Bacalhau Izabel Alvares

do rei O menu delicioso da

MasterChef que
A receita fácil e perdeu 42 quilos!
econômica com
toques de realeza

Tabata Mey
Quem é a brasileira
Sonho de que conquistou
chocolate Paul Bocuse
O bolo de brigadeiro
coberto com uma
ganache de
Na brasa!
Como assar carne,
enlouquecer
peixe, aves, porco,
legumes e
até frutas

Homem
do campo
Exclusivo: o segredo
do francês Daniel Boulud,
o “rei de Nova York”
ANO II · 2018 · Nº 15 · R$ 16,90 · € 4.00
SUA COZINHA SERÇO
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Robert Halfoun – robert@sabor.club

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Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
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o manifesto: REDAÇÃO
COLABORADORES
Larissa Januário, Leticia Rocha (texto), Fernando Eduardo
e Diego Mello (foto)

• Nós comemos ARTE

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• Nós bebemos Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós cozinhamos ASSISTENTE DE ARTE

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• Nós viajamos (para comer)
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• Nós conversamos (também sobre comida) Tomás Rangel

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes PUBLICIDADE

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maravilhas da vida – e viva a boa mesa! +55 (11) 3876-8200 – RAMAL 11

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RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA

TABATA MEY (LES APOTHICAIRES), BEL CARVALHO (BEL TRUFAS), Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br
Ligia Karazawa (Brace), Izabel Tavares (Magrela), Janaína Rueda INTERNATIONAL SALES
(Bar da Dona Onça), Sandra Mendes (SM Drinks). Estados Unidos
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Nesta edição, feita no mês em que se comemora o Dia Internacional Marketing - marketing@innereditora.com.br
da Mulher, essas profissionais de grande gabarito mostram, cada uma
FINANCEIRO
a sua maneira, como ralaram duro e precisaram se impor (e, às vezes, ƤRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
dar nó em pingo d’água) para mostrar o seu talento, romper barreiras e,
PRODUÇÃO
enfim, brilharem pelo mais puro merecimento. Este seria o caminho óbvio Baunilha Editorial
considerando uma questão básica de meritocracia, só que não. ASSINATURAS
O mundo machista, finalmente, começa a ruir, mas, depois de milênios assinaturas@innereditora.com.br
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de uma dominação injusta e covarde, ainda vai demorar um tempo para Distribuição nacional pela Total Express
chegarmos no ponto onde queremos chegar. Por isso, olhar e valorizar essas
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mulheres que destacamos nesta Sabor.club e todas as outras é sempre uma Machado Rodante Advocacia -
tarefa absolutamente necessária em todos os segmentos. Principalmente www.machadorodante.com.br

na gastronomia, na qual, durante anos, a palavra chef vinha acompanhada FALE CONOSCO
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exclusivamente de um artigo masculino (tsc). +55 (11) 3876-8200
Diz o tolo ditado, de forma preconceituosa e desmerecedora, que “lugar
IMPRESSÃO
de mulher é na cozinha”. Sim, lugar de mulher também é na cozinha, Maistype
no bar, no salão, no valet, na portaria. Sem distinção, claro. E com o
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
reconhecimento e remuneração baseados exclusivamente no mérito. Distribuição nacional pela Total Publicações
Paul Bocuse, vale lembrar, aprendeu a cozinhar com mulheres. Só com Revista SABOR.CLUB é uma publicação
elas. Depois, alimentou um machismo na cozinha, a partir de um pensamento mensal da INNER Editora Ltda.

militar, no qual também foi criado. No fim da vida, repensou a coisa toda:
“Estava errado. Só os idiotas não mudam de ideia”. Salve, mestre.
Robert Halfoun e Christian Burgos
A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e
assinados na revista Sabor.club, por serem de inteira
responsabilidade de seu(s) autor(es).
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de leitores
N E S TA E D I Ç Ã O
Alberto Landgraf
Chef inaugura o novo
melhor restaurante do Brasil
11
Clássicos de chocolate
Um delicioso resgate das guloseimas
que fizeram história

14
Moeu f*}#u
Porque todo bom café deve
ter o grão moído na hora de preparar

16
Tabata Mey
Quem é a brasileira eleita de Paul Bocuse, à frente de
um dos cinco melhores restaurantes da França

18
Bel Carvalho
As trufas e os bolos incríveis da
chocolateira favorita dos cariocas
24
Bacalhau do rei
A receita fácil e econômica do chef William Ribeiro,
que conhece o peixe como poucos

30
 Daniel Boulud
Em entrevista exclusiva, ele fala
como o campo definiu a sua forma de cozinhar

34
Lígia Karazawa
A chef que é uma craque na brasa dá uma aula
de como assar carne, peixe, porco e até frutas

42
Colunista do mês
Janaína Rueda e o encanto de Ferran Adrià
pela comida que ela faz

48
Caipirinha de café
Como duas paixões nacionais vão parar no mesmo copo

51
Best buy!
Ótimos brancos, tintos, rosés e espumantes a partir de R$ 30

52
Hora do latão
Cervejas refrescantes no recipiente favorito dos cervejeiros

54
Izabel Alvares
A vencedora do MasterChef usar arte para fazer
a comida que a ajudou a perder 42 quilos

56
Orgânicos com preço justo
Como é possível vender os produtos sem agrotóxicos
sem esfolar o produtor e o consumidor

63
 O clube de assinaturas
mais gostoso do Brasil

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 DELICATESSEN

Sente a maresia
Cercado de pescados, o talentoso Alberto Landgraf está de volta,
à frente do mais novo melhor restaurante do país
por Robert Halfoun

Tem um algum tempo que eu ando de olho no
Alberto Landgraf. O talentoso (e meticuloso) chef
paranaense filho de um alemão com uma japonesa,
curiosamente, deixou o seu prestigiado Epice,
em São Paulo, no auge. Acabara de ganhar estrela
Michelin, um monte de prêmios e não se falava
em outro nome senão no dele na nossa capital da
gastronomia. De lá para cá, passaram dois anos, ele
foi para o Rio, deu uma sumida geral, e entre uma
troca de mensagens aqui, um telefone acolá e um
rápido encontro durante um almoço, em São Paulo,
cá estou ocupando a quase virgem mesa do chef, no
seu novíssimo Oteque, num imóvel com fachada
tombada, no bairro carioca de Botafogo.
É sábado, pré-carnaval. Alberto abriu o
restaurante faz uma semana e, ao jeito dele, sempre
comedido e muito educado, é a figura do foco
encarnado, na cozinha aberta da casa. Ele orienta
a pequena equipe formada apenas por cozinheiros
que tiveram passagem por restaurantes estrelados,
mundo afora. Fala baixo, prova aqui, refaz ali, dá
toques de como fazer o serviço com excelência

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 11
 O mar de Landgraf
“Agora estou perto da praia, tinha que aproveitar isso”

Boudin de foie gras,

pupunha e tucupi

Piso
Lambreta adentro
com leite de Camarão
A projeto do
castanha churrascado,
pirãozinho e folha
Oteque é um
de azedinha primor de
arquitetura
O ambiente
moderno é
minimalista,
mas muito
aconchegante.
Tem mobiliário
contemporâneo,
com traços
Batata baroa, Merluza, precisos, em
creme de picles de madeira e couro.
anchova, maçã e tuille *PIWǻGEQ
cogumelo cru de vieira perfeitamente
integrados
à cena, com
tijolos à mostra,
em dois tons,
e iluminação
com um olho no peixe e o outro gato – no caso, a lambretas e mariscos chegam do Nordeste, ainda indireta. Tudo
clientela, escancarada, bem na sua frente, no salão. vivos, e assim ficam num aquário, discretamente isso debaixo de
um pé direito
Depois de dois anos sabáticos, nos quais posicionado num dos cantos do salão. Aliás, um imponente,
repensou a sua cozinha contemporânea, ele vê um espetáculo à parte, bolado pela arquiteta Bel Lobo provocado a
sonho se realizando: conduz um restaurante no qual (veja quadro). Esse nesse cenário elegante que vemos partir de uma
desenvolveu do conceito à xícara que serve um café um primor de serviço, feito à perfeição, andar fácil, grande sacada.
Como não
muito especial ao fim da refeição. ao som de uma trilha animada que vai do jazz ao
era possível
O que o incomodava no Epice é que o boom rock, passando pelo eletrônico e até pela MPB, com aumentá-lo, a
veio de repente e, com a estrutura que tinha, não a maior coerência. arquiteta Bel
conseguia evoluir a alta cozinha que desenvolveu, Essa coletânea antenada, resume, de certa entrou piso à
depois de anos em Londres e de passagens por forma, a cozinha do Alberto. A mistura de várias dentro, revelando
as pedras da
restaurante de nomes como Gordon Ramsay, Tom influências parece clara, só que não, devido a fundação e
Aikens e Pierre Gagnaire, este em Paris. O desabafo assinatura personalíssima que ele dá aos seus pratos. deixando as
vem ao pé do ouvido, com olho no olho, enquanto Ao final do menu de sete cursos (R$ 195) janelas a quase
gentilmente se agacha para ficar à altura do balcão harmonizado brilhantemente com vinhos feitos dois metros
do assoalho.
onde estou, ao lado da minha belíssima companhia. com uvas pouco convencionais, de regiões também O resultado é
É dessa mesma forma que ele explica os pratos fora da rota clássica, é inevitável pensar no cuidado fascinante.
(veja acima), a maior parte deles com pescados, uma com que o Alberto pensou e desenvolveu a coisa
vez que agora está num balneário e, diz, sentiu o toda. E constatar como tudo, embora ainda tão
que a cidade pedia, ao entendê-la depois de um fresco, funciona tão bem. Um dos critérios que o
ano morando perto do mar. A matéria-prima chega Michelin usa para dar as suas desejadas três estrelas
fresquíssima, diariamente, depois de ir ao encontro é se a experiência no restaurante é tão boa a ponto
dos pescadores e conquistá-los a ponto deles de justificar uma viagem apenas para conhecê-
mandarem para o Oteque só que veio de melhor lo. O Oteque vale. É fácil, hoje, o novo melhor
nas pescarias do dia. Frutos do mar como vieiras, restaurante do Brasil.

12 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
 COMER FORA

3
i Sakam
nj

ot
Ju

o
ão
Casarão

P
S
Paulo – S
Pérolas de das geladas
Fórmula boa: só chopes nacionais,
chocolate clima despojado e pet friendly
Casas de cerveja artesanal
costumam ser descoladas –
claro que muitas vezes um tanto
fake porque o resultado acaba
sendo algo mais engessado ao
invés do tom informal. Aqui,
acertaram o tom: 15 torneiras
Jun para todos
Parte do impecável – e caro – menu degustação
de Jun Sakamoto ganha formato mais acessível
1 CUORE DI CACAO
– Um dos projetos novos
que merece atenção na loja,
com chopes brasileiros, que
mudam de tempos em tempos.
Não há serviço nem garçom.
O restaurante que leva o nome do chef, em Pinheiros, em Curitiba, é o chocolate Se a fome aplacar, é só ir até o
São Paulo, é um dos mais reservados da capital, para poucos bean to bar, no qual as balcão da cozinha, fazer o seu
e bons, que mergulham numa inesquecível degustação apenas chocolatières participaram
pedido e quando este estiver
de todas as etapas da
com reservas. Nela, descobre-se, como no Japão, que um sushi, pronto, o bip te avisa. Bolovo,
produção: da escolha do
por exemplo, vai muito além de uma tira de peixe sobre um insumo até a torrefação das coxinha e burgers são boas
bolinho de arroz. E que o de um sushiman jamais é igual a de amêndoas de cacau. pedidas. E mais: mesonas para
outro. Agora, para a alegria de todos e o bem estar da nação, compartilhar no quintal, música
Jun faz parte dessa degustação, mantendo o mesmo rigor boa, jogos no andar superior
de preparo, no seu Junji, muito mais casual e acessível, no e... o seu pet é bem-vindo!
Shopping Iguatemi, também na capital paulista. O Omakasê,
Capitão Barley – Rua Cotoxó,
servido apenas no jantar, traz entrada, uma sequência de
11 sushis, prato quente e sobremesa por R$ 123. A relação 516, Pompéia, São Paulo - SP.
custo-benefíco é ótima, pode investir que vale a pena. Tel.: (11) 2609 9476
2609-9476

Junji Sakamoto – Av. Brig. Faria Lima, 2232, Jardim Paulistano,

São Paulo – SP. Tel.: (11) 3813-0820
Preferidos da casa
Ooooopa!
Saudação grega para o novo mediterrâneo do Rio
O chef Elia Schramm anda
agitando o balneário. O Oia é
o seu terceiro restaurante, com
um padrão de comida que
vale o registro. Aqui, a pegada
é mediterrânea com destaque
para os peixes bem assados na
brasa, como o servido inteiro
com legumes igualmente
tostados. Parece simples,
mas tem valor. A salada com
o nome da casa, veja só, é
feita com melancia marinada,
iogurte, especiarias e hortelã.
Mais um toque bem autoral é
a sorvete de iogurte com mel
grego e nozes carameladas.
O Elia realmente manda bem.
Oia Cozinha Mediterrânea –
R. Barão da Torre, 340, Rio de
Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3201-6529
2 ANALÚ ATELIER
DE DOCES –
Em Recife, clássicos como
bolo, torta e milk-shake no
melhor estilo #foodporn, com
muito recheio e cobertura.
Sobe
C6 BURGER (SP) – O grande
3 NAYAH – Em Belém,
um viva para as
barras e tabletes ao leite
Marcos Livi apronta mais uma
das suas e agora faz, fácil, um dos
com cupuaçu, cumaru e até melhores hambúrgueres da Paulicéia.
jambu. E também para a Quem come não esquece.
com cacau amazônico 70%.

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 13
 – Almanaque –

Clássicos
do chocolate
Alguns ícones fizeram a história
do doce no Brasil

1
A Língua de Gato é um ícone da O Baton, o bastão com chocolate
Kopenhagen. Ele começou a ser produzido e cristais de mel, foi lançado pela
por aqui em 1940, mas não Garoto como Leite Mel, em 1948.
é uma invenção do casal Apenas em 1976 ganhou o nome
da Letônia Anna e David atual. A explosão do produto, no
Kopenhagen. entanto, veio nos anos 80 com
a propaganda-chiclete na qual
uma menina com turbante e

2
voz de cartomante “hipnotizava”
O chocolate e o nome dele foi as mães dizendo: “Coooompre
Baton, coooompre Baton.
GVMEHSRSǻR^MRLSHSW³GYPSTIPE
IYǻPLSQIVIGI'EXSRƹ
GLSGSPEXIVMEEYWXV¸EGE0ÇǺIVPI-«
Vendeu como água.
VIKMWXVSWXEQF³QUYIRE-YRKVMEE
receita do doce, com o mesmo nome,
é passado de geração em geração.

3 7
A Nhá Benta nasceu A Serenata de Amor surgiu como
em 1950, a partir da um concorrente do Sonho de
Valsa, lançado 11 anos antes. O
ideia da Kopenhagen Chocolate nome veio com a jovem Úrsula,
de fazer hóstias para
as igrejas.
do padre sobrinha do dono da Garoto, que
Embalagem famosa usa sugeriu Serenata ao Luar em
ŅÆų±ÚåŞĜĹƋŅųĀŅųåĹƋĜĹŅ homenagem às cantorias que

4
O projeto não vingou e o biscoito
PIZIIGVSGERXIKERLSY[EǾI
A caixa de chocolate em pó era o principal produto
namorado fazia sob a sua janela.
da Gardano, no Brás, em São Paulo, quando a Nestlé
comprou a marca e os seus produtos.

e virou a base para receber a
montanha de marshmallow
coberta com chocolate. Primeiro,
o doce foi chamado de Pão de
Açúcar, depois Sinhá Moça e
então ganhou o nome atual.
8
Mudou muita coisa, menos a embalagem que traz
Como já havia um chocolate com
uma reprodução do quadro do pintor italiano
Alessando Sani. Ele era conhecido no século 19 o nome “luar” no mercado, surgiu
pelas obras que satirizam a vida doméstica e IVIREXEHI&QSV4EQEHS-YKS
o dia a dia dos frades, em Florença. Musso, hoje é nome de rua em
A obra, um óleo sobre tela, continua Guarapari, cidade-sede da Garoto.
na casa dos Gardano, em
São Paulo.

9 O Sonho de Valsa, grande sucesso

a Lacta, faz 80 anos. Quando

5
foi lançado, no entanto, só era

6
Conhaquinho: é assim
UYIǻGSYGSRLIGMHS
o Bombom recheado
com Chocolate, da Pan,
talvez o maior sucesso
de todos os tempos
nos baleiros das salas
de cinema. O produto
é vendido até hoje na
consumido por mulheres,
O Diamante Negro, chocolate
vendido, num formato
com castanhas e mel já existia
menor do que o atual,
quando, em 1938, o jogador
em bombonières.
Leônidas da Silva (inventor da
bicicleta), ganhou o apelido
e a Lacta resolveu
rebatizar o doce.
Fez um gol de

10
forma e no conteúdo, placa usando
o próprio A ideia de romance surgiu
assim como foi lançado
para as quatro anos depois quando um
anos e anos atrás.
propagandas casal dançando foi colocado na
do produto. embalagem e o bombom, mais
robusto, invadiu todo tipo de
ponto de venda.

