VIGILÂNCIA SANITÁRIA 2° BIMESTRE

Ana Aust

Pesquisar “Decreto 70 – Município de Cur

Bibliografia:
 “Manipulação e higiene dos alimentos”, Ana Claudia carelle e Cynthia Cavalini Cândido.

Fluxograma
 Transporte de mercadoria  recepção de mercadoria  armazenamento  Manipulação
transformação  identificação  exposição
 Produto precisa ser recebido em algum lugar – nem sempre em boas condições
 Precisa pensar nisso no momento da construção – área de recebimento deve ser limpa, adequada,
pensar no trajeto desde que foi descarregado até ser armazenado na Câmara fria, quanto tempo
precisa para ser o suficiente garantindo a qualidade microbiológica do alimento
 deve-se avaliar o caminhão de entrega, podendo negar o produto
 Chegou o produto precisa-se ver a temperatura de recebimento do produto, normalmente tem
margem de recebimento. Deve levar em conta a distância da corrida (a quanto tempo está
armazenada no caminhão a esta temperatura)
 Precisa ter áreas de armazenamentos adequadas para cada tipo de produto. Quando está tudo em
um mesmo ambiente ter cuidado redobrado
 Carne bovina é a que requer menor temperatura (até 4°)
 Decreto 70 determina que áreas de manipulação de alimentos (“laboratórios”) deve ter temperatura
máxima de 16°C, problema que é refrigerado por forçador de ar (parece exaustor)
o Não pode ar condicionado, ventilador, só pode forçador de ar (refrigera o ar)
 Produto após ser transformado deve ser no mesmo instante identificado

Instalações
 Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias (afastadas de pisos e
paredes no mínimo 10 cm) -maior parte dos estabelecimentos não tem, tem que se adaptar.
 Antes do recebimento acontecer tem que higienizar área, tem que ser em um mesmo horário, dia
da semana
 Área independente para produção e manipulação de alimentos perecíveis mínimo
20m2(laboratório) – sala refrigerada com temperatura máxima de 16°C com forçador de ar
 Área independente para higiene e armazenamento de produtos de higiene (DML – depósito de
material de limpeza), não pode ter material de limpeza nem embalagem no local de manipulação,
apenas o que vai ser utilizado para a produção daquele momento
 Sanitários e vestiários afastados das áreas de manipulação e separados por sexo

Recebimento
 Plataforma de recebimento
  Veículos apropriados e em prefeito estado de conservação
 Nota fiscal
 Nota de controle de lacre (caminhão)
 Temperatura (planilhas-variação) – todos os produtos precisam ser testados quanto a temperatura,
pela temperatura superficial. É permitido na legislação, uma variação de até 2° C no recebimento
 Peso – por conta de fraude com água
 Data de validade (todos os lotes ou caixa por caixa – 2/3 de vida)
 Quantidade
 Qualidade do produto (embalagem)
 Condições de entregador
 Rótulo ou etiqueta do produto
 Produto fora dos padrões: devolvidos ao fabricante com justificativa

Armazenamento
 Setor de perecíveis: açougue ou fiambreria
 Armazenar separados por categoria: carnes bovinas, suínas, frangos In natura e temperados,
linguiças e miúdos no açougue
 Frios no setor defiambreria
 Câmaras frias com capacidade e em número suficiente para comportar as matérias primas e
produção
 Câmara de congelados para armazenar apenas produtos congelados na indústria
 Tempo de armazenamento: grau de perecibilidade, validade, tipo de armazenamento
 Antigamente era usado o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), hoje é utilizado
PVPS (primeiro que vence primeiro que sai)
 Temperatura controlada- reações biológicas
 Marcador externo que garante uniformidade na temperatura e cortina de ar

Produção e manipulação
 Manipulação visando evitar contaminação cruzada à todo alimento de origem animal, é
contaminado
 Quando entram em sibiose a deteriorazação do produto acontece mais rápido
 Fracionamento de produtos no estabelecimento é permitido mas tem que ter identificação em cada
produto fracionado, rotulagem...
 Materia prima – qualidade e manutenção
 Venda no atendimento é direto ao cliente, não precisa de serviço de ispeção e nem de dizeres de
rotulagem isso que diz na legislação.. tem que ter data de validade e preço
 Venda no autosserviço (CDC)
 Existe produtos manipulados no estabelecimento, produtos produzidos no estabelecimento e
produto que é comercializado no estabelecimento sem manipulação nesse estabelecimento
  .Pia com acionamento automático exclusiva para lavagem de mãos - não pode ter utensílios na pia
 Sabonete liquido com anti-séptico e papel descartável à papel branco virgem, marrom ou pouco
mais escuro não pode usar, o sabonete não pode ter cheiro, é próprio para a área de manipulação
de alimento, assim como os produtos de higiene também devem ser próprios para manipulação de
alimentos
 Lixeira com acionamento não manual
 Tanque para lavagem de utensílios, liso, lavável e impermeável
 Paredes lisas revestidas ate 2 metros com azulejo ou lisas impermeáveis e laváveis, lavagem de
paredes mínimo 1x por semana, lavagem de teto 1x mês, câmara fria 1x mês, chão todos os dias
 Luminárias com proteção contra estilhaçamento ou lâmpada de led que não estilhaça
 Tabuas de corte e bandejas lisas, laváveis e impermeáveis
 Decreto 70 – área climatizada a 16°C – Maximo, por isso não é permitido manipular produto
congelado
 Lava botas na entrada da sala de manipulação, sempre que entrar e sair na área de manipulação é
necessário passar pelo lava botas
 Serras – fita especifica para cada espécie à na serra fita se manipula bovino e suíno
 As embalagens devem ficar na sala de deposito

