Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Lista Exercício – Indicadores Culinários

Curso: Nutrição – Departamento Ciências da Vida I

Disciplina: Técnica Dietética I

Diálogo Aberto

Ao chegar no Requinte Bistrô, Geruza recebe a notícia de que Heitor estava doente e iria faltar.
Imediatamente, pega a ficha técnica da preparação, jardineira de legumes, e entrega a Antônio.
Geruza orienta a Antônio que ele leia com calma a Ficha Técnica e que pergunte a ela caso não
compreenda alguma parte da receita. Ao fazer a degustação dos alimentos, antes de iniciar o almoço,
Geruza observa que a jardineira de legumes estava fora do padrão, com o corte diferente do habitual
da preparação. Em vez de Antônio cortar os legumes à Julienne, ele cortou em cubos de 1 cm, e, após
a cocção, salteou os legumes no azeite, e não na manteiga, como descrito na receita. Além do corte
fora de padrão, a quantidade preparada estava muito acima da estipulada na receita, resultando em
desperdício e prejuízo. O erro cometido por Antônio foi na interpretação da receita e na mensuração
dos alimentos. Antes de iniciar o preparo da jardineira de legumes, ele deveria ter lido com atenção
toda a receita, pois nela constavam as informações de quantidades de cada ingrediente e o modo de
preparo, em que estava descrito o corte dos legumes à Julienne. Após a leitura e compreensão da
receita, Antônio deveria ter iniciado a execução, primeiramente separando os alimentos na quantidade
descrita, pois já estava calculado para o número de porções previstas para o almoço, e na sequência,
separado os utensílios adequados para o pré-preparo, como faca e tábua de corte, e os equipamentos
necessários. A leitura antecipada, assim como a mensuração correta dos legumes, evitaria o erro da
preparação culinária.

1. Defina:

a. Per capita.
b. Porção.
c. Peso líquido.
d. Peso bruto.

2. Os indicadores culinários são índices que auxiliam no controle do processo de produção de

alimentos. Como são calculados os indicadores abaixo e o que eles representam?

a. Fator de correção

b. Índice de cocção

3. Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 400g de peito de frango, entre outros
ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25
porções de 80g cada. a. Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita
4. Antônio, nutricionista do Restaurante Universitário da UNEB – Campus I, irá realizar oficina
culinária, voltada para 1200 comensais, com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis.
Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o peso líquido
per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de
1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser solicitada por Antônio é de:

5. Obter o sucesso na elaboração de uma receita culinária e a sua reprodutibilidade significa que, toda
vez que a receita for elaborada, mesmo por pessoas diferentes, o resultado deve ser semelhante a cada
repetição, o que depende de vários fatores. Para que isso ocorra, além de a receita estar adequada, bem
escrita e precisa, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos de forma correta e com
precisão. De acordo com as técnicas de mensuração de ingredientes, leia os itens a seguir e assinale a
alternativa correta:

a) Para obtenção de medidas exatas, utensílios caseiros, como xícaras de café e colheres de sopa
podem ser utilizados com segurança, resultando em sucesso na elaboração da receita.
b) A contagem é uma medida de itens inteiros, como seriam comprados. É uma medida precisa para
ingredientes que requerem algum tipo de preparação antecipada ou que não tenham padrão
estabelecido para compra.
c) É comum os alimentos serem medidos em volume, como xícara, copo e colher caseiros e, como
esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas, ocasionando o
insucesso da receita.
d) A medição de ingrediente líquido deve ser feita segurando o recipiente e trazendo ao nível dos
olhos, e não colocando em cima da bancada e abaixando-se para verificar se a quantidade está no
nível descrito na receita.
e) Para a medição de alimento pastoso, como o doce de leite, é preciso colocá-lo em utensílio
padronizado, com o auxílio de uma colher, sem pressionar o alimento a cada adição, a fim de
acomodá-lo e evitar formação de bolhas de ar.

6. Quanto preciso comprar de carne de patinho para servir 3000 comensais do Restaurante Popular de
Lauro de Freitas - Ba, sabendo-se que o per capita será de 120g (FC patinho = 1,15)?

7. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates

(peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?
Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.

8. Calcule o percentual de perda da preparação:

Carne assada:
Peso bruto= 2,5 Kg
Peso líquido= 2,3 Kg

9. Durante o pré-preparo de uma torta de palmito, observou-se que o mensurador, mediu o ingrediente
em uma colher de sopa, onde o ingrediente mensurado ficou acima da borda superior da colher de
sopa, esta mensuração corresponde a que medida? Descreva a técnica de mensuração desta medida:

10. Quanto preciso comprar para preparar 1,7Kg de alimento (FC alimento = 1,05)? Quanto vou obter
dele após ter sido cozido (FCc alimento = 2,5)? De qual grupo de alimentos pode pertencer este
alimento?

11. Calcule a capacidade APROXIMADA de uma panela para preparar 15 Kg de arroz com índice de
absorção = 2, cuja densidade seja 0,9 Kg/L
12. Para o preparo de 15 kg de arroz arbóreo com densidade igual a 0,70kg/litro e IA (Índice de
absorção) de 3,5 será necessária uma panela de quantos litros para fazer o preparo de um risoto?

13. Quanto preciso comprar de abacate para preparar um creme para 150 comensais, sabendo que
servirei 120g. O FC do abacate é = 1,56.

14. Qual será a porção ofertada aos clientes do Restaurante Popular de lombo recheado com
cenoura, onde será porcionado em prato base, sabendo-se que a preparação contém: Lombo
Paulista 0,165Kg + 0,001Kg de sal + 0,001Kg de pimenta do reino + 0,04Kg de cenoura + 0,02Kg
de tomate + 0,010Kg de óleo de soja + 0,02Kg de alho + 0,015Kg cebola + 0,002Kg de hortelã +
0,005Kg de vinagre ( FCc= 0,73):

15. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o fornecedor de leguminosas entregou feijão

mulatinho tipo 2, do qual continha muitas sujidades e pedras, necessitando realizar a catação.
Quanto preciso comprar de feijão mulatinho, sabendo-se que o Fc do feijão é 1,15? Quanto vou
obter dele após ter sido cozido? (FCc feijão 2,3)

16. Quadro Fator de Correção.

Você resolveu preparar um cozido de carne com vegetais para sua família, portanto precisará
fazer às compras e não sabe a quantidade necessária de cada insumo que comporá a receita.
Pesquise uma receita e calcule a quantidade de cada um deles, que atenda à refeição de sua
família. Seja organizado e monte sua lista de compras, lembre-se de utilizar o quadro do FC,
acima.
Bom planejamento de compras.
Ah! Não esqueça da sobremesa, selecione o que serveria para seus familiares! Calcule também.