14 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
 A ALMA DO VINHO DE TERROIR

14 15
O Galak, feito de Nos anos 1970, a
manteiga de cacau, Nestlé teve uma
açúcar e leite surgiu grande sacada:
depois da I Guerra.
Só chegou no Brasil
lançar o seu
mais tradicional
ma A essência do
nos anos 60, sob o chocolate em
ch
pastilhas no
pa
discursos de que
era mais nutritivo
porque tinha “bem
formato de uma
fo
tigelinha, com
ti
terroir da
mais leite do que as abas altas,
a
um bom chocolate
ao leite”.
embaladas uma
e
a uma com pela
laminado. Elas
Borgonha
eram colocadas
num tubo de
papelão grosso,
em seis garrafas
fechado com
uma tampinha

11
de plástico. O
A Pan (Produtos
Croquete era um
Alimentícios
charme e um
Nacionais) já
sucesso. Não há
existia faz tempo
registro do porquê
quando lançou
Ícone dos anos 80 e 90, foi criado foi descontinuado.
o Cigarrinhos na França e por aqui, foi sucesso
de chocolate, absoluto. Em barra e ao leite trazia
confeitos em cards temáticos de natureza,
forma de cigarro,
embalados com
tal, metidos numa
caixa como se

16
fosse uma carteira A Neugebauer é a nossa primeira
do produto. Foi um fábrica de chocolates. Dela saíram
estouro. alguns clássicos como o Choco
Preto e Branco, de
1954, e o adorado
Stick, recheado com

12
A embalagem tinha duas morango. Mais tarde
versões: uma com um virou Stickadinho e continua tendo
garoto negro e outra com uma legião de fãs.
um branco, ambos fazendo

17
pose de fumante.
O Alpino, um dos grandes
sucessos da Nestlé nasceu, na
verdade, das mãos de Paulo

13
Só em 1996, a apologia Gardano que desenvolveu não
ao fumo foi condenada só o seu sabor peculiar como a
pelos órgãos públicos embalagem numa forminha de
e surgiram os Rolinhos papel laminado, com ranhuras que
de Chocolate. davam uma textura muito especial
à lateral do bombom, muito
diferente da forma como o Alpino é
apresentado atualmente.

Ninguém sabe, ninguém viu

Desde que a fábrica Bhering fechou, no Rio, os seus produtos sumiram
do mercado e a história deles também. Sabe-se que a Bhering, com
130 anos, acabou comprada pela família que produzia o Café Globo,
que não conseguiu dar continuidade a produção de guloseimas como a
FEPEXSǺIILMXEFWSPYXSHSWERSWIGSRWYQMHETSVEHYPXSWI
crianças. Era macia, fácil de comer, por isso era consumida aos montes.
A embalagem num azul escuro com pontinhos brancos era uma
elegância só. Deixa saudade.

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 Faça a coisa certa

3
Moeu, f*{#u regras para
um café mais
O slogan criado pela barista Isabela Raposeiras diz gostoso
muito sobre como lidar com cafés especiais

Se você é do tipo morto. Aquele

que compra os pacote que
grãos moídos você compra
ou moi e deixa dura muito

1
para tomar dias, tempo porque Compre em grão
semanas depois, é da natureza e consuma em até
desculpe, você dele. Só não dois meses depois
da data de torra,
nunca tomou um apodrece, mas facilmente visível na
café de verdade. vai envelhecendo embalagem.
Isso por que o sem parar”.
grão da fruta, Em outras
mesmo depois palavras, café
de torrado, bom mesmo
é tão volátil precisa manter
que as suas as nuanças de
propriedades aroma e sabor.
mais bacanas são literalmente para o espaço E quanto melhor for o grão, mais interessantes

2
depois de 10 minutos de moagem. Sim, 10 elas serão. O café é muito complexo e guarda Moa a quantidade
minutos! cerca de mil características especiais, 3 vezes necessária e
Num dos inúmeros vídeos da Isabela na mais, por exemplo, do que o vinho. infusione com o
internet ele repete incansavelmente o que já Por isso, quando descoberto atrai adeptos método que preferir.
Não espere.
falou dezenas de vezes. “Café moído é café inveterados, em busca do grão perfeito.

Com que
moedor eu vou?

3
Tipos de moagem:
Fina – Para café
XYVGSR­SǻPXVEHS

Caseirinho – De armazém Elétrico – Prático, Automático – É do Manual moderno – aæÚбĝĀĻ± – Ideal

manual, como os – É do tipo rápido e barato. A tipo robusto, quase Em aço inoxidável para máquina de
de antigamente. que você graduação do grão TVSǻWWMSREP5EVE com lâmina em expresso
Demora um acopla na sua varia de acordo moer em maior cerâmica. Os loucos Média – É a mais
pouquinho para bancada. Moi com o tempo de quantidade. O da por café adoram versátil, para vários
moer, o que tem GSQIǻGM´RGME QSEKIQ-«Z«VMSW Cuisinart é um dos esse modelo. De tipos de extração.
o seu charme. O no mercado. À destaques nessa R$ 50 a R$ 500, Muito usada para
café perfuma a venda grandes lojas linha. R$ 500 dependendo ǻPXVS
casa durante o de departamento. da marca (e da
Grossa – Para
processo. R$ 35 R$ 75 qualidade, claro).
cafeteria italiana.
Bem grossa – Para
prensa-francesa.

16 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
 2
Para
COMER
5 6
8
1 | OVO NATIVO | Com base de chocolate
7 75% cacau da Fazenda Bonança, na Bahia,
leva crocante de licuri e rapadura – um
coquinho nativo do semiárido nordestino.
Sabor marcante e surpreendente.
R$ 145 (290g).
| www.vilachocolat.com.br
9 2 | MINI REESE’S | Tradicional doce da
Hershey’s, de chocolate ao leite e creme
de amendoim, que ganha versão pocket
em formato de confeitos.
R$ 17,50 (297g).
| Nas redes de supermercado.
3 | CREME DE BALSÂMICO | Redução do
famoso vinagre de Modena, na Itália, que
passa por envelhecimento em barricas
de carvalho e recebe geleia de Cabernet
Sauvignon. Da Casa da Madeira.
R$ 34,13 (100ml).
10 | www.casavalduga.com.br
`5ˆ(4&(42-43*=(42'| Trata-se de
um ovo ao leite com pedaços de caramelo
de mel aerado, intervenção pensada em
alusão ao favo. Da Carole Crema.
(R$ 149 – 400g).
| www.carolecrema.com.br
3
4
5 | TRUFA O ANO TODO |
Finas rodelas de tartufo branco da
icônica região de San Miniato, na
Toscana. São conservadas em manteiga
pura e clarificada pela Savitar.
R$ 215 (80 g).
| www.pastaparola.com.br
6 | CREME DE AVELÃ |
Com cacau e leite, a Gurmex
promete ganhar os chocólatras (e dos
concorrentes) pela cremosidade do
produto. R$ 13,50 (200g).
| www.gourmand.com.br
7 | AZEITE PAULISTA | Produzido
pela vinícola Guaspari, na Serra da
Mantiqueira, a partir da variedade
arbequina. É frutado, levemente picante
e não filtrado. R$ 36 (250ml).
| www.vinicolaguaspari.com.br
`2.3.241-4| Na versão sachê,
o catchup e a mostarda artesanais da
Strumpf são ideais para levar na marmita.
R$ 1,80 (25g).
| www.strumpf.com.br
`+&7.3-&.8&1.&3&| Indicada para
pães e pizzas, a Quaglia Petra 9 é
produzida só com trigo que provém de
agricultura 100% integrada. E os grãos
são moídos na pedra. Por R$ 29,90 (1kg).
| https://www.farinhasitalianas.com.br
10 | ICE COFFEE EM CÁPSULAS |
Edição limitada com dois blends
distintos de café para serem degustados
gelados e em coquetéis. Uma aposta da
Nespresso para remeter aos verões do
Mediterrâneo.
R$ 54 (pack com 20 cápsulas).
| www.nespresso.com
Sabor club
. [ ed. 15 ] | 17
 A pequena
grande chef
Ela foi treinada por Paul Bocuse, em pessoa, e o seu restaurante
acaba de ser eleito um dos melhores da França. Quem é
Tabata Mey, a chef brasileira que você precisa conhecer
por Robert Halfoun
Tabata aqui com o
marido e também
cozinheiro, Ludovic Mey,
no Les Apothicaires, o
badalado restaurante
deles, em Lyon. Ao lado,
em outdoor que celebra
as personalidades
lionesas, na principal
praça da cidade
(SYZIǼSVVIMHVEXEHEIQGEPHSHIPIKYQIWIGL«ZIVHIGSQT¾HIJIVQIRXSJVIWGSXSVVIǻGEHS
“SÓ OS IDIOTAS NÃO MUDAM DE IDEIA”. FOI EXATAMENTE COM
esta frase que Paul Bocuse explicou para Tabata Mey porque colocaria, pela
primeira vez na história do lendário L’Auberge du Pont de Collonges, uma
mulher na sua cozinha. A essa altura, a carioca hoje com 40 anos (e carinha
de 25) já havia começado sua vida na gastronomia com Roland Villard, no
saudoso Le Pré Catelan, no Rio; feito os quatro anos completos da formação
superior de cozinheiro no Instituto Paul Bocuse, em Ecully, na França;
trabalhado com inúmeros chefs estrelados pelo país todo e ganhado a sua Ela e ele
estrela Michelin (creditada com todas as letras no guia), quando comandava “Apesar da idade,
a cozinha do restaurante de Nicolas Le Bec, em Lyon, na época ocupado M.Paul sempre
com a expansão dos seus negócios. Também já era conhecida pelos bufês de esteve motivado.
alto nível que fazia para a elite lionesa e respeitada por grandes cozinheiros Queria transmitir
conhecimento”
como Christophe Muller, o chef executivo do grupo Paul Bocuse, há anos
à frente do três estrelas do grande mestre. Tabata Mey diz que,
Foi ele quem a levou pela primeira vez para a cozinha de Collonges, apesar do Mal de
Parkinson, que o
a fim de treiná-la para concorrer ao título de MOF – Meuiller Ouvrier de consumiu, Paul Bocuse
France, o mais importante do país (conferido em várias áreas de trabalho nunca perdeu o olhar
visionário e vanguadista.
“La petite é boa, hein?”, soltou Paul Bocuse, famoso “Ele pegava as coisas
no ar. Sentia, antes, tudo
por poupar elogios, ao ver a brasileira derrotar o seu o que ia acontecer na
pupilo no principal concurso de cozinha da França gastronomia. Era mesmo
incomparável”, conta.
manual), que permite a aplicação das listras bleu, blanc, rouge na lapela Quando ele a colocou
na sua cozinha, foi
da dólmã de quem o conquistou. uma surpresa e tanto.
O teste é duríssimo, elege um em centenas de candidatos. Tabata parou Para ela e para todos
na semifinal, entre os quatro melhores, com uma pontuação altíssima, os outros cozinheiros.
maior que o pupilo que o próprio Bocuse havia inscrito no concurso. “Mas se M. Paul falou
para que eu entrasse,
“La petite (a pequena, apelido carinhoso como o chef a chamava) é boa, hein?”,
quem iria discordar?”, ri.
havia comentado com Christophe, antes de levá-la, afinal, para trabalhar Na verdade, ela lembra,
no seu lendário restaurante. Ali, depois de poucos meses, foi além: Paul Bocuse foi criado
prestes a abrir o seu mais novo restaurante, o mais gastronômico depois apenas por cozinheiras,
de Collonges, não teve dúvida e comunicou naquele jeitão reto porém como La Mére Fillioux,
e percebera que a
carinhoso como ele falava: “Tabata, você vai comandar a cozinha de lá.” ditadura masculina na
Assim, a chef brasileira assumiu o Marguerite, no icônico Instituto Lumière. GS^MRLETVSǻWWMSREP
Virou celebridade. Foi parar na tevê e em outdoor nas ruas de Lyon, como fora um enorme erro.
personalidade lionesa, a única estrangeira entre tantos locais. E desabafou: “Sempre
fui contra mulheres
Hoje, Tabata Mey está a frente do seu próprio restaurante, na cozinha. Mas só os
Les Apothicaires, lugar onde, ela define, faz “uma cozinha simples mas idiotas não mudam
não simplista”. Em outras palavras, usa muita criatividade e técnica para de ideia”.
apresentar algo instigante porém aconchegante, que surpreende e abraça o

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 21
 comensal, prato a prato, no seu menu degustação de sete cursos. “Se você tem
só descoberta e surpresa, perde o chão”, defende. “E a refeição vira um circo,
sem sentido.”
Tabata trabalha ao lado do marido, o também cozinheiro Ludovic Mey. Com
ele, deu uma volta ao mundo, entre a saída do Marguerite e a abertura da nova
casa, em busca de sabores, técnicas, costumes. O resultado é uma cozinha muito
pessoal, com uma identidade lapidada dia a dia. O Les Apothicaires abriu há dois
A torre rosa anos e, diz a chef, agora começa a ter a cara que idealizou. “No início, é difícil
Tabata e Ludovic aplicar tudo que você quer. Vêm as dúvidas se o menu é ousado ou caro demais,
Mey lançam projeto por exemplo. Aos poucos, você vai conhecendo a clientela e ganhando confiança.”
visionário na França
Sempre cheio no almoço e no jantar, o restaurante da brasileira acaba de entrar
La Tour Rose é um dos na lista dos cinco melhores da França, da revista Le Point (a Veja de lá).
marcos históricos de E é objeto de um longo texto do respeitado crítico Franck Pinay-Rabaroust,
Lyon, no coração de ex-inspetor Michelin (hoje à frente do site atabula.com), defendendo que é um
Vieux Lyon, o bairro dos esquecidos pelo guia, devido a visão antiquada da publicação de avaliar, por
mais antigo – e hoje
turístico da cidade. exemplo, coisas como toalhas sobre a mesa.
O imóvel, tombado pelo
patrimônico histórico,
estava sendo usado
“Busco uma cozinha fácil de ser compreendida. É simples mas
por um hotel até ser não é simplista. “Se você tem só descoberta e surpresa,
abandonado e ir à leilão. perde o chão. E a refeição vira um circo, sem sentido”
O casal, então, viu a
oportunidade de investir
num velho sonho: criar Diante de tanta badalação lá fora e pouca por aqui, Tabata não esconde que,
um espaço para investir
na nova gastronomia
sim, gostaria de ter mais reconhecimento no seu país, principalmente porque,
francesa. Com previsão como aprendeu com o mestre Bocuse, pode ajudar muito a passar conhecimento
HIEFIVXYVERSǻQHI e a até introduzir alguns brasileiros na Europa. “Nós somos lutadores, resilientes.
2108, La Tour Rose E temos jogo de cintura”, diz. “Eu cheguei onde cheguei porque sou brasileira.
abrigará inúmeros
Sempre trabalhei muito duro, sempre dei um jeito de fazer o que aparentemente
pequenos restaurantes
de novos ótimos chefs, não dava para fazer. Me dei 1000% e fui além do meu limite em tudo.”
escolhidos a dedo por A perseverança, diz, foi algo que desenvolveu, ainda mais, no convívio com
eles. “Toda estrutura Bocuse. “Não há outra maneira de cozinhar a não ser com rigor. Buscar a perfeição
já estará pronta. e ter o gosto pelas coisas bem feitas.”
Eles entrarão com o
trabalho”, explica a Ninguém sabe, ninguém vê, mas Tabata Mey tem a assinatura de Paul Bocuse
brasileira. Num ponto tatuada próxima ao punho, no braço direito. “Perto da mão com a qual seguro a
com audiência e mídia faca. É uma homenagem muito pessoal a quem confiou em mim. Ele vai me guiar
garantidas. O renomado para o resto da vida. O que aprendi com ele estará sempre na minha cozinha.”
guia Gault & Millot se
encantou pela proposta
e, já anunciou, dará Les Apothicaires – 23 Rue de Sèze, Lyon, França.
apoio irrestrito. Tel.: +33 4 26 02 25 09; www.lesapothicairesrestaurant.com

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. [ ed. 015 ]
41IW&TSXLMGEMVIWRSFEMVVSQEMWIPIKERXIHI1]SRJE^EKIRXIWIWIRXMVIQGEWE)EGS^MRLEWEIQTVEXSWGSQSEWZMIMVEWGSQPIMXIGPEVMǻGEHS
óleo de rosas e physalis e a perdiz levemente defumada com repolho e folhas de cassis marinado e molho reduzido de cassis fermentado
A vida é como uma
caixa de chocolates
A da Bel Carvalho passou pela paixão de fazer
trufas e bolos num momento em que não havia
glamour nenhum nisso
por Leticia Rocha fotos Diego Mello
Quimíca na cozinha
“Sabe quando você descobre algo e acha que todo mundo deveria saber também?”

