Resumo

TREINAMENTO BPMA

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www.nutrisano.com.br
R. do Paraíso, 148 - Paraíso, São Paulo
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TREINAMENTO BPMA
Direitos autorais são os direitos que todo criador de
uma obra intelectual tem sobre a sua criação.Esse
direito é exclusivo do autor, de acordo com o artigo
5o, XXVII, da Constituição Federal.

Este documento é de uso exclusivo dos clientes da

empresa Nutri &Sano Consultoria e Assessoria LTDA,
inscrita no CNPJ no10.921.065/0001-23, não
podendo ser utilizado em caso de rescisão contratual
entre as partes.

O documento não pode ser alterado por clientes, por

terceiros, por prestadores de serviço da Nutris&Sano
e ou qualquer outra pessoa em nenhum momento.
Não é autorizado a nenhuma pessoa física ou jurídica,
a alteração desse documento e muito menos a
apropriação indevida.

A violação dos direitos autorais é crime, sendo

assunto do Art. 184 do Código Penal.
Portanto, caso o criador desse Manual identifiquem
apropriação indevida (plágio), produção de cópias,
reprodução, modificações ou downloads não
autorizados, irá recorrer à Justiça.
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TREINAMENTO BPMA

Ética Profissional
Vestimenta adequada (de acordo com o que é regulamentado na
unidade,sem adornos, maquiagem, unhas grandes e com esmalte);
Pontualidade;
Respeito;
Pró atividade.

BPMA - O que é? Como determinar?

Boas práticas de manipulação de alimentos: normas e procedimentos
estabelecidos pela ANVISA que devem ser respeitados pelos manipuladores
de alimentos.

Os benefícios das BPMA são: manipulação segura, garantia de processos e da

qualidade dos alimentos e segurança para os clientes, evitando que tenha
ocorrência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos contaminados.

As BPMA são regulamentadas por legislações específicas, como a Portaria

2619/11, que é do município de SP. As BPMAS são regulamentadas por
legislações específicas, podendo ser elas Municipais, estaduais ou federais.
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Contaminantes Alimentares
São agentes de propriedade biológica, física ou química, que podem
tornar o consumo de alimentos prejudicial à saúde.

Biológica: fungos, bactérias, vírus, parasitas, etc;

Física: Cabelo, fragmentos de unha, pelos, insetos, vidro, etc;
Química: detergente, inseticida, pesticida, etc.

Manipuladores de alimentos
Toda e qualquer pessoa que está em contato direto com o alimento
em todo o processo produtivo do mesmo, ou seja, produtor,
entregador, auxiliar, chefe de cozinha, garçom, etc.

Contaminação Cruzada
Acontece quando um microrganismos se transferem de um local
para o outro, isso ocorre por exemplo quando é usada uma mesma
faca ou tábua para diversos alimentos, seja eles crus ou cozidos.

Pode ocorrer também quando o alimento é manipulado sem que seja

feita uma higiene correta das mãos e equipamentos.
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Recebimento
Entregador não é manipulador, mas está em contato com o alimento.

Em um recebimento de mercadoria você deve garantir:

Que a temperatura seja aferida em alimentos
refrigerados/congelados;
Que a planilha de rastreabilidade seja preenchida corretamente;
Verificar informações e características dos produtos (cor, odor,
validade, embalagem, se o alimento está violado ou com aspecto
estranho).
Armazenamento
Em um local de armazenamento deve-se evitar que todos os produtos
fiquem misturados.

O local deve ser seco;

Com o PVPS controlado;
Com espaçamento mínimo necessário para garantir a ventilação e
limpeza;
Não deve ter a presença de caixas de papelão junto aos produtos;
Nenhum produto deve estar exposto e sem identificação;
Produtos químicos não devem ser guardados junto aos alimentos;
2x ao dia deve-se medir a temperatura dos equipamentos para que
seja anotado na planilha de temperatura.
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Pré preparo
No pré preparo o manipulador deve ter atenção ao uso correto e
higiene dos equipamentos para evitar a contaminação cruzada. É
indicado que mantenha sempre a organização, uso adequado dos
EPIs, higiene dos hortifrutis, etc.

