Apostila Panetones Marrara

SUMÁRIO
Apresentação 4
Introdução 6
Dicas Especiais 11
Panetone Tradicional 18
Chocotone Tradicional 22
Chocotone de Churros 25
Chocotone de Ninho 29
Chocotone Ferrero Rocher 33
Chocotone de Brigadeiro 37
Panetone de Morango 41
Panetone Trufado de Maracujá 45
Chocotone Trufado 49
Chocotone Ovomaltine 53
Chocotone de Brigadeiro Gourmet 57
Chocotone de Nutella 61
Chocotone de Coco 65
Chocotone de Oreo 69
Chocotone 2 Amores 73
Panetone de Nozes 77
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Panetones e Chocotones de Natal com Marrara Bortoloti
Panetone de Doce de Leite com Ameixas 81
Chocotone Laka 85
Panetone com Cobertura Natalina 89
Chocotone Dressed 93
Chocotone Alpino 97
Chocotone Kinder Bueno 101
Panetone Red Velvet com Recheio de Limão 105
Chocotone Infantil 109
Panetone/Chocotone no Pote 113
Agradecimentos 116
Contatos 118
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OLÁ...
Que alegria ter você aqui... seja então muito bem vinda (o).
Primeiro vou me apresentar, caso você não me conheça ainda, me

chamo Marrara Bortoloti e a 5 anos venho me aventurando no mundo
mágico da confeitaria e como sou grata a Deus por ter me mostrado
esse caminho.
Quero te dizer que aqui em nossa Apostila de Panetones e Choco-

tones de Natal você vai encontrar tudo que precisa para faturar muito
neste Natal.
Separei as minhas melhores receitas de Panetones, para que você

consiga produzir na sua própria cozinha de maneira simples e de fácil
entendimento!
Com todos esses modelos de Panetones e Chocotones vai ser impos-

sível você não levantar aquela “super grana” no final do ano e lem-
brando que existe aqueles que são apaixonados por Panetones e irão
comprar de você o ano todo.
É muito importante que você trabalhe com ingredientes de boa qua-

lidade, eu sempre falo isso em todos os meus cursos, isso é funda-
mental para um bom resultado final, tanto nas massas, quanto nos
recheios e coberturas!
Além das melhores receitas, você também vai contar com dicas
valiosas aqui da nossa Apostila, tudo para que você tenha uma expe-
riência incrível ao navegar por nossa apostila de Natal.
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Eu, Marrara, desejo de todo coração que você use todo esse con-
teúdo e minhas receitas secretas, da melhor maneira possível e que
através desses Panetones e Chocotones, você faça o Natal de muitas
famílias ainda mais Doce e Feliz.
Com carinho,
Marrara Bortoloti
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VAMOS COMEÇAR...
O Panetone é uma tradição muito antiga no mundo todo e não é
diferente aqui no Brasil, não podendo faltar na mesa de todos os bra-
sileiros na época de Natal.
Então nada melhor do que aproveitar esta época maravilhosa do ano

e lucrar muito com a produção e venda de Panetones e Chocotones
diferenciados e saborosos.
Com a criatividade dos brasileiros o Panetone modificou bastante

surgindo novas versões como o Panetone recheado, trufado, com
coberturas, decorados, gourmet e muito mais.
E aqui nessa Apostila você aprenderá a fazer massas profissionais

de Panetone e Chocotone, além de recheios, coberturas e diferentes
trufas, decorações lindíssimas decorações para surpreender seus
clientes e aumentar muito seu lucro e suas vendas.
Tenho a certeza que com esta apostila e o meu suporte você prospe-
rará muito neste Natal!
Seja muito bem-vindo e vamos começar!
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UTENSILIOS BÁSICOS
BALANÇA: Este é um item de fundamental

importância para o sucesso das receitas,
pois é necessário pesar todos os ingre-
dientes e também para pesar a massa dos
Panetones bem como para calcular o preço
dos produtos.
COPO MEDIDOR: O copo medidor serve para

medir os ingredientes líquidos nas receitas
com maior precisão.
ESPATULA DE SILICONE E RIGIDA: A espá-

tula de silicone serve para misturar os ingre-
dientes e raspar completamente o conteúdo
dos recipientes. A Espátula rígida utilizamos
para auxiliar no manuseio da massa do Pane-
tone e para dividir a massa.
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FORMAS PARA PANETONE: As formas para
Panetones são feitas de papel manteiga pró-
prias para Panetones. Eu recomendo usar
formas para Panetone de 500g (13cm x 9,5cm).
FORMAS: Serão utilizadas para levar os Pane-

tones ao forno e para deixarmos descansar
enquanto fermentam.
FORMAS PARA APOIO DAS GRADES: Utili-
zamos para a cobertura dos Panetones com
chocolate e outros tipos de coberturas. Será
necessário para recolher o excesso de cober-
tura que escorre, permitindo assim reaprovei-
tarmos este excesso de cobertura.
GRADE: A grade utilizamos para deixar os
Panetones esfriarem e para cobrimos os Pan-
tones com a cobertura.
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LUVAS: Iremos utilizar as luvas quando
formos pegar os Panetones cobertos
com chocolate para não deixar marcas
de impressões digitais.
MANGA DE CONFEITAR: Utilizamos para

