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Programa PPT

Portugus para Todos

MANUAL DE PORTUGUS TCNICO

rea de Educao e Formao

Restaurao
UFCD

PT 2 - Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao


(cdigo SGFOR 09097AF)

25 horas

Ficha Tcnica

Propriedade

Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP

Ttulo

Manual de Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao

Coordenao tcnico pedaggica

Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP Departamento de Formao Profissional

Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar

Autor

Eugnia Ferro Bea Maria Isabel Ramalho Galvo

Capa

Direco de Servios de Organizao da Formao

Edio

Setembro 2009

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Manual de Portugus Tcnico rea de RESTAURAO

FP-OF Setembro 2009

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ndice

1. Objectivos

2. Estrutura da UFCD PT2

3. Metodologias de formao

4. Contedos de formao

Unidade temtica 1 - Cozinha Unidade temtica 2 - Servio de Mesa e Bar

7 51

5. Fichas de trabalho

74

6. Prova de avaliao final (Modelo)

161

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1. OBJECTIVOS
O presente Manual integra os termos tcnicos aplicados rea da Restaurao, particularmente, s sadas profissionais de cozinheiro, empregado de mesa e empregado de bar. A UFCD de Portugus tcnico aplicado rea da Restaurao (25 h), cujo objecto pedaggico passa pelo presente Manual, tem por finalidade a integrao dos pblicos imigrantes no mercado de trabalho do sector da restaurao. Objectivos Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa associados actividade profissional desenvolvida no mbito do sector alimentar. Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos aos trabalhos de cozinha. Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos ao servio de mesa e bar

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2. ESTRUTURA DA UFCD PT 2
UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO PT2 Durao de Referncia* Cozinha 1.1 Vesturio profissional 1.2 Equipamento e utenslios 1.3 Matrias-primas 1.4 Tcnicas de preparao e confeco 12 horas

Unidade Temtica 1

Unidade Temtica 2

Servio de mesa e bar 2.1 Vesturio profissional 2.2 Mobilirio e equipamento 2.3 Rouparia 2.4 Porcelanas 2.5 Vidros 2.6 Inox 2.7 Utenslios de restaurante e bar diversos

12 horas

Prova de Avaliao Final

1 hora

* A carga horria apresentada, com excepo da respeitante Prova de Avaliao Final, serve apenas de referncia, sendo ajustvel a cada grupo de formandos, de modo a assegurar a aquisio das competncias preconizadas para este efeito, tendo em vista garantir a aquisio das competncias definidas para a UFCD.

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3. METODOLOGIA DA FORMAO

A metodologia da UFCD de Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao dever ser centrada no formando, enquanto principal responsvel pela gesto das suas prprias aprendizagens, privilegiando-se, deste modo, as actuais correntes de pedagogia activa. O formador dever, ento, assumir-se como o facilitador das aprendizagens, procedendo a uma interveno pedaggica diferenciada, focalizada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando. Os processos formativos devem respeitar o ritmo individual de cada indivduo, o que estimular o desenvolvimento das capacidades de autonomia, iniciativa e auto-aprendizagem, indispensveis plena integrao dos pblicos imigrantes na sociedade portuguesa. Preconiza-se, assim, uma metodologia activa e participativa baseada em exposies ilustradas com exemplos concretos, com recurso a exerccios prticos e dinmicas de grupo. A abordagem/aprofundamento dos temas dever ser ajustada aos interesses e necessidades dos formandos. O formador dever fomentar a dinmica de grupo, atravs da explorao de materiais didcticos, em suportes diversificados, recorrendo a tcnicas que favoream a interaco e a entreajuda dos formandos, potenciadoras da aquisio da terminologia tcnica do sector da restaurao, atravs de um conjunto diversificado de instrumentos pedaggicos, nomeadamente, fichas de trabalho e exerccios prticos, que integrem imagens e esquemas, bem como do desenvolvimento de competncias pessoais. No final desta UFCD, os formandos devero ser submetidos a uma prova de avaliao final, com a durao de 60 minutos, no sentido de validar as competncias adquiridas no domnio do portugus tcnico aplicado rea da restaurao. O sucesso das tcnicas e estratgias pedaggicas aplicadas no decurso da formao est associado capacidade do formador em proceder s necessrias adaptaes, decorrentes das especificidades de cada grupo de formandos.

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4. CONTEDOS DE FORMAO
UNIDADE TEMTICA 1 Cozinha
rea de formao Hotelaria e Restaurao (Restaurao)

Programa PORTUGAL ACOLHE Portugus Tcnico

Objectivos Especficos
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional de cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao equipamento e utenslios de cozinha. Reconhecer os termos tcnicos associados s principais matrias-primas utilizadas em cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada s principais tcnicas de preparao e confeco utilizadas em cozinha.
Subunidades Temticas Designao / Ref. Objectivos Especficos Contedos programticos

1.1.

Vesturio profissional Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional de cozinha.

Vesturio profissional Calas Jaleca Avental Chapu Rede para cabelo comprido Sapatos
Termos Tcnicos

1.1

Calas

Jaleca

Avental

Chapu

Rede para cabelo comprido

Sapatos

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Subunidades Temticas Designao / Ref. Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.2.

Equipamento e utenslios Reconhecer a terminologia tcnica associada ao equipamento e utenslios de cozinha.

Equipamento e utenslios Equipamento - Batedeiras elctricas - Descascador de legumes - Centrifugadora de legumes - Batedeira elctrica manual (varinha mgica) - Picadora de carne - Mquina de cortar fiambre - Rob multiusos - Equipamento de cozedura Forno Fogo Fritadeira Grelhador Banho-maria Marmita - Equipamento de frio Cmara frigorfica Cmara de congelao - Lava-mos - Mquina de lavar loua Utenslios - Tachos - Panelas - Frigideiras - Facas - Cutelo - Garfos - Colheres - Descascador - Canelador - Descaroador - Cortador de ovos - Afiador - Esptulas - Escamador - Espetos - Raspador - Mandolina - Tabuleiros - Tigelas - Passador chins - Passador com asas - Escumadeira - Varas - Rolo da massa - Corta-massas - Peneira - Saco pasteleiro e boquilhas - Formas - Termmetro - Pincel - Pina para espinhas - Polvilhador - Tbua de corte - Pyrex - Passe-vite

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1.2

Termos Tcnicos

Batedeiras elctricas

Descascador de legumes

Centrifugadora de legumes

Batedeira elctrica manual (varinha mgica)

Picadora de carne

Fiambreira ou mquina de cortar fiambre

Rob multiusos

Forno

Fogo

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1.2

Termos Tcnicos

Fritadeira

Grelhador

Banho-maria

Marmita

Cmara frigorfica

Cmara de congelao

Lava-mos

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1.2

Termos Tcnicos

Tachos

Panelas

Frigideiras

Facas

Cutelo

Garfos

Colheres

Descascador

Canelador

Descaroador

Cortador de ovos

Afiador

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1.2

Termos Tcnicos

Esptulas

Escamador

Espetos

Raspador

Mandolina

Tabuleiros

Tigelas

Passador chins

Passador com asas

Escumadeira

Varas Rolo da massa

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1.2

Termos Tcnicos

Corta-massas

Peneira

Saco pasteleiro e boquilhas

Formas

Termmetro

Pincel

Pina para espinhas

Polvilhador

Tbua de corte

Pyrex

Passe-vite

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.3.

Matrias-primas Reconhecer a nomenclatura tcnica associada s principais matrias-primas utilizadas em cozinha.

Matrias-primas Legumes - Agrio - Alho - Alho-francs - Alcachofra - Aipo - Beringela - Beterraba - Brculos - Castanhas - Cebola - Cenoura - Cogumelos - Chicria - Couve-lombarda - Couve branca - Couve-roxa - Couves-de-bruxelas - Couve-flor - Courgette (francs) - Ervilhas - Espargos - Espinafres - Funcho - Feijo-verde - Feijo branco - Feijo encarnado - Feijo manteiga - Feijo preto - Feijo-frade - Favas - Pimentos - Batata - Rabanetes - Alface - Batata-doce - Abbora - Tomate - Pepino - Nabo Frutos - Limo - Laranja - Toranja - Melo - Meloa - Pra - Ma - Uvas - Manga - Papaia - Morango - Melancia - Cerejas - Figo - Pssego - Tangerina

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.3.

Matrias-primas

- Ameixa Peixes - Atum - Bacalhau - Cao - Carapau - Cavala - Cherne - Corvina - Dourada - Enguia - Garoupa - Goraz - Linguado - Pargo - Peixe-espada - Pescada - Raia - Robalo - Safio - Salmo - Salmonete - Sardinha - Solha - Tamboril - Truta Crustceos - Camaro - Caranguejo - Gamba - Lavagante - Lagosta - Lagostim Bivalves - Amijoa - Berbigo - Mexilho - Ostras - Ourios-do-mar - Vieira Moluscos - Choco - Lula - Polvo Carne - Bovino Aba grossa ou correia Aba delgada ou costela mendinha Chambo da perna ou nispo Lombo Vazia Rosbife Pojadouro ou jarrete Folha da alcatra Ponta da alcatra Rabadilha Cheio da alcatra Ch de fora

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.3.

Matrias-primas

Ganso redondo Nervos do ganso ou lagarto Chambo da mo Lagarto e maaroca Agulha Espelho da p Cheio da p Sete da p Cachao Coberta do cachao Coberta do acm Acm redondo Acm comprido Peito alto e ma do peito Aba das costelas Prego do peito - Ovino Perna Mo Peito Cachao Carr (francs) Costeletas - Suno Pojadouro Alcatra Rabadilha Ch de fora P Costeletas Entrecosto Entremeada Chispe Cabea - Aves e outros (coelho, frango, pato e peru) Peito Perna Coxa Asa Ovos - Ovo cru Gema Clara - Ovos pasteurizados (embalagem) - Ovo cozido - Ovo escalfado - Ovo estrelado - Ovos mexidos - Omeleta Lacticnios - Leite - Queijo - Queijo fresco - Requeijo - Natas - Manteiga - Iogurte

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.3.

