Apostila

INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Profa Mara Gabriela Novy Quadri

Departamento de Engenharia Química

e Engenharia de Alimentos

Centro Tecnológico/UFSC
 SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO......................................................................................................... 1
2 A ENGENHARIA DE ALIMENTOS E O PROFISSIONAL DE ENGENHARIA............. 2
2.1 REGULAMENTAÇÕES PARA A FORMAÇÃO E EXERCÍCIO PROFISSIONAL
EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS..................................................................... 3
2.1.1 Responsabilidades Profissionais................................................................. 4
2.1.2 Atribuições Legais....................................................................................... 4
2.1.3 Currículo Mínimo da Engenharia de Alimentos............................................. 5
2.1.4 Código de Ética Profissional......................................................................... 6
2.2 CARACTERÍSTICAS DESEJADAS PARA O PROFISSIONAL DE
ENGENHARIA....................................................................................................... 7
2.3 O CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DA UFSC................................... 9
3 INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS....................................................................... 11
3.1 PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS.............. 11
3.2 FASES DE PROCESSAMENTO, CONSTITUINTES E PRINCIPAIS
ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS........................................................................... 12
4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS..................................................... 15
4.1 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS....................................... 15
4.2 MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS............................... 18
4.2.1 Métodos Térmicos com Utilização de Frio.................................................. 18
4.2.1.1 Refrigeração.................................................................................. 19
4.2.1.2 Congelamento............................................................................... 20
4.2.2 Métodos Térmicos com Utilização de Calor................................................ 21
4.2.2.1 Pasteurização................................................................................ 21
4.2.2.2 Esterilização.................................................................................. 22
4.2.2.3 Apertização.................................................................................... 22
4.2.2.4 Branqueamento............................................................................. 23
4.2.2.5 Secagem........................................................................................ 24
4.2.2.6 Concentração................................................................................ 24
4.2.2.7 Tindalização................................................................................... 25
4.2.3 Liofilização................................................................................................... 25
4.2.4 Osmose reversa.......................................................................................... 26
4.2.5 Irradiação (Radiação Ionizante).................................................................. 27
4.3 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS........................... 28

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 4.3.1 Conservação por Açúcar............................................................................. 28
4.3.2 Salga e Cura................................................................................................ 29
4.3.2.1 Salga.............................................................................................. 29
4.3.2.2 Cura............................................................................................... 30
4.3.3 Defumação.................................................................................................. 31
4.3.4 Acidificação................................................................................................. 32
4.3.5 Aditivos........................................................................................................ 33
4.3.6 Atmosfera Controlada.................................................................................. 35
4.4 MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS...................... 36
4.4.1 Fermentação............................................................................................... 36
4.4.1.1 Fermentação Lática....................................................................... 38
4.4.1.2 Fermentação Acética..................................................................... 39
4.4.1.3 Fermentação Alcoólica.................................................................. 39
4.4.2 Antibióticos.................................................................................................. 40
5 EXERCÍCIOS................................................................................................................. 41
6 BIBLIOGRÁFIA............................................................................................................. 45

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1. APRESENTAÇÃO

A Engenharia de Alimentos é responsável por fornecer subsídios para melhorar a

qualidade dos alimentos industrializados através da aplicação da ciência, tecnologia e
pesquisa. Desta forma, o Engenheiro de Alimentos deve estar apto a determinar
propriedades físicas, químicas e microbiológicas de matérias-primas e a desenvolver
mecanismos para processar, conservar, embalar e/ou estocar os alimentos de acordo com
as especificações da indústria e da legislação pertinente.
Neste contexto, a disciplina de Introdução à Engenharia de Alimentos proporciona ao
graduando uma primeira aproximação com a história, a legislação e as operações de sua
futura profissão. O objetivo desta apostila é constituir um material auxiliar confiável e de fácil
acesso, porém, não há pretensão de esgotar os assuntos abordados, de maneira que a
consulta à bibliografia recomendada e a busca por novas fontes de informação são
imprescindíveis.
São considerados os seguintes assuntos:

- O curso de Engenharia de Alimentos e o profissional de Engenharia, contendo

informações sobre a regulamentação para a formação e o exercício da profissão, as
características desejadas para o profissional de Engenharia e o curso de Engenharia
de Alimentos da UFSC;
- Industrialização de alimentos, versando sobre as causas e as principais vantagens
da industrialização, também abordando sucintamente as fases de processamento,
constituintes e alterações de alimentos;
- Métodos de conservação de alimentos, que inicia apontando as diferenças entre
preservar e conservar alimentos e segue apresentando os diversos métodos
atualmente empregados para aumentar a segurança, a vida útil e a atratividade dos
alimentos.

No final da apostila são propostos exercícios sobre cada capítulo, para auxiliar na
fixação dos conteúdos apresentados.

1
2. O CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E O
PROFISSIONAL DE ENGENHARIA

Engenharia é a arte de aplicar certos conhecimentos científicos e empíricos e certas

habilidades específicas na criação de estruturas, processos e dispositivos para
transformação de recursos naturais em formas adequadas para o atendimento das
necessidades humanas (Dicionário Aurélio Buarque de Hollanda).
Da necessidade de obtenção de fontes alimentares mais fartas e constantes surgiu a
Tecnologia de Alimentos e, posteriormente, a Engenharia de Alimentos. O primeiro curso de
graduação em Engenharia de Alimentos no Brasil foi criado em 1966, na Universidade
Estadual de Campinas, o qual foi reconhecido pelo Governo Federal em 1971.
A Engenharia de Alimentos constitui-se num conjunto de conhecimentos científicos e
tecnológicos que, através de ações e atividades características, são aplicados à criação e
ao estudo de sistemas, processos, dispositivos, materiais e substâncias utilizados na
indústria dos alimentos humanos.
A Indústria de Alimentos é muito complexa, envolvendo aspectos variados. Assim, o
Engenheiro de Alimentos vê-se envolvido em solucionar problemas que vão desde a
recepção e transformação da matéria prima até a sua comercialização. Portanto ele estuda
aspectos relativos a:

Tabela 2.1: Setores em que o Engenheiro de Alimentos exerce atividades

Matéria prima Organização industrial

Insumos Qualidade Custos
Produtos Meio ambiente Marketing
Subprodutos Desenvolvimento sócio- Comercialização
Processos econômico Distribuição
Recursos naturais Armazenamento
Resíduos

Recursos humanos Equipamentos Higiene

Fornecedores Instalações Segurança
Consumidores Edificações

Assim, o objetivo do curso de Engenharia de Alimentos é formar um profissional da

área de Engenharia que seja capaz de desempenhar com propriedade as atividades
aplicadas à Indústria de Alimentos.

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 O profissional deve ter preparo específico em:

Matemática
Básica Física
Química

- Área de exatas Fenômenos de Transporte

Operações Unitárias
Aplicada Refrigeração
Bioengenharia
Instalações Industriais
Projetos

Bioquímica de alimentos
- Área biológica
Microbiologia de alimentos

2.1 REGULAMENTAÇÕES PARA A FORMAÇÃO E EXERCÍCIO

PROFISSIONAL EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Para que o profissional da Engenharia de Alimentos exerça sua profissão, ela deve
estar regulamentada, ou seja, ela deve possuir:

- Responsabilidades profissionais;
- Atribuições profissionais legais;
- Currículo Mínimo para a Habilitação em Engenharia de Alimentos;
- Código de Ética (Resolução CONFEA n° 1002, de 26 de novembro de 2002).

A seguir são apresentadas sucintamente as decorrências de cada um dos requisitos

acima.

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2.1.1 RESPONSABILIDADES PROFISSIONAIS

Ao profissional de Engenharia de Alimentos conferem as seguintes

responsabilidades:

01) Responsabilidade Técnica: Sobre qualquer obra ou serviço executado através de

contratação direta do profissional liberal ou vínculo com pessoa jurídica;
02) Responsabilidade Civil: Decorre da obrigação de reparar ou indenizar a terceiros por
eventuais danos causados. O profissional que no exercício de sua atividade lesa
alguém, tem a obrigação legal de cobrir os prejuízos;
03) Responsabilidade Penal ou Criminal: Decorre de fatos considerados crimes, havendo
ou não lesão corporal ou dano material, desde que se caracterize perigo à vida ou
propriedade. Por isso cabe ao profissional, no exercício de sua atividade, prever
todas as situações que possam ocorrer a curto, médio e longo prazos, para que fique
isento de qualquer ação penal;
04) Responsabilidade Trabalhista: Resulta das relações com os empregados e
trabalhadores, e só é assumida ao se contratar empregados, pessoalmente ou
através de entreposto ou empresa;
05) Responsabilidade Ética: De acordo com o Código de Ética Profissional, Resolução
CONFEA n° 1002 de 26 de novembro de 2002.

Para maiores detalhes, pode-se consultar o Manual do Engenheiro (ABEA; SENGE-

BA; FISENGE; ANEAC; 2006), que pretende de uma forma simples orientar profissionais e
estudantes sobre o exercício profissional e a importância das Entidades de Classe na defesa
da profissão.

