UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS DEPUTADO ESTADUAL REN BARBOUR FACULDADE DE CIENCIAS EXATAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUO

AGROINDUSTRIAL

PROJETO DO PRODUTO, DO TRABALHO E DE INTALAO DA INDSTRIA DE AVES CENTRO OESTE.

Barra do Bugres - MT Dezembro de 2011

ALAN PILONETTO ALVES DOUGLAS ALMEDA COELHO

PROJETO DO PRODUTO, DO TRABALHO E DE INTALAO DA INDSTRIA AVES CENTRO OESTE.

Pr-Projeto submetido Avaliao da professora Mnica Frank Marsaro docente das disciplinas de projeto do produto, do trabalho e de instalao Agroindustrial do Curso de Engenharia de Produo Agroindustrial do Campus Dep. Rene Barbour Barra do BugresMT.

Barra do Bugres - MT Dezembro de 2011

Sumrio
INTRODUO ................................................................................................... 7 OBJETIVO.......................................................................................................... 9 JUSTIFICATIVA ............................................................................................... 10 1. REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................... 12 1.1 Origem da matria prima ........................................................................ 12 1.2 Produo avcola no Brasil .................................................................... 12 1.3 Mercado Avcola no Centro Oeste e Mato Grosso ................................. 14 1.5 Caractersticas de sade e nutricionais da carne de frango ................... 18 1.6 Caractersticas Sensoriais do Frango ..................................................... 21 1.8 Reviso da matria prima do novo produto. ........................................... 23 2. CARACTERIZAO DA INDSTRIA. ......................................................... 24 2.1 Apresentao.......................................................................................... 24 2.2 Caracterstica e justificativa da escolha do municpio. ............................ 24 2.3 Caractersticas fsicas da empresa ......................................................... 26 2.4 Mercado atuante ..................................................................................... 27 2.5 Justificativa do Nome da empresa .......................................................... 27 2.6 Mix de produtos ...................................................................................... 28 2.7 Quantificao da produo ..................................................................... 29 3. CONCORRENTES ....................................................................................... 30 3.1 Principais concorrentes de Mato Grosso ................................................ 30 3.2 Principais concorrentes do Mato grosso do Sul ...................................... 31 3.3 Principais concorrentes de Gois ........................................................... 31 4. LOGSTICA E PLANEJAMENTO COMERCIAL ........................................... 32 5.TURNOS, CARGAS HORRIAS E FUNCIONRIOS ................................... 32 5.1 Turnos..................................................................................................... 32 5.2 Funcionrios operacionais por setor ....................................................... 33

5.3. Misso, Viso e Valores da empresa..................................................... 37 6. FLUXOGRAMA GERAL DOS PROCESSOS E MAPA FLUXOGRAMA ...... 38 7. DESCRIO DOS PROCESSOS ................................................................ 40 7.1 Recepo................................................................................................ 40 7.1.1 Recepo na Aves Centro Oeste ..................................................... 41 7.2 Pendura .................................................................................................. 42 7.2.1 Funcionamento desembarque na Aves Centro Oeste...................... 42 7.3 Insensibilizao ...................................................................................... 44 7.3.1 Funcionamento da Insensibilizao Aves Centro Oeste .................. 44 7.4 Sangria ................................................................................................... 45 7.4.1 Funcionamento Sangria Aves Centro Oeste .................................... 45 7.5 Escaldagem ............................................................................................ 46 7.5.1 Funcionamento Escaldagem na Aves Centro Oeste ........................ 46 7.6 Depenagem ............................................................................................ 47 7.6.1 Depenagem Aves Centro Oeste ...................................................... 47 7.6.2 Corte dos ps na Aves Centro Oeste ............................................... 48 7.7 Eviscerao ............................................................................................ 49 7.7.1 Processo de Eviscerao Aves Centro Oeste .................................. 50 7.8 Pr resfriamento ..................................................................................... 54 7.8.1 Funcionamento do equipamento na Aves Centro Oeste .................. 55 7.9. Gotejamento e seleo .......................................................................... 57 7.9.1 Gotejamento e seleo na Aves Centro Oeste ............................... 57 7.10 Embalagem frango inteiro ..................................................................... 58 7.10.1 Embalagens de frango inteiro Aves Centro Oeste ......................... 58 7.11. Embalagem secundria ....................................................................... 60 7.12.2 Tnel de Congelamento, Cmara Fria e expedio ....................... 60 7.12.1 Tnel de congelamento .................................................................. 60

7.12.2 Cmara Fria e Expedio .................................................................. 61 7.11. Espotejamento (sala de cortes) ........................................................... 61 7.11.1 Sala de cortes Aves Centro Oeste ................................................. 62 7.11.2 Espotejamento ............................................................................... 62 7.11.3 Seleo de cortes e refil ............................................................... 63 7.11.4 Embalagem primria ...................................................................... 64 7.11.5 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento ........... 65 7.12 Processamento do novo produto .......................................................... 65 7.12.1 Justificativa da escolha do processo .............................................. 65 7.12.2 Corte do fil em cubos ................................................................... 66 7.12.2 Mistura do tempo e chiller de tempero ........................................... 66 7.12.3 Embalagem primria em sacos de polietileno ................................ 67 7.12.4 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento ........... 67 7.13. Sala de Midos .................................................................................... 67 7.13.1 Sala de midos Aves Centro Oeste ............................................... 67 7.13.2 Separao e Limpeza .................................................................... 67 7.13.3 Pr-Resfriamento dos midos ........................................................ 68 7.13.4 Embalagem primaria em sacos de polietileno para frango inteiro .. 68 7.13.5 Embalagem primria em bandejas ................................................. 69 7.13.6 Embalagem secundaria, congelamento e armazenamento ........... 69 8 NOVO PRODUTO ..................................................................................... 70 8.1 Justificativa e Objetivo ............................................................................ 70 8.2 Caracterizao dos componentes do produto ........................................ 70 8.3 Caracterizao, composio e aspectos ergonmicos do produto. ........ 71 8.4 Rotulagem .............................................................................................. 73 8.4.1 Designer, Material e medidas do rtulo ............................................ 73 8.5 Embalagem do Novo produto. ................................................................ 75

8.5.1 Aspectos ergonmicos do rtulo e embalagem ............................... 76 8.5.2 Layout e cotas ..................................................................................... 77 9. TEMPLATES. ............................................................................................... 79 10.BALANO DE MASSA ................................................................................ 85 10.1 Balano de Massa do Processo de Preparao da Matria Prima. ...... 85 10.2 Balano de Massa do Processo de Produo do Frango Inteiro .......... 88 10.3 Balano de massa do processo de produo de cortes de frango ....... 89 10.4. Balano de massa do processo de produo de midos..................... 90 10.5 Balano de massa do processo de produo do novo produto ............ 91 11. BALANO DE EQUIPAMENTOS .............................................................. 92 12. MATRIZ DE RELACIONAMENTO ............................................................... 6 13. FLUXOGRAMA DE SETORES .................................................................... 8 14 . FLUXOGRAMA CRONOLGICO ............................................................. 14 15.TRATEMENTO DE EFLUENTES E RESIDUOS. ........................................ 17 15.1 Necessidade do mundo moderno ......................................................... 17 15.2 Tratamento de Efluentes Aves Centro Oeste ....................................... 18 15.3 Sugesto de produto proveniente de efluentes .................................... 24 16. GRAXARIA ................................................................................................. 25 16.1 Graxaria na Aves Centro Oeste ............................................................ 25 17. CALDEIRA ................................................................................................. 29 18. PRODUO DE GELO .............................................................................. 29 ANEXOS .......................................................................................................... 31 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................. 33 REFERENCIAS ................................................................................................ 34

INTRODUO
A galinha foi domesticada pelo homem a milhes de anos passando ento a fazer parte da alimentao de varias civilizaes Heinzen (2006). Com o advento da evoluo do capitalismo, da tecnologia e crescimento populacional esta fonte de protena(assim como suno, bovino e outros animais altamente consumidos pelo mundo) sofreu um processo de intensificao de sua produo para uma escala industrial construindo toda uma cadeia produtiva ARAJO (2006). De acordo com Alves (2010) o setor Avcola Brasileiro tem grande importncia na economia nacional e vem crescendo gradativamente em funo de sistema de produo extremamente rpido e cclico, assumindo

caractersticas de indstria, o centro oeste brasileiro tem recebido boa parte das empresas que instalam novas unidades, alm de ser uma regio prspera e com crescimento econmico e populacional. Segundo Vergo e Rocha (2007) a cadeia de frango tem sua caracterstica cclica graas ao sistema de integrao adotado pelas empresas nacionais, isso para Acrissul (2011) aliado com o aumento do PIB das que recebem tais investimentos tem feito com que cada vez mais as cidades incentivem a instalao dessas unidades em seus territrios. Porm h vrias etapas a serem seguidas para a implantao de uma unidade industrial, alm disso, so muitas variveis a serem identificadas e quantificadas, pois em funo destas ser determinado o sucesso da futura indstria. Essas variveis so geralmente de restries (oramentrias, disponibilidade de matria prima, tecnologias e etc.) e as que definem o que se deseja atingir (Marketshare, receita, produo dentre outras). Para se atingir ao equilbrio timo dessas variveis (ou o mais prximo disso), um planejamento a ser seguido e uma visualizao da futura unidade se faznecessrio.Com isso a elaborao de um projeto, que para PojectManagamentInstitute Santa Catarina (PMISC) (2011) um esforo temporrio empreendido por pessoas e/ou organizaes a fim de atingir um objetivo especifico, se torna a opo mais vivel e lgica.

Sendo assim este trabalho apresentar o projeto de uma empresa frigorfica no setor avcola chamada Aves Centro Oeste localizada na cidade de diamantino, que tem por objetivo atender a crescente demanda do centro oeste Brasileiro, abatendo 100 mil/aves dia, onde este trabalho ir apresentar seus (I) produtos com destaque para um novo o Petisco da Rodada que ser uma poro de frangos picados em cubo e temperados voltado para as reunies entre amigos,(II) suas instalaes com aplicao das descries dos processos e maquinrios envolvidos,(III) tcnicas de dimensionamento industrial (como templates), (IV) o balano de massa das operaes, (V) os fluxogramas cronolgicos de setores, (VI) organizao do trabalho apresentando turnos, organizao hierrquica e funes dos colaboradores envolvidos, (VII) a planta baixa e layout da mesma e outras caractersticas como (VIII) tratamento de efluentes e destinao dos resduos.

OBJETIVO
O presente estudo objetiva a projeo de uma planta industrial sendo esta um abatedouro de frangos. Partindo deste objetivo geral este trabalho ter os seguintes objetivos especficos: -Aplicar as ferramentas de dimensionamento industrial, balano de massa e equipamentos, fluxogramas de setores e cronolgicos e a descrio dos processos.. - Mostrar atravs de layout e planta baixa, a representao desta futura empresa. -Criar um novo produto baseado na matria prima da agroindstria. -Mostrar a organizao do trabalho dentro da empresa. -Mostrar seus tratamentos de efluentes e residuos. - E por ultimo chegar a concluso se a aplicao e estudo de todas essas variveis atingiram estes objetivos.

JUSTIFICATIVA
O mundo vem crescendo nas ultimas dcadas puxadas por pases emergentes e com o enriquecimento das pessoas a demanda por alimentos tem crescido e a carne de frango devido a seu preo com relao a outras substitutas dentre outros fatores tem ganhado preferencia de consumidores prova disso seu crescimento de consumo per capto Gonalves (2008). Visto tal cenrio ocorre possibilidade da entrada de novas firmas como a Aves Centro Oeste no mercado e disputarem no apenas os clientes existentes mais tambm novos que venham consumir tal fonte de protena. A regio Centro Oeste mostra grande crescimento tanto econmico como populacional, surgindo assim como um bom mercado para se montar uma empresa voltada a ele CENCI E TALAMINI (2006). A regio possui segundo Diamantino (2011) muitos pequenos agricultores, o que facilita a implantao do sistema de integrao (o que tambm ajudar na distribuio de renda), haver grande proximidade com os fornecedores de matria prima para rao usada na engorda dos animais, o que tem sido para Cenci e Talamini (2006) um dos grandes motivos das agroindstrias se estabelecerem no estado em cidades com caractersticas semelhantes como Lucas do rio verde, Nova Mutum dentre outras, assim tambm este ser uma das causas para a empresa deste projeto. A cidade possui segundo IBGE (2011) um dos melhores ndice de desenvolvimento humano (IDH) na comparao com outros muncipios da prpria regio, alto PIB per capto para o nvel brasileiro entre outras caractersticas positivas, o que pode garantir boas condies de vida para os futuros funcionrios da empresa, alm da mesma contribuir para uma evoluo ainda maior do municpio e regio distribuindo renda entre os agricultores e para a economia da cidade. O municpio est numa regio serrana de clima mais ameno que em outras como a baixada cuiabana, por exemplo, Diamantino (2011). Tal localizao possibilitar assim melhores condies para a criao das aves.

Tais motivos justificam ento a tomada de deciso para se instalar a empresa Aves Centro Oeste, no local e mercado escolhido.

12

1. REVISO BIBLIOGRFICA
1.1 Origem da matria prima A galinha segundo Lana (2000) surgiu a cerca de 150 milhes de anos numa regio onde hoje situada a ndia, uma ave da espcie Gallus gallus domesticus da famlia das aves fasiandeas, ao longo dos sculos seu cultivo era de forma extensiva para consumo prprio ou pequeno comrcio. Com a revoluo industrial que para ARAUJO (2006) foi o processo histrico de substituio da produo domstica e artesanal para o processo de produo fabril em massa e a troca do uso da energia humana pela energia motriz, vrias atividades como produo txtil, bens de consumo durveis dentre outros passaram a ter suas confeces em larga escala, com o setor alimentcio no foi diferente pois essa transformao possibilitou o crescimento populacional mundial, demandando uma produo de alimentos para atender a populao mundial, assim ento surgiu produo de animais de forma intensiva, como o caso dos frangos em avirios 1.2 Produo avcola no Brasil At a dcada de 70 do sculo passado o setor avcola ainda era uma indstria de pases desenvolvidos, mas para DESOUZART(2004) vrios fatores como a abertura do mercado japons, a mudana das novas geraes dos pases que tendem a trabalhar menos no campo e tambm o rigor ambiental em pases ricos e mais recentemente com a influenza aviria, tem feito com que os pases em desenvolvimento cresam e venham a se tornarem lideres neste mercado sendo assim na ultima dcada ocorreu um forte crescimento na produo em pases em desenvolvimento como Brasil e china como observado na Figura 1.

13

Figura 1: Comparao da diviso da produo mundial em milhes de toneladas e porcentagem entre 2001 e 2011.
Fonte: FRANGOBELLO (2011).

No Brasil at 1970 a principal regio produtora de aves era a sudeste, que concentrava sua produo em matrizes produtoras de material gentico Heinzen (2006), porm para LANA (2000)no sul a situao foi diferente, grandes empresas queriam diversificar seu mix de produo e encontraram na avicultura uma possibilidade, estas passaram a praticar o sistema de produo intensivo de integrao que para FILHO E QUEIROZ (2006) e VEGRO E ROCHA (2007), so acordos firmados entre indstria e produtores em que estes recebem os pintinhos da empresa comprometendo-se a comprar rao estipulada (ou produzida) pela parceira e aps 40 45 dias eles fornecem os frangos prontos para abate com exclusividade para estas industrias, fazendo assim com que a empresa garanta seu padro de qualidade e que seus investimentos em tecnologia para produtividade surtam

efetivamente resultados, para LAZZARI (2004),tal configurao possibilitou a regio se tornar a maior produtora do setor de frango no Brasil a partir daquela dcada. Segundo Acrissul (2011) estima-se que o setor avcola em 2011 chegara a um recorde de produo no Brasil, alcanando 12,9 milhes de toneladas, 5% acima do recorde e superando a produo de 2010, que alcanou 12,3 milhes de toneladas. Esse aumento significativo na produo se deriva do aumento do consumo domestico e exportao crescimento da exportao. O mercado interno brasileiro esta aquecido segundo dados de Embrapa (2004), esta faz tal afirmativa mostrando que o consumo per capto ao ano

14 aumentou de 10 kg em 1986 para 35kg/ano em 2004 nvel prximo ao bovino naquele perodo, em dados mais recentes apontados por Abef (2011) indicam que no ano passado o consumo por habitante alcanou 44kg no Brasil, alguns motivos deste crescimento para Acrissul (2011) so as altas no preo da carne bovina e aumento do consumo interno isso acarreta que cada vez mais Brasileiros busquem outras fontes de protenas alm da carne de Boi, Silva (2006) diz em sua dissertao de mestrado que outros motivos como ela ser mais saudvel que a carne vermelha e ter mais baixo teor de colesterol tem contribudo para que seu consumo cresa tambm em classes de rendas mais elevadas, observa-se na Tabela 1 a evoluo de consumo per capta no Brasil e na figura 2 a tendncia para prxima dcada. Tabela 1. Evoluo consumo per capta consumo de carne de frango no Brasil.
Ano: 2000 2001 2002 2003 2004 33,9 2005 35,5 2006 35,7 2007 37 2008 2009 2010 44,1 Consumo Per capto:29,9 31,8 33,8 33,3 Fonte: Adaptado de ABEF (2011).

38,47 38,5

Figura 2: Tendncia de consumo per capta no Brasil.

Fonte: AVISITE(2011).

1.3 Mercado Avcola no Centro Oeste e Mato Grosso Nas ltimas dcadas, porm, se verificou um forte xodo dos investimentos no setor avcola do sul para o centro oeste Brasileiro que para CENCI e TALAMINI (2007) ocorre devido as vantagens comparativas da segunda em detrimento a primeira, MARINHO ET AL (2007) explica vantagens comparativas como um calculo da razo (entre outros) dos custos relativos de

15 uma regio (comparada) pelos de outra (comparadora), esses clculos vem das teorias de trocas internacionais em que um pas ou regio acaba produzindo aquilo que faz de melhor e na qual tem menores custos, exportando para outras regies e importando tambm o que as outras regies tem de vantagem em relao a ela (KRUGMAN; OBSTFELD, 1999) apud CENCI e TALAMINI (2007), LAZZARI (2004) de forma mais simples diz que a regio centro oeste tem atrado investimentos pela proximidade com a matria prima reduzindo custos com os insumos, isso nos leva a concluso que este custo reduzido da ela vantagem comparativa, contribuindo para que empresas se instalem na regio. O Centro Oeste chegou apresentou em 2010 uma produo essas

de1.693.301 milhes de toneladas de carne de frango conforme dados de Abef (2011), deste total1,141,633.81 milhes de toneladas da carne foram destinados a atender a prpria demanda da regio, isso representa 13,7% do mercado nacional em 2010, ela tambm se destaca nas exportaes do setor de aves com seus respectivos estados bem colocados neste quesito no mesmo ano como mostra a Fig. 3. O Mato Grosso como um dos maiores produtores de gro do pas tem ganhado fortes investimentos nesta rea, com grandes investimentos de indstrias como Sadia e Perdigo e segundo AVESITE (2011) terminando o ano de 2009 com uma produo recorde de 150,321 milhes de toneladas de carne de frango e tambm com forte crescimento na participao das exportaes de 3% em 2008 para 4,51% em 2010.

16

Figura 3: Participao em porcentagem dos Estados exportadores de carne de frango em 2010.

Fonte: ABEF (2011).

