Macaron Mateus Matana - Estudarpdf

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Ebook
23
Macarons
Mateus Matana
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.
O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.
Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
e-book
macarons
quem esteve nessa mesa
Mateus Matana
Líder da Mesa
“Agradeço ao apoio de todos da Equipe Maria Formado em gastronomia pelo Senac, Mateus
Antonieta, em especial aos que me ajudaram Matana especializou-se em confeitaria com diversos
diretamente no desenvolvimento deste e-Book: cursos em renomadas escolas francesas, como
Natalia Manzano, Sergio Alves, Camila Souza e École Lenôtre, École du Grand Chocolat Valrhona e
demais membros da equipe de nossa pâtisserie.” École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Em sua
temporada de estudos em Paris, na França, trabalhou
Mateus Matana em casas como a Pâtisserie Boulangerie Laurent
Duchêne. De volta ao Brasil, fixou-se em Campinas
(SP), onde, em 2013, abriu a Maria Antonieta, misto
de doceria, padaria e bistrô. Ali, seguindo a tradição
das técnicas da confeitaria francesa, ele produz
doces que mais parecem esculturas. Alguns são
clássicos como o mil-folhas (massa folhada, crème
pâtissière e chantilly com baunilha de Madagascar).
Muitos outros são releituras nas quais Mateus
dá asas à sua criatividade, como o doce Maria
Antonieta, composto por mousse de limão, mirtilo
em calda de cassis, ganache de champanhe, biscuit
branco de baunilha, sablé de amêndoa e flocagem
azul. E, claro, não faltam os macarons, uma de suas
especialidades, que merecem lugar de destaque na
vitrine.
03
e-book
macarons
Festa para os olhos e o paladar pág. 05
Macaron sem mistérios pág. 06
Apetrechos indispensáveis pág. 09
Bate-papo pág. 12
Delícias na vitrine pág. 13
Receitas da Mesa pág. 15
Receitas do Site Tá na Mesa pág. 70

e-book
macarons
—
festa para
os olhos e
o paladar
Farinha de amêndoa, açúcar de confeiteiro, claras de ovo e água. Com
esses ingredientes básicos e a adição de corantes – nas mais variadas
tonalidades – são feitas delicadas casquinhas que acolhem, como um
sanduíche, recheios cremosos de infinitos sabores. Voilà! Eis a descrição
do delicado macaron, uma das estrelas da pâtisserie francesa e tentação
que dissolve na boca e encanta o paladar de quem adora um docinho.
Produzi-lo é uma arte que requer alguma habilidade. Mas não é

impossível nem precisa ser mestre confeiteiro para se arriscar nessa
tarefa. Mostramos isso na Mesa de Macarons, que aconteceu de 12 a
18 de agosto, e foi liderada pelo chef confeiteiro Mateus Matana, um
discípulo da pâtisserie francesa. Agora, suas receitas e dicas preciosas
estão todas aqui neste e-book.
05
e-book
macarons
—
macaron sem
mistérios
O chef Mateus Matana revela
os segredos e dicas para
acertar a mão na produção do
famoso docinho francês, que
tem um pezinho na Itália
Quando se fala em macaron a ligação com a pâtisserie francesa é

imediata. “Mas referências históricas apontam que esse docinho teve
origem na Itália”, explica Mateus Matana. Primos distantes do suspiro,
os biscoitinhos à base de farinha de amêndoa teriam nascido em terras
italianas no século 16 – e eram exatamente isso: bolachinhas.
A receita teria chegado ao território francês pelas mãos dos cozinheiros

que acompanharam a nobre italiana Catarina de Médici, que se casou
com o rei francês Henrique II. Nos séculos seguintes, o biscoito de farinha
de amêndoa, com sua casquinha crocante e interior macio, espalhou-
se por diversas cidades francesas. Mas foi apenas no século 19 que
ganhou um up grade e o formato que seduz consumidores mundo afora
até hoje: o de dois biscoitinhos unidos por um recheio.
“A responsável por essa transformação foi a famosa pâtisserie francesa

Ladurée, que existe até hoje e é um lugar imperdível para quem quer
saborear um macaron como manda a tradição”, diz Mateus. Foi na
Ladurée (@maisonladuree) que Pierre Desfontaines teve a ideia de
juntar duas casquinhas de macaron com um recheio de ganache. Desde
então, a fama dos macarons só fez crescer, assim como a variedade
de recheios e as cores das casquinhas, seguindo um espectro cada vez
mais variado de corantes.
Moldar os docinhos redondinhos e perfeitos é uma arte que requer
paciência, perseverança, muita atenção e obediência às medidas
solicitadas pela receita. Para facilitar a vida dos iniciantes nessa missão,
Mateus deixa aqui uma listinha de dicas espertas. Vamos a elas!
06
e-book
macarons
Ingredientes De olho nas medidas

Escolha uma farinha de amêndoa bem fina e de Seguir as medidas de todos os ingredientes à risca
boa qualidade, que pode ser encontrada em lojas é essencial para obter um bom resultado. Portanto,
especializadas em produtos para confeitaria. Mateus pese tudo, das claras aos corantes.
também não aconselha substituir o açúcar de
confeiteiro (que custa mais caro) pelo refinado. “Esses
detalhes são fundamentais para obter macarons com
um acabamento mais lisinho e brilhante”, observa. Ele
também não recomenda usar claras pasteurizadas.
Ponto da massa
“Tem que ser a clara in natura”, explica. O ideal é
Para verificar se a mistura está pronta para você
que esteja à temperatura ambiente. Portanto, tire o
preparar os macarons há um truque simples: pingue
ovo da geladeira algumas horas antes de começar a
uma colherzinha de massa em um prato, se a pontinha
preparar a massa.
que se formar sumir em 10 segundos está no ponto.
Se não sumir, tem que mexer mais. Mas com cuidado,
pois, quanto mais você mexe, mais mole ela fica – e,
Preparação dos nesse caso, o risco é passar do ponto.
utensílios
Para evitar interferência no processo de aeração das Tamanho do biscoito
claras, os utensílios não podem conter resíduo de
gordura nem de água. Para tirar qualquer vestígio de Com a massa no saco de confeiteiro, faça pequenas
gordura, um truque é passar limão e depois lavar com cúpulas de 2 a 5 cm de diâmetro na assadeira forrada
detergente. Por fim, secar tudo muito bem. com papel-manteiga (desenhe círculos no papel
antes de começar a distribuir a massa) ou tapete de
silicone próprios para macarons (que já têm os círculos
desenhados). Dê um bom espaçamento entre eles
Claras para que não grudem uns nos outros.
Essa dica Mateus ouviu de um professor na França:
Hora do forno
usar claras que ficaram em repouso por determinado
período pode resultar em macarons melhores. Isso
porque, com o tempo, a clara vai perdendo albumina e
fica mais líquida. “Com isso, você vai obter uma massa Depois dessa etapa, deixe os macarons descansarem
mais mole e um rendimento melhor das casquinhas. de1 a 2 horas. Com isso, eles secam e ganham uma
Elas ficam mais baixinhas. Já massas mais firmes crosta. Então, estarão prontos para assar. Atenção
deixam o macaron mais alto e mais gordinho”, explica à temperatura do forno: ela deve estar em 130°C.
o confeiteiro. Para seguir as regras de conservação de Dependendo do forno, assam em 10 a 15 minutos.
alimentos determinadas pela Anvisa, se você quiser
experimentar essa dica, pode separar as claras das
gemas e deixá-las na geladeira por até 3 dias antes
de usar.
07
e-book
macarons
Dicas para desenformar