2.1.2 ATRIBUIÇÕES LEGAIS

Segundo o Conselho Federal de Engenharia, Arquitetura e Agronomia – CONFEA,

são atribuições do Engenheiro de Alimentos as atividades 01 a 18 listadas a seguir,
referentes à indústria de alimentos; acondicionamento, preservação, distribuição, transporte e
abastecimento de produtos e alimentares; seus serviços afins e correlatos (resolução 218 de
29 de junho de 1973):

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 01) Supervisão, coordenação e orientação técnica;
02) Estudo, planejamento, projeto e especificação;
03) Estudo da viabilidade técnico-econômica;
04) Assistência, assessoria e consultoria;
05) Direção de obra e serviço;
06) Vistoria, perícia, avaliação, arbitramento, laudo e parecer técnico;
07) Desempenho de cargo e função técnica;
08) Ensino, pesquisa, análise, experimentação, ensaio e divulgação técnica, extensão;
09) Elaboração de orçamento;
10) Padronização, mensuração e controle da qualidade;
11) Execução de obra e serviço técnico;
12) Fiscalização de obra e serviço técnico;
13) Produção técnica e especificação;
14) Condução de trabalho técnico;
15) Condução de equipe de instalação, montagem e operação, reparo e manutenção;
16) Execução de instalação, montagem e reparo;
17) Operação e montagem de equipamento e instalação;
18) Execução de desenho técnico.

2.1.3 CURRÍCULO MÍNIMO DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

O curso de Engenharia de Alimentos foi reconhecido pelo Governo Federal em 21 de

agosto de 1971, através do decreto lei nº 68644. Seu currículo mínimo foi regulamentado
nas Resoluções nº 48/76 e 52/76 do Conselho Federal de Educação (CFE-MEC).
Em 5 de dezembro de 1994, a portaria nº 1695 do Ministério da Educação e do
Desporto (MEC) estabeleceu que a Engenharia de Alimentos é uma habilitação específica
do Curso de Engenharia.
As matérias de formação profissional específica, tais como Bioquímica de Alimentos
e Matérias-Primas Agropecuárias, diferenciam a Engenharia de Alimentos das demais
engenharias.
Na Tabela 2.2 é apresentado o currículo mínimo da Engenharia de Alimentos.

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Tabela 2.2: Currículo mínimo da Engenharia de Alimentos (Resoluções nº 48/76 e 52/76 do
CFE-MEC).
Matérias de Formação Básica
Mínimo de 1200 horas
Matérias de Formação Geral
(Mínimo de 300 horas)
Matérias de Formação
Profissional Geral
(Mínimo de 900 horas)
Matérias de Formação
Profissional Específica
(Mínimo de 600 horas)
Matérias de Complementação
para Integralização do
Currículo Pleno
(Mínimo de 600 horas)
2.1.4 CÓDIGO DE ÉTICA PROFISSIONAL
O Código de Ética Profissional enuncia os fundamentos éticos e as condutas
necessárias à boa e honesta prática das profissões e relaciona direitos e deveres correlatos
de seus profissionais.
Física
Química
Mecânica
Processamento de Dados
Desenho
Eletricidade
Resistência dos Materiais
Fenômenos de Transporte
Biologia
Humanidades e Ciências Sociais
Economia
Administração
Ciências do Ambiente
Nutrição
Química Analítica
Química Descritiva
Físico-Química
Operações Unitárias
Processos Químicos
Química de Alimentos
Bioquímica de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
Matérias-Primas Agropecuárias
Tecnologia de Alimentos
Extensão ou desdobramento das matérias anteriores
Outras matérias de caráter profissional específico
Estágio Supervisionado
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 Para os profissionais da Engenharia, da Arquitetura, da Agronomia, da Geologia, da
Geografia e da Meteorologia, o código de ética atualmente em vigor é apresentado na
Resolução CONFEA n° 1002 de 26 de novembro de 2002. Neste código constam:

01) Identidade da profissão e do profissional;

02) Princípios éticos;
03) Deveres ante ao ser humano, ante à profissão, na relação com os demais
profissionais, etc.;
04) Condutas vedadas;
05) Direitos;
06) Infração ética.

Para maiores detalhes, pode-se consultar o Novo Código de Ética Profissional

(CONFEA, 2002).

2.2 CARACTERÍSTICAS DESEJADAS PARA O PROFISSIONAL DE

ENGENHARIA

De acordo com a síntese elaborada a partir dos resultados apresentados pelo projeto
"Perfil de Engenheiro do Século XXI", do CREA-SP, pode-se concluir que as seguintes
características são desejáveis ao engenheiro:

- Não ser "pronto" ou acabado para atuar em alguma atividade específica;

- Ser capacitado para acompanhar a evolução;
- Participar em sistemas de educação continuada;
- Perfil generalista;
- Possuir formação básica sólida;
- Profunda concepção física e matemática;
- Conhecedor da informática como ferramenta usual e rotineira;
- Capacidade de gerenciar atividades e recursos humanos;
- Experiência em modelos avançados de gerência;
- Capacidade de trabalhar em grupos e liderar pessoas;
- Possuir conhecimentos sobre o meio ambiente;
- Ter boa comunicação oral e escrita (pelo menos 2 idiomas);

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 - Possuir sólida formação cultural e tecnológica;
- Apresentar criatividade e inserção no mundo;
- Ter capacidade e hábito de pesquisar;
- Apresentar exercício e desenvolvimento do senso crítico.

Segundo a Organização das Nações Unidas para a educação, a ciência e a cultura

(UNESCO):

- O engenheiro é um criador dos processos tecnológicos que estão na base das

relações entre a sociedade e o seu meio ambiente natural. A profissão de
engenharia está chamada a criar opções tecnológicas que assegurem o
aproveitamento sustentado dos recursos naturais da região para a satisfação das
necessidades básicas da população.
- Os engenheiros devem ter adequada conceituação dos problemas ambientais e
contar com uma capacidade teórica e técnica suficientes para propor um uso
diferente das atuais tecnologias e contribuir para o desenvolvimento de outras de
baixo impacto ambiental, que minimizem o uso de recursos com base na estabilidade
dos sistemas naturais, e para fazer compatíveis o meio ambiente e o
desenvolvimento.
- O engenheiro deve ser um gestor e coordenador eficaz dos subsistemas ecológicos,
econômicos, biológicos e sociais que se inter-relacionam mediante novos canais
informativos e, por outro lado, manejar o fluxo informático, os software, as teorias
matemáticas e outras habilidades integradoras.
- O engenheiro deve ser mais integral, mais sensível aos marcos econômicos e
sociais, mais atento às exigências do ambiente.
- Os engenheiros devem oferecer opções tecnológicas que desenvolvam os recursos
da região, possivelmente acompanhadas de descentralização, que levem a uma
melhor distribuição de benefícios da industrialização para a população, que permitam
a preservação dos recursos naturais.
- Os engenheiros devem estar capacitados para elaborar, de maneira interdisciplinar,
estudos de impacto ambiental que devem cobrir todas as etapas, desde o
reconhecimento e declaração do efeito ambiental até o projeto de manejo ambiental.

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2.3 O CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DA UFSC

Criado em 1979, o curso de graduação em Engenharia de Alimentos da UFSC tem

por objetivo a formação de profissionais capacitados para atuar nos diversos processos
relacionados à indústria alimentícia.
O engenheiro de alimentos formado na UFSC está habilitado a atuar de diferentes
formas, como na produção industrial de alimentos, em pesquisa e desenvolvimento de
novos produtos, controle de qualidade, marketing e vendas técnicas, docência ou
consultoria técnica, por exemplo.
Sua estrutura curricular proporciona:

1) Formação sólida nas ciências básicas de engenharia, para compreensão dos fenômenos
físicos, químicos, termodinâmicos e biológicos envolvidos nas transformações e
operações industriais dos alimentos.
2) Conhecimento de vários processos industriais, desde a matéria-prima até o produto final,
com objetivo de:
a) Identificação de tecnologias, embalagens e insumos adequados;
b) Obtenção de um processo higiênico, com pouco desperdício, armazenamento
seguro e aumento da vida de prateleira do produto.
3) Conhecimento das propriedades e características de cada matéria prima, para que se
possa definir as condições de armazenamento e/ou processamento, a fim de que
garantam as qualidades nutricionais e/ou produzam as qualidades sensoriais desejadas.
4) Fornecer informações sobre diferentes equipamentos, para que estes e outros possam
futuramente ser projetados, selecionados ou otimizados.
5) Conhecimento sobre métodos de determinação mais importantes de:
a) Propriedades físicas;
b) Propriedades químicas;
c) Propriedades termodinâmicas;
d) Propriedades microbiológicas;
e) Propriedades nutricionais e
f) Propriedades sensoriais dos alimentos;
para compreensão dos princípios envolvidos nos instrumentos e técnicas utilizados.
6) Conhecimento da legislação relativa a:
a) Produtos alimentícios;
b) Processamento de alimentos e

9
 c) Exercício profissional;
de modo que o engenheiro seja capaz de se responsabilizar por produtos, processos,
instalações e organizações, perante a lei.
7) Compreensão das relações
a) Sociais;
b) Econômicas;
c) Políticas e
d) Ecológicas;
envolvidas na produção/industrialização/distribuição/consumo de alimentos nos
programas de alimentação, de modo a que sua atuação profissional se reverta em prol de
uma melhoria da qualidade de vida.
8) Conhecimento sobre instalações e edificações de indústrias alimentícias (processo,
serviço, utilidades), de forma a serem capazes de estabelecer requisitos de acordo com:
a) Aspectos técnicos;
b) Aspectos higiênicos;
c) Aspectos econômicos e
d) Aspectos de conforto e segurança.
9) Conhecimento sobre gestão econômica, comercial e administrativa de empresas de
alimentos, de modo que sejam capacitados a:
a) Planejar;
b) Projetar;
c) Implementar;
d) Gerenciar e
e) Avaliar unidades agro-industriais para produção de alimentos.
10) Conhecimento de métodos para utilização adequada dos recursos naturais, sabendo
aproveitar os descartes e subprodutos de indústrias agro-alimentares, tratando
adequadamente os resíduos industriais, de modo que a profissão esteja em consonância
com a preservação e conservação do meio ambiente.
11) Técnicas didático-pedagógicas que lhe garantam o desenvolvimento do:
a) Senso crítico;
b) Criatividade;
c) Capacidade de análise e de síntese;
d) Expressão oral e escrita;
e) Habilidade de recuperar e processar dados e informações de diversas fontes
disponíveis.

