Apostila

APOSTILA
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
EGGLAB | Engenharia de Cardápios
Treinamento de Formação e Inteligência
Coordenação
Coordenação de Produtos e Operações Educacionais
Consultora/docente
Rosa Maria L. Gomes Justi
EGGLAB | Engenharia de Cardápios/ Justi. Rosa Maria L.G. . Campo

Grande, MS, 2020.
1. Engenharia de Cardápios - Apostila. I Série I Título
SUMÁRIO
SOBRE NÓS ............................................................................................................. 06
CAPÍTULO I .............................................................................................................. 07
1. Negócios de Restauração .................................................................................. 07
1.1. O que é restauração?................................................................................... 07
1.2. A Origem da Atividade de Restauração / Restaturantes .............................. 07
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 09
2. Tipos de Restaurantes ....................................................................................... 09
2.1. Características Principais ............................................................................. 09
2.2. Potencial de Crescimento ............................................................................ 11
2.3. Tipos de Restaurantes: Quick Service (rápido) ............................................ 11
2.4. Tipos de Restaurantes: Misdcale ................................................................. 12
2.5. Tipos de Restaurantes: Moderate Uspcale .................................................. 12
2.6. Tipos de Restaurantes: Uspcale .................................................................. 13
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 14
3. Tipos de Cozinha ............................................................................................... 14
3.1. Cozinha Francesa ........................................................................................ 14
3.2. Nouvelle Couisine ........................................................................................ 14
3.3. Cozinha Industrial ........................................................................................ 15
3.4. Cozinha Italiana ........................................................................................... 16
3.5. Cozinha Chinesa .......................................................................................... 17
3.6. Cozinha Internacional................................................................................... 17
3.7. Cozinha Típica / Regional ............................................................................ 19
3.8. Fast Food ..................................................................................................... 19
3.9. Cozinhas Alternativas................................................................................... 20
3.10. Cozinha Dietética / Restritiva ....................................................................... 21

CAPÍTULO IV ............................................................................................................ 23
4. Tipos de Serviço ................................................................................................ 23
CAPÍTULO V ............................................................................................................. 24
5. Mercado de Alimentos e Bebidas e Tendências ................................................ 24
5.1. Panorama do Mercado de Alimentos e Bebidas .......................................... 24
5.2. Serviços de Alimentação em Tempos de Covid-19 ...................................... 25
5.3. Estratégias dos Serviços de Alimentação em Tempo de Covid-19 .............. 26
CAPÍTULO VI ............................................................................................................ 28
6. Planejamento e Estratégia nos Serviços de Alimentação .................................. 28
6.1. Planejamento nos Serviços de Alimentação ................................................ 28
6.2. Planejamento Estratégico ............................................................................ 30
CAPÍTULO VII ........................................................................................................... 31
7. Gerenciamento de Custos e Aplicabilidade........................................................ 31
7.1. Gerenciamento de Custos ............................................................................ 31
7.2. Fatores que Interferem no Custo ................................................................. 38
7.3. Margem de Contribuição .............................................................................. 40
CAPÍTULO VIII .......................................................................................................... 42
8. Métodos de Formação de Preço de Venda em Restaurantes............................ 42
8.1. Cálculo do Preço de Venda .......................................................................... 43
8.2. Métodos Científicos e Formais ..................................................................... 43
8.3. Formação de mark-up .................................................................................. 44
8.4. Tipos de Restaurantes x Formação de Preço .............................................. 46
8.5. Categoria de Mão de Obra x Custos de Folha de Pagamento ..................... 46
CAPÍTULO IX ............................................................................................................ 47
9. Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) .............................................. 47
CAPÍTULO X ............................................................................................................. 48
10. Elaboração de Ficha Técnica ............................................................................. 48

10.1. Definição de Receita .................................................................................... 48
10.2. Abreviatura usadas em Receita ................................................................... 48
10.3. Definição de Ficha Técnica .......................................................................... 49
10.4. Fatores Importantes (Tipos de Utensílios) ................................................... 50
10.5. Forma Correta de Medição .......................................................................... 51
10.6. Per Capita .................................................................................................... 53
10.7. Frequência de Compra................................................................................. 54
10.8. Balanças ...................................................................................................... 55
10.9. Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes .................................. 56
10.10 Ficha Técnica – Instrumento Indispensável ................................................. 56
10.11 IPC – Fator de Correção .............................................................................. 57
10.12 IC – Índice de Conversão ou Cocção ........................................................... 60
10.13 IR – Índice de Reidratação ........................................................................... 62
10.14 Custos x Preço ............................................................................................. 62
CAPÍTULO XI ............................................................................................................ 66
11. Engenharia de Cardápio .................................................................................... 66
11.1. Engenharia de Cardápios – Conceito e História .......................................... 67
11.2. Método Smith-Kasavanas ............................................................................ 67
11.3. Cálculo dos Quadrantes da Engenharia de Cardápios ................................ 69
11.4. Quadrantes da Ferramenta de Engenharia de Cardápios............................ 70
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 73

SOBRE NÓS
A EGG é a única escola do brasil 100% focada em gestão de negócios da

gastronomia e hospitalidade, criada e mantida por profissionais de sucesso que
atuam no mercado hoje.
Pensando nisso, em como ajudar ainda mais nos nossos alunos e a capacitação
dos profissionais do mercado, criamos a EGG LAB. Um braço de Mentorias,
Treinamentos e Consultorias.
6
CAPÍTULO I
1. NEGÓCIOS DE RESTAURAÇÃO
1.1. O que é Restauração?
Do latim restauratio – onis, renovação – é um substantivo feminino que também

define:
• Ato ou efeito de restaurar = restauramento, restauro;
• Restabelecimento; recomposição;
• Reparação ou conserto de algo que está em mau estado de conservação;
Do francês restauration – comércio – é um substantivo feminino que define:
• Atividade comercial de preparação e fornecimento de refeições em
restaurantes e estabelecimentos similares.
1.2. A Origem da Atividade de Restauração / Restaurantes
Os livros de História da Gastronomia trazem diversas versões sobre o

início da atividade dos negócios de alimentos e bebidas – restaurantes como
conhecemos hoje, seguindo uma linha do tempo que nos remete aos tempos
bíblicos:
No século IV A.C, surgem as primeiras hospedarias, de uma forma rudimentar e
que basicamente ofertavam um “pouso – parada” para os viajantes para que
seus animais pudessem receber água e comida (feno) para continuar a viagem.
Logo depois vemos os conventos que serviam para alojar mendigos, mas que
cobravam de homens de negócios/viajantes que por ali passavam. Normalmente
ficavam em pontos estratégicos para atender os viajantes e alimentar os animais.
Com a chegada das “máquinas de vapor”, as hospedarias passaram a instalar-
se nos portos e perto das estações ferroviárias. O alojamento eram quartos
individuais, duplos ou em camaratas.
A alimentação era preparada pelos donos, servidas em uma mesa única,
sempre na mesma hora e o mesmo cardápio (ementa). Não havia preocupação
com a qualidade dos serviços.
7
Entre algumas versões, duas dão conta que os restaurantes – como hoje
conhecemos - tiveram sua origem em Paris, por volta de 1765. A primeira versão
tinha como seu idealizador um vendedor de caldos “restauradores”, por nome
Boulanger (sobrenome comum que significa padeiro em francês) que teria sido
o primeiro a abrir um negócio de restauração – o primeiro restaurante. Essa
versão é a mais difundida e aceita nos meios de gastronomia, ainda que tenha
outra versão que atribui a outro francês por nome de Rose de Chantoiseau, no
ano seguinte, em 1766.
Na América, eles surgiram do modelo europeu de tabernas e estalagens.
As tabernas eram casas públicas especializadas em bebidas e fornecimento de
alimentos para a população local. Já as estalagens localizavam-se à beira da
estrada oferecendo cama e comida ao viajante. No Brasil, o desenvolvimento da
indústria de restaurantes está associado à indústria de hotéis. Sua grande
expansão se deu no período de 1930 a 1951, com a abertura dos Hotéis
Cassinos. Neste período, pouca notícia se teve de estabelecimentos exclusivos
para comer. Depois da proibição dos Cassinos pelo governo, esta indústria se
estagnou e, somente a partir de 1964 iniciou uma nova e contínua expansão até
os dias atuais”.
“A alimentação não é somente um ato biológico, mas é também um ato
social e cultural. Ela possui um significado simbólico para cada sociedade, para
cada cultura. É fator de diferenciação cultural, uma vez que a identidade é
comunicada pelas pessoas também através do alimento, que reflete as
preferências, as aversões, identificações e discriminações” (Corner, 2004)
Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público
alimentação mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos
de estabelecimentos. Cada um deles, contudo, possui características
específicas, em função das quais são mais precisamente definidos.
Os restaurantes, em geral, podem ser classificados por categorias do tipo:
luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas
categorias são representadas por símbolos, como garfos, por exemplo. Tais
símbolos são afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar
os clientes. Para um restaurante enquadrar-se numa das categorias, deve
preencher uma boa variedade de requisitos, todos eles focados na percepção do
cliente que é quem define e julga a qualidade do empreendimento.
8
CAPÍTULO II
2. TIPOS DE RESTAURANTES
Figura 1. Tipologia da restauração Fonte: Adaptado de Castelli (2001, p. 294)
Cada uma dessas diferentes tipos de serviços em alimentação, possuem

características bem específicas quanto ao tamanho do salão, tipos e formatos
de cozinha, forma e disposição da decoração do ambiente, forma, material e
quantidade de utensílios (enxoval – cozinha e salão), tipos diferentes de equipe
de cozinha e salão, pois a mão de obra é fator determinante para o sucesso do
restaurante, assim como os diferentes tipos de cardápio, à modalidades de
serviços, à localização, aos preços, etc.
2.1. Características Principais
Restaurante Internacional: É um restaurante clássico, com instalações,

equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo e visual. Oferece um serviço
requintado e serve pratos da cozinha internacional, incluindo alguns pratos da
cozinha brasileira de amplo consumo no mercado.
9
Restaurante Típico: Os restaurantes típicos podem ser de várias

categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que
oferecem. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem
marcados como por exemplo, um restaurante típico baiano ou um restaurante
típico japonês.
Restaurante de Especialidade: O restaurante pode ser de diversas
categorias, distinguindo-se pela especificidade de seus produtos ou suas
preparações, como produtos do mar, cozinha vegetariana, cozinha macrobiótica,
suflês, crepes, churrasco e etc.
Restaurante Gastronômico: Um restaurante sofisticado, que oferece
pratos requintados da cozinha franco-italiana, geralmente apresentados sob a
forma de menu de degustação, também chamado “menu confiance”: os clientes
experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleção de vinhos
finos sugeridos pelo maître ou sommelier. O próprio chef, que muitas vezes é o
dono, costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e sugerir o menu.
Restaurante Comercial: Caracteriza-se por instalações simples e
cardápio de pratos rápidos e baratos, adequados à clientela, que geralmente é
composta de pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. Pelo fato de
vender barato, esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver.
Funciona principalmente no horário de almoço e geralmente utiliza os sistemas
de mesa-buffet a preço fixo ou por quilo e o método self-service.
Restaurante de autoestrada ou restoroute: Essa variedade de
restaurante, com serviço simples e rápido, situa-se à beira de grandes rodovias
e é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou
simplesmente tomar café ou outra bebida.
Restaurante de empresa: É um restaurante situado dentro da empresa,
que produz e serve comida para funcionários. O serviço é necessariamente
simples e rápido e funciona pelo método self-service.
Churrascarias: Restaurante especializado em churrascos, que pode ser
de várias categorias, da mais simples à mais requintada
Pizzarias: Caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas,
mas às vezes serve outros tipos de produtos, como churrascos e pratos à la
carte, principalmente no almoço.
10
Cantina Italiana: É um restaurante típico Italiano, de categoria e tamanho

médios, geralmente instalado em antigas casas de residência, reformadas para
comportar instalações, móveis e equipamentos de produção e venda de
alimentos e bebidas.
Brasserie e Coffee Shop: Situa-se no interior de grandes hotéis e
geralmente ficam abertos 24h por dia. Servem pratos rápidos e lanches rápidos,
além de bebidas e cafés.
Lanchonete: Como o próprio nome diz, é uma casa especializada em
lanches e pratos rápidos, além de bebidas.
Casa de Chá: É uma casa especializada em chás e cafés, mas também
serve salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas.
Boîte (Boate):Casa noturna que tem como principal atração música e
shows diversos.
Bar Noturno: É uma casa que geralmente só abre à noite,
permanecendo aberta até a madrugada.
2.2. Potencial de Crescimento
O setor automotivo movimenta cerca de 20% do PIB (Produto Interno

Bruto) nacional. Dessa maneira o serviço de reparo de veículos cresce
proporcionalmente com o desenvolvimento do mercado.
Além disso houve um aumento significativo na idade média do veículo que
passou a ser de 8 anos o que proporciona uma oportunidade de investimento na
conscientização da manutenção preventiva.
É imprescindível que haja um investimento em tecnologia visto que a
modernização dos veículos exige um novo modelo de diagnóstico que também
vai de encontro com a rapidez almejada pelos consumidores.
2.3. Tipos de Restaurantes: Quick Service (rápido)
• Uso de marca: Atributo essencial.