Segundo IBGE (2010) as regies norte e centro oeste foram as que mais apresentaram crescimento populacional caracterizando uma migrao para o interior do Brasil isso torna o mercado do centro oeste atraente para empreendimentos que queiram atender a crescente demanda da mesma, com relao ao ndice de potencial de consumo a regio centro-oeste corresponde a cerca de 8% do potencial de consumo do Brasil (IBCBR, 2011) pode parecer pouco mais vale ressaltar que So Paulo e Rio de Janeiro correspondem sozinhos por cerca de 41% o que deixa a regio em boas condies pois excluindo este dois Estados sobram apenas 59% para todo o resto pais, Gois por exemplo figura como 9 colocado no ranking nacional e Braslia a terceira no ndice com relao aos cinquenta maiores municpios. Mato Grosso figura entre os com maiores ndices de crescimento desse potencial, muito em vista do incremento na economia devido ao prprio mercado do agronegcio.

17

1.4 Caractersticas das partes do frango. No mercado avcola so usados termos como carcaa e recortes, e tem sua definio estipuladas pelo ministrio da agricultura pecuria e

abastecimento afim de padronizao no territrio nacional facilitando assim o controle e garantia de qualidade para exportao, a seguir ser apresentada a caracterizao destas: 1. AVES: So consideradas aves, vrios gneros do mundo animal, porm os mais abatidos comercialmente so Frangos, Perus e Avestruz ABEF (2011), No quadro 1 se observa a distribuio interna dos rgos de uma ave. Quadro 1: Distribuio interna dos rgos de uma ave.

Fonte BORATTO (2011).

2. CARNE DE AVES: A carne destes animais definido pelo MAPA (2011) como a parte muscular comestvel das aves abatidas, importante que essas estejam em condies fito sanitrias para o consumo.. 3. CARCAA: Para PILONETTO (2010) chamada carcaa o corpo da ave aps passar pelos processos do frigorfico at a eviscerao. 4. CORTES: Para MALDANER (2007) os cortes so partes de uma carcaa geralmente obtidas por meio de espotejamento e sofrem algumas classificaes estipuladas pelo departamento de inspeo de produtos de origem animal (DIPOA) (2003) como osso ou sem osso,

18 com pele ou sem pele, com ou sem adio de tempero, importante estarem em bom estado sem dilaceraes ou outras deformaes. 5. RECORTES: Esses segundo o MAPA (2011), so fraes dos cortes (fils por exemplo). 6. MIDOS: para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) midos so as vsceras comestveis da ave em perfeitas condies de consumo sendo eles fgado, moela e corao. 7. TEMPERADOS: So carcaas, cortes ou recortes que venham passar por processo de agregao de condimentos ou especiarias (MAPA, Anexo I,2011,pg. 1), a Figura 4 mostra as partes componentes de uma carcaa de frango.

Figura 4: Partes da carcaa de frango.

Fonte: ABEF (2011).

1.5 Caractersticas de sade e nutricionais da carne de frango A carne de frango importante para a sade, pois fornece grandes quantidades de protenas animal e as vitaminas de mais importncia para o organismo, como B2, B12 e PP, tambm contem ferro e fsforo e de fcil digesto. uma carne que sem a pele tem poucas calorias e gordura, e possui um preo mais acessvel comparada com a carne de boi por exemplo. Graas

19 a esses benefcios recomendada por mdicos e nutricionista PERACCHI (2011), ainda para este autor a composio de gua, lipdeos, minerais dentre outros variam segundo raa, idade, sexo e o habitat em que o animal criado, porm, ROA (2000) afirma que a composio em carnes magras da maioria dos animais de abate (sunos, bovinos, caprinos e etc.) na verdade tem pequena variao como mostrado na Tabela 2:

Tabela 2: Composio em gramas da carne de diversos animais de abate para uma poro de 100g, e o valor energtico dado em kcal/100g.
Carnes Suna Bonina Vitelo Cervo Frango-peito Frango-coxa Peru peito Peru-coxa Ganso gua 75,1 75,0 76,4 75,7 75,0 74,7 73,7 74,7 68,3 Protena 22,8 22,3 21,3 21,4 22,8 20,6 24,1 20,5 22,8 Gordura 1,2 1,8 0,81,2 1,3 0,9 3,1 1,0 3,6 7,1 Minerais 1,0 1,2 1,2 1,2 Contedo energtico 112 116 98 103 105 116 112 120 161

FONTE: adaptado de ROA (2000).

Cada um dos componentes mostrados no quadro acima tem sua importncia e funo para a formao da carne sendo assim em sequencia sero abordados cada um destes mais detalhadamente: gua- o maior componente da carne importante pois atividades como contrao e relaxamento s possvel atravs da gua, pela relao direta que tem com as protenas e por ser o meio universal das reaes biolgicas tem influencia nas aes de processamento e armazenamento . (ROA, 2000)

20 Minerais-Venturi, Sarcilene e da Silva (2007) diz que a Carne de frango rico em ferro heminco, que melhor absorvido pelo organismo em relao a outros semelhantes, se tornando assim ento importante fonte deste mineral, segundo ROA alm deste existe a presena de outros como fsforo e potssio (2000). Gordura- As gorduras segundo FORREST ET AL. (1979 apud ROA 2000) esto presentes de 4formas na carne: intercelular (entre os msculos), intramuscular (fibras muito finas do tecido muscular), gotculas de gorduras no liquido intercelular e extracelular que so os depsitos de gorduras no tecido adiposo subcutneo entre outros ela a mais fcil de se visualizar a olho nu. O teor de gordura da carne comparada de forma geral com outros alimento relativamente baixo segundo o mesmo autor. Protenas- As protenas animais ainda segundo ROA (2000) tem sua composio em aminocidos que a torna de grande importncia para a nutrio humana, autor ainda cita que a carne pobre em carboidratos. Vitaminas- carnes em geral assim como a de frango possuem certas vitaminas como:
...as hidrossolveis do grupo B, como B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C. (ROA, 2000, pg.4).

Confirmando assim a grande importncia nutricional que estacarne e ( e seus midos)tem para uma alimentao balanceada. Para que a carne de frango tenha boa condio de consumo se faz necessrias condies fitossanitrias que uma sries de medidas determinadas por lei, para que se possa criar, abater e conservar a carne sem que seja contaminada (pois esta propicia a proliferao de agentes microbiolgicos) ou vendidas em estados no recomendados para o consumo humano( BRASIL, 1998).

21 1.6 Caractersticas Sensoriais do Frango As caractersticas sensoriais so aquelas que podem ser percebidas pelo ser humano atravs dos seus sentidos (tato, paladar, viso, olfato e audio), ou seja, como o ser humano percebe algo atravs da interao com o que sente ESAC (2011), essas caractersticas so influenciadas pela qualidade da carne pois alteraes destas podem indicar que a carne no est no padro para consumo, veja a seguir esses adjetivos: I. Cor: A carne de aves possui colorao branca devido ao baixo teor de mioglobina que confere cor a carne, alguns outros fatores que influem nesta caractersticas a quantidade de lquido livres na carne, fibra musculares e protenas usadas na alimentao animal PERACCHI (2011), visto isso tanto no processo industrial quanto no mbito comercial, ela de suma importncia pois ajuda a perceber infeces, apodrecimentos dentre outros (GAYA; FERRAZ, 2006). II. Textura: Essa caracterstica pode ser percebida tanto pelo tato como pelo paladar, pois ela se refere a maciez, viscosidade, coeso das fibras, mastigibilidade, suculncia entre outras ROA (2010), essa caractersticas tem forte influencia na qualidade percebida pelo consumidor pois atravs dela que o mercado diz se um produto saboroso e o quanto o cliente esta disposto a pagar a mais (como uma carne mais macia por exemplo) BORATTO (2011).No prprio frango existem texturas diferentes para certas partes, umas mais macias por possurem mais gordura, e outras com mais coeso das fibras por ausncia delas e etc.(GAYA; FERRAZ, 2006). III. Aroma e sabor: Essas duas caractersticas tem sua formao em funo de diversas variveis O aroma e sabor da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de alguns compostos indesejveis na carne. VENTURINI, SARCINELLI E SILVA (2007) e ainda outros como raa, ambiente de criao, tipo de alimentao, peso, estado de conservao, quantidade de gua presente na carcaa tem forte influencia, ROA (2010) diz que so mais de 100 dessas variveis. O correto controle e manipulao destas

22 faz com que a ave chegue com qualidade nestas caractersticas ao mercado, que para GAYA E FERRAZ (2006) a carne chegar com o que considerado sabor e aroma caractersticos deste alimento para o consumidor, o que difcil definir pois intrnseco ao produto e a percepo do ser humano, logo tambm estes dois quando alterados deste estado normal significa que alguma contaminao ou outra irregularidade ocorreu. 1.7 Produtos acabados Segundo Bridi (2010) as carcaas sofrem classificaes e tipificaes, classificao definida por ele o agrupamento em classes daquilo que semelhante ou igual em caractersticas, por exemplo animais do mesmo peso ou perodo de maturidade. A tipificao a diferenciao dentro das prprias classes por certas caractersticas como gordura de cobertura por exemplo, ou seja, para se especificar ainda mais o produto, mesmo os que esto em uma mesma classe. Ainda para BRIDI (2010) Qualidade de uma carcaa definida como funo de seu rendimento de carne e quantidade de gordura e osso, estas separaes so muito usadas dentro das indstrias, pois ajudam a selecionar qual a destinao das carcaas, ou seja para qual produto acabado ela melhor se enquadra que podem ser tanto segundo a demanda do mercado atuante ou especficos encomendados por clientes. Os produtos acabados so aqueles embalados e que chegaro a mesa do consumidor final no caso da matria prima da indstria desse projeto so frango inteiro, cortes e midos, veja as descries deles separadamente: I. Frango inteiro: a carcaa depois de passar por todo o processamento vendida com os midos embalados em seu interior, hoje o peso mdio no Brasil esta em 2100 kg, porm aves de menor porte podem ser vendidas para mercados que fazem tais exigncia AVISITE (2010), II. Cortes: So os grandes responsveis por o Brasil ser o lder em receita de exportaes, pois tem maior valor agregado, com isso mesmo o volume de exportao sendo menor que o americano a receita maior, geralmente so embalados em bandejas de 1kg e agrupados em caixas

23 de 16kg, podendo ocorrer variao em funo do mercado atuante REVISTAGLOBORURAL (2011) III. Midos: So as vsceras comestveis do frango (corao, moela e fgado) como dito anteriormente tem bons valores nutricionais alm de serem consumidos pela populao brasileira desde a poca em que os frangos industrializados tinham pouco mercado, geralmente tambm tem o mesmo tipo de embalagem dos cortes, embora sua exportao ainda no seja to expressiva ROA (2010) e AVISITE (2011). 1.8 Reviso da matria prima do novo produto. O peito do frango localizado na regio frontal do corpo da ave caracterizado por ser onde esta localizada a frcula (conhecido popularmente como osso da sorte) um osso proveniente da unio de clavculas com o objetivo de manter a articulao da asa PORTALSAOFRANCISO (2011). O fil de frango proveniente do peito, este produto caracterizado por baixo teor de gordura (o que lhe garante a textura mais seca) ausncia de pele, osso e de imperfeies pois seu corte padronizado lhe garante a retirada de beiradas irregulares, existem dois mtodos para obteno deste corte 1-mecnico e 2manual. O alho e sal so os temperos mais usados na culinria brasileira, O alho um vegetal da famlia liliacerae, encontrada na forma de raiz, Apresenta um bulbo, constitudo por vrios dentes, contm vitaminas B 1, B 2 ,C , provitamina A (TOPGYN, 2011, pg. 1). O sal de cozinha cuja frmula qumica NACL (cloreto de sdio) obtido principalmente por processo de evaporao da gua do mar ou por minas naturais a cu aberto. Um problema deste tempero o cheiro deixado pelo alho na mo de quem o prepara o petisco da rodada. pode reduzir este problema pois este no j ser preparado com este tipo de condimento UFF (2011).

24

2. CARACTERIZAO DA INDSTRIA.
2.1 Apresentao. A empresa Aves Centro Oeste ser uma indstria frigorfica com capacidade para abater 100000 aves/dia os produtos acabados especficos da empresa referidas sero frango inteiro, midos, cortes e um novo produto feito a partir do fil do frango, este picado em cubos e temperado com alho e sal e se chama Petisco da rodada .Ela buscar atravs de uma estrutura moderna e com alta tecnologia atender o mercado da regio referida em seu nome com estratgias especificas para esse mercado com a inteno de obter vantagem sobre as principais rivais, que tem foco voltado para exportaes. A empresa deve ter forte impacto na economia da regio onde ser instalada devido ao numero de empregos e renda gerada, alm de desenvolver a produo de forma integrada com os avicultores, para garantir qualidade e fornecimento da matria prima, a empresa buscar usar equipamentos que priorizem a automao permitindo reduzir custos e riscos (no trabalho) e aumentar a produtividade. 2.2 Caracterstica e justificativa da escolha do municpio. O municpio de Diamantino segundo IBGE (2011), possui uma produo 879.225 mil toneladas de soja, 35.700 mil toneladas de sorgo e 209.115 mil toneladas de milho na safra de 2009 (ultimo perodo do censo agropecurio) o que o caracteriza como um grande produtor de gros, isso essencial para a produo de rao para o setor avcola, o fator climtico mais favorvel que em outras regies devido a geografia pois DIAMANTINO (2011) diz que esta possui um clima serrano, estando situada em cima da chapada do Parecis um planalto de cerca de 500 metros de altura ainda segundo dados do IBGE (2011) o PIB per capita do municpio de 47.582 reais, o que se traduz em uma regio rica, a cidade cortada pela MT-240 ligada a BR 364 que por vez esta conectada com a BR 163como mostrado na figura 5, ambas as rodovias esto em bom estado de conservao diminuindo os problemas para escoar a produo, sendo assim o distrito de novo diamantino (zona rural prxima a este) onde se concentram as industrias da cidade foi escolhido para receber a unidade de abate de aves que pelas justificativas apresentadas acima o local

25 adequado para fornecer as condies de manuteno e crescimento da empresa.

Figura 5: Localizao do municpio.

Fonte: MTMUNICIPIOS (2011).

A empresa ser localizada numa vicinal da MT-240 km-3 sentido Diamantino/Nova Mutum, o terreno ao lado de onde se localiza um frigorfico de bovinos do grupo JBS como se observa na figura 6, como uma localizao destinada a frigorficos este respeita todas as leis ambientais e de ocupao do municpio permitindo que a planta funcione sem que o cheiro produzido por efluentes altere as condies normais do ar no permetro urbano. Isso da condio da empresa se encaixar na lei orgnica municipal de doao de reas Captulo IV Art. 134 que diz que estas devem ser feitas apenas por cunho de interesse social (Diamantino, 2011), nesse caso a gerao de emprego e renda ao municpio e sua populao.

26

Figura 6: Localizao da indstria.

Fonte: GOOGLE EARTH (2011).

2.3 Caractersticas fsicas da empresa A empresa buscou definir suas caractersticas fsicas segundo o exemplo das melhores empresas do ramo, alm de ter de seguir as normas definidas por Brasil (1998) e Brasil (2010), essas caractersticas so: O corpo principal da empresa: Este onde ser feito o processamento, ser construdo de alvenaria com material isolante trmico entre suas paredes, devido as diversas etapas que ocorrem a alta ou baixa temperatura, a planta ter terraplanagem de 1m (acima) em relao ao resto do terreno e localizado no centro deste, com reas de circulao pavimentadas e entradas separadas para veculos de frango vivo, de produtos e administrativos (BRASIL, 1998). 1) A iluminao ser por lmpadas frias e janelas lacradas a fim de possibilitar a passagem de luz, os pisos tem de ser de cermica industrial antiderrapante e impermevel, e o teto constitudo por concreto liso para ajudar o isolamento trmico e prevenir a entrada de insetos e animais (BRASIL, 2010).

27 2) Os equipamentos sero de ao inoxidvel ou em alguns casos plsticos permitidos por lei, no sero usados equipamentos ou recipientes de madeira ou alvenaria por serem proibidos pela legislao por facilitarem a contaminao das aves (BRASIL, 1998). 3) A sala de mquinas se localizar paralela a planta prxima ao setor de prresfriamento, pois esta fornecer gelo a esta etapa. A caldeira ser construda a uma distancia maior pois necessrio a queima de lenha para seu funcionamento ela deve estar a no mnimo 3 metros de qualquer outra construo (BRASIL, 1998). 4) O galpo de espera ficar em rea estratgica para facilitar o acesso ao setor de pendura, com espao para manobras e com entrada exclusiva. 5) Outras instalaes sero refeitrio, administrativo, vestirio e rea de descanso com TV e cadeiras especial para funcionrios que tenham que descansar por realizarem atividades com auto controle de produtividade ou para atividades de ginsticas laborais e de recreao da empresa com seus colaboradores, alm de uma sala de integrao aos novos funcionrios. 2.4 Mercado atuante A empresa vai atuar no mercado do Centro Oeste, esta uma regio do Brasil composta por 3 Estados sendo eles Gois, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul e o distrito federal Portalbrasil (2011). Esta para o mesmo autor tem se destacado nas ltimas dcadas pelo forte crescimento do agronegcio e o enriquecimento em virtude disso seus ndices como IDH, PIB per capta entre outros tem se aproximado das regies sul e sudeste (as mais desenvolvidas), seu crescimento populacional tambm acentuado, pois junto com a regio norte so as que mais crescem, o distrito federal tem posio destacada mesmo no sendo um produtor agrcola pois tem enriquecido por ser onde est a capital do pas, no Centro Oestesegundo AVISITE (2011).o setor avcola muito desenvolvido e tem crescido fortemente nos ltimos anos, tanto em produo quanto em consumo. 2.5 Justificativa do Nome da empresa O nome Aves Centro Oeste, vem de encontro com o crescimento do setor nos ltimos anos na regio em que esta se situa (Centro Oeste Brasileiro).Assim a necessidade de se criar uma empresa forte que possua o

28 nome da regio afim de atender ao consumo deste mercado que tanto contribui para as exportaes e o atendimento da demanda internado setor avcola Brasileiro, a empresa vem mostrar a prosperidade da regio e conquistar a empatia dos consumidores que tem orgulho deste territrio ou que venham aqui residir, a Logomarca possui as letras em vermelho que para ALVES (2011) a cor relacionada a fome, fora e agressividade passando ento esta a impresso da empresa ao mercado, as letras e os desenhos so simples de fcil assimilao, visualizao e entendimento, tambm com demonstrao da ave de forma simplificada para representar o setor de atuao como mostrado na figura 7:

Figura 7: Logomarca da empresa. 2.6 Mix de produtos A empresa tem um portflio de 4 produtos, 3 so da linha Frangourmet a palavra gourmet para TUGAGOURMET (2010) tem associao a alta culinria, embora sua origem francesa tem significado relacionado a servidor de vinhos, no Brasil ela tem o apelo de comida de alto padro, esta escolha ocorreu para passar a ideia de um produto de qualidade e confiabilidade, os produtos desta linha so: o Frango inteiro de aproximadamente 2,03 kg com midos e sem cabea ou p para reforar a ideia de produto de alto padro, os cortes de coxa e sobre coxa e asas embalados em saco de polietileno e midos (moela, fgado e corao) em bandejas de 1000g (1kg), o outro produto o Petisco da Rodada tambm vendido em sacos de polietileno em pores 1kg porm com um designer grfico do rtulo frontal da embalagem melhor trabalhado afim de chamar a ateno e transmitir a proposta do mesmo.