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3. INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

A finalidade da indústria de alimentos é transformar matérias-primas alimentares em

produtos adequados ao consumo humano e com longa vida de prateleira, através de
processos físicos, químicos e biológicos. Sob vários aspectos, o lançamento dos produtos
alimentícios no mercado representa grande conquista para a indústria e para os
consumidores.
Segundo EVANGELISTA (1987), ao fixar-se à terra, o homem dedicou-se à pecuária
e à lavoura para que pudesse manter a si mesmo e à sua família. À medida que os grupos
humanos radicados se multiplicavam e a produção de seus alimentos se expandia,
problemas desafiadores se originaram. Entre estes, tomou grandes dimensões o problema
dos produtos excedentes, tornando obrigatória a troca de alimentos, vegetais e animais
entre diferentes grupos. Na atividade de todos os que plantavam e criavam surgia a
necessidade de que os produtos pudessem esperar mais tempo para serem consumidos,
sem se deteriorar. Meios incipientes e empíricos de conservação de alimentos foram aos
poucos introduzidos, possibilitando o avanço da produção. Com o crescimento populacional,
aumentaram as necessidades de consumo e, consequentemente, de produção. Essa
situação inspirou a criação e progresso da indústria alimentar.

3.1 PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE

ALIMENTOS

A industrialização proporciona aos alimentos condições antes ausentes que são de

nítidas vantagens para a melhoria do produto, tais como:

1) Maior tempo de vida útil e padronização pela aplicação de processos e equipamentos

técnicos;
2) Melhoria das qualidades organolépticas e preservação dos valores nutritivos, tanto
quanto possível;
3) Obtenção de novos sabores;
4) Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões, como queijos,
vinhos, etc.;
5) Obtenção de produtos especializados (dietética infantil e adulta);

11
6) Universalização dos padrões alimentares;
7) Oferta de produtos mesmo fora da época de safra e de regiões distantes;
8) Elaboração de produtos obtidos por ação de microorganismos ou enzimática;
9) Modificações estruturais por adição e supressão de nutrientes;
10) Inovações relacionadas com a abreviação do tempo de preparação coquinária dos
produtos;
11) Fabricação de produtos coadjuvantes;
12) Acondicionamento adequado, em embalagens rígidas e/ou flexíveis;
13) Preço relativamente baixo, considerando a fácil obtenção no comércio, a segurança,
variedade e apresentação dos produtos;
14) Aproveitamento de resíduos de valor econômico.

3.2 FASES DE PROCESSAMENTO, CONSTITUINTES E PRINCIPAIS

ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

O processamento de alimentos industrializados abrange várias fases, desde a

seleção da matéria-prima até o armazenamento. As principais fases de processamento são:

- Fase de beneficiamento: primeira etapa de utilização da matéria-prima selecionada,

que passa por uma série de manobrar preliminares, tais como limpeza, separação de
partes não comestíveis, higienização, etc.;
- Fase de elaboração: etapa na qual se desenvolvem diversificadas atividades
tecnológicas que determinam as transformações que caracterizam os produtos,
aproveitando integralmente a matéria-prima ou separando desta seus resíduos;
- Fase de preservação e conservação: os processos utilizados nesta etapa têm por
objetivo a eliminação da flora normal inconveniente e da flora patogênica, assim
como das enzimas produtoras dessas alterações;
- Fase de armazenamento: tem como característica principal a preservação dos
alimentos, para que não percam suas características de conservação e não se
deteriorem.

Alimentos de diferentes composições requerem diferentes métodos de

beneficiamento, elaboração, conservação, preservação e armazenamento.

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 Na Tabela 3.1 é apresentada uma comparação entre a constituição de alimentos de
origem vegetal e animal.

Tabela 3.1: Constituição de alimentos de origem vegetal e animal.

Constituinte Alimentos de origem vegetal Alimentos de origem animal

Água Representa de 75% a 95% do Representa de 75% a 78% do

alimento alimento

Glicídios Alta porcentagem Baixa porcentagem

Lipídios Baixa porcentagem (exceções: Alta porcentagem, com poucas

nozes, azeitonas, abacates, etc.) exceções

Protídios Baixa porcentagem Alta porcentagem

Legumes: 1,5% a 3 %
Frutos: 0,5% a 1%
(exceção: soja, feijão)

Vitaminas Maior porcentagem Menor porcentagem

(exceção: carnes – vitamina B)

Sais minerais Maior porcentagem Menor porcentagem

Assim, podemos concluir que produtos vegetais são ricos em glicídios e pobres em
protídios e lipídios, enquanto que produtos animais são ricos em protídios e lipídios e pobres
em glicídios.
Outro fator importante a se considerar para o processamento e conservação de
alimentos é o pH. Microrganismos patógenos não se desenvolvem em pH inferior a 4,3.
Produtos vegetais têm pH inferior a 7. De modo geral, legumes apresentam pH entre 5,5 e
6,5 (com exceção da azeitona) e frutas em apresentam pH inferior a 5,0. As carnes
apresentam pH entre 7 e 7,1.
Alimentos são facilmente sujeitos a alterações, devendo ser adequadamente
transportados, manuseados, processados, armazenados, etc. Essas alterações podem ser
mecânicas, físico-químicas ou biológicas.

13
1) Alterações mecânicas: provocadas por choque que dão origem a traumatismos,
ocasionando a destruição da matéria prima;

2) Alterações físico-químicas: devidas a agentes exteriores e às reações entre os diferentes

constituintes do produto. São exemplos:
- Oxidações;
- Alterações do valor nutritivo (ex. degradação de vitaminas);
- Alterações de temperatura e umidade;
- Luz;
- Frio;
- Contaminações diversas.

3) Alterações biológicas: devido a microorganismos, enzimas e insetos, os quais provocam

modificações dos alimentos. Para desenvolvimento destes em alimentos é preciso:
- Estrutura do substrato adequada (abundante em alimentos);
- pH do meio adequado (patógenos não crescem em pH<4.3);
- Umidade do meio (necessitam de água para crescer);
- Composição da atmosfera (O2, CO2, N2);
- Temperatura adequada.

De todos os agentes de alteração, os mais importantes são os microrganismos e as

enzimas, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela
intensidade e velocidade das alterações que provocam.
Para que os alimentos e produtos alimentícios sejam conservados é indispensável
evitar o acesso dos agentes causadores de alterações aos mesmos. Porém, apenas evitar
as condições que favorecem o crescimento dos microrganismos não basta: os
microrganismos já existentes também devem ser diretamente combatidos, para que sejam
inativados ou destruídos.
No capítulo seguinte são apresentados diversos métodos de conservação de
alimentos.

14
4. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e

produtos alimentícios isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas, dotados de
qualidades nutritivas e organolépticas normais. Tal objetivo é alcançado principalmente
impedindo que microrganismos e enzimas atuem de forma desfavorável.
Segundo EVANGELISTA (1987), na era pré-histórica, em que a rarefação
populacional ocorria, o homem, em qualquer período do ano, podia colher alimentos
vegetais e animais com fartura, na ocasião em que sentia fome. Esgotados os recursos, à
medida que os povoamentos se faziam, os homens, em sua vida nômade, passaram a ter
como fonte de alimentar a caça, a pesca, os vegetais e as frutas silvestres que
encontravam. Porém, com o aumento de seu clã havia o esgotamento da maior parte dos
alimentos obtidos com facilidade e, o homem se via então na contingência de plantar e criar.
Entretanto, a característica das colheitas e do abate de animais de grande porte, gerando
grande quantidade de alimento de uma só vez, levava ao desperdício quase total, devido à
perecibilidade. Dessa necessidade do aproveitamento integral dos produtos de consumo
imediato, nasceu a idéia de conservá-los, para a sua posterior utilização.
Para resguardar os alimentos, vários recursos foram postos em prática e evoluindo
no decorrer dos tempos. O calor, o frio, a exposição ao sol e às correntes de ar aquecido, a
defumação e a salga, assim como o uso do vinagre, dos bálsamos, das resinas e do mel
fizeram parte de processos pioneiros de conservação.

4.1 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Os termos preservação e conservação costumam se confundir. Entretanto,

preservação e conservação são processos independentes, que geralmente se
complementam.
Enquanto a conservação visa à destruição da flora normal inconveniente e da flora
patogênica de alimentos, a preservação visa à manutenção das características de matérias-
primas selecionadas e dos benefícios obtidos pela conservação. Por intermédio de medidas
preservativas adequadas, a matéria-prima mantém-se saudável ao logo do processo e o
produto, que já passou por um ou mais processos de conservação, não perde as vantagens

15
agregadas por descuidos relacionados à falta de higiene no manuseio, embalagem ou
transporte inadequado, umidade excessiva, etc.
A preservação é realizada através de normas higiênicas e providências defensivas
que deverão proteger o alimento em todas as etapas, da colheita à sua ingestão. As
principais medidas preventivas às vezes se confundem com a ação dos processos de
conservação. As principais medidas preservativas são apresentadas na tabela a seguir.