auxiliar a colocação de recheio no interior
dos Panetones e em alguns casos para fazer
alguns detalhes decorativos nos Panetones.
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DICAS ESPECIAIS
Agora vamos as nossas dicas especiais e valiosas, antes de você
colocar a mão na massa!!!
Vamos a importância de cada ingrediente da nossa receita principal.
Farinha: A farinha é muito importante

ela que ajuda no desenvolvimento da
massa, use uma farinha de trigo de
boa qualidade.
Ovos: Use sempre ovos frescos e novi-

nhos. Sempre quebre ovo por ovo antes
de colocar em nossa massa, lembrando
que usamos apenas as gemas.
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Essências de baunilha e de Panetone: É sempre
muito importante que esse ingrediente não
falte, pois é a junção de todos as essências
e saborizantes que fazem chegar no sabor
inconfundível de um bom Panetone.
Açúcar: Cuide sempre a dosagem, não

ultrapasse as medidas para não ter uma
massa pesada ou doce de mais, e de pre-
ferência use o açúcar refinado, ele se mis-
tura com mais facilidade na massa.
Fermento biológico seco: Eu gosto do fer-

mento seco, pois ele é mais prático e como
fazer Panetone já requer muito tempo e
atenção eu prefiro os ingredientes que faci-
litam nossa vida, mas você pode usar o fer-
mento biológico fresco se preferir.
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Água: Respeite a temperatura certa. É
água sempre morninha e não fervente.
Margarina ou manteiga: Recomendo sem

sal e sempre em temperatura ambiente, eu
uso a margarina, mas se você preferir pode
usar a manteiga.
Frutas Cristalizadas: Lembre-se de usar

frutas cristalizadas de boa qualidade,
pois as frutas também precisam ser
novinhas, o cliente precisa ter uma ótima
experiência com seu Panetone.
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Gotas de chocolate: Recomendo sempre
chocolate nobre. O chocolate nobre é
puro, na embalagem vai estar escrito
apenas Chocolate, e NÃO chocolate fra-
cionado ou tipo cobertura. O fracionado
ou a cobertura contém muita gordura e
menos cacau, e por isso o sabor não é tão
bom quanto o do chocolate puro, nobre.
Raspas de limão e laranja: Não deixe de usar

na receita, parece ser 2 ingredientes inofen-
sivos ou que não irão fazer falta na receita,
mas tenha certeza que faz, o sabor fica muito
melhor e mais saboroso com as raspinhas.
Leite em pó: Ele ajuda na textura da massa, que

precisa ficar parecendo um véu, exatamente
como mostro em nossas fotos.
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Para mim, esses ingredientes a cima são fundamentais, para produzir
Panetones iguais aos das fotos, porém existem alguns outros ingredientes
que você pode estar colocando também na massa. Confira abaixo....
Melhorador de farinha: Caso na sua cidade você

não tenha as melhores farinhas, você pode adi-
cionar na sua receita o melhorador de farinha,
tem em lojas de confeitaria e embalagens, este
ingrediente vai dar uma qualidade a mais para
sua farinha ficar melhor na produção de Pane-
tones. Utilizar na receita da massa, 10g.
Antimofo: O antimofo ajuda no aumento da vali-

dade do nosso produto, utilizando o antimofo
você consegue uns 3 dias a mais na validade
dos Panetones. Utilizar na receita da massa, 2g.
Glicerina bidestilada: Ela diminui o resse-

camento por evaporação, assim a massa se
mantém mais macia e úmida sem riscos de
estragar com facilidade. Utilizar na receita
da massa, 2 colheres de sopa.
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Depois de conferir todas essas dicas preciosas, eu peço que antes de
fazer para vender, você faça os primeiros Panetones para sua família,
é muito importante pegarmos segurança na receita.
Bom meus amores, agora chega de conversa que o Natal está che-
gando e precisamos treinar e botar em prática todas as receitas que
você vai aprender a seguir em nossa apostila.
Obrigado e boas vendas!!!
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RECEITAS DE PANETONES
& CHOCOTONES
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PANETONE TRADICIONAL
Ingredientes da Esponja
• 200g de farinha de trigo
• 20g de fermento biológico seco
• 200ml de água morna
Ingredientes para a Massa

• 800g de farinha de trigo • 3 colheres (sopa) de essência
de baunilha
• 150g de açúcar refinado
• 15ml de essência de Panetone
• 5 colheres (sopa) de Leite em pó
• Raspas de 2 limões + 2 laranjas
• 1 pitadinha de sal
• 160g de margarina ou manteiga
• 10 gemas (sem sal)
• 200ml de água morna • 200g de uvas passas + 250g de
frutas cristalizadas
Modo de Preparo da Esponja
Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

morna), até formar uma massa grossa e pegajosa. Adicione mais água
morna caso seja necessário para ficar bem pegajosa.
Cubra bem e deixe descansando por 30 a 40 minutos em local aba-
fado e seco.
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Modo de Preparo da Massa do Panetone
Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

