RECEITUARIO Produção de Salgados 2016 (

PRODUÇÃO
DE
SALGADOS
Elaboração:
Heleni Sousa
Marilene Teodoro
Vilanir Damascena Luz
Sumário
1
2
Barquete de legumes e presunto 04

Barquete de atum 05
Bolinho de bacalhau 06
Canapés de queijo com damasco 07
Canapês Crocante 07
Canapês de Presunto 07
Casulo de queijo 08
Coxinha de galinha 08
Coxinha de galinha com batata 09
Bombom de azeitona 10
Coxinha elegante 10
Massa para cobrir cubinhos 11
Enroladinho salsicha 11
Risole 12
Profiteroles salgados e Broa temperada 12
Creme de queijo e blanquet de peru 13
Croissants 13
Croquete de carne 14
Croquete carne seca 15
Croquete de milho 15
Empadão goiano 16
Esfirra 18
Fios de ovos 19
Maravilha de queijo 19
Massa de empada 20
Massa de pizza 21
Bauru 22
Calzone 23
Enroladinho de queijo 23
Enroladinho de queijo e presunto 24
Enroladinho de salsicha 24
Pão calabresa 25
Pão napolitano 25
Pão pizza 26
Pão português 26
Panetone salgado 27
Pão de batata recheado 28
Palito de queijo temperado 28
Pão queijo 29
Pãozinho da fazenda 30
Pastas para canapés 31
Pastel comum, cigarrete, canole salgado e canudo recheado. 32
Quibe 33
Quibe assado 34
Quiche lorraine 35
Quiche alho poró 36
Quiche de cebola caramelizada com bacon 37
Torta de camarão 38
3
Torta de frango 39
Torta fria 40
Torta fria de frango 41
Mini sanduíche 42
Mini rocambole salgado 43
Massa folhada 43
Vol-au-vent 44
Rolê de fios de ovos 45
Risoto de abobrinha (finger food) 45
Risoto de funghi secchi (finger food) 46
Risoto de tomate seco com rúcula (finger food) 47
Empanada argentina 48
Pastelão assado 48
Massas básicas para salgados empanados 49
Massa básica fermentada para salgados 50
Recheio de frango l 50
Recheio de frango ll 51
Recheio de carne moída 51
Recheio de atum 52
Recheio de camarão 52
Recheio de milho 52
Recheio palmito 53
Recheio de ricota com presunto 53
Recheio de ricota com espinafre 53
Molho branco 54
Dicas de Congelamento 54
BARQUETE DE LEGUMES E PRESUNTO

4
MASSA/INGREDIENTES (1receita)
Água 180 ml
Farinha de trigo 500 g
Margarina 50 g
Ovos 100 g ou 02 unidades
Sal 10 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar a água, o sal, os ovos e a margarina;
➢ Acrescentar a farinha de trigo até ficar uma massa lisa;
➢ Descansar por 15 minutos coberto;
➢ Dividir a massa em três porções.
➢ Abrir com auxílio de um rolo em mesa polvilhada.
➢ Cortar a massa no formato de triangulo.
➢ Forrar as forminhas e furar com um palito;
➢ Levar para assar virada para baixo.
RECHEIO/INGREDIENTES(1 receita)
Batata brunoise 300 g
Cenoura brunoise 300 g
Maionese 170 g
Mussarela ralada 150 g
Presunto ralado 150 g
Sal 10 g
Salsa 40 g
MODO DE FAZER
➢ Descascar, picar e cozinhar a cenoura e a batata somente na água.
➢ Temperar com o sal, salsa picadinha e acrescentar a maionese.
➢ Adicionar à mussarela e o presunto ralado.
OBS.: Este recheio deve ficar cremoso e bem homogêneo.
BARQUETE DE ATUM
5
MASSA/INGREDIENTES(1 receita)
Água 180 ml
Margarina 50 g
Ovos 02 unidades
Sal 10 g.
MODO DE FAZER
➢ Misturar a água, o sal, os ovos e a margarina;
➢ Acrescentar a farinha de trigo até ficar uma massa lisa;
➢ Descansar por 15 minutos coberto;
➢ Dividir a massa em 3 porções, abrir a massa com auxílio de um rolo em mesa
polvilhada; cortar a massa no formato de triangulo.
➢ Forrar as forminhas e furar com um palito;
➢ Levar para assar virada para baixo
Atum 01 lata
Azeitona 10 unidades
Batata 04 unidades
Cenoura 02 unidades
Creme de leite ½ lata
Maionese 150 g
Ovos cozidos 02 unidades
Salsinha 01 colher de sopa
Talo de salsão 100 g.
Tomate 01 unidade
Sal 10g
MODO DE FAZER
➢ Descascar e picar a cenoura e a batata;
➢ Cozinhar só na água com sal;
➢ Escorrer e deixe esfriar, depois acrescentar o restante de recheio e temperos;
➢ Rechear os barquetes e decorar a gosto.
BOLINHO DE BACALHAU
6
INGREDIENTES(2 receitas)
Azeite 03 colheres de sopa
Bacalhau 500 g
Batatas cozidas (sem casca) 500 g
Claras em neve 04 unidades
Gemas 04 unidades
Óleo para fritura 01 litro
Pimenta do reino a gosto
Salsa picada a gosto
Sal 10g
MODO DE FAZER
➢ Deixar o bacalhau de molho em uma vasilha com água por 36 horas;
➢ Cozinhar as batatas, deixar esfriar fora da água;
➢ Passar as batatas no espremedor e reservar;
➢ Escorrer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas e passar no moedor;
➢ Juntar o bacalhau com as batatas,sal, salsa, pimenta do reino, gemas, azeite e
misturar até obter uma massa homogênea.
➢ Modelar os bolinhos, passar na água e na farinha de rosca.
➢ Fritar os bolinhos em óleo quente.
CANAPÉS DE QUEIJO COM DAMASCO

7
INGREDIENTES(1 receita)
Pão de forma sem casca 01un.
Ricota fresca 150 g
Creme de leite 100 g
Cream Cheese 100 g
Sal 01 pitada
Azeite 50 ml
Orégano 5g
Damasco 50 g
Manjericão ½ maço
MODO DE FAZER
➢ Cortar os canapés com cortador de biscoito.
➢ Misturar azeite e orégano e pincelar o pão cortado.
➢ Levar ao forno para dourar.
➢ Amassar a ricota e misturar com o creme de leite e o Cream Cheese e o sal.
➢ Com um bico pitanga, coloque uma porção de pasta e decore com damasco
fatiado e uma folhinha de manjericão.
CANAPÉS CROCANTES
INGREDIENTES
Massa folhada 01 receita
Pasta 4 queijos 01 receita
CANAPÉS DE PRESUNTO
Pão de forma sem casca 01 unidade
Presunto em fatias 300 g
Pasta agridoce 01 receita
Palitos decorativos em plástico 01 pct.
CASULO DE QUEIJO
8
Fermento em pó 20 g
Óleo de soja 01litro
Ovos 03 unidades
Queijo tipo minas ralado 500 g
MODO DE FAZER
➢ Ralar o queijo.
➢ Acrescentar a farinha de trigo e o fermento, misturar.
➢ Adicionar os ovos aos poucos, amasse bem até ficar homogêneo.
➢ Modelar bolinhas e fritar em óleo brando em torno de 160 °
➢ Passa na água misturada com a farinha de trigo e em seguida na de rosca;
➢ Fritar em óleo quente.
COXINHAS DE GALINHA
INGREDIENTES( 3 receitas)
Receita básica de massa para 2 receitas
salgados empanados
Recheio de frango l 1 receita
CALDA PARA EMPANAR

INGREDIENTES
Água 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Misturar os ingredientes,
➢ Passar as coxinhas na calda e em seguida na farinha de rosca
COXINHA DE GALINHA COM BATATA

