N.

º 96

Receitas com sabor a tradição

APENAS! Piano no

1 ,75€
forno
Revista Mensal n N. 96 Novembro de 2017 n Preço Portugal (Cont.) 1,75E (Iva Incluído)

Cachaço
assado com
legumes

Açorda de
camarão tostada

Assados
à portuguesa
Pato recheado Douradas no forno com limão Perna de peru com arroz n n
 Editorial
Práticos e substanciais, os pratos de forno são uma excelente ideia para os dias que se
aproximam. Arroz de forno, bacalhau assado, carapaus, polvo, piano pato recheado, frango
à portuguesa ou à maricas, lombinho de porco com castanhas, pernil, coelho com batatas
à padeiro, vitela, cabrito, secretos… são fornadas de receitas típicas e tradicionais que
não vai querer perder.

DESTAQUE DO MÊS – ASSADOS À PORTUGUESA Alheiras grelhadas com grelos salteados 29

Arroz de cozido à portuguesa no forno 4 Bolachas de manteiga 30
Bacalhau no forno 5 Formigos 31
Carapaus assados no forno 6
Açorda de camarão tostada 7 CENTRO
Douradas no forno com limão 8
Pataniscas de peixe 32
Piano no forno 9
Frango à maricas 10 Pargo assado à Bairrada 33
Lombinho de porco com castanhas 11 Bacalhau assado com cebola 34
Pernil à portuguesa 12 Cachuchos com alcaparras 34
Cachaço assado com legumes 13 Empadão de peixe 35
Perna de peru no forno com arroz 14 Sonhos de frango com cerveja 36
Pato recheado no forno 15 Fritada de iscas 36
Perna de borrego com broa 16
Lombo de porco com mel e laranja 37
Cabrito assado 17
Bolachas de laranja 38
Secretos de porco no forno 18
Frango assado com maçã 18 Queques de arroz 39
Porco assado com batatas rebolonas 19
Peito de peru enrolado em toucinho 20 SUL E ILHAS
Rolo de aba de novilho recheado com legumes 20 Torricado de bacalhau 40
Empadão tradicional de carne 21 Creme de peixe 41
Peixe-espada preto no forno 42
NORTE
Feijoada de chocos com camarão 43
Creme de feijão com morcela 22
Lombo de porco com ananás 44
Sopa camponesa 23
Borrego com batatinhas 45
Peixe de tomatada 24
Peixe-espada frito com arroz de grelos 25 Frango da prima 46
Ossobuco de tomatada 26 Medalhões de novilho com toucinho 47
Rolo de carne com presunto 27 Queijadas de milho 48
Frango estufado com massa 28 Sericaia de Elvas 49

DIREÇÃO Margarida Araújo IMPRESSÃO

e-mail: maraujo@ife pt Lidergraf, Sustainable Printing

REDAÇÃO Cremilde Santos, EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS, DISTRIBUIÇÃO VASP

Daniela Torrinha e Lurdes Santos UNIPESSOAL, LDA MLP – Quinta do Granjal – Venda Seca
e-mail: crsantos@ife pt www teleculinaria pt 2739-511 AGUALVA-CACÉM
dtorrinha@ife pt
lsantos@ife pt
SEDE SOCIAL E REDAÇÃO TIRAGEM
Rua Basílio Teles, 35 – 1 º Dto – 1070-020 LISBOA 40 000 exemplares
PAGINAÇÃO Ana Marques
Tel: 210 033 800 Proibida a reprodução, total ou parcial, do conteúdo
PRODUÇÃO CULINÁRIA desta publicação
E FOTOGRAFIA Edições Plural Nº DE CONTRIBUINTE 507 277 279
© EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS – 2017
NÚMEROS ATRASADOS IFE DEPÓSITO LEGAL 346744/12 Cozinha Regional – Revista mensal de cozinha
Tel: 210 033 800

Adereços gentilmente cedidos por:

Cerâmicas na Linha, Oeiras e Zara Home – Centro Comercial Colombo, Lisboa
 DESTAQUE DO MÊS

Fornadas de tradição
T ão típicos e apetecíveis. Propomos-lhe pratos de forno temperados à nossa moda que fazem as delícias
dos portugueses. n

PREPARAÇÃO
1 hora Arroz de cozido à 5 pessoas
CUSTO
Económico portuguesa no forno
INGREDIENTES
400 g de carnes 1. LEVE ao lume um tacho com o azeite, to. Elimine a folha de louro.
do cozido deixe aquecer, adicione o louro, a cebola e
400 g de arroz agulha os alhos picados e deixe alourar. Retire um 3. RETIRE a pele da farinheira e esfarele-a
300 g de couve cozida pouco deste refogado e acrescente-o à carne. para uma tigela. Misture-lhe o pão ralado e
1 farinheira cozida Corte a couve em pedacinhos e misture-os a salsa picada.
1 cebola grande também na carne.
3 dentes de alho
4. NUMA travessa, disponha metade do ar-
50 g de pão ralado
800 ml de caldo do cozido 2. ADICIONE o arroz ao refogado que ficou roz e alise. Espalhe por cima a carne e depois
50 ml de azeite no tacho e mexa. Acrescente o caldo a ferver o restante arroz. Cubra com o preparado
1 colher (sopa) de salsa picada e mexa novamente. Tempere com um pouco de farinheira e leve a gratinar, em forno pré-
1 folha de louro de sal e pimenta e deixe cozer, até ficar enxu- -aquecido a 185ºC. Sirva de imediato. n
Sal e pimenta preta q.b.

Sugere quem sabe:

Pode misturar outros legumes com
a couve e substituir a farinheira por
outros enchidos ou até fazer uma
mistura de vários.

4 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
1 hora
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
demolhadas
6 fatias grandes de pão
de mistura
1 pimento verde
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 cebola grande
7 dentes de alho
300 g de folhas de espinafres
250 g de pão ralado
100 ml de azeite
1 raminho de salsa
1 raminho de coentros
1 folha de louro
Leite q.b.
Sal e pimenta preta q.b.
Bacalhau no forno
1. LIMPE e corte os pimentos em tiras, no
sentido do comprimento; descasque a cebola
e corte-a também em tiras; descasque e pique
os alhos; lave a salsa e os coentros, seque-os
com papel absorvente e pique-os.
2. LEVE ao lume um tacho com o azeite e
deixe aquecer. Adicione a cebola, metade dos
alhos e a folha de louro e deixe alourar ligei-
ramente. Junte os pimentos e os espinafres e
tempere com sal e pimenta. Mexa, elimine o
louro e retire do calor.
Assados à portuguesa
Sugere quem sabe:
Se desejar, polvilhe
o bacalhau com
amêndoas laminadas.
4 pessoas
3. DEITE um pouco de leite num prato fundo
e passe por ele as fatias de pão. Disponha-as
num recipiente de forno, formando duas ca-
madas, e disponha os legumes por cima.
4. NUMA tigela, misture o pão ralado com
os restantes alhos, a salsa, os coentros e uma
pitada de pimenta. Passe as postas de bacalhau
por esta mistura e coloque-as sobre os legu-
mes. Leve ao forno, pré-aquecido a 185ºC, até
corar. Retire do forno e sirva de seguida. n
Cozinha Regional 5
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
35 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
8 carapaus médios/ grandes

Carapaus assados
1 cebola grande
4 dentes de alho
100 ml de azeite
4 pessoas
1 colher (sopa)
de pimentão-doce
1 raminho de tomilho
no forno
1 raminho de salsa
1 raminho de coentros 1. LAVE a salsa e os coentros, seque-os com 2. DESCASQUE e corte a cebola aos gomos.
1 folha de louro papel absorvente e pique-os. Descasque e pi- Coloque a cebola num tabuleiro e os peixes
Sumo de 1/2 limão que os dentes de alho. Amanhe os peixes, lave- por cima. Regue com o azeite e leve ao forno,
Sal e mistura
de pimentas q.b.
-os e deixe-os escorrer. Tempere com sal, pi- pré-aquecido a 190ºC, por cerca de 25 minutos.
Migas de tomate menta, o sumo de limão, o azeite, o alho picado, Acompanhe com migas de tomate e sirva de
para acompanhar o louro, o tomilho, os coentros, a salsa, as folhas imediato. n
de tomilho e o pimentão. Reserve.