Preparo
No preparo a cocção sempre deve atingir 75⁰C, para que ocorra a
eliminação de qualquer tipo de microrganismo presente no alimento.
É importante que a temperatura do óleo seja controlada, e também o
manipulador deve registrar a temperatura dos equipamentos na
planilha adequada.

Distribuição
Na distribuição do alimento a utilização dos utensílios deve ser
padronizada
e a coleta de amostra sempre precisa ser feita (no café da manhã,
almoço, jantar, coffees e/ou eventos).
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Alimentos em espera
Os alimentos em espera devem permanecer em
equipamentos que conservem a sua temperatura,
como banho-maria ou refrigerador, por exemplo. A
temperatura desses alimentos deve ser aferida 2x ao
dia para o preenchimento correto da planilha de
temperatura dos alimentos em espera.

A temperatura e o tempo de exposição dos alimentos

do buffet, assim como a temperatura dos
equipamentos devem ser sempre monitorados, e
para isso há um padrão seguro de temperatura X
tempo:

Alimentos quentes: igual ou acima de 60⁰C, por 6

horas;
Alimentos frios: até 10⁰C, por 4 horas ou entre
10⁰C e 21⁰C por 2 horas;
Equipamentos quentes: acima de 80⁰C;
Equipamentos frios: até 10⁰C;
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Coleta de amostras
Preencha a etiqueta depois faça a coleta;
Colete tudo o que foi feito/manipulado na unidade, não é necessário
coletar alimentos industrializados que não foram modificados;
Deve ser anotado na planilha de coleta de amostras apenas alimentos frios
e quentes, não é necessário alimentos em temperatura ambiente;
Nunca jogue fora a amostra antes do prazo (4 dias);
A amostra deve ter no mínimo 100g;
Caso você perceba que muitas amostras estão vazando, oriente um
treinamento com os colaboradores;
Amostras líquidas devem ser guardadas por cima.
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Relatório
É o documento que dita o que você faz e vê na unidade então
sempre anote tudo!

As Não Conformidades que não mudarem durante as visitas

deve continuar no relatório, isso afirma que você está avisando
que algo está errado.
Deixe sempre claro que o chefe/colaboradores serão
responsabilizados pelos erros caso eles não contribuam com o
serviço.
Higiene e limpeza
Oriente os manipuladores para que usem sempre os EPIs,
verifique se a unidade possui um plano de limpeza que é
realizado pela nutricionista de acordo com o que é preciso
(equipamentos e instalações), pois a partir disso há o controle e
o preenchimento adequado da planilha (esta deve ser elaborada
e posteriormente fiscalizada).

Sempre observe todos os itens da cozinha para ver se a limpeza

está adequada e oriente em treinamento caso algum
colaborador não esteja respeitando o que é obrigatório (ex: não
quer retirar adornos, vai para a unidade com perfume ou
maquiagem, etc).
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Descongelamento e Resfriamento
O descongelamento ideal deve ser feito sob refrigeração por no
máximo 3 dias (exceto frutos do mar e pescados que é apenas 1 dia).
Outra maneira de descongelar alimentos é na panela, mas em casos
de emergência.
O descongelamento em temperatura ambiente nunca deve ser feito,
pois contribui para proliferação de microrganismos.

Há também o processo de resfriamento, que deve ser feito quando

um alimento quente deve ser refrigerado, a temperatura do alimento
deve ser reduzida de 60⁰C a 10⁰C em até 2h.

Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas, como o bacalhau, são dessalgadas
de forma segura, isso pode ser feito de duas formas:

Sob resfriamento: com água fria igual ou abaixo de 5⁰C, com

troca a cada 6h. O alimento deve ser identificado com a etiqueta
de dessalgue e coberto com filme plástico.
Sob fervura: com troca a cada 15 minutos.
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Etiquetagem
Alimento aberto tem que ser sempre identificado, pois alimento
sem identificação é considerado vencido;
As datas de validade de uma etiqueta devem ser observadas
todos os dias;
Em misturas de alimentos (como uma mistura de açúcar e
canela) considerar a validade mais próxima de um dos alimentos
(se o açúcar é 30 dias e a canela 5, a validade será de 5 dias);
Produtos de origem animal sempre devem conter SIF (Selo de
Inspeção Federal;
Anotar sempre o nome correto do alimento (por exemplo, xarope
de mel não é mel).

Etiquetagem em situações específicas

Em etiquetas de descongelamento ou dessalgue, não esquecer
de sinalizar qual é o procedimento;
A etiqueta de dessalgue deve ser trocada junto com a água;
Caso a carne descongelada não seja usada após os 3 dias, fazer
outra etiqueta (simples) sinalizando que tem mais um dia para
utilizar a carne (caso ela esteja abaixo de 4⁰C), resultando em
duas etiquetas no produto, ou trocar a etiqueta e atualizar o
descongelamento para mais um dia.
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Etiquetagem

Etiqueta simples: Para alimentos e

produtos manipulados e/ou prontos
para o
consumo; alimentos industrializados em
embalagem primária.
Etiqueta completa: Para produtos
retirados da embalagem original
ou na ausência da etiqueta
simples.
Etiqueta de resfriamento:
Para alimentos produzidos na
unidade que precisem passar por
resfriamento (de 60°C a 10°C em no
máximo 2 horas).
Etiqueta de descongelamento ou
dessalgue: Para descongelamento
ou dessalgue de produtos (bolos,
tortas, pratos, preparações).
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Documentação obrigatória e validade

CNPJ E CRN- RESPONSÁVEL TÉCNICO SEM VALIDADE

ALVARÁ SANITÁRIO VERIFICAR DOCUMENTO

AVCB VERIFICAR DOCUMENTO

CONTRATO EMPRESA DO LIXO RENOVADO AUTOMATICAMENTE TODO ANO

RECOLHA MENSAL DO LIXO VALIDADE MENSAL

CONTRATO EMPRESA DO ÓLEO VERIFICAR DOCUMENTO

RECIBO RECOLHA DO ÓLEO VALIDADE MENSAL

POTABILIDADE DA ÁGUA VALIDADE MENSAL

FONTE ALTERNATIVA DE ABASTECIMENTO DE

VERIFICAR DOCUMENTO
ÁGUA
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Documentação obrigatória e validade

TROCA DOS FILTROS DE ÁGUA VALIDADE SEMESTRAL

LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA VALIDADE SEMESTRAL

TRIMESTRAL OU DE ACORDO COM O

LIMPEZA DO EXAUSTOR
DOCUMENTO

LIMPEZA DA CAIXA DE GORDURA VALIDADE SEMESTRAL

CONTROLE DE PRAGAS VALIDADE MENSAL

CALIBRAÇÃO DO TERMÔMETRO VALIDADE ANUAL

PMOC E LAUDO DA LEGIONELLA VERIFICAR DOCUMENTO

PMP DA COZINHA VALIDADE MENSAL

FICHA TÉCNICA E FISPQ DOS PRODUTOS

SEM VALIDADE
QUÍMICOS
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Documentação obrigatória e validade

EXAMES PERIÓDICOS (ASO) VALIDADE SEMESTRAL

VALIDADE ANUAL OU DE ACORDO COM O

PCMSO
DOCUMENTO

PPRA VALIDADE ANUAL

REGISTRO DE TREINAMENTOS VALIDADE SEMESTRAL

PGR BIANUAL OU DE ACORDO COM O DOCUMENTO

ANÁLISE DA ÁGUA DO POÇO VALIDADE MENSAL

VALIDADE ANUAL OU DE ACORDO COM O

ALVARÁ DEDETIZADORA
DOCUMENTO

TERMO ART VALIDADE ANUAL

MAPA DE ISCAS SEM VALIDADE