29 2.7 Quantificao da produo Os clculos sero baseados nos dados da publicados pela Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos (ABEF) (2011) que divulgou a produo de 1.693.301 milhes de toneladas de carne de frango na regio Centro Oeste em 2010, segundo a mesma as empresas destinaram 554.667 de toneladas de frango para exportao e o restante (1,141,633.81 milhes de toneladas desta carne) para o mercado interno, sendo assim essa a quantidade produzida somada das concorrentes da Aves Centro Oeste para o ano de 2010.Para facilitar clculos tomou por peso base o peso 2,03 ave (calculado no balano de massa), assim para se alcanar em torno de 4,5% do mercado que foi o Market share desejado da empresa, para que se possa realmente fazer frente aos grandes concorrentes. Nestes clculos buscou-se um nmero de abates dirios para superar os 4,5% projetados devido a projees de crescimento do mercado para este e o prximo ano (a um longo prazo se necessita ampliao da planta industrial) sendo assim a empresa necessitar inicialmente abater 100000 aves/dia os clculos para a quantificao deste abate dirio estaro representados a seguir: - Calculo:100.000 aves abatidas dia x 2,03 kg = 203.000 kg/dia ento para se calcular anualmente se considerou 269 dias uteis no ano => 203000 kg/dia x 269 dias uteis = 54.607.000 kg/ano para se transformar em toneladas ocorre o seguinte calculo 54.607.000/1000 = 54.607 toneladas/ano a partir da se calculou a porcentagem em relao as toneladas comercializadas no mercado do centro oeste para confirmar que esta quantidade de abate daria o Market share desejado => 54.607/1.141.633.81= 0,048 x 100 = 4,8%, essa quantidade superior a 4,5% se viu necessria por causa de tendncia de crescimento do mercado para os prximos anos.

Aps isso se buscou entrar em sites das empresas concorrentes ou artigos que citassem as mesmas afim de se descobrir qual a porcentagem de destinao das aves para produtos acabados que essas praticam, com intuito

30 de estabelecer estratgia semelhante para que a porcentagem relativa ao mercado fosse realmente similar a estas, pois se a empresa destina-se uma quantidade maior que as demais para cortes por exemplo, essa porcentagem de 5% se dissolveria, pois a destinao de produtos seria diferente das rivais assim se obteria Market Share diferenciado para cada produto, o que demandaria uma estratgia mais aprofundada e de longo prazo, a qual no foi feita por falta de anlise de cenrios futuros e comportamento da demanda, pois no o foco deste projeto, assim conforme Sadia (2011), Perdigo (2011) e Msdoux (2011) a estratgia dominante de 70% para frango inteiro e 30% para cortes, ento esta ser adotada pela empresa.

3. CONCORRENTES
A empresa enfrentar concorrncia de mercado no Centro Oeste com algumas grandes empresas como a Anhambi Norte, Brasil Foods (Perdigo e Sadia), Frangosul Doux, Seara e outras de menor porte produtivo, visto isso nesta seo ser apresentada as principais delas. 3.1 Principais concorrentes de Mato Grosso A Anhambi Alimentos surgiu em 1987 com a unio de um grupo de empresrios do ramo de rao, e foi quando optaram em investir na Avicultura, e em 1994 foi estalado um frigorfico na cidade de Tangara da Serra, onde inicialmente produziam 99 mil aves/dia e tem um projeto de 140 mil aves/dia (ANHAMBI, 2011). A Brasil Foods (BRF) foi criada a partir da associao entre Perdigo e Sadia anunciada em 2009 mais algumas operaes conjuntas entre estas s comearam a ser permitidas pelo conselho administrativo de desenvolvimento econmico (CADE) a partir de 2010. A empresa nasceu sendo uma das maiores empresas alimentcias do pas. Em Mato Grosso possuem uma unidade de frigorfico em Nova Mutum e uma em terceirizada em Nova Marilndia (Unio Avcola Agroindustrial). Porm esta presente em todo Centro Oeste com sua maior unidade em Rio Verde-GO, e outras importantes unidades em Mineiros-GO e Jata- GO, em Mato Grosso do Sul esta possui

31 unidade em Dourados-MS estando ento bem representada em todos os estados do Centro Oeste(BRASILFOODS, 2011). 3.2 Principais concorrentes do Mato grosso do Sul Frango Bello foi fundada em 2006 e instalada em Itaquira, regio sul de Mato Grosso do Sul, atualmente tem uma produo de 70 mil aves/dia, com relao a mercado interno ser uma das mais fortes concorrentes por sua forte presena em MS (FRANGOBELLO, 2011). Doux Frangosul, o grupo Doux um dos lideres mundiais em produtos avcolas e derivados embutidos, sendo a primeiro produtor Europeu nesta categoria possuindo 3 grandes famlias de produtos (aves inteiras, cortes de aves e produtos elaborados) ser um dos concorrentes mais diretos em relao ao novo produto pois a empresa possui muitos produtos elaborados e inovadores no mercado como pratos j cozidos, fil marinados dentre outros, sua unidade industrial no Centro- Oeste esta localizada em Caarap com capacidade de abate de at 120 mil frangos/dia MS DOUX(2011). Seara Alimentos surgiu em 1956, na cidade de Seara, Santa Catarina, com a inaugurao do primeiro frigorfico de grande porte da regio, onde em 2009 passou a fazer parte do Marfrig Group, um dos maiores grupos alimentcios do mundo, ela est no mercado do centro oeste de carne de frango atravs de uma filial em Sidrolndia Mato Grosso do Sul ( SEARA, 2010) 3.3 Principais concorrentes de Gois Super Frango, tem suas atividades de abate de frango iniciadas em 1991 se configurando uma das unidades mais antigas do Centro Oeste com sua planta em Itabera-GO com capacidade para 180 mil aves/dia uma das empresas mais experientes no mercado do Centro- Oeste, tendo forte representao no estado de Gois. (SUPERFRANGO, 2011). Vale ressaltar que Brasil foods tambm possui unidades no estado sendo mais forte nele do que no prprio Mato Grosso como j citado anteriormente.

32

4. LOGSTICA E PLANEJAMENTO COMERCIAL

A empresa pretende atender o centro oeste com uma logstica terceirizada atravs de distribuidoras para as pequenas cidades do interior e a procura de uma relao comercial mais estreitada com grandes redes atacadistas e varejistas das capitais e cidades polos, porm, tambm com frota terceirizada diferenciando-se que no caso das grandes redes os caminhes sero terceirizados mais a parte de vendas no, ao contrrio do que feito quando se terceiriza para distribuidoras (essas so responsveis pelas prprias vendas). Isso ser realizado com empresas parceiras que possuam caminhes bas com capacidade de refrigerao abaixo de -8C que a temperatura mxima permitida para transporte de carnes congeladas segundo a Resoluo Brasil (1998), esses veculos tambm devem estar em condies de conservao e higiene que atenda a legislao Brasileira. Os motivos para terceirizar segundo Souza (2008) apud Franco (2005, P. 28), alm da reduo custo (mesmo que muitas vezes ela no seja o esperado) ajudam a empresa permanecer focada na sua atividade fim, que neste caso o abate de aves, sem se preocupar com a parte logstica nem de manuteno de frotas passando esta tarefa a uma empresa especializada que possua experincia e menor custo para operacionalizar tal atividade, essa prtica ainda para o mesmo autor tambm traz outras vantagens como por exemplo, a maior flexibilizao nas mudanas de capacidade, ou seja se a empresa aumentar sua produo diria no ser necessrio comprar mais caminhes nem to pouco ter veculos ociosos em caso de queda de produo

5.TURNOS, CARGAS HORRIAS E FUNCIONRIOS

5.1 Turnos A empresa dar inicio ao seu expediente s 6hs da manh e funcionar em dois turnos de 8 horas totalizando 16 horas, porm ao se levar em conta a hora de refeio sero 7 horas efetivamente de servio por turno, porm h uma diferena de entrada de horrio de uma hora entre os colaboradores que trabalham nos setores de preparao da matria prima (at o pr-resfriamento) e os que trabalham na confeco, embalagem e expedio do produto final. O

33 setor administrativo ter seu funcionamento em horrio comercial (7:00hs 11:00hs e 13:30hs s 5:30hs) sem troca de turnos, e os mdicos e engenheiros do trabalho cumpriram a NR4 que determina que estes trabalhem no mnimo 3hs por dia Gonalves (2008) os horrios destes sero 1hora e meia por turno das 8 as 9:30hs e das 19:00 s 20:30hs. Na figura 8 ser ilustrado o esquema onde a passagem do tempo dos turnos e paradas para alimentao mostrada por blocos, onde cada bloco representa a passagem de uma hora, com a inteno de demonstrar como ser a disposio de funcionrios durante o fluxo de tempo de dois turnos de trabalho. O abatedouro ir trabalhar 5 dias por semana totalizando 269 dias ao ano.

Figura 8: Passagem de tempo dos turnos e parada para alimentao por blocos. 5.2 Funcionrios operacionais por setor O primeiro passo para se dimensionar o numero de funcionrios da empresa foi referente aos equipamentos, onde se buscou informaes de cada mquina afim de saber qual a necessidade de operadores, de manuteno e/ou colaboradores que realizassem atividades complementares ou de correo de eficincia destas. As atividades manuais, como espotejamento, carregamento de caixas dentre outras tambm buscaram se dimensionar pela quantidade de fluxo de produtos e a suposio da capacidade humana de realizar tal atividade baseado nos trabalhos desenvolvidos por Delwing (2007) e FerrolIi (1998), a partir dai se pode visualizar quais funes teriam de ser

34 desempenhadas dentro dos setores de produo da empresa essas funes por setor so: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI. Recepo e Pendura: Desembarcar gaiolas. Lavar gaiolas, Pendurar Frango. Insensibilizao e Sangria: Corrigir erro de corte da jugular. Escalda e Depenagem: Corrigir erros de eficincia de depenagem, limpeza dos ps Eviscerao: correo de erros de operaes das mais diversas mquinas, supervisores do SIF. Pr-Resfriamento: Superviso do processo Sala de Midos: colocar midos na esteira para embaladora, Colocao
midos na esteira de embalagem de bandejas. Operadores das mquinas de embalar. Embalagem do Frango Inteiro: Colocar midos no interior do frango empurrar frango para embaladora automtica.

Espotejamento: Efetuar cortes, refile, Picar fils. Operar embaladora de bandejas. Picar fil em cubos, operar embaladora de bandejas. Embalagem Secundria: Arrumar produtos nas caixas de 16kg, Colocar caixas no tnel de selamento e encolhimento Tnel de congelamento: Retirar caixas e colocar nas esteiras automticas, operar tnel. Cmara fria/expedio: Paletizar. colocar paletis na cmara fria. Retirar paletis da cmara fria e expedi-los Manuteno: Realizar a manuteno dos equipamentos (espelhados pelos diversos setores Equipe de Limpeza: Limpar setores. Caldeira: Colocar a lenha para queimar. operar caldeira. manuteno caldeira Sala de mquinas: Operar Mquinas de produzir e enviar gelo para a industria. Manuteno Mquinas.

A partir das definies de funes acima aliada com o conhecimento de funcionamento das maquinas foi possibilitado o dimensionamento dos funcionrios dispostos no quadro 3.

35

Quadro 2. Funcionrios operacionais por turno e cargas horria. Setor da Equipe de Produo Recepo e Pendura Insensibilizao e Sangria Escalda e Depenagem Limpeza dos ps Eviscerao Pr-Resfriamento Midos Embalagem do Frango Inteiro Espotejamento Embalagem Secundria Tnel de congelamento Cmara fria/expedio Manuteno Equipe de Limpeza Caldeira Sala de mquinas Total por turno Funcionrios 9 2 4 2 10 3 20 12 45 22 8 12 14 20 4 3 190 Carga horaria 8 Horas 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 Horas. 8 horas. 8 horas 8 horas 8 Horas.

Porm uma empresa no feita somente de funcionrios responsveis pelas operaes, assim depois de se definir os setores, postos de trabalho e os funcionares nestes, se definiu a disposio de cargos de forma hierrquica, que ser composta por lideres de setores, supervisores e gerentes, estes estaro sujeitos ao setor administrativo. No quadro 3 est o nmero de funcionrios no operacionais e a soma total de funcionrios na empresa.

36 Quadro 3: Nmero de funcionrios no operacionais, carga horria e soma total de funcionrios Funo Qtde. Setor Turno Carga Hor. Diretor Geral 1 Diretoria Comercial 8 horas Gerente Compras 1 Indstria Manha/Tarde 8 horas Gerente Industrial 1 Administrativo Comercial 8 horas Gerente Financeiro 1 Administrativo Comercial 8 horas Gerente de RH 1 Recursos Comercial 8 horas Humanos Patrimnio e logstica 1 Administrativo Comercial 8 horas Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento de compras Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento Financeiro Funcionrios 2 Administrativo Comercial 8 horas Departamento de RH Seguranas 6 Administrativo Comercial 8 horas Controle de Qualidade 6 Indstria Manh/Tarde 8 horas Funcionrios do 12 Indstria Manh/Tarde 8 horas Departamento de Inspeo federal Engenheiros Engenheiro de Segurana Mdico do Trabalho Enfermeiro do Trabalho Secretarias Lideres Supervisores Supervisor de Manuteno (Mecanico, eletricista e etc.) Psiclogo Refeitrio Total Funcionrios no operacionais Soma total de funcionrios operacionais (dois turnos) Total de funcionrios 4 1 1 2 2 20 10 2 Indstria Recursos Humanos Recursos Humanos Recursos Humanos Adm./Diretoria Indstria Indstria Indstria Comercial Especial Especial 8 horas 3 horas 3 horas

Manh/Tarde 8 horas Comercial Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas

1 10 89 380

Recursos Humanos Refeitrio -

Manh/Tarde 8 horas Manh/tarde 8 horas -

469

todos

todos

37 importante para empresa ter uma hierarquia de comando de modo que as decises administrativas cheguem ao operacional e vice e versa, para que a empresa possa no s produzir, mais tambm estabelecer estratgias de mercado, financeiras dentre outras funes importantes para seu crescimento, o esquema hierrquico da empresa ser mostrada na figura 9.

Figura 9: Organizao Hierrquica da empresa. Aps a definio de todas essas caractersticas da organizao do trabalho na empresa se chegou a concluso que sero necessrios 469 funcionrios dentre todos os setores e funes para a correta operao dos 2 turnos da empresa. 5.3. Misso, Viso e Valores da empresa A misso da empresa Levar os produtos derivados do frango mesa dos cidados da regio centro oeste com qualidade e responsabilidade socioambiental, com produtos voltados para as caractersticas regionais se identificando com o consumidor que aqui reside. Sua viso : Se tornar a maior empresa em vendas de carne de frango para o centro-oeste com a marca sendo sinnimo de qualidade e fora regional. Os valores praticados pela mesma sero Respeitar os colaboradores, contribuindo para seu crescimento profissional e pessoal, atravs de preceitos como tica e cooperao e o comprometimento da organizao com

38 desenvolvimento da sociedade em que ela esta inserida atravs da manuteno destes.

6. FLUXOGRAMA GERAL DOS PROCESSOS E MAPA FLUXOGRAMA

O fluxograma geral (mostrado no fluxograma 1) ir apresentar os processos que iro transformar a matria prima em produto final da empresa, e o mapa fluxograma apresentado no fluxograma 2 ajudar a observar como essa matria prima se deslocar dentro da planta at virar o produto final, bem como os residuos e efluentes,

39

Frango

Sangue

5 Graxaria

36

Penas

Ps

Viceras no comestiveis

Midos 29

10 30 11 31 35 32 16 12 33 13 34 14 15 19 26 20 27 21 28 17 Frango inteiro Cortes Aparos e pele Cortes lesionados Peito P. Novo

Legenda dos processos 1- Recepo 2- Pendura 3- Insensibilizao 4- Sangria 5- Escaldagem 6- Depenagem 7- Corte dos ps 8- Eviscerao e Lavagem 9- Pr-resfriamento 10- Gotejamento 11- Classificao (cortes e frangos inteiros) 12- Embalagem (frango inteiro) 13- Embalagem Caixa 16Kg 14- Congelamento 15- Armazenamento 16- Espostejamento 17- Seleo (cortes) 18- Embalagem 19- Embalagem Caixa 16Kg 20- Congelamento 21- Armazenamento 22- Corte do fil em cubos 23- Misturador de tempero 24- Chiller de tempero 25- Embalagem primaria 26- Embalagem caixa 16Kg 27- Congelamento 28- Armazenamento 29- Limpeza 30-Pr-resfriamento 31- Embalagem primria 32- Embalagem caixa 16Kg 33- Congelamento 34- Armazenagem 35-Embalagem de midos para frango inteiro 36- Graxaria Legenda das Setas Processamento Sada de Resduo

22

24

23

18

25

Legenda das Figuras Incio de Processo Opera o Armazenament o Transport e Espera ou demora Inspe o

FIuxograma1: Fluxograma Geral do processo.

40

2
Legenda dos Setores 1- Recepo e penduro 2- Area quente e suja 3- Eviscerao 4- Pr-resfriamento 5- Embalagem frango inetiro 6- Sala de miudois 7- Espotejamento 8- Sala de embalagem secundaria 9- Tunel de congelamento 10- Camara fria 11- Expedio 12- Graxaria 13- Tratamento de efluentes

13

4 12

Legendas de setas
Saida de efluentes Saida de residuos Fluxo de midos

Texto

Fluxo de frango

11 10

Fluxograma 2: Mapa fluxograma.

7. DESCRIO DOS PROCESSOS

7.1 Recepo Nesta etapa os frangos chegam a empresa atravs de caminhes especializados, os animais estaro em caixas plsticas tambm chamadas de gaiolas Eps (2011). Posteriormente so encaminhados a um galpo coberto que para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) tem a funo evitar a incidncia

41 direta dos raios solares e promover o arejamento e uma temperatura ideal para evitar a morte das aves atravs de ventiladores industriais a baixa velocidade nas laterais e no teto para arejar o ambiente com asperso de gua ou nebulizadores conforme ilustrado na figura 10,ainda para Figueiredo et al.(2007) a temperatura ideal de 25 a 27 graus Celsius e se ocorrer de um caminho chegar e o barraco de espera estiver cheio, este deve ficar andando no ptio para ventilar os animais transportados evitando assim maiores prejuzos, por isso os tempos e ordem de carregamento de caminhes dos avirios at a industrias devem ser calculados de forma a evitar tais transtornos.

Figura 10: Galpo de espera.

Fonte: ENGORMIX (2011).

Para Gonalves (2008) as aves devem permanecer no galpo de espera s o tempo mnimo do fluxo de abate do frigorfico e ainda para esta autora o descarregamento na plataforma de recepo pode ser manual ou mecnica assim como sua ventilao e tambm ela cita que alguns frigorficos do um jato de gua a temperatura ambiente por volta de dez minutos logo aps a pesagem dos caminhes.

7.1.1 Recepo na Aves Centro Oeste Na empresa referida o galpo ser composto por nebulizadores no teto e ventiladores industriais nas laterais e tambm no teto, tendo capacidade para 6

42 caminhes para evitar que seja necessrio caminhes andando no ptio por este estar lotado de outros veculos.

