Félix António Campira

Avaliação da Eficácia dos Métodos de Conservação dos Pescados Usados Pela População
do Povoado de Nhandye

Licenciatura em Ensino de Biologia

Universidade Licungo

Extensão da Beira

2020
 I

Félix António Campira

Avaliação da Eficácia dos Métodos de Conservação dos Pescados Usados Pela População
do Povoado de Nhandye

Monografia apresentada à Faculdade de Ciências e

Tecnologias, Departamento de Ciências Naturais,
Extensão da Beira, para obtenção do Grau
Académico de Licenciatura em Ensino de Biologia.

Supervisora: dra. Elsa Cossa

Universidade Licungo

Extensão da Beira

2020
 II

Índice

Lista de Figuras e Imagens .......................................................................................................VI

Lista de gráficos...................................................................................................................... VII

Lista de Tabela....................................................................................................................... VIII

Declaração de honra .................................................................................................................IX

Dedicatória................................................................................................................................. X

Agradecimento..........................................................................................................................XI

Resumo ................................................................................................................................... XII

Abstract .................................................................................................................................. XIII

CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 1

1. Introdução............................................................................................................................ 1

1.1. Justificativa .................................................................................................................. 2

1.2. Problematização ........................................................................................................... 3

1.3. Hipóteses ...................................................................................................................... 3

1.4. Objectivos .................................................................................................................... 3

1.4.1. Objectivo geral ..................................................................................................... 3

1.4.2. Objectivos específicos .......................................................................................... 3

1.5. Metodologias ............................................................................................................... 4

1.5.1. Tipos de Pesquisa ................................................................................................. 4

1.5.2. Técnica de Observação ......................................................................................... 4

1.5.3. Técnica de Entrevista............................................................................................ 4

1.6. População e Amostra ................................................................................................ 5

1.7. Enquadramento do tema .............................................................................................. 5

1.8. Delimitação do Tema ................................................................................................... 5

1.9. Relevância do tema ...................................................................................................... 5

1.10. Localização da área de estudo .................................................................................. 5

 III

CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 7

2. Referencial teórico .............................................................................................................. 7

2.1. Métodos de conservação de pescado ........................................................................... 7

2.1.1. Resfriamento ......................................................................................................... 8

2.1.2. Congelamento ....................................................................................................... 8

2.1.2.1. Métodos de congelamento ................................................................................ 9

2.1.2.1.1. Túnel de congelamento ..................................................................................... 9

2.1.2.1.2. Congelamento em placas .................................................................................. 9

2.1.2.1.3. Congelamento por imersão em salmoura .......................................................... 9

2.1.2.1.4. Congelamento criogénico ................................................................................. 9

2.1.3. Salga ................................................................................................................... 11

2.1.3.1. Tipos de salga ................................................................................................. 12

2.1.4. Secagem .............................................................................................................. 13

2.1.4.1. Secagem natural .............................................................................................. 13

2.1.4.2. Secagem artificial ........................................................................................... 14

2.1.4.3. Factores que afectam a velocidade de secagem .............................................. 14

2.1.4.4. Alterações em produtos submetidos a secagem .............................................. 15

2.1.4.4.1. Alterações físicas ............................................................................................ 15

2.1.4.4.2. Alterações autolíticas ...................................................................................... 15

2.1.4.4.3. Alterações químicas ........................................................................................ 15

2.1.4.4.4. Alterações microbianas ................................................................................... 16

2.1.4.4.5. Alterações por insectos ................................................................................... 16

2.1.5. Vantagens da secagem ............................................................................................ 16

2.1.6. Desvantagens do processo de secagem ................................................................... 16

2.1.5. Defumação .......................................................................................................... 17

2.1.5.1. Métodos de defumação ................................................................................... 18

 IV

2.1.5.1.1. Defumação a frio ............................................................................................ 18

2.1.5.1.2. Defumação a quente ........................................................................................ 18

2.1.5.1.3. Materiais comburentes .................................................................................... 19

2.1.5.2. Vantagens ........................................................................................................ 19

2.1.5.3. Desvantagens .................................................................................................. 20

2.2. Tipos de defumadores ................................................................................................ 20

2.3. Principais peixes capturados e submetidos a conservação ..................................... 21

2.3.1. Peixe-gato (Ictalurus melas)............................................................................... 21

2.3.2. Peixe tilápia (Oreochromis mossambicus) ......................................................... 22

CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 23

3. Apresentação, análise e discussão dos resultados ............................................................. 23

3.1. Apresentação de dados da observação feita no rio zangue no povoado de Nhandye 23

3.2. Apresentação e análise de dados da entrevista concedida a população do povoado de

Nhandye ................................................................................................................................ 25

3.3. Descrição dos métodos de conservação dos pescados usados no povoado de

Nhandye ................................................................................................................................ 27

3.3.1. Eficácia e ineficiência do método de defumação ............................................... 27

3.3.2. Eficácia e ineficiência do método de secagem ................................................... 28

3.3.3. Eficácia e ineficiência do método de salga ......................................................... 28

3.4. Comparação da eficácia dos métodos de conservação do pescado usados no povoado

de Nhandye ........................................................................................................................... 29

3.5. Métodos de conservação do pescado alternativos que os pescadores do povoado de

Nhandye podem usar ............................................................................................................ 29

3.5.1. Refrigeração........................................................................................................ 29

3.5.2. Congelação ......................................................................................................... 30

CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 31

4. Conclusão .......................................................................................................................... 31
 V

4.1. Sugestões ................................................................................................................... 32

Referências bibliográficas ........................................................................................................ 33

Apêndices ................................................................................................................................... 0

Apêndice I: Guião de observação ................................................................................................I

Apêndice II: Guião de entrevista ............................................................................................... II

Apêndice III: Cronograma de actividades ................................................................................ III

Apêndice IV: Orçamento do projecto .......................................................................................IV

 VI

Lista de Figuras e Imagens

Figura 1. Mapa de localização geográfica de Cheringoma……………………………….………5

Figura. 2.Defumadores artesanais…………………………………………………….......……..19

Figura.3. Defumadores industriais………………………………………………………….……20

Imagem 1. Ictalurus melas………………………………………………………………………21

Imagem 2.Oreochromismossambicus………………...……………………………..……...…..21

Imagem 3: Peixe conservado através do método de defumação.….…………..……….………..22

Imagem 4: Peixe conservado através do método de salga………………………………………23

Imagens 5: Peixe conservado através do método de secagem…………..……………………….23

 VII

Lista de gráficos

Gráfico 1. Uso de métodos de conservação do pescado…………………….………………..24

Gráfico 2. Métodos de conservação usados pelos pescadores entrevistados……………...….25

Gráfico 3. Eficácia dos métodos usados na conservação dos pescados ……….…....….…….25

 VIII

Lista de Tabela

Tabela: Estocagem de produto sob congelamento………………………………...…………...8

 IX

Declaração de honra

Declaro por minha honra que esta monografia científica é resultado da minha investigação
pessoal e das orientações da supervisora, o seu conteúdo é original e todas as fontes
consultadas estão devidamente mencionadas no texto e na bibliografia final.

E ainda mais declaro que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para
a obtenção de qualquer grau académico.

Beira,Novembro de 2020

______________________________________

(Félix António Campira)

 X

Dedicatória

Dedico este trabalho ao meu pai Antόnio Campira, a minha mãe Domingas Joaquim, aos
meus irmãos Saide Antόnio Campira, Valena Antόnio Campira, Anijo Antόnio Campira e
Lúcia Antόnio Campira, a minha parceira Ana Bernardo Waize e a todos que directa ou
indirectamente contribuiram e deram apoio devido para a materializaҫão deste trabalho.
 XI

Agradecimento

Em primeiro lugar agradeço à Deus por ter ajudado-me a vencer todas batalhas da vida e as
dificuldades encontradas ao longo da carreira estudantíl . Aos meus pais Antόnio Campira e
Domingas Joaquim, pelo apoio que sempre me proporcionaram durante os cinco anos da
formaҫão.

Agradeҫo a minha parceira Ana Bernardo Waize pela atenҫão, confianҫa, apoio incondicional,
que nunca mediu o esforҫo em termo de apoio material, moral e em estar presente durante a
minha caminhada, pela forҫa e vontade de transformar os momentos maus em bons.

Agradecimento especial vai à minha supervisora dra. Elsa Cossa, pela gentileza, cautela,
paciência, encorajamento, disponibilidade no esclarecimento de todas dúvidas, pelos bons
conselhos e ricas contribuiҫões que ajudaram-me na construҫão deste trabalho.

À todos docentes do curso de Biologia da Universidade Licungo, pelo contributo, pelos

ensinamentos mediados e compartilhados durante os cinco anos de formaҫão.

Agradecer ao colega Tiago Sabe, pela colaboraҫão e contribuiҫões que deram um suporte
devido no desenvolvimento e concretizaҫão da pesquisa.

