“Um livro de memórias é sempre uma retrovisão

emocionada. Alguém olha para trás, para aquele

que foi, tem saudades de si próprio e procura com-
preender os fatos que não se desapegaram jamais
de sua mente. Porque a memória é um arquivo
vivo, mas é um arquivo que não guarda tudo, que
só guarda o que pode e o que quer. É um arquivo
em que tão importante quanto aquilo que se lem-
bra é aquilo que se esquece.”

Alberto da Costa e Silva

 8 Apresentação
10 Cardápio
12 A Fome
14 A Saciedade – a Sua e a dos que Vivem em seu Entorno
14 Italianos
16 Holandeses
18 Libaneses
20 Japoneses
22 Afro-Descendentes
24 Salgado-Doce
24 Alemães
26 Espanhóis
28 Letos
30 Portugueses
32 Sabor Umami
32 Belgas
34 Histórias e Receitas

PORTUGUESES

36 Sarravulho, o Porco na Lata e a Sardinha Frita

38 O Sarravulho

39 O Porco na Lata

40 Sardinha Frita

LETOS

42 Latvija, ou Letônia para os Brasileiros

46 Buberts

48 Galerts

50 Salda Zupa
 HOLANDESES ITALIANOS

52 Calor ou frio, sopa... 88 Comida, Conversa e Partilhas:

a Vida à Mesa
54 Erwtensoep
90 Caponata de Berinjela
56 Ontbijtkoek
92 Ragu à Bolonhesa
58 Stamppot
94 Peras ao Vinho Tinto

AFRO-DESCENDENTES
ALEMÃES
60 Flor do Dendê
96 Comida e Família
64 Cozido
100 Batata Sautée
66 Acarajé
101 O Chucrute da Família Berggren
68 Quindim
102 Cuca de Maçã e Banana

ESPANHÓIS
LIBANESES
70 Família Jiménez – da Espanha ao Brasil
104 Casa de Vó
74 Puchero
106 Tabule
76 Mantecados de Amêndoas e Canela
108 Charutinhos de Folha de Uva
78 Tinto de Verano
110 Malabie

JAPONESES
BELGAS
80 Ishikawa, Perseverança de Vida
112 Família Hereman – Entre a Bélgica
82 Oyako Domburi e o Brasil
84 Anmitsu 114 Coelho com Ameixas
86 Sunomono 116 Bolo Cuffe (ou Cuca)

118 Rijstpap

120 Referências Complementares


Fotografia de Heloísa Bortz
Minhas primeiras memórias culinárias
se encontram ancoradas em quintais da
infância cujos fogões eram construídos com
dois tijolos. As panelinhas eram latas de
marmelada e sardinha; o arroz tinha sabor
de fumaça.

Eu e minha amiga Bida arrumávamos

mesinhas com toalhas e vasos de flores e
alimentávamos bonecas e bichos.

De nada adiantava a insistência de

minha mãe querendo fornecer comi-
das prontas para nossas brincadeiras.
Queríamos o fogo, os riscos, a autoria
infantil.

Nas cozinhas das avós, lá na fria serra

gaúcha, havia fogões a lenha. De manhã,
o cheiro da polenta brustolada na chapa
e das fatias de queijo derretido juntava-se
ao aroma do chimarrão, do mate doce das
mulheres temperado com as ervas aromá-
ticas dos quintais.

Enxergo minha mãe em sua cozinha fri-

tando os bolinhos de chuva maravilhosos
que acompanhariam o chá mate com leite.
Ela amava os romances ingleses, com seus
belos e românticos chás da tarde.

Escuto sua voz nos chamando para pegar

ovos no galinheiro, os quais ela transforma-
va numa nuvem tão maravilhosa para ser

Meu nome é Paulo R. Masserani e sou

ilustrador. Cursei Design Gráfico na Unesp
onde aprendi a fazer com que letras, for-
mas, cores, textos e imagens se harmo-
nizassem da melhor forma possível nas
páginas, algo que vejo ser muito parecido
com juntar ingredientes e dar sentido a
eles dentro de uma panela e fazer sair
dali uma receita.

Gosto de desenhar desde pequeno,

quando tentava copiar os desenhos ani-
mados a que assistia. Assim fui pegando
gosto pela coisa, o que infelizmente não
posso dizer sobre cozinhar, atividade que
para mim tem um aspecto mais prático,
ainda mais depois de algumas tentativas
infrutíferas de me aventurar pelo mundo
das receitas.

8
comida com pedacinhos de pão. Primeiro
batia as claras em neve com dois garfos até
um ponto duro que ela exibia virando a
vasilha de ponta-cabeça – não podia pingar
nadinha. Depois batia as gemas com açúcar
e juntava tudo. Cada porção trazia a sen-
sação de saborear nuvens que dançavam
em nossa boca.
Meu pai, como bom gaúcho que era, me
ensinou a reconhecer os cortes da carne e
a assumir, como ele, que a costela na brasa
é sempre a rainha de um bom churrasco.
O barulho da gordura pingando no fogo
e criando fagulhas avermelhadas, o cheiro
que se desprendia são revividos por mim
quando estou em frente ao fogo da chur-
rasqueira.
Ele dizia que o radici amargo com cebola
era o par perfeito para ajudar na digestão
das carnes gordurosas. Me ensinou a colocar
colheradas de vinho tinto no brodo e a ex-
perimentar frutas diferentes que trazia de
suas pescarias. Era um ser curioso e aberto
a novidades.
Cresci e me casei com um coreano que
amava cozinhar. Assim como os italianos,
os coreanos comemoram tudo à volta da
mesa, em reuniões ruidosas, com muita
comida, bebida e cantoria. Sua rabada com
polenta silenciava o almoço, era de suspirar.
Andava pela horta-jardim juntando tudo o
que era tempero para seus pratos, fazendo
misturas que nunca se repetiriam. “Cada
prato, um prato”, dizia ele.
Suas costeletas de porco faziam a festa
dos netos, que identificavam o avô com esse
prato. Ele comprava cortes grandes, com os-
sos enormes. As crianças se sentiam comendo
ossos de dinossauros. Uma festa que trazia
em seu bojo a relação dos coreanos com o
porco, a carne que faz parte de uma cultura
gastronômica que se perde no tempo.
Sempre gostei de cozinhar, de juntar pes-
soas em volta da mesa para longas refeições
recheadas de histórias. Nessa mesma mesa
eu redigia meus trabalhos de faculdade,
sovava a massa do pão, fechava os pastéis,
escolhia o feijão – de todas as cores –, as
lentilhas, o arroz.
Cozinhava para a grande família e os
amigos, sempre acreditando que o ato de
alimentar é sagrado, que a cozinha é o
lugar de alquimias profundas, de terapias,
de produção de conhecimentos que estão
presentes nos alimentos oferecidos.
Como pesquisadora da área da memória,
tive oportunidade de estudar os processos
que ocorrem no cérebro relacionados às
memórias de vários tipos. Fiquei impressio-
nada com a força do olfato e do paladar
no processo de arquivamento de nossas
lembranças.
Poderia me apresentar aqui como pe-
dagoga, doutora em Educação, pesqui-
sadora da área da memória, assessora de
prefeituras para projetos de formação de
educadores, memórias e comunidades, e
escritora de livros para todas as idades.
Porém, quero trazer junto da minha for-
mação acadêmica as heranças das quais me
orgulho muito:
– Herdei, da família coreana, as panelas e
o belo pote de cerâmica para fazer kimchi,
que atravessaram mares.
– Herdei o caderno de receitas da nonna
Amabile.
– Herdei talheres usados nas primeiras
refeições de meus netos.
– Herdei filhos que cozinham, discutem
sabores e temperos e guardam bem pro-
tegidas no coração as receitas que dizem
quem eles são: ítalo-coreanos!
Confesso que, quando tudo fica desa-
fiador, cozinho e escrevo, assim alimento
a vida e perpetuo histórias.
Sou Margareth Brandini Park e minha
especialidade é a feijoada.

Apesar de não ir muito além do básico, no chão de um acampamento com alguns

reconheço e admiro todos os aspectos na
atividade do cozinhar. É recompensador o
esforço e a criatividade envolvidos em criar
algo para alimentar a si ou aos outros, em
sentir fome e ter a capacidade e os meios
de acabar com ela. Também é admirável ver
um cozinheiro que tem prazer no processo
e nos cuidados envolvidos na criação de
um prato. Quanto à fome, acredito mesmo
que seja o melhor ingrediente ou tempero,
como diz o ditado.
Lembro que a melhor sopa que já tomei
foi uma dessas de saquinho, pré-prontas e
vendidas em supermercado, que num dia
comum iria só matar a fome, assim, mecani-
camente e sem deixar lembranças, mas que
dessa vez foi feita numa fogueira armada
amigos, já quase à noite, depois de um dia
inteiro andando por trilhas pelo mato e
visitando riachos e cachoeiras.
E, atestando a importância do processo
de cozinhar, digo que a lembrança da sopa
nem está no gosto em si, do qual sincera-
mente já não me lembro muito, e sim no
esforço em conjunto de buscar lenha, acen-
der o fogo, buscar água, reunir utensílios e
no fim se juntar em volta da fogueira, todos
conversando, descansando e desfrutando
da inesquecível sopa de saquinho.

9
10
A REGIÃO METROPOLITANA DE
CAMPINAS – UM RECORTE
Para não sucumbirmos a tentativas de
traçar borgeamente este mapa gastronô-
mico que transbordaria feito leite de vaca
fervido, precisamos de fronteiras que ofere-
çam os limites necessários. “Borgeamente”
se refere à fábula de Jorge Luis Borges de
título “Cartografia e as novas represen-
tações de tempo e espaço”, publicada no
livro História universal da infâmia (1935).
Nela, o escritor aborda a arte da cartografia
detalhada dos mapas e seus desafios.
Aqui, as comidas de nossa gente situam-
-se na Região Metropolitana de Campinas.
Composta por vinte municípios e fundada
em 19 de junho de 2000, é a segunda maior
do estado de São Paulo. Em torno de 3
milhões de habitantes formam essa região
metropolitana.
Ajustando o traçado de nosso mapa/
cardápio, escolhemos dez das cidades que
compõem a referida região, com seus gru-
pos étnicos representativos. São, respecti-
vamente, Campinas – portugueses, Nova
Odessa – letos, Holambra – holandeses,
Hortolândia – afrodescendentes, Artur No-
gueira – espanhóis, Valinhos – japoneses,
Vinhedo – italianos, Americana – alemães,
Jaguariúna – libaneses, Engenheiro Coelho
– belgas.
Do final do século XVIII ao começo do
século XX, o café e a cana-de-açúcar foram
as atividades econômicas de maior impor-
tância na região. Na década de 1930, o
comércio e a indústria assumiram maior
destaque.
As cidades que comporão nosso cardápio cafés de bisas e avós, comidas de casamento,
foram escolhidas pela pesquisa realizada, batizados, aniversários –, e basta o aroma
que rastreou os grupos culturais de des- nas narinas para que vozes ressurjam e o
taque em suas populações. Pretendemos calor das panelas e das pessoas nos envolva.
representar grupos vindos de vários lugares
trazendo seus temperos, mesas e encontros
gastronômicos, numa herança valiosa que
ganhou reinterpretações advindas dos in- “Mas há horas em que você precisa dar
gredientes locais encontrados. uma mordida em algo quente ou em uma
fatia de alguma coisa doce, só para sentir
Escovando a contrapelo, nos dizeres de que o mundo é um lugar mais confortável.”
Walter Benjamin, procuramos fugir de ob-
Nigella Lawson, chef inglesa
viedades, já que muitas vezes uma cidade
elege suas marcas, deixando à margem
outros grupos de grande relevância, por
diversos motivos. Esse trabalho foi muito
gratificante, pois jogou luz em participa-
ções identitárias que se acostumaram a
ficar na penumbra. O fogo da cozinha as
iluminou, e vamos trazê-las em seus co-
tidianos repletos de heranças fortes que
ressurgem quando determinados aromas
se apresentam. O ambiente mágico das
cozinhas, alquímico, de transformações
que persistem nas memórias e nos cadernos
amarelados e marcados pelo manuseio de
suas receitas.
A comida nos salva. Nas receitinhas de
bisas, nonnas, mães, depositamos confian-
ça para nossas curas. Ela nos salva quando
a cada porção degustada traz de volta o
lugar a que demos adeus e as pessoas que
estavam à mesa e não mais estão.
A comida está presente em inúmeros
rituais familiares – almoços domingueiros,
11
 A FOME
Muitos povos que abandonam seu lugar de origem
o fazem pelas agruras impostas por guerras, catástrofes
climáticas, conflitos que levam a fome para dentro
de seu lar.

A ideia de buscar a Terra da Cocanha medieval – o

lugar da fartura absoluta, onde jorra leite e mel –
habita o imaginário humano e serve de combustível
para viagens desafiadoras que deverão apaziguar as
tristezas e ansiedades diante do desconhecido.

Muitos sujeitos que contarão aqui suas histórias

de família não viveram diretamente tais dificuldades,
porém as memórias partilhadas nas mesas tratarão de
colocá-los diante delas.

Quando a nonna diz a seu neto: “Olha quanta mi-

galha de pão na sua frente que está sendo desperdi-
çada!”, ela quer advertir sobre a escassez impregnada
em suas vísceras. Não importa se as migalhas serão
colocadas na sopa, lambidas, dadas às galinhas. O
recado é: a comida é sagrada e tem de ser respeitada.

Buscar o pão que alimenta a prole fortaleceu in-

divíduos e os impeliu por terras e mares, nutridos
pela esperança da fartura em suas mesas. Raros foram
aqueles que vieram com belas reservas e já monta-
ram negócios próprios. Em nossa região, a maioria
se debruçou sobre a terra, no doce/amargo trabalho
com a cana e o café. Compreenderam logo que nos
trópicos ensolarados o trabalho se estendia pelo dia
interminável banhado pela luz.

Famílias inteiras se uniam para produzir suas far-

turas. Farturas essas que as deslocariam das fazendas
para as cidades, das roças para os bancos escolares. Uma
herança, porém, sempre se mantinha: a de seu legado
gastronômico, guardado nas memórias revisitadas com
novos ingredientes que às vezes teimavam em desandar
receitas, mas, do mesmo modo, agregavam sabores
inusitados que enriqueciam as comidas originais.

A comida constituiu um capital cultural capaz de

construir pertencimentos que perduram no tempo,
gerando um lastro de grande valor que poderá ser
percebido em histórias que comporão nosso cardápio.

“Às vezes, em um fim de semana chuvoso ou quando

o que você quer é saborear o calor de sua casa, pode
aparecer o desejo de morar um pouco na sua cozinha,
em vez de dar apenas uma passada rápida pelo fogão.”

Nigella Lawson, chef inglesa

12
13
 A SACIEDADE – A SUA E
A DOS QUE VIVEM EM
SEU ENTORNO
Os italianos representando a cidade de Vinhedo;
os holandeses, Holambra; os libaneses, Jaguariúna; os
japoneses, Valinhos; e os afrodescendentes, Hortolân-
dia; todos trazem em comum o fato de assumirem
suas heranças gastronômicas como subsistência por
meio de empreendimentos comerciais que perpetuam
as mesas e os fogões de suas famílias.
ITALIANOS
Quando os Gobbato deixaram Varano
Borghi, província de Varese, na Lombardia,
rumo ao Brasil, certamente não imagina-
vam quantas famílias se alimentariam e
comemorariam nos domingos com suas
massas e seus ragus à bolonhesa. Começa-
ram partilhando com amigos mais próximos
e, décadas depois, conseguiram uma legião
deles, que honram o espírito italiano nos
alegres e barulhentos almoços.
Memorial do Imigrante, em Vinhedo.
14
A introdução da cultura da uva em Vi-
nhedo, após o declínio da produção cafeei-
ra e a presença dos italianos que vieram
para substituir a mão de obra escrava, foi
caracterizando uma cidade com identidade
marcada por italianidades. Com a importân-
cia da uva, desenvolveu-se uma economia
local que explora a fruta e seus produtos –
vinhos, vinagres e doces. Podemos afirmar
que ela foi responsável por mudar o status
da pequena cidade conhecida como para-
gem de viajantes para um lugar próspero.
A Festa da Uva existe desde 1948 em
Vinhedo e movimenta o turismo local. A
cidade faz parte do Circuito das Frutas do
estado de São Paulo. Seu Índice de Desen-
volvimento Humano (IDH) é um dos mais
altos do país.
Na década de 1990, várias empresas
instalaram-se na cidade, pois os custos de
municípios como Jundiaí e Campinas tor-
naram-se muito proibitivos.
Os imigrantes italianos chegaram a Vi-
nhedo em 1880. Eles vieram, em sua maioria,
de Nápoles, Trieste, Veneza e Pádua. Como
em vários lugares, assim que chegavam
fundavam sociedades para proteger seu
povo. Em 1902 fundaram a Società Italiana
di Mutuo Soccorso Regina Margherita, que
fornecia assistência médica e ajudava os
imigrantes desempregados.
A escolha da pera ao vinho, pelos Gob-
bato, valorizando a fruta e o vinho em sua
composição, dialoga perfeitamente com o
histórico da região que escolheram para
montar seu restaurante, o Macarronada
Italiana, casa que alimentou e alegrou
por décadas a população local, os turistas,
os funcionários de empresas locais e os
habitués que frequentavam seus bailes
de sábado, sempre com música ao vivo.
Como bem diz Debora Cravo Domin-
gues Freitas, nutricionista do Sesc: “Comer
é algo corriqueiro, mas tem um potencial
enorme para deixar as melhores lembran-
ças. E os sentimentos que acompanharam
essas recordações? São sempre carregados
de muito amor e carinho”.
E você, caro leitor, não concorda que
uma marca de carinho forte é caprichar
num ragu picado a faca para o molho
da pasta? Aqui encontrará a receita da
família Gobbato para se lambuzar praze-
rosamente em um almoço domingueiro
regado com bom vinho e belas canções!
Buon appetito!
 15
Marilza Link Gobbato (D. Zita)
 Moinho Povos Unidos, em Holambra.
HOLANDESES
Joana Weel nos conta que a culinária
holandesa era bastante simples pela baixa
diversidade de ingredientes. Havia muita
praticidade nas receitas executadas muitas
vezes em uma única panela. Entre elas, as
sopas, sempre presentes, fizesse frio ou
calor. Suas receitas foram recuperadas em
cadernos antigos e memórias familiares e
hoje são comercializadas em Holambra.