baunilha e de Panetone. Em uma outra tigela, adicione a farinha, o
açúcar, o sal, o leite em pó, as gemas e a esponja preparada antes e já
descansada, até formar uma certa “farofa’’.
Em seguida despeje a ‘’farofa’’ na mistura líquida de água com as
essências e sove por uns 10 minutos. Acrescente a margarina e sove
até chegar no ponto de véu, (pegue uma pequena porção da massa
com as mãos untadas com óleo e estique com cuidado, a massa deve
abrir até ficar transparente, não pode rasgar).
Depois adicione as raspas de limão e laranja e mexa bem até incor-
porar totalmente. A massa é macia e pegajosa, e suas mãos precisam
do óleo para mexer.
Agora coloque essa massa em uma superfície untada com óleo e abra
com as mãos espalhando as frutas cristalizadas e as uvas passas.
Enrole bem e modele formando uma bola e coloque em uma tigela
bem grande untada com óleo.
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Deixe descansar entre 1h30m à 2h. Depois disso, volte para a super-
fície untada e dívida em duas partes do mesmo tamanho. A massa
deve estar até na metade da forma de papel.
Aguarde a massa crescer até a borda e leve para assar no forno pré-a-
quecido em 180 graus por aproximadamente 30 minutos.
Asse em forma de Panetone de 500g (13cm x 9,5cm)
Rendimento: 5 Panetones de 500g
DICA ESPECIAL E OPCIONAL: Coloque uma forma retangular com

água na grade de baixo para deixar o forno úmido para que a massa
fique fofinha e não endureça facilmente depois.
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CHOCOTONE TRADICIONAL

de baunilha
• Raspas de 2 limões + 2
• 1 pitadinha de sal laranjas
• 10 gemas • 160g de margarina ou man-
• 200ml de água morna teiga (sem sal)
• 350g de chocolate em gotas
ou chocolate em barra picado
1. Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

morna), até formar uma massa grossa e pegajosa. Adicione mais
água morna caso seja necessário para ficar bem pegajosa.
2. Cubra bem e deixe descansando por 30 a 40 minutos em local aba-
fado e seco.
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Modo de Preparo da Massa do Chocotone Tradicional
1. Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

açúcar, o sal, o leite em pó, as gemas e a esponja preparada antes e
já descansada, até formar uma certa “farofa’’.
2. Em seguida despeje a ‘’farofa’’ na mistura líquida de água com as
com as mãos untadas com óleo e estique com cuidado, a massa
deve abrir até ficar transparente, não pode rasgar).
3. Depois adicione as raspas de limão e laranja e mexa bem até incor-
porar totalmente. A massa é macia e pegajosa, e suas mãos pre-
cisam do óleo para mexer.
4. Agora coloque essa massa em uma superfície untada com óleo e
abra com as mãos espalhando as gotas de chocolate. Enrole bem e
modele formando uma bola e coloque em uma tigela bem grande
untada com óleo.
5. Deixe descansar entre 1h30m à 2h. Depois disso, volte para a super-
6. Aguarde a massa crescer até a borda e leve para assar no forno pré-
-aquecido em 180 graus por aproximadamente 30 minutos.
7. Asse em forma de Panetone de 500g (13cm x 9,5cm)
Rendimento: 5 Chocotones de 500g
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CHOCOTONE DE CHURROS

• 800g de farinha de trigo • 3 colheres (sopa) de essência de
baunilha
• 20g de canela em pó (sem sal)
• 10 gemas • 350g de chocolate em gotas ou
• 200ml de água morna chocolate em barra picado

fado e seco.
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Modo de Preparo da Massa de Churros

açúcar, o sal, a canela em pó, o leite em pó, as gemas e a esponja
preparada antes e já descansada, até formar uma certa “farofa’’.
untada com óleo.
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RECHEIO DE CHURROS
Ingredientes
• 1 leite condensado
• 2 creme de leite
• 1 colher (café) canela em pó
• 200g de doce de leite
Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e

leve ao fogo médio, mecha sem parar até o ponto de cobertura,
que é aquele ponto de fio reto, você levanta a colher ou espátula e
a cobertura corre em fio reto.
RENDIMENTO: 1 Chocotone de 500g
MONTAGEM DO CHOCOTONE DE CHURROS
1. Comece cortando o topo do Chocotone e reserve.

2. Em seguida abra uma cavidade no Chocotone com a ajuda de uma
faca e uma colher, (sempre deixe um dedo de parede para o seu
Chocotone não perder a estrutura e quebrar).
3. Depois adicione o recheio de Churros com uma colher ou um saco
de confeitar.
4. Passe um pouquinho do recheio nas beiradinhas para “colar” a
tampa.
5. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e decore com uma fita
vermelha ou da maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
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CHOCOTONE DE NINHO

baunilha
• 200ml de água morna • 350g de chocolate em gotas ou
chocolate em barra picado

fado e seco.
29

untada com óleo.
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RECHEIO DE NINHO
Ingredientes
• 2 gemas (passadas na peneira)
• 1 colher (sopa) margarina ou manteiga
• 1 xícara (240ml) leite ninho
Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo,

mexendo sempre em fogo baixo até engrossar.
2. Depois leve à geladeira quando estiver frio ou deixe esfriar por
completo em temperatura ambiente.
3. Pronto... Já pode usar para rechear e cobrir o topo do seu Chocotone.
MONTAGEM DO CHOCOTONE DE NINHO

3. Depois adicione o recheio de Ninho com uma colher ou um saco de
confeitar.
4. Passe um pouquinho do recheio nas beiradinhas para “colar” a tampa.
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5. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e passe um pouco
do recheio em cima e decore com uma fita vermelha ou da maneira
de sua preferência, usando sua criatividade.
32
CHOCOTONE FERRERO ROCHER

baunilha
• 10 gemas
(sem sal)
• 350g de chocolate em gotas ou

fado e seco.
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untada com óleo.
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RECHEIO DE FERRERO ROCHER
Ingredientes
• 180g Nutella (1 pote pequeno)
• 100g creme de leite
• 50g Castanha de Caju picada a gosto
Modo de preparo
1. Basta misturar todos os ingredientes e já está pronto.

