CENOURA COM CHOCOLATE GOSTO DE MINAS POLPETONE INESQUECÍVEL LAUREN MOTE

O bolo perfeito e fácil de fazer Um roteiro delicioso Tostado por fora e cremoso por dentro A musa da coquetelaria

Fome de onça
ANO II · 2018 · Nº 21 · R$ 18,00 · € 4.00

Com comida gostosa,

Janaína Rueda mudou a vida dela
e está mudando a de muita gente
 Oui,
Chef
Sabor.club,
um grande
chef por mês,
toda edição.

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desde dez’ 2016
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o manifesto: Paulo Bueno, Robert Halfoun

REDAÇÃO
COLABORADORES
Ana Rita Martins, Klester Cavalcanti (texto);
• Nós comemos João Masini, Henrique Peron (foto)

• Nós bebemos Estagiária – Julia Pereira – redacao@sabor.club

• Nós cozinhamos REVISÃO

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• Nós viajamos (para comer) ARTE

DIRETOR DE ARTE
• Nós conversamos (também sobre comida) Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes ASSISTENTE DE ARTE

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br

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“TODO MUNDO PODE COZINHAR” É A MÁXIMA DO chef Auguste
Gusteau, de Ratatouille, a inspiradora animação da Pixar. É verdade, porque REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
cozinhar, no fundo, é algo muito simples. Vai um pouquinho de gordura, Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
cebola boa, alho cortado na hora e, a partir dessa base brasileirinha, fazemos RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
o que quisermos com um sem número de ingredientes. Desde o feijão, Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br

com aquele gostinho de quero mais, até um risoto, dito mais sofisticado. INTERNATIONAL SALES
O que vem depois é a criatividade e o exercício. Fazer e errar. Fazer de Estados Unidos
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novo. E novamente, como tudo na vida. Claro, ter referências ajuda muito. Marketing – marketing@innereditora.com.br
Os livros de receita estão aí para isso. Mais do que uma lista de ingredientes
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e o modo de preparo, quem quer ser um cozinheiro precisa aprender ƼRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
a pensar. “Cozinhar é reflexão”, já diz a chef-poeta. PRODUÇÃO
Quando revelamos aqui a essência de cada cozinheiro, buscamos, acima Baunilha Editorial

de tudo, entender o seu pensamento de cozinha, algo que define a forma ASSINATURAS
e a construção do gosto da sua comida. Com essa informação, mais um pouco assinaturas@innereditora.com.br
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ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
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NESTA EDIÇÃO
O caçador de queijos
O carioca André Deolindo vai, Brasil adentro,
em busca dos nossos melhores produtos

15
Roteiro Tiradentes
Além do famoso festival de gastronomia, onde ir
e o que comer na gostosa cidade histórica mineira

18
Cafira Foz
A atitude e a delicada comida nordestina da piauiense
que está fazendo o maior sucesso na capital da gastronomia

24
Joyce Galvão
Engenheira do sabor, a confeiteira tem um grande objetivo:
ensinar tudo o que aprendeu

30
Polpetone inesquecível
O chef revelação Marcelo Milani ensina, passo a passo,
como se faz a sua aclamada receita do clássico italiano

36
Hubert, do Casseta
O humorista guloso quer comer e amar em Recife

40
 Janaína Rueda
Como a Dona Onça tem usado a comida
para transformar a vida de muita gente

42
Renzo Garibaldi
O maior assador de carne do mundo faz inspirado menu pintado
de preto, como libertação de um difícil momento da sua vida

50
Lauren Mote
A musa da coquetelaria mundial nos diz qual
é o próximo grande hit dos bares

57
Best buy!
Ótimos vinhos para todos os bolsos e gostos,
com a curadoria dos especialistas da revista Adega

60
Anjo solto
A creperia recifense dá o exemplo de como crescer
e prosperar com uma boa ideia

64
José Hugo Celidônio
Saudade e homenagem ao mestre dos mestres
da gastronomia no Brasil

71
Walt Disney
Sim, ele era um guloso. E adorava
um típico prato da sua terra: o chili

74
LOUCOS POR VINHO
 DELICATESSEN

O caçador
de queijos
Com chapéu de peão e faro apurado, André Deolindo
encontra iguarias Brasil adentro

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 15
 A queijaria
do Deolindo
O que ele diz que
você não pode
deixar de provar

O CARIOCA ANDRÉ DEOLINDO É UM começou pelas mãos da chef Flávia Quaresma,

sujeito que dirige muito. Volta e meia tira quando ela encabeçava um projeto de azeites
os chinelos, coloca o chapéu de peão e segue de terroir. Na época, ele descobriu Tulha – Da Fazenda
estrada afora, rumo ao interior do Rio, o mundo dos pequenos produtores, se Atalaia, em Amparo
(SP), com leite de vacas
de São Paulo, de Minas, do Mato apaixonou, e não quis mais sair dele. holandesas. Massa
Grosso, da Bahia e de estados Ao contrário, mergulhou ainda untuosa e leve picância.
do Sul também. Sempre mais fundo. Não raro, ajuda o
em busca de um único produtor a melhorar
produto: o queijo artesanal. o seu rendimento e até a deixar
O universo que o queijo em sua melhor forma,
o envolve, afinal, é atuando como um agente que
absolutamente encantador. compartilha informações que
Desde o contato com as assimila aqui e ali. Bráz Matogrossense –
famílias que produzem Hoje, diz que o queijo Do italiano Stefano
5SPPEGGMEHI(YMEF« 28
queijo, passando pelos artesanal brasileiro tem, de Com massa cozida
lugares onde elas moram fato, motivos de sobra e prensada, maturado
e, claro, as histórias para ser festejado por de seis a oito meses.
que elas têm para cada vez mais gente. Levemente adocicado.
Furos que adoramos
contar. O produtor Para os queijeiros, eles são chamados Além da capacitação
de queijo, com uma de olhaduras e surgem nos queijos de cru, de produtores mais
bagagem adquirida devido a presença de um microrganismo simples, que vêm
presente no leite, chamado Propionibacterium
dos antepassados, aperfeiçoando
shermanii, o Propiônica para os íntimos. Com a
muitas vezes com palavra, Deolindo: “Ele surge de vez em quando, os queijos que
90, 100 anos independentemente de época do ano ou clima. a família faz há Queijo do Coronel –
de lida, parece Visita alguns produtores, depois vai embora. anos, há vários De Alagoa (MG) vem o
fazer parte de um Para saber mais sobre o sabor adocicado profissionais Parmesão da Mantiqueira,
que proporciona, pergunte ao produtor uma iguaria com apenas
mundo que parou SYUYIMNIMVSHIGSRǻER±EWIIPIIWX« de outras áreas,
20 peças produzidas
no tempo. Os dias são TVIWIRXIRSPEXMG¸RMS6YERHSIWX« bem formados, que
por ano.
lentos, o processo deles quem come não esquece abandonaram as suas
é minucioso, paciente. E jamais” carreiras para viver no
esse ritmo, no fim das contas, interior, fazendo queijo. Essa
é fundamental para fazer o produto turma viaja, estuda, busca referências
da forma como tem conquistado cada vez mais e até importa embriões para, por exemplo,
gente – dentro e fora do país. terem ovelhas francesas por aqui. Deolindo
Deolindo faz a caça dos queijos e depois os está de olho neles e nós de olho nele. Toda Azul do Bosque –
coloca à venda na sua loja, a Produtos D.O.C, hora ele surge com uma novidade, às vezes É o único queijo de cabra
de mofo azul do Brasil,
na Barra da Tijuca, no Rio. Já tem uma coleção encontrada por acaso, como um Tulha de
do Capril do Bosque,
de clientes fiéis (inúmeros chefs, entre eles), respeito que estava no meio do caminho, num em Joanópolis (SP).
que fazem qualquer coisa para ter os produtos curral com meia dúzia de vacas, em Amparo, De sabor intenso.
que ele seleciona. Os casos são hilários, como interior paulista. Ele foi uma receita de
o do sujeito que alugou um carro só para parmesão que não deu certo e ficou esquecido
buscar uma encomenda, ou outro que largou em tulhas de armazenamento de café. Um ano
os convidados na festa que fazia porque depois, tinha massa crocante, leve picância
o queijo tinha acabado. E atravessou a cidade e um toque adocicado, por causa do contato
para buscar mais. com os vestígios de café do recipiente onde
A história do Deolindo com os queijos envelheceu. Capim Canastra – Feito
em São Roque (MG)
L«GMRGSKIVE±ÀIW+SM
premiado no Mondial du
FromageRE+VER±E8IQ
16 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
uma acidez fascinante.
 ny Rock
COMER FORA hn

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Jo
por Robert Halfoun Oc

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23

e
ão
Paulo - S

P
S
3

RJ
Rio
de –
Janeiro

O bom
dicas para hambúrguer
beber bem O clássico sem afetação, do
jeitinho que todo mundo gosta
Toda onda tem os seus prós
e contras e a do hambúrguer
não é diferente. Legal termos
tanta oferta. Pena que, na
tentativa de se diferenciar,
Sardinhas nas alturas tem muito hambúrguer ruim
Elas são feitas na brasa, num churrasco do mar, de frente para ele e afetado por aí. Para comer
O chef francês, Jérôme Dardillac, não é um dos mais falados um clássico como se deve,
no mundinho da nossa gastronomia. Mas deveria. Entusiasta
do sabor, ele teve uma ideia genial, já em curso no 23 Ocean 1 APOTHEK, SAMPA
É o melhor-menor-bar
da cidade. O Alê D’Agostino
que tal ir a um lugar idem?
O Johnny Rockets é um deles.
Sanduíches honestos com pão
Lounge, restaurante no topo do hotel Sofitel Ipanema, com
(ex-Spot) é um craque e faz bom e carne boa, na espessura
uma das vistas mais lindas do planeta, em torno dele. ótimos drinques autorais.
Todos os sábados, ele sai da cozinha e vai para a churrasqueira, correta, grelhado no ponto
montada ao lado da piscina, para colocar peixes e frutos do mar certo. Bom queijo cortado
na brasa. O cardápio é curto e preciso: tem sardinha e pargo na hora (sim, faz diferença)
assados inteiros; tem camarão e polvo, para quem quer algo e, pronto, here we go! Para
mais sofisticado. Tão bom quanto a matéria-prima, o ponto dos acompanhar, experimente
pescados, o serviço e o visual... é o preço: recentemente comi o ótimo milk-shake de Oreo
um olhete na brasa, numa praia do litoral paulista. Ordinário. Cookies & Cream. Não tem erro.
Paguei o mesmíssimo preço que o Jérome cobra pelo pargo, Johnny Rockets
impecável. Jogue fora o seu preconceito sobre restaurantes R. Oscar Freire, 497, Jardins,
de hotéis e tenha um fim de semana feliz no Rio de Janeiro.
23 Ocean Lounge – Av. Vieira Souto, 460, Ipanema, 2 GAROA, RIO
Serviço simpático
e releituras de clássicos,
São Paulo – SP

Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 2525-2525 feitos com muito talento.
Versões originais, sem erros.
Preferidos da casa

Salve, mestre!
Em cartaz, os doces dos pupilos do Fabrice Le Nud
O francês, que comemora
40 anos de profissão,
é o grande formador
da confeitaria no Brasil.
Sem o Fabrice, não seria
possível chegarmos ao ponto
de questionar que é preciso
encontrar um caminho para
a tal da “confeitaria brasileira”.
Para celebrar, ele convidou
alguns dos seus alunos para
servirem doces criados para
a ocasião. Até o fim do ano,
gente como o Elson Dias, do
Fasano (SP),
fará delícias como
a Truffle (mousse de chocolate
70%, em forma de trufa,
com crocante de flocos de
Sobe
milho com avelã). A Suzana
Wascheck, do Zizi Bistrô (SC),
fará a Nostalgie (maria-mole
3 MOLESKINE,
FORTALEZA
Badalada e premiada, ENOTECA SAINT VINCENT (SP)
de coco e frutas vermelhas a casa tem drinques tão Uma das casas preferidas deste editor,
com praliné de nozes caprichados quanto a
agora tem um brunch aos sábados,
e chocolate 70%), e por aí vai. comida servida ali. No sótão,
há jazz para acompanhar. que é programa para o dia inteiro.
Pâtisserie La Douce France Imperdível!
Al. Min. Rocha Azevedo, 419,
Jardins, São Paulo – SP
Sabor club . [ ed. 21 ] | 17
 Viagem

1965
Quem não adora uma boa
padaria? A Padre Toledo
é a mais tradicional da cidade
– e ótima. Lugarzinho gostoso
mesmo de se aboletar e tomar
um cafezinho mineiro.
Para acompanhar pão doce
e bolo. Além do sonho,
o doce mais pedido da casa.
Rua Direita, 230.
Festa o ano todo
Curadores do Festival de Cultura
Tel.: (32) 3355-1474
é o a ano de inauguração
da Chico Doceiro,
a loja de doces que
é um clássico da cidade
histórica. O Chico
já morreu mas o filho
mantém o padrão de
joias com o doce
de abóbora e o famoso
canudinho de doce
de leite (dizem que
é o melhor de Minas!).
R. Francisco Pereira
de Moraes, 74.
Tel.: (32) 3355-1900

e Gastronomia de Tiradentes dão

dicas que valem para sempre

Quem passa pela rua da

Cadeia, vê, pelo janelão
que dá para a calçada, o
jovem chef Rodolfo Mayer
fazendo miséria na cozinha
do Angatu. Ele é um craque
e faz alta gastronomia com
muita competência. E melhor:
em um ambiente acolhedor,
que parece a casa da gente
e os ótimos
ingredientes
locais que
o cercam.
A admiração
pela comida
dele começa
no couvert, com
um pãozinho
feito lá mesmo, acompanhado
de uma manteiga maravilhosa
aromatizada com curry.
Rua da Cadeia, 38.
Tel.: (32) 99903-5734
Móveis de madeira, pedras na parede e velas iluminando
o ambiente, a palavra aconchegante é pouco para descrever
o Tragaluz, chamado de restaurante e casa. Tem uma comida
artesanal e acolhedora, com uma culinária requintada conectada,
Pão com linguiça?
de alguma forma, com Tiradentes e a região do Campo
O melhor da região
das Vertentes. Rua Direita, 52. Tel.: (32) 3355-1424
está numa fazenda
com clima bucólico,
de onde se avista
a horta que serve
o restaurante.
O embutido de pernil
é feito lá mesmo,
servido com bastante
cebola. Estrada Real
entre Tiradentes
e Bichinho.
Tel.: (32) 99948-1692

18 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 A Estalagem
do Sabor fica em
um casarão típico
da cidade histórica.
Serve desde
preparações mais
tradicionais, como
o feijão tropeiro
e o tutu mineiro,
a preparações
Volta ao
idealizadas pelos mundo
proprietários da
casa. Os pratos • Via Destra – com
que contém um jardim encantador
ingredientes com mesas ao ar livre
regionais, e um ambiente bem
Esta é uma dica do intimista, que lhe dá
são batizados Ao entrar pela porta da simpática casa em estilo
editor de Sabor.club: para o título de “restaurante
com nomes colonial, onde fica o Atrás da Matriz, não se
mergulhar numa Minas mais romântico da
divertidos, como imagina o tamanho do restaurante, com três salas
ainda mais profunda, cidade”, serve comida
o Porco Religioso, internas e um pátio externo, de onde se tem uma
a 20 km de Tiradentes, da Bota certificada
costelinhas imersas linda vista dos fundos da Matriz de Santo Antônio,
em Coronel Xavier pelo governo italiano.
em molho de emoldurada pela serra de São José. Restaurante
Chaves, ficam a Pousada O chef Rubens Beltrão
ora-pro-nóbis elegante, serve um menu diversificado, com
Sobrado e o Engenho é um craque.
(“rogai por nós”, destaque para o bacalhau. A adega tem bons
Boa Vista, o mais
em latim). rótulos. Rua Santíssima Trindade, 201. • Divagar
antigo do Brasil, um dia
A especialidade da Tel.: (32) 3355-2150 Gourmeco – serve
tocado pelo irmão de
casa é o Mané sem comida ítalo-
Tiradentes. A pousada
Jaleco, mistura que -brasileira-tiradentina.
é uma típica casa
leva arroz, feijão, Isto é, faz, entre
do interior mineiro,
couve, bacon, outros, o spaguetti
com uma comida de
ovos, lombinho, que vem de Puglia
fogão a lenha de comer
bananas e cebola. com sotaque
rezando. Melhor com
R. Ministro Gabriel mineirinho, uai.
uma cachacinha local,
Passos, 280. Tel.:
a Século XVIII, cristalina, • CasAzul Bistrô – a
(32) 3355-1144
envelhecida na própria chef Rejane Cunha dá
garrafa, “sem medo um toque tiradentino
de ser cachaça”. www. à comida de rua do
pousada do sobrado.com.br México. O resultado
é bem confortável.
A melhor bala de coco do mundo, diz
• Uaithai – o chef
a lenda, é vendida na Flor de Lótus
Ricardo Martins
Doceria. Ela é molinha, desmancha
faz cozinha autoral
na boca. Além disso, a doceria possui
a partir da culinária
vários tipos de doce de leite, queijos
tailandesa.
e pimentas. E ainda licores e cachaças.
Rua dos Inconfidentes, 285