Você, leitor/leitora, poderá degustar

uma das sopas mais típicas da Holanda, a
erwtensoep – sopa de ervilhas –, seguindo
a receita partilhada. Completando a refei-
ção, uma deliciosa sobremesa, que desafia
nossa pronúncia, o ontbijtkoek, um bolo de
especiarias que deve ser servido lambuzado
de manteiga. Na mesa, sugiro um belo vaso
de flores coloridas para garantir a marca do
imaginário de Holambra, a cidade em que
suas famílias fizeram morada, conhecida
como Cidade das Flores.

16
 17
Joana Weel
 Maria-fumaça que faz o passeio Jaguariúna/Campinas, em Jaguariúna.
LIBANESES
Miled Salomão Hossri chegou ao Brasil
no final do século XIX, vindo da região do
Vale do Bekaa, no Líbano. Cecília Nader
Hossri, vinda de Beirute, chegou no início
do século XX. Casaram-se e escolheram a
cidade de Jaguariúna para viver. O armazém
de secos e molhados garantia o sustento
e provavelmente trazia grande prazer à
vovó Cecília, que transitava entre gêneros
alimentícios e temperos, em um universo
alquímico que antecede o calor dos fogões.

A neta Márcia, da vovó Adna, filha de

Cecília, partilha conosco aromas e sabores
de memórias queridas. Segundo ela, “a
culinária é uma forma doce de expressar
a cultura e os costumes de um povo. É a
memória afetiva latente e inesquecível. Em
cada prato colocamos nossas lembranças,
tudo que ficou da herança imaterial que
nos foi transmitida está representada no
alimento”.

Elas continuam deliciando as pessoas

da cidade com suas comidas raiz que le-
vam temperos importados do Líbano. Em
seu espaço, recriam um universo que une
histórias, afetos e memórias da cozinha
ruidosa, alegre e saborosa.

Depois de fazer a receita do seu mala-

bie, convido o leitor a, de olhos fechados,
colocar uma generosa colherada do doce
na boca. Talvez consiga ouvir uma risada
prazerosa de Cecília Nader Hossri, vinda
de Beirute para Jaguariúna no início do
século XX.

18
 19
Márcia Josele Hossri Faria Coelho
 JAPONESES
Quando Oscar Isao Sassaki e Masao Ishi-
zaki vieram para o Brasil, o destino comum
de ambos foi a agricultura. O primeiro nas
lavouras de café, o segundo nas plantações
de arroz, tomate e outros legumes. Poste-
riormente, o senhor Sassaki adquiriu uma
propriedade em Valinhos, onde cultivava
tomate, uva e figo. O senhor Masao trilhou
seu caminho na “arte milenar da cozinha
oriental”, nos dizeres de seus descendentes.
Duas famílias que se unem em um histórico
iniciado na relação com a terra e que se des-
dobra na transformação de seus produtos,
com técnicas culinárias que, após décadas
de desempenho, seduziriam a população
brasileira.
Estação da Cia. Paulista de Estrada de Ferro – Museu e Acervo Municipal “Fotógrafo Haroldo Ângelo Pazinatto”, em Valinhos.
20
O que antes foi preconceito – o peixe
cru, o arroz sem sal, as conservas – acabou
assumindo o status de cozinha saudável
e saborosa.
A família, cujo sobrenome da mãe, Ka-
wasumi, significa “perseverança”, incorpora
o conceito e investe em formação ampla
para todos os seus membros. Em Valinhos,
onde se estabeleceram, oferecem, além de
suas saborosas comidas, a partilha de uma
cultura, pela qual as pessoas de nosso país
manifestam grande admiração.
Como não se confortar com um missô
quentinho, com uma tigela de arroz fume-
gante em um dia frio? O leitor poderá ainda
juntar às sugestões oferecidas o delicioso
pepino japonês (sunomono), cuja receita
encontrará nestas páginas.
A expressão itadakimasu significa gra-
tidão a todos aqueles que permitiram que
a refeição fosse servida. Desde aquele que
plantou, colheu, preparou até a generosida-
de da natureza. Uma expressão compatível
com a história de ambas as famílias aqui
descritas.
 21
Masao Ishizaki
 AFRO-DESCENDENTES
Doné Eleonora, afrodescendente de et-
nia desconhecida – marca de tantos que
foram trazidos do continente africano –,
filha de cozinheira baiana, trará para nos-
sas páginas as comidas rituais de sua gente,
que celebra e partilha uma cosmogonia
rica, que sofreu e sofre várias tentativas de
apagamento e luta para sobreviver diante
de preconceitos.
Sua ancestralidade africana vem da bi-
savó materna, e ela lamenta não ter mais
informações sobre uma parte tão importan-
te de sua história. Da cozinha de terreiro
Ponte estaiada, em Hortolândia.
22
para o espaço gourmet que criou, migram compõem os tabuleiros de nossas baianas.
alimentos que reverenciam as entidades de Talvez o que o leitor desconheça é que
uma religião de matriz africana. o acará, ou bola de fogo, é uma comida
ritual oferecida a Oyá (Iansã). A receita,
Relatando a história familiar e sua luta uma das trazidas por mãe Eleonora, de-
para o fortalecimento e reconhecimento safiará o leitor a executá-la para festar
do patrimônio gastronômico do qual é her- à mesa com a alegria típica da cultura
deira, conta-nos que o ofício de baiana do trazida por seus ancestrais.
acarajé consta no Livro de Registro dos Sa-
beres como Patrimônio Cultural Brasileiro.
O acarajé, degustado com ou sem pimenta,
com ou sem saladinha de coentro, é sabo-
reado com prazer pelos brasileiros, que
reconhecem há muito tempo as delícias que
 23
Eleonora Aparecida Alves de Souza Domingos – Doné Eleonora
 SALGADO – DOCE
Os capítulos agrupados neste subtítulo retratam
as histórias de imigração de alemães, espanhóis,
letos e portugueses. Suas narrativas permitem um
mergulho em eventos que ocorrem por ocasião dos
inúmeros desafios colocados para aqueles que dei-
xam para trás sua casa, seus amigos, sua cultura,
seus grupos religiosos, sua terra, o clima de seu
país, seus costumes alimentares e idioma.
Quando se deparam com um novo lugar, preci-
sam se adaptar à língua desconhecida, desafiadora,
ao clima incompreendido, aos alimentos que desa-
fiam o paladar. São tantos os desafios que inúme-
ras vezes – incontáveis – salgadas lágrimas serão
constantes nesses dias cinzentos.
Com o tempo, a solidariedade de outros imi-
grantes, o clima mais ameno e a variedade de ali-
mentos aliam-se à determinação férrea dos grupos
que constituem família, prosperam, educam seus
filhos e contam suas agruras vividas nas mesas de
domingo para forjar o caráter de sua prole. O doce
sabor da superação passará a habitar suas mesas.
Casa de Cultura “Hermann Müller”, em Americana.
24
ALEMÃES
O patriarca da família Berggren, Jorge
Frederico Gustavo Berggren, veio de Bonn,
Alemanha, em 1867. E a matriarca, Emília
Hulda Opelt, de Hamburgo, Alemanha,
em 1868. Por ocasião da Primeira Guerra
Mundial, Jorge teve muito medo de ser
expatriado por sua origem, pois não era
naturalizado brasileiro. O acolhimento de
patrícios da Villa Americana apaziguou seus
medos e fortaleceu suas raízes na cidade.
Marilene Berggren Comelato reaviva
suas memórias em nossas páginas. Cami-
nha novamente por sua infância com o
sentimento da criança que brincava com
vizinhas na rua e conta seu desconforto
por não poder frequentar o catecismo com
suas amigas, pois era filha de protestan-
tes luteranos. Como sabemos, a Primeira
Comunhão costuma ser um ritual muito
importante para as famílias católicas: o
catecismo, o preparo das roupas, as fotogra-
fias que ficavam guardadas nos pequenos
acervos dos menos abastados. O desejo de
pertencimento dava pontadas na pequena
Marilene.
A menina cresceu e, junto do marido,
com muita dedicação e trabalho, fundou
a Gráfica Adonis, que, com a editora de
mesmo nome, espalha belos livros por nosso
país, livros esses que trazem histórias de
vários continentes. Seus personagens trans-
mitem a diversidade de línguas, costumes,
valores e crenças.
Suas memórias culinárias trazem o chu-
crute da família e a cuca, que ganha sabor
com a inclusão da banana, farta em nosso
país. A maçã da receita original recebe a
nova fruta, resultando no doce que traz as
nacionalidades forjadoras da nova identi-
dade.
Fica aqui o convite para nosso leitor/
leitora assar uma saborosa cuca, fazer um
chá e encontrar um belo livro para acom-
panhar esse momento.
 25
Marilene Berggren Comelato
 ESPANHÓIS
Juan Jimenez, cuja família é originária
da cidade de San Juan de Aznalfarache, na
Espanha, nos traz as memórias do ruído das
castanholas, do solado dos sapateados fla-
mencos, da sedução de cidades com histórias
riquíssimas, pelas quais passaram muitos
povos que deixaram suas marcas arquite-
tônicas, intelectuais e gastronômicas. Sua
família vivia em Cádiz, no sul da Espanha, um
lugar banhado pelo Oceano Atlântico, com
um porto de grande importância comercial.

Os fenícios foram os fundadores da ci-

dade, que posteriormente foi ocupada por
gregos, cartagineses, mouros e normandos.
Ficou por oitocentos anos sob domínio ára-
be. Podemos facilmente imaginar ruas reple-
tas de movimento, carregamento de merca-
dorias, em uma abundância de diversidade,
romances interditos, sabores mesclados, inú-
meras cores mediterrâneas transitando por
mares que se transformavam em verdadeiros
portais. Como ele diz, “a cidade portuária de
Cádiz era praticamente a porta de entrada
da Europa para o comércio de mercadorias”.

Sua avó Ana administrava uma loja de

armarinhos que foi vendida para a realização
da viagem e o estabelecimento da família
unida em terras brasileiras. Muitas foram as
idas e vindas, uniões e separações dentro da
família. Confesso que a cena dos irmãos se
despedindo, parte ficando no Brasil, parte
partindo para viver na Espanha, turvou meus
Lagoa dos Pássaros, em Artur Nogueira.

olhos. Pensei nos inúmeros desafios enfren-

tados pelos imigrantes ao redor do mundo.

Juan se desloca não só por memórias,

mas também espacialmente. Busca seus laços
de sangue na Espanha, apreende hábitos,
aprende receitas que adapta quando volta
ao Brasil, como a substituição do chorizo
do puchero pela nossa linguiça calabresa.

As idas e vindas de Juan são motivadas

por saudades, curiosidades e partilhas. Um
adocicado sabor produzido por ancoragens
possibilitadas por nossas raízes.

Convido nosso leitor a brindar as belas

memórias com o delicioso tinto de verano,
bebida muito refrescante para nosso clima
tropical, uma das receitas partilhadas por
Juan, cujas raízes repousam na bela região
da Andaluzia!

26
 27
Juan Carlos Teixeira Jimenez
 Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa.
LETOS
Nansi Arais Wodewotzky recupera em
seu texto importantes características da
Letônia, ou Latvija na língua leta. Como
descendente dessa cultura, carrega várias
marcas próprias do grupo de origem, tal
como a grande afinidade com a música.
Participa de corais e é regente oficial do
coral da cidade de Nova Odessa.

Ela descreve o estranhamento e as difi-

culdades dos letos diante da nova realidade
pós-imigração, como o clima extremamente
quente, que causou muitas mortes por de-
sidratação em razão da pequena ingestão
de água e das roupas inadequadas para o
clima, que só agravavam os desconfortos...

As dificuldades com a língua foram ame-

nizadas na cidade em que viviam – Nova
Odessa – pelo jornal Lidumnieks (“Lavra-
dor”), cujo redator era J. Malves, um imi-
grante leto. A publicação, que começou a
circular em 1908, tinha por objetivo orien-
tar e informar a comunidade leta em sua
língua. A tiragem dessa publicação era de
3 mil exemplares. João Gutman enviava
artigos escritos em leto de Londres, onde
vivia. Ele chegou a organizar um dicionário
com 2 mil palavras em português e leto.

Ela conta: “Vovó Alvina ensinou a ma-

mãe Anna a fazer a skaba putra (sopa
azeda)”, um prato feito com canjiquinha
(milho moído) ou arroz. Junto com coa-
lhada, açúcar e sal, era um alimento muito
simples, mas que poderia matar não só a
fome, como também a sede.

Quantas receitas não nasceram da escas-

sez, da originalidade, da criatividade diante
do desafio de nutrir a prole com poucos
recursos! Esses tempos viraram histórias,
sua família prosperou, a pecuária solidificou
seu lastro econômico.

As receitas que Nansi compartilha ali-

nhavam os momentos de escassez com os de
fartura. Graças às memórias mantidas, po-
demos reproduzi-las e degustá-las, apreen-
dendo parte das trajetórias gastronômicas
que circulam por nossa região.

28
 29
Nansi Arais Wodewotzky
 PORTUGUESES
Dizia Gaspar Dias, no século XVIII: “Por-
tugal não tem outra região fértil mais pró-
xima nem mais frequentada, bem como
não encontraram seus vassalos melhor e
mais seguro refúgio do que no Brasil. O
português atingido por qualquer infortúnio
para lá emigra”.
As estatísticas de 1855 demonstravam
que havia 625 colonos portugueses distri-
buídos pelas quinze colônias de estrangei-
ros existentes nas fazendas paulistas, sendo
em Campinas assim distribuídos: Colônia
das Dões – 37; Fazenda Antônio Rodrigues
Barbosa – 22. Sessenta e cinco anos depois,
em 1920, tínhamos na cidade de Campinas
4.267 portugueses declarados. Setenta e
nove anos depois, 10% de brasileiros de-
claravam ter ancestralidade portuguesa.
Em Campinas, a imigração portuguesa
apresentou três períodos distintos, segun-
do pesquisa do professor Paulo Eduardo
Teixeira:
• o pré-imigratório, ocorrido de 1822 a
1876, época em que fundaram a Socie-
dade Portuguesa de Beneficência, com o
intuito de oferecer atendimento médico
ao grupo;
Caravela do Parque Portugal, em Campinas.
30
• o da imigração maciça, entre 1877 e
1904;
• o da crise da grande imigração, impac-
tada pelos efeitos da Primeira Guerra
Mundial (1914-1918).
Os preconceitos, especificamente contra
os portugueses, cresceram muito com a
República Velha (século XX), em razão de
um trabalho difamatório que criou estereó-
tipos negativos que perduraram em alguns
aspectos até a presente data. Não raras
são as piadas os considerando ignorantes
e o desrespeito com o sotaque da língua
de origem.
Nazareth Correa Barreto, avó de Gilson
Barreto, o autor do capítulo sobre as belas
heranças portuguesas, foi uma portuguesa
aguerrida que trabalhou arduamente para
criar sua família. Perdeu cinco de seus sete
filhos de um mal comum naquela época, o
tétano, contraído durante o parto. Falava
com o sotaque típico de sua origem e, por
isso, era motivo de zombaria das crianças
da vizinhança.
Se pudesse, o que diria Dona Nazareth
hoje sobre o neto que cura pessoas, um
doutor, título tão almejado por aqueles que
aportaram por aqui vindo de longínquas
terras? Imagine você, leitor/leitora, Dona
Nazareth saber que, além de curar, seu neto
é escritor de vários livros para adultos e
crianças. Provavelmente ela diria: “Vamos
para a mesa, onde o sarravulho, o porco
na lata e a sardinha frita nos esperam. E
vamos saborear essas gostosuras ouvindo
Amália Rodrigues cantar o fado ‘Coimbra’
para aprendermos a dizer saudade!”.
“Coimbra é uma lição
de sonho e tradição
o lente é uma canção
e a Lua, a faculdade.”
Que tal acompanhá-los a uma mesa lusi-
tana reproduzindo as receitas trazidas por
Gilson Barreto? Aqui fica o convite.
 31
Gilson Barreto
 SABOR UMAMI
Umami é o nome do que seria considerado o quinto
sabor básico – os outros quatro são amargo, doce, azedo
e salgado. Esse conceito foi cunhado pelo pesquisador
japonês Kikunae Ikeda em 1908. A palavra, de origem
japonesa, significa “gosto saboroso e agradável”. Nosso
paladar reconhece o sabor umami quando ingerimos
alimentos que contêm aminoácidos e nucleotídeos.
Tal como o umami, é sabor raro da família imi-
grante experimentar o privilégio de retornar ao lugar
de origem depois de uma vida exitosa no país para o
qual emigrou. É essa a história dos Hereman.
Lago da Cidade, em Engenheiro Coelho.
32
BELGAS
Evandro, descendente dos Hereman, nos
conta, entre outras memórias, a incrível
história do sucesso comercial da família
que chegou ao Brasil em 1887. Junto com
o patriarca, Joannes Franciscus Hereman, e
sua esposa, Matilde de Mol, vieram os 21 fi-
lhos de seu primeiro e segundo casamentos.
Esse capital humano significativo chegou
para investir nas terras virgens recebidas
do governo para a agricultura.
Em 1910, a Fazenda Guaiquica já tinha
420 alqueires, com cinco colônias: Colônia
da Sede, da Olaria, do Meio, da Fábrica de
Farinha e da Guaiquica. Elas teriam origina-
do o núcleo urbano de Engenheiro Coelho.
Pedro Hereman, filho de Joannes, con-
seguiu alterar o traçado da ferrovia ramal
da Funilense Sorocabana para que passas-
se pelo interior da fazenda com o intuito
de escoar sua produção rumo ao porto e
posteriormente à Bélgica.
A família, com seus membros divididos
entre Brasil e Bélgica, plantava e colhia no
Brasil, e fazia a torrefação e comercializa-
ção de seu café – o Estrella Brazileira – via
Bélgica. Eles também produziam laranjas,
que eram exportadas para a Bélgica e a
Holanda.
No coração do imigrante que observava
o navio no porto sempre esteve presente
o desejo da conquista do desconhecido,
do reconhecimento, do enriquecimento
e da volta ao local de origem como o via-
jante vitorioso de tempos imemoriais – o
conquistador de patrimônios. Os Hereman
realizaram esse feito, por isso a alusão ao
termo umami – agradável e saboroso gosto.
Embora hoje a cidade de Engenheiro
Coelho conte com grandes e médias indús-
trias, a economia do município centra-se
na agricultura.
Evandro viaja às origens históricas e ras-
treia com membros da família do Brasil e
da Bélgica as memórias gastronômicas que
caracterizam sua cultura. Do clássico coe-
lho com ameixas ao pudim de arroz belga,
acompanharemos os momentos desse via-
jante atento, que sente prazer em partilhar
sua história e a mesa de seus ancestrais.
 33
Evandro Luís Francischetti
34
35
 O SARRAVULHO, O Nazareth Correa Barreto nasceu em 12
de junho de 1907, filha de imigrantes por-
Dizia-se: “A criança não vingou…”.