9
MASSA/INGREDIENTES (2 receitas)
Batata inglesa 200 g
Caldo de galinha 02 tabletes
Farinha de rosca 500 g
Leite líquido 01 litro
Margarina 50 g
Óleo de soja para fritar 02 litros
Sal 10 g
MODO DE FAZER
➢ Descascar a batata, cortar e bater no liquidificador.
➢ Levar ao fogo junto com todos os temperos deixar ferver.
➢ Acrescentar a margarina deixar derreter.
➢ Adicionar a farinha de trigo, mexer sempre até cozinhar e formar uma bola.
➢ Levar à mesa, deixar esfriar
➢ Sovar a massa até ficar lisa.
➢ Abrir a massa sobre a.mesa, cortar círculos, colocar o recheio e modelar.
➢ Empanar e fritar em óleo quente.
➢ Engrossar com a farinha de trigo.
INGREDIENTES
Receita de massa de coxinha com 2 receitas
batata
Recheio de frango ll 2 receitas
CALDA PARA EMPANAR
INGREDIENTES
Água 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Passar as coxinhas na calda e em seguida na farinha de rosca;
BOMBOM DE AZEITONA
10
INGREDIENTES
Receita de massa para salgado 1 receita
empanado
Azeitona recheada 1 vidro grande
CALDA PARA EMPANAR
INGREDIENTES
Água 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Preparar a massa;
➢ Modelar os bombons como demonstrado em sala de aula
➢ Passar os bombons na calda e em seguida na farinha de rosca.
COXINHA ELEGANTE
INGREDIENTES (2 receitas)
Água 01 litro
Alho 03 dentes
Cebola 100 g
Margarina 50 g
Molho Inglês 50 g
Palito de Dente 01 caixa
Peito de Frango Cortado em Cubos 02 unidades
Sal 15 g
MODO DE FAZER
➢ Cortar o peito de frango em cubos e espetar no palito.
➢ Dourar o alho e a cebola,
➢ Acrescentar o frango, a água, o molho inglês e a pimenta do reino.
➢ Cozinhar. Depois de cozido, reserve o caldo.
➢ Passar o caldo na peneira. Será utilizado na massa de cobrir os cubinhos.
MASSA PARA COBRIR OS CUBINHOS

11
Caldo de galinha 10g (um tablete)

Caldo do Frango 100 ml
Farinha de Trigo 500g
Margarina 50g
Pimenta do Reino QB
Sal 05g
MODO DE FAZER
➢ Levar ao fogo o caldo do frango, a margarina e o caldo de galinha.
➢ Ao levantar fervura, adicionar a farinha de trigo aos poucos, mexer até obter
uma massa lisa e homogênea, que desprenda totalmente da panela.
➢ Sovar a massa até ficar lisa;
➢ Abrir a massa sobre a mesa e cortar em círculos do tamanho desejado;
➢ Rechear e modelar a coxinha.
➢ Fritar em óleo quente
ENROLADINHO DE SALSICHA
INGREDIENTES
salgados empanados
Salsicha 2 kg
CALDA PARA EMPANAR
INGREDIENTES
Água 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Passar as coxinhas e em seguida na farinha de rosca
RISOLE
12
INGREDIENTES( 2 receitas)
salgados empanados
Recheio de milho 1 receita
Recheio de carne moída 1receita
CALDA PARA EMPANAR

INGREDIENTES
Água 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Passar as coxinhas e em seguida na farinha de rosca
PROFITEROLIS SALGADOS E BROA TEMPERADA
Açúcar 10 g
Água 350 ml
Margarina 150 g
Ovos 06 unidades
Sal 10 g
Broa temperada 1 massa
Cheiro verde /cebolinha e coentro 1 maço
MODO DE FAZER
➢ Misturar água, margarina, açúcar e o sal, levar para ferver;

➢ Acrescentar a farinha de trigo e misturar até ficar bem cozida;
➢ Levar para a batedeira com batedor raquete;
➢ Adicionar os ovos um por vez, até atingir o ponto da massa;
➢ Colocar em assadeira com auxilio de um saco de confeiteiro e bico pitanga;
➢ Assar a 140°C por aproximadamente 35 minutos;
➢ Para a broa temperada;
➢ Preparar a massa, acrescentar o cheiro verde e proceder como no modo de
preparo acima.
CREME DE QUEIJO E BLANQUET DE PERU

13
Blanquet de peru 300 g
Folhas de salsa 10 unidades
Orégano A gosto
Queijo mussarela 200 g
Requeijão cremoso 220 g
Tomate cereja 10 unidades
MODO DE FAZER
➢ Bater todos os ingredientes no processador.
MONTAGEM
➢ Cortar uma tampa na parte de cima dos Profiteroles.
➢ Rechear com o auxilio de um saco de confeiteiro.
➢ Retornar com a tampa de massa.
➢ Decorar com fatias do tomatinho cereja e folhas de salsa.
➢ Pode utilizar qualquer outro tipo de pasta para rechear, pois a massa e neutra
e combina com tudo.
CROISSANTS
MASSA/INGREDIENTES (Preparar 3 receitas)

Açúcar 40 g
Água 500 ml
Farinha de trigo 01kg
Fermento biológico fresco 30 g
Margarina 50 g
Margarina para croissant 500 g
Ovos 03 unidades
Sal 20 g
Gemas 04 unidades
MODO DE FAZER
➢ Misturar, em uma bacia as 50g de margarina e o fermento. Reservar.
➢ Colocar em outra bacia a água, os ovos, o açúcar e o sal.
➢ Intercalar a farinha, na segunda bacia, sovando até dar o ponto. Bolear e deixar
descansar por 20 minutos.
➢ Abrir a massa em formato retangular na espessura de 1 centímetro.
➢ Preencher dois terços do retângulo da massa com a margarina para folhar e
dar três dobras de três, e um descanso de 15 minutos.
➢ Abrir a massa novamente e modelar e rechear os croissants.
➢ Pincelar com gemas
➢ Descansar até dobrar de volume. Assar em 200 graus.
RECHEIO /INGREDIENTES DE PRESUNTO COM HORTELÃ
14
Presunto 500 g
Hortelã Qb
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa e rechear com presunto fatiado e 3 folhas de hortelã
RECHEIO /CROISSANTS FRANGO

Recheio de frango ll 1 receita
RECHEIO /CROISSANTS QUEIJO

Queijo mimas fresco 500g
CROQUETE DE CARNE
INGREDIENTES (preparar 1 receita)

Alho 03 dentes
Carne moída cozida 01 kg
Cebola média 01 unidade
Farinha de rosca para empanar 500 g
Farinha de trigo 01 ½ copo (copo=250 ml)
Leite 500 ml
Noz moscada (opcional) 05 g
Óleo de soja 30 ml
Óleo para fritura 02 litros
Pimenta do reino A gosto
Sal 15 g
MODO DE FAZER
➢ Refogar o alho no óleo, acrescentar a cebola e a carne dando uma leve
refogada
➢ Acrescentar sal, leite, pimenta do reino, noz moscada e por último a farinha de
trigo. Misturar bem até formar uma bola.
➢ Tirar do fogo e sovar a massa. Deixar esfriar um pouco.
➢ Formar os croquetes, passar na água e na farinha de rosca
CROQUETE DE CARNE SECA

15

Alho 03 dentes
Carne de charque ou carne seca 500 g
Cebola 01 unidade picadinha
Cheiro verde 02 colheres de sopa
Farinha de rosca para empanar 500g
Mandioca cozida 01 kg
Margarina 50 g
MODO DE FAZER
➢ Dessalgar a carne em geladeira por 24 horas. Trocar a água no mínimo três
vezes.
➢ Colocar a carne para cozinhar em panela de pressão com meio litro de água
por mais ou menos 30 minutos.
➢ Desfiar a carne ou passar no moedor.
➢ Dourar o alho, adicionar a cebola e a carne.
➢ Acrescentar o cheiro verde e a pimenta do reino.
➢ Misturar a mandioca com a carne refogada, passar no moedor, deixar esfriar.
➢ Enrolar os croquetes, passar na farinha de rosca.
CROQUETE DE MILHO

