EPAV – ESCOLA PROFISSIONAL ALDA BRANDÃO DE

VASCONCELOS

SERVIÇOS ESPECÍFICOS
RESTAURANTE – SECÇÕES ANEXAS E
ABASTECEDORAS

RB 1º ANO
MÓDULO 3

Manual de Apoio

Elaborado por:José Martins

__________________Restaurante – Secções anexas e abastecedoras_________________

Curso: Curso profissional de Técnico de Restauração

Nome do Manual: Manual de Restaurante - Secções anexas e abastecedoras
Disciplina: Serviços específicos
Data de elaboração: Abril 2009
Elaborado Por: José Martins
Verificado Por:

Director de Curso:
Formador: José Martins

ATENÇÃO:

Este manual destina-se a apoiar os formandos a frequentarem o Curso de

Formação de Profissional de Técnico de Restauração

Não pretendendo ser um manual exaustivo do curso em questão, apresenta-se

como uma ferramenta de consulta quer durante a duração do curso, quer após
a conclusão do curso.

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A ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE
Um restaurante deve ser gerido da maneira eficiente e prática para dar satisfação ao cliente e
ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada pormenor terá como
resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente ao bom relacionamento entre
o pessoal, visto o restaurante não poder funcionar como secção autónoma dependendo de
outras secções do hotel. Um restaurante é tão bom quanto for o seu chefe de mesa, e é
essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competência, e da lealdade dos clientes
pela sua integridade.
O restaurante é o departamento cuja função principal são os serviços de almoços, de jantares e
outros serviços. Nos estabelecimentos hoteleiros, regra geral, o restaurante também é utilizado
para o serviço de pequenos-almoços. Por tudo isto, o restaurante é abastecido por várias
secções e tem o apoio de outras, devendo de manter com todas elas o melhor dos
relacionamentos ao nível profissional.

A MISE-EN-PLACE DO RESTAURANTE
A expressão mise-en-place significa ter tudo pronto para o começo do serviço à hora
estabelecida para a abertura do restaurante. O pessoal, antes dessa hora, esteve ocupado com
muitos aspectos da preparação que são necessários para que o serviço decorra suavemente
logo que os clientes comecem a chegar. O trabalho a realizar inclui colocar nos aparadores o
equipamento necessário, por nas mesas toalhas e guardanapos, talheres louças e vidros, para
que todo o material da sala esteja em ordem quando o restaurante abrir. Fazer a devida
arrumação dos produtos nos frigoríficos e a arrumação das bebidas na cave do dia.
A preparação do restaurante inclui as seguintes actividades:

 Contar as peças de roupa utilizadas, registar os totais no livro da lavandaria e levar o

cesto para a rouparia para trocar por peças lavadas.
 Equipar cada aparador com: talheres de reserva, louça extra, copos (vindos da copa)
bandeja, prato de serviço com um guardanapo dobrado para levar talheres limpos,
conchas de molho e sopa, pano de serviço do empregado de mesa (lito).
 Pôr as mesas de forma ordenada, começando com o prato a pão ou ainda mais usual o
próprio guardanapo como centro do talher, seguindo-se a colocação dos talheres de
forma ordenada conforme o menu e por último os copos.
 Uma pequena reunião sobre a ementa que inclui a descrição dos pratos, as
recomendações do chefe de cozinha, etc.

SERVIÇOS DE APOIO E SECÇÕES ANEXAS

Convencionou-se chamar “restaurante” à sala de refeições de um hotel. Mesmo nos
estabelecimentos independentes, ao falar-se no restaurante a nossa mente liga a palavra à área
onde o público é servido, isolando-a do resto.
Efectivamente, o restaurante é todo um conjunto de serviços que proporcionam refeições aos
clientes, os quais se dividem nas secções de abastecimento e apoio ao restaurante e que são as
seguintes:

 Cozinha
 Pastelaria
 Cafetaria
 Economato
 Despensa
 Cave do dia
 Room service
 Copa (secção de lavagem)
 Rouparia/Lavandaria

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 Serviços técnicos
De entre estas secções podemos considerar as suas funções dentro da área do restaurante.

 Sala é o local de venda.

 Cozinha, Pastelaria e Cafetaria são locais de produção.
 Copa, Cave do dia, Room service, Economato, Despensa, Rouparia/Lavandaria e
Serviços técnicos são os departamentos de apoio.

