Apresentação

Olá, sou a Mara, pedagoga por formação e professora de confeitaria artística

por paixão. A minha história com a confeitaria começou no dia 28 de março de
2015, quando decidi fazer meu próprio bolo de aniversário. Sem experiência ne-
nhuma fiz o primeiro e ficou muito bom. Recebi muitos elogios da família e dos
amigos. Logo, comecei a fazer todos os bolos de aniversário das pessoas próximas
a mim. Cada dia que passava a paixão aumentava e comecei a passar a maior parte
do tempo pesquisando, fazendo testes e muitos bolos.
Como estava sempre postando nas redes sociais, sendo constantemente elo-
giada e recebendo muitos pedidos para que eu ensinasse. Resolvi compartilhar o
pequeno conhecimento que tinha na época, antes de ter realizado cursos e afins.
Montei uma apostila com algumas receitas, todas testadas e aprovadas por
mim no dia a dia e também gravei vídeos para que as pessoas vissem como real-
mente eu confeccionava os bolos.
Preparei um simples curso com muito amor pensando nas amigas e na fa-
mília e não esperava que tantas pessoas fossem se interessar. Em apenas quatro
meses eu já tinha enviado aquela apostila para todo país. Hoje, além do Brasil,
tenho alunos em 14 países e um material que evoluiu em qualidade e conteúdo,
agora, além dos cursos no Brasil possuo especialização na Europa.
Deus tem feito grandes coisas. Me surpreendido nos detalhes. E o que me
motiva além do carinho de todos com o meu trabalho são as lindas histórias que
recebo de famílias transformadas depois desse curso de confeitaria artística. Pes-
soas que fizeram a diferença!
E eu espero com muito amor acrescentar também na sua vida! O sucesso está
dentro de cada um de nós.
Um grande beijo, Mara.

4 confeitaria artística
 Passo-a-passos
Drip Cake..............................................................................................................10 a 12
Naked Cake...........................................................................................................13 a 15
Espatulado.............................................................................................................16 a 18
Red Velvet..............................................................................................................19 a 21
Chalkboard............................................................................................................22 a 24
Chocolatíssimo......................................................................................................25 a 27
Dressed Cake ........................................................................................................28 a 30
Arabesco............................................................................................................... 31 e 32
Grass Cake.............................................................................................................33 a 35

Massas
Massa Base Mara Cakes.................................................................................................38
Pão de Ló Mara Cakes 1................................................................................................38
Pão de Ló Mara Cakes 2 ...............................................................................................39
Pão de Ló Mara Cakes 3................................................................................................39
Pão de Ló de Especial...................................................................................................40
Massa Prática .................................................................................................................40
Massa Amanteigada ......................................................................................................41
Massa de Ninho ............................................................................................................41
Massa para Cupcake.....................................................................................................42
Massa de Brownie.........................................................................................................43
Massa de Chocolate......................................................................................................43
Massa Básica de Chocolate...........................................................................................44
Massa Básica de Branca................................................................................................44
Caldas para Regar a Massa............................................................................................45

6 confeitaria artística
 Recheios
Brigadeiro Gourmet .......................................................48
Ganache ...........................................................................48
Recheio de Damasco ......................................................48
Brigadeiro de Ninho Trufado .........................................48
Nutella Cremoso .............................................................49
Moça Caseiro....................................................................49
Mousse de Morango ........................................................49
Beijinho Trufado .............................................................49
Coco Cremoso...........................................................50
Strogonoff de Nozes..................................................50
Cream Cheese...........................................................50
Bicho de Pé 1............................................................51
Bicho de Pé 2............................................................51
Alpino........................................................................51
Mousse aos 3 leites...................................................52
Mousse de Chocolate Branco....................................52
Delícia de Maracujá..................................................52
Baba de Moça 1.................................................52 e 53
Baba de Moça 2.........................................................53
Creme de Ninho........................................................53
Doce de Leite Suave..................................................53
Geleia de Morango...........................................................54
Brigadeiro de Ovomaltine...............................................54
Doce de Abacaxi...............................................................54
Delícia de Ameixa............................................................54
Mousse de Limão.............................................................55
Mousse de Morango Trufado...........................................55
Creme Branco da Vovó....................................................55
Trufa de Coco Queimado................................................55
Mousse de Nozes..............................................................56
Recheio de Brigadeiro Leite Ninho................................56
Ganache de Framboesa...................................................56
Mousse de Frutas Vermelhas...........................................56
Mousse de Leite Ninho....................................................57
Recheio de Brigadeiro de Nutella...................................57
Recheio de Churros.........................................................57
Brigadeiro Siciliano.........................................................57
Creme de Baunilha..........................................................58
Recheio de Brigadeiro de Paçoca...................................58
Trufado de Abacaxi..........................................................58
Creme de Paçoca..............................................................58
Pipoca Gourmet...............................................................59

Chantininho 1.................................................................................................................. 62
Chantininho 2 ................................................................................................................. 64
Chantininho de Chocolate.............................................................................................. 66
Chantininho Especial....................................................................................................... 68
Dicas Importantes para os Chantininhos....................................................................... 70
Buttercream (Ivenoven).................................................................................................. 72
Buttercream 2.................................................................................................................. 73

Dicas Úteis
Dicas ....................................................................................................................................................................................................74 a 76
Volume & Massa ..........................................................................................................................................................................................77

confeitaria artística 7
 Massa de Chocolate Recheio de Doce de
Ingredientes:
Leite com Nozes
8 ovos Ingredientes:
225g de açúcar
225g de farinha de trigo 400g de doce de leite
425g de cacau em pó 400g creme de leite
100g de nozes trituradas
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Em uma batedeira bata os ovos com o açúcar em
velocidade alta por 15 minutos. Peneire a farinha Em uma panela coloque todos os ingredientes
e o cacau e reserve. Após os 15 minutos, coloque e leve ao fogo até dar o ponto de desgrudar do
a batedeira no mínimo e adicione aos poucos a fundo da panela. Distribua em duas formas de
mistura de farinha e cacau. Distribua em duas 20cm de diâmetro.
formas de 20 cm de diâmetro.

10 confeitaria artística
 Calda Neutra para
Molhar o Bolo
Ingredientes:

240ml de água
80g de açúcar refinado

Modo de Preparo:

Na panela, misture bem a água e

o açúcar. Ligue o fogo e não mexa
mais. Ao ferver, desligue o fogo e
reserve. Espere esfriar empregue.

Ganache Modo de Preparo:

Ingredientes: Derreta o chocolate picado em banho

200g de chocolate branco
100g de creme de leite
Maria ou no forno micro-ondas em
potência média de 40 em 40 segundos
para que não queime. Adicione o corante
e o creme de leite e misture bem. Espere
atingir a temperatura ambiente.

DICAS IMPORTANTES
Para o modo de preparo utilize 02 formas de 20 cm de diâmetro e divida
a massa nas duas formas.

Pré aqueça o forno a 180 graus.

Deixe esfriar, desenforme. Corte os bolos na metade. Monte o bolo

em uma forma de 10cm de altura e 20cm de diâmetro envolvida com
saquinho plástico. Coloque uma camada de bolo, uma camada de baba de
moça, outra camada de bolo, recheio de doce de leite com nozes, outra
camada de bolo, outra camada de baba de moça e finalize com a ultima
camada de bolo.

Deixar descansar na geladeira por pelo menos 4 horas antes de

desenformar.

Use uma receita de chantininho especial para cobertura.

Decorar o bolo com confeitos, chocolate, macarons, suspiros, casquinha

de sorvete com chantininho.

confeitaria artística 11
12 confeitaria artística
Massa Branca
Ingredientes:
Calda
Ingredientes:
6 ovos em temperatura ambiente
300g de açúcar 240ml de água
270g de farinha 80g de açúcar refinado
12g de fermento em pó
263ml de leite em temperatura ambiente Modo de Preparo:
37ml de óleo de girassol ou canola
Na panela, misture bem a água e o
Modo de Preparo: açúcar. Ligue o fogo e não mexa mais.
Ao ferver, desligue o fogo e reserve.
Pré-aqueça o forno. Forre o fundo de 3 formas de Espere esfriar empregue.
20cm com papel manteiga e borrife desmoldante nas
laterais. Coloque no bowl da batedeira os ovos e o
açúcar, bata em velocidade alta por 15 minutos. Peneire
juntos a farinha e o fermento. Em uma vasilha junte o
leite com o óleo. Diminua a velocidade da batedeira
para o mínimo e acrescente 1/3 da farinha em seguida
acrescente 1/2 do leite e repita o processo. Distribua
nas formas (em partes iguais) e leve ao forno.

confeitaria artística 13
Recheio de Creme de
Leite Condensado
com Baunilha
Ingredientes:

800g de leite condensado

800g de creme de leite
1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Em uma panela Coloque todos os ingredientes e leve

ao fogo até dar o ponto de soltar do fundo da panela
(como um brigadeiro).

DICAS
O forno tem que ser pré aquecido a 180 graus.

As formas usadas para o modo de preparo foram

03 formas de 20cm de diâmetro. Divida a massa em
três partes iguais nas formas.

Na montagem colocar uma camada de bolo e

regue com a calda (não pode molhar muito pois a
massa já é estruturada para o naked), coloque uma
camada de recheio, após colocar mais uma camada
de bolo, mais uma camada de recheio e finalize
com a última camada de bolo. Por cima com uma
peneira salpicar açúcar gelado e decorar com flores.

Após o bolo montado deixe descansar na

geladeira por pelo menos 4 horas e em caixa própria
para o transporte.

