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UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

CURSO DE BIOLOGIA

JOSÉ ALBINO MANUEL CASTIGO

AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS COMERCIANTES

DO MERCADO DE INHAMÍZUA SOBRE EFEITOS DO USO
REPETITIVO DO ÓLEO DA COZINHA PARA FRITURA
DOS ALIMENTOS

Dondo

2022
 2

JOSÉ ALBINO MANUEL CASTIGO

AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS COMERCIANTES DO

MERCADO DE INHAMÍZUA SOBRE EFEITOS DO USO
REPETITIVO DO ÓLEO DA COZINHA PARA FRITURA DOS
ALIMENTOS

Monografia Apresentada ao Curso de

Licenciatura em Ensino de Biologia de
Faculdade de Ciência e Tecnologia, Como
Requisito para Obtenção de Título de Licenciado
em Ensino de Biologia com Habilitações em
Gestão Laboratorial.

Orientadora: Msc. Arminda Fernando Uachisso

Dondo

2022
 3

Índic
 V

e
CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO.....................................................................................................

1.1. Justificativa.....................................................................................................................

1.2. Problematização..............................................................................................................

1.3. Hipóteses.........................................................................................................................

1.4. Objectivos.......................................................................................................................

1.5. Variáveis.........................................................................................................................

1.6. Enquadramento da pesquisa............................................................................................

1.7. Relevância do tema.........................................................................................................

1.8. Metodologia....................................................................................................................

1.8.1. Quanto a pesquisa...........................................................................................................

1.8.2. Quanto a abordagem.......................................................................................................

1.8.3. A técnica para a colecta de dados...................................................................................

1.8.4. Tratamento de dados.......................................................................................................

1.9. Universo e amostra..........................................................................................................

1.9.1. Escolha da amostra para pesquisa...................................................................................

1.10. Delimitação do tema.......................................................................................................

CAPÍTULO II: REVISÃO DA LITERATURA............................................................................

2.1. Definição e objectivos da fritura.............................................................................................

2.2. Tipos de fritura por emersão...................................................................................................

2.3. Componentes dos óleos e gorduras vegetais..........................................................................

2.4. Fatores que interferem na fritura............................................................................................

2.6. Comportamento dos óleos vegetais sob estresse térmico.......................................................

2.7. Efeitos do consumo do óleo reutilizado sistematicamente na fritura dos alimentos para
saúde.........................................................................................................................................25

2.8. Regulamentações sobre fritura...............................................................................................

CAPÍTULO III: ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DE DADOS.................................................

 VI

3.1. Respostas resultantes do inquérito aplicados aos comerciantes......................................

3.1.1. Conhecimento das consequências do consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente..............................................................................................................................

3.1.2. O valor gasto por mês para adquirir óleo para fritura dos alimentos..............................

3.1.3. Descarte do óleo após a fritura dos alimentos.................................................................

3.1.4. O perigo que advêm com o consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente.........................................................................................................................31

3.1.5. Nível de aceitação dos comerciantes na venda do óleo que resta na fritura dos
alimentos para empresa que reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão....................................

3.2. Respostas resultantes do inquérito aplicados aos compradores......................................

3.2.1. Compra dos alimentos fritos por óleo usado repetitivamente.........................................

3.2.2. Conhecimento dos compradores sobre conhecimento se o consumo de alimentos

fritos por óleo usado repetitivamente pode causar doenças ao Homem........................................

3.3. Resultados das fichas de observação..............................................................................

CAPÍTULO IV: CONCLUSÕES..................................................................................................

4.1. Conclusão...............................................................................................................................

4.2. Sugestões................................................................................................................................

4.2.1. Aos comerciantes.................................................................................................................

5. Referências bibliográficas...............................................................................................
 VII

DECLARAÇÃO

Declaro por minha honra que esta Monografia é resultado da minha investigação
pessoal e das orientações da minha supervisora, o seu conteúdo é original e todas as fontes
consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia final.
Declaro também que o mesmo trabalho nunca foi apresentado em nenhuma outra
instituição para a obtenção de qualquer grau académico.

Dondo, Agosto de 2022

O Candidato
_______________________________________________________
(José Albino Manuel Castigo)
 VIII

DEDICATÓRIA

Com obrigação, muito amor e respeito devo dedicar ao meu núcleo familiar, que tanto
deu-me apoio e conselhos durante toda minha vida, dedico 100% a minha mãe amável (Lúcia
António Micajo), ao meu pai querido (Albino Manuel Castigo). A dedicatória é extensiva a
todos familiares que directa ou indirectamente me deram apoio durante a minha vida
académica.
Dedico este trabalho a minha namorada Catarina Fernandes pelo imensurável amor, carinho e
consideração, por ser ela que sempre trilhou ao meu lado dando-me apoio emocional e
conselhos durante a jornada estudantil.

Também dedico este trabalho aos meus docentes do curso de Biologia, por eles terem
trilhado ao meu lado no momento das aulas, transmitindo-me muitos conhecimentos e
habilidades que irei usar na minha vida profissional. Dedico de igual modo, aos meus amigos
Maya Ricardo, Manuel Matoi, Humberto Morais, Domingos Candiero, pela vossa presença e
companhia durante toda vida.
 IX

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, pela força e saúde que tem me proporcionado em toda minha vida,
pelos momentos felizes durante o momento da realização desta pesquisa de culminação do
curso. Em seguida a minha supervisora, mestre Arminda Fernando Uachisso que através das
suas orientações e paciência acompanhou-me de forma positiva para a edificação desta
pesquisa.
Aos meus pais, Albino Manuel Castigo e Lúcia António Micajo, por tornarem possível minha
existência. E por terem-me dado apoio, carinho, compreensão, e por me mostrar o caminho
da honestidade e dignidade (obrigado de coração, pois sem vocês eu não conseguiria vencer).
Eu amo vocês. Não se esquecendo dos meus irmãos, Manuel Albino, Melizana Albino,
António Albino, Adélia Albino e Morais Albino pelos apoios que me deram, seja financeira
ou motivacional, que serviram de incentivo para a concretização dos meus sonhos, vão os
meus profundos agradecimentos.
Os meus agradecimentos estendem-se aos compradores e vendedores dos alimentos
fritos do mercado de Inhamízua pelas informações prestativas e pela colaboração na
concretização desta pesquisa, pois sem auxilio deles, nada seria possível.
Aos meus colegas da turma de Licenciatura Em Ensino de Biologia do ano 2016 pelo
companheirismo, durante todo este tempo de interacção tive a oportunidade de conhecer
pessoas incríveis, com quem me diverti, compartilhei e aprendi. Estar com vocês foi um
grande aprendizado, não somente académico, mas para a vida, muito obrigado pela amizade.
.
 X

RESUMO

CASTIGO, José Albino Manuel (2022). Avaliação do conhecimento dos

comerciantes do mercado de Inhamízua sobre efeitos do uso repetitivo do óleo da cozinha
para fritura dos alimentos. Universidade Licungo. Faculdade de Ciência e Tecnologia. Beira.
Moçambique.

Este trabalho de pesquisa científica tem como objectivo principal avaliar o

conhecimento dos comerciantes e compradores sobre efeitos do uso repetitivo do óleo da
cozinha para fritura dos alimentos. Para sua realização usou-se a entrevista, inquérito e
observação que constituíram as principais técnicas utilizadas para a recolha de dados. Neste
contexto, para enriquecimento do fenómeno investigado usou-se também o método de
pesquisa bibliográfica e pesquisa de campo, enquanto que na argumentação dos aspectos
discutidos o autor usou o método crítico – reflexivo de modo a criar crítica e reflexões dos
aspectos inerentes às realidades encaradas pelos comerciantes e compradores do mercado de
Inhamízua. Durante o trabalho de campo, aplicou-se uma entrevista aos comerciantes e um
inquérito aos compradores dos alimentos fritos e todas as informações colhidas pela
observação, entrevistas e inquérito foram tratadas de forma qualitativa através da análise dos
dados. Os comerciantes assim como os compradores possuem pouco conhecimento sobre
efeitos do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos, muitos comerciantes
não descartam óleo usado para a fritura dos alimentos. A maioria dos comerciantes dos
alimentos fritos aceitam vender óleo que resta na fritura dos alimentos para as empresas que
reaproveitam o óleo para fabrico de sabão. Muitos compradores sabem que o consumo dos
alimentos fritos por óleo usado repetitivamente causa doenças, mesmo com isso, a maioria
com ainda continuam a comprar e consumir os alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente devido à falta de condições para compra de alimentos de boa qualidade,
ignorância e por possuir hábito e costume de consumir estes tipos de alimentos.

Palavras – Chave: Óleo da cozinha. Fritura. Alimentos. Comerciantes.

Compradores.
 XI

ABSTRACT

CASTIGO, José Albino Manuel (2022). Evaluation of the knowledge of traders in the
Inhamízua market on the effects of the repetitive use of cooking oil for frying food. Licungo
University. Faculty of Science and Technology. Beira. Mozambique.