Em especial ao meu grupo de estudo e a turma de Biologia em geral pela socializaҫão, pelo
espirito de irmão e que ajudaram-me a transformar desafios em experiências. Finalmente
agradecer a todos aqueles que directa ou indirectamente contribuiram na concretizaҫão deste
trabalho.
 XII

Resumo

O trabalho com o tema (avaliaҫão da eficácia dos métodos de conservaҫão dos pescados usados pela populaҫão
do povoado de Nhandye) tem como objectivo principal avaliar a eficácia dos métodos de conservaҫão dos
pescados usados no povoado de Nhandye. A pesquisa foi realizada no povoado em referência no Distrito de
Cheringoma, Província de Sofala, num periόdo de 7 meses. Os dados apresentados neste trabalho resultam da
pesquisa qualitativa, baseada no método bibliográfico e da entrevista concedida a populaҫão do povoado em
estudo. Os métodos de tratamento e conservaҫão dos pescados são de relevante importȃncia porque garante a não
deterioraҫão, manutenҫão da qualidade, sabor, gosto e proteҫão dos pescados que devem chegar aos
consumidores em bom estado, pois a má conservaҫão e não tratamento dos pescados podem constituir um risco a
saúde dos consumidores. Para uma boa qualidade dos pescados, mais de 50% da populaҫão em estudo usam o
método de defumaҫão,sendo um método simples, seguro e garante eficácia , desde que seja aplicado
adequadamente. O método de defumaҫão assim como outros métodos são eficazes pois inibem a presenҫa de
micrόbios ou bactérias, sό que diferentemente de outros métodos ele não depende tanto do sal, sol e corrente
eléctrica, ou seja, pode ser feita a qualquer momento e obtendo-se uma qualidade desejada. Todavia, recomenda-
se a populaҫão do povoado a tratarem os pescados adequadamente o mais rápido possível, organizarem-se em
associaҫão de modo que possam partilhar experiências e criar iniciativas de alternar a conservaҫão dos pescados
através do resfriamento.

Palavras-chave: conservaҫão; pescados; Deterioraҫão, Defumaҫão; Qualidade; Eficácia.

 XIII

Abstract

This research had the main objective of evaluating the effectiveness of methods of conserving fish used in the
community of Nhandye. It was carried out in the community in reference, in Cheringoma District, Sofala
Province, over a period of 7 months. The data presented in this work is the result of qualitative research based on
the bibliographic method and the interview given to the population of the study area. The methods of treatment
and preservation of the fish have relevant importance because they guarantee the non-deterioration, maintenance
of the quality, taste and protection of the fish that must reach consumers in good condition, as the poor
conservation and non-treatment of the fish can constitute a risk to consumers’ health. For a good quality of the
fish, more than 50% of the population in the study area have used the method of smoking, being a simple
method, safe and guarantees effectiveness, as long as it is applied properly. The smoking method as well as other
methods are effective because they inhibit the presence of microbes or bacteria, just that unlike other methods it
does not depend so much on salt, sun and electric power, that is, it can be done at any time and obtaining a
desired quality. However, it was recommended that the population of the community treat the fish properly as
soon as possible, organize themselves in association, so that they can share experiences and create an initiative to
alternate the conservation of fish through cooling.

Keywords: conservation; fish; Deterioration, Smoking; Quality; Efficiency.

 1

CAPÍTULO I

1. Introdução

É com grande satisfação que apresento o presente trabalho como mais um instrumento de
aprendizagem onde o autor desenvolveu um estudo de caso no Distrito de Cheringoma no
povoado de Nhandye no rio Zangue, que tem como tema avaliação da eficácia dos métodos de
conservação dos pescados usados pela população do povoado de Nhandye e o seu objectivo é de
avaliar a eficácia dos métodos de conservação dos pescados usados, naquele povoado. É sempre
necessário que os pescados sejam consumidos pela maioria da população porque segundo NETO
(2010) a Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo do pescado para cada pessoa
seja de 12Kg/ano.

Os pescados para chegarem a todas pessoas devem ser conservados através dos métodos de
conservação.

A pesca é a principal actividade de subsistência no povoado em estudo. Porém, os pescadores

capturam grandes quantidades de pescados sendo o peixe um produto de alto valor nutricional,
embora a perecibilidade do peixe é um factor limitante á sua maior produção, comercialização e
consumo (PEDROSA-MENABRITO e REGENSTEIN, 1990).

Desta feita,o autor fez um estudo porque o peixe se encontra entre os primeiros alimentos
consumidos pela humanidade e se prima por ser uma fonte de proteína de óptima qualidade e alto
valor biológico. Em todo o mundo encontramos seus consumidores, sendo que eles representam a
principal fonte alimentar para muitas culturas (FILHO, 2000). No entanto, diversos autores
apontam a necessidade de incentivar o consumo do peixe, embora os resultados podem ser
alcançados a longo prazo como o ocorrido com o consumo do frango (ABDON-SILVA & SILVA,
2004). Portanto, essa temática tem como objectivo de avaliar a eficácia dos métodos de
conservação dos pescados que a população do povoado de Nhandye usa para evitar ou retardar a
perecidade do peixe. Naquele povoado devido a via de acesso, distante da sede da vila e a falta de
compradores, os pescados quando chegam as margens são submetidos aos métodos de
conservação.

O autor optou por este tema porque provavelmente os pescadores não aplicam os métodos de
conservação de forma adequada devido a quantidade do pescado adquirido relacionado com o
tempo exigido para que o método seja eficaz. Para tal, optou em uma pesquisa qualitativa e uma
metodologia descritiva com a entrevista como técnica de recolha de dados sobre as formas de
 2

conservação dos pescados usados, pelos pescadores do local de estudo e a sua eficácia. Também
usou-se a técnica de observação para verificar as formas de conservação que os pescadores usam.
Portanto, depois de toda colecta de dados as informações recolhidas foram apresentadas ou
descritas de acordo com a metodologia traçada.

O trabalho conta com quatro capítulos exposto das seguintes maneiras:

CAPÍTULO 1 apresenta a introdução e está inclusa a delimitação do tema, descrição do problema,

as hipóteses, os objectivos, a metodologia do trabalho e a Motivação da escolha do tema,
relevância do tema e localização da área do estudo.

O CAPÍTULO 2 apresenta o embasamento teórico contendo esclarecimentos sobre os Métodos de

Conservação do Pescado.

No CAPÍTULO 3 são apresentados os dados da observação feita no rio Zangue no povoado de

Nhandye e a discussão dos resultados da entrevista.

No CAPÍTULO 4, referentes as considerações finais, são apresentadas as conclusões, e as

recomendações.

1.1. Justificativa

De referir que surgem as motivações, interesses e inspirações de avaliar a eficácia das formas de
tratamento dos pescados para o consumo, naquele rio por estar longe da vila, as vezes tem havido
comprador disponível nas margens, mas noutras vezes não, sendo que o pescado não comprado no
dia deve ser conservado. Portanto, este estudo é importante, pois destina-se à avaliação da eficácia
dos métodos de conservação do pescado pois nos dias actuais a procura de produtos do pescado
não deteriorado, em bom estado de conservação, com qualidade desejada, com gosto e sabor é
prioritário. Como necessidade são essas características que o cliente e o consumidor precisam.

Também por ter valor nutricional alto, deverá acautelar-se a eficácia dos métodos usados para a
conservação dos pescados de forma que, outras pessoas que estão nas zonas distantes beneficiem-
se do pescado conservado quando forem bem aplicados os métodos, minimizando a perda da
qualidade dos peixes, evitando a multiplicação dos vermes ou micróbios nos peixes deteriorados
que de alguma forma pode constituir perigo aos consumidores. Pode-se evitar o desperdício dos
pescados aumentando benefícios económicos quando os produtos conservados chegarem nas
outras regiões, além das circunvizinhas, em bom estado.
 3

1.2. Problematização

Nesses dias, a procura dos produtos que apresentem um bom estado de conservação nos mercados
ou no contexto geral e alto grau nutritivo com qualidade como os pescados é uma necessidade
para os consumidores, porque caso contrário pode haver desperdícios e os produtos não chegarem
aos consumidores. Portanto, o pesquisador teve que virar as atenções para a província de Sofala,
concretamente no rio zangue no povoado de Nhandye. Naquele local tem sido frequente maior
captura dos pescados, chegado as margens, falta de compradores, obrigando deste modo os
pescadores a conservarem os pescados. Por conseguinte, faz-se a conservação dos pescados. Por
isso, o autor foi ao local para verificar se o caso em epígrafe era eficaz, em relação aos métodos de
conservação executados. Para tal, levantou-se a seguinte questão de pesquisa:

 Será que os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye

são eficazes?