PORCO NA LATA E A tugueses da vila de Lousã, distrito de Coim-

SARDINHA FRITA
Por Gilson Barreto
“Ó mar salgado, quanto do teu sal
são lágrimas de Portugal!”
Fernando Pessoa
bra, hoje com cerca de 10.163 habitantes.
Falava um português com sotaque típico e
com erros tradicionais, trocando a letra B
pela letra V – dizia, por exemplo, “Pegue o
‘valde’ e a ‘bassora’” –, o que era motivo de
risos entre as crianças, que viviam a repetir
a frase com erros..
Casou-se com Sebastião de Moraes Bar-
reto. Moravam no bairro Guanabara, em
Campinas, na Rua Ferreira de Almeida, 78.
Com ínfimos recursos financeiros, Naza-
reth trabalhou como lavadeira no Liceu
Salesiano Nossa Senhora Auxiliadora por
quase toda uma vida. Teve sete filhos, dos
quais cinco faleceram na primeira semana
de vida, em razão do famoso mal de sete
dias (hoje sabemos que se tratava de tétano
umbilical pela má higiene durante o parto).
Os dois sobreviventes: Francisco, já fa-
lecido, e Antonio Barreto, meu pai, que
aqui nos conta sobre dois pratos que mi-
nha vó preparava com muita expectativa
da família.
Na década de 1930, o bairro Guanabara,
em Campinas, era praticamente rural, com
pouquíssimas casas, e manter uma horta,
um galinheiro e um chiqueiro era comum.
Uma vez por ano havia o momento de esco-
lher o porco que seria sacrificado e abaste-
ceria de carne por muitos meses, lembrando
que não havia geladeira na época. O porco
era abatido e, nesse dia, se fazia um prato
chamado sarravulho. A receita é um tanto
diferente das que existem hoje; talvez fosse
uma adaptação às condições existentes. E
assim era preparada:

36
Assista ao vídeo

37
 O SARRAVULHO
O sangue coletado do porco, que escorria pela faca-
da no pescoço e gotejava numa panela. Esta ia ao fogo
e ali eram depositados os miúdos. O fígado do porco
era picado em pedaços bem pequenos, e tudo o mais
que se pudesse aproveitar. Batatas eram acrescentadas,
também picadas em pedaços pequenos, e uma série de
especiarias: folhas de louro, cebolas, dentes de alho,
sal. Sempre numa medida mágica, que se fazia pelos
dedos da Dona Nazareth. Por último, tomate picado.

Ficava por horas no fogo. De tempos em tempos,

uma boa mexida era dada, sempre terminando com
três batidas da colher de pau no rebordo da panela.
Segundo meu pai, o narrador desta história, ele ainda
pode ouvir essa melodia entre a colher e a panela. Assista ao vídeo Assista ao vídeo

No final, o resultado era uma farofa um tanto mo-

lhada. No prato, depositava-se sobre o arroz, e o ban-
quete podia ser degustado. E substituído por arroz com
salada de tomate e cebola, que fazia a rotina dos dias
menos favoráveis.

E o resto do porco?

38
O PORCO NA LATA
A barrigada gorda e branca era deposi-
tada numa lata de 20 litros e ia direto para
o fogo. Ali, lentamente era derretida. Os
restos dentro da lata, couro do porco e um
pouco de carne era retirada quase escura
e colocada sobre uma madeira, como um
aperitivo.
Já os grandes pedaços de carne, como o
pernil e o lombo, eram cortados em pedaços
generosos e depositados dentro da lata
com a banha derretida do porco, já fora do
alcance do fogo. Aos poucos esses pedaços
iam desaparecendo ali dentro, enquanto o
nível da banha alcançava a borda da lata.
Aos poucos a banha ia esfriando e uma cor
branca brilhante terminava de selar a lata
e esconder toda a carne.
A lata ficava num canto da cozinha com
uma tampa improvisada de madeira. Não
se mexia nela por nada. De quando em vez
a banha era delicadamente removida com
uma colher para ser utilizada como óleo,
temperar um arroz, um feijão ou mesmo
fazer um pão (Ah!!! Que saudades desse
pão de banha!).
O momento mais esperado era quando
emergia, entre a brancura da banha na
lata, uma ponta rosada de carne do porco,
como um generoso e verdadeiro iceberg
de carne em meio à banha. Surgia então
um grande dilema: quanto tempo a Dona
Nazareth levaria para estar convencida a
remover aquele generoso tolete de carne
das profundezas da lata?
Parecia uma eternidade o passar da
semana, porque havia a certeza do pernil
no domingo. O pior acontecia quando o
fim de semana era pulado e a imaginação
do sabor era deixada para o próximo. O
poder era da Dona Nazareth e não havia
discussão: ela era a guardiã da lata, au-
toridade máxima para tomar a decisão.
Aqui, deixamos relatado um pouco da
personalidade forte e imperativa dessa por-
tuguesa que, mesmo com suas atitudes,
por vezes entendidas como injustas, tinha
dentro do peito um coração enorme e sabia
levar a vida, o lar, o árduo trabalho com
respeito e dignidade de uma verdadeira
heroína.
Quando finalmente a decisão era to-
mada e a carne saía da lata, era possível
ouvir um ruído que o arrancar da carne
fazia, difícil de descrever e mais ainda de
esquecer.
O preparo era sempre da mesma ma-
neira: a carne do porco era frita na própria
banha, e o sal, depositado depois sobre os
pedaços.
E assim a vida seguia, até todo o porco
ser consumido e todo o processo ser reco-
meçado.
39
 SARDINHA FRITA
Modo de preparo
O marido da Dona Nazareth era o
senhor Sebastião de Moraes Barreto,
de origem portuguesa igualmente.
Seu maior orgulho era ser primo do
famoso Dom Barreto, bispo da cidade
de Campinas de 1920 a 1941. Dom
Francisco de Campos Barreto nasceu
em Sousas, em 28 de março de 1877, e
faleceu em Campinas, em 22 de agosto
de 1941.

Foi assim que conseguiu ser o moto-

rista do bispo por vários anos e depois
condutor de bonde. Uniformizado,
com sapatos polidos e quepe, ficava
num aquário de vidro ao lado do Palá-
cio da Justiça, onde eram agrupados os
motorneiros que dali partiam com os
bondes, o mesmo bonde que podemos
ver aos fins de semana ao passearmos
na Lagoa do Taquaral, ponto turístico
de Campinas.

No início do mês, quando recebia o

salário, passava no Mercado Municipal
de Campinas e trazia para casa um
punhado de sardinhas embrulhadas
num jornal. O pacote sempre chegava
úmido; pedaços da folha do jornal
estavam colados aos peixes e eram
cuidadosamente retirados.

Um banho de salmoura nas sar-

dinhas deixava a água rosada. Em
seguida eram sacudidas para retirar
o excesso de líquido, só então eram
empanadas com fubá, adquirindo uma
cor amarelada. Então, direto para a fri-
gideira e para o prato. Sobre o arroz,
tomate e cebola... Ah, que saudades!

Gilson Barreto é médico formado

pela Unicamp e escritor membro da
Academia Campinense de Letras. Tem
interesse pelas artes plásticas e atuou
em diversas curadorias na cidade de
Campinas.

Assista ao vídeo

40
41
 LATVIJA, OU LETÔNIA
PARA OS BRASILEIROS
Por Nansi Arais Wodewotzky
“Quem cuida para ter um viver sadio
terá dias de saúde e felicidade.”
Nansi Arais Wodewotzky
42
Latvija, em sua topografia, acolhe rios,
lagos, colinas e planícies, vales com pasta-
gens naturais, campos cultivados e lindas
florestas com exuberantes pinheirais. Seu
clima é influenciado pelo Mar Báltico e
pelas correntes quentes do Atlântico. Com
essas características climáticas e topográ-
ficas, a flora e a fauna desabrocham ao
natural pelas florestas, campos, vales, beira
de estradas e de rios com variadas espécies
de flores, musgos, cogumelos comestíveis;
frutas como morangos, amoras, mirtilos
e outros.
Também em sua flora encontramos car-
valhos e nogueiras, dos quais é retirada a
seiva utilizada na fabricação de bebidas.
São cultivadas macieiras, ameixeiras, cere-
jeiras, pereiras. Nas florestas encontramos
o pinho-de-riga, famoso mundialmente
pela grande concentração de resina, que
o torna resistente durante séculos. Em sua
fauna existem espécies diversas de peixes,
répteis, aves, mamíferos (esquilos, ursos,
lontras etc.).
É o maior dos três países bálticos, com
66 mil km², tendo ao norte a Estônia, ao
leste a Rússia, a sudeste a Polônia, ao sul a
Lituânia e a oeste o Mar Báltico.
Sua capital, Riga, tem lindos templos,
com arquitetura belíssima, e é cortada pelo
famoso Rio Daugava, cujas águas transpor-
taram âmbar e peles e ainda hoje recebem
navios turísticos. Sua língua é autêntica,
sem ter derivação eslava ou germânica.
Seu folclore consiste em danças e canti-
gas com poesias que exaltam a natureza e
suas belezas, como flores e rios. A juventu-
de, o amor, o romance, o amor à pátria e ao
trabalho, nunca se esquecendo da bravura
dos guerreiros que defenderam a pátria
amada, e a reverência a Deus também são
enfoques preciosos para seu povo.
 O povo leto é um povo musical por
natureza, sempre organizando orques-
tras e corais tanto seculares como sacros.
O povo sofria opressão, mas a músi-
ca acalmava as ansiedades. O primeiro
festival de música aconteceu em 1873,
quando foi entoado pela primeira vez
o desejo de uma nação pela liberdade:
“Dievs Sveti Latviju” (Deus, abençoe a
Letônia).
Como a maioria da população era de
agricultores, todos estavam em constante
contato com a natureza e acreditavam
em sua força, adorando o “deus da na-
tureza”, o “deus Sol”, o “deus Trovão”.
Em 1629-1721 houve um avivamento
religioso, período de dominação sue-
ca, quando muitos ficaram satisfeitos e
apoiaram normas e leis criadas quanto
à disciplina nas escolas. Nesse período
(1689) também foi feita a tradução da Bíblia
para a língua leta, e cada escola deveria ter
um exemplar do livro sagrado para estudos
e leituras diárias. Infelizmente, o ensino
religioso foi banido das escolas em 1940.
Professores e alunos que não concordassem
com as mudanças eram mortos ou depor-
tados para a Sibéria, onde eram torturados
até a morte. Houve um despertar religioso
no qual muitos acreditaram num Deus que
tudo encaminha e faz acontecer.
Vários grupos de letos vieram para o Bra-
sil. Em 1906 foi fundada a Colônia Leta em
Nova Odessa. Em 1922 chegou o maior gru-
po de letos ao Brasil: mais especificamente,
2 mil pessoas vieram para o estado de São
Paulo, sendo encaminhadas para Varpa,
distrito de Tupã. Assim foi com meus avós,
tanto maternos como paternos, trazendo
meu pai, com 11 anos, e minha mãe, com
2 anos, além de tios e primos.
43
 Na bagagem vinha um pouco de tudo,
incluindo roupas nada apropriadas para
nosso clima, pois os letos saíram de um
país onde a temperatura por vezes chega
a 50 graus negativos. Desceram no Porto
de Santos, depois embarcaram no trem
maria-fumaça e viajaram por horas até
chegarem a uma das regiões mais quentes
do estado, na cidade de Sapezal. A ansie-
dade para a chegada era grande, porém
a maioria do grupo não sabia que ainda
teria uma longa jornada a pé de mais ou
menos 40 quilômetros pela mata virgem.
Foi um longo caminho repleto de desafios.
Nesse grupo vieram exímios musicistas,
tanto tocando como também cantando,
trazendo na bagagem instrumentos mu-
sicais e livros, pois, além do gosto pela
música, valorizavam muito a leitura – a
maioria das famílias tinha uma pequena
biblioteca de mais ou menos cem livros.
44
Outros grupos foram para Ijuí (RS) e Rio
Novo (SC).
O povo leto é um povo feliz e alegre,
apesar do sofrimento pelo qual passaram;
povo que ama cantar e bailar, por isso na
Latvija existem centenas de corais e grupos
de danças que participam assiduamente de
festivais como Dziesmu Svetki (Festa da Can-
ção) e Deju Svetki (Festa da Dança).
Abrilhantando as danças e cantigas, são
tocados alguns instrumentos, como stabule
(flauta), taure (buzina), dukas (gaita de foles)
e kokle (harpa), feitos de cascas de árvores,
chifres de boi e couro. Os ambientes para
as festas eram perfumados com ervas me-
dicinais, e todos os locais eram enfeitados
com flores.
No Brasil também temos o Latviesu Bra-
silijas Koris (Coral Leto Brasileiro) e o Grupo
de Danças Staburaks, os quais participam de
eventos tanto no Brasil como na Latvija,
no grande festival que acontece a cada
cinco anos. O último foi em 2018.
Na culinária destacam-se peixes prepa-
rados frescos, em conserva ou defumados,
aves, carne suína, queijos, vários tipos de
cogumelo que crescem nas florestas e fru-
tas como morango, framboesa e mirtilo.
Com a chegada à nova terra, os letos
tiveram muitas dificuldades tanto na ali-
mentação como na adaptação climática,
vivenciando momentos de extrema tris-
teza, pois muitos morreram por desnu-
trição ou desidratação (não sabiam que
precisavam tomar muita água por causa
do calor).
Minha avó materna, Alvina, caminhava
até 33 quilômetros para comprar meia
dúzia de ovos para complementar a ali-
mentação. Assim, com todas essas dificul-
dades, aprenderam a valorizar tudo o que
era comestível. Minha mamãe, Anna, fazia
um alimento com sustância que aprendeu
com a vovó Alvina, a skaba putra (sopa
azeda). Ela cozinhava arroz ou milho moí-
do (tipo canjiquinha) com bastante água,
acrescentava coalhada, um pouco de açú-
car e um pouco de sal. Depois de uns dias
ficava azedinha e servia para matar a sede
e a fome.
Meu pai, Karlis Arais (Carlos Arais), e mi-
nha mãe, Anna Kleinchmidt, casaram-se em
1939. Ganharam de presente dos patrões,
Sr. Eduardo e Sra. Emília Kreplin Karklis,
quatro porcas prenhas, iniciando assim uma
nova etapa na vida. Nos anos 1960/1970,
meus pais foram considerados os maiores
pecuaristas na região de Campinas, com
mais de 2 mil cabeças de porcos, além do
gado. Com o leite faziam nata, manteiga,
coalhada e também a sopa chamada klim-
pas zupa (sopa de pedacinhos). Num prato
colocavam farinha de trigo, uma pitada de
sal e um pouquinho de açúcar. Aos pou-
cos colocavam um pouco de água e iam
mexendo com os dedos, até formar uma
farofa toda desigualada. Ferviam o leite
com um pouco de açúcar e iam salpicando
os pedacinhos dentro do leite, deixando
ferver para não ficar cru. Pode-se comer
quente ou frio.
Das frutas aprenderam a fazer geleias,
compotas e a famosa sopa doce de frutas,
a salda zupa.
Depois de viajarmos através da histó-
ria, vamos cativar o paladar com algumas
guloseimas.
Assista ao vídeo
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 BUBERTS
Ingredientes
1 litro de leite
3 ovos
1 xícara de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de essência de baunilha
Compota de sua preferência

Modo de preparo
Separe as gemas das claras. Bata as gemas,
o açúcar, a farinha de trigo e o sal.

Coloque o leite para ferver numa panela

maior. Quando o leite levantar fervura, incor-
pore a mistura de gemas e trigo e vá mexendo
até cozinhar bem, para não ter gosto de cru.
Acrescente a essência.

Bata as claras em neve com uma pitadinha

de sal. Incorpore as claras com movimentos
delicados para o creme ficar fofo.

Coloque o creme num refratário e deixe

esfriar. Pode ser degustado em temperatura
ambiente ou gelado.

Coloca-se como guarnição compota de

amoras, morangos ou de outra fruta de sua
preferência.

Assista ao vídeo

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47
 Modo de preparo

GALERTS
Ingredientes
Miúdos como cabeça de porco, Coloque os ingredientes na panela de
pés, língua, rabo, coração (bem pressão, acrescentando cebola, alho, salsi-
limpos) nha, manjericão, um pouquinho de pimen-
ta, água até cobrir os ingredientes e meia
colher (sobremesa) de sal.

Cozinhe por mais ou menos 40 minutos.

Abra a panela e verifique se a carne está
saindo dos ossos.

Em seguida, tire todos os ingredientes

da panela, deixando apenas a água.

Com auxílio de um garfo e uma faca,

remova a carne dos ossos, pique e ponha de
volta na panela. Dê uma misturada e acer-
te o sal a gosto. Experimente!!! O molho
deve ficar saboroso. Dê uma leve fervura,
coloque numa forma de buraco e leve para
gelar. Desenforme e sirva.

Pode ser saboreado puro, com gotas

de limão, mostarda, acompanhando uma
cervejinha ou outros pratos.