14 confeitaria artística
 Massa amanteigada de laranja
Ingredientes:
200g de manteiga
160g de açúcar
4 ovos
30ml suco de laranja
2 laranjas somente as raspas da casca
240g de farinha de trigo
15g de fermento químico
15ml de essência de baunilha
16 confeitaria artística
Modo de Preparo:
Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar, a essência e
as raspas. Bata em velocidade média até virar um creme
claro e bem fofo. Adicione os ovos e bata mais um pouco.
Acrescente a farinha previamente misturada com o
fermento e peneirada 2x alternando com o suco de
laranja e bata na velocidade mínima até que se misture,
ou mexa delicadamente com uma espátula de silicone.
Asse em forno pré-aquecido a 180°em assadeira alta de
aproximadamente 20 cm untada e enfarinhada.
 Chantininho
Ingredientes:
500ml de chantilly bem gelado
200g de leite condensado gelado
150g de leite em pó
Modo de Preparo:
Misture o chantilly com o leite em pó e mexa bem
com o auxilio de uma espátula. Acrescente o leite
condensado e bata até dar ponto.
Montagem - Divida a massa em 3 partes iguais.
Em um aro inicie a montagem alternando a massa, a
calda e uma camada da trufa de laranja e repita esse
processo na próxima camada finalize com a massa
e não esqueça de molhar com mais calda. Leve para
gelar pelo menos por 8 horas antes desenformar.
Dicas - Para garantir que seu recheio não apareça
na hora de espatular, faça uma “blindagem” com
uma camada circular de Chantininho por toda a
circunferência do aro, use uma manga e um bico perle
de aproximadamente 1 cm de abertura. Molhe o bolo
utilizando nossa calda número 3 (pág. 45) acrescida de
50 ml de licor de laranja. Na hora de desenformar tenha
muito cuidado para não machucar a lateral do bolo.
Trufa de laranja com
chocolate amargo
Ingredientes:
300g de chocolate meio amargo
100g creme de leite
15ml de licor de laranja
Modo de Preparo:
Em um refratário de vidro, coloque o chocolate e o
creme de leite e leve ao microondas em temperatura
média de 1 em 1 minuto para derreter.
Acrescente o licor quando essa mistura estiver bem
lisa e homogênea.
Acabamento - Com o bolo desenformado passe
uma camada fina de Chantininho com o auxílio de
uma espátula, quando ele estiver tudo revestido
repasse novamente a espátula para tirar o excesso do
Chantininho, mas com cuidado para não esfarelar a
massa. Faça um morrinho de Chantininho no centro do
topo do bolo para usar de base para a fixação das flores
da decoração.
Dicas - Caso queira variar a cor do acabamento,
acrescente corante em gel no Chantininho na cor desejada.
confeitaria artística 17
18 confeitaria artística
 Massa amanteigada vermelha

Ingredientes: Modo de Preparo:

200g de manteiga No bowl da batedeira coloque a manteiga o açúcar e a

160g de açúcar essência e bata em velocidade média até virar um creme
4 ovos claro e bem fofo. Adicione os ovos e bata mais um pouco.
120ml de leite Em um bowl misture a farinha, o fermento, o bicarbonato
30ml de vinagre e o corante e peneire 2x.
240g de farinha Acrescente a farinha previamente misturada e peneirada 2x e
30ml de corante vermelho em Gel bata na velocidade mínima alternando com o leite misturado
10g fermento com o vinagre até que se misture, ou mexa delicadamente
8g bicarbonato com uma espátula de silicone. Asse em forno pré aquecido a
15ml de essência de baunilha 180° em forma de 20cm untada e enfarinhada.

confeitaria artística 19
 Brigadeiro de
cream cheese
Ingredientes:

300g de creme de leite com soro

12g de farinha de trigo
395g de leite condensado
150g de cream cheese
100g de leite em pó

Modo de Preparo:

Em uma panela misture bem o creme de leite, o leite em

pó e a farinha. Acrescente o leite condensado e leve ao
fogo até atingir o ponto de brigadeiro bem firme.
Retire do fogo, deixe esfriar e acrescente o cream cheese
e misture bem. Coloque em uma manga de confeitar com
a pitanga média.

Montagem
Divida a massa em 3 partes iguais e muito bem
niveladas. Coloque o primeiro disco de massa sobre
uma base de isopor ou laminada e regue com a calda.
Aplique o recheio começando pela borda da massa em
movimento semicircular, depois de feito todo o contorno
do bolo preencha o centro e repita todo esse processo
para cada andar. Finalize com a massa e regue mais
uma vez com a calda. Finalize a decoração com frutas
vermelhas e pulverize açúcar impalpável.

Dicas
Molhe a massa com a calda número 2 (Pág. 45). Tome
o máximo de cuidado para que cada disco tenham a
mesma altura e ao desenformar tenha o cuidado de
não deixar a parte externa na massa esfarelar. Caso
queira você também pode dividir a massa e assar em 3
assadeiras iguais.

20 confeitaria artística
confeitaria artística 21
 Massa Básica de Chocolate
Ingredientes:
3 ovos
250ml de óleo de soja, milho ou canola
240g de açúcar
45g de cacau em pó
300g de farinha de trigo
15g fermento químico
170g de iogurte integral
22 confeitaria artística
Modo de Preparo:
Coloque no copo do liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por
uns 3 minutos ou até que fique um creme bem liso. Acrescente o cacau
em pó e bata até ficar homogêneo. Acrescente o iogurte e bata somente
para misturar. Em um bowl misture a farinha com o fermento e peneire
2x. Despeje a mistura do liquidificador no bowl e mexa com delicadeza
com uma espátula ou um fouet. Asse em forno pré-aquecido a 180° em
assadeira de 20 cm aproximadamente untada e enfarinhada.

Brigadeiro
Trufado de
Amarula
Ingredientes:
600g de leite condensado
200g de creme de leite
300g de chocolate nobre meio amargo
15ml de essência de Amarula
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma
panela e leve ao fogo médio alto mexendo
o tempo todo com uma espátula. Cozinhe
até que obtenha consistência bem cremosa,
porem retire antes de atingir ponto de
enrolar. Fora do fogo e acrescente a
essência. Retire da panela e coloque em
um recipiente coberto com filme plástico
em contato para que não forme película.
Utilize quando frio.
Prensagem
Divida a massa em 3 ou 4 camadas iguais. Em um aro faça
a prensagem iniciando pela massa, calda, brigadeiro e repita
esse processo nas próximas camadas finalizando com a
massa e não esqueça de molhar com mais calda.
Leve para gelar pelo menos por 8 horas antes desenformar.
DICAS
Molhe o bolo com a nossa calda 1 (pág. 45) acrescida de
15 ml de essência de Amarula.
Acabamento
Com o bolo desenformado passe uma camada fina de
Ganache com o auxílio de uma espátula, tomando o cuidado
para que fique bem nivelado. Abra aproximadamente 1kg
de pasta americana preta com 1cm de espessura e cubra
o bolo alisando a pasta com um alisador próprio para pasta
americana. Decore o bolo usando a técnica do estêncil
usando uma esponja macia e corante em gel branco. Abra
uma pequena porção de pasta e corte uma plaquinha com
um cortador, usando um pincel bem fino e corante em gel
branco faça arabescos e escreva o que desejar. Decore o
topo com flores.
DICAS
Prepare ¼ da receita do Ganache da apostila (pág. 48) para
cobrir o bolo antes de aplicar a pasta. Aguarde secar bem
o esponjado e pincele o bolo com uma mistura de amido e
corante em pó branco na proporção de 50g de amido para
5g de corante em pó. Caso queira fazer um bolo de 2 ou
mais andares você pode utilizar um bolo “falso” utilizando a
mesma técnica de decoração em um bolo de isopor.
confeitaria artística 23
24 confeitaria artística
 Massa Básica de Chocolate
Ingredientes: Modo de Preparo:

3 ovos Coloque no copo do liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por

250ml de óleo de soja, milho ou canola
240g de açúcar
45g de cacau em pó
300g de farinha de trigo
15g fermento químico
170g de iogurte integral
uns 3 minutos ou até que fique um creme bem liso. Acrescente o cacau
em pó e bata até ficar homogêneo. Acrescente o iogurte e bata somente
para misturar. Em um bowl misture a farinha com o fermento e peneire
2x. Despeje a mistura do liquidificador no bowl e mexa com delicadeza
com uma espátula ou um fouet. Asse em forno pré-aquecido a 180° em
assadeira de 20 cm aproximadamente untada e enfarinhada.

Brigadeiro de Leite Ninho

Ingredientes: Modo de Preparo:

300g de creme de leite com soro Em uma panela misture bem o creme de leite, o leite em pó e a farinha.
12g de farinha de trigo Acrescente o leite condensado e leve ao fogo até atingir o ponto de
600g de leite condensado brigadeiro de enrolar. Retire do fogo, deixe esfriar e coloque em uma
20g de leite em pó manga com bico perlê grande de aproximadamente 1 cm de diâmetro.

confeitaria artística 25
DICA
Deixe seu recheio esfriar com filme
plástico em contato, assim ele não forma
aquela película firme na superfície.
Montagem
Divida a massa em 3 partes iguais e muito bem
niveladas. Coloque o primeiro disco de massa sobre
uma base de isopor ou laminada e regue com a calda.
Aplique o recheio começando pela borda da massa,
depois de feito todo o contorno do bolo preencha o
centro e repita todo esse processo para cada andar.
Finalize com a massa e regue mais uma vez com a
calda.

Brigadeiro DICA
de Escorrer Molhe a massa com a calda número 2 (pág. 45). Caso
queira você também pode dividir a massa e assar em 3
assadeiras iguais.
Ingredientes:

200g de creme de leite UHT

200g de chocolate nobre meio amargo
40g de glucose
495g de leite condensado

Modo de Preparo:
Decoração
Em uma panela misture todos os ingredientes e leve
ao fogo mexendo sem parar até que obtenha um ponto Cubra a superfície do bolo com uma camada de
de brigadeiro macio. Quando pronto retire da panela brigadeiro e nivele bem. Com o recheio na manga,
imediatamente e coloque em um recipiente para esfriar. aplique sobre a borda de todo o bolo assim como
você vê na foto e deixe escorrer. Decore com
morangos e brigadeiros.

DICA
Quando for aplicar o brigadeiro
aqueça-o no forno microondas por
alguns segundos para que fique mais
fácil de trabalhar. Coloque em uma
manga com bico perlê grande de
aproximadamente 1cm de diâmetro.
Caso seu brigadeiro quando frio
apresente uma textura muito firme,
e por que você cozinhou demais,
então acrescente creme de leite em
pequenas quantidades ate que atinja
um ponto macio.