• Fatores de decisão do cliente: Preço, Comida, local, higiene
• Características do cardápio: Cardápios simples; Itens padronizados;
• Foco em um tipo de preparação e substituições limitadas.
11
• Operação: Self service;

• Custo de mão-de-obra baixo;
• Matéria prima pré-processada;
• Alto uso de tecnologia
2.4. Tipos de Restaurantes: Midscale
• Uso de marca: Pouco importante no Brasil

• Fatores de decisão do cliente: Variedade do cardápio e possibilidade de
escolha;
• Conveniência; Conforto e Serviço “justos”
• Custo x benefício (preço X tamanho da porção);
• Características do cardápio: Cardápio com ampla aceitação;
• Substituições e pedidos especiais;
• Porções grandes;
• Produção em grande quantidade
• Operação: Precisa manter controles de custos rígidos - preços
competitivos com margens de lucro mais altas;
• Estratégia: Alta rotatividade; Cardápios de alta aceitação;
• Desenvolver padrões de operação;
• Trabalhar constantemente as margens de lucro.
2.5. Tipos de Restaurantes: Moderate Uspcale
• Uso de marca: O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da

identidade de grupo do cliente.
• Fatores de decisão do cliente: Conceito e design e ambientação
(decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito
cênico)
• Características do cardápio: Os cardápios tentam se diferenciar nos
detalhes; seguem de perto as “modas”; Uso repetido de matéria-prima;
um mesmo item se repete, com diferentes formas de preparo, em vários
pratos;
12
• Operação: Ênfase em tema e decoração; Staff com alto grau de

especialização e treinamento.
2.6. Tipos de Restaurantes: Uspcale
• Uso de marca: Forte identificação com o “dono”.

• Fatores de decisão do cliente: senso de estilo, superioridade em
qualidade de produto, ambiente e serviço.
• Características do cardápio: existência de muitos itens baseados em
“cozinha de mercado” – sazonalidade; apresentação sofisticada.
• Operação: personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo
mais forte entre estes; envolvimento e sentimento de “posse” de staff e
clientes;
• Estratégia: alta qualidade – staff altamente competente (incluindo um chef
“celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial,
uniformes, flores frescas etc.;
• Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que
divulgação;
• Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro,
normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados
13
CAPÍTULO III
3. TIPOS DE COZINHA
3.1. Cozinha Francesa
Características:
• Clássica e com custos elevados;
• São pratos requintados e sofisticados, feitos com ingredientes finos.
• Influenciou quase toda culinária ocidental.
Tendências:
• Poucas Mudanças.
• A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da
França em termos de gastronomia.
3.2. Nouvelle Couisine
Este é um termo que surgiu na segunda metade do século XX e que se

reporta a uma tendência que surgia na culinária francesa e que apelava ao
realce do sabor natural dos alimentos, à leveza e delicadeza, enfatizando a
apresentação dos pratos.
A adesão entusiasmada de um grupo de chefes gerou uma verdadeira
revolução, promovendo uma nova maneira de fazer cozinha: não mais a partir
da tradição, mas de um projeto ligado a um conceito de gastronomia concebido
a partir dos estilos de vida, das tecnologias, do estudo das novas possibilidades
das tradições e dos ingredientes, mas, sobretudo, das novas demandas da
sociedade de consumo Franco (2006)
Características:
• Maior simplicidade e menor tempo na confecção;
• Menus maiores foram substituídos por outros menores e mais leves;
• Molhos pesados foram substituídos por outros mais leves e menos
gordurosos;
• Novas técnicas e novos equipamentos foram usados;
14
Tendências:
• Chefes desta nova tendência usam a criatividade para criarem
novas combinações e os pratos tradicionais para se inspirarem;
3.3. Cozinha Industrial
O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através dos

tempos, porém, o conceito básico é o fornecimento de refeições prontas.
Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até
hospitais e empresas dos mais variados portes.
Assim sendo, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria,
onde cada setor exerce função específica.
Características:
• Economia;
• Rapidez;
• Eficiência;
• Produtos semi-prontos.
Tendência:
• Cozinha do futuro;
• Produtos mais aperfeiçoados e sofisticados;
• Tendência culinária inovadora;
• Novas técnicas de cocção;
• Novas técnicas de conservação;
Dentro do conceito de cozinha industrial, vemos agora o movimento da Cozinha

4.0.
15
Figura.2: História da Culinária Italiana. Fonte: https://deliciasculinarias.com.br/culinaria-italiana/
3.4. Cozinha Italiana
Tanto ingredientes como pratos variam de região para região do país.

Existem diversos pratos regionais importantes que também assumiram
caráter nacional, enquanto diversos pratos que já foram regionais proliferaram,
em diversas variantes, por todo o país.
Massa, queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país
e com inúmera variedade. O café também assumiu um papel de destaque na
cultura gastronômica da Itália.
No contexto de resistência às intervenções em preparos tradicionais, é

necessário considerar que a culinária tradicional italiana tem sua fundação nas
cozinhas domésticas, com forte tradição familiar, altamente prestigiada. Nesse
sentido, a cozinha e a culinária, de acordo com Canesqui e Garcia (2005).
A cozinha italiana não se resume a massa, pizza e risoto. Existem

vários outros pratos tradicionais igualmente deliciosos e que passaram a ser
conhecidos graças à internet, aos programas de receitas de cozinha, a
multiplicação dos cursos de gastronomia etc.
Claude Flischer, conhecido sociólogo francês, sugeriu em um de seus
livros que a culinária italiana é, provavelmente, a mais popular do mundo. A
utilização de ingredientes simples, naturais e de sabores únicos reforça a grande
presença da Itália em diversos cardápios pelo mundo afora.
16
Características:
• É umas das culinárias mais tradicionais do mundo.
• É relativamente mais barata, com pouco investimento e tem uma ótima
aceitação.
• Cada região da Itália possui suas próprias características culinárias,
primeiro a nível regional, depois provinciano, que celebram as diferenças
que as fronteiras com a Tunísia, França e a Áustria.
Cada prato, cada refeição deve corresponder a uma sinfonia dos sentidos: o
tato por meio do contraste de diferentes texturas; a visão por meio das cores,
do design dos alimentos e da montagem dos pratos e a audição por meio dos
sons da cozinha. Tudo isso tem o objetivo de fazer o comer uma experiência
que transcenda o cotidiano, mobilize as emoções e provoque o cérebro.
Barbosa (2016).
3.5. Cozinha Chinesa
A culinária da China, assim como qualquer outra gastronomia oriental, é

ampla e apimentada. Bastante temperada, é famosa mundialmente e, no
Brasil, algumas redes fazem grande sucesso como China in box e Lig lig. A
culinária de Shanghai é leve e delicada, preserva o sabor original dos
ingredientes.
Os chineses acreditam que estejamos cercados por cinco campos de
energia, que são representados por cinco elementos:
• Amargo – Fogo
• Azedo – Madeira
• Picante – Metal
• Doce – Terra
• Salgado - Água
3.6. Cozinha Internacional
A gastronomia se constituiu e se consolidou como campo cultural, num

contexto de mundialização, quando o desenvolvimento de novas tecnologias
ligadas à produção agrícola e ao sistema de transportes gerou um movimento
17
de desterritorialização de produtos e tradições de diferentes regiões do planeta

Poulain (2004).
Com a importação de insumos culinários de diversas partes do mundo
(carnes, queijos, vinhos, temperos etc.) houve uma maior influência
principalmente da culinária europeia (França, Itália, Portugal etc.) que sempre
foi intensa, e se revelou mais forte na importação desses insumos refinados.
Chefs renomados como Bocuse, Troisgros e Loiseau, passaram a influenciar
outros países com a culinária de seu terroir reinventando receitas clássicas ou
tornando-as viáveis em apresentações verdadeiramente artísticas.
A arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade,
tornando-se parte da cultura de cada um. É elaborada de acordo com
os ingredientes, técnicas culinárias e os utensílios característicos de cada
região.
A cozinha internacional consiste em “um conjunto de técnicas e princípios
que permitem adaptação às possibilidades locais. É internacional graças ao
talento de chefs que, dominando os fundamentos da cozinha clássica e usando
de flexibilidade, podem reinterpretar receitas de diferentes origens”. Assim, a
cozinha internacional atrai os comensais pela curiosidade em conhecer outra
cultura, a partir da degustação da comida e do contato com os costumes
apresentados nesses restaurantes. Franco, 2004.
Características:
• Localizados geralmente em hotéis de padrão elevado
• Cardápios preparações reconhecidas e consagradas
• Clientes de diversas procedências e culturas
• Procura sofisticação, e é inspirada na cozinha francesa e italiana. E busca
o meio termo entre as duas cozinhas.
• Ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas
de primeira linha, com música ambiente
• Normalmente se apresenta de forma mais clássica, as técnicas
tradicionais são valorizadas;
• Serviço empratado, americano e inglesa indireto
18
• Chefs de cozinha e equipe apresentam uma capacitação técnica maior

graduação, pós graduação, etc;
3.7. Cozinha Típica / Regional
Conforme Bahl, Gimenes e Nitsche (2011) a cozinha regional pode ser

compreendida como - “um conjunto de saberes-fazeres que engloba
ingredientes, técnicas culinárias e receitas que são dispostas em um panorama
relativamente coerente, delimitado geograficamente e passível de ser
reconhecido como tal”.
Dessa forma, os pratos típicos são considerados comidas simbólicas,
inseridas na cozinha regional, representando um povo, tendo a gastronomia
como a arte de cozinhar por meio do modo de preparação dos alimentos e a sua
cocção; o comer bem destacando a beleza do prato, o deleite proporcionado pela
comida, bebidas e especialmente atendimento e a cultura alimentar com os
ingredientes e técnicas utilizadas (Kivela & Crotts, 2006).
Figura.3: Acarajé. Fonte: https://go.hurb.com/culinaria-hu-5-comidas-tipicas-fantasticas-da-bahia
3.8. Fast Food
Fast-food ("comida rápida" em inglês) é o nome genérico dado ao

consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um intervalo
pequeno de tempo. São comercializados desta maneira os sanduíches, pizza e
pastel (no Brasil), entre outros. Trata-se de um setor diferenciado no serviço de
alimentação, onde a padronização, a mecanização e a rapidez, além da garantia
19
da procedência dos ingredientes atraem os clientes, como por exemplos as

seguintes redes de Fast Food:
• McDonald´s;
• Burger King;
• KFC;
• Subway;
Características:
• Padronização das preparações;
• Agilidade na entrega dos produtos;
• Preço acessível;
Tendências:
• Acréscimo de ingredientes mais saudáveis;
• Diminuição do valor calórico dos pratos;
• Aumento do setor com o desenvolvimento de novas franquias;
3.9. Cozinhas Alternativas
I. Cozinha Vegana
Na alimentação vegana o objetivo é consumir produtos de origem vegetal,

excluindo todo e qualquer tipo de alimento de origem animal: ovos, leite, queijos,
manteiga, carnes em geral, mel etc.
Porém a cozinha vegana está muito longe de se resumir a saladas ou de ser
uma alimentação sem sabor como alguns julgam. Pelo contrário, existe uma
enorme diversidade de deliciosos alimentos vegetais e basta utilizar a
imaginação e a criatividade para desenvolver pratos atrativos.
Conhecer a procedência dos alimentos é necessário para fazer parte desta
comunidade que está muito além de apenas “não comer carne”. Os adeptos do
veganismo assim o fazem para além do cuidado com a saúde, mas tem nessa
escolha o cuidado com os animais. Mas é imprescindível manter em constante
20
controle a nutrição adequada, através de exames apropriados para manutenção

de uma alimentação saudável.
Já o vegetarianismo ou vegetarismo é um regime alimentar baseado no consumo
de alimentos de origem vegetal que tem como prática de não comer proteína
animal (carnes em geral, embutidos), incluindo apenas os alimentos como
laticínios e ovos e mel.
Assim como o veganismo, o vegetarianismo pode ser adotado por diferentes
razões:
• Respeito aos animais;
• Crenças religiosas;
• Cuidados com a saúde;
• Cuidados com o meio ambiente;
3.10. Cozinha Dietética / Restritiva
As “dietas da moda”, que prometem redução de peso rápida e sem

sacrifícios, são dissociadas dos diversos determinantes da saúde e da nutrição,
e constituem padrões de comportamento alimentar não usuais, adotados
entusiasticamente por seus seguidores.
“O conceito de alimentação saudável virou uma preocupação e uma
necessidade de todos”, afirma a chef Morena Leite, do Capim Santo, em São
Paulo, Trancoso e Rio de Janeiro, que sempre se destacou pelos pratos mais
leves em seus restaurantes.
Figura.4: Comidas, Orgânicos Restaurantes. Fonte: https://www.revistamenu.com.br/2018/02/26
De forma geral, este tipo de cozinha trazem a comodidade de uma

refeição balanceada do ponto de vista calórico, com o uso de alimentos
21
considerados “mais saudáveis” (carboidratos complexos, proteínas magras,

menos gordura etc.).
Quando há indicação, pode-se trabalhar com ingredientes específicos,
sugeridos por nutricionistas ou médicos, levando em conta a condição de saúde
do comensal, normalmente à procura do restabelecimento da saúde (redução do
sal para hipertensos, não uso do açúcar para diabéticos, alergias alimentares
etc.).
Características:
• Porções reduzidas;
• Uso integral dos alimentos (cascas, brotos, sementes);
• Porcionadas de acordo com as restrições de cada cliente;
• Uso de embalagens descartáveis.
Tendências:
• Cada vez mais valorizar a nutrição;
• “Gourmetização” dos pratos;
• Uso de alimentos orgânicos;
• Apresentação final com requinte e beleza.
22
CAPÍTULO IV
4. TIPOS DE SERVIÇOS
Os restaurantes adotam diferentes tipos de serviço:
Serviço à inglesa direto: É usado nos restaurantes de primeira categoria.