7.2 Pendura Para Eps (2011) pendura o processo de pendurar o frango em ganchos pelos ps, isto feito para que as aves (posteriormente s parte da carcaa sem vsceras e mais para o fim sem mesmo os ps.) sejam transportadas atravs da planta para que se realizem outras etapas do processamento como exemplo sangria, insensibilizao dentre outras. Antes desta etapa importante ressaltar que h uma inspeo em que se verificam as condies sanitrias e de sade do lote de frangos e o processo de desembarque das aves deve ser feito com cuidado, pois to estressante quanto o embarque GONAVES (2008). O autor relata que o batimento cardaco aumenta de forma linear de acordo com a inclinao da rampa, as caixas tambm s devem ser colocadas uma a uma na rampa evitando choques entre elas e s devem ser destampadas na horada pendura evitando fugas, o lugar onde ser feita a pendura deve estar protegida da chuva com baixa luminosidade e com a ventilao natural ou artificial, com o mesmo objetivo de evitar o estresse do animal que segundo Eps (2011) causa um declnio mais rpido no PH da carne aps sua morte causando prejuzo na qualidade da mesma. 7.2.1 Funcionamento desembarque na Aves Centro Oeste O processo no Frigorfico ser feito atravs de uma esteira de desembarque (figura 11) onde sero desembarcadas as gaiolas e posteriormente destampadas e colocadas na esteira de pendura (figura 13) onde 5 funcionrios em sequncia realizaro a operao de pendurar as aves pelas patas na nria, as gaiolas ento depois de utilizadas sero colocadas em um lavador de gaiolas figura 12 .

43

Capacidade e medidas:
Estrutura em perfil estrutural de alumnio L= 60cm C= 5m H= Altura ajustvel. Medidas dos retngulos da esteira= 60 x 80cm Figura 11: Esteira de desembarque.
Fonte: SILVEIRAINDUSTRIAL (2010).

Quantidade=1

Capacidade e medidas: H= 2m C= 5,08m L= 1m

Capacidade=1200 caixas/hora
Figura 12 : Lavador de gaiolas.
Fonte: SILVEIRAINDUSTRIAL (2011).

Quantidade= 1

Capacidade e medidas: H= 1,20 L=0,8m C= 15m Capacidade=12000 frangos/hora Figura 13 : Esteira de pendura.
Fonte: BOCKDOBRASIL (2011).

Quantidade= 1

44 7.3 Insensibilizao A insensibilizao propriamente dita, segundo a instruo normativa n 3 de 2000, o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente estado de insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria.Mcguire (apud Gonalves, 2008, pag. 9) para esta mesma autora ela feita para que o animal no sofra na hora da sangria, o que se chama de abate humanitrio, a ave no morre neste processo apenas fica inconsciente, a dois principais modos de insensibilizar a ave, atravs de gs ou o atordoamento eltrico, no Brasil, porm predominantemente se usa o eltrico EPS (2011). O atordoamento eltrico para Gonalves (2008) e Figueiredo et al. (2007) feito atravs da passagem do frango por um tanque De gua ou salmoura com uma corrente eltrica passando pelo seu sistema nervoso processo chamado tambm de eletronarcose. Segundo Sarcinelli, Venturini e silva (2007) existem vrios tipos de insensibilizadores com voltagens e amperagens diferentes e que tambm devem ser regulados segundo o tamanho ,tipo de ave a ser abatida dentre outras caractersticas, porm a voltagem no deve ser muito elevada (no caso de correntes alternadas acima de 80v) pois causa movimentos bruscos que acarretam em quebra de asas ou prejudicam a sangria. 7.3.1 Funcionamento da Insensibilizao Aves Centro Oeste Na Aves Centro Oeste ser usado um insensibilizador (figura 14) eltrico de corrente alternada numa amperagem de 80V a ave fica apenas cerca de dois segundos imersa no tanque de gua sendo o suficiente para efetuar a eletronarcose do atordoador usado no frigorfico em questo:

45

Capacidade e Medidas
Dimenso: C= 4,0m L= 0,80m H= 1,20m Capacidade=12000 frangos/hora Quantidade= 1 Figura14: Isensibilizador
Fonte: GA (2011).

7.4 Sangria Sangria nada mais do que o corte dos grandes vasos de circulao localizados no pescoo sendo elas as veias jugulares e as artrias cartidas Figueiredo et al. (2007).Para Gonalves (2008) ela pode ser feita manualmente ou mecanicamente nos grandes abatedouros essa etapa totalmente mecanizada onde o pescoo da ave conduzido contra facas ou laminas circulares em movimento de rotao, ainda este diz que esta etapa deve ser realizada dentro de um prazo de 12 15 segundos para evitar que o animal recobre a conscincia, Brasil (1998) diz que o processo de sangria deve durar cerca de 3 minutos e Sarcinelli, Venturini e Silva (2007) explica que isso feito para que ao sair do processo de sangria o animal tenha esvado todo o sangue, relatam tambm que cerca de 80% do sangue perdido em cerca de 40% do tempo total desta etapa e que se o processo de sangria se alongar muito alm dos 3 minutos ocorre o que ele chama de rigor mortis fazendo ento que os folculos da pele por onde saem as penas se contraiam prejudicando a etapa de depenagem, Figueiredo et al. (2007) ainda diz que se o processo de sangria for mal feito ocorre a condenao total da carcaa. 7.4.1 Funcionamento Sangria Aves Centro Oeste O processo de sangria do frigorfico ser realizado atravs do equipamento ilustrado na Figura 15 onde o pescoo das aves conduzido contra facas no sangrador que desempenham o papel supracitado, este

46 processo considerado mais vivel pelo fato de reduzir o numero de trabalhadores. No frigorfico Aves Centro Oeste ser necessria a presena de um funcionrio para realizar a correo do processo, pois no h 100% de eficincia ocorrendo casos em que a interveno manual tem de ser executada. E seguindo o processo as aves seguem nas nreas onde uma calha coleta o sangue que enviado para a graxaria.

Capacidade e medidas:

Dimenso:
C= 1,20m L=1m H=1,1m. Capacidade: frangos/hora Quantidade: 1 Figura 16: Sangrador Fonte: MEF (2011). 7.5 Escaldagem Figueiredo et al. (2007) diz que esse processo feito para remover impurezas e sangue da superfcie da pele do animal mais com principal objetivo de facilitar a remoo das penas. Para Sarcinelli Venturini e Silva (2007) o problema nesta etapa o tempo de escalda e a temperatura da gua, pois um tempo excessivo pode ocasionar queimaduras na carne ou cozimento da carcaa ocasionando perdas qualitativas, porm o pouco tempo pode ter o efeito de no afrouxamento das penas prejudicando assim a depenagem, j o tempo para Beraquet (apud Gonalves, 2008) deve variar de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos dependendo da temperatura que por sua vez tem uma variao aceitvel de 52 a 54 Graus Celsius. 7.5.1 Funcionamento Escaldagem na Aves Centro Oeste O equipamento utilizado um tanque de escaldagem para facilitar o processo de depenagem e fazer a limpeza das aves conforme os motivos j 9500

47 citados acima. Nele as aves sero mergulhados atravs da nria como mostrado na figura 16, a temperatura escolhida ser prxima de 52C e o tempo dois minutos, afim de evitar queimaduras a temperaturas mais altas ou m escaldagem em menor tempo, haver funcionrios supervisionando se o processo est sendo realizado como o desejado.

Figura 16: tanque de escaldagem. Fonte: MEF (2011). 7.6 Depenagem Esta operao feita para se retirar as penas das carcaas das aves, pode ser feita de forma manual ou automatizada ainda nesta ultima pode ser uma esttica ou varias em sries, porm o mtodo mais usado so esses equipamentos em srie para se agilizar o processo Figueiredo et al. (2007).Elas funcionam atravs de dedos de borrachas flexveis que ao entrar em atrito com a carcaa fazem o processo de remoo das penas por isso a correta regulagem dessa mquina de suma importncia para no ocorrer leses na carne FIGUEIREIDO et al. (2007). 7.6.1 Depenagem Aves Centro Oeste Na Aves Centro Oeste sero usadas duas depenadeiras em sequncia para obter melhor eficincia pelos motivos supracitados (mostrado na figura17), elas tero a capacidade 9500 frangos/hora para atender o nvel de produo. Um funcionrio se encarregar da operao estar ocorrendo corretamente, outro colaborador far a regulagem da mquina, para que os dedilhos no machuquem a carne.

48

Capacidade e medidas:
Dimenso: C= 3m L= 1,2m H=1,8m Capacidade:9500 frango/hora Figura 17:Depenadeira
Fonte: LENKE (2011).

Quantidade:2

Antes de o frango ser transferido pela nria de transporte da rea limpa para a rea suja ainda feita o corte dos ps dos frangos, Gonalves (2008) diz que h formas manuais e mecnicas de se executar este processo, as mais modernas cortam os ps do frango sem a necessidade de se realizar uma nova pendura, pois elas seguram o frango na junta da coxa uma regio acima de onde cortado o p permitindo que esta continue sendo transportado.

7.6.2 Corte dos ps na Aves Centro Oeste Logo aps a depenagem ocorrer o corte dos ps na mquina da Figura 18, esta tem a tecnologia que ai trabalhar em conjunto com a nria corta os ps sem que se os frango se desprendam da mesma, pois ficam presa numa regio prxima a coxa do animal. Os ps sero levados por uma bomba para a graxaria pois estes no sero revendidos para o consumidor pela empresa. Capacidade e medidas: Dimenso:

C= 1,20 m
L= 1m H=1,35m Capacidade: 19000ps/hora Figura 18: cortador de ps.
Fonte: Bock do Brasil Ltda, 2010.

Quantidade:1

49

7.7 Eviscerao Tem a funo de retirar as vsceras de dentro do frango e de algumas parte externas como a sambiquira por exemplo, uma das etapas mais importantes e complexas sendo realizada na chamada rea limpa do frigorifico FIGUEIREIDO et al. (2007). As carcaas ao serem levadas da rea suja para a limpa atravs da nrea passam por um processo de lavagem, segundo Brasil (1998) essa lavagem dever ser feita por chuveiros de asperso dotados de gua com adequada presso, com jatos orientados de forma que abranja toda a carcaa. A eviscerao inicia-se como corte da pele da traqueia, pescoo e esfago posteriormente feito um corte na cloaca ocorrendo evacuao do intestino grosso e ento e abertura do abdome, em seguinte ocorre a chamada eventrao que a exposio das vsceras (MALDANER, 2008; GONALVES, 2008; BORATTO, 2011). Prosseguindo com o processamento as chamadas vsceras comestveis (fgado, moela, corao) so retiradas e separadas das vsceras no comestveis, o fgado e o corao so levados para um resfriador, a moela enviado posteriormente por que primeiro necessrio abri-la e lav-la retirando a cutcula que a envolve. Na evisceradora automtica os pulmes so cuidadosamente retirados, porm se alguma carcaa continuar com a mesma esse retirado manualmente atravs de uma pistola a vcuo. Finalmente ocorre a retirada do esfago, traqueia e papo restantes chamada de Toilette Final. Neste ponto ento realizada a inspeo do processo pelo servio de inspeo federal para a verificao se a carcaa esta saudvel ou se ser necessrio a retirada de partes com injrias ou at mesmo a condenao total da carcaa caso ouve algum erro no processo e ocorreu o rompimento da vescula ou contaminao fecal na evacuao intestino ou algum outro tipo de infeco.

50 L o g o fi n a l e s t a d a a p s o c o r r e p o r B r a s i l a l a v a g e m

c a r c a a p a r a

a s p e r s o r e s , (1998) deve ser feita

e t a p a

imediatamente aps a eviscerao e antes do pr-resfriamento sem que haja outro tipo de manipulao da carcaa entre as operaes. 7.7.1 Processo de Eviscerao Aves Centro Oeste O processo de eviscerao do frigorfico Aves Centro Oeste inicia-se com uma mquina de limpeza retal que elimina a necessidade de inspeo inicial que ocorre quando este processo manual (apenas dois funcionrios observam)conforme Figura 19, com uma eficincia de 98% faz a limpeza do reto das aves retirando as fezes, o equipamento composto por tubos que entram cerca de 80mm no reto das aves e realiza o processo por um procedimento a vcuo, o equipamento conta com limpeza automtica dos tubos a cada ciclo . Esse processo reduz o risco de contaminao por fezes.

Capacidade e Medidas Dimenso:

C= 1,20m
L= 1,10m H= 1,90m Capacidade= 10000 aves/hora Figura 19: Mquina de inspeo inicial
Fonte: LENKE (2011).

Quantidade= 1

Seguindo, as aves so conduzidas a mquina extratora de cloaca (Figura 20) para extrao da mesma. Posteriormente ocorre a abertura do abdmen em uma mquina destinada a esse fim (Figura 21). Na sequncia feito a exposio das vsceras por uma maquina de eviscerao automtica (Figura 22) para que elas possam ser inspecionadas, as aves contaminadas por parte das fezes so retiradas do processo e as demais continuam na linha onde ocorre a separao dos midos na calha (Figura 23) onde so levados

51 mecanicamente (Figura 24) estes para a sala de midos (menos a moela que passa por uma limpeza antes).

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,20m L= 1,10m H= 1,90m

Capacidade:12000 frangos/hora
Figura 20: Extratora de cloaca.
Fonte: PFMATADEROS, 2011.

Quantidade: 1

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,20m L= 1,0m H= 1,90m Capacidade: 10000 frangos/hora Quantidade: 1

Figura 21: Abridora de abdmen.

Fonte: PFMATADEROS, 2010.

Capacidade e Medidas

Dimenso:
C= 1,35m L= 1,40m H= 1,90m Capacidade= 10000 aves/hora Quantidade= 1

52 Figura 22: Evisceradora automtica.

Fonte:LENKE (2011).

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 0,80m L= 0,60m H= 1,40m

Capacidade= 200 litros/hora

Quantidade= 5 Figura. 23: Calha separadora de midos. Fonte: INDEMAFRI (2011). Capacidade e medidas: Dimenso: C= 4m L= 0,8m H= 1,00m

Capacidade:12000
frangos/hora Figura 24: bomba de midos
Fonte: INDEMAFRI (2011)

Quantidade: 1

Logo aps as carcaas so levadas a extratora de papo e traqueia (figura 25). Logo aps ser retirado os pulmes em uma mquina com uma pistola a vcuo (figura 26) e ento o pescoo e cabea so arrancados na mquina mostrada na figura 27 e enviados para a graxaria (o frangourmets vem apenas com midos nobres). Finalmente feito a lavagem das carcaas pela maquina (Figura 28) onde as carcaas so lavadas interna e externamente. Vale ressaltar que antes da lavagem o SIF faz a inspeo nas aves.

53

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,20m H= 1,90m Capacidade: 12000 frangos/hora Quantidade: 1

Figura 25: Extratora de papo e traquia.

Fonte: PFMATADEROS, 2010.

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m

L= 1,30m
H= 1,90m Capacidade: 12000 frangos/hora Quantidade: 1 Figura 26: Extratora de pulmes.
Fonte: PFMATADEROS (2010)

54

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,25m H= 1,90m Capacidade:12000 frangos/hora

Quantidade: 1

Figura 27: Arrancador de pescoo. Fonte: PFMATADEROS (2011).

Capacidade e medidas: Dimenso: C= 1,30m L= 1,30m H= 1,90m Capacidade: frangos/hora Quantidade: 1 Figura 28: Lavadora de carcaa:
Fonte: PFMATADEROS, (2010)

12000

7.8 Pr resfriamento Assim como em outras etapas do processamento agroindustrial do frango existem mais de um meio para se pr-resfriar a carcaa do mesmo, Roa (2010) cita o mtodo por chillers e o de pulverizao com gua gelada enquanto Carciofi (2005) cita tambm o chiller e outro por meio tnel de ar frio, porm ambos concordam que no Brasil e Estados Unidos (maiores produtores) em grande maioria se usa o sistema por chillers, este composto por dois tanques de inox em sequncia que fazem a lavagem, reidratao e

55 resfriamento dos frangos, ainda segundo Carciofi (2005) esta etapa fundamental pra qualidade da carne em todos os aspectos microbiolgicos, Fisioqumicos e sensoriais. Eps (2011) diz que esses aspectos sensoriais esto relacionados a cor, textura e aspecto visual da carcaa, o autor ainda diz que o objetivo desta etapa visa baixar a temperatura da carcaa via troca trmica com a gua a baixa temperatura para evitar a proliferao microbiana que podem infectar a carne (tornando sem condies de comercializao) ou at produzirem xido de enxofre (SO). Outra funo preparar a carcaa para o resfriamento, isso logicamente feito para evitar o estado de putrefao que ocorre naturalmente nos cadveres de seres vivos ps mortem, Roa (2010) diz que as carcaas deve estar ao final do primeiro tanque (pr-chiller) 17C e do segundo (chiller) abaixo de 4C esta temperatura medida no centro do peito do frango, visto que antes estimasse que ela esteja em torno de 40C devido aos processamentos anteriores quanto mais prximo ela for zero considerada melhor. A absoro no deve ultrapassar os 8% do peso inicial da carcaa ao entrar neste referido processo, as medies so feita por amostras via mtodos estatsticos visto que se torna muito difcil a mensurao carcaa por carcaa Nascimento e Silva (2009) estes autores em seus estudos apontam alguns fatores de controle de absoro importantes nessas etapas como a temperatura que diretamente proporcional a absoro de gua pela carcaa (maior temperatura maior transferncia do fluido para o interior do animal), por segundo que as carcaas de menor peso a absoro relativa de gua maior que em mais pesadas e por ltimo o tempo de imerso que para eles a varivel de maior importncia. 7.8.1 Funcionamento do equipamento na Aves Centro Oeste Na aves Centro Oeste o modelo escolhido ser por dois tanques, o prchiller e o chiller (mostrados na figura 29), no primeiro o tanque, no caso a temperatura da gua com gelo tem que permanecer 12 15 graus, o tempo de imerso cerca de 20 minutos Scarnelli, Venturini e Silva ( 2007). Nascimento e Silva (2009) diz que no equipamento h alguns pontos de distribuio de gelo

56 (este em forma de escamas), onde este gerado numa sala especialmente projetada para esse fim sendo deslocada at o chiller por roscas transportadoras de gelo, a tambm um ponto de entrada e outro de sada de gua no equipamento pois esta renovada constantemente no equipamento, o sentido da corrente da mesma com o gelo contrrio ao do frango que movido por meio de rosca sem fim de uma extremidade a outra do tanque, ao chegar no fim do pr-chiller o frango, a passagem para o segundo tanque feita por uma p presa no ultima volta da rosca conhecida como satlite tirador.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 10m D= 2,8m H= 2,8m Capacidade= 1200 frangos/hora Quantidade= 2

Figura 29:Chiller.
Fonte: RMINDUSTRIA

O chiller tem as mesmas caractersticas fsicas do pr-chiller neste porm tem um sistema de injeo de ar comprimido afim de fazer o que chamado de borbulhamento aumentando a agitao na gua contribuindo para maior velocidade de resfriamento e absoro de gua, isso requer observao constante para evitar excessos de absorvimento, de restante o tipo de processo o mesmo a diferenas para Nascimento e Silva (2009) so: A. 1,5 litros ao invs de 2litros de gua (para menor absoro) B. O tempo de 24 minutos. C. A temperatura da gua tem que ser no mximo 2c.

57 D. Maior fornecimento de gelo pela necessidade de menor temperatura Ao findar o tempo de imerso da carcaa ela tirada atravs da p caindo numa calha inclinada e por meio da grvida cai na esteira de rependura, onde ocorrer o gotejamento (NASCIMENTO; SILVA (2009); EPS, 2011; SCARNELLI, VENTURINI E SILVA, 2007).