6 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

Açorda de camarão tostada 4 pessoas

1. DESCASQUE os camarões em cru e re- junte 3 chávenas de água. Tempere com sal e
PREPARAÇÃO
50 minutos serve as cascas. Corte o pão em fatias finas e deixe ficar cerca de meia hora em lume brando.
coloque-as num tabuleiro.
CUSTO
Económico 3. PASSE pelo passe-vite, adicione os camarões,
2. DESCASQUE a cebola e os dentes de leve de novo ao lume e deixe ferver 3 minutos.
INGREDIENTES alho e pique-os. Leve ao lume um tacho com Retifique o sal e tempere com picante a gosto.
1 pão grande a manteiga, junte os alhos e a cebola e mexa Regue o pão com este caldo, abra os ovos e
400 g de camarão até alourarem. Lave e arranje o tomate, pique-o disponha-os sobre a açorda. Leve ao forno pré-
50 g de manteiga e adicione ao tacho, junto com as cascas dos -aquecido a 180ºC até tostar um pouco. Polvi-
4 ovos camarões, mexa bem e deixe refogar. Por fim lhe com coentros picados e sirva. n
1 tomate
1 cebola
2 dentes de alho
Coentros frescos q.b.
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 7
 DESTAQUE DO MÊS

Douradas no forno
PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Médio

INGREDIENTES
com limão 4 pessoas
2 douradas médias
500 g de batatinhas 1. NUMA travessa de forno, espalhe as cebolas, 3. NOUTRA travessa, coloque as batatinhas
para assar previamente descascadas e cortadas em rodelas. com pele e tempere-as com bastante sal. Leve
2 cebolas grandes Cubra com os limões cortados em rodelas e ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de
3 limões
tempere com sal, pimenta e um fio de azeite. 40 minutos. Retire e regue com bastante azeite.
Azeite q.b.
Coentros ou salsa Leve também as douradas ao forno durante 25
picada q.b. 2. DÊ três cortes em cada dourada e disponha- minutos. Sirva tudo quente, salpicado com co-
Sal e pimenta q.b. -as sobre os ingredientes do tabuleiro. Regue entros ou salsa picada. n
com um pouco de azeite e tempere com sal.

8 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

PREPARAÇÃO
50 minutos
Piano no forno 5 pessoas
CUSTO
Médio 1. LAVE as malaguetas, retire-lhes o pé e pique- pré-aquecido a 185ºC, até ficar coradinha, sen-
-as. Descasque e pique os dentes de alho. Tem- do que a meio da cozedura deverá regá-la com
INGREDIENTES pere a carne com sal, os alhos e as malaguetas vinagre e virá-la ao contrário.
1 kg de piano de porco picadas, o colorau, a salsa e o azeite.
5 dentes de alho 3. RETIRE a carne do forno e sirva-a fatiada,
3 malaguetas grandes
2 colheres (sopa) de azeite
2. FAÇA alguns golpes na carne, coloque-a num acompanhada com migas de broa e couve e de-
3 colher (sopa) de azeite tabuleiro e regue-a com o azeite. Leve ao forno, corada com rodelas de malagueta. n
1 colher (sopa) de colorau
1 colher (sopa) bem cheia
de salsa picada
Vinagre q.b.
Sal grosso q.b.
Migas de broa e couve
para acompanhar
Chilis vermelhos para
decorar

Cozinha Regional 9
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
1 frango grande
5 dentes de alho
3 limões
Frango à maricas 4 pessoas
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de colorau 1. ARRANJE o frango e tempere-o com os peto pelas coxas e pela cavidade do rabo.
1 colher (sobremesa) de alhos picados, o sumo de 2 limões, o louro, o
noz-moscada colorau, a noz-moscada, sal e pimenta. 3. DISPONHA o frango num tabuleiro. Espalhe
1 cubo de caldo de galinha por cima o cubo de caldo desfeito e a manteiga
1 folha de louro 2. COLOQUE o restante limão inteiro no in- e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante
Sal e pimenta branca q.b.
Batatas fritas e salada de
terior do frango e, para que este não perca a 50 minutos. Retire do forno e sirva com batatas
alfaces para acompanhar forma, introduza um espeto de metal nas asas, fritas e salada de alfaces. n
atravessando a pele do pescoço. Passe outro es-

10 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

PREPARAÇÃO
45 minutos
Lombinho de porco
CUSTO
Médio com castanhas 5 pessoas
INGREDIENTES
1 lombinho de porco
1. DESCASQUE e pique grosseiramente os 2. COLOQUE a cebola num recipiente de
750 g de castanhas peladas alhos e a cebola. Faça alguns golpes diagonais na forno, disponha a carne por cima, adicione
1 cebola grande carne e tempere-a com o vinho, a aguardente, as castanhas e a marinada da carne e leve ao
4 dentes de alho o alho picado, a salsa, os cominhos, sal, pimenta, forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 35
250 ml de vinho tinto o louro e o azeite. minutos. Sirva de imediato o lombinho, acom-
150 ml de aguardente panhando com a couve cozida. n
5 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsa
em pó
1 colher (café) de cominhos
em pó ou em folha
1 folha de louro
Sal e pimenta preta q.b.
Couve cozida para
acompanhar

Cozinha Regional 11
 DESTAQUE DO MÊS

PREPARAÇÃO
1 hora
CUSTO
Económico
Sugere quem sabe:
INGREDIENTES Tempere o pernil de véspera
1 kg de pernil para ficar mais saboroso.
12 batatinhas
6 cebolinhas
500 g de tomates-cereja
350 ml de vinho branco
4 colheres (sopa) de polpa
de tomate
1 colher (sopa) de azeite
Pernil à portuguesa 6 pessoas
1 colher (sopa) de massa
de alho 1. NUMA tigela, misture bem o vinho com a -aquecido a 190ºC, por cerca de 50 minutos.
1 colher (sopa) de massa polpa de tomate, o azeite, a massa de alho, a Vire o pernil de vez em quando e mexa as ce-
de pimentão massa de pimentão, a salsa, o sal, o picante e as bolinhas e as batatas.
1 colher (sopa) de salsa folhas de louro partidas.
picada 3. QUANDO faltarem 10 minutos para fina-
1 colher (sobremesa) de sal
grosso
2. COLOQUE o pernil num tabuleiro e barre- lizar a cozedura, Adicione os tomates-cereja
1 colher (café) de picante -o com o tempero anterior. Junte as ceboli- lavados e deixe terminar. Desligue o forno e
2 folhas de louro nhas e as batatinhas, previamente descascadas, deixe o pernil repousar por cerca de 10 minu-
e envolva-as no molho. Leve ao forno, pré- tos. Sirva de seguida. n

12 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

PREPARAÇÃO
40 minutos + tempo
Cachaço assado 4 pessoas
para marinar
CUSTO
Económico
com legumes
1. COLOQUE o vinho numa tigela, junte a pa- e metade do azeite. Envolva bem.
INGREDIENTES
700 g de cachaço de porco prica, os alhos esmagados e a carne. Tempere
150 g de abóbora com sal e pimenta e deixe marinar por cerca 3. DISPONHA a carne num tabuleiro e regue-
3 tomates de 1 hora. -a com o restante azeite. Coloque os legumes
1 curgete à volta, espalhe o tomilho por cima e leve ao
1 cebola roxa 2. APÓS esse tempo, arranje e corte os legu- forno, pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 30
2 dentes de alho mes em pedaços e tempere-os com sal, pimenta minutos. Sirva de seguida. n
100 ml de vinho tinto
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de paprica
1 ramo de tomilho
Sal e pimenta q.b.

Cozinha Regional 13
 DESTAQUE DO MÊS

Sugere quem sabe:

Tempere o peru de véspera
para ficar mais saboroso.