1.3. Hipóteses

H1. Provavelmente os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye são
eficazes;

H2. Talvez os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye não são
eficazes;

H3. Provavelmente os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye são
eficazes porém os pescadores não aplicam de forma correcta considerando a quantidade do
pescado e o tempo de conservação.

1.4. Objectivos
1.4.1. Objectivo geral
 Avaliar a eficácia dos métodos de conservação dos pescados usados no povoado de
Nhandye.

1.4.2. Objectivos específicos

 Identificar os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye.
 Descrever os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye.
 Verificar a eficácia dos métodos de conservação dos pescados usados no povoado de
Nhandye.
 Comparar os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye.
 Sugerir outros métodos para a conservação dos pescados no povoado de Nhandye.
 4

1.5. Metodologias

Esta pesquisa é do tipo qualitativa com vista a fazer exploração e interpretação de aspectos
relacionados à avaliar a eficácia dos métodos de conservação dos pescados usados e como método
de pesquisa para a recolha de dados, usou-se o método descritivo-analítico que tem como
objectivo observar, registar e analisar os fenómenos relacionados com os métodos de conservação
dos pescados para descreve-los e compara-los neste trabalho.

1.5.1. Tipos de Pesquisa

A pesquisa foi qualitativa com os métodos descritivo-analítico, que permitiu o registo de saberes
sobre a avaliação da eficácia dos métodos de conservação dos peixes. A partir do local o autor
entrevistou, notou, observou os métodos de conservação usados pelos pescadores do povoado, se
conferem eficácia ou não.

1.5.1.1. Método Bibliográfico

Para obter os conteúdos rolados neste trabalho recorreu-se a consulta de outras matérias que já
referem sobre os métodos de conservação dos pescados bem dirigidas e notáveis de forma a
conferir eficácia nos pescados, com objectivo de ter mais bases sobre o tema em estudo e depois
comparar com os dados recolhidos com base nos pescadores para ter melhor explicação e atingir
os objectivos, construção do referencial teórico e mais detalhes sobre o tema.

1.5.2. Técnica de Observação

Esta técnica foi usada para observar os peixes, a forma de conservação dos pescados,
concretamente os métodos de conservação dos pescados aplicados nos postos ou tendas pelos
pescadores com o objectivo de verificar, analisar se aqueles métodos são eficientes ou conferem
qualidade aos pescados e depois comparar os métodos usados com os descritos nas literaturas.

1.5.3. Técnica de Entrevista

Com esta técnica, privilegiou-se o estudo de campo no povoado em causa a fim de recolher os
dados sobre conhecimentos que os pescadores possuem no tocante á conservação dos pescados.
Responderam se usam ou não outros métodos de conservação e também a técnica usada para
analisar os melhores métodos para a conservação dos pescados, tratamento eficazes e que
fornecem confiança e manutenção da qualidade dos pescados.
 5

1.6. População e Amostra

Esta pesquisa teve como universo 40 pescadores, porém seleccionou-se a amostra de forma
aleatória de 9 pescadores que foram entrevistados sobre os métodos que usam para a conservação
dos pescados e também foram observadas as formas de como tratam os peixes para que estejam
em bom estado.

1.7. Enquadramento do tema

De acordo com as cadeiras curriculares da Universidade Licungo, este tema enquadra-se na

cadeira de Microbiologia, porque está relacionado com o estudo, acompanhamento, a eliminação
ou minimização dos microrganismos nos seres ou objectos e no ensino geral enquadra-se na
cadeira de Ciências Naturais/Biologia, porque está relacionado com o estudo dos seres vivos e
também possui um tema que trata dos métodos de conservação dos alimentos.

1.8. Delimitação do Tema

O trabalho foi executado no Distrito de Cheringoma nas margens do rio Zangue no povoado de
Nhandye, no período de Junho à Dezembro de 2020.

1.9. Relevância do tema

O processo de avaliação da eficácia dos métodos de conservação dos pescados é relevante pois,
ajudará aos pescadores a dar mérito o papel de conservação dos pescados efectivamente e
eficazmente, conservar o sabor desejado, evitar a proliferação dos micróbios, deterioração dos
pescados, por outra diminuir o consumo de produtos sem qualidade e também irá contribuir para a
saúde pública, pois o consumo do peixe representa a principal proteína animal exigida para ser
mais consumida pela população.

1.10. Localização da área de estudo

O Distrito de Cheringoma está situado a Nordeste da Província de Sofala, sendo limitado a Norte
pelos Distritos de Marromeu e Caia, a Sul pelo Distrito de Muanza, a Oeste pelos Distritos de
Gorongosa e Marínguè e a Este pelo Oceano Índico e o rio Zangue à norte. O povoado de
Nhandye dista a 85 km da Vila de Inhaminga na sede do Distrito de Cheringoma e 95 km da vila
de caia, de acordo com o mapa a seguir:
 6

Figura1.mapa do Distrito de Cheringoma.

Fonte: INE (2011)

 7

CAPÍTULO II

2. Referencial teórico

A susceptibilidade à deterioração pode ser associada a factores como pH próximo da neutralidade,

elevada actividade de água e alto teor de nutrientes utilizáveis por microrganismos (SILVA, et
al.2002).

Segundo SILVA (2008), a comercialização do pescado deve ser feita mediante frio, com a
utilização do gelo ou equipamentos como refrigeradores e congeladores.

Para melhor compreensão do tema, neste capítulo constam alguns conceitos básicos, que ajudam
na percepção da pesquisa, ora no local de estudo a comercialização do pescado não tem um padrão
definido, por exemplo quando os pescadores chegam às margens enquanto estacionam os barcos
os compradores correm para puderem comprar, assim acontece a comercialização dos pescados e
quando não há comprador os pescadores depois de chegar as margens criam condições para
submeter os pescados aos métodos de conservação, ou mesmo algumas vezes colocam os peixes
nos baldes ou sacolas para vender nas zonas vizinhas do povoado de Nhandye.
2.1. Métodos de conservação de pescado

No período Paleolítico, o homem caçava e colectava alimentos para satisfazer sua fome imediata.
A disponibilidade de alimentos estava intimamente relacionada com maneira na qual ele vivia
(MINOZZO, 2011).

O consumo de alimentos se dava de forma bem rudimentar, sendo os frutos, as raízes, os -peixes e
os insectos os alimentos mais consumidos. Mesmo assim, havia necessidade de armazenar
alimentos, pois em alguns dias, a caça não era tão boa e em alguns períodos, os alimentos não
eram abundantes. Um dos métodos mais utilizados para preservar os alimentos, principalmente
peixes é através da salga (DIONYSIO; MEIRELLES, 2011).

O pescado é um produto que se decompõe em um curto espaço de tempo e a velocidade de

deterioração depende de vários factores como temperatura, método de captura, espécie de peixe
trabalhada e manuseio. A conservação do pescado tem por Objectivo retardar o processo de
deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas localidades onde se faça
presente o mercado consumidor (MINOZZO, 2011).

Os processos mais utilizados para a conservação dos pescados são:

 8

2.1.1. Resfriamento

A refrigeração é uma prática eficaz para a conservação dos alimentos e está baseada na diminuição
da temperatura do pescado (MINOZZO, 2011).

É o método de conservação mais simples. Os peixes e o gelo devem ser armazenados em camadas
alternadas de modo que um peixe não toque em outro nem nas paredes da caixa colectora
(MINOZZO, 2011).

O resfriamento proporcionará um tempo de vida útil do produto mais curto, mas pode manter
qualidade original. No congelamento o desenvolvimento de microrganismo é bruscamente inibido
devido a um aumento da concentração relativa de soluto e abaixamento da actividade de água nos
tecidos (MINOZZO 2011).

Baixas temperaturas são utilizadas para retardar reacções químicas e a acção das enzimas do
alimento, além de minimizar ou parar a actividade dos microrganismos no alimento (MARTINS,
2006).

Temperaturas de resfriamento - 5ºC e 0ºC envolvem gelo, o ideal é colocar 1,5kg de gelo para 1
kg de peixe, sendo a primeira e a última camada sempre de gelo ou refrigeração mecânica. Tanto
pode ser usado como o principal método de conservação, como numa preservação temporária (por
no máximo 72 horas) até que outro processo seja aplicado (DOBRZANSKI, 2008). Assim se
estocarmos peixes inteiros com gelo em câmaras de 0ºC até 5ºC, inibe-se a deterioração por mais
tempo. A vida útil média de um peixe a 0ºC é de 8 dias, a 22ºC de 1 dia e a 38ºC de 1/2 dia.

O produto alimentício sob refrigeração conserva as características do produto fresco (in natura), e
é considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), porque a actividade
enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas. É considerado um processo caro,
pois o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo,
obedecendo à chamada cadeia do frio (MINNOZO,2011).

2.1.2. Congelamento

O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado, pois mantém o valor
nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial (MINOZZO, 2011).