This scientific research work has as main objective to evaluate the knowledge of
traders and buyers about the effects of the repetitive use of cooking oil for frying food.
Interviews, surveys and observation were used to carry it out, which constituted the main
techniques used for data collection. In this context, to enrich the phenomenon investigated,
the method of bibliographic research and field research was also used, while in the
argumentation of the discussed aspects the author used the critical - reflective method in
order to create criticism and reflections of the aspects inherent to the realities faced. by the
traders and buyers of the Inhamízua market. During the fieldwork, an interview was applied
to traders and a survey to buyers of fried foods and all information collected by observation,
interviews and survey were treated qualitatively through data analysis. Traders as well as
buyers have little knowledge about the effects of the repetitive use of cooking oil for frying
food, many traders do not discard used oil for frying food. Most fried food traders accept to
sell oil left over from frying food to companies that reuse the oil to make soap. Many
shoppers know that consumption of waste oil fried food repetitively causes illness, even with
that, most with still continue to buy and consume waste oil fried food repetitively due to lack
of conditions to purchase good quality food, ignorance and for having the habit and custom of
consuming these types of food.

Key - Words: Cooking oil. Frying. Foods. merchants. buyers.

 XII

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01: Origem de óleo que os comerciantes usam para fritura dos alimentos 27

Gráfico 02: A frequêcia da reutilização do óleo para a fritura dos alimentos 30

Gráfico 03: O perigo que pode advir com o consumo dos alimentos fritos por oléo usado
repetitivamente 31

Gráfico 04: Os motivos que levam os comerciantes a reutilizar óleo na fritura 32

Gráfico 05: Motivos que levam os comparadores a comprar e consumir os alimentos fritos
com óleo usado repetitivamente, mesmo conhecendo as consequências 35

LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Figura 01: A - Frigideira com óleo reutilizado que forma espuma, resultante da
presença de compostos resultantes da oxidação do óleo. B - Escurecimento marrom atribuído
à presença de compostos não polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no
meio de fritura. 13

Figura 02: Localização geográfica de Inhamízua no mapa da Beira 20

Figura 03: O óleo que possui escurecimento marrom atribuído à presença de compostos não
polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura. 37
Figura 04: A- Óleo a reutilizar armazenado na garrafa de água mineral e B - A- Óleo a
reutilizar armazenado no recipiente usado para a fritura dos alimentos. 38

LISTA DE TABELA

Tabela 01: Teor de ácidos graxos em óleos vegetais 25

Tabela 02: O tipo de alimento frito com óleo usado repetitivamente 33

 XIII

LISTA DE ABREVIATURAS, ACRÔNIMOS E SÍMBOLOS

% Porcento

Ac. Ácido

ADC Associação de Defesa do Consumidor

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

cal/g Calorias por grama

CPT composto polar total

CPTs compostos polares totais

Msc. Mestre

NO Número

ºC Graus Celsius

RDC Resolução Diretiva Colegiada

RSA Regulamento sanitário dos alimentos

S/d Sem data

Sec. XX Século vinte

 11

CAPÍTULO I: INTRODUÇÃO
A fritura é uma das formas de confecção dos alimentos mais antigas, originaria da
China, onde fritavam os alimentos antes de os assar. A utilização comercial da fritura, em
larga escala, teve início na segunda metade do sec. XX. Com o desenvolvimento tecnológico,
as fritadeiras também evoluíram e os alimentos fritos passaram a fazer parte do regime
alimentar dos indivíduos de todo o mundo. Óleos aquecidos e altamente oxidados podem
trazer implicações nutricionais e os principais riscos à saúde são a pré-disposição à
aterosclerose e a ação mutagênica ou carcinogênica, por isso que alguns países como
Alemanha, Bélgica, Holanda, Estados Unidos, Espanha, Suíça, França, Japão e Chile
possuem leis e regulamentações de controle de qualidade de óleos de fritura que visam
garantir a qualidade dos mesmos e dos alimentos fritos (FIRESTONE, 1993).

Moçambique não dispõe uma legislação para a utilização de óleos de fritura. A

utilização de óleos para a preparação de produtos fritos tem aumentado no país e exige um
controle cada vez mais rígido, visando manter a qualidade e a segurança dos alimentos fritos
(MATAVEL, 2015).

O processo de fritura de alimentos é caracterizado pela imersão do produto

alimentício em óleo quente que está numa frigideira, pois trata-se de um método rápido e
prático de preparo de alimentos, muito utilizado no mercado de Inhamízua. Durante o
processo de fritura ocorre o aquecimento do óleo, que culmina com uma complexa série de
reacções que produzem numerosos compostos, por causa da sua degradação. Com o decorrer
das reacções, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais do óleo se modificam e
quando usado repetitivamente pode chegar a níveis em que prejudicam a saúde do
consumidor.

A presente monografia intitulada: Avaliação do conhecimento dos comerciantes do

mercado de Inhamízua sobre efeitos do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos
alimentos, está estruturado em quatro (04) capítulos, dos quais o primeiro formaliza as teorias
básicas introdutórias, seguido do segundo capítulo é referente a revisão da literatura,
caracterizado por conceitos básicos sobre o tema estudado, para mais diante apresenta-se o
terceiro capítulo que diz respeito a análise e interpretação de dados e finalmente o quarto
capítulo relacionado com a conclusão e recomendações.
 12

1.1. Justificativa
A escolha deste tema para pesquisa deve-se a observação prévia feita no campo do
estudo e da experiência vivida pelo autor, visto que o autor reside no bairro que se localiza
este mercado, além disso muitas vezes tem frequentando o mercado. Notou-se que quando os
comerciantes de vários alimentos fritos quando terminam de fazer a frituras dos alimentos
que incluem batatas, ovos, carne (branca ou vermelha), bolinhos e outros, para venda,
guardam o óleo para uma reutilização futura no mesmo processo. Mesmo se a próxima
proporção ou quantidade do óleo a reutilizar for menor preferem adicionar pouca quantidade
do óleo que nunca foi utilizado naquele já existente e guardado. O óleo é utilizado
repetitivamente desta forma, constituindo um perigo para a saúde do consumidor dos
alimentos confeccionados a partir daquele óleo.

Sabe-se que o consumo de alimentos fritos tem aumentado nos últimos anos, visto que
é um processo culinário de grande aceitação. Outro factor importante é a facilidade de
preparo que faz com que as pessoas na sociedade adiram mais este processo culinário,
particularmente no mercado de Inhamízua, os comerciantes têm usado repetitivamente o óleo
da cozinha na fritura dos alimentos, e esse óleo tem passado por profundas mudanças que
incluem a mudança na coloração, mudanças no sabor dos alimentos fritos e em algum
momento o óleo utilizado na fritura tende a ter espuma (óleo espumante).

No que diz respeito a escolha do mercado de Inhamízua para estudo, deve-se ao facto
de ser um mercado que o autor frequenta diariamente, e está situado no mesmo bairro que
reside o autor, a qual permitiu constatar o problema em estudo.

1.2. Problematização
Certos produtos de oxidação gerados no momento da reutilização do óleo para fritura
são potencialmente tóxicos. Exemplos de compostos que devem ser considerados incluem:
peróxidos, radicais livres, malonaldeído e diversos produtos da oxidação do colesterol. O
consumo destes produtos provenientes da oxidação de lípidos podem ocasionar o
aparecimento de várias doenças, por isso torna-se relevante o estudo deste tema de forma a
mitigar ou evitar doenças que podem ser causados por consumo deste tipo de óleo.

Del-Ré (2007) citado por Borjes (2009) afirma que diversos autores, em seus estudos,
procuraram identificar os compostos formados no óleo de fritura e a importância biológica.
Existe, entre estas publicações, uma concordância no que se refere aos novos compostos que
 13

se formam. A importância dos compostos voláteis, parcialmente eliminados durante a fritura,

está intimamente relacionada com as características sensoriais do óleo e do produto frito,
ocasionando a deterioração do sabor, aroma e aspecto visual, além da formação de compostos
poliméricos potencialmente tóxicos.

Quando os comerciantes preparam os seus alimentos no mercado não tomam cuidados

para reduzir ou controlar a decomposição do óleo e diminuir a formação de substâncias
tóxicas à saúde humana. Pois, é comum observar nas frigideiras quando a temperatura estar
muito alta, um desprendimento da fumaça, a formação de espuma, escurecimento intenso da
coloração do óleo ou do alimento, cheiro e sabor estranhos do óleo ou do alimento frito, que
são sinais que determinam a decomposição do óleo, o que ocasiona a formação de produtos
tóxicos. Também é comum ver nos locais de preparação dos alimentos, as frituras de vários
tipos de alimentos feitas por longos períodos de tempo, sem ter que mudar do óleo. Em
momentos de pausa da fritura, a frigideira não é tampada e o óleo acaba entrando em contato
com o ar, acelerando neste caso o processo de oxidação.