A selecção do equipamento dos sectores de produção, bem como o tipo e capacidades que
mais se adaptam às necessidades de uma operação, assim como o desenho e distribuição dos
circuitos para que tudo funcione perfeitamente, são factores extremamente importantes no
sucesso de uma operação de restaurante.
Os objectivos de um planeamento moderno dos sectores de produção devem ter em conta:

 Boa preparação dos alimentos.

 Serviço rápido e eficiente.
 Mínimo de pessoal possível.
 Altos níveis de higiene e sanidade.
 Bom equipamento de frio.

Cozinha
A cozinha é uma das secções que mais serviços prestam em abastecimento e apoio ao
restaurante. Nela são transformados inúmeros produtos em iguarias que depois vão ser
consumidas no restaurante.
Não basta que o pessoal seja competente e diligente, que apenas se utilizem bons artigos na
confecção dos alimentos, e que os métodos de preparação sejam os mais adequados. É
necessário, igualmente, que as instalações e o equipamento da cozinha proporcionem as
condições de trabalho que tornem possível a boa execução das tarefas e o integral
aproveitamento dos esforços, garantindo o rendimento capaz de fazer face ás exigências
normais e extraordinárias da exploração.
Daí a necessidade de se proceder ao estudo prévio, criterioso e competente, a que deverá
obedecer o planeamento da cozinha dos estabelecimentos hoteleiros.
Para isso, deverão considerar-se, entre outros, os seguintes factores:

 Natureza especial da exploração (hotel de passagem, hotel de cidade, hotel sazonal,

hotel rural, etc.);
 Espaço disponível para a cozinha;
 Tipo de clientela (nacional, internacional, etc.);
 Tipo de menu (table-d´hôte, à la carte, cozinha regional ou internacional, etc.);
 Capacidade do restaurante, ou sala de jantar (número de lugares e número de pessoas
susceptíveis de serem servidas por hora);
 Eventualidade (e frequência presumível) de serviço de banquetes.

Nestes termos, não seria possível criar um tipo único de cozinha que pudesse considerar-se
ajustado a todos os casos.
Logicamente o desdobramento das instalações da cozinha será tanto maior quanto for a
capacidade do estabelecimento e as exigências dos trabalhos da exploração.
Colocar à disposição do pessoal os materiais e utensílios necessários ao desempenho das
tarefas, constitui importante condição para uma conveniente independência no trabalho,
contribuindo, igualmente, para a eliminação de choques e conflitos entre os elementos da
brigada de cozinha. De fazer notar que este tipo de atitude e pensamento deverá ser aplicável a
outros sectores da hotelaria incluindo o da restauração.

PLANO DE ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

O plano de organização de qualquer cozinha deverá subordinar-se à linha armazenamento –
preparação – confecção – serviço ou distribuição.

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Contando que as instalações da cozinha possam ser mais ou menos amplas, mais ou menos
divididas, de acordo com as necessidades ou conveniências do estabelecimento, o seu
esquema, ou orientação, não deverá ignorar as referidas linhas de trabalho, respeitando, ainda,
tanto quanto possível a ordem das fases de preparação dos alimentos.
Será indispensável atender, por outro lado, à necessidade de agrupamento das tarefas da
mesma natureza, para melhor aproveitamento do trabalho e equipamento.

As instalações da cozinha deverão situar-se, sempre, no mesmo piso do restaurante, anexas a

este, pela natureza do trabalho que interliga estas duas secções. Qualquer implantação que
contrarie esta recomendação deverá ser desaconselhada.
Do mesmo modo, não poderá aconselhar-se a distribuição das instalações da cozinha por pisos
diferentes, dados os inconvenientes que daí inevitavelmente resultam para o normal
funcionamento dos serviços.
De uma forma geral, a superfície ocupada pelo conjunto das instalações da cozinha deverá ser
aproximadamente igual à do restaurante, sendo o espaço requerido por cada trabalhador o
indispensável ao desempenho fácil das respectivas tarefas.

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Considerando uma cozinha tipo, podem ser identificadas as seguintes subsecções:

RODA
Local de saída do serviço da cozinha para o respectivo ponto de venda (restaurante, room
service, banquetes, etc.). É constituído por uma bancada fria e uma bancada quente, aquecida
por meio de raios infra vermelhos, onde são colocadas, respectivamente, as confecções frias e
quentes.
Nesta zona deve encontrar-se um quadro com divisões numeradas que correspondem às mesas
existentes no restaurante, onde são colocados os comprovantes respeitantes aos pedidos dos
clientes.
É indispensável a presença do chefe neste local durante o período das refeições, na medida em
que é necessária a coordenação de todo o serviço de cozinha, a verificação da qualidade e
apresentação dos pratos e o controlo das porções servidas sendo tudo isto ao mesmo tempo
controlado e verificado pelo pessoal do restaurante que for levantar os pedidos.