PREPARAÇÃO
1 hora e 30 minutos
CUSTO
Económico
Perna de peru no
forno com arroz 6 pessoas
INGREDIENTES
1 kg de perna de peru
480 g de arroz agulha
1 cebola grande
4 dentes de alho 1. LIMPE a carne de gorduras e tempere-a com galinha e deixe terminar.
300 ml de caldo de galinha
250 ml de vinho branco
sal, o tomilho, o alecrim, o louro, a massa de
250 ml de vinho tinto pimentão, os alhos picados, o limão cortado em 3. RETIRE o peru para um prato e mantenho-o
50 ml de azeite rodelas e os vinhos. quente. Deite num tacho o caldo que se for-
1 colher (sopa) de massa mou no tabuleiro, eliminando os sólidos, leve
de pimentão 2. DESCASQUE a cebola, pique-a grossei- ao lume e deixe levantar fervura. Junte o arroz
1 raminho de tomilho ramente e deite-a numa assadeira. Dispo- e deixe cozer, acrescentando um pouco mais
1 raminho de alecrim nha por cima a carne com a marinada, regue de água, se necessário, e retificando os tempe-
1 folha de louro
com o azeite e leve ao forno, pré-aquecido a ros. Quando o arroz estiver cozido e enxuto,
1 limão
Sal q.b. 180ºC, por cerca de 45 minutos. Vire a carne retire do lume. Sirva como acompanhamento
a meio da cozedura, regue com o caldo de do peru. n

14 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 40 minutos
Pato recheado 6 pessoas
CUSTO
Médio no forno
INGREDIENTES
1 pato 1. ARRANJE o pato e tempere-o com os pernas, vire o pato ao contrário e cruze o fio
50 g de chouriço picado alhos picados, o vinho, o azeite, o louro, sal, no centro da ave. Passe o fio à volta das asas,
500 g de cogumelos brancos pimenta e os sumos de limão e laranja. mantendo-as junto ao corpo. Puxe-o para unir
2 cenouras grandes as asas e dê dois nós.
5 dentes de alho 2. NUMA tigela, misture o arroz com os al-
1 ovo M perces cortados em pedacinhos, as passas, as 4. DESCASQUE e corte as cenouras em ro-
120 g de arroz agulha cozido
sementes, a noz, o chouriço, a salsa, o ovo e delas grossas. Coloque o pato num tabuleiro,
80 g de passas brancas
e pretas uma pitada de sal e pimenta. Mexa e recheie o regue com a marinada e acrescente os cogu-
50 g de miolo de noz interior do pato com esta mistura. melos inteiros, previamente lavados, e as ce-
grosseiramente picado nouras. Leve ao forno quente, pré-aquecido a
50 g de miolo de sementes 3. COM a barriga do pato voltada para cima, 180ºC, durante 1 hora e 10 minutos, mexendo
de abóbora passe um pouco de fio norte pelo rabo e de vez em quando e regando a ave com o pró-
50 g de alperces secos pelas pernas e ate. Passe o fio por baixo das prio molho. n
200 ml de vinho tinto
Sumo de 1 laranja
Sumo de 1 limão
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsa picada
1 folha de louro
Sal e pimenta preta q.b.

Sugere Quem Sabe:

Tempere o pato de véspera para ficar
mais saboroso. Com a cozedura do
pato, o arroz do recheio tem tendência
para se desfazer um pouco. Utilize arroz
vaporizado que tem maior resistência.

Cozinha Regional 15
 DESTAQUE DO MÊS

Sugere quem sabe:

Pode substituir as ervas
aromáticas indicadas por salsa.

PREPARAÇÃO

Perna de borrego
1 hora
CUSTO
Médio
4 pessoas
INGREDIENTES
1 perna de borrego
com broa
300 g de miolo de broa
1 dente de alho 1. LEVE ao lume uma frigideira com a man- a perna de borrego com o mel e cubra com a
2 colheres (sopa) de manteiga teiga, deixe aquecer, junte a perna de borrego mistura da broa, pressionando bem.
1 colher (sopa) de mel e deixe selar, isto é, formar uma crosta a toda
1 colher (sobremesa) a volta. Tempere com sal e pimenta e reserve. 3. DISPONHA num tabuleiro, cubra com pa-
de tomilho
1 colher (sobremesa)
pel de alumínio e leve ao forno, pré-aquecido a
de alecrim 2. COLOQUE numa picadora o miolo de broa, 180ºC, por cerca de 30 minutos. Elimine o papel
Sal e pimenta q.b. o alho descascado, o tomilho, o alecrim e uma e deixe cozinhar até a crosta ficar douradinha.
pitada de sal.Triture tudo muito finamente. Barre Sirva com acompanhamento a gosto. n

16 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
1 hora + tempo para marinar
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1 kg de cabrito
1 kg de batatinhas
2 cebolas grandes
3 dentes de alho
300 ml de vinho branco
50 ml de azeite
1 colher (sopa)
de pimentão-doce
1 cubo de caldo de carne
1 folha de louro
Sal e pimenta q.b.
Cabrito assado
1. ARRANJE o cabrito, corte-o em pedaços e
coloque-o num tabuleiro de forno. Reserve.
2. DESCASQUE as cebolas e os dentes de alho,
corte as cebolas em meias-luas, pique os dentes
de alho e tempere com eles o cabrito. Junte o
vinho branco, a folha de louro, o caldo de carne,
o pimentão-doce, sal e pimenta. Misture muito
bem e deixe marinar durante 1 hora.
Assados à portuguesa
5 pessoas
3. REGUE depois o cabrito com o azeite e
leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante
20 minutos.
4. DESCASQUE as batatas, junte-as ao tabu-
leiro da carne, envolva e regue com um pou-
co de água, se necessário. Leve novamente ao
forno até que tudo fique assado. n
Cozinha Regional 17
 DESTAQUE DO MÊS
Secretos de 4 pessoas
porco no forno
PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio
INGREDIENTES 4 maçãs
800 g de secretos de porco 2 dentes de alho
preto 1 dl de azeite
300 g de batatas 3 colheres (sopa) de mel
300 g de brócolos Sal e pimenta q.b.

1. LAVE as maçãs, retire-lhes as sementes com um descaroçador,

coloque-as num tabuleiro e regue-as com o mel. Leve ao forno pré-
-aquecido a 170ºC durante 15 minutos.

2. TEMPERE os secretos de porco com sal e pimenta moída no

momento, leve-os a assar a 180ºC durante cerca de 45 minutos.

3. DESCASQUE e lave as batatas e os alhos e corte as batatas ao

meio. Arranje e lave os brócolos. Coza estes legumes em água tem-
perada com sal e depois escorra-os. Leve uma frigideira ao lume
com o azeite, junte os legumes cozidos, deixe-os saltear um pouco Frango assado
com maçã
e depois esmague tudo com um garfo.
6 pessoas
4. RETIRE os secretos do forno, corte-os em tiras e sirva com as
migas e as maçãs assadas cortadas em quartos. n
PREPARAÇÃO 2 horas + tempo para marinar
CUSTO Económico
INGREDIENTES 3 dl de vinho branco
1 frango (de preferência do 2 colheres (sopa) de banha
campo) 1 colher (chá) de paprica
800 g de batatinhas 1 raminho de alecrim
4 maçãs vermelhas Sumo de 1 limão
5 dentes de alho Sal e pimenta q.b.

1. TEMPERE o frango com sal e pimenta por dentro e por fora

e coloque-lhe o alecrim em raminhos no interior. Disponha o
frango num tabuleiro.

2. DESCASQUE os dentes de alho, pique-os, deite-os para uma

tigela, junte a paprica e a banha e misture. Barre o frango com
esta mistura, junte o vinho branco e deixe marinar durante 1
hora.

3. LEVE depois o frango a assar no forno pré-aquecido a 180ºC

durante 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio
molho. Descasque e lave as batatinhas, junte-as ao tabuleiro, en-
volva-as no molho e deixe assar mais 40 minutos.