Ao retirá-los do forno, deixe os macarons descansarem
por 2 horas à temperatura ambiente. Depois desse
tempo, passe uma espátula bem fina embaixo de
um deles. Se desgrudar facilmente, estão prontos
para serem desenformados. Se não, espere mais
um pouco. Quem não tem uma espátula muito fina,
pode virar delicadamente o tapete de silicone ou a
folha de papel-manteiga, com os macarons voltados
para baixo. Em seguida, puxe a ponta desse suporte e
descole os biscoitinhos cuidadosamente com a mão.
“Se estiverem muito grudados é porque ainda estão
muito úmidos, então espere mais um pouco para
realizar essa operação”, diz Mateus, que recomenda
o uso de tapete de silicone, pois a perda (macarons
quebrados) com papel-manteiga é maior.
Agora, o recheio!
Nem sempre as casquinhas saem do mesmo tamanho.
Não fica nada harmonioso juntar uma casquinha
menor a uma maior. Portanto, uma etapa importante é
separar os pares de casquinhas de tamanhos similares.
Feito isso, com um saco de confeiteiro, pingue o
recheio em uma das bandas e, delicadamente, junte
a outra, formando o “sanduichinho”.
Dá para congelar?
O macaron dura, em média, três dias. Depois disso, vai
ficando mole e perde suas características: superfície
da casquinha fina e crocante com interior macio. Mas
ele pode ser congelado e durar mais tempo. Se o
recheio for de geleia, é só colocar em um recipiente
de plástico bem fechado e levar ao congelador. No
caso de recheio mais cremoso, como a ganache, o
macaron precisa de um tempo de maturação: então,
deixe-o na geladeira, dentro do recipiente de plástico,
por 24 horas antes de levá-lo ao congelador.
08
e-book
macarons
—
apetrechos
indispensáveis
Veja os utensílios básicos que
você irá precisar para preparar as
receitas de macarons
Paciência e muita atenção são requisitos básicos para quem vai executar
uma receita de macaron. Trata-se de uma massa temperamental, que
pode facilmente passar do ponto se você se descuidar. Outra questão
importante é contar com os utensílios básicos para esse preparo. Por
isso, listamos abaixo os itens que não podem faltar em sua bancada
para preparar as receitas dessa Mesa.
09
e-book
macarons
Batedeira
Existem três modelos no mercado: a comum, simples
e portátil, mais indicada para bater massas leves; a
orbital, com três tipos de batedores (para massas
leves, médias e pesadas), que fazem movimentos
circulares girando no próprio eixo e ao redor da
tigela; e a planetária, também com três tipos de
batedores que fazem os mesmos movimentos da
orbital, só que é mais potente e pode operar em
maior velocidade. Para preparar a massa de macaron,
Mateus Matana recomenda os dois últimos modelos
(orbital e planetária), mas com um detalhe especial:
a tigela deve ser de inox, pois, em uma das etapas,
ela terá que bater um ingrediente quente (calda de
açúcar). Um modelo da Arno que segue esse requisito
é a planetária Deluxe, com tigela de inox, 300 W
de potência, três tipos de batedores, oito níveis de
velocidade e que promete bater claras em neve até
duas vezes mais rápido. Preço sugerido: R$ 649,99.
arno.com.br @arnobrasil
Balança
Como é preciso seguir à risca todas as medidas
indicadas na receita, ter esse equipamento à mão
é importantíssimo. E o melhor é que existem
inúmeras opções no mercado, com diversas faixas
de preço. No Magazine Luiza (magazineluiza.com.
br @magazineluiza), a balança digital de cozinha
SF400 (ref. Jb21081ed7), da marca Global Mix, com
capacidade de até 10 kg e graduação de 1 em 1 grama,
custa R$ 21,10. Para pesar os corantes, você precisará
de uma que trabalhe com decigrama, caso da balança
de alta precisão digital Cozinha Inteligente, da marca
Confiança, que pesa de 0,01 grama até 500 gramas
e custa R$ 50,99, no Mercado Livre.
mercadolivre.com.br @mercadolivre
010
e-book
macarons
Termômetro
Utensílio necessário para garantir que a calda de
açúcar que deve ser incorporada ao preparo seja
aquecida até a temperatura solicitada, ou seja
118°C, como pede a receita. O modelo ideal é o de
espetar, bem simples e barato. Na Americanas.com,
o termômetro culinário digital Alimento Cozinha (cód.
85459975), da marca Clink, sai por R$19,90.
americanas.com.br @americanascom
Tapete de silicone
Esse item é usado para forrar a fôrma. É possível usar
papel-manteiga, mas Mateus Matana recomenda o
tapete de silicone, que evita maiores perdas (com a
quebra dos biscoitos). Existe uma grande variedade
desse produto no mercado, com uma variação
também grande de preço. No Mercado Livre, o silpat
de 40 x 30 cm, da marca De Chef, que tem base de
fibra de vidro revestida com silicone, suporta baixas e
altas temperaturas e vem com as demarcações para
orientar a disposição dos macarons, sai por R$ 69,90.
mercadolivre.com.br @mercadolivre
Fôrma
Mateus Matana recomenda um modelo robusto, com
fundo bem plano. “O ideal seria uma de ferro, mas
pode ser de alumínio também, desde que tenha o
fundo bem grosso”, observa ele.
*Preços pesquisados em agosto/2019.
011
e-book
macarons
— O chef Mateus Matana
bate-papo responde as dúvidas dos

seguidores da Mesa
1. Tem alguma dica para comprar farinha

de amêndoa de qualidade?
O mais seguro é escolher uma específica para

macarons, que pode ser encontrada em lojas
especializadas em produtos para confeitaria, ou a
mais finamente processada que você encontrar.
2. É possível fazer macaron em um forno

convencional?
Sim, desde que seu forno consiga manter a
temperatura-limite de 130°C.
3. Tenho um forno turbo com ventilação,

mas preciso na temperatura. Teria algum
problema essa ventilação?
Se você conseguir desligar a ventilação após 2 minutos
de forno, seria ótimo. Dessa forma, os macarons se
desenvolvem melhor nesses primeiros 2 minutos.
O excesso de ventilação pode prejudicar muito a
aparência deles também. Caso ela seja muito forte
no seu forno, pode ser melhor mantê-la desligada.
4. Se usar farinha de castanhas, consigo

fazer macarons com qualidade semelhante
aos feitos com farinha de amêndoa? E
o uso de amido em farinha de amêndoa
prejudica o preparo da receita?
A farinha de castanha de caju funciona bem também.

Agora, a princípio, eu não recomendaria o amido nem
no açúcar nem na farinha de amêndoa.
5. Para formar a casquinha linda em cima,

ouvi uma vez um chef dizer que tem que
criar uma “pele”. Isso existe mesmo?
Sim, depois de colocar os macarons na assadeira, tem
que deixá-los secar até essa “pele” se formar, antes
de levar ao forno. Se esse tempo não for respeitado,
as casquinhas ganharão rachaduras durante a cocção.
012
e-book
macarons
—
delícias
na vitrine
Bateu uma vontade de
degustar um macaron?
Não faltam lugares para degustar macarons na capital Confira esse roteiro de
paulista. Da La Douce France, uma das primeiras a
seduzir a clientela com o colorido do docinho francês docerias onde você vai
à base de farinha de amêndoa e variados recheios,
a endereços que – com “licença poética” - fazem o encontrá-lo prontinho à
biscoito com farinha de castanha de caju, vale a pena
conferir esse breve roteiro de dar água na boca. sua espera
D`Macarons La Douce France