Pão queijo bom de verdade, todo mineiro sabe, tem polvilho, leite, ovo
e muito queijo mineiro, bem curadinho. A receita do Na Venda Pão
de Queijaria vem sendo feita há quatro gerações. É inconfundível!
Rua Ministro Gabriel Passos, 212. Tel.: (32) 3355-1467

Sabor
S club
. [ ed. 21
20 ] | 19
9
 Ícone

O segredo do Alemão
(que na verdade era iugoslavo)
Croquete de carne crocante por fora e cremosíssimo
por dentro é adorado há mais de 70 anos
Impossível
parar de
comer
Se morder, ele faz
croque; se deixar
sobre a língua,
ele desmancha e
espalha pela boca
o mais puro gosto
da manteiga,
misturada com
açúcar e um
pouco de farinha.
Assim são
os biscoitinhos
Quem segue do Rio para Petrópolis, tem uma os próprios donos, agora, admitem que o segredo amanteigados,
parada obrigatória. Na estrada ou bem na entrada faz parte de uma estratégia para manter a mística cuja a receita,
da cidade. Isso há mais de 70 anos. Gente de toda em torno do produto. Quem entra na cozinha a D. Julka Kern
sorte encosta na Casa do Alemão, em busca de três não tem acesso a ela, só quem trabalha trouxe com ela
da Europa.
clássicos incontestes da memória afetiva do carioca, no lugar há décadas. Há um acordo de cavalheiros E, desde sempre,
logo ao lado do biscoito Globo e do mate para não divulgar o preparo. Como dizem, a conquistam uma
de latão: o sanduíche de linguiça, palavra de honra vale mais do que um legião de fãs.
o biscoito amanteigado e o croquete documento. Basta comer
para se apaixonar.
de carne do Alemão. A chef Katia Barbosa, Hoje, eles são
Eles foram criados mestre em bolinhos e fã do vendidos em
em 1945, no pós-guerra, quitute, suspeita que o saquinhos, ou
quando o casal Stephan recheio cremosíssimo melhor, em
potões, nos
Kern e sua mulher Julka seja fruto da carne mais variados
chegaram à cidade cozida previamente formatos, às vezes
imperial fugidos da com a adição de creme acrescidos de pó
Iugoslávia. Ela, doceira de leite. O que importa, de cacau. Quem
nunca comeu,
e ele, salsicheiro. O vamos combinar,
tem que comer.
casal conheceu a família é que ele sempre chega Quem já comeu,
Fontaine, uma das donas ao cliente crocante por jamais deixa
da então Panificação fora de comer.
Quitandinha, em e molinho por dentro. Se há algum
preparo na receita?
Petrópolis, popular entre aqueles Com um sabor levíssimo. Não exatamente.
que subiam a serra para assistir às famosas A dupla com o sanduíche O que se diz é que
corridas de cavalo de Petrópolis. Stephan Kern era de linguiça, feito apenas com pão a massa é cortada
simpático e gregário, sempre disposto a tomar uma de leite e modelada
à mão. Se forem
cerveja no balcão depois de trabalhar na salsicharia. e o embutido, é um must eat, para qualquer pessoa para a máquina,
Ganhou fama. E a turma passou a adotar o “vamos lá que goste de comer bem. Para finalizar, biscoitinhos os biscoitos
no Alemão?”. Claro, a casa foi rebatizada logo depois. amanteigados, desses que a gente não consegue endurecem.
Até hoje é um ícone, cujo quitute principal tem parar de comer. É uma perdição.
a sua receita guardada a sete chaves. Na verdade,

20 | Sabor club
. [ ed 20 ] Sabor club
. [ ed. 21 ] | 20
 Para comer
com os olhos
Filmes, blogs,
livros etc. Biblioteca
básica

A História
Índia: sabores do Romanée-
e sensações Conti
Zeca Camargo 1E\MQMPPMER4SXXIV
Ed. Companhia das Letras Culinária Ed. Zahar Ugly Delicious
O jornalista e Brasileira, O jornal The New York (EZMH'LERK2IXƽM\
apresentador da Rede muito prazer Times diz que é “um O chef americano,
Globo é um apaixonado Roberta Malta Saldanha dos melhores livros descendente de coreanos,
pelo país de Mahatma Ed. Alaúde de vinho de todos que ficou famoso
Gandhi. Já foi para A obra é um livro os tempos”. Esqueça com a rede Momofuku,
lá inúmeras vezes, de referência sobre qualquer ideia de uma protagoniza um dos
até descobrir que a culinária brasileira leitura didática sobre Saveur – documentários sobre
a verdadeira comida no qual a autora atuou uvas ou vinificação. Italian Garden comida mais divertido
indiana se come apenas como uma verdadeira Em ritmo de romance Cooking dos últimos tempos.
nas casas dos locais. curadora, pesquisando policial, a obra revela A revista americana Se a comida é feia,
Partiu então para uma os ingredientes mais a trama na qual chega às bancas ela não é gostosa?
longa pesquisa em tradicionais de cada um dos vinhedos com fotos e textos Ele responde a essa
busca dessas receitas, região e buscando mais celebrados produzidos apenas pergunta numa viagem
compiladas agora receitas de mais de do mundo poderia por, defende o editorial, intercultural mundo
nesse livro bonito de 170 chefs, cozinheiros, ser envenenado. “mulheres ousadas afora. E, além de revelar
ver e de ler. Além do confeiteiros, mixologistas Em meio aos detalhes e talentosas, espalhadas pratos que, a princípio,
modo de preparo dos e profissionais de norte que vão construindo por todo o globo”. você não comeria,
pratos, desenvolvido a sul do País. a investigação, o autor Com boas histórias dá uma aula sobre
com o amigo indiano Aspecto interessante conta a história e imagens belíssimas, comidas icônicas
Varunesh Tuli, é que cada capítulo traz na vinícola, elas passeiam desde e as suas origens.
há textos gostosos a descrição de preparos amarrando a coisa a Puglia, como indica Especula-se que
do Zeca, que abrem tradicionais e também toda. A narrativa o risoto de alcachofra a segunda temporada
os capítulos de cada pratos de nomes é empolgante, na capa, até a Nova já está sendo produzida,
estilo de comida. como Felipe Castanho, envolvente, daquelas Escócia. Uma no moldes da primeira.
É uma bela obra sobre Ana Luiza Trajano, que nos faz ler um interessante viagem Em tempo: não deixe
um instigante e rico Carla Pernambuco, livro de cabo a rabo por outras praias de ver o episódio
mundo culinário, agora Emmanuel Bassoleil e, perdoe o trocadilho, e sabores. “Cozinhando em casa”,
decifrado de maneira e Rodrigo Oliveira. num gole só. no qual ele prepara
bem verdadeira. Lançamento previsto o banquete de Ação
para outubro. de Graças da família.

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 21
 – Almanaque –

Vai,
Johnnie,vai
Como o andarilho mais
famoso do mundo continua
a sua peregrinação de copo em copo

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10
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HSWTVSHYXSVIW QEPXIWIY¸WUYIWHIKV­SW
IWGSGIWIWIRZIPLIGMHSW O
TSVRSQ¸RMQSERSW ANDARILHO
Ícone da marca foi
O clube dos exploradores criado em 1908
Linha de rótulos é homenagem à sociedade que conta até com gente que pisou na lua
O Striding Man foi desenhado pelo cartunista
Tom Browne, a partir da ideia de elegância
O Explorer’s Club, fundado (com foco no progresso), pioneirismo e a saga
em 1904, em Nova York, da família Walker. Ao longo dos anos, o símbolo
fornece recursos para foi renovado, sua roupa foi alterada, mas nunca
I\TPSVE±­SGMIRX¸ǻGERSW perdeu o conceito de “continuar andando”. A
mais diversos aspectos. principal diferença entre o desenho original e o
Entre os membros ilustres atual foi a alteração no sentido da caminhada,
estão os astronautas Buzz que foi invertida, acompanhando o sentido
Aldrin, Neil Armstrong de leitura ocidental: da esquerda para a
The Spice Road – Gold Route – rota do The Royal Route – Real
e Michael Collins. A linha direita. Em tempo, “strideƹWMKRMǻGE
Índia, com notas ouro (entre as Américas da Europa à Pérsia, com
de uísques que leva o caminhar a passos largos e
de pimenta-do-reino, e o Caribe), com notas notas de maçã, pera,
nome da sociedade está com determinação.
baunilha, frutas de abacaxi, goiaba, ǻKST´WWIKSIQEHIMVE
à venda apenas nos Duty-
cítricas e mel. coco e maracujá. O uísque é envelhecido
free Shops planeta afora.
Final defumado. em barris de Jerez.

22 | Sabor club . [ ed. 21 ]


Para
COMER 2 4
5 6
1 | ARROZ SELVAGEM
7 e ainda assim é macio. R$ 21
O sabor bem peculiar lembra
nozes com notas adocicadas
e ácidas. A textura mastigável
o torna excelente para ser
servido frio, em saladas,
ou misturado com outros
ingredientes. Da Tio João.
R$ 29 (250 g)
| Nos supermercados
2 | GIM DO BRASIL
Da destilaria Kalmae, de Santa
Catarina, o London Dry Gin
8 Kalvelage é feito com zimbro,
coentro, cardamomo, casca
de laranja, rosas, melissa,
cidrão e angélica. Muito
aromático, com ótimo preço.
R$ 65 | Nos supermercados
3 | VINAGRE COM AÇAÍ
Feito com base em uma
9 receita francesa que a marca
resolveu “tropicalizar”
incluindo o açaí. É muito
fresco, frutado e leve. Da Soul
Brasil. R$ 30 | Nos empórios
4 | GELEIA DE ABACAXI
COM HORTELÃ
Combina o doce do mel
do abacaxi tropical com
o frescor da hortelã. Blend
perfeito para acompanhar
peixes, carnes, aves nobres
ou saladas. Da Homemade.
R$ 14 | Nos supermercados
3
A ALMA DO VINHO DE TERROIR
5 | BOLO DE CHOCOLATE
COM LARANJA
Da Semini, feito com produtos
naturais, desde o chocolate
belga ao suco de laranja (usado
para saborizar e aromatizar).
Sem glúten, sem leite, sem soja
(250 g) | Nos supermercados
6 | CAFÉ GOURMET
É 100% arábica, vem de grãos
do tipo Catuaí vermelho
e amarelo e também do tipo
Obatã. Cultivado em sombra
e produzido de forma artesanal.
Da Arte do Grão. R$ 15 (250 g)
| Nos empórios e supermercados
7 | TORRADINHA DE CASTANHA
Feita com castanha-do-brasil,
é uma opção prática para o dia
a dia. Saborosa, leve e delicada.
Pode ser consumida pura ou
com molhos e antepastos. Leva
apenas ingredientes naturais.
Da Bianca Simões. R$ 30
(200 g) | Nos supermercados
e lojas naturais
8 | CHOCOLATE 80%
Os bombons têm chocolate
80% e são finalizados
com cristais de caramelo.
Da Chocolateria Brasileira.
R$ 75 (12 unidades)
| chocolateriabrasileira.com.br
9 | MOSTARDA RÚSTICA
COM GRÃOS
Da Hemmer, feita a partir de Um Riesling que surpreende
grãos moídos e inteiros, que com toda sua evolução na taça
garantem seu sabor intenso.
Boa e barata. R$ 6 (200 g)
| Nos supermercados
www.vindame.com.br • (11) 2384.6946
Dois hits da
cozinheira:
o peixe com
vinagrete de
feijão fradinho
e maionese de
coentro e o baião
de dois com
legumes
 Entre mulheres
Apenas com funcionárias do sexo
feminino, Fitó faz um trabalho lindo,
que vai muito além da comida
por Ana Rita Martins fotos João Masini
O apelido
da cozinheira
batiza o seu
restaurante:
o Piauí na
capital paulista
SÃO TRÊS DA TARDE NO RESTAURANTE FITÓ, EM SÃO PAULO. CAFIRA
FOZ, cearense que cresceu no Piauí, dá uma volta pelo salão e observa os pratos,
enquanto suas funcionárias – ela só contrata mulheres – movem caçarolas e travessas
e servem os clientes que resolveram almoçar mais tarde. O movimento na cozinha
envidraçada do restaurante é firme e harmônico. “Cozinha é um lugar em que você
precisa se desapegar das vaidades. Tem fogo, faca, mas as mulheres que trabalham
comigo, fazem isso de forma dinâmica e rápida, sem se deixar brutalizar. Cozinhar
com afetividade e diálogo faz com que o prato chegue mais gostoso à mesa”, defende.
Dona de um estilo minimalista ao compor suas receitas, Cafira cria pratos
com poucos e simples ingredientes e, ao contrário do que se espera da comida
nordestina, nada gordurosos. Não à toa, o Fitó foi citado pelo guia Michelin
na categoria Bib Gourmand, uma seleção de casas com excelente relação entre
Mulheres fortes
qualidade e preço. O reconhecimento tem tudo a ver com a relação que ela Fitó traz para
estabeleceu com as mulheres, não porque quisesse levantar bandeira, ela frisa, a sua casa o que as
mas por acreditar na importância de agir contra a desigualdade e o preconceito. quilombolas produzem
“Mulheres, em geral, têm menos oportunidades e, quando empregadas, ganham no sertão do Piauí
menos do que os homens. Quis fazer diferente”. Recentemente,
Cafira diz que aprende muito com as mulheres de sua equipe. Com Maria Carla (EǻVE+S^ZMWMXSY
de Paula, por exemplo, sua sous chef e braço direito, aprendeu a técnica sous vide comunidades
(de cozinhar sob vácuo, em plásticos selados em baixas temperaturas), que usa no quilombolas e
assentamentos
dirigidos por mulheres
“Gosto de mulheres que protagonizam suas próprias vidas. no sertão nordestino.
Minha avó era assim. Não tinha tempo ruim para ela” Passou dez dias
em municípios
como Picos e Piripiri,
preparo do Arroz de Capote, um dos pratos típicos do Piauí, presente no cardápio. no Piauí, para buscar
Maria é manauara e foi escolhida, nas palavras de Cafira, por, além de talentosa, ser inspiração e novidades
batalhadora: “Gosto de mulheres que protagonizam suas próprias vidas. Minha avó para o cardápio
era assim. Como papai trabalhava como artista plástico, às vezes tínhamos dinheiro HIHS+MX¾
“As mulheres trabalham
e às vezes não, então vovó trabalhava como funcionária pública no INSS e dava
com produtos
conta da casa, das contas e dos netos. Não tinha tempo ruim para ela”. muito interessantes
Mesmo que Cafira não queira ser taxada como alguém que levanta bandeiras, e versáteis, como
quando se olha para a sua equipe, é possível ver nas contratações um pensamento o amido do babaçu.
alinhado com a preocupação em relação às questões de gênero. Morena Caymmi, Comecei a testá-lo
em receitas
ex-hostess e que hoje integra a equipe de marketing do restaurante, é transsexual, de sobremesas”.
assim como a cozinheira Bia Mattos. “Precisamos combater os preconceitos porque, E completa: “Minha
por causa deles, perdemos ótimos profissionais. A Morena e a Bia não estão aqui ideia é apoiar
porque são trans, mas porque são boas. Agora, quantos transgêneros deixam a produção dessas
mulheres de forma
de contribuir com seus talentos por causa de uma conservadora?” sustentável, para que
Com opiniões fortes e decididas, é difícil imaginar que, quando fez as malas o meu trabalho seja
rumo a São Paulo, em 2009, aos 25 anos, Fitó (o apelido de Cafira que dá nome ao valorizado pelo delas
restaurante) não sabia o que queria da vida. Sem trabalho ou dinheiro, pensou apenas e vice-versa”.
que tudo acontecia na capital paulista e que, nela, não se sentiria tão deslocada como
em Teresina, no Piauí. Com cabelo curto, tatuagens pelo corpo e sneakers nos pés,
era muito diferente das amigas que só pensavam em namorar, fazer faculdade e casar
logo depois. “Eu pensava em viajar, conhecer gente nova, fazer mais tatoos e outros
cortes de cabelo. Queria me descobrir primeiro, antes de definir o que fazer.”