Figura 01: A - Frigideira com óleo reutilizado que forma espuma, resultante da presença de
compostos resultantes da oxidação do óleo. B - Escurecimento marrom atribuído à presença
de compostos não polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de
fritura.
 14

A B

Fonte: Autor (2022)

Quando o óleo fica ou resta pouco na unidade de fritura (frigideira), muitos

comerciantes misturavam óleo velho (reutilizado várias vezes) com o óleo novo. No fim do
dia, eles guardam o óleo sem ter que filtrar para retirar os pedaços de alimentos que se soltam
no momento de fritura. Mas, é o mesmo óleo que reutilizam noutro dia para o processo de
fritura dos alimentos.
 15

Tenuta-Filho et al (2003) citado por Do Amaral (2013) ressalta que óleos e gorduras
aquecidos e altamente oxidados podem trazer implicações nutricionais e os principais riscos à
saúde são a pré-disposição à aterosclerose e a acção mutagênica ou carcinogênica. Acrescenta
Marques (2009) dizendo que durante o processo de fritura, são formados produtos tóxicos ou
cancerígenos, tais como acroleína e peróxidos. Além disso, as alterações físicas e químicas
dos óleos de fritura podem levar à produção de aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos
graxos trans que são incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde
humana. Tais compostos podem causar doenças de natureza cardiovascular, além de câncer,
artrite e envelhecimento precoce. Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, a
temperaturas elevadas, demonstraram que os produtos resultantes contêm mais de 50% de
compostos polares totais (CPTs), e esses elevados teores provocaram severas irritações do
trato gastrintestinal, diarreia, redução do crescimento e, em alguns casos, morte de animais
(ratos) em laboratório.

Além das variáveis listadas pelos autores acima, o grau de insaturação do óleo, é
também uma variável importante a abordar no processo de fritura, pois sabe-se que os óleos
ricos em ácidos graxos polinsaturados são mais susceptíveis à degradação. Neste contexto
surge o seguinte questionamento:

Qual é o conhecimento que os comerciantes têm sobre efeitos do uso repetitivo do óleo da
cozinha para fritura dos alimentos?

1.3. Hipóteses
 É provável que os comerciantes não possuem conhecimento sobre efeitos do uso
repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos.
 Possivelmente os comerciantes apesar dos riscos que este trás para a saúde, não
descartam óleo usado para a fritura dos alimentos de modo a reaproveita-lo,
evitando neste caso, gastos para a sua compra.
 É possível que os comerciantes dos alimentos fritos aceitem vender óleo que resta
na fritura dos alimentos para as empresas que reaproveitam o óleo para fabrico de
sabão.
 Provavelmente os compradores não sabem que o consumo dos alimentos fritos por
óleo usado repetitivamente causa doenças.
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1.4. Objectivos
1.4.1. Geral
 Avaliar o conhecimento dos comerciantes e compradores sobre efeitos do uso
repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos.
1.4.2. Específicos
 Verificar se os comerciantes e compradores sabem que o consumo dos alimentos
fritos por óleo usado repetitivamente causa doenças;
 Propor aos comerciantes a vender o óleo que resta na fritura dos alimentos para
empresas que reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão;
 Observar as características físicas do óleo que os comerciantes usam antes e depois
da fritura dos alimentos;
 Identificar os principais alimentos que os comerciantes fritam com óleo e
 Apurar o número de vezes que os comerciantes reutilizam óleo para a fritura.

1.5. Variáveis
1.5.1. Variáveis dependentes
 Consequências do uso repetitivo do óleo e
 Fritura dos alimentos e
1.5.2. Variáveis independentes
 Comerciantes e compradores dos alimentos fritos.

1.6. Enquadramento da pesquisa

O presente trabalho enquadra-se no contexto das cadeiras leccionadas na
Universidade Licungo, curso de Biologia e Química, concretamente na cadeira de
Bioquímica e Química Orgânica, quando aborda-se sobre lípidos, na Cadeira de Educação
Ambiental e Saúde Pública, quando fala-se de promoção de saúde e a minimização dos
problemas que afectam a saúde pública. Nos cursos de nutrição leccionados em várias
instituições existentes em Moçambique e no Sistema Nacional de Educação particularmente
no Programa de Ensino da 8a classe, unidade temática IV: Metabolismo no organismo
humano, quando aborda-se sobre composição dos alimentos: nutrientes orgânicos e
inorgânicos.
 17

1.7. Relevância do tema

1.7.1. Relevância social

A presente pesquisa é relevante na sociedade, porque espera-se alcançar com a

realização desta pesquisa uma maior compressão por parte da comunidade, dos conteúdos da
disciplina de Biologia através de compressão das ideias dos comerciantes e compradores do
mercado de Inhamízua sobre o efeito do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos
alimentos.

1.7.2. Relevância científica

Este tema é relevante cientificamente a partir do momento em que os pesquisadores

constatam que o uso repetitivo do óleo para fritura dos alimentos se trata de um problema da
saúde pública, e neste caso, deve-se procurar regulamentações, recomendações e normas
legais, a fim de proteger a saúde do consumidor. A crescente utilização de óleos e gorduras
comestíveis para a preparação de produtos fritos deve exigir um controle cada vez mais
rígido, visando manter a qualidade e a segurança dos alimentos fritos, devido ao
conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido e seu
consumo representa riscos à saúde.

1.8. Metodologia
1.8.1. Quanto a pesquisa
1.8.1.1. Pesquisa de Campo

Este método empregou-se para colecta de dados no local de estudo. Inicialmente

realizou-se visitas informais, com a finalidade de conhecer a estruturação do local de colecta
de dados. Além disso, procurou-se identificar aqueles comerciantes e compradores que têm
interesse em participar voluntariamente no estudo.

1.8.1.2. Método bibliográfico

O método bibliográfico, empregou-se na efectivação do levantamento de referências

teóricas, já analisados, e publicadas por meio de escritos e electrónicos, como livros, artigos
científicos, páginas de websites. O mesmo serviu para buscar dados teóricos que tratam sobre
 18

o efeito do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos e vários outros tópicos
tomando os mesmos como suporte da fundamentação teórica.

1.8.1.3. Método crítico-reflexivo

O autor usou este método na argumentação dos aspectos discutidos. É a partir deste
método onde fez – se a crítica e reflexão de alguns aspectos inerentes às realidades encaradas
pelos comerciantes e compradores dos alimentos fritos, fazendo-se a confrontação com o
material teórico consultado.

1.8.2. Quanto a abordagem

1.8.2.1. Abordagem qualitativa

Esta pesquisa foi de natureza qualitativa, pois a pesquisa tem um carácter descritivo,
sendo o ambiente natural, a fonte de dados é o investigador, o elemento fundamental para
captar os significados que os indivíduos dão as coisas, usando a entrevista e observações.
Pois por meio deste método, o pesquisador, através das entrevistas, entrou em contacto
directo com a população e a situação que está sendo investigada, permitindo um contacto de
perto com os informantes.

1.8.3. A técnica para a colecta de dados

1.8.3.1. Técnica de inquérito

Esta técnica foi usada com um rol de questões que posteriormente foram entregues
aos visados de modo a responder o questionário já elaborado e que este foi devidamente
usado duma forma sigilosa e não necessitando de dados civis dos inqueridos. O inquérito
constituiu a principal técnica a utilizar para a recolha de dados na parte dos compradores dos
alimentos fritos. Disponibilizaram-se para o inquérito apenas cem (100) compradores dos
alimentos fritos da população, de ambos sexos.

1.8.3.2. Técnica de entrevista

Esta técnica, foi usada para colher informações diversificadas, que permitiu proceder
o interrogatório directo com os comerciantes do mercado de Inhamízua, facilitando deste
modo uma conversa aberta.
 19

1.8.3.3. Técnica de observação directa

Esta técnica foi utilizada amplamente para os trabalhos de campo, neste caso,
observou-se as características físicas do óleo usado antes e depois da fritura dos alimentos,
estes resultados contribuíram na explicação das características físicas do óleo que os
comerciantes usam na fritura repetitiva dos alimentos.

1.8.4. Tratamento de dados

Após a realização do trabalho de campo, o autor representou os resultados da pesquisa

em forma de gráficos, para tal usou-se também os programas Microsoft Word e Excel de
modo a representar os dados obtidos.

1.9. Universo e amostra

Para os comerciantes, faz parte do universo quinze (15) comerciantes que é o número
total dos comerciantes dos alimentos fritos que estavam presente no momento de
levantamento de dados, no mercado de Inhamízua. E pelo facto do tamanho do universo dos
comerciantes ser menor o autor preferiu trabalhar com todos. Só que, para os compradores
dos alimentos fritos, não foi possível obter a lista ou o número total do universo a ser
pesquisado. Sendo o mercado de Inhamízua, o sector de comercialização de alimentos fritos,
uma área que é frequentada por muitas pessoas que compram estes produtos para o consumo
imediato. É comum ver as mudanças constantes da população que pode aumentar ou reduzir
em consequência da necessidade que as pessoas tem com estes produtos, por isso, não há um
universo definido ou ideal dos compradores de alimentos fritos neste mercado. A amostra foi
de cem (100) compradores dos alimentos fritos, de ambos sexos, que foram escolhidos
intencionalmente.