As coloridas torres de macarons que enfeitam as Aberta em 2001, a doceria comandada pelo casal
vitrines não deixam dúvidas sobre a especialidade Fabrice e Florinda Le Nud possui quatro endereços
da casa. O preparo dos levíssimos docinhos é em São Paulo, onde os macarons, feitos conforme
comandado pela confeiteira Daniela Diniz. As a receita tradicional, com farinha de amêndoa, têm
casquinhas são feitas com farinha de amêndoa, lugar de destaque. Entre os seis sabores disponíveis,
como manda a tradição. Já nos recheios, Daniela há recheios clássicos, como chocolate e pistache
se permite algumas inovações. Ao lado de sabores e, quando há disponibilidade do ingrediente, o
clássicos, como a ganache de chocolate belga, brasileiríssimo cupuaçu. Cada unidade sai por R$
figuram outros mais exóticos, como o de cachaça. A 6,90.
unidade fica em R$ 5,00.
patisseriedoucefrance.com.br @parisseriedouce
dmacarons.com.br @dmacarons
May Macarons
Folie
A doceria nasceu em 2012 com o nome de May
A produção diária dos biscoitinhos coloridos, Pâtisserie e a proposta de reunir a sofisticada
usando farinha de amêndoa, é pequena para técnica da confeitaria francesa com ingredientes
garantir o frescor. São mais de trinta sabores que brasileiros. Dois anos depois, a casa mudou o nome
vão se revezando semanalmente. Entre os mais para May Macarons. Alguma dúvida sobre o foco de
apreciados estão brigadeiro, noz-pecã, framboesa, suas criações? Seguindo o DNA da proposta original,
limão com flor de sal e macaron recheado com o tradicional docinho francês é feito com farinha de
gelato. Cada um custa R$ 6,00. castanha de caju. Há 14 opções de recheio, entre
eles alguns com toque bem brasileiro, como coco,
unefolie.com @folie_doces romeu e julieta e doce de leite com cumaru. Cada
docinho custa R$ 5,20.
maymacarons.com.br @maymacarons
013
e-book
macarons
Tartelier Em tempo...
O cardápio de doces é extenso, mas há um espaço Durante uma breve temporada os paulistanos
especial para os macarons, que comparecem em puderam apreciar os macarons produzidos pela
cinco sabores: chocolate, flor de laranjeira, pistache, lendária marca francesa Ladurée, fundada em 1862
limão-siciliano e frutas vermelhas. O preço de cada (e responsável pelo formato que o docinho tem
um é R$ 4,60. hoje, com casquinha crocante e recheio cremoso).
A Ladurée abriu uma loja no Shopping JK Iguatemi,
tartelier.com.br @tartelier na capital paulista, em 2012. Acabou fechando em
2017. Mas se você for viajar para um dos 20 países
Ah, e em Campinas, vale ir até a boulangerie e onde a marca mantém lojas, vale a pena entrar em
pâtisserie Maria Antonieta conferir os macarons uma delas. Dá para conferir os endereços no site.
com a assinatura do líder da nossa mesa, o chef
confeiteiro Mateus Matana. Com a loja principal no laduree.fr @maisonladuree
bairro de Cambuí e uma filial no Shopping Galleria,
a Maria Antonieta tem 14 sabores disponíveis no
cardápio, como pera e tonka em creme de manteiga,
frutas vermelhas com chocolate belga Ruby e doce
de leite com especiarias. Cada um vendido a R$
7,00. Mas há outros 13 sabores que podem ser
feitos sob encomenda, caso de pimenta-malagueta
com chocolate meio intenso, lavanda em creme de
manteiga e maçãs caramelizadas.
mariaantonietacampinas.com.br
@mariaantonietacampinas *Preços pesquisados em agosto/2019.
014
—
receitas da Mesa
Tempo: 3 horas Receita
Macaron (Receita Básica) Rendimento: 120 biscoitos ou mais, a

— Mateus Matana
depender do tamanho Fotografia

— Valentino Fialdini
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes modo de preparo
parte 1 parte 1
250 g açúcar de confeiteiro 1. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
250 g de farinha de amêndoa 2. Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.
95 g de clara
parte 2
parte 2
3. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em
95 g clara velocidade baixa.
70 ml de água 4. Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até
250 g de açúcar de confeiteiro dissolver bem.
5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de
borbulhar.
6. Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente
lentamente sobre as claras e batendo até firmar e esfriar.
7. Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e
mexa com uma espátula.
8. Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em
movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
9. Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico
perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em
assadeiras forradas com tapete de silicone.
016
10. Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3
a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons
secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que
uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a
superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons
estarão prontos para serem levados ao forno.
11. Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C
por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos
esfriarem antes de recheá-los.
utensílios
Tapetes de silicone
1 saco de confeitar
1 bico perlê Wilton 2A
017
Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
Macaron com Recheio Trufado Rendimento: 60 unidades ou mais, a

— Mateus Matana

recheio recheio
275 ml de creme de leite fresco 1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
225 g de chocolate com 70% cacau 2. Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o creme de
15 g de glucose de milho leite quente por cima e misture com um fouet ou uma espátula de
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal silicone até derreter.
2 1/3 colheres (sopa) (35 ml) de azeite trufado 3. Adicione a manteiga e o azeite e misture até homogeneizar.
4. Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores
do recheio antes de aplicá-lo.
macarons
parte 1 macarons
250 g açúcar de confeiteiro parte 1

250 g de farinha de amêndoa
95 g de clara 5. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
6. Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.
parte 2
95 g clara parte 2
70 ml de água
250 g de açúcar de confeiteiro 7. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em
velocidade baixa.
018
8. Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até
dissolver bem.
borbulhar.
lentamente sobre as claras e siga batendo até o merengue esfriar.
finalização
16. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho e, se desejar,

pincele um biscoito de cada par com pó de ouro dissolvido em
álcool de cereais.
17. Coloque o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton
1A, aplique uma porção sobre um dos biscoitos de cada par e
cubra delicadamente com o outro biscoito.
18. Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto,
ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente
plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em
geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais
apurados.
19. A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na
geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
20. Dica: nesta receita, foram usados chocolate Callebaut e creme de
leite fresco RAR.
utensílios
Tapetes de silicone
2 sacos de confeitar
019
Tempo: 1 dia e 4 horas Receita
Macaron com Recheio Tarte Rendimento: 60 unidades ou mais, a

— Mateus Matana
Tatin (Maçã e Baunilha)

macarons macarons
parte 1 parte 1
95 g de clara
parte 2
parte 2
1 g de corante em pó hidrossolúvel marrom 5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
borbulhar.
recheio e finalização 6. Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente
lentamente sobre as claras e batendo até firmar.
5 maçãs Fuji (800 g) 7. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
1 fava de baunilha (3 g) 8. Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e
200 g de açúcar mexa com uma espátula.
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal
020
recheio e finalização
13. Descasque as maçãs, descarte o miolo e corte cada uma em 4

gomos.
14. Abra a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes com uma
faquinha e coloque numa panela com o açúcar. Guarde a fava
para outro fim.
15. Leve a panela ao fogo até formar um caramelo âmbar. Então,
adicione a manteiga e mexa para homogeneizar.
16. Acrescente a maçã e, mexendo sempre, deixe cozinhar até que
libere água, seque e fique dourada.
17. Retire do fogo, deixe esfriar e corte em pedacinhos.
18. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.
19. Distribua o recheio sobre um dos biscoitos de cada par e cubra
delicadamente com o outro biscoito do par.
apurados.
22. Dica 2: nesta receita, foi usado corante Iceberg.
utesílios
Tapetes de silicone
1 saco de confeitar
021
Macaron com Recheio Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
Maria Theresa (Geleia

Rendimento: 60 unidades ou mais, a
de Pera e Cumaru)
ingredientes finalização
recheio 100 g de geleia de pera
1 xícara (180 g) de açúcar

