DOCE DELÍCIAS PARA O FIM DE ANO

ZSERBO SZELET
Massa
500 g de farinha de trigo
1 g de sal
250g de manteiga em pomada
20 g de açúcar
25 g de fermento biológico fresco
100 ml de leite integral
2 gemas
1 ovo
Raspas de um limão siciliano
200g de açúcar
Recheio
150g de nozes moídas
450 g de geleia de damasco
20g de açúcar de confeiteiro
Glace de Chocolate
100g de chocolate meio amargo
10g de manteiga sem sal
15-20 ml de água
5 ml de rum
Modo de Preparo: Misture o fermento fresco na farrinha e deixe que ele se espalhe. Deixe a manteiga em ponto de
pomada e junte o açúcar, as gemas e a clara e bata bem até ficar liso, junte as raspas de limão a esse creme. Misture a
farinha sobre o creme, inicialmente com uma espátula rígida, pingue o leite e quando não mais conseguir adicionar a
farinha com a espátula finalizar com os dedos. Embrulhar a massa em um disco de 2 cm e levar para gelar por 30
minutos. Divida a massa em 4 partes e abra com 2 mm de espessura em um retângulo de aproximadamente 25 x 30 cm.
Forre uma assadeira de igual medida com papel manteiga que cubra fundo e laterais. Pincele o papel com manteiga e
acomode a primeira lâmina de massa que deve ser o mais regular possível. Espalhe uma camada de geleia de damasco e
aplique nozes moídas misturada com o açúcar de confeiteiro. Abra outra lâmina de massa e proceda da mesma maneira
que na camada anterior para rechear, e depois mais uma vez, finalizando o preparo com uma camada de massa. Pincele
com manteiga derretida e leve para assar a 189°C até que esteja levemente dourado no topo. Espere amornar um
pouco para remover da assadeira, remover o papel e deixe secar e esfriar na grade. Quando o doce estiver frio, derreta
o chocolate em microondas de 30 em 30 segundos, mexendo entre cada emissão até que esteja liquefeito. Junte a
manteiga enquanto o chocolate está quente para ajudar no resfriamento do mesmo e liquefação da manteiga. Quando
a manteiga estiver derretida e misturada ao chocolate misture a água como rum e verta na mistura de chocolate, mexa
bem para que se transforme em uma ganache, caso necessário adicione mais algumas gotas de água para que ela fique
fluida, coloque uma assadeira por baixo da grade, e espalhe sobre o doce. Espere cristalizar e corte em losangos.

PÃO DE PASSAS E AMÊDOAS

INGREDIENTES
2 ovos extra grande jumbo)
185 g de manteiga derretida (170g +15g)
900 ml de água
60 g de açúcar
60 g de leite em pó
45 g de fermento biológico
5 g de sal
1100g de farinha de trigo
200g de amêndoas
150 g de passas negras hidratadas em água morna
Finalização
45g lâminas de amêndoas
20g açúcar demerara
Modo de Preparo: Pré-aqueça o forno a 190°. Coloque no liquidificador os ovos, a água, o açúcar, 170g de manteiga
derretida, o leite em pó, o fermento e o sal. Bata por 2-3 minutos. Reserve. Em um recipiente grande junte a farinha de
trigo, passas e amêndoas, mexa, e junte de uma só vez o líquido. Aos poucos, com o auxílio de uma espátula rígida,
mexa até que a massa fique homogênea. Unte com manteiga e enfarinhe duas formas grandes de pão de forma ou bolo
inglês (podemos usar formas de papel para bolos). Divida a massa e deixe repousar até dobrar o volume. Disponha
lâminas de amêndoas, e salpique açúcar demerara sobre a massa.
Asse por, aproximadamente, 40 minutos. Logo que sair do forno pincele com a manteiga derretida que sobrou.

BABAKA DE FRUTAS VERMELHAS

Esponja
50g farinha de trigo
75g água
50g fermento biológico fresco
Reforço
450g farinha de trigo
100g manteiga em pomada
4 gemas
15g leite em pó
25g de mel
100g açúcar
3 g sal
5g de pasta de baunilha
Raspas de meia laranja
100g água (se necessário)
Para Pincelar
1 gema
30 ml de leite
20 g de manteiga derretida
Recheio
300 g de geleia de frutas vermelhas
150g de amêndoas Laminadas
Finalização
Açúcar Gelado (Mavalério)
Modo de Preparo: Prepare e massa juntando todos os ingredientes da esponja e aguardar crescimento
aproximadamente 30 minutos. Temperatura ideal entre 24-27° . Levar a esponja ao Bowl da batedeira e juntar demais
ingredientes. Bata com o gancho em baixa velocidade até transformar em uma bola uniforme e macia. Subir para obter
ponto de véu por 6-7 minutos e temperatura da massa pode atingir até 31°. Separar em duas metades. Descansar
coberta com filme por 1 h em recipiente untado com manteiga, ou até dobrar de volume. Verter uma das partes da
massa sobre superfície untada e abrir com rolo um retângulo de 25 x 35cm. Espalhara geleia e parte das amêndoas
laminadas. Enrolar e reservar. Repita com a outra metade. Parta cada rolo ao meio longitudinalmente, trançar cada um
dos rolos e colocar na forma de pão de forma forrada com papel manteiga para evitar que a geleia ao caramelizar grude
nas paredes da forma. Também pode-se usar formas descartáveis de papel para assar. Pincelar com a mistura feita de
leite e gema. Descansar pães até dobrar de volume. Aquecer forno a 180°. Pincelar novamente. Levar ao forno 150-
160ºC. Conferir assamento com palito, cerca de 45 minutos. Ao sair do forno pincele com manteiga, desenforme e deixe
sobre a grade para esfriar (cuidado ao desenformar para não se queimar com o recheio que ainda pode estar líquido.
Polvilhe mais lâminas de amêndoas e açúcar de confeiteiro ( use o açúcar gelado da Mavalério que não perece na
presença de umidade)

