CHECKLIST

FUNCIONAMENTO

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:

Nome: _______________________________
Endereço: ____________________________________________________
Telefone: _____________________________
Responsável técnico: ___________________________________________
Funcionamento

Politica de compras

Conform Não Não se Observação

e conforme aplica

Seleção de fornecedor

Periodicidade de abastecimento

Volume de mercadorias adquiridas compatível

com a área física de estoque de gêneros

Recepção

Verificação de temperatura de recepção

Verificação de temperatura de transporte

Condições adequadas de recepção de gêneros

Registro de temperatura de recepção

Avaliação sensorial dos alimentos recebidos

Avaliar as condições do entregador

observar o certificado de vistoria do veículo de

transporte

Armazenamento

armazenamento sob congelamento: etapa onde

os alimentos são armazenados à temperatura
de 0ºC ou menos, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem ou dos critérios de uso
armazenamento sob refrigeração: etapa onde
os alimento são armazenados à temperatura de
0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações
dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos
critérios de uso

estoque seco: etapa onde os alimentos são

armazenados à temperatura ambiente, segundo
especificações no próprio produto e
recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem

a disposição dos produtos deve obedecer a

data de fabricação, sendo que os produtos de
fabricação mais antiga são posicionados a
serem consumidos em primeiro lugar (PEPS -
primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se
utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence
primeiro que sai)

todos os produtos devem estar adequadamente

identificados e protegidos contra contaminação

alimentos não devem ficar armazenados junto

a produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria

produtos descartáveis também devem ser

mantidos separados dos itens citados
anteriormente

é proibido a entrada de caixas de madeira

dentro da área de armazenamento e
manipulação

caixas de papelão não devem permanecer nos

locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local
exclusivo para produtos contidos nestas
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou
câmara exclusiva

alimentos ou recipientes com alimentos

apoiados sobre estrados ou prateleiras das
estantes. Respeitar o espaçamento mínimo
necessário que garanta a circulação de ar (10
cm)
Armazenamento

alimentos que necessitem serem transferidos

de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, devendo serem acondicionados em
contentores descartáveis ou outro adequado
para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de manter o
rótulo original do produto, as informações
devem ser transcritas em etiqueta apropriada
(vide sistema de etiquetagem)

quando houver necessidade de armazenar

diferentes gêneros alimentícios em um mesmo
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos
prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semi-prontos e/ou pré-
preparados nas prateleiras do meio e o s
produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos

Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza

Controle de notas fiscais (verificação da

descrição e preço)

Recebimento (conferência do produto:

quantidade, qualidade, temperatura, etc.)

Controle e normas de
armazenamento

Lançamentos de notas fiscais (computador ou

ficha de estoque)

Controle da liberação do produto (ficha de

saída diária, requisição)

Controle de notas fiscais (verificação da

descrição e preço)

Controle no recebimento (conferência do

produto: quantidade, qualidade, temperatura,
etc.)

Pré-preparo e preparo

Descongelamento

Espera pós-cocção

Refrigeração segura de alimentos que sofreram

cocção

Refrigeração segura de alimentos que não

sofreram cocção
lavar em água potável as embalagens
impermeáveis, antes de abri-las

tempo de manipulação de produtos perecíveis

em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lote e a 2 horas em área
climatizada entre 12ºC e 18ºC

todos os alimentos que foram descongelados

para serem manipulados, não devem são
recongelados crus

todos os alimentos pré-preparados ou prontos

mantidos em armazenamento, são
devidamente identificados por etiquetas

alimentos prontos congelados que foram

descongelados não são recongelados

alimentos crus semi-prontos preparados com

carnes descongeladas podem ser congelados
desde que sejam utilizados diretamente na
cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro
geométrico

os óleos e gorduras utilizados nas frituras não

devem ser aquecidos a mais de 180ºC

o óleo deve ser desprezado sempre que houver

alteração de qualquer uma das seguintes
características: sensoriais (cor, odor, sabor,
etc.) ou Físico-Químicas (ponto de fumaça,
pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados
testes físico-químicos comerciai s rápidos,
desde que comprovada a sua qualidade e
eficácia

a reutilização do óleo só pode ser realizada

quando este não apresentar quaisquer
alterações das características físico-químicas
ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em
filtros próprios ou pano branco fervido por 15
minutos.

Atingir a temperatura mínima de segurança na

cocção (70°C)

Distribuição

Etapa onde os alimentos quentes devem ser

mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da
distribuição; e os alimentos frios devem ser
mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição, temperaturas estas, medidas no
centro geométrico dos alimentos.

Porcionamento

Realizada de modo adequado de maneira tal q

evite a contaminação cruzada

Amostras

Técnica de coleta

Registros

Sistema APPCC

Manual de boas praticas

Controle de temperaturas

Registro de higienização

Implantação de POP’s

Supervisão do técnico responsável

Alvará de funcionamento do município

Alvará da licença da vigilância sanitária

Cardápio

Planejamento de cardápios

Periodicidade de mudança de preparações do

cardápio

Consideração das necessidades dos comensais

para a elaboração do cardápio

Cardápio elaborado apartir do VET médio dos

funcionários

Fichas técnicas de preparação

Controle de aceitação de cardápio índice de

rejeito

Custo do cardápio

Padrão do cardápio

Planejamento per capta

Controle ds comensais
Calculo por macronutrientes

Descarte de sobras

Tipo de refeições servidas

Desjejum

Almoço

Jantar

Lanches

Ceia

Número médio de refeições por dia

Até 99

De 100 a 499

De 500 a 999

De 1000 a 1999

Acima de 2000

Tipo de cardápio oferecido

Trivial

Intermediário

Luxo

Freqüência de compras

Semanal

Quinzenal

Mensal

Anual

Cardápio

é realizado algum cálculo nutricional para

elaboração do cardápio para o público a ser
atendido

existe ficha técnica para todas as preparações

Em relação ao desperdício
Realizar sistema de pesagem para se avaliar o
desperdício

Fazer treinamento com os funcionários para

evitar desperdício

Quanto aos procedimentos operacionais padronizados:

Ocorre higienização das instalações,

equipamentos e utensílios:

Existência de pop estabelecido para este item.

O pop descrito está sendo cumprido.

Controle de potabilidade da água:

Existência de pop estabelecido para controle de

potabilidade da água.

Pop descrito está sendo cumprido.

Higiene e saúde dos manipuladores:

Existência de pop estabelecido para este item.