ZONA DE PREPARAÇÃO DE LEGUMES (LÉGUMIER)

Nas grandes unidades hoteleiras, deverá prever-se uma zona especialmente concebida para a
preparação dos legumes utilizados no serviço de refeições.

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Esta instalação deverá estar equipada com uma ampla câmara frigorífica destinada à
conservação desta mercadoria.
O seu apetrechamento deverá compreender, ainda, máquinas descascadoras e cortadoras,
tanques para a lavagem de legumes, mesas de trabalho, etc.

ZONA FRIA OU DE PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES (GARDE MANGER)

Os peixes e carnes recebidos dos fornecedores são armazenados nas instalações de congelação
e refrigeração, até ao inicio da sua preparação.
É no Garde Manger, no entanto, que se procede, habitualmente à preparação dos peixes e
carnes bem como de todos os pratos frios.
O equipamento do Garde Manger compreende, normalmente, placas de corte para carne e para
peixe, bancadas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos, picadoras de carne, grande
variedade de facas, etc.

ZONA DE PREPARAÇÃO DE SALADAS

Os estabelecimentos de grandes dimensões dispõem, por vezes, de uma zona especialmente
destinada à preparação de saladas, quando não optam pela sua inclusão no departamento de
preparação de legumes, ou no Garde Manger.
O equipamento da zona de preparação de saladas inclui, normalmente, instalações frigoríficas
de capacidade adequada, pequenos tanques de lavagem, mesas de trabalho, máquinas para
cortar legumes, etc.

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ZONA QUENTE OU ZONA DE CONFECÇÃO (GRAND CUISINE)

É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os
grelhadores, em suma todo o equipamento necessário à confecção dos alimentos.
Este “corpo” de equipamento deverá situar-se bem no centro da cozinha e na perpendicular à
roda. Desta forma os cozinheiros que aqui operam terão mais visibilidade sobre toda a
operação.
Este local pode ainda ser dividido em partidas, ou seja, em várias especialidades:

 Secção de assados: onde se confeccionam todos os assados, e deverá estar eqipada

com fogões e fornos, de tipos e capacidades variáveis;
 Secção de grelhados: destinada à confecção de grelhados, incluindo grelhadores de
chapa lisa e grelhadores de chapa canelada;
 Secção de fritos: onde se confeccionam todos os alimentos fritos e compreende
fritadeiras, frigideiras, fogões, etc.;
 Secção de sopas: equipada com marmitas, fogões e banho-maria;
 Secção de molhos: consagrada à confecção de molhos;

Em todas as secções deverão existir bancadas de trabalho em número e dimensões variáveis.

ZONA DE LAVAGEM (PLONGUE)

Área onde é efectuada a lavagem de todo o material utilizado no serviço de cozinha, também
denominada bateria de cozinha (tachos, panelas, utensílios diversos, etc.).
A referida zona deverá ainda permitir a recolha do material sujo, enquanto aguarda a vez de
ser lavado.

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Pastelaria
Nos estabelecimentos hoteleiros, em especial, a pastelaria é a secção que mais se assemelha à
cozinha no aspecto de abastecimento e apoio ao restaurante. Também na pastelaria são
transformados vários produtos que depois vão ser consumidos no restaurante, tais como doces
regionais e nacionais, os doces de pastelaria internacional, os gelados e ainda podem ser
confeccionados na pastelaria toda a panóplia de pães, folhados, croissants, brioches, etc., para
consumo nos pequenos-almoços.
A sua localização, relativamente aos diversos locais da cozinha, deverá ser cretiriosamente
decidida, aconselhando-se a sua implantação junto aos circuitos de ligação à sala do
restaurante.

Cafetaria
Embora a cafetaria esteja de certo modo ligada ao room service, também abastece várias
coisas ao restaurante, de um modo geral, são as bebidas quentes. É sem dúvida um dos
departamentos mais importantes do hotel. Nele são preparados os pequenos-almoços,
ressalvando-se o caso em que exista room service, ao qual cabe a incumbência, entre outras
atribuições, a preparação e distribuição dos pequenos-almoços.
À cafetaria compete preparar todo o tipo de infusões (café, chá, chocolate, etc.) cereais, ovos,
torradas, etc., necessárias ao serviço de pequenos-almoços.
Além disso, todo o tipo de pão torrado necessário para as refeições de almoço e jantar.