Matrias-primas

leos e gorduras alimentares - Azeite - leo vegetal - Banha - Margarina Ervas aromticas - Alecrim - Cebolinho - Coentro - Endro - Estrago - Hortel - Manjerico - Orgo - Louro - Salsa - Salva - Segurelha - Tomilho Especiarias e condimentos - Aafro - Baunilha - Canela - Cardamomo - Cominho - Cravinho - Gengibre - Malagueta - Mostarda - Noz-moscada - Pimenta - Sal Diversos - Acar - Farinha - Po
Termos Tcnicos

1.3

LEGUMES

Agrio

Alho

Alho-francs

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1.3

Termos Tcnicos

Alcachofra

Aipo

Beringela

Beterraba

Brculos

Castanhas

Cebola

Cenoura

Cogumelos

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1.3

Termos Tcnicos

Chicria

Couve-lombarda

Couve

Couve-roxa

Couves-de-bruxelas

Couve-flor

Courgette (francs)

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1.3

Termos Tcnicos

Ervilhas

Espargos

Espinafres

Funcho

Feijo-verde

Feijo branco

Feijo encarnado

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1.3

Termos Tcnicos

Feijo

Feijo preto

Feijo-frade

Favas

Pimentos

Batata

Rabanetes

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1.3

Termos Tcnicos

Alface

Batata-doce

Abbora

Pepino

Nabo

FRUTOS

Limo

Laranja

Toranja

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1.3

Termos Tcnicos

Melo

Meloa

Pra

Ma

Uvas

Manga

Papaia

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1.3

Termos Tcnicos

Morango

Melancia

Cerejas

Figo

Pssego

Tangerina

Ameixa

PEIXES

Atum

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1.3

Termos Tcnicos

Bacalhau

Cao

Carapau

Cavala

Cherne

Corvina

Dourada

Enguia

Garoupa

Goraz

Linguado

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1.3

Termos Tcnicos

Pargo

Peixe-espada

Pescada

Raia

Robalo

Safio

Salmo

Salmonete

Sardinha

Solha

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1.3

Termos Tcnicos

Tamboril

Truta

CRUSTCEOS

Camaro

Caranguejo

Gamba

Lavagante

Lagosta

Lagostim

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1.3

Termos Tcnicos

BIVALVES

Amijoa

Berbigo

Mexilho

Ostras

Ourios-do-mar

MOLUSCOS

Choco

Lula

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1.3

Termos Tcnicos

Polvo

Carne (BOVINO)

Aba grossa ou correia

Aba delgada ou costela mendinha

Chambo da perna ou nispo

Lombo

Vazia

Rosbife

Pojadouro ou jarrete

Folha da alcatra

Ponta da alcatra

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1.3

Termos Tcnicos

Rabadilha

Cheio da alcatra

Ch de fora

Ganso redondo

Nervos do ganso ou lagarto

Chambo da mo

Lagarto e maaroca

Agulha

Espelho da p

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1.3

Termos Tcnicos

Cheio da p

Sete da p

Cachao

Coberta do cachao

Coberta do acm

Acm redondo

Acm comprido

Peito alto

Ma do peito

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1.3

Termos Tcnicos

Aba das costelas

Prego do peito

OVINO

Perna

Mo

Peito

Cachao

Carr (francs)

Costeletas

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1.3

Termos Tcnicos

SUNO

Pojadouro

Alcatra

Rabadilha

Ch de fora

P

Costeletas

Entrecosto

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1.3

Termos Tcnicos

Entremeada

Chispe

Cabea

AVES

Frango

Peru

Peito

Perna

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1.3

Termos Tcnicos

Coxa

Asa

OVOS

Ovo cru

Gema

Clara

Ovos pasteurizados (embalagem)

Ovo cozido

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1.3

Termos Tcnicos

Ovo escalfado

Ovo estrelado

Ovos mexidos

Omeleta

LACTICNIOS

Leite

Queijo

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1.3

Termos Tcnicos

Queijo fresco

Requeijo

Natas

Manteiga

Iogurte

LEOS E GORDURAS ALIMENTARES

Azeite

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1.3

Termos Tcnicos

leo vegetal

Banha

Margarina

ERVAS AROMTICAS

Alecrim

Coentro

Estrago

Hortel

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1.3

Termos Tcnicos

Manjerico

Orgo

Louro

Salsa

Segurelha

Tomilho

ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

Aafro

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1.3

Termos Tcnicos

Baunilha

Canela

Cardamomo

Cominho

Cravinho

Gengibre

Malagueta

Noz-moscada

Pimenta

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1.3

Termos Tcnicos

Sal

DIVERSOS

Acar

Farinha

Po

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.4.

Tcnicas de preparao e confeco Reconhecer a terminologia tcnica associada s principais tcnicas de preparao e confeco utilizadas em cozinha.

Tcnicas de preparao e confeco Alourar Amanhar Aparelho Arrepiar Assar Bchamel Branquear Bringir Canelar Concass (francs) Consomm (francs) Corte de legumes - Brunesa - Camponesa - Jardineira - Juliana - Macednia Cortes de batatas - Parisiense - Avel - Prola - Chips - Ondulada - Gaufrette (francs) - Souffl (francs) - Cabelo de anjo - Palha - Fsforo - Palito - Ponte Nova - Batalha - Palito ondulada - Espiral - Cocotte (francs) - Rissol (francs) - Castelo - Natural - Inglesa - Champignole (francs) - Fondant (francs) - Padeiro - Tangerina - Cabeo - Ana - Macrio - Roupo - Gratin dauphinois (francs) - Murro - Saut - Duquesa - Croquete - Queijo - Williams - Berny - So Florentino - Delfina - Lorette - Elisabete

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

1.4.

Tcnicas de preparao e confeco

Court-bouillon (francs) ou caldo aromatizado Cozer Demi-glace (francs) Demolhar Descaroar Desengordurar Desossar Embamata Engrossar Escorrer Escamar Estufar Fritar Fumet (francs) Fundo de cozinha Glace (francs) de carne Gratinar Grelhar Guisar Holands Laminar Lardear Ligar Marinada ou vinha-dalhos Maionese Milanesa () Mirepoix (francs) Mise en place (francs) Napar Panar Picar Pontos de acar - Pasta - Fio - Cabelo - Prola - Estrada - Espadana - Rebuado - Areia - Caramelo Puxado Q.b. (abreviatura de quanto baste) Ramo de cheiros Rechear Roux (francs) Salgar Temperar Tornear Trinchar Untar

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Termos Tcnicos

Alourar

Amanhar

CORTE DE LEGUMES

Brunesa

Camponesa

Jardineira

Juliana

Macednia

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1.4

Termos Tcnicos

CORTES DE BATATAS

Parisiense

Avel

Prola

Chips

Ondulada

Gaufrette (francs)

Souffl (francs)

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1.4

Termos Tcnicos

Cabelo de anjo

Palha

Fsforo

Palito

Ponte nova

Batalha

Palito ondulada

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1.4

Termos Tcnicos

Espiral

Cocotte (francs)

Rissol (francs)

Castelo

Natural

Inglesa

Champignole (francs)

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1.4

Termos Tcnicos

Fondant (francs)

Padeiro

Tangerina

Cabeo

Ana

Macrio

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1.4

Termos Tcnicos

Roupo

Gratin dauphinois (francs)

Murro

Saut

Duquesa

Croquete

Queijo

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1.4

Termos Tcnicos

Williams

Berny

So Florentino

Delfina

Lorette

Elisabete

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UNIDADE TEMTICA 2

Servio de Mesa e Bar


rea de formao Hotelaria e Restaurao (Restaurao)

Programa PORTUGAL ACOLHE Portugus Tcnico

Objectivos Especficos
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional do empregado de mesa e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao mobilirio e equipamento de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada rouparia de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada s porcelanas de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada aos vidros de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada aos utenslios de ao inoxidvel utilizados em restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada a diversos utenslios de restaurante e bar.
Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.1.

Vesturio profissional Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional do empregado de mesa e bar.

Vesturio profissional Casaco, colete ou avental Lao ou gravata Camisa Calas Meias pretas Sapatos clssicos pretos
Termos Tcnicos

2.1

Casaco

Colete

Avental

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2.1

Termos Tcnicos

Lao

Gravata

Camisa

Calas

Meias pretas

Sapatos clssicos pretos

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.2.

Mobilirio e equipamento Reconhecer a terminologia tcnica associada ao mobilirio e equipamento de restaurante e bar.

Mobilirio e equipamento Cadeiras Mesas Banquetas Aparadores Estufas de sala Carros de servio Carros para acepipes Carros para quentes Carros para bar Carros para sobremesas Carros para rechaud Carros para frios Mquina de fazer gelo Mquina de lavar loua Mquina de caf Fiambreira Torradeira (salamandra) Tostadeira Multibar Moinho para caf Tamboretes Equipamento de frio Mquina registadora Mquina de tirar cerveja presso
Termos Tcnicos

2.2

Cadeiras

Mesas

Banquetas

Aparadores

Carros de servio

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2.2

Termos Tcnicos

Carros para quentes

Carros para bar

Carros para sobremesas

Carros para rechaud

Carros para frios

Mquina de fazer gelo

Mquina de lavar loua

Mquina de caf

Fiambreira

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2.2

Termos Tcnicos

Torradeira (salamandra)

Tostadeira

Moinho para caf

Tamboretes

Equipamento de frio

Mquina registadora

Mquina de tirar cerveja presso

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.3.

Rouparia Reconhecer a terminologia tcnica associada rouparia de restaurante e bar.

Rouparia Toalhas Toalhetes Bancal Saias para mesas Guardanapos Litos Naperons Panos de servio Toalhetes para mos
Termos Tcnicos

2.3

Toalhas

Saias para mesas

Guardanapos

Toalhetes para mos

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.4.

Porcelanas Reconhecer a terminologia tcnica associada s porcelanas de restaurante e bar.

Porcelanas Pratos marcadores Pratos rasos Pratos de sopa Pratos de sobremesa Pratos de po Pratos de salada Pratos de manteigueira Tigela para cremes com prato Tigela para consomms com prato Molheiras com prato Chvena almoadeira com prato Chvena de ch com prato Chvena de caf com prato Travessa Terrinas Legumeiras Pimenteiros Saleiros Paliteiros Polvilhadores Aucareiro Mostardeira Bules Cariocas Cafeteiras Leiteiras
Termos Tcnicos

2.4

Pratos marcadores

Pratos rasos

Pratos de sopa

Pratos de sobremesa

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2.4

Termos Tcnicos

Pratos de po

Pratos de salada

Pratos de manteigueira

Tigela para consomms com prato

Molheiras com prato

Chvena almoadeira com prato

Chvena de ch com prato

Chvena de caf com prato

Travessa

Terrinas

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2.4

Termos Tcnicos

Legumeiras

Pimenteiros

Saleiros

Paliteiros

Polvilhadores

Aucareiro

Mostardeira

Bules

Cafeteiras

Leiteiras

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Subunidades Temticas
Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.5.

Vidros Reconhecer a terminologia tcnica associada aos vidros de restaurante e bar.