Procedimentos – controle de qualidade de produtos

Higiene:
 Procedimento de lavagem de facas – deve estar descrito em um manual, pode ter placas
descritivas no ambiente
 Procedimento de lavagem de mãos – ter ilustraçõesmostrando como fazer e também disponibilizar
cursos de manipulação para os funcionários
 Orientações quanto a higiene pessoal e condutas
 Tudo isso precisa ser descrito e visível aos funcionários

Rotulagem
 Resolução RDC n° 259/02 Anvisa/Ms aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos
embalados
 Resolução RDC N° 360/03 Anvisa/MS rotulagem nutricional de alimentos embalados
 Rotulagem: processo de identificação do alimento através do rótulo
 Rotulo: inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou grafica, escrita, impressa, gravada,
estampada, gravada em relevo ou litografias, ou colada sobre a embalagem do produto de origem
animal
 Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado escondendo ou encobrindo, total ou
parcialmente, dizeres de rotulagem ou o carimbo da inspeção Federal

Tipos de rótulo para produtos prontos para consumo para produtos fracionadas e pesados na presença do
consumidor
  Identificação do produto no pronto de venda
 Denominação de venda do produto
 Procedência
 Fabricação / lote validade
 Chancela do serviço de inspeção
 Lista de ingredientes
 Peso
 Preço/ kg
 Forma de conservação
 Identificar se é transgênico ou se tem produtos transgênicos (tem um “T” identificando)
 Decreto – lei 986/69 – normas básicas sobre alimentos
 Tradução de palavras em outros idiomas
 Alimentos destinados a exportação: indicações exigidas pela lei do país a que se destinam
 Não poderão constar da rotulagem denominações, designações, nomes geográficos, símbolos
figuras, desenhos ou indicações que possibilitam interpretação falsa, erro ou confusão quanto a
origem, procedência, natureza, composição ou qualidade do alimento, ou que lhe atribuam
qualidade ou características superiores aquelas que realmente possuem

Combate a insetos e roedores

 Ações preventivas e corretivas
 Impedir:
o Atração – mantendo higiene, evitando acumulo
o Abrigo
o Acesso
o Proliferação de vetores e pragas urbanas
o Programa eficaz e contínuo de controle
 Eliminação de todo o resíduo que possa servir de substrato para a proliferação de insetos
 Emprego adequado e criterioso de inseticidas previamente aprovados pelo DIPOA
 Uso de telas milimetradas em portas basculantes e janelas
 Corriam de ar em áreas com comunicação externa
 Proibir secar ao sol ou ao ar livre subprodutos que possam atrair vetores
 Rigoroso critério técnico na aplicação de inseticidas e raticidas
 RDC 275/2002 – PPO E BPF
 RDC 216/2004 – ANVISA
 Empresa profissional para efetivar o controle
 Realização a cada 2 meses
 Controle se acordo com o vetor (ratos, baratas, formigas), uso de produtos aprovado por
procedimentos de controle
Atuação da vigilância sanitária
 Lavra o auto de intimação, com a descrição das irregularidades e exigências a serem cumpridas
 Lavra o auto de intimação, com as medidas cautelares correspondentes, com apreensão e
inutilização do produto destinando-o para a graxaria ou aterro sanitário e ou interdição do
estabelecimento, se for o caso
 Lavra o auto de infração contra o estabelecimento que está comercializando o produto
 Registro fotográfico do estabelecimento

Procedimento administrativo
 A autoridade fiscalizadora terá acesso a qualquer local em que haja fabrico, manipulação,
beneficiamento, acondicionamento, conservação, transporte, depósito ou venda de alimentos
 A interdição de alimentos para análise fiscal será iniciada....