7.9. Gotejamento e seleo Esta etapa possui algumas variaes, o mtodo mais antigo o de rependura das aves pela asas ou pescoo por no mnimo 3 minutos (porm para evitar crostas de gelos ou por excesso de gua pode se chegar at onze minutos). Roa (2010) afirma que esta etapa uma determinao do SIF (Sistema de Inspeo Federal). Ainda para o mesmo autor citado logo anteriormente isso feito com o objetivo de garantir que a carcaa no ultrapasse o nvel mximo de ganho de peso que de 8% por causa da absoro de agua do pr-resfriamento, esse valor de porcentagem se da em relao ao seu peso inicial da carcaa ao entrar neste referido processo, porm este mtodo causava uma descontinuidade no processo, pois os frangos ficavam gotejando numa calha e s depois eram selecionados e colocados em uma nrea para seguir o processamento. Nos frigorficos mais modernos os frangos so selecionados ao carem na esteira de rependura por funcionrios, ento colocadas nas respectivas nrias que os guiaro para seu destino, seja para sala de cortes, seja para embalagem de frango inteiro, assim essas nrias tem sua velocidade regulada para que obedeam aos limites de tempo de gotejamento do frango, o cho do frigorfico possui caneletas (com grades para evitar acidentes) debaixo das nrias para receber a gua gotejada FIGUEIREDO et al. (2007) . 7.9.1 Gotejamento e seleo na Aves Centro Oeste A respectiva empresa por priorizar os processamentos modernos, rpidos e contnuos optou por utilizar o mtodo mais moderno onde na esteira de rependura apresentada na figura 30 ser feita a seleo com os percentuais j estipulados de frangos para cortes e inteiros, onde o funcionrio treinado

58 respeitando os tais destinar as carcaas de melhor aparncia para a embalagem inteira e as com algumas imperfeies (exemplo: manchas de sangue) sero destinadas a aproveitamento em cortes. Mais como supracitado a destinao prioriza as quantidades desejadas pela empresa segundo sua estratgia no caso da Aves Centro Oeste so 70% inteiro e 30% corte cabendo ao supervisor do setor equilibrar tais escolhas

Figura 30: Esteira de rependura.

Fonte: FLEXDOBRASIL (2011).

7.10 Embalagem frango inteiro Aps o gotejamento o frango segue para dois destinos possveis sendo eles, a sala de cortes para o espotejamento, ou a embalagem do frango inteiro que ser abordada nesta seco. Na maioria dos frigorficos ainda se usa a embalagem de frango manual com mesas e cones que so equipamentos que auxiliam na insero do frango na embalagem, porm j existem boas opes no mercado para embaladoras automticas de frango, que otimizam o processo, reduzindo a necessidade de espao e funcionrios e aumentando a velocidade do mesmo. 7.10.1 Embalagens de frango inteiro Aves Centro Oeste Na empresa frango Centro oeste, sero utilizadas 6 mquinas automticas (Figura 31) para aumentar a velocidade e eficincia do processo. Um despendurador de frango na nria desprender a ave que cair em uma mini rampa inclinada da maquina conforme na figura 32 que levar o frango at o funcionrio que colocar os midos no interior do mesmo logo aps

59 empurrando a carcaa para a parte de embalagem, o frango sara ento embalado, grampeado e etiquetado, direto em uma esteira telescpica mostrada na Figura 33 seguindo at o setor de embalagem secundaria.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 1,4 D= 1m H= 1,2m Capacidade= 1080 frangos/hora Quantidade= 6

Figura 31: Embaladora automtica.

Fonte: POLYCLIP (2011).

Figura 32: Esquema simples do funcionamento interno da mquina.

Fonte: RMINDUSTRIA (2011)

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 10,0m L= 0,80m H= 0,95m Capacidade= 1.200 a 3.500 pacotes/hora Quantidade= 2

Figura 33:Esteira telescpica.

Fonte: INDEMAFRI (2011).

60 7.11. Embalagem secundria Este setor responsvel pela embalagem de todos os produtos da empresa em caixas de 16kg que foi o padro escolhido, onde os produtos chegam atravs da esteira, sendo ento colocados nas caixas, funcionrios so responsveis por arrumar realizar esta tarefa, logo em seguida se coloca as caixas no tnel de selamento e encolhimento (equipamento mostrado na Figura 34) que deixa as caixas em condies ideais para transporte futuro, estas so guiadas por esteiras de transporte para o tnel de congelamento.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 5,0m L= 1,50m H= 2,0m Capacidade= 3.500 pacotes/hora Quantidade= 2

Figura 34: Tunel de selamento e encolhimento.

Fonte: ARAJO (2011)

7.12.2 Tnel de Congelamento, Cmara Fria e expedio Difcil separar o processamento destes setores pois os funcionrios deles trabalham em conjunto afim de garantir que a matria prima chegue nas temperaturas exigidas pela lei e possam ser expedidas do frigorfico. 7.12.1 Tnel de congelamento O tnel de congelamento tem a funo de levar os produtos a temperatura desejada mais rapidamente via troca de calor por conveco, a algumas tecnologias disponveis no mercado, porm o mais usado por meio de passagem forada de ar a alta velocidade (3 a 8m/s) e baixssima temperatura Neves Filho (1994 apud Gonalves, 2008). O modelo escolhido

61 para o frigorfico deste projeto um automtico com placas, onde ao sair do tnel de encolhimento colocados por funcionrios em esteiras automticas que se movimentam horizontal e verticalmente colocando as caixas sobre placas organizadas em uma estante vertical que recebem o ar frio de ventiladores ao longo do mesmo, a temperatura no local de -35c a -40c e os produtos devem sair aps 4h a menos -18c para atender as resolues do SIF Rima (2008). A figura 35 apresenta um tnel semelhante ao descrito.

Figura 35: Tnel de congelamento.

Fonte: RIMA (2008)

7.12.2 Cmara Fria e Expedio Ao sair do tnel atravs da esteira automtica as caixas vo para o setor de expedio e so paletizados sendo levados para cmara fria, que ter a temperatura de -25 essa temperatura menor que menos -18c importante tanto pelo tempo de espera que o produto possa ficar na sala, quanto pelo aumento de temperatura que pode ocorrer pela movimentao e carregamento, os produtos permanecero na cmara at que seja emitida a ordem de expedio do produto para ser carregado nos veculos cmera fria capaz de manter o produto sem que a temperatura ultrapasse os -18c RIMA (2008) e GONALVES (2008).

7.11. Espotejamento (sala de cortes) Este o maior setor da empresa, onde o frango sofre diversos tipos de cortes, que podem ser feitos manual ou mecanicamente, por essa diversidade

62 de cortes e embalagem primria dos mesmos que torna esse setor o de maior espao fsico da empresa, esses produtos tambm so os de maiores valores agregados da empresa, a temperatura na sala de cortes no pode ultrapassar os doze graus por Gonalves (2008). Este o setor com maior variao de tecnologia e de mtodos de produo, como na maioria das etapas anteriores a mtodos mecnicos e manuais de realiz-la, o Brasil um dos pases mais desenvolvidos nesta rea, porm os mtodos manuais ainda predominam FIGUEIREDO etal. (2007) e GONALVES (2008). 7.11.1 Sala de cortes Aves Centro Oeste No caso da empresa referida foi escolhida o mtodo manual de esteira de cones devido a escassez de informaes e disposies de mtodos mecnicos, alm deste sistema se adaptar melhor ao modo de produo do novo produto. 7.11.2 Espotejamento Na esteira de cones os frangos caem em uma calha coletora anexa a mquina, e so colocadas por funcionrios nos cones da mesa que vo se movimentando para que se efetue os cortes (Figura 36 ). O cone introduzido no reto da carcaa, logo no inicio do movimento ele passa por um descolador de asas e cochas que visa facilitar o processo de corte destas partes conforme ilustrado figura 37, ao efetuar os cortes na ave os funcionrios colocam as partes em uma esteira que fica no centro da de cones e corre em sentido contrrio, essas esteiras levam as partes a outras esteiras suspensas (Figura 38). Capacidade e Medidas Dimenso: C= 15m L=1,2m H= 1,1 m Capacidade=2000 frangos/hora Quantidade= 1 Figura 36: Esteira de cones.
Fonte: MEF (2010).

63

Capacidade e Medidas Dimenso: C= L=0,25cm H= 0,35m Capacidade=2000 frangos/hora Quantidade= 2

Figura 37: Descolador asa e coxa.

Fonte: INDEMAFRI (2011).

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 6m, 7,5m, 9m L=1m H= suspensa Capacidade= 3500 frangos/hora Quantidade= 3

Figura 38:Esteira suspensa.

Fonte: INDEMAFRI (2011).

7.11.3 Seleo de cortes e refil As esteiras suspensas transportam os cortes para esteiras/mesas ilustrada na figura 39 onde so feitos aparos nas imperfeies retirada de possveis partes comprometidas (seleo).

64

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 14m L=1m H= 1,10m Capacidade=3500 frangos/hora Quantidade= 3

Figura 39: Esteira/mesa para cortes

Fonte: FRIGORMAQ.(2011).

7.11.4 Embalagem primria No fim da mesa das esteiras supracitadas cortes so colocados nos copos da embaladora de partes de acordo com o mostrado na figura 40, para que sejam embalados em sacos de polietileno.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 4,30m L= 0,70m H= 1,30m Capacidade= 2000 emb./hora Quantidade= 2

Figura 40: Embaladora de partes

Fonte: FRIGORMAQ (2011).

importante ressaltar que pelo mix de produtos da empresa sero feitos apenas 3 cortes: a coxa e sobre coxa, asa e o peito que ser transformado em um novo produto o corte do peito feito por uma serra circular anexa a esteira, o dorso que segue at o fim da esteira de cones ser levado por bomba at a

65 graxaria para ser modo e vendido para empresas que fabriquem empanados entre outros, as embaladoras automticas conforme j ilustrado na figura 38 faro a embalagem primria destas que seguiro por uma esteira telescpica at o setor de embalagem secundaria conforme j citado. 7.11.5 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento So semelhantes aos mostrados na seo de frango inteiro.

7.12 Processamento do novo produto Para a produo do novo produto, buscaram-se alternativas para evitar complexidade, gargalos e alto nmero de equipamentos no processo. 7.12.1 Justificativa da escolha do processo Para que o processo fosse continuo optou-se pelo uso do chiller por alguns motivos sendo eles: i. O uso de misturadores em bateladas ocasionaria um pulmo no processo devido a limitao de quantidade de carne dentro do equipamento. ii. Para se deixar o processo mais prximo do continuo com misturadores seria necessrio uma quantidade considervel deles, pois visto que ao se comear uma batelada no pode abrir pra colocar novos fils recm picados. iii. Para se retirar o frango aps a mistura seria necessrio uma peneira industrial ou p e dois ou mais funcionrios o que acarretaria em mais mo de obra, e um servio com alto risco ergonmico. iv. Ao se retirar o frango picado ocorreria o escorrimento de tempero no local de trabalho demandando limpeza e causando riscos. O chiller se mostrou uma sada possvel, visto que a carcaa absorve gua no processo de pr-resfriamento, se sups ento que os pedaos do frango absorvero tempero ao passar por processo semelhante.

66 7.12.2 Corte do fil em cubos Ao cair na esteira/mesa os peitos sero cortados e transformados em fil, sendo ento picados em cubos, os resduos como osso pele entre outros ser colocados em bacias brancas para serem destinadas a graxaria, isso requer ento que a esteira tenha uma menor velocidade e maior nmero de funcionrios que a de outros cortes. 7.12.2 Mistura do tempo e chiller de tempero Ao final elas cairo num chiller de midos abastecido por um tanque misturador automtico como se observa na figura 41, este equipamento faz a mistura na proporo ideal do tempero de alho, sal e dilui estes em gua formando assim a soluo de salmoura e posteriormente bombeando direto para o chiller.

Figura 41: Tanque misturador automtico. Fonte: COZZINI (2011).

Os cubos no absorvero gua devido ao fenmeno da osmose onde eles tendem a perder gua por serem uma membrana semipermevel em soluo de tempero concentrada em sal, porm essa perda insignificante por

67 ficarem pouco tempo no chiller comparado com o necessrio para que isso ocorra em maior escala espera-se absoro de sal para o interior por meio de difuso o movimento de contato feito pelo chiller, segundo experimentos de absoro realizados (de modo caseiro) ser necessrio um tempo de imerso no equipamento referido em cerca de 12 minutos. 7.12.3 Embalagem primria em sacos de polietileno Ao final deste processo, os pedaos caram em uma bacia branca, j onde sero colocadas na embaladora em sacos de polietileno semelhante a mostrada anteriormente na figura 40. As embalagens seguiro via esteira de transporte para as caixas de papelo de 16kg no setor seguinte. 7.12.4 Embalagem secundria, congelamento e armazenamento Ocorrer da mesma forma j descrita no processo de frango inteiro. 7.13. Sala de Midos Neste setor so efetuadas as etapas que possibilitaro a

comercializao dos midos isso importante pois estes tem grande demanda comercial e contribuem para a receita da empresa (GONALVES (2008). Os vsceras no comestveis levadas tambm por bombas pneumticas para a graxaria (rins, intestinos e etc.) os midos comestveis so selecionados numa calha projetada para este fim ainda na sala de eviscerao, por exemplo coraes que apresentam saco pericrdio ou moelas com cor esverdeada, estas so colocadas nas bombas que vo para graxaria (DIPOA, 1997). 7.13.1 Sala de midos Aves Centro Oeste 7.13.2 Separao e Limpeza Os midos como j citado na seo de eviscerao so separados das viceras no comestveis na calha separadora de midos, porm necessrio ressaltar que a moela antes de ser lanada ao o seu respectivo chiller passa por outro processo, ainda na sala de eviscerao. Ela mandada por bomba pneumtica para um limpador e desengordurador como se observa na Figura 42.

68

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 2,50m L= 1,20m H= 1,50m Capacidade= 12200 peas/hora Quantidade= 1
Figura 42: Limpador e desengordurador de moelas.
Fonte: RMINDUSTRIA (2011).

7.13.3 Pr-Resfriamento dos midos A moela assim comos os outros midos so enviados ento por bomba para sala de midos, os midos caem no chiller para estes produtos onde segundo Brasil (1998) devem permanecem por 15 minutos para um pr-

resfriamento, a partir da so dois destinos possveis. Capacidade e Medidas Dimenso: C= 3,0m L= 1,0m H= 1,50m Capacidade= 12000 peas/hora Quantidade= 3

Figura 43:Chiller de midos.

Fonte: RMINDUSTRIA (2011)

7.13.4 Embalagem primaria em sacos de polietileno para frango inteiro o primeiro a embaladora de midos em saco de polietileno (mostrada anteriormente na Figura 40) sendo levados at ela por uma esteira rolante (figura 44), essa fica ortogonal aos 3 chillers (fgado, moela e corao) correndo em direo a maquina que por sua vez embala os midos transportando por esteira at o setor de frango inteiro, 70% de toda a produo de midos seguem este caminho.

69

Capacidade e Medidas Dimenso: C= Variavel (usada para vrios transportes.) L= 1,20m H= 1,50m Capacidade= 12200 peas/hora Quantidade= 4 Fig. 43: Esteira rolante. Fonte: MEF (2011).

7.13.5 Embalagem primria em bandejas Os outros 30% so separados por funcionrios que os colocam em uma esteira ortogonal a que leva os midos do frango inteiro, eles iro para as embaladoras de bandejas (ilustrada na figura 45) que tem tecnologia para pesar, embalar e selar os midos em bandejas de 1kg.

Capacidade e Medidas Dimenso: C= 2,70m L= 1,70m H= 1,20m Capacidade= 1500kg/h Quantidade= 1

Figura 45: Embaladora bandejas.

Fonte: INDEMAFRI (2011).

7.13.6 Embalagem secundaria, congelamento e armazenamento Este processo tambm ser semelhante aos descritos na seo de frango inteiro.

70

NOVO PRODUTO
8.1 Justificativa e Objetivo Os cortes e recortes de frango tm sido os principais alvos das

estratgias de agregao de valor das grandes empresas, pois j representam cerca de 40% das vendas do mercado interno, a diferenciao de produto aplicada a estes subprodutos tem a inteno angariar novos consumidores e atender as novas tendncias de mercado PEREIRA, MELO E SANTOS (2007). APS (2011) diz que a carne bovina tem perdido espao nos ltimos anos para a carne de aves e sunas devido alta no preo, na maioria das regies Brasileiras o preo do kg da carne de frango representa apenas um tero de cortes de segunda da carne de boi, sendo assim o fil de frango apesar de ser considerado o corte mais nobre do frango ainda tem baixo preo comparada a carne bovina, abrindo espao pra agregao de valor na mesma visando abocanhar novos mercados. As pessoas tem cada vez menos tempo para atividades do dia a dia, como cozinhar, lavar dentre outras, por isso tem surgido cada vez mais produtos com o objetivo de facilitar a vida do homem moderno, reduzindo o tempo de preparo dos pratos, bem como acrescentando temperos, sabores e outras caractersticas que agreguem valor as estes, atendendo assim os consumidores cada vez mais exigentes, visto isso a aves centro oeste se props adentrar no mercado do com um produto que venha de encontro a essas novas necessidades. Ele parte do principio de que o ser humano em confraternizao e em atividades recreativas entre amigos tendem a consumir algum tipo de alimento BLEIL (1998) e pores sempre so uma opo ser servida nessas reunies pois segundo a mesma autora, na atual vida moderna cada ocasio pede um tipo de comida especifico. O frango porm carece de um produto feito a partir do seu corte de maior valor no mercado que possa atingir esta demanda. 8.2 Caracterizao dos componentes do produto O produto ser composto pelo fil de frango e um tempero de salmoura de alho e sal, buscou-se na literatura a quantidade necessria de cada item para a formulao do mesmo, e atravs de experimentos caseiros ficou definido que o produto ter a composio de 25g de tempero para cada 1kg de

71 fil de frango, a seguir mostrado como ser a caracterizao dos componentes: i. Caracterizao do tempero: Este ter forma de salmoura, que uma soluo de gua super saturada com o alho e sal apresentando um nvel baixo de precipitao destes, ser responsvel por 25g para cada quilograma do produto. ii. Caracterizao do fil: O fil ter forma de cubo e ser responsvel por 975g para cada quilograma do produto, a figura 46 apresenta a informao nutricional do produto.

. Figura 46: Valor nutricional do File de peito de frango

Fonte: Adaptado da TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO DE ALIMENTOS (2011, apud CULINRIA, 2011). .

8.3 Caracterizao, composio e aspectos ergonmicos do produto. O petisco da rodada procura ser uma opo de fcil preparo, para as pessoas comerem em famlia ou em reunio com os amigos, assim nosso produto caracterizado como um recorte nobre de frango com alto valor agregado vendido em pores contendo as seguintes caractersticas: (I) Formato, tamanho e poro: O fil de frango ter forma em cubos Parmantier que para Cliquegostoso (2011) so cubos com uma aresta maior

72 que um 1cm, no produto referido se pretende que a aresta dos cortes em cubos atinja cerca de 3cm. Este formato foi escolhido a fim de garantir uma fritura mais homognea, alm de garantir um aspecto agradvel a poro vendida em bandejas de um 1kg (ideal para 4 pessoas) segundo e SANTOSCITY (2010)., figura 47 apresenta o fil cortado em cubos.

