Preparação e confeção de massas base,

recheios, cremes e molhos de pastelaria

UFCD_8285

50 horas
Produção de manuais para formação
811183 - Técnico/a de
Email: formacaomanuaisplus@gmail.com
Cozinha/Pastelaria
Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria UFCD _8285

Índice

Objetivos e conteúdos .................................................................................................................................................................. 3

Massas base na pastelaria........................................................................................................................................................... 6

Massa de crepes .............................................................................................................................................................................. 6

Massa de fartos................................................................................................................................................................................ 9

Massa folhada ............................................................................................................................................................................... 12

Massa lêveda ................................................................................................................................................................................. 19

Massa quebrada ........................................................................................................................................................................... 21

Massa tenra .................................................................................................................................................................................... 23

Massa vinhé ................................................................................................................................................................................... 24

Massa doce ..................................................................................................................................................................................... 25

Massa genoise ............................................................................................................................................................................... 28

Massa biscoito............................................................................................................................................................................... 29

Massa para rolos .......................................................................................................................................................................... 30

Massa croissant ............................................................................................................................................................................ 31

Massa savarin................................................................................................................................................................................ 33

Merengagem .................................................................................................................................................................................. 36

Outros .............................................................................................................................................................................................. 37

Principais recheios e cremes de pastelaria ...................................................................................................................... 38

Creme pasteleiro.......................................................................................................................................................................... 38

Creme de ovos .............................................................................................................................................................................. 39

Chantilly .......................................................................................................................................................................................... 40

Ganaches ......................................................................................................................................................................................... 41

Recheio de chocolate ................................................................................................................................................................. 42

Recheio de café ............................................................................................................................................................................. 43

Recheio de amêndoa .................................................................................................................................................................. 44

Outros............................................................................................................................................................................................... 45

Principais tipos de molhos ...................................................................................................................................................... 46

11183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Página 2
Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria UFCD _8285

À base de leite ............................................................................................................................................................................... 46

À base de fruta .............................................................................................................................................................................. 47

À base de vinhos licorosos....................................................................................................................................................... 48

Tecnologia de matérias-primas ............................................................................................................................................. 50

Composições e utilizações ....................................................................................................................................................... 50

Receitas e fichas técnicas ......................................................................................................................................................... 51

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ............................................. 53

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria ........................................ 64

Mise-en-place ................................................................................................................................................................................ 65

Ordem de introdução das matérias-primas ..................................................................................................................... 66

Tempo de cozedura e temperatura...................................................................................................................................... 66

Textura ............................................................................................................................................................................................ 68

Acabamento ................................................................................................................................................................................... 69

Controlo de qualidade do processo de fabrico ................................................................................................................ 70

Preparação e Confeção .............................................................................................................................................................. 70

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados ............................................................................. 71

Normas de higiene e segurança............................................................................................................................................. 75

Bibliografia e Netgrafia ............................................................................................................................................................. 80

11183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Página 3
Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria UFCD _8285

Objetivos e conteúdos
Objetivos:

 Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
 Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas
aplicações.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos:

 Massas base na pastelaria

 Massa de crepes

 Massa de fartos

 Massa folhada

 Massa lêveda

 Massa quebrada

 Massa tenra

 Massa vinhé

 Massa doce

 Massa genoise

 Massa biscoito

 Massa para rolos

 Massa croissant

 Massa savarin
11183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Página 4
Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria UFCD _8285

 Merengagem

 Outras

 Principais recheios e cremes de pastelaria

 Creme pasteleiro

 Creme de ovos

 Chantilly

 Ganaches

 Recheio de chocolate

 Recheio de café

 Recheio de amêndoa

 Outros

 Principais tipos de molhos

 À base de leite

 À base de fruta

 À base de vinhos licorosos

 Tecnologia de matérias-primas

 Composições

 Utilizações

 Receitas e fichas técnicas

 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

 Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

 Manuseamento e preparação de utensílios e material

 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

11183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Página 5
Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria UFCD _8285

 Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e

respetivas aplicações

 Mise-en-place

 Ordem de introdução das matérias-primas

 Tempo de cozedura e temperatura

 Textura

 Acabamento

 Controlo de qualidade do processo de fabrico

 Preparação

 Confeção

 Produtos finais

 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 Normas de higiene e segurança

11183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Página 6