Assista ao vídeo

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49
 Ingredientes
SALDA ZUPA
1 copo de açúcar
3 cravos-da-índia
1 pedacinho de canela
1 abacaxi
1 goiaba
2 mangas
2 peras
100 g de uva-passa preta
100 g de uva-passa branca
200 g de ameixa seca sem caroço
2 maçãs
4 pêssegos
2 bananas
Nansi Arais Wodewotzky
Nasci no lar do Sr. Carlos Arais
e da Sra. Anna Kleinchmidt Arais,
no segundo dia do mês de agos-
to, no ano de 1951, na cidade de
Campinas.
Desde a mais tenra idade já gos-
tava de acompanhar meus pais e
irmãos nas atividades domésticas,
culturais e religiosas. Papai era re-
gente de coral; ele e mamãe eram
violinistas. Vivi uma infância muito
feliz.
Assista ao vídeo
50
Modo de preparo
Numa panela coloque o açúcar e, quando
começar a dourar, junte o abacaxi, sem o
miolo, descascado e picado, deixe borbulhar
um pouco, coloque o cravo e a canela, junte
água e deixe ferver. Enquanto isso vá pre-
parando as goiabas: tire todas as sementes,
coloque-as no liquidificador, junte água e
bata. Pegue uma peneira e coe, descartan-
do as sementes. Junte o suco na panela e
também a fruta picada.
Descasque as mangas, pique e junte na
panela, assim também as peras. Adicione as
uvas-passas e as ameixas. Acrescente água
para ter caldo, mais as maçãs e os pêssegos
picados.
Deixe cozinhar, prove o sabor e, por últi-
mo, junte as bananas em pedacinhos. Espere
levantar fervura e desligue.
Deixe esfriar naturalmente, depois colo-
que para gelar.
Sou pedagoga com especializações para
crianças com necessidades especiais, e na
música minha formação é em regência e
canto.
Casei-me em 1974 com Joel Alberto Oli-
veira Wodewotzky (in memoriam). Desse
casamento nasceram três filhos, os quais
nos agraciaram com cinco netos. Hoje apo-
sentada, continuo a colaborar na cultura
do nosso município, na área da música.
Participo como pedagoga musical dos corais
Leto Brasileiro e da Segunda Igreja Batista
em Nova Odessa e como regente oficial do
Coral da Cidade de Nova Odessa.
51
 CALOR OU FRIO,
SOPA...
Por Joana Weel
“Coma e cozinhe pratos simples no dia
a dia. E, quando houver um manjar,
que tudo seja uma festa. A existência
não suporta banquetes cotidianos.”
héctor abad
Minha família veio para o Brasil emi-
grando da Holanda sofrida pela Segunda
Guerra Mundial. Naqueles tempos não ha-
via internet ou outras fontes de informação
que explicassem o que eles iriam encontrar
neste país tropical. Da parte de minha mãe,
Anthonia Josephia Hendrika Swart Weel,
vieram meus avós e seus onze filhos. Meu
pai, Petrus Bartholomeus Weel, foi um pou-
co mais aventureiro e veio tentar a vida
neste país exótico sozinho.
Naqueles tempos, o Brasil ofereceu ter-
ras para imigrantes europeus, e algumas
levas de holandeses vieram para diferentes
localidades, em sua grande maioria agri-
cultores, como meus ancestrais. Chegaram
aqui e encontraram inúmeras dificulda-
des, tais como a língua, o clima e a cultu-
ra. Foram tempos difíceis de adaptação,
mas, como está no sangue dos holandeses,
enfrentaram com trabalho duro e muita
disciplina, e hoje nossa cidade, Holambra,
tem um dos melhores IDHs do estado.
Foram se adaptando aos poucos, mas
na fala ainda existe o sotaque marcante;
nas interações sociais, um forte senso de
cooperativismo; e, como não poderia deixar
de ser, na culinária, uma forte influência
na alimentação do dia a dia.
Aqui encontraram diversos ingredien-
tes que nunca tinham visto antes. Achar
matéria-prima para elaborar os pratos que
já conheciam era difícil. Com o tempo e o
alcance do progresso, a vida foi se estabili-
zando e a forte vontade de comer um prato
com gosto de infância e que lembrasse a
terra natal fizeram com que receitas tradi-
cionais voltassem ao cotidiano, ainda que
com adaptações.
A Holanda, um país frio e com baixa

52
diversidade de ingredientes, gerou uma
culinária muito simples. As grandes famílias
influenciaram na praticidade e elaboração
de receitas completas realizadas em uma
panela só. Sopas, batata, legumes e carne
são a base das principais refeições. Pães,
compotas, geleias e queijos são muito co-
muns. Na confeitaria existe um pouco mais
de sofisticação, com deliciosos doces e tor-
tas com base de manteiga, açúcar e farinha.
Cada família trouxe e manteve receitas
diferentes para seus lares e houve adap-
tações diversas com a culinária local e a
de outros países. Nada mais comum nes-
tes tempos de globalização. Arroz e fei-
jão entraram no cardápio, além de frutas,
saladas e comidas de outras localidades,
principalmente da Itália, que tem uma forte
colonização em nossa região, inserindo
massas como lasanha, macarrão, pizza etc.
Com o aumento do acesso à informação
e da conscientização alimentar, em nossa
casa foi inserida também uma alimentação
mais saudável e equilibrada, prezando pelo
orgânico, local, integral e feito artesanal-
mente (não industrializado).
Lembro-me desde pequena do meu in-
teresse em ajudar minha mãe nos afazeres
da casa. Todos os filhos eram estimulados a
auxiliar nas tarefas tanto de dentro quanto
do jardim. Cortar a grama, lavar o carro,
limpar a casa e lavar roupas eram parte do
cotidiano e dever comum. Mas eu gostava
mesmo era de estar na cozinha ajudando
a preparar as refeições. Durante a semana
eram feitos pratos como arroz e feijão, ba-
tata cozida ou em purê, legumes refogados,
saladas e uma carne para acompanhar. Para
o café da manhã tínhamos pão integral
(muito tradicional na Holanda) com man-
teiga, queijo, geleia e, nos fins de semana,
até chocolate granulado, outra tradição.
O café com leite nos intervalos da manhã e
da tarde eram obrigatórios e momentos de
descontração, união e bate-papo, sempre
acompanhados de uma bolacha, torta ou
ontbijtkoek. Já aos fins de semana tínhamos
normalmente uma macarronada aos sába-
dos, e aos domingos não podia faltar uma
sopa. Não importa o quão quente o clima
estivesse, a sopa estava sempre presente
– isso aos olhares estranhos de brasileiros
convidados para o almoço. Em datas come-
morativas como aniversários, Dia das Mães
ou dos Pais tínhamos como prato especial
frango assado inteiro acompanhado de bata-
tas fritas (com maionese, sim, isso mesmo!!!)
e purê de maçãs. Para nós, esses eram os
dias mais saborosos, e até hoje mantemos
essa tradição.
As refeições eram feitas com a família
inteira, sendo rezado antes um pai-nosso ou
ave-maria em holandês. Caso alguém não
chegasse a tempo, tínhamos um fogareiro
antigo a querosene para manter a comida
bem quentinha.
Com o passar dos anos me aprofundei nos
estudos e me formei em Gastronomia. Hoje
tenho uma cozinha artesanal que trabalha
com culinária saudável e inclui pratos con-
gelados e marmitas orgânicas e integrais. E
adivinhem quais foram os primeiros pratos a
entrar no cardápio? Sim, sopas!!! Em nosso
menu atual, são os únicos que remetem à mi-
nha ancestralidade e são nosso carro-chefe.
A influência que tenho de minhas origens
me permitiu aperfeiçoar esse prato que é
tão natural e agradável ao meu paladar.
Assim sendo, descrevo a seguir a receita de
uma das sopas mais típicas da Holanda e que
aprendi com minha mãe, que aprendeu com
minha avó, e assim por diante. Naquele país
frio e extremamente chuvoso, nada mais
reconfortante que uma erwtensoep, ou sopa
de ervilha, que lembra uma feijoada, porém
feita de ervilhas.
Assista ao vídeo
53
 Modo de preparo

ERWTENSOEP
Ingredientes
500 g de ervilha seca Deixe a ervilha de molho por pelo menos
12 horas e em seguida lave-a bem. Cozinhe
2,5 litros de água com a água, a bisteca e a costela. Quando
as carnes estiverem bem macias, tire-as da
100 g de cenoura sopa para serem desfiadas e soltas dos ossos
e reserve. Quando a ervilha estiver bem
1 alho-poró
macia, bata com um mixer. Então adicione a
2 cebolas médias cenoura e o alho-poró cortados em rodelas
e a cebola picada. Sempre mexa bem, pois
100 g de bisteca nesse ponto a ervilha gruda no fundo da
panela. Quando a cenoura estiver cozida,
100 g de costela suína adicione a bisteca e a costelinha desfiadas,
50 g de bacon em cubos além do bacon e da linguiça previamente
fritos em uma panela separada. Adicione sal
50 g de linguiça calabresa em e pimenta-do-reino a gosto. Se necessário,
rodelas adicione mais água, já que a ervilha tende
a engrossar bem.
Sal
Um momento que aprecio muito, assim
Pimenta-do-reino como a maioria dos holandeses, é a pausa
do café com leite. Na casa de minha mãe
nunca pôde faltar o ontbijtkoek, que na
tradução seria um bolo de especiarias. Ele é
feito no formato de um bolo inglês, cortado
em fatias e lambuzado com manteiga. A
mistura de mel, cacau e especiarias combina
perfeitamente com o café com leite, em
geral tomado sem açúcar.

Assista ao vídeo

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55
 ONTBIJTKOEK
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
250 g de açúcar
3 colheres (chá) de fermento em pó
3 ovos
1 colher (sopa) bem cheia de canela
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de cravo em pó
1 colher (sopa) de cacau
1 colher (sopa) bem cheia de mel
Leite
3 colheres (chá) de fermento em pó
Assista ao vídeo
56
Modo de preparo
Bata bem os ovos na batedeira. Uma vez
estando bem cremoso, junte o açúcar aos
poucos.
Coloque os ingredientes secos num va-
silhame e despeje a massa de ovo e açúcar,
misturando. Adicione o leite morno na quan-
tidade para que a massa não fique muito
líquida. Ponha tudo numa forma de bolo
inglês untada e asse a 180º C.
As medidas não são tão precisas, por isso
peço desculpas. É receita de família que se
faz no olho, mas que com certeza dá certo
e fica muito gostosa.
No quesito simplicidade da culinária ho-
landesa, o campeão seria o stamppot, combi-
nação do cozimento em uma mesma panela
de batatas, cebolas e cenoura. Outra versão
famosa seria, em vez de cenoura, folhas (re-
polho, espinafre, escarola), depois amassadas
em forma de purê com leite e manteiga.
Prático, rápido e gostoso. Esse é um prato
que gosto de fazer quando estou com pres-
sa ou quando tenho vontade de sentir um
gostinho da casa de minha mãe.
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 Modo de preparo

STAMPPOT
Ingredientes
500 g de batata Corte em cubos grandes as batatas, as
cenouras e as cebolas. Coloque tudo em
400 g de cenoura uma panela com água até cobrir os ingre-
dientes e cozinhe até estarem macios. Dre-
150 g de cebola
ne, guardando a água de lado. Adicione a
80 g de manteiga manteiga, o leite, sal e pimenta a gosto.
Amasse bem até que forme um purê. Caso
80 ml de leite fique muito seco, adicione aos poucos a
água do cozimento.
Sal

Pimenta-do-reino

Joana Weel, brasileira, 38 anos,

gastrônoma, é neta de Anthonia Jo-
sephia Hendrika Kops e filha dos ho-
landeses Petrus Bartholomeus Weel
e Anthonia Josephia Hendrika Swart
Weel. Reside em Holambra.

Assista ao vídeo

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59
 FLOR DO DENDÊ
Por Eleonora Aparecida Alves de
Souza Domingos – Doné Eleonora
“[...] como podia eu deixar essa
tarefa tão íntima ficar em mão
anónima? Nem pensar, nunca tal se
viu, sujeitar-se a um cozinhador de
que nem o rosto se conhece.
Cozinhar não é serviço,
meu neto – disse ela.
Cozinhar é um modo de amar os
outros.”
Mia Couto
60
Sou filha de uma mulher baiana nasci-
da em Ilhéus (BA), que na década de 1940
migrou para o Rio de Janeiro para traba-
lhar na casa das famílias abastadas como
doméstica. Chegou ao Rio aos 12 anos e só
saiu depois de casada, já mãe de três filhos.
Sua vida profissional se deu nas cozinhas
das madames, capítulo esse que pulo e só
subtraio o aperfeiçoamento da minha mãe
como cozinheira. Digo assim, pois acredito
que cozinhar é um dom e minha mãe nasceu
com esse dom. Ela era cozinheira de forno
e fogão, uma banqueteira de mão cheia.
Mamãe fazia bolos lindos. Fomos criados
no meio do açúcar, das rosinhas de açúcar,
peneirando açúcar para ela confeitar os bo-
los, fazendo os glacês, enrolando balas de
coco; enrolando os salgados, forrando as
forminhas para as empadas...
Minha ligação com a comida e a cozinha
vem desde a infância, em uma relação de
sobrevivência, pois ajudávamos mamãe a
aumentar a renda da casa, uma realidade
da maioria das famílias negras brasileiras.
Em nosso dia a dia éramos alimentados
por uma mulher baiana que se preocupava
em fortalecer nosso corpo negro – então
era muito pirão, cozido, muitos legumes,
mocotó, rabada e outros.
Sou nascida na década de 1960, época
em que as meninas eram criadas “pren-
dadas“, sabiam arrumar uma casa, lavar,
passar roupa e cozinhar.
Nascida no Rio de Janeiro, vivi até os
15 anos em Brasília. Sou filha de baiana e
mineiro, para mim as duas grandes cozi-
nhas brasileiras. Acredito que as caracte-
rísticas culturais de um povo estão sempre
presentes em suas comidas, de uma forma
ou de outra, e que cozinhar é uma arte.
Há 47 anos fui iniciada no candomblé,
meu grande referencial na vida. No can-
domblé nos sentamos com os deuses e
dividimos o que comemos. Alimentar o
sagrado para se fortalecer: nas casas de
candomblé ninguém passa fome, sempre
temos um prato de comida para alimen-
tar quem bate à porta do terreiro. Para
nós, candomblecistas, a hora da refeição
é um momento de confraternização, de
alegria, de união e de muito axé. No
candomblé, a comida é sempre sinal de
abundância, e isso se torna um sinônimo
de distribuição de axé.
Nos terreiros há uma mulher respon-
sável por cozinhar para as divindades,
conhecida como iabassê. Minha mãe,
uma mulher de Oxum, ocupou esse lu-
gar no meu axé por muitos anos. Se ela
cozinhava maravilhosamente bem para
as pessoas, minha escolha se deu jus-
tamente por essa qualidade; quis que
esse mesmo tempero alimentasse as di-
vindades.
No candomblé temos de saber todos os nas. É uma cozinha rica em condimentos,
preceitos e segredos, por isso o terreiro é como pimentas, gengibre e ervas, e não
também um dos espaços de transmissão de podemos nos esquecer da batata-doce, da
saberes de uma Casa de Candomblé. carne-seca, da rabada e muitos outros tan-
tos ingredientes. É uma cozinha de ritual,
Na cozinha de terreiro encontramos de sabores, saberes e muito axé!
várias receitas que utilizam grãos, leite
de coco, camarão, dendê, azeite de oliva, Explanei um pouco sobre a cozinha de
milho de pipoca, milho de galinhas e fei- terreiro para vocês entenderem melhor
jões, como fradinho, preto e outros. Com como funcionam seus rituais, sua cultura
o fradinho fazemos comida para Oxum, o e toda a sua concepção.
acarajé de Oyá; temos o quiabo, com que
preparamos o amalá para Xangô e o caruru
de Ibeji; temos a canjica branca, que utili-
zamos na comida de Oxalá e Iemanjá. Os
tubérculos também são muito usados, como
o cará, o inhame, a mandioca e as farinhas
de mandioca, assim como as farinhas de
milho branca e amarela.
A cozinha de candomblé é muito varia-
da, pois tem influências africanas e indíge-
61
 Na década de 1990 eu me tornei sacer-
dotisa no meu axé. Como citei anterior-
mente, minha mãe ocupou por um tempo
a função de iabassê no meu axé por todos
os motivos já colocados, mas principalmente
por considerá-la uma excelente cozinheira.
Eu tinha certeza de que nossas divindades
seriam bem alimentadas, com as mesmas
garantias de dedicação de sua vida como
chef de cozinha. Porém, minha mãe já tinha
certa idade e eu tinha preocupação com
essa continuidade de sabor e dedicação. Nós
temos uma festa que realizamos aqui no
ilê, e isso me preocupou muito: quem faria
tudo quando ela fosse morar no Orum?
Lembro-me da primeira vez que servimos
o caruru de Ibeji, comida feita com quiabo,
castanha-de-caju, amendoim, leite de coco
e dendê, acompanhado de vatapá e arroz.
Foi um sucesso, as pessoas adoraram! Mas
para ter crianças e pessoas para comerem
essa comida foi preciso toda uma estratégia
para convencê-las a entrar no ilê. Nosso país
62
é extremamente racista, e as religiões de
matriz africana são muito perseguidas.
Foi assim que fiz as pazes com a co-
zinha. Hoje temos o glamour em torno
dos chefs de cozinha. O que outrora eram
espaços de mulheres negras, hoje são es-
paços ocupados, na maioria, por pessoas
brancas, de uma elite. Falo dessa manei-
ra, pois se trata de uma triste realidade
e também porque eu desconhecia meu
potencial como cozinheira.
Trabalho com acarajé há quinze anos.
O ofício da baiana de acarajé é registrado
no Livro de Registro dos Saberes como
Patrimônio Cultural do Brasil e mesmo
assim não há o reconhecimento e a va-
lorização das detentoras desse saber. Na
busca incansável desse respeito e reco-
nhecimento, entrei na Associação das
Baianas de Acarajé, Mingau e Similares
(Abam), onde milito por nosso reconhe-
cimento.
Quero falar um pouco do tabuleiro no
qual as baianas vendem seus quitutes. Ele
também pode ser compreendido como um
ponto fixo para comercialização, coisa que
nós, baianas do estado de São Paulo, não
temos. Comercializamos em feiras de arte-
sanato e em eventos. A maior dificuldade
para uma baiana de acarajé é conseguir
seu ponto fixo.
Minha história com o Flor do Dendê
surge da necessidade de ter esse ponto
fixo e da quebra de um paradigma, pois
as pessoas comem a comida que é sagrada
para nós, candomblecistas, e muitos desco-
nhecem nossa cultura. Como já citei, nossas
cozinhas são um espaço de transmissão de
saberes.
Hoje, no Espaço Gourmet Flor do Dendê,
tenho oportunidade de estar na cozinha
vivendo minhas memórias afetivas. Ao fazer
um cozido, recordo-me da minha infância,
quando nos reuníamos para o preparo, jun-
to de meu avô, homem baiano, e minha
mãe. Aquele domingo era uma festa em
torno da mesa, dos quindins, das balas de
alfenim, das cocadas, da feijoada. Algumas
dessas delícias são encontradas no Dendê.
Atualmente, estou cursando Gastro-
nomia, para o fortalecimento/reconheci-
mento do meu trabalho, pois considero
minha cozinha patrimonial – uma cozinha
de ritual, cozinha ancestral, onde nos sen-
tamos à mesa com nossas divindades.
Abrimos todas as segundas-feiras. Em
nosso terreiro, em dia de Exu temos o sam-
ba “Conversa de botequim”; no terreiro de
mainha podem saborear um bom acarajé,
sarapatel, bolinhos feitos de mandioca,
comidinhas de tabuleiro, bobó de cama-
rão, moquecas etc. Fazemos parte do Ro-
teiro Gastronômico e Turístico da cidade
de Hortolândia.
Minha ancestralidade africana vem da
minha bisavó. Infelizmente não sei dizer de
que parte da África ela era, pois nós, o povo
negro, temos nossa história apagada, e a
cozinha, em nossa família, tem esse papel
de nos conectar com a pátria-mãe. A receita
que consigo lembrar fechando os olhos traz
até a roupa que vovô usava, uma calça de
tergal azul-marinho e uma camisa vinho
surrada, com seu chapéu marrom-escuro.
Mamãe, com um vestido de listras coloridas,
e todos nós, seus filhos e netos, em torno
dela descascando os legumes para preparar
o cozido que partilho com vocês a seguir.
Assista ao vídeo
63
 Ingredientes Modo de preparo

COZIDO
1,5 kg de carne-seca Escalde a carne-seca para tirar o exces-
so de sal e escorra em uma panela grande.
1 kg de carne de peito Coloque as carnes inteiras com muita água
1 kg de linguiça para cozinhar.