Água 200 ml
Alho 03 dentes
Batata 500 g
Cebola 01 unidade
Cheiro verde A gosto
Farinha de rosca 500g
Margarina 100 g
Milho verde em conserva 600 g
Sal 15g
Óleo de soja para fritar 01 litro
MODO DE FAZER
➢ Bater o milho verde com água no liquidificador, junto com os temperos.
➢ Refogar o milho e os temperos.
➢ Adicionar a água, a batata cozida amassada, o sal e deixar ferver.
16
➢ Ao levantar fervura, adicionar a farinha de trigo aos poucos, mexer a massa até
desgrudar totalmente da panela.
➢ Deixar esfriar em mesa untada.
➢ Sovar a massa até ficar lisa.
➢ Modelar os croquetes em forma cilíndrica.
➢ Passar na calda de empanar e na farinha de rosca.
EMPADÃO GOIANO
Água gelada 750 ml
Farinha de trigo 1 1/2 kg
Ovos 03 unidades
Óleo 300 g
Sal 30 g
Gemas para pincelar 5 unidades
MODO DE FAZER
➢ Colocar a farinha de trigo sobre a mesa, dando o formato de um anel;
➢ Acrescentar os ovos e o óleo e parte da água no centro;
➢ Amassar bem e colocando o restante da água de acordo com a absorção da
farinha;
➢ Sovar bem;
➢ Descansar por 40 minutos;
➢ Abrir a metade da massa no cilindro ou no rolo na espessura de 1 mm e forrar
as forminhas;
➢ Rechear;
➢ Cobrir com a outra metade da massa;
➢ Assar a 180ºc por 20 minutos aproximadamente.
RECHEIO/INGREDIENTES
Azeitonas verdes inteiras sem caroço 300 g
Lingüiça suína frita 600 g
Palmito ou guariroba 400 g
Coxa e sobre coxa cozido e desfiado 02kg
grosseiramente
Queijo minas fresco em cubos 300 g
Ovos cozidos cortados em rodelas 8 unidades
Fatias finas baguete ou pão francês 600g
Molho preparado com o caldo do qb
cozimento das coxas
17
RECHEIO/INGREDIENTES PREPARO DE COXAS E SOBRE COXAS

Água 500 ml
Alho 05 dentes
Cebola 100g
Caldo de galinha 20g
Corante ou açafrão da terra qb
Óleo 50ml
Coxa e sobre coxa de Frango 02 kg
Pimenta do reino qb
Sal qb
Molho de pimenta qb
MODO DE FAZER
➢ Cortar as coxas e sobre coxas e cozinhar;
➢ Dourar o alho em seguida a cebola;
➢ Acrescentar o frango, água, cheiro verde, colorau, o molho de pimenta e o sal
e deixe cozinhar;
➢ Tirar as coxas e sobre coxas do molho desfiar grosseiramente em pedaços
grandes;
➢ Reservar.
RECHEIO/INGREDIENTES MOLHO
Água qb
Molho do cozimento do frango qb
Batatas cozidas em cubos pequenos 300g
Molho de tomate 700 g
Sal qb
MODO DE FAZER
➢ Coar o caldo;
➢ Acrescentar o restante dos ingredientes, levar ao fogo até que o molho esteja
espesso;
➢ Deixar esfriar.
MONTAGEM DO EMPADÃO
➢ Abrir a massa e forrar a forma;
➢ Colocar uma fatia de pão, um pedaço de coxa, a linguiça, o queijo, o palmito;
as rodelas de ovos e a azeitona;
➢ Regar com o molho;
➢ Cobrir o empadão;
➢ Pincelar e levar ao forno para assar a 180°.
18
ESFIRRA
INGREDIENTES
Receita básica de massa fermentada 3 receitas
Receita recheio de frango ll 1 receita
Molho branco 1 receita
RECHEIO INGREDIENTES CARNE

Alho 03 dentes
Carne moída 01 kg
Cebola 50g
Hortelã qb
Limão 01 unidade
Sal 15 g
Tomate 02 unidades
MODO DE FAZER
➢ Misture todos os ingredientes deixe repousar po15 minutos;
➢ Coloque a carne no escorredor para tirar o excesso de liquido;
➢ Recheie as esfirras com a carne moída temperada;
➢ Pincelar com gema de ovo, e assar no forno quente.
PROPORÇÃO DE MASSA E RECHEIO
ESFIRRA DE CARNE/ INGREDIENTES

Massa 70 g
Carne moída 40 g
Gemas para pincelar qb
ESFIRRA DE FRANGO/ INGREDIENTES

Massa 70 g
Frango desfiado 40 g
Molho branco 10 g
19
FIOS DE OVOS
INGREDIENTES
Açúcar cristal 400g
Água 400 ml
Baunilha líquida 05 ml
Gemas 10 unidades
MODO DE FAZER
➢ Colocar água com açúcar e baunilha para ferver;
➢ Misturar as gemas e coar;
➢ Colocar no funil e em seguida colocar na água quente fazendo círculos.
MARAVILHA DE QUEIJO
Fermento em pó 01 colher de sobremesa
Maisena 03 colheres de sopa
Ovos 03 unidades
Queijo minas ralado meia cura 500 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar o queijo com os ovos inteiros, a maisena e o fermento;
➢ Fazer as bolinhas, fritar em óleo brando;
OBS: Se o óleo estiver quente as bolinhas não fritam e ficam tortas.
20
MASSA DE EMPADA
Água 200ml
Banha 200 g
Farinha de trigo 01 kg
Margarina 300 g
Ovos 03 unidades
Sal 20 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar a margarina com a farinha, a banha, os ovos e o sal.
➢ Acrescentar a água aos poucos até dar o ponto mostrado em aula;
➢ Forrar o fundo e as laterais da forma;
➢ Rechear a gosto;
➢ Tampar com uma parte da massa;
➢ Pincelar com ovo e levar ao forno 180°C por aproximadamente 30 minutos.
RECHEIO/FRANGO
RECHEIO/PALMITO
Recheio de palmito 1 receita
21
MASSA DE PIZZA
Açúcar 20 g
Fermento biológico 20 g
Leite 500 ml
Margarina 100 g
Ovos 02 unidades
Sal 10 g
MODO DE FAZER
➢ Misture o fermento com a farinha de trigo.
➢ Misturar, em uma bacia, a margarina, sal, açúcar, leite e os ovos.
➢ Acrescentar a farinha de trigo sempre sovando.
➢ Cortar a massa em três partes e descansar até dobrar de volume.
➢ Abrir a massa com um rolo e cortar com um cortador de massa.
➢ Furar com o garfo e levar para assar.
INGREDIENTES RECHEIO E PREPARO DAS PIZZAS

Mussarela 3 kg
Molho de tomate 1 receita
Calabresa 500g
Presunto 500g
Recheio de frango ll ½ receita
Orégano 5g
Farinha de trigo para abrir as massas 500g
INGREDIENTES MOLHO DE TOMATE

Tomate maduro 1 kg
Molho de tomate 200g
Cebola picada 100g
Alho picado 15g
Azeite ou óleo 40 ml
Sal qb
MODO DE FAZER:
➢ Retirar a pele e semente do tomate e picar em cubos
➢ Refogar a cebola logo após o alho.
➢ Acrescentar os tomates, sal e o molho de tomate e água suficiente para
coccionar o molho. Colocar açúcar para equilibrar a acidez do molho.
22
BAURU
INGREDIENTES
Massa Fermentada 1 receita
Presunto 550
Mussarela 550
Cebola 150g
Tomate 300g
Orégano 2g
BAURU/INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa 70 g
Cebola 02 fatias de cebola
Orégano qb
Presunto 25 g
Tomate 02 fatias de tomate
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Rechear
➢ Fechar a massa
➢ Pincelar
➢ Levar para assar em forno 180°
23
CALZONE