Não precisa levar ao fogo.
MONTAGEM CHOCOTONE FERRERO ROCHER

3. Depois adicione o recheio de Ferrero Rocher com uma colher ou
um saco de confeitar.
do recheio em cima e decore com uma fita vermelha ou da maneira
6. Você pode decorar também a parte de cima com bombons Ferrero
Rocher.
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CHOCOTONE DE BRIGADEIRO

• 150g de açúcar refinado baunilha
• 5 colheres (sopa) de Leite em pó • 15ml de essência de Panetone
• 1 pitadinha de sal • Raspas de 2 limões + 2 laranjas
• 10 gemas • 160g de margarina ou manteiga

(sem sal)

fado e seco.
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untada com óleo.
38
RECHEIO DE BRIGADEIRO
Ingredientes
• 1 colher (café) manteiga
• 50g de cacau 50%
Modo de preparo
1. Levar ao fogo todos os ingredientes, (em uma panela de fundo

grosso).
2. Mexer até engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela.
Pronto... só deixar esfriar em temperatura ambiente.
MONTAGEM CHOCOTONE DE BRIGADEIRO

3. Depois adicione o recheio de Brigadeiro com uma colher ou um
saco de confeitar.
tampa.
39
do recheio em cima e decore raspas de chocolate ou pedações de
barras de chocolate ou bombons ou da maneira de sua preferência,
usando sua criatividade.
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PANETONE DE MORANGO

• 800g de farinha de trigo • 15ml de essência de Panetone
• 150g de açúcar refinado • Raspas de 2 limões + 2
laranjas
• 160g de margarina ou man-
• 1 pitadinha de sal teiga (sem sal)
• 10 gemas • 200g de uvas passas + 250g
• 200ml de água morna de frutas cristalizadas
• 3 colheres (sopa) de essência

de baunilha

fado e seco.
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Modo de Preparo da Massa

4. Agora coloque essa massa em uma superfície untada com óleo
e abra com as mãos espalhando as frutas cristalizadas e as uvas
passas. Enrole bem e modele formando uma bola e coloque em
uma tigela bem grande untada com óleo.
6. Aguarde a massa crescer até a borda e leve para assar no forno
pré-aquecido em 180 graus por aproximadamente 30 minutos.
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RECHEIO DE MORANGO
Ingredientes
• 50g chocolate branco
• 2 colheres (sopa) de pó saborizante de morango da Mavalério
• Morangos para decorar
Modo de preparo
1. Comece misturando todos os ingredientes em uma panela.

2. Em seguida leve ao fogo baixo mexendo até desgrudar por com-
pleto do fundo da panela.
Pronto... Só deixar esfriar
RENDIMENTO: 1 Panetone de 500g
MONTAGEM PANETONE DE MORANGO
1. Comece cortando o topo do Panetone e reserve.

2. Em seguida abra uma cavidade no Panetone com a ajuda de uma
Panetone não perder a estrutura e quebrar).
3. Depois adicione o recheio de Morango com uma colher ou um saco
de confeitar.
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5. Por último coloque a tampa do seu Panetone e passe um pouco do
recheio em cima e decore com morangos, (opcional), ou da maneira
de sua preferência, usando sua criatividade
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PANETONE TRUFADO DE MARACUJÁ

• 150g de açúcar refinado • Raspas de 2 limões + 2 laranjas
• 5 colheres (sopa) de Leite em pó • 160g de margarina ou manteiga
(sem sal)
• 200g de uvas passas + 250g de
• 10 gemas
• 3 colheres (sopa) de essência de
baunilha

fado e seco.
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e abra com as mãos espalhando as frutas cristalizadas e as uvas
passas. Enrole bem e modele formando uma bola e coloque em
uma tigela bem grande untada com óleo.
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RECHEIO DE MARACUJÁ
Ingredientes
• 300g de chocolate branco nobre
(não usar cobertura ou fracionado)
• 80ml de creme de leite
• 50ml de suco concentrado de maracujá
Modo de preparo
1. Comece derretendo o chocolate branco no micro-ondas de 30 em

30 segundos ou em banho-maria.
2. Em seguida basta misturar com os outros ingredientes até ficar
homogêneo.
3. Leve ao congelador por meia hora ou deixe na geladeira por 8h
antes de rechear seu Panetone.
RENDIMENTO: 1 Panetone de 500g
MONTAGEM PANETONE TRUFADO DE MARACUJÁ