2 paios Lave os legumes e as verduras, descasque,

corte em pedaços grandes e reserve (batatas,
250 g de toucinho defumado chuchu, cenoura, cebola, inhame, aipim,
abóbora e a banana).
1 língua defumada
Lave os quiabos, maxixes e jilós. Se-
6 batatas grandes
que-os bem e corte os cabinhos. Os quia-
6 batatas-doces grandes bos devem ser amarrados juntos com
um cordão, de forma a não se perderem
500 g de aipim (mandioca) pela panela; amarre também o cheiro verde
com as folhas de louro e as folhas de couve.
500 g de inhame
Cozinhe os legumes e as verduras aos
8 bananas-da-terra poucos, começando pelos mais duros, que
6 cenouras têm cozimento mais lento (cenoura, aipim,
inhame e as batatas). À medida que os legu-
8 cebolas mes vão ficando cozidos, retire-os da panela
e reserve-os.
4 tomates
Legumes e verduras voltarão para a pa-
2 maços de couve nela para um cozimento final.
500 g de maxixe

Acompanhamento
500 g de jiló

500 g de quiabo
Pirão: coloque água fria na farinha para
1 kg de abóbora que inche. Junto a essa farinha inchada colo-
que caldo do cozido e leve ao fogo mexendo
3 chuchus
sempre.
3 pimentões verdes

1 maço de cheiro-verde
Como servir
3 folhas de louro
Corte as carnes e os legumes em pedaços
5 dentes de alho grandes e os disponha em pratos separados,
servindo o caldo à parte. Essa receita serve
Obs.: acrescente os legumes e ver-
doze pessoas.
duras de que gostar. Os acima men-
cionados não devem faltar em um
cozido baiano.
Como tenho dito, minha relação com
a cozinha comum e a cozinha ancestral
se mistura. O que muitas vezes servimos
para as pessoas também alimenta nos-
sos deuses, como é o caso do acará (bola
de fogo), uma comida de Oyá que come-
mos e conhecemos como acarajé. Escolhi
essa receita, pois ela é muito significativa
para mim.
Assista ao vídeo

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65
 ACARAJÉ

Ingredientes Modo de preparo

1 kg de feijão-fradinho quebrado Coloque o feijão-fradinho de molho em
água fria por 4 horas. Quando o feijão co-
4 cebolas meçar a inchar, lave-o com água fria até
Dendê para fritar soltar toda a casca. Moa o feijão sem casca
(em moinho especial ou processador) até
Sal a gosto formar uma massa branca espessa.

Descasque as cebolas, corte-as em cruz

(quatro pedaços) e bata-as no liquidificador
com água (cerca de 200 ml). Junte a massa
do feijão e tempere com sal a gosto.

Aqueça uma frigideira ou tacho com

quantidade suficiente de azeite de dendê
para cobrir os bolinhos de acarajé enquanto
são fritos. Os bolinhos devem ser feitos com
uma colher (quantidade de massa retirada).

Frite em azeite de dendê bem quente,

virando-os uma única vez. Os bolinhos de-
vem ficar com uma tonalidade avermelhada
por fora e clara por dentro.

Sirva com pimenta, vatapá, caruru, ca-

marão seco e salada de tomate verde, ce-
bola e coentro.

Assista ao vídeo

66
67
 QUINDIM PARA SERVIR 8 PESSOAS
Este doce que vou apresentar é uma das
fortes memórias afetivas da minha vida.
Como já contei antes, nós, os filhos, aju-
dávamos muito minha mãe a separar as
claras dos ovos, peneirar açúcar... e este é
um doce de que gosto muito. Compartilho
com vocês a receita.
Ingredientes
12 gemas
450 g de açúcar refinado
1 colher (sopa) de manteiga
1 coco ralado
Algumas gotas de limão para a calda
68
Modo de preparo
Rale o coco e não retire o leite. Co-
loque o açúcar em uma panela com um
pouco de água e as gotas de limão. Leve
ao fogo para obter uma calda grossa.
Deixe esfriar a calda e junte as gemas
peneiradas, o coco ralado e a manteiga,
mexendo tudo muito bem.
Despeje em forminhas untadas com
manteiga e açúcar, e leve ao forno quen-
te em banho-maria para assar.
Retire os quindins da forminha com
cuidado para que não se quebrem.
Obs.: retirar os quindins só depois
de esfriar.
Sou Eleonora Aparecida Alves de
Souza Domingos, ou Doné Eleonora,
que quer dizer “mãe” na língua jeje. Nasci
no Rio de Janeiro e sou chef de cozinha
responsável pelo Espaço Gourmet Flor do
Dendê. Compartilhei com vocês um pou-
co da minha infância, a história da minha
família e de meu povo, e a minha relação
com a cozinha ancestral. Para quem se in-
teressar, indico os seguintes livros: Acaçá,
onde tudo começou, de Pai Cido de Òsun
Eyin; A comida baiana de Jorge Amado, de
Paloma Amado.
Assista ao vídeo
69
 FAMÍLIA JIMÉNEZ - DA Meu nome é Juan Carlos Teixeira Jime-
nez e sou filho de imigrantes espanhóis. Mi-
ESPANHA AO BRASIL nha família é originária da pequena cidade
de San Juan de Aznalfarache, um povoado
Por Juan Carlos Teixeira Jimenez que fica a cerca de 5 quilômetros de Sevilha,
sul da Espanha. Como a maioria dos imi-
grantes que chegaram ao Brasil, vieram em
“A culinária é a paisagem de um país
na panela.” busca de oportunidades, principalmente no
estado de São Paulo, onde deixaram como
Josep Pla herança seus conhecimentos, costumes e
raízes culturais.
A história inicia-se no período entre 1959
e 1961, na cidade de Cádiz, província de
Andaluzia, onde meus avós paternos, Juan
Jiménez Carmona e Ana Bejarano Suárez,
juntamente com seus filhos, Juan Jiménez
Bejarano, José Luiz Jiménez Bejarano e
a recém-nascida Ana Jiménez Bejarano,
viviam antes da imigração para o Brasil.
Juan Jiménez Carmona, nascido em 2
Assista ao vídeo de junho de 1922, e Ana Bejarano Suá-
70
rez, nascida em 11 de fevereiro de 1920,
ambos de Sevilha, viviam na cidade de Cá-
diz, onde meu avô Juan trabalhava como
encarregado de manutenção elétrica na
Red Nacional de los Ferrocarriles Españo-
les (Renfe), uma empresa que administra
as ferrovias do país. Minha avó Ana tinha
uma loja de armarinhos, conhecida como
Casa Jiménez, e ao mesmo tempo cuidava
dos filhos. Meu pai, Juan, e meu tio, José
Luiz, estudavam em um colégio católico; a
pequena Ana desfrutava o colo de minha
avó. Viviam uma vida tranquila, tendo em
vista que a Espanha passou por um período
economicamente instável após a Segunda
Guerra Mundial.
Não se sabe ao certo o principal motivo
que fez meu avô abandonar essa vida está-
vel e escolher emigrar. Segundo informa-
ções da família, uma das possíveis razões
seria o governo ditatorial de Francisco Fran-
co. O país sofria com a situação, então meu
avô decidiu buscar melhores oportunidades
para sua família e partir de barco (e não de
navio) com destino à Argentina. No final
do mês de maio de 1960, ele embarcou
sozinho, deixando minha avó e os filhos
na Espanha.
Por ser uma viagem extremamente lon-
ga e desafiadora, o barco faria uma parada
no Brasil antes de seguir. Em contato com
passageiros do barco, que falavam de gran-
des oportunidades no Brasil, e cansado da
difícil viagem, ele acabou desembarcando
no Porto de Santos em 3 de junho de 1960
e resolveu ficar no país. Naquela época do
pós-guerra, ouvia-se muito na Europa que
o Brasil também era um lugar com terras
em abundância e riquezas.
Em seguida foi para a Grande São Paulo,
depois para Goiás trabalhar como eletricista
na construção de Brasília, que estava em
sua fase final. Nessa época não havia mão
de obra especializada e, por esse motivo,
ele ficou trabalhando por vários meses até
retornar para São Caetano do Sul para tra-
balhar na empresa Siemens.
Em 1961, meu avô mudou-se para a
cidade de Campinas, onde comprou um
terreno no bairro Jardim Eleonor. Por or-
dem dele, minha avó vendeu o comércio
em Cádiz e veio com os filhos para o Brasil,
desembarcando no Porto de Santos em 10
de junho de 1961.
No registro de estrangeiros no Porto de
Santos, acabaram errando o sobrenome de
meu tio José Luiz, colocando a letra G no
Jimenez; assim, somente ele ficou com o
sobrenome Gimenez.
De Santos partiram para a cidade de
Campinas, e pouco tempo depois meu avô
começou a construir uma casa com a ajuda
de seu irmão, José Luiz Jiménez Carmona,
então recém-chegado, e sua família. Logo
depois começou a trabalhar na empresa
Bosch, onde eram fabricados os alterna-
dores e motores de partida automotivos.
Minha avó cuidava da educação
dos filhos e era responsável pelos afazeres
domésticos, enquanto meu pai, já com
seus 16 anos, sob influência de meu avô,
começou a aprender o ofício de eletricista.
Meu tio-avô José Luiz, minha tia-avó
Maruja e seus filhos, Mari, Dolores e Juan
Luiz, continuaram a vida na cidade de
Jundiaí, onde montaram uma marcenaria
e carpintaria.
71
 A aventura continuou quando meu avô
conheceu um senhor que transportava car-
gas de algodão da cidade de Artur Noguei-
ra até a Vila Industrial, em Campinas. Em
seus vários encontros e conversas, falava-se
muito bem da pequena cidade de Artur
Nogueira, que estava se destacando econo-
micamente, principalmente no plantio de
algodão e cana-de-açúcar. Isso fez com que
meu avô decidisse se mudar com a família
novamente.
Alugaram uma casa e meu avô abriu
uma oficina de elétrica automotiva, pois
na região não existia. Desde então come-
çou a consertar carros e muitos caminhões
dos sitiantes da cidade e dos vilarejos que
a ela pertenciam, como Engenheiro Coe-
lho e Holambra, além de caminhões que
transportavam cana-de-açúcar para a Usina
Ester, em Cosmópolis.
Minha mãe, Leocádia, morava em frente
72
à casa dos novos vizinhos espanhóis. Meu
pai começou a paquerar a nova vizinha, e
casaram-se no ano de 1966. Tiveram dois
filhos, Juan Pablo e Juan Carlos.
Como a região de Artur Nogueira tinha
abundância de terras, meu avô Juan de-
cidiu vender a casa que possuía em Cam-
pinas e comprar um sítio na divisa entre
Engenheiro Coelho e Tujuguaba. Na época,
Engenheiro Coelho era distrito de Artur
Nogueira. Ele iniciou uma plantação de
amoreiras para futuras criações de casu-
los de bicho-da-seda. Recebiam visita de
técnicos da Secretaria de Desenvolvimento
Rural de Campinas, para acompanhar as
criações.
Infelizmente, passados alguns anos, o
negócio não prosperou como desejado
e meu avô decidiu vender a proprieda-
de, retornando para a Espanha em 1970.
Ficaram no Brasil meu pai, que estava re-
cém-casado com minha mãe, e meu tio José
Luiz que estava seguindo carreira artística
como cantor.
Minha tia Ana, com seus 10 anos de ida-
de, retornou com meus avós para a Espanha
sem a companhia dos irmãos. Eles fizeram
seu último passeio de mãos dadas na cal-
çada próxima da casa de meu tio-avô José
Luiz, em Jundiaí.
Tia Ana, carinhosamente conhecida
como tia Ani, casou-se em 1976 com Sal-
vador Luque, em San Juan de Aznalfara-
che, onde vive até os dias de hoje. Tiveram
quatro filhos, Salvador, Ana Lucia, Juan
Antonio e David.
Meu tio José Luiz, vivendo sua adoles-
cência na época do auge da Jovem Guarda,
passou a se interessar pela música. Começou
com uma pequena banda com os amigos em
Artur Nogueira e, logo após o retorno de
seus pais para a Espanha, começou a trilhar
seu caminho como músico nos anos 1970
pude conhecer minha querida avó Ana
quando pequeno, por ocasião de algumas
SOBRE OS PRATOS
em São Paulo, tocando em boates. Aperfei-
çoou-se e foi convidado a tocar contrabaixo
visitas que ela fez ao Brasil. APRESENTADOS
por quase cinco anos no grupo Originais do Em 1995, já com 17 anos, fiz minha pri-
meira viagem à Espanha para conhecer Desde pequeno, a única comida es-
Samba. No começo dos anos 1980 seguiu
pessoalmente meus tios e primos, rever panhola que eu comia era o puchero
carreira como cantor, com o nome artístico
meu pai e minha querida avó Ana, que que minha mãe fazia, um ensopado à
de Diego Jimenez. Gravou diversos discos,
infelizmente faleceu uma semana antes base de grão-de-bico com legumes e
foi premiado com dois discos de ouro em
de minha chegada. carnes, porém não gostava muito. Tal-
1986, participou de programas, como o
vez fosse a forma como ela fazia ou
Clube do Bolinha, e realizou vários shows
Hoje a família continua crescendo, tan- o tempero.
pelo Brasil. Casou-se com minha tia Rosely
e tiveram uma filha, Amanda Gimenez. to do lado brasileiro quanto do outro lado
do Atlântico, onde tive a oportunidade de Em 1997, quando tinha 19 anos, resolvi ir
conhecer minhas raízes. Agora tenho a para a Espanha morar um tempo na casa de
Meu pai se separou de minha mãe em
chance de manter viva a história de minha meu pai em San Juan de Aznalfarache e por
1982. Viveu por muitos anos na cidade de
família por meio deste livro. lá fiquei cerca de oito meses. Ele cozinhava
São Paulo trabalhando como eletricista,
alguns pratos e eu ajudava a prepará-los,
ofício herdado de meu avô. Mudou-se para
e, entre eles, estava o puchero. Aprendi a
a Espanha em 1991, onde viveu até seu
fazê-lo, pois realmente é muito saboroso
falecimento, em 2017.
e nutritivo. Hoje é um prato muito comum
Infelizmente, não consegui conhecer em minha casa, porém tive de “abrasilei-
meu avô Juan, que faleceu em 1981, porém rar” um pouco, substituindo pela calabresa
embutidos como o chorizo.

Como fiquei lá na época entre o fim de

ano e o começo da primavera, conheci o
delicioso polvorón, um doce à base de fa-
rinha de trigo, amêndoas, canela e banha
de porco que é muito consumido na época
do Natal, e, claro, foi um prato que tive o
prazer de incorporar em minhas receitas.

E, por fim, o tinto de verano, essa deli-

ciosa bebida refrescante à base de vinho
tinto, soda limonada, rodelas de limão ou
laranja e gelo, comumente bebida na época
de calor. O vinho faz parte da dieta medi-
terrânea, e para tomá-lo no verão acres-
centaram o refrigerante. Existe também o
rebujito, que é do mesmo preparo, porém
usando vinho branco, soda limonada, hor-
telã e gelo, muito apreciado na Feria de
Abril em Sevilha.

Existia uma variedade de pratos famosís-

simos que hoje são encontrados com mais
facilidade no mercado brasileiro, as famosas
tapas (aperitivos) como o jamón serrano,
o queijo manchego e o chorizo.

Tomar um desayuno (café da manhã)

comendo churros mergulhados em uma
xícara enorme de chocolate quente, ou
então café com leite e pão tostado com alho
e azeite de oliva, e comer a famosa paella
marinera são experiências gastronômicas
inesquecíveis. Experimentem!

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 Ingredientes Modo de preparo

PUCHERO PARA 4 PESSOAS

300 g de grão-de-bico Deixe o grão-de-bico de molho na água
por cerca de 4 a 6 horas.
2 tomates maduros
Pique os tomates, as batatas, as cebolas,
3 a 4 batatas de tamanho médio a cenoura e o pimentão em pedaços mé-
1 cenoura dios. Fatie os dentes de alho e a calabre-
sa em rodelas. Pique o bacon em pedaços
1 pimentão verde pequenos.

1 cebola grande Em uma panela de pressão, acrescente

todos os ingredientes e água até cobrir.
2 dentes de alho Após levantar fervura, cozinhe por cerca
2 gomos de calabresa de 30 minutos.