A vida útil do pescado congelado é longa, mas depende da temperatura e modo em que foi
congelado, se o congelamento for rápido pode chegar até um ano (MINOZZO, 2011).
 9

2.1.2.1. Métodos de congelamento

2.1.2.1.1. Túnel de congelamento

Congelamento por ar parado: o produto é congelado directamente ou colocado em bandejas acima

das serpentinas de evaporação. Este tipo de congelamento é lento e realiza-se sob uma temperatura
na faixa de -25 a -30ºC (MINNOZO, 2011).

2.1.2.1.2. Congelamento em placas

As placas recebem directamente o refrigerante e/ou salmoura já refrigerada a uma temperatura de -
25 a -40ºC (MINNOZO, 2011).

2.1.2.1.3. Congelamento por imersão em salmoura

São utilizadas soluções concentradas de NaCl, propilenoglicol, etc. As soluções são refrigeradas
através de um sistema de compressão mecânica e os alimentos são imersos nestas soluções ou
salmouras para congelar (MINNOZO, 2011).

2.1.2.1.4. Congelamento criogénico

O congelamento faz-se através da aplicação de “sprays” de nitrogénio e dióxido de carbono

líquido nos alimentos (MINNOZO, 2011).

Tabela1.Estocagem de produto sob congelamento

Produto TemperaturaºC Vida útil

Peixe gordo congelado inteiro -15 a -18 4 Meses
-25 a -30 6 a 8 meses
Peixe gordo congelado e vidrificado com antioxidante -15 a -30 6 a 8 meses
Peixe magro inteiro ou na forma de filé -15 a -18 6 a 8 meses
-25 a -30 10 a 12 meses

Fonte: OGAWA e MAIA (1999) apud MINOZZO (2011)

Para a inibição da acção da maioria dos microrganismos precisamos atingir a temperatura de

estocagem de -10ºC, e também precisamos de aplicar temperaturas inferiores para evitar a acção
das enzimas. Em -5ºC a maior parte da água do pescado é congelada, mas devemos estocar a -
18ºC para manter a qualidade do pescado (a legislação exige de -18ºC a - 25ºC). A temperatura
ideal de congelamento do pescado é de -35ºC a -40ºC. No congelamento a água do pescado é
congelada com a formação de cristais de gelo. Se o congelamento for rápido forma-se
microcristais de gelo no nível intracelular e se o congelamento for lento há a formação de menor
 10

quantidade de cristais e de maior tamanho, assemelhando-se a bastões de gelo que provocarão

danos nos tecidos (MINOZZO, 2011).

Partindo-se do conceito de que as qualidades do pescado congelado dependem da qualidade do

produto que se utiliza, de acordo com Minnozo (2011), podem-se mencionar as seguintes
vantagens e desvantagens.

2.1.2.2. Vantagens

 Diminuição das actividades microbianas.

 Diminuição das actividades proteolíticas.

2.1.2.3. Desvantagens

 Decomposição da gordura: A hidrólise dos lipídeos esta relacionada com a desnaturação

das proteínas induzidas pelo congelamento. A proteína interage com os ácidos graxos.
 Trocas de sabores.
 Dissecação
 Desnaturação irreversível das proteínas, afectando a estrutura do músculo e, em
consequência, a textura. O local de formação de gelo é influenciado pela qualidade da
carne: no músculo antes e durante o rigor-mortis ocorre a formação de cristais no nível
intracelular e no músculo, após a flacidez, ocorre a formação de cristais degelo no nível
extra celular, assemelhando-se ao congelamento lento (MINOZZO, 2011).

No pescado congelado podemos realizar alguns tratamentos antes e após o congelamento. Os filés
são muito susceptíveis a grande exsudação (perda) de líquido no descongelamento, chamado de
drip; para minimizar o drip podemos imergir o filé em salmoura (3 – 5%) em água gelada (0 a
2ºC) por30 a 60 minutos. Além deste procedimento poderemos utilizar polifosfatos mergulha-se o
pescado em solução de polifosfato de sódio a 10% dissolvido na água. Este procedimento reduz
fluido de exsudação forma capa protectora, transparente na superfície do produto (MINOZZO,
2011).
Outra prática segundo MINNOZO (2001), bastante utilizada em filés de peixes e camarões
descascados é o glazeamento. Esta prática visa proteger a superfície do produto, evitara dissecação
e a oxidação dos lipídeos e evitar a perda de cor durante a estocagem. O glazeamento é realizado
via imersão do pescado congelado com temperatura inferior a – 18ºC em água com ou sem
aditivos a 1 a 3 ºC durante 5 a 10 segundos, pode-se repetir a operação após 2 a 3 minutos
(MINOZZO, 2011).
 11

2.1.3. Salga

A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua aplicação em

peixes remonta às civilizações do Antigo Egipto e da Mesopotâmia, á 4 mil anos A.C. actualmente
este processo tem ampla aplicação, tendo no Canadá, Islândia e Noruega os mais importantes
produtores de pescado salgado (BEATTY 1957).

Salga de peixe é um método tradicional de preservação do pescado que tem sido utilizado há
séculos (GUDJÓNSDÓTTIR et al.2011).

A salga consiste no transporte de sal para dentro da estrutura do alimento enquanto a água flui
para fora do mesmo (BARAT et al.2003).

Devido às mudanças ocorridas na composição e estrutura do peixe pode ser conservado por meses
(ANDRÉS et al.2005).

O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias. O produto obtido pode ter pouco mais de 50%
de água e cerca de 18% de sal. Para tornar o produto mais estável, ele deve ser seco até baixar o
conteúdo de água a menos de 50% (FILHO; VASCONCELOS, 2010).

Os peixes podem ser salgados já cortados ou inteiros. Nos peixes inteiros o equilíbrio osmótico é
alcançado quando a pressão nos dois lados da pele se torna igual, e consequentemente, acaba a
difusão da água. Já nos peixes cortados, o processo osmótico não é importante, pois a força das
membranas internas é desprezível, e a concentrações das camadas mais externas e da salmoura são
praticamente as mesmas.

Após a salga, o produto pode passar pelo processo de secagem. A secagem é utilizada para
conservar os alimentos desde a antiguidade, e pode ser utilizado como único método de
conservação, ou como complemento da salga e defumação (ORDÓNEZ, 2005).

A salga poderá ser influenciada por uma série de factores, relacionados ao próprio -sal, à matéria-
prima destinada à salga e até à factores climáticos. Entre estes factores relacionados ao sal, temos
a pureza, a concentração granulométrica e de microflora do sal; os factores relacionados à matéria-
prima: o índice de frescor conteúdo de gordura, espessura do músculo; entre os factores
relacionados ao clima temos temperatura ambiente e humidade relativa. (BARBOSA, 2016).
 12

2.1.3.1. Tipos de salga

2.1.3.1.1. Salga seca

O sal sólido é, segundo Minnozo (2011), aplicado directamente sobre o alimento. Usa-se em geral
sal não refinado de granulação média.

2.1.3.1.2. Salga em salmoura ou salga húmida

Pode ser efectuada de duas maneiras:

 Imersão do produto em salmoura (solução salina) durante um intervalo de tempo suficiente para
que ocorra a difusão da salmoura para o alimento (a concentração da salmoura e o tempo de
imersão depende da concentração de sal que se deseja no produto);
 Injecção de salmoura através de agulhas longas no alimento ou no sistema arterial ou
intramuscular da peça (MINOZZO, 2011).

2.1.3.1.3. Salga mista

Segundo Minnozo (2011), a salga mista é um método intermediário onde se procede inicialmente
a salga por via seca, em tanques. Em seguida, aproveita-se a água de desidratação para a salga
húmida. A preparação de sal pode ser de 1:1, sal grosso: sal fino. Pode-se substituir a salmoura
original por outra. Os peixes são colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente, que
deverá conter uma tampa, com peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a água que sai
forme a salmoura necessária para cobrir todas as unidades (MINOZZO, 2011).

É o método mais empregado actualmente nas indústrias de salga, por não exigir recipientes
especiais para o preparo da salmoura artificial de imersão. Apenas recipientes, geralmente de
alvenaria, são usados, empregando-se um sistema de pesos garantindo que todo pescado
permaneça imerso na salmoura formada (MINOZZO, 2011).

2.1.3.1.4. Salga por prensagem

Segundo Ramos (2007) e Ogawa e Maia (1999) apud Minnozo (2011), a salga por prensagem é
realizada após o emprego da salga mista. O produto é empilhado e prensado mecanicamente. O
teor de sal do produto final torna-se mais baixo do que nos outros tipos. Para a sardinha, no Brasil,
é realizada a salga húmida seguida de prensagem. Inicialmente, os peixes são descabeçados,
eviscerados e lavados, sendo em seguida curados em salmoura por seis dias. Em seguida, as
sardinhas são dispostas em caixas rectangulares providas de drenos. Aplica-se sobre o produto
 13

uma pressão por um período de 24 a 48 horas. Em seguida os blocos de sardinha prensada são
acondicionados em bolsas de polietileno, e estocadas a 28ºC (MINOZZO, 2011).