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Room Service
A central do room service deverá situar-sa em local criteriosamente escolhido, perto da cozinha
e cafetaria do estabelecimento, dada a sua estreita ligação com estes sectores.
A sua actuação poderá limitar-se a assegurar o serviço de refeições ou pequenos consumos,
nos quartos dos hóspedes, ou competir-lhe, igualmente, a confecção dso pequenos almoços –
sobretudo no caso em que a central do room service se encontre distante da cafetaria.
A área ocupada pelas respectivas instalações deverá variar de acordo com a capacidade do
estabelecimento, a natureza dos trabalhos a desempenhar, a maior ou menor autonomia do
sector e as características do equipamento disponível.
A ligação telefónica dos quartos ao room service deverá fazer-se nas melhores condições
técnicas, sob pena de graves problemas funcionais, que importa evitar.
A instalação adoptada deverá permitir a ligação directa dos quartos ao room service – sem
passar pela central telefónica – tornando-se obrigatória a existência, neste local, de um número
variável de telefones, permanentemente assistidos por empregados, com conhecimento de
línguas estrangeiras, aos quais competirá receber os pedidos dos hóspedes, e a sua
transmissão ao pessoal do sector, para execução.
O desempenho eficiente dos trabalhos do room service obriga à existência de material
adequado, em qualidade e número, à natureza do serviço e exigências da exploração.
Por outro lado, a têndencia conhecida de grande número de clientes para se apropriarem de
algumas peças mais interessantes do faqueiro do estabelecimento, a pretexto de hipotéticas
colecções, aconselha a que se exerça apertada vigilância sobre este material.
A adopção no room service de material diferente do utilizado no restaurante oferece a
vantagem de evitar disputas entre o pessoal dos dois sectores, permitindo, ao mesmo tempo,
definir com maior rigor as responsabilidades decorrentes do seu extravio ou inutilização.
Uma das razões mais frequentes que decorrem da lentidão do room service é, sem dúvida, a
falta ou insuficiência de elevadores de serviço.
Com efeito, nos estabelecimentos em que não existem elevadores para uso exclusivo do
pessoal do room service, ou são em número insuficiente, o serviço de refeições, ou pequenos
consumos, nos quartos, é invariavelmente lento, exigindo, ainda um esforço extraordinário por
parte dos empregados. Álem disso, os choques e atritos do pessoal do room service com outros
utentes dos elevadores (em especial bagageiros) são, em tais casos, frequentes, constituindo
sério obstáculo à fluêncis dos trabalhos da exploração.
A fim de colmatar os inconvinientes apontados, deverão existir nos estabelecimentos hoteleiros
uma quantidade de elevadores, em número adequado às necessidades, para uso exclusivo do
pessoal do room service.

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Copa ou (office) do restaurante

À instalação, ou zona, onde se procede à lavagem, limpeza e armazenamento do material do
serviço de mesa, dá-se o nome de copa.
O espaço destinado à copa deverá permitir a instalação racional de todo o equipamento
destinado a utilizar nas exigências do serviço, garantindo, ao mesmo tempo, a indispensável
liberdade de movimentos do pessoal.
A circunstância de a copa se situar, normalmente, junto aos circuitos de ligação entre a
cozinha e o restaurante não deverá impedir ou dificultar a circulação entre as duas zonas,
tornando-se indispensável evitar que o trânsito dos empregados de mesa interfira com os
movimentos do pessoal da copa.
Por outro lado, a necessidade de evitar a passagem de fumos e odores da cozinha para o
restaurante, aliada à conveniência de se ocultarem as instalações da cozinha das vistas dos
clientes, aconselham à criação de uma pequena antecâmara entre a copa e o restaurante.
A implantação racional da copa, relativamente às instalações da cozinha, constitui, sem dúvida,
factor decisivo para a fluência dos respectivos circuitos.
No planeamento das instalações da copa deverão ter-se em consideração as operações
vulgarmente realizadas neste local, ou seja:

 Deposição de material sujo pelos empregados de mesa;

 Separação dos pratos, copos, talheres, etc., segundo a sua natureza;
 Eliminação de restos de comida susceptíveis de sujar a água de lavagem;
 Colocação do material nos tabuleiros para lavagem na máquina;
 Armazenamento do material em carros, prateleiras, etc.