Sugere quem sabe:
Esta carne tem alguma gordura; polvilhe-a
com um pouco de raspa de limão ao servir.
4. LAVE as maçãs, corte-as em gomos grossos com a casca, reti-
re-lhes as pevides, regue com o sumo de limão, adicione também
ao tabuleiro e deixe assar tudo mais 20 minutos. Retire do forno
e sirva decorado a gosto. n

18 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

PREPARAÇÃO
1 hora e 10 minutos
Porco assado com 4 pessoas
CUSTO
Económico batatas rebolonas
INGREDIENTES
1. LAVE muito bem as batatas e coza-as inteiras 4. DEITE depois a restante banha numa frigi-
750 g de carne de porco
limpa para assar em água temperada com sal. Depois escorra-as. deira, deixe aquecer, junte-lhe um dente de alho
1,2 kg de batatas Deixe arrefecer e retire-lhes a pele. esmagado, um pouco de colorau e faça rebolar
pequeninas as batatas até que ganhem uma cor alourada.
Vinho branco q.b. 2. TEMPERE a carne de porco com vinho bran- Tempere-as com sal e pimenta, se for necessá-
3 dentes de alho co, sal, pimenta e colorau e leve ao forno a assar rio, escorra-as depois.
1 cebola com metade da banha.
100 g de banha
5. LAVE, escorra e coza os grelos em água a
0,5 dl de azeite
1 molhinho de grelos 3. VÁ regando de vez em quando com a gor- ferver temperada com sal. Depois de cozidos
Colorau q.b. dura do assado e logo que a carne esteja quase volte a escorre-los bem. Aqueça o azeite, num
Sal e pimenta q.b. pronta junte-lhe a cebola cortada em peda- tacho, junte um dente de alho esmagado e
cinhos e 1 dente de alho esmagado. Verifique retire-o assim que ficar louro. Aqueça bem os
a assadura da carne espetando-lhe um palito: grelos neste azeite e retifique-lhes o tempero
quando não sair líquido está pronta. de sal e pimenta e sirva. n

Cozinha Regional 19
 DESTAQUE DO MÊS
Peito de peru
enrolado 5 pessoas
em toucinho
6 pessoas
PREPARAÇÃO 55 minutos + tempo para marinar
CUSTO Económico
INGREDIENTES 0,5 dl de azeite
1 kg de peito de peru 1 colher (chá)
300 g de toucinho fatiado de pimentão-doce
3 dentes de alho Pimenta em grão q.b.
1 limão Sal e pimenta q.b.
1,5 dl de vinho do Porto

1. AQUEÇA o forno a 180 graus. Descasque e lave os dentes de

alho e pique-os. Arranje o peito de peru e tempere com os dentes
de alho, a pimenta, o pimentão-doce, vinho do Porto, sal, pimenta e
o limão cortado em rodelas e deixe marinar durante 20 minutos.
Escorra a carne e reserve a marinada. Enrole depois as fatias de
toucinho à volta do lombo.
Rolo de aba
de novilho recheado
2. DISPONHA depois com cuidado num tabuleiro de forno e co-
loque por cima as rodelas de limão. Regue com a marinada e com

com legumes
1 dl de água.

3. TEMPERE com o azeite e leve ao forno durante 45 minutos,

regando com o próprio molho. Se necessário regue com mais um
pouco de água, depois retire, decore a gosto e sirva. n
PREPARAÇÃO 1 hora e 30 minutos
CUSTO Económico

INGREDIENTES 1 caldo de carne

1 kg de aba de novilho para 1 folha de louro
rechear 0,5 dl de azeite
2 cenouras 1 colher (chá)
1 alho-francês de pimentão-doce
4 dentes de alho Sal e pimenta q.b.
2 dl de vinho branco Fio de cozinha

1. ARRANJE e corte o novilho em forma de retângulo. Reserve.

Descasque e lave as cenouras e os dentes de alho e pique os
alhos. Arranje o alho-francês e escalde-o em água a ferver. Dis-
ponha as cenouras e o alho-francês em cima do novilho, enrole e
prenda com fio de cozinha.

2. COLOQUE a carne num tabuleiro, tempere com os dentes de

Sugere quem sabe:
Depois de retirar do forno pode polvilhar
com ervas aromáticas a gosto.
alho, o pimentão-doce, o vinho branco, o azeite, a folha de louro,
o caldo de carne, sal e pimenta, envolva tudo e deixe marinar
durante 20 minutos.
3. LEVE ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 50 minutos, re-
gando com o próprio molho. Junte mais um pouco de água se
necessário, retire e sirva decorado a gosto e acompanhado com
puré de batata. n

20 Cozinha Regional
 Assados à portuguesa

Empadão tradicional de carne 6 pessoas

1. DESCASQUE e corte as batatas em quar- co. Junte a carne, tempere com sal, pimenta e
PREPARAÇÃO tos e coza-as em água temperada com sal. a salsa picada, mexa, aguarde alguns minutos e
1 hora
Escorra a água, reduza as batatas a puré e adi- retire do lume.
CUSTO
cione leite a gosto, a manteiga, sal, pimenta e
Económico
noz-moscada. Mexa bem, retifique os tempe- 3. UNTE um pirex com manteiga, espalhe
INGREDIENTES ros e retire do lume. metade do puré e coloque por cima a carne
500 g de carne de vaca picada (sem a folha de louro). Cubra com o restante
1,5 kg de batatas 2. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos e puré e pincele com os ovos batidos. Distribua
1/2 chouriço aloure-os num tacho com o azeite e o louro. o chouriço cortado em rodelas e leve ao for-
1 lata pequena de tomate Acrescente o tomate e deixe reduzir um pou- no, a 180ºC, até tostar. Sirva quente. n
em pedaços
1 cebola grande
4 dentes de alho
2 ovos
30 g de manteiga
0,5 dl de azeite
1 raminho de salsa
1 folha de louro
Leite meio gordo q.b.
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta q.b.
Manteiga para untar

Sugere quem sabe:

Pode substituir o puré de batata pelo
instantâneo, preparando-o de acordo
com as instruções da embalagem.

Cozinha Regional 21
 NORTE
Ideias felizes!
Sopas e cremes para aquecer a estação, alheiras com grelos salteados, formigos… são receitas que
apetecem nos dias mais frios do ano. n

PREPARAÇÃO
40 minutos
Creme de feijão 4 pessoas
CUSTO
Económico com morcela
INGREDIENTES 1. DEMOLHE o feijão de um dia para o outro. 3. JUNTE o feijão cozido, envolva, acrescente
400 g de feijão branco seco Leve ao lume um tacho com água, junte o fei- um pouco da água da cozedura e deixe refogar.
70 g de toucinho fumado jão e o toucinho e deixe cozer bem. Escorra o Adicione a morcela e deixe ferver durante 10
1 morcela de sangue feijão e reserve a água. minutos. Retire a morcela e corte em rodelas.
1 alho-francês
1 cebola média 2. LAVE e arranje o alho-francês e corte- 4. TRITURE bem o feijão até ficar cremoso,
1 dl de azeite
1 colher (sopa) de manteiga -o em rodelas. Descasque e lave a cebola e retifique o sal e a pimenta e acompanhe com
Sal e pimenta q.b. lamine-a. Leve ao lume um tacho com o azeite a morcela como vê na foto, e se gostar com
e a manteiga, junte o alho-francês e a cebola pedacinhos de toucinho. n
e deixe refogar, mexendo de vez em quando.

Sugere quem sabe:

O toucinho é só par dar gosto.

22 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

Sugere quem sabe :

Antigamente, esta sopa
confecionava-se com toucinho
fresco e servia-se como prato
principal. Se quiser fazer uso deste
costume, comece por saltear o
toucinho e a cebola aos cubos.
Retire com uma espumadeira e
prepare o resto da sopa de acordo
com a receita apresentada. Reduza
apenas na quantidade de azeite e, no
final, misture o toucinho e a cebola.

PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
Sopa camponesa 6 pessoas
1 lata pequena de feijão
vermelho 1. DESCASQUE a batata, o nabo, a cenoura e pedados, a abóbora e metade dos restantes le-
1 batata a cebola. Corte a batata em pequenos cubos e gumes que preparou.
1 cenoura a cenoura e o nabo em pequenos quartos. Ar-
1 nabo médio ranje a couve e corte-a em juliana. Descasque 3. QUANDO estiver tudo cozinhado, junte
150 g de abóbora a abóbora, retire-lhe as pevides e corte-a em metade do feijão e triture bem. Acrescente de-
100 g de couve-lombarda
1 cebola pedaços. pois os restantes legumes e feijão, regue com
0,5 dl de azeite o azeite e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Sal q.b. 2. LEVE ao lume um tacho com a água e sal Retire do lume e sirva. n
e deixe ferver. Adicione a cebola cortada em

Cozinha Regional 23
 NORTE

PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Médio

INGREDIENTES
8 medalhões de peixe

(perca, pescada ou
tamboril)
8 batatas
4 tomates maduros
2 cebolas
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de polpa
de tomate
2 colheres (sopa) de vinho
branco
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta q.b.
Peixe de tomatada
1. RETIRE a pele aos tomates, corte-os em ro-
delas, elimine as sementes e reserve. Descas-
que as batatas, corte-as em rodelas e reserve
também.
2. DESCASQUE e corte as cebolas e os alhos
em rodelas. Disponha-as no fundo de um tacho
e, por cima, coloque as batatas, o peixe e o to-
4 pessoas
mate. Regue com o azeite e o vinho, acrescente
a polpa de tomate e tempere com sal e pimenta.
3. CUBRA com água, tape e leve a lume bran-
do, deixando cozinhar durante cerca de 25 a 30
minutos. No final, retifique os temperos e sirva
com acompanhamento a gosto. n

