer os
diferentes cargos, possibilitando a organização das funções de
forma precisa. O organograma é uma ferramenta de gestão onde
toda a brigada aparece representada por um gráfico capaz de
apresentar essa hierarquia e possibilitar que cada colaborador
consiga identificar a quem se reportar em caso de dúvidas.
Para melhor compreensão, vamos observar o Diagrama 2 que
representa as funções básicas de um restaurante.

Atualmente, vivemos uma profusão de avanços na área da

tecnologia e da informação. Essa realidade também chega aos
restaurantes, com a oferta de equipamentos e recursos inovadores
que proporcionam maior produtividade, com otimização de custos
e consequentemente redução de mão de obra. Frente a essa
condição, as equipes tornam-se cada vez mais multifuncionais e é
comum encontrarmos um maître assumindo a função de um
sommelier, por exemplo. Isso não significa que um profissional
multifuncional pode substituir facilmente um especialista, pois em
algumas situações um sommelier ou um bartender são
fundamentais para manter a identidade do restaurante e do
serviço. Cabe, portanto, ao proprietário ou investidor avaliar
criteriosamente qual tipo de serviço o restaurante quer oferecer e,
a partir desse ponto, identificar como será composta a sua brigada.
Vejamos agora mais dois exemplos de organogramas, sendo um
com profissionais especializados (Diagrama 3) e outro com uma
brigada multifuncional (Diagrama 4).
Na sequência, apresentaremos os principais cargos e funções do
restaurante, de acordo com Freund (2017), Kucher, Reis (2019) e
Pacheco (2019).
// Gerente de operações (gerente de restaurante)

Também identificado como gestor de alimentos e bebidas, esse

profissional é responsável pela administração geral do restaurante.
Para desempenhar esse cargo, é imprescindível compreender o
funcionamento das operações de cozinha, possuir conhecimento
de marketing de serviços, ser proativo, dinâmico e empreendedor.
Suas principais funções são:
 Desenvolver relações e negociar com fornecedores;
 Elaborar a rotina operacional e coordenar a equipe;
 Atuar na gestão de recursos humanos (escalas, contratação,
treinamentos etc.);
  Estabelecer metas, acompanhar as vendas e o resultado
financeiro;
 Acompanhar a manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos e estrutura.
// Maître d’hotel (maître, supervisor, captain, coordenador ou
líder)

Tem como principal responsabilidade planejar, coordenar e

supervisionar todas as atividades que ocorrem no salão, inclusive
sendo responsável pelo funcionamento do bar. Trabalha
diretamente no atendimento ao cliente. Tem como principais
funções:
 Receber e acompanhar o cliente até a mesa;
 Orientar, acompanhar e treinar a equipe de salão;
 Verificar a mise en place;
 Conhecer o cardápio principal, de vinho e bebidas;
 Conhecer as principais técnicas gastronômicas, bem como os
princípios de harmonização dos alimentos com as bebidas;
 Supervisionar a chegada dos pratos à mesa.
// Chef de fila (chef de praça)

Hierarquicamente se reporta ao maître e é responsável por

coordenar as atividades do salão. Esse profissional é comum em
restaurantes de maior porte. Suas funções principais são:
 Gerenciar garçons e cumins;
 Verificar o andamento dos serviços;
 Zelar pela organização do salão.
/ Garçom (server)

É o profissional que faz o atendimento ao cliente, se reporta

diretamente ao maître e suas funções principais são:
 Montar e organizar a mise en place;
 Retirar os pedidos;
 Servir o couvert, bebidas e alimentos;
 Cuidar da praça;
 Ouvir e atender as necessidades dos clientes;
 Conhecer o cardápio, inclusive de sobremesas;
 Orientar o cliente em relação à composição dos pratos;
  Reportar as reclamações e sugestões ao maître.
// Cumim (ou commis, auxiliar de garçom)

Tem como responsabilidade apoiar o garçom no atendimento ao

cliente. Principais funções:
 Auxiliar o garçom no momento do serviço;
 Montar a mise en place de mesa e realizar reposição de
materiais, se necessário;
 Abastecer aparadores (talheres, pratos, copos e
guardanapos).
// Sommelier

É o profissional especialista em vinhos e bebidas. Suas principais

funções são:
 Elaborar a carta de vinhos;
 Orientar o cliente sobre combinações e harmonizações;
 Orientar a equipe em relação aos vinhos da casa;
 Realizar análise sensorial do vinho e de diferentes tipos de
bebidas.
Além da brigada de salão, os profissionais da cozinha também
possuem suas atividades definidas, como nos mostra o Quadro 3.
BARES: BRIGADAS, CARGOS E FUNÇÕES