Bel confessa que não tinha a menor noção da importância do açúcar, do ponto da clara, dos tempos perfeitos, do
do processo químico na confeitaria. Por isso, tem todo encontro da manteiga com o açúcar.” A obra de cabeceira
tempo que pode ao assunto. A fonte de pesquisa são os no momento é A Química dos Bolos, de Joyce Galvão
livros. “É mágico entender o processo de caramelização (Companhia de Mesa, R$ 124,90).
ERA PÁSCOA E ELA DECIDIRA FAZER OVOS DE CHOCOLATE. Pensamento bem típico de
uma jovem de 18 anos, no início da década de 1990, época em que era muito normal “fazer
para vender”. Nesses tempos, vale pontuar, era inimaginável prever o status que a gastronomia
iria alcançar no país. “Vendeu tudo. E eu gostei dessa coisa de ter um dinheirinho meu para
gastar com as minhas besteiras”, conta Bel Carvalho, da Bel Trufas, no Rio de Janeiro. “Tempos
depois, minha amiga organizava um bazar e pensei ‘hum, por quê não?’. Disse sim e naquele
momento eu me dei conta que tinha sido picada por esse business e pelo chocolate.”
Mal sabia ela que quase trinta anos depois, seria uma referência na cidade e seus doces
cobiçados por olhos gulosos. Gente que passa diariamente espiar o que tem na vitrine, gente
que quer suas receitas em suas festas, gente que gosta do que ela faz: o simples de uma forma
mágica, bem executada e com produto de qualidade. Bolo de chocolate com cobertura de
chocolate, trufa de chocolate, cookie de chocolate, receitas em que o tom autoral fica guardado
nas entrelinhas e pode ser, por exemplo, fazer o próprio chocolate em pó, triturando uma barra
de cacau 100% com açúcar. Outro segredo ela aponta para o lado comilona e diz que só faz o
que gosta de comer.
O frisson lá do início seguiu: fez trufas, acondicionou tudo em caixinhas de madeira
forradas de tecido, ofício que desde pequena aprendera com a mãe. O dom da cozinha, esse

“Um dia, uma tia virou para mim e perguntou: quando é que
eu ia parar de brincar e ia arrumar um emprego de verdade?”

veio da avó e de uma pessoa especial, Lourdes, figura que quebra o discurso da confeiteira, que
altera momentos de emoção, outros de silêncio. “Ela era a cozinheira da nossa família e eu só
sabia ficar ao lado dela perto do fogão. Foi a pessoa que me viu crescer e esteve em todos os
momentos importantes da minha vida. Coincidência ou não, nos deixou em uma Páscoa.”
Terceiro momento importante nesse caminho foi ler no jornal sobre um curso de trufas,
ela amava e se podia comia todo dia. Voltou para a casa e ficou com a informação ‘martelando
na cabeça’. Resumo: matriculou-se, se pôs a tentar decifrar como era feita aquela sua receita
preferida, fez mil testes e alcançou o objetivo desejado. “Paguei toda a minha faculdade com essa
brincadeira”, revela ela, que formou-se em Administração de Empresas. Na sequência, veio a
trajetória clássica de muita gente: começou a receber encomenda e depois, a não dar conta delas;
foi convidada para vender em um café e depois, em restaurantes, lojas e até em supermercado.
Não demorou muito para começar a fazer eventos, casamentos. E ainda trabalhava como
vendedora de uma loja e tinha que se dividir entre as duas operações.
Tinha também que ouvir indiretas bem diretas. “Um dia, uma tia virou para mim e
perguntou: quando é que ia parar de brincar e ia arrumar um emprego de verdade?”
Bel engole e tenta absorver todo o processo até aqui. Precisou chamar uma pessoa para
ajudar na cozinha de casa – o socorro ora da avó, ora da mãe, à essa altura, eram insuficientes.
Foi morar sozinha e o lar era o centro de produção. “Tinha 24 anos e esse foi o maior medo

Sabor club. [ ed. 015 ] | 27

 da minha vida. E se não der certo e se eu não conseguir pagar o aluguel?” Um ano depois, a já
confeiteira engravida, o trabalho só aumenta, passa a ter duas ajudantes e o medo, que sempre
batia. A certeza de que estava no caminho certo só veio quando flagrou uma cena da filha, com
1 ano. “Tínhamos trabalhado o dia todo na cozinha e dei de cara com ela lambendo, devorando
mesmo toda a beirada da mesa que estava repleta de chocolate.”
Tempos depois, o espaço ficou pequeno também, já tinha tido o ‘insight’ de que era isso que
queria para a vida até que passou na frente de uma lojinha que sempre namorou, em Ipanema.
Foi um sinal, diz. O lugar era um armarinho de um tiozinho que nunca largaria o lugar, pensava
ela e todo o bairro. Mas, a placa estava lá: passe-o ponto. “Estremeci, fiquei atordoada, quase

“Se você gosta de cozinhar, não abra um negócio!

O que menos você vai fazer é cozinhar”
liguei, desisti.” Depois voltou a ligar, sem pretensão alguma. Enfim, fechou contrato, ouviu do
marido que estava louca, mas assumiu o segundo maior medo da vida e uma portinha de 12
metros quadrados. Isso era 2012 e ela se dividia entre a operação no fogão e a administrativa.
Também chorava muito. Foi assim por dois anos, até que fez um curso de Gestão para chega
à seguinte conclusão: “Se você gosta de cozinhar, não abra um negócio! O que menos você vai
fazer é cozinhar”. Baixou as portas, ouviu de novo do marido que era louca, até achar um ponto
perfeito, no Leblon, onde juntou as operações de cozinha e de escritório.
“Foi interessante porque dessa vez não tive medo. Sentia uma certeza que falava: ‘vai, vai’.
Fui. Ainda bem.”

Bel Trufas – Rua General Venâncio Flores, 481, Leblon, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3114-8035

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Bolo chocolate Trufa meio amarga
(1 bolo de 2 tabuleiros de 20 cm) (1 bolo de 2 tabuleiros de 20 cm)
INGREDIENTES qualidade [ganache] INGREDIENTES 5 g de manteiga em
[massa] 5 colheres de chá de 230 g de chocolate 400 g chocolate meio temperatura ambiente
315 g de farinha fermento meio amargo picado amargo picado 1 colher de sopa de
[recheio de brigadeiro] 90 g de creme de leite 175 g creme de leite água*
330 de chocolate
em pó (50% cacau) 1 latas de leite fresco fresco 1 pitada de sal
630 g de açúcar condensado 40 g de manteiga 10 g de glucose de
70 g de chocolate temperatura ambiente milho
8 ovos
amargo 10 g de água filtrada PREPARO
400 g de leite de (um coringa na
coco de boa qualidade 70 g de creme de leite Leve o creme de leite e a glucose
de caixinha (com 16 receita)
350 g de manteiga ou 17 % de gordura) 1 pitada de sal de milho ao fogo, misture bem. Desligue
sem sal de boa quando começar a levantar fervura
Já fora do fogo, acrescente o chocolate
PREPARO e repita o processo até dar o ponto meio amargo picado e misture bem
[massa] Depois de pronto, coloque um papel Junte, por último, a manteiga,
Preaqueça o forno (convencional) filme rente ao doce, para evitar o sal e acrescente água, se necessário
a 150 -160° C a criação de película Leve o recheio para a geladeira coberto
Coloque todos os ingredientes Espere esfriar. por uma película de filme transparente
(em temperatura ambiente), Está pronto para rechear o bolo para que não cristalize
menos o fermento, na batedeira [ganache] Deixe até esfriar e endurecer o suficiente para
Inicie batendo em velocidade baixa Leve o creme de leite ao fogo fazer bolinhas – o que leva 12 horas, pelo menos
e aumente gradativamente, batendo e mexa um pouco para que ele Faça bolinhas com o recheio
por 3 a 4 minutos. Pare aqueça por igual. Desligue quando
a batedeira e limpe as bordas começar a levantar fervura
Banhe as bolinhas em chocolate meio
amargo derretido e temperado
Volte a bater em velocidade Já fora do fogo, acrescente
alta até formar bolhas de ar o chocolate meio amargo picado
Disponha as trufas para secar em
e misture bem
tabuleiro coberto com papel alumínio
Coloque o fermento, volte
a bater por alguns segundos Dica: A água é necessária apenas para corrigir
Acrescente a manteiga
só para incorporá-lo à massa a receita, caso o chocolate aqueça demais
e incorpore a ganache
e a manteiga de cacau se separe da massa de
Despeje na forma untada e Dica: se a ganache não ficar brilhante, cacau, ficando como se fosse um linha
enfarinhada. Dica: Se quiser utilize água (até 10 ml) e vá de gordura boiando na lateral da panela.
enfarinhar com cacau, fica mexendo sempre para incorporar. [para variar o sabor]
ainda mais gostoso Não passe desta quantidade para
Deixe esfriar um pouco que a receita não desande. Faça uma infusão com laranja e creme de leite.
e vire em uma grade para esfriar [montagem] Aqueça o creme como na receita matriz e assim
Dica: faça o seu próprio chocolate Nivele o bolo, retirando com que começar a aquecer, desligue o fogo
em pó (coloque em partes iguais faca (ou nivelador) suas Raspe, com ralador fino, 1/2 casca de laranja
o açúcar e o cacau 100% e bata camadas de cima (preferencialmente a do tipo Bahia importada)
no meses ou liquidificador para Recheie com brigadeiro e coloque sobre o creme de leite fresco
processar) o segundo andar (disco de massa) Tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos
[recheio de brigadeiro] Depois cubra com ganache, que Coe em uma peneira bem fininha
Coloque os ingredientes numa deve ser aplicada no bolo fria, mas Aqueça o creme e repita a receita matriz.
vasilha própria para microondas, não deixe esfriar muito porque ela Se quiser, decore a trufa com uma raspinha
misture e cozinhe por 2 minutos perde o brilho da laranja (ralada na hora).
Retire do microondas, mexa com Variação: se quiser usar Nutella Dica: este mesmo processo funciona para especiarias
fouet vigorosamente e retorne ao ao invés da ganache na cobertura como o cardamomo (use em pó ou se você tiver
micro-ondas do bolo, aqueça-a rapidamente um excelente triturador, faça com a semente,
Cozinhe por mais 2 minutos no microondas e espalhe no bolo. fica bem mais perfumado).

Sabor club
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 Simples
assim

Bacalhau do rei
Prato popular ganha ares de nobreza
em releitura igualmente econômica e fácil de fazer
por Letícia Rocha fotos Fernando Eduardo

O chef William Ribeiro, hoje no comando do bacalhau”. Hoje, a pedido de Sabor.club,

badaladíssimo Seen, em São Paulo, é o tipo de
cozinheiro que parte da base clássica, rígida
com estrutura e exatidão dos cozimento
e vai puxando a sua sardinha para um
lado mais mediterrâneo, com uma
quedinha pela culinária da Terrinha,
onde trabalhou durante anos. O
chef passou pelos lendários Bica
do Sapato e Pap’açorda, ambos em
Lisboa. “Lá construí uma cozinha
instintiva muito simples e sensível,
apegada ao fundo de panela bem feito e ao
bom produto”, define.
Tudo isso foi parar no cardápio do
paulistano O Pote do Rei, onde o chef brilhou
colecionando prêmios e a fama de “rei do
revive aqui um dos seu grandes sucessos: o
bacalhau com grão de bico e vinagrete, uma
versão da popular punheta de bacalhau,
com um toque mais sofisticado. Com
uma montagem em camadas, o prato é
delicioso e muito simples de fazer.
O bacalhau é cozido lentamente
em azeite de oliva e depois vai para
a travessa sobre um aveludado purê
de grão de bico e a vinagrete, muito
suave, com pimentão, cebola roxa, tomate,
pimentas, cheiro verde, coentro, limão siciliano
e azeite.
Seen – Alameda Santos, 1437, 23º andar, Jardim
Paulista, São Paulo, SP; tel. (11) 3146-5923

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INGREDIENTES 1 cebola roxa pequena cortada
[grão de bico] em cubinhos
250 g de grão de bico 1 tomate sem pele e sem semente
cortado em cubinhos
1 pedaço pequeno de cenoura
descascada 1 pimenta doce de cheiro bem
picada
½ cebola branca
1 maço de salsinha fresca picada
1 folha de louro
1 maço de cebolinha verde
1 dente de alho picada
[bacalhau] ¼ maço de coentro picado
800 g de bacalhau dessalgado 4 colheres de sopa do azeite que
sem pele e sem espinhos cozinhou o bacalhau
8 colheres de sopa de azeite Limão siciliano a gosto
extravirgem Sal e pimenta-do-reino a gosto
[vinagrete]
½ pimentão amarelo sem
sementes em cubinhos

1
Lave
2
Cozinhe
o grão de bico e leve até ficar bem macio.
para cozinhar com
todos os ingredientes.

3
Bata
no liquidificador com um pouco
do caldo do cozimento até ficar
na textura de um purê.

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 31
 4
Tempere
5
Aqueça
com sal, azeite e reserve. o azeite sem deixar ferver.

6
Cozinhe
o bacalhau, coberto pelo azeite,
até começar a soltar em lascas.

7
Retire
8
Junte
o bacalhau do azeite com uma todos os ingredientes do vinagrete e
escumadeira e reserve aquecido. tempere com sal e pimenta a gosto.

9
Monte
em uma travessa, em camadas,
o purê, as lascas de bacalhau e
finalize com a salsa de cheiros.

32 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
10
Decore
com o broto de agrião
e sirva em seguida.

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 33
 Homem do campo
Em entrevista exclusiva para Sabor.club,
Daniel Boulud deixa bem claro porque se tornou
um dos maiores chefs do mundo
por Robert Halfoun

O AGITADO E ADORÁVEL DANIEL BOULUD ESTÁ DIRIGINDO quando

liga diretamente para o meu celular. Ele é do tipo que faz várias coisas
ao mesmo tempo, está sempre ocupadíssimo. Fala em francês. Recorda
da ocasião, anos atrás, na qual me fez comer em quase todos os seus
restaurantes, na minha brevíssima passagem por Nova York. Na época eram
6 casas. Hoje são 10 e mais 8 em lugares como Londres, Montreal, Palm
Beach e até em Singapura.
O primeiro contato com o chef foi no Boulud Sud, especializado em
culinária mediterrânea, pertinho do Lincoln Center. Foi ali, depois de um
ocasional e delicioso encontro com o seu amigo Thomas Keller (chef do
aclamado The French Laundry, na Califórnia) e de um pito daqueles no
sous-chef porque faltava um mínimo ingrediente no molho da sua salada,
que ele me perguntou quanto tempo eu ficaria na cidade. Respondi: três
dias. “Ótimo, dá para ir em seis restaurantes. Um no almoço e outro no
jantar. Quer começar por onde? Estarei em cada um deles para te receber.
13h e 19h são bons horários para você?”
E assim aconteceu. Exceto no jantar no estrelado Daniel, porque o chef
estava em ação, na cozinha. Até hoje, M.Boulud, quando em Nova York,
comanda a sua equipe de cozinheiros e, diz ele, não deixa de colocar a mão
3SGIRXVSHEQIWESǻP³GSQTEWWEWIQSPLSHITMQIRXE³YQHIWWIWTVEXSWUYIJE^IQ)ERMIP'SYPYHWEPMZEV&QIWEHEGEWEHIPI³EWWMQWMQTPIWIHIPMGMSWE
na massa. “Há uma diferença grande entre ser um chef e ser um cozinheiro”,
define (veja mais em quadro). “Eu prefiro a segunda opção. Por isso, cozinho
muito. Mais em casa, é verdade.”
Daniel mora alguns andares acima, no mesmo prédio onde está o seu
restaurante principal. Pelo menos enquanto a nova casa, mais afastada um
pouco de Manhattan, não fica pronta. Lá, ele conta empolgado, há uma
cozinha enorme, muito bem equipada, lugar onde espera fazer os assados e Cartas para um
pratos de panela que tanto adora. E aprendeu a fazer com mãe e a avó, duas jovem chef
grandes cozinheiras. Todos com poucos ingredientes e muito aroma, muito Em livro, o chef dá
sabor. “Para mim, comida boa é aquela que você abre a panela ou o forno e uma aula de cozinha
sente aquele cheiro que faz salivar.” Algum prato que goste mais, chef? para amadores e
“Adoro sopas. As que eu faço são realmente boas. Você precisa tomar uma ŞųŅĀŸŸĜŅűĜŸ
delas, dia desses.” )ERMIP'SYPYH³YQ
Os caldos eram o que esquentava e confortava a vida dura da fazenda LSQIQQSHIVRSGSQ
onde cresceu, em Saint-Pierre-de-Chandieu, nos arredores de Lyon. Lá, ele YQEJSVQE±­SGP«WWMGEI
KVERHII\TIVM´RGME9QE
XV¸EHIUYISUYEPMǻGE
“Comida boa é aquela que você abre a panela ou o forno GSQSSXMTSHIGEVE
e sente aquele cheiro que faz salivar” UYIEKIRXIHIZITEVEV
ISYZMVJEPEV.QEKMRI
conta com ar de satisfação, faziam as próprias geleias, as próprias conservas, IRX­SPIVYQESFVEMRXIMVE
REUYEPIPIJEPEGSQ
os próprios queijos e ainda óleo de amêndoas e de amendoim. Tudo com os TEM\­SHEWYEZSGE±­S
produtos que cultivavam e os bichos (porcos, galinhas, vacas e ovelhas) que H«VIGIMXEWIETVIWIRXE
criavam. Nessa época, aprendeu que gostoso mesmo é comer ingredientes VIǼI\ÀIWHEWQEMW
da estação, assim que eles começam a aparecer. “Nada se compara ao sabor VIPIZERXIWƸ3MRKY³Q³
GLIJWS^MRLSWEFI$5EVE
do alimento no momento correto de colher e comer. Não me esqueço das
WIVYQZSG´TVIGMWE
primeiras batatas da primavera, das verduras crocantes, do queijo feito com o WEFIVPMHIVEVIGSRXEV
leite das ovelhas que comem a relva fresca.” GSQEENYHETVIGMSWEHE
A casa dos Boulud era um banquete de simplicidade, seja na própria IUYMTIUYIREZIVHEHI
cozinha como a do Café Boulud, o pequeno restaurante que mantinham por ³UYIQSJEV«YQKVERHI
GLIJƹ5EVEWIVYQKVERHI
ali. Lá, Daniel tomou o gosto por cozinhar, mas nunca pensou em ser chef. GS^MRLIMVSHM^XYHSS
Nem sabia o que era isso. Nunca tinha ido a um grande restaurante. Foi ouvir UYIZSG´TVIGMWE³HI
falar do assunto por meio de um amiga da mãe que vivia numa casa, vizinha ZSG´QIWQS*IWXYHS
a fazenda. “Ela nos trouxe tudo, nos mostrou um mundo muito além da HIHMGE±­SIHIEPKYQ
XEPIRXSGPEVSƸ*YTSV
nossa porteira. Era uma senhora bonita e elegante, como os seus 60, 70 anos”, I\IQTPSǻGSQYMXS
MQTVIWWMSREHSTIPE
GS^MRLEGEWIMVEUYI
VIZIPEQWEFSVIWUYI
RYRGEMQEKMRIMTVSZEVƹ