1.9.1. Escolha da amostra para pesquisa

O autor trabalhou com uma amostragem não probabilística, que consistiu em trabalhar
com os comerciantes e compradores que estavam disponíveis no período da recolha dos
dados.
 20

Neste contexto recorreu-se a amostra não probabilística intencional, nesta pesquisa o

pesquisador estava interessado na opinião dos elementos da população, representativos dela.
O pesquisador se dirige, com aqueles que, segundo seu entender, pela função desempenhada,
cargo ocupado, prestígio social exercem as funções de líderes de opinião na comunidade.

Constatou-se durante o trabalho de campo que os quinze (15) comerciantes possuem

uma idade média de vinte e nove (29) anos, constituídos por quatro (04) indivíduos do sexo
masculino e onze (11) do sexo feminino. Quanto ao nível acadêmico, dois (2) frequentaram o
ensino primário, três (03) o ensino básico, sete (07) ensino médio e três (03) ensino superior.

Enquanto que os cem (100) compradores dos alimentos fritos do mercado de

Inhamízua possuem uma idade média igual a vinte e oito (28) anos, constituídos por sessenta
e um (61) indivíduos do sexo masculino e quarenta e nove (49) do sexo feminino. Quanto ao
nível académico, dez (10) frequentaram o ensino primário, vinte e seis (26) ESG1, quarenta e
oito (48) ensino médio e desaseis (16) ensino superior. No que diz respeito a profissão,
verificou-se que trinta e seis (36) são estudantes, catorze (14) são comerciantes, três (3) são
pedreiros, dois (02) são empregadas doméstica, três (03) são camponeses, três (03) são
professores, dois (02) são médicos, dois (02) são agrônomos, cinco (05) são eletricistas, dois
(02) são farmacêuticos, dois (02) são serralheiros, três (03) são barbeiros e dois (02) são
técnicos caloríficos.

1.10. Delimitação do tema

A pesquisa foi efectuada na Província de Sofala, Cidade da Beira, 22º Bairro -

Inhamízua, concretamente no mercado de Inhamízua, delimitado por Bairro da Manga a este,
Cerámica a oeste, Mungassa no Norte e sul encontra-se um pantano baixo que se estende até
ao mar. O estudo avaliou o conhecimento dos comerciantes e compradores do mercado de
Inhamízua sobre efeitos do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos num
período de nove (09) meses, desde Novembro de 2021 até Maio de 2022.

Figura 02: Localização geográfica de Inhamízua no mapa da Beira.

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Fonte: http://vejamoz.blogspot.com/2016/08/munhava-o-bairro-mais-populoso-da-beira.html
 22

CAPÍTULO II: REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Definição e objectivos da fritura

Fritura é uma operação unitária de secagem e cozimento por onde o alimento é
mantido submerso (fritura por imersão em gordura) ou na superfície do óleo (fritura
superficial ou por contacto). Na fritura superficial, o calor é transferido para o alimento
principalmente por condução da superfície quente da panela através de uma fina camada de
óleo. Devido à formação de bolhas de vapor que afastam o alimento da superfície quente
produz-se o escurecimento marrom irregular. Na fritura por imersão, a transferência de calor
é uma combinação de convecção no óleo quente e condução para o interior do alimento,
sendo mais uniforme na formação da cor. Alimentos com formatos irregulares ou peças com
uma maior relação superfície-massa tendem a absorver e reter um volume maior de óleo
(MARQUES, s/d).

2.2. Tipos de fritura por emersão

De acordo com Freire et al (2013) Existem dois tipos de fritura de imersão: a contínua
e a descontínua.

2.2.1. Fritura contínua

Na primeira, o alimento é frito em uma só etapa em que o óleo é continuamente

aquecido, sendo normalmente utilizada pelo mercado industrial de snacks extrusados, massas
fritas, pré-fritura e fritura de batatas. No processo de fritura contínua, acontece a reação de
hidrólise com a formação de ácidos graxos livres que alteram as características sensoriais do
produto e diminuem o ponto de fumaça do óleo/gordura de fritura.

2.2.2. Fritura descontínua

Na fritura descontínua, o óleo ou gordura são aquecidos repetidas vezes, ou seja, são
aquecidos para uma refeição, são resfriados e reaquecidos posteriormente para o preparo da
refeição seguinte. Acontece principalmente no processo caseiro e no mercado institucional:
redes de fast food, restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares e pastelarias.

No processo de fritura descontínua, ocorrem reações de oxidação, hidrólise e

polimerização, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis, como a acroleína
(responsável por um aroma desagradável no ambiente). Nesse estágio, há o aumento do ponto
 23

de fumaça. Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de
espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação de espuma e o aumento da
viscosidade estão relacionados com a presença de compostos resultantes da oxidação do óleo
ou da gordura, e o escurecimento é atribuído à presença de compostos não polares
provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura (GREGÓRIO e
ANDRADE, 2004)

2.3. Componentes dos óleos e gorduras vegetais

De acordo com Gariso (2011), as gorduras são reconhecidas como nutrientes
essenciais à dieta humana. São fonte de energia (9 cal/g), de ácidos gordos essenciais à
regulação do sistema vital e de vitaminas A, D, E e K. Os óleos e as gorduras são
classificados de “lípidos” que abarcam uma vasta variedade de substâncias químicas. Além
dos triacilgliceróis, incluem ainda os mono e diacilgliceróis, fosfatídeos, esteróis, álcoois
gordos, ácidos gordos livres, vitaminas liposolúveis, tocoferóis, pigmentos e ceras. A
quantidade de ácidos gordos livres nos óleos crus varia com a fonte da sua origem.

A constituição primária dos óleos e gorduras crus são os triacilgliceróis e outras

impurezas. Na maioria dos casos, ácidos gordos livres (acidez), fosfolípidos, humidade, cor,
produtos de oxidação, ceras, proteínas, pesticidas (segurança alimentar), vestígios de metais e
outras impurezas devem ser removidas, porque afectam características como o odor, sabor e
respectiva estabilidade. No entanto, grande parte dos óleos vegetais contém tocoferóis que
são antioxidantes naturais que protegem os óleos da oxidação e que devem ser mantidos
(GARISO, 2011).

Na perspectiva de Bósio (2014) os óleos vegetais são constituídos de:

 Gorduras em forma de triglicerídeos as quais são compostos formados pela união de 3

ácidos graxos com glicerol.
 Os ácidos graxos são moléculas que consistem em vários átomos de carbono ligados
entre si, além de ser um tipo de gordura essencial para a saúde.
 Os esteróis são lipídos (gorduras) encontrados no organismo.

2.4. Factores que interferem na fritura

De acordo Marques (s/d) os factores que interferem na fritura são:
 24

I. O tipo de alimento

O tipo de alimento com sua humidade inicial e espessura relacionado com o tempo de
processamento e à incorporação de óleo no produto final. A humidade é a causa da alteração
hidrolítica. Os alimentos que retêm humidade no interior são fritos até que seu centro térmico
tenha recebido calor suficiente para destruir microrganismos contaminantes e alterar as
propriedades sensoriais.

II. O oxigénio do ar

O oxigénio do ar, que entra na massa de óleo através da superfície do recipiente e

possibilita a alteração oxidativa.

III. A temperatura e tempo de residência do óleo na fritadeira

Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da

gordura fica acima de 180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos
(FREIRE et all, 2013).

Segundo a ANVISA, óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas

não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente
sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

2.6. Comportamento dos óleos vegetais sob estresse térmico

Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras deterioram durante o
armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são
aquecidos a altas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocorrendo reações de
oxipolimerização e decomposição termooxidativa.

Segundo Reda e Carneiro (2007) as modificações e alterações dos óleos e gorduras

podem ser classificadas como:

I. Auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C;

II. Polimerização térmica: oxidação que ocorre a temperaturas que variam entre 200 e
300°C, na ausência de oxigénio;
 25

III. Oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas
(oxipolimerização);
IV. Modificações físicas: modificações que ocorrem nas propriedades físicas;
V. Modificações nutricionais: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos
óleos;
VI. Modificações químicas, que podem ser de três tipos:
 Hidrólise dos triacilgliceróis: resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e
diglicerídeos;
 Oxidação: ocorre nos ácidos graxos com ligações duplas;
 Polimerização: extensa condensação de monômeros de ácidos graxos polinsaturados a
altas temperaturas por períodos prolongados.

De acordo com Reda e Carneiro (2007) Quando o alimento é submerso no óleo quente
em presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura:

a) A água, proveniente do próprio alimento e que leva a alterações hidrolíticas;

b) O oxigênio que entra em contato com o óleo e a partir de sua superfície leva a
alterações oxidativas e finalmente,
c) A temperatura em que o processo ocorre, resultando em alterações térmicas, como
isomerização e reações de cisão (aldeídos e cetonas), formando diversos produtos de
degradação, como epóxidos e hidroperóxidos.

