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Bolo ópera: passo a

passo completo |
Gâteau Opéra

Preparo: 180 minutos

Tempo de cozimento: 30 minutos

Tempo de espera: 80 minutos

Rendimento: 12 a 15 pessoas

Custo:     

Dificuldade:     

Vídeo

Vídeo indisponível
Este vídeo é privado

O Gâteau Opéra ou, de uma forma

abrasileirada, Bolo Ópera, é uma
sobremesa deliciosa com muitas
camadas e uma das receitas mais
clássicas da confeitaria francesa. É feito
com biscuit amande, que é quase um
pão de ló de farinha de amêndoas. Além
disso, muitas camadas intercaladas
com creme de manteiga e ganache.

Uma das coisas mais importantes dessa

receita é o sabor de café. O ingrediente,
combinado ao chocolate na medida
perfeita, trás o melhor dos mundos para
o seu paladar. A sobremesa já foi eleita
no MasterChef como o bolo mais difícil
do mundo, mas se você já viu o bolo de
23 camadas ou o chocolate quente com
marshmallow, vai concordar comigo que
não é tãããão difícil assim. Vamos tentar?
Segue o passo a passo completo que
você vai conseguir.

Ingredientes: biscuit
amande (massa)
70 gramas de MANTEIGA SEM
SAL
340 gramas de FARINHA DE
AMÊNDOAS
340 gramas de AÇÚCAR
IMPALPÁVEL
90 gramas de FARINHA DE
TRIGO
8 OVOS
9 CLARAS
50 gramas de AÇÚCAR

Ingredientes: calda
1 xícara de ÁGUA
½ xícara de AÇÚCAR
2 colheres de sopa de CAFÉ
SOLÚVEL

Ingredientes: creme de
manteiga
300 ml de LEITE
3 colheres de sopa de CAFÉ
SOLÚVEL
5 GEMAS
50 gramas de AÇÚCAR
REFINADO.
500 gramas de MANTEIGA SEM
SAL
3 CLARAS
90 gramas de AÇÚCAR
REFINADO

Ingredientes: ganache
220 ml de LEITE
300 gramas de CHOCOLATE
AMARGO
100 gramas de MANTEIGA

Ingredientes: glaçagem
100 gramas de AÇÚCAR
REFINADO
45ml de ÁGUA
75ml de CREME DE LEITE
FRESCO ou NATA
35 gramas de CACAU EM PÓ
100%
1 colher de sopa de GLUCOSE
1 folha de GELATINA

Modo de preparo:
biscuit amande
(massa)
1. Derreta a manteiga em fogo
baixo, desligue e deixe esfriar.
2. Em um recipiente misture a
farinha de amêndoas, o açúcar
impalpável e a farinha de trigo,
todos peneirados.
3. Acrescente os ovos e misture
com a batedeira até ficar
completamente homogêneo.
4. Na sequência, coloque a
manteiga derretida e misture.
5. Em outro recipiente, bata as
claras até espumar. Acrescente ⅓
de açúcar, bata até ficar
branquinho.
6. Coloque o restante das claras e
bata mais um pouco até criar
ondinhas.
7. Misture delicadamente as claras
na massa com a ajuda de um fuê,
colocando primeiro a metade e
depois o restante.
8. Distribua a massa em três partes
iguais em formas também iguais de
40x30 cm, com papel manteiga.
9. Passe o dedo polegar nas
laterais, apertando o papel
manteiga e homogeneizando as
bordas.
10. Leve para assar em forno
preaquecido a 220ºC por 7 a 10
minutos ou até que esteja
levemente dourada.
11. DICA: é importante assar todas
as massas ao mesmo tempo, para
não perder a aeração das claras.
Mas, caso não tenha espaço no seu
forno, divida a receita em 3 partes e
prepare a massa logo antes de
colocar para assar.
12. Ao tirar do forno, envolva as
massas com plástico filme e espere
esfriar assim, para não perder a
umidade.

Modo de preparo:
calda
1. Misture a água, o açúcar e o café
solúvel em uma panela e deixe
esquentar.
2. Coloque em um potinho fechado
e deixe esfriar.

Modo de preparo:
creme de manteiga
1. CREME DE GEMAS: Coloque o
leite e o café solúvel em uma
panela, misture e deixe ferver.
2. Em outro recipiente, bata as
gemas e o açúcar.
3. Coloque o leite fervido aos
poucos por cima das gemas e mexa
bem.
4. Leve de volta para o fogo até
cozinhar e ficar um pouco cremoso.
Ao passar o dedo na espátula, deve
ficar o rastro limpo (ponto napê).
5. Leve para a batedeira para
misturar bem e amornar.
6. Ao amornar, coloque a manteiga
gelada picada e continue batendo
até ficar em uma consistência bem
cremosa.
7. Reserve e faça o merengue suíco.
8. MERENGUE SUÍÇO: Em um
recipiente misture as claras com o
açúcar e leve ao fogo em banho-
maria até ficar morno e o açúcar
dissolver bem.
9. Tire do banho maria e, com uma
batedeira, bata bem até ficar bem
cremoso e com muitas ondinhas.
10. Misture o merengue suíço ao
creme de gemas colocando primeiro
a metade e depois o restante.
11. Reserve.

Modo de preparo:
ganache
1. Ferva o leite e coloque por cima
do chocolate picado. Deixe parado
por 3 minutos antes de mexer.
2. Misture bem até ficar um creme
homogêneo e acrescente a
manteiga gelada e picada.
3. Mexa até se dissolver por
completo.
4. Reserve.

Modo de preparo:
montagem
1. Tire os plásticos filme que estão
envolvidos nas massas.
2. Use o fundo da forma para cortar
as massas no formato ideal e tirar
as bordas.
3. Vire do outro lado e retire o papel
manteiga.
4. DICA: utilize um utensílio mais
duro, como um levantador de bolo,
para auxiliar na retirada do papel
manteiga.
5. Coloque o primeiro biscuit
amande na forma de montagem,
deixando para cima a parte
contrária da que estava em contato
com o papel manteiga.
6. Molhe bem com a calda
utilizando um pincel.
7. Coloque metade do creme de
manteiga e espalhe bem.
8. Leve para o congelador por 15
minutos.
9. Coloque o outro biscuit amande,
molhe com a calda de café e
distribua toda a ganache de
chocolate, espalhando bem.
10. Leve para o congelador por 15
minutos.
11. Adicione mais uma camada de
creme de manteiga, alise bem e
deixe bem reto.
12. Leve para o congelador por 30
minutos.

Modo de preparo:
glaçagem e finalização
1. Coloque em uma panela o açúcar,
a água, o creme de leite, o cacau e a
glucose. Misture bem e deixe até
ferver.
2. Tire a mistura do fogo e deixe
amornar, até ficar de morno para
quente (em 55ºC) e acrescente a
gelatina já hidratada. Mexa bem até
dissolver.
3. Com a ajuda de um mixer,
coloque dentro da panela e deixe
por um minuto para incorporar bem.
4. Deixe esfriar um pouco, até ficar
morno (35ºC).
5. Tire o Ópera do congelador e
coloque a cobertura de glaçagem
por cima passando por uma
peneira.
6. Levante a forma de um lado para
o outro para espalhar bem a
glaçagem sem usar uma espátula.
7. Deixe voltar à temperatura
ambiente fora da geladeira por 20
minutos.
8. Passe uma faca nas laterais e
desenforme.
9. Esquente uma faca colocando em
água quente e corte as laterais para
melhorar a apresentação das
camadas.
10. Sirva em temperatura de
geladeira, em fatias finas e
aproveite!

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