26 confeitaria artística
confeitaria artística 27
 Massa Leve
Recheio
de Leite Ninho
2 caixas de morangos lavados
e picados em 2 partes
Ingredientes:

6 ovos
150g de açúcar
15ml essência de baunilha
120g farinha de trigo
Mousse de
5g fermento químico
20g de leite em pó
Leite Ninho
Modo de Preparo: Ingredientes:

Bata as claras e as gemas. Acrescente o açúcar e a 250ml de leite integral

essência e bata bem. Misture a farinha e o fermento e
o leite em pó e peneire bem. Acrescente essa mistura
da farinha aos poucos na batedeira que deve estar em
velocidade 1, ou misture delicadamente com uma espátula
de silicone. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°
em uma forma alta de 20cm ou em 3 baixas do mesmo
diâmetro devidamente.
150g de leite em pó
200g de chocolate nobre branco
em gotas ou picado
24g de gelatina em pó sem sabor e incolor
125ml de água
250ml de mistura para chantilly gelado
1 caixa de morangos cortados em 4 pedaços cada

28 confeitaria artística
Montagem
Divida a massa em 3 partes iguais. Inicie a montagem
alternando a massa, a calda e uma camada, morangos
e a mousse e repita esse processo na próxima camada
finalize com a massa e não esqueça de molhar com mais
calda. Leve para gelar pelo menos por 8 horas antes
desenformar. Dica deixe a mousse na geladeira pelo
menos 8 horas antes de empregá-la ao bolo.
Molhe o bolo com guaraná.

Cobertura
Ingredientes:

400g de chocolate cobertura meio amargo

1 folha de acetato do tamanho do diâmetro do
bolo de comprimento e com 2cm a mais que a
altura do bolo
Modo de Preparo:

Depois do bolo desenformado, passe uma camada

bem fina de Chantininho. Meça seu diâmetro e altura
e prepare a folha de acetato. Derreta o chocolate
no forno microondas e deixe baixar a temperatura,
aplique sobre o acetato. Quando o chocolate firmar
um pouco e deixar de escorrer aplique na volta do
bolo. Espere alguns minutos e desenforme. Decore
com frutas vermelhas.

Modo de Preparo:

Em uma panela aqueça bem o leite, retire do fogo

e acrescente o chocolate, misture bem e adicione
o leite em pó. Espere alguns minutos até que fique
bem homogêneo. Acrescente a gelatina previamente
hidratada e aquecida por 5 segundos no micro-
ondas. Deixe esfriar e acrescente a mistura do
chantilly misturada com o leite em pó e batido em
picos médios mexendo. Dica misture bem o leite em
pó com a mistura de chantilly antes de bater.

confeitaria artística 29
30 confeitaria artística
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
700g de chocolate nobre meio amargo
4 claras de ovos
150g de açúcar
400g de creme de leite
8g de gelatina em pó incolor e sem sabor
60ml de àgua
Modo de Preparo:
Em uma panela misture o açúcar as claras e aqueça em
banho Maria até que o açúcar se desmanche, não deixe
passar de 45°. Retire da panela e coloque no bowl da
batedeira e bata até que fique morno. Derreta o chocolate
no micro-ondas e acrescente o creme de leite. Acrescente a
gelatina previamente hidratada em 60 ml de água e aqueça
por 5 segundos no micro-ondas. Incorpore as claras batidas
delicadamente. Forre com filme plástico uma assadeira
de bolo de furo no meio ou utilize uma forma de silicone.
Despeje a mouse dentro da assadeira e coloque por cima
um disco de massas de bolo de sua preferência com uns 2
cm de espessura. Leve ao freezer por 24h.
Cobertura
Ingredientes:
150ml de açúcar
100g de leite condensado
150g de glucose
10g de gelatina em pó incolor e sem sabor
150g de chocolate nobre branco
100ml de àgua
Corante em gel da cor de sua preferência
Modo de Preparo:
Corante em gel da cor de sua preferência. Em
uma panela coloque 100 ml de água, o açúcar
e o leite condensado. Assim que ferver retire do
fogo, coloque o chocolate picado e a gelatina
previamente hidratada em 60ml da água, mexa
até ficar um creme super liso. Acrescente o
corante e aplique na mousse quando atingir a
temperatura de 34°.
confeitaria artística 31
Finalização
Retire a mousse do freezer, remova o filme
plástico. Coloque sobre uma base de isopor cortada
no meio como você vê na foto. Despeje a cobertura
que deve estar na temperatura indicada. Deixe
escorrer bem e retire as rebarbas que se formam
com a ajuda de uma tesoura.

DICA
A mousse deve ser desenformada e mantida
no freezer até o momento de cobrir. Utilize um
termômetro culinário digital para certificar-se da
temperatura correta.

32 confeitaria artística
Massa Tipo
Pão de Ló
Ingredientes:

6 ovos
150g de açúcar
15ml essência de baunilha Recheio de Nozes
120g Farinha de trigo
5g fermento químico Ingredientes:

Modo de Preparo: 600g de leite condensado

300g de creme de leite
Bata os ovos inteiros até aumentar 4 vezes seu volume 120g de nozes trituradas
acrescente o açúcar e a essência e bata bem. Misture 10g de farinha
a farinha e o fermento e peneire bem. Acrescente essa
mistura da farinha aos poucos na batedeira que deve Modo de Preparo:
estar em velocidade 1, ou misture delicadamente com
uma espátula de silicone. Leve para assar em forno pré- Em uma panela misture todos os ingredientes e leve
aquecido a 180° em formas alta de 20cm ou em 3 baixa ao fogo e cozinhe em ponto de brigadeiro macio.
do mesmo diâmetro.

confeitaria artística 33
Cobertura Chantininho
para o Arabesco
Ingredientes:

250ml de chantilly bem gelado

100g de leite condensado gelado
75g de leite em pó

Modo de Preparo:

Misture o chantilly com o leite em pó e mexa bem com o

auxílio de uma espátula. Acrescente o leite moça e bata
até dar ponto.

Montagem
Divida a massa em 3 partes iguais. Inicie a
montagem alternando a massa, a calda e uma
camada do brigadeiro de nozes e repita esse
processo na próxima camada finalize com a
massa e não esqueça de molhar com mais
calda. Leve para gelar pelo menos por 8 horas
antes desenformar.

DICA
Para garantir que seu recheio não apareça
na hora de espatular, faça uma “blindagem”
com uma camada circular de Chantininho por
toda a circunferência do aro, use uma manga
e um bico perlê de aproximadamente 1cm de
abertura. Molhe o bolo utilizando nossa calda
número 3 (pág. 45) acrescida de 15ml de licor de
chocolate. Na hora de desenformar tenha muito
cuidado para não machucar a lateral do bolo.

Decoração
Faça arabescos por todo o bolo e finalize com
açúcar molhado frutas e flores.

34 confeitaria artística
confeitaria artística 35
36 confeitaria artística
confeitaria artística 37
 Pão de Ló
Ingredi
entes: Mara Cakes 1
5 ovos Ingredientes:
250g de açúcar
300g de farinha de trigo 6 ovos
240ml de água quente 168 g de açúcar refinado
120ml de leite quente 300 g de farinha de trigo peneiradas
12g de manteiga 200 ml de água quente
15g de fermento em pó 45 ml de óleo de girassol
15ml de essência de baunilha 15 ml de essência de baunilha
15 g de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bata as claras em neve e adicione as gemas uma a
uma até dobrarem de volume em velocidade mé-
dia, acrescente o açúcar e a essência aos poucos
e bata bem. Abaixe a velocidade e adicione o leite
com a manteiga e a água quente aos poucos depois
a farinha de trigo. Desligue a batedeira e acrescente
o fermento. Asse em forno pré-aquecido em 180ºC
por 40 minutos ou até dourar. Rendimento aro 20.
Modo de Preparo:
Separe as claras e bata em ponto de neve
e reserve. Na batedeira bata as gemas com
a água quente até que dobre de volume.
Adicione o açúcar e a baunilha aos poucos
e bata até formar um creme bem fofo. Des-
ligue a batedeira e crescente a farinha de
trigo, o óleo e misture. Adicione as claras
em neve e o fermento mexendo delicada-
mente. Coloque em uma assadeira untada
com manteiga e fundo forrado com papel
manteiga. Asse em forno pré-aquecido a
180ºC por aproximadamente por 40 mi-
nutos ou até dourar, na duvida faça o teste
do palito. Rendimento aro 25.

38 confeitaria artística
 Pão de Ló
com Nozes
entes: entes:
Ingredi Ingredi

8 ovos 7 ovos
200 ml de leite morno 205g de açúcar
252 g de açúcar refinado 80ml de água fervente
400 g de farinha de trigo 5g de sal
5 ml de essência de baunilha 120g de farinha de trigo
15 g de fermento em pó 15g de fermento químico
70g de nozes moída

Modo de Preparo: Modo de Preparo:

Na batedeira bata as gemas com o leite morno, a baunilha
e o açúcar por 20 minutos. Desligue a batedeira e acres-
cente a farinha e o fermento peneirado aos poucos com o
auxílio de um fouet. Em seguida acrescente as claras bati-
das em neve misturando delicadamente. Coloque em uma
assadeira untada com manteiga e fundo forrado com papel
manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180º por aproxi-
madamente por 50 minutos ou ate dourar, na duvida faça
o teste do palito. Rendimento aro 25 alto ou aro 30 baixo.
Bata na batedeira os ovos com açú-
car por uns 15 minutos. Diminua
a velocidade e adicione a água, a
farinha de trigo e o sal e bata por
mais alguns segundos na velocidade
alta. Desligue a batedeira e adicione
o fermento e as nozes moídas aos
poucos. Asse em forno pré-aquecido
a 180º em assadeira em uma forma
de aro 25 untada e enfarinhada.

confeitaria artística 39
 Pão de Ló
Especial
Ingredientes:

6 ovos
320g de açúcar refinado
300g de farinha de trigo
75g de amido de milho (Maisena)
240ml de leite
12gde manteiga ou margarina
15g de fermento em pó
8ml de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Bata as claras em ponto de neve e adi-

cione as gemas uma a uma, bata até do-
brarem de volume. Na velocidade média,
acrescente o açúcar e a essência aos pou-
cos e bata até ficar bem cremoso. Reti- entes:
re da batedeira e acrescente a farinha, Ingredi
o amido e o fermento previamente mis-
turados e peneirados e mecha delicada-
mente com o auxílio de um fouet. Ferva
o leite com a margarina e despeje quente
4 ovos
sobre a massa e misture delicadamente.
200g de farinha de trigo
Coloque em uma assadeira untada com
168g de açúcar refinado
manteiga e fundo forrado com papel
200ml de leite morno
manteiga. Asse em forno pré-aquecido a
12g de margarina sem sal
180º por aproximadamente por 40 minu-
15g de fermento em pó
tos ou até dourar, na duvida faça o teste
12g de emulsificante
do palito. Rendimento aro 25.
15ml de baunilha

Modo de Preparo:

Coloque tudo na batedeira e bata por 10 minutos em veloci-

dade média. (O emulsificante nessa receita é indispensável).
Coloque em uma assadeira untada com manteiga e fundo
forrado com papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido a
180º por aproximadamente por 40 minutos ou até dourar,
na duvida faça o teste do palito. Rendimento aro 20.