3. Depois adicione o recheio de Maracujá com uma colher ou um saco
de confeitar.
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5. Por último coloque a tampa do seu Panetone e decore com um laço
amarelo ou da maneira de sua preferência, usando sua criatividade
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CHOCOTONE TRUFADO

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)
• 350g de gotas de chocolate

fado e seco.
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untada com óleo.
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TRUFA TRADICIONAL
Ingredientes
• 400g de chocolate nobre meio amargo
• 1 creme de leite (200ml)
Modo de preparo
1. Comece derretendo o chocolate no micro-ondas de 30 em 30

segundos ou em banho-maria.
2. Em seguida misture o creme de leite e mexa até ficar homogêneo.
3. Deixe esfriar completamente antes de rechear seu Chocotone.
COBERTURA DE CHOCOLATE
1. Basta derreter 200g de chocolate fracionado ou tipo cobertura de

30 em 30 segundos no micro-ondas ou em banho maria
MONTAGEM CHOCOTONE TRUFADO

3. Depois adicione o recheio de Maracujá com uma colher ou um saco
de confeitar.
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5. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e a cobertura de
chocolate derretido, deixando escorrer nas laterais e enfeite com o
confeito de sua preferência.
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CHOCOTONE OVOMALTINE

• 800g de farinha de trigo de baunilha
• 150g de açúcar refinado • 15ml de essência de Panetone
• 5 colheres (sopa) de Leite em pó • Raspas de 2 limões + 2 laranjas
• 1 pitadinha de sal • 160g de margarina ou man-
• 20g de canela em pó teiga (sem sal)
• 10 gemas • 350g de chocolate em gotas

fado e seco.
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açúcar, o sal, a canela em pó, o leite em pó, as gemas e a esponja
preparada antes e já descansada, até formar uma certa “farofa’’.
untada com óleo.
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RECHEIO DE OVOMALTINE
Ingredientes
• 200g de Ovomaltine em pó
Modo de preparo
1. Leve ao fogo médio em uma panela de fundo, o leite condensado

e o creme de leite, mexendo sem parar até o ponto de cobertura,
que é aquele ponto de fio reto, você levanta a colher ou espátula e
a cobertura corre em fio reto.
2. Deixe esfriar e misture as 200g de Ovomaltine em pó.
MONTAGEM DO CHOCOTONE DE OVOMALTINE

3. Depois adicione o recheio com uma colher ou um saco de confeitar.
5. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e decore com uma fita
vermelha ou da maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
55
56
CHOCOTONE DE BRIGADEIRO GOURMET

(sem sal)
• 10 gemas chocolate em barra picado
de baunilha

fado e seco.
57

untada com óleo.
58
RECHEIO DE BRIGADEIRO GOURMET
Ingredientes
• 50g de Chocolate nobre meio amargo
Modo de preparo
1. Leve ao fogo médio, (em uma panela de fundo grosso), o leite con-
densado, o creme de leite, o cacau e a manteiga.
2. Mexer por 5 minutos e em seguida acrescentar as 50g de chocolate
nobre meio amargo e continuar mexendo até engrossar e começar
a desgrudar do fundo da panela.
MONTAGEM CHOCOTONE DE BRIGADEIRO GOURMET

59
do recheio em cima e decore com brigadeiros ou da maneira de sua
preferência, usando sua criatividade.
60
CHOCOTONE DE NUTELLA

(sem sal)
• 10 gemas
de baunilha

fado e seco.
61

untada com óleo.
Vamos precisar de 250g de nutella.
62
MONTAGEM CHOCOTONE DE NUTELLA

3. Depois adicione o recheio a Nutella com a ajuda de uma colher ou
um saco de confeitar.
do Nutella em cima e decore com uma fita vermelha na lateral ou da
maneira de sua preferência.
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64
CHOCOTONE DE COCO

(sem sal)
• 10 gemas
de baunilha

2. Cubra bem e deixe descansando por 30 a 40 minutos em local
abafado e seco.
65

untada com óleo.
66
RECHEIO DE COCO
Ingredientes
• 100ml leite de coco ou creme de leite
• 150g coco ralado seco
Modo de preparo
1. Misture o coco ralado seco e o leite de coco e o leite condensado

em uma panela de fundo grosso.
2. Depois leve ao fogo e mexa em movimentos circulares até engrossar
e aparecer o fundo da panela.
Pronto! Só deixar esfriar em temperatura ambiente.
MONTAGEM CHOCOTONE DE COCO

tampa.
do recheio em cima e decore com um pouco de Coco ralado por
cima ou da maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
67
68
CHOCOTONE DE OREO

(sem sal)
• 10 gemas
de baunilha

fado e seco.
69

untada com óleo.
70
RECHEIO DE OREO
Ingredientes
• 50g de bolacha Oreo sem recheio
• Bolacha Oreo para decorar
Modo de preparo
1. Misture o leite condensado e o creme de leite em uma panela de

fundo grosso.
3. Deixe esfriar por completo e acrescente 50g de bolacha Oreo
picado
COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Modo de preparo

fundo grosso.
71
MONTAGEM CHOCOTONE DE OREO

3. Depois adicione o recheio de Oreo com uma colher ou um saco de
confeitar.
4. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e passe a cobertura
de chocolate em cima e decore com alguns biscoitos Oreo ou da
maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
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CHOCOTONE 2 AMORES