Porcelanas Copo de gua Copo de vinho tinto Copo de vinho branco Copo de grande reserva Copo de prova Copo old-fashioned (ingls) Copo tumbler Copo chamin Copo de punches (ingls) Copo de vermutes Copo de galo Copo de irish-coffee (ingls) Copo de cerveja Copo de misturas Flute (francs) Bales para degustao Clices de Porto Clices de licor Clices de pousse-caf (francs) Taa de cocktail Taa lava frutas Taa para salada de frutas Taas para gelados Copo e tulipa para aguardentes brancas Doseadores de acar Espelhos para buffets (francs) Garrafa conta-gotas Lamparinas Jarros Sifo para soda Mquina para caf de balo Decanters (ingls) para vinhos tintos Decanters (ingls) para vinho do Porto Canguru para vinhos brancos Solitrios para centros de mesa
Termos Tcnicos

2.5

Copo de gua

Copo de vinho tinto

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2.5

Termos Tcnicos

Copo de vinho branco

Copo de prova

Copo old-fashioned (ingls)

Copo tumbler

Copo de punches (ingls)

Copo de vermutes

Copo de galo

Copo de irish-coffee (ingls)

Copo de cerveja

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2.5

Termos Tcnicos

Copo de misturas

Flute (francs)

Clices de Porto

Clices de licor

Taa de cocktail

Taa lava frutas

Taa para salada de frutas

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2.5

Termos Tcnicos

Taas para gelados

Doseadores de acar

Garrafa conta-gotas

Lamparinas

Jarros

Sifo para soda

Mquina para caf de balo

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2.5

Termos Tcnicos

Decanters (ingls) para vinhos tintos

Solitrios para centros de mesa

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Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.6.

Inox Reconhecer a terminologia tcnica associada aos utenslios de ao inoxidvel utilizados em restaurante e bar.

Inox Facas de carne Facas de peixe Facas de sobremesa Facas de manteiga Facas de ostras Facas para descascar frutas Facas para trinchar aves Facas para trinchar carnes Facas para trinchar fumados Facas para citrinos Facas para queijos Facas de po Facas para castanhas Facas de desossar Facas de cortar bolos Garfo de carne Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo de ostras Garfo de caracis Garfo de marisco Garfo para trinchar Colher de sopa Colher de caf Colher de ch Colher de refrescos Colher de acar Colher de gelado Colher com pilo Colher parisiense Colher doseadora de gelados Concha para servir sopa Concha para molhos Tesoura para trinchar aves Tesoura para uvas Pinas para caracis Pinas para espargos Pinas para gelo Pinas para frutas Pinas para bolos e salgados Pinas para champanhe Alicates para marisco Quabra-nozes Porta- palhas Baldes para garrafas Baldes para gelo Peanhas Moldador de manteiga Descaroador de cereja Descaroador de anans Descaroador de ma Caneladores Candelambros Shakers (ingls) Stoppers (ingls) Tira-cpsulas

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Ref. Designao / Objectivos Especficos

Contedos programticos

2.6.

Inox

Saca-rolhas Abre-latas Fuzil Passador de cocktail Ralador de noz-moscada Tenaz para garrafas Lava-dedos Sifo para chantilly (francs) Porta presuntos Liras para queijos Cloches Bandejas Sauts Placas para servio de quentes Esptula para servio de bolos
Termos Tcnicos

2.6

Facas de carne

Facas de peixe

Facas de sobremesa

Facas de manteiga

Facas de ostras

Facas para descascar frutas

Facas para trinchar aves

Facas para queijos

Facas de po

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2.6

Termos Tcnicos

Facas para castanhas

Facas de desossar

Facas de cortar bolos

Garfo de carne

Garfo de peixe Garfo de sobremesa

Garfo de ostras

Garfo de caracis

Garfo de marisco

Garfo para trinchar

Colher de sopa

Colher de caf

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2.6

Termos Tcnicos

Colher de ch

Colher de refrescos

Colher de acar

Colher de gelado

Colher com pilo

Colher parisiense

Colher doseadora de gelados

Concha para servir sopa

Concha para molhos

Tesoura para trinchar aves

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2.6

Termos Tcnicos

Tesoura para uvas

Pinas para caracis

Pinas para espargos

Pinas para gelo

Pinas para frutas

Pinas para bolos e salgados

Pinas para champanhe

Alicates para marisco

Quebra-nozes

Porta- palhas

Baldes para garrafas

Baldes para gelo

Peanhas

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2.6

Termos Tcnicos

Descaroador de cereja

Descaroador de ma

Caneladores

Candelabros

Shakers (ingls)

Stoppers (ingls)

Tira-cpsulas

Saca-rolhas

Abre-latas

Fuzil

Passador de cocktail

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2.6

Termos Tcnicos

Ralador de noz-moscada

Tenaz para garrafas

Sifo para chantilly (francs)

Porta presuntos

Liras para queijos

Cloches

Bandejas

Sauts

Esptula para servio de bolos

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Subunidades Temticas Ref. Designao / Objectivos Especficos Contedos programticos

2.7.

Utenslios de restaurante e bar diversos Reconhecer a terminologia tcnica associada a diversos utenslios de restaurante e bar.

Diversos Tbuas de corte Tbuas para queijos com cloche Rechauds (francs) portteis Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs) Tabuleiros para pequenos-almoos Funil Espremedor de citrinos Porta-garrafas (bero) Moinho de pimenta Passador de sumos Conjunto para fondue (francs) Palhinhas
Termos Tcnicos

2.7

Tbuas de corte

Tbua para queijos com cloche

Rechauds (francs) portteis

Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs)

Tabuleiros para pequenos-almoos

Funil

Espremedor de citrinos

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2.7

Termos Tcnicos

Porta-garrafas (bero)

Moinho de pimenta

Conjunto para fondue (francs)

Palhinhas

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5. FICHAS DE TRABALHO
FICHA 1

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O refeitrio , simultaneamente, o local onde os funcionrios, formadores e formandos do Centro de Formao Profissional tomam as suas refeies e um local de formao, pois toda a comida confeccionada por formandos.
V F

A. Os alunos comem no refeitrio. B. Os professores no comem no refeitrio. C. As refeies so preparadas por formandos.

2. De acordo com as seguintes imagens, assinale se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

A. Os trabalhadores que manipulam alimentos devem usar vesturio limpo e adequado s tarefas que desempenham. B. Os formandos podem usar a farda de trabalho fora do Centro de Formao Profissional

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3. Preencha a ficha de identificao


Nome Data de Nascimento Morada Contacto Telefnico E-mail Situao Profissional:
Empregado Por conta prpria Por conta de outrem Desempregado > 12 meses < 12 meses

Procura 1 emprego

Como obteve conhecimento do curso:

Amigos/Familiares Centro de Emprego Escolas

UNIVA Empresa Outros (Quais?)

Curso a que se candidata:

Cozinha Empregado de Mesa Empregado de Bar

4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. refeies gorduras funcionamento muitas equilibrada doces saudvel diariamente

Devem-se evitar os _____________ e refrigerantes, reduzir o sal e as _____________, e beber _____________________ pelo menos1,5l de gua para um bom _________________do organismo. Podem fazer-se _____________ combinaes com os alimentos e preparar

______________ deliciosas.

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FICHA 2

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto 1 Todos os formandos do Centro de Formao Profissional devem ter em sua posse o seu carto de identificao pessoal, sendo responsveis pelo seu bom estado. obrigatrio picar o carto entrada e sada do Centro. A pontualidade e assiduidade so factores essenciais para um bom aproveitamento.

V A. H formandos que no tm carto. B. importante no chegar atrasado. C. fundamental no faltar s aulas.

2. Como lavar as mos correctamente uma regra bsica de higiene pessoal. Complete as frases da coluna da direita com as palavras em falta: descartvel potvel lquido desinfectante

Molhe as mos em gua corrente, quente e _____________.

Ensaboe as mos com sabo __________ e lave cuidadosamente

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Passe por gua corrente para retirar o sabo. Use uma loo ___________e torne a passar por gua limpa.

Seque com toalhete de papel _____________.

3. O pessoal que manipula alimentos deve cumprir as regras de higiene pessoal. Observe as imagens e diga o seu significado.

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________

No____________________________________

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4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O funcionamento do nosso organismo e a nossa sade dependem da forma como nos alimentamos e da qualidade dos alimentos. Para uma dieta equilibrada, preciso saber seleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade. Tambm a forma de preparar os alimentos influencia no s o seu sabor e aspecto, como a quantidade de vitaminas e outros nutrientes importantes para o nosso corpo.

V A. O que comemos influencia a nossa sade B. Precisamos de comer muito C. A maneira de preparar os alimentos pode alterar o seu valor nutritivo

5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. principal sade Segurana higiene boas aplicao confeco

Texto O ____________ objectivo da formao em Higiene e ______________ Alimentar ensinar ___________ prticas na produo, conservao, preparao e ___________ dos alimentos. Um profissional que conhece e compreende a necessidade da ____________ das regras de segurana, _____________ e sade no trabalho possivelmente no trabalhar de outra maneira. Por isso, esta formao muito importante para a ____________ pblica.

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FICHA 3

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O estgio geralmente uma etapa final, mas no menos importante, da formao profissional. Ao longo da formao prtica em contexto de trabalho, o formando tem um Tutor que o orienta e ajuda no local de estgio. Na caderneta ficam registadas as tarefas dirias executadas e a avaliao do Tutor.

V A. O estgio no incio do curso. B. O Tutor acompanha o estagirio. C. O Tutor escreve na caderneta a avaliao.

2. Assinale com um X comportamentos incorrectos e com um os comportamentos correctos no local de laborao. a. Mascar pastilha elstica. b. Tossir para cima dos alimentos. c. Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos. d. Pr os dedos dentro dos copos. e. Provar os alimentos com o dedo. f. Manter as mos limpas. g. No usar anis, brincos, pulseiras e relgio. h. Limpar as mos farda.

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3. Hoje em dia produzimos cada vez maiores quantidades de lixo. A participao dos cidados na separao dos lixos reciclveis e outros resduos muito importante. De acordo com esta imagem assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

V A. Os pratos partidos devem ser colocados no contentor verde. B. As caixas de carto devem ser colocadas no contentor azul. C. As garrafas de plstico de refrigerantes devem ser colocadas no contentor amarelo

4. De acordo com a nova pirmide alimentar, assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

V A. O formato em pirmide mostra a proporo que os grupos de alimentos devem ter na nossa dieta. B. Devemos comer muitos legumes e frutas. C. O po integral e o azeite no so alimentos saudveis.

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5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. construo quantidade necessidades vrias energtico fsica precisa operrio

CAPITAO A ______________ de alimentos que cada pessoa ___________ diferente. Depende da constituio _________________ dessa pessoa e do trabalho ou actividade que ela faz. As __________________de um empregado de escritrio, sentado _________ horas secretria, e as de um ______________ metalrgico ou de um trabalhador da ____________ civil no so as mesmas. Os dois ltimos necessitam de um maior valor _______________ (mais calorias) por refeio.