Tabela 4.1: Principais medidas de preservação de alimentos.

Tipo de medida Exemplos

Higiene Cumprimento dos cuidados higiênicos gerais

Impedimento e eliminação de focos toxi-infecciosos

Utilização de vácuo
Agentes físicos e químicos Emprego de aditivos
Uso de gases inertes
Aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas

Manuseio Eliminação de manuseio inadequado, capaz de prejudicas

os valores organolépticos

Embalagens Escolha e utilização de embalagens adequadas

Armazenamento Condições ambientais convenientes (temperatura,

umidade, etc.)

Condições apropriadas de transporte (temperatura

Transporte adequada, empilhamento máximo respeitado, eliminação
de impactos)

Macroelementos Combate aos insetos e animais predatórios

A conservação de alimentos é realizada pela subtração das condições favoráveis ao

acesso e desenvolvimento de agentes de alteração e também pela inativação ou destruição
dos agentes de alteração, principalmente de microrganismos.
Nesse conceito está o alicerce dos métodos e processos de conservação, cada um
deles levando em consideração a flora de microrganismos presente, o tipo e o estado de
matérias-primas e produtos.

16
 Em determinados casos a aplicação de apenas um método de conservação não é
suficiente, sendo necessário o emprego de métodos complementares para que o alimento
seja eficientemente conservado.
Os métodos de conservação podem ser classificados em físicos, químicos ou
biológicos, conforme apresentado na Figura 4.1.

Refrigeração
FRIO
Congelamento

Pasteurização
Esterilização
TÉRMICOS
Apertização
CALOR Branqueamento
FÍSICOS Secagem
Concentração
Tindalização

LIOFILIZAÇÃO
OSMOSE REVERSA

IRRADIAÇÃO

SALGA
CURA
ACÚCAR
QUÍMICOS ADITIVOS
DEFUMAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
ATMOSFERA CONTROLADA

FERMENTAÇÃO
BIOLÓGICOS
ANTIBIÓTICOS

Figura 4.1: Classificação dos métodos de conservação de alimentos

Nas seções 4.2, 4.3 e 4.4 cada método será discutido individualmente, de maneira
sucinta.

17
4.2 MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Nesse tópico serão apresentados os seguintes métodos físicos de conservação de

alimentos: métodos térmicos com utilização de frio, métodos térmicos com utilização de
calor, liofilização, osmose reversa e irradiação.

4.2.1 MÉTODOS TÉRMICOS COM UTILIZAÇÃO DE FRIO

A utilização do frio na conservação de alimentos é muito antiga. Os povos que

habitavam regiões geladas usavam a neve para conservar alimentos.
Uma das primeiras evidências de que o frio poderia ser utilizado na conservação foi
um fato ocorrido em 1798. Nesse ano, um grupo de exploradores noruegueses, em
expedição na Sibéria, encontrava-se em dificuldade por falta de alimentos. Num certo local,
onde os cães cavavam desesperadamente, acabaram encontrando o corpo congelado de
um mamute. A carne foi descongelada, cozida e utilizada como alimento. Embora tivesse
milhares de anos, apresentava-se em condições satisfatórias de consumo (SILVA, 1992).
Os métodos de conservação por frio têm ação indireta sobre os microrganismos,
através da modificação de seus substratos. Os microrganismos, quando submetidos a
baixas temperaturas, não são destruídos, mas têm sua atividade celular reduzida e sua
reprodução inibida.
Visto que o frio não é uma propriedade que se irradia ou se desprende de um corpo
a outro, mas sim a ausência de calor, os processos de conservação por baixa temperatura
se realizam por extração de calor. Quanto mais baixa é a temperatura, mais eficiente é a
sua ação conservadora.
A administração de frio em alimentos é um processo caro, porém, considerando o
valor econômico dos produtos resfriados e congelados, conservados em condições de
consumo, o lucro é compensável. O ressarcimento da maior despesa com o processo de frio
ocorre pela estocagem do alimento comprado em plena safra e vendido posteriormente, por
melhor preço, pela sua menor presença no mercado.
A seguir são apresentados os dois métodos de conservação de alimentos pelo frio
existentes: a refrigeração e o congelamento.

18
4.2.1.1 Refrigeração

A refrigeração não tem ação esterilizante sobre os alimentos e, por isso, não pode
melhorar alimentos que já estão em condições precárias de conservação. Consegue apenas
retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas (bacteriostase) e
impedir, em muitos casos, o surgimento de novos agentes deteriorantes.
Dentre os principais fatores as serem considerados na refrigeração, destacam-se:

- Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo de conservação e das

condições de armazenamento;
- Tempo: depende da temperatura e das condições de armazenamento;
- Velocidade do ar: o ar necessita ser movimentado para que a temperatura e umidade
dentro da câmara seja homogênea;
- Umidade do ar: depende do tipo de produto. Baixa: provoca perda de umidade do
alimento. Alta: facilita o crescimento de microorganismos no alimento.

O processo de refrigeração se difere dos demais processos de frio pelos graus de

temperatura utilizados, que estão entre –1ºC e 10ºC.

Os métodos de refrigeração são bastante diversificados. Dentre os principais, temos:

- Refrigeração por agentes naturais: locais de sombras; noites frias; ambientes

protegidos de raios solares; utilização de gelo dos lagos, rios e mares, etc. A
refrigeração natural tornou-se obsoleta diante dos modernos recursos frigoríficos.
- Refrigeração por gelo artificial: ainda é bastante útil em veículos de transporte de
alimentos, como frutas e carnes de pescado, bovina e suína. O gelo artificial pode
ser obtido por diferentes formas (britado, seco, com substâncias químicas ou
antibióticas, etc.), facilitando sua aplicação de acordo com as características dos
alimentos.
- Refrigeração por água refrigerada: a água do mar refrigerada, por exemplo, constitui
ótimo tratamento de frio para pescado.
- Refrigeração por processo mecânico: geladeira, câmara frigorífica, vitrine de
exposição, etc. As técnicas hoje existentes para a produção mecânica de frio
possibilitaram grande avanço na conservação de alimentos.

19
4.2.1.2 Congelamento

O congelamento consiste no abaixamento da temperatura até o congelamento da

água contida no alimento, e depois o mantendo, em geral, a temperaturas da faixa de -18ºC.
Não destrói microrganismos, mas inibe ações desfavoráveis de microorganismos e
enzimas mais eficientemente que a refrigeração, mantendo em grande parte as
características do alimento. A falta de água disponível para os microrganismos e a quase
total redução da atividade enzimática, causada pela baixa temperatura, fazem com que o
alimento possa ser conservado por meses ou até anos. É essencial para o transporte.
O alto custo do congelamento é compensado pela manutenção de grande parte das
características nutritivas e organolépticas e pelo longo tempo de duração do alimento
(meses e até anos).
O congelamento pode ser lento, rápido ou ultra-rápido, sendo que o congelamento
ultra-rápido é também conhecido como supergelamento.

- Lento: A diminuição da temperatura é gradativa e o processo é demorado (3-12

horas). Uma grande desvantagem é que ocasiona a formação de cristais grandes de
gelo no interior das células e nos espaços intercelulares, que afetam fisicamente as
células.
- Rápido: A temperatura é reduzida de maneira brusca, em curto tempo. Com isso, os
cristais de gelo formados são pequenos e localizados principalmente no interior das
células, quase não afetando sua estrutura.
- Ultra-rápido (supergelamento): No congelamento ultra-rápido as temperaturas e
tempos utilizados são fixos e são empregadas temperaturas de impacto (-40ºC a –
50ºC por 30 minutos). Depois, o alimento é mantido a –18ºC. Pela rapidez do
processo, os cristais formados na passagem pela faixa crítica de temperatura (0 a –
4ºC) são pequeníssimos e numerosos e não alteram a estrutura das fibras do
alimento, contribuindo para que este mantenha sua estrutura após um
descongelamento adequado.

Uma etapa delicada que merece atenção é o descongelamento. Alimentos

submetidos aos congelamentos lento ou rápido devem ser descongelados em etapas: o
alimento deve primeiro ser descongelado de -18 a 0ºC e, depois, de 0 a 10ºC, sendo que
pedaços grandes de carne levam 4 a 5 dias pra descongelar. Já os alimentos submetidos ao
congelamento ultra-rápido deterioram entre 30 e 60ºC se o descongelamento for muito lento.

20
4.2.2 MÉTODOS TÉRMICOS COM UTILIZAÇÃO DE CALOR

De maneira geral, a eficiência dos métodos de conservação de alimentos que

empregam o calor está ligada à aplicação de temperatura e de tempos adequados, de
acordo com as características dos produtos a serem tratados.
Apesar da vantajosa ação que exercem sobre os microrganismos, os métodos de
exposição ao calor podem alterar o valor nutritivo e as estruturas física, química e
histológica dos alimentos.