CAPRESE AL LIMONE
150g de manteiga temperatura ambiente
200g de chocolate branco
50 gramas de fécula de batata
12 g de fermento em pó
3 unidades de limões suco e as raspas
200g de amêndoas
5ovos
200g de açúcar
3 colheres de sopa de Limoncello (opcional)
Modo de Preparo: Triture as amêndoas e reserve. Bata os ovos com o açúcar até que estejam bem fofos e claros (cerca
de 10 minutos), reserve. Derreta o chocolate branco no microondas em emissões de 30 segundos, mexa entre cada uma
das emissões até que o chocolate esteja fluido. Derreta a manteiga, e junte ao chocolate o suco de limão e o Limoncello,
reserve. Coloque em uma vasilha as amêndoas, a fécula, as raspas de limão, misture bem. Adicione a mistura de secos
ao creme de chocolate, misture bem e depois agregue com delicadeza e movimentos envolventes os ovos batidos. Use
uma forma redonda de 22-24 cm, untada e forrada com papel manteiga. Assem em forno pré-aquecido a 170° por 50-60
minutos. Deixe resfriar na forma sobre uma grade e desenformar somente depois de fria. Finalize polvilhando açúcar
impalpável sobre a torta.

PANDORO DI ARANCIA
Esponja
50g farinha de trigo
75g água
50g fermento biológico fresco
Reforço
450g farinha de trigo
100g manteiga em pomada
4 gemas
15g leite em pó
25g de mel
100g açúcar
3 g sal
15 ml licor de laranja
Raspas de uma laranja Bahia
100g água (se necessário)
Modo de Preparo: Juntar ingredientes da esponja e aguardar crescimento. Temperatura ideal entre 24-27°
aproximadamente 30 minutos. Levar a esponja ao Bowl d a Batedeira e juntar demais ingredientes. Bata com a raquete
em baixa velocidade até transformar em uma massa que forme fibras e seja macia, mas não grude na mão. Subir para
obter ponto de véu por 6-7 minutos e temperatura da massa pode atingir até 31°. Divida a massa ao meio. Descansar
coberta com filme por 1 h em recipiente untado com manteiga, na geladeira (ou até dobrar de volume). Verter a massa
sobre superfície enfarinhada e abrir com a mão formando um círculo aplique as dobras demonstradas. Bolear e levar
para a forma de papel para panetone de 500g. Descansar pães até dobrar de volume. Aquecer forno a 180°. Pincelar
com gema e leite. Cortar e colocar 10 g de manteiga. Levar ao forno 180°-160°C. Conferir assamento com palito, cerca
de 45 minutos. Pincelar manteiga ao sair e aplicar fondant de leite e laranja ainda morno.

Fondant de leite e laranja

60 g de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa medida de leite
Raspas de laranja
1 ml de suco de limão ou 1 pitada de ácido cítrico
Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes e aplique no pão ainda morno.

MERENGUE DE CHOCOLATE COM AVELÃ

150 g de avelas torradas sem pele quebradas finamente no processador
8 claras de ovos
300g de açúcar
1g de sal
1g de cremor de tártaro
30 g de cacau em pó peneirado
10 g de extrato ou pasta de baunilha
Recheio
100g de gotas de chocolate ao leite
100g de gotas chocolate meio amargo
100g de avelãs torradas e quebradas
Ganache Aerada de Chocolate
260 g de chocolate meio amargo derretido
300 g de creme de leite fresco ou creme vegetal tipo chantilly
Modo de Preparo: Bata as claras em neve e verta o açúcar aos poucos enquanto elas estão batendo, junte o sal, o
extrato de baunilha e o cremor de tártaro. Quando finalizar a colocação do açúcar verifique com a ponta dos dedos se
percebe resquícios dele no merengue. Com delicadeza peneire sobre as claras o cacau e as avelãs e com movimentos
rotatórios de baixo para cima agregue o cacau e avelãs ao merengue. Divida a massa em 4 discos de 20cm de diâmetro
sobre papel manteiga ou folha de tefflon, e leve ao forno para secar a 100°C por 1,5 h (use uma colher de pau para
manter a porta do forno entre aberta caso seu forno não consiga assar em tão baixa temperatura). Prepare o recheio
batendo o creme de leite fresco ou o creme vegetal em um ponto quase tão firme quanto um chantilly mas com picos
macios, derreta o chocolate e espere que o mesmo esfrie, com uma espátula acrescente o chocolate ao creme já batido
e com um fuet, envolva o chocolate no creme, reserve e coloque em um saco de confeitar cm saída perle grande (2A
Wilton). Com os discos já frios alterne camadas de merengue, ganache aerada de chocolate, gotas de chocolate e avelãs
picadas. Decore com um pouco de chocolate derretido e avelãs quebradas removidos do volume total do recheio.