40 confeitaria artística
 Massa
Amanteigada
Ingredientes:

4 ovos
200g de manteiga sem sal
168g de açúcar refinado
400g de farinha de trigo
200ml de leite ou leite de coco
30g de fermento em pó

Modo de Preparo:

Na batedeira bata a manteiga por 5 minu-

tos em velocidade media alta até formar
um creme volumoso. Acrescente o açúcar
aos poucos e bata bem. Adicione os ovos
um a um e bata por mais um tempo. Dimi-
nua a velocidade para a velocidade baixa
entes:
e acrescente a farinha alternando com o Ingredi
leite. Desligue a batedeira e acrescente o
fermento em pó misturando delicadamen-
te. Coloque em uma assadeira untada com
manteiga e fundo forrado com papel man-
teiga. Asse em forno pré-aquecido a 180º 3 ovos
por aproximadamente por 40 minutos ou 168g de açúcar refinado
até dourar, na duvida faça o teste do pali- 200g de farinha de trigo
to. Rendimento aro 25. 48g de margarina sem sal
24g de leite em pó
300ml de leite integral
15g de fermento em pó

Modo de Preparo:

Na batedeira bata os ovos, acrescente o açúcar e bata bem.

Acrescente o leite e bata bem. Adicione a margarina, o leite
em pó e bata somente até virar um creme homogêneo. Em
um recipiente fundo coloque a farinha peneirada, o fermen-
to em pó e despeje sobre a mistura mexendo delicadamente.
Coloque em uma assadeira untada com manteiga e fundo
forrado com papel manteiga. Asse em forno pré-aquecido a
180º por aproximadamente por 40 minutos ou até dourar,
na dúvida faça o teste do palito. Rendimento aro 20.

confeitaria artística 41
 entes:
Ingredi

4 ovos
240ml de leite
420g de farinha de trigo
320g de açúcar
200g de manteiga
15g de essência de baunilha
15g de fermento químico
3g de sal

Modo de Preparo:

Na batedeira bata a manteiga com o açúcar por 3 minutos ou até ficar

claro. Acrescente os ovos, um a um, batendo sem parar. Adicione a es-
sência de baunilha, o sal e continue batendo. Depois coloque o leite, aos
poucos intercalando com a farinha de trigo. Pare de bater e acrescente o
fermento em pó.

Rendimento de até 40 Cupcakes.

42 confeitaria artística
 entes:
Ingredi
Massa de
2 ovos
Chocolate
84g de açúcar
50g de farinha de trigo Ingredientes:
24g de manteiga
45g de chocolate em pó 6 ovos
100g de chocolate 100g de margarina ou manteiga
240g de açúcar refinado
180g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
90g de cacau em pó
12g de fermento em pó
Em um recipiente coloque os ovos e a manteiga derretida
120ml de leite integral
e misture bem. Acrescente o açúcar, a farinha de trigo e o
chocolate em pó e misture novamente. Adicione o choco-
late derretido e misture delicadamente. Coloque em uma Modo de Preparo:
assadeira untada com manteiga e fundo forrado com papel
manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180º por aproxi- Na batedeira coloque o açúcar com a
madamente por 25 minutos. margarina ou manteiga e bata até for-
mar um creme. Acrescente as gemas
uma a uma. Adicione a farinha de trigo,
o cacau em pó, o leite e fermento e bata
até ficar homogêneo. Fora da batedeira
incorpore as claras batidas em neve e
mexa delicadamente. Coloque em uma
assadeira untada com manteiga e fundo
forrado com papel manteiga. Asse em
forno pré-aquecido a 180º por aproxi-
madamente por 30 minutos, na duvida
faça o teste do palito. Rendimento alto
de aro 20 ou baixo de aro 25.

confeitaria artística 43
 entes:
Ingredi

4 ovos
Massa Básica
310g de açúcar
316g de farinha de trigo
50g de chocolate em pó
Branca
40g de óleo de soja
200ml de leite Ingredientes:
12g de fermento em pó
5g de bicarbonato de sódio 4 ovos
310g de açúcar
320g de farinha de trigo
Modo de Preparo: 200ml de leite
12g de fermento em pó
Bata na batedeira os ovos inteiros com o açúcar até ficar
uma mistura bem clara e fofa. Diminua a velocidade da ba- Modo de Preparo:
tedeira e acrescente o leite que deve estar quente e o óleo.
Desligue a batedeira e acrescente aos poucos a farinha de Bata na batedeira os ovos inteiros com o
trigo misturada com o chocolate em pó. Adicione o fermen- açúcar até ficar uma mistura bem clara e
to e o bicarbonato de sódio. Coloque em uma assadeira fofa. Diminua velocidade da batedeira e
untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC acrescente o leite previamente aquecido.
por aproximadamente 30 minutos, na duvida faça o teste Desligue a batedeira e acrescente aos pou-
do palito. Rendimento aro 20. cos a farinha de trigo com o auxílio de um
fouet e adicione o fermento em pó. Colo-
que em uma assadeira untada e enfarinha-
da. Asse em forno pré-aquecido a 180º por
aproximadamente 30 minutos, na duvida
faça o teste do palito. Rendimento aro 20.

44 confeitaria artística
 Calda 1
Misture 150 ml de leite e 50 ml de leite condensado.

Calda 2
Faça uma mistura de 100 ml de água, 50 ml de leite
condensado e uma colher de sobremesa leite em pó. É muito
saborosa e ótima para regiões quentes por não conter o leite,
que em altas temperaturas pode azedar.

Calda 3
Ferva 300 ml de água com 1 xícara de açúcar de 200 ml e
um pauzinho de canela até engrossar um pouquinho. É leve e
cheirosa. Ótima para bolos de churros ou massa branca com
doce de leite.

DICAS
Use para regar as massas um tubinho desses de mostarda
ou ketchup de lanchonete. É bem prático. A quantidade
vai depender de como está sua massa. Se estiver mais seca,
pedirá mais calda. As massas amanteigadas são mais úmidas
que o Pão de Ló e pedem pouca calda, eu uso em torno de
70ml em cada camada de massa para forma aro 20.

confeitaria artística 45
46 confeitaria artística
confeitaria artística 47
 Damasco
Ingredientes:

250g de damasco
160g de açúcar
395g de leite condensado
7,5g de farinha de trigo

ntes: Modo de Preparo:

e
Ingredi
Hidrate o damasco em 500 ml de água por uma
hora. Leve ao fogo até amolecer. Bata no liquidi-
ficador com 60 ml do líquido do cozimento. Em
200g de creme de leite uma panela coloque o damasco, adicione o açúcar
790g de leite condensado e cozinhe por 10 minutos mexendo sem parar e
12g de margarina reserve. Em outra panela leve ao fogo o leite con-
12g de chocolate em pó 50% densado e a farinha e cozinhe por cinco minutos.
18g de glucose Deixe resfriar e misture ao doce de damasco.
150g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao

fogo mexendo constantemente e cozinhe até começar a
soltar do fundo da panela. O ponto deve ser o de brigadei-
ro de colher, pois a textura cremosa facilita a aplicação do
recheio na hora da montagem do bolo.

Ingredientes:

Ganache 790g de leite condensado

400g de creme de leite
24g de manteiga sem sal
Ingredientes: 100g de chocolate branco
60g de leite em pó Ninho
500g de chocolate nobre branco ou meio amargo ou ao leite
250ml de creme de leite morno Modo de Preparo:

Modo de Preparo: Em uma panela dissolva o leite condensado ao leite em pó,

Derreta o chocolate picado em banho Maria ou no for-
no microondas em potência média de 40 em 40 segun-
dos para que não queime. Adicione o creme de leite e
misture bem. Espere atingir a temperatura ambiente.
adicione o restante dos ingredientes e leve ao fogo mexen-
do constantemente e cozinhe até começar a soltar do fun-
do da panela. O ponto deve ser o de brigadeiro de colher,
pois a textura cremosa facilita a aplicação do recheio na
hora da montagem do bolo.

48 confeitaria artística
 Moça Caseiro
Ingredientes:

790g de leite condensado

Ingred ientes: 200g de creme de leite

Modo de Preparo:

395g de leite condensado Em uma panela coloque o creme de leite e o leite

200g de creme de leite condensado. Leve ao fogo mexendo constantemente
320ml de leite e cozinhe até começar a soltar do fundo da panela.
7,5g de farinha de trigo O ponto deve ser o de brigadeiro de colher, pois
30g de chocolate em pó a textura cremosa facilita a aplicação do recheio na
140g de Nutella pequeno hora da montagem do bolo.

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo

mexendo constantemente e cozinhe até começar a soltar do
fundo da panela. Quando atingir o ponto de brigadeiro de en-
rolar. Depois do brigadeiro acrescente a Nutella.