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 37
 conta. Então descreve cenas como a da figura com cabelos esvoaçantes que
saía do seu Mustang conversível, com seu poodle e um copo de uísque. Ela
bebericava durante todo o dia. Adorava o pequeno Daniel e, quando soube
O jantar de pelos seus pais que ele queria ser um cozinheiro, garantiu: “Vou arrumar o
1 milhão de melhor lugar de Lyon para ele trabalhar”. E lá foi Danielzinho, ao 14 anos,
dólares descascar cebolas e cenouras no notável Nandron. “Eu queria muito cair
Daniel recebe grandes fora da fazenda. Tinha fome para devorar o planeta inteiro”. Mas voltava
chefs mulheres para para casa nos fins de semana, para ver os pais e para jogar futebol. Até que
ĹŅĜƋåÆåĹåĀÏåĹƋå
começou a trabalhar também aos domingos. “Aí, adeus a bola. Foi um golpe
4GLIJ³YQHSW duro”, ri. E o primeiro passo para cozinhar com lendas como Roger Vergé
TVMRGMTEMWGSPEFSVEHSVIW e Michel Gerard, antes de igualmente se tornar um dos grandes chefs da
HS(MX]2IEPW4R
;LIIPWSVKERM^E±­S cozinha francesa, o responsável por definir de uma vez por todas a cultura
HIHMGEEHEVHIGSQIV gastronômica do país nos Estados Unidos. Daniel é mesmo uma celebridade
EUYIQXIQJSQIIQ
3SZE=SVO)IWHI “Nada se compara ao sabor do alimento na hora certa de colher
N«WIVZMVEQQMPLÀIW
HIVIJIM±ÀIW*SGLIJ e comer. Não me esqueço das primeiras batatas da primavera”
JVERG´WN«JI^MRÅQIVEW
HIPEW&WWMQGSQS por lá, chamado de “rei de Nova York”.
FERGSYXERXEWSYXVEW Ele se orgulha com o trabalho mas, diz, não tem tempo para se preocupar
8SHSQ´WHIQEV±SL«
com títulos. Afinal, comanda uma corporação com milhares funcionários que
ERSWIPITVSQSZI
SYRHE]YTTIVEX o ajudam a tocar casas bem distintas umas das outras, desde o restaurante
)ERMIPYQNERXEVÅRMGS gastronômico, passando pelo bistrô moderno, pela brasserie e para épicerie,
RSUYEPWIVZIYQQIRY que vende comida simples, boa e barata. O chef participa do desenvolvimento
MR³HMXSTEVEUYIQIWX«
de todos os itens, de todos os cardápios. Como faz isso, mantendo sempre
HMWTSWXSETEKEVHI
9QMPE9QMP a sua assinatura? “Eu penso francês. Faço comida para alma. Ela deve dar
TEVEHIKYWX«PS prazer, ficar na memória e ser o veículo para viver grandes momentos.” E
*WXIERSEWGLIJW completa: “Aprendi isso com Paul Bocuse”, diz, embora nunca tenha trabalhado
GSQS(PEVIQ]XL HS diretamente com ele. “O chef fez pratos muito simbólicos e definitivos para
Core, em Londres) e
XITLERMI.^EVH HS mim. Estive com ele e cozinhando para ele inúmeras vezes, desde os meus 14
,MVP8LI,SEXIQ anos. Sou muito amigo do filho dele. Bocuse é família para mim.”
(LMGEKSWINYRXEQE
)ERMIPREGS^MRLE&
EVVIGEHE±­SXSXEPTEWWE
HIQMPL­SHIH¾PEVIW
HSEHSWMRXIKVEQIRXI
ªSVKERM^E±­S
FIRIǻGIRXI

38 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
 STEHIGSKYQIPSWWIPZEKIRWGSQGIZEHEISJVMGEWW³HIJVERKSUYIETVIRHIYGSQEEZ¾PIQFVER±EHSWXIQTSWIQUYIZMZMERSGEQTS

Está explicada a grande satisfação que foi comandar o time ianque, sim
ianque, que levantou o caneco na última edição do Bocuse D’or, a “Copa do
Mundo da gastronomia”. “O Thomas Keller vinha treinando essa turma há
dez anos e eles estavam afiados”, minimiza.
Agora, presidente do júri da etapa brasileira do concurso, o que o traz a
São Paulo, em março, diz que, no fundo, não há segredo para fazer bonito no
Bocuse D’or. Mas não é moleza. “É preciso treinar muito, conhecer e aplicar as
técnicas de forma impecável. Manter-se concentrado e fazer

“Faço comida para alma. Ela deve dar prazer, ficar na

memória e ser o veículo para viver grandes momentos”
uma comida criativa, acessível que equilibre sabor e textura, com uma
grande apresentação.”
É preciso estar atualizado também. Agora, por exemplo, o chef anda
encantado com um novo método de cozinhar que extrai o que há de mais
puro em qualquer coisa. “É perturbador”, comenta. “Vou lhe passar um link,
pelo WhatsApp, para você ver como funciona. Aí, você aproveita e me manda
umas dicas de onde comer em São Paulo.” Claro, chef. Agora é a minha vez,
ao ouvir sobre a estada de três dias por aqui: “Ótimo, dá para ir em
seis restaurantes. Um no almoço e outro no jantar. 13h e 19h são bons
horários para você?”

 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
Sopa de cogumelos
selvagens com cevada
(6 porções)
INGREDIENTES
3 colheres de sopa de manteiga
sem sal ou azeite extravirgem
3 dentes de alho finamente picados
2 talos de aipo cortados em
pedaços pequenos
1 alho-poró lavado e com apenas
as partes branca e verde clara cortadas
em pedaços pequenos
1 cebola média cortada
em pedaços pequenos
2 cenouras pequenas, sem casca,
cortadas em pedaços pequenos
1 nabo médio, sem casca, cortado em
pedaços pequenos
Sal e pimenta branca moída na hora
6 folhas de sálvia finamente picadas.
Reserve os caules para fazer um sachê
350 g de cogumelos variados,
limpos e cortados em quarto pedaços
3 litros de caldo de vegetais (ou galinha)
com um sachê pequeno com sálvia, salsa,
tomilho, louro, sementes de funcho e de
coentro, pimenta preta em grãos.
1 xícara de chá de cevadinha
PREPARO
Numa caçarola, aqueça a manteiga
ou o azeite. Adicione o alho, o aipo,
o alho-poró, a cebola, a cenoura e o nabo
Tempere com sal e cozinhe, mexendo
por uns 10 minutos
Coloque os cogumelos e tempere
novamente com sal. Cozinhe até
que eles soltem água (uns 3 minutos)
Mexa o caldo com o sachê de ervas
e a cevadinha e coloque na caçarola
Deixe ferver, em fogo baixo,
e cozinha até que a cevadinha fica
macia (uns 35, 40 minutos)
Prove e ajuste o sal e a pimenta,
se necessário
Se quiser, depois fria a sopa por
ir para a geladeira por 4 dias
ou se bem fechada, sem ar,
congelada por um mês
Fricassé de frango
da avó com batatas,
bacon, cogumelo e cebola
(4 porções)
INGREDIENTES
2 colheres de sopa de azeite
1 galinha média cortada em 8 pedaços
Sal e pimenta branca moída
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 dentes de alho cortados
3 raminhos de sálvia
3 raminhos tomilhos
50 g de bacon cortado em cubos pequenos
12 chalotas descascadas
12 batatas lavadas
4 cogumelos Eryngui cortados em quatro
½ xícara de chá de caldo de galinha sem sal
3 colheres de sopa de salsa picada
PREPARO
Preaqueça o forno a 200ºC
Coloque uma grande frigideira de ferro
em fogo médio-alto e aqueça o azeite
Tempere a galinha com sal e pimenta
e doure com a pele para baixo,
por cerca de 5 minutos
Vire a galinha e adicione manteiga,
alho, sálvia e tomilho. Espalhe
a manteiga por toda a galinha
e cozinhe por mais 3 minutos
Tire a galinha da panela e reserve
Na mesma panela, coloque o bacon
e frite por 5 minutos até dourar
Adicione as cebolas, as batatas
e os cogumelos e cozinhe por 10 minutos,
temperando com sal e pimenta, se necessário
Tire o excesso de gordura da panela
e coloque o caldo de galinha. Deixe ferver
Coloque a galinha reservada dentro
da panela novamente
Cubra e coloque no forno por 20 minutos,
regando o caldo sobre ela e os vegetais
a cada 6 minutos
Sabor club
. [ ed. 015 ] | 
 Ela é uma
brasa, mora?
Lígia Karazawa já passou por inúmeros restaurantes
estrelados mundo afora. Acabou, no entanto,
se encontrando no quintal da sua casa
por Leticia Rocha fotos Fernando Eduardo
(EQEV­SESE^IMXIGSQPMQ­SIWEPEHEZIVHI FEREREKVIPLEHE[EǾIQSYWWIHIGLSGSPEXIIGEPHEHSGIHIPIMXI
&FEM\SFSQFSQHIEPGEXVEEWWEHSHIXMVEǻP³QMKRSRIGSWXIPEHITSVGSƳXYHSREFVEWE
 10
DICAS QUENTES
para fazer bons assados

1
Matéria-prima: é o
primeiro ponto de
um bom churrasco.
SE FALASSE QUE NÃO COMIA CARNE, APANHAVA. SE INSISTISSE
Invista nela e crie um ritual
em qualquer proposta vegetariana era deserdada. Conversinha de comida para isso. Vá ao açougue,
macrobiótica dava em caso de polícia... Foi nesse cenário, que pregava à peixaria, converse,
a ditadura da proteína animal, especialmente a carne bovina, no qual pergunte sobre o que está
cresceu badalada chef Lígia Karazawa. melhor, mais fresco. Para
as carnes de boi, atenção
Já adulta, imersa no universo da cozinha, foi para o lado oposto. para o marmoreio, a gordura
Na Europa, passou por alguns dos principais restaurantes do mundo, IRXVIQIEHEREWǻFVEW
todos com estrelas Michelin. A lista não é pequena e inclui ícones com

2
Mugaritz, El Celler de Can Roca e até o El Bulli, do genial Ferran Adrià. Equipamento: melhor
evitar churrasqueiras
Hoje, à frente do Brace, especializado em brasa, no Eataly, filial do de alumínio ou ferro
shopping gastronômico italiano, em São Paulo, para e reflete sobre a sua QYMXSǻRS*PEWR­SVIX³QS
trajetória até aqui. calor como se deve. Entre
“Só vivendo tudo isso e acumulando essa bagagem toda que eu pude as de metal, as de inox,
costumam ser melhores.
fazer uma conexão do que vivi na infância com o que prega os melhores

3
Grelha: a distância
“A brasa é uma coisa que não camufla ingrediente da dela para a brasa
algum, é produto em seu melhor momento” deve ser de 20 cm. Aí,
sim, você terá o calor ideal.
IǻGEVQYMXSTIVXSTSHI
restaurantes do mundo: matéria-prima, produto da região, cuidar bem do queimar o alimento e muito
ingrediente e até o quão mágico pode ser o simples.” longe vai só defumar.
Aos 39 anos, ela credita à maturidade a conexão com o que viu

4
quando criança, em Presidente Prudente, distante 560 km da capital Carvão: quanto
melhor for a madeira,
paulista. O aprendizado sempre se fundiu com a visão profissional que mais potente será a
viveu até aqui. Ela apenas não havia percebido isso. brasa dela. Priorize as toras
A relação direta com a brasa abriu essa janela. grandes (sempre secas, sem
Seu avô, um dos grandes pregadores da carne na família (veja quadro), umidade).

5
dizia: “A brasa é uma coisa que não camufla ingrediente algum, é produto Brasa: acenda cerca
em seu melhor momento. Se for bom, vai ficar bom, se for ruim, vai ficar de 40 minutos antes
péssimo. E se você estragar uma carne boa, você é muito ‘nócego’!” de começar a assar.
A história do Seu Shingeo Karazawa vale um parágrafo à parte. Ele Ela deve estar bem viva,
com aquele vermelhão
nasceu no Japão e pequenino imigrou para cá. Gostava tanto de carnes, PMRHS-«IUYMTEQIRXSW
artigo raro e carne na terra dele, que deu um jeito de ter o próprio que ajudam a soprar a
brasa, para alimentar o fogo.
Use-os. Na falta, é quem
improvise com um secador
de cabelo.

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 45
 6 Churrasqueiro: quem
cuida do churrasco
tem que ser responsável,
ter tempo, atenção com
a temperatura da brasa e
com o produto sobre ela e...
paciência! Colocar o que for
na brasa e ir beber com a
turma é roubada. Servir no
ponto cru é uma vergonha.
Passado demais, é pior O avô Shingeo, o ‘ditador’ da carne entre os
ainda, uma vez que não tem Karazawa, com Lígia (abaixo, à esquerda)
conserto.

7
Arsenal: tenha uma
boa tábua de madeira,
YQEJEGEEǻEHEHI açougue no fundo do quintal! Só para abastecer a família. “Lembro das
bom tamanho e uma pinça mantas de carne estendidas no varal, daquele sangue pingando. Toda festa
para virar os alimentos. Não tinha churrasco. Até casamento”, lembra a neta.
use garfos porque eles Além do produto fresco, o avô dela mantinha vários freezers para
furam as coisas e deixam o
suco do ingredientes irem
estocar bois inteiros. Depois criava cotas para cada um dos sete filhos.
embora. No pacote iam também iguarias que ele mesmo produzia, como matambre
recheado, embutidos e defumados. Nesse mergulho nas raízes familiares

8
Cuidados prévios: da chef, ainda é preciso falar da avó materna, Shizuko, que, apesar do
retire a carne da
nome oriental, é descendente de... italianos! Foi com ela que a pequena
geladeira cerca de
duas horas antes. Isso Lígia aprendeu a respeitar os produtos, valorizando a sazonalidade.
faz com que ela volte à
temperatura ambiente, o “Olha, não é preciso entrar numa onda de gourmetizar
que ajuda o produto chegar
ao seu estado de perfeição.
e só usar carnes especiais como Angus e Wagyu”

9
Cortes: ao invés de
usar bifes e tiras,
TVIǻVEXVEFEPLEVGSQ
peças inteiras. Assim, o
TVSHYXSǻGEREXIQTIVEXYVE
perfeita, grelhado por fora e
suculento por dentro.
E depois a usá-los com simplicidade, numa cozinha de poucos
ingredientes e muito sabor.
De volta ao mundo das carnes e da brasa, ela para o novo mundo
desse segmento do qual faz parte, que vê o churrasco como cultura, modo
de vida e também um fetiche, que lambe a ideia de modinha. Coisa com a
qual é preciso ter cuidado.
“Olha, não é preciso entrar numa onda de gourmetizar e só usar carnes

10
Tempero: sal!
Preferencialmente
KVSWWSITEVEǻGEV
mais delicado, triturado no
PMUYMHMǻGEHSV
especiais como Angus, Wagyu. Ou cortes como prime rib ou shoulder
steak. Bom mesmo é investir num açougue legal, conhecer o fornecedor,
e comprar o que ele tem de melhor. Pode ser fraldinha, costela. Carne
embalada é aquela que pode vir com defeito. E você não vai ver na hora
da compra. Depois, não dá para mascarar.”