24 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
45 minutos
Peixe-espada frito 4 pessoas
CUSTO
Médio com arroz de grelos
INGREDIENTES
800 g de filetes
1. TEMPERE os filetes com sal, pimenta, 1 dente te, a cebola e o restante alho picados e deixe
de peixe-espada de alho laminado, metade do azeite e o sumo refogar até a cebola ficar macia.
200 g de arroz carolino de limão.
200 g de feijão vermelho 4. ADICIONE o arroz e cerca de 400 ml de
150 g de grelos 2. NUMA tigela, misture a farinha de milho e a fari- água, mexa e deixe cozinhar, em lume brando,
150 g de farinha de milho nha de trigo. Escorra ligeiramente os filetes, passe- até ficar quase seco. Acrescente mais água se
50 g de farinha de trigo -os pala mistura de farinhas e frite-os em óleo até necessário, junte os grelos e o feijão escorrido,
1 cebola
ficarem douradinhos de ambos ao lados. Retire-os tempere com sal e pimenta, adicione coentros
2 dentes de alho
200 ml de azeite e escorra-os sobre papel absorvente. picados e mexa. Sirva como acompanhamento
Sumo de 1 limão dos filetes. n
Coentros q.b. 3. LEVE ao lume um tacho com o restante azei-
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar

Cozinha Regional 25
 NORTE

PREPARAÇÃO
1 hora
CUSTO
Médio

INGREDIENTES Ossobuco 4 pessoas

de tomatada
4 ossobucos
1/3 de alho-francês
1 cebola
2 dentes de alho
1 talo de aipo 1. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos. 3. DE seguida, regue com o vinho branco,
1 lata pequena de tomate Lave e pique o talo de aipo e o alho-francês. acrescente as folhas de louro e deixe levantar
pelado
fervura.
100 ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de azeite 2. LEVE ao lume um tacho com o azeite, junte
2 folhas de louro a cebola e o alho e deixe refogar. Adicione o 4. ACRESCENTE os ossobucos e tempere
Sal e pimenta q.b. aipo e o alho-francês e deixe cozinhar mais um com sal e pimenta. Adicione um pouco de água
pouco. Junte depois o tomate pelado e mexa. e deixe cozer até a carne ficar tenra. n

26 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

Rolo de carne com presunto 6 pessoas

1. LIGUE o forno a 160 graus. Coloque numa retângulo. Por cima coloque as fatias de presun-
PREPARAÇÃO tigela a carne picada, os ovos, o pão ralado e a to e enrole cuidadosamente a carne para que
1 hora
salsa picada. Tempere com o piripíri, sal e pimen- esta não se desmanche.
CUSTO
ta e envolva muito bem.
Médio
3. RETIRE a película aderente, coloque o rolo
INGREDIENTES 2. DISPONHA numa bancada um pouco de pe- de carne num tabuleiro e leve ao forno cerca de
1,2 kg de carne picada lícula aderente, verta por cima o preparado da 35 minutos. Retire e sirva decorado a gosto, por
150 g de presunto fatiado carne, estendendo e dando-lhe uma forma de exemplo com mais salsa picada. n
2 ovos
3 colheres (sopa) de pão
ralado
2 colheres (sopa) de salsa
picada
Piripíri q.b.
Sal e pimenta q.b.
Película aderente

Cozinha Regional 27
 NORTE

PREPARAÇÃO
1 hora

Frango estufado
CUSTO
Económico

4 pessoas
INGREDIENTES
1 frango cortado em
pedaços
com massa
250 g de macarronete
pequeno 1. DESCASQUE e lave a cebola e os dentes de gar, mexendo de vez em quando, até que fique
1 cebola alho e pique-os. Coloque os pedaços de frango douradinha. Adicione o frango e a polpa de to-
2 dentes de alho numa tigela, tempere-o com os dentes de alho, mate e deixe corar. Regue com a marinada e 5
1 folha de louro
a folha de louro, vinho branco, sal e pimenta e dl de água. Deixe cozinhar durante 20 minutos,
2 dl de polpa de tomate
2 dl de vinho branco deixe marinar durante 20 minutos. mexendo de vez em quando. Se necessário, re-
0,5 dl de azeite gue com mais um pouco de água. Junte a massa,
Sal e pimenta q.b. 2. LEVE ao lume um tacho com o azeite quan- mexa e deixe cozinhar. Retire e sirva a gosto. n
do estiver quente junte a cebola e deixe refo-

28 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
55 minutos
Alheiras grelhadas 4 pessoas
CUSTO
Económico com grelos salteados
INGREDIENTES 1. DESCASQUE e lave as batatas e corte-as ao ao lume numa frigideira antiaderente até fica-
4 alheiras
1 molho de grelos
meio. Leve ao lume um tacho com água e sal, rem coradas de ambos os lados. Vá retirando a
700 g de batatas médias junte as batatas e deixe cozer. gordura que as alheiras libertam e reserve.
4 dentes de alho
Sal q.b. 2. ARRANJE e lave os grelos e coza-os em água 4. DESCASQUE e lave os alhos e pique-os.
com sal, depois escorra-os, passe por água fria e Volte a colocar a gordura na frigideira, junte os
corte-os grosseiramente. Reserve. dentes de alho e os grelos e deixe saltear muito
bem. Retire do lume e sirva as alheiras acompa-
3. PIQUE as alheiras com um palito e leve-as nhadas com os grelos e as batatas. n

Cozinha Regional 29
 NORTE

8 pessoas

PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Bolachas de manteiga
Económico 1. BATA o açúcar com a manteiga e depois adi- da com farinha e corte bolachas com o formato
cione os ovos, um a um, continuando a bater até e o tamanho desejado.
INGREDIENTES ficar bem fofo.
500 g de farinha
200 g de açúcar mascavado 4. DISPONHA as bolachas num tabuleiro forra-
200 g de manteiga 2. JUNTE, de seguida, a farinha e amasse bem do com papel vegetal e leve ao forno, pré-aque-
2 ovos até a massa ficar consistente. cido a 200ºC, por cerca de 15 minutos. Retire,
Farinha para polvilhar deixe arrefecer e descole do tabuleiro. n
3. ESTENDA a massa sobre a bancada polvilha-

30 Cozinha Regional
 Redescubra a gastronomia portuguesa

PREPARAÇÃO
45 minutos
Formigos 6 pessoas
CUSTO
Económico 1. DEMOLHE o pão e reserve. Leve ao lume 3. BATA as gemas à parte, junte-lhes um pou-
o mel com o açúcar, a casca de limão, a man- co do preparado anterior, aos poucos e me-
INGREDIENTES teiga, o vinho do Porto e a água. Deixe ferver xendo sempre, e depois adicione tudo ao ta-
350 g de pão durante 5 minutos. cho, sem parar de mexer.
250 g de açúcar
50 g de mel 2. JUNTE depois o pão bem escorrido, os 4. DIVIDA o preparado por taças, polvilhe
50 g de miolo de noz frutos secos picados e as sultanas, envolva e com canela em pó e sirva decorado a gosto. n
50 g de miolo de pinhão
50 g de sultanas
retire do lume.
50 g de manteiga
6 gemas
2,5 dl de água
0,5 dl vinho do Porto
1 casca de limão
Canela em pó q.b.