Gemas para pincelar 6 gemas
CALZONE /INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa 70 g
Recheio de frango ll 30 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Rechear fechar a massa
➢ Pincelar
ENROLADINHO DE QUEIJO

Queijo minas 1300
ENROLADINHO DE QUEIJO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa 70 g
Queijo minas 50 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
24
ENROLADINHO DE QUEIJO E PRESUNTO

Mussarela 600g
Presunto 600g
ENROLADINHO DE QUEIJO E PRESUNTO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE

SALGADO
Massa 70 g
Mussarela 25 g
Presunto 25 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
ENROLADINHO DE SALSICHA

Salsicha 2kg
Gemas 6 unid
ENROLADINHO DE SALSICHA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa 70 g
Salsicha 01 unidade
Molho tomate 01 colher de sopa
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
25
PÃO CALABRESA

Calabresa 1kg
Mussarela 700g
Gemas 6 unidades
PÃO CALABRESA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa fermentada 70 g
Calabresa ralada 40 g
Mussarela ralada 10 g
Gemas qb
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
PÃO NAPOLITANO

Presunto 1kg
Mussarela 400gr
Orégano 2g
Gemas 6 unidades
PÃO NAPOLITANO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Presunto 40 g
Mussarela ralada/ Orégano 10 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
➢ Levar para assar em forno 180.
26
PÃO PIZZA

Presunto 1 kg
Mussarela 400g
Gemas para pincelar 6 unidade
PÃO PIZZA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Presunto 40 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
PÃO PORTUGUÊS

Recheio de frango l 1 receita
Presunto 300g
Mussarela 300g
Gemas para pincelar 6 unid
PÃO PORTUGUÊS/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Frango 30 g
Presunto 10 g
MODO DE FAZER
➢ Abrir a massa
➢ Pincelar
➢ Levar para assar em forno 180°.
27
PANETONE SALGADO
Farinha de Trigo 01 kg
Gemas 03 unidades
Margarina 100 g
Ovos 03 unidade
Sal 15 g
ESPONJA DA MASSA/ INGREDIENTES

Açúcar 60 g
Farinha de Trigo 350 g
Leite 750 ml
Melhorador 10 g
RECHEIO/ INGREDIENTES
Alho 05 dentes
Azeitona 250 g
Calabresa em Cubos 300 g
Cebola 150 g
Mussarela 250 g
Pimenta do Reino 05 g
Tomate Seco 150 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar em uma bacia, o leite, o açúcar, a farinha de trigo, o fermento e o

melhorador.
➢ Descansar por 20min.
➢ Em seguida acrescentar a margarina, os ovos e o sal e misturar bem.
➢ Acrescentar o recheio e o restante da farinha de trigo, sovando até o ponto.
➢ Pesar o panetone em pesos iguais e colocar na embalagem.
➢ Deixar dobrar de volume.
➢ Pincelar com gema.
➢ Assar em forno aquecido.
28
PÃO DE BATATA RECHEADO
INGREDIENTES (preparar 2 receitas)

Açúcar 60 g
Batata 300 g
Leite 250 ml
Margarina 50 g
Mussarela 250 g
Ovos 02 unidades
Gemas 03 unidades
Sal 20 g
Recheio
Mussarela 500g
MODO DE FAZER
➢ Cozinhar as batatas com casca. Amassar as batatas. Misturar os ovos, o

açúcar, o leite, a margarina e o sal.
➢ Misturar o fermento à farinha.
➢ Adicionar a farinha sempre sovando até o ponto.
➢ Pesar os pães de 50g.
➢ Rechear , pincelar com as gemas e deixar crescer.
➢ Assar em forno quente.
PALITO DE QUEIJO TEMPERADO
INGREDIENTES
Margarina 400g
Ovos 10 unidades
Polvilho doce 1kg
Queijo minas meia cura ralado 600 g
Sal qb
Orégano ou erva doce 1g
29
MODO DE FAZER
➢ Em um bowl da batedeira coloque, a margarina e bata, acrescente sal e os –

ovos aos poucos,bater 4 minutos.
➢ Acrescente o polvilho aos poucos até ficar liso e homogêneo.
➢ Faça os biscoitos do modelo desejado.
➢ Coloque em assadeiras untadas.
➢ Assar forno 180º
PÃO DE QUEIJO
INGREDIENTES (preparar 3 receitas)

Leite 600 ml
Óleo 200 ml
Ovos 08 unidades
Polvilho azedo 200 g
Polvilho doce 800 g
Queijo minas meia cura ralado 600 g
Sal 10 g
Recheio
Cabresa 300g
Presunto 300g
MODO DE FAZER
➢ Ferver o leite e o óleo, escaldar o polvilho, acrescentar o sal.
➢ Mistura bem e deixar esfriar.
➢ Após esfriar, colocar o queijo ralado.
➢ Adicionar os ovos aos poucos, sovar a massa até o ponto de enrolar.
➢ Modelar em formato de bola no tamanho desejado.
➢ Arrumar em assadeiras sem untar.
➢ Levar ao forno pré-aquecido a uma temperatura de 200°C, por
aproximadamente 25 minutos.
➢ OBS: Para fazer o pão de queijo pingado adicionar mais ovos até atingir o
ponto desejado.
30
PÃOZINHO DA FAZENDA
Açúcar cristal 80 g
Fermento biológico fresco 30 g
Leite líquido 500 ml
Óleo 100 ml
Ovos 3 unidades
Sal 20 g
MODO DE FAZER
➢ Amornar o leite, misturar a metade da farinha de trigo, o fermento, e o açúcar.

➢ Descansar por 30 minutos.
➢ Adicionar os ovos, sal, óleo e misturar.
➢ Colocar a farinha de trigo. Sovar a massa até ficar lisa e elástica.
➢ Descansar a massa coberta com um plástico.
➢ Esticar a massa e cortar círculos.
➢ Rechear e deixar crescer até dobrar de volume.
➢ Pincelar e assar a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
Presunto 400 g
Tomate 02 unidades
MODO DE FAZER
➢ Cortar o queijo, presunto e tomate em pequenos cubos.

➢ Misturar o requeijão cremoso.
➢ Rechear os pães.
➢ Bolear, pincelar e levar ao forno a 180ºc por aproximadamente 12 min.
31
PASTAS PARA CANAPÉS
PASTA 4 QUEIJOS/ INGREDIENTES

Maionese 100 g
Queijo Gorgonzola 50 g
Queijo Prato 50 g
Queijo Provolone 50 g
Ricota fresca 100 g
Sal 05 g
MODO DE FAZER:
➢ Passar todos os ingredientes no processador de alimentos.
PASTA DE ATUM /INGREDIENTES

Atum 01 lata
Ricota 200 g
Maionese 100 g
Cebola ralada 01 colher de sopa
Sal 05 g
MODO DE FAZER:
PASTA AGRIDOCE /INGREDIENTES

Abacaxi em conserva 01 lata
Presunto 150 g
Ricota 250 g
MODO DE FAZER:
32
PASTEL COMUM,
CIGARRETES,
CANOLE SALGADOS,
CANUDOS RECHEADOS
INGREDIENTES MASSA (preparar 3 massas)

Água morna 300 ml
Cachaça opcional 50 ml
Óleo 150 ml
Ovos 03 unidades
Sal 20 g
MODO DE FAZER
➢ Juntar todos os ingredientes. Sovar até a massa ficar lisa.
➢ Deixar descansar por 20 minutos.
➢ Abrir a massa com o auxilio de um rolo.
➢ Modelar e rechear os pastéis no formato e tamanho desejado.
RECHEIO/ INGREDIENTES PASTEL

Alho 2 dentes
Azeitonas 50 g
Carne moída 500 g
Cebola 01 unidade
Óleo 25 ml
RECHEIO PRESUNTO E QUEIJO
Mussarela 200g
Presunto 200g
Recheio banana com canela
Banana 6 unidade
Canela qb
RECHEIO QUEIJO
Queijo minas fresco 300g
Molho de pimenta 100ml
RECHEIO/ INGREDIENTES/ CIGARRETES