54 ml de água modo de preparo
3 sementes (6 g) de cumaru (tonka), raladas
108 g de ovo (2 unidades) recheio
275 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1. Numa panela, faça uma calda com o açúcar, a água e as sementes
de cumaru raladas até atingir 120°C.
macarons 2. Na tigela da batedeira, bata o ovo até dobrar de volume.
3. Com a batedeira ligada, junte lentamente a calda ao creme de
parte 1 ovo e bata por mais 3 minutos, até esfriar ligeiramente.
4. Ainda batendo, adicione aos poucos os cubinhos de manteiga
250 g açúcar de confeiteiro gelada e bata até que a manteiga tenha sido completamente
250 g de farinha de amêndoa incorporada.
95 g de clara 5. Transfira para outra tigela, cubra com filme plástico e leve à
geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes
de aplicá-lo.
parte 2
95 g clara
70 ml de água
250 g de açúcar de confeiteiro
3 g de corante em pó hidrossolúvel verde-folha
022
macarons
parte 1
6. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
12. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
finalização

19. Coloque o recheio num saco de confeitar com bico fino e
aplique-o formando um anel na borda de um dos biscoitos de
cada par.
20. Coloque a geleia em outro saco de confeitar com bico fino,
preencha o centro do anel de creme e cubra delicadamente com
o outro biscoito do par.
apurados.
23. Dica 2: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e geleia St.
Dalfour.
utensílios
Tapetes de silicone
2 bicos finos
023
— Mateus Matana
Maria Antonieta (Chocolate

Branco e Champagne)
recheio 60 mirtilos (blueberries) frescos (120 g)
400 g de chocolate branco em gotas

100 ml de espumante seco, à temperatura ambiente modo de preparo
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal
recheio
macarons 1. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma

panela com água morna e leve ao fogo baixo até derreter, sem
parte 1 deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
ondas em potência baixa.
250 g açúcar de confeiteiro 2. Adicione o espumante e misture com um fouet ou espátula de
250 g de farinha de amêndoa silicone até incorporar tudo.
95 g de clara 3. Por último, junte a manteiga e misture até homogeneizar.
parte 2
95 g clara macarons
70 ml de água
250 g de açúcar de confeiteiro parte 1
2 g de corante em pó hidrossolúvel azul
024
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique porções do recheio em um dos biscoitos de cada par,
coloque 1 mirtilo no centro do recheio e cubra delicadamente
com o outro biscoito do par.
apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef, chocolate
Callebaut e espumante Chandon Brut.
utensílios
Tapete de silicone
025
Macaron com Recheio Luís Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
XVI (Chocolate Branco,

Maracujá e Coco)
recheio recheio
250 g de polpa de maracujá fresco 1. Numa panela, coloque a polpa de maracujá e leve ao fogo para
2 xícaras (400 g) de chocolate branco em pedaços ferver até que estar reduzida a 100 ml. Transfira para uma
100 ml de leite de coco, à temperatura ambiente tigelinha, deixe esfriar e leve à geladeira por 24 horas.
40 g de coco seco ralado, à temperatura ambiente 2. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma
1 colher (sopa) (15 ml) de Malibu (licor de coco) panela com água morna e leve ao fogo baixo até derreter, sem
deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
ondas em potência baixa.
macarons 3. Adicione o leite de coco e o coco ralado e misture até
homogeneizar.
parte 1 4. Por último, junte o licor e misture até que esteja perfeitamente
incorporado.
Parte 1 5. Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores
250 g açúcar de confeiteiro do recheio antes de aplicá-lo.
95 g de clara
macarons
parte 2 parte 1
95 g clara 6. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

70 ml de água 7. Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.
026
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
lentamente sobre as claras e bata até o merengue esfriar.
14. Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com
bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro
em assadeiras forradas com tapete de silicone.
finalização

18. Coloque o recheio num saco de confeitar com bico bem fino
e desenhe um anel de ganache de coco na borda de um dos
biscoitos de cada par.
19. Coloque a redução de maracujá em outro saco de confeitar com
bico fino, aplique uma porção no centro de cada anel de ganache
e, então, cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
apurados.
22. Dica: nesta receita, foi usado chocolate Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
2 bicos finos
027
Macaron com Recheio Luís Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
XIV (Doce de Leite e Banana)

ingredientes
modo de preparo
recheio
recheio
6 bananas-nanicas (600 g), sem casca
250 g de doce de leite pastoso firme 1. Pique a banana, coloque numa panela e leve ao fogo, mexendo
sempre, até estar reduzido a 250 g de pasta.
2. Junte o doce de leite e misture com uma espátula de silicone até
macarons que esteja bem incorporado.
3. Transfira para uma tigela, cubra e leve à geladeira por 24 horas,
parte 1 para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.
250 g açúcar de confeiteiro

250 g de farinha de amêndoa macarons
95 g de clara
parte 1
parte 2 4. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

95 g clara
70 ml de água
500 mg de corante em pó hidrossolúvel amarelo parte 2

velocidade baixa.
028
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique uma porção do creme sobre um dos biscoitos do par
e cubra delicadamente com o outro biscoito. Se desejar, na hora
de servir, polvilhe ligeiramente os macarons com cacau em pó.
apurados.
20. Dica: nesta receita, foi usado corante Gran Chef.
utensílios
Tapetes de silicone
029
Macaron com Recheio de Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
Lavanda (Creme de Manteiga)

recheio recheio
1 xícara (180 g) de açúcar 1. Numa panela, faça uma calda com a água e o açúcar até atingir
54 ml de água 120°C.
108 g de ovo (2 unidades) 2. Na tigela da batedeira, bata o ovo até dobrar de volume.
275 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 3. Com a batedeira ligada, vá despejando a calda lentamente sobre
3 gotas (1 ml) de óleo essencial de lavanda o creme de ovo e bata por mais 3 minutos.
4. Ainda batendo, vá juntando aos poucos os cubinhos de manteiga
e bata até que tenha se formado um creme firme e homogêneo.
macarons 5. Adicione o óleo essencial e bata apenas até homogeneizar.
6. Transfira para outra tigela, cubra e leve à geladeira por 24 horas,
parte 1 para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

95 g de clara
parte 1

95 g clara
70 ml de água
1 g de corante em pó lipossolúvel roxo
030
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique uma porção do creme sobre um dos biscoitos do par
e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
apurados.
23. Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e óleo
essencial Tisserand.
utensílios
Tapetes de silicone
031
— Mateus Matana
Floresta Negra
recheio 30 cerejas amarenas em conserva (90 g), cortadas ao meio
250 ml de creme de leite fresco

250 g de chocolate com 50% cacau modo de preparo
25 g de glucose de milho
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal recheio
1 2/3 colher (sopa) (25 ml) de kirsch
1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
2. Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o creme de
macarons leite quente por cima e misture com um fouet ou uma espátula de
silicone até derreter.
parte 1 3. Adicione a manteiga e o kirsch e misture até homogeneizar.
95 g de clara
macarons
parte 2 parte 1

