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Guia Prtico Sushibilidade

apresentao
Ol, me chamo Hiro Ozono e trabalho desde os 16 anos com meu pai em nosso
sushibar, na cidade de Caraguatatuba, litoral norte de So Paulo. Sou fundador do site
cursosushi.com , Sushibilidade.com e recentemente scio fundador do site
Restaurantejapa.com.
Resolvi escrever esse guia a todas as pessoas que pretendem trabalhar com sushis ou
que apenas se interessem pelo assunto. Trata-se de um guia prtico, recheado com as
principais dicas de quem trabalha na rea. Sei bem como difcil encontrar materiais de
consultas simples e objetivos que falem da culinria japonesa e por este motivo estou aqui
para te ajudar.
Ah! Seria muito bacana se voc participasse do nosso grupo criado para pessoas como
voc que deseja abrir seu prprio negcio relacionado a culinria japonesa. Sua
participao de extrema importncia.
Junte-se a ns!

Apresentao

Guia Prtico Sushibilidade


ndice
Primeiros Passos............................................................................................................04
Introduo......................................................................................................................04
Utenslios Necessrios...................................................................................................08
Produtos do Dia a Dia....................................................................................................09
Como fazer o Tempero ..................................................................................................10
Como fazer o Arroz........................................................................................................11
Dica importante.............................................................................................................13
Mo na Massa...............................................................................................................14
Hossomaki......................................................................................................................15
Uramaki..........................................................................................................................17
Hot Roll..........................................................................................................................20
Temaki............................................................................................................................21
Agradecimentos.............................................................................................................23
Contato...........................................................................................................................24

Primeiros passos
introduo
A partir de agora, irei mostrar como voc pode comear a fazer seus sushis.
No entrarei na questo histrica do prato e sim na parte prtica focando no que realmente
necessrio.
Vamos comear explicando sobre os utenslios necessrios para a elaborao do seu
trabalho. Logo depois vem a parte do arroz. Na sequncia a preparao do Shari (arroz
temperado para sushi ). Deixe 40 minutos do seu dia para a preparao do Shari.
O Shari a alma do sushi. Por esse motivo, necessrio caprichar nesta parte. Nos
meus cursos, eu sempre abordo a histria da culinria japonesa no Brasil, como foi sua
trajetria e o quanto foi importante para ns, brasileiros e japoneses.
Para voc conhecer mais sobre os adventos da culinria japonesa no Brasil e sua
trajetria at ento, sugiro que participe dos meus cursos gratuitos online onde, abordo
essas questes de forma leve e bem bacana..

Introduo

Primeiros passos
introduo
Nesse E-book quero deixar as coisas bem simples pra voc, pois o entendimento rpido e
eficaz o que me levou a escrev-lo. Vale lembrar que esse guia foi elaborado para pessoas que
pretendam abrir seu prprio negcio ou que apenas almejam aprender para fazer em casa a
um curto espao de tempo.
claro que nesse Guia Prtico voc encontrar apenas noes bsicas, pois o
complemento do treinamento aconselhvel a todos que desejam aprimorar melhor seus
conhecimentos na arte de fazer sushi. Agora sem enrolao abordaremos as questes mais
importantes de forma rpida e clara.
Para abrir seu prprio negcio de culinria japonesa, recomendo que faa um Plano de
Negcios. Isso muito importante para que voc possa diminuir os riscos de investimento
podendo obter um retorno mais rpido e de forma mais eficaz.

Primeiros Passos

Primeiros passos
introduo
Antes de mais nada quero s dar mais uma palavrinha: Esse contedo esta relacionado
ao mercado da culinria japonesa e no est relacionado a cozinha tradicional - veja bem, h
uma grande diferena entre restaurante tradicional japons e um sushibar administrado por
brasileiros.
No estou discriminando ningum aqui, apenas quero que voc entenda e saiba a
diferena entre os dois negcios. Pois, saber essa diferena de suma importncia para o
sucesso do seu negcio.
Os restaurantes tradicionais so aqueles que utilizam mercadorias exticas como por
exemplo Sushi de Enguia e Sushi de barbatana de tubaro...etc e muito ligado cultura
japonesa. Geralmente os prprios proprietrios preparam o arroz para desenvolver os sushis.
Alm disso, h todo um ritual seguido de muitos critrios tradicionais.