100 g de bacon picado Sirva em um prato fundo de sopa acom-

panhado de fatias de pão tipo italiano.
2 folhas de louro
Opcional: pode-se acrescentar outros
4 colheres (sopa) de azeite extra tipos de carne, como frango ou costelinha
virgem defumada, se desejar.
1 a 2 tabletes de caldo de galinha
(opcional)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Assista ao vídeo

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 MANTECADOS DE AMÊNDOAS E CANELA
Ingredientes
250 g de farinha de trigo
100 g de amêndoas cruas sem sal
120 g de banha de porco
100 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (café) de canela em pó
Assista o vídeo
dessa receita
76
Modo de preparo
Triture as amêndoas de modo que fi-
quem do tamanho de pequenos grãos.
Ponha a farinha de trigo em uma forma
e leve ao forno por cerca de 8 minutos a
180 °C para secar. Coloque as amêndoas em
uma forma. Toste-as por cerca de 8 minutos
no forno a 180 °C (se houver espaço, pode
juntar as formas do trigo e das amêndoas
ao mesmo tempo).
Misture o açúcar de confeiteiro, a cane-
la, as amêndoas e a banha e, aos poucos,
o trigo, até formar uma massa uniforme.
Deixe descansar na geladeira por pelo me-
nos 2 horas.
Despeje a massa em uma superfície pla-
na e use um rolo para esticar a massa em
uma espessura de mais ou menos 2 centíme-
tros. Com um cortador de massa redondo,
faça pequenas “bolachas”.
Coloque uma folha de papel-manteiga
em uma forma e os polvorones por cima.
Asse por mais ou menos 10 minutos ou até
começarem a rachar.
Deixe esfriar e, usando uma peneira,
polvilhe o açúcar de confeiteiro por cima
dos polvorones.
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 Ingredientes

TINTO DE VERANO
500 ml de vinho tinto (de
preferência seco)
500 ml de refrigerante de limão
(soda limonada)
Gelo a gosto
Rodelas de limão-siciliano ou
limão-taiti

Modo de preparo
Em uma jarra, acrescente gelo,
o vinho tinto e, em seguida, o
refrigerante. Misture com uma
colher.

Em um copo coloque rodelas

de limão, gelo e despeje o tinto
de verano.

Meu nome é Juan Carlos Teixeira Ji-

menez, tenho 41 anos e sou natural de
Campinas. Morei toda minha vida em Artur
Nogueira. Sou casado com Andreia Cristina
Menge há cinco anos. Atualmente, moro
na cidade de Cosmópolis e trabalho como
técnico de manutenção em uma empresa
multinacional.

Assista ao vídeo

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 ISHIKAWA,
PERSEVERANÇA DE VIDA
Por famílias Ishizaki e Sassaki
“A família é a base de tudo. Ter o que seguir
nos fortalece e permite que nossas origens
permaneçam. A arte culinária é maravilhosa,
cada movimento que é feito com a faca e as
mãos se transforma em uma obra-prima: os
olhos se encantam e o estômago agradece.”
Karina Ishizaki Tajima
Assista ao vídeo
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A história do Restaurante Ishikawa se
inicia com a união de duas famílias origi-
nárias do Japão: Ishizaki e Sassaki.
A família Ishizaki morava em Ibaraki,
mas, como no Japão pós-Segunda Guerra
Mundial era muito difícil conseguir tra-
balho, Kozo e Tsune Ishizaki e seus cinco
filhos vieram para o Brasil no início da
década de 1960, em busca de uma vida
melhor. Depois de uma viagem de navio
que durou 48 dias, desembarcaram no Por-
to de Santos e foram para Ribeirão Preto
trabalhar na lavoura de arroz, tomate e
outros legumes. Nessa época, o filho mais
novo, Masao, estava com 11 anos.
A família Sassaki veio no final da déca-
da de 1930. Isao Sassaki, hoje já falecido,
partiu com apenas 13 anos de idade da
província de Miyague com a família de um
tio, que precisava que homens da família
viessem junto, já que só tinha filhas. Isao
trabalhou desde cedo no cafezal, fazendo
todo o trabalho braçal. Casou-se com uma
descendente de japoneses, teve sete filhos
e sempre incentivou o gosto pela cultura
japonesa na família. Comprou uma chácara
em Valinhos, na região de Campinas, sem-
pre trabalhando na plantação de tomate,
uva e figo com a ajuda dos filhos.
Assim como as duas famílias, muitos
imigrantes japoneses vieram para o Brasil,
uns com a intenção de ficar, mas a maioria
pretendendo enriquecer e retornar para
o Japão após poucos anos. Os japoneses
tiveram muita dificuldade em se adaptar ao
Brasil – idioma, hábitos alimentares, modo
de vida e diferenças climáticas acarretaram
um forte choque cultural. Uma parcela con-
siderável nunca aprendeu a falar português.
A família japonesa se alimentava de
produtos de sua própria horta, mas não
deixava de manter suas tradições, comendo
peixe, tomando sopa (missoshiru) e alguma
conserva de legumes. Nas festas de fim de
ano costumavam – e ainda o fazem – co-
mer o moti (uma porção de arroz japonês
cozido e socado até virar uma massa, em
japonês chamada motitsuki), considerado
um símbolo de união e uma forma de atrair
prosperidade, saúde e sorte, além de ser
uma oferenda para o deus de devoção de
cada família.
Os japoneses trouxeram muitas contri-
buições para o Brasil, melhorando o modo
de trabalhar a terra, com verduras, legumes
e frutas de maior qualidade, e introduzindo
sementes que não havia aqui, além da ali-
mentação, com seus hábitos mais saudáveis,
e esportes, como judô e caratê.  Após alguns anos, Masao decidiu voltar
Masao Ishizaki trabalhou na lavoura
em Guatapará, interior de São Paulo, aju-
dando sua família. Desde jovem já tinha
habilidades manuais, vencendo concursos
de descascar laranjas, e tinha gosto pela
cozinha. Alguns anos depois, na capital, foi
trabalhar no restaurante de sua tia. Lá teve
a oportunidade de aprender a arte milenar
da cozinha oriental. Tamanha era sua de-
dicação e talento que em pouco tempo se
destacou e, aos 19 anos, foi trabalhar no
melhor restaurante de São Paulo, já como
chef de cozinha e sushiman.
Assim, em 1975, devido à sua expe-
riência, foi convidado para trabalhar no
Consulado Geral do Japão em Recife, ten-
do cozinhado para o príncipe (e futuro
imperador) do Japão, o que trouxe muito
orgulho à sua família e amigos.
para São Paulo. Seus pais estavam morando
em Valinhos e, em uma das visitas a eles,
conheceu a filha mais velha de Isao Sassaki,
Maria Setsuco Sassaki, com quem se casou e
teve três filhos: as gêmeas Karina e Suzana
e Alexandre.
Durante anos trabalhou como chef de
cozinha de um famoso restaurante no bair-
ro da Liberdade, onde chegou a cozinhar
para várias pessoas famosas, como Raul
Seixas, Zico, Sócrates, Casagrande, corre-
dores de Fórmula 1, entre outros. Buscan-
do retornar para a cidade de origem da
união do casal, Masao foi trabalhar em
um restaurante bastante conceituado em
Campinas. Em 2003, conseguiu realizar seu
grande sonho de abrir seu próprio restau-
rante japonês com sua família e, em ho-
menagem aos seus pais, colocou o nome
de Ishikawa, composto por ishi (pedra), de
Ishizaki (o sobrenome do pai), e kawa (rio),
de Kawasumi (sobrenome da mãe), cujo
significado é “perseverança”. Desde então,
o restaurante Ishikawa vem mantendo a
tradição dos pratos e temperos autênticos.
A dedicação de Maria à criação de seus
filhos foi fundamental para que Masao
pudesse se desenvolver nos restaurantes
pelos quais passou e para que o restaurante
Ishikawa nascesse.
Hoje, o chef Masao tem mais de cinquen-
ta anos de experiência, trabalhando com
seriedade e buscando conservar sempre
o lado tradicional da cozinha japonesa.
Graças a ele, seus filhos pegaram gosto
pela culinária e pela cultura e, a cada dia
que passa, aprendem mais e mais com ele.
Sua filha Karina se formou em Psicologia, e
Suzana, em Gastronomia, especializando-
-se em esculturas com frutas e legumes. O
filho mais novo, Alexandre, segue o cami-
nho do pai como sushiman e busca ampliar
o restaurante Ishikawa. Logo, seus netos
vão crescer e Masao vai querer ensiná-los
a cozinhar, passando esse conhecimento
de geração em geração.
Para Masao, tudo o que foi contado aqui
nem precisaria ser dito, pois ele costuma
falar que tudo isso que viveu está guardado
em seu coração e somente ele sabe o que
sentiu. Como diz a frase de Dom Quixote:
“Sonho que se sonha sozinho é apenas um
sonho, mas, quando se sonha junto, é o
começo da realidade”.
Essa foi uma parte da história das famí-
lias Ishizaki e Sassaki, consideradas exem-
plos de vida para muitas pessoas.
81
 Ingredientes Modo de preparo

OYAKO DOMBURI PARA 1 PESSOA

Arroz japonês
1 xícara de água
1 colher (chá) de hondashi
2 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (chá) de açúcar
1 cebola média cortada em meia-
lua
Numa frigideira, frite o frango, acres-
cente as cebolas e as cebolinhas, coloque a
água e deixe ferver. Junte o shoyu, o açúcar
e, por último, os ovos batidos (espalhando
bem na frigideira para que incorporem em
tudo). Espere cozinhar os ovos!
Numa tigela acrescente o arroz e, por
cima, a mistura de frango. Decore com ce-
bolinha e nori picados.

100 g de frango cortado em tiras

(pode ser peito ou outra parte sem
pele)
2 ovos
Cebolinha (cortada em diagonal no
sentido do comprimento)
Nori picado para decorar

Assista ao vídeo

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83
 ANMITSU PARA 2 PESSOAS

Anmitsu é uma popular sobremesa ja-
ponesa. É feita de pequenos cubos de ágar,
uma espécie de alga, servidos em uma tigela
com uma massa doce fervida de feijão-azu-
qui (anko) e frutas variadas.  para facilitar o corte. Não precisa levar à
Ingredientes
Para o anko (pasta de feijão-azuqui):
500 g de feijão-azuqui
5 a 6 colheres de açúcar
1 pitada de sal
Para o kanten, coloque a gelatina e a
água em uma panela e cozinhe, até que
levante fervura e fique cremoso. Coloque
a gelatina em um recipiente quadrado,
geladeira. Depois de frio, corte a gelatina
em cubinhos.
Montagem
Coloque uma bola de anko e uma de
sorvete em uma tigelinha e acrescente a
salada de frutas e o kanten em volta.
Sugestões
Sirva em tigelas fundas, que mantêm os
ingredientes de forma mais jeitosa.
Evite usar coberturas de chocolate ou
outros sabores, pois as sobremesas japo-
nesas típicas oferecem a oportunidade de
sentir a mistura de sabores “puros”.
Equilibre os ingredientes na montagem,
colocando quantidades parecidas de frutas
e kanten.

1 litro de água
Para o kanten (gelatina de ágar-ágar):
1 pacote de 10 g de gelatina de alga
em pó
2½ copos americanos de água fria
Dicas
O feijão-azuqui é um feijão de grãos
menores que os convencionais e de cor mar-
rom-avermelhada. Surgiu na Ásia e ganhou
o mundo graças ao sucesso da alimentação
macrobiótica, que dá grande importância
a esse tipo de grão devido a seus efeitos
depurativos no organismo.

No Japão, além de ser utilizado em pas-

Sorvete e salada de frutas a gosto
Modo de preparo
Faça o anko um dia antes. Coloque o
feijão-azuqui e a água em uma panela e
deixe cozinhar. Quando a água começar a
secar, acrescente mais água quente, até que
o feijão amoleça. À medida que a água vai
secando, adiciona-se mais água, até que os
grãos derretam e a mistura vire uma pasta.
Esse processo demora cerca de uma hora e
meia. Por isso, é aconselhável que se pre-
pare o anko com um dia de antecedência.
Acrescente o açúcar, o sal e mexa. Se
necessário, acrescente mais água quente.
Vá mexendo até que o feijão desgrude da
panela.
tas doces e ser preparado com legumes, o
feijão-azuqui é transformado em farinha
para bolos. É também um ingrediente bá-
sico da maioria dos doces nipônicos. A va-
riação está na forma: eles podem ser mais
consistentes ou mais moles. Nesse último
caso, é chamado de anko e costuma ser
utilizado em recheios de manjus e anmotis,
bolinhos à base de farinha de trigo e arroz.
O kanten é vendido em duas cores: bran-
co e vermelho. Para o anmitsu, você pode
usar qualquer um, tendo em mente a varie-
dade de sua salada de frutas e o resultado
visual, que deve ser colorido e apetitoso.
Assim, se não for época de morangos, por
exemplo, você pode usar o kanten verme-
lho. Se já tem uma salada de frutas com
cores variadas, use o kanten branco.

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85
 Ingredientes
SUNOMONO PARA 1 PESSOA
1 pepino-japonês  Fatie o pepino em rodelas bem fi-
2 colheres (sopa) de sal
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de vinagre
Filhos, esposa e netos contam com
muito orgulho a história das famílias
Sassaki e Ishizaki, pois vivenciaram
momentos que estão marcados na his-
tória da imigração japonesa.
A filha de Maria, Karina, está na
área de Psicologia e origamiterapia;
o filho, Alexandre, segue os mesmos
Assista ao vídeo
86
Modo de preparo
nas, depois acrescente o sal e aguarde
uns 10 minutos, até ele desidratar.
Em seguida, lave e retire todo o sal.
Acrescente o açúcar e o vinagre. Está
pronto para servir.
Opcional: para decorar, acrescente
gergelim.
passos do pai, Masao, como sucessor sushi-
man, dando continuidade à tradicional
comida japonesa, a filha Suzana é forma-
da técnica de alimentos, em Gastronomia
e especializada em esculturas de frutas.
Agradecemos a oportunidade de di-
vulgar um pouco de nossa história.
87
 COMIDA, CONVERSA
E PARTILHAS: A VIDA
À MESA
Por Giulio Gobbato Neto
“É na cozinha que eu desembesto e
solto os bichos. É na cozinha que eu
viajo sem passaporte, sem bilhete, sem
revista em aeroportos. As autoridades
querem minhas digitais? Elas estão na
massa do pão.”
Francisco Azevedo
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Temos a certeza de que, quando os
Gobbato saíram de Varano Borghi, na Itália,
e escolheram o Brasil para viver, não tinham
a menor ideia de quanto espalhariam pelos
anos afora a culinária e a alegria italianas.
As comidas das nonnas e mammas con-
quistaram os paladares de famílias brasilei-
ras que fazem de nossas mesas as mesas de
suas casas. Comendo, cantando e dançando,
alimentam o corpo e o espírito bem ao
gosto italiano.
Bruno e Giuseppe Gobbato vieram de
Varano Borghi, província de Varese, na Lom-
bardia, cuja capital é Milão. Nessa região, o
arroz é muito importante na alimentação.
Milão tem um dos risotos mais famosos
do mundo, o risotto alla milanese. Não é
de estranhar que uma região produtora
de carne considerada de alta qualidade se
orgulhe de seu filetto ai gremolata, um filé
ao molho de alho, ervas e azeite de oliva.
O macio torrone de Milão e tantas outras
iguarias estão no DNA dos italianos que
cruzam os mares e se estabelecem no Brasil,
cada um trazendo na memória a mesa de
sua casa, cercada de aromas e trocas afe-
tivas. Essa memória torna-se mais que um
conforto, assume a forma escolhida para
garantir o sustento de sua família e de ou-
tros tantos que dessa mesa se aproximam.
Bruno Ernesto Gobbato veio para o Brasil
em 1944 e trabalhou na empresa Coberplas,
em Campinas. Quando Giuseppe Gobbato,
o Sr. Gianinno, veio da Itália, em 1954, em
um navio que atracou no Porto de Santos,
seu irmão, Bruno, estava lá para acompa-
nhá-lo a Campinas.
Com o passar do tempo, Bruno E. Gobba-
to adquiriu uma indústria têxtil em Jundiaí
e, em 1965, com sua esposa, Nalda, e suas
filhas, Giuliana, Rita e Maria Luísa, foram
para Balneário Camboriú (SC) à procura de
uma vida mais tranquila. Quando lá chega-
ram encontraram o amigo Bruno Zavisqui
e sua esposa, Nella.
As pessoas que veraneavam no Balneário
sempre perguntavam ao Sr. Bruno: “Quan-
do o senhor vai fazer aquela macarronada
italiana com aquele delicioso molho?”. Essa
era uma pergunta constante entre seus
novos amigos. Em princípio, as gostosas
comilanças não tinham a pretensão de se
tornar um negócio. Foi em 1969 que a culi-
nária que consideravam simples fisgou o
paladar dos brasileiros com a inauguração
do restaurante Macarronada Italiana, em
Balneário Camboriú. Na sala da casa foram
espalhadas mesinhas e cadeiras e o embrião
do restaurante que alimentaria por décadas
pessoas com o paladar e a cultura italiana
começou a nascer.
O CRESCIMENTO DA CASA
ITALIANA
Em 1975, Bruno Gobbato convidou
seu irmão, Giuseppe Gobbato (Sr. Gia-
ninno), e a esposa, Marilza Link Gobbato
(D. Zita), com seus respectivos cunhados,
Roberto Link e Guilherme Link, e suas
esposas, Geni e Maria, para trazer o sa-
bor italiano para a cidade de Campinas.
Em 1979, na cidade de Florianópolis,
à beira-mar surgiu outra casa italiana
administrada por Ezio Librizzi, sobrinho
de Bruno Gobbato.
Foi no ano de 1995 a inauguração da
casa em Vinhedo, administrada por Giulio
Gobbato e Umberto Gobbato, filhos do
Sr. Giuseppe (Gianinno) com D. Zita. A
festa de inauguração foi um grande su-
cesso, pois, além da boa comida italiana,
foi realizado um show com o cantor Toni
Angeli, acompanhado por Tiago Banda
Show. O que era para ser apenas um show
se transformou em marca da casa: os janta-
res dançantes acompanhados sempre por
música ao vivo. Os pratos mais pedidos são
o macarrão à bolonhesa, a lasanha verde e
o nhoque recheado com catupiry.
MEMÓRIAS CULINÁRIAS EM
FAMÍLIA
Nós nos reunimos às segundas-feiras na
casa da minha mãe, D. Zita. Nosso jantar
tem sempre um risoto (a marca da Lombar-
dia!), uma carne, uma salada, e macarrão
não pode faltar! De sobremesa, frutas, um
bolo, uma compota...
Nas comemorações especiais, gostamos
do risoto ao funghi porcini, ou risoto de
verduras, uma carne, um lombo assado, um
vitel toné (uma carne que leva horas para
ser preparada. Seria como um lagarto com
molho de atum, uma verdadeira delícia!).
A sobremesa geralmente é um pudim –
ou budino, como chamam os italianos –,
frutas, manjar de coco ou pudim de leite
condensado. Costumamos decidir que cada
um leva o prato combinado anteriormente.
Assim, ficamos horas conversando, to-
mando um cafezinho e contando histórias.
Nosso encontro é sempre às segundas, o
único dia da semana em que folgamos.
Desde o tempo dos meus avós Guilherme
Link e Marieta Link, casa cheia significa
alegria e partilha de memórias. Casa cheia,
orgulho e tradição que D. Zita deseja para
sua família!
Compartilhamos com vocês três receitas
que alegram paladares italianos, ou não!
Assista ao vídeo
89
 Ingredientes

CAPONATA DE BERINJELA
Modo de preparo
4 berinjelas Corte as berinjelas, as cebolas e os pi-
1 pimentão vermelho mentões em cubos. Coloque em uma forma
acrescentando as nozes, o tomate seco e
1 pimentão amarelo todos os temperos. Mexa bem, cubra com
2 cebolas picadas papel-alumínio e leve ao forno com tem-
peratura de 180 °C por 2 horas, mexendo
Nozes de vez em quando. Quando estiver macio,
retire o papel-alumínio e deixe secar um
Uvas-passas brancas e pretas
pouco o líquido.
Orégano
Pode ser servido quente, com massas e
Louro carnes, ou frio, como antepasto, com um
bom pão italiano de casca crocante!
Azeite extra virgem
Vinagre de vinho branco
Tomate seco
Pimenta-do-reino
Sal

Assista ao vídeo

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 RAGU À BOLONHESA

Ingredientes Modo de preparo

1 kg de cebola
200 g de alho picado
300 ml de azeite
3 kg de carne sem gordura, picada na
faca em pedaços pequenos
1 kg de tomate sem semente e sem pele
Frite a cebola e o alho no azeite até
dourar. Coloque a carne, as folhas de louro
e refogue bem. Depois junte a pimenta e as
folhas de manjericão. Junte 1 litro de água
fervente e abaixe o fogo. Cozinhe mexendo
sempre por 2 horas. Depois, adicione os
tomates e acerte o sal, deixando no fogo
por mais 3 horas.