4.2.2.1 Pasteurização

A Pasteurização tem como objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação

total da flora microbiana patogênica. Não há eliminação do Clostridium Botulinum.
É preferível a outros métodos que utilizam temperaturas mais elevadas por prejudicar
menos a qualidade nutricional do produto, mas nem toda matéria-prima pode ser
conservada por pasteurização. Quando há alto teor de contaminantes métodos que utilizam
temperaturas maiores devem ser empregados.
Imediatamente após serem submetidos à pasteurização, os alimentos precisam de
um método de conservação complementar, geralmente a refrigeração, devendo ser
consumidos em prazos curtos.
No processo de pasteurização, matérias-primas ou produtos embalados são
submetidos ao aquecimento por água quente, vapor d’água, microondas, corrente elétrica
ou radiação ionizante. Esse processo pode ser lento ou rápido.

- Pasteurização lenta (low temperature, long time - LTLT): o alimento é submetido a

uma temperatura de aproximadamente 63ºC durante 30 minutos, em tanques
encamisados. É trabalhosa e descontínua, utilizada somente em casos especiais,
como sorvete e leite achocolatado, por exemplo.
- Pasteurização rápida (high temperature, short time - HTST): o alimento é submetido
à temperatura aproximada de 72ºC durante 15 minutos, em trocadores de calor
contínuos, geralmente de placas. É utilizada em leite e sucos, por exemplo.

21
4.2.2.2 Esterilização

O objetivo da esterilização é destruir a flora normal e a patogênica de

microrganismos.
A temperatura mínima de esterilização é, por convenção, a suficiente para a
destruição do Clostridium Botulinum, visto este ser muito tóxico e resistente à temperatura
(79ºC por 20 minutos).
A Esterilização comercial não é absoluta. Nela ocorre a eliminação de 99,99% dos
microrganismos.
Processos de esterilização podem ser realizados em produtos já envasados ou a
granel. A esterilização feita em produtos envasados é mais conhecida como apertização e
será abordada no tópico seguinte (4.2.2.3).
Como exemplo de esterilização a granel temos o processo UHT (Ultra High
Temperature). A aplicação do processo UHT no leite, especialmente em países de clima
quente, tem proporcionado maior demanda pelo produto, que passa a ter maior vida de
prateleira e competir com o leite pasteurizado pelo HTST em termos de aroma, sabor e valor
nutritivo. As principais características do processo UHT são:

- Processamento asséptico: tanto o produto quanto o recipiente e o meio de processo

são esterilizados;
- Alta temperatura e curto tempo: de 140 a 175ºC por 2 a 4 segundos;
- Envase: o produto só é envasado após resfriamento.

As maiores vantagens do processo UHT são a longa vida de prateleira e o fato do

produto não necessitar de refrigeração após o envase.

4.2.2.3 Apertização

Apertização é o nome dado à esterilização de produtos já elaborados, envasados em

latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Tais produtos são
esterilizados em autoclaves, com o objetivo da destruição da flora normal e patogênica
presentes no alimento.

22
 O processo térmico é influenciado pelos seguintes fatores:

- Qualidade e quantidade do microorganismo a ser destruído;

- pH do produto;
- Velocidade de penetração do calor no vasilhame;
- Duração do aquecimento e temperatura atingida;
- Temperatura inicial do produto;
- Sistema de aquecimento e resfriamento.

A obtenção de sucesso no emprego da apertização envolve:

- O enchimento do recipiente: os recipientes e máquinas devem estar absolutamente

limpos;
- Retirada do ar por vácuo: permanência de espaço livre para expansão do produto
durante o aquecimento;
- Fechamento: o recipiente deve estar totalmente fechado por sistema de dupla
costura.

4.2.2.4 Branqueamento

O branqueamento é um pré-tratamento utilizado em matérias-primas de origem

vegetal, tais como o milho, tomate, beterraba, batata doce e frutas. É um tipo de
pasteurização de curto tempo de aplicação, com finalidade principal de inativar as enzimas.
No branqueamento, o vegetal é imerso ou escaldado em água quente ou vapor
d’água. O tempo e a temperatura empregados dependem do tipo de vegetal. Não é um
processo de esterilização, ou seja, necessita de complemento, como refrigeração ou
congelamento. Ao sair do tambor ou câmara de vapor os vegetais são tratados por corrente
de ar frio, evitando que cozinhem demais e facilitando o manuseio.
Dentre os principais objetivos do branqueamento, estão:

- Inativação enzimática pela ação da temperatura;

- Limpeza;
- Amolecimento da pele e tecidos dos vegetais;
- Impedimento da despigmentação de tomates e maçãs;
- Elimina gases e ar do interior de tecidos vegetais (ervilhas).

23
4.2.2.5 Secagem

A secagem foi o primeiro processo de conservação a utilizar o calor, conservando o

alimento pela eliminação parcial da água, que é um dos fatores que geram condições para o
desenvolvimento e crescimento de grande número de microrganismos.
É por este método que todos os cereais, como arroz, milho e trigo são conservados.
Frutas, carnes e peixes também podem sofrer esse processo.
São vantagens da secagem:

- Maior conservação do produto;

- Redução de peso e volume (maior concentração de nutrientes);
- Redução de custo, pois é mais econômico que outros processos de conservação.

A secagem pode ser natural ou artificial:

- Natural: ao sol ou vento;

- Artificial: realizada em secadores de diversos tipos, com temperatura, umidade
relativa e velocidade do ar controladas.

Um tipo especial de secagem artifical é a instantaneização, realizada em um secador

denominado spray-drier, originando os produtos alimentícios conhecidos como instantâneos
ou solúveis.

4.2.2.6 Concentração

A concentração ou evaporação tem a finalidade de remover parte da água contida

nos alimentos (de 1/3 a 2/3).
Como resultado dessa remoção de água, temos as seguintes vantagens:

- Economia na embalagem, transporte e armazenamento do produto final;

- Economia quando é utilizada como um pré-tratamento da secagem;
- Certos alimentos são preferidos nesta forma.

24
 A remoção da água pode ser efetuada por evaporação (vapor), crioconcentração
(gelo) ou utilização de membranas (líquido). Os componentes essenciais de um evaporador
são: trocador de calor, que é onde se realiza a ebulição e evaporação da água; separador,
onde o vapor de água é separado do alimento concentrado; e condensador, onde ocorre a
condensação do vapor separado do alimento.
Como exemplos de produtos que passam pelo processo de concentração temos o
leite condensado, sucos concentrados, doces em massa, massa de tomate, etc.

4.2.2.7 Tindalização

A tindalização tem por objetivo principal a destruição de esporos e células

vegetativas.
Como vantagens, são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do
produto. Entretanto, possui as desvantagens de ser um método demorado, de alto custo e
pouca segurança. O produto necessita ainda ser resfriado como complemento de
conservação.
O processo de tindalização consiste na aplicação de várias temperaturas, em
determinados períodos de tempo, de modo a destruir esporos e células vegetativas.

- Temperaturas de aquecimento empregadas: de 60ºC a 90ºC.

- Intervalos de resfriamento: 12 a 24 horas.
- Nº de operações realizadas: 3 a 12, para que a esterilização total seja obtida,
intercalando períodos de aquecimento com períodos de resfriamento.

4.2.3 LIOFILIZAÇÃO

A liofilização é um método misto de congelamento e desidratação, cujo objetivo

principal é inativar enzimas e impedir a ação desfavorável de microrganismos.
O processo ocorre da seguinte maneira: Desidrata-se uma solução congelada,
impedindo o descongelamento enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução
congelada “sublima” o próprio solvente se transformando diretamente em substância seca.
A liofilização pode ser realizada por dois métodos:

25
 - Spray-drying: Atomização sob pressão de corrente de ar quente superaquecido. Este
método apresenta a desvantagem de ocasionar a perda de substâncias voláteis.
- Freeze-drying: Dessecação por sublimação do gelo a vácuo.

O emprego da liofilização apresenta, de modo geral, as seguintes vantagens:

- A umidade residual resultante é muito baixa, da faixa de 0,1%;

- Permite armazenamento por longo período de tempo;
- A capacidade digestiva se torna mais elevada;
- A reidratação é fácil;
- Após reidratação, o alimento fica com características nutricionais e organoléticas
praticamente intactas.

As principais desvantagens são:

- Se o produto não tiver embalagem adequada, pode sofrer degradação oxidativa;

- O aceleramento do processo torna os alimentos de origem protéica esponjosos;
- Requer aparelhagem especial e alto vácuo, resultando em alto custo, o qual só se
justifica atualmente para produtos caros como o café.

4.2.4 OSMOSE REVERSA

A osmose reversa é um fenômeno que ocorre quando soluções de diferentes

concentrações são separadas por uma membrana semipermeável, isto é, por uma
membrana que dá passagem a certo tipo de moléculas e não a outras.
Atualmente, é aplicada na conservação de alimentos para:

- Retirada de ácidos em sucos de fruta, melhorando o sabor doce;

- Retirada de cloretos e sais para melhorar o aproveitamento na produção de açúcar;
- Recuperação de proteína e lactose no soro de leite.

A principal dificuldade relacionada ao emprego da osmose reversa é que cada

produto requer membrana com permeabilidade e resistência à pressão específicas,
tornando o processo relativamente complexo e caro.