(sem sal)
• 10 gemas
de baunilha

fado e seco.
73

untada com óleo.
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BRIGADEIRO DE CHOCOLATE
Ingredientes
Modo de preparo
• Misture o leite condensado, o creme de leite e o cacau em uma panela
de fundo grosso.
• Depois leve ao fogo e mexa em movimentos circulares até engrossar e
aparecer o fundo da panela.
BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes
Modo de preparo
• Misture o leite condensado e o creme de leite em uma panela de fundo
grosso.
• Depois leve ao fogo e mexa em movimentos circulares até engrossar e
aparecer o fundo da panela.
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MONTAGEM CHOCOTONE 2 AMORES

3. Depois adicione lado a lado ou em camadas os recheios de briga-
deiro de chocolate e brigadeiro branco com uma colher ou um saco
de confeitar.
dos recheios lado a lado no topo ou da maneira de sua preferência,
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PANETONE DE NOZES

de baunilha
• 200ml de água morna • 350g de nozes picadas

fado e seco.
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e abra com as mãos espalhando as nozes picadas. Enrole bem e
untada com óleo.
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RECHEIO DE BRIGADEIRO BRANCO COM NOZES
Ingredientes
• 100g de Nozes picadas
Modo de preparo

fundo grosso.
3. Deixe esfriar e misture as nozes picadas
MONTAGEM PANETONE DE NOZES

3. Depois adicione o recheio de nozes com uma colher ou um saco
de confeitar.
4. Por último coloque a tampa do seu Panetone e finaliza com Nozes
na parte superior ou da maneira de sua preferência, usando sua
criatividade.
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PANETONE DE DOCE DE LEITE
COM AMEIXAS

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)

fado e seco.
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abra com as mãos espalhando as uvas passas e frutas cristalizadas.
82
RECHEIO DE DOCE LEITE COM AMEIXA
Ingredientes
• 200g de doce de leite
• 100g de ameixa seca picada
Modo de preparo
1. Misture o leite condensado, o creme de leite e o doce de leite em

uma panela de fundo grosso.
3. Deixe esfriar e misture as ameixas secas picadas
MONTAGEM PANETONE DE DOCE DE LEITE COM AMEIXA

4. Por último coloque a tampa do seu Panetone e finaliza com
ameixas na parte superior ou da maneira de sua preferência,
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84
CHOCOTONE LAKA

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)

fado e seco.
85

untada com óleo.
86
RECHEIO DE LAKA
Ingredientes
• 100g de chocolate Laka picado
Modo de preparo

fundo grosso.
2. Depois leve ao fogo e mexa por 5 minutos, em seguida adicione o
chocolate Laka picado e continua mexendo em movimentos circu-
lares até engrossar e aparecer o fundo da panela.
Prontinho... Só deixar esfriar
MONTAGEM CHOCOTONE LAKA

4. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e finalize com
pedaços de chocolate Laka ou da maneira de sua preferência,
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88
PANETONE COM COBERTURA NATALINA

• 150g de açúcar refinado de baunilha

(sem sal)

fado e seco.
89

abra com as mãos espalhando as uvas passas e frutas cristalizadas.
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COBERTURA NATALINA
Ingredientes
• 500g de açúcar de confeiteiro
• 100ml de leite
• 1 colher (chá) de manteiga sem sal
Modo de preparo
1. Em um refratário coloque a manteiga e o leite e leve ao banho-

-maria, depois vá acrescentado o açúcar de confeiteiro aos poucos
e mexendo por 10 minutos ou até que fique liquido
2. Depois deixe esfriar por completo
MONTAGEM PANETONE COM COBERTURA NATALINA
1. Com a ajuda de uma colher espalhe a cobertura natalina em toda a

parte superior do Panetone.
2. Finalize a parte superior com algumas frutas cristalizadas ou da
maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
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92
CHOCOTONE DRESSED

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)

fado e seco.
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untada com óleo.
Rendimento: 5 Chocotone de 500g
94
MONTAGEM CHOCOTONE DRESSED
Vamos precisar de:

• Uma placa de textura de 10cm de altura
• 200g de chocolate meio amargo fracionado ou tipo cobertura
1. Comece derretendo o chocolate no micro-ondas de 30 e 30

segundos para não queimar, ou derreta em banho-maria.
2. Após o chocolate estar completamente derretido, vamos espalhar
ele sobre a placa de textura, (a profundidade da placa deve estar
virada para cima), faça isso com a placa em cima de uma bancada
ou mesa, espalhe bem até cobrir toda a placa, cuidado para não
colocar uma camada muito grossa de chocolate, tire os excessos se
necessário.
3. Espere um pouco o chocolate secar, quando você encostar o dedo
na placa e ele não sair mais sujo de chocolate, quer dizer que está
no ponto correto para envolver o chocotone com essa placa, nesse
momento pode escorrer um pouco de chocolate é normal.
4. Quando colocar a placa em toda a lateral, fixe com um pedaço de
fita Durex, para que a placa fique bem fechada e posicionada no
Chocotone.
5. Leve para a geladeira por 5 minutos ou até o chocolate endurecer
por completo.
6. Retire da geladeira, remova a fita durex e puxe a placa de textura
delicadamente, até tira-la toda.
Prontinho... Agora é hora de utilizar sua criatividade para decorar a
parte superior.
DICA ESPECIAL: Você pode rechear seu Chocotone Dressed com bri-
gadeiro ou o recheio de sua preferência.
95
96
CHOCOTONE ALPINO