Cozinha Regional 31
 CENTRO
Sabem a tradição
Temos pataniscas de peixe, sonhos de frango com cerveja, bacalhau, pargo, empadão, fritada de iscas…
entre dezenas de receitas tão típicas da região. n

PREPARAÇÃO
50 minutos
Pataniscas de Peixe 6 pessoas
CUSTO
Económico 1. DEITE a farinha numa tigela, abra-lhe uma cebola e mexa tudo muito bem. Retifique de sal.
cavidade ao centro e deite nela o azeite, o sal,
INGREDIENTES a pimenta e os ovos. Mexa bem até envolver a 3. DEITE óleo numa frigideira até 1,5 cm de al-
300 g de peixe farinha toda. Junte depois o vinho branco ou a tura, deixe aquecer e vá deitando, com uma co-
200 g de farinha de trigo água, em fio sem parar de mexer até obter uma lher de sopa, porções separadas umas das ou-
3 ovos inteiros massa leve. tras. Vire-as logo que estejam coradas do lado
0,5 dl de vinho branco
ou água fria
de baixo e escorra-as depois de fritas. Sirva-as
1 pimento picado 2. ACRESCENTE depois o peixe previamente acompanhadas de salada e arroz de legumes ou
(facultativo) cozido, escolhido e desfiado, a salsa picada e a ervilhas. n
1 colher de azeite
1 colher de salsa picada
fininha
1 pitadinha de sal fino
Pimenta q.b.
Óleo para fritar

32 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO Pargo assado 4 pessoas
à Bairrada
Médio

INGREDIENTES
1 pargo (cerca de 1,2 kg)
1,5 kg de batatas 1. FAÇA uns golpes no lombo do peixe e tem- cubos. Descasque a cebola, corte-a em rodelas
100 g de toucinho gordo pere com um pouco de sal. Retire a pele ao finas e espalhe-as num tabuleiro.
1 cebola toucinho e pique-o juntamente com os dentes
4 dentes de alho
de alho. Misture depois com a pimenta e uma 3. DISPONHA o peixe no tabuleiro, coloque
100 ml de azeite
1 colher (café) bem cheia pitada de sal. Esfregue muito bem o peixe com as batatas à volta e espalhe por cima o res-
de pimenta moída este tempero. tante tempero. Regue com o azeite e leve ao
Sal q.b. forno, pré-aquecido a 180ºC, até ficar tudo
2. DESCASQUE as batatas e corte-as em alourado. n

Cozinha Regional 33
 CENTRO
Bacalhau assado
com cebola 4 pessoas

PREPARAÇÃO 1 hora + tempo para demolhar

CUSTO Económico

INGREDIENTES 1 dl de azeite
4 postas de bacalhau do 1 colher (sopa) de vinagre
lombo 1 folha de louro
800 g de batatas pequenas Azeitonas q.b.
3 cebolas Coentros q.b.
3 dentes de alho Sal e pimenta q.b.

1. DEMOLHE atempadamente as postas de bacalhau. No dia, lave

as batatas com a pele, coloque-as num tabuleiro, polvilhe-as com sal
grosso e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 45 minutos.

2. ENTRETANTO, descasque e lave as cebolas e os dentes de alho,

corte as cebolas em meias luas e pique os alhos. Leve ao lume uma
frigideira com o azeite, deixe aquecer, adicione a cebola, os alhos e
a folha de louro e deixe refogar, em lume brando, até que a cebola
fique macia. Retire do lume, regue com o vinagre e tempere com
sal e pimenta.

3. DEITE metade do preparado anterior num tabuleiro, disponha

as postas de bacalhau por cima e cubra com a restante cebolada.
Leve ao forno durante 35 minutos ou até que fique assado. Sacuda
as batatas, pressione-as ligeiramente para abrirem, junte-as ao baca- Sugere quem sabe:
lhau a sirva decorado com azeitonas e coentros picados. n Pode acompanhar com uma salada de
tomate, pepino e pimentos assados.

Cachuchos 4 pessoas

com alcaparras
PREPARAÇÃO 40 minutos CUSTO Económico
INGREDIENTES 1 limão
4 cachuchos 2 colheres (sopa)
800 g de batatas de alcaparras
cozidas Coentros picados q.b.
Brócolos q.b. Sal e pimenta q.b.

1. ARRANJE os cachuchos, tempere-os com sumo de limão, sal e

pimenta. Coza as batatas durante 35 minutos, depois escorra-as e
reserve. À parte coza os brócolos.

2. LEVE os cachuchos a grelhar de ambos os lados, retire, disponha

numa travessa, junte as alcaparras, polvilhe com os coentros, regue
com o molho do tempero e sirva com as batatas e brócolos cozi-
dos. Sirva a gosto. n

34 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
50 minutos
Empadão de peixe 4 pessoas
CUSTO
Económico 1. DESCASQUE e pique as cebolas e os dentes de temperada com sal. Escorra-as, passe-as pelo
alho. Descasque as cenouras e rale-as. Corte a par- passe-vite até ficarem em puré, adicione o leite,
INGREDIENTES te branca do alho-francês em rodelas muito finas, o ovo e a manteiga, tempere com sal, pimenta e
600 g de peixe cozido lave e escorra. Leve ao lume um tacho com o azei- noz-moscada e misture bem.
limpo te, adicione a cebola, os alhos, a cenoura e o alho-
600 g de batatas -francês e deixe refogar ligeiramente. Junte depois o 3. COLOQUE metade do puré num pirex, dis-
100 g de alho-francês
peixe, envolva com os legumes e deixe cozinhar até ponha por cima o preparado de peixe e cubra
2 cenouras médias
2 cebolas médias ficar desfeito.Tempere com sal e pimenta. com o restante puré. Polvilhe com o pão ralado
2 dentes de alho e leve ao forno pré-aquecido a 170º C durante
1 ovo 2. DESCASQUE as batatas e coza-as em água 20 minutos. Sirva quente. n
1 dl de leite
50 g de pão ralado
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta q.b.

Sugere quem sabe:

Aproveite sobras de peixe
para fazer este empadão.

Cozinha Regional 35
 CENTRO
Sonhos de frango
com cerveja 4 pessoas
PREPARAÇÃO 50 minutos
CUSTO Económico

INGREDIENTES 1 colher (sopa) de azeite

200 g de frango cozinhado
4 colheres (sopa) de cerveja
2 colheres (sopa) de polpa
de tomate
2 colheres (sopa) de farinha
com fermento
1 colher (sopa) de salsa
picada
1 ovo
Sal e pimenta q.b.
Farinha para passar
Óleo para fritar

1. DEPOIS de limpo, triture bem o frango e coloque-o numa tigela.

Adicione a polpa de tomate, a salsa picada, sal e pimenta e misture
bem. Reserve.

2. À parte, envolva bem a farinha com o ovo, a cerveja e o azeite.

Molde pequenas bolas com o preparado de frango, passe-as por
farinha e depois pelo polme.

3. FRITE os sonhos em óleo quente abundante. Retire com uma

escumadeira e coloque a escorrer sobre papel absorvente. Sirva os
sonhos quentes com arroz de feijão-frade e salada. n

Fritada 4 pessoas
de iscas
PREPARAÇÃO 35 minutos
CUSTO Económico
INGREDIENTES 1 colher (sopa) de hortelã
700 g de fígado de porco picada
ou de vaca 1 colher (sopa) de colorau
600 g de batatinhas 1 colher (sobremesa)
4 dentes de alho de massa de pimentão
1 limão Sal e pimenta q.b.
1 laranja Salada de alface para
150 ml de azeite acompanhar

1. DESCASQUE as batatinhas e coza-as em água. Retire-as quando

ainda estiverem rijas e escorra-as. Salteie-as depois numa frigideira
com 50 ml do azeite, temperando com sal e pimenta.

2. CORTE o fígado em pedaços e tempere-os com sal, pimenta, os

alhos laminados, metade do restante azeite, a massa de pimentão, o
colorau e o sumo de meio limão e de meia laranja.