Mousse de
Morango
entes:
Ingredi

790g de leite condensado

Ingredientes: 200g de coco ralado seco e fino
160ml de leite
395 g de leite condensado 300g de chocolate nobre branco
400 g de creme de leite 150g de creme de leite
1 embalagem de pó para suco sabor morango
150 gramas de chantilly batido Modo de Preparo:

Modo de Preparo: Hidrate o coco no leite por 30 minutos, acrescente o lei-

te condensado e cozinhe até atingir consistência cremosa.
Misture bem o leite condensado, o creme de leite Derreta no micro-ondas o chocolate branco e adicione o
o suco e acrescente o chantilly previamente batido, creme de leite e misture ao beijinho ainda quente. Utilize
mexa delicadamente e leve para gelar. em temperatura ambiente ou gelada.

confeitaria artística 49
 entes:
Ingredi

395g de leite condensado cozido

200g de creme de leite
100g de nozes trituradas

Coco Cremoso 200ml de chantilly batido

7,5g de farinha de trigo

Ingredientes: Modo de Preparo:

260g de chocolate branco Em uma panela coloque o leite condensado, a farinha

150ml de creme de leite de trigo, o creme de leite e leve ao fogo até formar um
115g de coco desidratado (flocos grandes) creme. Retire do fogo e adicione as nozes trituradas.
100ml de leite de coco Espere esfriar e acrescente o chantilly batido.
Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou em potência média

no micro-ondas. Quando estiver completamente derretido e
homogêneo acrescente o creme de leite e o leite de coco. Com
o auxílio de uma espátula misture raspando bem as laterais
do recipiente. Finalize mexendo com o fouet para obter uma
mistura homogênea e sem grumos, adicione o coco.

Cream Cheese
Ingredientes: Modo de Preparo:

200g de creme de leite bem gelado Bater na batedeira o leite condensado, o creme de leite, o
395g de leite condensado bem gelado Cream Cheese e o leite em pó até ficar um creme homo-
300g de Cream Cheese gêneo. Em seguida hidrate a gelatina na água e leve por 8
60g de leite em pó segundos ao micro-ondas. Acrescente a gelatina hidratada
10g de gelatina sem sabor ao creme e bata mais um pouco, em seguida leve para
60ml de água gelar por 40 minutos antes de utilizar.

50 confeitaria artística
 entes:
Ingredi

1185g de leite condensado

200g creme de leite
100g de chocolate branco
12g de manteiga
18g de Nesquik

Modo de Preparo:
Alpino
Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo
por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja bem firme. Ingredientes:

150g de creme de leite

400g de doce de leite
12g de chocolate em pó
300g de chocolate meio amargo
5ml de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Bicho de Pé 2 Derreta o chocolate em banho-maria ou

no micro-ondas e acrescente o creme de
leite. Em seguida adicione o doce de leite,
Ingredientes: o chocolate em pó e a essência mexendo
até ficar homogêneo. Espere esfriar para
395g de leite condensado atingir a consistência desejada.
200g de creme de leite
50g de chocolate nobre branco
12g de pó mavalério ou Nesquik sabor morango
OBS.:
Modo de Preparo:
Para dar ponto de bico leve para a gela-
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme deira por alguns minutos. Use para re-
de leite e o chocolate. Leve ao fogo mexendo cons- cheios ou coberturas. Se desejar dar um
tantemente e cozinhe até começar a ficar cremoso. toque refinado adicione nozes.
Em seguida acrescente o Nesquik e cozinho por mais
alguns minutos. O ponto deve ser o de brigadeiro de
colher, pois a textura cremosa facilita a aplicação do
recheio na hora da montagem do bolo.

confeitaria artística 51
 Mousse de
Chocolate Branco
Ingredientes:

500g de chocolate branco

200g de creme de leite
150g de chantilly batido

Modo de Preparo:

Pique o chocolate e derreta em banho-maria ou no mi-

ente s:
Ingredi cro-ondas em potência média. Adicione o creme de leite,
misture bem e incorpore o chantilly previamente batido.

395g de leite condensado gelado

200g de creme de leite gelado
140g de leite em pó
4g de emulsificante
60ml de água
6g de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo:

Bata na batedeira o leite condensado com o creme de leite

e o leite em pó por 1 minuto. Acrescente o emulsificante e
bata por mais 10 minutos. Acrescente a gelatina previamen-
te hidratada na água e dissolvida. Mexa e leve para gelar
antes de rechear o bolo.

Delícia de Maracujá
Ingredientes: Modo de Preparo:

500g de chocolate branco Pique o chocolate e derreta em banho-

200g de creme de leite -maria ou no micro-ondas em potência
120ml de suco concentrado de média. Espere ficar morno e acrescente o
maracujá creme de leite e mexa. Acrescente o suco
de maracujá e mexa bem.

52 confeitaria artística
Creme de Ninho
Ingredientes:

200g de manteiga sem sal

395g de leite condensado
66g de leite em pó Ingredientes:
200g de creme de leite
6g de emulsificante 200g de creme de leite
395g de leite condensado
Modo de Preparo: 197g de leite condensado cozido

Bata na batedeira todos os ingredientes e leve para

gelar até a hora de rechear o bolo. Modo de Preparo:

Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao

fogo mexendo constantemente e cozinhe até começar a
soltar do fundo da panela. O ponto deve ser o de brigadei-
ro de colher, pois a textura cremosa facilita a aplicação do
recheio na hora da montagem do bolo.

DICA: Ótimo para bolo de churros ou pão de ló branco.

Ingredientes:

395g de leite condensado

3 gemas peneiradas
200ml de leite de coco
5ml de essência de Rum
Ingredientes:
Modo de Preparo:
10 gemas peneiradas
Em uma panela adicione todos os ingredientes e co- 200ml de leite de coco
zinhe em fogo baixo até ficar cremoso. Se colocar no 200ml de água
fogo alto ele fica com aspecto talhado. 480g de açúcar
2g de amido de milho
50ml de Rum
15ml de baunilha
1 rama de canela

Modo de Preparo:

Faça uma calda em ponto de fio com a água, o leite de

coco, o açucar e a canela. Dissolva o amido nas gemas e
fora do fogo, incorpore à calda aos poucos. Volte para o
fogo médio e cozinhe até ficar cremoso, depois de pronto
acrescente o rum e a essência.

confeitaria artística 53
 Brigadeiro de
Ovomaltine
Ingredientes:

790g de leite condensado

24g de margarina
48g de Ovomaltine
entes:
Ingredi Modo de Preparo:

Em uma panela coloque todos os ingredientes.

Leve ao fogo mexendo constantemente e cozinhe
2 caixinhas de morangos lavados e picados até começar a soltar do fundo da panela. O ponto
320g de açúcar cristal deve ser o de brigadeiro de colher, pois a textura
36g de glucose cremosa facilita a aplicação do recheio na hora da
120ml de água montagem do bolo. Depois frio adicione mais um
1 limão Taiti (somente o suco) pouco de Ovomaltine para ficar mais crocante.

Modo de Preparo:

Faça uma calda com o açúcar e a água até ficar grossa. Adicio-
ne os morangos cortados ao meio ou em pequenos pedaços,
junte a glucose e cozinhe até engrossar e ficar bem espesso
bata com um fouet para esmagar os morangos. Caso deseje
adicionar uma cor mais intensa você pode colocar um pouco
de corante em gel.

Ingredientes:

Doce de Abacaxi 300g de ameixas cortadas ao meio sem caroço

160g de açúcar
240ml de água
Ingredientes: 500ml de leite
27g de amido de milho
1 Abacaxi Maduro 395g de doce de leite
320g de açúcar cristal
36g de Glucose Modo de Preparo:

Modo de Preparo: Em uma panela coloque as ameixas, o açúcar, a água e leve

Pique o abacaxi em cubos bem pequenos e cozinhe
com o açúcar e a glucose até formar uma calda grossa.
ao fogo por aproximadamente 5 minutos. Após cozidas es-
corra as ameixas e reserve. Coloque em uma panela o leite
e o amido de milho e cozinhe em fogo brando misturando
bem até engrossar. Em seguida acrescente o doce de leite
e misture até formar uma pasta. Desligue o fogo e junte as
ameixas. Espere esfriar e recheie o bolo de sua preferência.

54 confeitaria artística
 Mousse de Limão
Ingredientes:

395g de leite condensado

200g creme de leite
Suco de 4 limões

Modo de Preparo:
entes:
Ingredi
Na batedeira bata todos os ingredientes até ficar fir-
me e leve para gelar.
1 litro de leite
395g de leite condensado
200g de creme de leite
36g de amido de milho

Modo de Preparo:

Em uma panela dissolva o amido no leite e acrescente os

demais ingredientes. Cozinhe até engrossar.

entes:
Ingredi
Brigadeiro de
300g de abóbora
Caramelo
395g de leite condensado
12g de manteiga Ingredientes:
Calda
395g de leite condensado
160g de açúcar
160g de açúcar
480ml de água
240ml de creme de leite fresco
5 cravos amassados
12g de manteiga
1,5g de flor de sal
Modo de Preparo:

Calda: Em uma panela coloque o açúcar e a água, quando

começar a levantar fervura acrescente a abobora e deixe dar
uma pré-cozida e depois deixe escorrera parte liquida e passe
a abobora pelo espremedor para formar um purê.
Em uma panela adicione o purê de abobora com a manteiga
e o leite condensado. Mexendo constantemente e cozinhe até
começar a soltar do fundo da panela. O ponto deve ser de bri-
gadeiro de colher, pois a textura cremosa facilita na aplicação
do recheio na hora da montagem do bolo.
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o açúcar em fogo baixo, deixe
caramelizar sem mexer. Depois acrescente o creme de
leite fresco com a flor de sal e o leite condensado mexa
bem até dissolver tudo e ficar em ponto de brigadeiro
de colher, pois a textura cremosa facilita a aplicação do
recheio na hora da montagem do bolo.

confeitaria artística 55
 Ganache de
Framboesa
Ingredientes:

60ml de creme de leite fresco

300g de chocolate branco
60g de framboesa fresca ou congelada,
batida no liquidificador ou Delipaste

Modo de Preparo:

Em uma panela ferva o creme de leite. Retire do fogo

Ingredientes:
e adicione o chocolate picado. Misture até derreter
completamente. Finalize adicionando a polpa de
790g de leite condensado cozido na pressão por 45 minutos
framboesa. Misture bem.
140g de nozes trituradas
6g de gelatina sem sabor diluída em 60 ml de água
250ml de chantilly (medir antes de bater)
Modo de Preparo:

Em um recipiente misture bem com o auxilio de um fouet o

doce de leite com as nozes e a gelatina previamente hidratada
e derretida. Acrescente o chantilly batido e leve para gelar.