Afirma Reda e Carneiro (2007) que dentre os fatores que influenciam as alterações
que surgem nos óleos durante a fritura, alguns têm maior influência:

1. O efeito da temperatura: em temperaturas superiores a 200°C há decomposição

máxima dos óleos; aquecimento intermitente: onde a formação de peróxidos durante o
aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento, produzem muitos
radicais livres e por conseguinte, severa deterioração dos óleos;
2. Efeito da razão superfície / volume: quanto maior a superfície de contato do óleo com
o ar, maior será a sua deterioração;
3. Efeito da adição de óleo fresco: ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura,
acelera sua decomposição.
 26

2.7. Efeitos do consumo do óleo reutilizado sistematicamente na fritura dos alimentos

para saúde
Os óleos e gorduras são uma fonte importante de transferência de calor no processo de
fritura dos alimentos. Contudo, sua reutilização sistemática, comum nos dias actuais, pode
causar alterações na estrutura molecular, dando origem a compostos altamente reactivos
como os radicais livres de ácidos graxos, que por sua vez originam aldeídos, dienos
conjugados, hidroperóxidos, monómeros cíclicos e compostos poliméricos pesados que
passam a fazer parte do alimento podendo causar danos à saúde do consumidor (REDA e
CARNEIRO, 2007).

Durante o processo de fritura, são formados produtos tóxicos ou cancerígenos, tais

como acroleína e peróxidos. Além disso, as alterações físicas e químicas dos óleos de fritura
podem levar à produção de aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans que são
incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde humana. Tais compostos
podem causar doenças de natureza cardiovascular, além de câncer, artrite e envelhecimento
precoce. Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, a temperaturas elevadas,
demonstraram que os produtos resultantes contêm mais de 50% de CPTs, e esses elevados
teores provocaram severas irritações do trato gastrintestinal, diarreia, redução do crescimento
e, em alguns casos, morte de animais (ratos) em laboratório (MARQUES, 2009).

Diversos estudos comprovam a influência da alimentação nos lipídios séricos e na

evolução
da aterosclerose, e outros mostram a dificuldade de fazer a população melhorar seus hábitos
alimentares. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode levar ao aumento de gordura no
tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, o desenvolvimento de doenças
crónicas não transmissíveis. Em geral, os ácidos graxos saturados tendem a elevar o
colesterol sérico em todas as frações de lipoproteínas (FREIRE et al, 2013).

Tabela 01: Teor de ácidos graxos em óleos vegetais

Óleos Àcido graxo Ácido graxo Ácido graxo poliinsaturado

saturado monoinsaturado Ac. linoléico Ac. Linolênico
Canola 6% 58% 26% 10%
Girrasol 11% 2% 69% ________
Milho 13% 25% 61% 1%
 27

Oliva 14% 77% 8% <1%

Soja 15% 24% 54% 7%
Fonte: Moretto e Fett, 1998; adaptado pelo Autor (2022).

2.8. Regulamentações sobre fritura

Ainda não há no país nenhum regulamento sobre o assunto, apenas um informe
técnico. A Resolução Diretiva Colegiada (RDC) Nº 21656 define que a temperatura de óleo
de fritura não deve ultrapassar 180ºC. A RDC n o 27057 regulamenta os padrões de identidade
e as características mínimas de qualidade de óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal
quanto à acidez e índice de peróxidos no geral, mas não em óleo ou gordura de fritura
(ANVISA, 2005).

Vários países têm estabelecido regulamentos para o controle da qualidade dos óleos e
gorduras utilizados para fritura, fixando limites máximos para os compostos polares (de 24 a
27%), índice de peróxidos de 15meq/kg e acidez (de 1,0% a 2,5%, expressa em ácido oleico)
(FREIRE e tal, 2013).

De acordo com o RSA No 75, citado por Freire et all (2013), afirma que em alguns
países da Europa e nos Estados Unidos, seguem-se essas regulamentações para controle de
qualidade de óleos de fritura, acrescentando ponto de fumaça entre 170-180ºC. Na América
do Sul, o Chile foi pioneiro na regulamentação em óleo de fritura, estabelecendo limites de
2,5% para ácidos graxos livres (expressos em ácido oleico), 25,0% para CPT e 170ºC para
ponto de fumaça. Nota-se que ainda não há um consenso entre os países, principalmente
quanto aos limites de ácidos graxos livres, com uma variação entre 0,9% e 2,5%. Muitos
ainda não estabeleceram nenhuma regulamentação sobre óleo ou gordura de fritura.
 28

CAPÍTULO III: ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DE DADOS

3.1. Respostas resultantes do inquérito aplicados aos comerciantes
3.1.1. Conhecimento das consequências do consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente
No total dos quinze (15) comerciantes entrevistados sobre se você tem conhecimento
das consequências do consumo dos alimentos fritos por óleo usado repetitivamente? Oito
(08) correspondentes 53% têm conhecimento e sete (07) que correspondente 47% não tem
conhecimento. Isso ilustra claramente que muitos comerciantes, apesar de usar
repetitivamente o óleo para a fritura dos alimentos, têm noção das consequências do consumo
dos alimentos preparados por este tipo de óleo.
Dos sete (07) comerciantes que afirmaram que tem conhecimento das consequências
do consumo dos alimentos fritos por óleo usado repetitivamente foram submetidos a citar
quais são as consequências que eles conhecem. Neste contexto, dois (02) afirmaram que
causa envelhecimento precoce, outros dois (02) afirmaram que este óleo aumenta a gordura
corporal, um comerciante afirmou que causa problemas do fígado e coração, finalmente dois
(02) afirmaram que o consumo deste óleo causa problemas cardiovasculares.
Os resultados desta pesquisa se diferem com os resultados obtidos por Do AmaraL
(2013), porque na sua pesquisa quando estudava a degradação de óleos e gorduras de fritura
de pastelarias da região centro-sul de Belo Horizonte, obteve resultados demonstraram que
64,7% dos entrevistados não têm conhecimento sobre os efeitos tóxicos do óleo degradado
através do uso repetitivo.

Origem do óleo que os comerciantes usam para a fritura de

alimentos
60%
53%
50%

40%

30% 27%

20%
13%
10% 7%

0%
Extraído a partir Extraído a partir Extraído a partir Não sabe porque
de soja de girassol de coco adquire avulso
 29

Gráfico 01: Origem do óleo que os comerciantes usam para fritura dos alimentos

De modo descobrir o conhecimento dos comerciantes acerca da origem do óleo que os

comerciantes usam para a fritura dos alimentos, o autor questionou o seguinte qual é a
origem do óleo que usa para fritura dos alimentos? De acordo com os dados representados,
no total dos quinze (15) comerciantes entrevistados, oito (8) que corresponde a 53%
responderam que é extraído a partir de soja, quatro (04) que corresponde a 27% responderam
que é extraído a partir de girassol, dois (02) que correspondem a 13% afirmaram que é
extraído a partir de coco e apenas um (1) que corresponde a 07% disse não sabe porque
adquire avulso.

Nas preparações dos seus alimentos através da fritura, muitos comerciantes com
frequência equivalente a 53%, usam óleo extraído a partir de soja. O tipo do óleo influencia
na saúde dos consumidores, porque no contexto dos resultados desta pesquisa, os
comerciantes usam óleos polinsaturados (soja e girassol) que são menos resistentes às altas
temperaturas, com a temperatura de degradação equivalente a 170 oC. Para os óleos
polinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se
desencadeiam, são inferiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Atendendo a que
a temperatura de fritura é 180ºC, constato que os óleos usados pelos comerciantes dos
alimentos fritos não são adequados para este processo de confeção dos alimentos.

Os resultados desta pesquisa entram em consonância com resultados de Borjes et all

(2009), quando fizeram análise da degradação do óleo de fritura de restaurantes comerciais
do centro de Chapecó, pois notaram que quanto ao tipo de óleo ou gordura utilizada para
fritura, 93,3% (n=14) relataram ser o óleo de soja o mais utilizado.

3.1.2. O valor gasto por mês para adquirir óleo para fritura dos alimentos

Quando entrevistados os quinze (15) comerciantes sobre qual é o valor gasto por mês
para adquirir óleo para fritura dos alimentos? Cada um especulou valor dele,
consequentemente foram citados vários valores, em que o valor médio gasto por mês na
compra do óleo para fritura dos alimentos é de 1518. 00 MT.

Para evitar gastos avultados dos valores na compra do óleo os comerciantes recorrem
a compra dos óleos de baixo custo, consequentemente os oleo de baixo custo, na maioria das
vezes são os mais propensos a degradação quando expostos a temperaturas elevadas, durante
o processo da fritura dos alimentos.
 30

3.1.3. Descarte do óleo após a fritura dos alimentos

Quando questionados os quinze (15) comerciantes se descarta o óleo após a fritura

dos alimentos? Quatro (04) equivalentes a 27%, responderam que descartam e Onze (11)
equivalentes a 73% afirmaram que não descartam.