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FICHA 4

1. Leia a seguinte definio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). Texto 1 A gastronomia (do grego antigo ; ["estmago"] e ["lei"/"conhecimento"]) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia

V A. A histria e a cultura influenciam a gastronomia portuguesa. B. O vinho faz parte da gastronomia portuguesa. C. A gastronomia pode variar de regio para regio.

2. Assinale com um X se as afirmaes sobre a elaborao de uma ementa so verdadeiras (V) ou falsas (F). V A. A categoria do restaurante no interessa. B. As matrias-primas e a poca do ano so importantes. C. O tipo de clientes no tem importncia. F

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3. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita 1. especiarias 2. sobremesa 3. ultra-pasteurizao 4. brigada 5. ervas aromticas a. plantas que se juntam aos alimentos para dar sabor, cor e melhor apresentao. b. processo de conservao de alimentos. c. conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha d. substncias que se utilizam para temperar os alimentos e. alimentos que se servem como ltimo prato

4. Observe as imagens e assinale com um X qual a cozinha a que pertence o prato. PRATOS COZINHA Internacional Nacional Regional

Alheiras de Mirandela

Lombo de Vaca Wellington

Lulas Recheadas Portuguesa

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PRATOS

COZINHA Internacional Nacional Regional

Cordon Bleu

Crepes Suzete

Amijoas Bulho Pato

Migas Alentejana

5. Observe a imagem e indique as trs partes fundamentais do ovo. A._____________ B._____________ C._____________

Adivinha Qual a coisa qual ela que cai no cho fica amarela? _________________

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D. Os ovos so ingredientes essenciais na preparao de muitos pratos. Relacione as designaes com as imagens:

1. ovo estrelado

a.

2. ovo escalfado

b.

3. ovo cozido

c.

4. ovo mexido

d.

5. omeleta

e.

6. tortilha

f.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

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FICHA 5

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). Texto O arroz alimenta mais de metade da populao do mundo. Depois do trigo, o cereal mais cultivado e desempenha um papel importante na luta contra a pobreza e a malnutrio. Em Portugal, contrariamente maioria dos pases europeus, consome-se muito arroz, principalmente, de dois tipos: carolino e agulha. O arroz carolino o ideal para confeccionar pratos tipicamente portugueses, como o arroz de marisco, arroz de feijo, arroz de grelos, arroz de tomate, arroz de polvo, etc. porque absorve o sabor e o odor dos outros alimentos.

V A. O arroz um cereal. B. Os Portugueses comem mais arroz do que outros Europeus. C. O arroz carolino bom para preparar comida tpica portuguesa.

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2. Identifique as imagens dos pratos de arroz mencionados no texto.

1. Arroz de ___________

2. Arroz de _________

3. Arroz ___________

4. Arroz de _________

5. Arroz de ___________

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3. Leia a seguinte quadra e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Ai, os pratos de arroz doce Com as linhas de canela! Ai a mo branca que os trouxe! Ai essa mo ser a dela! Fernando Pessoa, Quadras ao gosto popular

V A. O arroz doce no uma sobremesa. B. A canela uma especiaria. C. um doce muito popular.

4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O nosso corpo precisa de energia para andar, trabalhar, brincar, pensar, respirar. Todos os alimentos fornecem energia, uns mais do que outros. Os que fornecem muita quantidade de energia, como a batata, o arroz, a massa, a gordura e o acar devem ser consumidos, mas com moderao.

V A. O valor energtico dos alimentos diferente. B. Devemos comer muitas batatas. C. No devemos comer esparguete.

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5. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto A histria da produo de vinho em Portugal muito antiga. O vinho est intimamente ligado nossa cultura e gastronomia. O vinho consome-se principalmente s refeies e utilizado para celebrar ocasies especiais como nascimentos, aniversrios ou casamentos.

O vinho fabricado com ________________.

A garrafa vedada com uma ___________ para conservar o vinho.

A parte superior e estreita da garrafa chama-se _______________________________

Para abrir a garrafa preciso um _________________________________________

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FICHA 6

1. Vislumbres da ndia uma obra de Octvio Paz, poeta e escritor mexicano, distinguido em 1980 com o Prmio Nobel da Literatura. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto A comida uma maneira segura de fazer uma aproximao a um povo e a uma cultura. Muitos dos sabores da cozinha indiana pertencem mexicana. No entanto, h uma diferena essencial, no nos sabores mas na apresentao: na cozinha mexicana h numa sucesso de pratinhos. Talvez uma influncia espanhola. Na ndia as diferentes iguarias juntam-se num nico e grande prato. No h sucesso mas sim sobreposio de substncias e sabores. (excerto adaptado)

V A. A cozinha da ndia e do Mxico so diferentes. B. A apresentao da comida diferente. C. A comida indiana tem influncia espanhola.

2. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o significado da coluna da direita.

1. maneira 2. essencial 3. sucesso 4. iguaria 5. sobreposio

A. sequncia B. comida apetitosa C. forma D. juntar vrios elementos E. fundamental

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3. A cozinha indiana conhecida pelo seu intenso sabor e aroma. Identifique o nome de algumas especiarias de origem asitica.

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). Texto Todas as pessoas que querem trabalhar na rea alimentar tm de fazer um exame mdico completo antes de iniciarem a sua actividade profissional. O pessoal que j est a trabalhar deve gozar de perfeita sade e submeter-se a um exame mdico completo, pelo menos uma vez por ano. Qualquer trabalhador com uma doena transmissvel tem o dever de comunicar ao responsvel. S com autorizao do mdico que pode voltar s suas funes.

V A. preciso fazer um exame mdico antes de comear a trabalhar. B. Quem est a trabalhar no precisa de fazer exame mdico. C. O doente para trabalhar tem de ter uma autorizao mdica.

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5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. alimentos verniz sujos contaminaes curtas limpas anis luvas

Lavar as mos se mexer em objectos __________ ou for casa de banho so regras bsicas da higiene pessoal. que as mos so um importante veculo de __________________.

Por isso, todos os manipuladores de _______________ devem apresentar-se com as mos ______________ com as unhas ___________ e sem _______________. No podem usar __________ e devem proteger algum corte ou ferimento com dedeira, adesivo e _____________.

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FICHA 7

1. Henrique S Pessoa um rosto da nova gerao de Chefes de Cozinha. Leia um excerto da sua entrevista Inter Magazine e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto - Como o ambiente da tua cozinha? - Quero que as pessoas percebam que a cozinha uma paixo e que, se quiserem chegar a algum lado, tm de ser ambiciosas. Mas h um grande esprito de entreajuda e equipa. Tenho a sorte de trabalhar com o mesmo subchefe desde h cinco anos. O Daniel Costa o meu brao direito e um mentor. impressionante como numa equipa h pessoas, hierarquicamente abaixo, que puxam por ns. Crimos um ambiente na cozinha de boa disposio e exigncia, sem a filosofia dos gritos.

V A. preciso gostar da profisso e ter ambio. B. Trabalhar em equipa na cozinha importante. C. O chefe de cozinha tem de gritar com o subchefe.

2. De acordo com o texto acima, assinale com um X a frase correcta. o meu brao direito Trabalha com a mo direita o principal colaborador Estimulam a trabalhar melhor Levam-nos para a cozinha Esto sempre a rir na cozinha Atmosfera descontrada e responsvel Sem estudar filosofia No preciso gritar

H pessoas que puxam por ns

Ambiente de boa disposio e exigncia

Sem uma filosofia de gritos

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3. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O turismo um dos sectores mais importantes da economia portuguesa. Segundo o Ministrio da Economia e Inovao, este sector representa 10% do produto interno bruto e est a crescer. Muitos portugueses gozam frias c dentro, mas fora da residncia habitual. De Espanha, Frana, Reino Unido e muitos outros pases chegam milhares de turistas todos os anos.

V A. O turismo em Portugal no est a aumentar. B. Muitos portugueses passam frias fora de casa. C. H muitos turistas ingleses em Portugal.

4. O verbo gozar tem diferentes significados. Junte os elementos da coluna da esquerda com os da coluna da direita para construir frases com sentido. 1. O meu av tem 82 anos, 2. Ela sempre trabalhou 3. Eu vesti o casaco do avesso 4. No acredites no que ele disse porque 5. Amanh ele no vem trabalhar, a. vai gozar um dia de folga em atraso b. mas, felizmente, goza de boa sade c. ele estava a gozar d. e eles comearam a gozar comigo. e. e no gozou a vida.

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5. As frutas so muito necessrias ao organismo. Fornecem os minerais e as vitaminas, que regulam o funcionamento do corpo, protegendo-o contra as doenas. Comer fruta tambm um prazer! Leia o poema... Frutos Pssegos, pras, laranjas, Morangos, cerejas, figos, Mas, melo, melancia, msica de meus sentidos, Deixai-me agora falar Do fruto que me fascina, Pelo sabor, pela cor, Pelo aroma das slabas: Tangerina, tangerina. Eugnio de Andrade, Aquela Nuvem e Outras

A. Qual a fruta preferida do poeta? ______________________

B. Estas so algumas das frutas referidas. Identifique-as:

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

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C. A laranja, o limo e a tangerina pertencem ao grupo dos citrinos e so ricos em vitamina _______.

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FICHA 8

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as operaes abaixo indicadas fazem parte do trabalho de Mise-en-place na cozinha.

Texto Mise-en-place uma expresso francesa muito utilizada na cozinha profissional e refere-se ao conjunto de operaes preparatrias para a confeco das refeies. A preparao de fundos, molhos e guarnies antes de comear a fazer o prato principal so muito teis e tornam o trabalho muito mais fcil e rpido.

V A. Preparar maionese B. Cortar os legumes C. Desligar o forno

2. Relacione os tipos de cozedura com os alimentos preparados na coluna da direita.

1. Fritar

A.

2. Cozer

B.

3. Gratinar

C.
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4. Grelhar

D.

5. Assar

E.

6. Guisar

F.

7. Bringir

G.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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3. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. gotas legumes molhos leite pratos branco azeite manteiga

Os molhos so muito importantes para o enriquecimento de __________ frios e quentes. H vrios tipos de molhos, por exemplo, o molho vinagrete preparado com vinagre, ________ e condimentos e utiliza-se para temperar carnes e _________ frios, especialmente saladas; o molho bchamel um molho __________, quente, preparado com _________, roux branco e condimentos e tem diversas utilizaes; o molho holands um molho fino quente, feito com ___________, gema de ovo, condimentos, sumo de limo e umas __________ de gua.