46 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
 VAMOS VARIAR?
Ņ±ŸŅŞÓŝåŸޱų±Ĝų±ĬæĵÚ±ŞĜϱĹʱåÚŅÏŅĹƋų±ĀĬæ

Bombom de Costela Pernil Camarão Polvo Tamboril

alcatra, assado de porco e paleta suína Tempere só com Não vai direto Melhor de 1 a 1,2 kg,
HIXMVEǻP³ Quanto mais Como são peças sal e azeite. Para para brasa. A em média. Depois
mignon – levam parruda melhor. maiores, tempere saber quanto sua carne pede de limpo, recheie
em média 8 Ela deve levar (sal, pimenta, umas tempo, o truque um cozimento com ervas (tomilho,
minutos na um susto na ervinhas e até um é ir observando a prévio, em erva doce fresca,
brasa. De quatro brasa e terminar pouco de azeite, se mudança de cor: do panela, por uns alecrim, manjericão,
a seis de um de assar no preferir) e coloque cinza quando cru para 40 minutos. Na cebolinha). Ponha
lado e o restante forno em fogo no papel alumínio e o rosado meio laranja grelha, basta 20 minutos na
do outro. Só baixo. “esqueça” no canto quando está no ponto. ĀϱųÚåŅĬĘŅ× brasa, virando
toque na carne da churrasqueira. Retire assim que está tostadinho? com cuidado para
no momento de Elas levam mais observar a mudança Pode tirar. grelhar dos dois
virar, ok? tempo para assar, ÚåÏŅųØޱų±ĹÅŅĀϱų lados.
umas três, quatro seco e borrachudo.
horas.

Pargo e Banana nanica Pêssego e ameixa Abacaxi Abóboras Pimentão,

olho de cão Coloque na Pode cortá-los no Funciona muito Seja pescoço tomate, berinjela,
Também são brasa, com meio e colocar na bem assado ou cabotiá, vão beterraba,
ótimos para assar casca e tudo, brasa com a polpa inteira, com muito bem na abobrinha
inteiros. Atum e por 10 minutos. para baixo. Vão casca, em um brasa. Atenção: Clássicos. Corte e
robalo devem ir muito bem com espeto. assa rápido. coloque na brasa.
para a brasa em zabaione. A berinjela pode
postas altas, com ser em rodelas.
uns 3 dedos de
espessura. PARA ACOMPANHAR
Brotos e vinagrete – O tempero Receitinha – Chutney de Salada de abobrinha grelhada
clássico, bem temperado, manga com mostarda vai muito – Depois de assada, coloque sal,
sempre acompanha todos bem com beterraba na brasa, pimenta e azeite. Então espalhe
os assados. servida com ricota fresca. nozes picadinhas por cima.

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 47
 Colunista
do mês
Janaína
Rueda

“Meu amigo
Ferran Adrià”
“Janaína, você precisa abrir uma casa só de feijoada”, pede
o grande chef espanhol, encantado pelo tempero da cozinheira
É domingo e estou em casa cozinhando para minha mãe, eu preciso falar sobre uma pessoa. Cozinheira, em São Paulo,
que quer comer feijoada. Toca o telefone. É a Rosa Moraes, é ela: Janaina Rueda! Que feijoada ela faz! Já comi várias vezes
figura das mais bem relacionadas no mundo da gastronomia: este prato, mas digo que comi a melhor da vida ontem”.
“Janaína, o Ferran (Adrià) acaba de desembarcar no Brasil Fico roxa, dá nó na garganta e me curvo,
e quer uma dica de lugar para levá-lo para almoçar”. Penso agradecida e emocionada. Não só pelo elogio
em algumas sugestões, mas surge a ideia: por que vocês mas porque ali, naquele momento, ele
não vêm aqui para casa? Estou me reconhece como cozinheira! Na
fazendo feijoada... frente de altos executivos de grupos
Meia hora depois, aqui internacionais, como o presidente do
estão eles no meu apartamento Google. Não há ninguém aqui do
e o Ferran está, literalmente, mercado gastronômico.
babando e botando a colher no Estou orgulhosa e nem imagino
caldeirão, para provar o caldo que ficaria ainda mais, no dia
de feijão. Colou ali para fazer seguinte. Tendo São Paulo toda para
essa “provinha” várias vezes. explorar, lá vem o Ferran almoçar
Está curioso, pergunta sobre os no... Dona Onça!
ingredientes e também sobre Sou avisada com um pouco
o modo de preparo. À mesa, de antecência e preparo algo num
entrega-se àquele clima de almoço estilão de PF. Compro contrafilé e
longo entre amigos. Repete a digo à ele que a carne é mais rígida
feijoada três vezes. Nada mal, hein? mesmo, mas de sabor incrível, se
Hora de ir para a quadra da Vai- tratada bem. Quero servir bifões
vai, onde havia me comprometido e mostrar para ele que brasileiro
que venderia galinhada para ajudar a i e que o nosso gado é
adora isso
escola. Adrià? Vai junto e quando vejo, Nelore Nada de Wagyu, Angus,
Nelore!
já está no meio do povo, dançando,
ndo, Chianina!
Chianin Na mesa ainda tem
ngo,
tomando caipirinha. Come o frango, arroz, feijão, codeguim, salada d de repolho, alface e farofa.
lambe os beiços – uma beleza de ver. Tudo servido nas panelas ou em cu cumbucas, para cada um
O Ferran está no Brasil para comandar um workshop sobre fazer o se
seu prato. Depois, vem pudim de leite, quindim
inovação, evento que o catalão faz
az pelo mund
mundo, por conta de e brigadeiro. Ele fica louco! Enfim, me chama de canto:
uma ação com o patrocinador de sua El Bulli Foundation. “Janaína, adorei a comida do Dona Onça também, mas esse
Desta vez, o evento acontece na Casa do Porco. No meio da é um restaurante já estabelecido. Escuta aqui, você precisa
palestra, ele faz uma pausa não programada. Eu ouço a turma abrir mais um negócio... Quando vai ter uma portinha para
do restaurante me chamar, às pressas. “Janaína, ele está te vender aquela feijoada? Só ela! Por favor, você precisa dividir
chamando no palco...”. E ele: “Olha, não está no script, mas isso com as pessoas”.

Janaína Rueda é paulistana, chef, defensora do Centro e como tal, todos os seus três negócios estão na região:
)SRE4R±E(EWEHS5SVGSI-SX5SVO

48 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
PARA BEBER
Salve, mestra
Se hoje as mulheres fazem sucesso atrás do balcão,
tudo começou pelas mãos de Sandra Mendes
por Robert Halfoun

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 49
 Manjericão!
A erva é
destaque no
drinque da
bartender
Adriana Pino
que está dando
o que falar

Smash
Dutch
(1 drinque)
INGREDIENTES
60 ml de
vodca
25 ml
de limão
Pina Descolada (vodca, côco, e abacaxi. Sem lactose); Dirty Apple (vodca, sucos de maçã e limão e xarope francês de maçã siciliano
verde); Hot a go go! (vodca, manga, damasco e pimenta); Skinny Puppet (vodca, suco melancia e um toque de manjericão) Sem
açúcar; Pink Spanking (vodca, cassis, cranberry, rosas e chá de hibiscus); dedo-de-moça) e Carnaval (cachaça, cajú, limão e 25 ml de
xarope artesanal de gengibre). Toda criatividades de Sandra Mendes: “Eles são audazes e picantes. Não espere o lugar comum” xarope de
maracujá
10 ml de
xarope de
“Sou precursora, né?” Não é preciso conversar Isso, nas janelas que tinha como gerente açúcar
muito com Sandra Mendes para ela lembra, de inúmeras casas noturnas. Só ficou 100% 1 folha de
com toda razão, que o Brasil não tinha mulher bartender em 2012, quando assumiu o balcão manjericão
atrás do balcão fazendo drinques, antes dela se do Meza Bar, no Rio, e ficou com o terceiro
PREPARO
aventurar nessa área. lugar do World Class, o principal concurso de
A coquetelaria entrou na raça na vida coquetelaria do mundo. Bater
da Sandra, na época na qual, como ela diz, Toda a experiência adquirida antes, com tudo na
“passava a vida” no Madame Satã, casa noturna música, shows e artes plásticas foi para nos coqueteleira
icônica nos anos 1980, em São Paulo. Toda a copos, com uma personalidade pouco vista e Finalizar
cena punk e roqueira da cidade passou por ali. justamente celebrada. “Os eventos também se com uma
folha de
“Fazia de tudo, do palco à bilheteria, passando ensinaram muito a lidar com público, entender o
manjericão
pelo bar. Aí, fui tomando gosto pela coisa.” que as pessoas querem.”
Aí, foi estudar, pesquisar, testar e chamar Esse know how hoje é aplicado em
atenção. Mas o bar pagava muito mal. inúmeras consultorias e na linha de drinques
“Naquela época era subemprego.” Sem falar prontos, a SM Drinks, que coloca em garrafas
da ditadura masculina do segmento. Quem charmosíssimas que ela vende nos eventos
trabalhava atrás do balcão, era barman. e também para lojas. As bebidas são feitas
E não se discutia isso. Sandra precisou artesanalmente, desde a compra dos ingredientes
colocar a sua personalidade forte em ação selecionados até o preparo de xaropes e infusões.
para romper a barreira e virar referência Para Sabor.club, Sandra pensou no Maria
para muito marmanjo que tentou sabotá- Bonita, em homenagem ao Dia Internacional
la. “Olha, não era fácil. O homem não da Mulher. “Para mulheres fortes”, diz. Ele tem
ensinava, escondia as coisas... Quando não cachaça infusionada com pimenta doce; xarope
rolava uma passadinha de mão.” artesanal com mix frutas nordestinas (jenipapo,
Passou então a dar aulas e fazer festas nas pitomba), bitter e duo de limões tahiti e rosa.
quais levava cenografia, brechó, transformava a
coquetelaria num show. www.smdrinks.com.br

50 | Sabor club . [ ed. 15 ]

 Caipirinha de café
O instigante encontro de duas paixões nacionais no copo
Inovar no quesito caipirinha e ir além
do mix de frutas e, no máximo, uma
ou outra erva e especiaria, parece algo
difícil, certo? A surpresa, veja só, pode
vir de um ingrediente inusitado e,
infelizmente, até pouco explorado na
cozinha e na coquetelaria: geleia! A de
café, por exemplo, é capaz de transformar
a tradicionalíssima caipirinha de limão
em um drinque surpreendente, no qual
o gosto de café fresco – bem atual em
tempos em que a bebida gelada está em
alta – faz um contraponto instigante do
azedinho do limão.
A ideia do drinque é da chef Tânea
Romão, da Oficina Kitanda Brasil,
quando desenvolvia geleias para ser
usadas em drinques. Não foi fácil
chegar na receita com café, uma vez
que o ingrediente amargava o resultado
final. A solução veio na fórmula feita a
partir do suco da maçã cozida. O grão,
em si, entra só no final do processo e dá
ao produto aquele frescor do cafezinho
que acabou de ser preparado.
Oficina Kitanda Brasil - R. Catão, 893, Lapa,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 94288-8007

Caipirinha
de café
(1 drinque)
INGREDIENTES
1/2 limão Tahiti
cortado em
pequenos cubos
1 colher de chá
de açúcar
3 colheres de sopa
de geleia de café
1 dose de cachaça
1 colher de sopa
de água com gás
PREPARO
Divida o limão ao meio,
retire a parte branca do
centro, corte em pedaços
pequenos mantendo
a casca
Amasse o limão com
o açúcar
Acrescente a A geleia
geleia de café de café
Encha o copo com gelo Produto é uma das iguarias
Acrescente a cachaça do Clube Sabor.club
e mexa bem A partir de um segredo, a craque das
Coloque 1 colher geleia Tânea Romão chegou num produto
de água com gás surpreendente: ao abrir o pote, sentimos o mesmo
aroma e frescor daquele cafezinho que acabou
de ser feito. Mas como usar a inusitada geleia
de café? No fundo, ela é das mais versáteis: vai
bem em doces e salgados, rende um molho
MRGV¸ZIPTEVEWIVZMVGSQSǻP³QMKRSRZMVE
calda de sorvete, recheio de bolo e dá
até para usar no tiramisù.
www.clubesabor.club
Best buy!
Brancos, tintos, espumantes e rosés para você beber e não esquecer
Até R$ 50
GARIBALDI CHARDONNAY BRUT
89  Cooperativa Vinícola Garibaldi,
pts
Serra Gaúcha, Brasil
Depois de algumas versões mais maduras e
enjoativas, esta edição apresenta mais frescor e
tensão, o que equilibra o seu lado estruturado e de
fruta tropical. A acidez pulsante levanta tudo aqui,
tem final com boa cremosidade e notas cítricas.
R$ 30 | Álcool 12%
BOSCATO CABERNET SAUVIGNON 2014
89  Boscato, Nova Pádua, Brasil
pts
Com estágio entre 3 e 5 meses em barricas
de carvalho. Amável e frutado, é direto, tem gostosa
acidez e ótima textura de taninos. Interessante em
sua simplicidade. Prova viva de que muitas vezes
menos é mais.
R$ 35 | Álcool 12,5%
SALTON INTENSO MERLOT 2013
88  Salton, Serra Gaúcha, Brasil
pts
Sem madeira, mostra notas florais e herbáceas
que envolvem os aromas de frutas vermelhas e negras
mais frescas. No palato, confirma a fruta encontrada
no nariz, tem boa estrutura, acidez, taninos macios
e final médio, com notas de ervas e de especiarias.
Experimente com queijos curados ou embutidos.
R$ 41 | Álcool 13%
ANAKENA BIRDMAN SERIES MERLOT 2017
88  Anakena, Vale Central, Chile
pts
Sem passagem por madeira, esbanja amoras
e ameixas escoltadas por agradáveis notas florais, de
ervas e de especiarias. No palato, é cativante, redon-
do e macio, com acidez e taninos delicados. Fácil de
agradar e vai bem com ragús.
R$ 47 | Álcool 12,5% | Winebrands
FICO GRANDE SANGIOVESE 2016
88  Poderi dal Nespoli, Emiglia-Romagna, Itália
pts
Sem passagem por madeira, mostra as
típicas cerejas da Sangiovese acompanhadas de notas
florais, terrosas e de ervas secas, que se confirmam
no paladar. Cheio de fruta, tem acidez refrescante,
taninos que pedem comida e final agradável.
R$ 49 | Álcool 13% | Grand Cru
52 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
De R$ 51 a R$ 100
AURORA PEQUENAS PARTILHAS
89
pts NOTÁVEIS DA AMÉRICA
CABERNET FRANC 2014
Aurora, Bento Gonçalves, Brasil
Com estágio de seis meses em carvalho francês,
é cheio de tipicidade. Mostra-se tenso e fresco.
É suculento, gastronômico e bom de beber,
com toques de grafite no final.
R$ 65 | Álcool 13%
ANNIE SPECIAL RESERVE PINOT NOIR 2016
89
pts
 Bodegas y Viñedos De Aguirre, Vale Central, Chile
Este vinho passa 9 meses em barricas de carvalho
francês. Com coloração típica de Pinot Noir, é translúcido
e não engana ao ser servido na taça! Revela aroma de
caramelo, com um leve toque de café. Em boca, ele
apresenta muita fruta vermelha, um belo equilíbrio, com
taninos elegantes, médio corpo e acidez na medida.
R$ 73 | Álcool 13,5 % | Obra Prima
ARMANDO BONARDA 2016
90
pts
 La Posta, Mendoza, Argentina
La Posta é propriedade de Laura Catena, filha
do visionário Nicolás Catena. Com estágio de 10 meses
em barricas de carvalho francês (70%) e americano
(30%), este vinho de boa tipicidade segue o estilo mais
macio e estruturado da casa, com sua gostosa acidez e
taninos de ótima textura, equilibrando o conjunto.
US$ 24 | Álcool 13% | Vinci
LA GROTTA NEGROAMARO 2015
90
pts
 Terra Rossa, Puglia, Itália
Tem coloração é intensa e escura, como
promete o nome. Frutas vermelhas maduras e
especiarias dão características marcantes no nariz
e na boca. Tem corpo médio, taninos aveludados,
final longo e saboroso. Tem boa acidez e é versátil na
harmonização devido à sua elegância.
R$ 88 | Álcool 13,5% | World Wine
PÉREZ CRUZ LIMITED EDITION SYRAH 2014
90
pts
 Pérez Cruz, Maipo, Chile
Com estágio de 14 meses em barricas de
carvalho francês, tem boa tipicidade e mostra perfil
de frutas vermelhas e negras mais maduras acom-
panhadas de notas florais, de ervas e de especiarias
picantes. Encorpado, tem bom corpo, taninos de
ótima textura, acidez na medida e final suculento.
Excelente com cordeiro grelhado.
R$ 90 | Álcool 14% | Santé Vinhos