Notou-se que são poucos comerciantes com a frequência igual a 27% que descartam o
óleo após a fritura dos alimentos. Mas, deve ficar claro que, esse descarte só é feito após o
seu uso repetitivo. Muitos comerciantes com frequência equivalente a 73% não descartam
óleo usado na fritura, contudo eles têm feito o uso repetitivo deste óleo e quando notarem que
o óleo usado restou pouco na frigideira, eles adicionam outro óleo normal, continuando com
o processo de fritura.

Para Gariso (2011) a reutilização do óleo, isto é o número de ciclos de

aquecimento/arrefecimento do óleo também condiciona a sua qualidade. A reposição de óleo
fresco abranda o processo de hidrólise e a filtração do óleo para remoção de partículas
provenientes dos alimentos sujeitas a queimar.

De modo a obter mais percepções em torno deste questionamento perguntou-se aos

quatro (4) comerciantes o seguinte: Se sim, o que é feito com o óleo utilizado na fritura dos
alimentos? Três (3) correspondentes a 75% afirmaram que durante o descarte jogam no solo e
um (01) equivalente a 25% responderam que armazenam sem saber o que fazer com ele e
qualquer dia pode ser descartado duma forma desordenada.

Com os resultados acima, nota-se que dos comerciantes que fazem o descarte do óleo
usado na fritura dos alimentos, muitos deles com frequência equivalente a 75% descartam
diretamente no solo. Esta prática dos comerciantes, provoca a poluição do meio ambiente
porque o óleo lançado diretamente no solo, ocupa os espaços que naturalmente seriam
ocupados pela água e pelo ar, provocando a sua impermeabilização. Adicionalmente, a fauna
e flora ficam impedidas de absorver os nutrientes, bem como as sementes não conseguem
germinar o que torna o solo impróprio para o cultivo. Dependendo das características físicas-
químicas e outras características como o relevo e o regime pluviométrico, pode migrar e
atingir corpos hídricos a ate lençol freático, causando uma ameaça para o ecossistema
marinho ou límnico.
 31

Frequência da reutilização do óleo para a fritura dos alimentos

90%
80%
80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%
13%
10% 7%

0%
Uma vez Duas vezes Três vezes

Gráfico 02: A frequêcia da reutilização do óleo para a fritura dos alimentos

Do universo dos quinze (15) comerciantes questionados sobre quantas vezes reutiliza
o óleo para fritura dos alimentos? Dois (02) correspondentes a 13% afirmaram que
reutilizam uma vez, Doze (12) correspondentes a 80% responderam que reutilizam duas
vezes e ultimamente um (01) equivalente a 07% afirmou que reutiliza três (03) vezes.

Segundo os dados representados graficamente acima, nota-se que todos comerciantes

dos alimentos fritos do mercado de Inhamízua fazem o uso repetitivo do óleo na fritura dos
alimentos. Mas, muitos deles com frequência de 80% reutilizam duas vezes, mas também
existem aqueles que só reutilizam uma vez com frequência equivalente a 13% e outro que
reutiliza três vezes com frequência correspondentes a 7%. No uso repetitivo, o óleo sofre
alterações que podem ter consequências no valor nutritivo e na saúde dos consumidores. As
alterações, aliás bastante complexas, são aceleradas pela exposição a temperaturas altas por
um longo tempo ou de uma forma repetitiva.
 32

3.1.4. O perigo que advêm com o consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente

Perigo que pode advir com o consumo dos alimento fritos por óleo
usado repetitivamente
50% 46%
40% 33%
30%
20%
10% 7% 7% 7%
0%
s a e be
nça rias dur coc sa
oe tó r e
D ira go pr ão
ep d e to N
asr so en
s im
nç ce
s
ec
oe x lh
D E
nve
E

Gráfico 03: O perigo que pode advir com o consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente

De acordo com dados representados no gráfico 03, no total dos quinze (15)
comerciantes entrevistados sobre qual é perigo que pode advir com o consumo dos alimentos
fritos por óleo usado repetitivamente? Cinco (05) que corresponde a 33% responderam que
pode acarretar o aparecimento de doenças, que não conseguiram especificar, um (01) que
corresponde a 07% responderam que pode acarretar o aparecimento de doenças respiratórias,
outro um (01) comerciante também equivalente a 07% afirmou que o perigo que pode advir é
o excesso de gorduras no corpo humano, além disso, também houve outro um (01)
comerciante correspondente a 07% que afirmou que o perigo que pode advir é o
envelhecimento precoce e sete (07) comerciantes correspondentes a 46% afirmaram que não
sabem.

Apesar de muitos comerciantes terem afirmado que o consumo de alimentos fritos por
óleo usado repetitivamente prejudica a saúde, também existem aqueles com frequência
equivalente a 46% que não conhecem o perigo que pode advir com o consumo dos alimentos
fritos por óleo usado repetitivamente. Para os que conhecem perigos, citaram eles que causa
doenças que não quiseram especificar, doenças respiratórias, excesso de gordura e
envelhecimentos precoce.
 33

Segundo Kubow (1990), entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo

dessas substâncias, pode-se citar a pré-disposição a doenças coronarianas, obesidade e à ação
mutagênica ou carcinogênica.

Motivos que levam os comerciantes a reutilizar óleo na fritura

70%
66%

60%

50%

40%

30% 27%

20%

10% 7%

0%
Evitar os des- Falta de dinheiro Não respondeu
perdiço do óleo

Gráfico 04: Os motivos que levam os comerciantes a reutilizar óleo na fritura

De modo a tentar entender os motivos que levam os comerciantes a reutilizar óleo na

fritura, o autor questionou o seguinte: Qual é o motivo que te leva a reutilizar o óleo no
momento da fritura dos alimentos? No total dos quinze (15) comerciantes entrevistados, dez
(10) que corresponde a 66% responderam reutilizam para evitar o desperdiço do óleo, quatro
(04) que corresponde a 27% responderam que reutilizam por falta de condições financeiras
para sempre comprar óleo, e um (01) que corresponde a 07% preferiu não responder o
questionamento.

Muitos comerciantes reutilizam ou fazem o uso repetitivo do óleo na fritura dos

alimentos para evitar o seu desperdiço, aproveitando neste caso, evitar investir muito dinheiro
na compra deste precioso líquido vegetal.
 34

3.1.5. Nível de aceitação dos comerciantes na venda do óleo que resta na fritura dos
alimentos para empresa que reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão

Segundo os resultados da entrevista, quando os quinze (15) comerciantes foram

questionados se aceitam vender o óleo que resta na fritura dos alimentos para empresa que
reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão? Treze (13) comerciantes correspondentes a
87% afirmaram que aceitam vender o óleo que resta na fritura e dois (02) comerciantes
equivalentes a 13% afirmaram não aceitam vender o óleo que resta na fritura. É notável que
muitos comerciantes aceitam vender o óleo que resta na fritura para empresas que
reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão.

Estes resultados se divergem com os resultados de Da Costa et all (2015), quando

estudavam a reutilização do óleo de fritura como uma alternativa de amenizar a poluição do
solo no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus São
Vicente onde observaram que grande maioria dos participantes não aceitaram a reutilização
do óleo vegetal que resta na fritura através de venda para as empresas que reaproveitam o
óleo, de acordo com o principal objectivo proposto pelo projecto, a fabricação de sabão
através dos óleos residuais da fritura.

No sentido de fazer um aprofundamento sobre este assunto, perguntou-se aos dois

(02) comerciantes que responderam negativamente que não aceitam vender o óleo que resta
na fritura dos alimentos para empresa que reaproveitam o óleo para o fabrico de sabão o
seguinte: Se não, porque? Um (1) respondeu que não aceita vender o óleo que resta na fritura
porque precisa o óleo para reutilizar e outro um (1) respondeu que não aceita vender porque a
quantidade que resta na fritura é pouca para vender.

Tabela 02: O tipo de alimento frito com óleo usado repetitivamente

O tipo de alimento Frequência de citação

Chamuças 4
Batata rena 9
Carne vermelha 8
Bolinhos 2
Bajias 3
Peixe 2
Ovo 1
 35

Hamburguer 1

Durante o trabalho de campo, perguntou-se aos comerciantes o seguinte: Qual é o

tipo de alimento que frita repetitivamente com óleo? Chamuças foram citadas quatro (04)
vezes, batatas rena foram citadas nove (09) vezes, carne vermelha foi citada oito (08) vezes,
bolinhos foram citados duas (02) vezes, bajias foram citadas três (03) vezes, peixe foi citado
duas (02) vezes, ovo foi citado uma vez e Hamburguer também foi citado uma (01) vez.
Neste contexto, batata rena constitui o alimento mais frito no mercado de Inhamízua, seguido
de Carne vermelha, chamuças, bajias, bolinhos, ovo e hamburguer.

O tipo do alimento frito, influência na rápida degradação do óleo devido a

composição de cada alimento porque como podemos notar nos resultados desta pesquisa, a
batata rena é o alimento mais frito pelos comerciantes, e ela é caracterizada por possuir muita
quantidade de água na sua composição. Então durante o processo de fritura deste alimento, a
água, proveniente do próprio alimento, causa alterações hidrolíticas, o oxigênio do meio,
entra em contato com o óleo e a partir de sua superfície provoca alterações oxidativas e,
finalmente, a temperatura em que o processo ocorre resulta em rápidas alterações de
qualidade do óleo.