4. A cozedura das massas deve respeitar certas regras. Assinale com X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). V A. Utilizar uma grande quantidade de gua com sal. B. Prestar ateno ao tempo. C. Escorrer e passar por gua fria. D. Deixar a massa na gua de cozedura. F

5. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita. 1. Demi-glac 2. Fundo de cozinha 3. Mirepoix 4. Brunesa 5. Consom

a. molho base de carne, ossos e legumes. b. cebolas, cenouras e outros legumes, cortados aos cubos que servem de base para um molho. c. preparaes de base feitas com carne, galinha, peixe ou legumes. d. caldo concentrado de vaca, aves ou caa. e. legumes cortados em cubos pequenos.

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FICHA 9

1. Leia a lenda sobre uma sopa da cozinha regional portuguesa. Texto Lenda da Sopa de Pedra Um frade andava a pedir, mas no lhe davam nada. Cansado e com a barriga a dar horas, chegou a casa de um agricultor e pediu uma panela para preparar um caldo de pedra. Os donos da casa ficaram curiosos e deram-lhe a panela. O frade ps a panela ao lume com a pedra, mas quando a gua comeou a ferver, disse que era bom temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas ele sugeriu tambm um bocado de chourio ou toucinho. A seguir, perguntou se havia qualquer coisita para engrossar o caldo, como batatas ou feijo e, ainda, para ficar mesmo boa, umas couves e cenouras. E l foi conseguindo tudo o que pedia. Finalmente, a sopa estava pronta e cheirava muito bem! Comeram-na juntos e o frade guardou a pedra para outra vez!

2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita. 1. frade 2. com a barriga a dar horas 3. temperar 4. sugeriu 5. um bocado 6. engrossar a. juntar sal, azeite e condimentos b. homem de uma ordem religiosa c. com muita fome d. fez a proposta e. um pedao f. tornar mais espessa

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3. Identifique os ingredientes da Sopa da Pedra.

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4. Relacione as seguintes sopas tradicionais portuguesas da coluna da esquerda com os ingredientes base da coluna da direita.

1. Aorda alentejana

a. batata e couve

2. Caldo Verde

b. galinha e arroz/massa

3. Gaspacho

c. tomate, pepino e pimento

4. Canja

d. po e alho

1. 2. 3. 4.

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5. Descubra os seguintes legumes na SOPA DE LETRAS.

W K P E E T M N J A V F

F T A B S G O L W E

N I T M J P Z P H L I

N I A G R I O P O L J

E A R M N T G D B A

V D L N A B O O F I O

E F I Z X F A D O V R -

A B O B O R A S F A Z V

R H D I E P S F N Z E

L I G C Z O X R C R

V Y L K H N D C D

B H U Q S S V E

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FICHA 10

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Para fritar os alimentos, preciso utilizar muito leo na fritadeira. Normalmente, esta gordura aproveitada e reutilizada vrias vezes, mas como se degrada com a temperatura de fritura, o leo deve ser mudado com frequncia. Mas ateno, no deve deitar o leo de fritura para os canos porque contamina a gua. O ambiente agradece!

V A. O leo na fritadeira utilizado vrias vezes. B. O leo deve ser mudado poucas vezes. C. Deve-se deitar o leo no lava-loua.

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2. Ordene as imagens de acordo com as tarefas para preparar a massa de rissis.

1. Leve ao lume a gua, o leite, a manteiga e o sal;

a.

2. Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma s vez e faa uma bola;

3. Coloque sobre a bancada e trabalhe a massa;

4. Estenda a massa com o rolo;

d.

5. Coloque o recheio e corte a massa em meia-lua;

6. Passe por ovo e po ralado e frite.

f.

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

3. As batatas fritas so um dos acompanhamentos preferidos dos adultos e das crianas. As batatas podem ser cortadas de diferentes formas. Identifique alguns cortes de batatas:

______________________________________________

______________________________________________

______________________________________________

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4. Mencione para que servem os seguintes utenslios.

serve para __________________________________

serve para __________________________________

serve para __________________________________

serve para __________________________________

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5. Leia o seguinte texto. Texto O sal usado h milhares de anos na conservao dos alimentos. H vrios tipos de sal. O sal marinho extrado pela evaporao da gua do mar. O sal grosso o mais utilizado na preparao dos alimentos. O sal fino normalmente junta-se depois dos alimentos cozinhados. Ideal para ir mesa a flor de sal, colhida directamente superfcie, e de cristais mais brancos que o sal vulgar.

Complete as seguintes frases: A. O arroz tem muito sal. Est __________________ . B. Esqueci-me de pr sal. A carne est ______________________. C. Leva o _____________ para a mesa. Algum pode querer pr mais sal.

Sabia que ... O sal era to valioso que, no tempo dos Romanos, os soldados recebiam uma parte da sua remunerao em sal? Pois ! Da a palavra salrio.

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FICHA 11

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O bacalhau um alimento com uma longa histria e tradio, que faz parte dos hbitos alimentares dos portugueses desde h 500 anos. No um peixe da costa portuguesa, mas sim dos mares gelados do Norte. No entanto, j no sculo XV, no perodo das Descobertas, os portugueses pescavam na Terra Nova e traziam para Portugal este peixe que, salgado e seco, se conserva por muito tempo, tendo um elevado valor nutritivo e um ptimo sabor.

V A. O bacalhau um alimento muito antigo em Portugal. B. H muito bacalhau na costa portuguesa. C. O bacalhau salgado e seco conserva-se muito tempo.

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2. H algumas expresses relacionadas com esta tradio alimentar portuguesa. Leia as frases e assinale qual a que melhor traduz o seu significado.
A. Hoje para o almoo tenho o fiel amigo. 1. Vem almoar comigo um bom amigo 2. O almoo bacalhau. B. Vou deixar isto assim. Para quem , bacalhau basta. 1. No preciso fazer melhor / essa pessoa no merece mais. 2. O bacalhau suficiente. C. Eles fizeram o projecto, mas depois ficou tudo em guas de bacalhau. 1. O projecto no foi avante. 2. Fizeram um projecto sobre a pesca do bacalhau.

3. Ao longo dos anos, os portugueses inventaram 1001 maneiras de preparar bacalhau. Algumas so muito conhecidas e populares e constam, muitas vezes, das ementas de alguns restaurantes como pratos da casa. Leia a receita culinria de uma delas. Bacalhau Z do Pipo Ingredientes: Bacalhau: 10 postas Pur de batata: 2 kg Cebola: 500 g Azeitona preta: 200 g Leite :1 l Maionese: 6 dl Alhos: 8 dentes Louro: 3 folhas Azeite: q.b. Sal: q.b. Pimenta: q.b.

Mtodo de Execuo - Demolhar o bacalhau de vspera - Limpar as peles e demolhar novamente, em leite, durante 1 hora; - Cortar a cebola em meia-lua; - Picar o alho; - Assar o bacalhau em leite no forno temperatura de 170 C; - Escorrer o bacalhau; - Preparar o pur de batata com o leite de assar o bacalhau; - Fazer um puxado com o alho, a cebola e o louro em azeite; - Temperar com sal e pimenta; - Colocar uma camada de cebolada no fundo de um pirex ou canoa de barro e, por cima, o bacalhau; - Contornar o bacalhau com o pur de batata; - Cobrir tudo com a maionese; - Gratinar o bacalhau no forno temperatura de 170 C; - Retirar do forno, decorar com as azeitonas e servir bem quente.

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Relacione as palavras da coluna da esquerda com as descries da coluna da direita 1. Demolhar de vspera 2. Picar 3. Escorrer 4. Fazer um puxado 5. Temperar 6. Contornar 7. Cobrir 8. Gratinar A. Aquecer alho e cebola em azeite ou outra gordura (refogar) B. Pr no dia anterior dentro de gua para retirar o sal C. Juntar condimentos D. Cortar em pedacinhos muito pequeninos E. Levar ao forno para dourar F. Retirar a gua G. Pr volta H. Napar

4. Identifique alguns utenslios necessrios preparao do Bacalhau Z do Pipo. frigideira tigela tbua panela escumadeira passe-vite pirex

a. ____________________

b. ____________________

c. ____________________

d. ____________________

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e. ____________________

f. ____________________

g. ____________________

5. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O alho e a cebola podem ser comidos crus ou cozinhados e so dois vegetais muito utilizados na cozinha portuguesa e mediterrnica. Desde h sculos conhecidos pelas suas propriedades medicinais, o seu consumo dirio benfico para a nossa sade, ajudando a prevenir vrias doenas.

V A. A comida mediterrnica usa alho e cebola. B. Conhecemos o alho e a cebola h 100 anos. C. Comer alho e cebola faz bem sade.

Adivinha Qual a coisa, qual ela, que tem cabea mas no gente, e tem dentes mas no pente?

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FICHA 12

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto 1 A pesca uma actividade antiqussima que, tal como a caa e a agricultura, praticada pelo homem desde a pr-histria. Peixes, crustceos, moluscos fazem parte da dieta alimentar de muitas comunidades humanas. Actualmente, com o aumento da populao, o desenvolvimento urbano e a pesca excessiva, muitas espcies esto ameaadas e em risco de extino.

V A. Muitas pessoas comem peixe e marisco. B. Agora pesca-se menos peixe. C. H peixes que podem desaparecer.

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2. Observe e assinale com um X qual o grupo a que a imagem pertence. Peixes Crustceos Moluscos

Salmo

Lulas Linguado

Lagosta

Dourada

Camaro

Polvo Robalo

Peixe-espada

Choco

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3. Na cozinha, preciso conhecer o corte que melhor se adequa na preparao dos pratos. Identifique os cortes de peixe.

1. Corta-se com espinhas e pele

A. Tranches

2. Corta-se sem pele e sem espinhas B. Medalhes

3. Corta-se sem pele e sem espinhas no sentido longitudinal C. Postas

4. Corta-se sem espinhas, sem pele, dando-lhe a forma redonda D. Filetes

1. 2. 3. 4.

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4. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o seu significado da coluna da direita. 1. amanhar 2. escamar 3. arrepiar 4. fumet 5. salgar A. fundo base de peixe, gua e vinho B. tirar as vsceras, as barbatanas, etc. C. pr sal D. esfregar o peixe com sal grosso E. tirar a escama do peixe

5. Leia as seguintes expresses idiomticas e reconhea a frase que melhor traduz o seu significado A. Pela boca morre o peixe.
1. Comentrio feito num momento que pode recair mais tarde

sobre quem fala


2. O pescador apanha o peixe pela boca.

B. Filho de peixe sabe nadar. 1. Os peixinhos nadam muito bem. 2. Caracterstica que os filhos herdam dos pais. C. Peixe no puxa carroa.
3. Os peixes no tm fora. 2. Comer peixe no d fora para executar um trabalho pesado (por

ser de digesto fcil e rpida, sente-se vontade de comer).