Boas práticas de fabricação

 Equipamentos – fazer descrição de equipamentos
 Controle e registro de manutenção de equipamentos
 Higienização de instalações, equipamentos e utensílios
 Controle de vetores e pragas – medidas preventivas e corretivas
 Controle de produção – seleção, fornecedores, recebimento, armazenamento, identificação,
planilhas
o Faz balanço de quanto foi vendido, produzido, quanto teve de quebra (produto impróprio
para consumo, mas não necessariamente vencidos, como comembalagens violadas, com
características diferentes)
 Controle de qualidade
 Recolhimento de produtos
 Normas de higiene e desinfecção
 Vestiários e sanitário
 Iluminação
 Ventilação
 Controles de temperatura - todos equipamentos refrigerados tem que estar visível o termômetro e
ser mensurado pelo menos três vezes por dia, sendo anotado em uma planilha
 Testes microbiológicos
 Certificação dos produtos exportados
 Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais áreas / funções/ setores
do estabelecimento ele se aplica
 Indicar os documentos que referenciam o MBP (leis, portarias, normas técnicas, bibliografia
técnica, etc)
 Cada seção ou setor e os equipamentos e utensílios representam uma área de inspeção (AI)
 A área de inspeção inclui:
 o Forro
o Paredes
o Pisos
o Drenos
o Outras estruturas eventualmente presentes

PROCEDIMENTO OPERAXIONAL PADRAO

 Implementação
 Monitoramento
 Medidas corretiva
 Avaliação
 Registro
 Manutenção
 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
o Natureza da superfície a ser higienizada
o Método de higienização
o Princípio ativo e concentração
o Tempo de contato dos agentes com as superfícies
o Temperatura
o Manutenção de equipamentos
 DDR– dissolver, deslocar, remover. Isso deve ser aplicado no processo de higienização
 Controle de potabilidade de água:
o Local de coleta de amostra
o Frequência
o Metodologia
o Higienização do reservatório
 Higiene e saúde dos manipuladores:
o Etapas e frequência de lavagem de mãos
o Princípio ativo do produto
o Exames de rotina e frequência
o Programas de capacitação

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)

 Fonte: alimento ou água contaminada
 Agente etiológico: bactérias, bolores, protozoários e vírus
 Toxinas naturais (ex: selênio na castanha, em grande quantidade causa intoxicação), produtos
químicos (agrotóxicos, como são utilizados)
 Causas: deficientes condições de higiene durante o processamento do alimento, a partir de
pessoas ou animais doentes e de fezes provenientes de indivíduos infectados
 Mais de 250 tipos
  Grupo de risco – crianças, neonatal, idosos, e pessoas imunocomprometidas
 Manual integradode prevenção e controle de DTAS

Objetivos
 Sistema Nacional de vigilância epidemiológica: VE-DTA (vigilância epidemiológica de doenças
transmitida por alimentos), programa não funciona porque não existe obrigatoriedade de notificação
de todas as doenças transmitidas por alimentos
o Salmonella, influenza, etc
 Reduzir a incidência de DTAS
 Desenvolver atividades de educação continuada
 Medidas de prevenção e controle
 Detectar mudanças no comportamento das DTAS – vírus é mutante
 Identificar locais, alimentos e agentes etiológicos mais envolvidos nos surtos
 Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos

Legislação
 RDC 12 de 2/01/2001
 Regulamento técnico sobre padrõesmicrobiológicos para alimentos
 Portaria n° 451, de 19 de Setembro de 1997
 Princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos

Categorias
 Infecções alimentares (causada apenas pela bactéria)- Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni
o Sinais mais brandos e tem principalmente diarréia (distúrbio gastrointestinal)
 Intoxicação (bactéria ou microrganismo libera a toxina no alimento) - Escherichia coli
enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus
cereus (cepa diarréica)
o Tem diarreia, febre e vômito
 Toxiinfecção (bactéria que produz toxina má que também se multiplica no TGI) - Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
o Diarreia sanguinolenta e vômito com sangue, é o mais agressivo

Origem das bactérias

 Integrantes da flora original do alimento: autóctones
 Incorporadas ao longo da cadeia alimentar: contaminantes
 Incorporadas no processo tecnológico: culturas starters
 Sobreviventes de processos tecnológicos: resistentes ao calor
Bactérias
 Gram negativas
 Gram positivas- mais resistentes a condições adversas
 Cocos, cocobacilos, espirais, curvos
 Esporos- bactérias anaeróbios estritas (apenas ausência de oxigênio), na presença de oxigênio
elas encapsulam material genético (se transforma em microrganismo inerte), sobrevivendo por
longos períodos no ambiente, quando encontram um ambiente adequado volta a sua forma
vegetativa (patogênica)
 Aeróbios
 Anaeróbios
 Anaeróbios facultativos

E. COLI
 Enterobacteria
 BacteriaE.coli
 Bastonetes, moveis por flagelos ou imóveis, não esporulado
 Gram negativos e anaeróbios facultativos. Produzem gases
 Habitante normal do intestino
 Três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:
o Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo
causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;
o Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal,
causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois
anos;
o Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa
intestinal, produzem enterotoxinas que atuam NA membrana das células epitiliais.