3.2. Respostas resultantes do inquérito aplicados aos compradores

3.2.1. Compra dos alimentos fritos por óleo usado repetitivamente

Dos cem (100) compradores inquiridos sobre se já comprou alimentos fritos por óleo
usado repetitivamente? Noventa e sete (97) equivalentes a 97% afirmaram que já compraram,
enquanto que três (03) equivalentes a 3% responderam que nunca compraram alimentos fritos
por óleo usado repetitivamente. Os 3% dos inquiridos após responderem negativamente que
nunca compraram alimentos fritos por óleo usado repetitivamente, achou-se relevante
questionar o porquê da rejeição, afirmaram eles que não compram, porque o consumo destes
tipos de alimentos pode causar doenças.
A maioria dos compradores já compraram em algum momento, alimentos fritos por
óleo usado repetitivamente, isso mostra que é comum encontrar no mercado de Inhamízua
pessoas que podemos considerar de compradores a consumirem alimentos fritos através do
óleo usado repetitivamente. Esta prática, acaba sendo nociva para a saúde daqueles que
 36

consomem alimentos fritos por este óleo, acarretando neste caso, um problema para a saúde
pública.
3.2.2. Conhecimento dos compradores sobre conhecimento se o consumo de alimentos
fritos por óleo usado repetitivamente pode causar doenças ao Homem

Os cem (100) compradores quando foram questionados sobre o consumo de alimentos

fritos por óleo usado repetitivamente pode causar doenças ao homem (consumidor)?
Noventa e quatro (94) compradores correspondentes a 94% afirmaram que causam doenças e
seis (06) compradores equivalentes a 6% responderam que não causam doenças.

Segundo os dados representados acima, fica esclarecido que a maioria dos

compradores sabem que o consumo de alimentos fritos por óleo usado repetitivamente pode
causar doenças ao Homem ou consumidor.

Para entender os motivos que levam os comparadores a comprar e consumir os

alimentos fritos com óleo usado repetitivamente, mesmo conhecendo as consequências,
questionou-se aos trinta e quatro (34) compradores que afirmaram positivamente que o
consumo dos alimentos fritos por óleo usado repetitivamente trás várias consequências o
seguinte: Porque continua a comprar e consumir? Onze (11) equivalentes a 32% afirmaram
que continuam a comprar e consumir devido à falta de condições monetárias ou financeiras
para compra de alimento da alta qualidade, quatro (04) compradores equivalentes a 12%
afirmaram que continuam a comprar e consumir devido a ignorância e dezanove (19)
compradores correspondentes a 56% responderam que continuam a comprar e usar por ser
seus hábitos e costumes.

Motivos que levam os compradores a comprar e consumir os

alimentos fritos com óleo usado repetitivamente
60% 56%

40% 32%
20% 12%
0%

ira
s
ncia m
es
e â u
an
c
nor os
t
if n Ig e c
es ito
s
çi õ áb
d
con H
e
ltad
Fa
 37

Gráfico 05: Motivos que levam os comparadores a comprar e consumir os alimentos fritos
com óleo usado repetitivamente, mesmo conhecendo as consequências

Mesmo tendo noção que estas práticas podem acarretar algumas doenças aos Homens,
alguns compradores continuam a comprar e consumir porque vários motivos, dentre eles
destacam -se: a falta de condições financeiras para a compra de alimentos de alta qualidade,
ignorância por parte dos compradores e por ser hábito e costume da população dos
compradores que ali frequentam.

3.3. Resultados das fichas de observação

3.3.1. Primeiro aspecto observado: Fumaça no momento de fritura

No total de quinze (15) locais observados, constatou-se que apenas quatro (4) locais
não tinham fumaça e onze (11) locais apresentavam fumaça no momento de fritura dos
alimentos.

Com os resultados acima fica esclarecido que a maioria dos locais de fritura dos
alimentos apresentavam fumaça no momento de fritura dos alimentos. Então, quando fritava-
se alimentos com elevado teor de humidade como batata rena o ponto de fumaça era menor
em comparação com os alimentos com menor teor de humidade. Neste caso, verificou-se
também a variação de humidade no momento de fritura dos alimentos, significa que a
humidade conferida pelo alimento ao óleo foi evaporada durante as frituras e consumida no
processo de hidrólise.

A presença de oxigénio, a humidade existente nos alimentos, a elevada temperatura

do óleo e os resíduos dos alimentos, provocam a ocorrência de reacções como a hidrólise da
gordura, a oxidação dos ácidos gordos, a formação de dímeros e polímeros e reacções de
Maillard, todas elas contribuem para a degradação do óleo de fritura (LAWSON, 1995).

3.3.2. Segundo aspecto observado: Cor do óleo

Nos quinze (15) locais observados apenas dois (02) apresentam cor normal, outros
dois (02) apresentam com marrom escuro e onze (11) apresentam uma coloração escura (ver
figura 01).
Notou-se na observação, que durante a fritura dos alimentos, os alimentos transferem para o
óleo várias substâncias como açúcares, amidos, proteínas, fosfatos e compostos de enxofre,
que escurecem ou reagem com o óleo tornando-o escuro. O aparecimento de cor variava com
 38

o tipo de alimento, por exemplo, quando os comerciantes fritavam batatas escurecem menos
o óleo do que frango, devido aos componentes proteícos existente neles.

Figura 03: O óleo que possui escurecimento atribuído à presença de compostos não polares
provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura.

Fonte: Autor (2022)

Estes dados sugerem que os fenómenos de escurecimento e acastanhamento dos óleos
de fritura em estudo, estarão mais intimamente relacionados com a degradação termo-
oxidativa (GARISO, 2011).

3.3.3. Terceiro aspecto observado: Local de armazenamento do óleo a reutilizar

No universo de quinze (15) locais observados, notou-se que dois (02) locais
armazenam no mesmo lugar que fritam os alimentos (frigideira), outros dois (02) locais de
fritura dos alimentos armazenam nos fracos de mayonnaise, três (03) locais armazenam na
panela e oito (08) locais armazenam o óleo nas garrafas de água mineral (ver figura 02).
Os comerciantes devem evitar armazenar ou guardar o óleo nos metais (frigideira),
pois esses metais geram uma reação química quando entram em contato com o óleo,
 39

tornando-o impróprio para consumo. Porém, se malcuidado, o óleo pode estragar com muita
rapidez.

Figura 04: A- Óleo a reutilizar armazenado na garrafa de água mineral e B - Óleo a reutilizar
armazenado no recipiente usado para a fritura dos alimentos.
 40

A B

Fonte: Autor (2022)

 41

CAPÍTULO IV: CONCLUSÕES

4.1. Conclusão
Contudo, os objectivos desta pesquisa cientifica foram alcançados, visto que,
conseguiu-se avaliar o conhecimento dos comerciantes e compradores sobre efeitos do uso
repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos. A partir dos resultados da entrevista,
inquérito e observação permitiu confirmar todas as hipóteses e a alcançar os objectivos que
haviam sido propostos neste estudo. Neste contexto, pode-se concluir que:

 Os comerciantes, assim como os compradores possuem pouco conhecimento sobre

efeitos do uso repetitivo do óleo da cozinha para fritura dos alimentos. Apesar dos
riscos que este trás para a saúde, muitos comerciantes não descartam óleo usado para
a fritura dos alimentos de modo a reaproveitar o óleo usado, evitando neste caso,
gastos na compra e poucos comerciantes que fazem o descarte do óleo, só é
descartado após o uso repetitivo e no solo, causando a sua poluição.
 Muitos comerciantes dos alimentos fritos, aceitam vender óleo que resta na fritura dos
alimentos para as empresas que reaproveitam o óleo para fabrico de sabão. Muitos
compradores sabem que o consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente causa doenças. Mesmo com isso, muitos compradores, ainda
continuam a comprar e consumir os alimentos fritos por óleo usado repetitivamente
por vários motivos, entre eles destaca-se: a falta de condições para compra de
alimentos de boa qualidade, ignorância e por possuir hábito e costume de consumir
estes tipos de alimentos.
 A batata rena constitui o alimento mais frito no mercado de Inhamízua, seguido de
Carne vermelha, chamuças, bajias, bolinhos, ovo e hamburguer. Todos comerciantes
dos alimentos fritos do mercado de Inhamízua fazem o uso repetitivo do óleo na
 42

fritura dos alimentos. Nas preparações dos seus alimentos através da fritura, muitos
comerciantes usam óleo extraído a partir de soja.

4.2. Sugestões

4.2.1. Aos comerciantes

Os comerciantes não podem fazer o uso repetitivo do óleo para a fritura dos alimentos
de modo a evitar a formação de produtos tóxicos nos óleos, que posteriormente serão
consumidos, aumentando o risco de várias doenças.

Durante a fritura que leva muito tempo, os comerciantes devem fazer o controle da
formação de espuma ou fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo
ou mesmo dos alimentos frito e cheiros ou sabor estranho do óleo ou alimento frito. Esses
sinais, indicam que o óleo deve ser trocado na fritura.