2.1.3.1.5. Salga rápida

Este processo é praticado segundo técnica descrita por Del Valle (1973) apud Minnozo (2011), na
qual a matéria-prima é moída simultaneamente com o sal, a seguir homogeiniza-se o sal com a carne
moída. A matéria-prima é então prensada, obtendo-se um produto comprimido em forma de bolo,
que é submetido a uma secagem natural. O bolo salgado e seco é utilizado como fritura doméstica.

2.1.3.1.6. Vantagens da utilização da Salga

 Método económico de conservação.

 O sal por ser altamente higroscópico retira por osmose a água dos alimentos, dificultando o
crescimento de microrganismos.
 Como consiste na utilização do sal, reduz a solubilidade de O2 na água, dificultando o
crescimento de microrganismos aeróbios.
 Inibe as enzimas proteolíticas.

2.1.3.1.7. Desvantagens da utilização da Salga

 Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis.

 Não destrói toxinas de origem microbiana.
 Pode apresentar traços de contaminantes minerais como (Cu, Fe e Cr) que aceleram o rancidez
oxidativa diminuindo a vida de prateleira do produto.
 Diversos microrganismos, como o Mycobacterium tuberculosis, resistem a elevadas
concentrações de sal por meses.

2.1.4. Secagem

Para Minnozo (2011), a secagem consiste em dois fenómenos físicos distintos: a evaporação da
água da superfície e a passagem da água do centro do produto que se deseja secar até a sua
superfície. A secagem, operação que segue a salga pode ser efectuada por métodos naturais e/ou
artificiais (FERREIRA, et al. 2002).

2.1.4.1. Secagem natural

A secagem natural do pescado é procedida mediante exposição da matéria-prima à radiação solar

e ao vento. Este método é antigo e depende de condições climáticas para a sua realização. Em dias
de forte calor e sol brilhante não se deve expor o pescado à radiação solar e sim à sombra. Deve-se
 14

também proteger o pescado contra humidade de qualquer origem. A operação de secagem se

realize durante o dia, enquanto à noite o pescado é empilhado. Na secagem natural ou ao ar livre é
impossível controlar as condições termodinâmicas de secagem (temperatura, humidade relativa e
velocidade do ar), porém em certas épocas do ano tais condições são bastante apropriadas para a
secagem natural (FERREIRA, et al. 2002).

2.1.4.2. Secagem artificial

A secagem artificial do pescado é efectuada em secadores artificiais projectados para operar em

condições termodinâmicas que permitam um processo artificial de secagem adequado.

No referido secador, a temperatura, a velocidade do ar e a humidade relativa podem ser ajustadas

para operarem em faixas de valores perfeitamente controladas, levando-se em consideração a
matéria-prima. De acordo com alguns autores, a temperatura de secagem dentro do secador deverá
estar na faixa de 30 a 40 C, a velocidade do ar entre 2 e 3 m/s e a humidade relativa deverá ser de
45 a 55%. (FERREIRA, et al. 2002).

2.1.4.3. Factores que afectam a velocidade de secagem

Segundo Minnozo (2011), os factores que afectam a velocidade de secagem são listados a baixo:

a) Quanto maior a velocidade do ar maior a velocidade de secagem;

b) Quanto maior a área de exposição do produto maior velocidade de secagem;

c) Quanto maior a temperatura do ar maior a velocidade de secagem;

d) Quanto maior a humidade relativa do ar menor a velocidade de secagem.

De acordo com Minnozo (2011), o tempo de secagem é influenciado por alguns factores como a
humidade do produto, tamanho e forma do peixe, o teor de gordura e o espaçamento entre o
pescado no secador (tarimbas).

a) Humidade do produto

Nos produtos salgados destinados à secagem, o seu conteúdo de humidade está em torno de 55%,
tendo a matéria-prima fresca perdido uma quantidade substancial de humidade em função do seu
tratamento com sal. O conteúdo de humidade do músculo do peixe após a salga tem grande
importância no processo de secagem, considerando-se que, se o processo de salga não for
tecnicamente adequado, o conteúdo de água residual do músculo será elevado e, portanto,
influenciara o tempo de secagem (MINNOZO, 2011).

b) Tamanho e forma do peixe

 15

O músculo do peixe de grande espessura tem um tempo de secagem mais longo do que os peixes
de músculos delgado. Isto deve-se ao facto de que, durante a secagem de um músculo de grande
espessura a água a ser evaporada terá de percorrer um longo caminho desde de o centro ate a
superfície do músculo. Nos files delgados, este caminho é muito menor, difundindo-se água desde
o centro ate a superfície, onde é evaporada em curto espaço de tempo (MINNOZO, 2011).

c) Teor de gordura

A gordura dos peixes retarda a difusão da água. Portanto a uma dada temperatura, a secagem do
pescado gordo é mais extensa do que a de um pescado magro da mesma espessura.

d) Espaçamento do pescado no secador

Este factor é muito importante para uma secagem uniforme, devemos dispor os peixes no secador
de forma que não fiquem uns sobre os outros (MINNOZO, 2011).

2.1.4.4. Alterações em produtos submetidos a secagem

2.1.4.4.1. Alterações físicas

Ogawa e Maia (1999); Machado (1994), apud Minnozo (2011), referem que o pescado com baixa
humidade é muito frágil e pode ser danificado pela manipulação. A exposição do pescado a
contaminantes, como o pó, pode torná-lo inadequado para o consumo humano. Praticando-se um
bom manejo e embalagem adequada pode-se evitar maior prejuízo do pescado devido a alterações
físicas (MINNOZO, 2011).

2.1.4.4.2. Alterações autolíticas

Processos autolíticos como a quebra das proteínas em suas unidades menores os aminoácidos são
comuns após o abate dos animais (MINNOZO, 2011).

2.1.4.4.3. Alterações químicas

Para Minnozo (2011), a oxidação da gordura do pescado pode resultar em níveis inaceitáveis de
sabores estranhos e ranço em produtos submetidos ao processo de secagem. O valor nutritivo da
gordura é diminuído em consequência da oxidação, além de alguns peróxidos formados serem
tóxicos. A oxidação é acelerada em baixa actividade de água e exposição à luz solar, porém a
temperatura exerce maior influência sobre a oxidação de lipídeos do que a actividade de água
durante o armazenamento. A vida útil no armazenamento a 35 e 55ºC é de 58 e 8 dias
respectivamente, ao passo que a 25ºC o tempo de armazenamento oscila entre 125 e 106 dias com
actividade de água de 0,44 a 0,75 (MINNOZO, 2011).
 16

2.1.4.4.4. Alterações microbianas

A deterioração microbiana do pescado segundo Minnozo (2011), pode ser prevenida através de
secagem e armazenagem dos peixes em condições desfavoráveis ao desenvolvimento dos
microrganismos. Na medida em que o pescado se desidrata a actividade de água é diminuída não
favorecendo a proliferação de microrganismos. (MINNOZO, 2011).

As bactérias halófilas crescem em pescado seco salgado a uma actividade de água de 0,75. Estas
bactérias têm sua origem no sal utilizado no processo e podem ser reduzidas, renovando-se o sal
utilizado regularmente. Mofos e leveduras germinam e crescem sobre o pescado seco quando a
actividade de água se encontra acima de 0,62. O crescimento de mofos pode ser evitado
controlando-se a temperatura e humidade no armazenamento (MINNOZO, 2011).

2.1.4.4.5. Alterações por insectos

Nas primeiras etapas da secagem pode haver uma grande incidência de moscas, que depositam
ovos que se encubam em um prazo de poucas horas (MINNOZO, 2011).

As larvas se alimentam da carne do pescado de acordo com o autor acima referenciado,

eliminando-se os lugares que se podem criar as moscas diminui drasticamente a sua incidência,
para tal deve-se manter o piso sempre limpo e livre de resíduos de pescado. As moscas são menos
atraídas pelo pescado que é submetido a salga antes da secagem. A imersão dos peixes em uma
solução de 0,003% de insecticida piretróide é uma medida eficaz na prevenção de infestações de
larvas de moscas em pescado (MINNOZO, 2011).

2.1.5. Vantagens da secagem

a) Prolonga a vida de prateleira;

b) Processo de baixo custo;
c) Condições mínimas de estocagem

2.1.6. Desvantagens do processo de secagem

a) Alto custo de processamento quando se utilizam equipamentos;

b) Muitos alimentos perdem seu valor nutritivo (principalmente vitaminas Hidrossolúveis,
que são bastante instáveis durante o processamento);
c) Quando mal processado ocorrem alterações na cor, sabor e textura.