0vos 02 unidade
Óleo de soja para fritura 01 litro
Queijo minas meia cura ralado 200g
Salsicha 300g
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MODO DE FAZER:
➢ Para modelar a Cigarrete, dividir a salsicha em 4 partes no sentido do
comprimento.
RECHEIO/ INGREDIENTES /CANUDOS E CANOLE SALGADO

Recheio de atum 1 receita
Receio de ricota com espinafre 1 receita
MODO DE FAZER:
➢ Preparar os recheios e rechear os canudos e canoles.
QUIBE
Água quente 1litro
Alho 05 dentes
Carne moída 1kg
Cebola 01 unidade
Hortelã ½ maço
Óleo para fritura 02 litros
Pimenta síria 10 g
Sal 30 g
Trigo para quibe 500 g
RECHEIO
Catupiry 300g
Queijo minas ralado 250g
MODO DE FAZER
➢ Ferver a água e colocar o trigo de molho, por uma hora.
➢ Acrescentar os temperos e a carne moída.
➢ Passar na máquina e misturar bem.
➢ Rechear e modelar os quibes.
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QUIBE ASSADO
INGREDIENTES (1 receita)
Água quente 1litro
Alho 05 dentes
Carne moída 750g
Cebola 01 unidade
Hortelã ½ maço
Cheiro verde ½ maço
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
Noz moscada Qb
Trigo para quibe 1kg
RECHEIO
Ricota 500g
Catupiry 300g
Hortelã Qb
MODO DE FAZER
➢ Ferver a água e colocar o trigo de molho, por uma hora.
➢ Acrescentar os temperos e a carne moída.
➢ Passar na máquina ou processador e misturar bem.
➢ Colocar uma camada de massa na assadeira, o recheio e cobrir com o restante
da massa.
➢ Assar em formo 170°
35
QUICHE LORRAINE
Água gelada 06 colheres de sopa
Farinha de trigo 500g
Gemas 02 unidades
Margarina bolo 300 g
Sal ½ colher de chá
MODO DE FAZER
➢ Preparar uma farofa com a farinha e a margarina
➢ Agregas as gemas e o sal misturando tudo sem sovar a massa.
➢ Abrir com um plástico e com o auxilio de um rolo, no formato arredondado.
➢ Forrar a forma para quiche, rechear e levar para assar
➢ Obs.: A quiche não é coberta.
Queijo gruyere 150g
Bacon 150g
Presunto cozido 150g
Ovos 4 unid
Creme de leite 425g
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Noz moscada Qb
MODO DE FAZER
➢ Misturar os ovos, creme de leite, sal, noz moscada e pimenta e reservar.
➢ Fritar levemente o bacon, tirar o excesso de gordura e reservar
➢ Ralar o queijo e o presunto em ralo grosso ,agregar o bacon e colocar nas
formas de quiches,cobertas com a massa.
➢ Colocar o creme e levar para assar.
36
QUICHE ALHO PORÓ
Ovos 01 unidade
Manteiga 150 g
Fermento em pó 1 colher de café
Creme de leite 75g
MODO DE FAZER
➢ Misturar a farinha com a manteiga cortada em cubos ,fazendo um farofa.
➢ Acrescentando o restante dos ingredientes, até obter uma massa homogênea.
➢ Forrar a forma para quiche, rechear e levar para assar.
RECHEIO/INGREDIENTES QUICHE DE ALHO PORÓ

Alho poro 4 unidades
Azeite 50ml
Alho 1 dente
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
CREME DA QUICHE
Creme de leite 400g
Ovos 4 unidades
Sal Qb
MODO DE FAZER
➢ Cortar o alho poro em rodelas finas.
➢ Preparar um refogado com o azeite, alho e o alho poró.
➢ Colocar o refogado frio em cima da massa e o creme sobre a massa na forma.
➢ Levar ao forno para assar
QUICHE DE CEBOLA CARAMELADA COM BACON

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Água gelada 06 colheres de sopa
Gemas 02 unidades
Margarina bolo 300 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
➢ Forrar a forma para quiche, rechear e levar para assar
➢ Obs.: A quiche não é coberta.
RECHEIO/INGREDIENTES CARAMELADA COM BACON

Cebola em rodelas 300g
Azeite 50ml
Açúcar 3 colheres de sopa
Bacon frito em tiras 300g
CREME PARA O RECHEIO
Ovos 4 unidades
Creme de leite 400g
Sal qb
MODO DE FAZER
➢ Dourar o açúcar no azeite e acrescentar a cebola e refogar até que esteja

dourada cebola.
➢ Abrir a massa e forrar a forma, colocar a cebola e o bacon.
➢ Colocar o creme batido sobre o recheio na forma e levar ao forno para assar.
TORTA DE CAMARÃO
38
Água 125 ml
Margarina 300 g
Ovos 02 unidades
Sal 10 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar a farinha de trigo, o sal, o fermento, a margarina e formar uma farofa.
➢ Acrescentar os ovos, a água, aos poucos, até a massa ficar homogênea.
➢ Deixar descansar por 20 minutos.
➢ Abrir a massa na espessura de 3 mm aproximadamente.
➢ Forrar uma forma de aro removível.
Alho 03 dentes
Azeite 25 ml
Camarão 01 kg
Cebola 01 unidade
Creme de leite 100 ml
Farinha de trigo 03 colheres de sopa
Queijo Catupiry 100 g
Tomate 01 unidade
MODO DE FAZER:
➢ Dourar o alho no azeite.
➢ Acrescentar a cebola em seguida o camarão, cheiro verde e o tomate.
➢ Engrossar com farinha de trigo.
➢ Tirar do fogo e acrescentar o creme de leite.
➢ Rechear a torta com o creme de camarão e por cima o queijo Catupiry.
➢ Cobrir com tiras, pincelar e levar para assar.
TORTA DE FRANGO
39
INGREDIENTES/MASSA(1 receita)
Amido de milho 50g
Leite 240ml
Óleo 180ml
Ovos 03 unidades
Queijo 50 g
Sal qb
Receita de recheio frango ll ½ receita
Milho verde 100g
MODO DE FAZER
➢ Acrescentar ao recheio de frango pronto o milho e o molho de tomate.
➢ Bater no liquidificar leite, ovos, farinha, amido de milho, queijo e o óleo.
➢ Colocar o fermento e bater novamente
➢ Colocar em uma forma untada a metade da massa e em seguida o recheio.
➢ Cobrir com o restante da massa.
➢ Levar para assar.
TORTA FRIA
40
Alho 03 dentes
Azeitonas verdes 100 g
Batata palha 300 g
Cebola 50 g
Cenoura 02 unidades
Creme de leite 01 lata
Ervilha fresca 200g
Leite 500 ml
Maionese 250 g
Óleo 25 ml
Pão de forma sem casca 02 pacote
Peito de frango 01 unidade
MODO DE FAZER:
➢ Dourar o alho no azeite e adicionar a cebola.
➢ Em seguida o frango cozido e desfiado e adicionar o restante dos temperos.
➢ Adicionar o caldo do cozimento e deixar apurar o sabor.
➢ Acrescentar azeitonas, e ervilha misturar bem.
PATÊ DE CENOURA
MODO DE FAZER
➢ Cozinhar a cenoura e passar no processador.
➢ Misturar 02 colheres de sopa de creme de leite e 02 colheres de maionese.
CREME
INGREDIENTES
Leite 01 litro
Ovos inteiros 02 unidades
Amido de milho 03 colheres de sopa
Sal 10 g
Manteiga sem sal 100 g
Maionese 50 g
Creme de leite 50 g
MODO DE FAZER
➢ Bater os quatro primeiros ingredientes no liquidificador.
➢ Levar ao fogo até formar um creme, retire do fogo e deixe esfriar.
➢ Bater na batedeira, o creme e a manteiga até formar um creme homogêneo.
➢ Acrescentar 02 colheres de sopa de maionese e 02 colheres de creme de leite
sem soro gelado.
MONTAGEM DA TORTA FRIA
41
➢ Colocar o pão de forma em um tabuleiro e molhar com o leite.