4.2.2. Aos compradores

Evitar comprar e consumir alimentos fritos por óleo usado repetitivamente,
consequentemente devem fazer sondagem de modo a saber como são preparados os alimentos
no estabelecimento comercial que pretendem fazer compras ou consumir os alimentos.

Devem abster-se de comprar alimentos fritos que apresentam um mau cheiro ou um

sabor desagradável, pois esses são sinais que indicam que o alimento foi frito por óleo usado
repetitivamente no processo de fritura ou mesmo frito por óleo degradado.

4.2.3. Ao ministério da saúde

O ministério da saúde, juntamente com o seu pessoal que actuam na saúde pública e
nutrição, devem criar condições para que haja legislação nacional que regulamenta o uso
adequado do óleo na fritura dos alimentos.
 43

5. Referências bibliográficas
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Científico.
2. BORJES, Lúcia Chaise. CECON Gisele. DA SILVA Ana Paula Bautitz (2009).
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Chapecó. Curso de Nutrição. Universidade Comunitária da Região de Chapecó.
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cozinha utilizado no município de matelândia e seus impactos no meio ambiente.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Brasil.
4. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para óleos
vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Brasília: Anvisa; [acesso 2021 Fevereiro
18]. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ alimento/informes>.
5. Chile. Ministerio de Salud. Regulamento sanitário de los alimentos. nº 75 D.O. 13.
01. 2000. No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los limites.
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6. CORSINI M. S.; JORGE, N.; MIGUEL, A. M., VICENTE, E. (2008). Perfil de
ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos e fritura. Química Nova.
7. COSTA, Singh Sanches (2014). Avaliação da qualidade de óleos vegetais submetidos
ao aquecimento. Nutrição Brasil; 13(3):110-117
8. DA COSTA, Daniela Alves. LOPES, Gilmeire Rulim e LOPES, José Roberto
(2015). Reutilização do óleo de fritura como uma alternativa de amenizar a poluição
 44

do solo. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso –

Campus São Vicente – Núcleo Avançado de Jaciara, MT, Brasil.
9. DEL-RÉ, Jorge N. (2007). Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em
frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado. Ciêncis Agrotecnológicos.
10. DO AMARAL, Daniela Almeida; FERREIRA, Vívian Fuscaldi; SALVADOR, Laura
Inez de Souza; FERREIRA, Cláudia Colamarco; (2013). Degradação de óleos e
gorduras de fritura de pastelarias da região centro-sul de Belo Horizonte, MG.
Centro Universitário Metodista Izabela Hendrix. Núcleo de Biociências. HU Revista;
v. 39.
11. ENVOLVERDE (2011) O Ciclo do Óleo de Cozinha. Disponível em:
<http://envolverde.com.br/rse/oleo-de-cozinha/> Acesso em 18 Fevereiro 2021.
12. FIRESTONE, Stier Blumenthal (1993). Regulation of frying fats and oils. Food
Technology, Chicago, v.45, no. 2, p. 90-94.
13. FREIRE, Poliana Cristina Mendonça; MANCINI-FILHO Jorge; FERREIRA, Tânia
Aparecida Pinto de Castro (2013). Principais alterações físico-químicas em óleos e
gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos
na saúde. Revista de Nutricao; Campinas.
14. GARISO, Susana Isabel Simões (2011). Estudo do Efeito de Reutilizações Sucessivas
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obtenção do grau de Mestre na área de Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar.
Escola Superior Agrária de Santarém.
15. HELLÍN, LC; CLAUSSEL, MPR. (1984). Incidencia de la fritura en la composition
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16. KUBOW, S. (1990). Toxicity of dietary lipid peroxidation products. T F Sci Tech,
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17. LAWSON, L., Food (1995). Oils and fats: technology, utilization, and nutrition.
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18. MARCONI, Maria de Andrade, LAKATOS, Eva Maria (2006). Técnica de pesquisa:
Planejamento e execução de pesquisas, amostragem e técnicas de pesquisa,
elaboração, analise e interpretação de dados. 6ªed. São Paulo : Atlas.
19. Marques, A. C., Valente T. B., Rosa C. S. (2009). Formação de toxinas durante o
processamento de alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano.
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20. MARQUES, Elisabete Coentrão (s/d) Controle da qualidade de óleos para fritura em
serviços de alimentação. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Centro
Juvenil de Orientação e Pesquisa. Rio de Janeiro.
21. MATAVEL, Nilza Isabel (2015). Logística reversa do óleo residual de fritura para
produção de biodiesel do distrito municipal de Kampfumo – Cidade de Maputo.
Dissertação apresentada ao Programa de pós-graduação em Energia do Centro
Universitário Federal do Espirito Santo, como requisito para obtenção do título de
mestre em Energia. São Mateus- Espirito Santo, Brasil.
22. MORETTO, E.; FETT, R. (1998) Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais. São
Paulo: Varela.
23. MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L.V. et al. (2002). Introdução à Ciência de
Alimentos. Florianópolis: UFSC.
24. RAMALHO, V. C.; JORGE, N. (2006) Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e
alimentos gordurosos. Química Nova, São José do Rio Preto, v. 29, n. 4.
25. REDA, Seme Youssef; CARNEIRO, Paulo I. Borba (2007). Óleos e gorduras:
aplicações e implicações- Revista analítica No 27. Universidade Federal do paraná.
Brasil - Ponta grossa.
26. SEVERINO, António Joaquim (2007). Metodologia do trabalho científico. 23.ed. São
Paulo: CORTEZ.
27. TENUTA-FILHO, A. et al (2003). Óxidos de colesterol em alimentos. Revista
Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 39, n. 3, p. 319-325, jul./set.
46
 XIII

Apêndices
 XIV

Apêndice I: Guião de entrevista dirigido aos comerciantes do mercado de Inhamízua

Grupo alvo: Comerciantes do mercado de Inhamízua

Estudante: José Albino

I. DADOS PESSOAIS

1.Idade:…… 2. Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino 3. Profissão:………………………….

…..

4. Nível académico: ( )Primário ( )Básico ( )Médio ( ) Superior

II. QUESTIONÁRIO

1.Você tem conhecimento das consequências do consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente? Sim ( ) Não ( )

1.1. Se sim, quais são:

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

2.Qual é a origem do óleo que usa para fritura dos alimentos?

A) Extraído a partir de soja ( ) b) Extraído a partir de girassol ( )

Outras_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

3.Qual é o valor gasto por mês para adquirir óleo para fritura dos alimentos?

( ) 110MT ( ) 190MT ( ) 320MT Outro ––––––––––––––––––––––––

4.Descarta o óleo após a fritura dos alimentos? Sim ( ) Não ( )

4.1.Se sim, o que é feito com o óleo utilizado na fritura dos alimentos?

a) ( )Jogado no solo.

b)( ) Armazena para fazer sabão ou para outra finalidade.

 XV

c)( ) Armazenado num recipiente para uma empresa coletá-lo.

d) ( ) Outros

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

5. Quantas vezes reutiliza o óleo para fritura dos alimentos?

a)( )1 vez b)( )2 vezes c) ( )3 vezes d)( )4 vezes e)( )5 vezes

f) ( ) Infinitamente, acrescentando novo óleo no óleo usado.

g) ( ) Não reutiliza.

6. Qual é perigo que pode advir com o consumo dos alimentos fritos por óleo usado
repetitivamente?
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

7. Qual é o motivo que te leva a reutilizar o óleo no momento da fritura dos alimentos.

a) ( ) Falta de condições de adquirir novo óleo

b) ( ) Evitar desperdiçar o óleo

c) ( ) Outros

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

8. Aceita vender o óleo que resta na fritura dos alimentos para empresa que reaproveitam o
óleo para o fabrico de sabão? ( )Sim ( )Não
 XVI

8.1. Se sim, porque?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

9. Qual é o tipo de alimento que frita repetitivamente com óleo?

a)( ) Bolinhos b) ( )Chamuças c)( ) Bajias d) ( )Carne

e)( ) Batata doce f)( )Batata rena

Outros
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Apêndice II: Guião de inquérito dirigido aos compradores de alimentos fritos

Grupo alvo: compradores do mercado de Inhamízua

Estudante: José Albino

I. DADOS PESSOAIS

1.Idade:…… 2. Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino 3. Profissão:………………………….

…..

4. Nível académico: ( )Primário ( )Básico ( )Médio ( ) Superior

II. QUESTIONÁRIO

1. Já comprou alimentos fritos por óleo usado repetitivamente? ( ) Sim ( )Não

2.O consumo de alimentos fritos por óleo usado repetitivamente pode causar doenças ao
homem (consumidor)? ( ) Sim ( ) Não
 XVII

3.2. Porque continua a comprar e consumir?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
______

Apêndice III: Guia de observação

Aspectos observados Descrição

1. Fumaça no momento de
fritura
2. Cor de óleo

3. Local de armazenamento do
óleo a reutilizar
 XVIII

Anexo