Fig.47: Corte em cubo. (II) Composio e Aspecto interno e externo: O produto ser composto de fil de frango cortado em cubos e tempero natural, este ser feito de alho e sal como ocorre na maioria dos lares brasileiros a fim de evitar rejeio por tipos de condimentos alternativos sejam eles naturais ou industriais, os cubos de fil tero aspecto externo umedecido pois a salmoura caseira adentrar na carne atravs de um processo de mistura feito em um chiller de midos adaptado porm internamente ela pode ficar mais seca devido ao fenomeno osmtico em que a gua interna (mais diluda) migrar para uma soluo mais concentrada (no caso a de alho e sal) afim de adquirir um equilbrio (ALMEIDA, 2006). (III) Cor e aroma: Devido ao tempero ser natural o fil manter seu aspecto original apenas com a aparncia umedecida assim a cor do produto em si no ser alterada o que confirma o apelo caseiro do produto, ideal para uma poro saborosa com amigos ou famlia, assim colorantes industriais tirariam essa percepo do consumidor, aps a fritura (se feita de forma correta) ele dever adquirir uma o colorao dourado caracterstico de frituras de frango, o aroma ser o intrnseco ao frango temperado ao alho e sal, pois no ser acrescentado nenhum aromatizante artificial pois isso iria contra a proposta original.

73 8.4 Rotulagem A rotulagem seguiu as normas da Agencia nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que segundo a Portaria n 3711997 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento ALMEIDA (2004) determinam

obrigatoriedade de alguns itens nos rtulos da embalagem sendo eles:: Denominao de venda do alimento; Lista de ingredientes; Contedos lquidos (gua em salmouras no necessrio contar como ingrediente); Identificao da origem; Nome ou razo social e endereo do importador(no caso de alimentos importados), Identificao do lote; Prazo de validade, Instrues

sobre o preparo e uso do alimento (quando necessrio), Informao Nutricional. Algumas outras obrigatoriedades de outros ministrios como cdigo de barras tambm foram seguidas, para no ocasionar poluio da parte frontal da embalagem (aquele que ser exposta para cima) se colocou nela somente o que estritamente necessrio para esta (como o caso de especificao do nome genrico do produto), para isso um aviso foi colocado indicando que as informaes estariam no rtulo situado na parte de trz da embalagem, para que o consumidor possa se informar e possa acessar tais dados.

8.4.1 Designer, Material e medidas do rtulo O designer do rtulo frontal, foi formulado com a inteno de atrair consumidores no ponto de venda que segundo ALVES (2011) responsvel por cerca de 80% na escolha do cliente por levar um produto diferente no ato da compra, sendo assim se usou cores quentes que para ALVES (2011) tem relao com a fome e so ideias em embalagens de produtos alimentcios como se observa na Figura 48, enquanto isso na parte traseira da embalagem o rtulo far a parte informativa de forma simples e prtica como mostrado na Figura 49.

74

Fig.48..Design frontal do produto e algumas informaes.

75

Fig.49:Rtulo fixado na parte de baixo da embalagem. Suas respectivas medidas so de 23 cm altura e 14 cm de largura e ser de forma retangular para se adaptar a embalagem, ela no de material independente pois ser impressa diretamente no plstico da embalagem do produto, as suas medidas sero cotadas no layout da embalagem mostradas na seo 8.5. 8.5 Embalagem do Novo produto. No processo de seleo da embalagem do novo produto buscaram-se alternativas no mercado que fossem viveis economicamente e que ao mesmo tempo conseguissem satisfazer as necessidades de armazenamento na indstria e um bom aspecto ao produto acabado.

76 8.5.1 Aspectos ergonmicos do rtulo e embalagem Forma: Foi escolhida uma embalagem de saco de polietileno de formato retangular este material muito usado por evitar contaminaes externas sem ter custos elevados e permitir um rtulo impresso na prpria embalagem PROPLASTIK (2011). Medidas e borda: As medidas da embalagem sero de 25 cm de altura, 15 cm de largura e os rtulos tero a media de 23 cm de altura e 14 cm de largura. A embalagem tem uma borda de 1 cm nas partes superior e inferior e 0,5 cm em nas laterais para que as pessoas possam pegar e manusear melhor o produto, ento a rea onde se realmente armazena o produto a mesma dos rtulos 23 cm x 14 cm. Volume: As medidas tem que ser definidas de modo a se obter um volume que comporte 1kg do produto. Como se espera que o cubo possua arestas de 3 cm, para se obter uma embalagem uniforme o comprimento (profundidade) deve assumir esses 3 cm. Santos (2010) mostra que o peito in natura a uma umidade de 74,85% (mostrado na Fig.50) tem uma massa especifica de 1,075g/cm a temperatura prxima de zero grau, assim tomando esta como base de clculo, podemos calcular a quantidade de massa de frango presente neste volume aparente, conforme mostrado a seguir: V= 23cm x 14 cm x 3 cm= 966cm 1,075g/cmx966cm = 1038,45g = 1,03845kg. Sendo assim prova-se que a embalagem mais do que o suficiente para receber 1kg do produto supracitado.

77

Figura 50: Grfico de massa especifica do peito de frango com relao a umidade e temperatura.
Fonte: SANTOS (2010).

8.5.2 Layout e cotas O layout foi criado de forma a atender a ergonomia para manuseio e visualizao do produto e uma forma adequada para se armazenar e transportar, sendo assim se definiu uma forma retangular em sacos plsticos de polietileno com a impresso dos rtulos nos mesmos como ilustrado na figura 51 e na figura 52.

78

Figura 51: Layout e cotas frontal da embalagem.

Figura 52: Layout e cotas do verso da embalagem.

79

9. TEMPLATES.
Os templates so os chamados centros de produo(CAMAROTTO, 2006), estes so essenciais para observar reas de risco, o fluxo do produto no equipamento, a interao do trabalhador dentre outros de suma importncia para se dimensionar a planta industrial. Os templates que so similares ou para mquinas que tem mais de uma unidade na indstria sero representados somente por um, porm o nmero de mquinas multiplicado por este estar especificado logo abaixo do mesmo, a seguir, os templates usados na Aves Centro Oeste.

Legenda:

Homens

Manuteno

Equipamentos

Processos

Acessos

Servios

Segurana

80

Figura 53: Esteira desembarque. rea: 24,96m

Figura 54: Template do lavador de gaiolas. rea: 24,96 m

Figura 55: Template da esteira para pendura de frango vivo. rea: 37,00 m

Figura 56: Template do insensibilizador. rea: 10,85 m

81

Figura 57: Template do sangrador Automtico. rea: 8,98 m.

Figura 58: Template do tanque de Escaldagem. rea: 25,96m

Figura 59: Template da depenadeira. rea: 6,24 mx2 mquinas

Figura 60: Template do corte dos Ps. rea: 3,68 m

Figura 61: Template da evisceradora Automtica. rea: 3,23 x 7 mquinas

82

Figura 62: Template do quebrador e arrancador de Pescoo. rea: 3,63 m

Figura 63: Template calha separadora de midos

Figura 64:Mesa SIF.. rea: 8,8m

Figura 65: Template do chiller. rea: 36,4 mx 2 mquinas

Figura 66: Template da esteira de Rependura. rea: 26 m

83

Figura 67:Template da embaladora de partes, miudos em sacos e produto novo. rea: 28,05 mx3 mquinas

Figura 68: Esteira de cones. rea: 75m

Figura 69 Tanque misturador. rea:12.65m.

Figura 70: Template da esteira para cortes. rea:28m x 3 mquinas

84

Figura 71: Embaladora de bandejas .rea: 17,39m x 3 mquinas

Figura 72: Embaladora de frango inteiro rea:28,33mx 6 mquinas

Figura 73: Esteira telescpica do setor de espotejamento. rea: 65,34m

Figura 74: Template do limpador de moelas. rea: 18,18 m

Figura 75: Esteira tensportadora:

85 Area1: 50,4m Area 2:67,20

Figura 76: Template da bomba de midos. rea: 6,24 m

Fiura.77: Template do chiller de midos. rea: 21,04 m

Fig.78 :Template tneis de encolhimento. rea: 24,32 x2 mquinas

10.BALANO DE MASSA
10.1 Balano de Massa do Processo de Preparao da Matria Prima. O balano de massa foi feito seguindo uma linha de abate de 100mil aves por dia, e conforme estudos j exposto no trabalho considerou-se as aves para o abate de 2,300 Kg. Onde ser abatido 230000 Kg/dia de peso vivo de frango, no quadro 4 se tem as porcentagens relativas de cada parte componente do peso vivo do frango.

86

Quadro 4: Percentagem das partes do frango. Componentes % Kg 1909 Sangue 0,83 18147 Penas 7,89 10580 Ps 4,6 8234 Vsceras no comestveis 3,58 5612 Midos 2,44 2783 Condenao sanitria 1,21 Sub total 20,55 47265 Restante frango 79,45 182735 Total 100 230000 Absoro de gua no pr8 14618,8 resfriamento
Fonte: Adaptado de FERROLI, et al. (2001).

Conforme Gonalves (2008) as aves absorvero no pr-resfriamento 8% do seu peso que o mximo permitido, ainda para a mesma autora gasto em mdia 50 litros de gua no processamento do frango na preparao da matria prima sabendo que no pr-resfriamento da carcaa gasto 3,5 litros por ave e no de midos 1l por kg de midos , ser feita uma mdia ponderada divindo assim os 46,5 litros pros processos restantes de preparo da matria prima e para a sala de midos quadro 8 mostrado a densidade e a massa de gua a entrar no processo. Quando 5: gua usada no processamento da ave. Densidade gua 1kg/l
Fonte: SACARASSATI (2003).

Massa para para 50l 50kg

A demonstrao do calculo da gua usada no processo demonstrada da seguinte forma: No total sero 50Kg x 100000 aves= 5.000.000kg de gua para o processamento total. 5.000.000kg 350.000kg (usada no pr resfriamento)= 4.650.000kg 4.650.000 5.612kg (gua no pr resfriamento de miudos)= 4.644.388kg

87 Mdia para os processos que usam gua = (4.644.388)/7= 663.484kg por processo que faz uso de gua. Ainda deve se frisar que aps o corte dos ps ocorre a entrada de gua para lavagem das mesmas para a passagem da rea suja para a rea limpa por isso nesta etapa computada o ingresso deste fluido. A diviso de cortes e frango inteiro foi feita pelo critrio adotado pela estratgia empresa Aves Centro Oeste 30% das aves para os corte e 70% para frango inteiro:

88

Frango

230000kg

663484kg

663484kg

663484kg

663484kg Sangue 663484kg

1909kg

Legenda dos processos 1- Recepo 2- Pendura 3- Insensibilizao 4- Sangria 5- Escaldagem 6- Depenagem 7- Corte dos ps 8- Eviscerao e lavagem 9- Pr-resfriamento 10- Gotejamento 11- Classificao (cortes e frangos inteiros)
Legenda das Figuras
Incio de Processo

663484kg

663484kg

663484kg Penas 18174kg Ps 663484kg 10580kg

Operao Armazenamento Transporte Midos 5612kg Inspeo Espera ou demora

7 663484kg 663484kg 8

350000kg

663484kg Vsceras nocomstveis 8234kg 335381,2kg

10

Legenda das Setas Processamento

11

Rejeitos

2783kg Resduos Entrada/Sada

138147,7

Frango inteiro

59206,14

Cortes

Entrada/Sada gua

Fluxograma 2: Balano de massa do processo de preparao da matria prima 10.2 Balano de Massa do Processo de Produo do Frango Inteiro O balano de massa no processo de frango inteiro como j citado de 70% da produo, o que corresponde 138.147,7 Kg/dia.

89

138.147,7Kg

Frango inteiro

Miudos 3.928,4Kg

Legenda dos processos 1 - Embalagem (frango inteiro) 2 Embalagem secundria 3 Congelamento 4- Armazenagem

Legenda das Setas Processamento Entrada/Sada

142.076,1Kg

Fluxograma 1: Balano de massa do processo de frango inteiro.

10.3 Balano de massa do processo de produo de cortes de frango O balano de massa dos cortes o que corresponde 30% da produo total e cerca de 59.206,14 Kg/dia, segundo Oliveira neto et al. (2000) o peito reprenta cerca de 25% do peso total da carcaa e para Arajo (2002) o dorso representa por volta de 17% do peso total desta e tambm a margem de 1% de aparos e retiradas de partes machucadas, assim esses representaro sadas pois o primeira ser destinado ao novo produto enquanto o segundo ser transportado para ser modo na graxaria.

90

59.206,14Kg

Cortes

Peito 14.801,54Kg Dorso 10.065,04Kg Aparos 592,06Kg

Legenda dos processos 1 - Espostejamento 2 - Seleo (cortes) 3 - Embalagem 4 -Embalagem secundaria 5- Congelamento 6 - Armazenagem

Legenda das Setas Processamento

5

Resduos Entrada/Sada

33.747.5 Kg

Fluxograma 4: Balano de massa do processo de produo de cortes de frango.

10.4. Balano de massa do processo de produo de midos O processo de balano de massa dos midos foi baseado na porcentagem de 2,44% de peso relativo deste com o de peso vivo, alm de computar a entrada de gua necessria para o pr-resfriamento do mesmo e sada de 70% para ser embalado no frango inteiro.

5.612Kg

Midos

91
561,2 Kg Resduos

Legenda dos processos 1- Limpeza

2- Resfriamento 3- Embalagem 4- Embalagem caixa 16Kg 5- Congelamento 6- Armazenagem
Legenda das Setas Processamento Resduos

Miudos frango inteiro 3.928,4Kg

Entrada/Sada

1.122,4Kg

Fluxograma 5: Balano de massa dos midos para serem embalados.

10.5 Balano de massa do processo de produo do novo produto Para se efetuar o balano de massa do novo produto se buscou na quantidade ideal de tempero de sal e alho para se temperar 1kg de fil de frango, que estipulado por experimento caseiro e o peso de uma colher de sopa de sal e de um dente de alho segundo se chegou a cerca de 25g destes dois, estes sero diludos para 0,5 litros de gua por 1kg do fil formando uma salmoura para se melhor movimentar o produto atravs do chiller e dar a

aparncia umedecida do produto, devido ao processo de difuso em solues saturadas no ocorrer absoro de gua, mais apenas de tempero o ser absorvido teoricamente espera-se que todo o tempero seja absorvido ento a porcentagem de no absoro insignificante. Neste processo tambm ocorre a retirada do osso do peito responsvel por 4% do peso total do peito segundo Ferrolli et al. (2001).

92

Peito 14.801,54Kg Tempero 370,04kg gua 7400,77kg

P. Novo 1

Osso e aparos 592,06 kg

Legenda dos processos 1- Mesa de Corte em fil e cubos 2-Chiller de tempero 3- Embalagem primaria 4- Embalagem secundria 5- Congelamento 6- Armazenamento

gua 7400,77kg
3

Legenda das Setas Processamento Resduos

4
Entrada/Sada

P. Novo 14.579,52 kg

Entrada/Sada gua

Fluxograma 6: Balano de massa do produto novo.

11. BALANO DE EQUIPAMENTOS

Para o balano geral dos equipamentos do Aves Centro Oeste estabeleceu-se dois turnos de abate de 8 horas cada, abatendo-se 100 mil frangos/dias e 50 mil por turno, os clculos da capacidade necessria por hora foram realizadas da seguinte forma: .x produo de Frango/hora=(50000 frangos)/(8 horas do turno) => x=50000/8 => 8x=50000 => assim somando a capacidade de cada hora do turno (que so 8 mostradas anteriormente) fica: x+x+x+x+x+x+x+x=50000. Porm como os setores antes e ps pr-resfriamento em seus horrios de alimentao tem apenas metade dos funcionrios trabalhando, pois estes saem em duas turmas em horas diferentes presume-se que a capacidade cai pela metade nas duas horas destinadas a este fim, assim x+x+x+x+x+x+(x/2)+(x/2)=50000 implicando ento que ento

=> x+x+x+x+x+x

(2x/2)=50000 => x+x+x+x+x+x+x=50000 => 7x=50000 x=50000/7 => x=7143 Frangos/hora. Dada a definio de capacidade de frango hora, na tabela 4 ser

93 mostrada as capacidades mnimas que os equipamentos tm que atender para no ocasionar gargalos na produo. No fluxograma 6 apresentado o balano de equipamentos na preparao da matria prima e no fluxograma 7 apresenta o balano dos equipamentos dos produtos acabados. Tabela 4: Capacidades mnimas que os equipamentos devem atender.

*Soma total do peso dos midos.

90

Legenda dos Equipamentos

Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

Qnt: 1 Cap: 9500 frango/ hora

2
Qnt: 1 Cap: 1200 caixa/ hora

1
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

3
Penas

4
Sangue Vsceras no comestveis Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

8
Qnt: 5 Cap: 200 litros/ hora

7
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

6
Qnt: 2 Cap: 9500 frango/ hora Fezes

5
Qnt: 1 Cap: 9500 frango/ hora

1. Pendura 2. Lavador de Gaiolas 3. Insensibilizao 4. Sangria 5. Escaldarem 6. Depenagem 7.Corte dos Ps 8. Bomba de miudos 9.inspeo inicial 10. Extratora de cloaca 11. Abridora de Abdome 12. Evisceradora 13. Mesa separadora de Miudos 14. Extratora de papo e traqueia 15.Extratora de pulmo 16.Arrancador de pescoo 17 Lavadora de carcaa 18. Pr-chiller e chiller 19. Esteira rependura

13

8
Papo e traqueia Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora Legenda das Setas Processamento Resduos Maquinas em linha Legenda dos processos(equipamentos) Um equipamento Mais de um equipamento

9
Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

10
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

11
Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

12
Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

14

19
Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

18
Qnt: 2 Cap: 12000 frango/hora

17
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

16
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

15
Qnt: 1 Cap: 12000 frango/hora

Pulmes

Fluxograma 7: Balano de equipamentos da preparao de matria prima.

Miudos

Frango inteiro

Frango inteiro 29
Qnt: 1 Cap: 10000 frango/hora

24

Qnt: 3 Cap: 12000 peas/hora

26

Qnt: 1 Cap: 2000 frango/hora

20

25

Qnt: 3 Cap: 1500 embalagens/hora

27

Qnt: 3 Cap: 3500 frango/hora Qnt: 3 Cap: 3500 frango/hora

21

Qnt: 2 Cap: 3500 frango/hora

28

Legenda dos equipamentos 20. Embalagem primaria 21. Embalagem secundaria 22. Tnel de congelamento 23. Camara fria 24. Chiller de midos 25. Embaladeira de bandeja 26. Esteira de cones 27.Esteira suspensa 28. Esteira/mesa para cortes 29. Embaladora em sacos Qnt: 1 31 Cap: 5.000 litros30. Mesa para cortes de fil/ cubos 31. Tanque misturados de Qnt: 1 salmoura 30 Cap: 3.500 frangos/hora 32. Chiller misturador de tempero 32
Qnt: 1 Cap: 3.500 frango/hora

29

Qnt: 3 Cap: 2000 embalagens/hora

Legenda das Setas

29
Qnt: 1 Cap: 50.000Kg

Processamento Resduos Maquinas em linha Legenda dos processos(equipamentos) Um equipamento Mais de um equipamento

22

21

Qnt: 1 Cap: 230.000Kg

23

Fluxograma acabados

8:

balano

de

equipamentos

processo

dos

produtos

12. MATRIZ DE RELACIONAMENTO

Estas matrizes visam estabelecer as inter-relaes entre os setores e ajudar na construo do layout da fabrica. Porem no frigorifico Aves Centro Oeste a matriz foi feita mostrando os processos que ocorre nos setores afim de estabelecer a correta inter-relao entre os mesmos. Quadro 6. Legenda dos relacionamentos das matrizes
Tipos de ligao entre as duas atividades Absolutamente Necessario Muito Importante Importante Pouco Importante Despresivel Indesejavel Cdigo A E I O U X

Recepo A Pendura A Insencibilizao A Sangria A Escaldagem A Depenagem E Corte dos ps E Eviscerao e lavagem E Pr-resfriamento A Gotejamento A Classificao E X X X X X I X X X I O X X X E O U X X X E I U U X X X E I O U U X X X E I O O U U X X X

Figura 79: Matriz de relacionamento entre os processos gerais de abate

Embalagem de miudos para frango inteiro

A
Embalagem primaria

O A U I A O I A U

Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem

Figura 1: Matriz de relacionamento do processo de produo do frango inteiro.