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FICHA 13

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O azeite um leo extrado da polpa das azeitonas, sendo necessrios cinco quilos de azeitonas para produzir um litro de azeite. Ao contrrio do que acontece com outros leos vegetais, no h solventes ou qumicos na extraco do azeite. O azeite, do rabe Al+zait, significa sumo de azeitona, a gordura mais saudvel para a alimentao humana. Alm dos benefcios para a sade, o azeite adiciona comida um sabor e aroma particulares. Com bastante sol e clima seco, a regio mediterrnica propcia para o cultivo das oliveiras, sendo tambm grande consumidora de azeite. Fontes: http://www.cienciaviva.pt/ http://www.dgadr.pt/ar/leader/

V A. A azeitona o fruto da oliveira. B. O azeite um leo vegetal. C. Na regio mediterrnica no se usa muito azeite.

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2. Para temperar os alimentos so usadas tambm plantas e ervas aromticas par dar sabor e melhorar a apresentao. Identifique algumas:

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3. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto A carne um alimento extremamente rico em protenas e faz parte da alimentao diria de muitas populaes em todo o Mundo. Por ser um alimento muito perecvel, so essenciais os cuidados de higiene no seu manuseamento e que se respeitem as temperaturas de refrigerao para evitar a contaminao e deteriorao.

V A. A carne pode estragar-se. B. importante ter cuidado com a higiene quando se mexe na carne. C. A temperatura baixa no evita a contaminao.

4. Assinale com um X as partes da carne que se devem utilizar na confeco de diversos pratos de carne de vaca.
Pojadouro Lombo Preparaes Rabadilha Alcatra Acm

Bifes

Torned

Entrecte

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Pojadouro Lombo Preparaes

Rabadilha

Alcatra

Acm

Filet Mignon

Medalho

Escalopes

Chateaubriand 5. Relacione os verbos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita. 1. panar 2. marinar 3. rechear 4. lardear 5. desossar 6. trinchar A. Introduzir pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto na carne. B. Retirar a carne dos ossos com uma faca. C. Deixar a carne num lquido em vinho, alho, especiarias. D. Envolver em po ralado depois de passar por farinha e ovo. E. Separar os diferentes pedaos de carne antes de servir. F. Colocar uma preparao dentro da carne (recheio) para alterar o paladar.

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FICHA 14

1. Leia a seguinte ementa e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). Ementa Entrada: Gambas al ajillo Sopa: Sopa de Legumes Peixe: Bacalhau Z do Pipo Carne: Cordon Bleu Sobremesa: Arroz doce e Pudim Abade de Priscos

V A. A entrada so camares fritos com alho. B. A sopa tem peixe. C. A carne tem fiambre e queijo.

2. O Pudim Abade de Priscos uma sobremesa muito apreciada e faz parte da doaria tradicional portuguesa. Texto O Abade de Priscos foi proco da freguesia de Priscos no concelho de Braga. Para alm de outras virtudes foi, sem dvida, um dos melhores cozinheiros portugueses do sc. XIX, sendo reconhecido por todo o pas. Teve uma vida longa e preparou grandes banquetes em homenagem a muitas figuras iminentes: reis, ministros, polticos, aristocratas. Das suas mos saam verdadeiras obras-primas. Uma delas foi o pudim, do qual conhecemos a receita.

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Ingredientes: Gemas Vinho do Porto Caramelo Acar Gordura do presunto Casca de limo Canela gua 15 1 clice q.b. 500 gr. 50 gr. q.b. 1 pau 5 dl.

Modo de preparao: - Misture o acar, a raspa de limo, o pau de canela, a gordura do presunto e a gua: - Leve ao lume at fazer ponto de fio forte; - Misture as gemas e o vinho do Porto; - Ligue a calda de acar s gemas, em fio; - Passe pelo passador chins; - Barre uma forma com caramelo; - Coza em banho-maria; - Desenforme o pudim, quando estiver frio.

3. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com as da coluna da direita: 1. q.b. 2. ponto de fio 3. calda 4. caramelo 5. banho-maria A. processo de cozedura num recipiente dentro de gua. B. quantidade bastante/ o suficiente C. mistura de gua e acar levada a ferver. D. acar queimado E. calda com alguma densidade (escorre em linha)

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4. Observe alguns utenslios muito utilizados na preparao de doces. Identifique-os e diga e para que servem:

a. ______________serve para ___________________________

b. ______________serve para ___________________________

c. ______________serve para ___________________________

d. ______________serve para ___________________________

e. ______________serve para ___________________________

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5. A gastronomia marcada pelo calendrio. Muitos alimentos so preparados para comemorar datas e celebraes. Observe as imagens da pastelaria portuguesa e relacione com a ocasio. DOCES Natal Pscoa

Bolo-rei

Filhs

Leite creme

Azevias

Amndoas

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Escreva a receita de um doce tradicional do seu pas.

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FICHA 15

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto A preparao do restaurante para a execuo dos servios aos clientes visa facilitar o trabalho no atendimento e criar um ambiente agradvel. A mise-en-place representa sensivelmente metade do trabalho total e varia de restaurante para restaurante, conforme o servio a prestar e a ementa a servir.

V A. A mise-en-place facilita o trabalho junto do cliente. B. Aproximadamente 50% do trabalho mise-en-place. C. A mise-en-place igual em todos os restaurantes.

2. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas.

a. ___________________________________

b. ___________________________________

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c. ___________________________________

d. ___________________________________

e. ___________________________________

3. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas. arranjos decorao refeio mesas tarefa velas conjunto ambiente

Texto A decorao das ____________num restaurante no uma ____________secundria. A ____________ muito importante para criar um ______________ acolhedor e tem os seus segredos e tcnicas. Depende do local, da ______________, dos clientes e da ementa. Com flores possvel fazer ____________ muito diferentes e bonitos. Podem tambm utilizar-se outros elementos: frutos, conchas, ____________, etc. O importante formar um _____________harmonioso.

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4. Relacione as palavras da coluna esquerda com as da coluna da direita. 1. um empregado de mesa 2. uma decorao 3. um prato 4. um ambiente 5. uma refeio 6. uma ementa a. sofisticada b. tpico c. atencioso d. acolhedor e. deliciosa f. variada

5. A higiene individual de um profissional muito importante. Assinale com um X as atitudes incorrectas. a. Ter os cabelos oleosos b. No ter as unhas limpas c. No cobrir a boca e o nariz quando espirra d. Lavar as mos depois de ir casa de banho e. Cheirar a transpirao f. No lavar as mos depois de se assoar

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FICHA 16

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Num banquete de casamento, a disposio dos lugares no deve ser deixada ao acaso. Hoje em dia, so os noivos quem decide onde ficam sentados os convidados, procurando juntar na mesma mesa pessoas com interesses comuns ou afinidades. Numa cerimnia oficial, a distribuio dos convidados mais formal porque tem de respeitar uma hierarquia ou um protocolo.

V A. A disposio dos convidados importante. B. Os convidados tm que se sentar mesma mesa. C. O protocolo diz como se distribuem os convidados.

2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita. 1. banquete 2. ao acaso 3. convidados 4. afinidades 5. formal 6. hierarquia a. sem pensar. b. semelhanas. c. refeio grande e com pompa d. com etiqueta e. pessoas que receberam um convite f. ordem de categorias

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3. Assinale com um X se as afirmaes sobre a disposio das cadeiras e mesas so verdadeiras (V) ou falsas (F).
A. As mesas colocadas em posio paralela devem ter um intervalo

1. De 30cm a 50cm 2. De 1,60m a 2,00m.


B. As mesas colocadas na diagonal devem ter um intervalo de canto a canto

1 C t i 1. De 10cm 2. De 1,50m
C. A distncia entre as cadeiras deve ser

1. De 10cm a 30cm 2. De 60cm a 80cm

4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. toalha copos tamanho cuidado dificulta direita guardanapos trs

Pr a mesa uma tarefa que exige ____________e ateno. Depois de colocar a _______________, devemos colocar os marcadores, os _____________, os copos, os talheres, etc. Nunca se devem pr mais de quatro _______________por cada lugar, nem mais de ________ peas de talher de cada lado do prato. Tambm no se devem colocar dois copos do mesmo ______________ e, muito menos, um copo mais alto ______________ de outro mais baixo, porque ________________ o servio.

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5. Os guardanapos podem ser um elemento muito decorativo. Como dobrar um guardanapo francesa? Ordene as frases.

Volte a ponta A, para unir ponta da dobra de cima B. Dobre B mais uma vez. Dobre o guardanapo em trs pelo tracejado para formar um rectngulo. Volte o guardanapo, colocando o lado mais estreito para si. Dobre as pontas A e B pelo tracejado. Volte a ponta C para baixo, de modo a que A fique agora no cimo. Coloque junto ao prato conforme se mostra.

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FICHA 17

1. Leia o testemunho do bem sucedido empresrio de restaurao nova-iorquino Danny Meyer, autor do livro Negcios Mesa.

Texto H duas coisas importantes para o sucesso de um restaurante: boa comida e hospitalidade. Se tem realmente boa comida toda a gente vai l uma vez. Mas para voltarem e se apaixonarem, tem que pr o corao a trabalhar. O ser humano tem necessidade de se sentir acolhido. Eu no acredito que o cliente tem sempre razo. Acredito, sim, que um bom negcio dar sempre ao cliente a oportunidade de sentir que ouvido. Fonte: http://www.meiosepublicidade.pt

Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). V A. Um bom atendimento importante. B. Ter s boa comida no suficiente. C. Quando o cliente no tem razo, no preciso ouvi-lo. F

2. Assinale com um X as regras que um(a) empregado(a) de mesa deve respeitar. a. Receber os clientes com simpatia. b. Cumprimentar todos os clientes com um aperto de mo e um beijo. c. Acompanhar os clientes mesa. d. Apresentar a ementa e a carta de vinhos pelo lado direito. e. Encostar-se parede enquanto os clientes escolhem. f. Ajudar as crianas a sentar-se. g. No correr nas salas. h. Ouvir as conversas dos clientes, se forem interessantes.

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3. Depois de apresentar esta ementa aos clientes, surgiram algumas perguntas. Preencha os espaos. Ementa Entrada: Salada Tropical Sopa: Creme Bret com crotes Peixe: Caril de tamboril com gambas Carne: Saltimbocca romana Sobremesa: Leite-creme beir e Pras embriagadas

Cliente - Podia explicar-me o que que leva a salada tropical? Empregado - Com certeza, uma salada de _______________ (_________ ___________ , ______________ ). e frutos tropicais

Cliente E este prato de carne, Saltimbocca romana, como ?