3 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho
4 g de corante em pó hidrossolúvel marrom
032
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
lentamente sobre as claras e batendo até o merengue esfriar.
13. Divida a massa em 2 partes iguais, junte o corante vermelho
a uma parte e o marrom à outra e misture delicadamente até
homogeneizar.
14. Transfira cada massa de macaron para um saco de confeitar com
finalização
17. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho e cores

diferentes.
1A, aplique uma porção do creme sobre um dos biscoitos do par,
coloque meia cereja no centro do recheio e cubra delicadamente
com o outro biscoito do par.
apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados chocolate Callebaut, creme de
leite fresco RAR e cerejas amarenas Fabbri.
utensílios
Tapetes de silicone
2 bicos perlê Wilton 2A
033
— Mateus Matana
Rosas (Chocolate Ruby)

recheio recheio
2/3 de xícara (160 ml) de creme de leite fresco 1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
310 g de chocolate Ruby 2. Numa tigela, coloque o chocolate e a glucose, despeje o creme
1 colher (sopa) (20 g) de glucose de milho de leite quente e mexa com um fouet ou espátula de silicone até
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal homogeneizar.
2 gotas (1 ml) de óleo essencial de rosas 3. Adicione a manteiga e o óleo essencial e misture até que tudo
esteja bem incorporado.
macarons do recheio antes de aplicá-lo.
parte 1
macarons
250 g de farinha de amêndoa parte 1
95 g de clara
parte 2
95 g clara parte 2
70 ml de água
1 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho-morango velocidade baixa.
034
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique uma porção do recheio sobre um dos biscoitos de
cada par e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados corante Iceberg, chocolate
Callebaut e óleo essencial Tisserand.
utensílios
Tapetes de silicone
035
Macaron com Recheio de Nozes Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
recheio recheio
125 ml de creme de leite fresco 1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
250 g de chocolate ao leite 2. Numa tigela, coloque o chocolate, despeje o creme de leite
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal quente e misture com um fouet ou uma espátula até derreter.
100 g de pasta de nozes 100% 3. Adicione a manteiga e a pasta de nozes e misture até
homogeneizar.
parte 1
macarons
95 g de clara
parte 2
95 g clara parte 2
70 ml de água
1 g de corante em pó hidrossolúvel marrom-chocolate velocidade baixa.
036
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
Callebaut e pasta saborizante Fabbri.
utensílios
Tapetes de silicone
037
Macaron com Recheio Tempo: 1 dia e 3 horas Receita
— Mateus Matana
de Geleia de Pêssego
macarons macarons
parte 1 parte 1
95 g de clara
parte 2
parte 2
500 mg de corante em pó lipossolúvel laranja 5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
borbulhar.
568 g de geleia de pêssego 7. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
038
10. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico perlê
Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em

apurados.
17. Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e e geleia St.
Dalfour.
utensílios
Tapetes de silicone
039
Macaron com Recheio de Tempo: 1 dia e 3 horas Receita
— Mateus Matana
Geleia de Framboesa
macarons macarons
parte 1 parte 1
95 g de clara
parte 2
parte 2
3 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho 5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
borbulhar.
560 g de geleia de framboesa 7. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
040

apurados.
Dalfour.
utensílios
Tapetes de silicone
041
Macaron com Recheio de Tempo: 1 dia e 3 horas Receita
— Mateus Matana
Geleia de Damasco
macarons macarons
parte 1 parte 1
95 g de clara
parte 2
parte 2
500 mg de corante em pó lipossolúvel laranja 5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
borbulhar.
568 g de geleia de damasco 7. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
042

apurados.
Dalfour.
utensílios
Tapetes de silicone
043
— Mateus Matana
Conde Fersen (Chocolate

ao Leite e Avelã)
recheio 60 avelãs inteiras torradas (60 g)

50 g pailleté feuilletine ou avelã triturada, para decorar
250 g de chocolate ao leite
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal modo de preparo
60 g de pasta de avelã 100%
recheio
macarons 1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.

2. Coloque o chocolate numa tigela, despeje o creme de leite quente
parte 1 por cima e misture com um fouet ou uma espátula de silicone até
derreter.
250 g açúcar de confeiteiro 3. Adicione a manteiga e a pasta de avelã e misture até
250 g de farinha de amêndoa homogeneizar.
95 g de clara 4. Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores
parte 2
macarons
95 g clara
70 ml de água parte 1
2 g de corante em pó hidrossolúvel marrom-chocolate 5. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
044
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique uma porção do recheio sobre um dos biscoitos
de cada par, coloque 1 avelã no centro do recheio e cubra
19. Finalize com a pailleté feuilletine.
apurados.
Callebaut e creme de leite fresco RAR.
utensílios
Tapetes de silicone
045
Macaron com Recheio Tempo: 1 dia e 3 horas Receita
— Mateus Matana
de Brigadeiro
macarons macarons
parte 1 parte 1
95 g de clara
parte 2
parte 2
2 g de corante em pó hidrossolúvel marrom-chocolate 5. Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe
borbulhar.
1 lata (395 g) de leite condensado 7. Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
5 colheres (chá) (35 g) de chocolate em pó 8. Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e
3 colheres (chá) (15 g) de glucose de milho mexa com uma espátula.
4 colheres (chá) (20 g) de manteiga sem sal 9. Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em
100 ml de creme de leite fresco movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
2 xícaras (320 g) de chocolate granulado, para finalizar
046
13. Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio,

mexendo sem parar, por uns 12 minutos, até desgrudar do fundo
da panela e atingir o ponto de enrolar. Retire do fogo e deixe
esfriar completamente antes de aplicar.
1A, aplique porções de brigadeiro sobre um dos biscoitos do par,
cubra delicadamente com o outro biscoito do par e finalize com o
chocolate granulado.
apurados.
utensílios
Tapetes de silicone
047
— Mateus Matana
Chocolate ao Leite e Maracujá

recheio recheio
340 g chocolate ao leite 1. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma
2 2/3 colher (sopa) (25 g) de glucose de milho panela com água morna e leve ao fogo baixo para derreter, sem
2/3 de xícara (160 ml) de suco de maracujá fresco, coado (2 deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
maracujás grandes) ondas em potência baixa.
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal 2. Adicione a glucose e o suco de maracujá e misture com um fouet
ou uma espátula de silicone até homogeneizar.
3. Por último, acrescente a manteiga e misture até que esteja bem
macarons incorporada.
4. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, para
parte 1 maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

95 g de clara
parte 1

95 g clara
70 ml de água
500 mg de corante em pó hidrossolúvel amarelo
048
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

cada par e cubra delicadamente com o outro biscoito.
apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e chocolate
Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
049
— Mateus Matana
Chocolate Branco e Baunilha

recheio recheio
1 fava de baunilha (3 g) 1. Abra a fava ao meio no sentido do comprimento, raspe as

125 ml de creme de leite fresco sementes e coloque a fava e as sementes numa panela, junte o
310 g de chocolate branco creme de leite e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo,
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal tampe e deixe em infusão por 30 minutos.
2. Coloque o chocolate numa tigela.
3. Aqueça novamente o creme de leite e, passando-o por uma
macarons peneira, deixe-o cair na tigela do chocolate e misture com um
fouet ou uma espátula de silicone até homogeneizar.
parte 1 4. Por último, adicione a manteiga e mexa até homogeneizar.
95 g de clara
macarons
parte 2 parte 1

050
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados chocolate Callebaut e creme de
leite fresco RAR.
utensílios
Tapetes de silicone
051
— Mateus Matana
de Chocolate Branco
e Capim-Santo
recheio recheio
125 ml de creme de leite fresco 1. Numa panela, junte o creme de leite e o capim-limão e leve ao
10 g de talo de capim-limão fogo até levar fervura. Então, desligue o fogo, cubra e deixe em
310 g de chocolate branco infusão por 30 minutos.
1 2/3 colher (chá) (25 g) de manteiga sem sal 2. Coloque o chocolate numa tigela e reserve.
3. Aqueça novamente o creme de leite até ferver e, passando-o por
uma peneira, despeje-o na tigela do chocolate e mexa com fouet
macarons ou espátula de silicone até derreter e ficar homogêneo.
parte 1 do recheio antes de aplicá-lo.