➢ Passar o recheio de frango.
➢ Adicionar mais uma camada de pão de forma e molhar com leite.
➢ Colocar o recheio de patê de cenoura
➢ Cobrir com mais uma camada de pão de forma, e molhar com leite.
➢ Passar o recheio de frango.
➢ Cobrir com mais uma camada de pão de forma e molhar com leite.
➢ Cobrir com o creme e batata palha.
➢ Decorar a gosto.
TORTA FRIA DE FRANGO
Azeitonas verdes 100 g
Cenoura 02 unidades
Creme de leite 400g
Leite 500 ml
Maionese 250 g
Pão de forma sem casca 02 pacote
Palmito picado 100g
Ingredientes/decoração da torta
Pepino japonês 100g
Tomate cereja 200g
Rabanete 100g
MODO DE FAZER
➢ Misture o caldo cremoso do frango com o peito cozido e desfiado.
➢ Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
➢ Misture a cenoura ralada, palmito, azeitonas, a cebola, salsinha e cebolinha e
a maionese.
➢ Se necessário, acrescente mais sal ou pimenta.
Montagem
➢ A base é uma fatia de pão de forma.
➢ Em uma bandeja, molhe o pão com um pouco de leite com creme de leite e
espalhe o recheio de frango.
➢ Cubra com uma camada de pão, passe um pouco mais de leite e acrescente
a salada de maionese.
➢ Repita o procedimento, alternando camadas de pão umedecido, frango e a
salada.
➢ Para o acabamento, use maionese, espalhar com uma espátula ou com um
bico de confeiteiro.
42
CREME
INGREDIENTES
Leite 01 litro
Ovos inteiros 02 unidades
Amido de milho 03 colheres de sopa
Sal 10 g
Manteiga sem sal 100 g
Maionese 50 g
Creme de leite 50 g
MODO DE FAZER
➢ Bater os quatro primeiros ingredientes no liquidificador;
➢ Levar ao fogo até formar um creme, retire do fogo e deixe esfriar;
➢ Bater na batedeira, o creme e a manteiga até formar um creme homogêneo;
➢ Acrescentar 02 colheres de sopa de maionese e 02 colheres de creme de leite
sem soro gelado.
MINI SANDUICHE
Açúcar 80 g
Leite 450 ml
Manteiga 100g
Ovos 100
Sal 20 g
Gema para pincelar 6 unidades
ESPONJA DA MASSA/INGREDIENTES
Açúcar 70 g
Farinha trigo 200 g
Fermento biológico 20g
Leite 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Em uma bacia misturar o leite, açúcar, a farinha e o fermento;
➢ Em seguida acrescentar a margarina, ovos o sal e misturar bem;
➢ Acrescentar o restante da farinha de trigo sempre sovando até o ponto;
➢ Bolear e deixar descansar por 15 minutos;
➢ Porcionar do tamanho desejado. Modelar o pão no modelo desejado;
➢ Deixar fermentar até dobrar de volume;
➢ Pincelar com gema de ovo. Assar no forno quente.
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RECHEIO FRIOS/INGREDIENTES PARA MINI SANDUICHES

Alface crespa 1 unidade
Mine rúcula 1 maço
Tomate seco 150g
salaminho 300g
Peito de frango defumado 300g
Queijo prato 300g
Mussarela 300g
Cenoura 100g
Maionese 200g
Catupiry 200g
Tomate cereja 200g
Azeitona sem caroço 150g
MODO DE FAZER
➢ Fazer criações de minI sanduíches utilizando os recheios acima.
MINI ROCAMBOLE SALGADO
Ovos separados 06 unidades
Farinha de trigo 06 colheres
Açúcar 1 colher de chá
Fermento em pó 1 colher de chá
Sal 1 colher de chá
MODO DE FAZER:
➢ Bater as claras em neve até o ponto de clara em neve;
➢ Acrescentar as gemas, o sal,o açúcar;
➢ Acrescentar a farinha com envolvendo com o fuê delicadamente;
➢ Levar para assar em forma com papel manteiga untada.
INGREDIENTES (1 receita)
Recheio de ricota com 1 receita
espinafre/tomate seco
Recheio de frango ll ½ receita
MASSA FOLHADA
Água 550 ml
Margarina 50g
Margarina para folhado 500 g
Sal 20 g
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MODO DE FAZER:
➢ Fazer uma massa lisa com a farinha de trigo, água, margarina e sal
➢ Abrir a massa em retângulo com espessura de mais ou menos 1 cm;
➢ Preencher dois terços do retângulo de massa com margarina para folhado;
➢ Dar três dobras e deixar descansar por 20 minutos, em seguida modelar;
➢ Dar duas dobras de três e deixar descansar por 20 minutos;
➢ Em seguida rechear e modelar;
➢ Levar ao forno quente a 200º C.
VOL-AU-VENT
INGREDIENTES
Massa folhada 1/3 receita
Cebola Ralada 30 g
Cereja ao marrasquino 50 g
Presunto 100 g
Salsa 02 colheres de sopa
MODO DE FAZER:
➢ Abrir a massa com ½ cm de espessura.
➢ Cortar rodelas do tamanho desejado;
➢ Separar metade dessas rodelas e retirar, com um cortador menor, o centro de
cada uma delas;
➢ Pincelar ovo batido na lateral da rodela e colocar por cima o círculo;
➢ Pincelar novamente;
➢ No centro formará uma cavidade que será recheada;
➢ Decorar com cereja e salsa.
RECHEIO FRIOS/INGREDIENTES PARA FOLHADOS

Folhado de abacaxi com presunto
Abacaxi em calda 1 lata
Presunto fatiado 600g
Folhado de ameixa com bacon
Bacon em fatias frito 400g
Ameixa seca sem caroço 400g
Folhado de fios de ovos com bacon
Fios de ovos 300g
Bacon 300g
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RECHEIO QUENTE/INGREDIENTES PARA FOLHADOS

Recheio de frango 1 receita
Recheio de camarão 1 receita
Recheio de palmito 1 receita
ROLÊ DE FIOS DE OVOS

INGREDIENTES
Massa folhada 01 receita
Ameixas secas 300g
Fios de ovos 300g
Ovos 02 unidades
Presunto fatiado 300g
MODO DE FAZER:
➢ Abrir a massa e pincelar com ovo;
➢ Rechear com ameixas secas, presunto e fios de ovos;
➢ Enrolar como rocambole.
➢ Pincelar com ovos e assar.
RISOTO DE ABOBRINHA (finger food)
Abobrinha 250g
Arroz arbóreo 200g
Cebola 80g
Manteiga 100g
Bacon 80g
Parmesão 60g
Caldo de legumes 1 litro
Vinho branco seco 75ml
Pimenta do reino qb
Sal qb
MODO DE FAZER
➢ Prepare o caldo de legumes e mantenha tampado em fogo baixo.
fritar o bacon em fogo médio;
➢ Tire o bacon coloque em um prato forrado com papel toalha e reserve.
Coloque a abobrinha cortada em cubos;
➢ Tempere com uma pitadinha de sal e pimenta do reino.
➢ Refogue em fogo alto até que esteja macia e sem líquido e reserve;
Na mesma panela refogue a cebola em uma colher de manteiga até que esteja
translúcida;
46
➢ Acrescente então o arroz (que não deve ser lavado) e mexa bem para envolver
bem todos os grãos de arroz na manteiga;
➢ Refogue até que os grãos comecem a agarrar no fundo da panela. Baixe o
fogo e junte o vinho branco;
➢ Mexa bem para que o álcool evapore;
➢ Coloque 1 concha do caldo de legumes e misture;
➢ Continue sempre mexendo e vá colocando mais caldo, uma concha de cada
vez, quando começar a secar o líquido;
➢ Depois de 15 minutos comece a verificar o ponto do arroz, deve estar macio,
mas com certa resistência no miolo;
➢ Colocar a abobrinha e a manteiga e o bacon para finalizar.
RISOTO DE FUNGHI SECCHI (Finger food)
Funghi secchi 100g
Arroz arbóreo 200g
Cebola 80g
Manteiga 150g
Parmesão 80g
Caldo de funghi secchi 1 litro
Pimenta do reino qb
Sal qb
MODO DE FAZER
➢ Prepare o caldo de legumes e mantenha tampado em fogo baixo.
➢ Em um, coloque o funghi e cubra com água morna.
➢ Deixe de molho por 30 minutos.
➢ Refogue em ½ colher de manteiga e reserve;
➢ Nesta mesma panela, coloque metade da manteiga e leve ao fogo baixo,
acrescente a cebola e misture por 4 minutos ou até que fique transparente.
➢ Junte o arroz e misture por 2 minutos em fogo alto.
➢ Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
➢ Acrescente 1/3 do caldo e mexa até secar. Junte mais 1/3 do caldo e mexa sem
parar até que seja absorvido.
➢ Adicione o restante, aos poucos, verificando a consistência do risoto,ele deve
ficar úmido e com o arroz al dente.
➢ Quando atingir o ponto de risoto, desligue o fogo e adicione o restante da
manteiga.
➢ Misture o parmesão ralado e sirva bem quente.
47
RISOTO DE TOMATE SECO COM RÚCULA (Finger food)