26
4.2.5 IRRADIAÇÃO (RADIAÇÃO IONIZANTE)

A irradiação ou radiação ionizante conserva pela ação bactericida que exerce nos
alimentos. Recebe o nome de radiação ionizante porque pode ocasionar a ionização do
produto (processo em que um ou mais elétrons são removidos do átomo).
É um processo rápido no qual praticamente não se verifica aumento da temperatura
do alimento, o que contribui para a manutenção das suas características organoléticas. No
entanto, como a radiação pode apresentar um sério risco para o homem, o seu uso em
alimentos deve ser feito de forma cautelosa e controlada. Os minerais mais utilizados para
produzir estas radiações são o Cobalto 60 e o Césio 137.
Proporciona:

- Esterilização após o processamento;

- Pasteurização (morango, laranja, para destruição parcial dos microorganismos);
- Desinfecção (destruição de insetos e parasitas em farinhas e cereais);
- Inibição da germinação (batata, cebola);
- Controle da manutenção de frutas (banana, mamão);
- Maior período de armazenamento (carnes, vegetais).

Para cada objetivo são utilizadas doses diferentes de radiação. Na pasteurização a

dosagem é cerca de 10 vezes menor que a utilizada na esterilização, o que torna a
destruição dos microrganismos parcial. Em conseqüência, o alimento pasteurizado deve ser
mantido sob refrigeração, enquanto que o esterilizado pode ser mantido a temperatura
ambiente.
Alguns fatos significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos
foram:

- A patente inglesa requerida por Appleby e Bankse em 1905, que foi a primeira
proposta documentada para o uso da radiação ionizante na conservação de
alimentos;
- O uso da radiação por Schwartz para inativação do parasita Trichinella spiralis em
carne de porco, em 1921;
- A patente francesa requerida por Wüst em 1930, para uso da radiação na eliminação
de bactérias em alimentos enlatados;

27
 - O desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos
Estados Unidos, Bélgica, Alemanha, Canadá, França, União Soviética, Polônia, e
outros, entre 1950 e 1960;
- A introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas
americanos do programa Apollo, em 1967.

Alguns efeitos colaterais atribuídos às radiações ionizantes são:

- Alterações estruturais de proteínas;

- Aumento do pH, cheiro de “trigo” em carnes;
- Destruição parcial de vitaminas B2, C e K;
- Destruição de antioxidantes naturais.

4.3 MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Neste tópico serão apresentados os seguintes métodos químicos de conservação de

alimentos: adição de açúcar, salga, cura, defumação, acidificação e emprego de aditivos.

4.3.1 CONSERVAÇÃO POR AÇÚCAR

Quando o açúcar é colocado em contato com os alimentos, ocorre o fenômeno da

osmose: a água presente nas células que compõem os tecidos animais e vegetais atravessa
a membrana célula, desidratando o alimento.
Como a quantidade de água diminui e a pressão osmótica aumenta, cria-se um
ambiente desfavorável ao crescimento e à reprodução dos microrganismos.
Adicionando ao alimento altas concentrações de açúcar, a atividade de água (aw)
pode decrescer até valores inferiores a 0,7, possibilitando a conservação do alimento por
longos períodos.
A atividade de água (aw) pode ser definida como uma medida da quantidade de água
disponível nos alimentos para o desenvolvimento de transformações químicas, físicas e
biológicas.

28
 Matematicamente, a atividade de água é expressa como:

pv
aw =
ps

onde:
pv = pressão de vapor da água no alimento;
ps = pressão do vapor da água no ar à mesma temperatura.

No entanto, apenas a adição de açúcar não é suficiente para a conservação do

alimento. Este deverá ser submetido a um tratamento complementar, como pasteurização,
refrigeração, secagem, etc.
Geléias, doces em massa, leite condensado e frutas cristalizadas são exemplos de
produtos conservados pelo açúcar.

4.3.2 SALGA E CURA

Com o aparecimento de métodos modernos, tais como os que utilizam baixas

temperaturas, a salga e a cura perderam muito de sua importância. No entanto, o sal,
isolado ou juntamente com outras substâncias, é ainda utilizado para estabelecer a cura,
que se caracteriza por modificações organoléticas, que em geral agradam os consumidores.

4.3.2.1 Salga

O efeito conservante do sal se deve ao mesmo motivo do açúcar, ou seja, a

diminuição da atividade de água (aw), impedindo o crescimento microbiano. É utilizado
principalmente na conservação de produtos de origem animal (carnes e derivados,
manteiga, queijo,etc.).
Durante o processo de salga ocorrem dois fenômenos paralelos:

- Uma perda de água das células dos tecidos do produto devido ao aumento da
pressão osmótica fora destas;

29
 - Uma penetração de sal dentro das mesmas células, levando o produto ao equilíbrio
com seu meio externo.

A adição de sal pode ser seca ou úmida:

- Seca: adiciona-se sal comum ao produto, reduzindo de 20% a 30% sua umidade;
- Úmida: aplica-se salmoura ao produto.

A penetração de sal depende da temperatura (em torno de 15ºC) e do tamanho de

seus cristais.

As vantagens da utilização do sal são:

- Devido à sua grande capacidade de reter umidade, diminui o teor aquoso dos
alimentos, destruindo microorganismos;
- Impede o desenvolvimento de microorganismos aeróbicos por restringir a
solubilidade do O2 na água;
- Proporciona sabor agradável aos alimentos;
- Tem baixo custo.

Algumas desvantagens são:

- Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis;

- Não destrói toxinas;
- Existem microorganismos resistentes ao sal;
- Quando possui impurezas, transmite sabor desagradável;
- Não é um método adequado para produtos que precisam ser armazenados por longo
período de tempo.

4.3.2.2 Cura

A cura se estabelece pela perda de água do produto e precisa de tempo para se

processar. É favorecida pela adição de algumas substâncias especiais, denominadas
agentes de cura.

30
 Os agentes de cura mais utilizados são os nitritos e nitratos, o açúcar e as
especiarias:

- Nitritos e nitratos: A principal finalidade é conservar a cor rósea agradável e atraente

da carne, mesmo que esta seja cozida (ex.: presunto). Têm leve ação bactericida e,
se adicionados em excesso, conferem sabor amargo ao produto.
- Açúcar: Tem a função de dissimular o sabor amargo conferido pelos nitratos, nitritos
e resíduos salinos, e também de conservar pela redução do pH, pois atua como
nutriente de bactérias láticas.
- Especiarias: Atuam principalmente sobre o sabor dos alimentos. Algumas têm ação
levemente bacteriostática, como é o caso do alho. A maioria tem efeito antioxidante,
evitando a rancidez dos produtos aos quais são adicionadas.

4.3.3 DEFUMAÇÃO

A defumação é um dos mais antigos processos de conservação de alimentos, sendo

utilizada principalmente em carnes e derivados, como lingüiças, toucinhos, presuntos, etc.
Consiste basicamente em expor o alimento à fumaça por um tempo determinado.
Antigamente, a fumaça era obtida queimando-se madeira ou serragem embaixo do
alimento. Atualmente, em sistemas modernos, a fumaça é produzida fora do ambiente onde
se encontra o alimento e conduzida até este por meio de tubulações.
A defumação pode ser realizada a frio ou a quente:

- A frio: a fumaça é produzida em câmaras de alvenaria e sua temperatura é de

aproximadamente 18ºC, obtida pela combustão da serragem. O tempo de duração
desse tipo de defumação é em média quatro dias.
- A quente: o equipamento utilizado consiste em câmaras revestidas de aço, dispostas
em série, podendo conter apenas um ou vários andares. As paredes das câmaras
devem ser capazes de refletir o calor. A fumaça fornecida para a queima é
proveniente da queima de aparas de madeira, sendo que a temperatura vai de 70ºC
a 100ºC.

O tempo de permanência no fumeiro bem como a temperatura máxima a ser atingida

depende do tipo e tamanho do produto. Por exemplo:

31
 - Lingüiças ficam de 3 a 4 horas, até atingirem temperatura interna de 65ºC a 70ºC.
- Mortadela permanece de 8 a 13 horas, ou até atingir uma temperatura interna entre
70ºC e 80ºC.
- Presunto permanece de 10 a 12 horas.

Dentre as vantagens da defumação, podemos destacar as seguintes:

- Confere sabor agradável ao produto;

- Reforça a cor, tornando a aparência mais atrativa;
- Forma uma camada superficial no produto que o protege dos microorganismos;
- Tem poder conservante devido à temperatura alcançada e à penetração dos
componentes da fumaça;
- O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservar o
alimento;
- São destruídas todas as bactérias não esporuladas;
- Retarda a oxidação das gorduras;
- As contaminações posteriores são controladas pela ação residual dos constituintes
bactericidas absorvidos durante a defumação.

4.3.4 ACIDIFICAÇÃO

A conservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os

ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem
para melhorar as características organolépticas, estimulando o consumo.
Os ácidos são adicionados em alimentos para:

- Intensificar o sabor;
- Controlar o pH;
- Conservar, através da prevenção do crescimento de microorganismos e da
germinação de esporos;
- Prevenir a rancidez e o escurecimento, entre outros.

A acidificação atua no pH do alimento, provocando sua redução. Essa redução pode

ser provocada de forma natural ou artificial:

32
 - Acidificação natural: A seleção dos microorganismos que deverão se desenvolver no
alimento provocará a produção espontânea de ácido láctico por estes mesmos
microorganismos. Esta produção deverá ser, no máximo de 1% a 1,5%. Um exemplo
de alimento que passa pelo processo de acidificação natural é o chucrute.
- Acidificação artificial: Ácido comestível é adicionado ao alimento, até que se atinja
um pH igual ou inferior a 4,3, de forma a evitar o crescimento de Cl. Botulinum. Os
ácidos utilizados são o cítrico, acético (vinagre), málico, ascórbico (vitamina C), etc.
Os picles são exemplos de alimentos acidificados artificialmente.