95 g de clara
parte 1

95 g clara
70 ml de água
250 g de açúcar de confeiteiro parte 2
500 mg de corante em pó lipossolúvel verde
velocidade baixa.
052
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
utensílios
Tapetes de silicone
053
— Mateus Matana
de Chocolate Branco
e Limão-Siciliano
recheio recheio
410 g de chocolate branco 1. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma
100 ml de suco de limão-siciliano panela com água morna e leve ao fogo baixo até derreter, sem
deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
ondas.
macarons 2. Adicione o suco de limão e misture com um fouet ou com
uma espátula de silicone até que tudo esteja perfeitamente
parte 1 incorporado.
95 g de clara
macarons
parte 2 parte 1

500 mg de corante em pó hidrossolúvel amarelo
parte 2

velocidade baixa.
054
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
055
— Mateus Matana
de Chocolate Intenso
ingredientes
modo de preparo
recheio
recheio
225 g de chocolate com 70% cacau 1. Numa panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
25 g de glucose de milho 2. Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o creme de
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal leite quente por cima e misture com um fouet ou uma espátula de
1 2/3 colher (sopa) (25 ml) de uísque silicone até derreter.
3. Adicione a manteiga e o uísque e misture até homogeneizar.
parte 1
macarons
95 g de clara
parte 2
95 g clara parte 2
70 ml de água
4 g de corante em pó hidrossolúvel marrom velocidade baixa.
056
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
utensílios
Tapetes de silicone
057
— Mateus Matana
Chocolate Meio Intenso e Café

recheio recheio
310 g de chocolate 50% cacau 1. Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o café
5 colheres (chá) (25 g) de glucose de milho quente por cima e mexa com uma espátula de silicone até
2/3 de xícara (160 ml) de café coado quente derreter e homogeneizar.
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal 2. Adicione a manteiga e misture até homogeneizar novamente.
macarons
parte 1 macarons
250 g açúcar de confeiteiro parte 1

95 g de clara 4. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
parte 2
parte 2
95 g clara
70 ml de água 6. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em
250 g de açúcar de confeiteiro velocidade baixa.
4 g de corante em pó hidrossolúvel marrom 7. Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até
dissolver bem.
058
borbulhar.
finalização

apurados.
Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
059
— Mateus Matana
Chocolate Meio Intenso

e Pimenta-Malagueta
recheio recheio
275 ml de creme de leite fresco 1. Numa panela, aqueça o creme de leite e a pimenta até abrir
7 pimentas-malaguetas (10 g), cortadas ao meio no sentido fervura. Retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 30 minutos.
longitudinal 2. Coloque o chocolate numa tigela.
250 g de chocolate com 50% de cacau 3. Aqueça o creme de leite novamente até abrir fervura e,
1 2/3 colher (sopa) (25 g) manteiga sem sal passando-o por um peneira, deixe-o cair na tigela do chocolate e
misture com um fouet ou espátula até derreter.
4. Adicione a manteiga e misture até homogeneizar.
macarons 5. Cubra e leve à geladeira por 24 agora, para maturar os sabores
parte 1
250 g açúcar de confeiteiro macarons

95 g de clara parte 1

parte 2 7. Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.
95 g clara
70 ml de água parte 2
3 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho 8. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em
060
velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
14. Divida a massa em 2 partes iguais, junte o corante a uma delas e
misture até homogeneizar.
15. Transfira cada massa para 1 saco de confeitar com bico perlê
finalização

diferentes.
apurados.
Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
061
— Mateus Matana
Chocolate Meio Intenso,

Laranja e Cointreau
recheio recheio
310 g de chocolate com 50% de cacau 1. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma
25 g de glucose de milho panela com água morna e leve ao fogo baixo até derreter, sem
130 ml de suco de laranja-pera, coado deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
1 2/3 colher (sopa) (25 g) de manteiga sem sal ondas em potência baixa.
2 colheres (sopa) (30 ml) de Cointreau 2. Adicione a glucose e o suco de laranja e misture com um fouet
ou com espátula de silicone até que tudo esteja perfeitamente
incorporado.
macarons 3. Adicione a manteiga e o licor e misture até homogeneizar.
parte 1 do recheio antes de aplicá-lo.

95 g de clara
parte 1

95 g clara
70 ml de água
500 mg de corante em pó hidrossolúvel laranja
2 g de corante em pó hidrossolúvel marrom-chocolate
062
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
13. Divida a massa em 2 partes iguais, junte o corante laranja a
uma delas e o marrom à outra e misture delicadamente até
homogeneizar.
14. Transfira cada massa para 1 saco de confeitar com bico perlê
finalização

diferentes.
apurados.
21. Dica: nesta receita, foram usados corantes Iceberg e Gran Chef e
chocolate Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
063
— Mateus Matana
de Chocolate Ruby e
Frutas Vermelhas
recheio recheio
100 g de mirtilo (blueberry fresco ou congelado 1. Numa panela, cozinhe as frutas por uns 20 minutos, ou até
100 g de amora fresca ou congelada estarem reduzidas a 250 g de pasta. Retire do fogo e deixe esfriar
100 g de framboesa fresca ou congelada até atingir a temperatura ambiente.
100 g de morango fresco ou congelado 2. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma
310 g de chocolate Ruby panela com água morna e leve ao fogo baixo até derreter, sem
1 colher (sopa) (20 g) de glucose de milho deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal ondas em potência baixa.
3. Adicione a glucose, a manteiga e a pasta de fruta já fria e misture
com uma espátula de silicone.
macarons 4. Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores
parte 1
250 g açúcar de confeiteiro macarons

95 g de clara parte 1

parte 2 6. Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.
95 g clara
70 ml de água
3 g de corante em pó hidrossolúvel vermelho
064
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

apurados.
Callebaut.
utensílios
Tapetes de silicone
065
— Mateus Matana
Doce de Leite e Especiarias

recheio 1 colher (chá) (3 g) de canela em pó

1 colher (chá) (2 g) de cravo-da-índia em pó
2 colheres (chá) (6 g) de canela em pó 1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre em pó
1/2 colher (copa) (4 g) de cravo-da-índia em pó 1 colher (chá) (2 g) de cardamomo em pó
1 colher (chá) (6 g) de gengibre em pó
2 colheres (chá) (4 g) de cardamomo em pó
500 g de doce de leite argentino firme modo de preparo
recheio
macarons
1. Coloque o doce de leite numa tigela, adicione as especiarias e
parte 1 misture com uma espátula até homogeneizar.
95 g de clara
macarons
parte 2 parte 1

300 mg de corante em pó lipossolúvel laranja
066
parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

17. Misture as especiarias numa tigelinha e polvilhe levemente sobre
os macarons já montados.
apurados.
20. Dica: nesta receita, foi usado corante Gran Chef.
utensílios
Tapetes de silicone
067
Macaron com Recheio Yolanda Tempo: 2 dias e 3 horas Receita
— Mateus Matana
(Caramelo e Amêndoa)
recheio 30 amêndoas torradas (30 g), cortadas ao meio

1 2/3 xícara (300 g) de açúcar modo de preparo
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga com sal, à temperatura ambiente
290 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente recheio
1. Numa panela, leve o creme de leite ao fogo até abrir fervura.