3. LEVE ao lume uma frigideira com o restante azeite, junte a carne

e deixe fritar, mexendo de vez em quando. Sirva a fritada quente,
polvilhada com a hortelã picada, acompanhada com salada de alface
e decorada com gomos dos restantes limão e laranja. n

36 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
1hora 40 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 kg de lombo de porco
200 g de brócolos
1 dl de vinho branco
1 cebola média
1dl de azeite
1/2 alho-francês
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de mel
Raspa e sumo de 1 laranja
1 colher (sopa) de manteiga
Louro q.b.
Sal, pimenta moída q.b.
Lombo de porco
com mel e laranja
1. TEMPERE a carne com sal e pimenta. Num
pirex coloque a cebola cortada em cubos, os
alhos esmagados e o louro. Corte o alho-fran-
cês em rodelas e acrescente na mistura. Co-
loque a carne sobre os legumes, regue com
o vinho e deixe marinar no frigorífico cerca
de 1 hora.
2. LAVE os brócolos, separe-os em raminhos
e coza em água e sal. Retire, escorra e reserve.
3. COLOQUE o azeite num tacho, depois a
Prefira o que é nacional
4 pessoas
carne, deixe alourar bem de ambos os lados.
Regue com o sumo de laranja e acrescente a
colher de manteiga. Barre a carne com o mel
e coloque-a novamente no pirex.
4. MISTURE a raspa de laranja na carne en-
volva com os legumes e leve ao forno 170ºC
cerca de 1hora e 30 minutos. Retire do forno,
deixe arrefecer um pouco e corte em fatias.
Passe o molho por um passador e regue a
carne. Decore a gosto e sirva com os bró-
colos. n
Cozinha Regional 37
 CENTRO

PREPARAÇÃO
35 minutos
CUSTO

Bolachas de laranja
Económico
8 pessoas
INGREDIENTES
200 g de manteiga
100 g de açúcar 1. MISTURE a manteiga com o açúcar e amasse 3. DISPONHA as bolachas em tabuleiros un-
2 ovos
bem. Junte os ovos e depois a farinha e a raspa das tados com manteiga, ligeiramente afastadas
250 g de farinha
Raspa de 2 laranjas laranjas e continue a amassar, formando uma bola. umas das outras. Leve ao forno, pré-aquecido a
Farinha e açúcar para 180ºC, durante cerca de 12 minutos. Retire do
polvilhar 2. ESTENDA a massa sobre a bancada polvi- forno, descole-as de imediato dos tabuleiros e
Manteiga para untar lhada com farinha e corte as bolachas com for- polvilhe com açúcar. n
mato a gosto.

38 Cozinha Regional
 Prefira o que é nacional

PREPARAÇÃO
50 minutos
Queques de arroz 12 unidades
CUSTO
Económico 1. UNTE as formas com margarina e polvi- 4. À parte, ferva o leite e depois junte ao
lhe com farinha. Ligue o forno a 180ºC. preparado anterior, batendo sempre. Divi-
INGREDIENTES da o preparado pelas formas dos queques
300 g de farinha de arroz 2. NUMA tigela, junte o açúcar com a mar- e leve ao forno durante 30 minutos apro-
100 g de margarina garina, a essência de baunilha e bata bem até ximadamente.
200 g de açúcar que fique cremoso. Junte os ovos um a um,
100 g de amêndoa granulada batendo sempre muito bem. 5. ESPETE um palito para verificar se estão
5 ovos
cozidos, retire do forno, desenforme e sirva
1 dl de leite quente
1 colher (sopa) de essência 3. ADICIONE o fermento, a farinha de arroz decorado a gosto. n
de baunilha e a amêndoa granulada. Bata tudo muito bem.
1 colher sobremesa de fermento
Margarina para untar
Farinha para polvilhar

Cozinha Regional 39
 SUL E ILHAS
Olha que delícia!
C onsegue resistir a umas cremosas queijadinhas de milho ou a uma sericaia de Elvas? Para
prato principal sugerimos-lhe feijoada de chocos, peixe-espada preto no forno, borrego com
batatinhas… n

PREPARAÇÃO
35 minutos
Torricado 4 pessoas
CUSTO
Médio de bacalhau
INGREDIENTES 1. DESCASQUE e pique os alhos. Leve-os 3. LIMPE o bacalhau de pele e espinhas e
2 postas de bacalhau demolhadas
4 fatias de pão saloio
ao lume num tacho com metade do azeite, lasque-o. Regue o pão tostado com o restan-
4 dentes de alho tomilho e o bacalhau. Deixe cozinhar, em te azeite e distribua pelas fatias o bacalhau
300 ml de azeite lume brando, virando as postas de vez em lascado.
Tomilho q.b. quando. Retire do lume e reserve.
Folhas de salsa ou cebolinho q.b. 4. TEMPERE o bacalhau com pimenta e sal,
Sal e pimenta preta q.b. 2. FAÇA uns golpes num dos lados das fatias se necessário, decore com salsa ou ceboli-
de pão, formando losangos, e leve a tostar nho picado e sirva de seguida. n
um pouco no forno ou na torradeira.

40 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

Sugere que sabe:

Se não quiser reservar o peixe
para decorar, junte-o todo à
panela para fazer o creme.

PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Económico

INGREDIENTES
500 g de peixe cozido
sem peles e espinhas
Creme de peixe 4 pessoas
400 g de batatas
300 g de cenouras 1. DESCASQUE e lave a cebola, os dentes de água e leve ao lume cerca de 35 minutos.
2 alhos-franceses alho, as batatas e as cenouras, corte-as em peda-
1 cebola ços pequenos e disponha numa panela. 3. DEPOIS retire do lume, junte o azeite, re-
2 dentes de alho tifique os temperos e a quantidade de água e
0,5 dl de azeite
Coentros q.b. 2. ARRANJE e lave o alho-francês, corte em pe- triture muito bem com a varinha mágica. Sirva
Sal e pimenta q.b daços e junte à panela. Adicione 400 g do peixe, decorado a gosto com 100 g de peixe desfiado
sal, pimenta e um ramo de coentros. Cubra com cozido e salsa picada. n

Cozinha Regional 41
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO
40 minutos + tempo
para marinar
CUSTO
Médio Peixe-espada 4 pessoas
INGREDIENTES
4 postas de peixe-espada
preto no forno
preto
2 cebolas 1. NUMA tigela, misture o vinho branco com tabuleiro de loiça.
2 dentes de alho o azeite, o sumo do limão, o louro e os dentes
150 ml de vinho branco
de alho esmagados. Junte as postas e deixe ma- 3. DISPONHA as postas de peixe sobre a ce-
4 colheres (sopa) de azeite
2 folhas de louro rinar durante 30 minutos. bola, tempere com pouco sal e pimenta e regue
1 limão com a marinada. Leve ao forno, pré-aquecido a
Sal e pimenta q.b. 2. CORTE as cebolas em meias-luas, tem- 180ºC, durante 30 minutos ou até o peixe ficar
pere com sal e pimenta e coloque-a num bem cozido e dourado. n

42 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
45 minutos
Feijoada de chocos
CUSTO
Médio com camarão 4 pessoas
INGREDIENTES
700 g de chocos limpos 1. AQUEÇA o azeite num tacho, junte a 3. REGUE com a água, tempere com sal e
150 g de miolo de camarão cebola e os dentes de alho, previamente pi- piripíri e junte a folha de louro.
2 latas de feijão manteiga cados, e deixe refogar, mexendo de vez em
1 cebola quando até que a cebola fique macia. 4. QUANDO os chocos estiverem macios,
2 dentes de alho junte o feijão com o molho.
2 cenouras 2. ADICIONE a polpa de tomate e deixe re-
200 ml de água
100 ml de polpa de tomate fogar por mais 5 minutos. Acrescente as ce- 5. DEIXE cozinhar em lume brando, me-
50 ml de azeite nouras, previamente descascadas e cortadas xendo de vez em quando, até que tudo
1 folha de louro em rodelas e, de seguida, os chocos e o miolo fique macio. Retire do lume e sirva deco-
Sal e piripíri q.b. de camarão. rado a gosto. n

Cozinha Regional 43
 SUL E ILHAS

PREPARAÇÃO
35 minutos Lombo de porco
CUSTO
Económico com ananás 4 pessoas

INGREDIENTES
1 kg de lombo de porco limpo
1 lata de ananás pequena
1 ramo grande de brócolos
100 g de mel
33 cl de cerveja
1 raminho de funcho
Azeite q.b.
Sal e pimenta preta q.b.
1. TEMPERE o lombo de porco com sal e pi-
menta e depois core-o numa frigideira bem
quente regada com um fio de azeite.
2. UNTE um tabuleiro de forno com azeite e
disponha as rodelas de ananás escorridas, de
modo a preencher todo o fundo. Coloque o
lombo por cima, regue com o mel e a cerveja
e espalhe o funcho por todo o tabuleiro. Adi-
cione um pouco de água (cerca de 1 copo) e
leve ao forno, pré-aquecido a 160ºC, durante
20 minutos.
3. CORTE os brócolos em pequenos ramos
e coza-os em água fervente temperada com
sal. Sirva o lombo fatiado com o ananás e o
molho e acompanhe com os brócolos regados
com azeite. n