Empregado

So

escalopes

de

____________

recheados

com

________________________

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4. Identifique as porcelanas utilizadas no servio de mesas e diga para que servem.

a. ____ ____________serve ______________________________

b. _________________serve ______________________________

c. _________________serve ______________________________

d. _________________serve ______________________________

e. _________________serve ______________________________

f. _____________________serve ______________________________

5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. direito prato americana retiram-se Texto O servio _____________ou empratado o mais fcil de todos os ____________porque os alimentos so __________________na cozinha e o empregado de __________ s tem que transportar o _________ e coloc-lo na mesa pelo lado _______________do cliente. Os pratos e os copos sujos ___________ pela direita, mas o copo de gua continua na mesa at ao ________ da refeio. servios fim empratados mesa

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FICHA 18

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Quando um empregado comea a trabalhar naquele restaurante explicam-lhe, invariavelmente, quem o Sr. Domingos, o que come, que sempre ou linguado grelhado ou filetes de pescada. E explicam-lhe que bebe sempre branco, maduro no Inverno, verde no Vero. E baixando a voz pedem ao novo empregado para no prestar demasiada ateno ao talher que o Sr. Domingos exige vai para trinta anos, naquela mesa para seis pessoas, junto janela, onde acaba sempre por comer sozinho. Invariavelmente s doze e quarenta, o Sr. Domingos entra no restaurante. uma hora estratgica, pois cinco minutos mais tarde a casa comea a encher-se e deixa de haver mesas vagas. O Sr. Domingos nunca fez uma reserva. Joaquim Letria, Mesa para dois (excerto adaptado) Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). V A. O Sr. Domingos um cliente antigo do restaurante. B. O Sr. Domingos nunca come sozinho. C. O Sr. Domingos chega sempre mesma hora. F

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2. Linguado Meunire um prato muito apreciado e que consta da ementa de muitos restaurantes. Como servir este prato? Reescreva as frases ordenadas A. Com a ajuda de uma faca de peixe, retire as espinhas laterais, a cauda e a cabea. B. Sirva pelo lado direito do cliente C. Faa um corte ao longo da espinha e retire filetes. D. Retire o linguado da travessa e coloque-o em prato quente. E. Depois, retire as espinhas e coloque-as na travessa. F. Disponha a guarnio em volta do linguado. G. Com uma colher de sopa, deite o molho em cima do peixe. H. Volte a colocar os filetes na sua posio anterior 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

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3. Quando os alimentos so empratados vista do cliente, h que ter ateno a algumas regras. Assinale com um X as verdadeiras (V) ou com um (F) as falsas. V 1.O carro de servio deve ficar afastado para o cliente no ver o empratamento 2. Evitar bater com os talheres na travessa ou no prato. 3.Empurrar os alimentos com o dedo para ajeitar. 4. Evitar sujar a roupa dos clientes. 5. Encher o prato com muita comida. 6. Colocar o prato na mesa pelo lado direito do cliente. F

4. Complete as frases com os adjectivos adequados idosa espaosa 1. Uma pessoa ______________ 2. Um empregado ________________ 3. Uma salada _________________ 4. Um molho __________________ 5. Um lugar __________________ 6. Uma sala ___________________ temperada vago incompetente picante

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5. Complete o texto com as palavras dentro do quadro.

pedido pessoas

avaliar empresas

apresentao restaurante

simpatia servio

Texto Actualmente h j algumas _______________ que comeam a contratar _____________ para experimentaro ____________, com o objectivo de ______________ a sua qualidade. Estes clientes apresentam-se no _______________, como um cliente normal, fazem o seu ____________ e avaliam vrios critrios, tais como ___________, tempo de espera, acompanhamento da refeio, preparao e _____________ dos alimentos, etc. So chamados os clientes mistrio.

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FICHA 19

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Estou sentado ao balco, aguardando o bitoque. Os culos esto pousados ao lado do prato. As pessoas falam e riem alto. O empregado anda de um lado para o outro, servindo omeletas, bicas, rissis. Sei que estou bem sentado, direito, como me ensinaram que as pessoas se sentam mesa. Sei que ningum sabe o que sinto por dentro. Pelo menos disso estou defendido. que, por dentro, tenho plvora nas veias, um turbilho no corao... Artur Couto e Santos, in "Memrias de um Fumador"

V A. O cliente espera um bife com ovo estrelado e batatas fritas. B. Est muito silncio no restaurante. C. O cliente no est calmo.

2. O ser humano complexo. Para lidar com o pblico, os profissionais de restaurao tm de estar preparados. Refira algumas caractersticas ou atitudes fundamentais para desenvolver um bom trabalho.

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3. Relacione os alimentos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita.

1.

Uma torrada

a. Sanduche com uma fatia de carne de vaca grelhada ou salteada.

2.

Meia torrada

b. Sanduche recheada com queijo e fiambre e prensada na tostadeira.

3.

Tosta mista

c. Duas fatias de po aquecidas na torradeira, barrados com manteiga ou margarina. d. Uma fatia de po aquecida na torradeira, barrada com manteiga ou margarina.

4.

Bifana

5.

Prego

e. Sanduche com uma fatia de carne de porco marinada em vinha dalhos e frita.

6.

Cachorro

f.

Sanduche com uma salsicha.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

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4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

O po fabricado a partir de farinha de diferentes cereais. As farinhas mais utilizadas so a de trigo, centeio e milho, originando diferentes tipos de po. O po, preparado com farinhas pouco refinadas, um alimento saudvel que fornece energia e mantm um bom funcionamento do organismo.

V A. O trigo um cereal. B. O po bom para a sade. C. O po no d energia.

5.

Adivinha Qual a coisa qual ela que quanto mais quente est, mais fresco ? ______________________

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FICHA 20

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto

Um pas conhecido pela qualidade da sua cerveja a Blgica. Para os belgas, beber uma cerveja mais do que matar a sede; uma celebrao da nossa herana comum, dizem. H um tipo de cerveja para cada momento do ano e mesmo do dia, um tipo de copo para cada cerveja, uma temperatura ideal para cada uma e uma forma prpria de inclinar o copo, consoante a cerveja. Comemorao, reconciliaes, encontros de negcios ou amorosos, discusses de futebol, debates polticos, reunies de trabalho, sempre que h alguma coisa para celebrar, o copo contm cerveja. E o mesmo se passa quando preciso matar o desgosto ou esquecer uma derrota. Fonte: http://www.apcv.pt/asp/docs_cerveja

V A. A cerveja no muito apreciada na Blgica. B. Os belgas celebram com cerveja. C. Os belgas tambm bebem cerveja quando esto tristes.

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2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita.

1. herana comum 2. derrota 3. matar a sede 4. reconciliao 5. matar o desgosto

a. esquecer uma grande tristeza ou infelicidade b. beber c. o que se recebe das geraes anteriores/tradio. d. recomear relao e. quando perde ou no consegue o objectivo

3. Para tirar uma boa cerveja preciso tcnica. Reescreva as frases verdadeiras. 1. Abrir completamente a torneira. Deixar a torneira meia aberta para no sair tanto. 2. No aproveitar as primeiras gotas de espuma que saem. Aproveitar as primeiras gotas de espuma. 3. Colocar o copo o mais perto possvel da torneira, ligeiramente inclinado. Colocar o copo bem direito por baixo da torneira. 4. Fazer movimentos para baixo e para cima para ter espuma. No fazer movimentos para baixo e para cima para ter espuma. 5. Deixar correr a cerveja, sem parar, at 2cm do bordo do copo e fechar rapidamente a torneira. Deixar correr a cerveja, sem parar, bem at ao cimo do copo e fechar rapidamente a torneira.

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1. 2. 3. 4. 5.

4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Na cervejaria

Bruno Com este calor, o que me apetece mesmo uma imperial bem tirada! Mariana Sabes que na minha terra no dizemos uma imperial, mas um fino. Bruno Sim, j sabia. Andr Eu vou pedir uma caneca. Mariana (surpreendida) Que exagero, Andr! Andr Acabou o trabalho. O fim-de-semana est porta, tambm posso fazer um disparate, no achas? Mariana Pronto, pronto. J c no est quem falou. Olhem, vem a a empregada. Empregada Boa tarde. O que desejam? Bruno Eu queria uma imperial. Andr Para mim uma caneca. E para ti, Mariana, um panach? Mariana Isso mesmo, adivinhaste. Empregada E para acompanhar as bebidas, preferem tremoos ou amendoins? Mariana Um pratinho com amendoins, por favor. Empregada Com certeza, s um momento.

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V A. A imperial uma cerveja presso. B. Imperial e fino no so a mesma coisa. C. A Mariana bebe cerveja com gasosa.

5. Identifique os utenslios e diga para que servem.

a. ___________________serve para __________________________ b. ___________________serve para __________________________ c. ___________________serve para __________________________

d. ___________________serve para __________________________

e. ___________________serve para __________________________

f. ____________________serve para __________________________

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FICHA 21

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto O caf

Porque ser que precisamos dele cedo, a meio da manh, aps o almoo, a meio da tarde, ao jantar? H cafs que vendem milhares de bicas por dia. O portugus sai de casa com imensa pressa, atropela-se nas bichas, insulta-se nos cruzamentos, depois senta-se a tomar caf. Alguns bebem-no quente, outros curto, outros cheio, outros s em chvena escaldada. A bica uma bebida cheia de esquisitice, de tiques, de caprichos. Fonte: Diogo Cabrita, Caf, Terras da Beira

V A. H pastelarias que vendem milhares de cafs diariamente. B. A bica diferente do caf expresso. C. H muitas maneiras de servir caf.

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2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita. 1. bica 2. abatanado 3. garoto 4. galo 5. descafeinado 6. pingado a. caf com leite servido em chvena de caf. b. caf expresso sem cafena c. caf expresso com um pouquinho de leite d. caf expresso e. caf com leite servido em copo de 3dl. f. caf servido em chvena de ch.

Sabia que... o caf turco preparado num recipiente pequeno Junta-se gua e acar a gosto ao p de caf modo ferver, formando espuma, e serve-se sem coar. chamado cezve? muito fino. Leva-se a

O caf turco, ao contrrio da nossa bica, para beber devagar porque, primeiro, preciso deixar assentar. E depois de o beber, tradio ler-se o futuro nas borras do caf, um ritual que precisa de tempo!

3. Diga quais as principais diferenas entre o caf turco e o caf expresso.

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4. Complete as seguintes frases: Para moer o caf em gro, preciso _____________________

Para tirar um caf expresso, preciso ____ _________________ Para adoar o caf, preciso _________________ ou ___________________

Para mexer o caf, preciso __________________________

Para mexer e aromatizar o caf, pode-se usar ___________________________

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Texto Inventada por um barman irlands para aquecer os passageiros que desembarcavam no aeroporto Shannon, num dia terrivelmente frio de Inverno, o Irish Coffee uma bebida conhecida mundialmente, preparada com caf forte e quente, usque, acar, e natas.