macarons 2. Em outra panela, aqueça o açúcar até formar um caramelo bem
dourado, retire do fogo, junte a manteiga com sal e mexa até
parte 1 homogeneizar.
3. Despeje o creme de leite lentamente na panela do caramelo e
250 g açúcar de confeiteiro leve ao fogo novamente, mexendo sempre, até atingir 108°C.
250 g de farinha de amêndoa 4. Transfira o caramelo para uma tigela, cubra com filme plástico e
95 g de clara leve à geladeira até esfriar completamente.
1 g de corante em gel vermelho-morango 5. Coloque a manteiga sem sal na tigela da batedeira e bata em
velocidade baixa por 5 minutos.
6. Então, junte metade do caramelo já frio e bata até misturar bem.
parte 2 Acrescente o caramelo restante e bata até homogeneizar.
7. Transfira para outra tigela, cubra e leve à geladeira por 24 horas,
95 g clara para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.
70 ml de água
068
macarons
parte 1

parte 2

velocidade baixa.
dissolver bem.
borbulhar.
finalização

1A, aplique uma porção do recheio sobre um biscoito de cada
par, coloque meia amêndoa no centro do recheio e cubra
apurados.
24. Dica: nesta receita, foi usado corante Iceberg.
utensílios
Tapetes de silicone
069
—
receitas do site
Tá na Mesa
Macarons de Chocolate Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 30 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ganache ganache
2 xícaras (300 g) de chocolate meio amargo picado 1. Coloque o chocolate numa tigela grande.
250 ml de creme de leite fresco 2. Ferva o creme de leite, despeje-o sobre o chocolate e misture
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente delicadamente até o chocolate derreter. É importante mexer
lentamente para não incorporar ar à mistura.
3. Deixe esfriar por 2 minutos e, em seguida, adicione a manteiga
macarons em 2 etapas. A ganache deve ser suave e lustrosa e sua superfície
não deve ser oleosa.
1 1/4 xícara (137 g) de farinha de amêndoa 4. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou, se possível, 1 noite
5 colheres (sopa) (25 g) de cacau em pó inteira antes de utilizar.
1 2/3 xícara (240 g) de açúcar de confeiteiro
4 claras grandes (144 g) à temperatura ambiente
1/4 de colher (chá) (1 ml) de essência de baunilha macarons
5. Preaqueça o forno a 240°C. Unte a assadeira com manteiga e

forre com um tapete de silicone.
6. Peneire juntos a farinha de amêndoa, o cacau e 225 g do açúcar
numa tigela e reserve.
7. Nesta receita, você precisará de exatamente 100 g de clara.
Então, bata ligeiramente 1 clara numa tigelinha e vá juntando aos
poucos às outras 3, até obter a quantidade necessária.
071
8. Na batedeira, bata as claras até estarem leves e esponjosas,
junte os 15 g de açúcar restante e bata até formar picos firmes e
brilhantes, mas não secos. Retire da batedeira.
9. Com uma espátula, incorpore delicadamente as claras batidas
aos ingredientes secos, até tudo estar homogeneizado, e deixe
descansar por 10 minutos.
10. Adicione a essência de baunilha e misture. Isso fará a massa
perder um pouco de volume e evitará que a superfície dos
macarons rache.
11. Verta a mistura num saco de confeitar com bico liso e distribua
porções do tamanho de uma noz na assadeira. Bata levemente
o fundo da assadeira contra uma superfície dura, para eliminar
possíveis bolhas de ar.
12. Leve a assadeira ao forno e deixe assar por 1 minuto. Então
reduza a temperatura para 180°C e deixe assar por mais 15
minutos, até que os macarons estejam assados mas ainda macios
ao toque.
13. Retire do forno, aguarde 1 minuto e, então, transfira os macarons
para uma grade, para que possam esfriar completamente.
14. Depois de frios, recheie-os com a ganache.
utensílios
Saco de confeitar com bico liso

Tapete de silicone (Silpat)
072
Macarons de Pão de Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Mel, Caramelo e Coco

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
1/2 xícara (80 g) de creme de coco, à temperatura ambiente 1. Coloque o creme de coco numa tigela e misture até homogeneizar.
1/2 xícara (75 g) de açúcar mascavo escuro 2. Adicione o açúcar e misture novamente.
1 xícara (135 g) de farinha de arroz 3. Acrescente a farinha de arroz, o fermento, a canela, o
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico cardamomo e as raspas de laranja e misture até obter uma massa
1 colher (chá) (2 g) de canela em pó grossa, que pode ser enrolada como uma bola.
1/2 colher (chá) (1 g) de cardamomo em pó 4. Pegue porções de massa do tamanho de 1 colher (sopa), enrole-
1 colher (chá) (1 g) de raspas de casca de laranja-pera as na mão, coloque as bolinhas na assadeira forrada com tapete
de silicone e achate-as levemente.
5. Leve para assar ao forno preaquecido a 180°C por 20 a 25
minutos.
6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
utensílios
073
Macarons de Chocolate Tempo: 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
massa massa
1/2 xícara (55 g) de chocolate em pó 1. Coloque a prateleira a meia-altura do forno e preaqueça a 200°C.
1 colher (chá) (5 ml) de baunilha Forre 2 assadeiras rasas com papel-manteiga.
3/4 de xícara (135 g) de açúcar 2. Coloque o chocolate em pó numa tigela pequena.
2 ovos grandes (140 g) 3. Com faquinha para legumes, abra a fava de baunilha no sentido
1/4 de colher (chá) (1 g) de cremor de tártaro do comprimento e raspe as sementes e coloque na tigela do
chocolate junto com o açúcar, misture muito bem.
4. Bata as claras em neve com o cremor de tártaro até ficarem bem
recheio firme.
5. Ainda batendo, vá acrescentando a mistura de chocolate e açúcar
1 1/3 xícara (200 g) de chocolate meio amargo picado e bata só até incorporar. Não bata em excesso!
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco 6. Transfira a mistura para um saco de confeitar que tenha bico
de 12-13 mm (você poderá também usar saco de confeitar
descartável ou, como já dissemos, um saco lacrável em que
tenha feito uma abertura daquele tamanho). Com uma das mãos,
segure o saco de confeitar perpendicularmente à assadeira, com
o bico uns 6 ou 7 mm acima do papel-manteiga. Segurando a
região do bico com a outra mão, aplique pressão uniforme na
mistura enquanto vai afastando o saco de confeitar da assadeira,
formando assim um macaron redondo de 2,5 cm de diâmetro.
Tão logo o macaron se forme, erga o saco de confeitar, fazendo
um movimento circular para cortar o fluxo da mistura para a
assadeira. Vá repetindo o procedimento para os outros macarons,
até usar toda a mistura nas 2 assadeiras; deixe perto de 4 cm
entre um macaron e outro.
074
7. Deixe os macarons descansarem à temperatura ambiente por 10
minutos, para que se fixe uma casquinha na superfície.
8. Leve ao forno por 10 minutos, ou até que as beiradas dos
macarons comecem a escurecer.
9. Retire do forno e deixe os macarons se firmarem um pouquinho
no papel-manteiga, em seguida, faça o papel-manteiga, com os
macarons, deslizar para uma grade de metal, onde os biscoitos
vão esfriar.
10. Quando tiverem esfriado, tire-os do papel. Caso tenham se
grudado ao papel-manteiga, levante o papel e molhe-o um
pouquinho, com pano ligeiramente molhado, debaixo de cada
macaron, para soltá-lo.
11. Recheie os macarons.
12. Se colocados em recipiente hermeticamente fechado, eles
conservam-se por vários dias.
recheio
13. Aqueça o creme de leite, desligue o fogo.

