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ANEXO I

ROTEIRO PARA FISCALIZAÇÃO/INSPEÇÃO SANITÁRIA, E AUTOINSPEÇÃO EM MINIMERCADOS,


MERCADOS, SUPERMERCADOS, HIPERMERCADOS E AFINS.

1. DADOS DO ESTABELECIMENTO.
RAZÃO SOCIAL:
NOME FANTASIA:
CNPJ:
ENDEREÇO:
TELEFONE:
REPRESENTANTE LEGAL:
RESPONSÁVEL TÉCNICO:
ALVARÁ SANITÁRIO:
HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:

2. MOTIVO DA FISCALIZAÇÃO/INSPEÇÃO SANITÁRIA.


VISTORIA DE ROTINA ( )
ATENDIMENTO À DENÚNCIA ( )
CONCESSÃO DE ALVARÁ SANITÁRIO ( )
OUTROS MOTIVOS:

3. ROTEIRO

Enquadramento
Classificação ÁREA EXTERNA Sim Não NA
legal
Área externa livre de focos de
Item 4.1.7 da RDC
N insalubridade, lixo, objetos em desuso,
ANVISA Nº 216/04.
pragas e animais.
OBS:

Enquadramento
Classificação ÁGUA Sim Não NA
legal
Art. 45 da Lei Fed.
11.445/07 e Item
Água utilizada de abastecimento
N 4.4.1 da RDC
público.
ANVISA Nº 216/04.

Se utilizada solução alternativa, há o


registro da potabilidade atestada Item 4.4.1 da RDC
N
semestralmente mediante laudos ANVISA Nº 216/04.
laboratoriais.
Gelo para utilização em alimentos Item 4.4.2 da RDC
N
fabricado a partir de água potável. ANVISA Nº 216/04.
Reservatório com superfície lisa, sem Item 4.4.4 da RDC
N
rachaduras e com tampa integra. ANVISA Nº 216/04.
OBS:

Enquadramento
Classificação RESÍDUOS Sim Não NA
legal
Recipientes para coleta de resíduos de
Item 4.5.1 da RDC
N fácil higienização e transporte,
ANVISA Nº 216/04.
identificados, tampados e limpos.
N Recipientes para coleta de resíduos Item 4.5.2 da RDC
das áreas de preparação e ANVISA Nº 216/04.
armazenamento dotados de tampas
acionadas sem contato manual.
OBS:

CONTROLE INTEGRADO DE Enquadramento


Classificação Sim Não NA
PRAGAS E VETORES legal
Aberturas das áreas de armazena-
mento e manipulação possuem telas Item 4.1.4 da RDC
N
milimétricas, inclusive no sistema de ANVISA Nº 216/04.
exaustão.
Ralos e grelhas sifonados, dotados de
Item 4.1.5 da RDC
N dispositivos que permitam seu
ANVISA Nº 216/04.
fechamento.
Portas ajustadas aos batentes e com Item 4.1.4 da RDC
N
fechamento automático. ANVISA Nº 216/04.
Ausência de vetores e pragas urbanas Item 4.3.1 da RDC
N
e/ou indícios. ANVISA Nº 216/04.
Controle químico é realizado por Item 4.3.2 da RDC
N
empresa especializada, licenciada. ANVISA Nº 216/04.
OBS:

SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DOS Enquadramento


Classificação Sim Não NA
FUNCIONÁRIOS legal
Instalações sanitárias sem comuni-
cação direta com áreas de Item 4.1.12 da RDC
N
produção/manipulação/Armazenamento ANVISA Nº 216/04.
de alimentos.
Apresentam piso, paredes e teto de
material liso, resistente e impermeável Item 4.1.3 da RDC
N
em bom estado de conservação e ANVISA Nº 216/04.
higiene.
Possuem pia, sabonete líquido
antisséptico ou sabonete líquido
inodoro e produto anti-séptico e toalha Item 4.1.13 da RDC
N
de papel não reciclado ou outro método ANVISA Nº 216/04.
de secagem que não permita a
recontaminação das mãos.
§ 1º da alínea “d” do
Armários individuais para guarda de art. 94 e inciso IV do
N
pertences de funcionários. art. 134 do Decreto
Estadual 31.455/87.
Possuem lixeiras com tampas e Item 4.1.13 da RDC
N
acionados sem contato manual. ANVISA Nº 216/04.
OBS:

SANITÁRIOS DESTINADOS AO Enquadramento


Classificação Sim Não NA
PÚBLICO legal
Apresentam piso, paredes e teto de
material liso, resistente e impermeável, Item 4.1.3 da RDC
N
em bom estado de conservação e ANVISA Nº 216/04.
higiene.
Possui pia, sabão líquido, toalha de
Item 4.1.13 da RDC
N papel ou outro método para secagem
ANVISA Nº 216/04.
de mãos.
Possuem lixeiras com tampas e Item 4.1.13 da RDC
N
acionadas sem contato manual. ANVISA Nº 216/04.
OBS:

Enquadramento
Classificação INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÃO Sim Não NA
legal
DE – Depósito.
PA – Padaria.
AFV - Área Frac. de Vegetais.
INF
AMQ - Área de Man. de Queijos.
LQ- Lanchonete/
Quiosques.
Apresentam piso, paredes e teto de
material liso, resistente e impermeável Item 4.1.3 da RDC
N
em bom estado de conservação e ANVISA Nº 216/04.
higiene.
Iluminação suficiente com luminárias
protegidas contra queda e explosão, Item 4.1.8 da RDC
N
em adequado estado de conservação e ANVISA Nº 216/04.
higiene.
Instalações elétricas embutidas ou
Item 4.1.9 da RDC
N protegidas em tubulações externas e
ANVISA Nº 216/04.
íntegras.
Ambiente livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores dentre outros
Item 4.1.10 da RDC
N que possam comprometer a qualidade
ANVISA Nº 216/04.
higiênico-sanitária do alimento. O fluxo
de ar não incide diretamente sobre os
alimentos.
É realizada manutenção programada e
periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos Item 4.1.16 da RDC
N
ou equipamentos de medição, ANVISA Nº 216/04.
mantendo registro da realização dessas
operações.
O fracionamento de queijos é realizado Art. 149 do Decreto
I
em instalação própria. Estadual 31.455/87.
O fracionamento de frutas, legumes e
Art. 149 do Decreto
N verduras é realizado em instalação
Estadual 31.455/87.
própria.
OBS:

Enquadramento
Classificação RECEBIMENTO DE PRODUTOS Sim Não NA
legal
Recepção das matérias-primas,
Item 4.7.2 da RDC
N ingredientes e embalagens em área
ANVISA Nº 216/04.
protegida e limpa.
§ 2° do art. 14 do
Decreto Estadual
N Presença de termômetro calibrado. 31.455/87 e Item
4.7.3 da RDC
ANVISA Nº 216/04.
OBS:

Enquadramento
Classificação DEPÓSITO DE PRODUTOS Sim Não NA
legal
Local organizado, limpo e arejado.
Produtos sobre prateleiras ou estrados
§1° e 2° do art. 18 e
separados por categorias, longe do
N art. 20 do Decreto
piso, paredes e do forro, mantendo
Estadual 31.455/87
espaço entre as pilhas para ventilação
e limpeza.
Produtos armazenados e expostos
§ 2°do art.95 do
conforme recomendação do fabricante
Decreto Estadual
N no rótulo, e/ou para alimentos
31.455/87
refrigerados de 0 a 8º C e congelados
de -10 a -18ºC.
§ 3°do art.14 e art.
Saneantes, cosméticos e outros
15 do Decreto
N produtos armazenados separadamente
Estadual 31.455/87
dos alimentos e embalagens.
Embalagens primárias dos produtos Item 4.7.3 da RDC
N
íntegras. ANVISA Nº 216/04.
Art. 6º e 7° do
Produtos destinados à devolução ou Decreto Estadual
N descarte armazenados separadamente 31.455/87 e
em local apropriado e identificados. Item 4.7.4 da RDC
ANVISA Nº 216/04.
OBS:

REFRIGERADOR/FREEZER/
Enquadramento
Classificação BALCÃO FRIGORÍFICO/ CÂMARAS Sim Não NA
legal
FRIGORÍFICAS
A – Hortifruti.
B – Laticínios.
C – Frios.
INF D – Panificados.
E – Aves.
F – Carnes.
G – Sorvetes.
Possui câmaras frigoríficas para os Inciso II do art. 124
N gêneros alimentícios de fácil do Decreto Estadual
deterioração. 31.455/87
Iluminação suficiente com luminárias
protegidas contra queda acidental e Item 4.1.8 da RDC
N
explosão, em adequado estado de ANVISA Nº 216/04.
conservação e higiene.
Art.18 do Decreto
Paletes, estrados e prateleiras de
Estadual 31455/87 e
N material liso, resistente, impermeável e
Item 4.7.6 da RDC
lavável.
ANVISA Nº 216/04.
Art. 86 do Decreto
Refrigerador e freezer em bom estado Estadual 31.455/87,
N
de conservação, limpos e organizados. Item 4.1.15 da RDC
ANVISA Nº 216/04.
§1º do art. 1º do
Planilhas de registros de temperatura
N Decreto Estadual nº
assinadas e datadas.
02/2015.
OBS:

Enquadramento
Classificação AÇOUGUE Sim Não NA
legal
Carnes armazenadas em temperatura
adequada: quando congeladas
§ 2º do art. 95 do
mantidas de -18 a -1ºC; quando
Decreto Estadual
N supercongeladas: entre -20°C e -18°C;
31.455/87.
ou de acordo com as especificações do
fabricante. Devidamente registrada em
planilhas.
Estabelecimento tipo “A” apresenta §2º do art. 1º do
N Responsável Técnico legalmente Decreto Estadual nº
habilitado. 02/2015.
Estabelecimento tipo “B” apresenta
Item 4.12.1 da RDC
N responsável pelas operações
ANVISA Nº 216/04.
devidamente capacitado.
Inciso I do art. 29 do
Produtos oriundos de estabelecimento
I Decreto Estadual
inspecionado pelo órgão da agricultura.
31.445/87.
Tamanho do estabelecimento Art. 113 do Decreto
N
adequado com a produção. Estadual 31.445/87.
Balcões expositores refrigerados, não
Inciso VI do art. 107
possuindo duas ou mais espécies de
N do Decreto Estadual
carne ou outros produtos cárneos não
31.445/87.
embalados.
Permanência de carnes fora do
refrigerador somente no tempo Art. 108 do Decreto
N
necessário ao seu recebimento e Estadual 31.445/87.
manipulação.
§ 2º do art. 1º do
Sala climatizada com temperatura
I Decreto Estadual nº
máxima de 16ºC.
02/2015.
Sala climatizada para manipulação de § 2º do art. 1º do
I carne moída com temperatura máxima Decreto Estadual nº
10ºC. 02/2015.
§1º do art. 1º do
Planilhas de registros dos POP
N Decreto Estadual nº
assinadas e datadas.
02/2015.
No açougue tipo “B”, as aberturas estão
Item 4.1.4 da RDC
N protegidas da entrada de insetos e
ANVISA Nº 216/04.
roedores.
Piso, parede e teto com revestimento Item 4.1.3 da RDC
N
liso, impermeável e lavável. ANVISA Nº 216/04.
Móveis, equipamentos e utensílios em Item 4.1.15 da RDC
N
bom estado de conservação e higiene. ANVISA Nº 216/04.
Possui pia exclusiva para higienização
das mãos na área de manipulação, em Item 4.1.14 da RDC
N
posições estratégicas em relação ao ANVISA Nº 216/04.
fluxo.
Lavatórios possuem sabonete líquido
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e produto anti-séptico, toalhas
Item 4.1.14 da RDC
N de papel não reciclado ou outro sistema
ANVISA Nº 216/04.
higiênico e seguro de secagem das
mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
Cartazes orientando a higienização das Item 4.6.4 da RDC
N
mãos. ANVISA Nº 216/04.
Equipamentos para moagem da carne Inciso II, alínea “b” do
N vendida direta-mente ao consumidor art. 3º do Decreto
estão à vista do mesmo. Estadual nº 02/2015.
§ 1º do art. 94 do
Atividades de fracionamento, reembalo
Decreto Estadual
e rotulagem das carnes são realizadas
31.445/87 e
N de modo a evitar a contaminação
§2º do art. 1º do
cruzada e garantir a segurança do
Decreto Estadual nº
alimento.
02/2015.
Estabelecimento apresenta os POP de
higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios;
§1º do art. 1º do
higiene e saúde dos manipuladores;
N Decreto Estadual nº
calibração de equipamentos e de
02/2015.
controle de temperatura; controle
integrado de vetores e pragas urbanas
e rastreabilidade.
§1º do art. 1º do
Sistema de controle de identificação de
N Decreto Estadual nº
origem e rastreabilidade implantado.
02/2015.
§1º do art. 1º do
Manipuladores possuem atestado de
N Decreto Estadual nº
saúde.
02/2015.
Manipuladores têm asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes Item 4.6.3 da RDC
N
compatíveis à atividade, conservados e ANVISA Nº 216/04.
limpos.
Inciso X do art. 93, §
Área destinada ao comércio varejista
1º do art. 96 e art.
N de alimentos separada de outras áreas
148 do Decreto
com fins diferentes do comércio.
Estadual 31.445/87.
Superfícies dos equipamentos, móveis
e utensílios utilizados na distribuição e Item 4.1.17 da RDC
N
exposição à venda dos alimentos são ANVISA Nº 216/04.
lisas, impermeáveis e laváveis.
Produtos embalados na ausência do
Art. 9º do Decreto
consumidor apresentam, no mínimo, as
Estadual 31.445/87 e
informações: nome do produto; data de
§1º do art. 1º do
fabricação da peça original; data de
N Decreto Estadual nº
validade da peça original; número do
02/2015.
serviço de inspeção da indústria de
origem e razão social da indústria de
origem.
Derivados cárneos, comercializados a Inciso III, alínea “a”
N granel, mantidos na embalagem original do art. 3º do Decreto
do estabelecimento produtor. Estadual nº 02/2015.
Inciso III do art. 9º do
Carnes porcionadas expostas para Decreto Estadual
venda, no balcão de atendimento, 31.455/87 e
N
possuem as informações que garantem §1º do art. 1º do
a sua rastreabilidade. Decreto Estadual nº
02/2015.
Os equipamentos estão em bom estado
Art. 86 do Decreto
de conservação e funciona-mento,
Estadual 31.445/87 e
N limpos e organizados. Existe controle
Item 4.1.15 da RDC
de temperatura e manutenção
ANVISA Nº 216/04.
periódica.
OBS:

Enquadramento
Classificação PEIXARIA Sim Não NA
legal
Pescados armazenados em
temperatura adequada: quando
resfriados mantidos em temperatura Art. 34 do Decreto
N entre -0,5 e 2°C ou conforme Estadual 31.445/87.
recomendação do fabricante;
congelados a -18ºC ou conforme
recomendação do fabricante.
Estabelec. apresenta responsável pelas Item 4.12.1 da RDC
N
operações devidamente capacitado. ANVISA Nº 216/04.
Inciso I do art. 29 do
Produtos oriundos de estabelecimento
I Decreto Estadual
inspecionado pelo órgão da agricultura.
31.445/87.
Tamanho do estabelecimento Art. 122 do Decreto
N
adequado com a produção. Estadual 31.445/87.
Permanência de pescados fora do
refrigerador somente no tempo Art. 116 do Decreto
N
necessário para limpeza, desça-mação, Estadual 31.445/87.
esfola, evisceração e filetagem.
Piso, parede e teto possuem
Item 4.1.3 da RDC
N revestimento liso, impermeável e
ANVISA Nº 216/04.
lavável.
Móveis, equipamentos e utensílios em Item 4.1.15 da RDC
N
bom estado de conservação e higiene. ANVISA Nº 216/04.
Pia exclusiva para higienização das
mãos na área de manipulação, em Item 4.1.14 da RDC
N
posição estratégica em relação ao ANVISA Nº 216/04.
fluxo.
Lavatórios possuem sabonete líquido
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e produto anti-séptico, toalhas
Item 4.1.14 da RDC
N de papel não reciclado ou outro sistema
ANVISA Nº 216/04.
higiênico e seguro de secagem das
mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
Cartazes orientando a higienização das Item 4.6.4 da RDC
N
mãos. ANVISA Nº 216/04.
Manipuladores têm asseio pessoal, Item 4.6.3 da RDC
N
com uniformes compatíveis à atividade, ANVISA Nº 216/04.
conservados e limpos.
OBS:

ÁREA DE EXPOSIÇÃO PARA A Enquadramento


Classificação Sim Não NA
VENDA legal
Inciso X do art. 96 e
Área destinada ao comércio varejista
§ 1º do art. 148 do
N de alimentos separada de outras áreas
Decreto Estadual
com fins diferentes do comércio.
31.445/87.
Superfícies dos equipamentos, móveis
Item 4.1.17 da RDC
N e utensílios lisas, impermeáveis e
ANVISA Nº 216/04.
laváveis.
Produtos embalados na ausência do
consumidor apresentam as
informações: Lista de ingredientes, Art. 9º do Decreto
Conteúdos líquidos, Identificação da Estadual 31.445/87 e
origem, nome ou razão social e Item 5 da RDC
N
endereço do importador, no caso de ANVISA Nº
alimentos importados, Identificação do 259/2002.
lote, prazo de validade, Instruções
sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessário.
Ausência de comercialização de
alimentos em embalagens rasgadas,
furadas, amassadas, bem como Art. 17 do Decreto
N
aquelas que apresentem sujidades que Estadual 31.445/87.
possam alterar a qualidade e
integridade do produto.
OBS:

Enquadramento
Classificação FUNCIONÁRIOS/MANIPULADORES Sim Não NA
legal
Manipuladores têm asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes Item 4.6.3 da RDC
N
compatíveis à atividade, conservados e ANVISA Nº 216/04.
limpos.
Funcionários usam EPI de acordo com
NR 6 da PORTARIA
N a função (uniforme, avental, botas,
MTB Nº 3.214/1978-
luvas, capas etc.).
Funcionários que trabalham nas
NR 6 da PORTARIA
N câmaras frias usam vestimentas
MTB Nº 3.214/1978-
adequadas.
OBS:

Enquadramento
Classificação DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Sim Não NA
legal
Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais
Item 4.11.1 da RDC
N Padronizados acessíveis aos
ANVISA Nº 216/04.
funcionários envolvidos e disponíveis à
autoridade sanitária, quando requerido.
Possui e cumpre os Procedimentos
Item 4.11.4 da RDC
N Operacionais Padronizados (POP)
ANVISA Nº 216/04.
sobre:
a) Higienização de instalações,
equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e
pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos
comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo,
Item 4.12.2 da RDC
N os temas:
ANVISA Nº 216/04.
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
Manipuladores de alimentos
capacitados periodicamente em higiene
pessoal, manipulação higiênica dos Item 4.6.7 da RDC
N
alimentos e doenças transmitidas por ANVISA Nº 216/04.
alimentos. Capacitação comprovada
mediante documentação.
Possuem especificação dos critérios
para avaliação e seleção dos Item 4.7.1 da RDC
N
fornecedores de matérias-primas, ANVISA Nº 216/04.
ingredientes e embalagens.
Possuem o Programa de Controle
NR 7 da PORTARIA
N Médico de Saúde Ocupacional
MTB Nº 3.214/1978-
(PCMSO) implementado.
Possuem o Comprovante de Execução
de Higienização do Reservatório de Item 4.4.4 da RDC
N
Água realizado semestralmente (POP ANVISA Nº 216/04.
ou empresa especializada).
Possuem o Comprovante de execução Item 4.3.2 da RDC
N
do serviço de controle de pragas. ANVISA Nº 216/04.
OBS:

Legenda:

NA – Não se aplica.

IMPRESCINDÍVEL - I
Considera-se item IMPRESCINDÍVEL aquele que atende às Boas Práticas, que pode influir em
grau crítico na qualidade ou segurança dos produtos e processos. A ausência do cumprimento
destes itens é passível de interdição da atividade e/ou estabelecimento.

NECESSÁRIO - N
Considera-se item NECESSÁRIO aquele que atende às Boas Práticas, que pode influir em grau
menos crítico na qualidade ou segurança dos produtos e processos.

OBS: Este texto não substitui o publicado no D.O.E. nº 20.026, de 24/03/2015.