Consiste em trazer da cozinha as travessas já preparadas. Os pratos são
colocados em frente aos clientes e, em seguida, o garçom se aproxima pelo lado
esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato. Esta forma
também é usada em banquetes. As bebidas são sempre servidas pelo lado
direito.
Serviço à inglesa indireto: Consiste em trazer da cozinha o guéridon com as
travessas e pratos até a mesa do cliente. Os pratos são servidos com cuidado
pelo garçom, diante do cliente. As travessas no guéridon, com o que ainda resta,
devem ser mantidas aquecidas para que, depois, se possa oferecer uma nova
porção ao cliente. As bebidas são servidas pelo lado direito.
Serviço à americana: Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores
hotéis. Tem a vantagem de reduzir os custos dos alimentos e utilizar um menor
número de funcionários. Neste serviço, os pratos são preparados diretamente na
cozinha, trazidos pelos garçons e colocados na mesa, na frente do cliente, pelo
lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito.
Outra modalidade do serviço à americana é o buffet ou self service, que também
é muito usado em banquetes.
Serviço à russa: Este tipo de serviço está em desuso devido à sua
complexidade e lentidão. Consiste em trazer a comida já pronta em recipientes
e travessas, mas com as peças inteiras, que são fatiadas e montadas em frente
ao cliente.
Serviço à francesa: E geralmente usado em recepções e jantares importantes.
Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois consiste em
trazer da cozinha as travessas já montadas com os respectivos talheres para
servir. O garçom posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que ele mesmo
se sirva. Neste tipo de serviço, é escalado outro garçom para servir as bebidas.
23
CAPÍTULO V
5. MERCADO DE ALIMENTOS E BEBIDAS E TENDÊNCIAS
5.1. Panorama do Mercado de Alimentos e Bebidas
Acompanhando o crescimento do setor turístico e de sua participação na

economia mundial, o setor da gastronomia consequentemente apresenta uma
expansão, crescimento e desenvolvimento de suas atividades por todo o mundo,
sendo gastronomia e turismo fortemente ligados, uma vez que se torna difícil
pensar em turismo sem prever a alimentação para curta ou longa permanência.
Seja qual for o destino, o viajante não pode prescindir da alimentação, muitas
vezes experimentando a cozinha do local. A alimentação assume, não somente
um caráter biológico, mas também representa um ato social e cultural. Ela é um
patrimônio cultural do lugar, gera postos de trabalho e melhores remunerações
dentre as atividades relacionadas com o turismo (CORNER, 2004).
As empresas de serviços de alimentação e bebidas geralmente
apresentam um tipo de complexidade de acordo com o seguimento em que estão
inseridos (lanchonetes, pizzarias, bistrôs, fast-food etc.) onde sua clientela busca
satisfazer suas necessidades alimentares, conciliando com o prazer de, ao redor
de uma mesa, dividir com a família, amigos ou até fechar algum negócio,
enquanto degusta uma boa comida.
Para Gonçalves (2006), do ponto de vista da representação social, os
estabelecimentos de restauração, são obviamente locais muito
importantes que os turistas e os cidadãos tendem a frequentar por necessidade,
pois estão diretamente relacionados com as viagens, os movimentos
pendulares, consequência dos afazeres profissionais que as populações
urbanas são obrigadas a fazer no seu quotidiano ou pela simples quebra de
rotina e lazer.
A cultura alimentar é algo que vem se modificando com o decorrer dos
anos, sendo presente novos métodos, e até principalmente uma nova
degustação em que os clientes já não procuram uma alimentação só para
satisfazer a sua necessidade momentânea, e sim algo que ficará marcado em
24
suas memórias, e que fará o mesmo voltar a este estabelecimento diversas

vezes.( APERTÉ, 2019)
“Alimentar-se bem é mais do que, simplesmente, ingerir calorias. Os hábitos
alimentares das populações são a expressão de suas crenças e tradições e
está ligado ao meio geográfico e à disponibilidade alimentar” (SILVA. 2006,
p.14).
O Instituto Food Service Brasil (IFB) demonstrou que no ano de 2018,

37% da população brasileira fez suas refeições fora de casa ou comprou
alimentos prontos para levar. Esse setor movimenta em torno de R$ 170 bilhões
por ano e atende cerca de 80 milhões de consumidores mensalmente.
Figura.5: Tamanho de Mercado. Fonte: https://buyco.com.br/blog/mercado/mercado-de-

restaurantes/
5.2. Serviços de Alimentação em Tempos de Covid-19
Segundo o site Mercado e Consumo (2020), com a crise e decretação da

política de isolamento, os bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e todos
inúmeros outros tipos de modelos e negócios seguem lutando, desde 13 de
março, para intensificar o atendimento em sistema delivery e para viagem. Quem
já tinha iniciado o processo de digitalização de pedidos com apoio de plataformas
saiu na frente, quem não estava preparado fechou ou segue buscando o
engajamento na grande fila nas plataformas e super apps. Em 2019 o delivery
total representou apenas 9% do faturamento no foodservice, portanto, mesmo
que cresça exponencialmente nesse período ele não será suficiente para cobrir
as perdas do setor.
25
Figura.6: Alimentação fora do Lar – Tráfego por Setor. Fonte:

https://mercadoeconsumo.com.br/2020
A pandemia do Covid-19 já está impactando a rotina de bares e

restaurantes, principalmente com a impossibilidade de atender os clientes da
forma habitual. Dentre tantas consequências, podemos citar:
• Dinheiro escasso: consumidores tendem ser mais precavidos em como
vai gastar o seu dinheiro;
• Mudança de comportamento: maneira de consumo sofre alterações;
• Impacto no faturamento dos bares e restaurantes: gerando queda de
renda e desemprego.
5.3. Estratégias dos Serviços de Alimentação em Tempo de Covid-19
1. Cortar custos: é imprescindível cortar custo o quanto antes, reduzindo

ao máximo possível qualquer item de despesas que pode gerar custos, por
menores que possam parecer.
2. Delivery: para os restaurantes que já tinham no delivery uma opção à
mais de rendimento, este serviço deve ser fortalecido e par aquelas empresas
que ainda não trabalhavam com delivery, este serviço passou a ser questão de
sobrevivência. Apesar da aceleração inicial por causa das restrições no início da
pandemia, este serviço deve permanecer e se fortalecer ainda mais, com mais
diversidade, com mais cuidado com as embalagens, com a apresentação do
26
prato no recebimento e com a qualidade de serviço oferecido pelas plataformas

(IFood, Rappi, Uber Eats, etc.)
3. Reduzir pessoal e atendimento: reduzir a equipe infelizmente também
é questão racional de sobrevivência dos serviços de alimentos e bebidas. Gastos
com folha de pagamento constituem o maior passivo de qualquer empresa.
Reduzir de forma racional é lei. É importante ter bem desenhado os horários de
maior movimento e qual o mínimo de colaboradores envolvidos que possam
garantir a operação com eficiência e qualidade. Neste momento são
extremamente importantes o diálogo e a boa convivência entre patrão e
empregado, uma vez que é necessário manter o negócio e manter o emprego.
Acordos entre patrão e empregado, muito bem definidos e ajustados podem
evitar perdas para ambas as partes.
4. Renegociar contratos de aluguéis: boa convivência e negociação
podem garantir que ambos – inquilino e locatário tenham prejuízos durante a
pandemia. Renegociação dos valores de aluguéis podem garantir a manutenção
do empreendimento.
5. Renegociar contratos com fornecedores: os fornecedores são,
depois dos colaboradores o principal componente na cadeia de produção dos
restaurantes. Renegociações de contratos giram em torno de formas de
pagamento, ajustes de valores de mercadoria, frete e modelo de entrega. Manter
uma política de boa vizinhança requer envolvimento e comunicação, onde
ambas as partes consigam prosseguir trabalhando.
6. Capital de giro e fluxo de caixa: para que a empresa consiga realizar
todas as operações financeiras necessárias durante o período sem ficar no
“vermelho”, manter o fluxo de caixa saudável ou ter o capital de giro definido fará
a diferença entre permanecer no mercado ou fechar as portas.
27
CAPÍTULO VI
6. PLANEJAMENTO E ESTRATÉGIA NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
6.1. Planejamento nos Serviços de Alimentação
O gestor de um restaurante ou bar deverá estabelecer quais os padrões

de qualidade que irá trabalhar dependendo do conceito do seu estabelecimento.
Ele também estabelecerá um sistema de compras que permite garantir que os
alimentos e bebidas sejam adquiridos, armazenados e contabilizados de
forma a evitar roubo, desperdício ou excesso de produção.
Segundo Fonseca (2000), não é possível criar um restaurante sem saber
qual será a sua composição de custos, seu potencial de receita ou ainda qual é
a característica principal de seu negócio. Depois disso é necessária uma boa
definição de como serão identificadas as informações importantes para verificar
o desempenho de seu negócio, para possibilitar as correções de rumo e, por
último, identificar as possíveis soluções para a readaptação dos planos ou uma
modificação dos objetivos iniciais”.
O planejamento é fundamental para os empreendimentos de alimentação
e bebidas. É necessário que o gestor (proprietários, sócios, sócios-investidor,
gerente de áreas etc.) tenham muito bem definidos os objetivos que se pretende
alcançar, os meios e as estratégias para cada setor.
O crescimento e o fortalecimento do setor de serviços de A&B, tornaram
este setor um dos maiores empregadores na economia (nacional e mundial). Os
bares e restaurantes necessitam de uma excelente gestão de custos e suas
técnicas e ferramentas para: conhecer, identificar e impactar nesses custos de
forma integrada.
Controlar gastos, estabelecer metas atingíveis, desenhar e acompanhar
os indicadores de resultado e desempenho são o mínimo do bom
gerenciamento das finanças, indispensáveis ao planejamento e à
lucratividade do negócio. A necessidade de administrar e controlar os custos
operacionais amplia-se à medida que cresce: a força da barganha do cliente; as
negociações com seus fornecedores; a disponibilidade de produtos que possam
substituir insumos (ingredientes) em tempos fora da sazonalidade; a entrada de
28
novos produtos no mercado e o tamanho e força da concorrência entre as

empresas.
O gestor deve identificar, registrar, analisar, reduzir e controlar os gastos
(custos ou despesas), buscando sempre a melhoria contínua e o desempenho
organizacional do restaurante (qualquer tipo), de forma sistematizada
estabelecendo o controle contábil e a eficiência financeira, integrado com os
diversos setores do empreendimento.
Este é o grande desafio do gestor do setor de alimentos e bebidas. Como
realizar um planejamento adequado, partindo da escolha de preparos que irão
compor seu cardápio e planos de produção, passando por uma correta
operação de produção destes itens, que deve contar com matérias-primas
adequadas e uso de técnicas culinárias pertinentes e, finalmente, ter um
serviço desses preparos adequado ao perfil do cliente, tanto no que se refere
ao tipo de serviço escolhido como ao custo e o preço a ser pago. É de grande
importância que estas questões sejam corretamente consideradas a existência
de uma predisposição para ver no segmento de alimentação uma possibilidade
de rentabilidade para o empreendimento que, quando bem gerido, passa a ser
uma fonte de receitas financeiras e um fator de atração diferenciada, Krause
(2007).
A função de planejamento envolve uma sequência de etapas que passam

pela redação de uma concepção, uma filosofia, um slogan, uma missão, bem
como de planos estratégicos, planos intermediários, políticas, procedimentos,
cronogramas e regras, seguida das atividades de implementação,
acompanhamento e controle dos planos. PAYNE-PALACIO (2015).
O planejamento e controle da produção (PCP) tem como função principal,
ser suporte para tomadas de decisões, em todos os níveis hierárquicos dentro
de uma empresa, seja ela pequena, média ou grande. Segundo Correa et al.
(2011) quando se trata de tomada de decisão os sistemas de planejamento e
controle da produção são chamados genericamente de sistemas de informação
para tomada de decisão. Entre elas:
• O que produzir e comprar;
• Quanto produzir e comprar;
• Quando produzir e comprar;
• Com que recursos produzir;
29
Independente da lógica que utilize, os sistemas de administração da

produção, para cumprirem seu papel de suporte ao atingimento dos objetivos
estratégicos da organização, devem ser capazes de apoiar o tomador de decisão
logísticas a (Correa et al., 2011)
6.2. Planejamento Estratégico
Planejamento estratégico são, basicamente, decisões fundamentadas no

conhecimento das condições ambientais, da concorrência, das previsões e da
disponibilidade de recursos.
Figura.6: Planejamento Estratégico.
30
CAPÍTULO VII
7. GERENCIAMENTO DE CUSTOS E APLICABILIDADE
7.1. Gerenciamento de Custos
Segundo Martins 2003, custo é o gasto relativo à bem ou serviço utilizado

na produção de outros bens ou serviços. O que difere da despesa que tem seu
conceito como “bem ou serviço consumido direta ou indiretamente para obtenção
de receitas”.
Seguindo o mesmo raciocínio, para Megliorini (2007), custos são os
gastos utilizados na fabricação de um produto, na aquisição de mercadorias para
revenda e para realização de um serviço.
A gestão de custos tem como objetivo o estudo dos custos em cada nível
de gerenciamento, buscando sempre entender quais os componentes do custo
auxiliam no aumento ou diminuição das despesas e quais desses custos são
controláveis. Quanto maior for o controle dos custos em uma operação, maiores
serão os lucros da companhia (SILVA JUNIOR, 2011).
De acordo com Cardoso (2011):
• Gastos: transações financeiras nas quais a empresa utiliza recursos ou
assume uma dívida, em troca da obtenção de algum bem ou serviço.
Podemos definir Gastos como:

➢ Gasto com a compra de matéria-prima;
➢ Gastos com mão de obra (tanto na produção como na logística);
➢ Gastos com pró-labore dos proprietários dos bares ou restaurantes;
➢ Gastos na compra de um imóvel, entre outras naturezas e operações
financeiras ou monetárias.
O “gasto” pode ser conceituado como gasto de investimento, quando o
bem ou o serviço for utilizado em vários processos produtivos, e como gasto de
consumo, quando o bem ou serviço forem consumidos no exato momento da
produção ou do serviço que a empresa realiza.
31
• Investimentos: são os gastos que irão beneficiar a empresa em períodos

futuros. Estabelece uma função de utilidade ou de benefícios atribuíveis
a um ou muitos períodos futuros. São todos os sacrifícios realizados por
aquisição de algum produto ou serviço que pode ser estocado no ativo do
patrimônio da empresa.
• Despesas: expressam o valor dos bens ou serviços consumidos direta ou
indiretamente para obtenção de receitas, de forma voluntária. Tal conceito
é utilizado para diferenciar os gastos que não são utilizados na produção,
os chamados custos. Esses tipos de despesas são absorvidos em
sua integridade na apuração do resultado, à medida que vão
acontecendo, e são classificadas:
➢ Despesas Comerciais ➢ Despesas financeiras

