PANIFICADORA

RELATÓRIO SITUACIONAL –

COM BASE NO CHECKLIST RDC 216.

Nutricionista responsável: Stephany Araújo Ruiz

Nutricionista de produção- CRN 29889

São Luís- MA

2023
Orientações:
Este relatório possui como base o Checklist RDC 216 anexo e
realizado por meio de visita técnica no dia 04 de Abril de 2023 na
Unidade de Produção Aroma e Sabor.
A RDC 216 trata-se de um regulamento técnico e manual de
boas práticas de manipulação de alimentos preparados em
ambientes que contenham fluxo de pessoas. Ou seja, a RDC 216
contempla regras e padrões de boas práticas que o
estabelecimento deve seguir, com o objetivo de garantir condições
higiênicas dos alimentos preparados e primordialmente a saúde do
consumidor final.
Durante a visita técnica foram observadas diversas
inconformidades com a legislação, sendo estas os pontos críticos
no processo de fabricação dos pães. Para que haja efetiva melhoria
e adequação dos principais pontos de inadequação é necessário
realização de treinamentos regulares com a equipe de produção e
correta manutenção do local de trabalho, assim como os devidos
reparos nos sistemas hidráulicos e elétricos. Além disso, todos os
funcionários devem ser orientados diariamente sobre regras de
higiene pessoal e limpeza de seus setores.
Ao decorrer deste relatório serão descritas as inconformidades
e logo após serão dadas as eventuais soluções para cada um dos
problemas (com R representando a palavra “resolução”).

PRINCIPAIS INADEQUAÇÕES COM A RDC 216

1 Paletes com sujeira aparente.
 R: Limpeza semanal dos paletes da área de embalagem. Sugiro
escolher um funcionário ou dois para a função. Fazer a limpeza por
setores. Ex: Semana 1 – limpeza dos paletes do setor da produção.

2 Armazenamento de produto/ matéria prima em recipiente inadequado.

 Não utilizar as lixeiras para o armazenamento de insumos.
 R: substituição da embalagem do produto e devida identificação da
embalagem por meio de etiqueta como as seguintes informações: nome
do produto, data de fabricação e validade.

3 Equipamento com sujidade aparente.

  R: Elaboração de um cronograma diário de limpeza dos maquinários
utilizados durante a produção do dia.

4 Lixeiras sem identificação e com problemas no acionamento por pedal .

 R: É necessário a identificação das lixeiras em relação ao tipo de
resíduo que se destinam. Ex: plástico, material orgânico, etc.

5 Produto químico inflamável dentro da produção e próximo à fonte de

calor e energia elétrica.
  R: retirada do produto da área de produção e orientação aos
funcionários sobre o correto armazenamento do mesmo no DML
(Depósito de Material de Limpeza)

6 Produto exposto e aberto nada área de produção e sem correta

refrigeração.
 R: Orientação aos funcionários sobre o uso correto de cada matéria
prima e sobre conservação da mesma. Produtos que possuem indicação
de refrigeração devem estar sob refrigeração e somente devem ser
retirados da geladeira para uso e posteriormente devem retornar à
refrigeração.

7 Fiação exposta dentro da produção representada risco eminente

ao trabalhador.
 Inadequação grave, inconformidade com a RDC 216. R: Fazer os
devidos reparos na rede elétrica, de modo a não deixar os fios expostos.
Além disso, é necessário a identificação das tomadas de acordo com a
voltagem da companhia energética da cidade. Ex: tomada 220v / tomada
110v.

8 Produto em embalagem inadequada e sem identificação de data

de fabricação e validade.
R: Se possível, substituir as embalagens de margarina que estão sendo
reutilizadas para armazenamento de farinha. Sugiro que seja efetuada a
compra de novas embalagens exclusivas para esse fim.

9 Luvas térmicas em péssimo estado de conservação. R: Sugiro

orientar a equipe em relação à limpeza e conservação das luvas. As que
estiverem muito velhas ou com sujeira encrustada devem ser
descartadas.

10 Alimento pronto para o consumo em contato direto com a

bancada.
R: Orientar os funcionários a não colocarem os pães em contato direto
com a bancada; devem ser utilizadas bandejas para este fim.

11 Funcionário utilizando adornos durante a manipulação.

Erro gravíssimo de processamento e em desacordo com a RDC 216.
R: Treinamento constante com os manipuladores sobre a proibição do
uso de adornos na produção e durante a manipulação de alimentos.
Sugiro também a utilização de luvas de plástico transparente para o
momento da embalagem dos pães, pois trata-se de um período crucial
de manipulação de alimento pronto, pois a utilização das luvas diminui
as chances de contaminação do alimento.

12 Aterramento da paulistinha com fio no exposto no meio da

produção. Falha grave e representa um risco eminente de choque ao
funcionário.
R: Fazer os devidos reparos na fiação e retirar o aterramento do meio da
produção. Se possível, fazer a utilização de canaletas que protegem os
fios.
13 Depósito de Materiais de Limpeza desorganizado, com acúmulo
de sujeira e lixo. Além disso, ausência de Ficha de Segurança de
Produtos Químicos.
R: Fazer reparos da pintura do teto e paredes do DML, retirar a sujeira e
lixo, organizar os produtos nas prateleiras e manter o local organizado.
Além disso, fazer a FISQP (Ficha de Segurança de Produtos Químicos)
e colocar na parede em uma pasta transparente, de modo que fique
disponível aos funcionários e fácil visualização.

Além disso, sugiro providenciar a manutenção da prateleira. Realizar

uma lavagem e nova pintura.

14 Lixeiras do banheiro sem tampa.

R: Providenciar a substituição das lixeiras do banheiro por lixeiras com
acionamento por pedal.
15 Dispensadores de sabonete sem identificação e ausência de álcool
70% nos banheiros e pias da produção.
R: Providenciar a identificação de todos os dispensadores de sabonete ou
detergente. Além disso, providenciar a compra de sabonete bactericida para a
lavagem de mãos nas pias da área da produção e banheiros.

16 Área de lavagem suja e caixas inadequadas para o

armazenamento dos itens que serão higienizados.
R: Organizar toda a área de lavagem, começando com a retirada de
todos os materiais e utensílios e posterior lavagem da área: paredes e
chão. Após a lavagem, organizar prateleiras desencostadas das
paredes. Providenciar a compra de padiolas para armazenamento dos
utensílios que serão higienizados. Organizar uma prateleira para os itens
sujos e outra para os itens limpos. Descartar a utilização de caixas d
´água para guardar os materiais. Utilizar as padiolas brancas.
Sugiro que seja feita a identificação por meio de placas, da área de
lavagem.

OBSERVAÇÃO: Não foi observado em nenhuma área da unidade a

presença dos POP´s; eles devem estar pendurados na parede, com fácil
visualização e em TODAS as áreas.
R: Sugiro atualização dos POP´s de acordo com os que faltam e colocar
nas paredes da produção.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com as inadequações observadas é necessário que
haja correção urgente com base nas orientações descritas em cada
item.
Próximos passos para adequação das inconformidades:
1. Cronograma de treinamentos semanal: Higiene pessoal; limpeza e
organização de setores; boas práticas de manipulação de alimentos;
boas práticas na panificação; contaminação de alimentos.
2. Providenciar a Ficha de Segurança de Produtos Químicos para o
DML.
3. Providenciar a identificação das embalagens, lixeiras e
dispensadores de sabonete.
4. Providenciar a confecção de novas placas de sinalização da unidade;
substituir as placas velhas por placas novas e de fácil visualização e
compreensão;
5. Fazer cronograma semanal, mensal e trimestral de limpeza de cada
uma das áreas.