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 27
 +MX¾IEWYE
equipe feminina:
“Importante
é agir contra
a desigualdade”

Descobriu, numa viagem para Lyon, na França, com o marido. Eles estavam em
um restaurante de cozinha tailandesa mas, na primeira garfada, Fitó foi transportada
à Teresina. Reconheceu o coentro e o louro. Os caldos, pimentas e especiarias
também lembravam o Piauí, só que preparados de forma diferente. Cafira olhou
para Tomás e disse: “É isso. Quero ser cozinheira”.
Ao voltar para o Brasil, passou a organizar jantares na sua casa, com pratos que hoje
estão no Fitó, entre eles, o Caril de Frango (coxa e sobrecoxa ao leite de coco da casa
e especiarias, com arroz e quiabo salteado no óleo de babaçu) e o Arroz de Capote
(arroz caldoso, galinha d’angola, favas, maxixe, barriga de porco e farofa de miúdos).
Para compensar o fato de não ter formação em gastronomia, a cozinheira pesquisa
muito e faz testes seguindo a intuição. Trata um mesmo ingrediente de diferentes formas.
Nesse processo, como tantos cozinheiros, sente a influência da comida da avó, com
quem viveu, gritar dentro dela. A senhora conta que, quando pequena, Fitó não pedia
biscoito, chocolate, nada disso. Pedia para levar ovo e macarrão na lancheira da escola
e depois chegava em casa chorando porque os coleguinhas tinham caçoado dela. “Olho
para trás e consigo reconhecer que a comida sempre teve papel central na minha vida.”

“Comida boa é aquela que você come até o final, sem enjoar,
e que te faz lembrar de algo que você nem sabe se viveu”
Outras saudades de Cafira são as tapiocadas e cuscuzadas que o pai fazia à meia-noite,
quando acordava ela e o irmão para provar. E também os peixes de água doce, que o
avô trazia para que fossem preparados no almoço. “Ele era danado. Dizia que ia pescar
e só voltava de madrugada, mas pelo menos trazia o peixe que tinha prometido.”
Para onde a memória de Cafira aponta, surge um ingrediente, um prato e um
sabor da infância. Mas ela se recusa a restringir sua culinária ao estado onde cresceu.
A inquietação da cozinheira não permite. “Não me interessa copiar pura e simplesmente
alguma coisa. Gosto de adaptar, criar.” A paçoca de carne de sol, o seu prato preferido,
conta com uma cura refrigerada e assistida (de cinco a sete dias), desenvolvida por ela.
Bem diferente da cura ao sereno, à noite, como viu no Piauí. Depois, a sua carne já
curada vai para o forno, onde fica 20 minutos para selar e concentrar o sabor. Então,
é cortada e desfiada manualmente, respeitando suas fibras. Por fim, a carne passa por
uma máquina que deixa sua textura parecidíssima com a do pilão nordestino.
O processo tão longo é responsável por um produto muito mais delicado, como a
comida da Fitó. No restaurante dela, a gente devora os pratos apresentados com muito
zelo, assim, sem perceber. É o que ela define por “comida boa”. “Aquela que você come
até o final, sem enjoar, e que te faz lembrar de algo que você nem sabe se viveu.” Ah, e
que, diz, tem um preço justo, para respeitar o dinheiro que o freguês sua para ganhar.

Fitó – Rua Cardeal Arcoverde, 2773, Largo da Batata, Pinheiros

São Paulo – SP. Tel.: (11) 3032-0963

28 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Peixe com maionese
de coentro
(4 porções)
INGREDIENTES
[peixe]
4 filés de tilápia
(170 g cada)
6 g de sal grosso
Suco de limão
Ovo, farinha de trigo
e de tapioca,
para empanar
[arroz de coco]
2 xícaras de arroz
branco cozido
1 xícara de coco batido
4 colheres de sopa [maionese de coentro]
de manteiga de garrafa
½ cebola picada
[vinagrete de feijão
fradinho]
2 xícaras de chá de
feijão fradinho cozido
½ xícara de chá
de cebola roxa crua,
cortada em lâminas
finas
PREPARO
[peixe] [vinagrete]
Tempere os filés
de peixe com suco
de meio limão e sal
grosso (ou outro de sua [maionese de coentro]
preferência). Deixe
marinando por
15 minutos
Para empanar, passe
os peixes na farinha de
trigo e retire o excesso.
Depois, passe no ovo
batido e, por fim, na
farinha de tapioca
[arroz de coco]
Frite a cebola na
manteiga de garrafa,
acrescente o coco
e, por fim, o arroz
Ajuste o sal e reserve
Baião de dois
vegetariano
(1 porção)
INGREDIENTES
1 xícara de chá
2 conchas de arroz
de pimentão vermelho
cru, picado em 1 concha de feijão
cubos pequenos ½ xícara de queijo coalho
1 xícara de chá 1 colher de sopa de coentro
de abóbora cabotiá picado
cozida, picada em 2 colheres de sopa
cubos pequenos de manteiga de garrafa
4 colheres de sopa
Legumes (todos pré-cozidos,
de óleo de babaçu temperados com azeite, sal
Sal e pimenta a gosto e pimenta-do-reino. Depois,
Cebolinha para eles são grelhados):
finalizar ¼ de beterraba
½ maxixe
1 colher de sopa 1 quiabo
de coentro picado 1 fatia de abóbora
¼ de limão espremido 1 fatia de batata-doce
1 xícara de óleo 1 ovo frito
1 dente de alho
pequeno
2 gemas
PREPARO
Sal e pimenta a gosto Cozinhe o arroz e o feijão
(com o grão ainda duro)
e misture os dois em uma
panela com a manteiga
de garrafa, o queijo coalho,
o coentro e o caldo
Misture todos de legumes. Deixe
os ingredientes até o queijo derreter
e está pronto
Asse os legumes no forno,
a 180 ºC, de 15 a 20
minutos. (Obs.: antes de
Pique o coentro e, com
a ajuda de um mixer levar ao forno, cozinhe a
de mão doméstico, beterraba por 10 minutos,
bata numa tigela com já que ela é mais dura)
um pouco do óleo, Ao servir, colocar o baião por
o alho e as gemas baixo dos legumes assados
Acrescente o suco do Finalizar com o ovo frito
limão, sal e pimenta.
por cima de tudo
Continue batendo,
acrescentando o óleo
em fio, até dar Dica da Fitó:
o ponto de maionese Se quiser, pode acrescentar
castanha-de-caju picada por
Quando adquirir cima do prato, com um pouco
cremosidade, estará de manteiga de garrafa
pronta para servir
Flan de coco
(10 porções)
INGREDIENTES
2 xícaras de chá de coco,
sem casca
½ xícara de leite
½ xícara de leite de coco
1 xícara e 3 colheres de sopa
de açúcar
8 ovos caipiras grandes
[calda]
3 xícaras + 3 colheres
de sopa de açúcar
1 xícara de água
[decoração]
Melaço de cana
Raspas de coco
PREPARO
[calda]
Faça uma calda dourada
com o açúcar, acrescente
a água e misture, até ficar
homogêneo
Despeje e espalhe na forma,
reservando um pouco da calda
para guarnecer o flan
[flan]
Bata todos os ingredientes
no liquidificador na seguinte
ordem: coco, leite, leite de coco,
açúcar e ovos
Após o acréscimo de cada
ingrediente, bata por 1 minuto
Por fim, bata toda a mistura
por 5 minutos, despeje na
forma e leve ao forno por
30 minutos, em banho-maria,
tampado
Destampe e deixe mais
10 minutos para dourar
Sirva frio, com a calda
acrescida de 1/3 de melaço
de cana e coco ralado
Sabor club. [ ed. 21 ] | 29
 Por uma vida
mais doce
Joyce Galvão é uma profunda conhecedora
de confeitaria. E, faz tempo, só pensa
numa coisa: compartilhar o que aprendeu
por Robert Halfoun

VOCÊ SABE A IMPORTÂNCIA DO BOLO ENTRAR

no forno preaquecido, com a temperatura realmente correta?
A resposta é simples: com ele ainda frio, o fermento começa
a agir antes mesmo que os outros ingredientes tenham
ganhado estrutura. E, pronto, você terá a frustração de fazer
um bolo murcho.
Pouca gente entende as funções de cada ingrediente
e o porquê de cada técnica usada como a confeiteira e
engenheira de alimentos Joyce Galvão, uma jovem estudiosa
que pensa na confeitaria não apenas como um puxadinho
da gastronomia, mas sim como protagonista.
Com sua fala desenrolada, é explícito seu encantamento
com o que faz e seu vasto conhecimento. “As pessoas acham
que o açúcar no bolo só serve para adoçar, mas não é bem
assim.” Na verdade, é ele que “rouba” a proteína do ovo,
Bolo adentro o que faz com que coagule. Isto é, não deixe o ar escapar e mantenha o bolo
Mais do que receitas,
firme. Pelo mesmo motivo, e também por achar que ficará mais volumosa,
Joyce explica, em livro, algumas pessoas adicionam uma pitadinha de sal quando vão bater claras em
as etapas de cada neve. Quando questionada sobre isso, Joyce responde “tem sentido e não tem”,
processo no preparo ela reforça que o sal e o açúcar têm essa propriedade, mas tem que ser em
quantidades grandes, uma pitadinha de sal não faria efeito, mas também não
A Química dos Bolos
é possível utilizar uma grande quantidade, uma vez que afetaria o sabor. Para
(Companhia da Mesa)
é um livro lindo. A ela, é melhor colocar algumas gotinhas de limão ou laranja, por exemplo.
delicadeza com que Outra dica da Joyce é confiar no cheiro. Quando a cozinha fica tomada
a autora Joyce Galvão por aquele ar adocicado, é hora de conferir se o bolo está pronto. O cheiro
apresenta os seus que o bolo exala quer dizer que todos os processos que ele precisava passar
bolos é comovente
– e apetitosa. Parece já aconteceram e, provavelmente, não vai sujar o seu palito quando for conferir
algo natural dela, a consistência. Se preferir, pode deixar dourar um pouco mais, mas sempre com
mas aprendeu que muito cuidado para não passar do ponto. Se você abrir antes do cheirinho tomar
a gente primeiro a cozinha, pode ter certeza que seu bolo vai solar.
come com os olhos.
Não à toa, investe
Dicas assim não são fáceis de encontrar, a própria Joyce confirma
há tempos naquelas a dificuldade de encontrar informações sobre confeitaria. Pensando nisso,
formas americanas escreveu seu primeiro livro, A Química dos Bolos, no qual ela explica
lindas, nos formatos
mais variados. “Ia “Fazer bolos era um sonho. E o que fazia mais sucesso
viajar e a minha mala
voltava repleta delas”. era o de cenoura, que eu torcia o nariz, quando criança,
A obra, no entanto, só porque era feito com um legume”
não é apenas
um álbum bonito.
a importância de cada etapa no preparo, a temperatura correta dos ingredientes,
É mesmo uma aula
de confeitaria básica, as quantidades, o tempo no forno (veja quadro ao lado).
aplicada de maneira Tanto conhecimento não apareceu do dia para a noite. Joyce se formou
mais profunda, em gastronomia, em 2002, e trabalhou no primeiro centro de pesquisas para
porém muito fácil gastronomia, a Fundación Alícia, em Barcelona, com grandes chefs como Ferran
de entender.
Ao todo são 30 Adriá, Heston Blumenthal e os irmãos Roca. Lá observava os grandes eventos
receitas publicadas. de confeitaria. “Era um conteúdo imersivo, em tardes nas quais eu entrava em
Mas o que interessa contato real com o outro profissional e saía dali cheia de informações novas”.
mesmo é o que Ali, anos atrás, já pensava que não tínhamos nada nem parecido por aqui.
está por trás delas.
Uma vez entendido
“Aqui os eventos de confeitaria são sempre ligados ao industrial”, fala com
o conceito e os um tom de decepção.
porquês, a gente cria Para resolver isso, arregaçou as mangas e criou o Compartir, onde se debate
sozinho o que quiser. e se promove uma “confeitaria mais inteligente”, buscando fortalecer a doçaria
Em outra palavras,
brasileira. Para ela, em constante desenvolvimento.
mais do que vender
o peixe, Joyce ensina Espalhar conhecimento, no fundo, sempre foi o que baseou a sua carreira.
a pescar. Desde as temporadas do programa A Confeitaria, na Fox Life, até palestras
e aulas em diversas universidades e escolas. Tudo isso, enquanto tocava
a sua All about cakes, a primeira a investir nos bolos
caseiros. De verdade, feitos com tudo natural.
Depois virou moda e muita gente passou a vender
o produto com aromas e até bases industriais.
“Era um sonho. Comecei fazendo o que eu
mais sabia.”
Na época, o que fazia mais sucesso era o de
cenoura, justamente o que ela odiava na infância.
“A confeitaria brasileira é mesmo um caldeirão de misturas. E só será
definida quando for mais respeitada. Estamos em constante movimento”
Torcia o nariz só porque era feito com um legume.
Com o tempo, o mercado que começou a
pavimentar, só crescia, surgiu a ideia de também criar
bolos para festas e casamentos. O trabalho triplicou
e ela, diz, acabou se “afogando” na grande produção.
“Eu ficava ali, na cozinha, enquanto as coisas
interessantes aconteciam.” No fundo, Joyce tinha
vontade de explorar ainda mais o mundo da
confeitaria. Fazer muito mais conexões. O sonho
virou um lugar onde ela não queria estar.
A ideia de conexão foi parar em um site
na internet. Ela queria ter um espaço onde
informações importantes e sérias fossem
compartilhadas, num momento em que, diz,
“não existia nada concreto sobre confeitaria
na rede.” Hoje, seu site vem sendo remodelado,
mas não perde sua essência didática, contendo
a explicação de algumas técnicas, receitas,
histórias e, claro, conceito.
A confeitaria brasileira, deixa claro, é mesmo
“um caldeirão de misturas”, tanto de referências
como de ingredientes. “Tudo começou nas
fazendas, onde os escravos faziam os doces nos
tachos, quando a farinha de trigo foi substituída
pela massa de mandioca no bolo Souza Leão.”
E vai além: como a nossa doçaria é herança,
está em constante desenvolvimento. “Só poderá
se definir quando for mais respeitada, quando
os restaurantes fizerem questão de ter confeiteiros
para criar as sobremesas.”
Torta cremosa de rapadura Bolo de cenoura com cobertura
e castanha-do-pará crocante de chocolate
(6 a 8 porções) (15 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES
[massa] -do-pará picada [massa] ½ colher de chá de sal refinado
¾ de xícara de grosseiramente 3 unidades ou 370 g de cenouras 1 colher de sopa de manteiga
manteiga sem sal 1/3 de xícara de 4 ovos médios para untar
½ xícara de açúcar rapadura ralada
1 ½ xícaras de óleo de milho [cobertura]
de confeiteiro 2/3 de xícara de mel
ou refinado de apis melifera 2 xícaras de açúcar refinado 1 xícara de chocolate em pó
1 ovo médio (se quiser usar mel 2 ¼ de xícara de farinha de trigo 1 1/3 de xícara de açúcar refinado
de abelha nativa, opte (+ 2 colheres de sopa de farinha
2 xícaras + 1 colher de trigo, para polvilhar a forma) ½ xícara de água
pelo de mandaçaia)
de sopa de farinha 1 colher de sopa de manteiga
de trigo tipo 1 ¼ de xícara 1 ½ colheres de sopa de fermento
químico em pó sem sal
de manteiga sem
1/3 de xícara de farinha sal, derretida
de castanha-do-pará PREPARO
Semente de puxuri
½ colher de sal ralada ou noz moscada [massa] Para saber se o bolo está bom,
marinho moído a gosto espete um palito no centro da
Preaqueça o forno a 180 °C
[recheio] 1 ovo médio (temperatura média) massa (não pode ser nas bordas).
300 g de castanha- 2 gemas Se sair limpo, o bolo está pronto
Unte com manteiga uma forma
PREPARO retangular, com o auxílio de e pode ser retirado do forno. Caso
um papel-toalha. Faça uma contrário, deixe mais alguns
[massa]
camada fina e uniforme minutinhos no forno, até que asse
Bata a manteiga na batedeira, completamente. Enquanto isso,
com a raquete, até ficar macia e cremosa Polvilhe as duas colheres de
prepare a calda
farinha de trigo e chacoalhe bem,
Junte o açúcar. Bata até incorporar [cobertura]
para cobrir o fundo e as laterais
e criar um creme mais claro Assim que faltar cerca de 5 a 10
Adicione o ovo e bata até homogeneizar Bata a forma de cabeça para
baixo, sobre a pia, para retirar minutos para o bolo ficar pronto,
Misture a farinha de trigo, o sal e a farinha de o excesso de farinha junte em uma panela média todos
castanha-do-pará. Adicione de uma única vez os ingredientes e leve ao fogo
ao creme e bata, só até formar uma farofa grossa Junte a farinha, o sal e o fermento
médio/alto, mexendo sempre
numa tigela, passando pela
Retire a mistura da batedeira, coloque sobre peneira. Misture e reserve com uma espátula (é o que
filme plástico, embrulhe e leve à geladeira, promove a cristalização)
por, no mínimo, 30 minutos (o ideal é deixar Lave, descasque e corte as
cenouras em rodelas, desprezando Quando a calda ferver, deixe
24h em repouso) cozinhar por aproximadamente
as pontas. Reserve
Entre duas folhas de filme plástico, abra a massa 5 a 8 minutos, sem parar de
até a espessura de 2 mm. Acomode-a na forma Quebre os ovos numa tigela, mexer. Assim que a calda começar
e retorne à geladeira por mais 30 minutos um por um (para verificar a desgrudar do fundo da panela,
se estão bons). Transfira para é sinal de que está pronta!
Leve a massa para preassar em forno preaquecido
a 190 °C, por cerca de 15 a 20 minutos, ou até o copo do liquidificador
[finalização]
dourar. Enquanto isso, prepare o recheio Junte aos ovos, as cenouras
cortadas, o óleo, o açúcar Corte o bolo ainda quente
[recheio] na forma, em até 15 porções
e bata, até formar uma mistura
Em uma tigela, junte todos os ingredientes homogênea (de 2 a 3 minutos) Regue com a calda quente sobre
Misture e despeje sobre a massa de torta Ainda no liquidificador, junte o bolo já porcionado*, deixe esfriar
já preassada metade da mistura de farinha, e sirva a seguir
Leve ao forno preaquecido a 160 °C, por cerca bata rapidamente até misturar,
de 5 a 18 minutos, ou até dourar. Cuidado com desligue, adicione a mistura de Dica da confeiteira:
o ponto, o recheio deve estar levemente mole ainda farinha restante e bata novamente. *“Eu gosto de regar o bolo já fatiado,
no forno (como um pudim), para ficar cremoso Caso o seu liquidificador não mas ainda dentro do tabuleiro. Dessa
ao esfriar comporte, junte a mistura do maneira, a calda escorre pelos cortes
Retire a torta do forno, desenforme e deixe esfriar liquidificador aos secos em uma umedecendo bem cada pedaço de bolo
sobre uma grade tigela e misture com o fouet, até e aumentando a tentação na hora
Sirva com uma boa colherada de iogurte ou creme a massa ficar homogênea e lisa de comer! Caso prefira servir o bolo
batido. Ou, para aumentar a dose de tentação, Transfira a massa para a forma inteiro faça alguns furinhos na massa,
sirva quente com uma bola de sorvete! Irresistível! preparada e leve ao forno com um palito ou garfo, e só então
preaquecido para assar, despeje a calda quente.”
por cerca de 25 a 30 minutos
 Simples
assim