4.3.5 ADITIVOS

Aditivos são substâncias adicionadas intencionalmente ao alimento, geralmente em

quantidades pequenas, para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de
armazenamento.

O emprego de aditivos intencionais é importante:

- Na proteção da matéria prima;

- Na produção, transporte, segurança e melhoria do produto, devido ao aumento da
estabilidade, resultando em perdas menores;
- Por tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
- Por ocasionar vantagens ao produtor, devido à maior conservação e às menores
perdas.

Os aditivos podem ser naturais, sintéticos naturais ou sintéticos artificiais:

- Naturais: obtidos a partir de produtos naturais por processo de extração;

- Sintéticos naturais: são obtidos por síntese em laboratório, possuindo a mesma
formulação do produto natural;
- Sintéticos artificiais: são obtidos por síntese em laboratório, sendo que sua fórmula
não é encontrada em nenhum produto natural.

O aditivo não é permitido quando:

- Houver evidência ou suspeita de que possua toxicidade real ou potencial;

33
 - Interferir sensível ou desfavoravelmente no valor nutritivo do produto;
- Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do
alimento;
- Encobrir alteração da matéria prima do produto já elaborado;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
- Não satisfizer a legislação de aditivos.

O aditivo poderá ser empregado quando:

- For indispensável à adequação da tecnologia de fabricação do produto;

- For utilizado na quantidade estritamente necessária à obtenção do efeito desejado, e
até o limite máximo de tolerância permitido por lei (Conselho Nacional de Saúde);
- Estiver devidamente registrado no órgão competente do Ministério da Saúde;
- O seu emprego estiver previsto no padrão de identidade e qualidade do alimento.

De acordo com a função que desempenham nos alimentos, os aditivos podem ser
classificados como:

1) CORANTE (C): substância que confere ou intensifica a cor nos alimentos;

2) AROMATIZANTE OU FLAVORIZANTE: substâncias capazes de interferir ou intensificar
o aroma e/ou sabor dos alimentos, inclusive das bebidas;
3) CONSERVANTE (P): substância utilizada para evitar a deterioração dos alimentos,
principalmente aquelas ocasionadas por microorganismos;
4) ANTIOXIDANTE (A): substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas
nos alimentos;
5) ESTABILIZANTE (ET): substância que favorece e mantém as características físicas das
emulsões e suspensões;
6) ESPESSANTE (EP): substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de
soluções, emulsões e suspensões;
7) EDULCORANTE (D): substância capaz de conferir sabor doce aos alimentos;
8) UMECTANTE (U): substância capaz de evitar a perda de umidade nos alimentos;
9) ANTIUMECTANTE (AU): substância capaz de reduzir as características higroscópicas
dos alimentos;
10) ACIDULANTE (H): substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto ácido dos
alimentos;
11) ESPUMÍFERO: substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos,
fazendo-os espumar;

34
12) ANTIESPUMÍFERO: também influi na tensão superficial dos alimentos líquidos,
diminuindo sua capacidade a fazer espumas.

Além dos aditivos mencionados acima, que são os aditivos intencionais, os alimentos
que consumimos podem conter aditivos acidentais ou incidentais, que são substâncias
residuais ou migradas encontradas nos alimentos.
São exemplos de aditivos acidentais:

- Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate às pragas e que permanecem nos

vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles;
- Resíduos de antibióticos utilizados no combate às doenças do gado e das aves e
que são encontrados nas carnes e no leite;
- Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos;
- Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na indústria de
panificação;
- Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens;
- Contaminação radioativa, que pode ocorrer pela utilização de armas nucleares ou
por acidentes em usinas nucleares.

4.3.6 ATMOSFERA CONTROLADA

O crescimento microbiano pode ser controlado pela modificação da atmosfera onde o

produto se encontra armazenado. Assim, substitui-se parte do ar natural por outros gases
que têm ação conservante sobre o alimento.
Os gases mais utilizados para este fim são o gás carbônico e o ozônio.

O gás carbônico:

- Combate bactérias, mofos e leveduras (microorganismos aeróbicos) aumentando o

tempo de vida útil dos alimentos;
- Retarda o amadurecimento e senescência (envelhecimento) de frutas;
- Modifica a cor de carnes bovina, suína e de aves.

35
 O ozônio:

- Retarda o crescimento de mofos ou bactérias;

- Tem maior atuação sob temperaturas e umidades superficiais baixas;
- Produz rancidez em manteiga, creme, ovos em pó, bacon, embutidos e produtos
ricos em gordura;
- É tóxico para o homem.

4.4 MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Basicamente temos dois métodos de conservação biológica: as fermentações e a

adição de antibióticos, apresentados a seguir.

4.4.1 FERMENTAÇÃO

A conservação por fermentação é um processo que utiliza o crescimento controlado

de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como
também suas propriedades nutricionais.
A fermentação é o processo bioquímico em que os microorganismos retiram do meio
em que vivem o material nutritivo que precisam, ao mesmo tempo produzindo substâncias
(sob ação de enzimas) que a indústria utiliza.
Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de
conservação de alimentos.
Os microorganismos, dentro do setor da indústria de alimentos, são indispensáveis
pelas funções que exercem:

- Como participantes da produção de aminoácidos, de vitaminas, de gorduras, etc;

- Como indicadores sanitários de alimentos (estado higiênico);
- Como avaliadores da potência de atividade de aminoácidos, vitaminas e de
antibióticos;
- Como produtores de enzimas;
- Como agentes de conservação de alimentos.

36
 As fermentações são controladas pelo homem através da escolha adequada de
microrganismos, substratos, temperatura, pH e disponibilidade de oxigênio. Exemplos:

a) Microrganismos: Streptocous lactis, Aspergillus niger;

b) Substratos (material a ser fermentado): Açúcares, glicerol, soros de leite, albumina;
c) Temperatura: Leveduras alcoólicas se desenvolvem melhor entre 26ºC e 32ºC; bactérias
acéticas entre 34ºC e 36º e bactérias láticas a 45ºC.
d) pH: a fermentação de frutas é otimizada a pH entre 3 a 4,5; hortaliças, pH entre 4,6 e
6,5; leite, pH ≅ 6,4 e carne, pH≅ 6.
e) Disponibilidade de oxigênio: A falta de oxigênio leva à produção de álcool.

A fermentação pode ser provocada por leveduras, bactérias ou mofos (fungos):

- Fermentações provocadas por leveduras: alcoólica, glicérica, etc.;

- Fermentações provocadas por bactérias: lática, acética, propiônica, etc.;
- Fermentações provocadas por mofos (fungos): ácido cítrico, ácido glucônico, ácido
lático, ácido fumárico, etc.

Na Tabela 4.2 são apresentadas algumas fermentações utilizadas na indústria de

alimentos.

Tabela 4.2: Exemplos de fermentações empregadas na indústria de alimentos

Fermentações Microrganismos Substratos Produtos

originados
Glicose de milho Iogurte
Streptococus lactis Sacarose Coalhadas
Lática Bacillus dextrolacticus Soros de leite Chucrute
Streptobacterium Melaços Azeitona
Lactose Picles

Acetobacter aceti Etanol

Acética Acetobacter rancens Glicose Vinagre
Acetobacter ascendens Frutose
Bacillus orleanense glicerol

Sacharomyces Sacarose Cerveja

Alcoólica cerevisiae Amido Vinhos
Sacharomyces celulose Pão
carlsbergensis álcool

37
Tabela 4.2: Continuação

Propiônica Clostridium propionicum Lactose Queijo ementhal

Cítrica Aspergillus niger Açúcares Ácido cítrico

Glucônica Penicillium luteum Glicose Ácido glucônico

(estabiliza e evita
rancificação)

A seguir serão descritos três tipos de fermentação que proporcionam produtos

bastante populares no Brasil: a fermentação lática, a acética e a alcoólica.

4.4.1.1 Fermentação lática

A fermentação lática é largamente utilizada na conservação dos alimentos.

Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem
animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação lática.
A atividade dos microrganismos promove nos substratos reações químicas que
visualmente se assemelham à ebulição, onde os gases formados provocam constante
efervescência.
O ácido lático, formado através do processo de fermentação lática, produz nos
alimentos transformações benéficas e outras indesejáveis.

- Benéficas: são exemplos as transformações que se verificam no leite, que possibilitam a

criação de produtos derivados com excelentes qualidades organoléticas (coalhada,
iogurte, queijo, etc.);
- Indesejáveis: são exemplos as transformações que ocorrem em sucos de frutas,
cervejas e vinhos que podem ser alterados pela presença de turvações.

O ácido lático é aproveitado industrialmente na fabricação de produtos

farmacêuticos, cosméticos e alimentícios.

38
4.4.1.2 Fermentação acética

Além do etanol, todas as substâncias que resultam em álcool por fermentação

podem ser usadas na fabricação do ácido acético ou vinagre.
O vinho e o suco de maçã (sidra) são considerados os melhores produtos para a
elaboração do vinagre.
O sucesso da fermentação acética depende principalmente do controle adequado de
oxigênio, temperatura e acidez:

- Oxigênio: a conversão do etanol em ácido acético é um processo de oxidação;

- Temperatura: a temperatura ótima de fermentação deve girar em torno de 27ºC;
- Acidez: pela legislação brasileira, o vinagre obtido pelo processo lento (de vinho e de
frutas) deve conter 4% de ácido acético. O teor de ácido acético do vinagre
preparado segundo o processo “rápido” deve ser de 6%.