Comissões de vendedores; Juros moratórios;
Salários de vendedores; Juros bancários;
Viagens e estadias; IOF;
Propaganda e promoção; Comissões;
Aluguel de escritórios regionais; Outros.
Outras.
➢ Despesas administrativas ➢ Quanto à natureza

Aluguel; Matéria-prima;
Salários administrativos Mão de obra direta;
Honorários de diretores; Mão de obra indireta;
Telefone, água, luz; Aluguel;
Material de expediente; Material de limpeza;
Leasing de equipamentos de Depreciação;
escritório; Outros.
Outros.
➢ Quanto ao destino
Custos de produção;
Custos de administração;
Custos de comercialização.
32
• Custos: são os gastos efetuados no processo de fabricação de bens ou

de prestação de serviços.
Podemos definir custos como:

➢ Custo é um gasto relativo ao bem ou serviço utilizado na produção de
outros bens ou serviços;
➢ Custos são insumos empregados na transformação de bens ou serviços,
produzidos para a consecução de determinados objetivos
organizacionais.
➢ Custo é o consumo de um fator ou item de produção, mensurado
monetariamente, para a obtenção de um produto ou serviço que atende
um consumidor final.
➢ O Custo é também um gasto no momento da utilização dos fatores de
produção (bens e serviços), para a fabricação de um produto ou execução
de um serviço.
Classificação dos custos: Os custos podem ser classificados em diretos e

indiretos quando relacionados ao produto. E classificados ainda em custos fixos
e variáveis quando relacionados ao volume de atividade em determinado tempo.
➢ Custo Direto: é aquele que pode ser atribuído ou identificado diretamente

a um produto, linha de produto, centro de custo ou departamento, não
precisando de rateios para ser atribuído ao objeto custeado. São os
custos diretamente incluídos no cálculo dos produtos, assim também
como os insumos ou matérias-primas usados diretamente na fabricação
do produto e a mão de obra direta. Ex; farinha de trigo usada na fabricação
do pão, o salário do padeiro e dos auxiliares que trabalham diretamente
na produção, as embalagens, o Imposto de Circulação de Mercadorias e
Serviços (ICMS) e o Imposto de Produtos Industrializados (IPI) caso a
padaria produza pão que será revendido em outros locais, as comissões
sobre vendas ou dos garçons (restaurantes e lanchonetes).
➢ Custo indireto: é aquele que não se pode enquadrar especificamente a
um tipo de produto ou a uma função de custo no momento de sua
produção. São os custos apropriados ao processo final ou processo meio.
33
É o custo que não pode ser atribuído (ou identificado) diretamente a um

produto, linha de produto, centro de custo ou departamento. São custos
referentes aos materiais (descartáveis nas refeições de restaurante,
lanchonetes, pizzaria), à mão de obra indireta (moto entregadores na
entrega em domicílio) e aos demais custos (seguros, impostos, aluguel).
Necessitam, portanto, da utilização de algum critério de rateio para sua
alocação.
➢ Custos Fixos: São custos que mantêm uma constância, independente do
volume de produção, ou ainda, os custos da estrutura de um determinado
período sem variações. Permanecem constantes dentro de determinada
infraestrutura ou capacidade instalada, podendo variar para mais ou para
menos um determinado volume na produção sem, necessariamente,
alterar o valor total dos custos envolvidos. Ex: salários dos chefes,
cozinheiros, aluguel do imóvel, seguro patrimonial etc.
Características dos custos fixos:

1. Os valores totais dos gastos (custos e despesas) permanecem constantes
para uma determinada faixa da produção;
2. Os valores totais dos custos fixos são diluídos quanto maior for o volume
de produção;
3. A alocação dos custos fixos para os departamentos ou centros de custos
precisa de critérios de rateios determinados pelo gestor;
4. Em virtude do câmbio monetário, uma moeda pode desvalorizar ou
valorizar, portanto, variar os valores totais, significando um aumento ou
redução da produção, interferindo no custo fixo
34
➢ Custo Fixo de Capacidade - é o custo fixo referente às instalações

físicas de um bar ou restaurante e representa a própria capacidade
instalada, como depreciação, amortização, entre outros critérios.
➢ Custo Fixo Operacional - é o custo fixo referente às operações, diárias
ou mensais, envolvidas nos serviços de alimentos e bebidas, ora ligadas
aos custos de investimentos iniciais, baseadas no investimento de capital
(recursos financeiros próprios ou de terceiros), ora oriundas dos custos
ligados às instalações físicas do empreendimento, como: aluguel do
espaço físico, aluguel de máquinas, seguro Predial, IPTU, entre outros.
Estes custos operacionais podem ainda ser classificados em mais duas
categorias: 1) gastos com serviços e utilidades (água, luz, gás, telefone,
internet, segurança patrimonial, manutenção de equipamentos etc.). 2)
gastos gerenciais ou administrativos (licenças de software e manutenção
dele, consultoria externa, capacitações e treinamentos etc.
➢ Custos Variáveis: os custos variáveis são custos que variam de acordo
com o objeto de custeio, ou ainda, em função da variação do volume da
produção das operações. Ou seja, quanto maior o volume de produção
no período, maior será o custo variável. São os custos que mantêm uma
relação direta com o volume de produção ou serviço. Desta forma, o total
dos custos variáveis evolui à medida que o volume de atividades da
empresa aumenta.
Características:
1. O valor total dos custos varia na proporção direta do volume de produção;

2. O valor é constante por unidade, independentemente da quantidade
produzida
Produção do período Consumo no período Consumo total de couro
11.000 pares 1 metro 11.000 metros
Tabela.2:Fonte: Andrade, 2012
35
Figura.7: Representação gráfica custos fixos e variáveis. Fonte: Bernardi (2004).
Custos dos Produtos Vendidos (CPV) – valor dos gastos incorridos no

processo de produção dos bens que foram sacrificados para que a empresa
gerasse receita de vendas de produtos.
➢ Custos das Mercadorias Vendidas (CMV) – valor dos gastos incorridos no
processo de aquisição dos bens que foram sacrificados para que a
empresa gerasse receitas de vendas de mercadorias.
➢ Custos dos Serviços Prestados (CSP) – valor dos gastos incorridos no
processo de prestação dos serviços para que a empresa gerasse receita
de prestação de serviços.
➢ Centro de Custos – é a menor unidade de acumulação de custos, sendo
representada por homens, máquinas e equipamentos de características
semelhantes que desenvolvem atividades homogêneas relacionadas com
o processo produtivo.
➢ Centros de Custos Produtivos (CCP) – centros de custos por onde os
produtos passam durante o processo de fabricação e nos quais são
transformados ou beneficiados. Ex: montagem, pintura, acabamento etc.
➢ Centros de Custos Auxiliares (CCA) – centros de custos que fazem parte
do processo produtivo, mas não atuam diretamente nos produtos.
Prestam serviços ou dão apoio aos CCP. Ex: manutenção, planejamento,
refeitório, ambulatório etc.
➢ Centros de despesas – a menor unidade de acumulação de despesas
sendo representada por homens, máquinas e equipamentos de
36
características semelhantes que desenvolvem atividades homogêneas

relacionadas com as atividades administrativas, financeiras e comerciais.
Ex: contabilidade, departamento de pessoal, tesouraria, faturamento etc.
• Receita: É uma entrada de elementos monetários para o ativo da

empresa sob a forma de dinheiro ou de direitos a receber, correspondente
normalmente à venda de produtos ou serviços.
Considerar sobre receita:
✓ Nas transações com os clientes, estes podem efetuar o pagamento ou
assumir o compromisso de realizá-lo através de fornecimento de bens ou
serviços prestados;
✓ Quando do encerramento de uma prestação de fornecimento de bens ou
produtos de forma parcial ou total, que gera um determinado passivo a
pagar;
✓ Pelo fornecimento natural de novos ativos, independente da intervenção
de terceiros;
✓ No recebimento efetivo de doações e subvenções (principalmente se a
organização é sem fins lucrativos).
• Perda: Conforme Sacramento (2009), “o ato de desperdiçar advém,

alternativa ou cumulativamente, da falta de competência na utilização dos
recursos disponíveis, sejam eles humanos, materiais ou financeiros”. O
37
adequado acompanhamento e gerenciamento da produção pode detectar

perdas consideradas normais à atividade (cascas, talos, aparas etc.) e
que devem fazer parte do custo do produto fabricado (FC) mas devem
principalmente, observar e ajustar qualquer perda considerada anormal,
sendo: erros de produção; compras erradas, produto vencido, erros
humanos, descuidos, consideradas perdas do período, incidindo
diretamente no resultado do exercício. Perda é bem ou serviço consumido
de forma anormal e involuntária. Não se confunde com a despesa (muito
menos com o custo).
Segundo Megliorini (2001), as informações geradas de custos

determinam os custos dos insumos aplicados na produção, bem como em
diversas áreas que compõem uma organização; reduzem os custos dos insumos
aplicados na produção ou das diversas áreas que compõem uma organização;
controlam as operações das atividades; auxiliam para tomar decisões ou resolver
problemas especiais; reduzem desperdícios de materiais, tempo ocioso etc.; e
determinam a elaboração de orçamentos.
Um restaurante é um empreendimento complexo tendo em vista que
desenvolve atividades comerciais, de prestação de serviços e industriais.
Atividades comerciais quando vende aquilo que produz e ou revendendo
produtos. Já as atividades de prestação de serviços acontecem quando o cliente
é recebido e servido. Por fim, as atividades industriais compreendem a
transformação de insumos em produto acabado. Sendo assim, ao servir um prato
ao cliente o estabelecimento tem em seu produto todos os custos relativos a
estas diversas atividades. CARDOSO, 2011.
Segundo Vaz (2006), levantar os itens que compõem os custos de
produção é o primeiro passo para um controle efetivo das atividades em uma
unidade de alimentação e nutrição.
7.2. Fatores que Interferem no Custo
I. Política de compra: sistema de compra influi diretamente sobre o

preço dos gêneros alimentícios.
✓ Periodicidade
38
✓ Sistema de pagamento (à vista ou a prazo)

✓ Prazo de pagamento 15 dias, 30 dias, 45 dias
II. Controle de estoque: desde a recepção até o armazenamento.

✓ Controle de qualidade/ quantidade (rendimento, fator de correção e
cocção da matéria prima)
✓ Correto armazenamento (gêneros mal estocados se perdem, alterando as
previsões e requerendo compras emergências
✓ Planejamento de cardápio
✓ Níveis de estoque mínimo e máximo.
✓ Seleção criteriosa de fornecedores;
III. Padrão do cardápio:
✓ Determinar a frequência das preparações na programação do cardápio

(diminuir os itens mais caros, aumentar os insumos sazonais, etc.)
✓ Observar o calendário de sazonalidade de hortifrutigranjeiros.
✓ Observar os hábitos alimentares da clientela
✓ Observar matéria prima utilizada nas preparações, sem risco de perda da
qualidade (carne cozida: chã de fora/ músculo);
✓ Utilizar alimentos baratos (poucos aceitos) com “roupagem “diferente:
carne moída, almôndegas;
✓ Não utilizar NDPCal acima de 10%.
IV. Controle das operações durante as preparações
✓ Utilizar fator de correção

✓ Utilizar fator de cocção
✓ Elaboração tabelas de índices de degelo
✓ Elaborar fichas técnicas
✓ Uso adequado de equipamentos
✓ Observação binômio (tempo X temperatura): evitando perdas
39
V. Mão de Obra
✓ Dimensionamento correto do quadro de mão de colaboradores

✓ Controle das horas adicionais de trabalho
✓ Treinamento: aprimorando as habilidades dos manipuladores de
alimentos
✓ Estratégias de motivação da equipe
VI. Controle de Todas as Etapas de Produção
✓ Controle da produção;
✓ Controle das sobras e restos;
✓ Controle do recebimento de mercadorias;
✓ Controle da qualidade das mercadorias;
✓ Controle e fidelização dos fornecedores
7.3. Margem de Contribuição
A margem de contribuição é basicamente a diferença entre a Receita Total

(Vendas) do bar ou restaurante e os custos e as despesas variáveis. Pode-se
entender que a margem de contribuição é a parcela da receita total que
ultrapassa os custos e despesas variáveis e que contribuirá para cobrir as
despesas fixas e, ainda, formar o lucro. Esta quantia é que irá garantir a
cobertura do custo fixo e o lucro, após a empresa ter atingido o ponto de
equilíbrio ou ponto crítico de vendas (Breakeven-point).
• Cálculo da margem de contribuição:
Margem de contribuição (MC) = Receita Total (RT) – a soma do Custo da

Mercadoria Vendida (CMV) e as Despesas Variáveis (DV).
MC = RT – (CMV + DV) - Fonte: Júnior,2014.