Polpetone fantástico
O chef revelação, Marcelo Milani, faz o clássico crocante
e tostado por fora, sem perder a suculência por dentro
por Julia Pereira fotos João Masini

O que um verdadeiro amante da boa comida mais busca
quando está à mesa não é a criatividade do cozinheiro. É a
consistência do trabalho que ele faz, profissionalmente ou
não. É ter a certeza de que ele entendeu que a excelência
está nos detalhes da execução e que um prato deve ser
feito rigorosamente da mesma forma um milhão
de vezes, se for o caso. Assim, dia a dia, ele vai
ficando, naturalmente, cada vez melhor.
O jovem Marcelo Milani, do Piccolo,
em São Paulo, sabe disso – que bom! “Se
vejo que há alguma coisa errada no prato,
ele volta para a cozinha, por mais que o
restaurante esteja cheio. O importante é que
tudo saia com a máxima excelência”.
Não é à toa que é uma das revelações da
cozinha paulistana, já famoso por pratos como
o polpetone recheado com queijo caciocavallo, servido
com tagliolini na manteiga de sálvia. O prato é fantástico!
Crocante por fora, com um irresistível gostinho de tostado.
Cremoso por dentro, com uma suculência difícil de encontrar
em um bolo de carne. Para completar, o molho do mais
puro tomate, bem curtido, dá o toque adocicado que casa tão
bem com o queijo derretido que se insinua sobre o prato.
Transformar o que parece tão simples em algo tão especial
não é para muitos. Marcelo aprendeu a fazer isso com
grandes mestres como o francês Pascal Valero,
Jefferson Rueda e num estágio no magnífico
Taillevent, em Paris. A cozinha italiana entrou
na vida dele pelas mãos do chef Marcelo
Laksani, outro craque, hoje à frente do Piú,
também na capital paulista. Foi ele quem
o lançou como chef. Um chef que entende
que a execução primorosa carrega com
ela um ingrediente fundamental, na cozinha
ou não: o respeito. “Quando você é um líder
admirado, não só profissionalmente, mas também
como ser humano, as pessoas se aproximam e permitem
que você exija mais.”
Piccolo – Rua dos Pinheiros, 266, Pinheiros,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3213-8449

36 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Polpetone recheado
com queijo caciocavallo
(1 porção)
INGREDIENTES
170 g de peito
bovino moído
½ dente de alho assado
50 g de parmesão ralado
1 ½ pão francês demolhado
(picado e mergulhado no
leite por um minutinho)
2 ovos
15 g de queijo caciocavallo
Manjericão a gosto
Farinha Panko

1
Coloque
a carne em um recipiente com
o alho, o parmesão, o pão e um ovo.
Misture bem, formando uma bola
homogênea. Divida a bola ao meio
e, com ajuda de um aro, faça dois
discos de carne

2
Adicione
3
Bata
o outro ovo e banhe o polpetone
o queijo caciocavallo sobre um nele. Em seguida, empane
dos discos e cubra com o outro na farinha Panko

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 37
 MENU
AUTORAL

4
Ponha
o óleo em uma frigideira funda,
de forma que cubra todo o polpetone,
quando ele for mergulhado dentro dele
O Piccolo, um italiano
moderno, foi citado como Bib
Gourmand, no guia Michelin 2018.
Além dos novos clássicos,
o chef Marcelo Milani introduziu um
menu-degustação com oito cursos,
no qual trabalha de forma sazonal, com
produtos muito frescos que vêm de
uma fazenda de orgânicos do interior
paulista. “Eles me dizem o que
tem de melhor e eu crio a partir
disso.” O menu é servido de
segunda à quinta.

5
Frite
6
Retire
em óleo bem quente, até que a carne o polpetone da frigideira e coloque
fique dourada por inteiro uma camada de molho de tomate
caseiro e queijo parmesão ralado

7
Leve
ao forno a 160 ºC,
por 10 a 15 minutos

38 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 8
Sirva
com macarrão
na manteiga e sálvia
 Hubert
Aranha

Para um amor no Recife

Um samba do Paulinho da Viola faz o cronista
se lembrar das delícias da capital de Pernambuco

Tinha um LP (hoje se diz lá é melhor. E os caranguejos

vinil) do José Vasconcellos, do mangue? Humm, com uma
um dos maiores comediantes caipirinha de espuma, que
que este país já teve, “Eu sou eles são mestres em fazer,
o espetáculo”. Nesse hilário é de comer e beber chorando.
show de humor (hoje se diz Recife tem também um
stand up comedy), Zé imitava excelente japonês, o Esquina
um radialista pernambucano do Futuro, famoso em todo
com sotaque carregado: “Récife, o Brasil. E para nossa inveja
péquena porém décente: onde aqui do Sul Maravilha,
o Capibáribe e o Béberibe o peixe custa muito mais
se juntam para fórmar barato lá do que aqui. Não
o Óceano Atlântico!” deixe de ir também no Bar
Minha amiga, a do Luna provar o chambaril,
simpaticíssima chef Katia um gigantesco ossobuco
Barbosa, criadora do genial ensopado, que o Alex Atala
bolinho de feijoada, entre adora. Caia de boca no bode,
outros quitutes, me disse no base da alimentação do
seu bar Kalango que, depois de Nordeste e onipresente em
São Paulo, Recife é hoje o maior toda a cidade, especialmente
polo gastronômico do país. E no restaurante que tem
olha que ela é paraibana! Quem um dos melhores nomes que
sou eu para duvidar da Katia... eu já
j vi: Entre Amigos, o Bode. E, no Aeroporto
Leitores de Sabor: façam as malas, de GGuararapes, aproveite
partam já para a capital pernambucana e leve
le para casa o espetacular bolo de rolo da
e se deleitem com a comida nordestina Casa dos Frios, uma obra-prima da doçaria
C
em seu estado-da-arte. Todos já estão pernambucana.
cansados de saber do clássico restaurante Dedico esta crônica à minha querida
Leite no Centro, do até hoje excelente Sandra, flor da terra, faceira e bela,
Oficina do Sabor, do chef César Ramos, que me ensinou tudo isso e outras
em Olinda, e do Beijupirá, em Porto de coisas mais. Espero que a gente,
Galinhas. em breve, possa passear entre as belas
Acontece que a paisagem gastronômica (hoje palmeiras de Boa Viagem, debaixo de um lindo
se diz cena gastronômica) mudou em Recife e o que céu estrelado pernambucano.
é melhor, sem perder as raízes locais. E olha que
de raiz, os cabras entendem. Você pode comer aipim Hubert Aranha é apaixonado,
ou mandioca no país inteiro mas, vamos combinar, entre outras coisas, por comida.

40 | Sabor club
. [ ed.21 ]
O arroz de galinhada, saborosíssimo,
é um dos clássicos do Dona Onça
 Fome de onça
Com a garra do felino, Janaína Rueda subiu na vida
e hoje usa comida para mudar a de muita gente
por Robert Halfoun fotos Henrique Peron
 Felizes para sempre
Contanto que o casal Rueda não precise dividir a mesma cozinha
Janaína Rueda aprendeu tudo o que sabe de cozinha do negócio sozinha. Cada vez mais segura. “Criar a merenda
com o marido. “É até difícil me dizer cozinheira ao lado também me ajudou muito como mulher.” Hoje, ela assume
dele”. Hoje, no entanto, está segura a ponto de montar uma EX³E(EWEHS5SVGSWITVIGMWEV/IǺIVWSREPM«WYWEV«
cozinha sozinha, se quisesse. Mas isso está fora dos planos. o antigo apartamento, no Edifício Copan, como uma cozinha
“O Dona Onça é um só. Não haverá outro. Hoje, vivemos experimental, na qual passará umas boas horas criando.
a melhor fase do restaurante. Da comida ao serviço.” Sabendo, claro, que a Dona Onça está pronta para segurar
3SGSQI±SHESTIVE±­S/IǺIVWSRIWXEZETSVP« as pontas. E vice-versa. Como os casais que vivem
Faz tempo, a companheira-e-sócia-e-tudo-dele cuida felizes para sempre.
 LÁ VEM A JANAÍNA, COLHER DE PAU numa
das mãos e um pano de prato dobradinho junto
dela. Eu estou no restaurante da cozinheira, o Bar
da Dona Onça que, desde que foi aberto, há 11 anos,
revitalizou a antes decadente galeria de lojas sob
o icônico Edifício Copan, no centro da Pauliceia.
Nós vamos juntos, à pé, para a Etec Santa
Ifigênia, onde Janaína usa uma das cozinhas-sala-
de-aula da escola técnica para ensinar centenas de
merendeiras como preparar o cardápio de dez pratos
que criou para as escolas estaduais de São Paulo.
O projeto, ela diz, entrou na sua vida como uma
missão, dois anos atrás. “E tinha que ser na minha
mesmo. É preciso ser safa, criada na rua como eu,
para lidar com isso aqui, viu?” Seja para driblar
o poder público que, às vezes, quer colocar
“Eu nunca sonhei em viver da cozinha. Virei cozinheira
quando me casei com o Jeffinho (o chef Jefferson Rueda)”
obstáculo onde não existe, ou para ganhar
a simpatia das merendeiras. “Se elas encrencarem
com a minha cara, esquece, não sai merenda.”
O espaço no prédio-modelo do ensino público
é amplo, arejado e bem equipado. Lá está o grupo
de mulheres, na maioria senhoras, todas de branco,
touca na cabeça. Elas esperam a professora Janaína
chegar para formar mais uma turma. Todas
as cozinheiras da escolas da cidade de São Paulo
já passaram por aqui. Agora é a vez de quem
atua no ABC paulista e, depois, no interior.
Até o momento, quase dois milhões de alunos
já comem comida de verdade, gostosa e bem feita.
Elaborada com a verba disponível na Secretaria
de Educação. Como a feijoada com legumes e peito
de boi salgado pouco antes de ir para a panela.
Ou o macarrão com moela que quase quebrou
o abastecimento do produto no mercado.
Os fornecedores praticamente só conseguem
atender as escolas, desde que o miúdo da galinha
foi parar no cardápio das crianças.
Elas, aliás, adoram o prato com a carne molinha
e saborosa, cheia de suco. Claro, preferem
o estrogonofe, um sucesso retumbante. Foi com
ele, conta Janaína, que ela conquistou a molecada.
“Coloquei o fogo alto e fiz assim...”, diz, refogando
a carne com um tico de óleo, cebola e alho.
“O cheirinho tomou a escola toda e na hora
da merenda estava todo mundo lá. A cantina
(que vende salgados e outras porcarias) ficou vazia”,
orgulha-se. E emenda: “Está vendo esse caldinho
aqui?”, aponta com a colher de pau que trouxe com
ela. “O gosto está todo nele. A gente mexe e mexe,
para incorporá-lo na comida.”
Então conta que ele é fruto do que chama
de “reação do sabor”, a maneira simples que
encontrou para explicar a reação de Maillard,
descrita pelo químico francês em 1921, que indica
como o calor reage nos carboidratos, aminoácidos
e proteínas, acentuando o sabor e o aroma dos
alimentos. Provocá-la é um dos grandes trunfos
de qualquer cozinheiro. Enfim, provoca: “A gente
não precisa de pozinho mágico para dar gosto
para a comida, precisa?”
O “amor”, diz, referindo-se à propaganda
de um realçador de sabor, “a gente dá porque
sabe a nossa importância na vida das crianças”.
De uma maneira muito envolvente, ela fala
que a merendeira está no coração da escola,
“porque cozinha é coração, né?”. E também
contribui para a educação dos alunos. “Afinal,
quando comem melhor, aprendem mais.”
Sabor club
. [ ed. 21 ] | 45
 A ideia do discurso, acompanhado de outros
tantos, é empoderar essas mulheres de origem simples
que trabalham muito e ganham pouco. “Quem
dá valor ao nosso trabalho somos nós mesmos.
O dinheiro é consequência. Eu sei bem como é isso.”
Antes de ser a Janaína Rueda, que foi elogiosamente
parar na primeira página de uma das edições
de domingo do jornal Folha de S.Paulo, a menina
que cresceu no bairro do Brás, ícone do comércio
de roupas paulistano, foi vender sapatos, antes
mesmo de atingir a idade para ter carteira de trabalho.
“Na época, era possível requerer o documento aos
14 anos. Eu tinha 13, menti a idade, e fiquei meses
enrolando para entregá-lo ao patrão.”
Da loja de sapatos foi para o shopping center,
onde vendeu de tudo. Nas horas vagas, mais mocinha,
vendia iogurte para beber, que ela mesma preparava
Janaína preparou a sua famosa feijoada no open house do enorme apartamento
que comprou no centro-chique da capital paulista. “Luxuoso é ter bons amigos”
com frutas da estação – porque eram mais baratas.
Ganhou um dinheirinho, comprou um fusca e foi
com ele para a rua, carregada de produtos de toda
sorte, de lingerie a filtros de água. Tinha até biscoitos
para cachorro.
Nessa época, a cozinha estava a anos luz da hoje
cozinheira. Na verdade, ela estava mais perto do salão
dos restaurantes, uma vez que a mãe trabalhava no
segmento e era amiga dos maîtres de casas chiques,
em São Paulo. “Eles se reuniam lá em casa, faziam
arroz com açafrão, lagosta ao thermidor. Sempre
comi muito bem”, diverte-se.
E declara: “Eu nunca sonhei em viver da cozinha.
Virei cozinheira quando me casei com o Jeffinho”. A
cerimônia aconteceu em São José do Rio Pardo, cidade
natal do chef Jefferson Rueda, com a igreja principal
46 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
abarrotada de convidados. Pelas fotos, dá para ver
que era gente saindo pela sacristia. A noiva chegou
de fusca e os noivos, depois do “sim”, seguiram nele,
para serem felizes para sempre – contanto que não
ocupem a mesma cozinha.
Enfim sós, no próprio negócio, anos depois de
se conhecerem, quando ela vendia vinhos para o
restaurante dele, a necessidade de pilotarem a cozinha
do Bar da Dona Onça quase azedou o caldo todo.
Janaína reconhece e sempre reconheceu que
o marido é o seu grande mestre. Ainda assim a
personalidade forte de ambos, daí o apelido que ele
deu para ela, faz momentos do relacionamento serem
muito difíceis. “Brigamos todos os dias”, já me disse,
o Jeff. “E resolvemos os problemas logo depois.”
A verdade é que tudo na vida deles já foi mais
difícil. Hoje, com os negócios de vento em popa,
estão mais tranquilos. Recentemente fizeram
uma feijoada para amigos, no open house do enorme
apartamento que compraram na avenida São Luís,
no centro-chique da capital paulista.
O imóvel é uma tremenda conquista para quem,
como diz Janaína, já morou num quarto-e-cozinha.
O dinheiro que o casal ganha hoje não parece fazer
a cabeça deles. Não como um veículo para o luxo, diz.
“Luxuoso é ter bons amigos”, defende. Alguns, vamos
esclarecer, com recursos suficientes para levar para
o happening dos Rueda uma garrafa de 18 litros
do Bordeaux grand cru classé Château Lascombes 2004,
que não custaria menos de R$ 25 mil no Brasil.
Sim, ele quase roubou a cena. Só até a feijoada
da Onça chegar, a mesma pela qual o mestre espanhol
Ferrán Adriá, literalmente caiu de joelhos, depois
 A feijoada da Onça
Os segredinhos da cozinheira para fazer o prato que fez
um dos maiores chefs do mundo ajoelhar-se aos seus pés