Na lavagem da louça em máquinas deve-se ter em atenção em primeiro lugar e em separado, a
lavagem dos vidros para aproveitar as água enquanto não estão sujas. Os talheres devem ser
lavados também em separado do resto da louça.
Materiais mais frágeis ou que não caibam nas máquinas, deverão ser lavados nos lava louça
que deve estar revestido com tapete de borracha.
Dada a natureza dos trabalhos realizados na copa, todo o revestimento de paredes, chão e
tecto deverá de ser em material lavável.
As portas de acesso ao restaurante deverão ser do sistema tipo “vai-e-vem”, ou completamente
automáticas, de sentido único, a fim de evitar acidentes e facilitar os circuitos.

Rouparia/Lavandaria
A rouparia/Lavandaria abastece diariamente, uma vez, em alguns casos duas, as roupas
necessárias para os serviços do restaurante e outros sectores do hotel como a cozinha,
andares, etc.
Como serviço de apoio, é vasto, em virtude de receber, lavar, engomar, armazenar e distribuir
uma larga quantidade e variedade de roupa para fornecer os mais diferentes sectores de um
hotel.

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A rouparia tem como principal função fazer a troca das roupas sujas por lavadas e armazenar
as roupas prontas. A lavandaria tem como função lavar e engomar as roupas entregues pela
rouparia e devolvê-las à mesma depois de prontas para armazenar.
A troca de roupas de serviço deve ser feita em horários determinados com escala definida pela
governanta, tendo em conta as necessidades do hotel e dos seus serviços. O horário de troca
de roupas deve estar afixado nas dependências dos sectores, bem como na rouparia, devendo
ser integralmente cumprido.
No momento de trocar a roupa suja pela roupa lavada o responsável pela troca deve apresentar
a lista (rol) de roupa suja correspondente.
A chefe de rouparia ou a pessoa responsável por ela indicada, deve fazer a contagem da roupa
apresentada e verificar se confere com o rol.
Após a contagem e verificação, a roupa deve ser entregue troca por troca, na mesma
quantidade.
Não deve ser permitida a entrega de roupas que não constem do rol, sob qualquer pretexto.
Se eventualmente a rouparia não tiver a totalidade da roupa para entregar, pode emitir um vale
provisório a devolver contra a entrega da roupa em falta, no menor tempo possível.
No caso de qualquer secção necessitar de roupas para alem do seu stock normal, por curto
período e para fazer face a qualquer serviço extraordinário, pode fazer um vale provisório,
assinado pelo chefe do departamento, devendo, porém, a roupa ser devolvida logo que cessem
as razões da sua utilização.
A roupa em serviço nas secções deve constar de inventário, pelo qual são responsáveis os
chefes das secções.

Cave do dia
Esta secção dá o seu apoio ao restaurante e está sob a orientação do chefe de mesa ou da
pessoa por ele indicada.
Nesta secção encontra-se um stock fixo de todas as bebidas que constam na carta dos vinhos,
incluindo bebidas espirituosas, águas, refrigerantes e cervejas, sendo o seu stock diariamente
reposto mediante requisição interna ao economato, acompanhado do vasilhame. Este deve ser
entregue devidamente arrumado nas respectivas grades.
A cave do dia deve situar-se em local próximo do restaurante – de preferência junto da copa,
ou qualquer outra zona de serviço.
A quantidade de bebidas guardadas na cave do dia, varia segundo a categoria, dimensão e
volume do serviço de refeições do restaurante.
O espaço ocupado pela cave do dia, deverá permitir a arrumação criteriosa de todas as
bebidas, de forma a facilitar a sua busca em horas de serviço, e permitir o fácil controlo das
respectivas existências, no fim das refeições.
Além de um número adequado de prateleiras, a cave do dia deverá incluir obrigatoriamente
armários frigoríficos, de capacidade adequada, destinados às bebidas que, pela sua natureza,
devem ser servidas fresca
Todos os empregados de mesa têm livre acesso à cave do dia, devendo levantar cada garrafa,
ou garrafas, mediante o registo da respectiva venda.
A cave do dia deverá poder fechar-se, fora das horas do seu funcionamento, de forma a evitar
furtos ou outros abusos.