Tomate seco 150g
Arroz arbóreo 200g
Cebola 80g
Manteiga 100g
Bacon 80g
Parmesão 60g
Rúcula ½ maço
Caldo de legumes 1 litro
Pimenta do reino qb
Sal qb
MODO DE FAZER
➢ Prepare o caldo de legumes e mantenha tampado em fogo baixo;

fritar o bacon em fogo médio;
➢ Tire o bacon coloque em um prato forrado com papel toalha e reserve.
Em uma panela refogue a cebola em uma colher de manteiga até que esteja
translúcida;
➢ Acrescente então o arroz (que não deve ser lavado) e mexa bem para envolver
bem todos os grãos de arroz na manteiga;
➢ Refogue bem os grãos;
➢ Baixe o fogo e junte o vinho branco;
➢ Mexa bem para que o álcool evapore;
➢ Coloque 1 concha do caldo de legumes e misture;
➢ Continue sempre mexendo e vá colocando mais caldo, uma concha de cada
vez, quando começar a secar o líquido;
➢ Depois de 15 minutos comece a verificar o ponto do arroz, deve estar macio,
mas com certa resistência no miolo;
➢ Colocar o tomate seco e a manteiga e o bacon;
➢ No momento de servir colocar a rúcula rasgada em pequenos pedaços.
48
EMPANADA ARGENTINA
INGREDIENTES/MASSA (2 receitas)
Banha de porco 160 g
Água 450g
Sal 20 g
MODO DE FAZER
➢ Aqueça a água até ficar bem quente (não precisa ferver), junte a banha e mexa
até derreter, espere esfriar em temperatura ambiente para prosseguir;
➢ Em um recipiente grande coloque a farinha e o sal e vá acrescentando a mistura
de água com banha e mexendo até dar ponto;
➢ Se ao usar todo o líquido a massa não estiver lisa, você pode adicionar um
pouco de água em temperatura ambiente mesmo;
➢ Enrole a massa em plástico filme e deixe na geladeira por pelo menos meia
hora;
➢ Quanto mais ficar na geladeira, mais crocante fica, mas não pode passar de
24h;
RECHEIO QUENTE/INGREDIENTES PARA EMPANADAS

Recheio de carne moída 1 receita
➢ Espere o recheio esfriar para montar as empanadas
PASTELÃO ASSADO
INGREDIENTES/MASSA (2 receitas)
Sal qb
Manteiga 400g
Parmesão 100g
Fermento em pó 1 colher de café
Requeijão 400g
Gema para pincelar 6 unidades
MODO DE FAZER
➢ Bata no processador a farinha de trigo, a manteiga, o parmesão, o sal e o
fermento até obter uma farofa úmida.
➢ Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma massa
homogênea.
49
➢ Embrulhe a massa obtida em papel alumínio ou filme plástico e leve à geladeira

por uma hora.
➢ Em seguida, abra a massa sobre a bancada levemente enfarinhada, corte com
cortador redondo no diâmetro desejado, aplique uma boa porção do recheio,
pincele clara de ovo nas bordas e feche dando o formato de um pastel,
pressionando bem.
➢ Por último, pincele com ovo batido.
➢ Passe a cobertura e asse em forno pré aquecido à 180ºC até que estejam bem
dourados..
RECHEIO QUENTE/INGREDIENTES PASTELÃO

➢ Espere o recheio esfriar para montar os pastelões.
RECEITA DE MASSAS
MASSA BÁSICA PARA SALGADOS EMPANADOS

(coxinhas, risoles enroladinho de salsicha e outros)
MASSA /INGREDIENTES
Caldo de galinha 02 tabletes
Colorau a gosto
Farinha de rosca para empanar 500g
Leite 01 litro
Margarina 50 g
Óleo de soja para fritar 02 litro
Sal 10g
MODO DE FAZER
➢ Levar ao fogo o leite, margarina, sal, temperos e o caldo de galinha;
➢ Ao levantar fervura, adicionar a farinha de trigo aos poucos, mexer até obter
uma massa lisa e homogênea, que desprenda totalmente da panela;
➢ Sovar a massa até ficar lisa;
➢ Abrir a massa sobre a mesa e cortar em círculos do tamanho desejado;
➢ Rechear e modelar a coxinha;
50
MASSA FERMENTADA BÁSICA PARA SALGADOS

(SALGADO COMERCIAL)
INGREDIENTES
Açúcar 80 g
Leite 500 ml
Óleo 50 ml
Ovos 60 g (1 unidade)
Sal 20 g
ESPONJA DA MASSA/INGREDIENTES
Açúcar 80 g
Farinha trigo 200 g
Fermento biológico 20g
Leite 500 ml
MODO DE FAZER
➢ Em uma bacia misturar o leite, açúcar, a farinha e o fermento. Descansar por
20 minutos;
➢ Em seguida acrescentar a margarina, ovos o sal e misturar bem;
➢ Acrescentar o restante da farinha de trigo sempre sovando até o ponto;
➢ Modelar o salgado comercial desejado, descansar a massa por 20 minutos;
➢ Pincelar com gema de ovo;
➢ Assar no forno quente.
➢ COM A MASSA PRONTA PREPARA-SE EM MÉDIA 22 SALGADOS
COMERCIAIS DE 70 g CADA.
RECHEIO DE FRANGO l
RECHEIO/FRANGO I
Água 700 ml
Alho 03 dentes
Cebola 01 unidade
Colorau a gosto
Óleo 50 ml
Peito de frango 02 unidades (01 kg)
Sal 05 g
MODO DE FAZER
➢ Dourar o alho em seguida a cebola. Acrescentar o frango, água, cheiro verde,
colorau e o sal e deixe cozinhar;
51
➢ Deixar esfriar e desfiar o frango;

➢ Rechear as coxinhas;
➢ Passar na calda para empanar e na farinha de rosca;
OBS: Caso queira poderá acrescentar milho, azeitonas picadas.
RECHEIO DE FRANGO ll
INGREDIENTES/FRANGO ll
Água 500 ml
Alho 05 dentes
Cebola 100g
Caldo de galinha 15g
Corante Qb
Farinha de Trigo 03 colheres de sopa
Óleo 50ml
Peito de Frango 01 kg de peito
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
Catupiry 200g
MODO DE FAZER
➢ Dourar o alho e a cebola no óleo.
➢ Acrescentar o frango e os temperos, colocar água o suficiente para cozinhar;
➢ Retirar da panela para esfriar. Reserve o caldo;
➢ Desfiar o frango e voltar à panela acrescentando as azeitonas picadas;
➢ Engrossar com a farinha de trigo.
RECHEIO CARNE MOIDA
RECHEIO/ INGREDIENTES DE CARNE MOIDA