Couve Tartar de banana Feijão preto

Melhor servir crua (ou depois de um
susto na frigideira), para dar crocância
e frescor ao prato. Para isso, no entanto,
³RIGIWW«VMSGSVX«PEFIQǻRMRLE
Em vez de fritar a banana, use-a
como salada. Com a fruta no ponto
certo, corte em cubos e tempere
com azeite e um limãozinho. Fica
uma delícia!
Escolha um bom produto, o melhor
que você encontrar. Casas de grãos
são ótimas para isso. De preferência,
peça um de uma safra recente.

Arroz branco Conserva de abóbora Pertences

5VIǻVESEKYPLMRLEHIFSE
qualidade. Refogue bem, deixe-o
bem gostoso. E atenção com
o tempo e a quantidade de água.
*PIHIZIǻGEVQEWXMK«ZIP
e soltinho, claro.
Uma boa feijoada precisa de um
bom toque de acidez. Por isso,
sirva com um picles de abóbora,
de maxixe ou jiló. É fácil fazer essa
conserva na sua casa.
(veja mais no site sabor.club)
Mais do que nunca, qualidade aqui
é fundamental. Compre uma linguiça
de boa procedência, feita por um
bom produtor. De preferência sem
conservantes ou corantes. O pé, o rabo
e a orelha devem cozinhar dez minutos
a mais do que as outras carnes.
 Em aula, com as merendeiras de São Paulo: “Se elas não gostarem de mim, não tem merenda”

de tanta satisfação ao comer. Há uns segredinhos
para tanto sabor (veja quadro). Não só do feijão
bem temperado, mas da galinhada, do
picadinho, da rabada, da carne de panela,
alguns dos pratos que mantém o Dona Onça
cheio de gente feliz. Inclusive os funcionários.
Janaína defende o que chama de um
capitalismo humanizado. “Eu sou uma capitalista
humana. Não penso só no lucro ou no dinheiro.
Quero que a minha equipe seja bem remunerada,
“Não me pergunte o porquê, um dia eu resolvi
conversar com ela. A vida tinha sido e era
tão miserável que me deu vontade de dar
um dinheiro para ela fumar um crack mesmo
e esquecer de tudo.” Fez melhor: tirou
a Amanda da rua e a colocou na cozinha.
Deu um propósito e dignidade para vida dela.
Hoje, a ex-moradora de rua está há três anos
sem tocar em droga. Ajuda Janaína nas aulas
com as merendeiras, todas as terças, e no resto

“Quero a minha equipe bem remunerada, trabalhando satisfeita.

O olhar do capitalismo tem que existir porque o povo quer consumir”

ganhe prêmios e trabalhe satisfeita.” Para ter
poder de compra, entrar no jogo. “O olhar do
capitalismo tem que existir porque o povo quer
consumir. Mas é preciso saber lidar com ele.”
Isso significa, por exemplo, dar depois de receber.
“Faço ações pessoais para retribuir o que ganho.”
Quando criança, via a madrinha prosperar
com um salão de beleza. E quando a semana
era boa, domingo era dia de cozinhar no
orfanato. Foi ali que ela começou a aprender
a olhar para o outro. Como a Amanda, craqueira
que vivia na calçada, em frente à Casa do Porco.
da semana segue o caminho dela. “A Amanda
tem o espírito livre. Vende bolo, salgado...
ela é um pouco Janaína e eu a entendo.”
Em outras palavras, tem fome de onça
e busca o seu objetivo onde estiver. Há um
vídeo curto da National Geographic que, dia
desses, viralizou na internet. Nele, a onça
pintada que, sabemos, não é um animal
aquático, entra no rio, abocanha um jacaré
e o leva para a margem, numa ação de busca
e captura notável. “Vi esse vídeo”,
comenta. “Adorei”.

48 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Arroz de Galinhada (4 porções)
INGREDIENTES
[galinha caipira]
1,2 kg de galinha caipira
picada em pedaços
120 g de cebola picada
50g de cenoura picada
50 g de salsão picado
15 g de ervas frescas picadas
(alecrim e tomilho)
30 g de alho picado
80 ml de azeite
40 ml de azeite de urucum
200 ml de água
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
[gema curada]
6 gemas caipiras
1 litro de água
80 g de açúcar
100 g de sal
[consomé de banana-da-terra]
30 ml de manteiga
200 g de banana-da-terra picada
40 g de açúcar mascavo
30 ml de limão
350 ml de água
Sal a gosto
[arroz tostado]
300 g de arroz agulhinha
50 g de cebola picada
20 g de alho picadinho
1 folha de louro
80 ml de azeite
Sal a gosto
30 ml de cachaça
400 g da galinha picada
(do início da receita)
1 litro do caldo de galinha
(do início da receita)
300 g de abóbora
30 g de cebolinha francesa
(também conhecida
como ciboulette)
[montagem]
Ervas frescas (cerefólio,
cebolinha francesa, poejo
e salsinha)
Flores comestíveis
Farinha de mandioca flocada
PREPARO
[galinha caipira]
Marine a galinha, com todos
os ingredientes, por 12 horas
na geladeira
Numa panela de pressão
preaquecida, coloque o azeite
e doure os pedaços de galinha
Acrescente os legumes da
marinada aos 200 ml de água
Tampe a panela de pressão
e deixe cozinhar por
25 minutos
Retire a galinha da panela
de pressão
Separe os pedaços
de galinha do caldo
Coe o caldo e reserve
Retire toda a carne dos ossos
Pique com a faca e reserve
[gema curada]
Numa tigela, coloque a água,
o sal e o açúcar. Misture
bem para dissolver
Acrescente as gemas e deixe
curar por uma hora
[consomé de banana-da-terra]
Numa panela preaquecida
com manteiga, doure a banana
Acrescente o açúcar mascavo
e deixe caramelizar
Acrescente o suco de limão
para deglacear
Acrescente a água
e deixe ferver
Retire a panela do fogo
e cubra com papel-filme.
Deixe assim por 30 minutos
Coe o caldo e volte ao fogo
Ajuste o sal e reserve
[arroz tostado]
Numa panela preaquecida
com azeite, refogue o arroz
até dourar
Acrescente a cebola, o alho
e deixe suar por cinco minutos
Coloque a galinha que estava
reservada
Acrescente o louro e mexa bem
Adicione o caldo, que estava
reservado e ajuste o sal
Tampe e deixe cozinhar em
fogo médio, até o caldo secar
e o arroz ficar macio
Se for necessário, acrescente
mais caldo durante
o cozimento
Coloque a abóbora no final
e a cebolinha francesa
Regue com a cachaça
e mexa bem. Reserve
[montagem]
Sirva o arroz
em um prato fundo
Em cima dele, coloque
a gema curada
Decore com as ervas frescas,
as flores e a farinha
de mandioca flocada
Coloque o consomé
em volta do arroz e sirva
Para ver outras
receitas, acesse
o site:
www.sabor.club
 Tartar
com milho
queimado
e sal marinho
com cinzas
de três
legumes
diferentes
queimados
na brasa

A vida é bela
Para exorcizar uma fase negra da vida,
Renzo Garibaldi, o maior assador do mundo,
prepara turnê mundial com todos
os pratos “pintados” de preto
por Robert Halfoun
Ovo beneditino com molho holandaise negro com gordura de porco e cinza de cebola
Picanha direto na brasa com carvão ativado e arroz negro
Brodo com ravioli e legumes queimados
Feijão preto com bochecha do porco defumada, em lata. Ela vai à mesa fechada, numa referência
ao seriado Tour of Duty, cuja trilha sonora da abertura é a música Paint it black, do Rolling Stones
 Como diz a expressão americana, shit happens.
E há vezes nas quais os acontecimentos inesperados
que ela traduz fazem a vida, perdoe a outra expressão,
ficar uma merda.
No ano que passou, os dias, as semanas, os meses
inteiros do Renzo Garibaldi, um dos mais festejados
assadores do mundo, estava assim. Desde que estudou
muito até chegar ao seu jeito todo especial de envelhecer
carnes (dry aged), passou a viajar o mundo todo para
divulgá-lo e também trocar experiências.
Certa vez, ao chegar em casa, a sua mulher tinha ido
embora. E a ideia de formar a família com
o filho Lorenzo, ainda um menininho,
virou cinzas. Foi uma porrada para ele.
Renzo, então, deu uma sumida. Foi cuidar
da cabeça, se cuidar um pouco. Se entrou
em depressão? Chegou ao fundo do poço? A
resposta vem na forma de um longo suspiro.
Estamos no Esch Café, no Rio, antes mesmo
da casa, especializada em charutos, abrir. Ele
ensaia acender um, mas acaba ficando apenas
“Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim. Para mim, é muito difícil
falar do assunto ou demonstrar os sentimentos. Preferi fazer comida”
na água. Melhor para molhar a boca, que ainda fica seca
quando fala do assunto. “Passei por um momento de
depressão profunda. Estava num processo entre tristeza
e negação bem duro. Pior é quando você não quer ver os
problemas”. Funciona assim: na vida, a gente tem coisas
boas e outras ruins. Quando só olha para as boas, como
que numa autossabotagem, parece que está tudo bem.
Ô, momento perigoso. “Todo mundo passa um dia por
isso. Curioso é que você só percebe esse momento quando
consegue vê-lo de fora. Agora é que consigo enxergar o
cenário um pouco melhor”.
O peruano dono do Osso, premiadíssimo açougue/
assador, em Lima, no Peru, como se vê, caiu na própria
armadilha e precisou dos amigos para resgatá-lo. A notícia
boa é que muitos apareceram. Não à toa.
Renzo, um sujeito grandão, de sorriso largo e sempre
com um boné na cabeça, é uma figura adorável, de abraço
sincero e acolhedor. A turma percebeu que era hora dele
ser abraçado. E onde cozinheiros afogam as mágoas?
Na cozinha, oras. “Para um cozinheiro, cozinhar
é a forma de tirar as coisas que estão dentro. Depois,
quando compartilhamos o resultado com as pessoas,
perdemos peso e nos sentimos mais leves.”
Esse processo aconteceu de forma muito particular,
apenas entre os seus. Afinal, Renzo pondera, as pessoas
56 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
não querem lhe ver triste. Querem encontrar a imagem
de que a vida é bela e que o chef é feliz, sempre sorrindo
com uma garrafinha de cerveja na mão. “Às vezes fazemos
sacrifícios que acabam marcando a vida. Nem sempre
é fácil conciliar tudo”.
A volta ao trabalho, então, foi acontecendo aos poucos,
no momento em que, de fato, se sentiu apto a atuar como
precisa. “Meu pai me ensinou que você pode fazer um
negócio, onde só o lucro importa. Ou fazer uma empresa,
que tem muito mais coisas envolvidas. Preferi a segunda
opção. E para tocá-la direito, não dá para estar chateado,
com a cabeça cheia de problemas”.
O Osso começou como um açougue pequeno,
com seis pessoas trabalhando. Hoje, cheio
de prêmios, conta com duas unidades e mais de
60 funcionários. Mas não foi apenas o tamanho
que mudou desde a inauguração. A cozinha
foi ganhando pequenas influências daqui e dali,
como a nossa farofa hoje no cardápio! A bagagem
multicultural que a sua profissão proporciona é um
dos
d aspectos de que o Renzo mais gosta. Depois de
conversar com os amigos. “A parte que mais
me enriquece é falar com os cozinheiros. Trocar ideias”.
Tanto que foram alguns deles, os grandes
incentivadores para a criação do inusitado menu Paint it
black, inspirado na música homônima, do Rolling Stones.
“Eu precisava fazer um fechamento para este ciclo ruim.
Para mim, é muito difícil falar do assunto ou demonstrar
os sentimentos. Preferi fazer comida”.
O cardápio tem sete, oito, nove pratos. Todos pintados
de preto. “Não retrata exatamente a cozinha que eu faço
normalmente, tem peixe, tem vieira. Mas carrega o DNA do
meu trabalho, que é cozinhar com a brasa viva”. E o que vai
para o fogo, sabemos, vira cinza. Com a técnica adequada,
sem gosto de queimado. Mas com as notas essenciais do
alimento que foi queimado. São esses, digamos, dejetos que
vão parar sobre certos preparos ou dentro de molhos. Além
de pintarem tudo de preto, deixam um sabor todo especial.
A comida do Renzo poderá ser provada em uma turnê
mundial que passará por 12 restaurantes. Uma noite em
cada um. “É uma ação limitada porque, eu espero, esse
momento da minha vida seja limitado também”.
A primeira parada será em janeiro, no Olympe, com
o camarada Thomas Troisgros. Pouco antes, Renzo planeja
passar uma temporada tomando vinho (que ele ama) em
Bordeaux. Como diz o poeta, tudo passa. Sempre passará.
 PARA BEBER

A musa
Bonita, carismática e grande mixologista: está explicado
porque Lauren Mote causa furor por onde passa
por Robert Halfoun