44 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
50 minutos + tempo
para marinar
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1 perna de borrego média
600 g de batatinhas novas
2 cenouras
1 curgete
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
3 dl de vinho branco
100 g de banha de porco
2 dl de azeite
2 colheres (sopa) de massa
de alho
100 g de tomilho
80 g de pimentão-doce
Cebolinho q.b.
Sal grosso e pimenta q.b
Sugere quem sabe:
Pode usar cebola roxa em
vez de cebola branca.
Borrego
com batatinhas
1. LIMPE o borrego, retirando o excesso de
gordura e o nervo designado de bedum, e
corte em pedaços grandes. Tempere com sal
grosso e deixe tomar gosto durante 10 mi-
nutos. Tempere depois com a massa de alho,
o vinho branco, o pimentão-doce, a banha e
pimenta e deixe marinar durante 20 minutos.
2. LAVE as batatinhas com a pele, corte-as ao
meio, coloque num tabuleiro, tempere com
sal e um pouco do tomilho e leve ao forno, a
160ºC, durante 40 minutos.
3. ESMAGUE ligeiramente os dentes de alho.
Conserve a tradição à mesa
4 pessoas
Descasque as cebolas e corte-as em pedaços.
Corte também a curgete e as cenouras em
pedaços.
4. DISPONHA os legumes anteriores no fun-
do de um tabuleiro de forno e coloque por
cima a carne. Regue com a marinada e o azei-
te, junte o resto do tomilho e leve ao forno,
a 180°C, por cerca de 30 minutos, regando
sempre com o próprio molho. Quando retirar
do forno, coloque a carne noutro recipiente,
adicione as batatinhas ao tabuleiro e volte
juntar a carne. Polvilhe tudo com cebolinho
e sirva. n
Cozinha Regional 45
 SUL E ILHAS

Sugere quem sabe:

Se quiser, no final pode fazer uma
canja com o caldo que sobrou.

PREPARAÇÃO
1 hora + tempo para marinar
CUSTO
Económico Frango da prima 4 pessoas
INGREDIENTES
1 frango com aprox. 1 kg 1. ARRANJE o frango, corte-o em pedaços depois de levantar fervura, deixe apurar al-
1 gema de ovo e leve-o a cozer em água temperada com sal. guns minutos em lume brando.
3 dentes de alho Assim que estiver cozinhado, retire e reserve
1 cebola o caldo. 3. ENTRETANTO, misture o ovo com o
Sumo de 1 limão sumo de limão e a salsa picada. Verta sobre
Margarina q.b.
2. LEVE outro tacho ao lume com a marga- o frango no tacho, misture e desligue ao fim
Salsa para picar q.b.
Sal q.b. rina, a cebola e os alhos picados e o frango de 1 minuto. Se quiser acrescente uma mala-
Malagueta q.b. cozido e deixe alourar. Acrescente o caldo da gueta e acompanhe com arroz branco ou de
cozedura que reservou até cobrir a carne e legumes, por exemplo. n

46 Cozinha Regional

PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
800 g de lombo de novilho
(cortado em pedaços de 200 g
cada)
16 fatias de toucinho
1 ramo de tomilho
1 dl de vinho da Madeira
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta q.b.
Medalhões de novilho
com toucinho 4 pessoas
1. COLOQUE os medalhões numa tigela e
tempere com sal e pimenta. Enrole duas fatias
de toucinho à volta de cada um e ate com fio
de cozinha para prender.
2. NUMA frigideira aqueça o azeite, junte os
medalhões e deixe alourar. Adicione a mantei-
ga e o tomilho. Depois retire do lume, dispo-
nha num tabuleiro de forno ou pirex e leve
Conserve a tradição à mesa
ao forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 4
minutos.
3. VERTA o vinho da Madeira na frigideira
onde alourou os medalhões e deixe redu-
zir um pouco. Depois retire os medalhões
do forno, rejeite o fio de cozinha e regue
com o molho do vinho. Sirva decorado a
gosto. n
Cozinha Regional 47
 SUL E ILHAS

Sugere quem sabe:

Se preferir, pode distribuir a
massa das queijadas por formas
de papel frisado, que devem depois
ser colocadas dentro das formas
de metal. Coloque num tabuleiro
e leve assim ao forno.

PREPARAÇÃO
1 hora
CUSTO

Queijadas de milho
Económico
8 pessoas
INGREDIENTES
300 g de açúcar
4 ovos 1. LEVE ao lume um tacho com o leite e re- quente, mexendo sempre.
0,5 L de leite tire quando começar a ferver. Reserve. Bata
100 g de farinha de milho
metade da manteiga com o açúcar. Junte os 3. UNTE pequenas formas com a restante
125 g de manteiga
1 colher (chá) de fermento ovos e mexa muito bem. manteiga e distribua por elas o preparado.
em pó Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, em ba-
Canela para polvilhar 2. ADICIONE a farinha de milho, previamen- nho-maria, e deixe cozer até as queijadas fica-
te misturada com o fermento, e depois o leite rem lourinhas. Sirva polvilhadas com canela. n

48 Cozinha Regional
 Conserve a tradição à mesa

PREPARAÇÃO
55 minutos
Sericaia de Elvas 6 pessoas
CUSTO
Económico 1. MISTURE metade do açúcar com a farinha. canela e deixe amornar.
Junte as gemas e mexa novamente.
INGREDIENTES 4. BATA as claras em castelo e envolva-as
200 g de açúcar 2. FERVA o leite com o pau de canela, a casca com o preparado anterior. Coloque numa
60 g de farinha de limão e o restante açúcar. travessa de barro, polvilhe com bastante ca-
8 ovos nela em pó e leve ao forno, pré-aquecido a
3 dl de leite
3. RETIRE do lume e adicione ao preparado 180ºC, durante 35 minutos ou até que co-
1 pau de canela
1 casca de limão anterior, mexendo sempre. Verta novamente mece a “rachar”. Retire, deixe arrefecer e
Canela em pó q.b. para o tacho, leve ao lume e mexa até engros- sirva decorado a gosto. n
sar. Retire, rejeite a casca de limão e o pau de

Cozinha Regional 49
 EVENTOS
Festa da Castanha
Feiras de Gastronomia e artesanato

Data: de 27 a 29 de outubro
Local: Exposalão de Sernancelhe
Organização: Município de Sernancelhe
Tel: 254 598300
E-mail: geral@cm-sernancelhe.pt
Site: http://www.cm-sernancelhe.pt/

+
Feira da Tigelada e do Mel
Data: 28 e 29 de outubro
Local: Proença-a-Nova
Organização: Município de Proença-a-Nova
Tel: 261 094 764 ou 261 310 400
E-mail: eventos@cm-proencanova.pt
Site: http://www.cm-proencanova.pt/

Festa do Castanheiro
- Feira da Castanha de Marvão Assine já! Todos os meses em sua
Data: 11 e 12 de novembro
Local: Marvão casa com oferta de 1 exemplar
Tel.: 245 909 130 Assino a Cozinha Regional recebo 12 revistas
Organização: Município de Marvão pelo preço de 11 durante 1 Ano
Portugal € 19,25 (12 edições mensais)
E-mail: geral@cm-marvao.pt
*Europa € 49,84 (12 edições mensais)
Site: http://www.cm-marvao.pt/pt/ *Resto do Mundo € 58,45 (12 edições mensais)

Feira da Perdiz
Assino a Cozinha Regional + Cozinha Maravilha
durante 1 Ano
Data: 11 e 12 de novembro
(12 edições mensais da Cozinha Regional + 12 edições mensais da Cozinha Maravilha)
Local: Martim Longo, Alcoutim Apenas por € 36,32 (Nacional) "
Organização: Município de Alcoutim
Tel: 281 540 500
E-mail: geral@cm-alcoutim.pt cupão de assinatura
Nome
Site: http://www.cm-alcoutim.pt/
Morada
Localidade Código Postal
Mostra internacional de doces e licores
Telefone Nº Contribuinte E-mail
conventuais de Alcobaça
Junto envio cheque/vale de correio à ordem de Edições Plural
Data: 23 e 26 de novembro
no valor
Local: Mosteiro de Alcobaça
do banco/EC
Organização: Município de Alcobaça
Junto envio a transferência bancária BCP – R. Castilho NIB: 003300004528475079805
Tel: 262 580 810
*Para as assinaturas provenientes da Europa ou Resto do Mundo, o pagamento deverá ser efectuado obrigatoriamente por transferência bancária.
Site: https://www.facebook.com/doceselicores-
conventuais
SERVIÇO DE ASSINATURAS
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COM O MEIO DE PAGAMENTO (CHEQUE/COMPROVATIVO), ENVIE PARA:
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CR96
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