Curso intensivo de doces!

Naira Bene
Confeiteira
Para saber fazer e necessario praticar!
Contacto: 872358505

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Índice
Chifom de chocolate ............................................................................................................................................ 1
Calda de chocolate............................................................................................................................................... 1
Bolachinhas de custarde ...................................................................................................................................... 2
Massa folhada ...................................................................................................................................................... 2
Palmier................................................................................................................................................................. 3
Pastéis de natas .................................................................................................................................................... 3
Massa de croissant, bolas de Berlim, donut, jesuítas e caracóis de frutas ........................................................... 4
Croissant .......................................................................................................................................................... 4
Bolas de Berlim ............................................................................................................................................... 5
Donut ............................................................................................................................................................... 5
Jesuítas............................................................................................................................................................. 5
Caracóis de frutas ............................................................................................................................................ 5
Receitas bónus ..................................................................................................................................................... 5
Rocambole de JAM ......................................................................................................................................... 5
Pudim de vanila ............................................................................................................................................... 6
Bolo de ananas................................................................................................................................................. 7

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Chifom de chocolate
Ingredientes:

 8 Ovos
 1½ Chávena e meia de açúcar
 1 Chávena de água
 ½ de óleo
 2 Chávenas de trigo
 2 Colheres de maisena

 3 Colheres de cacau
 2 Colherinhas de royal
 1 Colher de essência de vanila

Modo de preparo

Bata as gemas, a agua e o 1 chávena de açúcar ate esbranquiçar e dobrar de volume, e depois
adicione o óleo poucos, pare de bater com a batedeira e adicione 1½ chávena de trigo, o cacau e a
maisena a mistura peneirando aos poucos e misturando com um fue, de seguida bata as claras, 1
colherinha de royal e o restante do açúcar ate ficar em neve.

Vai entrecalando as claras e o restamte do trigo na massa, ou seja misture as claras em 3 partes e o
trigo em 2, na ultima parte do trigo adicione o royal e a vanila, termine com as claras e vire em uma
forma que simplesmente humedecida com agua.

Coloque num forno pré aquecido a 180° aproximadamente a 45 minutos.

Depois de cozido deixe arrefecer com a forma virada para baixo.

N.B: Essa massa pode ser alterada com sumo de frutas, custarde, caramelo para fazer com sabores
diferentes, substituído o cacau ou a água.

Calda de chocolate
Ingredientes:

 1 Litro de leite fresco

 100g de chocolate
 395g de leite condensado
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  3 Colheres de maisena
 1 Colher de margarina
 3 Colheres de cacau
 1 Colher de vanila
 200g de creme de leite

Modo de preparo:

Dissolva o cacau e a maisena no leite condensado e depois coloque o restante dos ingredientes, leve
ao fogo médio ate engrossar mexendo sem parar e vai mexendo ate que coza. Depois de pronto vire
no bolo.

Bolachinhas de custarde
Ingredientes:

 250g de margarina
 1/2 (Meia) Chávena de custarde
 1/2 (Meia) Chávena de maisena
 1/2 (Meia) Chávena de açúcar confeiteiro
 1 Ovo
 1 Gema
 Trigo qb
 1 Colher de royal

Modo de preparo

Adicione todos os ingredientes excepto o trigo mexa ate ficar homogéneo, depois disso vai
adicionando o trigo aos pouco ate que a massa pare de grudar.

Molde a massa e coloque a assar num forno pré aquecido em cima e em baixo a 180° por 12 minutos.

Massa folhada
Ingredientes:

 +/- 1kg de trigo

 10g de sal
 +/- 500g de água

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  700g de manteiga de folhados

Modo de preparo

Misture 1kg de trigo, o sal e a água ate ficar uma massa homogenia, se necessário acrescente mais
trigo ou agua. Depois que a massa estiver homogenia e lisa deixe a massa descansar por 1 hora.

Abra a massa em formato de flor e coloque a manteiga e feixe todas as pétalas. Para esticar a massa
coloque a ultima pétala para a parte de cima e abra a massa em formato rectangular, vire a massa
para a direita e feche em 3 partes e é seguida estique no formato rectangular sempre colocando a
ultima dobra para cima e repita esse processo por 4 vezes com um intervalo de 10 minutos em cada
dobra.

N.B: Para a massa folhada de pastéis de natas acrescente 2 ovos e faça somente 2 dobras. Em seguida
abra toda a massa, humedeça e faca um rolo.

Palmier
Ingredientes:

 Massa folhada
 Açúcar
Modo de preparo

Polvilhe 1 boa quantidade de açúcar na bancada e coloque a massa folhada e volte a polvilhar o
açúcar por cima da massa, estique a massa e faça dobras das extremidades para o centro, com o
intuito de encontrar as 2 partes no centro. Faça cortes de 1 dedo e meio e coloque em um tabuleiro
forrado com papel manteiga num formo já aquecido a 200° por +/- 20 minutos.

Pastéis de natas
Ingredientes

 150g de Açúcar
 75g de água
 30g de farinha de trigo
 250g de leite fresco
 1 Pau de canela
 Casca de 1 limão
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  4 Gemas
 Rolo de massa folhada
Modo de preparo

Misture o açúcar e a agua misture bem e leve ao fogo médio a alto e quando começar a ferver
marque 4 minutos ate formar uma calda e passe para outro recipiente, misture o trigo, o leite, a
canela e a casca do limão, leve ao fogo baixo sem parar de mexer, assim que começar as primeiras
bolhas de fervura deixe por 2 minutos e desligue o fogo. Tire o pau de canela e a casca do limão e
vai adicionando a calda de açúcar aos poucos e deixe a mistura amornar um pouco antes de adicionar
as gemas, adicione as gemas e misture bem e peneira.