Economato
São as instalações onde são armazenados os géneros, mercadorias e outros artigos necessários
ao serviço de refeições e bebidas do estabelecimento.
No economato encontra o restaurante um valioso pólo de abastecimento, quer directa, quer
indirectamente, dos mais variados produtos que nele diariamente são consumidos.
Localizado, normalmente, na cave do edifício, o economato deverá situar-se junto do local de
recepção de mercadorias e, sempre que possível, perto da cozinha principal do
estabelecimento.

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De dimensões variáveis, consoante a capacidade e exigências de consumo do estabelecimento,

as instalações e equipamento do economato dependem, ainda, da maior ou menor facilidade de
reaprovisionamento no mercado.
Com efeito, quanto maiores forem as dificuldades na obtenção das mercadorias, tanto mais
importantes e complexos serão os locais e equipamentos do economato, dada a necessidade de
proceder à compra e armazenamento de maiores quantidades de provisões.

Despensa
Considera-se despensa o local onde se procede ao armazenamento dos artigos, géneros e
mercearias utilizadas no serviço de refeições, até à sua requisição pelas secções de consumo.
As mercadorias deverão ser colocadas, em prateleiras ou armários, quer nas paredes ou
distribuídos pela superfície, ou ainda em câmaras frigorificas de refrigeração ou congelação, no
caso de artigos de mais fácil deterioração.
Nas secções de produção existem as zonas de armazenagem que se dividem em duas zonas:

 Despensa neutra ou Despensa-do-dia: É o local onde são guardados os géneros

alimentícios de utilização corrente. É, necessariamente, um local arejado, claro e
temperado a fim de garantir as condições ideais de boa conservação dos produtos.
 Despensa fria: Local onde se conservam pelo frio os géneros alimentícios, igualmente
de utilização corrente, segundo critérios precisos de temperatura e humidade
preconizada para os vários produtos.

Serviços técnicos
O apoio dado por estes serviços ao restaurante vai desde a rede de frio, de aquecimento, de
instalação eléctrica e de canalização aos móveis e utensílios.
Os problemas de manutenção poderão ser minimizados se todos estiverem conscientes de que,
ao detectarem um problema, devem fazer uma comunicação do mesmo aos serviços técnicos.
Cada um pode e deve agir como “informador” num esforço de equipa, concentrando-se em
reduzir os problemas de manutenção.
Os defeitos e problemas devem ser detectados e comunicados aos responsáveis pela sua
solução antes de o cliente tomar conhecimento deles. Todos podem ajudar a evitar que
problemas simples e de fácil solução se transformarem em problemas maiores e com maior
custo para serem resolvidos.
Um parafuso solto ou em falta, um tampo de mesa oscilante, uma cadeira com defeito são
coisas simples que se resolvem rapidamente. Mas, se não forem comunicados, estes problemas
podem crescer e tornar-se graves, podendo até originar acidentes.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar de ser um negócio, o hotel é também uma indústria de prestação de serviços, tendo por
essa razão algumas obrigações em relação à sociedade que serve.
Esta usa os serviços colocados à sua disposição como a única opção disponível quando, ausente
do seu domicílio habitual, necessita de garantir o repouso e as facilidades de higienização
necessárias ao organismo humano.
Todos os que ingressam na hotelaria devem estar preparados para entender a realidade da sua
função, mantendo-a viva e presente em todos os momentos da sua carreira.
Os hotéis residenciais não dispõem de restaurante. Outros hotéis por decisão da administração
ou necessidades inerentes à comercialização, prestam serviço de refeições em mais ampla
escala e para tal têm, sob a mesma direcção ou não, um restaurante.
A inclusão de um restaurante numa unidade hoteleira, obrigatoriamente, pressupõe a criação
de outras secções de suporte ao funcionamento do mesmo. Dependendo do tipo de serviço que
se quer prestar no restaurante, as secções anexas a este, serão em maior ou menor número e
de dimensões variáveis.
Sendo assim, o hotel com restaurante, é uma unidade mais completa, pois esta secção insere-
se no ciclo de outras necessidades humanas, a alimentação e distracção.

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BIBLIOGRAFIA
 Marques, J. Albano – Manual de Hotelaria, Civilização Editora.

 Marques, J. Albano – Manual do Restaurante e Bar, Civilização Editora.

 Quintas, Manuel Ai – Tratado de Hotelaria, INFTUR.

 Janeiro, Joaquim António – Guia Técnico de Hotelaria, Edições CETOP, 3ª edição 1997.

 Apontamentos pessoais.

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