ARMAZENAMENTO

→ Refrigerantes:
VISA-SP portaria 2619/11 6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são
utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 40
centímetros de distância da parede e das outras pilhas e a 60 centímetros do forro.

 Irregularidades: Refrigerantes estão em contato direto com o chão e encostado nas

paredes
 Sugestão de melhoria: Os refrigerantes devem ser armazenados em embalagens
secundárias e em embalagens terciárias para que não fique encostado no chão e nas
paredes

→ BOLO:
Portaria 2619/11 Visa- SP 6.28. Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o
consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, com
aproximadamente 10 centímetros de altura, devidamente protegidos e identificados com no
mínimo as seguintes informações: nome da preparação e data de uso ou validade

Portaria 2619/11 Visa- SP 6.36. É vedada a utilização de sacolas para transporte de compras
e sacos coletores de resíduos para armazenamento de alimentos nos equipamentos de
refrigeração e de aquecimento de refeições

Portaria 2619/11 Visa- SP 7.8.(Condições de armazenamento) A manipulação dos alimentos

prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a
tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser realizada com o
uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de forma a
evitar a contaminação cruzada.

Portaria 2619/11 Visa- SP 14.2.(controle de qualidade) A empresa é responsável pelo

cumprimento das normas de boas práticas em todas as etapas de manipulação dos produtos,
bem como, pela manutenção dos padrões de identidade, qualidade e segurança destes.

Portaria 2619/11 Visa- SP 15.12. (PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SAÚDE E

CAPACITAÇÃO) As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos devem
ser trocadas sempre que houver troca de atividade e as mesmas não devem ser usado em
procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura, preparo de grelhados
e assados e, quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras que
acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas imediatamente após terem
sido retiradas das mãos.

Portaria 2619/11 Visa- SP 15.3. (PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SAÚDE E

CAPACITAÇÃO) Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem
conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura,
calçados totalmente fechados e antiderrapantes.

 Irregularidades: bolo na geladeira não se encontra em um recipiente com mais de 10

cm, não possui identificação de preparo, nem de validade. O funcionário que está com o
bolo na mão, não está com uniforme limpo e adequado, e o mesmo não utiliza luvas.
 Sugestão de melhoria: bolo na geladeira: identificação do produto, com validade e
identificação de preparo, recipiente protegido e com altura adequada. Funcionário
manipulando o bolo: uso de uniforme limpo e adequado, e uso de luvas para
manipulação do alimento

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 12

→ BARATA:
Portaria CVS 05/13 MS XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as
operações específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de
alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final

Portaria 26/11 VISA-SP 12.1. Todas as instalações internas e externas devem ser livres de
vetores e pragas urbanas e de outros animais, assim como de indícios da presença destes.

Portaria CVS 05/13 MS (seção V Controle integrado de vetores e pragas urbanas)

Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção
adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio
ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e
pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados
devem estar regularizados na ANVISA.

 Irregularidades: pragas presentes na cozinha/ambiente de manipulação de alimento

 Sugestão de melhoria: aplicação de desifestantes, contratar uma empresa de controle
de vetores para uma desinfecção, maior cuidado e higiene com o local de trabalho

INSTALAÇÕES/EDIFICAÇÃO
Portaria CVS. 05/13 Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso
e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de
material poroso, tal como o compensado.

Portaria CVS 05/13 MS Art. 85.(seção IV - Piso) Deve ser constituído de material liso,
antiderrapante, resistente, impermeável,
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos
ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência
de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu
fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores

 Irregularidades: parede com azulejo quebrado, chão do estabelecimento sem

inclinação adequada para evitar água estagnada
 Sugestão de melhoria: reforma e substituição dos azulejos quebrados, instalação de
mais ralos sifonados que permitam seu fechamento para maior escoamento de água
evitando assim a estagnação

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

Portaria CVS 05/13 MS (Seção III Definições Art. 7º) X - controle integrado de vetores e
pragas urbanas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas
e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento

Portaria CVS 05/13 MS (seção V Controle integrado de vetores e pragas urbanas)

Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção
adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio
ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e
pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados
devem estar regularizados na ANVISA.
  Irregularidades: ambiente com presença de pragas urbanas, água estagnada, paredes
sujas, geladeira suja, piso sujo
 Sugestão de melhoria: limpeza e desinfecção do ambiente com produtos adequados e
regularizados pela ANVISA

MANIPULADORES
Portaria 2619/11 Visa- SP 15.3. (PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SAÚDE E
CAPACITAÇÃO) Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem
conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura,
calçados totalmente fechados e antiderrapantes.

Resolução 216/04 MS 4.6.3 (4.6 Manipuladores) Os manipuladores devem ter asseio

pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em local específico e reservado para esse fim.

Portaria CVS 05/13 MS Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e
utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente
protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação;
botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.

 Irregularidades: funcionários com uniforme sujo, uniforme incompleto, sem uso de

luvas descartáveis.
 Sugestão de melhoria: vestimenta adequada e limpa para todos os setores, uso de luvas
descartáveis