Espostejamento Seleo (cortes) Embalagem primaria Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem

A I A A A A O I I I O O O O O

Figura 81: Matriz de relacionamento do processo de produo de cortes de frango.

Limpeza Pr-resfriamento Embalagem primaria Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem

O U A A A A O I I U O O U O U

Figura 2: Matriz de relacionamento do processo de produo de midos.

Chiller de tempero

A
Embalagem primaria

U A U I A O I A U

Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem

Figura 33: Matriz de relacionamento do processo de produo do novo produto.

13. FLUXOGRAMA DE SETORES

O fluxograma de setores tem por objetivo representar esquematicamente o fluxo de material, homem ou equipamento por meio de uma sequncia de atividades de produo, de modo que cada atividade fique alocada no setor responsvel pela sua execuo. Assim a seguir temos os fluxogramas de setores representados nas colunas das etapas de processamento

representados nas linhas.

Fluxograma 94: Fluxograma de setores do processo de preparao da matria prima.

10
Setores
Processos Sala de Embalagem frango inteiro Sala de embalagem secundaria Tnel de Cmara fria congelamento

Embalagem

Embalagem Secundaria

Congelamento

Armazenagem

Fluxograma 10: Fluxograma de setores do processo de produo do frango inteiro.

11

Setores
Processos Sala de Eviscerao Sala de Miudos Sala de Embalagem secundaria Tnel de congelamento Cmera fria

Separao dos midos

Desengordurador e limpeza de moelas

Pr-resfriamento de midos

Embalagem de bandejas

Embalagem caixas 16Kg

Congelamento

Armazenagem

Fluxograma 11: Fluxograma de setores do processo de produo de midos .

Setores
Processos Sala de Eviscerao Sala de Miudos Sala de embalagem frango inteiro Sala de embalagem secundaria Tnel de Cmara fria congelamento

Separao dos miudos

Desengordurador e limpeza de moelas Pr-resfriamento Embalagem de sacos polietileno para frango inteiro

Embalagem Frango inteiro Embalagem Caixas 16 Kg

Congelamento Armazenagem

Fluxograma 12: Fluxograma de setores do mido embalado no frango inteiro.

12
Setores
Processos Sala de Espotejamento Sala de embalagem secundaria Tnel de Cmara fria congelamento

Espotejamento da carcaa

Seleo cortes

Embalagem sacos polietileno

Embalagem Caixas 16 Kg

Congelamento

Armazenagem

Fluxograma 13: Fluxograma de setores dos cortes.

13

Setores
Processos Sala de espotejamento Sala de Embalagem secundaria Tnel de congelamento Cmara fria

Corte do peito

Corte do fil

Temperagem

Embalagem

Embalagem caixa 16 Kg

Congelamento

Armazenagem

Fluxograma 14: Fluxograma de setores do processo de produo do petisco da rodada.

14

14 . FLUXOGRAMA CRONOLGICO
O fluxograma cronolgico visa relacionar a escala de tempo das atividades em sequencia. Para dimensionar os tempos corretos buscou-se averiguar algumas variveis sendo elas: 1) Tempo de parada tanto de processos como de outras atividades por motivos ergonmicos ou do trabalho (ginsticas laborais por exemplo). 2) Queda na produo: tambm se levou em considerao a queda de produo durante os horrios de alimentao. 3) Higienizao operacional: durante o almoo enquanto s metade trabalham as mquinas passam por processo de higienizao comeando da pendura e seguindo a ordem de processo assim essas ficam paradas para serem feitas a higienizao ocasionando paradas significativas no processo (ALVES, 2010). 4) Tempos definidos por lei: tempos como o mximo permitido de transporte da insensibilizao a sangria (12 segundos) por exemplo.. A partir disto se buscou os equipamentos que realizassem os processos por volta de 5 horas e 30 minutos para que com os tempos de paradas e queda na produo nunca se ultrapasse as oito horas para o abate de 100000 mil aves, os fluxogramas tero como base o tempo que leva para ocorrer a operao em 1 frango, 1 mido ou pea de corte.

15

Escala de Tempo
Atividade Recepo Pendura Insensibilizao Sangria Escaldagem Depenagem Corte dos Ps Eviscerao Inspeo Pr-resfriamento Gotejamento Classificao Tempo hrs 2mim. 50 seg. 7 seg. 3,30mim. 2mim. 1mim. 3seg. 8mim. 30seg. 44min 3mim. 30seg. 2' 00" 2' 50" 2' 57" 6' 27" 8' 27" 9' 27" 9' 30" 17' 30" 18' 00" 1h 2' 1h 5' 1h 5'

Fig.89: Fluxograma cronolgico para 1 frango do processo de preparao da matria prima.

Escala de Tempo (Frango Inteiro)

Atividade Embalagem primaria Embalagem Secundria Congelamento Armazenagem Tempo 1min 30seg 6min 5h x 1' 30" 7' 30" 5h 7' 30" 5h 7' 30"

Fig. 90: Fluxograma cronolgico para 1 frango do processo de produo do frango inteiro.

16
Escala de Tempo (Cortes)
Atividade Espostejamento Seleo (cortes) Embalagem primaria Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem Tempo 8min 1min 1min 6min 5h x 8' 9' 10' 5h 10' 5h 10' 5h 10'

Fig. 91: Fluxograma cronolgico para uma pea de corte do processo de produo de cortes de frango.

Escala de Tempo (Midos)

Atividade Separao dos miudos Desengordurador de moela e limpeza de midos Pr-resfriamento midos Tempo 2mim 2' 00" 12' 00" 12' 10"

1mim

10mim.

Fig. 92: Fluxograma cronolgico para um mido da preparao de midos.

Escala de Tempo (Midos)

Atividade Embalagem de bandejas Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem Tempo 10seg 6min 5h x 10" 6' 10" 5h 6' 10" 5h 6' 10"

Fig. 93: Fluxograma cronolgico para um mido do processo de produo de midos.

17

Fig. 95 Fluxograma cronolgico para um mido dos midos do frango inteiro.

Escala de Tempo (Cortes)

Atividade Corte do peito Corte do fil Tempero Embalagem Embalagem secundaria Congelamento Armazenagem Tempo 2mim. 10seg 12mim 1min 6min 5h x 2' 00" 2' 10" 14' 10" 15' 10" 21' 10" 5h 21' 10" 5h 21' 10"

Fig.94: Fluxograma cronolgico para um fil em cubo do produto novo.

15.TRATEMENTO DE EFLUENTES E RESIDUOS.

15.1 Necessidade do mundo moderno No mundo moderno tem crescido a conscincia de que produzir sem impactar a natureza se faz cada vez mais necessrio, os governos ao redor do mundo tem criado leis, normas e regulaes que visam fazer com que as empresas diminuam seu impacto ambiental bem como o mercado privado tambm tem algumas certificaes ou recompensa (crdito carbono um exemplo) que estimula cada vez mais buscar reduzir os impactos no meio em que vivemos. Impactos que por sua vez podem ser definidos como alteraes

18 biolgicas, fsicas e/ou qumicas no meio ambiente, ocasionadas por matria em qualquer estado (slido, liquido, gasoso) ou energia, como resultado de atividades humanas que afetem direta ou indiretamente as condies normais do ambiente bem como seus recursos Valle apud Padilha, da Silva e Sampaio (2006). .Praticamente em todas as etapas de processamento de aves ocorre a produo resduos efluentes, segundo JUNIOR E MENDES (2006) o volume gerado destes proporcional ao nmero de aves abatidas, SCARASSATI et all (2003) relata que no abate de frango usa-se de 25 a 50 litros por cabea, essa faixa de variao se deve a heterogeneidade de mtodos de processamento nesse tipo de frigorifico ocorrendo assim tais diferenas de um ao outro, o efluente gerado esta composto de gua usada nas etapas com resduos de lquidos fisiolgicos , sangue, gordura, restos de carne, ossos, vsceras e gua de higienizao de equipamentos ou cho da indstria assim gerando DBO5 (demanda bioqumica de oxignio)e DQO (demanda qumica de oxignio), slidos em suspenso, graxas e material flutuvel, os chillers por exemplo por ter constante alimentao de gua so equipamentos que tem grande contribuio para estes efluentes JIAN & ZHANG apud ZANOTTO (2006), por estes motivos se deve efetuar o tratamento desses efluentes com o objetivo de diminuir sua carga de poluio nos corpos receptivos (rios, crregos e etc.) at os nveis aceitveis da legislao Brasileira ou Estaduais. Quadro 7: Efluentes despejados pelo frigorifico.

15.2 Tratamento de Efluentes Aves Centro Oeste Veja no quadro 7 os efluentes de cada operao no processamento de frango:

19

Quadro 7 : Operaes e seus efluentes. Operao Recepo Sangria Tipo de Despejo gua de lavagem de pisos e paredes gua de lavagem de pisos e do tnel de sangria gua de extravasamento e drenagem dos tangues no fim do perodo de processamento gua utilizada para o transporte de penas e lavagem de carcaa gua de lavagem dos ps gua utilizada para o transporte de vsceras e lavagem de Carcaa gua de extravasamento e drenagem dos tangues no fim do perodo de processamento gua removida das carcaas

Escaldagem Depenagem Remoo de cutculas Eviscerao Pr-resfriamento e Resfriamento Gotejamento Fonte: Junior e Mendes (2006).

H vrios tipos de tratamentos de efluentes possveis, porm o escolhido foi por meio biolgico por um processo em que se tem lagoas anaerbicas seguida por uma lagoa facultativa devido ao seu largo uso nas industrias frigorificas, este tipo de tratamento s possvel graas a distancia da Aves Centro Oeste estar localizada longe de setores residenciais (segundo a legislao cerca de 2km) por que este tipo de processo ocorre problemas com odores e tambm por a empresa ter uma rea disponvel suficiente para a construo das lagoas (este mtodo s no necessita de maior rea que um sistema de lagoas facultativas convencional) Outros sistemas como o de lagoas aeradas de mistura completa seguidas por lagoas de decantao ocupam menos espao e reduzem o tempo porm o uso de maquinrio e energia torna o processo mais caro e a manuteno mais trabalhosa, assim por ser uma tecnologia barata e simples e de resultados comprovados, este processo ser feito na ETE (Estao de tratamento de efluentes, neste tipo de tratamento a 3 estgios o preliminar que consiste em tirar os slidos grosseiros ou partculas maiores em suspenso, primrio remoo de slidos no grosseiros em suspenso e estgio secundrio destinado a retirar matria orgnica e slidos no sedimentveis

20 deixando assim o efluente com o padro permitido por lei para ser lanado na natureza. Veja a seguir funcionamento detalhado de cada etapa (JUNIOR E MENDES , 2006; QUARTAROLI, DEIFRUS E SOUSA, 2009;SCARASSATI et all,2003.) Etapa preliminar: Esta etapa consiste em preparar o efluente para as etapas seguintes, nesta etapa peneiras estticas de granulometria (na figura 84) se encontram depois do final da linha de penas e vsceras no comestveis separando assim esses resduos (aproveitados na graxearia) dos efluentes o mesmo segue para o flotoador primrio mostrado na figura 85 que por meio de flotao (elevao de partculas slidas a superfcie) ajudam a separar do efluente os leos e as graxas o flotador secundrio (figura 86) vem complementar este processo.

Figura: 84: Peneira esttica

Fonte: MEF (2011).

Figura 85 : Flotador primrio.

Fonte: MEF (2011).

21

Figura 86: Flotador secundrio.com peneiras. Fone: MEF (2011). Etapa secundria: Esta etapa tem a funo de deixar o efluente em condies de ser lanado no corpo recipiente. Sero usadas 4 lagoas duas lagoas anaerbicas e duas lagos facultativas, o numero de lagos foi baseado no estudo feito por Junior e Mendes (2006) num frigorifico em Gois com nmero de abate prximo ao Aves Centro Oeste. Antes dos residuos serem lanados na lagoas eles cairo em uma caixa de reunio, responsvel por unir os dejetos industriais aos sanitrios provenientes da fossa sptica confira o esquema do ETE do trabalho de Junior e Mendes (2006) que similar ao adotado neste presente projeto . As lagoas anaerbicas so mais profundas que as facultativas com cerca de 4 a 5m de profundidade tendo sua rea de superfcie pequena se comparada a ela, o objetivo fazer com que o oxignio produzido pelas algas da superfcie no chegue as camadas mais profundas, fazendo com que bactrias anaerbicas (que sobrevivem se a presena de oxignio livre) faam a estabilizao das matrias sedimentadas no fundo da lagoa, este processo se caracteriza pela reproduo vagarosa das bactrias e por elas degradarem a matria orgnica em vrios gases principalmente metano e gs carbnico sendo assim importante se desenvolver uma cobertura natural (algum tipo de vegetao) para reduzir os problemas referentes a odores, pela quantidade de dejetos sero necessrias duas lagoas anaerbicas na qual a gua ocorrera longitudemente porm importante ressaltar que uma no desaguar na outra mais sim as duas tero seus resduos depositados na Lagoa facultativa 1 ao

22 final deste processo o nvel de reduo de DBO de apenas 60% sendo necessrio as lagoas facultativas para se atingir nveis de eliminao satisfatrios. As lagoas facultativas tem uma rea de superfcie laminar maior que as anaerbicas e so um pouco menos profundas, por essa caractersticas elas tem 3 zonas, (I) aerbicas, a (II) facultativa e a (III) anaerbica confira estas a seguir: (I) A aerbica estabiliza as partculas dissolvidas que ficam suspensas nas zonas mais superficiais da lagoa (DBO dissolvido ou finamente particulado), as bactrias aerbicas consomem oxignio (tambm matria orgnica) e produzem gs carbnico enquanto as algas presentes na superfcie produzem oxignio consumindo gs

carbnico havendo equilbrio entre consumo e produo, assim essas lagoas devem ser construdas em regies com boa luminosidade. (II) Em camadas intermedirias ocorre diminuio de fotossntese por causa do menor nmero de algas, logo h uma menor quantidade de oxignio livre, assim as bactrias que sobrevivem ali so as chamadas facultativas (que vivem em presena ou ausncia de oxignio), essas bactrias estabilizam tanto as partculas

sedimentadas que esto a precipitar, quando partculas que permanecem nesta zona. (III) As partculas que sedimentam e vo para o fundo da lagoa so estabilizadas de forma anaerbia semelhantemente as lagoas anteriores. Na indstria deste projeto sero duas lagoas facultativas com a primeira desaguando na seguinte, quando a gua terminar de percorrer a ultima destas, ela estar em condies de ser lanada no ambiente com os impactos reduzidos a nveis aceitveis pela legislao (SILVA; SAMPAIO, 2006; SCARASSATI , 2003; JUNIOR; MENDES , 2006.) . Veja nas figuras a seguir o esquema de tratamento as lagoas anaerbicos e facultativas. (SILVA; SAMPAIO, 2006; SCARASSATI, 2003).

23

Fig.73 : Lagoa anaerbica.

Fonte: JUNIOR E MENDES (2006).

Fig. 88: Lagoa facultativa.

Fonte:JUNIOR E MENDES (2006

24

Fig.89 : Fluxograma de efluentes e esquema de tratamento.

Fonte: JUNIOR E MENDES (2006).

15.3 Sugesto de produto proveniente de efluentes Uma alternativa que pode ser implementada posteriormente a fabricao do chamado Flotado industrial (FI), este produto feito a partir da frao orgnica dos efluentes na forma flotada (uma espcie de lodo) proveniente do processo de flotao como este feito para se retirar leos e graxas o FI rico em lipdeos e protenas. Para sua produo basta em vez de se efetuar o descarte em aterros sanitrios o lodo passar por um tratamento trmico, e um processo de centrifugao para retirada da gordura, mesmo contendo relativa alta taxa de ferro em relao a outros insumos de raes
(2.511 mg/kg), ele sugerido para ser usado numa proporo de 10% em

raes para sunos. Sendo assim uma possvel alternativa de produto a ser estudado, pois alm de reduzir ainda mais o impacto ambiental, pode aumentar o lucro da empresa transformando mais esse resduo em potencial receita. (ZANOTTO et al., 2006).

25

16. GRAXARIA
Como a situao do planeta com relao ao meio ambiente tem preocupado as empresas tem aumentado o reaproveitamento dos residuos provenientes dos processos industriais com o objetivo de diminuir a poluio. Reaproveitar tais produtos obtendo lucro e ajudando a preservar o meio o que tem se tornado prtica comum inclusive muitas vezes obrigatrios para as plantas industriais se enquadrarem nas leis ambientais, a exemplo temos os frigorficos que fazem uso das graxarias para aproveitar certos tipos de residuos descartados nos processos. Graxaria uma unidade (mini-fabrica) associada aos frigorficos responsvel por processar os resduos do processamento como sangue, osso, vsceras no comestveis, pena, entre outro se transformar esses em farinha e leo. As farinha so misturadas com outros farelos, formando a rao dadas aos animais nos primeiros dias de vida. O leo pode ser direcionado para a fabricao de biodiesel (CASTAGNA, 2009; FERROLI, 2001). 16.1 Graxaria na Aves Centro Oeste Conforme Ferroli (2001) a proporo de resduos no processamento das aves vivas: penas (7,89%), sangue (0,83%),Estmago e intestino(2,52%), Pulmo (1,06%), condenaes sanitrias (1,21 %), resduos (0,37%), ps (4,6%)e das cabeas (2,81%). Portanto esta unidade processara cerca de 55555.35 kg de residuos. A graxaria ser composta por digestores, prensas e trituradores, para produo de farinha e leo. O processamento ser dividido em dois tipos de farinha uma feita de penas e sangue e a outra feita das vsceras e os demais resduos. Conforme a Figura 90 onde ilustra o processamento na obteno de farinha e leo das vsceras e alguns residuos no ponto 1 onde se da o recebimento que pode ser por gravidade ou por bombas mecnico, o frigorifico Aves Centro Oeste optou por utilizar bombas mecnicas onde o produto ser levado diretamente para um equipamento chamado moega que tem a funo de dosar as cargas tornando a farinha com a mesma caractersticas em todas as produes. No ponto 2 o digestor que atravs de vapor e presso

26 transformara os produtos em uma massa que transportado para o ponto 3 a caixa percoladora que por uma rosca existente no fundo do equipamento faz com que a massa escoa para a panela de recebimento da prensa ponto 4. Na prensa retirado cerca de 89% da gordura em forma de leo, o mesmo vai para o tanque coletor e a massa atravs de roscas vai para o moinho ponto 5 que por um processo com peneiras e martelos force a pasta a passar pelas peneiras transformando em granulado (farinha) e posteriormente

transportada por um elevador ponto 6 para os silos de armazenamentos ponto 7. O produto caracteriza uma colorao amarelo queimado conforme visto na visita a uma fabrica de rao que faz a utilizao do produto. E o leo e transportado atravs de ar comprimido pelo Transportador Pneumtico ponto 9 para os tanques decantadores ponto 10, posteriormente o leo limpo vai para Autoclave ponto11 e seguindo para o tanque clarificador ponto 12 e por fim para o ponto 13 que o armazenamento do olho pronto, esse produto pode ser utilizado na fabricao de biodiesel. Baseado em (Ferroli et al. 1997, Pacheco 2008,Ferroli 1998, Ferroli 1997,)

27

Figura 90: Processamento de vsceras e leo Fonte: Ferroli, (1997)

Conforme a Figura 91 os processos ocorrem de forma semelhante veja a seguir: no ponto 1 observado na figura o processo o mesmo, j no ponto 2 necessita-se de uma prensa que tem a finalidade de retirar o excesso de gua das penas para diminuir o tempo de hidrlise, o sangue dosado em partes iguais em cada carga no digestor junto com a pena, a pasta vai para o ponto 4

28 caixa de armazenagem que por roscas helicoidais chega at a esteira magntica ponto 5 que serve para retirar possveis objetos de metal que possa ter cado na massa para impedir os danos que causaria no secador, no ponto 6 a pasta passa por um processo de secagem por um equipamento que tritura, moi e seca a farinha saindo do mesmo com uma umidade aproximada de 11% e a farinha passa por uma processo igual ao da farinha de vsceras at o armazenamento onde a farinha possui uma colorao avermelhada lembrando o sangue.. Baseado em (Ferroli et al. 1997;Pacheco 2008; Ferroli 1998; Ferroli 1997)

Figura 91 Processamento de sangue e pena Fonte: Ferroli, (1997)

29

17. CALDEIRA
A caldeira muito importante para o funcionamento do frigorfico pois a produo de vapor efetuada pela mesma, utilizada em diversos setores, desde a produo de gua quente para pias at operaes de grande importncia como a escaldagem MMLCALDEIRAS (2011), nas graxarias o vapor utilizado dos digestores no processo de fabricao de farinha. A

caldeira um equipamento que visa produzir vapor atravs do aquecimento da gua pelo calor gerado por queima de combustvel DANVIC (2011), no caso do frigorfico em questo ser utilizado o modelo que usa briquetes como combustveis, pois uma alternativa barata se comparada a outros mtodos de produo de calor, ainda segundo a PORTARIA N210 (1998) esta deve ficar a no mnimo 3 metros de qualquer outra construo no terreno, veja na figura a seguir um exemplo de caldeira a lenha.