14. Junte o chocolate, misture bem e deixe esfriar.
utensílios
Papel-manteiga
Sacod de confeitar com bico liso de 13 mm
075
Macarons com Recheio Tempo: 1 hora Receita
— Patrick Ravenet
de Doce de Leite
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

1 kg de açúcar cristal 1. Numa tigela, misture a farinha de amêndoa, 500 g de açúcar e 5
10 claras (360 g) claras e reserve.
125 ml de água 2. Numa panela, junte o açúcar restante e a água e leve ao fogo até
5 ml de corante alimentício em gel rosa atingir 120°C (ponto de bala mole).
5 ml de corante alimentício em gel amarelo 3. Na batedeira, bata as 5 claras restantes em neve e, com a
5 ml de corante alimentício em gel verde batedeira ligada, vá juntando a calda bem quente num fio e
5 ml de corante alimentício em gel vermelho batendo até amornar.
5 ml de corante alimentício em gel azul 4. Junte o merengue à mistura reservada e mexa até homogeneizar.
180 g de doce de leite pastoso 5. Divida a massa em 5 recipientes, adicione de 3 a 5 gotas de um
dos corantes em cada recipiente e mexa para homogeneizar.
Lembrando que quanto mais corante for usado, mais intensa será
a cor do macaron.
6. Pingue porções da massa numa assadeira forrada com tapete de
silicone e asse em forno preaquecido a 170°C por 5 minutos.
7. Retire e reserve para esfriar.
8. Coloque um pouco do doce de leite sobre metade dos macarons,
cubra com a outra metade deles e sirva.
utensílios
076
Macarons com Recheio de Café Tempo: 1 hora Receita
— Patrick Ravenet
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
ingredientes
macarons
500 g de farinha de amêndoa 3. Na batedeira, bata as 5 clara restantes em neve e, sem parar de
1 kg de açúcar cristal bater, vá juntando a calda bem quente num fio e batendo até
1/4 de xícara (15 g) de café solúvel instantâneo amornar.
10 claras (180 g) 4. Junte o merengue à mistura reservada e mexa até homogeneizar.
125 ml de água 5. Pingue porções da massa numa assadeira forrada com tapete de
silicone e asse em forno preaquecido a 170°C por 5 minutos.
6. Retire e reserve para esfriar.
recheio 7. Coloque um pouco do recheio sobre metade dos macarons, cubra
com a outra metade deles e sirva.
1/3 de xícara (60 g) de açúcar
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 clara (36 g) recheio
1 1/4 colher (sopa) (5 g) de café solúvel instantâneo
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal 8. Numa panela, misture o açúcar e a água e deixe ferver até atingir
120°C (ponto de bala mole).
9. Na batedeira, bata a clara em neve e, sem parar de bater, vá
juntando primeiro a calda quente num fio, depois o café e,
modo de preparo quando a mistura já estiver fria, acrescente a manteiga e misture
até homogeneizar.
macarons
1. Numa tigela, misture a farinha de amêndoa, 500 g de açúcar utensílios

cristal, o café e 5 claras e reserve.
2. Numa panela, junte o açúcar cristal restante e a água e leve ao Tapete de silicone (Silpat)
fogo até atingir 120°C (ponto de bala mole).
077
Macaron de Gengibre Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
manteiga no mel macaron
72 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 3. Numa tigela, misture a farinha, o bicarbonato de sódio, o
4 colheres (sopa) (72 g) de mel gengibre em pó e a canela em pó.
72 g de açúcar de confeiteiro 4. Numa panela, junte a manteiga, o açúcar mascavo e o xarope de
1/2 colher (sopa) (6 g) de gengibre em conserva finamente picado agave e leve ao fogo médio, mexendo sempre, por 3 minutos, até
tudo se dissolver.
5. Despeje a mistura líquida na tigela da farinha, misture e, logo em
macaron seguida, leve à geladeira por 20 minutos.
6. Preaqueça o forno a 180°C.
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo 7. Tome porções de 1/2 colher (chá) de massa, forme bolinhas e
1/2 colher (chá) (2 g) de bicarbonato de sódio arrume-as numa assadeira forrada com tapete de silicone.
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó 8. Leve ao forno para assar por 12 minutos.
1/2 colher (chá) (1 g) de canela em pó 9. Retire do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 minutos, depois
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal transfira para uma grade para esfriar completamente.
7 colheres (sopa) (63 g) de açúcar mascavo claro 10. Monte os macarons usando como recheio a manteiga no mel.
1/3 de xícara (80 ml) de xarope de agave
utensílios
modo de preparo
manteiga no mel
1. Na tigela da batedeira, junte a manteiga, o mel e o açúcar de

confeiteiro e bata até a mistura ficar cremosa.
2. Sem parar de bater, acrescente o gengibre em conserva e bata
até incorporar tudo.
078
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
EQUIPE TÁ NA MESA:
DIRETORA
— Paula Rizkallah
EDITORA DE CONTEÚDO
— Iracy Paulina
DESIGN GRÁFICO
— Camila Sato
FOTOGRAFIA
— Carolina Milano
— Romulo Fialdini
PRODUÇÃO
— Tissy Brauen
CHEF DO TÁ NA MESA
— Valéria Araújo
COORDENADORAS DE PROJETO
— Bianca Caldas
— Luana Abdalla Zoghbi
— Rosana Campaci
A cozinha sempre fez parte da minha vida, mas

OPERACIONAL fora do trabalho!
De forma surpreendente, consegui com o Tá na
— Gleici Sena
Mesa transformar esta paixão em trabalho!
Sou arquiteta e urbanista com MBA em
gerenciamento de projetos e por muito tempo
REVISÃO trabalhei com museus e arte.
— Norma Marinheiro Aqui, vejo a cozinha como uma tela em branco que
colorimos com toda a produção de conteúdo. Aqui,
o ato de cozinhar é a nossa arte!
TRADUÇÃO (inglês e espanhol)
— Andreia Afonso
080
— até a
próxima :)

Macaron Mateus Matana - Estudarpdf

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Macaron Mateus Matana - Estudarpdf

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—

Como funciona? Durante uma semana nós

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

quem esteve nessa mesa

Festa para os olhos e o paladar pág. 05

Macaron sem mistérios pág. 06

Apetrechos indispensáveis pág. 09

Delícias na vitrine pág. 13

Receitas da Mesa pág. 15

Receitas do Site Tá na Mesa pág. 70

Produzi-lo é uma arte que requer alguma habilidade. Mas não é

Quando se fala em macaron a ligação com a pâtisserie francesa é

A receita teria chegado ao território francês pelas mãos dos cozinheiros

“A responsável por essa transformação foi a famosa pâtisserie francesa

Ingredientes De olho nas medidas

Preparação dos nesse caso, o risco é passar do ponto.

Claras para que não grudem uns nos outros.

Essa dica Mateus ouviu de um professor na França:

Dicas para desenformar

*Preços pesquisados em agosto/2019.

— O chef Mateus Matana

bate-papo responde as dúvidas dos

1. Tem alguma dica para comprar farinha

O mais seguro é escolher uma específica para

2. É possível fazer macaron em um forno

3. Tenho um forno turbo com ventilação,

4. Se usar farinha de castanhas, consigo

A farinha de castanha de caju funciona bem também.

5. Para formar a casquinha linda em cima,

D`Macarons La Douce France

Macaron (Receita Básica) Rendimento: 120 biscoitos ou mais, a

depender do tamanho Fotografia

ingredientes modo de preparo

Macaron com Recheio Trufado Rendimento: 60 unidades ou mais, a

depender do tamanho Fotografia

ingredientes modo de preparo

250 g açúcar de confeiteiro parte 1

16. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho e, se desejar,

Macaron com Recheio Tarte Rendimento: 60 unidades ou mais, a

Tatin (Maçã e Baunilha)

ingredientes modo de preparo

13. Descasque as maçãs, descarte o miolo e corte cada uma em 4

Maria Theresa (Geleia

recheio 100 g de geleia de pera

1 xícara (180 g) de açúcar

6. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

8. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em

18. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.

Maria Antonieta (Chocolate

recheio 60 mirtilos (blueberries) frescos (120 g)

400 g de chocolate branco em gotas

macarons 1. Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma

7. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em

17. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.

XVI (Chocolate Branco,

ingredientes modo de preparo

95 g clara 6. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

8. Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em

17. Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.

XIV (Doce de Leite e Banana)

250 g açúcar de confeiteiro

parte 2 4. Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.