1 pimenta dedo-de-moça
3 folhas de louro
Um punhado de manjericão
Sal

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93
 PERAS AO VINHO TINTO
Ingredientes
3 peras firmes descascadas
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de canela em pó
3 cravos (opcional)
300 ml de vinho tinto seco
200 ml de água
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Modo de preparo
Em uma panela, coloque o açúcar, a canela, os
cravos, o vinho e a água e vá mexendo até o açúcar
se dissolver completamente.
Acrescente as peras, deixando em fogo baixo por
30/40 minutos, virando-as de 10 em 10 minutos para
que cozinhem de maneira uniforme.
Após esse tempo, tire a panela do fogo e verifique
se o líquido se transformou em uma calda. Esse é o
ponto da sobremesa!
 Giulio Gobbato Neto, comerciante, nascido
em Campinas, é filho de Giuseppe Gobbato
e Marilza Link Gobbato, e casado com Lu-
cia Zambotti Gobbato. Tem uma filha, Ca-
rollinne Gobbato. O casal é responsável
pelas tradições culinárias da Macarronada
Italiana de Vinhedo, uma casa que mora
no coração de muitos italianos e amigos
que vivem em suas mesas e em sua pista
de dança momentos inesquecíveis. Dessa
forma, os clientes se sentem como na an-
tiga salinha de Balneário Camboriú, onde
tudo começou. Um lugar aconchegante
para toda a família.
Assista ao vídeo

95
 COMIDA E FAMÍLIA
Por Marilene Berggren Comelato
“Pelas histórias de lugares, eles
se tornam habitáveis. Habitar é
narrativizar.”
Michel de Certeau
HISTÓRICO FAMILIAR
O patriarca da família Berggren no Brasil,
Jorge Frederico Gustavo Berggren, nasceu
em Bonn, Alemanha, em 15 de abril de 1867.
Seus pais, Fernando Emílio Berggren e Elisa
Frederica Guilhermina Berggren, tiveram
vários filhos, entre eles Jorge Frederico Gus-
tavo, nascido numa das muitas viagens que
o casal fazia periodicamente ao país de ori-
gem. Jorge se casou com Emília Hulda Opelt,
em cerimônia realizada em Poços de Caldas
(MG), no dia 17 de setembro de 1894.
Hulda nasceu em Hamburgo, Alemanha,
em 30 de janeiro de 1868. Ela veio para o
Brasil com seus familiares, que se instalaram
em Joinville (SC). Emília era filha de Ernest
Opelt e de Ernestina Ber Opelt.
Jorge e Hulda tiveram cinco filhos, to-
dos nascidos no Brasil: Frederico Carlos
Berggren, Oscar Adolpho Berggren, Paulo
Rudolpho Berggren, Frida Berggren e Irma
Adda Berggren.
Quando Jorge chegou ao Brasil, insta-
lou-se na cidade de Campinas. Foi chefe
da estação ferroviária da Fepasa. Poste-
riormente, na época da guerra, com receio
de ser expatriado para a Alemanha – não
era naturalizado brasileiro –, mudou-se
para Villa Americana, para trabalhar como
contador na Fábrica de Tecidos Carioba,
de propriedade da família Müller. Estes,
também alemães, lhe deram todo o apoio.
Jorge faleceu em 18 de julho de 1938, aos
71 anos de idade, em Carioba. Emília Hul-
da faleceu em 3 de janeiro de 1953, em
Americana.
Eu nasci na pequena cidade de America-
na, em 27 de fevereiro de 1937. Nos fundos
da casa, corria o então límpido Ribeirão
Quilombo, colorindo meus sonhos da me-
ninice. Meu pai, Paulo Rudolpho Berggren,

96
motorista da família Müller, era um homem
enérgico e reservado. Exigente e habilido-
so, era cuidadoso e um pai notadamente
bondoso. Dotado de inteligência incomum,
embora não tenha tido formação acadê-
mica, foi um autodidata que se aprimorou
permanentemente, à medida que o tempo
passava e as necessidades cotidianas exi-
giam mais habilidades e conhecimentos.
Recordo-me que meu pai dava aula de
alemão para os filhos depois do jantar. Hora
sagrada, pois sentia grande necessidade de
perpetuar em seus descendentes a língua
pátria de seus antepassados.
Depois de casado com minha mãe, Victo-
ria Gatti, filha de Pedro Gatti e Ângela Pilla,
moraram alguns anos em Caiubi, às mar-
gens do Rio Piracicaba, de onde ele retirava
areia com uma draga. Quando seu irmão
Oscar comprou uma tinturaria localizada
na Rua Álvaro Ribeiro e dele precisou para
trabalhar como mecânico, minha família
transferiu-se novamente para Americana.
Meu pai vendeu seu “banco de areia” na
pequena Caiubi e viemos residir próximo
da tinturaria.
Seu coração, porém, ficou lá na peque-
nina Caiubi, nas margens arenosas do Rio
Piracicaba, de onde nunca se apartou. Cons-
tantemente nos levava para passear e rever
os amigos queridos que lá deixaram.
Em minha infância, já na cidade, desde
os 6 anos de idade morava no centro, na
Rua Jorge Jones, onde convivi com meus
contemporâneos com leveza e alegria. Em
minha lembranças ficaram as ruas não pa-
vimentadas, a ausência de água encanada
da cidade ainda pequena, as brincadeiras
na rua entre os cuidados de minha mãe e
a vigilância de meu pai, as travessuras, a
frequência à “Escolinha da Dona Delmira”,
ao lado da residência do maestro Germano
Benencase.
Nessa infância simples de menina da
pequena cidade interiorana, ali entre a Rua
Capitão Correa Pacheco, a “Rua do Pito
Aceso”, Comendador Müller, Álvaro Ribeiro
e adjacências, vivi, convivi e aprendi a viver.
Com saudades desse tempo, lembro-me dos
amigos de infância da família Cordenonsi:
Antonieta, Nilde, Ediney e Roviglio, Daici e
Luiza (Zinha), além da Rosa e do Zezinho
Milazzoto, e da pequena Vitória, de quem
eu gostava de cuidar.
Do “primeiro emprego” que consegui,
guardo uma divertida recordação: raspar
com faca a casca da cana-de-açúcar para
o Sr. Manzi moer e extrair caldo em sua
máquina, em troca de algumas moedas,
além do alento e do prazer de ganhar um
dinheirinho só meu, graças a meu próprio
esforço.
97
 Uma das vizinhas que marcaram muito
minha infância foi Dona Ana, a “Nhana
Carrapato”, apelido carinhoso dado para
a mãe de Dona Maria e avó da Zeulma do
Rosário Rocha. A casa de Dona Nhana fica-
va nos fundos da casa da filha, com frente
para a “Rua do Pito Aceso”. A tradicional
rua central da pequena Americana recebeu
essa alcunha porque em todos os fins de
tarde os moradores sentavam-se à porta de
casa, acendiam cigarros de palha e ali per-
maneciam fumando tranquilamente seus
“pitos”, conversando, enquanto as crianças
pulavam corda, jogavam pião ou brincavam
de amarelinha na rua de chão batido. Dona
Nhana, ao pé do grande fogão a lenha, en-
sinava as meninas da vizinhança a ler a sorte
na xícara de café, a fazer “simpatia” para
arrumar namorado, a cravar uma faca no
pé de bananeira para desmanchar malfeito.
As meninas eram suas companheiras; todos
os dias ela as mandava fazer uma “fezinha”
98
no jogo do bicho, levando uma aposta no
chalé da Praça da Matriz. Quando ela ga-
nhava, as meninas recebiam uma moeda
de gorjeta, que utilizavam imediatamente
para comprar doces na Padaria Central, na
esquina da Igreja de Santo Antônio. Era
uma verdadeira festa quando Dona Nhana
ganhava no bicho. Todos ficavam sabendo!
FESTAS EM FAMÍLIA
As festas de que mais me lembro são
as reuniões da família no Natal, na casa
da tante Irma, que morava com sua filha
Gladys e a avó Hulda Opelt. A tante Irma
cuidava para que todos trocassem presen-
tes, que sempre ficavam acomodados junto
à árvore de Natal. As comidas presentes
na mesa eram alemãs e brasileiras, feitas
também por tante Irma. Tante quer dizer
“tia” em alemão.
MEMÓRIAS CULINÁRIAS DA
FAMÍLIA
Minha prima Gladys conta: “Lembro que
minha mãe usava muito orégano, canela
em pó, aquele gostinho de comida de vó
e de mãe. Era a melhor coisa que se podia
ter nas festas. Minha mãe fazia bolachas
de mel para pendurar nas árvores de Natal,
e no topo da árvore a gente colocava uma
vela acesa”.
Minha avó fazia muita cuca. Jantávamos
juntos sentados à mesa, e ela gostava muito
de licor. Nas noites de Natal, as crianças só
queriam saber de brincar; nós ceávamos e
depois já íamos dormir. Lembro também
que as mulheres trocavam receitas de um
ou outro prato durante as festas.
Com o tempo, minha mãe foi adaptando
as receitas ao paladar da família. Hoje o
joelho de porco não é colocado junto com
o chucrute. O chucrute alemão tradicional é
mais azedo e não acrescenta a batata ralada
para dar liga. A salsicha é servida à parte,
para que cada um saboreie os ingredientes
de sua preferência.
“É verdade que as panelas são também
fonte de distração e que, com cuidado e
bons ingredientes, você pode manter bem
despertos todos os apetites de quem vive
sob o mesmo teto.”
héctor abad
Assista ao vídeo
99
 Modo de preparo

BATATA SAUTÉE
Descasque 4 batatas grandes, corte-as
em pedaços e cozinhe até amaciar (não
devem ficar muito moles). Escorra a água.
Coloque na panela 1 colher (sopa) cheia de
manteiga para dourar as batatas, chacoa-
lhando a panela para pegar bem a man-
teiga nas batatas. Coloque salsinha picada
e sirva.

Assista ao vídeo

100
Ingredientes

O CHUCRUTE DA FAMÍLIA BERGGREN

500 g de repolho já fermentado para
chucrute
1 kg de costelinha de porco defumada
1 linguiça calabresa grande
1 linguiça portuguesa grande
1 batata grande
50 g de bacon
1 cebola grande
3 dentes de alho
8 salsichas para colocar em cima do
prato pronto

Modo de preparo
Corte as costelinhas de porco. Tire a
pele das linguiças, corte-as em fatias e
afervente por 2 minutos. Escorra e jogue
água fria por cima. Reserve. Em uma pane-
la, coloque um pouco de azeite e o bacon
cortado em cubinhos e frite até dourar.
Junte a cebola e o alho, mexendo até dou-
rar. Adicione a costelinha e as linguiças,
mexendo sempre. Em seguida, coloque o
chucrute e um copo de água. Mexa por 5
minutos. Rale uma batata grande, junte
mais um copo de água e mexa por mais 5
minutos. Verifique o sal.

Coloque em um recipiente, decore com

as salsichas e sirva com arroz branco e ba-
tata sautée. Usa-se mostarda amarela para
comer as salsichas (opcional).

Nota: no lugar das costelinhas defuma-

das pode-se usar joelho de porco assado.

Assista ao vídeo

101
 Ingredientes
CUCA DE MAÇÃ E BANANA
1 copo de amido de milho
2 copos de farinha de trigo
2 copos de açúcar refinado
6 bananas-d’água maduras (cortadas
em rodelas)
2 maçãs médias (cortadas em cubos
pequenos)
1 xícara de uva-passa sem semente
1 copo de manteiga (temperatura
ambiente ou derretida)
3 ovos
1½ copo de leite com 10 gotas de
essência de baunilha
1 colher (sopa) de fermento em pó
Canela com açúcar a gosto
MarileneBerggrenComelatoémãede
cinco filhos, empresária, fundadora
da Gráfica Adonis, dona de casa, de-
legada Regional da Escola de Pais do
Brasil, membro atuante das Equipes
de Nossa Senhora e demais atribui-
ções que a vida lhe propôs ou impôs.
É uma mulher iluminada, cidadã, feliz
e muito dedicada aos bisnetos, netos,
filhos, amigos e às causas que sempre
abraçou.
Assista ao vídeo
102
Modo de preparo
Unte e enfarinhe uma forma média.
Preaqueça o forno a 200 °C.
Coloque numa tigela grande o trigo pe-
neirado, o amido de milho, o açúcar e o
fermento. Acrescente a manteiga e misture
tudo com as mãos até formar uma farofa.
Forre a forma com a metade da farofa,
coloque por cima as bananas, as maçãs, as
uvas passas e salpique por cima açúcar com
canela à vontade. Coloque a outra metade
da farofa. Despeje por cima os ovos batidos
com o leite. Finalize com açúcar e canela em
pó, salpicando a quantidade que desejar.
Leve ao forno até dourar. Para verificar
se está pronta, espete um palito de madeira
no meio da cuca. Se o palito sair limpo,
está pronta.
Obs.: tem quem goste de colocar a cuca
na geladeira. Outros preferem em tempe-
ratura ambiente. BOM APETITE!!!
O presente texto tem partes retira-
das do livro Impressões de uma vida
inteira – Do sonho ao sucesso, de au-
toria de Agostinho Comelato (Editora
Adonis, 2011).
Agradeço a colaboração da prima
Gladys Giordano dos Santos. Os ob-
jetos fotografados, com exceção da
estatueta metálica dourada, são de
seu acervo pessoal.
Enviada por Gladys Giordano dos Santos
103
 CASA DE VÓ
Por Márcia Josele Hossri Faria Coelho
“A lembrança é uma forma de encontro.”
Khalil Gibran
Nossos avós e bisavós vieram do Líbano.
Ele, Miled Salomão Hossri, da região do
Vale do Bekaa, chegou ao Brasil no final
do século XIX. Ela, Cecília Nader Hossri,
de Beirute, veio para o Brasil no início
do século XX. Casaram-se e constituíram
família na cidade de Jaguariúna, onde
todos os filhos nasceram e foram criados:
Antônia, Antônio Maurício, Sarah, Adna e
Aparecida. Tinham um armazém de secos
e molhados na rua principal, em frente
à igreja.
Vovó Cecília dominava a culinária li-
banesa como ninguém e adorava rece-
ber pessoas com uma mesa farta e cheia
de amor. Amigos e vizinhos eram sempre
bem-vindos; a porta estava sempre aberta
para quem quisesse apreciar suas delícias.
Seu legado passou para as gerações fu-
turas. Sua filha Adna herdou o apreço pela
cozinha, seguindo à risca as receitas da mãe.
A neta Márcia, que cresceu ao redor da avó
vivenciando o dia a dia na cozinha de casa,
aprendeu a cozinhar muito cedo e trouxe
consigo todas as receitas da família.
Os aromas e sabores fazem parte de
nossa memória e lembranças. Um prato
nos remete à infância ou ao carinho de
um ente querido. As receitas vieram com
nossos antepassados guardadas no coração
e escritas com muita saudade do que dei-
xaram para trás. A culinária é uma forma
doce de expressar a cultura e os costumes
de um povo, é a memória afetiva, latente
e inesquecível! Em cada prato colocamos
nossas lembranças. Tudo que ficou da he-

104
rança imaterial que nos foi transmitida
está representada no alimento.

Fizemos da cozinha nosso laboratório,

resgatamos receitas, modos de fazer, e
trouxemos para a mesa preparações que
estavam em nossa memória e fazem parte
da nossa história. Nossos ingredientes são
selecionados, tais como verduras orgânicas
e temperos importados do Líbano. Todos
os dias, bisa Cecília e vovó Adna estão
presentes em nossa vida por meio dos
pratos que fazemos.

Assista ao vídeo

105
 Ingredientes

TABULE
2 ramos de salsinha picada
2 tomates sem sementes cortados
em cubos pequenos
1 cebola picada
½ ramo de hortelã picado
2 colheres (sopa) de trigo para kibe
hidratado
1 colher (chá) de sal
100 ml de azeite
Suco de 4 limões
Folhas de alface lavadas e escorridas

Modo de preparo
Em um recipiente, coloque a salsi-
nha, os tomates, a cebola, a hortelã,
o trigo e o sal e misture. Regue com o
azeite e o suco dos limões, misturando
novamente.

Sirva com as folhas de alface.