• 150g de açúcar refinado de baunilha

(sem sal)

fado e seco.
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Modo de Preparo da Massa do Chocotone

untada com óleo.
98
RECHEIO ALPINO
Ingredientes
• 1 doce de leite (400g)
• 2 colheres (sopa) chocolate em pó
• 300g chocolate meio amargo ou alpino
• 1 colher (chá) essência de baunilha
Modo de preparo
1. Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas e reserve.

2. Adicione na batedeira o creme de leite, o chocolate em pó, o doce
de leite, a baunilha e misture bem.
3. Em seguida adicione o chocolate que foi derretido e bata mais um
pouco até que fique bem homogêneo.
4. Espere até que esfrie, para que fique um creme consistente.
MONTAGEM CHOCOTONE ALPINO

3. Depois adicione o recheio de alpino com uma colher ou um saco de
confeitar.
99
4. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e finalize com um
pouco do recheio em cima e pedaços de chocolate ou da maneira
100
CHOCOTONE KINDER BUENO

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)

fado e seco.
101
Modo de Preparo da Massa do Chocotone

untada com óleo.
102
RECHEIO KINDER BUENO
Ingredientes
• 100g de chocolate branco
• 3 kinder bueno
Modo de preparo
1. Leve ao fogo médio todos os ingredientes, menos os kinder bueno

e mexa até o ponto
2. de brigadeiro mole.
3. Deligue, deixe esfriar por completo.
MONTAGEM CHOCOTONE KINDER BUENO

3. Depois adicione o recheio e um pouco de kinder bueno picado,
com uma colher ou um saco de confeitar.
4. Por último coloque a tampa do seu Chocotone e finalize com um
pouco do recheio em cima e pedaços de chocolate kinder bueno ou
da maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
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104
PANETONE RED VELVELT
COM RECHEIO DE LIMÃO

(sem sal)
• 200g de uvas passas +
• 10 gemas 250g de frutas cristalizadas
• 200ml de água morna • 30g de corante em gel vermelho
• 3 colheres (sopa) de essência morango (recomendo a marca Mix)
de baunilha

fado e seco.
105

2. Em seguida despeje a ‘’farofa’’ na mistura líquida de água com
as essências e sove por uns 10 minutos, colocando aos poucos o
corante vermelho. Acrescente a margarina e sove até chegar no
ponto de véu, (pegue uma pequena porção da massa com as mãos
untadas com óleo e estique com cuidado, a massa deve abrir até
ficar transparente, não pode rasgar).
abra com as mãos espalhando as uvas passas e as frutas cristali-
zadas. Enrole bem e modele formando uma bola e coloque em uma
tigela bem grande untada com óleo.
Rendimento: 5 Penetones de 500g
106
RECHEIO DE LIMÃO
Ingredientes
• 100ml de suco de limão
Modo de preparo
1. Misture o leite condensado e o creme de leite em panela de fundo

grosso e leve ao fogo médio mexendo por aproximadamente 10
minutos ou até engrossar um pouco.
2. Em seguida deixe esfriar e acrescente o suco de limão, misturando
bem com uma colher.
DICA: Você pode também fazer esse recheio substituindo o suco de
limão por Pasta Saborizante ou pó saborizante da Mavalério, acres-
centando em média 2 colheres de café bem cheias.
MONTAGEM PANETONE RED VELVET

Panetone ne não perder a estrutura e quebrar).
3. Depois adicione o recheio de limão com uma colher ou um saco de
confeitar.
4. Por último coloque a tampa do seu Panetone e finalize com um
pouco do recheio em cima e raspas de limão ou da maneira de sua
preferência, usando sua criatividade.
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CHOCOTONE INFANTIL

de baunilha
• 10 gemas
(sem sal)

fado e seco.
109

untada com óleo.
110
RECHEIO DE BRIGADEIRO
Ingredientes
Modo de preparo
1. Levar ao fogo todos os ingredientes, (em uma panela de fundo

grosso).
2. Mexer até engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela.
MONTAGEM CHOCOTONE INFANTIL

3. Depois adicione o recheio de Brigadeiro com uma colher ou um
saco de confeitar, coloque junto um pouco de M&M’s.
do recheio em cima e decore com M&M’s , pirulitos e kinder ovo ou
da maneira de sua preferência, usando sua criatividade.
111
112
PANETONE/CHOCOTONE NO POTE
Preparei essa receita especialmente para finalizar com chave de ouro
nossa Apostila!
E ela é realmente muito simples, pois vamos usar o miolo dos Pane-
tones ou Chocotones que tiramos para rechear os Panetones ante-
riores ou se preferir você pode fazer uma receita de Panetone ou
Chocotone e esfarelar para poder fazer as camadas dentro do pote.
Quanto ao recheio, você pode usar também o de sua preferência, aqui
na apostila temos várias receitas.
Em média cada receita dos recheios, vai render 3 Panetones no pote.
Antes da montagem preciso lhe passar uma receitinha especial de
calda para umedecer nossos Panetones no pote.
CALDA DE PANETONE
Ingredientes
• 500ml de água
• 2 colheres (café) de açúcar
• 10 gotas de essência de Panetone
Modo de preparo
1. Basta misturar todos os ingredientes e deixar ferver por 5 minutos.