Figura 92: Caldeira Fonte: AGEFOR (2011).

18. PRODUO DE GELO

A produo de gelo, usada no frigorfico principalmente para atender o setor de pr-resfriamento (chillers), para isso o obrigatrio o uso de gua potvel por que ele entrara em contato direto com a matria prima PORTARIA N210 (1998). na Aves centro Oeste assim como na maioria dos frigorficos o setor responsvel ficar anexo a sala de mquinas, esta dever ser construda o mais prximo possvel do setor de pr-resfriamento como o recomendado pela mesma portaria j citada. Os equipamentos para tal produo sero

30 basicamente uma mquina de fabricar gelo em escamas (Fig. ) e roscas transportadora de gelo (Fig. ), que ficar responsvel por abastecer o chiller, pr-chiller e chillers de midos na indstria.

Figura 93 : Maquina de fabricar gelo em escamas.

Fonte: LOGISMARKET (2011)

Figura 94 : Rosca transportadora de gelo.

Fonte: LOGISMARKET (2011).

31

ANEXOS
As plantas e layout da fbrica seguem em anexo, junto com o mapeamento de risco feito na planta baixa da empresa.

32

33

CONSIDERAES FINAIS
Portanto pode-se concluir que o setor avcola esta em plena expanso tanto a nvel nacional quanto mundial e uma indstria no Centro oeste com a finalidade de atender o mercado interno se torna vivel devido a fatores como crescimento populacional, consumo per capto da carne de frango pelo brasileiro e proximidade com a matria prima dentre outros e tambm que a cidade de diamantino devido a proximidade com a matria prima e a caracterizao geogrfica se torna uma opo vivel para o desenvolvimento da cadeia produtiva necessria para atender a demanda da indstria e proporcionar um ambiente decrescimento para a empresa e absorver as necessidades criadas com o possvel crescimento populacional ocasionado com a instalao da mesma e proporcionar qualidade de vida aos futuros colaboradores. Tambm chegamos a concluso que as ferramentas de balano de massa, equipamentos entre outras foram fundamentais para se visualizar as variveis afim de dimensiona-las para se alcanar os resultados esperados pelos objetivos, afim de prever como funcionria a unidade industrial proposta neste projeto Ainda por ltimo se tem a considerar que o desenvolvimento do novo produto vem de encontro com a ideia de atender o mercado interno atentando aos gostos e costumes nacionais, se identificando com os consumidores afim de atender da melhor forma a demanda interna.

34

REFERENCIAS
ACRISSUL, Produo de Carne de Frangos. disponvel em: <http://www.acrissul.com.br/noticias/ver/3129/producao-de-carne-de-frangodeve-bater-recorde-em-2011-no-brasil> acesso em: 17/08/2011.

AGEFOR, Caldeiras Industriais. Disponivel em: <http://www.agefor.eng.br/produtos/arauterm.htm>. Acesso em: 12/09/2011 AGE/MAPA (Assessoria de Gesto Estratgica do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento).Projees do Agronegcio 2009/10 a 2019/2020, 2010.Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/images/MAPA/arquivos_portal/proj_agro2010.pdf > Acesso em: 24/09/2011.

ALMEIDA, L. da S. Competitividade de empresas de abate e processamento de frangos da cadeia avcola do oeste do Paran: uma anlise sob a tica da Swto. Lavras: UFLA, 2004

ALVES, A.P. Implementao do mtodo de anlise e solues de problema (MASP) no setor de embalagem final de uma indstria do ramo alimentcio. Universidade do Estado de Mato Grosso, Barra do Bugres-MT. 2010. Pginas 46.

APS. Tendncias da carne de aves. Disponvel em:< www.apsbr.com.br> acesso em: 19/10/2011.

ARAJO, L.F.; JUNQUEIRA, O.M.; ARAUJO, C.S.S.; et al. Diferentes Critrios de Formulao de Raes para Frangos de Corte no Perodo de 1 a 21 Dias de Idade. Revista Brasileira de Cincia Avcola, vol.4, n.3, p.195202. 2002.

Arajoequipamentos. Equipamentos paras abate de aves, acesso em: 12/09/2011. Disponvel em: http://www.araujoequipamentos.com.br/produtos.php?cat=2&id=6

ASABORDOSABOR. Tabela de Consumo Proteico de Carne de Frango. Disponvel:<http://www.saberdosabor.com.br/consumo.html> acesso em: 17/08/2011.

35

AYRES, ANTONIO DE PADUA SALMEIRON. Gesto de Logistica e Operaes. Curitiba. IESDE Brasil S.A. ISBN: 978-85-387-0202-3. 2009.ANURIOBRASILEIRO DE AVES E SUNOS 2003. Rio Grande do Sul, 2003.

BOCK, do Brasil, Equipamentos. Linha de Produtos de Aves Disponvel em:<http://www.bockdobrasil.com.br/produto/linha-de-equipamentos-paraabate-de-aves-suinos-bovinos-e-pescados/esteira-de-pendura>.

BORATTO, A. Avicultura. Editora: tecbrasil, Barbacena-MG, 2011 Pg. 99.

BRASIL FOODS, 2010. Disponvel em: <http://www.perdigao.com.br/ri/default.htm>. Acesso em: 19 maio 2010.

BRASIL 2010. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria 20 Anexo IREGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA. Dirio oficial da Unio. 2010. Braslia- DF.

BRASIL 1998. Ministrio da Agricultura Pecuria e do Abastecimento. secretaria de defesa agropecuria. PORTARIA N 210 DE 10, Dirio oficial da unio. 1998. Braslia-DF.

BRIDI, ANA MARIA.Normas de Avaliao, Classificao e Tipificao de Carnes e Carcaas. Disponvel em: <http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f9a364 a334.pdf> acesso em: 15/08/2011.

BUENO, M.P. ARAJO, G.C. FRATA, A.M. SPROESSER, R.L. SAUER, L. Gesto da qualidade nos frigorficos de abate e processamento de frangos em mato grosso do sul, 2007. Disponvel em: <http://www.sober.org.br/palestra/6/811.pdf>. Acesso em: 15 abr. 2010.

36 CALDEIRA,LETICIA Gomes Magnago. Principais Causas de Condenao de Carcaa de Frango de Corte na Inspeo. Anais do I Dia do Frango Nucleo de Estudos de Cincia e Tecnologia. Lavras Minas Gerais. 25 de Setembro de 2008.

CAMAROTTO, J. Projeto de Unidades Produtivas,2006. Disponvel em: <http:/www.simucad.dep.ufscar.br/Proj_Unid_Produtivas_2009/apostila_projeto _fabrica.pdf> Acesso em: 5 jun. 2010.

CASTAGNA, G.: uso de cenrios na internacionalizao da pequena e mdia empresa brasileira. 2008. 108p. Dissertao (Mestrado Executivo em Gesto Empresarial) Instituto Gesto Empresarial, Fundao Getulio Vargas, Rio Grande do Sul.

CENCI, WANDERLEI ; TALAMINI, EDSON. Perspectivas e Prospectivas da Avicultura nas Regies Sul e Centro-oeste: uma anlise baseada nas vantagens comparativas. Anais do XLIV CONGRESSO DA SOBER Questes Agrrias, Educao no Campo e Desenvolvimento. Fortaleza, 23 a 27 de Julho de 2006, Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural. Centro Oeste: uma anlise baseada nas vantagens comparativas. Textos para discusso n. 02. Centro de Pesquisa e Extenso FEAC/ Universidade de Passo Fundo. 2006

DESOUZART, O. A evoluo do mapa mundi avcola. Ave World 2004; 2(10):24-32. DELWING, E. B.; Anlise das condies de trabalho em uma empresa do setor frigorfico a partir de um enfoque macro ergonmico. Monografia defendia na UFRGS, 2007 Porto Alegre.

DESOUZART, O. A evoluo do mapa mundi avcola. Ave World 2004; 2(10):24-32.

DELWING, E. B.; Anlise das condies de trabalho em uma empresa do setor frigorfico a partir de um enfoque macro ergonmico. Monografia defendia na UFRGS, 2007 Porto Alegre.

DIAMANTINO. Caractersticas do Municpio. Disponivel <www.diamantino.com.br/caracteristicas > acesso em 14/08/2011.

em:

37

Economia. Jan 2011. Disponvel em: <http://economia.ig.com.br/empresas/agronegocio/apinco+consumo+per+capita+de+fra ngo+no+brasil+bate+recorde+em+2010/n1237951611266.html> Acesso em: out. 2011.Simpsio sobre Resduos da Produo Avcola, 2000. Concrdia, SC.
Anais Santa Catarina: docsagencia,2000. 17p.

EMBRAPA. Sistemas de produo. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Ave/ProducaodeFr angodeCorte/Importancia-economica.html> acesso em 16/08/2009.

Fec, Lagoas de tratamento: dispovinel em: <http://www.fec.unicamp.br/~bdta/esgoto/lagoas.html>acesso em: 19/09 2011

FERROLI, P. C. M.; FIOD, M.; CASAROTTO, N.; CASTRO, J. E. Fbricas de Subprodutos de Origem Animal: a Importncia do Balanceamento das Cargas dos Digestores de Vsceras. Produo, So Paulo, v. 10, n. 2, p. 5-20, 2001. Disponivel em: <http://www.revistaproducao.net/arquivos/websites/32/v10n2a01.pdf> Acesso em:14 out. 1011.

FERROLI, P. C. M.; FIOD N. M.; CASAROTTO FILHO, N.; CASTRO, J. E.:Emisses Zero: O uso da metodologia ZERI nas Fbricas de Subproduto de Origem Animal. XVII ENEGEP, Gramado-RS, Anais, 1997.

FERROLI, P. C. M.; FIOD N. M.; CASAROTTO FILHO, N.; CASTRO, J. E.: Problemas Ergonmicos e de Segurana nas Graxarias. Utfpr, Curitiba, artigo72, Disponivel em: <http://pessoal.utfpr.edu.br/marlenesoares/arquivos/Artigo72.pdf> Acesso em: 14 out. 2011.

FILHO, JOS FLORES FERNANDES; QUEIROZ, ANTONIO MARCOS. Transformaes Recentes na Avicultura de Corte Brasileira: O caso do Modelo de Integrao. Disponvel em: <http://www.ichs.ufop.br/conifes/anais/OGT/ogt0106.htm> 16/08/2011. acesso em:

38 FIGUEIREDO, E.A.P. de, AVILA, V.S. de, BELLAVER, C.,BOMM, E.R.,BOFF, J.A.,BASSI, L.J., Recomendaes tcnicas para a produo, abate, processamento e comercializao de frangos de corte coloniais. In: CONFERENCIA APINCO DE CIENCIA E TECNOLOGIA AVICOLAS, 2007, Campinas, SP. Anais... Campinas: FACTA, 2007. Trabalhos de Pesquisa. p.110

GA. Equipamentos industriais para frigorficos disponvel <http://www.ga.com.br/cubas.html> Acesso em: 19/10/2011.

em:

GAYA, L.G.FERRAZ, J.B.S. Aspectos gentico-quantitativos da qualidade da carne em frangos, 2006. Disponvel em:

GONALVES, Cintia Rodrigues. Fluxograma de Abate de Aves. Disponvel em:<www.qualittas.com.br/documentos/Fluxograma%20de%20Abate%20de%2 0Aves%20-%20Cintia%20Rodrigues%20Goncalves.PDF>. Acessado em 05 de Setembro de 2010

HEINZEN, Leonardo Ferreira. A realidade em uma pequena empresa da avicultura catarinense. Universidade federal de santa Catarina Florianpolis. Agosto de 2006.

IBGE. Censo Demogrfico 2010. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/censo2010/default.shtm> Acesso em: 14/08/2011.

INDEMAFRI, MQUINAS www.intemafri.com.br.

PARA

AGROINDUSTRI,

disponvel

em:

JUNIOR, Jos Fernandes, MENDES, Osmar, Gerenciamento de efluentes do frigorifico superfrango, Universidade Catlica de Gois Departamento de Engenharia Engenharia Ambiental Goiais-GO, 2006.

LANA, G. R. Q. Criao e Manejo de Frango de Corte. In: Avicultura. So Paulo: Livraria e Editora Rural, 2000. p.41-58

39 LENKE, Equipamentos Acesso: 22/09/2011. Industriais, disponvel em: www.lenke.com.br.

LOGISMARKET. Equipamentos auxiliares para industrias. Disponvel em : <http://www.logismarket.ind.br/mebrafe/fabricadores-de-gelo-emescamas/1551149985-1529558746-p.html. Acesso em : 13/09/2011.

MAPA. Portaria 20 Anexo IREGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA. Disponivel em: <www.cidasc.sc.gov.br/.../PORTARIA%20MAPA%20210_98_anexo.pdf>acess o em: 19/02/2011.

MEF, Industria de equipamentos para agroindstria disponvel em: www.mef.com.br acesso em : 1709/2011.

OLIVEIRA NETO, A.R.; OLIVEIRA, R.F.M.; DONZELE, J.L. et al. Efeito da temperatura ambiente sobre o desempenho e caractersticas de carcaa de frangos de corte alimentados com dieta controlada e dois nveis de energia metabolizvel. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, p.183-190, 2000.

PROPLASTIK, Embalagens de Isopor, disponvel:<www.proplastik.com.br> Acesso em: 19/10/2011.

PFMATADEROS, Sistemas para mataderos, www.pfmataderos.com acesso em: 13/09/2011.

disponvel

em:

PORTALSOFRANCISCO. HISTRICO DO ALHO. www.portalsaofrancisco.com.br> acesso em: 09/09/2011.

Disponvel

em:

<

REUTERS; Produo de carne de frango no Brasil cresce. Cano Nova Noticias, p.1-1, 11 dez. 2010. Disponivel em: <http://noticias.cancaonova.com/noticia.php?id=279343> Acesso em: set. 2011.

SANTOS, A.P.A.H. Verificao da temperatura de carnes de aves congeladas. 2008. Disponvel em:<www.santosblog.br> Acesso em: 19/09/2011.

40

SAVAGLIA, F. Liderana mundial, 2009. Disponvel em: <http://www.uba.org.br/site3/arquivos/publicacao_mar-2009_n385_38-49.pdf>. Acesso em: 13 abr. 2010. SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Abate de Aves.Esprito Santo: Universidade Federal do Esprito Santo, 2007. 7p. (Boletim Tcnico, PIEUFES:00907 SCARASSATI, D.; CARVALHO, R.F.;DELGADO, V.L. CONEGLIAN, C.M.R.; BRITO,N.N.; TONSO, S.; DOBRINHO, G.D.; PELEGRINI,R. tratamento de efluentes de matadouros e frigorficos. Anais do III Forum de Estudos Contbeis. Unicamp, Campinas-SP, 2003.

SCHMIDT, G.S. FIGUEIREDO, E.A.P.de. Abate, processamento e embalagem de aves alternativas, 2010. Disponvel em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/down.php?tipo=artigos&cod_artigo=79>. Acesso em:15 abr. 2010.

SCHMIDT, G.S., FIGUEIREDO, E.A.P. de, Dimensionamento de um sistema de produo agroecolgica de frangos de corte. I. Sistema de integrao. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE AGROECOLOGIA, 2.; SEMINARIO INTERNACIONAL SOBRE AGROECOLOGIA, 5.; SEMINARIO ESTADUAL SOBRE AGROECOLOGIA, 6., 2004, Porto Alegre, RS. [Anais...] Porto Alegre: EMATERRS,2004.1CDROM.<http://cepea.esalq.usp.br/pdf/Sober_Danusa.pdf> 7 de abril de 2006 acesso em: 17/08/2011.

SEGURANA E MEDICINA DO TRABALHO. NR-1 a 33. Editora Atlas. Ed 64. So Paulo 2009.

SELOVAC, 2010. Disponvel em: <www.selovac.com.br>. Acesso em: 16 Jun. 2010.

SEMIL, 2010. Disponvel em: <http://www.semil.com.br>. Acesso em: 16 Jun. 2010.

SILVA, W. L. V. Um estudo dos riscos de acidentes no frigorfico, 2001. Disponvel em: <http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2001_TR45_0458.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2010.

41

SILVEIRAINDUSTRIAL, Mquinas industriais, www.silveiraindustrial.com.br acesso em: 0911/2011.

Disponvel

em:

Souza, Danuza de Paula; Osaki, Mauro. Caracterizao do Mercado Internacional de Carne de Frango Brasil X Estados Unidos. Centro de Estudos Avanados em Economia aplicada. Publicao online em:

TOPGYN, Temperos nacionais. Disponvel em: <www.topgyn.com.br> acesso em: 13/08/2011.

VEGRO, C.L.R.; ROCHA, M. B. Expectativas tecnolgicas para o segmento de carnes de aves e sunos. Informaes Econmicas. Instituto de economia agrcola. vol 37, n.5, maio de 2007. p. 15 a 28.

UNIRIO. Pesos e Medidas. Disponvel em: <http://www.unirio.br/gastronomiavancada/peso.htm> acesso em: 13/10/2011

ZOOTECNIABRASIL. Sistemas de Produo Avcola no Brasil. Disponivel em <http://www.zootecniabrasil.com.br/sistema/modules/tiny8/index.php?id=8> Acesso em 16/08/2011

42