De R$ 101 a R$ 200
PAPALE PRIMITIVO DI MANDURIA 2015
91  Varvaglione, Puglia, Itália
pts
Com estágio de 8 meses em barricas de
carvalho francês, apresenta perfil de frutas negras
maduras acompanhadas de notas florais, de especiarias
doces e de chocolate, que se confirmam na boca.
Carnudo e macio, tem acidez na medida, taninos de boa
textura e final médio/longo, com toques de tabaco
e de alcaçuz. R$ 129 | Álcool 14% | Domno
MIRABEAU PURE 2015
90
pts
 Mirabeau, Provence, França
Rosado com Grenache e Syrah, sem
madeira. Cheio de frutas cítricas e vermelhas
maduras acompanhadas de notas minerais, florais
e de ervas frescas, que se confirmam no palato.
Equilibrado, tem acidez vibrante, gostosa textura e
final persistente com toques salinos.
R$ 133 | Álcool 12,6% | Clarets
GREY SINGLE BLOCK LAS TERRAZAS
92
pts
 VINEYARD PINOT NOIR 2015
Ventisquero, Leyda, Chile
Com estágio de 12 meses em barricas de carvalho
francês 15% novas. Além da fruta vermelha radiante
e vivaz (no passado era mais madura) há também
força de taninos e de acidez, que trazem
sustentação e tensão ao vinho.
R$ 140 | Álcool 13% | Cantu
EL VINCULO CRIANZA 2011
91
pts
 El Vinculo, La Mancha, Espanha
100% Tempranillo de vinhas velhas, com
estágio de 18 meses em barricas de carvalho americano.
Potente, denso e estruturado, mostra estilo de frutas
negras maduras e em compota. Há taninos de ótima
textura, gostosa acidez e final cheio e persistente,
com toques de ameixas e de grafite.
US$ 48 | Álcool 14,5% | Mistral
CASA MARIN LITORAL VINEYARD SYRAH 2014
92
pts
 Casa Marin, San Antonio, Chile
Com fermentação espontânea e estágio de
16 meses em barricas usadas de carvalho francês. Tenso,
estruturado e refrescante, mostra muita fruta vermelha
madura escoltada por ótima acidez e taninos cheios
de textura, que convidam a mais um gole. Tem final
persistente, com toques minerais, de ervas e de sangue.
US$ 57 | Álcool 12% | Vinci
CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Acima de R$ 200
CASANOVA DI NERI ROSSO
92
pts
 DI MONTALCINO 2015
Casanova di Neri, Toscana, Itália
100% Sangiovese, com estágio de 17 meses em barris
de carvalho. Mostra perfil mais concentrado, com fru-
tas vermelhas e negras, além de notas florais, terrosas
e de tabaco. É profundo e equilibrado na boca, com
acidez refrescante e toques minerais.
R$ 239 | Álcool 14% | Grand Cru
ARGIANO ROSSO DI MONTALCINO 2014
91  Argiano, Toscana, Itália
pts
Tannat (46%), Cabernet Sauvignon (36%)
e Merlot (18%) em longa passagem de 36 meses em
barris de carvalho francês e ainda mais 24 meses em
cave. No nariz, alcaçuz, notas tostadas e especiarias.
Na boca, o vinho revela-se potente com excelente
corpo, boa textuta e ótima qualidade de taninos.
R$ 252 | Álcool 14% | Portus
ROCCA DELLE MACÌE SER GIOVETO 2011
92
pts
 Rocca delle Macìe, Toscana, Itália
80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon
e Merlot, com estágio de 14 meses em barricas de
carvalho francês. Sempre consistente, nessa safra
mostra estilo um pouco menos concentrado e
estruturado quando comparado ao 2010, mantendo
a tensão, o frescor e os taninos de ótima textura.
R$ 260 | Álcool 13,5% | Decanter
TOURNON SHAY’S FLAT VINEYARD SHIRAZ 2012
92
pts
 M. Chapoutier, Victoria, Austrália
Biodinâmico de ótima tipicidade, mostra
ameixas e cassis acompanhados de notas florais, minerais
e de especiarias picantes. Mas, o que importa aqui é a
boca, onde a acidez refrescante e os taninos de excelente
textura ditam as regras. Tem final profundo e persistente,
com toques minerais e de frutas frescas.
R$ 276 | Álcool 14% | Mistral
HERZOG VON WÜRTTEMBERG MÖNCHBERG
92  MERLOT TROCKEN 2011
pts
Herzog Von Württemberg, Württember, Alemanha
Surpreende pela tipicidade e pelos taninos de ótima
textura, tudo num contexto de fruta negra de qualidade,
notas florais e final persistente, com toques minerais
e de especiarias doces.
R$ 399 | Álcool 14% | Vind’Ame
Sabor club . [ ed. 15 ] | 53
 Cerveja

Tiki IPA Hopped

Uma Juicy Ipa Brain 1.0
(ABV: 6,5%) Double IPA
da cervejaria da Molinarius
Treze. Leva (ABV: 8,2%)
coco, abacaxi e com bastante
maracujá que álcool, saborosa
conferem uma
“pegada” tropical/
e de amargor AustraliSat
agradável.
havaiana à cerveja. P.02
Da Satélite
All Day Ipa Cervejaria, uma
Uma Session
IPA da Founders
(ABV: 4,7%).
Latão para Australian Pale Ale
(ABV: 5%), estilo
Mais um rótulo
importado que
ganhou versão
compartilhar que ainda é pouco
explorado no
mercado brasileiro.
latão com ótimo Rótulos refrescantes disponíveis no país na
custo benefício. embalagem queridinha dos cervejeiros

Tânger Margarita
Witbier com Sour
tangerina da Uma Sour (ABV:
Jupiter (ABV: 7%), da Treze
4%). A marca cervejaria, que
passou a faz parte de uma
oferecer suas linha de cervejas
cervejas em inspiradas
latas com em coquetéis
preços mais clássicos.
acessíveis.

Cervejas refrescantes são sempre boa opção. Para te ajudar na escolha

do que vale ter na geladeira, consultamos Julia Fraga e Fábio Comolatti,
Evermass especialistas pelo Instituto Brasileiro de Cervejas e sócios do A véia
Double NE IPA
Ambar – Cervejas Artesanais, em São Paulo. Na lista, só viaja 2
da Everbrew A NE IPL (Indian
(ABV: 8%). Um rótulos disponíveis no Brasil em latão (473 ml). Hoje, tal Pale Lager) da
dos melhores embalagem é a queridinha dos cervejeiros: fácil de Avós (ABV: 6,5%)
exemplares transportar, armazenar, gela rápido e protege é a primeira NE
deste estilo Lager do país
a bebida de luz e calor.
no Brasil. que é elaborada
com os lúpulos
Citra e Galaxy.
Sorachi
Jever Pilsener   Berliner
German Pils da
Jever (ABV: 4,9%)
PERRO LIBRE
Uma Berliner Weisse
UYIǻKYVEGSQS
da Perro Libre (ABV:
ótima opção
3,4%). Amada pelos
na categoria
especialistas, carrega
‘importadas e com
baixo teor alcoólico e
preço acessível’.
boa para tomar
de golada.

54 | Sabor club. [ ed. 15 ]

 Os melhores vinhos das melhores
importadoras em um clube único:
Mistral, World Wine, Winebrands, Qualimpor,
Adega Alentejana, Portus, Grand Cru,
Vinci entre outras.

Sempre vinhos pontuados por Robert Parker, ADEGA,

Wine Spectator ou Descorchados.

a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
 Na casa
da artista
A carioca Izabel Alvares cresceu cercada pela arte. Hoje,
usa a sensibilidade que desenvolveu para fazer comida
por Robert Halfoun fotos Diego Mello

O LARGO DO BOTICÁRIO, NO COSME VELHO, PERTINHO DA entrada

principal de quem sobe para o alto do Corcovado, é um dos pontos
históricos mais lindos do Rio, com as suas casas neocoloniais, do século
19, dispostas em forma de U. Atrás delas, a exuberância da floresta de Mata
Atlântica, parece emoldurar um cenário de sonho. A chef Izabel Alvares,
vencedora da mais bem sucedida edição do MasterChef, cresceu no meio
de tudo isso, ouvindo música boa, muitas vezes erudita, pelas mãos do pai
Eduardo Alvares, cantor de ópera, eleito inúmeras vezes o maior do Brasil.
Lia muito, tocava flauta e... cozinhava. Precisava cozinhar porque, já aos 12
anos, tinha que se virar, uma vez que a mãe, bailarina, passava o dia fora
numa dura rotina de aulas e ensaios – e não se entendia com as panelas.
Aí, naturalmente, vieram as influências da avó portuguesa e ela foi
tomando gosto pela coisa. “Aprendi milhões de pratos com ela.”
Comer bem já era um hábito na família. Incluindo momentos especiais,
toda vez que o patriarca chegava das turnês internacionais, com a mala
repleta de iguarias que na época, anos 1980, não eram nada fáceis de serem
encontradas por aqui. “Ah, era uma festa. A gente descobria muita coisa que
não conhecia. Eu sentia saudade dele, mas contava os dias da sua chegada
também por causa das coisas que ele trazia”, conta, aos risos.
 1SQFSHIFEGEPLEYGSRǻXEHSTYV´HIGSYZIǼSVJEVSJEHIVE¸^IWFVEWMPIMVEWƸ4TYV´³SQIY\¾HS
“QYMXSWSǻWXMGEHSIHIPMGEHS)IQSVIMYQPSRKSXIQTSTEVEGLIKEVRSTSRXSIRSWEFSVUYIUYIVMEƹ
 Quem já viu a Izabel na tevê ou a vê nos
inúmeros vídeos que ela tem na internet, como,
por exemplo, no canal Magrela, identifica uma
pessoa extrovertida, divertida e com colocações
que revelam grande sensibilidade. Ela defende
que tudo é fruto do seu envolvimento com arte,
desde garotinha. “Ela amplia o seu olhar e isso
permite que você siga por caminhos inimagináveis.”
E como, diz, gastronomia é arte, a conexão do
que viu nos quadros, nos livros, nos discos e nos
palcos é feita naturalmente. “A minha sensibilidade
estética, por exemplo, é uma característica que
surge sem que eu precise pensar. Quando vejo,
A persistência veio muito dos três meses intensivos
nos quais passou na Cordon Bleu (uma das mais
tradicionais escolas de cozinha do mundo), em
Paris. O curso fazia parte do prêmio para o vencedor
do MasterChef. Lá, mesmo em tão pouco tempo, a
cozinheira amadora se tornou uma profissional. Isto
porque ela já tinha uma grande bagagem pessoal,
aptidão e o talento para, ao seu jeito, pensar na
construção de sabores. Com o desenvolvimento das
técnicas e o aprendizado dos métodos e organização
franceses, subiu o degrau que precisava.
De volta ao Brasil, precisava saber o que fazer
com tudo isso. Com uma condição: ficar longe

“A arte amplia o seu olhar e isso permite que você

siga por caminhos inimagináveis”
já foi. O prato está montado.” Izabel conta que
desenha por meio deles. Com as cores, os volumes,
as texturas. O que é bom para os olhos é bom para
a boca. Isto é, o processo de criação da comida é
muito semelhante.
Para Sabor.club, por exemplo, ela criou um
menu que resgata as suas memórias portuguesas,
com um pensamento mais moderno, de uma
comida mais leve, que aprendeu a gostar. O lombo
de bacalhau, bem portuga, ganha a companhia de
um purê de couve-flor, que é o seu xodó. “Ele é
muito sofisticado e delicado. Leva um pouco de
creme de leite e demorei um longo tempo para
chegar no ponto e no sabor que queria.”
de restaurantes. Ainda o no MasterChef, foi Erick
Jacquin quem abriu o olho dela: “Olha, se você
quiser ser uma cozinheira feliz, não abra um
restaurante”. “Eu concordei de cara com ele. Não
é o meu caminho. Quero andar mais solta, quero
ficar mais confortável, sem ter de viver a pauleira
típica de quem escolhe essa trajetória.”
A solução? “Por que não divulgar mais o low carb,
fazer e desenvolver produtos nessa linha?” Aqui,
talvez, a mais virada até hoje na vida da Izabel.
A gorducha do reality show se transformou na
pessoa magra e sorridente que ilustra a foto que
abre essa reportagem, com 42 quilos a menos.
Na época, o sorriso já estava lá, apesar do

Low carb?
O que é a dieta que queimou 42 quilos da Izabel Alvares
No modo de alimentação low carb, receitas. Com a diminuição do consumo
principal nutriente consumido é a proteína dos carboidratos complexos, o corpo para
de fontes como carnes, ovos e laticínios. a utilizar a gordura como combustível.
E também de gorduras “boas”, como a do *MWWSJE^IQEKVIGIV-«MRÅQIVEWHMIXEW
azeite. Muitas frutas, verduras e legumes low carb, mas nenhuma deles deve ser
também entram na dieta, o que permite feita sem a orientação de um médico.
YQWIQǻQHITSWWMFMPMHEHIWHITVEXSWI É realmente perigoso.

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 59
 Salada de mini
folhas, vieira,
maionese de
laranja, alho-
poró crocante
e o mil folhas e
creme
de azeitona

“A arte me ensinou a viver com muita liberdade.

E ela passa também por fazer escolhas saudáveis” gostosas.”
sobrepeso. Na verdade, sempre esteve. A carioca é
do tipo alto astral e bem resolvida com os passos que
dá. “Eu estava casada, feliz. Nunca me preocupei
com esse tipo de vaidade.” Até que se viu na tevê e
não gostou nadinha da imagem projetada ali.
Izabel sempre fora magra até que, anos atrás,
se mudou do Rio para São Paulo para cuidar da
promoção do estilista Carlos Miele fora do Brasil.
O excesso de trabalho e ansiedade eram
compensados na comida. Quando viu, estava 30
quilos mais gorda. Depois, continuou engordando
sem parar. “O peso veio aos poucos e perdi a
dimensão da coisa. Tomei um susto quando me vi
na tevê.” Ela diz, a telinha é um espelho cruel.
“A televisão te revela claramente em três dimensões.
A gente se vê de frente, de costas e de perfil, o
que é assustador.” Não tão ruim quanto sofrer um
bulling nacional. “O público gostava mais do Raul
(Leme, vice-campeão). Recebia mensagens pelas
redes sociais de forma bem agressiva, com nomes
horrorosos. Baleia era o mais levinho.”
Os insultos viraram uma gana de dar uma
resposta. Para os chatos e para ela mesma que já
não estava mais feliz com a forma que tinha. Com
a dieta low carb (veja quadro), perdeu peso rápido,
sem sofrer, principalmente porque começou a
desenvolver os produtos que cabiam no seu menu.
Foram eles os primeiro a serem vendidos pelo site
Magrela. Hoje, há vários outros e inúmeras receitas
que não têm carboidratos complexos. De mousse
de chocolate ao pão nuvem, sem um pingo de
farinha. “A arte me ensinou a viver com muita
liberdade. E ela passa também por fazer escolhas
saudáveis e gostosas.”

Paixão pelos olhos azuis

“Sou uma das maiores especialistas em Frank Sinatra do mundo”
Ela já adorava o artista quando conheceu o produtor musical Roberto Quartin,
GSQYQVMGSEGIVZSHI+VEROMREXVE(SQSIPIMHIRXMǻGSYIQ.^EFIPYQEJ­HI
carteirinha, deixou tudo para ela, quando morreu, em 2004. E se ela já tinha tudo,
a coleção ganhou uma dimensão ainda maior, incluindo fotos raríssimas, cenas
HIǻPQIWN«QEMWVIZIPEHEWHMWGSWIEX³ERSXE±ÀIWHSWVIWXEYVERXIWUYIIPIQEMW
gostava em Nova Jersey, onde crescera. Izabel, claro, já visitou todos eles.