Primeiros Passos

Primeiros passos
introduo
J os sushibares ou as famosas
franquias de comida japonesa (japanese
foods) como por exemplo, as temakerias,
so relacionadas ao que o pblico
brasileiro realmente gosta, como os
Festivais de Sushi " ou pratos japoneses
que vm de influncia norte americana
como "Hot Roll " e os Temakis bem
servidos".

Nesse guia abordaremos os sushis


mais conhecidos levando em considerao
os sushibares que esto na moda e que
esto crescendo cada vez mais no Brasil. Se
voc pretende abrir um delivery de comida
japonesa ou pretende simplesmente fazer
sushis em casa, esse guia ir te ajudar
muito.

Espero que goste do


contedo que separei pra voc e
que faa um timo curso.

Primeiros Passos

Utenslios do dia a dia


utenslios necessrios

Para comear o seu trabalho voc precisar de alguns itens essenciais que no
podero faltar na sua cozinha. Voc ir precisar de uma Sudar (esteira de bambu), Tbua
de polietileno (as tbuas de madeira so proibidas pela anvisa), Hanguiri (vasilha para
colocar o arroz pronto), pina (para retirar as espinhas dos peixes) e uma faca para cortar
os sushis.

Utenslios

Produtos
produtos do dia a dia
Produtos necessrios:
Essa uma das fases mais importante.
Aqui vamos falar sobre os produtos que voc
vai utilizar em todos os seus dias de
produo.

Voc vai precisar de Nori (folha de alga),


Arroz Japons, Gergelim, Wasabi, Gari, Shoyu
(molho de soja).
Se voc ainda no possui os utenslios
necessrios eu indico que acesse o site do
nosso parceiro, Konbini, l existem vrios
tipos de kits para voc comear a fazer os
seus sushis. Confira tudo que voc precisa
para preparar sushi neste link: Tudo para
Sushi.

Produtos Japoneses

Tempero de Sushi
como fazer o tempero
Modo de Preparo:
1 Passo: Coloque todos os ingredientes em uma
panela. Deixe no fogo alto e mexa o tempero at dissolver
todo o acar. Assim que comear a ferver, apague o fogo.
2 Passo: Deixe o tempero esfriar. No h a
necessidade de deixar na geladeira. Guarde- o em
temperatura ambiente.
Observao: Utilize o mesma garrafa para deixar o
tempero de sushi. Muitas pessoas perguntam quanto tempo
dura o tempero. Aconselhamos que utilize em at um ms.
No h a necessidade de deix-lo na geladeira. Ele pode ser
conservado em ambiente fresco.

Ingredientes:
400 ml de vinagre de arroz
04 colheres de sopa de aucar
02 colheres de sopa rasa de sal
100 ml de sake de cozinha
5 cm de folha de Kombu

Algumas observaes importantes:


Pra cada 200 ml de vinagre de arroz voc precisa de 2
colheres de aucar e 01 colher rasa de sal e 50 ml de sake de
cozinha.

Tempero para Sushi

Arroz
como fazer o arroz
Preparando o Arroz : primeiros passos
Para preparar o Shari (arroz temperado para sushi)
necessrio a utilizao de arroz tipo japons. Nos
supermercados existem diversas marcas como: Guin,
Momiji ou Mirokumai.
Como havia falado anteriormente, necessrio que
reserve pelo menos 40 minutos do seu dia para a
preparao do arroz para o Sushi. Na verdade, um bom
sushi depende muito da preparao do arroz. O restante
tudo prtica e criatividade. Aqui iremos mostrar uma
receita essencial para voc comear a fazer o sushis ainda
hoje. claro que apenas uma aula sobre o arroz no ser o
suficiente para que voc se torne um expert no assunto,
pois ainda h muito o que falar sobre arroz.
Principalmente sobre as safras e a interferncia que
ela pode causar durante sua preparao. Mas, como
precisamos ser rpidos e prticos falaremos apenas o que
voc realmente precisa saber hoje. Se voc quiser e saber
mais sobre o arroz, sugiro que assista os nossos vdeos no
Youtube:
https://www.youtube.com/user/sushibilidade

1 Passo: Depois que voc foi ao Supermercado ou


entrou no site da Konbini e escolheu o seu arroz hora de
colocar a mo na massa e comear a prepar-lo. Iremos
comear colocando uma quantidade de 2 copos americanos
de arroz numa vasilha, essa medida corresponde a 400
gramas de arroz. Comece lavando o arroz com gua
repetindo esse processo at retirar todas as suas impurezas.
2 Passo: Para 2 medidas de copo americano de
arroz, voc precisar utilizar 3 medidas de copo americano
de gua. Ou seja, para cada 2 medidas de arroz necessrio
utilizar uma medida de gua.
Por exemplo, se voc for utilizar como medida uma
cumbuca de arroz, ser necessrio utilizar sempre duas
cumbucas de gua. sempre uma medida a mais.
Independentemente do que voc escolher como utenslio de
medida ser sempre 01 medida a mais de gua.
Bem simples, no?