Alho 5 dentes
Azeitonas 100 g
Carne moída 1kg
Cebola 01 unidade
Cheiro verde ½ maço
Pimentão vermelho ½ unidade
Pimentão amarelo 1/2unidade
Azeite 70 ml
52
RECHEIO DE ATUM
INGREDIENTES
Atum 01 lata (sem óleo)
Maionese 02 colheres de sopa
MODO DE FAZER
➢ Misturar tudo e rechear os salgados.
RECHEIO DE CAMARÃO
INGREDIENTES
Alho 03 dentes
Azeite 30 ml
Azeitona 03 colheres de sopa
Camarão Picado 01 Kg
Cebola 01unidade
Cheiro Verde 03 colheres de sopa
Corante 01 colher de sopa
Creme de leite 100 ml
Farinha de Trigo 50 g
Sal 10 g
MODO DE FAZER
➢ Dourar o alho e a cebola no azeite;
➢ Acrescentar o camarão picado, cheiro verde, corante as azeitonas picadas;
➢ Polvilhar com a farinha de trigo e mexer bem;
RECHEIO DE MILHO
INGREDIENTES
Alho 03 dentes
Cebola 01 unidade
Farinha de trigo 02 colheres de sopa
Margarina 02 colheres de sopa
Milho verde com água 01 lata
MODO DE FAZER
➢ Bater no liquidificador o milho com a água, a farinha de trigo e o cheiro verde;
➢ Dourar o alho e a cebola na margarina;
➢ Acrescentar o milho mexendo até cozinhar;
➢ Deixar esfriar para rechear.
53
RECHEIO DE PALMITO
INGREDIENTES
Alho 03 dentes
Azeitona 10 unidade
Cebola 01 unidade
Creme de Leite 02 colheres de sopa
Farinha de Trigo 03 colheres de sopa
Margarina 02 colheres de sopa
Sal 10 g
Tomate 01 unidade
Vidro de Palmito 01 unidade
MODO DE FAZER
➢ Dourar o alho e a cebola na margarina;
➢ Acrescentar o tomate, salsinha, sal, palmito com a água, azeitonas picadas;
➢ Engrossar com a farinha de trigo;
RECHEIO DE RICOTA COM PRESUNTO
INGREDIENTES
Ricota 01 unidade amassada
Presunto 250 g
Orégano 01 colher de sopa
Cebola ralada 01unidade
Creme de leite 04 colheres de sopa
MODO DE FAZER
➢ Misture tudo e recheie os salgados.
RECHEIO DE RICOTA COM ESPINAFRE
INGREDIENTES
Ricota 01 unidade amassada
Espinafre branqueado e picado 250 g
Caldo de frango ½ colher de sopa
Cebola ralada ½ unidade
Creme de leite 04 colheres de sopa
MODO DE FAZER
Misture tudo e recheie os canoles e os canudos.
54
MOLHO BRANCO
INGREDIENTES
Alho 03 dentes
Cebola 01 unidade
Folha de louro 01 unidade
Leite líquido 500 ml
Margarina 50 g
MODO DE FAZER
➢ Misturar a margarina com os temperos em uma panela e levar para aquecer;
➢ Colocar o leite para aquecer em outra panela;
➢ Em seguida adicionar a farinha de trigo na panela com a margarina e misturar
bem até dourar;
➢ Acrescentar o leite aos poucos até completar a mistura, mexendo para que o
mesmo não embole. Deixar cozinhar.
DICAS DE CONGELAMENTO
Todos os salgados podem ser congelados por um longo período de tempo, tanto de
massa cozida quanto de massa assada;
➢ Para congelar os salgados coloque-os em assadeira um perto do outro faça o
congelamento em aberto;
➢ Leve ao freezer por 6 horas.
➢ Retire e coloque em sacos, em recipientes próprios para congelar;
➢ Tire o ar com o auxilio de uma bombinha apropriada para não formar cristais
de gelo;
➢ É necessário colocar uma etiqueta com a data de fabricação e durabilidade do
que está sendo congelado.
COMO DESCONGELAR SALGADOS DE MASSAS ASSADAS E COZIDAS
➢ Para descongelar salgados assados, coloque-os no forno pré-aquecido por 10

minutos;
➢ Os de massa cozida, tirar do freezer e deixar em temperatura ambiente por 10
minutos e depois fritar em óleo aquecido em 200°c.
Obs: O tempo de estocagem de salgados ou alimentos prontos e embalados

adequadamente é por três meses, não se esquecendo de tirar o ar e etiquetando com
a data de fabricação e validade.
Apostila atualizada em Março de 2016.

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PRODUÇÃO

Barquete de legumes e presunto 04

BARQUETE DE LEGUMES E PRESUNTO

CANAPÉS DE QUEIJO COM DAMASCO

CALDA PARA EMPANAR

COXINHA DE GALINHA COM BATATA

CALDA PARA EMPANAR

CALDA PARA EMPANAR

MASSA PARA COBRIR OS CUBINHOS

Caldo de galinha 10g (um tablete)

CALDA PARA EMPANAR

CALDA PARA EMPANAR

PROFITEROLIS SALGADOS E BROA TEMPERADA

➢ Misturar água, margarina, açúcar e o sal, levar para ferver;

CREME DE QUEIJO E BLANQUET DE PERU

MASSA/INGREDIENTES (Preparar 3 receitas)

RECHEIO /CROISSANTS FRANGO

RECHEIO /CROISSANTS QUEIJO

INGREDIENTES (preparar 1 receita)

CROQUETE DE CARNE SECA

INGREDIENTES (preparar 1 receita)

INGREDIENTES (preparar 1 receita)

RECHEIO/INGREDIENTES PREPARO DE COXAS E SOBRE COXAS

RECHEIO INGREDIENTES CARNE

PROPORÇÃO DE MASSA E RECHEIO

ESFIRRA DE CARNE/ INGREDIENTES

ESFIRRA DE FRANGO/ INGREDIENTES

INGREDIENTES RECHEIO E PREPARO DAS PIZZAS

INGREDIENTES MOLHO DE TOMATE

BAURU/INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

CALZONE /INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

ENROLADINHO DE QUEIJO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

ENROLADINHO DE QUEIJO E PRESUNTO

Massa Fermentada 1 receita

ENROLADINHO DE QUEIJO E PRESUNTO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE

Massa Fermentada 1 receita

ENROLADINHO DE SALSICHA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

PÃO CALABRESA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

PÃO NAPOLITANO/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

PÃO PIZZA/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

Massa Fermentada 1 receita

PÃO PORTUGUÊS/ INGREDIENTES POR UNIDADE DE SALGADO

ESPONJA DA MASSA/ INGREDIENTES

➢ Misturar em uma bacia, o leite, o açúcar, a farinha de trigo, o fermento e o

PÃO DE BATATA RECHEADO

INGREDIENTES (preparar 2 receitas)

➢ Cozinhar as batatas com casca. Amassar as batatas. Misturar os ovos, o

PALITO DE QUEIJO TEMPERADO

➢ Em um bowl da batedeira coloque, a margarina e bata, acrescente sal e os –

INGREDIENTES (preparar 3 receitas)

➢ Amornar o leite, misturar a metade da farinha de trigo, o fermento, e o açúcar.

➢ Cortar o queijo, presunto e tomate em pequenos cubos.

PASTAS PARA CANAPÉS

PASTA 4 QUEIJOS/ INGREDIENTES

PASTA DE ATUM /INGREDIENTES

PASTA AGRIDOCE /INGREDIENTES

INGREDIENTES MASSA (preparar 3 massas)

RECHEIO/ INGREDIENTES PASTEL

RECHEIO/ INGREDIENTES/ CIGARRETES