Assista ao vídeo

106
107
 CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA

Ingredientes Modo de preparo

500 g de carne moída (patinho sem
gordura)
300 g de arroz cru
½ colher (sopa) de manteiga
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
½ colher (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de sal
1 kg de folha de uva limpa (fresca ou em
conserva)
500 ml de água
Suco de ½ limão
2 tomates cortados em 6
8 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite
Em um recipiente misture a carne moída,
o arroz, a manteiga, as pimentas e o sal.
Depois, pegue uma folha de uva, coloque
uma porção dessa mistura no meio dela,
enrole-a nas pontas e feche, formando um
charutinho. Faça isso até os ingredientes
terminarem. Forre o fundo de uma pane-
la grossa com folhas de uva, em seguida
coloque os charutinhos com o tomate e o
alho arrumados, acrescente a água, o suco
de limão e o azeite (os charutinhos devem
ficar imersos). Coloque um prato pesado
por cima e tampe a panela. Cozinhe por
20 a 30 minutos.

Assista ao vídeo

108
109
 MALABIE

Ingredientes Ingredientes Modo de preparo

do creme da calda do creme
2 litros de leite integral 500 g de damasco picado Bata tudo no liquidificador e leve ao
fogo até engrossar. Ao retirar do fogo,
4 colheres (sopa) de amido de milho 1 litro de água acrescente o creme de leite.
4 colheres (sopa) de leite em pó 6 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de açúcar
1 envelope pequeno de miski
socado no pilão
2 colheres (sopa) de água de flor
de laranjeira
1 lata de creme de leite

110
Modo de preparo
da calda
Leve ao fogo todos os ingredientes e
deixe apurar.
Coloque a calda já fria sobre o creme
em taças. Leve à geladeira.
Em 2016 surgiu a ideia de compartilhar
as receitas da nossa família com o público.
Estamos na quarta geração de mulheres.
Márcia, casada, tem duas filhas, Raíssa e
Hadassa. Márcia é formada em Turismo,
trabalhou com projetos turísticos, cultu-
rais e eventos. Raíssa, cientista social de
formação, trabalhou na área da educação.
Hadassa é médica e trabalha na área da
Saúde Mental. Assista ao vídeo
111
 FAMÍLIA HEREMAN -
ENTRE A BÉLGICA E
O BRASIL
Por Evandro Luís Francischetti
“Pois, quando o assunto é memória
gastronômica, não tive uma só
conversa que não trouxesse para a
roda os antepassados de alguém.”
Bruna Toni
112
Joannes Franciscus Hereman nasceu em
17 de outubro de 1838 em Aalst, Bélgica.
Posteriormente, por volta de 1860, mudou-
-se para a cidade de Eksaarde (Exaerde),
pertencente ao município de Lokeren. Ca-
sou-se duas vezes e, com a última esposa,
Matilde de Mol, e seus 21 filhos, emigrou
para o Brasil em 1887, onde receberam
terras virgens do governo brasileiro para a
agricultura. O local era o vilarejo de Guai-
quica, hoje a cidade de Engenheiro Coelho
(SP).
Com o falecimento de Joannes em 1908,
os filhos Theofile Hereman e Petrus Johan-
nes Hereman assumiram a cultura do café,
que era plantado na Fazenda Guaiquica e
exportado para a Bélgica. Os irmãos eram
considerados grandes empreendedores, a
ponto de conseguirem alterar o traçado da
estrada de ferro para que passasse dentro
de sua fazenda para coletar as sacas de
café que eram enviadas ao porto de Santos.
A maioria de seus descendentes instalou-
-se definitivamente na cidade de Engenhei-
ro Coelho e cidades vizinhas. Alguns poucos
retornaram para a Bélgica. Posteriormente,
outros produtos foram exportados para a
Europa, como laranja, mandioca e algodão.
Mas o grande sucesso da família sem dú-
vida nenhuma foi o café de marca Estrella
Brazileira, cuja etiqueta de exportação le-
vava as cores verde e amarela e o brasão
da República Brasileira.
Anos mais tarde, a filha de Pedro Here-
man, Helena Hereman, e seu esposo, Anto-
nio Alves Cavalheiro, assumiram a fazenda.
Todo o café exportado era torrado na ci-
dade belga de Eksaarde e distribuído aos
países vizinhos.
A família Hereman fez algumas viagens
para a Bélgica para visitar parentes e para
reforçar os negócios que prosperavam em
função do café. Minha avó, Celina Cavalhei-
ro Francischetti, filha de Helena Hereman,
fez essa viagem em algumas ocasiões. Na
década de 1970, ela me contava muitas
histórias da Bélgica e disse que a viagem
de navio durava em torno de quarenta
dias até chegar ao Porto de Antuérpia.
Por volta de 1980, a empresa belga foi
vendida.
MEMÓRIAS CULINÁRIAS
Segundo Dirk Lawers, um dos descen-
dentes da família Hereman que atualmen-
te vive na cidade belga de Temse, no século
XIX e início do século XX, nas áreas rurais,
havia muita pobreza, o que levou tantos a
emigrar para países como o Brasil em busca
de fortuna.
As pessoas costumavam ter um peque-
no jardim e comiam o que produziam. Sem
carne, alimentavam-se apenas de vegetais.
Em ocasiões especiais, como feriados reli-
giosos ou Ano-Novo, o coelho era o prato
especial (toda família tinha coelhos), e um
prato famoso era o coelho com ameixas
secas.
O que também se comeu muito foi o
pensen, uma papa de sangue, comparada
com o pudim preto da Grã-Bretanha. Era
acompanhado de maçãs cozidas.
Em tempos difíceis, o pap, uma mistu-
ra de leite e farinha (ou amido) com um
pouco de pão escuro, era muito comum.
O konijn met pruimen (coelho com amei-
xas) é um dos mais clássicos de todos os
pratos flamengos. Tem sido amplamente
apreciado desde o início dos anos 1900,
quando o coelho era uma importante fonte
de proteína para a parte mais pobre da
população.
A carne de gado não era acessível
para muitos, especialmente em tempos
de guerra. Criar um coelho, por outro
lado, ocupava relativamente pouco es-
paço e o transporte era fácil. O coelho
podia ser alimentado com folhas de couve
e outras sobras da cozinha, ou pastar em
um pequeno pedaço de grama.
Alguns fragmentos culinários foram
colhidos com os familiares remanescen-
tes, principalmente os mais vividos, que
tiveram a oportunidade de estar mais
próximos da época em que os Hereman
tinham frequente contato com a Bél-
gica. O bolo cuffe apareceu em alguns
relatos, assim como a bolacha de café e
a batata frita.
COMIDA BELGA
A batata frita é um prato típico belga
que não precisou de adaptações para
ser feito no Brasil, devido ao seu cultivo
abundante. O café, por razões óbvias,
também foi uma grande preferência dos
dois países.
Estima-se que alguns pratos foram
adaptados em função das criações de
porcos, galinhas e gado. Os coelhos po-
dem ter sido mantidos como alimento
tradicional por sua fácil disponibilidade
no Brasil, porém não foram encontrados
relatos relacionados.
Assista ao vídeo
113
 Ingredientes Modo de preparo

COELHO COM AMEIXAS

4 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 pernas de coelho (ou um coelho
inteiro, se preferir)
Sal e pimenta-do-reino
Manteiga
4 cebolas brancas médias
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
250 g de ameixas secas (a melhor é
a meio cozida)
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 cravos
750 ml de cerveja escura (as cervejas
escuras de abadia funcionam bem)
2 fatias de pão
Mostarda picante
Um pouco de vinagre (opcional)
Polvilhe um pouco de farinha em uma
tigela. Tempere os pedaços de coelho de
ambos os lados com pimenta e sal, depois
role a carne na farinha e retire o excesso.
Em fogo médio, aqueça um pouco de
manteiga em uma panela grande. Coloque
os pedaços de coelho e deixe dourar dos dois
lados, sem cozinhar. Retire da panela. Pique
as cebolas e adicione-as à mesma panela.
Depois de amolecer, deixe-as caramelizar
levemente, adicionando o açúcar mascavo.
Pique as ameixas secas e adicione-as às
cebolas. Em seguida, coloque a carne de
volta na panela com o tomilho, as folhas de
louro e o cravo.
Despeje a cerveja até que todos os in-
gredientes estejam cobertos. Para ajudar a
pegar o molho, espalhe uma camada grossa
de mostarda picante sobre as fatias de pão,
coloque o pão em cima do coelho e coloque
a tampa na panela.
Deixe ferver por pelo menos 1 hora em
fogo baixo. O passo final é provar o molho,
adicionar sal e pimenta, se necessário, e um
pouco de vinagre, caso esteja doce demais.

Assista ao vídeo

114
Enviada por Dirk Lawers (Temse, Bélgica)
115
 Massa Esponja

BOLO CUFFE (OU CUCA)

6 ovos 100 g de fermento biológico fresco

2 kg de trigo 1 xícara (chá) de água morna

2 colheres (sopa) de baunilha 1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de açúcar

1 xícara de açúcar 1 pitada de sal

5 colheres (sopa) bem cheias de

margarina
1 copo de leite morno
Esponja (preparada previamente)
Dissolva o fermento na água morna,
junte a farinha de trigo, o açúcar e o sal.
Deixe dobrar de volume e reserve.

Misture todos os ingredientes Recheio

numa vasilha grande, junte a es-
ponja, depois o trigo, mexa bem 500 g de frutas cristalizadas
e, por último, acrescente as frutas
600 g de uva-passa
cristalizadas e as uvas-passas com o
vinho. Obs.: adicione as frutas e as ½ copo de vinho branco
uvas-passas depois da massa bem
sovada e ainda mole; se precisar, co-
loque mais um pouco de trigo por Coloque as frutas de molho no vinho
causa do vinho. branco e reserve.

Farofa
1 xícara de açúcar
1 xícara de trigo
1 colher (sopa) bem cheia de
margarina
40 g de canela

Misture todos os ingredientes e

coloque sobre a massa antes de cres-
cer. Demora mais ou menos 1 hora
para crescer. Ponha em forno baixo
para terminar de crescer.

Ponha a massa para crescer em

uma forma untada com margarina
e forrada com papel-alumínio ou
papel-manteiga, deixando sobra
de papel para cobrir o cuffe, para
quando a massa crescer não cair dos
lados. Assar a cuca até a farofa ficar
dourada.
Assista ao vídeo

116
Enviada por Fernanda Haydée Padilha (Itu-SP)
117
 Rijstpap, ou pudim de arroz, é uma Evandro Luis Francischetti

PUDIM DE ARROZ BELGA (ARROZ-DOCE)

iguaria muito famosa na Bélgica. O
rijstpap apareceu no início da história
flamenga e rapidamente se associou
à vida rural e à simplicidade celestial.
Afinal, de acordo com um velho di-
tado folclórico flamengo, o céu nos
recebe com tigelas sem fundo de ri-
jstpap e colheres de ouro.
Nascido em 27 de novembro de 1965
em Engenheiro Coelho (SP), formado em
Engenharia de Produção Mecânica pela
Universidade Metodista de Piracicaba,
pós-graduado em Gestão Estratégica de
Negócios pelo Instituto Nacional de Pós-
-Graduação e especialista em Desenvolvi-
mento de Componentes Automotivos pela
Universidade Federal de Santa Catarina.

Ingredientes Autor do livro de poesias Pulsar das

1 litro de leite integral
150 g de arroz branco (cru)
1 fava de baunilha
1 canela em pau
1 a 2 pitadas generosas de açafrão
(se você gosta do sabor e da cor do
açafrão, use 2; senão, use 1)*
5 colheres (sopa) de açúcar
Açúcar mascavo para polvilhar
lembranças, lançado em 1987. Grande
entusiasta do resgate das memórias de
seus antepassados, possui atualmente um
considerável acervo fotográfico e docu-
mental de suas famílias de origem, prin-
cipalmente os Hereman e os Francischetti.
Vínculos com a família Hereman
Joannes Franciscus Hereman e
Matilde de Mol. Filho: Johannes Petrus
Hereman.
Johannes Petrus Hereman e Henriete
Krebsky. Filha: Helena Hereman.

Modo de preparo
Antonio Alves Cavalheiro e Helena
Hereman. Filha: Celina Cavalheiro.
Adicione o leite, o arroz e o açúcar
em uma panela pesada e leve para Alcides Francischetti e Celina
Cavalheiro Francischetti. Fiho: Antonio
ferver em fogo médio, mexendo oca-
Italo Francischetti.
sionalmente com uma colher de pau
para separar os grãos. Adicione a ca-
nela em pau, a fava de baunilha e os Antonio Italo Francischetti e Maria
açafrões, tampe e cozinhe em fogo Aparecida Bonin Francischetti. Filho:
Evandro Luis Francischetti.
baixo por 30 minutos ou mais, até o
arroz ficar macio e absorver o leite.
Não mexa o arroz durante essa parte
do cozimento.

Mexa com uma colher de pau

quando o arroz estiver macio, para
espalhar a cor do açafrão uniforme-
mente.

Descarte a canela e a fava de

baunilha, coloque o pudim de arroz
em tigelas pequenas e deixe esfriar
completamente. Polvilhe com açúcar
mascavo antes de servir.

Assista ao vídeo

118 * Acreditamos que no Brasil esse ingrediente tenha sido eliminado.

 Rijstpap
Enviada por Marianne De Coninck (Aalst, Bélgica) 119
 FILMES
A fantástica fábrica de chocolate. Estados
Unidos, 2005. Direção de Tim Burton.
Gênero: aventura, comédia, família,
fantasia, musical.
A festa de Babette. Dinamarca, 1987.
Direção de Gabriel Axel. Gênero: drama.
Como água para chocolate. México, 1992.
Direção de Alfonso Arau. Gênero:
drama, romance.
Está chovendo hambúrguer. Estados Unidos,
2009. Direção de Christopher Miller e
Phil Lorde. Gênero: animação, aventura,
comédia, família, fantasia, ficção
científica.
Julie & Julia. Estados Unidos, 2009. Direção
de Nora Ephron. Gênero: biografia,
drama, romance.
Kung-Fu Panda. Estados Unidos, 2008.
Direção de John Stevenson e Marc
Osborne. Gênero: ação, animação,
aventura, comédia, família.
O tempero da vida. Turquia, 2005. Direção
de Tassos Boulmetis. Gênero: drama,
comédia.
Ratatouille. Estados Unidos, 2007. Direção
de Brad Bird. Gênero: animação,
aventura, comédia, família, fantasia.
Toast – A história de uma criança com
fome. Reino Unido e Irlanda do Norte,
2010. Direção de S. J. Clarkson. Gênero:
comédia, drama.
INSTAGRAM
@casinhabistroporai, da cozinheira nômade
Simone Costa, com leituras e discussões
do universo da gastronomia.
@comidadegringolivros, com belas fotos de
pratos e viagens feitas por Ana Fonseca,
idealizadora e autora da série de livros
Comida de Gringo, em parceria com
Sheila Ward e Manuela Marques Tchoe.
@gakugakugakugakugaku1, do artista
Takhiro Kishimoto, com esculturas em
alimentos.
LIVROS
120
ABAD, héctor. Livro de receitas para mulheres
tristes. Tradução Sérgio Molina e Rubia
Prates Goldoni. São Paulo: Companhia
das Letras, 2012.
ALLENDE, Isabel. Afrodite. 5. ed. Rio de
Janeiro: Bertrand Brasil, 2009.
AZEVEDO, Francisco. O arroz de palma. 20.
ed. Rio de Janeiro: Record, 2018.
BORDAS, Marie Ange e as crianças da Barra
do Ribeira. Manual da criança caiçara. São
Paulo: Peirópolis, 2011.
BREWESTER, Caroline. Memórias
gastronôminas-Livrodereceitasdeliciosas
para você preparar e colecionar. Tradução
Rosane Albert. São Paulo: Publifolha,
2009.
CHILD, Lauren. Charlie e Lola. São Paulo:
Ática, 2014.
HARRIS, Valentina. Fiori di zucca- Receitas
inesquecíveis e Memórias Culinárias
Tradução Marcos Maffei. São Paulo:
Publifolha, 2013.
HORTA, Nina. O frango ensopado da minha
mãe: crônicas de comida. São Paulo:
Companhia das Letras, 2015.
LISBÔA, Cristiane. Papel-manteiga para
embrulhar segredos: cartas culinárias.
Rio de Janeiro: Memória Visual, 2006.
MACHADO, Dalcio. Não brinque com a
comida. São Paulo: Companhia das
Letrinhas, 2012.
PARK, Margareth B. Diversidade, memórias e
culinária. Americana: Adonis, 2011.
WOOD, Audrey. O ratinho, o morango
vermelho maduro e o grande urso
esfomeado. São Paulo: Brinque-Book,
2015.
HAMILTON, Gabrielle. Sangue, Ossos &
Manteiga.Tradução Lucas Murtinho. Rio
de Janeiro: Rocco, 2011.
MÚSICAS,
“Feijoada completa”. Composição de Chico
Buarque de Holanda. Intérprete: Chico
Buarque de Holanda.
“Moqueca de Idalina”. Composição de Nei
Lopes. Intérprete: Zeca Pagodinho.
“Não é proibido”. Composição de Marisa
Monte, Dadi e Seu Jorge. Intérprete:
Marisa Monte.
“Peixe com coco”. Composição de Alberto
Lonato, Josias e Maceió do Cavaco.
Intérprete: Clara Nunes.
“Sopa”. Composição de Sandra Peres e Paulo
Tatit. Intérprete: Palavra Cantada.
“Tabuleiro da baiana”. Composição de Ary
Barroso. Intérprete: Carmen Miranda.
“Torresmo à milanesa”. Composição de
Adoniran Barbosa. Intérprete: Adoniran
Barbosa.
OBRAS DE ARTE
I Love Ice Cream, de Romero Britto.
Mesa de cozinha, de Paul Cezanne.
Obras diversas compostas com alimentos, de
Giuseppe Arcimboldo.
SITES
Dilemas da Ivana (www.dilemasdaivana.com.
br), com as quinze comidas de desenho
animado.
Senac (www.sp.senac.br), com cursos na
área de gastronomia e alimentação,
nutrição etc.
Sesc (www.sesc.com.br), com inúmeras
ações vinculadas à área de alimentos,
como Mesa Brasil Sesc São Paulo, eventos
culturais envolvendo literatura, cultura e
alimentação etc.
The Art Toast Project (www.idafrosk.blogspot.
com), com reproduções comestíveis de
trabalhos de pintores célebres sobre fatias
de pão de forma.
DOCUMENTÁRIO
A Coréia em um prato
Korean PorkbellyRhapsody.Apresentação
de Paik Jong-won. Ano 2020.
SÉRIE
Cooked. Criador Alex Gibney, Apresentação
de Michel Pollan. Ano 2016.
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