Corte 3 dedos de massa folhada e abre nas forminhas em seguida coloque o creme e poe a assar num
forno a 220° por +/- 30 minutos.

Massa de croissant, bolas de Berlim, donut, jesuítas e caracóis de frutas

Ingredientes:

 +/- 1kg de trigo

 10g de sal
 200g de açúcar
 25g de fermento biológico
 180g de manteiga rama
 Corante amarelo qb
 5 Ovos
 400g de leite fresco
Modo de preparo

Misture todos os secos e em seguida todos os outros ingredientes, sove a massa por 30 minutos.

N.B: OS tipos de bolos mudam consoante o recheio e os moldes.

Croissant
Abra a massa no formato rectangular e coloque a manteiga como se estivesse a fazer os folhados do
palmier, devida a massa do meio e estique no formato rectangular e corte como se fosse uma fatia de
triângulo. Recheie e enrole da parte maior até a menor. Deixe descansar ate dobrar de tamanho num
tabuleiro com papel manteiga e pincele com ovo e leite fresco. Coloque num forno pré aquecido a
180° aproximadamente a 10 minutos.
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O recheio pode ser a sua escolha.

Bolas de Berlim
Divida a massa com pedaço de 60g e faça as bolas. Deixe descansar ate dobrar de tamanho num
tabuleiro com papel manteiga. Coloque óleo em uma panela e leve ao lume médio, quando aquecer
frite as bolas.

Depois de fritos abra e recheie com creme confeiteiro e polvilhe açúcar refinado.

Donut
Abra a massa e deixe na altura de 1 dedo e com o auxílio de um cortador, corte as massas. Deixe
descansar ate dobrar de tamanho num tabuleiro com papel manteiga. Coloque óleo em uma panela e
leve ao lume médio, quando aquecer frite os donuts.

Depois dos donuts frios, derreta uma Porcão de chocolate e mergulhe os donuts ate a metade ou
coloque açúcar e canela em uma vasilha e coloque os.

Jesuítas
Abra a massa no formato rectangular e coloque a manteiga como se estivesse a fazer os folhados do
palmier, devida a massa do meio e estique no formato rectangular, recheai a massa e dobre ao meio e
corte como se fosse uma fatia de trapézio. Deixe descansar ate dobrar de tamanho num tabuleiro com
papel manteiga e pincele com ovo e leite fresco. Coloque num forno pré aquecido a 180°
aproximadamente a 10 minutos.

Para rechear a massa use creme confeiteiro, cacau e canela.

Caracóis de frutas
Abra a massa no formato rectangular e coloque a manteiga como se estivesse a fazer os folhados do
palmier, devida a massa do meio e abra ela completamente, recheai a massa e espalhe as uvas passa e
frutas cristalizadas. Faça um rolo de massa e corte em 3 dedos. Deixe descansar ate dobrar de
tamanho num tabuleiro com papel manteiga e pincele com ovo e leite fresco. Coloque num forno pré
aquecido a 180° aproximadamente a 10 minutos.

Para rechear a massa use creme confeiteiro, canela, uvas passas e frutas cristalizadas.

Receitas bónus
Rocambole de JAM
Ingredientes

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  5 ovos
 1 e 1/2 chávena de açúcar
 1 e 1/2 chávena de farinha de trigo
 1 Colher de sopa de fermento em pó
 Raspas de limão a gosto
 JAM

Modo de preparação:

Bata bem as claras em neve e acrescentando as gemas com o açúcar, de seguida coloque a farinha e
raspas de limão, bata mais um pouco, por último coloque o fermento misturado em 1/4 chávena de
água. Leve para assar até ficar levemente dourada.

Montagem:

Para montar coloque a massa em um pano húmido, espalhe o recheio, enrole e deixe descansando no
pano por meia hora para só então desenrolar, polvilhe com açúcar de confeiteiro por cima e corte em
fatias e sirva

Pudim de vanila
Ingredientes

 1 Lata de leite condensado

 1 Lata de leite fresco
 6 Ovos
 2 Colheres de chá de essência de baunilha
 1 Chávena de açúcar
 ½ Chávena de água

Modo de preparação:

Para a calda coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, quando o açúcar vai derretendo vai
mexendo se necessário, depois de derreter adiciona a água e deixe ate engrossar e desligue o lume e
coloque na forma.

Numa bacia coloque os ovos, leite condensado, o leite fresco e a essência e bata tudo ao mesmo
tempo com batedeira, colher de pau ou liquidificador.

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Leve a mistura e vire na forma que adicionaste a calda e leve para assar tapado em banho-maria
durante 120 minutos a 200⁰.

Bolo de ananas
Ingredientes

 1 Chávena de açúcar para fazer o caramelo

 250g de margarina
 1 Chávena de açúcar para o bolo
 1 Chávena de calda de ananas
 Rodelas de ananas
 Essência de ananas
 3 Chávenas de farinha de trigo
 2 Colheres de chá de fermento em pó
 4 Ovos
 Cereja enlatada (opcional)

Modo de preparo

Primeiramente faça o caramelo, colocando 1 chávena de açúcar na forma e leve ao lume mexendo
para que o caramelo não queime. E em seguida espalhe o caramelo na forma.

Numa bacia bate o açúcar e a margarina até o ponto de creme. Em seguida adicione os ovos

Pausadamente, depois adicione a calda de ananas, a essência, misture e desligue a batedeira.

Em seguida adicione a farinha de trigo peneirada em forma de chuva e envolva com uma colher e por
fim adicione o fermento em pó.

Na forma de caramelo coloque as rodelas de ananas e cerejas e adicione a massa preparada e leve
para assar a 180⁰ por 45 minutos.

Deixe arrefecer e desinforme.

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