Arroz para sushi

Arroz
como fazer o arroz continuao
Qual a proporo de tempero que devo colocar no Arroz para temperar?
Utilize como medida, metade da quantidade de gua que utilizou para preparar o Arroz.
Se voc utilizou 3 medidas de gua precisar de 1 de tempero de sushi.
3 Passo: Aps escolher o arroz, retirar as impurezas e escolher a medida, hora de
colocar o arroz numa panela e levar ao fogo. O tempo de cozimento e a maneira de cozinhar
o mesmo que o arroz brasileiro, no entanto, no necessrio a utilizao de tempero. Pelo
menos no neste momento.
4 Passo: Assim que o seu arroz estiver pronto, acrescente o tempero de sushi ainda na
panela quente. Tente espalhar o tempero de maneira que molhe todo o arroz. Em seguida
pegue um recipiente redondo ou retangular e passe todo o arroz. Utilize uma medida de
tempero de sushi para cada duas de arroz cru.
5 Passo: Espalhe todo o arroz no recipiente para que o mesmo possa pegar todo o
tempero. Cubra o arroz temperado com um pano mido e deixe descansando por 25 minutos.

Arroz para sushi

Arroz
dica importante*
Observao: Esse o processo de produo do Shari (arroz
temperado para sushi). Se voc seguiu todos os passos descritos
acima no ter problemas em relao a qualidade do seu Shari.
Depois que ficar pronto, no necessrio deix-lo na geladeira,
pois o tempero de sushi vai conserv-lo. Utilize esse Shari em at
2 dias no mximo.

Dica: Se voc for preparar sushis para o seu convidado noite,


sugiro que prepare o Shari pela manh e utilize o perodo da
tarde para adiantar alguns sushis servindo-os noite.

Arroz para sushi

Mo na massa
vamos comear?
Nesse guia iremos ensin-lo a preparar 4 tipos de sushis. Primeiramente falaremos
sobre o hossomaki (enrolado fino) em seguida, o Uramaki, o Hot Roll e para finalizar o
Temaki (sushi feito a mo).
Se voc aprender a fazer esses quatro tipos de sushis, com certeza ir preparar uma
grande mesa para toda a sua famlia ou clientes.
Alm da tcnica, a criatividade vai te ajudar muito para desenvolver os seus
combinados. Do mesmo jeito que feito o Hossomaki feito o Hot Roll. Aprendendo a
fazer o Uramaki, voc poder elaborar vrios tipos de recheios e isso contar muito com a
sua criatividade.
importante abordar estes aspectos com voc, para ampliar a sua capacidade de
criatividade e desenvolvimento nos sushis.
Agora vamos a prtica!

Sushis

Mo na massa
hossomaki
Hossomaki (hosso= Fino e maki= enrolado)
Dicas: Utilizamos apenas um recheio no hossomaki.
Pode ser com pepino, salmo, kani etc. O modo de
preparo sempre ser igual. Agora vamos para os
ingredientes:
- 80 gramas de Shari
- 01 Fatia de Salmo
- folha de Nori

Sushis

Mo na massa
hossomaki modo de preparo
1 Passo: Pegue a folha de Nori inteira e corte ao meio. Voc vai
utilizar somente folha de nori.
2 Passo: Pegue a sua Sudar, (Esteira de bambu) e coloque a folha de
nori na parte inferior com a parte crespa para cima.
3 Passo: Espalhe sobre o Nori com as mos uma pequena camada
de arroz. No coloque arroz na parte superior. Deixe aproximadamente
2cm sem arroz.
4Passo: No meio do nori coloque a tira de salmo.
5 Passo: Com a ajuda da esteira, enrole o nori suavemente.
At fechar totalmente, transformando assim num enrolado.
6 Passo: Corte o enrolado ao meio e em seguida siga os mesmos
passos, ou seja, corte ao meio novamente. At formar 08 unidades.
7 Passo: Decore o seu prato com gengibre (wasabi) e sirva.
Assista o nosso vdeo passo a passo:
https://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY

Sushis

Mo na massa
uramaki sushi ao avesso
Dicas: Voc poder elaborar uma lista
grande de recheios para o Uramaki. Utilize
a sua criatividade.
Ingredientes:
- 100 gramas de Shari (arroz para sushi)
- 120 gramas de salmo batido
- 01 bisnaga de Cream Cheese
- folha de nori
- Cebolinha
- Gergelim

Sushis

Mo na massa
uramaki sushi ao avesso
Modo de preparo:
1 Passo: Pegue a folha de nori e coloque o Shari.
2 Passo: importante preencher todo o nori com o Shari.
3 Passo: Coloque o gergelin sobre o Arroz.
4 Passo: Vire a folha de nori com o arroz.
5 Passo: Coloque o recheio sobre o nori e acrescente
tambem crean chesse e cebolinha.
6 Passo: Enrole e feche o rolo.
Essa uma receita bsica de Uramaki. Separei um vdeo
onde a apresentadora mostra como feito o uramaki.
Acesse o link:
https://www.youtube.com/watch?v=QMnRQ7AlS4Q

Sushis

Mo na massa
uramaki sushi ao avesso
Hot Roll ( Sushi empanado )
Para preparar o Hot Roll, no tem problema. Basta fazer
um hossomaki de Salmo com Cream Cheese e empan-lo.
O segredo est na farinha e no leo.
Ingredientes:
- 01 tira de Salmo 2cm
- 01 bisnaga de Cream Cheese
- 1/2 folha de nori
- 100 gramas de Shari
- 01 pacote de farinha panko

Sushis

Mo na massa
hot roll
Modo de preparo
1 Passo: Pegue 1/2 folha de nori e acrescente o Shari (arroz para sushi). Deixe a parte
superior sem arroz.
2 Passo: No meio do nori, coloque a tira de salmo e o cream cheese.
3 Passo: Enrole o nori para fechar.
Preparo da Massa:
Para preparar a massa voc vai precisar de farinha de trigo e farinha panko.
1 Passo: Misture a farinha de trigo com gua, at formar uma massa no muito densa.
2 Passo: Passe o sushi (enrolado) na farinha.
3 Passo: Por fim, passe na massa e leve ao leo quente.
4 Passo: Retire, corte e sirva.
Para melhor entender o preparo, d um pulinho no blog Sushibilidade. Deixei bem ilustrado
caso tenha alguma dvida sobre o preparo. Acesse o link para ver:
http://www.sushibilidade.com/como-fazer-um-hot-roll-sushi-empanado/

Sushis

Mo na massa
Temaki
Temaki (Sushi em formato de Cone)
Te significa mo e Maki enrolado, ento vamos
falar sobre o sushi feito a mo. O temaki tornou-se
to popular quanto os famosos sushis. Hoje, h casas
especializadas no preparo deste famoso e delicioso
prato.
Vou passar uma receita simples e muito prtica.
Ingredientes:
200 gramas de Shari
100 gramas de Salmo batido com Cream Cheese
1/2 folha de nori

Sushis

Mo na massa
Temaki
Modo de preparo:
1 Passo: Espalhe o shari na metade do nori (folha de alga).
2 Passo: Posicione o salmo diagonal ao recheio.
3 Passo: Segure a alga com a mo esquerda e utilize a direita para auxiliar no
fechamento do Nori.
4 Passo: Faa um movimento de preparo elaborando um cone.
A elaborao do temaki bem simples, no entanto muitos alunos tm dificuldade na
preparao. Com bastante treino voc vai pegar o jeito para preparar esse sushi.
Para simplificar o modo pelo qual preparado, selecionei um vdeo de nosso blog. Acesse o
link: http://www.sushibilidade.com/como-fazer-temaki/

Sushis

Agradecimentos
Meus grandes parceiros

Marcelo do site Konbini;


Jaqueline de Oliveira, Jornalista;
Fabrcio, do site Cozinha Japonesa.
So parceiros que esto comigo desde o nicio da
minha jornada. So pessoas no qual eu confio e
recomendo seus servios e produtos.
agradecimento

Contato
Fale com o Hiro
Telefone: (11) 959686714 / (12) 3883 5028
Endereo: Rua Lindia, n85, Prainha Caraguatatuba
E-mail: contato@cursosushi.com

agradecimento