Depois é só deixar esfriar.
113
VAMOS A MONTAGEM
1. Recomendo usar Potes de 250ml.

2. Comece esfarelando o miolo retirado do Panetone ou Chocotone.
3. Preencha o fundo do pote com uma camada de Panetone ou Cho-
cotone e umedeça com a calda.
4. Em seguida coloque uma camada do recheio de sua preferência, e
vá intercalando Panetone, calda e recheio até completar o pote.
5. Finalize com frutas na parte superior ou raspas de chocolate.
6. Pode colocar também uma fita vermelha na parte exterior.
Prontinho!
Com essa receita você pode vender muito na época de Natal ou até
fora dela para os apaixonados por Panetone.
DICA: Você pode fazer vários Panetone/Chocotone no Pote, para seus
futuros clientes conhecerem o seu trabalho e seu sabor e assim poste-
riormente fazerem encomendas dos Panetones de Natal.
114
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OBRIGADO...
Nossa apostila chegou ao Fim, mas espero que aqui seja apenas o
início da sua jornada com os Panetones e Chocotones eu quero do
fundo do meu coração que você faça muito sucesso nesse Natal, que
consiga fazer uma boa Renda nesse fim de ano!
E nunca esqueça... A primeira pessoa que precisa acreditar em você,

É VOCÊ mesma, você previsa ser seu principal motivo por fazer esse
negócio funcionar, por fazer esse sonho se realizar!
Tenha certeza que sempre estarei aqui ao teu lado, te ajudando nessa
caminhada doce da confeitaria!
Lhe desejo boas vendas e que coloque tudo em pratica, pois o prin-
cipal é praticar, praticar e praticar muito.
Um Grande beijo
Marrara Bortoloti
116
117
CONTATOS
facebook.com/marrara.bortoloti.1
instagram.com/bolosdesucessooficial/
youtube.com/MarraraBortoloti
contato@receitadebolodamarrara.com
receitadebolodamarrara.com
Whats 51-997919463 / 51-996565445
118

Apostila Panetones Marrara

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SUMÁRIO

Panetone com Cobertura Natalina 89

Chocotone Kinder Bueno 101

Panetone Red Velvet com Recheio de Limão 105

Chocotone Infantil 109

Panetone/Chocotone no Pote 113

Primeiro vou me apresentar, caso você não me conheça ainda, me

Quero te dizer que aqui em nossa Apostila de Panetones e Choco-

Separei as minhas melhores receitas de Panetones, para que você

Com todos esses modelos de Panetones e Chocotones vai ser impos-

É muito importante que você trabalhe com ingredientes de boa qua-

Então nada melhor do que aproveitar esta época maravilhosa do ano

Com a criatividade dos brasileiros o Panetone modificou bastante

E aqui nessa Apostila você aprenderá a fazer massas profissionais

Seja muito bem-vindo e vamos começar!

BALANÇA: Este é um item de fundamental

COPO MEDIDOR: O copo medidor serve para

ESPATULA DE SILICONE E RIGIDA: A espá-

FORMAS: Serão utilizadas para levar os Pane-

MANGA DE CONFEITAR: Utilizamos para

Farinha: A farinha é muito importante

Ovos: Use sempre ovos frescos e novi-

Açúcar: Cuide sempre a dosagem, não

Fermento biológico seco: Eu gosto do fer-

Margarina ou manteiga: Recomendo sem

Frutas Cristalizadas: Lembre-se de usar

Raspas de limão e laranja: Não deixe de usar

Leite em pó: Ele ajuda na textura da massa, que

Melhorador de farinha: Caso na sua cidade você

Antimofo: O antimofo ajuda no aumento da vali-

Glicerina bidestilada: Ela diminui o resse-

Obrigado e boas vendas!!!

Ingredientes para a Massa

Modo de Preparo da Esponja

Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

DICA ESPECIAL E OPCIONAL: Coloque uma forma retangular com

Ingredientes para a Massa

Modo de Preparo da Esponja

1. Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

1. Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

Ingredientes para a Massa

Modo de Preparo da Esponja

1. Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

1. Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e

MONTAGEM DO CHOCOTONE DE CHURROS

1. Comece cortando o topo do Chocotone e reserve.

Ingredientes para a Massa

Modo de Preparo da Esponja

1. Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

1. Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo,

MONTAGEM DO CHOCOTONE DE NINHO

1. Comece cortando o topo do Chocotone e reserve.

Ingredientes para a Massa

Modo de Preparo da Esponja

1. Misture muito bem os 3 ingredientes, (farinha, fermento e a água

1. Numa vasilha, coloque a água morna e acrescente as essências de

1. Basta misturar todos os ingredientes e já está pronto.

MONTAGEM CHOCOTONE FERRERO ROCHER

1. Comece cortando o topo do Chocotone e reserve.

Ingredientes para a Massa