4.4.1.3 Fermentação alcoólica

A preparação do álcool de origem fermentativa se realiza em três etapas: escolha do

substrato, fermentação e destilação.

a) Escolha e preparo do substrato

O substrato é constituído por produtos açucarados (cana-de-açúcar, beterraba, mel

de abelhas, melaço e frutas) e amiláceos (amidos de grãos, raízes e tubérculos).
Monossacarídeos como a glicose e a frutose são fermentados diretamente.
Dissacarídeos como a sacarose precisam sofrer o fenômeno de inversão.
Polissacarídeos como o amido devem ser sujeitos ao processo de sacarificação.

b) Fermentação

A fermentação propriamente dita é a obtenção do álcool, obra de leveduras das

quais a mais empregada é a Saccharomyces cerevisae.
A reação completa é composta de um conjunto de reações envolvendo enzimas,
fosfatos e outros elementos químicos.

39
 O processo exige pH adequado (pH ótimo de fermentação entre 5,8 e 5,9) e
temperatura entre 26 e 35ºC.
Cada 100 g de glicose resultam em 51,1g de álcool (ou 64,4 mL de álcool de
densidade 0,79).
O açúcar restante forma produtos secundários, como glicerina e aldeído acético.

c) Destilação

Imediatamente após a conclusão de fermentação alcoólica, deve ser realizada a

destilação, que consiste na separação dos componentes voláteis de uma mistura
homogênea através de ebulição, sendo que o componente mais volátil destila
preferencialmente em relação ao menos volátil.

4.4.2 ANTIBIÓTICOS

Antibióticos são utilizados em alimentos porque eles se opõem à proliferação

microbiana. No entanto, é necessário garantir que o antibiótico seja destruído antes de ser
consumido.

As principais desvantagens da utilização de antibióticos em alimentos são:

- Podem conduzir ao desenvolvimento de microorganismos resistentes;

- Possível sensibilização dos consumidores.

São exemplos de alimentos aos quais antibióticos são aplicados:

- Pescados: 5 ppm de tetraciclina no gelo prolongam sua conservação em 150%;

- Salsichas: 3 a 5 ppm de acromicina prolongam sua conservação;
- Carnes: 10 ppm de acromicina mantêm a carne em boas condições até depois de 9
dias;
- Leite: 25 ppm de acromicina conservam por 7 a 8 dias e 25 ppm de aureomicina
conservam por 2 a 3 semanas.
- Queijo: a nisina é permitida por sua propriedade de inibir os clostrídios.

40
5. EXERCÍCIOS

CAPÍTULO 2: O Curso de Engenharia de Alimentos e o Profissional de

Engenharia

1) O Engenheiro de Alimentos pode exercer atividades em diversos setores de uma

indústria. Escolha três desses setores e pesquise como o engenheiro atua em cada um
deles.

2) Para que o profissional da Engenharia de Alimentos exerça sua profissão, o que ela
deve possuir?

3) Quais são as responsabilidades profissionais do Engenheiro de Alimentos?

4) Quais são as matérias que diferenciam a Engenharia de Alimentos dos demais ramos da
engenharia?

5) Com base no Novo Código de Ética Profissional:

a. Quais são os deveres do profissional nas relações com os clientes, empregadores e
colaboradores?
b. Quais são as condutas vedadas nas relações com os clientes, empregadores e
colaboradores?
c. Cite cinco direitos universais inerentes aos profissionais para o pleno exercício da
profissão.

CAPÍTULO 3: Industrialização de Alimentos

1) Explique, à sua maneira, os caminhos que levaram o homem a industrializar alimentos e

cite as principais vantagens dessa industrialização.

2) Descreva as principais fases de processamento de alimentos.

3) Quanto à constituição, quais são as principais diferenças entre alimentos de origem

vegetal e de origem animal?

41
4) Como podem ser classificadas as alterações que ocorrem nos alimentos? Dê exemplos.

5) Apenas evitar as condições que favorecem o crescimento dos microrganismos em

alimentos não é o suficiente para conservá-los. O que mais é preciso?

CAPÍTULO 4: Métodos de Conservação de Alimentos

1) Qual o objetivo da conservação de alimentos?

2) Qual a diferença entre conservar e preservar um alimento?

3) Como os métodos de conservação de alimentos podem ser classificados?

4) Assinale a alternativa correta.

a. A pasteurização é:
( ) um tratamento térmico que esteriliza alimentos, eliminando todos os
microorganismos existentes nos alimentos. Não é necessário utilizar método de
conservação complementar após a pasteurização.
( ) um tratamento térmico que elimina a maioria dos microorganismos existentes nos
alimentos. É necessário utilizar um método de conservação complementar após a
pasteurização de um alimento.
( ) a esterilização pelo calor em ambiente hermético, a temperatura elevada. Não é
necessário utilizar método de conservação complementar após a pasteurização.
( ) a remoção de parte da água contida nos alimentos. É necessário utilizar um método
de conservação complementar após a pasteurização de um alimento.

b. A acidificação:
( ) é um método físico de conservação, que atua reduzindo o pH dos alimentos.
( ) é um método químico de conservação, que atua reduzindo o pH dos alimentos.
( ) é um método físico de conservação, que atua aumentando o pH dos alimentos.
( ) é um método químico de conservação, que atua aumentando o pH dos alimentos.

42
c. O branqueamento, método físico de conservação que emprega o calor, tem a finalidade
principal de:
( ) remover grande parte da água contida no alimento.
( ) deixar o alimento com coloração branca.
( ) esterilizar completamente o alimento.
( ) inativar as enzimas que provocam a deterioração do alimento.

d. Quanto à fermentação:
( ) pH, temperatura, disponibilidade de oxigênio e fonte de energia (substrato) são
exemplos de variáveis importantes para o seu controle.
( ) pode ser provocada somente por fungos e bactérias.
( ) é dificultada pelas poucas opções de substratos existentes.
( ) sua única finalidade na indústria de alimentos é a conservação.

5) Quais as limitações da refrigeração quanto à conservação de alimentos?

6) Como deve se proceder para o descongelamento adequado de alimentos?

7) Quanto à esterilização de alimentos, responda;

a. Quais os objetivos da esterilização?
b. A esterilização comercial é absoluta?
c. Dê dois exemplos de alimentos que passam pelo processo de esterilização.

8) Como a secagem conserva os alimentos e quais as vantagens do seu emprego?

9) Qual a finalidade da concentração (evaporação) de alimentos? Cite vantagens.

10) O que é e como é processada a liofilização? Quais as limitações desse processo?

11) Pesquise informações (artigos, reportagens, entrevistas, etc.) sobre a irradiação de

alimentos. Baseado nas informações obtidas, responda:
a. Você considera a irradiação de alimentos um método seguro para a saúde humana?
b. Por quê?

12) De que maneira a adição de açúcar possibilita a conservação de alimentos?

43
13) Em que consiste o processo de defumação e quais características este confere aos
alimentos?

14) Em que casos o emprego de aditivos em alimentos não é permitido?

15) Escolha um alimento industrializado e verifique em sua embalagem:

a. Quais são os aditivos utilizados neste alimento;
b. Quais as funções que esses aditivos desempenham no alimento.

16) Como é realizada a conservação de alimentos por meio de atmosfera controlada?

17) Como ocorre a conservação por fermentação? Descreva a fermentação lática.

18) Quanto à utilização de antibióticos em alimentos, responda:

a. Qual condição deve ser obedecida para que um antibiótico possa ser adicionado em
um alimento?
b. Quais as desvantagens da utilização de antibióticos?

44
6. BIBLIOGRAFIA

ABEA; SENGE-BA; FISENGE; ANEAC. Manual do Engenheiro. Disponível em:

http://www.abea.com.br/manualdoengenheiro.pdf.

CONSELHO FEDERAL DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E AGRONOMIA. Adota o

Código de Ética Profissional da Engenharia, da Arquitetura, da Agronomia, da Geologia, da
Geografia e da Meteorologia e dá outras providências. Resolução Nº 1.002, de 26 de
novembro de 2002. Disponível em: http://normativos.confea.org.br/downloads/1002-02.pdf.

CONSELHO FEDERAL DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E AGRONOMIA. Discrimina

atividades das diferentes modalidades profissionais da Engenharia, Arquitetura e
Agronomia. Resolução nº 218, de 29 de junho de 1973. Disponível em:
http://normativos.confea.org.br/downloads/0218-73.pdf.

CONSELHO FEDERAL DE ENGENHARIA, ARQUITETURA E AGRONOMIA. Novo Código

de Ética Profissional. Disponível em: http://www.confea.org.br/publique/
media/codigo_etica.pdf.

DOTTER, P. A conservação de alimentos. Mem Martins: Europa-America, 1977. 121 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro; São Paulo: Atheneu, 1987.

674 p.

SILVA, E. R.; HASHIMOTO; RUMIKO, R. Conservação de alimentos. 2. ed. São Paulo:

Scipione, 1992. 63 p.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Centro Tecnológico. Engenharia de

Alimentos. Disponível em: http://www.ctc.ufsc.br/index.php.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Curso de Engenharia de Alimentos.

Áreas de Atuação do Engenheiro de Alimentos. Disponível em:
http://www.enq.ufsc.br/grad/ena/apresentacao.htm.

45