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 57
 A CANADENSE LAUREN MOTE não canudos de plástico (no Rio, vale lembrar,
é uma pessoa que passe despercebida pelos já é proibido por lei) até o uso total dos
Com água e só lugares. É uma mulher muito bonita, alta ingredientes que vão parar no copo.
Ótimos destilados e consideravelmente carismática. Há cerca Lauren pega nas minhas mãos e junta
podem ser
de 30 anos no mundo da coquetelaria, os meus dedos ligeiramente flexionados, meio
tomados assim
não à toa é a mixologista global da Diageo, que criando uma esfera. “Imagine um limão.
“Os escoceses, por
exemplo, tomam os
uma das maiores empresas no mundo dos Olhe para ele. A forma, a cor, a textura. Aperte.
seus ótimos uísques destilados, com marcas como Johnnie Walker, Sinta o que há no interior. Depois de abri-lo,
com um pouco de Tanqueray, Zacapa e Ciroc. faça a mesma coisa. Esse é o começo do
água”, indica Ricardo Lauren esteve recentemente no Brasil e pelo trabalho para entendê-lo e usá-lo até o fim.
Barrero, Reserve
Brand Embassador da
o que pude perceber, durante os dias que ela Nada pode ir para o lixo, ao final.”
Diageo. E acompanha passou por aqui, e numa boa entrevista olho Depois sugere que o ciclo sustentável se
o discurso de Lauren no olho, o seu papel é causar (e ela causa!), completa, se o produto vier de comunidades
Mote, explicando que inspirar bartenders que precisam de ajuda
a água é um ótimo
e consumidores (em para se desenvolverem.
veículo para abrir os
aromas e os sabores apresentações abertas E cita uma colônia de
dos destilados. ao público) e mostrar, apicultores na África.
Quando, por exemplo, de forma sutil, porém Então olha para
colocamos gelo no bem efetiva o conceito a cozinha aberta
uísque e ele derrete,
fazemos isso. que ela e a companhia do restaurante onde
A diferença sobre pensaram para a estamos e sinaliza:
o hábito escocês coquetelaria mundial “Veja, os chefs abriram
é que os cubos para os próximos anos. as cozinhas para
gelados alteram
a textura da bebida.
Depois de bater um ficarem mais próximas
Mas isso não é senhor prato de salada das pessoas. No fundo,
exatamente um (que não ficava nada eles querem um
problema – e sim devendo ao de um atleta contato direto que só
uma questão de
gosto. Problema é
depois de um jogo), o balcão do bar pode
colocar água demais, Lauren sorri (ela sorri proporcionar.”
numa proporção sempre) e comenta, “Queremos aprender com os cozinheiros Hora, diz, de levar
e temos muito o que passar para eles também”
que ultrapassa, aliviada: “Cara, não comia o chef para o balcão
por exemplo, a
nada desde ontem”. Então, e o bartender para
composição de um
Highball, qualquer dá a deixa e ouve a minha primeira pergunta, a cozinha. “Queremos aprender com a expertise
drinque feito com sem lero-lero. Qual é o próximo hit dos bares? dos cozinheiros e temos muito o que passar
destilado e água Ela também responde diretamente, porém para eles também.”
KEWIMǻGEHE GSQ num discurso longo (é o primeiro sinal Um dos pontos, ela insiste, é que não
mais um elemento,
se preferir). de que ela fala pelos cotovelos). Resumo: é possível comparar a experiência atrás do
Os Highballs, pode não há algo específico que possa ser apontado, balcão com mais nada. Lauren quer conversar,
apostar, vêm com mas um conceito em geral, a sustentabilidade. olhar no olho (assim como fizemos nesta
tudo por aí, na aba Tanto que é o tema principal da próxima final entrevista), captar exatamente o que quer beber
do sucesso do
gim-tônica.
mundial do World Class, o maior campeonato quem está do outro lado. Cita que pode servir,
A diferença é que de coquetelaria do mundo. por exemplo, o Old Fashioned (o primeiro
o club soda interfere A ideia passa desde a não utilização dos coquetel da história) perfeito. “Sim, a pessoa vai
menos no sabor do
destilado, uma vez
que só tem textura,
sem gosto algum.

58
8 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Poções
mágicas
Lauren Mote
gostar e acenará positivamente com a cabeça.” “Eu já bebi e fiz muitos coquetéis. Estou tem a própria
Se o bartender, no entanto, perceber conectada à alma dos destilados. Tudo que eu marca de bitters,
os temperos
o algo mais que aquele freguês quer beber, quero beber, hoje, são essas bebidas puras, com
da coquetelaria
vai transformá-lo num drinque ou até em um um pouco de água.” Por que água? “Porque ela
ingrediente que pode ser adicionado à receita abre todos os aromas e sabores tão interessantes “Quando a gente
cozinha, usa sal,
de um Old Fashioned. “Olha, eu garanto, esse e sofisticados dos destilados de alto padrão.” Claro pimenta e outras
cara (guy, ele ou ela, em inglês) nunca mais que a proporção varia de destilado para destilado. especiarias para dar
esquecerá da experiência.” E, em alguns casos, como numa dose de Zacapa, um toque especial,
A história de Lauren Mote com esse tipo de por exemplo, o rum puro, resfriado, já é suficiente às vezes único,
à comida, certo?
relacionamento começa quando ela tinha 11 anos para mergulhar em uma galáxia de aromas. Na coquetelaria
e, filha de mãe solteira, cozinhava para os irmãos Falando, aliás, em destilado feito a partir é a mesma coisa.
mais novos. Por isso, diz, entende que a ideia do sumo da cana de açúcar, e a nossa cachaça, Só que fazemos
de fazer e servir está muito ligada ao prazer Lauren, o que você conhece dela? “Olha, sabe isso com os bitters”.
Os “amargos”,
do outro, ao ritual de estar junto e compartilhar que eu conheço bem as cachaças...” Fala muito
em tradução literal,
emoções à mesa – ou ao balcão. sobre elas e, veja só, prefere as branquinhas são o resultado de
O bar surgiu muito cedo, junto com um envelhecidas em garrafa, como muitos infusões, diluições
grande interesse cachaceiros de e condensações
pelos assuntos verdade. Por que dos mais diversos
ingredientes, que
mais variados. as douradinhas, vão para em um
Desde ciências que dormem em vidrinho conta-gotas.
políticas (assunto madeira, fazem É como se fosse
que adora e tanto sucesso? uma poção mesmo,
que proporciona
estuda) até cultura “Porque têm notas uma explosão
e comportamento. ligeiramente de sabores, para
Então pergunto: adocicadas que, drinques de alto
“Em um papo sim, deixam nível. Muitos
bartenders fazem
informal, que qualquer coisa os seus e também
drinque você mais confortável.” compram muitos
tomaria?” Embora a ideia de prontos, como
A resposta conforto seja algo o incomparável
Lauren Mote x Margot Robbie (atriz australiana):
Angostura e os que
vem alinhada separadas no nascimento? bem pessoal.
a mestre canadense
com a proposta do Um dia antes desta faz na sua Bittered
momento da companhia onde trabalha, por conversa, Lauren foi levada ao Balaio, restaurante Sling. É possível
sua vez, conectada, sim, com um movimento do chef Rodrigo Oliveira, no Instituto Moreira comprá-los no site
mundial de coquetelaria: simplificar o uso de Salles, na Av. Paulista. Ela queria conhecer um da marca, onde
há várias receitas
grandes destilados. Isto é, juntando água com pouco mais da cozinha brasileira. Não gostou. da Lauren.
gás (o club soda) à eles. Como o bom e velho Achou chique demais, queria algo mais raiz, bitteredsling.com
Highball, a bebida mais tomada no Japão, ainda como o Mocotó, sugiro (e cito a louvável carta
pouco conhecido por aqui (Sabor.club publicou de pingas local), a casa original do cozinheiro.
uma reportagem sobre ele há alguns meses). Ela, então, olha para a turma da Diageo Brasil
Num copo longo, vão dois ou três dedos que a acompanha e, mais uma vez, sorri:
de uísque, gelo e club soda para completar. “Vocês precisam me levar lá...”

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 59
Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos
Até R$ 50
GRANJA UNIÃO CABERNET SAUVIGNON 2016
86
pts
 Garibaldi, Serra Gaúcha, Brasil
Perfeito exemplo de que, às vezes,
menos é mais. Mostra frutas negras e vermelhas
acompanhadas de notas terrosas, florais e de ervas,
que se confirmam na boca. Tem taninos
e uma refrescante acidez que pedem comida,
de preferência carnes vermelhas mais magras.
R$ 25 | Álcool 12%
MARCUS JAMES DEMI-SEC
85
pts
 Aurora, Serra Gaúcha, Brasil
Espumante branco demi-sec elaborado
pelo método Charmat a partir de 50% Chardonnay
e 50% Moscato. Com perlage intensa e abundante,
tem ar sedutor tanto nos aromas quanto
nos sabores. Mostra frutas brancas e tropicais
com acidez que traz equilíbrio para sua doçura.
R$ 30 | Álcool 11,5%
NAMAQUA CABERNET SAUVIGNON 2015
88
pts Namaqua Wines, Olifants River, África do Sul
Sem passagem por madeira, mostra notas
de ervas e de especiarias escoltando os aromas
de ameixas. Redondo e de bom corpo, tem
boa acidez, taninos finos e final médio/longo,
confirmando o nariz.
R$ 42 | Álcool 13,5% | Domno
LUIS FELIPE EDWARDS RESERVA
88 
SAUVIGNON BLANC 2017
pts
Luis Felipe Edwards, Leyda, Chile
De boa tipicidade, mostra frutas brancas e cítricas
acompanhadas de notas florais, tanto no nariz
quanto na boca. Refrescante e de médio corpo,
tem gostosa textura, vibrante acidez, final agradável
e cativante, com toques salinos e de limão.
R$ 45 | Álcool 13%| Pão de Açúcar
CHAKANA MALBEC 2016
88
pts

Chakana, Mendoza, Argentina
Mostra ameixas acompanhadas de notas
florais e de ervas, que se confirmam na boca.
De médio corpo e muito gostoso de beber,
tem taninos macios, boa acidez e final também
médio, que pede a companhia de carnes na brasa.
R$ 50 | Álcool 13% | La Pastina
60 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
De R$ 51 a R$ 100
MONTE VELHO BRANCO 2017
89
pts
Esporão, Alentejo, Portugal
Branco com Antão Vaz, Loureiro e Perrum,
sem passagem por madeira. Esta safra traz frutas
brancas e cítricas de perfil mais maduro, mantendo
a gostosa acidez, os toques salinos e as notas florais
e herbáceas, que trazem uma maior sensação
de frescor ao conjunto.
R$ 65 | Álcool 13,5% | Qualimpor
VEO GRANDE CABERNET SAUVIGNON 2017
89
pts
 Errazuriz Ovalle, Colchagua, Chile
Com estágio de oito meses em barricas de
carvalho, é redondo e muito frutado. Mostra ameixas
e cerejas acompanhadas de notas florais, tostadas,
de especiarias e de ervas. De bom corpo, tem taninos
macios, boa acidez e final com toques de mocha
e de frutas negras maduras.
R$ 70 | Álcool 12,9% | Obra Prima
COVELA EDIÇÃO NACIONAL ARINTO 2016
90
pts
 Quinta de Covela, Minho, Portugal
Apresenta um estilo mais cheio e frutado,
mantendo a acidez vibrante e a mineralidade.
Estruturado, as notas de peras juntam-se às de frutas
cítricas, tornando-o ainda mais sedutor e agradável
de beber. Tem bom volume de boca e final
com toques salinos.
R$ 80 | Álcool 12,8% | Winebrands
90  HERDADE SÃO MIGUEL COLHEITA
pts SELECIONADA TINTO 2016
Casa Agrícola Alexandre Relvas, Alentejo, Portugal
Com Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah
e Touriga Nacional. Esbanja frescor e tensão com
muita fruta (ameixa, cassis e amora), acompanhadas
de notas florais e especiarias doces, que se confirmam
no palato. R$ 88 | Álcool 14% | Cantu
BARÓN LADRÓN DE GUEVARA COSECHA 2015
90
pts Bodega Valdelana, Rioja, Espanha
Com 95% Tempranillo e 5% Viura,
sem passagem por madeira. Chama a atenção pela
nitidez dos aromas de frutas vermelhas frescas.
Tem médio corpo, ótima acidez, gostosa textura
de taninos e final com toques terrosos e de
groselhas. R$ 94 | Álcool 14% | Vind’Ame

De R$ 101 a R$ 200
91 CATALPA MALBEC 2016
pts Atamisque, Mendoza, Argentina
Chama a atenção pela precisão
do conjunto e pela pureza das frutas negras,
tudo em um contexto de taninos de ótima textura
e vibrante acidez. Tem final persistente,
com toques minerais, florais e de especiarias.
R$ 118 | Álcool 13,5% | World Wine
VILLARD EXPRESIÓN RESERVE
91
pts
 CHARDONNAY 2016
Villard, Casablanca, Chile
É fresco, vibrante e cheio de tensão, onde as
frutas tropicais e de caroço estão envoltas por
notas florais, minerais e de ervas. Tem deliciosa
e cremosa textura e final profundo e persistente,
com toques salinos e cítricos.
R$ 127 | Álcool 12,9% | Decanter
QUINTA DE CHOCAPALHA TINTO 2013
91
pts
Quinta de Chocapalha, Lisboa, Portugal
Com Tinta Roriz, Touriga Nacional,
Castelão, Alicante Bouschet e Syrah. Estruturado
e carnudo, mostra frutas negras como ameixas
e amoras acompanhadas de notas florais
e de especiarias doces. Refinado e bem
resolvido, com toques de grafite no final.
R$ 136 | Álcool 14,5% | Adega Alentejana
ZORZAL GRAN TERROIR MALBEC 2014
92
pts
 Zorzal Wines, Mendoza, Argentina
No melhor estilo dos atuais Malbec
argentinos, que esbanjam acidez, tensão
e profundidade. Mostra muita fruta negra
de perfil mais fresco, seguida de notas minerais,
de ervas, de violeta e de especiarias doces.
Cheio de camadas e nuances.
R$ 170 | Álcool 14% | Grand Cru
TERRE DI SAN LEONARDO 2014
91
pts
 Tenuta San Leonardo, Trentino, Itália
Blend de Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet Franc e Carménère de um
dos melhores produtores da Itália. De perfil
gastronômico, mostra ervas, especiarias e frutas
vermelhas como ameixas. Tem acidez vibrante,
taninos de grãos finos e final elegante.
R$ 192 | Álcool 13% | Mistral
CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Acima de R$ 200
JEAN-MICHEL GUILLON
92  BOURGOGNE PINOT NOIR 2013
pts
Jean-Michel Guillon, Borgonha, França
Surpreende pela complexidade nos aromas,
mostrando frutas vermelhas mais frescas, notas
florais, terrosas, defumadas e de couro. Austero,
tem ótima acidez, textura lembrando giz e final
persistente, com toques de morangos e de cerejas.
R$ 239 | Álcool 12,5% | Vind’Ame
MARZIACANALE TAURASI 2011
93
pts
Vinosia, Campania, Itália
Com a uva Aglianico em estágio entre
12 e 15 meses em barricas de carvalho francês.
Tem estilo maduro e exuberante, com frutas
negras e vermelhas. Austero e refinado. Atenção
para o final longo e persistente, com toques
terrosos, defumados e de tabaco.
R$ 277 | Álcool 14% | World Wine
SAINT COSME CROZES-HERMITAGE 2015
93
pts Château de Saint Cosme, Rhône, França
100% Syrah, com estágio de 12 meses
em barris de carvalho, sendo 20% novos. Sempre
consistente e de ótima tipicidade, mostras notas
defumadas, de ervas e de especiarias picantes.
Denso e equilibrado, é uma excelente versão deste
tinto. R$ 292 | Álcool 13,5% | Winebrands
CA’MARCANDA PROMIS 2013
93
pts
Gaja, Toscana, Itália
Blend de 55% Cabernet Sauvignon, 35%
Syrah e 10% Sangiovese, com estágio de 18 meses
em barricas usadas de carvalho francês. Mostra
exuberantes aromas de frutas vermelhas e negras.
Um ótimo exemplar da região, com a mão elegante
e precisa presente em todos os vinhos de Angelo
Gaja. R$ 335 | Álcool 13,5% | Mistral
MAS LA PLANA 2013
94
pts
Torres, Penedès, Espanha
Com Cabernet Sauvignon de vinhedos
da década de 1960 e estágio de 18 meses em
barricas de carvalho francês. O trabalho minucioso
no campo e na cantina é percebido no equilíbrio
e finesse do conjunto. Impressiona pela textura
de taninos e pela vibrante acidez. Compacto
e profundo. R$ 395 | Álcool 14,5% | Devinum
Sabor club . [ ed. 21 ] | 61
 Cerveja

Mexican Oursin
Standoff Tasmânia
Freigeist Zapata
Stout com lactose, Rio Grande do Sul
canela e tonka Australian Sour Ale
FIERW&VIGIMXE produzida com lúpulo
German IPA é inspirada na australiano, o Ella, Tastes Like
Heilige Horchata, uma meio-irmão do Birthday
Rio Grande do Sul FIFMHEQI\MGERE Galaxy. Levemente Quatro Graus
Cerveja de aromas feita de leite de arroz amarga. R$ 38 Rio de Janeiro
ǼSVEMWLIVFEMWIHIJVYXEW e canela. R$ 34 Milk Stout com a adição
amarelas, que no paladar de nozes, cacau e avelã,
apresenta delicioso que complementam