Os profissionais de bar são tão importantes quanto aqueles que atendem no salão ou
trabalham na cozinha. Esses profissionais estão o tempo todo atuando em torno de
muitos clientes, são vendedores e, nesta função, o conhecimento total das bebidas
oferecidas e produzidas no bar é fundamental, bem como o domínio das expressões
específicas da área, que em muitos casos se apresentam em outro idioma, como dry
martini ou kir royal. Veja algumas profissões de bar e suas respectivas funções, de
acordo com Pacheco (2019), Kucher e Reis (2019).
// Gerente de operações de bar

Este profissional é mais comum em estruturas grandes, na maioria

das vezes na hotelaria ou em navios. Tem como principal
responsabilidade, cuidar das questões administrativas do bar.
 Planejar a rotina do bar;
 Providenciar os insumos necessários (compras e
logística de abastecimento);
 Treinar e capacitar a equipe;
 Controlar as vendas do bar.
// Chef de bar

Atua diretamente na operação do setor, viabilizando todas as

atividades. As principais funções são:
 Planejar e coordenar a rotina do bar;
 Organizar eventos;
 Supervisionar os serviços;
 Elaborar a carta de bebidas;
 Elaborar fichas técnicas de bebidas.
// Bartender

Profissional responsável pelo preparo e serviços de bebidas no bar, cujas principais

funções são:
 Preparar todas as bebidas da carta;
 Atender os pedidos dos clientes;
 Manter o bar organizado;
 Desenvolver coquetéis e bebidas.
// Auxiliar de bar

Seu trabalho é apoiar o bartender nas atividades de rotina:

 Montar a mise en place do bar;
  Organizar o pré-preparo das bebidas (cortar frutas, organizar
os xaropes etc.);
 Participar do fechamento do bar;
 Manter a higiene e a organização do local.
// Garçom de bar

Possui uma atividade similar ao garçom de salão, veja:

 Atender as solicitações do cliente;
 Organizar a mesa;
 Orientar o cliente em relação à carta de bebidas;
 Servir as preparações do cardápio de bar (salgadinhos,
canapés, lanches);
 Finalizar o serviço.

Descrever os cargos e as funções das brigadas de restaurantes e

bares é, sem dúvida, uma tarefa complexa e desafiadora, pois o
perfil dos negócios gastronômicos vem passando por mudanças
significativas desde o século passado, influenciando, por
consequência, a atuação dos profissionais da área.
Vale relembrar que a organização da brigada de trabalho será
direcionada pela tipologia do restaurante e perfil do cliente. Neste
caso, algumas adaptações nos cargos e funções podem e devem
ser consideradas para melhorar o atendimento e o serviço
oferecidos, sempre em busca da qualidade e do sucesso do
estabelecimento.

SINTETIZANDO
Nessa unidade, entramos em contato com o universo dos serviços
de sala e bar. Nosso objetivo inicial foi o de conhecermos um
pouco mais sobre a história do surgimento dos bares e dos
restaurantes, para então compreendermos a tipologia e a
classificação desses locais. Identificamos a composição básica das
brigadas de trabalho, com os principais cargos e funções. Além
disso, apresentamos o conceito de bar e restaurante temático
como um local diferenciado de trabalho e de oferta de serviços.
Na primeira parte, falamos sobre o contexto histórico dos
restaurantes e dos bares, descobrimos que antes de se tornar um
local para comer, restaurante significava caldo reparador destinado
à recuperação de indivíduos com a saúde fragilizada. Ainda no
campo das descobertas, viajamos até a França, onde conhecemos
a história de dois estudantes americanos frequentadores das
famosas tabernas, local onde as pessoas se sentavam para beber e
conversar apoiadas na barra de sustentação do balcão. De volta à
América, eles inauguraram uma casa seguindo os moldes europeus
e a barra das tabernas francesas se transforma em inspiração para
o nome, dando origem ao bar. Percebemos que o negócio de bares
e restaurantes se desenvolveu tão rapidamente que, para atender
os mais diversos clientes e segmentos, surgiram as tipologias
classificando e categorizando os estabelecimentos e os serviços.
Reservamos também um momento para compreender o conceito
de bares e restaurantes temáticos, um universo à parte no estudo
dos serviços de sala e bar.
Com todas essas informações, seguimos os estudos conhecendo
os principais elementos estruturais dos restaurantes e bares, com
uma atenção especial aos detalhes de mobiliário, iluminação e
decoração tão relevantes para a caracterização dos serviços. E por
falar em serviços, abordamos os principais aspectos para um
atendimento focado no perfil da clientela.
Vimos também a importância dos recursos humanos na gestão dos
negócios de alimentos e bebidas, bem como das normas de
conduta e do bom relacionamento entre os colaboradores. Por fim,
identificamos a base da estrutura organizacional, que determina
cargos e funções de toda a brigada de trabalho. Os serviços de sala
e bar, sem dúvida, representam uma área de atuação bastante
desafiadora, mas todos os conteúdos apresentados aqui formam
juntos uma base sólida de estudos que irão auxiliar você no
desempenho das suas funções, com segurança, ética e
profissionalismo.