Para a escolha de um sistema de secagem deve-se ter em mente três pontos básicos:
1. Condições climáticas da região, nomeadamente: temperaturas elevadas, baixa precipitação
pluviométrica, baixa humidade relativa, velocidade do vento;
 17

2. Custo de produção e mão-de-obra: o custo é maior quando se utilizam equipamentos;

3. Exigências do mercado: para se obter um produto de boa qualidade para comercialização, a
secagem deve ser artificial, com o controle de todos os parâmetros ambientais.
2.1.5. Defumação

A defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizada actualmente como
um artifício para melhorar a qualidade dos pescados, uma vez que provoca mudanças nos atributos
sensoriais como odor, sabor, coloração e textura (SIGURGISLADOTTIR, et al. 2000).

De acordo com Minnozo (2011), actualmente, existem muitos métodos alternativos de conservação,
mas a defumação do pescado continua desfrutando de grande popularidade visto que confere ao
produto características sensoriais muito apreciadas pelos consumidores.

O êxito na preparação de defumados depende da aplicação da fumaça e da combinação de factores

físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas da defumação. O
pescado é submetido a um tratamento térmico de modo a perder toda a água contida nos tecidos e ao
mesmo tempo receber partículas de fumaça que lhe conferem gosto, aspecto e proteção especial. O
processo consiste em salgar ligeiramente o pescado, defumá-lo a baixa ou alta temperatura e logo
depois secá-lo. Os vapores da fumaça têm caráter inibitório para o desenvolvimento das bactérias,
devido ao seu conteúdo de aldeídos, ácidos orgânicos e fenóis (SEBASTIAN et al., 2005; POLIGNÉ
et al.,2001; GIBSON, 1992).

De acordo com Ogawa & Maia (1999), apud Minnozo (2011), o processo de defumação afecta de
maneira parcial o valor nutritivo dos alimentos, reduzindo em pequena escala, os teores de
riboflavina e niacina, porém a tiamina tem redução de 2 a 25% do seu teor original.

Quanto aos aminoácidos, há evidências de redução da lisina e de aminoácidos sulfurados, uma vez
que, os grupos carbonilas na fumaça tendem a reagir com os aminogrupos, enquanto os fenóis e
polifenóis reagem com os grupos sulfidrilas dasproteínas.

Segundo Oetterer (2002), Sikorski & Ruiter ( 1994), no pescado defumado a alteração sofrida em
relação ao peixe in natura, se refere ao teor protéico, Ferro, vitamina A e ácidos graxos. Os
componentes lipídicos podem sofrer oxidação devido à passagem da fumaça, dependendo da
intensidade da defumação, tempo e concentração da fumaça. Os efeitos da defumação nas proteínas
do pescado ocorrem de forma semelhante aos peixes salgados secos, com a adicional influência das
reações entre os componentes presentes na fumaça, inclusive havendo alguns com atividade
antioxidante, que reagem com grupos funcionais das proteínas e aminoácidos, ocorrendo substancial
redução de aminoácidos e de lisina disponível.( SIKORSKI; RUITER, 1994).
 18

Os métodos ou tipos de defumação variam de acordo com os produtos desejados, tipos de

defumadores, madeiras utilizadas, entre outros. No entanto, para a operação de defumação de
pescado, existem três fases distintas e imprescindíveis à boa qualidade do produto: a salmouragem, a
secagem e a defumação propriamente dita. Tradicionalmente podem-se utilizar duas formas - a
defumação a quente ou a frio, alterando-se a temperatura da câmara de defumação (defumador)
utilizada.

Segundo Miler & Sikorski (1994), a temperatura não deve exceder a 30ºC durante a defumação a frio
e não deve ser inferior a 60ºC para defumação a quente.

2.1.5.1. Métodos de defumação

2.1.5.1.1. Defumação a frio

De acordo com Minnozo (2011), neste método a matéria-prima é submetida ao método de salga seca.
Durante a cura, o peixe se desidrata tornando a carne mais firme e favorecerá uma maior
impregnação de fumaça e, portanto, terá maior poder de conservação. A seguir, o excesso de sal é
retirado com uma lavagem com água doce, eliminando-se também componentes solúveis sensíveis à
deterioração. Pode-se neste momento ajustar a quantidade desejada de sal no produto. Feito isto, o
produto é enxugado e posto a secar ao vento, sendo submetido à defumação. Neste método a
temperatura da fumaça deve ser controlada ao redor de 15 a 30ºC. Via de regra a defumação se faz à
noite reservando o dia para operações de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4
semanas e a humidade final do produto é da ordem de 40% (MINNOZO, 2011).

2.1.5.1.2. Defumação a quente

A defumação a quente o objectivo é mais para proporcionar sabor característico do que

prolongamento da vida útil do produto. Utiliza-se, normalmente, a salga húmida e menor tempo de
imersão, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto, se inteiro ou filé
(MINNOZO, 2011).

O teor final de sal no peixe é menor do que no processo a frio, como também, o tempo de
defumação, em função da maior temperatura empregada. No processo de defumação a quente,
segundo Minnozo (2011), a intenção é cozinhar o peixe assim como defumá-lo. A defumação a
quente deve ser realizada em três etapas:

 Primeira com uma temperatura de 60°C, por 30 a 60 minutos, geralmente é usado o carvão
como fonte de calor;
 19

 A segunda com temperaturas em torno de 80°C, por 1 hora e 30 minutos. Pode ser adicionada
à fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira, louro, cascas de cebola, cebolinha verde
e outras árvores frutíferas e um pouco de serragem não resinosa;
 A terceira etapa deve ser iniciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca, o peixe fica
exposto à fumaça por tempo suficiente de 2 a 16 horas, para adquirir a cor desejada do
produto. Normalmente, o período de exposição do peixe a fumaça na câmara varia de 4 a 6
horas com temperatura que varia de 65 a 90°C.

A principal função da defumação a quente é proporcionar aroma, sabor e cor característicos, com
melhores qualidades sensoriais (RHEE & BRATZLER, 1970; SIMKO, 1991; MORAIS, 1994).

A defumação a frio é muito utilizada para introduzir características com funções preservativas
devido ao maior tempo de exposição do pescado à fumaça quando comparada à defumação a
quente. Também há outras formas como a defumação electrostática e a defumação líquida, esta
última muito utilizada actualmente.

2.1.5.1.3. Materiais comburentes

Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, como nogueira,

castanheiro, carvalho, álamo, bétuba, casca de coco, mulungu, espécies de mangue, sabugos de
milho, macieira, mogno entre outras. Alimenta-se a fonte de calor com serragem em proporção
adequada e pode-se ainda misturar a serragem cascas de frutas e folhas secas (OGAWA; MAIA,
1999) apud (MINNOZO, 2011).

2.1.5.2. Vantagens

De acordo com Evangelista (2000), o processo de conservação por defumação apresenta algumas
vantagens.

 Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da

fumaça, que lhe dão certa protecção contra os microrganismos; a combinação da fumaça e do
elevado grau de calor, pode diminuir cerca de dez mil vezes a população bacteriana da superfície
e o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
 Sabor agradável;
 Maior poder de conservação, devido ao elevado grau de calor (60°C);
 Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação;
 Contaminações posteriores facilmente controladas devido a acção residual dos constituintes
bactericidas absorvidos durante a defumação;
 20

 Retarda a oxidação das gorduras;

2.1.5.3. Desvantagens

 Presença de compostos cancerígenos que podem se depositar na superfície do alimento quando a

distância entre a carne e o produto for próxima ou em altas temperaturas e perdas no rendimento
do produto.

2.2. Tipos de defumadores

Figura 2. Defumadores artesanais.

Fonte:Minnozo (2011)
 21

Figura 3. Defumadores industriais

Fonte:Minnozo (2011)

2.3. Principais peixes capturados e submetidos a conservação

2.3.1. Peixe-gato (Ictalurus melas)

Considerada uma das espécies mais indesejáveis, é originária da América do Norte, sul do Canadá.
É um peixe com uma boca bastante larga com pequenos dentes e donde se destacam oito barbilhos
bastante desenvolvidos. Com um corpo desprovido de escamas e ligeiramente viscoso possui
cores escuras em tons acastanhados ou ligeiramente esverdeados no dorso e claros no ventre. Na
barbatana peitoral e dorsal tem um forte e aguçado raio espinhoso que nos pode ferir e causar
sensações dolorosas (SKELTON e TEUGELS, 1992).
 22

Imagem 1: Ictalurus melas.