Da hora
e persistente amargor. SWEFSVUYISGEJ³XVE^
Tudo isso é fruto para o conjunto. E os grãos
da utilização assertiva de café foram previamente
de variedades de lúpulos Caçadora de novos rótulos indica QEXYVEHSWIQFEVVMW
alemães em sua receita, o que você deve tomar agora HI'SYVFSRR$ 50
por isso o nome,
German IPA. R$ 38

Same Same But
Different
3 Cariocas
Rio de Janeiro
Reinterpretação
da Pilsen com alta
drinkability3­SǻPXVEHE
com adições extras de
lúpulos de aroma e dry-
-hopping de dois lúpulos
americanos, o Cascade
e o Chinook. R$ 22
Sommelière e uma das nossas grandes especialistas em cerveja,
Taiga Cazarine viaja o mundo em busca de rótulos para trazer
Wood Will
Fall Down
Mikkeller
Copenhague, Dinamarca
Berliner Weisse, cerveja
límpida e refrescante,
GSQRSXEWUYIPIQFVEQ
não só o maracujá que
vai na receita, mas
XEQF³QPMQ­SIYQE
suave presença do malte.
&GMHI^Q³HMEFEM\E
IUYMPMFVEHEGSQRSXEW
selvagens. R$ 37
The Viking
Amager
Kastrup, Dinamarca
Oatmeal Stout
naturalmente de cor
escura, notas torradas
de café, maltadas
IVSFYWXEW:EMQYMXS
FIQGSQWSFVIQIWEW
cremosas e com frutas
vermelhas. R$ 38
para cá. “Ser uma caçadora de cervejas é encontrar produtos Hop Venture
especiais e também ouvir consumidores e especialistas. Seasons
Rio Grande do Sul
É um desafio diário e sou apaixonada por isso.” A interpretação da clássica
Session IPA americana:
leve e refrescante, mas
mostrando a que veio,
GSQFEWXERXIPÅTYPS
Olga on Steeped O resultado são frutas
Cardamom Emperors amarelas no aroma, com
Baltic Lemon cítrico e condimentado
Kabinet Moody Tongue no paladar. R$ 37
Sopot, Sérvia Illinois, Estados Unidos
Porter com a Saison suave e fácil de
interessante mistura apreciar, com notas
das notas condimentadas de merengue de limão,
do cardamomo, com por causa da fruta que,
toques de chocolate de fato, vai na receita. De
e café. Corpo e dulçor corpo suave e coloração
médio-alto com potentes alaranjada, é ótima para
10% ABV. R$ 27 jantares regados a frutos
do mar. R$ 33
*Preços médios apurados em maio de 2018

62 | Sabor club . [ ed. 21 ]

O maior guia de vinhos
da Argentina, Chile,
Uruguai e Brasil

MAIS DE
3 MIL VINHOS
DEGUSTADOS

180 VINÍCOLAS ARGENTINAS, 220 CHILENAS,

30 URUGUAIAS E 39 BRASILEIRAS
Compre o seu em
LOJA.SABOR.CLUB
 Leite, ovo, manteiga
e... sucesso!
Há 22 anos, Ângela dos Anjos e Sérgio Souto venderam
o pouco que tinham para abrir uma creperia, em Recife.
Hoje, têm um negócio de milhões de reais
por Klester Cavalcanti* fotos Heudes Regis
 PARECE QUE FOI ONTEM. JÁ ERAM QUASE
DUAS da madruga, depois de uma dura jornada
de trabalho, quando, o então editor do jornal Diário
de Pernambuco, o jornalista Paulo Goethe, me
convidou para comer um crepe, prato tipicamente
francês – em Recife! Era março de 1997 e achei
insólita a ideia de comer um crepe naquele horário.
Até hoje, no entanto, agradeço ao meu ex-chefe
por me apresentar a melhor creperia do mundo!
Não, não estou exagerando. Quer tirar
a prova? Vá ao restaurante Anjo Solto e mergulhe
numa fatia de Paris no Recife. A história da casa,
inaugurada timidamente há 22 anos, começa com
oito mesinhas de madeira (daquelas que se fecham),
disputando espaço num corredor de 1,5 m de
largura e clientes que se apertavam para circular
pelo lugar. Havia gente que nem se importava
Para começar o negócio, ele, ex-crepeiro em Paris, vendeu o contrabaixo, a máquina
fotográfica e a moto. Ela, foi para os EUA comprar panelas boas e mais baratas
de comer o seu crepe em pé, com o prato na mão.
“Começar algo sem confiar no sucesso não faz
sentido”, destaca Sérgio Souto, o sócio da Ângela
dos Anjos – daí, o inusitado nome da creperia.
Para abrir a casa, a dupla juntou todas
as economias e colocou no negócio. Ele vendeu
o contrabaixo, a máquina fotográfica e a moto.
Amealhou a fortuna de... R$ 1.200 (o equivalente
a dez salários mínimos da época). Ela tinha
morado em Nova York e aproveitou que conhecia
os achados da cidade, para usar o dólar a R$ 1
daqueles tempos saudosos, e trazer dos Estados
Unidos, panelas e acessórios de cozinha.
Juntos, ele aplicaram R$ 3 mil para colocar
o Anjo voando, com apenas dois funcionários.
Claro que, além da certeza de que possuíam uma
boa ideia e da fé que tinham que daria certo, haviam
sacadas, como o lugar onde ela ficaria. A Galeria
Joana d’Arc, no bairro do Pina, era (e ainda é!)
66 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
conhecida por receber um público alternativo, como
músicos, poetas, jornalistas, publicitários e artistas
plásticos. Na época, lá havia duas casas famosas
na cidade: a Boato, totalmente underground, e a
Guitarras, uma mistura de bar de rock com balada,
na qual só eram servidas bebidas. Bingo: “Essa galera
precisava de um lugar para comer e que servisse
comida boa e barata!”, lembra Ângela.
De graça, o casal ganhou uma espécie de
assessoria de comunicação espontânea. Com
a enorme quantidade de jornalistas e publicitários
circulando pela galeria, a creperia passou
a colecionar reportagens feitas pelos clientes
formadores de opinião, encantados com
a novidade. “Como a gente não tinha grana
para investir em divulgação, isso foi essencial para
tornar a creperia conhecida”, define Ângela.
Rapidamente, afinal, o Anjo Solto se tornou
o principal e mais célebre estabelecimento da
Galeria Joana d’Arc. A cada ano, lojas de artesanato,
de roupas descoladas, bares e restaurantes abrem
e fecham no local, como que transitando em torno
da creperia. Inabalável.
Nada disso aconteceria, no entanto, se não fosse
o fator mais importante de todos: a boa comida
(veja quadro). É aqui que fazemos uma ponte aérea
Paris-Recife e voltamos mais um pouco no tempo.
É 1982 e Sérgio é um jovem que adora música
e estuda Engenharia Elétrica, para montar
o equipamento de grandes shows. De repente, surge
a oportunidade de morar em Paris, a convite de
um casal de amigos. Ele não pensa duas vezes e vai.
Começa a estudar música e Língua Francesa. Para
ganhar uma grana, passa a trabalhar em creperias
e padarias. É quando aprende a fazer crepes.
Quando volta para o Recife, quatro anos depois,
 O crepe perfeito
O que a massa do Anjo Solto tem que as outras não têm?
“No início, eu fazia a massa à francesa, que sem perder leveza, tão importante na receita
é mais leve e delicada”, conta Sérgio Souto. original. Basicamente, usa os ingredientes
Como o paladar do brasileiro é mais parrudo, nas mesmas proporções. O segredo: “Pouca
as pessoas pediam o crepe mais consistente, QERXIMKETEVER­SǻGEVQSPIIETIREWYQ
e ele encontrou uma forma de deixá-lo assim, ovo, para controlar a textura”.
 112
recheios!!!
Vale tudo na hora de criar um crepe?

“Não, não vale”, diz, de supetão,

Sérgio Souto. “É preciso saber
harmonizar sabores e ingredientes.
Esse é um dos nossos maiores
HIWEǻSWƹ2YMXEWHEWGSQTSWM±ÀIW
vêm de sugestões de amigos e das
viagens que a dupla faz. Aí, basta
aperfeiçoar as combinações feitas
por quem já testou e aprovou.
De uma incursão da Ângela para
S2³\MGSTSVI\IQTPSWYVKMYS
GVITI+ENMXEWGSQǻP³IQXMVEWRE
chapa, cebola, pimentões coloridos,
pimenta dedo-de-moça, guacamole
e creme azedo.

chega fazendo uma das grandes especialidades
francesas, como um francês. E, claro, pensa
em abrir uma creperia.
A massa do Sérgio é leve e saborosa, tão
acertada que permite a composição com os recheios
mais variados. Sabemos, o grande público adora
propostas inusitadas. Ao todo, há 112 opções
do cardápio (no início, eram 25), do camarão
com damasco, rúcula e abacaxi à carne-seca
com requeijão, provolone, amêndoa e salame.
Claro, também há os mais tradicionais.
Todos feitos com ingredientes muito frescos
e de procedência garantida. As compras do Anjo
Solto são feitas nas feiras de orgânicos, direto
de pequenos produtores regionais e em
mercados públicos.
Hoje, a creperia já tem uma filial no bairro
das Graças, e transformou uma aposta de R$ 3 mil
num negócio de R$ 3 milhões. Serve 400 crepes
por noite e emprega 43 pessoas.
Lembra daquilo que eu escrevi no início deste
texto, sobre o Anjo Solto ser a melhor creperia do
mundo? Não ache que é exagero, a minha opinião
é bem fundamentada. Sou recifense, moro em São
Paulo há quase 20 anos e já comi crepes em vários
países, inclusive na própria França. E que me
perdoem os conterrâneos de Descartes, Piaf
e Mbappé, mas os crepes do Anjo Solto são,
de fato, os melhores. Tá duvidando? Vai lá
experimentar. Aposto que você nunca mais vai
esquecer. Assim como eu não esqueço daquela
madrugada quente, de março de 1997, quando
lá estive pela primeira vez. Parece que foi ontem.
Anjo Solto – Galeria Joana d’Arc, Av. Herculano
Bandeira, 513, Pina, Recife – PE. Tel.: (81) 3325-0862
*O jornalista Klester Cavalcanti
é o autor do best seller O Nome
da Morte (Ed. Planeta, ganhador
do Prêmio Jabuti) editado em 14 países
e oito idiomas, o que o faz o autor
brasileiro de livro-reportagem
mais publicado no mundo. A obra
foi recentemente adaptada para
o cinema (Globo Filmes), com
exibição em circuito nacional.

68 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
Lícia Maranhão
(1 porção)
INGREDIENTES
[massa]
1 ovo
1 copo americano de leite
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de óleo
500 g de farinha de trigo
sem fermento
[recheio]
30 g de chutney de damasco*
60 g de queijo brie
60 g de camarão no vapor
60 ml de molho bechamel
20 g de amêndoas laminadas
*[chutney de damasco]
50 g de damasco
Água
½ cebola roxa
1 dente alho
30 ml de azeite
Sal
½ pimenta dedo-de-moça
sem sementes
PREPARO
[chutney de damasco]
Leve ao fogo uma panela com
os damascos com água suficiente
para cobrí-los. Cozinhe
até amaciar
Coloque no liquidificador
com a água do cozimento.
Bata e reserve
Refogue a cebola roxa com
azeite, alho e sal. Quando
estiver bem refogada, coloque no
liquidificador com os damascos
Bata e finalize com a pimenta
[montagem]
Asse o crepe, vire e recheie com
o queijo, o camarão, o bechamel
e, por fim, com o chutney
Feche em formato de leque
e cubra com as amêndoas
laminadas, para dar crocância
Cris Garrido Hilton Lacerda
(1 porção) (1 porção)
INGREDIENTES INGREDIENTES
[massa] [massa de chocolate]
1 ovo 1 ovo
1 copo americano de leite 1 copo americano de leite
1 colher de chá de sal 1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de manteiga 1 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de óleo 1 colher de chá de óleo
500 g de farinha de trigo 500 g de farinha de trigo
sem fermento sem fermento
[recheio] 100 ml de calda de chocolate
50 g de provolone amargo *
30 g de gorgonzola *[calda de chocolate]
50 g de camarão puxado 30 g de chocolate amargo
no alho 75 ml de leite
50 g de requeijão 3 ml de cachaça destilada
4 folhas de rúcula [recheio]
30 g de abacaxi na manteiga* 50 g de provolone
*[abacaxi na manteiga] 50 g de requeijão
30 g de abacaxi 30 g de salame
20 g de manteiga 50 g de peito de peru
30 g de tomate seco
PREPARO 2 folhas de alface americana
[abacaxi na manteiga]
Leve ao fogo uma panela PREPARO
com o abacaxi cortado
em cubos e a manteiga. [calda de chocolate]
Cozinhe até reduzir Coloque o chocolate
[montagem] em banho-maria
Asse a massa do crepe Quando derreter, acrescente
o leite e a cachaça. Misture
Espalhe parte do provolone e pronto
e vire para gratinar
[crepe]
Recheie com o restante
do provolone, depois Coloque a massa na crepeira
o gorgonzola, o camarão, ou numa frigideira com bordas
o requeijão e, por fim, a rúcula largas
Feche em formato de leque Recheie com os queijos,
depois as carnes e finalize
com o tomate seco e as folhas
de alface americana
Feche em formato de meia-lua
*Os crepes mais pedidos do Anjo Solto são batizados
com nomes de personalidades da cena recifense.
Sabor club
. [ ed. 21 ] | 69
 Os melhores vinhos das melhores
importadoras em um clube único:
Mistral, World Wine, Winebrands, Qualimpor,
Adega Alentejana, Portus, Grand Cru,
Vinci entre outras.

Sempre vinhos pontuados por Robert Parker, ADEGA,

Wine Spectator ou Descorchados.

a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
 DELICATESSEN

Loló com lalá

Era assim que o nosso José Hugo Celidônio
chamava o seu bobó de lagosta com batata baroa.
Nos ensinou muito, deixa muita saudade
por Robert Halfoun

UMA DAS ÚLTIMAS VEZES que eu estive com

o José Hugo foi num prêmio de gastronomia, no qual,
por meu intermédio, Claude Troisgros recebeu o título
oficial de cidadão carioca. Era uma ocasião especial.
A placa seria entregue em uma cerimônia no Morro
da Urca, cartão postal da cidade. Vários chefs do Brasil
todo estavam lá para homenagear o francês, agora
carioca de papel passado. Entre eles, claro, seu grande
mentor no Rio, José Hugo Celidônio. Com 82 anos,
já velhinho, se locomovia com dificuldade, parecia
frágil, mas não perdia a sagacidade jamais. Quando
o vi, veio o estalo: era ele quem deveria entregar

Sabor club
. [ ed. 21 ] | 71
 Os banquetes
de Cururupeba o documento emoldurado para o Claude. Claude Troisgros nas ruas redes sociais.
A gastronomia Sugeri. Ele aceitou na hora. Foi uma epopeia Daqui para frente, tomo emprestado
no Brasil começa conduzí-lo até os bastidores do palco, onde o texto escrito pelo Ricardo Amaral e por mim,
com o índio que o Claude já estava – e não sabia da surpresa para o nosso livro Histórias da Gastronomia
adorava comer que estávamos preparando para ele. Brasileira (Ed. Rara Cultural), no qual
Histórias da Durante o discurso que antecedia passeamos com personagens que formam
Gastronomia a entrega do título, de fato, Claude lembrou os pilares da nossa cozinha, em textos repletos
Brasileira traz essa
ISYXVEWǻKYVEW
da sua trajetória no Rio e só fazia agradecer de casos e curiosidades.
que compõem e reverenciar o mestre José Hugo Celidônio
a vasta mesa da Celidônio. Quando, praticamente inventou o
culinária no Brasil. já emocionado, conceito de chef-celebridade
Ao desenvolver
terminou a sua no Brasil. Ajudou
a obra, a ideia dos
autores Ricardo fala, o Zé Hugo a popularizar o termo
Amaral e Robert foi surgindo no gourmet e, por décadas,
Halfoun é trazer o palco, com os seus foi um dos mais
leitor para participar passinhos curtos consagrados restaurateurs
dessa mesa.
Levar conteúdo e a placa nas mãos. do Rio de Janeiro.
condimentado para Claude virou-se Zé Hugo, para sua
desvendar aspectos e tentando conter imensa legião de amigos
HEKEWXVSRSQMEUYI as lágrimas lhe deu e admiradores, trabalhou
vão muito além dos
pratos. Para onde
um dos abraços mais incansavelmente pela
vamos? De onde belos e apertados evolução da culinária
ZMIQSW$&PKYQEW que vi na vida. Então brasileira, dentro e fora dos
dessas respostas chorou. Eu chorei. restaurantes. Foi também
são reveladas,
assim como as
Todos choraram. “Tchau, meu amigo querido... Você foi um mestre o responsável pela
histórias divertidas O José Hugo e um pai para mim... Obrigado!”, Claude Troisgros formação de diversos nomes
HIKVERHIW Celidônio, mais que brilham atualmente
TIVWSREKIRW)IWHI do que o chef que começou essa história na gastronomia carioca. “Hoje é chique saber
o cacique que
de gastronomia por aqui, era um sujeito cozinhar. Quando comecei minha vida, não era
promovia banquetes
com a essência fabuloso. Boa gente, carinhoso, “desses assim. Não existia escola. Mas hoje as pessoas
de muita coisa que amigos para a vida toda”, como me disse têm orgulho de trabalhar na cozinha”, dizia
consumimos hoje Ricardo Amaral, que tanto conviveu Celidônio, ele mesmo um experiente professor.
até a descoberta de com ele, quando o Zé tocava a cozinha Nascido em São Paulo, em 1932, foi
um Brasil amazônico
que o Alex Atala do Hippopotamus, no auge do sucesso autodidata. Sempre gostou de cozinhar
revelou para o do clube noturno. e interessou-se mais a fundo pelo assunto
mundo. No caminho, Como diz o obituário, José Hugo Celidônio quando passou uma temporada de dois anos
passam por D. João morreu, aos 86 anos, no domingo 3 setembro, em Paris, na década de 1950. No retorno ao
VI, pela Princesa
Isabel e um dos
depois de um mal-estar numa pizzaria. Deixa Brasil, dedicou-se a administrar fazendas da
WIYWǻPLSWQMQEHSW mulher e dois filhos. Retificando, deixa família e de amigos, no norte do Paraná. Mais
pelo cozinheiro inúmeros filhos-chefs de cozinha. “Tchau, tarde estabeleceu-se no Rio de Janeiro, onde,
fantasma que fez meu amigo querido... Você foi um mestre com seu amigo Ricardo Amaral, frequentou
um dos primeiros
compêndios do que
e um pai para mim... Obrigado!”, escreveu aulas de gastronomia ministradas por Miguel
era produzido nas
nossas cozinhas
e, claro, pelos
clássicos brasileiros.