60 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
Lombo de bacalhau confitado, purê de Mil Folhas de batata
couve-flor, farofa de raízes brasileiras e creme de azeitona
(1 porção) (1 porção)
INGREDIENTES 1 dente de alho 1 pitada de noz INGREDIENTES
com casca moscada
[maionese] [mousse de azeitona] [mil folhas de batata]
[purê de couve-flor] [farofa de raízes]
150 g de lombo 200 ml de creme 1 batata portuguesa
de bacalhau 1 xícara de ½ mandioquinha de leite fresco grande,
dessalgado com couve-flor ½ batata doce 3 colheres de sopa com casca
pele (somente os roxa de ricota fresca Óleo vegetal para fritar
1l de azeite extra- floretes) ½ batata Asterix ½ dente de alho Brotos e flores para
virgem ½ xícara de Óleo para fritar decorar (opcional)
creme de leite 1 sachê de gelatina
1 ramo de Brotos para em pó incolor Sal e pimenta
tomilho fresco
decorar 300 g de azeitona do reino a gosto
1 folha de louro 1 dente de alho (opcional)
sem casca preta ou verde sem caroço
1 ramo de Sal e pimenta a
alecrim ½ colher de sopa gosto PREPARO
de manteiga [mousse de azeitona]
1 pimenta dedo-
de-moça ½ xícara de Hidrate a gelatina, conforme as instruções da embalagem
parmesão ralado
½ cebola sem Junte, em um processador ou liquidificador, a gelatina
casca
hidratada, o creme de leite fresco, a ricota, o meio dente
PREPARO de alho e a azeitona, até virar um creme homogêneo
[bacalhau] Leve a geladeira por 2 horas
Em uma panela, coloque o bata no mixer ou então no [mil folhas de batata]
azeite ( tem que ser uma liquidificador Com uma mandolina, corte fatias muito finas da batata
quantidade suficiente para Finalize com queijo, (ao comprido) e coloque-as em um bowl com água gelada
cobrir o lombo), a pimenta manteiga, sal, pimenta e um Enquanto isso, aqueça o óleo em uma panela
dedo-de-moça, o alho inteiro pouco de noz moscada
com casca, a ½ cebola e as Seque bem as fatias de batata e frite
Ferva em temperatura alta, e no óleo quente até ficarem crocantes e douradas
ervas aromáticas até o creme atingir a textura
Em fogo muito baixo, confite de um purê Delicadamente, coloque as batatas
o azeite por 10 minutos. [farofa de raízes]
no papel toalha e salpique sal
O azeite não pode ferver Corte com uma mandolina, Mantenha-as em temperatura ambiente
em nenhum momento do fatias bem finas das raízes até a hora da montagem
preparo, fique atento MONTAGEM
Coloque-as em água gelada,
Acrescente o lombo e cofite seque-as e depois as frite Retire a mousse da geladeira 10 minutos antes
por mais 20 minutos ou em óleo quente até ficarem de servir e bata com um fouet para que
até as lascas começarem a crocantes e douradas ela fique cremosa e levemente aerada
desmanchar Distribua uma a duas colheres de
Tire o excesso de gordura
Desligue o fogo e deixe o com o papel toalha, salpique sopa de mousse sobre a batata
peixe descansar no azeite sal e quando atingirem a Coloque outra batata por cima, sem
por 10 minutos antes de temperatura ambiente, bata apertar. Repita o processo mais duas vezes
servir no processador até virar Sirva imediatamente
Quanto mais tempo ele ficar, uma farofa
mais saboroso ficará MONTAGEM
[purê de couve-flor]
Faça uma base com o purê
Cozinhe os floretes da de couve-flor e acomode
couve-flor com água e com o lombo do bacalhau Veja a receita
o dente de alho descascado, no centro. Regue-o com Salada de mini folhas,
até ela ficar bem mole um pouco do azeite da vieira, maionese de
laranja e alho-poró
Escorra e devolva para panela. Salpique a farofa crocante em
a panela (com o alho). por cima do purê e sirva www.sabor.club
Acrescente o creme de leite imediatamente.

Sabor club. [ ed. 015 ] | 61

 GUIA ADEGA
VINHOS DO BRASIL
2017 |2018

Quer conhecer todas as 71 vinícolas e 531 vinhos avaliados?

Você encontra o guia nas livrarias Cultura, FNAC, Livraria da Vila,
Travessa, Livraria Leitura e no site www.loja.sabor.club
 DELICATESSEN

Orgânicos
com preço justo
Antropóloga e sociólogo dão o exemplo e mostram como é possível
vender produtos sem agrotóxicos sem esfolar produtor e consumidor
por Letícia Rocha
Clichê desses novos tempos: orgânicos são bem Rafi Boudjikian e pela mulher, a antropóloga Beth
caros. E ponto. De fato, o que vemos no mercado Quintino. Eles entraram no mercado há dez anos
aponta para isso mesmo. Mas, nuances positivas e e são referência na venda dos produtos on line
promissoras começam a aparecer neste nicho. É o (veja quadro).
que comprova a Orgânicos 35, um projeto de dez A ideia da lojinha que mantém na região
anos que estava engavetado criado pelo sociólogo central de São Paulo mostra a filosofia que

Sabor club
. [ ed. 15 ] | 63
 praticam no numeral que A loja mais se assemelha
usado no nome dela: operarr au uma quitanda, em uma
com até 35% de margem de es
esquina sem charme, com
lucro. aalgumas prateleiras de
Para isso funcionar, há ferro (daquelas simples
alguns segredos. “Não somos de escritório) nas paredes. Não dá para
uma ONG e claro que não há No centro do lugar há uma fazer mágica
milagres! Alguns produtos são bancada tipo as de feira mesmo. Ovo e tomate
mesmo mais caros para produzir E dependendo do horário, orgânicos, por
exemplo, são mais
de forma orgânica e vão custar mais nem sempre há tanta fartura. “Se caros mesmo
caro. Não temos como fazer mágica!”, seguimos o conceito da loja à risca, é
O preço é um
comenta Rafi e indica: “Ovo e natural que não vai ter couve todo VIǼI\SHI
tomate são alguns dos exemplos” Orgânicos dia. Se tem dia que chega 30 pés, toda a cadeia,
(veja quadro). surpresa em outro recebemos metade que começa,
Serviço entrega o que há de naturalmente,
Outros itens, no entanto, disso. Ou simplesmente não
melhor, duas vezes por semana pela produção. No
podem ser comercializados temos porque choveu demais
Funciona assim: há cestas, assinaturas caso das granjas,
com valores semelhantes ou o agricultor teve algum as exigências
e, claro, compra convencional. O ‘combo’
(muitas vezes mais barato) Família, com 13 produtos, por exemplo, custa
outro problema qualquer. começam com
aos de produtos não R$ 70. No catálogo, cerca de 100 itens e Como aqui não há estoque a alimentação
orgânicos, vendidos nos as entregas são feitas às terças e quintas- e não fazemos qualquer das galinhas, que
feiras, em 130 bairros de São Paulo. O Site precisa ser 100%
supermercados. negócio, funciona assim”, orgânica – ou seja,
HSW4VK¬RMGSWHS7EǻIHE'IXLIWX«
Rafi faz essa pesquisa e há 15 anos no mercado e é uma
comenta Rafi. sem agrotóxicos
publica no site deles. A fórmula referêncis desse mercado. www. É ele mesmo quem liga ou fertilizantes.
para segurar o preço parte sitedosorganicos.com.br para os produtores e cuida de Nem remédios
ou antibióticos
fundamentalmente da ideia de um comprar o que vai vender no dia e devem ser
comércio justo para ambos os lados seguinte. Então, está a postos às 5 da criadas o mais
da cadeia, do produtor ao consumidor. Ele matina para receber o produto. próximo possível
garante a compra e consegue um bom preço por isso, “Prefiro trabalhar assim do que investir em de um galinheiro
das antigas. Já
sem exploração. Do outro lado, não busca o lucro feirinhas do setor. Elas cobram uma fábula para cada o tomate sem
abusivo. expositor e isso, claro, vai parar no preço.” agrotóxico
Além da estratégia, o casal foge de alguns pede terreno de
modelos vistos neste nicho. A Orgânicos 35 não Orgânicos 35 – Rua Marques de Itu, 456, produção maior
e isso implica
usa embalagem de design, nem fica em casinha Higienópolis, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3486-0330;
mais funcionários
descolada com mobília assinada. www.organicos35.com.br trabalhando – a
média é de 3 para
1 do convencional.
BRASIL AFORA Sendo um
Recife, PE produto
Belo Horizonte, MG Porta a Porta Orgânicos, com muitas
Orgânica Brasil, www.portaaportaorganicos.com.br peculiaridades,
www.organicabrasil.com.br a perda pode
ser expressiva
Rio de Janeiro, RJ quando não há
Organomix, químicas no
www.organomix.com.br plantio.
Brasília, DF
Bionaut,
www.biounat.com.br Po
Porto Alegre, RS,
Ce
Cesta Feira,
w
www.cestafeiraorganicos.com.br

64 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
 - redondas - Pedaço
do paraíso
Qual é o estilo de pizza
Romana – É a “pizza al taglio”
que mais lhe agrada? Nova-iorquina – Discos
ou “pizza alla pala”, clássica grandes, de cerca de 45 cm e
comida de rua de Roma. 8 fatias, em geral. Fininha e
Massa retangular, com ǼI\¸ZIPHSXMTSUYIH«TEVE
fermentação que pode dobrar a fatia e comer com
chegar até 36 horas, boa as mãos. A mais básica tem
para aperitivo no balcão molho de tomate e muçarela
ou para comer na rua. As ralada. É popular por todo os
pizzarias tradicionais servem Estados Unidos e vai recebendo
as redondas com os mesmos variações regionais.
preceitos da ‘prima’ quadrada.

Pizza pan –
O nome
Chicago vem de
Style – um objeto
&WXYǺIH importante
pizza (pizza para o seu
estufada) é alta preparo: uma
e fofa e mais se panela - que
parece com uma torta mais se parece com
- isso requer, inclusive, que uma assadeira. Massa
seja muito bem assada para grossa, quase sem borda,
evitar que seja servida com o que não é negativo,
partes ainda meio cruas. De porque é carregada de
crosta amanteigada, do tipo recheio por toda a sua
que derrete na boca, tem superfície.
como base camada espessa
de queijo e por cima, molho
de tomate ligeiramente
doce. Napoletana – Redonda, com
até 35 cm, leva fermentação
de, no mínimo, 8 horas. Massa
leve, macia e borda alta, feita
com farinha italiana tipo 00
e só pode ser trabalhada com
Paulistana – Não há características as mãos – não é permitido nenhum
determinadas. Mas é farta em recheio, utensílio, equipamento e nem rolo em
com combinações variadas e pode seu feitio. Molho de tomate pelatti,
ter borda recheada e sabores doces – recheio uniforme e não em camadas.
coisa que não é permitida na Itália.

Mystic Pizza
A pizzaria que batiza o primeiro grande sucesso de Julia Roberts existe, de fato, nos EUA
4ǻPQI³YQEGSQ³HMEVSQ¬RXMGEFIQX¸TMGEHSǻREP em Connecticut, na costa leste americana.
do anos 80. Com o tempo, virou cult. Seu roteiro foi O lugar está lá até hoje. Tem boas receitas ao estilo
escrito depois que a autora deste foi comer uma nova-iorquino e uma gift shop com itens, como
redonda da simpática casinha, na cidade de Mystic, EGEQMWIXEYWEHETIPEWTIVWSREKIRWHSǻPQI

Sabor club. [ ed. 15 ] | 65

 Bom
de boca
O segredo da
D. Fernanda
A criadora do melhor bolo de rolo do Brasil diz Bolo de rolo
que o recheio é o que realmente importa (10 fatias finas)
INGREDIENTES
Bolo de rolo é uma das receitas ícone da delicatessen aberta por ela, em Recife. Quando [massa]
cultura pernambucana. De tão emblemática, a clientela descobriu a leveza da massa, o 125 g de manteiga
foi decretada patrimônio cultural e imaterial do ponto do recheio de goiaba e a delicadeza do 125 g de açúcar
Estado de Pernambuco, em 2008. acabamento do doce, o título de “melhor do 3 ovos
Fabricado tal como uma joia, a finíssima Brasil” começou a ecoar aos quatro ventos. 125 g de farinha de trigo
camada de massa (assada por poucos minutos, Hoje, a Casa dos Frios chega a fabricar
[recheio de goiaba]
senão vira biscoito) é disposta numa forma
ma mil quilos
qui da famosa receita por dia,
300 g de goiabada
untada com manteiga e polvilhada com exatam
exatamente de acordo com os preceitos 60 ml de água
farinha de trigo para receber o recheio de D Fernanda, que é exigente e
da D.
25 ml de vinho do Porto
goiabada. Então é enrolada para ganhar coma
comanda loja e produção. E ela diz:
uma sutil ‘chuva’ de açúcar cristal. “O se
segredo está no recheio de goiaba. PREPARO
Apesar da aparência, não ouse dizer Ele deve ser leve, pouco doce. Trazer [massa]
que bolo de rolo é rocambole. A b
bastante o gosto da fruta. Mais do Bata a manteiga e o açúcar
comparação soa como ofensa entre que isso, não falo.”
Acrescente os ovos
os pernambucanos. Especialmente inteiros, um a um
para a D. Fernanda, a matriarca da Casa dos Frios – Avenida Rui Junte a farinha de trigo
família Dias, 83 anos, que fez fama ao Barbosa, 412, Graças, e bata até obter uma
colocar a sua receita, há 40 anos, na tel. (81) -2125-0235, Recife, PE mistura homogênea
Unte uma forma
retangular com manteiga
e farinha de trigo
Colchão Espalhe a massa,
de noiva deixando-a bem fina,
Doce português dá menos de 1 cm de
origem ao ícone espessura
pernambucano Leve ao forno preaquecido
No bolo de rolo, dizem os Original, a 200°C, por três minutos,
historiadores, foi criado só de goiaba! no máximo. Retire
por aqui há três séculos, Os puristas Vire o bolo em um pano de
como uma versão tropical advertem: as versões prato polvilhado de açúcar
do bolo português feito nada ortodoxas,
Espalhe o recheio de
com amêndoas. Pela com recheio de
HMǻGYPHEHIHIIRGSRXVEV chocolate, doce
goiaba e enrole ainda
tal matéria-prima por de leite, maracujá, quente
aqui, usamos o que os ameixa, nozes e até Espere esfriar
quintais mais tinham de maracujá não são parar cortar em fatias
sobra: goiaba. bolo de rolo!
[recheio de goiaba]
8±ƋĜ±ŸĀűŸØ Corte a goiabada em
por favor cubos, coloque na batedeira
com a água e bata até a

1 2
A tradição diz que o bolo de rolo Para cortar na menor espessura
mistura ficar cremosa
deve ser consumido em fatias possível, sem quebrar, aqueça uma Leve ao fogo e cozinhe
ǻR¸WWMQEWGSQSYQGEVTEGGMS faca de chef na água quente e usá- até ferver, mexendo sempre
para que possamos sentir toda a la com o máximo de precisão, num Acrescente o vinho do
delicadeza do doce. único movimento, sem pressa.
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Deixe esfriar para
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todos os processos de um bom café
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design moderno. R$ 3.999.
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Uma maneira divertida de trazer
‘o melhor amigo’ da casa para o
momento da refeição. Kit com 6 peças,
10 em aço inox, na Utilplast. R$ 84,55.
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filtro de papel ou pano. Da Bialetti,
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água pelo pó de maneira uniforme.
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3
4
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Conjunto com estampa vintage de
LPs antigos com 6 peças. Da Salute,
em vidro temperado, material que se
sobressai pela resistência. Da Salute,
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6 | MINI MARMITA |
Perfeita para levar castanhas, frutas
picadinhas ou pequenas porções
para um lanche rápido. Vem com
bandeja divisória, garfinho e tem
capacidade para 540 ml. 49,90.
7 | ESPÁTULAS DE SILICONE |
Em divertidas estampas, com cabo
de madeira ou nylon e resistentes
ao calor. Da Quadrifoglio, R$ R$39.
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cozinha
8 | PORTA OVOS |
Em cerâmica, é um acessório ótimo
para armazenar ovos com charme.
Capacidade: uma dúzia. Por R$
109,90.
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9 `741-&*8*73& | Kit com duas
unidades, em plástico, que promete
a vedação completa e a preservação
das propriedades e sabores do vinho
depois de aberto. R$ 35,99.
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10 | TORRADEIRA COM DESIGN |
Inspirada nas clássicas batedeiras
da marca KitchenAid. Manual,
traz duas fendas extras largas
para acomodar diferentes tipos e
tamanhos de pães. R$ 629.
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Sabor club
. [ ed. 15 ] | 67
 Para
AMAR
É ouro!
A versão sacada e luxuosa do copinho mais amado do Brasil
Copo americano é um ícone da cultura popular
brasileira! Presente nas casas e nos bares desde
1947, ostenta recentemente um momento de
revival e chega à nichos pops e badalados como
os da gastronomia e da arte. Está nos restaurantes
badalados e já foi considerado obra de arte e
chegou ao MOMA – The Museum of Modern
Art, em Nova York, nos Estados Unidos, em uma
exposição sobre a criatividade do design brasileiro.
A Casa Mind, marca conceito criada pela
68 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
designer de interiores e cenógrafa Anna Cecília
Chore e pelo advogado e empreendedor Caetano
Penna Altafin Cunha, prega humor e personalidade
na decoração. Então, quis fazer a sua homenagem
ao setentão. Em grande estilo, a versão luxuosa do
copinho recebe a delicada inserção de um filete
dourado na borda, como os copos clássicos da
aristocracia européia. Cada um custa R$ 45.
A loja tem cinco endereços entre São Paulo e Rio e
e-commerce. www.casamind.com.br
 Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Perdiz, picles Bolo de brigadeiro Trufa meio-amarga

de couve, frutas com ganache
vermelhas
Porto Tawny Porto vintage
Cotes du Rhône
Dubbel Stout
Red Ale