A margem de contribuição é a diferença entre a receita e o custo variável de
cada produto; é o valor que cada unidade efetivamente traz para a empresa de
40
sobra entre sua receita e os custos que de fato provocou e que lhe pode ser
imputada sem erro (MARTINS, 1996).
Conhecer a margem de contribuição traz vantagens para as tomadas de decisão
no momento do planejamento da produção:
✓ Os índices de margem de contribuição ajudam a administração a decidir
que produtos precisam de estratégias de vendas e quais os que merecem
ser colocados em plano secundário ou simplesmente tolerados pelos
benefícios de vendas que puderem trazer a outros produtos.
✓ Contribuem para avaliar estratégias de redução de preços, descontos
especiais ou política de estímulos (prêmios) para aumentar o volume de
vendas. Quanto maior for a margem de contribuição, maior será a
oportunidade de promover vendas. Quanto menor o índice, maior será o
esforço para promover e recuperar vendas.
✓ O cálculo é feito dividindo-se os custos fixos mais o lucro desejado pela
margem de contribuição unitária.
Preço de venda – custo = R$ 35,00 – 7,12 = R$ 27,88

Margem de contribuição em R$ R$ 27,88/35,00 = 80%
Margem de contribuição em %
✓ A abordagem da contribuição fornece os dados necessários a uma

decisão apropriada, porque esta decisão é determinada pelo produto que
der maior contribuição total aos lucros.
✓ Conhecer a margem de contribuição ajuda os gestores a entender relação
entre os custos, volume, preço e lucros e, permitindo a tomada de
decisões mais assertivas em relação à formação/manutenção dos preços.
41
CAPÍTULO VIII
8. MÉTODOS DE FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA EM

RESTAURANTES
Para Braga (2008) determinar o preço de venda dos produtos somando-

se ao custo de produção uma margem de lucro determinada pelo proprietário do
negócio não existe mais. Segundo o autor, a concorrência acirrada exige que o
cálculo do lucro seja feito subtraindo-se do preço de venda – que é agora o preço
praticado pelo mercado e não aquele praticado pelo dono do negócio – os custos
da produção. Nesse caso, se o saldo foi positivo haverá lucro.
Considera-se preço ideal aquele que cobrindo os custos de produção e
de comercialização do produto, e contendo ainda o percentual de lucro esperado,
permite que a empresa se mantenha competitiva no mercado. COGAN (2003).
Para formar preços com base no custo, torna-se necessário ter um
parâmetro inicial ou padrão de referência para análise comparativa com o preço
praticado pelo mercado, a fim de evitar que o preço calculado sobre os custos
possa ser invalidado por tal mercado. SEEP et al,(2015).
"A faixa de preço em que um empreendimento está posicionado é inerente a
seu conceito. Optar por vender um item do cardápio pelo dobro do preço dos
outros itens não é uma boa escolha. Da mesma forma, itens com preços baixos
podem ter pequena margem de contribuição, e sua popularidade pode
prejudicar itens de grande margem. A margem de contribuição é a diferença
entre o custo da produção de um item e seu preço de venda. A margem de
contribuição representa o dinheiro usado para pagar despesas fixas e
impostos, restando o lucro. Quanto maior for a margem de contribuição geral,
maior será o lucro potencial. Uma medida do sucesso de um cardápio é o
quanto ele aumenta a margem de contribuição geral. Um cardápio adequado
fará uso da maneira mais eficiente possível dos recursos disponíveis e
garantirá lucratividade máxima." (CHON e SPARROW, 2003, p. 208)
Do ponto de vista empresarial, o preço ideal de venda é aquele que cobre

os custos do produto ou serviço e ainda proporciona o retorno desejado pela
empresa, sendo competitivo no mercado. Em um restaurante, é grande a
dificuldade de se estabelecer custos associados a uma refeição, para só então
trabalharmos uma margem de lucro razoável. ANDRADE, (2012)
42
8.1. Cálculo do Preço de Venda
Para o cálculo do preço de venda de um item ou de um prato, podemos

utilizar basicamente dois métodos: o empírico (ou informal) e o científico (ou
formal).
Métodos Empíricos ou Informais:

• Intuição – Estabelece-se o preço de venda com base na percepção de
valor que se tem, ou seja, colocando-se o preço que supostamente o
cliente pagaria pela mercadoria.
• Competidores – Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.
• Psicológico – Estabelece-se o preço baseado na expectativa de gasto
do cliente, não levando em consideração nenhum custo incidente na
produção.
• Tentativa e erro – estabelece-se o preço por um período de tempo e
avaliam-se os resultados. Essa tática mede a sensibilidade do público
com relação à variação de preços.
8.2. Métodos Científicos e Formais
Estes métodos baseiam-se na formação de preços de vendas,

considerados os custos de produção diretos e indiretos. São métodos que
maximizam receita e transmite uma maior veracidade ao processo de venda,
pois são cobrados valores justos aos clientes, sem exagerar ou subvalorizar o
produto.
Dentre os métodos formais temos:
✓ Indexação: o índice indexador será o CMV absoluto. O preço de venda é
apurado a partir de um valor de custo demonstrado na ficha técnica de
preparação, sobre o qual incide o fator indexador, resultante da relação
esperada entre custo e receita.
43
• Lucro Bruto: utiliza-se um histórico de Lucro Bruto Médio (Receita- CMV)

e divide-se pelo número de itens vendidos no período, e aplica-se sobre
o valor da matéria-prima.
• Engenharia de Cardápio: método gerencial para análise de várias
informações.
8.3. Formação do mark-up
O Markup, é uma metodologia que pode ser aplicada no processo de

decisão do preço. Ele caracteriza-se por somar ao custo unitário do produto uma
margem fixa para obter-se o preço de venda. Tendo essa margem a
responsabilidade de cobrir outros custos (caso não tenham sido inclusos no
cálculo do custo unitário), as despesas e, ainda, proporcionar a empresa
determinado lucro.
Braga (2012) afirma que o método mark-up é um dos métodos mais
utilizados para cálculo do preço de venda devido a sua praticidade e por ter os
44
custos como base para os cálculos. Ele consiste na aplicação de um índice sobre
o custo total do produto de forma a tornar o preço de venda apto a pagar o custo
da matéria-prima, todos os demais custos e despesas, variáveis e fixos, que
incidem sobre ele, além do lucro.
O Método indexador Texas Restaurant Association (TRA) apresentado
por Fonseca (2009), faz parte de um modelo financeiro de custos de restaurante
composto por custo das mercadorias vendidas (CMV), folha de pagamento e
gastos operacionais.
Esse índice é composto por: impostos e taxas que incidem sobre o
preço de venda, comissões, lucro desejado, outras despesas
relacionadas à venda e despesas administrativas, que possam ser
transformadas em porcentagens de preço de venda. Todos os componentes da
estrutura do mark-up são porcentagens sobre o preço de venda. A soma de
todas as porcentagens chama-se margem.
Figura.8: Fórmula do Método Mark-up. Fonte: Bernardi (2004).
Nesse método, o índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo

direto de matéria-prima para a produção de determinado produto. O preço de
venda é apurado a partir de um valor de custo apurado na ficha técnica da
preparação, sobre o qual incide o fator indexador, resultante da relação esperada
entre custo e receita.
FATOR MÚLTIPLO FATOR MÚLTIPLO FATOR MÚLTIPLO

18% 5,56 29% 3,45 40% 2,50
19% 5,26 30% 3,33 41% 2,44
20% 5,00 31% 3,23 42% 2,38
21% 4,76 32% 3,13 43% 2,33
22% 4,55 33% 3,00 44% 2,27
23% 4,35 34% 2,94 45% 2,22
24% 4,17 35% 2,86 46% 2,17
45
25% 4,00 36% 2,78 47% 2,13

26% 3,85 37% 2,70 48% 2,08
27% 3,70 38% 2,63 49% 2,04
28% 3,57 39% 2,56 50% 2,00
Tabela 3: Extraído de TUCH, David Lord. Controles gerenciais hoteleiros. São Paulo: Senac, 1997
8.4. Tipos de Restaurante x Formação de Preço
TIPO CMV - % Rotatividade Tíquete médio R$
Econômico 35% 3a5 15,00
Familiar 33% 2a4 15,00 a 35,00
Moderado 30% 1,5 a 2,5 35,00 a 70,00
Luxo 25% Até 1,5 Acima de R$ 70,00

Tabela 4:Tipos de Restaurante x Formação de Preço. Fonte: Andrade, 2012
8.5. Categoria de Mão de Obra x Custos de Folha de Pagamento
CATEGORIA DE MÃO DE OBRA Alta Média Baixo
Lucro 10 % 10% 10%
Folha de pagamento 40% 30% 25%
Gastos operacionais 25% 25% 25%
Total 75% 65% 60%
CMV 25% 35% 40%
Tabela 5:Categoria de mão de obra x custos de folha de pagamento. Fonte: Andrade, 2012
46
CAPÍTULO IX
9. DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO (DRE)
Para as empresas alcançarem seus objetivos é fundamental um

adequado planejamento financeiro. A DRE é um dos principais instrumentos
nesse processo e é utilizada para demonstrar a dinâmica da empresa, ou seja,
como ela está atuando para gerar os resultados planejados.
De acordo com Assaf (2012), a Demonstração do Resultado do Exercício
apresenta de forma esquematizada os resultados (lucro ou prejuízo) de uma
empresa em um determinado período. Essa demonstração reflete o efeito das
decisões da empresa sobre o desempenho de suas atividades e pode ser
utilizada para a análise do custo e benefício dos investimentos
Os principais componentes de uma DRE são: receitas das vendas; CMV;
demais despesas com mão de obra, aluguel, tributação, juros pagos e outros
gastos operacionais (água, energia, telefone, etc.).
47
CAPÍTULO X
10. ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA
10.1. Definição de Receita
Receita é uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, e deve

apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo e tempo de preparo, o
rendimento, valor calórico e o custo, para que os resultados sejam semelhantes
em todas as vezes que a receita for preparada por diferentes pessoas.
A definição da forma verbal deve ser na 3ª pessoa do infinitivo: Ex: ralar,
picar...
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a
fim de possibilitar sua reprodutibilidade.
10.2. Abreviaturas usadas em Receita
A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas:
Tipologia e Símbolos Utilizados para a Redação de Receitas
C Colher r rasada
c Colher de Chá ch Cheio (a)
xíc. Xícara Cs Colher de sobremesa
dt. Dente cc Colher de Café
peq Pequeno u Unidade
md. Médio q.s. Quantidade suficiente
gde. Grande
Tabela 6:Tipologia e Símbolos Utilizados para Redação de Receitas.Fonte: Philippi, Sonia

Tucunduva, 2003.
Para receitas com medidas internacionais existe o quadro abaixo para

conversão, facilitando o desenvolvimento das receitas culinárias.
48
TABELA DE CONVERSÃO
INGREDIENTE MEDIDA g ou ml
01 xícara (chá) 240ml
½ xícara 120ml
1/3 xícara 80ml
Líquidos ¼ xícara 60ml
1 C(sopa) 15ml
1 C( chá) 5ml
Açúcar de Confeiteiro 1 xícara 140g
Açúcar mascavo (bem apertado) 240g
Açúcar Refinado 1 xícara 160g
Arroz 1 xícara 220g
Café em pó 1 xícara 80g
Canjicas: trigo,milho,ervilha seca 1 xícara 180g
Chocolate em pó e Cacau 1 xícara 115g
Chocolate em barra (picado) 1 xícara 160g
Claras (8) 1 xícara 240g
Coco fresco ralado 1 xícara (firme) 180g
Farinha de aveia, centeio 1 xícara 100g
Farinha de milho média, semolina 1 xícara 160g
Farinha de mandioca 1 xícara 150g
Farinha de trigo 1 xícara 120g
Féculas: maisena, araruta, polvilho, batata. 1 xícara 150g
Frutas cristalizadas picadas, uva passas. 1 xícara 140g
Frutas oleaginosas picadas 1 xícara 140g
Gemas (14) 1 xícara 252g
Gordura pastosa: banha, margarina, manteiga. 1 xícara 230g
Leguminosas secas 1 xícara 200g
Leite em pó 1 xícara 130g
Maionese 1 xícara 240g
Mel, melado, glicose. 1 xícara 300g
Nata, creme de leite. 1 xícara 230g
Ovos Inteiros (5) 1 xícara 240g
Queijo lanche ralado 1 xícara (sem apertar) 100g
Queijo parmesão ralado, coco seco ralado. 1 xícara (sem apertar) 80g
Sal refinado 1 xícara 240g
Trigo para Kibe 1 xícara 110g
Vegetais crus picados 1 xícara 150g
Banha ou manteiga Colher de Sopa 30g
Açúcar Colher de Sopa 30g
Farinha de trigo ou amido de milho Colher de Sopa 25g
Sal refinado Colher de chá 05g
Fermento químico Colher de chá 05g
Fonte: TEICHMAN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
10.3. Definição de Ficha Técnica
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento

eficiente e barato que permite conseguir o custo real de uma receita: é a ficha
técnica.
49
A ficha técnica tem como funções básicas: registrar quantidades de

matéria-prima utilizada nas preparações; padronizar quantidades de matéria-
prima nas preparações; padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
identificar os custos da produção; registrar os processos da produção; manter
um histórico das preparações do restaurante; permitir a comparação das
informações de consumo; facilitar as projeções de compras e especificações de
mercadorias; controlar os volumes de matéria-prima requisitados; compara as
informações de consumo com as informações de vendas.
Além disso, a da ficha técnica serve para antes de iniciar o processo de
preparo de um novo prato, permitir que o chefe faça uma análise previamente de
como seria a receita e se certificar de que o estabelecimento dispõe de toda
mise-en-place (utensílios, equipamentos e insumos) necessária para sua
execução (CONCEIÇÃO, 2012).
A ficha técnica serve como base para cálculo de custo das preparações,
facilita o trabalho de compras e o controle de desperdícios e possibilita um
aumento da produtividade.
A ficha técnica deve conter:
✓ Grupo ao qual pertence à preparação (entrada, preparação principal,
acompanhamento, sobremesa etc.);
✓ Sugestão de modo de apresentação (baixelas, sopeiras, pires...)
✓ Rendimento (10 – 12 porções);
✓ Peso;
✓ Valor nutritivo da preparação (nutricionista) – opcional;
✓ Valor nutritivo de cada porção a ser servida (nutricionista) – opcional;
✓ Existem terminologias adequadas: à francesa, banho-maria,
branquear, chamuscar, descaroçar, empanar, flambar, gratinar,
marinar, triturar...
10.4. Fatores Importantes (Tipos de Utensílios)
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários
fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de
preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes.
50
A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados

semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando
elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
10.5. Forma Correta de Medição
É imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Deve-

se considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados
como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados
que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante
a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e
custo.
Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas
caseiras (xícaras, colheres, copos, pires). Como estes recipientes são de
diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes.
Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de
manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado. A vantagem
da utilização de medidas caseiras deve-se à disponibilidade dos utensílios
domésticos, por seu menor custo e sua facilidade de utilização.
Porém, com a utilização de medidas caseiras, pode-se obter um produto
diferente a cada execução da receita, tornando mais difícil o controle de
qualidade, quantidade e custo.
É necessário treinar todos os funcionários e padronizar as medidas.
Procedimentos Gerais para Executar um Protocolo
a) Ao iniciar a receita, ler todos os itens para ver as condições de preparo
e evitar a interrupção do trabalho.
b) Reunir todos os ingredientes, utensílios e equipamentos.
c) Iniciar o pré-preparo (peneirar, cortar, descascar, lavar...) e depois a
preparação.
51
Figura.9: Receita de Bolo Nutritivo de Abobrinha Italiana.
52
10.6. Per Capita
PER CAPITA são os alimentos que necessariamente são incluídos nos

cardápios, como por exemplo, arroz, feijão, carne, óleo, sal, verduras e
cafezinho. Para definir o per capita que você deseja servir, devemos estimar a
necessidade de calorias para a clientela e levar muito em consideração a região.
Por exemplo, a quantidade de carne servida num jantar deve ser mais ou mesmo
150g – 200g no nosso país.
O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se no “per
capita”, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis,
como cascas, aparas, ossos etc.
Por exemplo: numa casa onde moram 10 pessoas, a quantidade de leite
consumida diariamente é de 500ml por pessoa. Por dia, há um consumo de 5
litros, pois: 500ml x 10 = 5 litros de leite.
A quantidade de carne consumida por pessoa é de 100g. Portanto,
consome-se 1kg de carne limpa por dia, pois: 100g x 10 = 1 kg (carne limpa).
Entretanto, quando se compra a carne, esta vem com aparas (ossos,
sebos, gorduras), por isso, deve-se comprar mais que 1kg de carne para que,
depois de limpa, atinja o 1 kg desejável. Esta diferença que se tem de
acrescentar às perdas é calculada de acordo com o fator de correção.
“Per capta” dos alimentos com frequência diária

V.C.T. = 1.088,19
Alimento Per capta Carboidratos Proteína Proteína Lipídios
Bruta Líquida
Arroz 80 61,20 6,40 3,20 1,12
Feijão 60 37,15 13,73 8,23 0,84
Açúcar 20 19,90 - - -
Carne 120 - 22,68 15,87 6,89
Óleo 20 - - - 20,00
Vegetal A 20 0,63 0,62 - 0,07
Vegetal B 60 2,00 0,30 - 0,06
Farinha 50 40,57 1,10 - 0,25
TOTAL - 161,45 44,83 27,31 29,23
Fonte: TEIXEIRA, S.M.F.G. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição, 2000.
“Per capta” das preparações variáveis

Preparação: Banana Caramelada - V.C.T. = 196 calorias
53

Bruta Líquida
Banana anã 67 18,8 1,4 -* 0,1
Açúcar 30 28,5 - - -
Canela 01 0,2 - - -
Fonte: TEIXEIRA, S.M.F.G. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição, 2000 .
Preparação: Banana Caramelada - V.C.T. = 196 calorias

Bruta Líquida
Jerimum 150 14,7 1,8 - 0,45
Óleo 05 - - 5,0
Pimenta 0,04 - - - -
Sal 2 - - - -
Coentro 0,5 - - - -
Fonte: TEIXEIRA, S.M.F.G. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição, 2000 .
O total das calorias da refeição (T.C.R) será igual:

T.C.R = (1.088,19 + 196,0 + 115,0)
T.C.R = 1.399,19
A definição de per capita além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na
previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâmetro para
avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se
oferece refeições de único tipo e padrão.
10.7. Frequência de Compra
Os alimentos devem ser comprados nas quantidades para o consumo do

dia, no caso de não haver instalações para conservá-los por mais tempo,
principalmente os alimentos frescos, tais como leite, carne, frutos e hortaliças.
A frequência de compra depende do espaço disponível na geladeira ou
na câmara frigorífica, das condições em que os alimentos são comprados e do
tipo de alimento.
Os folhosos em geral devem ser preparados no primeiro ou segundo dia
de compra, sob pena de perderem as características de frescura. Dispondo-se
de congelador, há possibilidade de comprar carne para o período de uma
semana ou mais. Também os ovos se conservam bem por uma semana ou 15
dias, dentro da geladeira, não na porta, em embalagens plásticas tampadas.
54
No entanto, havendo facilidade de fornecimento não se justificam compras

tão antecipadas, mesmo para cozinhas de instituições que servem a muitos
comensais.
Leite e pão são adquiridos diariamente; hortaliças e frutos, uma a duas
vezes por semana; alimentos secos e enlatados, de acordo com o tamanho da
despesa, uma vez por semana ou por mês; manteiga e queijo, uma vez por
semana.
Dispondo-se de “Freezer” (congelador de boa capacidade) podem-se
fazer reservas de alimentos ou refeições supergeladas, sobremesas, sorvetes e
sucos.
O importante é o controle da temperatura e tempo de conservação.
10.8. Balanças
Para uma melhor elaboração de fichas técnicas, são necessárias

balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Porém, existe uma desvantagem
que é o alto custo. Logo, pode-se usar a balança caseira, que não é tão precisa,
mas ajuda também.
Deve-se usar a mesma balança para todos os ingredientes, verificar a
capacidade máxima da balança e a sua regulagem com frequência.
Passo a passo para o uso de balança caseira

1º) Um recipiente medidor deverá ser primeiramente, pesado e ter seu
peso anotado. (Ex: xícara, copos, pratos);
2º) O ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado;
3º) Para obtenção da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente
e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao alimento).
Passo a passo para o uso de balança digital

1º) Uma balança digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada;
2º) Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada
(zerada);
3º) O alimento pode, então, ser colocado no recipiente;
4º) O peso obtido será correspondente somente ao do alimento.
55
10.9. Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes
Ingredientes secos (Sólidos = tabletes, pedaços, grãos, pós, farinhas, açúcar,

aveia ou grãos...)
• Estes não devem ser pressionados para serem medidos.
• Caso estejam encaroçados, peneirá-los e depois medir.
• Não chacoalhar a xícara.
• Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados e depois
nivelados com o lado cego da faca.
• Nunca tirar o ingrediente do pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes líquidos (Óleos, cremes, molhos e leite...)

• Neste caso não há preocupação com a compactação.
• Regras com a temperatura e nivelamento são obrigatórias;
• Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão
pesados (xícaras, copos...) e depois transferidos para um medidor com
graduação com o auxílio de um funil até atingir a quantidade da receita.
• A leitura deve ser feita em superfície plana na altura dos olhos.
Ingredientes sólidos (Doce de leite, manteiga, margarina...)

• Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados com
o auxílio de uma colher.
• Pressionar o alimento a fim de acomodá-lo e evitar bolhas de ar.
• Nivelar a superfície com o lado cego da faca.
• Se a medida for colher raspá-la também, para evitar bolhas e aumentar a
quantidade usada.
10.10. Ficha Técnica – Instrumento Indispensável
Parece óbvio, mas para reforçar a ideia de instrumento indispensável, vamos

listar alguns argumentos que darão força à ideia;
1) A ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha (checa a exatidão dos
pratos);
56
2) Facilita o preparo;
3) Rotina da tarefa é regulada, pois assegura um processo;
4) Preparo correto da receita independente do funcionário;
5) Traz confiança a novos cozinheiros;
6) Mantém a qualidade do produto;
7) Mantém um estoque necessário, melhorando a utilização do espaço para
armazenamento;
8) Cálculo do custo do alimento sob controle;
9) Controle do preço, podendo retirar ou substituir os pratos;
10) É documento de múltipla utilização;
11) Envolve vários departamentos da Unidade de Alimentação e Nutrição;
12) Deve ser confeccionada com gerente de alimentos e bebidas, chefe de
cozinha e nutricionista;
13) É documento fiscal;
14) A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos
pratos, dos custos e dos estoques.
O objetivo principal de planejarmos uma ficha técnica é verificar o ganho

ou a perda de peso do alimento. É essencial conhecer o Indicador de Parte
Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominados Fator de Correção.
É um item importante quando se está listando a quantidade de alimentos
necessários para um prato. É a perda que esses alimentos irão sofrer ao serem
manipulados. Saberemos a quantidade necessária a ser servida.
10.11. IPC – Fator de Correção
O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do

peso líquido (gramas) do alimento. Esse indicador serve para saber o valor das
perdas, ou seja, a retirada das cascas, aparos, sementes, talos e sujidades.
Permite também que o cardápio não fique superestimado.
Para se poder determinar quantidades certas, para comprar a avaliar o
preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam
perdas inevitáveis (cascas, aparas etc.), foi estabelecido o Fator de Correção.
57
Para usarmos hortaliças na alimentação, estas são submetidas a

operações culinárias que constam de limpeza, subdivisão e cocção. Removem-
se, inicialmente, folhas velhas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, cascas,
etc., que representam uma perda inevitável do peso inicial, podendo representar
até 62%, como é o caso do milho verde. O fator de correção para hortaliças é,
geralmente, alto, devendo ser tomado em conta no ato da compra das mesmas,
observando-se, cuidadosamente, o aspecto e condições em que são oferecidas.
Não se deixar seduzir por preços aparentemente baixos, e procurar ver quanto,
realmente, se aproveitará, depois de limpo e preparado o vegetal.
Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento
decorrente da relação entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso
líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar).
FC = Peso Bruto (PB) (g) / Peso Líquido (PL) (g)
Exemplo: Compramos 1.000g de chuchu. Depois de limpo verificamos que

dispomos apenas de 500g de chuchu.
Fator de Correção: 1.000g / 500g = 2
Consequentemente, o Fator de Correção para aquela qualidade de chuchu é 2.

Sempre que tivermos que comprar chuchu multiplicaremos a quantidade total
prevista por 2, obtendo a quantidade total a comprar.
O Fator de Correção é uma constante para cada tipo de alimento; quer
que se compre 1 kg ou 100 kg de chuchu, dever-se-á multiplicar pelo F.C.= 2.
É muito importante que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua
tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire, para
maior segurança das quantidades a comprar. Damos uma tabela abaixo para
servir de orientação, na impossibilidade de calcular o F.C. ou I.P.C.
TABELA DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS MAIS COMUNS
VEGETAIS F.C. FRUTAS FRESCAS F.C.

Abobrinha 1,33 – 1,38 Abacate 1,33 – 1,68
Acelga 1,54 – 1,66 Abacaxi 1,89
Abóbora 1,51 – 1,64 Banana 1,20 – 1,50
Agrião 1,78 Caju 1,28
Aipo 1,11 – 1,58 Goiaba 1,22
Alface 1,09 – 1,33 Kiwi 1,15
58
Alho 1,08 Laranja 1,39 – 2,13

Alho poró 1,35 – 2,22 Limão 2,26
Aspargo 2,00 Maçã 1,14 – 1,35
Batata inglesa 1,06 – 1,20 Manga 1,55
Batata doce 1,13 – 1,33 Mamão 1,14 – 1,79
Berinjela 1,04 – 1,1 Melancia 2,17
Beterraba 1,61 – 1,88 Melão 1,04
Brócolis 2,12 Morango 1,04 – 1,20
Broto de bambu 3,33 Pêra 1,20
Cebola 1,03 – 2,44 Pêssego 1,25
Cebolinha 1,02 Uva 1,21 – 1,33
Cenoura 1,17 CRUSTÁCEOS F.C.
Chicória crespa 1,40 Camarão 4,10
Chicória lisa 1,12 – 1,15 Siri 8,33
Chuchu 1,47 – 2,00 PEIXE FRESCO F.C.
Couve 1,60 – 2,22 Bacalhau 2,52
Couve-flor 2,22 – 2,46 Linguado 2,56
Ervilha fresca 1,81 – 2,20 Salmão 2,00
Escarola 1,92 Pescados congelado limpos 1,25 – 1,42
Espinafre 1,78 AVES (sem osso) F.C.
Mandioquinha 1,15 Codorna 1,40
Milho verde 2,63 Faisão 1,81
Mandioca 1,39 – 1,60 Frango 2,38
Nabo 1,08 – 1,15 Galinha 1,72
Pepino 1,42 Ganso 1,69
Pimentão 1,26 Pato 1,56
Quiabo 1,22 Perdiz 2,56
Rabanete 1,10 Peru 1,64
Repolho 1,72 CARNE (sem osso) F.C.
Salsa 1,10 Assada 1,18
Vagem 1,41 Cozida 1,33
Tomate 1,25 Filé 1,28
FRUTAS SECAS F.C. Vitela 1,18
Ameixa 1,17 – 1,22 Porco 1,47
Castanha do Pará 2,00 Carneiro 1,23
Coco 1,88 Miúdas 1,07
Nozes 2,50 – 6,14 Embutidos 1,04
Azeitona 1,19 – 1,34
Fonte: TEICHMAN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Comparando carne crua com carne cozida em igual peso, verifica-se que
são semelhantes na sua composição química, por que, apesar de ter ocorrido
perdas por dissolução e evaporação ou “goteio” (perda do suco), houve uma
retração do volume inicial da carne e diminuição do peso de carne crua.
Realiza-se neste caso o cálculo da divisão “per capita” sobre este peso.
Um quilo de carne não dá para 10 pessoas. Primeiro, deve-se considerar o peso
bruto (carne de boi em carcaça e com gorduras, aves com peles e penas, peixes
inteiros), depois o peso líquido (carne limpa, como vais para a panela, ou antes,
59
como é aproveitada) e finalmente o peso depois de cozida. O rendimento obtido

na carne limpa e peso final da carne cozida dependem da técnica e dos métodos
empregados no seu preparo.
Exemplo:
a) Carne de vacum – a carne que se compra representa 55% do peso total
do animal vivo; no pré-preparação na cozinha perde em ossos e aparas
28%; na cocção perde de 10 a 35% mais.
b) Carne de pescado – comprado inteiro perde no pré-preparação na
cozinha de 25 a 50%; perde na cocção por água de 15 a 30%; em fritura
simples de 20 a 40%; porém em frituras com envolturas (Milanesa) pode
ganhar de 30 a 45%.
c) Carne de ave – comprada com penas perde na limpeza cerca de 30%;
na preparação com retirada de ossos perde 12%; na cocção pode
perder até 39%.
Tomando em conta os fatores que influem sobre o rendimento final
(carne servida), é necessário conhecer o corte ou peso usado e escolher o
método adequado de preparação. O IPC ou fator de correção deve ser utilizado
ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros, levando em conta
que, dependendo do fornecedor e tipo de produto, este fator pode variar muito.
Considerando-se que o preparo e a forma de corte diferenciam a cada
indivíduo, recomenda-se que cada restaurante ou Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) tenha definido seus valores para o IPC.
Exemplo: LARANJA
Existem diferentes tipos de laranja = Bahia, Lima, Pêra e inúmeras formas
de consumir a fruta (gomo, chupada, espremida). Logo, para cada uma delas o
IPC é diferente. Porque precisamos desprezar os valores da casca, semente,
bagaço e albedo. Quando o Fator de Correção ou IPC é menor que 1, significa
que o alimento perdeu peso, foi desidratado. Quando o alimento for maior que
1, significa que o alimento ganhou peso (hidratado).
10.12. IC – Índice de Conversão ou Cocção
A ação externa (cocção, fermentação, congelamento...) faz com que o

peso dos alimentos se modifique. A conversão do alimento pode ser medida por
60
meio de uma constante obtida da relação ente o peso do alimento processado

(gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).
IC = __peso do alimento processado (g)___

peso do alimento no estado inicial(g)
Em preparações líquidas que não sofrem cocção, foi verificada uma perda
em cerca de 10% do total durante o preparo. Isto é justificado quando se verifica
que parte desta fica retida nos vasilhames, tais como liquidificador, batedeira,
passagem de um utensílio para outro ou por derramamento.
Exemplo:
No caso de um alimento cozido:
peso do alimento cozido
peso do alimento cru
No caso de um alimento já descongelado:

__peso do alimento descongelado__
peso do alimento congelado
O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos

processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. É importante
computar a per capita que será padronizada a provável perda ou ganho que o
alimento sofrerá durante a cocção, a fim de garantir o suficiente aporte de
nutrientes do cardápio através de uma porção adequada.
Esse índice também se usa para folhas refogadas, carnes cruas, entre
outros. Abaixo, segue uma tabela com alguns índices de cocção, os mais
conhecidos, porém lembramos sempre que o IPC e o IC, têm suas próprias
tabelas, de acordo com suas realidades locais.
Alimento Índice de Cocção

Carnes com muita gordura (2ª ou 3ª, suína) 0,4 a 0,5
Carnes com pouca gordura (nobre e 1ª) 0,6 a 0,7
61
2,0 a 3,0
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) (dependendo da qualidade
e do tipo do produto)
Hortaliças (folhosos)
- calor misto (com pouco tempo) 0,5 a 0,6
- calor misto (refogar com água) 0,4 a 0,5
Legumes(frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijões, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
Fonte: Bernardes SM, Laboratório de técnica dietética do Centro Universitário São Camilo, 1999.
10.13. IR – Índice de Reidratação
O Índice de Reidratação é utilizado para cereais, leguminosas e

alimentos deixados em remolho. É comprovado quanto maior a reidratação,
menor será a cocção, perdendo assim menos nutrientes.
Quando o alimento sofre aumento de peso usamos o Índice de
Reidratação.
IR = _peso do alimento reidratado (g)_
peso do alimento seco (g)
Exemplo: Pesar o feijão cru e depois deixá-lo de molho. Antes de

cozinhar, pesar novamente para sabermos o quanto ele rendeu. Assim
diminuiremos nossos estoques e não superestimamos a compra, podendo
sobrar dinheiro para outros ingredientes mais requintados. No caso de feijoada,
somar separadamente todos as carnes e incluir na divisão.
10.14. Custos x Preço
Inicialmente, deve-se tomar em conta que o preço do alimento cobre toda

uma rede de distribuição dos produtos, compreendendo: produtor, fabricante,
acondicionamento ou embalagens, meios de transporte, atacadista, serviço de
propaganda, retalhista etc. Havendo necessidade de suprimir os intermediários,
mais econômico é o alimento do produtor ao consumidor.
62
Procure conhecer os diversos tipos de fraudes mais comuns no comércio

de alimentos, para evitá-las:
• Amido adicionado ao leite em pó;
• Mercúrio cromo à guelra dos peixes;
• Corante às laranjas;
• Alteração da tara da balança para fraudar no peso, etc;
É muito importante conhecer o alimento e saber o que se vai comprar. O
alimento tem um preço aparente e um preço real. Aparente é o preço que está
marcado na mercadoria. Preço real é aquele pagamos em relação à porção que
de fato utilizamos e o valor nutricional que aquele alimento nos proporciona.
Exemplo: Vamos à feira e encontramos tomates a R$: 0,90 e tomates a
R$ 1,00, estes últimos em ótimas condições. Compramos os mais baratos, por
falsa economia, pois, retirados os podres, verificamos que aproveitamos apenas
800g em 1 kg. Nesta base, usando uma regra de X:
800g______R$ 0,90 x = 1000g x R$ 0,90

1000g_____R$ X 800g
X = R$ 1,12
Assim, vemos que o tomate barato era, na realidade, mais caro que o
outro de melhor qualidade. Influi sobre o preço a época de produção do alimento.
Verifique sempre a safra para fazer economia. Também no auge da safra as
frutas são mais ricas por vitamina C.
Ingredientes sazonais como estratégia para otimização de insumos
A refeição tem sido uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade pelo ser
humano e, desta forma, a alimentação está ligada aos setores de produção,
abastecimento e consumo, tendo ainda vínculo com a nutrição.
63
Fonte: Livro Alimente-se Bem - Sesi Cozinha Brasil, julho,2004.
Custo e preço são coisas diferentes. O custo é a soma dos valores de

bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. O
preço é um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem
ou serviço, basicamente é a soma dos custos de produção e administração
complementando pela recuperação dos impostos.
“NEM SEMPRE O MAIS BARATO CUSTA MENOS”!!!!
64
Exemplo:
Acém = tem 30% de perda da limpeza;
Coxão duro = tem 5% de perda na limpeza;
Logo, o coxão duro se comprado na mesma quantidade apresenta o

menor custo.
“QUANTO MAIS SE COMPRA MAIS SE GASTA”!!!
O seu estoque deve ser de mais ou menos 3 dias, no mínimo, para

que o valor desse estoque seja fixo e evite frequência às compras. Porque
quanto mais vezes vamos ao mercado, mais compramos.
Exemplo de Ficha Técnica completa:
65
CAPÍTULO XI
11. ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que tão somente o

produto em si, envolve a aparência física do estabelecimento, a localização
geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal
da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos,
o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.
"Cardápio ou carta de menu e a listagem ou a relação de pratos ou bebidas,
colocados à disposição dos clientes contendo os preços e informações sobre a sua
composição." CANDIDO e ZANELLA,(2002)
Segundo Andrade, 2012 é no cardápio que o cliente deve reconhecer os
atributos do restaurante, a seriedade do estabelecimento, o objetivo e a linha de
trabalho. O que este restaurante oferece? O cardápio é o cartão de visita e diz muito
a respeito da casa.
O cardápio (ou menu) deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio,
cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem
legíveis, e os preços.
Para a elaboração do cardápio é importante observar:
✓ separar os itens por grupos (por exemplo: entradas, peixes e
crustáceos etc.);
✓ ter a descrição dos pratos de modo a exaltá-los, sem perder a
veracidade dos mesmos (por exemplo: filé mignon à moda da casa – suculentos filés
bovinos grelhados, acompanhados de delicadas lâminas de champignon passadas na
manteiga e polvilhadas de ervas aromáticas);
✓ apresentar tempos de preparo especiais em pratos específicos;
✓ ter layout inovador e de fácil manuseio no sentido de respeitar
uma sequência frequente de consumo e ir de encontro ao estilo do estabelecimento;
✓ reservar espaço para destacar as promoções, de forma a serem
facilmente renovadas;
✓ conter informações sobre taxas de serviços, formas de
66
pagamento aceitas e telefones de órgãos fiscalizadores.

Os estabelecimentos que oferecem serviço de bar e de vinho devem ter um cardápio
exclusivo para cada serviço, respeitando, da mesma forma que o cardápio de pratos,
uma divisão lógica e racional para o grupo de bebidas, com descrição da composição,
quando necessário.
11.1. Engenharia de Cardápios – Conceito e História
O precursor das análises de cardápio foi Miller com sua publicação Menu
Pricing and Strategy em 1980, onde apresentou o Menu Analysis Model (MAM) no
qual os itens do cardápio são avaliados através de uma matriz de quatro quadrantes
(LINASSI, 2009). Essa matriz é um instrumento baseado em premissas básicas de
gestão de negócios em alimentos e bebidas, a partir da Matriz BCG desenvolvida para
o Boston Consulting Group (BCG).
O objetivo da Matriz BCG é suportar a análise de portfólio de produtos ou de
unidades de negócio baseado no conceito de ciclo de vida do produto (LACERDA,
2009). Mais tarde outro método foi desenvolvido por Michael Kasavana e Donald
Smith, conhecido como Menu Engineering (ME) (PELAEZ, 2008). Foi através do artigo
de Kasavana e Smith, de 1982, intitulado Menu Engineering: a practical guide
(FONSECA, 2012) que o termo menu analysis se tornou popular (LINASSI, 2009).
O Menu analysis (FONSECA, 2000) é um conjunto de técnicas e procedimentos
que justificam decisões mais efetivas com respeito e marketing e operacionalização
do menu. Com o objetivo de aumentar a lucratividade do estabelecimento. Esta
técnica é destinada a construção deliberada e estratégica de cardápio, sendo uma
metodologia para classificar um item do menu por sua margem de contribuição e
popularidade. Estas ferramentas facilitam a substituição de item da composição do
prato de acordo com a sazonalidade da matéria prima, gerando assim maior
atratividade e equilíbrio para a produção.
11.2. Método Smith-Kasavanas
67
O método de Smith-Kasavanas analisa o desempenho de vendas considerando

a contribuição de cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas
margens de lucro com o objetivo de avaliar o desempenho dos itens de um restaurante
ao longo de um período (FONSECA, 2012).
Para elaborar a análise, segundo Conceição (2012), são necessários: o nome
dos pratos, o custo de cada receita (obtida através das fichas técnicas), o preço de
vendas e o número de unidades vendidas no período, obtidos através do controle e
análise das comandas do restaurante.
Com essas informações é possível determinar a margem de contribuição (MC)
e a Popularidade (P) de cada prato em seu respectivo grupo, além das linhas médias
de ambos os eixos do gráfico (que farão a sua divisão em quatro quadrantes). Após
determinar esses valores, passa-se para a etapa de análise gráfica, quando a
caracterização de cada item será definida dentro do seu contexto de vendas
(FONSECA, 2014).
Para ilustrar a estrutura do gráfico, a disposição das linhas médias, a relação dos itens
com as variáveis dos eixos X e Y, e a nomenclatura dada para cada quadrante, tem-
se:
68
11.3. Cálculo dos Quadrantes da Engenharia de Cardápios
Considerar:
• Eixo X: este eixo demonstra as margens de lucro alocadas segundo a
contribuição de cada prato.
Margem de contribuição = Preço de venda – Custos diretos – Despesas variáveis de venda

(valores unitários)
Margem de contribuição de um produto é o valor que resta depois de

descontados todos os custos diretos para produzi-lo e todas as despesas variáveis de
venda do seu preço de venda.
• Popularidade (Eixo Y): é a relação percentual a que cada item
corresponde do total de vendas do seu grupo.
Popularidade de venda = Venda do item / Total de vendas do grupo (unid.)
• Linha média eixo X (Margem de contribuição): deve-se somar os valores da

margem de contribuição (MC) dos itens do grupo e dividi-los pelo número de
pratos vendidos no grupo.
Linha média margem contribuição = Σ MC / Nº pratos vendidos
• Linha média eixo Y (Popularidade): Para determiná-la divide-se 100%

(representando o total de itens vendidos) pelo número de pratos do grupo, pois
assim há uma distribuição igualitária das vendas dentro do grupo. Em seguida,
69
aplica-se uma margem de segurança de 70% ao valor encontrado como

sugerido pelos criadores do método para contrabalancear a variação de
consumo existente. Por fim, a classificação por popularidade é dividida em alta,
para os itens com mais de 70% e baixa para os que estão abaixo deste valor
CONCEIÇÃO, 2012.
Popularidade média = (100% / nº itens do grupo) x 0,7
Fonte: https://hfne.com.br/engenharia-de-cardapio/ Acesso: 29 de outubro 2020.
11.4. Quadrantes da Ferramenta de Engenharia de Cardápios
Estrelas: São os itens do cardápio mais populares e rentáveis.
70
Estratégicas:
✓ Manter rigidamente as especificações (qualidade/tamanho da porção,

apresentação).
✓ Destacar bem estes itens no menu.
✓ Tentar a flexibilidade desses pratos (aumentar o preço de venda).
Burro de carga/Cavalo de arado: Pratos populares com baixa margem de lucro. São
considerados importantes porque representam um chamariz para o restaurante pois
contribuem com o fluxo de mercadorias e aumento do faturamento.
Estratégicas:
✓ Não se mexer na composição.
✓ Devem ser mantidos no cardápio.
✓ Pode ter o preço de venda reajustado discretamente, aos poucos.
✓ Retirar do menu quando for muito um prato que necessite de muito tempo de
execução ou trabalhoso.
Cachorro: Pratos não populares, com baixa margem de lucro.
71
Estratégicas:
✓ Eliminar do menu
✓ Tentar aumentar o preço.
Quebra-cabeça: Pratos com alta rentabilidade e pouca demanda.