Características
 Diarreias
 Febre e náuseas
 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado

SALMONELLA
 Enterobacteria
 Fonte de infecção: fezes humanas e de animais
 Bastonetes móveis por flagelos, não esporulado, geram negativas e anaeróbias facultativas
 Febre tifoide, S. Typhi
 S. Typhimurium – enterotoxina
 S. Enteritidis
 Destruída a 60° C – 15 a 20 minutos
  Ingestão da bactéria viável
 Falta de higiene, temperatura de conservação inadequada, contaminação cruzada
 Leite, queijos, chocolates, carnes frescas, ovos e carcaças de aves

Características
 Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos
 Entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados

SHIGELLA
 Enterobacteria
 Bastonetes, imóveis, não esporulados, gram negativos e anaeróbios facultativos
 Disenteria basilar no homem
 S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei
 Poluição fecal- principal via de contaminação e dispersão

Características
 Diarreias, fezes sanguinolentas e com pus
 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados

YERSINIA
 Enterobacteria
 Bastonetes, Gram negativos e não esporulados
 Espécie Y. enterocolitica - infecções alimentares por ingestão de alimentos à base de leite e de
carnes brancas (perú).
Características
 Dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos
 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos

VIBRIO
 Gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae
 V. cholerae
 Espécie halofílica - V. parahaemoliticus (ambientes marinhos) associada às infecções alimentares
por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.
 A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes encurvados, móveis por um único
flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

Características
 Desidratação, diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre.
 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
BRUCELLA
 Cocobacilos, imóveis, não esporulados, Gram negativos e aeróbios.
 B. abortus (bovinos)
 A B. melitensis (caprinos)
 A B. suis (suínos).
 Ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a
conhecida febre de Malta.

Características
 Dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. longos períodos de
incubação – cerca de 5 a 30 dias ou mais.

PSEUDOMONAS
 Gram –
 Aeróbicas
 Deterioram carne de aves e pescados
 Fortes odores amoniacais
 Alteram o sabor do alimento
 Produzem pigmento esverdeado
 Crescem a temperatura de refrigeração
 Destruídas a 55º C

CLOSTRIDIUM
 C. perfringens – produz uma enterotoxina sensível ao calor.
 Bastonetes móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos.
 Habitats - solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.
 Ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente
refrigerado
 Após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7,
com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com
esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000
células em 3 horas

Características
 Aquecimento 20 minutos a 100º C elimina a toxina
 Aquecimento 120º C por 4 minutos elimina o esporo
 Produção de gás
 Diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres.
 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
CAMPYLOBACTER
 8 C. jejuni - responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas
salmonelas.
 Bastonetes espiralados, não esporulados, móveis, Gram negativos e microaerofílicos.
 Habitats - trato intestinal e oral de animais como ovinos, aves, cães e gatos.
 Ingestão de produtos lácteos

Características
 Gastrenterites agudas e diarréias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos
alimentos.
 toxinfecção alimentar
 Termófilo
 Inativado a -15º C

STAPHILOCOCCUS AUREUS
 GRAM +
 Anaeróbios facultativos
 Enterotoxinas
 Temperatura de crescimento 7 a 47º C
 Não produzem aspecto desagradável no alimento

LISTERIA
 Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses)
 bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e
anaeróbios facultativos.
 Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em
decomposição.
 As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em
particular carne de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente pasteurizado.
 T oC crescimento – 30 a 37 oC
 Capacidade de multiplicação – 3 a 45 oC
 pH ótimo – 6 a 8
 Aw 0,97 mínima 0,83
 Multiplicação até 10% NaCl
 Resiste ao congelamento
 Em ambiente de 11 meses a 12 anos
 Formação de biofilmes
 Resistente a desinfetantes
 Sintomatologia - parecida com o quadro patológico da meningite,
  Pode provocar abortos em grávidas.
 Aparecimento dos sintomas muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e
nos idosos.

PREVENÇÃO
 Lavagem adequada de mãos
 Seleção e desinfecção de alimentos consumidos crus
 Higiene de equipamentos e utensílios
 Forma de conservação
 Alimentos inspecionados
 Tratamento de água de beber e de banho

Controle microbiológico
 Esporos: forma mais resistente
 Bactérias – 10 a 15 minutos calor úmido 60 a 70º C
 Fungos e leveduras – 5 a 10 minutos calor úmido 50 a 60º C
 Esporos de fungos – 70 a 80º C