Bacalhau do Rei Filé com passas e Sopa de cogumelos

molho de pimenta e cevada
Riesling
Bourdeax Chardonnay
Sour
IPA Saison

Fricassé de frango da avó Camarão ao azeite com Bombom de alcatra,

limão e salada verde filé mignon e costelinha
Pinot Noir na brasa
Viognier
Red Ale Cabernet Sauvigon
Lager sem madeira
American Lager

Vermelho na grelha Lombo de Bacalhau Mil folhas de batata

confitado, purê de e creme de azeitonas
Pinot Grigio couve-flor
Saison Tinto do Alentejo
Tinto do Alentejo
Weissbier
Weissbier
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O que temos este mês na caixa surpresa do clube
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• O Clube SABOR. club é mais uma iniciativa da
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em toda a sua cadeia produtiva. E também ajudar a fomentá-la,
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frequentadores da loja
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Rio de Janeiro. Tudo
porque ela é um dos
segredos do Bole Mole,
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pela doceira. Gente
que vai até o espaço
em busca da receita
famosa e já sabe que
levar esse potinho
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parte do mesmo clube! waffles e afins em
iguarias.
Salame Cracóvia,
Salumeria Romani
Embutido inspirado na
cidade homônima que
lhe dá nome, é feito
de maneira artesanal,
com carnes de pernil e
paleta suína, com o a
preocupação de ser uma
opção no mercado com
teor reduzido de gordura.
É condimentado de
maneira natural só com sal,
pimenta, especiarias e ervas
aromáticas e o processo
de descanso acontece em
câmara fria por 24 horas.
Por fim, é defumado no
fogo a lenha e passa por
prévio cozimento em
temperatura controlada.
A Salumeria Romani é
a preferida de lugares
como o Fasano e o hotel
Copacabana Palace.
Geleia de café,
Oficina Kitanda Brasil
A bebida amada
pelos brasileiros, foi
‘concentrada’ por meio
de um toque de ousadia
da chef Tânea Romão.
Ela, que é especialista em
conservas, teve o insight
quando idealizava uma
linha que pregava outros
para as geleias, além dos
triviais “para passar no
pão e na torrada”. Depois
de uma bateria de testes
intensa com ingredientes,
digamos, mais tradicionais,
veio a ideia de tentar o
grão. Mergulhou em mais
uma série de experiências
e, enfim, chegou ao
resultado que queria:
aquele aroma do cafezinho
novo. Cheia de potencial,
transita bem do filé
mignon ao tiramisù.
Tomate seco,
Bácaro Bar
A premissa já é boa, uma
vez que é feito nos moldes
italianos. A ideia é do
chef Leandro Polack, um
craque, feito com atenção,
da escolha do ingrediente
com qualidade ímpar até o
preparo, sem conservantes
e de modo caseiro.
Fruto cozido em baixa
temperatura que segue
para secar no forno e vai
para o vidro imersos em
azeite de oliva. Sozinho,
já é um acepipe dos deuses
e, claro, é mais um item
que resolve a vida e merece
entrar para a despensa
de casa. Experimente
colocá-lo em cima de
grelhados.
Maria Bonita,
SM Drinks
Um drinque para mulheres
fortes e que leva assinatura
de peso: Sandra Mendes,
pioneira no universo
feminino a comandar o
balcão de um bar. Com tal
expertise e personalidade,
a garrafinha elaborada pela
mestra da coquetelaria
tambem carrega um nome
forte, assim como a sua
personalidade. “Audaz e
picante. Não espere um
lugar comum”, define
a mixologista. O drinque
tem cachaça infusionada
com pimenta doce; xarope
artesanal com mix frutas
nordestinas (jenipapo,
pitomba), bitter e duo de
limões tahiti e rosa.
 Food Art
por Cody Davis

72 | Sabor club
. [ ed. 15 ]
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. [ ed. 015 ] | 75
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QRVHJPHQWRGHIRRGVHUYLFHHPWRGRRPXQGR$SyV*HQHEUD
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pXPHYHQWRVLQJXODUQRTXDOYRFrHQFRQWUDDUHVSRVWDSDUD
WRGDVDVQHFHVVLGDGHVGHVHXUHVWDXUDQWHHKRWHOHFRQKHFHGH]HQDV
GHSHTXHQRVSURGXWRUHVSURYHQLHQWHVGHiUHDVUHPRWDVGR%UDVLO
eXPDJUDQGHRSRUWXQLGDGHGHSURYDUHLQFOXLUHPVHXVPHQXV
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DQLPDo}HVTXHJLUDPHPWRUQRGHJDVWURQRPLDSkWLVVHULH
JHODWRFDIpPL[RORJLDHWDPEpPFRQIHUrQFLDVVREUHKRWpLV

26LUKD6mR3DXORDSUHVHQWDPXLWDVIRQWHVGHLQVSLUDomRSDUD
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VHMDQXPUHVWDXUDQWHDSUHQGHUQRYDVWpFQLFDVSDUDFR]LQKDU
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Marie-Odile Fondeur
Diretora Sirha Rio
Diretora Geral Sirha

76 | Sabor club
. [ ed. 015 ]

14 DE MARÇO
11h INÍCIO DA COMPETIÇÃO
TALENTOS DO GELATO
Área de Concursos
12h CERIMÔNIA DE ABERTURA -
SIRHA SÃO PAULO 2018
Entrada do Evento
12h30 DEGUSTAÇÃO DO JÚRI
TALENTOS DO GELATO
Área de Concursos
13h LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE
– Abertura Oficial do 'Terroir Sebrae'"
Espaço Terroir Brasileiro
13h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA – Vinhos B.O.N.S.:
biodinâmicos, orgânicos, naturais e sustentáveis"
Bar Sirha
14h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES - Inovação em Gastronomia"
Auditório
14h LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE – Papo
de Cozinha: Tendências de consumo na cadeia de
alimentos e bebidas" – Espaço Terroir Brasileiro
14h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Bartender na cozinha
Bar Sirha
15h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE –
Painel: Aromas, Sabores, Origem e Indicação
Geográfica – Espaço Terroir Brasileiro
15h30 DEGUSTAÇÃO DO JÚRI
TALENTOS DO GELATO
Área de Concursos
16h 2 º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – Gastronomia: experiência
afetiva – Auditório
16h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA -
Cervejas ácidas
Bar Sirha
17h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE -
Sotaques do Brasil - harmonizações de vinhos e
produtos diferenciados que dão certo
Espaço Terroir Brasileiro
17h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Uma proposta de valor ao café
Bar Sirha
18h PREMIAÇÃO TALENTOS DO GELATO
Área de Concursos
18h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – Food-service: inovações
tecnológicas na busca de resultados
Área de Concursos
18h30 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE -
Experiência Fazenda Julieta Bio
Espaço Terroir Brasileiro
PROGRAMAÇÃO OFICIAL
SIRHA SÃO PAULO 2018
15 DE MARÇO
11h INÍCIO COMPETIÇÃO
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
Área de Concursos
13h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Quem quer ter um bar?
Bar Sirha
13h30 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE -
Painel: Produto Artesanal – Nós queremos!
Espaço Terroir Brasileiro
14h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – Conexão do Homem
com a Natureza – Auditório
14h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA -
Biodiversidade na coquetalaria –
Bar Sirha
15h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE –
Painel: Produto Artesanal – Nós queremos!
Espaço Terroir Brasileiro
16h DEGUSTAÇÃO DO JÚRI COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE
Área de Concursos
16h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – A Transformação da
Sociedade pela Gastronomia – Auditório
16h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA - Madeiras
Brasileiras
Bar Sirha
17h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE -
Painel: Produto Artesanal – Nós queremos!
Espaço Terroir Brasileiro
17h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA -
Fermentados Não Alcoólicos
Bar Sirha
18h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – Pódio na Gastronomia
Auditório
18h30 PREMIAÇÃO COUPE
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
Área de Concursos
16 DE MARÇO
11h INÍCIO COMPETIÇÃO COUPE
DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
Área de Concursos
13h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Omotenashi
Bar Sirha
14h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA SABERES
E SABORES – Valorização dos Sabores e Saberes da
Mantiqueira - Auditório
14h LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE - Cervejas
artesanais brasileiras – sabores, aromas e estilos
Espaço Terroir Brasileiro
14h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Gim: a bola da vez
Bar Sirha
15h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE –
Papo de Cozinha: Como a tecnologia pode aumentar
a competitividade do seu negócio de alimentação
Espaço Terroir Brasileiro
15h30 DEGUSTAÇÃO DO JÚRI BOCUSE D'OR
Área de Concursos
16h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – Foodstylling
Auditório
16h PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA -
Destilados brasileiros
Bar Sirha
16h45 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE - Papo de
Cozinha: Os desafios e oportunidades para a cadeia de
valor da alimentação – Espaço Terroir Brasileiro
17h30 PROGRAMAÇÃO BAR SIRHA –
Café e gastronomia
Bar Sirha
18h15 LOUNGE DO CONHECIMENTO SEBRAE –
Papo de Cozinha: Modelos inovadores de negócio no
setor de alimentação – Espaço Terroir Brasileiro
18h 2º SEMINÁRIO SENAC DE GASTRONOMIA
SABERES E SABORES – A Importância da Governança
nos Meios de Hospedagem
Auditório
18h30 PREMIAÇÃO BOCUSE D'OR
Área de Concursos
*Programação sujeita à alterações
Sabor club
. [ ed. 015 ] | 77
 14 DE MARÇO 2018 DIA 15 DE MARÇO 2018

TALENTOS DO GELATO: COUPE DU MONDE

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CERIMÔNIA DE PREMIAÇÃO 19h 11h ÀS 20h
Local: Área de Concursos CERIMÔNIA DE PREMIAÇÃO 19h
Local: Área de Concursos

'HSRLVGHXPDSULPHLUDHGLomRGHVXFHVVRQR
6LUKD5LRRFRQFXUVR7DOHQWRVGR*HODWRSUHSDUDVHSDUD
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FRQWHUXPDHVFXOWXUDDUWtVWLFDDFRSODGD

ANGE L O S A B AT IN O P E R R E L L A ANNA PAUL A REZ ENDE RÉGI S FEREY

Presidente do Júri Presidente do júri Presidente de honra do júri

OS COMPETIDORES OS COMPETIDORES

CHRI S S OUZ A E F LAV IO AUGUSTO

M ARI A BODS T E IN E MA IL SON RITA L ETICIA CRUZ SONI A TAKATA

CAM I L A VAL IN E MA R C IA GARBIN MARCONE NI NA PI CCI NI

L UANA BE T TA N IN E A U G U STO MEL O CAL AZ ANS

78 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
 16 DE MARÇO 2018 MARCAS NACIONAIS
BOCUSE D'OR: E INTERNACIONAIS EXPÕEM
SELETIVA REGIONAL BRASILEIRA – SEUS PRODUTOS COM
11h ÀS 20h APRESENTAÇÃO DE CONTEÚDO
CERIMÔNIA DE PREMIAÇÃO 19h EXCLUSIVO
Local: Área de Concursos

&ULDGRSHORFKHI 3DXO%RFXVHDFRPSHWLomRUHDOL]DGD &RPDFXUDGRULDGH&DUROLQD2GDVRPPHOLqUHH

PXQGLDOPHQWHGHQWURGR6LUKDDFRQWHFHGLDQWHGRS~EOLFR
YLVDQGRSULYLOHJLDURVDERUDRULJLQDOLGDGHGDFULDomRH
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GRVSDWULP{QLRVFXOLQiULRVHRVDVSHFWRVIXQGDPHQWDLV
FRPRRGHVHQYROYLPHQWRVXVWHQWiYHOHRQmRGHVSHUGtFLR
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YHQFHGRUHVGDVHOHWLYDUHJLRQDOEUDVLOHLUDGXUDQWH
PDLVGHKRUDVVHJXLGDVFRPRREMHWLYRGHHOHJHU
RFRPSHWLGRUTXHUHSUHVHQWDUiR%UDVLOQD6HOHWLYDGDV
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FRQVXOWRUDSDUDLPSOHPHQWDomRGHPDUFDVVHUYLoR
GHVDODHGHEHELGDVR%DU6LUKDpXPDiUHD
H[FOXVLYDSDUDRUHODFLRQDPHQWRQRVHJPHQWRGH
EHELGDVHSDUDDomRGLUHWDGHFRQWDWRFRPRWDUJHW
GHIRUPDLPSDFWDQWHHGHVFRQWUDtGD
9LVLWDQWHVTXDOLILFDGRVHH[LJHQWHVGRPHUFDGR
JDVWURQ{PLFRGHWRGRR%UDVLOVHUmRHQYROYLGRVSRU
SDOHVWUDVGHPRQVWUDo}HVHKDUPRQL]Do}HV
FRPHVSHFLDOLVWDVGRPHUFDGR
2%DU6LUKDpSDOFRSDUDDVWHPiWLFDVGHFDIp
YLQKRFHUYHMDHPL[RORJLD²XPHVSDoRHILFD]
SDUDDSUHVHQWDomRGHSURGXWRVGHQRYDVWpFQLFDV
RSRUWXQLGDGHGHQHWZRUNLQJHSDUDGHVWDFDURV
PHOKRUHVSURILVVLRQDLVGRPHUFDGR

DANI E L BOUL UD H E L E N A R IZ Z O
Presidente de Presidente do Júri
honra do júri

OS COMPETIDORES
Carolina Oda
Curadora

DANI L O MA R C EL O
NAKAM URA MIL A N I

L UI Z F I L I PE R IC A R DO
S OUZ A D O R N EL L ES

Sabor club
. [ ed. 015 ] | 79

SEBRAE DESTACA
AS RIQUEZAS DOS
PRODUTORES BRASILEIROS
NO ESPAÇO TERROIR
26HEUDHYROWDDGHVWDFDUQR
(VSDoR7HUURLUDULTXH]DGHFHUFDGRV
SHTXHQRVSURGXWRUHVGHLQ~PHURVHVWDGRV
HGR'LVWULWR)HGHUDO
2SRUWXQLGDGH~QLFDSDUDGHVFREULU
SURGXWRVUDURVHH[FOXVLYRVGHGLIHUHQWHV
UHJL}HVGRSDtV&RPHVWDLQLFLDWLYDD
HQWLGDGHEXVFDDXPHQWDUDFRQVFLHQWL]DomR
SEMINÁRIO SENAC
DE GASTRONOMIA
A GASTRONOMIA É ATRAÇÃO
PARA ALAVANCAR
O CRESCIMENTO DA
HOTELARIA NO BRASIL
26LUKD6mR3DXORWHPXPWHPSHURHVSHFLDO
R6HPLQiULR6HQDFGH*DVWURQRPLD6DEHUHV
H6DERUHVD+RWHODULD3}HD0HVD(OHYLVD
DSUHVHQWDUGHVDILRVHVROXo}HVSDUDR
FUHVFLPHQWRGDKRWHODULDQR%UDVLOID]HQGR
XVRGDJDVWURQRPLDQDFLRQDOFRPRDWUDWLYR
SDUDDODYDQFDURVHWRU
3URPRYLGRSHOD&1&&RQIHGHUDomR1DFLRQDO
GDLPSRUWkQFLDGRVDOLPHQWRVRUJkQLFRV
HVXVWHQWiYHLV
GR&RPpUFLRGH%HQV6HUYLoRVH7XULVPRHP
SDUFHULDFRPR6(1$&1DFLRQDORVHPLQiULR
DERUGDWHPDVGHQDWXUH]DWpFQLFRFLHQWtILFD
GRUDPRKRWHOHLURHVXDFRQH[mRFRP
DJDVWURQRPLD

80 | Sabor club
. [ ed. 015 ]
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convidado a visitar o espaço
em grupos reduzidos. A ideia é
passar pelas áreas do térreo e
depois seguir ao andar superior PATROCINADOR GOLD PATROCINADOR GOLD
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE TALENTOS DO GELATO
onde há apresentações dos
fornecedores. A visita
termina num tour pelos
dormitórios.

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PATROCINADOR SILVER COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE
PATROCINADOR SILVER TALENTOS DO GELATO
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APOIADOR
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Sabor club . [ ed. 015 ] | 81

OBRIGADO, MESTRE

Clássica ou moderna,
há apenas uma
cozinha: a boa
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