Brigadeiro Ingredientes:

Leite Ninho 395g de leite condensado

100g de creme de leite
Delipaste de frutas vermelhas à gosto
10g de gelatina incolor
Ingredientes: 60ml de agua
100g de Cream Cheese
395g de leite condensado 100g de chocolate branco derretido
100g de creme de leite 500ml de chantilly batido
18g de leite em pó
12g de manteiga Modo de Preparo:

Modo de Preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite no forno microon-

Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve
ao fogo mexendo constantemente e cozinhe até co-
meçar a soltar do fundo da panela. O ponto deve ser o
de brigadeiro de colher, pois a textura cremosa facilita
a aplicação do recheio na hora da montagem do bolo.
das e mexa até ficar uma Ganache bem lisa e coloque no copo
do liquidificador. Acrescente o leite condensado, a pasta de
frutas vermelhas (Delipaste), a gelatina previamente hidrata-
da e derretida, o Cream Cheese e bata muito bem. Retire do
liquidificador e passe para um recipiente grande e adicione
o chantilly batido mexendo delicadamente. Leve para gelar.

56 confeitaria artística
 Mousse de
Leite Ninho
Ingredientes:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
150g de leite em pó
12g de gelatina sem sabor Ingredientes:
240ml de água
395g de leite condensado
Modo de Preparo: 100g de creme de leite
72g de Nutella
Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado 12g de manteiga
e o leite em pó. Hidrate a gelatina na água e leve ao micro-
-ondas por 20 segundos. Acrescente essa mistura no liquidi- Modo de Preparo:
ficador e bata mais um pouco. Levar o creme para gelar no
mínimo 3 horas. Em uma panela coloque todos os ingredientes.
Leve ao fogo mexendo constantemente e cozinhe
até começar a soltar do fundo da panela. O ponto
deve ser o de brigadeiro de colher, pois a textura
cremosa facilita a aplicação do recheio na hora da
montagem do bolo.

Brigadeiro Siciliano
entes:
Ingredi
Ingredientes:

395g de leite condensado 395g de leite condensado

6g de leite em pó 25g de chocolate branco picado
7,5g de farinha de trigo 12g de margarina sem sal
10g de canela em pó 2 limões sicilianos (raspas)
30ml de creme de leite ½ limão siciliano (suco)
24g de doce de leite
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes, exceto as ras-
Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo pas do limão. Leve ao fogo mexendo constantemente e cozi-
mexendo constantemente e cozinhe até começar a soltar do nhe até começar a soltar do fundo da panela, retire do fogo e
fundo da panela. O ponto deve ser o de brigadeiro de colher, em seguida acrescente as raspas do limão. O ponto deve ser
pois a textura cremosa facilita a aplicação do recheio na hora o de brigadeiro de colher, pois a textura cremosa facilita a
da montagem do bolo. aplicação do recheio na hora da montagem do bolo.

confeitaria artística 57
Creme de
Baunilha
Ingredientes:

320ml leite integral

Ingredientes:
395g de leite condensado
50g de farinha de trigo
395g de leite condensado
2 gemas
100g de creme de leite
Gotas de essência de baunilha a gosto
12g de manteiga
50g de amendoim torrado moído
Modo de Preparo:

Em uma panela dissolva o leite, o leite condensado, a Modo de Preparo:

farinha e as gemas. Cozinhe mexendo constantemente
até obter um creme firme. Retire do fogo, deixe amornar
e acrescente as gotas da essência.
Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo
mexendo constantemente e cozinhe até começar a soltar do
fundo da panela. O ponto deve ser o de brigadeiro de colher,
pois a textura cremosa facilita a aplicação do recheio na hora
da montagem do bolo.

Creme de Paçoca
Ingredientes:

250ml de creme de leite

Ingredientes:
1 abacaxi pequeno cortado em cubinhos
160g de açúcar
500g de chocolate nobre branco
300g de creme de leite sem soro
15ml de conhaque (opcional)
2,5ml de essência de abacaxi
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o abacaxi e o açúcar (não vai água)
e cozinhe por cerca de 10 a 15 minutos, retire do fogo e coe
para retirar o excesso de água que formou durante o cozi-
mento. A parte derreta o chocolate, acrescente o creme de
leite, a essência e o conhaque. Misture bem e junte o abacaxi
já coado. Leve para gelar até trufar.
250ml de leite integral
100g de pasta de amendoim
190g de pó para creme de confeiteiro
100g de paçoca rolha
100g de doce de leite
150g de chantilly batido
Modo de Preparo:
Leve ao fogo o creme de leite, o leite e a pasta de
amendoim até ferver. Assim que ferver, despeje o
pó para creme de confeiteiro, mexendo até en-
grossar, por aproximadamente 2 minutos. Retire
do fogo e acrescente a paçoca em rolha e o doce
de leite. Deixe esfriar. Bata o chantilly e reserve.
Bata na batedeira o creme já frio até ficar cremoso
e com um fouet e incorpore no chantilly. Após bem
misturados leve para gelar.

58 confeitaria artística
 Ju Morais

Ingredientes:

250g de milho
120g de açúcar cristal
120ml de óleo de soja Liza
120ml de água
1k de chocolate branco fracionado
600g de leite ninho
4 gotas de essência de coco

Modo de Preparo:

Ligue o fogo e coloque o milho na panela, espere dar uma

esquentadinha enquanto mexe. Adicione o óleo.
Após começar a fritar por 1 minuto adicione o açúcar
mexendo até ficar homogêneo. Adicione a água e mexa
mais um pouco. (Ao adicionar a água, pode ser que o
açúcar grude. Não tem problema, pois ele irá se dissolver.)
Após adicionar água, adicione também 4 gotinhas de
essência de coco (faz toda diferença). Mexe suavemente.
Assim que começar a estourar, coloque a tampa da
pipoqueira e continue mexendo até todas estourarem.
Desligue o fogo, despeje toda a pipoca em uma forma
grande para esfriar. Após esfriar separe as pipocas
retirando alguns milhos que não arrebentam. Transfira a
pipoca para uma bacia grande.
Adicione o chocolate derretido, mexa bem até ficar bem
misturado. Adicione em seguida o leite ninho aos poucos
até sentir que estão todas cobertas com o pó e “soltinhas”.
Embale bem para preservar a crocância.

confeitaria artística 59
 entes:
Ingredi

500ml de chantilly gelado por 12 horas na geladeira e

meia hora antes de bater deixe no freezer
100ml de leite condensado gelado
140g de leite em pó

Modo de Preparo:

Coloque tudo na batedeira e misture com uma colher para

envolver os ingredientes. Ligue na velocidade 1 e bata
por 2 minutos até começar a ganhar volume. Aumente a
velocidade para 3 ou 4 e bata até o Chantininho ficar bem
firme, quando começar a separar as laterais do meio e
ficar boa parte grudada no batedor é o ponto ideal.

Importante:

A marca que eu mais uso é o Amélia por gostar do

rendimento. Mas você pode usar outras marcas. A
diferença é que com outras marcas você deve diminuir o
leite condensado para 50 ml.

DICA:

Caso seu Chantininho fique duro demais ou areado

você pode colocar aos pouquinhos leite condensado ou
creme de leite gelados junto com o corante e misturar
bem alisando com a espátula. Vai ficar bem cremoso e
lisinho. Mas isso somente se ele estiver bem firme. Caso
contrário vai amolecer.

62 confeitaria artística
confeitaria artística 63
 entes:
Ingredi

1 litro de chantilly da marca de sua preferência

gelado por no mínimo 12 horas
100ml de leite condensado gelado
140g de leite em pó
12g de gelatina incolor sem sabor
150ml de àgua para a preparação da gelatina

Modo de Preparo:

Despeje a gelatina em 150 ml de água. Mexa e deixe

hidratando por 5 minutos. Após isso, leve ao micro-ondas por
30 segundos. Mexa e deixe esfriar por uns 20 minutos.
Na batedeira coloque o chantilly, o leite condensado e o leite
ninho. Misture com uma colher para envolver os ingredientes.
Ligue a batedeira na velocidade mínima e bata por 1 a 2
minutos até a mistura ganhar volume. Aumente a velocidade
da batedeira para 3 ou 4 e vá despejando a gelatina. Despeje
somente a metade da gelatina em ponto de fio grosso. Bata até
ficar bem firme, mais ou menos de 5 a 7 minutos, que é quando
forma bolas em cima ou separa o meio das laterais da tigela.
O restante da preparação da gelatina você pode guardar na
geladeira por até 3 dias e aquecer no micro-ondas na hora de
usar que ela volta a ficar líquida.

64 confeitaria artística
confeitaria artística 65
 entes:
Ingredi

500 ml de chantilly gelado por 12 horas

50ml de leite condensado
18g de cacau em pó
70g de leite em pó

Modo de Preparo:

Coloque tudo na batedeira e misture com uma colher para

envolver os ingredientes. Ligue na velocidade 1 e bata
por 2 minutos até começar a ganhar volume. Aumente a
velocidade para 3 ou 4 e bata até o Chantininho até ficar
bem firme, quando começar a separar as laterais do meio,
ficar boa parte grudada no batedor é o ponto ideal. (Mesmo
procedimento do Chantininho 1).