72 | Sabor club
. [ ed. 21 ]
 Loló
com lalá
(2 porções)
INGREDIENTES
[creme de batata-baroa]
500 g de batata-baroa
[bobó]
2 colheres de sopa
de Carvalho. Passou então a alternar o crua, mas eu insistia e quem provava, de pimentão vermelho
picado em cubinhos
trabalho como cozinheiro em restaurantes, aprovava”, lembrou o chef. Também deu
2 colheres de sopa
como o da boate Flag, com os cursos roupagem mais contemporânea a clássicos de pimentão amarelo
informais de culinária que ministrava. regionais, como a sua versão da moqueca picado em cubinhos
Numa casa em Botafogo, perto do cemitério baiana sem azeite de dendê, e adaptou 3 colheres de sopa
São João Batista, o chef recebia profissionais pratos internacionais aos ingredientes de cebola em cubinhos
1 tomate médio
e amadores interessados em trocar ideias e locais (como na famosa vichyssoise de picado em cubinhos
conhecer técnicas e receitas mais modernas, palmito). Foram 20 anos de sucesso, no sem sementes
já sob a influência da nouvelle decorrer dos quais, 1 colher de sopa
cuisine. O nome do diversos talentos de alho bem picadinho
espaço: Clube Gourmet. foram revelados na Salsa, cebolinha
e coentro picados
Aquelas reuniões cozinha do Clube para finalização
pioneiras pavimentaram Gourmet ou nas 400 g de lagosta
o caminho da famosa aulas dadas por cortada em cubos
invasão francesa aos Celidônio. Flávia Azeite de oliva
restaurantes cariocas no Quaresma, Andrea PREPARO
fim da década de 1970. Tinoco, Ana Ribeiro [creme de batata-baroa]
Celidônio foi um dos e Pedro de Artagão Descasque e corte
articuladores da vinda são só alguns as batatas em
de Alain Chapel, à época nomes dos que tamanhos iguais
um dos grandes nomes começaram Cozinhe as batatas até
da culinária francesa, as carreiras por lá. ficarem macias (mais
para uma série de jantares Mesmo depois ou menos 40 minutos)
no Hippopotamus, em do fim do Clube Bata as batatas, ainda
1978. Nos anos seguintes, “Obrigada por ter nos ensinado a sermos Gourmet original, o quentes, no liquidificador
intermediou também cozinheiros. Nós te amamos, Zé”, Roberta Sudbrack chef não parou. Virou com a própria água do
visitas de nomes como personalidade midiática, cozimento, até formar
Paul Bocuse, Georges Blanc e Pierre apresentando programas de receitas na TV, um creme homogêneo
Troisgros, todos convidados de eventos assinando artigos gastronômicos e lançando e brilhante
concorridíssimos. vários livros. De 2000 a 2014, manteve uma [bobó]
O Clube Gourmet virou restaurante coluna semanal no jornal O Globo, na qual Deixe a panela
bem quente e refogue
em 1980 e logo tornou-se uma das mais compartilhava suas receitas favoritas e dava
a cebola e o alho
celebradas casas cariocas. Contribuiu no dicas de técnicas e preparações, além de relatar
com o azeite, até dourar
processo de modernização da gastronomia “causos” saborosos e experiências pessoais.
Acrescente os pimentões
local, ao investir em apresentações mais Nunca deixou de ministrar cursos, chegando e refogue mais um
elegantes e preparos mais leves. O cardápio até a dar aulas em universidades. Recentemente, pouco. Coloque o creme
mesclava influências italianas e francesas participou da implementação de uma versão de baroa e misture bem
à tradição brasileira. Consta que Celidônio de seu antigo restaurante, também batizado Acrescente o tomate.
foi o introdutor do carpaccio no Rio de de Clube Gourmet, no centro do Rio. Tempere com sal
Janeiro, resgatando a receita que conhecera “O segredo para manter a forma é não parar e pimenta-do-reino
no Harry’s Bar, de Veneza. “Muita gente de trabalhar. Um chef não pode parar nunca. a gosto
estranhava aquela coisa de comer carne E eu não pretendo parar nunca.” Quando o creme
começar a ferver,
coloque a lagosta
e deixe cozinhar por
uns 3 minutos
Sirva com arroz e farofa.
Finalize com as ervas
sobre o bobó
 Clássicos

Feijão
Os feijões do com chili
(6 porções)

Walt Disney INGREDIENTES

½ pacote de feijão
Guloso de carteirinha, o criador do Mickey Mouse viajou o mundo vermelho
para comer. Mas gostava mesmo era da própria receita de chili beans 2 cebolas fatiadas
½ kg de carne
em cubos
2 dentes de alho
½ xícara de óleo
1 talo de aipo
picado
1 colher de chá
de pimenta chili
em pó
1 colher de páprica
1 colher de chá
de mostarda seca
1 lata de tomates
inteiros
1 pitada de coentro
Pimenta chili
em grãos
1 pimenta chili
pequena (amarela)
Gengibre seco
Cominho
Cravo
Canela
Sal

PREPARO
Deixe o feijão
de molho durante
a noite e escorra
no dia seguinte
Numa caçarola,
coloque água dois
dedos acima do
feijão e cozinhe
por 4 horas,
Com ou sem feijão, a trajetória Procedência à parte, o prato com a cebola
[molho]
do chili nos EUA é cercada de se transformou em um
Doure a carne
histórias, personagens e lendas. clássico ianque, muito
no óleo, coloque
O que se sabe, de fato, é que o comum nos lares americanos, todos os outros
prato tem influência espanhola, como na fazenda, em ingredientes
mas isso não significa que Marceline, no Missouri, onde e cozinhe por
tenha surgido na América Walt Disney cresceu. Vem de 1 hora, em
por mãos mexicanas. Uma lá a predileção pelo prosaico fogo baixo
das versões fala num cozido prato de feijões vermelhos Quando o feijão
que chegou ao Texas com bem temperados com páprica, estiver pronto,
imigrantes expulsos das Ilhas mostarda, pimenta e coentro. junte com
Canárias, no século 18. o molho e cozinhe
por mais
74 | Sabor club
. [ ed 20 ] 30 minutos

Para
USAR
5 6
1 | TÁBUA PARA CORTE
7 com pimentas, por exemplo.
É feita em bambu natural,
a matéria-prima mais
higiênica que há. Mede
28 x 20 cm, o que
a torna ótima para espaços
restritos. R$ 38 | www.
robertosimoescasa.com.br
2 | BOWL COM RALADOR
8 Conta com três variações de
lâminas: para fatiar, para ralar
fino e para ralar grosso. Feito
o serviço, basta substituir
o acessório pela minitampa e
o alimento estará pronto para
ser guardado. Da Euro Home.
R$ 70 | Nas lojas de produtos
para casa e cozinha
9 3 | MÁQUINA DE COLARINHO
Basta encaixar a garrafa
de cerveja e o equipamento
extrai o produto de forma
cremosa, consistente e densa
– com o maior número de
microbolhas por milímetro,
formando uma espessa
barreira que conserva
os aromas e mantém
a temperatura. R$ 900
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4 | AVENTAL MAIZENA
A tradicional caixinha que,
há muitos anos, faz parte
do armário do brasileiro,
3
4
foi parar nesse avental cheio
de charme. R$ 50
| www.tokstok.com.br
5 | EXTRATORA DE ÓLEO
Com essa máquina é possível
extrair o óleo integral a partir
de sementes secas. Ela também
permite adicionar aromas
R$ 1.000
| www.lojahomeup.com.br
6 | GARRAS DE URSO
Esse utensílio serve para desfiar
carnes e misturar saladas.
É feito em polipropileno
culinário atóxico resistente
ao calor. Da Prime Grill. R$ 22
| Nas melhores casas do ramo
7 | SUPORTE PARA FATIAR
Para usar, basta colocar
a fruta ou o legume desejado
no cortador e cortar entre
as aberturas. As fatias ficam
uniformes. R$ 18,50
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8 | PORTA-COPO DE CONCRETO
Os apoiadores da Une.design
são um charme e podem ficar
na mesa desde o café da manhã
até o happy hour com os
amigos. O kit vem com quatro
unidades. Feito manualmente.
R$ 69 | www.hometeka.com.br
9 | GROWLER
O Beba como uma garota
é o growler cheio de atitude,
certo? Conta com tampa
de rosca e capacidade para
1 litro. É simples, sustentável
e funcional. R$ 30
| www.clubedomalte.com.br

Sal marinho – Não refinado,
preserva a maior parte dos
seus minerais. É mais natural,
muito usado por vários chefs.
Sal negro – Vem de reservas
naturais, com origem
vulcânica, na Índia. Tem
enxofre na sua composição
e um sabor mais acentuado,
meio sulfuroso. Melhor
para finalizar pratos.
Sal defumado – É defumado
com a fumaça da queima
de barris de carvalho, usados
no envelhecimento de vinhos.
Especialmente bom para
dar um gostinho a mais
em legumes assados.
Sal rosa – Tem um teor
menor de sódio e é ideal
para temperar peixes crus,
frutos
76 |do mar e aves.
Sabor club [ ed 20 ]
.
Gosto
Sal grosso – Sem
refinamento, bom
para assados porque
vai se dissolvendo
lentamente, evitando
a desidratação
do alimento.
Todo sal
é igual?
As variações estão nos detalhes
que, sim, fazem a diferença
Sal azul – Extraído
das minas ao norte da
província de Semman,
Irã. Tem essa cor por
causa do alto teor de
potássio. É um dos mais
raros e caros do mundo.
Tem sabor forte
e levemente picante.
É usado no foie gras
e com frutos do mar.
Sal de Guérande – É o mais
puro do mundo, coletado
na camada superior das salinas,
antes que se depositem no
fundo e formem o sal marinho.
É extraído artesanalmente na
cidade homônima, na Bretanha,
Sal refinado – No Brasil
França. Realça o sabor dos
é acrescido de iodo por
alimentos, sem interferir
exigência do Ministério
no gosto original. Muito usado
da Saúde, a fim de evitar
para finalização de pratos.
disfunções tireoidianas.
Sal Maldon – Fala-se “máldon”
e é o preferido dos cozinheiros
porque a sua textura dá
a sensação de explosão
na boca. Isso acontece devido
ao formato de pirâmide
dos seus cristais. É extraído
de poças de água marinha,
em Essex, na Inglaterra.
Sal rosa do Himalaia –
É encontrado nos pés da
montanha do Himalaia,
Sal negro do Havaí –
uma região que já foi
A característica vulcânica
banhada pelo mar.
é facilmente percebida
O tom rosado se deve aos
na boca. Ótimo para “pintar”
minerais presentes em
pratos de coloração suave.
sua composição, como
o ferro e o manganês.
Bom para finalizar carnes
grelhadas sem sal. Sabor club
. [ ed. 21 ] | 76
 GUIA ADEGA
Para
AMAR VINHOS DO BRASIL
2017 |2018

Feliz tudo para você!

Bolo de aniversário merece uma espátula
especial, não é mesmo?
É claro, o talher serve para qualquer e recebe um elegante banho de prata,
ocasião, incluindo a que não é especial como uma peça desse calibre deve ter.
– para fazê-la especial! A mensagem O fabricante sugere que ele não vá
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português) é fofa, abrangente e gostosa
de (ler)encontra
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Travessa,
que, nesse Livraria
caso, combina comLeitura
tudo, e no
Sãosite
Paulowww.loja.sabor.club
– SP; storehousehomedecor.com.br
 Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Croquete de carne Peixe com maionese Baião de dois Flan de coco

de coentro vegetariano
Malbec Gerwürztraminer Sauvignon Blanc Moscatel

Red Ale Weizenbier Pilsen Sour

Torta cremosa Bolo de cenoura com Polpetone recheado Feijoada da Onça

de rapadura cobertura crocante com queijo caciocavallo
e castanha-do-pará de chocolate
Chianti tinto Bordeaux tinto
Porto branco Porto Tawny APA Lager
Tripel Dunkel

Arroz de galinhada Crepe de camarão Camarão com abacaxi Queijos e embutidos

Espumante rosé Espumante brut Chardonnay Rhone ou Languedoc

Saison Blond Ale Moscatel Roxo Belgian Ale

Loló com lalá

Viognier

Pilsner
 Surprise box #12
O que temos, este mês, na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil

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Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
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de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico,
em toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar
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parte do mesmo clube!
Queijo Tulha,
Fazenda Atalaia (SP)
De massa quebradiça e sabor
levemente salgado, possui um
toque adocicado e leve aroma
de café. Medalha de ouro no
Prêmio Queijo Brasil (II Prêmio
Queijo Brasil), em outubro
de 2016. Também foi premiado,
em novembro de 2016, com
a medalha de ouro no World
Cheese Awards 2016-17,
em San Sebastian, na Espanha.
Foi a primeira medalha de ouro
internacional para um queijo
artesanal brasileiro!
A Fazenda Atalaia, em Amparo,
interior de São Paulo, tem
outros queijos e está aberta
para visitação. O lugar é tão
belo quanto os produtos
que ela faz.
Biscoito amanteigado
Pérola – Casa do Alemão
Se morder, ele faz croque;
se deixar sobre a língua, ele
desmancha e espalha pela boca
o mais puro gosto da manteiga
misturada com açúcar e um
pouco de farinha. Assim é o
biscoitinho amanteigado, cuja
receita, a D. Julka Kern trouxe
da Europa, em 1945. E desde
sempre conquistam uma legião
de fãs, vendidos na Casa do
Alemão, em Petrópolis, na serra
fluminense. Saborosíssimo,
é “viciante”, no bom sentido.
Impossível comer um só.
Sal defumado
Paula Labaki
Sabe aquele gostinho de fumaça
que encanta a gente? Esse sal
possui aos montes e é um belo
exemplo de como o tempero
pode ser trabalhado, como
indica a reportagem nesta
edição de Sabor.club (#22).
Ele pode ser usado das mais
diversas formas: para finalizar
pratos, incluindo saladas; para
compor receitas de carne
ou frango, e também para criar
uma crostinha incrível em
legumes assados. Quer arrasar?
Com uma quantidade maior,
você pode criar uma casca de
sal para assar um peixe dentro
dela. É uma perdição.
 Food Art

82 | Sabor club
. [ ed. 21 ]