Fonte: o autor (2020)

2.3.2. Peixe tilápia (Oreochromis mossambicus)

Possui leves listras escuras verticais na lateral. Sua coloração é azul-acinzentada no corpo e branca
no ventre. Classificadas como peixes omnívoros, herbívoros zooplanctófagos ou fitoplanctófagos,
alimentando-se de inúmeros organismos vegetais (algas, plantas aquáticas, frutos, sementes,
raízes, entre outros) e pequenos animais (microcrustáceos, larvas e ninfas de insectos, vermes,
moluscos, anfíbios, peixinhos, entre outros). Algumas espécies de tilápia, em particular a Tilápia
do Nilo, alimentam-se de fito e zooplâncton, principalmente, em seu estágio inicial de crescimento
(do nascimento aos 3,5 cm de tamanho).

Imagem 2. Tilápia (Oreochromis mossambicus).

Fonte: O autor (2020)

 23

CAPÍTULO III

3. Apresentação, análise e discussão dos resultados

3.1. Apresentação de dados da observação feita no rio zangue no povoado de Nhandye

No rio Zangue no povoado de Nhandye os pescadores conservavam os seus produtos pesqueiros

dependendo da vontade de cada pescador, também tendo em conta o desejo dos consumidores ou
compradores e ainda segundo as condições disponíveis ou criadas para a aplicação dos métodos com
vista a conservação dos pescados, sendo assim conservavam os pescados predominantemente através
dos métodos de salga complementada com a secagem e a defumação.

Durante a observação no campo, o autor constatou que muitos pescadores usavam os métodos
mencionados de forma alternada considerando o factor clima. Os peixes observados estavam em bom
estado, no entanto, alguns demostravam algumas deficiências pelo facto, dos métodos não terem sido
aplicados adequadamente.

No que concerne a qualidade dos pescados conservados os que melhor estavam eram os conservados
por método de defumação, pois não apresentavam deficiências, deformações, o fogo que produzia
fumo estava regulado e também estavam colocados ou estendidos em copas.

Imagem 3: Peixe conservado através do método de defumação.

Fonte: o autor (2020)

E ainda sobre os peixes conservados por método de salga verificou-se a diminuição da quantidade
total de água existente. Além disso, observou-se a permanência do sal no interior dos pescados,
diminuindo a actividade de água e, foi possível observar também a presença de pequenos vermes
mortos.
 24

Imagem 4: Peixe conservado através do método de salga.

Fonte: o autor (2020)

Os pescados conservados através da secagem encontravam-se com muitas dobras, porque no

processo de pendurar nas secadeiras por forma a aproveitar os raios solares e retirá-los quando não
há sol, criaram dobras para além dos peixes possuírem perfurações.
 25

Imagem 5: Peixe conservado através do método de secagem

Fonte: o autor (2020)

Através da observação feita em termos de eficiência dos métodos, o de defumação é que

apresentava-se eficiente. Ainda em relação aos peixes observados nem todos estavam degradados
ou seja, em alguns observou-se a presença de vermes não muito notórios com manchas
esbranquiçadas e em outros pescados conservados estavam em bom estado.

3.2. Apresentação e análise de dados da entrevista concedida a população do povoado de

Nhandye

Para este ponto apresenta-se os resultados sobre os métodos de conservação dos pescados.

Foram entrevistados 9 pescadores do local, onde decorreu a pesquisa, com objectivo de saber
quais são os métodos usados por eles no processo de conservação dos pescados, a sua eficácia
assim como procurar saber junto deles se usam métodos convencionais.

Na primeira questão o autor procurava saber se os pescadores já teriam usado alguns métodos para
conservação dos pescados, sendo assim as respostas seriam "Sim", "Não" e "Nunca". Num
universo de 9 entrevistados, 2 que correspondem a 22,2% responderam "Não" e 7 entrevistados
que correspondem a 77,7% responderam "Sim" de acordo com o gráfico abaixo.

22%

Sim

78% Não

Gráfico: 1. Uso de método de conservação dos pescados.

Fonte: autor (2020)

De acordo com o gráfico acima os dados mostram que 22,2% dos entrevistados não usavam
nenhum método de conservação e 77,7% usavam método de conservação dos pescados.

A pergunta 1.1. dependia do número 1 onde num universo de 9 pescadores, 7 correspondentes a

77,7% que responderam "Sim" tinham que dizer quais são esses métodos de conservação.
 26

Entretanto, 4 pescadores que correspondiam a 44,4% afirmaram que usavam o método de

defumação, 1 pescador que correspondia a 11,1% respondeu que usava a salga e 2 pescadores
correspondentes a 22,2% afirmaram que usavam mais de um método para a conservação dos
pescados.

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Defumação Salga Vários

Gráfico 2. Métodos de conservação usados pelos pescadores entrevistados

Fonte: autor (2020)

O gráfico acima mostra que maior parte dos pescadores do povoado de Nhandye usavam mais o
método de defumação.

Na pergunta 1.2. o autor procurou saber os motivos que levavam os pescadores a não usarem os
métodos de conservação do pescado. Para esta questão, os que não usavam os métodos de
conservação do pescado, responderam que não tinham interesse em conservar o pescado e,
vendia-o para a população local para o consumo familiar.

Na questão 1.3, o autor queria saber se os métodos usados são eficazes, portanto nesta questão 7
pescadores responderam sim e 2 pescador respondeu não de acordo com o gráfico abaixo:

7
8
6
4 2
2
0
Sim Não

Gráfico 3.Eficácia dos métodos usados na conservação dos pescados.

Fonte: o autor (2020)

 27

A questão 2 da entrevista era para os entrevistados dizerem qual seria o método mais eficaz ou
seja que não traz muita quebra, sendo assim, 4 pescadores entrevistados indicaram o método de
defumação e 3 pescadores indicaram o método de salga.

Já na questão 3 o autor queria saber dos entrevistados qual era o método usado no período
chuvoso. Porém, para esta questão todos responderam salga.

Na questão 4 era para os entrevistados responderem se o método usado no tempo chuvoso era
eficaz, considerando o tempo e a quantidade do pescado adquirido, afirmaram que sim.

A questão 4.1 foi levantada para argumentarem a questão anterior eles responderam que inibia a
infestação dos pescados através dos micróbios ou bactérias.

E finalmente na questão 5 o autor queria saber se os entrevistados usavam os métodos

convencionais para a conservação dos pescados, sendo assim os entrevistados todos responderam
que não.

3.3. Descrição dos métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye
3.3.1. Eficácia e ineficiência do método de defumação

No povoado de Nhandye, os pescadores utilizavam este método começando com a retirada das
tripas nos peixes, deixavam os peixes pendurados de modo a perder a água, após algumas horas
levavam os peixes para os defumadores, eles criavam condições como regularização das lenhas
para que não produzissem muito fumo durante um período de três dias, após estes dias os peixes
eram tirados e guardados em local seco. E também no período chuvoso este método é conjugado
com a salga.

O método de defumação dos pescados é simples, seguro e eficaz, quando for aplicado
adequadamente. Apesar do processo de defumação ser simples devem ser considerados os
parâmetros da temperatura do ar, controlo do fumo e materiais para a defumação (MINNOZO,
2011).

É necessário criar condições de haver fumo nos locais de tratamento e de conservação dos
pescados. Garantir que os produtos não estejam húmidos e é preciso evitar a introdução de
micróbios efectuando controlo de infestação antes do tratamento ou armazenamento. Todavia, esse
método pode ser ineficaz, quando não for aplicado adequadamente (MINNOZO, 2011).

A eficácia e a ineficácia deste método pode ser explicado pela qualidade, gosto, sabor e proteção
especial que os pescados forem apresentar. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça
conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a actividade de
 28

microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície
do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a
defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se
condensam e ficam depositadas na superfície do produto (MINNOZO, 2011).

3.3.2. Eficácia e ineficiência do método de secagem

No povoado de Nhandye, a conservação do pescado através da secagem era feita numa altura em
que havia fraca precipitação, onde após a captura do pescado, os pescadores retiravam as tripas e
punham a secar ao sol durante alguns dias, tornando este método ineficaz, pois os peixes perdiam
seu valor nutritivo.

A secagem é a operação de remoção da água ou de qualquer outro líquido de um determinado

material sólido que pode ocorrer por centrifugação ou por vaporização. A vaporização ocorrerá em
temperatura inferior à temperatura de ebulição do líquido que se pretende remover do material
sólido (CELESTINO, 2010).

A ineficiência da secagem, de acordo com Minnozo (2011), reside no alto custo de processamento
quando se utilizam equipamentos; muitos alimentos perdem seu valor nutritivo (principalmente
vitaminas Hidrossolúveis, que são bastante instáveis durante o processamento); quando mal
processado ocorrem alterações na cor, sabor e textura.

3.3.3. Eficácia e ineficiência do método de salga

A salga no povoado de Nhandye era utilizada principalmente no período em que havia ocorrência
de chuvas, onde os pescadores utilizavam recipientes enormes como bacias para salgar os peixes.
Este método também é eficaz na conservação do pescado pois dificulta o crescimento de
microrganismos, portanto os pescadores adoptavam este método no tempo chuvoso, porque retira
água nos peixes criando assim as condições para que os pescados não se degradem e sequem.