66 confeitaria artística
confeitaria artística 67
 entes:
Ingredi

1 litro de chantilly bem gelado (mínimo 12 horas na geladeira)

140g de leite em pó
4g de emulsificante para sorvete
12g de gelatina incolor
150ml de água
395g leite condensado gelado (para uso após o Chantininho batido caso fique aerado)

Modo de Preparo:

Dissolva o envelope de 12 gramas da gelatina incolor em 150ml de água fria. Mexa e

deixe descansando por 5 minutos. Em seguida leve ao micro-ondas por 30 segundos.
Mexa, separe em 2 porções de 75ml e deixe esfriar. (Tem que ficar bem líquida).

Na batedeira: Coloque o chantilly, o leite em pó e o emulsificante. Ligue e comece

batendo na velocidade 1 até dissolver o leite em pó. Em seguida despeje devagar a
gelatina (apenas 75 ml). Vá aumentando a velocidade até chegar na última.
O ponto correto é bem firme. Quando começar a formar umas bolas em cima.
(Bata bastante, ele demora mais para dar ponto).

Importante:

Bata sempre um pouco antes de usar. Pode ser de 1 até 5 horas antes. (Guarde na
geladeira). Não se assuste porque vai ficar um aspecto feio, aerado. É só alisar com a
espátula de silicone como se estivesse batendo ele a mão e ele ficará lindo e bem lisinho.
Vai depender muito mesmo dessas batidas. Quanto mais fizer isso a mão, mais bonito
ele fica. O leite condensado é a gosto. Tanto para o sabor como na textura. Vá colocando
aos poucos, caso necessário. (Lembrando que é gelado e depois do Chantininho pronto).
O restante da gelatina já preparada que sobrou guarde na geladeira e use nas próximas
receitas. É só aquecer no micro-ondas e ela voltará ao estado líquido.

68 confeitaria artística
confeitaria artística 69
 Deixe sempre a tigela com Chantininho na geladeira e
vá pegando de lá. Não encha o saco de confeitar. Coloque
sempre até a metade. Se colocar muito o calor das suas
mãos vai aquecer e amolecer. Terminando de confeitar o bolo,
deixe na geladeira até a hora da entrega. Isso vai fazer o
Chantininho ficar ainda mais firme e se comportar direitinho
em temperatura ambiente durante o tempo que ficar exposto.

Gosto de fazer sempre umas duas horas antes e deixar

gelando. Procuro bater o Chantininho sempre na hora de usar.
A textura é mais bonita. Mas isso não impede de você fazer
antes e deixar na geladeira caso seja necessário. Depois é só
mexer delicadamente para mistura-lo e volta à textura.

O chantilly que sobra na caixinha sem bater pode

ser armazenado normalmente na geladeira na própria
embalagem. Não congele, apenas deixe bem fechado.Dura
por muitos dias.

Chantininho batido pode guardar e usar depois. Eu já guardei

por uma semana e depois usei colocando um pouquinho de
creme de leite gelado para melhorar a textura. Claro que não é
como o fresquinho, mas dá para usar tranquilamente.

70 confeitaria artística
confeitaria artística 71
 (Bolos florais)

entes:
Ingredi

160g de açúcar refinado

110g de glucose
110g de àgua
110g em claras de ovos
425g de manteiga sem sal
Essência de baunilha (opcional)

*A manteiga quanto maior o teor de lipídios

melhor. Aconselho acima de 70%

Modo de Preparo:

Corte a manteiga em cubos e reserve. Em uma panela acrescente a água, o açúcar e a glucose, leve ao fogo até alcançar
o ponto de fervura, sem misturar. Assegure-se que o açúcar esteja bem dissolvido. Deixe no fogo até atingir 105 graus.
Quando atingir comece a bater as claras até formar picos. Comece na velocidade 3 e vá até a última. Em seguida. Quando
a mistura estiver a 110 graus, retire do fogo e incorpore nas claras a ponto de fio. Continue batendo em velocidade mé-
dia até que esteja completamente frio. Pode demorar até 30 minutos para esfriar completamente. Só então acrescente a
manteiga em pedaços. Bata em velocidade 1 até incorporar bem a manteiga. E está pronto o Buttercream. Pode colocar
essência de baunilha para saborizar sempre depois do Buttercream pronto. A duração é de 3 a 4 semanas na geladeira e
de 3 meses no freezer.

72 confeitaria artística
 (Consistente)

entes:
Ingredi

227g manteiga sem sal em temperatura ambiente

113g gordura vegetal macia em temperatura ambiente
3 colheres de chá essência de baunilha
1 colher de sopa de água
600g de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo:

Bata a manteiga em velocidade média até ficar macia e es-

branquiçada (de 2 a 5 minutos). Adicione a gordura vegetal
e bata 30 segundos. Adicione a essência de baunilha, a água
e bata em velocidade média por 10 a 20 segundos. Ou até
incorporar bem os ingredientes. Em seguida adicione len-
tamente o açúcar de confeiteiro peneirado e bata na veloci-
dade máxima por 2 minutos.

DICA:

Se o Buttercream ficar duro acrescente água.

Se ficar fluído acrescente açúcar de confeiteiro.
Você vai ajusta-lo, mas com moderação. Faça com antece-
dência e deixe na geladeira uma hora antes de usar.

confeitaria artística 73

1M.......................Pitanga
Rosetas
35........................Pitanga
Mini Rosas
Bicos de Confeitar
1M..............................Pitanga....................... Rosetas
35...............................Pitanga...................Mini Rosas
4B..............................Pitanga ....................... Rococó
32...............................Pitanga ................ Mini Rococó
2B............................... Serra........... Traçado da Cesta
48......................... Serra Pequeno..............................
234......................... Chuveirinho ............................... 05............................Perle
Mini Botões
125 ou 124............ Pétala Grande .............................
104.......................Pétala Pequeno ............................
352 ou 366.................. Folha ............... Ponta Perfeita
113.............................. Folha ........... Confeitar Lateral
79............................Crisântemo................................
81............................Crisântemo ...............................
05.................................Perle....................Mini Botões
12.................................Perle....................Mini Botões 79..................Crisântemo
123............................. Peonia....................................

4B.......................Pitanga 113......................... Folha 125 ou 124............Pétala 81..................Crisântemo

Rococó Confeitar Lateral Grande

32........................Pitanga 352 ou 366............. Folha 104......... Pétala Pequeno 2B.......................... Serra

Mini Rococó Ponta Perfeita Traçado da Cesta

123....................... Peonia 12............................Perle 234...............Chuveirinho 48.............Serra Pequeno

Mini Botões

74 confeitaria artística
 Coloração
Usar sempre o corante em gel. E
misturar depois do Chantininho bati-
do. Você vai perceber que chega ao tom
com mais facilidade do que se colocar
na batedeira.
As cores fortes pedem quantidades
maiores e tempo de descanso porque
pode escurecer até dois tons depois de
10 a 15 minutos. Sendo assim, quando
for fazer cores fortes tipo vermelho e
preto, já coloque uma quantidade gran-
de como meio vidro de uma vez, mexa
e leve para descansar de 10 a 15 minu-
tos na geladeira. Depois vai repetindo a
Cores & Misturas
operação até chegar ao tom desejado.
Um erro muito comum é ir colocan-
do de gotas ou muito pouquinho e me-
xendo muitas vezes. Isso faz com que
mude a textura. Por isso é interessante
colocar quantidade maior para se me-
xer menos.
Sempre misturando a mão para
fazer as cores. A não ser que seja tons
bem clarinhos aí você pode colocar
na batedeira. As cores fortes se colo-
cadas na batedeira ficam bem claras e
você acaba perdendo produto e ainda
não atinge a cor desejada. As marcas
que uso é Mix, Arcolor, Mago e Wil-
ton. Para fazer vermelho e preto uso
da Arcolor que são os que pigmentam
mais rápido.
Dica para fazer cores fortes
como vermelho e preto. Você deve co-
locar no Chantininho pronto um pouco
de várias cores para fazer uma cor sem
definição (que eu chamo de “cor de
burro quando foge”) e só então depois
dessa cor acrescentar em alta quantida-
de a cor vermelha ou preta. Com isso o
Chantininho chegará no tom forte que
você quer e não irá amargar o sabor.

Rosa Seco................................................Rosa + Marrom

Rosa Chá ................... Rosa + Laranja + Vermelho + Preto
Rosa Antigo ..................................... Rosa + Verde Limão
Ameixa ...................................... Violeta + Vermelho Natal
Tiffany .................................... Azul Anis + Amarelo Limão
Coral.................................... Rosa Claro + Amarelo Limão
Verde Água.................................. Azul Anis + Verde Folha
Verde Abacate.................... Amarelo Limão + Verde Folha
Vinho......................................... Azul Marinho + Vermelho
Cobre....................... Amarelo Ouro + Marrom + Vermelho
Verde Musgo...................................... Verde Folha +Preto

confeitaria artística 75
 É muito simples de fazer. Depois do bolo pronto e confeitado, você vai precisar de: Borrifador, Álcool de cereais, Pó doura-
do ou da cor desejada. Caso não encontre o Álcool de cereais, pode ser usado qualquer bebida destilada, por exemplo Vodka.
Não deixa sabor e evapora totalmente. Essa dica serve para os bolos dourados ou perolados. No recipiente do borrifador colo-
que o álcool de cereais com o pó dourado. A quantidade vai depender do tamanho do bolo. Para um bolo aro 25, uso 40 ml de
álcool e 3 colheres de café de pó. É só misturar e borrifar todo o bolo até atingir o tom desejado.

Dica: Eu uso esse borrifador Hobbycor. É baratinho e bem eficiente. Podemos cobrir um bolo com Chantininho amarelo ou
branco. Com o amarelo você chega no dourado com mais rapidez, porém no branco gosto mais do brilho que ele dá.

76 confeitaria artística
Decoração com Pérolas Comestíveis
É muito simples de fazer. Para preparar, você vai preci-
sar de: Pó comestível brilhante para decoração de sua prefe-
rência; perolado ou nácar. Confeitos brancos, ou flocos de ar-
roz ou “chocoball” branco. Coloque a quantidade que você vai
utilizar e a cor de sua preferência, acrescente o pó aos poucos
até atingir o tom que você deseja. Misture para ficar uniforme.
Use uma pinça para facilitar a decoração ou montar al-
gum detalhe sem sujar as mãos!
Como é muito fácil, prepare as bolinhas na hora de utili-
zar e o que sobrar, guarde em frascos bem fechados.