Estratégias:
✓ Retirar do menu, caso não seja o prato principal.
✓ Localizar numa melhor posição no cardápio.
✓ Trocar o nome do prato;
✓ Melhorar a apresentação do prato;
✓ Baixar seu preço devido à sua alta margem de lucro.
✓ Limitar, no menu, o número de pratos “quebra-cabeça”.
72
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGLIO, Carlos Sabato Dell, FUJITA, Dennis Minoru, JÚNIOR, Heitor Franco de
Andrade Cardápios sazonais como estratégia de portfólio para variabilidade e
aumento de qualidade no mercado competitivo de restaurantes de hotéis:
novas perspectivas de consumo no setor brasileiro Contextos da Alimentação
– Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 3 no 2 – Maio de 2015, São
Paulo: Centro Universitário Senac ISSN 2238-4200
APERTÉ, Daniel Ricardo. Hospitalidade no âmbito gastronômico: Uma análise

no Restaurante Panela de Ferro, Santa Catarina. Instituto Federal Catarinense –
Campus Avançado Sombrio - Sombrio (SC) 2019.
ALBREHT, Karl. A única coisa que importa: trazendo o poder do cliente para
dentro de sua empresa. São Paulo: Pioneira, 1993.
___________. Cliente nunca mais: 500 dicas para irritar o cliente sem fazer
força. Salvador/BA: Casa da Qualidade, 1993.
___________. Serviços com qualidade: a vantagem competitiva. São Paulo:

Pioneira, 1994.
ALGRANTI, M. Pequeno dicionário da gula. São Paulo: Record, 2000.
ALMEIDA, Sérgio. Cliente, eu não vivo sem você: o que você não pode deixar
de saber sobre clientes e qualidade e serviços. Salvador/BA: Casa da Qualidade,
1995.
AKUTSU, Rita de Cássia et al .A ficha técnica de preparação como instrumento de

qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2,
2005.
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo, L.; JORGE, Wilson. E. Hotel: planejamento e
projeto. São Paulo: SENAC, 2000.
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de alimentação –

Resolução 216/2004. Ministério da Saúde, 2004.
73
ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de

Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza-CE. 2005.
Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2005.
ARRUDA, Gillian A. Manual de boas práticas na produção e distribuição de

alimentos: hotéis e restaurantes. São Paulo: Ponto Crítico, 1996.
BARRETO, R. L. P. Organização da cozinha e brigadas de cozinha. São Paulo:

SENAC, 1992.
BARHAM P. A ciência da culinária. São Paulo, Roca, 2002.
BORNIA, Antonio Cezar. Análise gerencial de custos: aplicações em empresas

modernas
- 3. Ed. – São Paulo: Atlas, 2010.
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços,
gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora Senac, 2009.
Brasil. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre alimentação e

nutrição : material de apoio para profissionais de saúde / Ministério da Saúde,
Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília : Ministério da Saúde, 2016. 164 p.
: il. ISBN 978-85-334-2409-8 1. Alimentação e Nutrição. 2. Frutas. 3. Hortaliças. I.
Título. II. Universidade Federal de Minas Gerais.
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. Caxias do Sul/RS: EDUCS, 2002.
CÂMARA, Cristiane da Silva - Alimentos e bebidas / Cristiane da Silva

Câmara . – Manaus : Centro de Educação Técnica do Amazonas, 2012.
106 p.. : il., tabs.
CONCEIÇÃO, Antônio. A influência dos métodos de custeio na engenharia de
cardápio: Um estudo em restaurante típico regional de Manaus. Universidade do
Vale do Itajaí – Balneário Camboriú 2012.
CHON, Kye-Sung (Kaye); SPARROWE, Raymond T. Hospitalidade: Conceitos e
aplicações. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.
COGAN, Samuel. Custos e preços: formação e análise. São Paulo: Pioneira,
1999.
CORRÊA, Henrique L. GIANESI, Irineu G. N. CAON, Mauro. Planejamento,
Programação e Controle da Produção: MRP II/ERP: Conceitos, uso e
implementação: Base para SAP, Oracle Applications e outros softwares integrados
de gestão. 5ª Edição, São Paulo: Editora Atlas, 2011.
74
CORNER, Dolores Martin Rodriguez. A Gastronomia Étnica no Turismo Gaúcho.

Disponível em:
<http://www.unisantos.br/pos/revistapatrimonio/artigos.php>. Acesso em: 15 de
outubro de 2020.
CRISÓSTOMO, Francisco. R. Turismo & hotelaria. São Paulo: DCL, 2004.
FRANCO G. Dietas e Receitas: Valores calóricos e propriedades Gerais dos

alimentos, 3ª edição, São Paulo, Atheneu, 1999.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7ª Ed. rev.

Atual. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014
GUERRA,T. M.M. Alimentos “Per Capita” – UFRN: Departamento de Nutrição da

Universidade Federal de Pernambuco,1997.
GULARTE, Cássio da Luz - Engenharia de cardápio: aplicação do método de

Smith-Kasavana em um restaurante à la carte - um estudo de caso. Instituto
Federal de Santa Catarina – Florianópolis – SC, 2017.
JUNIOR, Edio Braga de Oliveira - Controle e Custos em Serviços de A&B,
Pernambuco, 2014.
KIMURA, A . Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes
industriais. São Paulo, Varela, 2003.
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação - I tradução Anna Terzi

Gioval. – São Paulo, Varela, 1998.
KIVELA, J. & Crotts, J. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence

on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality and Tourism
Research, 30(3), 354- 377.
LACERDA, Jennifer. Engenharia de Cardápio: um estudo de caso em

restaurante de frutos do mar. Universidade de Brasília. 2009.
LINASSI, R. Engenharia de cardápio e custeio baseado em atividade: Uma

aplicação em restaurante oriental. Universidade do Vale do Itajaí – Balneário
Camboriú 2009.
LIPPEL, Isabela L. Gestão de custos em restaurantes utilização do método

ABC.Programa de pós-graduação em engenharia da produção, Universidade
Federal de Santa Catarina. 2002.
75
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo:

Editora SENAC, 2002.
MAGNÉE, H. Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes.

São Paulo: Livraria Varela, 2005.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 9.ed. São Paulo: Atlas, 2003.
MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel &

Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994.
MEDEIROS, A. F. de. Sistema de controle administrativo e de gestão
econômico financeira de restaurantes de pequeno porte do tipo self-service.
2005. 234 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Pós-graduação
em Engenharia de Produção – Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis, 2005.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´Hotel. São Paulo: Editora
Senac, 2001.
PELAEZ, Nicole. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso

num restaurante de Balneário Camboriú. Vale do Itajaí. 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, Manole, 2003.
RAYMUNDO, Pedro José - Resultados financeiros: uma análise em empresas

do segmento de alimentação fora do domicílio, Instituto Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, SC. 2013.
SACRAMENTO, Francisco. Desperdício em instituições hospitalares. Disponível

em http://www4.uninove.br/ojs/index.php/gerenciais/article/view/9/7 Acesso em 25
outubro de 2020.
SEPP, Cleone; MANFROI, Leossania; THEISEN, Cleonir P.; DIEL, Elisandra H.
Gestão estratégica de custos: um estudo aplicado em um restaurante de
Chapecó-SC . 2015.
76
SILVA, Charles Grazziotin. A importância dos serviços de alimentação junto aos

meios de hospedagem gaúchos – estudo de caso de hotéis na cidade de Porto
Alegre. Dissertação de Mestrado/Universidade de Caxias do Sul – UCS: Caxias do
Sul, RS, 2006.
SILVA, S.M.C.S. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo:

Atheneu,2001.
YAMAGUTI, Camila Sayuri Duarte - Engenharia de Cardápio como Método

Explicativo de Custo: Adaptação da planilha de Jeólas e Santos para um
restaurante de hotel econômico. Curitiba, PR - 2010.
TEIXEIRA, S.M.F.G. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo, Atheneu, 2000.
TUCH, David Lord. Controles gerenciais hoteleiros. São Paulo: Senac, 1997
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo:
Roca, 2002.
VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília,
2006, 196p.
Krause, R. W. & Bahls, A. A. D. S. M. (2016). A gastronomia como fator de influência

na escolha de destinações turísticas – base de estudo balneário Camboriú (SC-
Brasil).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Disponível em:
www.anvisa.gov.br. Acesso em: 10 novembro 2020.
Cozinha Profissional. Disponível em: http://www.cozinhaprofissional.com.br/. Acesso

em: 10 novembro 2020.
O primeiro olhar dos impactos do COVID-19 à Cadeia de Foodservice. Disponível

em: https://mercadoeconsumo.com.br/2020/03/27/o-primeiro-olhar-dos-impactos-do-
covid-19-a-cadeia-de-foodservice/. Acesso em: 10 novembro 2020.
As primeiras tendências de consumo de alimentos e bebidas para 2020. Disponível

em: https://www.duasrodas.com/blog/tendencias/as-principais-tendencias-de-
consumo-de-alimentos-e-bebidas-para-2020/. Acesso em: 10 novembro 2020.
77
Guia completo – Como fazer seu restaurante sobreviver à crise – Covid-19.

Disponível em: https://www.scuadra.com.br/blog/guia-completo-como-fazer-seu-
restaurante-sobreviver-a-crise-covid-19/. Acesso em: 10 novembro 2020.
78

Apostila - Engenharia de Cardápio

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila - Engenharia de Cardápio

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

EGGLAB | Engenharia de Cardápios/ Justi. Rosa Maria L.G. . Campo

SOBRE NÓS ............................................................................................................. 06

1. Negócios de Restauração .................................................................................. 07

1.1. O que é restauração?................................................................................... 07

1.2. A Origem da Atividade de Restauração / Restaturantes .............................. 07

2. Tipos de Restaurantes ....................................................................................... 09

2.1. Características Principais ............................................................................. 09

2.2. Potencial de Crescimento ............................................................................ 11

2.3. Tipos de Restaurantes: Quick Service (rápido) ............................................ 11

2.4. Tipos de Restaurantes: Misdcale ................................................................. 12

2.5. Tipos de Restaurantes: Moderate Uspcale .................................................. 12

2.6. Tipos de Restaurantes: Uspcale .................................................................. 13

CAPÍTULO III ............................................................................................................ 14

3. Tipos de Cozinha ............................................................................................... 14

3.1. Cozinha Francesa ........................................................................................ 14

3.2. Nouvelle Couisine ........................................................................................ 14

3.3. Cozinha Industrial ........................................................................................ 15

3.4. Cozinha Italiana ........................................................................................... 16

3.5. Cozinha Chinesa .......................................................................................... 17

3.6. Cozinha Internacional................................................................................... 17

3.7. Cozinha Típica / Regional ............................................................................ 19

3.8. Fast Food ..................................................................................................... 19

3.9. Cozinhas Alternativas................................................................................... 20

3.10. Cozinha Dietética / Restritiva ....................................................................... 21

4. Tipos de Serviço ................................................................................................ 23

5. Mercado de Alimentos e Bebidas e Tendências ................................................ 24

5.1. Panorama do Mercado de Alimentos e Bebidas .......................................... 24

5.2. Serviços de Alimentação em Tempos de Covid-19 ...................................... 25

5.3. Estratégias dos Serviços de Alimentação em Tempo de Covid-19 .............. 26

6. Planejamento e Estratégia nos Serviços de Alimentação .................................. 28

6.1. Planejamento nos Serviços de Alimentação ................................................ 28

6.2. Planejamento Estratégico ............................................................................ 30

CAPÍTULO VII ........................................................................................................... 31

7. Gerenciamento de Custos e Aplicabilidade........................................................ 31

7.1. Gerenciamento de Custos ............................................................................ 31

7.2. Fatores que Interferem no Custo ................................................................. 38

7.3. Margem de Contribuição .............................................................................. 40

CAPÍTULO VIII .......................................................................................................... 42

8. Métodos de Formação de Preço de Venda em Restaurantes............................ 42

8.1. Cálculo do Preço de Venda .......................................................................... 43

8.2. Métodos Científicos e Formais ..................................................................... 43

8.3. Formação de mark-up .................................................................................. 44

8.4. Tipos de Restaurantes x Formação de Preço .............................................. 46

8.5. Categoria de Mão de Obra x Custos de Folha de Pagamento ..................... 46

9. Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) .............................................. 47

10. Elaboração de Ficha Técnica ............................................................................. 48

10.1. Definição de Receita .................................................................................... 48

10.2. Abreviatura usadas em Receita ................................................................... 48

10.3. Definição de Ficha Técnica .......................................................................... 49

10.4. Fatores Importantes (Tipos de Utensílios) ................................................... 50

10.5. Forma Correta de Medição .......................................................................... 51

10.6. Per Capita .................................................................................................... 53

10.7. Frequência de Compra................................................................................. 54

10.8. Balanças ...................................................................................................... 55

10.9. Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes .................................. 56

10.10 Ficha Técnica – Instrumento Indispensável ................................................. 56

10.11 IPC – Fator de Correção .............................................................................. 57

10.12 IC – Índice de Conversão ou Cocção ........................................................... 60

10.13 IR – Índice de Reidratação ........................................................................... 62

10.14 Custos x Preço ............................................................................................. 62

11. Engenharia de Cardápio .................................................................................... 66

11.1. Engenharia de Cardápios – Conceito e História .......................................... 67