5. Complete o modo de preparao desta bebida usando os seguintes verbos:

Deitar (2x)

aquecer

servir

mexer

polvilhar

misturar

retirar

segurar

_____________ previamente o copo. _____________ o caf bem quente e o acar. ______________ bem com uma colher de metal. _____________ a colher e __________ sobre o copo com a parte cncava para cima. _____________ lentamente as natas sobre a colher para no ___________. _____________ imediatamente.

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FICHA 22

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto H cocktails que so mundialmente conhecidos. Alguns foram popularizados por pessoas famosas. o caso do daiquiri e do mojito, duas bebidas cubanas base de rum, muito apreciadas pelo grande escritor Ernest Hemingway, autor do romance O Velho e o Mar.

V A. O daiquiri uma pessoa famosa. B. O rum serve para preparar cocktails. C. Ernest Hemingway gostava de beber daiquiri e mojito.

2. Assinale com um X os ingredientes usadas na preparao destes dois cocktails.

Ingredientes Alexander 1. Acar 2. Sumo de limo 3. Folhas de hortel 4. gua gaseificada 5. Rum 6. Brandy ou Conhaque 6. Gelo 7. Natas 8. Creme de cacau Mojito

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3. Junto ao posto de trabalho do barman/barmaid devem estar organizados utenslios e aromatizantes para as suas preparaes. Identifique alguns deles.

_______________________________________
1.

2.

_______________________________________

_______________________________________
3.

_______________________________________
4.

_______________________________________
5.

_______________________________________
6.

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4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro. garrafas sumos bebidas barmaid adicionadas rtulo preparadas guas

O barman ou a ____________ tem de saber que quando se servem ______________ com refrigerantes ou ___________ minerais, estas devem ser ___________________ vista do cliente. As _____________ devem ficar junto bebida com o _____________ virado para o cliente. As bebidas com ______________ naturais saem do bar j ____________________.

5. Identifique os seguintes equipamentos e diga para que servem

___________________________________________serve para 1. ________________________________________________

___________________________________________serve para _________________________________________________

2.

__________________________________________serve para 3. _____________________________________________________

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__________________________________________serve para __________________________________________________ 4.

_________________________________________serve para ___________________________________________________

5. 6.

__________________________________________serve para _____________________________________________________

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FICHA 23

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Texto Para uma refeio agradvel importante saber combinar o que se bebe com o que se come. A indicao de vinho branco para o peixe e vinho tinto para a carne uma generalizao que nem sempre pode ser seguida. Os diversos tipos de peixe ou carne, as formas de os cozinhar e condimentar influenciam a escolha do vinho mais adequado.

V A. Com peixe s se pode beber vinho branco. B. Os ingredientes da comida influenciam a escolha do vinho. C. Os temperos tambm influenciam a escolha do vinho

2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita.

1. escano 2. enlogo (a) 3. decantar 4. frapp 5. aguardente 6. espumante

a. passar o vinho da garrafa original para um recipiente em vidro chamado decanter. b. vinho muito apreciado em celebraes, tambm chamado champanhe. c. balde para manter a garrafa gelada. d. bebida muito alcolica feita da destilao de vinho, cascas e frutos fermentados. e. Profissional que sabe as caractersticas de cada vinho e aconselha na escolha. f. Pessoa conhecedora das tcnicas de produzir, tratar, conservar e degustar vinhos.

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3. Quando um(a) profissional serve vinho, deve respeitar certas regras. Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). V 1. Pegar a garrafa com o guardanapo de servio. 2. O rtulo deve ficar virado para o/a empregado(a). 3. Informar o nome, a regio e a data de colheita ao cliente 4. Nunca retirar a rolha longe da vista do cliente. 5. Para deitar o vinho no copo deve tocar com o gargalo da garrafa no copo. 6. Nunca tocar no copo do cliente 7. Encher o copo . 8. Servir o vinho antes do prato. F

4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). Texto O Vinho do Porto um vinho com uma histria centenria e com fama em todo o Mundo. produzido na Regio do Douro, a regio demarcada de vinhos mais antiga do mundo. H vrios tipos de vinho do Porto, podendo ser consumido como aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas. tambm ingrediente de muitas receitas culinrias na confeco de molhos, pratos de carne ou peixe e doces.

V A. O vinho do Porto s muito conhecido em Portugal. B. Pode ser bebido antes e depois das refeies. C. O vinho do Porto entra na preparao de vrios pratos.

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5. O Molho Cocktail um dos molhos mais conhecidos e usados na preparao de entradas. Preencha os espaos em falta para completar a receita.

aromarizar

envolver

misturar

manter

temperar

1. ________________ duas colheres de sopa de maionese, uma de natas, duas de ketchup e uma colher de ch de mostarda. 2. ________________ com vinho do Porto seco ou conhaque. 3. ________________ com sal, pimenta, molho ingls e tabasco. 4. ________________ tudo muito bem. 5. ________________ no frio.

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FICHA 24

1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

Sobremesas

Na ementa, uma lista de doces tradicionais, tartes, pudins, sorvetes e mousses procura seduzir os mais gulosos. Outras preferncias recaem nos queijos ou nas frutas. O importante encerrar com chave de ouro a refeio.

V A. Os gulosos gostam de comer doces. B. Todas as pessoas preferem doces. C. O ltimo prato da refeio deve ser bom.

2. Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F). V A. Os queijos servem-se acompanhados de po ou bolachas de gua e sal. B. Os queijos servem-se bem gelados C. O requeijo serve-se inteiro. D. O queijo da Serra da Estrela fabricado com leite de ovelha. E. O queijo de Azeito um queijo prprio para entrada e sobremesa F. O queijo de So Jorge (Aores) quando fica muito duro usado na cozinha. F

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3. Complete os espaos para obter o mtodo de execuo de Crepes Suzete, uma sobremesa muito apreciada da cozinha internacional.

deite flameje

adicione polvilhe

verta dobre

regue (2x) junte

mexa coloque (2x)

Aquea o saut sobre a chama do rchaud. ______________ o licor Mandarine e deixe flamejar. ______________ a manteiga, o acar e a casca de laranja e ______________ at ficar caramelizado, ______________ os sumos de laranja e limo, dissolvendo bem o acar.

______________ os crepes, um a um, abertos. Volte e ______________ ao meio, Em seguida, dobre-os novamente para formar um tringulo. ________________ o licor Grand-Marnier . ________________ ________________. ________________ num prato os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado e _______________- os com o molho. com acar, ________________ com Cointreau e

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A palavra ch usada para designar uma bebida preparada atravs da infuso de folhas, frutos, flores ou razes de uma planta. Geralmente preparada com gua quente. Pode ser relaxante, refrescante, estimulante, reconfortante ou refrescante, conforme as circunstncias em que tomada.

Sabia que foi uma portuguesa, a rainha Catarina de Bragana casada com rei Carlos II de Inglaterra que, no sculo XVII, introduziu o conhecido hbito ingls do ch das cinco?

4. Identifique os utenslios usados na preparao e servio de ch.

a. _________________________________

b. _________________________________

c. _________________________________

d. _________________________________

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Jos Bento dos Santos um reputado gastrnomo e enlogo. Tornou-se conhecido do grande pblico ao apresentar o programa televisivo Sentido do Gosto. Para ele Estar mesa no um acto passivo. Leva reaco e comunicao, partilha.

5. Comente esta afirmao relacionando-a com a imagem do lado direito

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6. PROVA DE AVALIAO FINAL (MODELO)


PORTUGUS TCNICO APLICADO REA DE RESTAURAO
A preencher pelo candidato: Nome: Data:

A preencher pelo avaliador: Classificao final: Assinatura:

Informao para o candidato 1. A prova tem a durao mxima de 60 minutos 2. Deve respeitar as seguintes instrues a) Responda s questes na folha da prova. b) Responda s questes a caneta ou esferogrfica de tinta azul ou preta. c) No pode usar corrector. d) No permitida a utilizao de dicionrios.

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1. Leia o seguinte anncio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

REFEITRIO AJUDANTE DE COZINHA (m/f) Funes: Preparar loua e talheres para refeitrio; Lavagem e secagem de loua, Limpeza de equipamentos e espao de refeitrio. Empratar Perfil do candidato: Sentido de responsabilidade Pontualidade Gostar de trabalhar em equipa Experincia de servio de refeitrio Disponibilidade para folgas e turnos rotativos Possuir carta de conduo Oferece-se: Alimentao Remunerao compatvel. Resposta com curriculum vitae para o n 4432 deste jornal.

V A. O candidato tem de pr a comida nos pratos. B. O candidato tem de ser pontual. C. O horrio sempre igual. D. O candidato tem de saber conduzir.

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2. Complete cada frase da coluna da esquerda com uma da coluna da direita.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

No local de trabalho no pode usar As embalagens de plstico devem ser Para abrir uma garrafa de vinho O chefe de cozinha ainda no O azeite faz parte da A noz-moscada, a pimenta e o cravinho A ementa e a carta de vinhos devem ser

a. apresentadas pelo lado direito. b. so especiarias. c. gozou frias este ano. d. anis, brincos, pulseiras e relgio. e. gastronomia portuguesa. f.

colocadas no contentor amarelo.

g. preciso um saca-rolhas.

3. Leia as indicaes sobre o prato Bife Pimenta e responda s questes A a D. Assinale a resposta correcta com um X.

Mtodo de execuo:

Tempere os bifes com pimenta do moinho e sal dos dois lados. Aquea o saut sobre a chama do rchaud, deite a aguardente velha e flameje. Deite o leo no saut e deixe aquecer. Coloque os bifes e aloure dos dois lados. Adicione a manteiga e umas gotas de limo. Flameje com aguardente velha. Adicione o vinho branco seco e reduza um pouco. Junte o demi-glac e a pimenta verde em gro, reduza o lume ao mnimo e ligue o molho com as natas sem deixar ferver.

Empratamento:

Os bifes devem ser servidos com o molho em prato raso quente e a guarnio servida parte em prato de sobremesa.

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A. O Bife Pimenta

a. temperado de vspera. b. temperado antes de ser alourado. c. temperado dentro do saut.

B. Para fazer este bife

a. precisa uma bebida. b. so precisas duas bebidas. c. no so precisas bebidas.

C. Na parte final

a. as natas engrossam o molho. b. as natas no engrossam o molho. c. o molho leva natas a ferver.

D. O Bife Pimenta

a. servido em prato de sobremesa. b. servido com a guarnio separada num prato mais pequeno. c. servido com a guarnio no mesmo prato.

4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.

vitaminas frutas

clientes ementa

doces acar

requintados sobremesa

A salada de frutas faz parte da _____________ de muitos restaurantes, dos mais simples aos mais ____________. uma opo para muitos ___________ que no apreciam ___________ ou se preocupam com as calorias. A salada de ___________ considerada uma ________________ saudvel, cheia de _________________ e fibras e pobre em calorias, se no se adicionarem licores e ___________.

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