De acordo com Barat, et al.2003, a salga consiste no transporte de sal para dentro da estrutura do
alimento enquanto a água flui para fora do mesmo. Salga é eficaz por ser o método económico de
conservação; o sal por ser altamente higroscópico retira por osmose a água dos alimentos,
dificultando o crescimento de microrganismos. Como consiste na utilização do sal, reduz a
solubilidade de O2 na água, dificultando o crescimento de microrganismos aeróbios; inibe as
enzimas proteolíticas. É ineficiente pois facilita a perda de alguns nutrientes solúveis; não destrói
toxinas de origem microbiana. Pode apresentar traços de contaminantes minerais como (Cu, Fe e
Cr) que aceleram o rancidez oxidativa diminuindo a vida de prateleira do produto e diversos
 29

microrganismos, como o Mycobacterium tuberculosis, resistem a elevadas concentrações de sal

por meses (BARAT et al.2003).

3.4. Comparação da eficácia dos métodos de conservação do pescado usados no povoado de

Nhandye

A defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizada actualmente no
povoado de Nhandye como um artifício para melhorar a qualidade dos pescados, embora provoca
mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O pescado é submetido a
um tratamento térmico de modo a perder toda a água contida nos tecidos e ao mesmo tempo
receber partículas de fumaça que lhe conferem gosto, aspecto e protecção especial. Este método é
mais eficaz neste povoado, pois confere ao pescado sabor agradável; maior poder de conservação,
devido ao elevado grau de calor; quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela
defumação e retarda a oxidação das gorduras.

Para o método de secagem comparativamente ao método de defumação, apresentava uma eficácia

um pouco baixa, onde os peixes apresentavam muitas dobras, durante o processo de pendurar e
também os peixes apresentavam alterações na cor, sabor e textura.

Já a salga comparando-se com a defumação e secagem, naquele povoado de Nhandye, era eficaz,
pois dificultava o crescimento de microrganismos aeróbios.

3.5. Métodos de conservação do pescado alternativos que os pescadores do povoado de

Nhandye podem usar
3.5.1. Refrigeração

Este é o método mais utilizado na conservação do pescado, tendo um papel como método de base
e método auxiliar de outros métodos. É realizado um abaixamento da temperatura e manutenção
da mesma perto dos 0ºC, apesar de muitas vezes, por questões tecnológicas, ser mantida a 4ºC. A
refrigeração pode ser conseguida por três métodos: com utilização de meio sólido (gelo ou
superfícies arrefecidas), meio líquido (água ou salmoura onde é mergulhado o pescado) ou meio
gasoso (ar ou outros gases que são colocados em contacto com o pescado). Com o processo de
refrigeração consegue-se atrasar a degradação do pescado, uma vez que, tal como já foi referido
anteriormente, o desenvolvimento de microrganismos patogénicos é praticamente nulo a estas
temperaturas e o desenvolvimento microbiano é muito lento. Normalmente a refrigeração é
conseguida através da utilização de gelo e câmaras frigoríficas. O gelo tem as vantagens de ser
facilmente transportável, de fundir à temperatura constante de 0ºC (o pescado tem ponto de
congelação de -1,5ºC, logo não congela em contacto com o gelo) e de lavar e manter húmida a
 30

superfície do pescado, evitando assim que ele resseque. De modo geral, pode usar-se a proporção
de gelo de 1:1 e adicionar mais gelo quando e se necessário, excepto no caso de a temperatura
ambiente ser elevada, situação na qual deve ser usada uma proporção de gelo superior, de 2:1
(VAZ-PIRES, 2006).

3.5.2. Congelação

Na congelação dá-se uma diminuição da temperatura do produto até que a água nele presente
passe ao estado sólido, cristalizando. Este processo deve ser o mais rápido possível, já que desta
forma os cristais de gelo formados são pequenos e em grande número, o que provoca pequenas
perfurações das membranas celulares. Pelo contrário, se a congelação for lenta, os cristais
formados apesar de serem em menor número, têm maiores dimensões e provocam perfurações
profundas nas membranas celulares. Outra das razões para a congelação ser rápida é o facto da
desnaturação proteica do pescado ser máxima entre -1ºC e -2ºC, quando uma parte da água está
cristalizada, e haver maior concentração de compostos desnaturantes na parte não cristalizada.
Assim, na congelação lenta, o pescado está muito tempo nesta zona de desnaturação rápida,
acontecendo precisamente o contrário na congelação rápida (KOLBE e KRAMER, 2007).

As diferenças na qualidade do pescado só são detectáveis depois da descongelação, tornando-se

óbvias. No caso do pescado congelado lentamente, há perda de muita água e fluidos celulares,
bem como perda de capacidade de retenção da água das proteínas e consequentemente perda do
valor nutritivo e características organolépticas importantes tais como o aspecto, textura e sabor.
Quando o pescado é congelado rapidamente, estas alterações praticamente não se verificam
(KOLBE e KRAMER, 2007).
 31

CAPÍTULO IV

4. Conclusão

No decorrer da pesquisa intitulada avaliação da eficácia dos métodos de conservação dos pescados
usados pela população do povoado de Nhandye, chegou-se a seguinte conclusão:

 De todos métodos usados no povoado de Nhandye com vista a conservação dos pescados de
acordo com a avaliação que se fez, o método eficaz é o de defumação. A defumaҫão é eficaz,
quando for aplicado adequadamente garante boa qualidade com sabor, gosto e protecҫão do
produto e é simples e seguro.
 Os métodos de conservação dos pescados usados no povoado de Nhandye são eficazes, porém, os
pescadores não os aplicam de forma correcta considerando a quantidade do pescado e o tempo de
conservação.
 O método de secagem usado naquele povoado, verificou-se que não era muito eficaz, pois os
peixes apresentavam alterações na cor, sabor e textura.
 Os peixes conservados através do método de salga apresentavam algumas ranhuras e dobras
como não bastasse, notava-se alguns vermes devido ao uso inadequado da salga.
 32

4.1. Sugestões

Como forma de contribuir para valorizaҫão dos conteúdos sobre métodos de conservaҫão dos
pescados, sugeriu-se:

Aos pescadores do povoado de Nhandye

 Submeterem os pescados aos métodos de conservaҫão num curto intervalo de tempo possível,
antes que se estraguem considerando que tem destinatário o consumidor;
 Fazerem o uso adequado e correcto dos métodos da salga e secagem de modo a proporcionar boa
qualidade do produto.
 Organizarem-se em associaҫão de modo a que possam partilhar conhecimentos e experiências
em relaҫão aos métodos de conservaҫão dos pescados, criando iniciativas e criatividades de
alternȃncia dos métodos de conservaҫãodos pescados através do métodos de refrigeração e
congelação.
 33

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VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. Ed. Varela. São Paulo, 2004.
Apêndices
 I

Apêndice I: Guião de observação

1. Forma e estado de conservação dos pescados.

2. Qualidade dos pescados conservados por salga, de fumagem e secagem.

3. A eficiência dos métodos de conservação usados.

4. Presença de micróbios ou vermes nos pescados.

 II

Apêndice II: Guião de entrevista

1. Já usou métodos de conservação do pescado?

Sim______ Não____________ Nunca__________

1.1. Se sim, qual ou quais métodos que usa?

__________________________________________________________________________

1.2. Se não usa diga, por quê?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

1.3. Será que todos os métodos que usas são eficazes?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

2. Dos métodos que acabaste de descrever, qual é o método mais eficaz ou seja que não traz
muita quebra?

___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________

3. Suponha que está no período chuvoso, qual o método que irias usar?

__________________________________________________________________

4. O método que usas no tempo chuvoso é eficaz, considerando o tempo e a quantidade do

pescado adquirido?

___________________________________________________________________________

4.1. Argumenta a questão anterior.

___________________________________________________________________________

5. Usa os métodos convencionais?

 III

Apêndice III: Cronograma de actividades

Período Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

Actividades

Selecção do X
tema, pesquisa
bibliográfica

Colecta de dados X
bibliográfico

Elaboração do X
projecto de
pesquisa

Correcção do X
projecto

Entrega do
projecto

Colecta de dados X X X
e elaboração do
trabalho final

Entrega do X
trabalho
final

Fonte: O Autor (2020)

 IV

Apêndice IV: Orçamento do projecto

Materiais Quantidade Preço unitário Preço total

Resma 1 400 mt 400mt

Caneta 2 10 mt 20 mt

Bloco de notas 1 50 mt 50 mt

Combustível 10 90 mt 900 mt

Impressão 8 300 mt 2.400 mt

Total __________ __________ 3.770,00 mt

Fonte: Autor (2020)