Armazenamento e Durabilidade
Quanto mais fresco o bolo melhor.
Por isso faça sempre somente com um
dia de antecedência da data da entrega.
Eu geralmente faço as massas e os
recheios de manhã, monto à tarde ou à
noite deixo na geladeira e confeito no
outro dia. As massas e os recheios têm
que estar bem frios já na hora da mon-
tagem. Por isso faça com antecedência.
Isso para recheios que foram prepa-
rados no fogo.
Os recheios gelados, tipo os mou-
sses, faço também com antecedência e
deixo gelando por algumas horas. Nunca
prepare um recheio ou asse a massa no
momento de montar o bolo. Você não
terá um bom resultado e vai se decep-
cionar se montar um bolo quente. E não
saberá como ele se comportará durante
o evento. A durabilidade dos bolos é de
3 a 5 dias na geladeira. E se tiver frutas é
de no máximo dois dias.
As massas e os recheios podem ser
congelados?
Sim, podem desde que sejam bem
embalados e quando forem descongela-
dos que seja em temperatura ambiente.

Materiais Utilizados
Formas, bicos, sacos de confeitar, espátula, balança, peneira, copo medidor,
bailarina giratória e batedeira. A batedeira. Se for planetária melhor. Não que com a
outra não dê para fazer, mas a planetária apresenta melhor resultado. Isso depende
do seu orçamento. Hoje em dia tem ótimas opções no mercado e de baixo custo.

Formas
Eu asso meus bolos nas formas altas (10 cm) de fundo fixo. Gosto porquê de
Saco de Confeitar cada forma consigo aproveitar três camadas de massa. E como monto meus bolos
sempre com dois recheios e três massas. Assim tenho um bolo pronto em cada
Uso o descartável transparente, mas forma. Isso facilita na hora de assar, dá para colo-
lavo e reaproveito o mesmo várias vezes. car vários no forno de uma só vez se forem aros
Não uso adaptador. Corto a ponta mais menores. Há quem não goste das formas altas.
ou menos da largura do bico e coloco o Algumas pessoas acham que não assa direito o
bico dentro. meio e preferem as mais baixas de sete cm, por
exemplo. Isso é bem pessoal. Você vai escolher
a que achou melhor. Faça o teste.

confeitaria artística 77
 Montagem do Bolo
Para quem tem pouca experiência eu sempre ensino rechear o bolo com um saquinho no fundo da forma como demons-
tro no vídeo. Vá intercalando massa e recheio sempre apertando com cuidado a camada de massa para ela grudar no recheio,
eu uso em torno de 200gr de recheio para cada camada de massa no aro de 15cm a 20cm, se a quantidade for maior, aumente
o recheio. Fazendo isso seu bolo não vai escorregar. Depois que colocou todas as massas e os recheios levante as bordas do
saquinho feche todo o bolo como se tivesse embrulhando um presente. Coloque um prato em cima como um peso. Leve
para a geladeira por 5 horas ou a noite toda. Assim o recheio ficará certinho e não irá escorrer. Você terá um bolo retinha e
firme para confeitar com bastante segurança!
Com o tempo você já estará segura e vai montar em aro ou no próprio prato que o bolo vai ficar.

Bolos Redondos Bolos Ovais

Diâmetro Rendimento Diâmetro Rendimento
20cm 20 fatias 30cm 30 fatias
25cm 30 fatias 40cm 50 fatias
30cm 40 fatias 50cm 80 fatias
35cm 60 fatias 55cm 100 fatias
40cm 80 fatias 60cm 150 fatias
45cm 100 fatias 65cm 200 fatias
50cm 150 fatias

Bolos quadrados Bolos Retangulares

Lateral Rendimento Comprimento x Largura
25cm 30fatias Rendimento
30cm 50 fatias 35x25cm 30 fatias
35cm 70 fatias 40x30cm 50 fatias
40cm 90 fatias 45x30cm 70 fatias
45cm 110 fatias 45x35cm 100 fatias
50cm 150 fatias 50x40cm 130 fatias
45x55cm 150 fatias
75x45cm 200 fatias

78 confeitaria artística
Como Fatiar o Bolo
Para bolos redondos de até 10 cm de altura

20 cm de 30 cm de 40 cm de
diâmetro serve diâmetro serve diâmetro serve
20 pessoas 50 pessoas 100 pessoas

Para bolos quadrados

18 cm 25 cm (diagonal) 35 cm
(diagonal) serve serve 50 (diagonal) serve
20 pessoas pessoas 100 pessoas

confeitaria artística 79
 Eu cubro o bolo de Chantininho com o saco de
confeitar usando o bico serra do lado contrário, uso
o lado liso. Passo uma camada em todo o bolo como
demonstro no vídeo. E com a espátula vou alisando
e tirando o excesso. Depois de repetir esse processo
e não conseguir deixar o bolo bem lisinho, você
esquenta uma água, coloca numa caneca alta onde
dê para você cocar a espátula toda dentro. Molhe a
espátula nessa água quente, seque no pano e passe
no bolo. Repita quantas vezes forem necessárias.

Lembrando que a água tem que estar bem quente e

a espátula tem que ser bem seca. Não pode passar ela
úmida no bolo. Você vai perceber o quanto essa técnica
é maravilhosa. Alisa mesmo. Tira todas as imperfeições.
Quando vou fazer o Chantininho para cobrir o bolo
o faço mais fluido. Acho bem mais fácil para alisar.
Esse procedimento de espalhar o Chantininho
com o bico serra para cobrir o bolo você vai fazer
sempre na cor que será a sua decoração. Se você
fizer de cor diferente pode aparecer o fundo e ficar
feio o seu trabalho. Então cubra sempre da cor que
será o bolo finalizado.

Cálculo do Bolo por Convidado

A quantidade normalmente recomendada é de 100 gramas de bolo por convidado. Tudo vai depender da quantidade de
docinhos e guloseimas oferecidas em cada festa. A cada 10 convidados, 1 quilo de bolo.

Custo
Um bolo feito de forma artesanal, sem linha de produção e sem misturas prontas, deve ter seu valor diferenciado. Não pode
ser mais barato do que padarias, confeitarias ou supermercados. Você deve analisar qual será seu público e valores da concor-
rência. Isso se ela trabalhar com a mesma qualidade de produtos que você. Tiver o mesmo tipo de clientes. Isso muda muito
de região e público. Eu por exemplo tenho alunas que vendem a 30 reais o quilo e outras que vendem a 80 reais. O que muda
são os produtos utilizados. O nível do bairro e da clientela. Você tem que analisar tudo isso para formar sua tabela de preços.
Outro jeito de calcular é somar tudo que gastou e multiplicar por três. Aconselho sempre a vender por quilo. Porque por
receita é mais difícil ter uma base. Tenho alunas que uma receita serve 50 pessoas e outras que uma receita serve 20 pessoas.
Acho essa forma um pouco confusa.
Mas o costume da sua cidade é que vai prevalecer.

80 confeitaria artística

Sal:
1 colher sopa........................... 20g
1 colher de café......................... 5g
Gotas de Chocolate:
1 xícara.................................. 130g
Frutas Cristalizadas:
1 xícara.................................. 150g
Uva Passa:
1 xícara.................................. 120g
Amêndoas, Nozes e Castanhas:
1 xícara.................................. 140g
Aveia:
1 xícara.................................... 80g
1 colher de sopa........................ 5g
1 colher de chá....................... 1,5g
Côco Ralado:
1 xícara.................................... 80g
1 colher de sopa........................ 5g
1 colher de chá....................... 1,5g
Fubá:
1 xícara.................................. 120g
1 colher de sopa..................... 7,5g
1 colher de chá....................... 2,5g
Amido de Milho (Maizena):
1 xícara.................................. 150g
1 colher de sopa........................ 9g
1 colher de chá.......................... 3g
Mel:
1 xícara.................................. 300g
1 colher de sopa...................... 18g
1 colher de chá.......................... 6g
Polvilho:
1 xícara.................................. 150g
1 colher de sopa........................ 9g
1 colher de chá.......................... 3g
Fermento em pó:
1 colher de sopa...................... 15g
1 colher de chá.......................... 5g
Bicarbonato de sódio:
1 colher de chá (cheia)............. 5g
Líquidos (leite, água, óleo,
bebidas alcoólicas, café, etc.):
1 xícara....................... 240ml
1/2 xícara.................... 120ml
1/3 xícara...................... 80ml
1/4 xícara...................... 60ml
1 colher de sopa........... 15ml
1 colher de chá............... 5ml
Manteiga, margarina
e gordura vegetal:
1 xícara.........................200 g
1/2 xícara.......................100g
1/3 xícara.........................65g
1 colher de sopa..............12g
1 colher de chá..................4g
Farinha de trigo:
1 xícara..........................120g
1/2 xícara.........................60g
1/3 xícara.........................40g
1/4 xícara.........................30g
1 colher de sopa.............7,5g
1 colher de chá...............2,5g
Açúcar:
1 xícara..........................160g
1/2 xícara.........................90g
1/3 xícara.........................60g
1/4 xícara.........................45g
1 colher de sopa..............10g
1 colher de chá...............3,5g
Chocolate em pó
(cacau em pó):
1 xícara............................90g
1/2 xícara.........................45g
1/3 xícara.........................30g
1/4 xícara.........................20g
1 colher de sopa................6g
1 colher de chá..................2g
confeitaria artística 81
 Você já tem as receitas das massas, dos recheios e das coberturas. Já
aprendeu montar. Aprendeu rechear e cobrir. Agora use a sua criatividade.
Escolha uma massa e alguns recheios e já para a cozinha testar. Vai ver o
quanto esse universo doce é apaixonante e viciante! Espero que você faça
muitos bolos para família, amigos e para muitos e muitos clientes. Eu estarei
sempre à disposição. Não quero apenas vender livros, quero continuar mudando
histórias e transformando vidas!

Muito Sucesso ... Deus abençoe!!!

82 confeitaria artística
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confeitaria artística 83
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