Cartilha Sobre Boas Prc3a1ticas para o Manipulador de Food Truck II

CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD 2016
TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS VOLUME

Mdico Veterinrio Sanitarista CRMV RJ 0182 II
NDICE
ASSUNTOS NESTE VOLUME

Alimentos manipulados 3
Principais erros ou prticas .... 5
Como evitar a contaminao dos alimentos 6

Classificao do comrcio quanto ao risco 7
sanitrio
Quais so as responsabilidades do empreendedor 9
Caractersticas sensoriais dos alimentos 12

Temperatura de conservao dos alimentos 18
Estrutura funcional para a base fixa 21
Alimentos elaborados previamente (semi prontos) 24
Saiba observar para garantir o consumo .... 26
Adaptao e Customizao da cozinha .... 27
Decreto n 40.251 de 16 de junho de 2015 28
Referncias Bibliogrficas 31
2
ALIMENTOS MANIPULADOS
Uma alimentao saudvel importante em todas as fases da vida. Os alimentos

em geral so fontes de prazer e sade, no entanto, a falta de higiene e a m
conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de doenas
transmitidas atravs do alimento contaminado.
A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e preparo so da maior

importncia e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeio. Para que
o trabalho na cozinha (base fixa) se torne mais fcil e agradvel, colocamos
nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservao dos
alimentos. Lembre-se que uma boa higiene pode evitar muitas doenas.
Nessa situao de Food truck, os empresrios oferecem alimentos semi prontos

que sero finalizados no momento da venda. O pr-preparo ser feito em outro
local, como na cozinha prpria ou locada, com alvar e o licenciamento sanitrio,
sendo que os ingredientes pr-prontos devem estar disponibilizados de forma
embalada e identificada segundo os padres da legislao sanitria vigente.
Com relao ao local de atuao, a ideia implcita que os caminhes se

movimentem, estacionando e oferecendo seus produtos em locais diferentes da
cidade. Entretanto, as cidades no dispem de artifcio legal para regrar a
utilizao dos espaos pblicos de maneira itinerante, e, atualmente, apenas So
Paulo, Rio de Janeiro e Paran possuem regramento para estacionamento dos
trucks em reas fixas, em rea pblica.
Devido a essa lacuna na legislao, os trucks, em sua grande maioria, tm atuado

em reas privadas, como estacionamentos, shoppings, parques ou terrenos
locados. Nesse formato, o empresrio enfrenta altos custos de dirias com
locao do espao onde estaciona o truck, alm de ter limitada sua rea de
atuao.
Com a possibilidade de vender comida boa, simples, rpida e barata ao pblico que
cada vez mais come na rua, procurando preos atrativos e sem muito tempo,
fomentou o setor, que cresce a cada ano. Os Food Trucks tambm influenciam o
turismo das cidades, haja vista a importncia do turismo gastronmico no mundo
inteiro.
Deve-se considerar que, como todo o mercado de alimentao, este mercado

tambm sazonal. Os empresrios precisam estabelecer metas e montar um
planejamento financeiro para ter melhor resultado disse a consultora BRF Food
Services, Isabel Pisa, considerando alguns aspectos fundamentais para se levar
em considerao nesse tipo empreendimento.
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Como Mdico Veterinrio Sanitarista e por longos anos de experincia e vivncia

prtica em segurana de alimentar na fiscalizao dos mais variados servios de
alimentao, comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar
contaminados com microrganismos, no so eliminados no cozimento, produzindo
toxinas prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando
intoxicao alimentar (DTA).
Nos casos dos food truck , a limitao de espao , fator primordial para que
no haja equipamentos em nmero necessrios para armazenagem adequada dos
produtos.
Como tambm, problemas como a no indicao de procedncia e inexistncia da

identificao das datas de produo e validade tambm comum ser encontrado
na rotina da Fiscalizao Sanitria.
O que voc ir servir interfere em todo o restante do negcio, como os

equipamentos e a estrutura utilizada. preciso lembrar que o espao para
armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto pequeno.
Alm disso, um dos principais atrativos de um food truck a preparao rpida
do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fcil preparo so as
melhores opes.
preciso analisar tambm o seu pblico alvo e oferecer comidas de acordo com o
gosto das pessoas para quem voc quer vender.
E por ltimo: prepare-se emocionalmente, pois trabalhar na rua no tarefa das

mais fceis, preciso saber que at mesmo questes meteorolgicas vo
interferir no movimento, alm de lidar com demanda de pedidos o tempo todo, o
que pode se tornar um trabalho desgastante com o passar do tempo. Uma tima
dica fazer muita leitura sobre o negcio, sobre vendas, e principalmente como
lidar com pessoas, pois voc estar o tempo todo em contato direto com o seu
cliente/consumidor.
BOA SORTE.
Rio de Janeiro, 25 de fevereiro de 2016.
Claudio Sergio Pimentel Bastos

Mdico Veterinrio Sanitarista
CRMV RJ 0182
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PRINCIPAIS ERROS OU PRTICAS DIRIAS QUE

GERAM CONTAMINAES NOS ALIMENTOS
Preparao de alimentos muito tempo antes do consumo.
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente
(sobre o fogo ou dentro do forno, por exemplo).
Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os
microrganismos podem sobreviver nos alimentos).
Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte
inferior da geladeira).
Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos crus no
higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utenslio para
preparar alimentos diferentes, como faca e tbua).
Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mos
sujas.
CONTAMINAO CRUZADA COISA SRIA

5
COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Se muitas vezes no possvel reconhecer um alimento que pode causar doena,
a preveno a melhor soluo para evitar que os microrganismos cheguem,
multipliquem e sobrevivam nos alimentos. Para que os alimentos sejam
conservados da melhor maneira e no estraguem, preciso prestar ateno nas
condies de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros
fatores. Observar a data de validade do produto tambm essencial.
ALGUNS CUIDADOS SO FUNDAMENTAIS PARA GARANTIR A

PREPARAO ADEQUADA DOS ALIMENTOS
Saber escolher/comprar os alimentos.

Cozinhar bem os alimentos, no caso do food truck essencial o controle da
produo do alimento semi pronto.
No descongelar os alimentos temperatura ambiente.
Consumir imediatamente os alimentos prontos (no deixar os alimentos
prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).
Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar fervura e/ou sair
fumaa).
Utilizar gua de boa qualidade.
Lavar as mos constantemente, sendo que no food truck devido ao volume
restrito de gua ( em mdia 60 litros) torna-se importante o uso do lcool
gel e luvas.
Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as superfcies da
cozinha.
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros
animais.
6
CLASSIFICAO DO COMRCIO DE ALIMENTOS

QUANTO AO RISCO SANITRIO
BAIXO GRAU DE RISCO
So aquelas cujo produto alimentcio ao ser comercializado tem pequena

probabilidade de provocar danos sade do consumidor.
So as que requerem pouca manipulao para o preparo e/ou

fracionamento e relacionada com alimentos no perecveis, embalados e
industrializados.
Estas atividades no necessitam instalao de gua e energia eltrica no
ponto de venda.
Abrange o comrcio dos seguintes alimentos:
balas, bombons, confeitos, chocolates, doces, salgadinhos, compotas,

conservas, biscoitos, pes ;
cerveja, mate, refrigerantes, gua, refrescos e outras bebidas ;
gros, cereais, farinceos e as variedades de mel ;
vegetais in natura ntegros, embalados ou no, tais como frutas,
legumes e hortalias.
MDIO GRAU DE RISCO
So aquelas cujo produto alimentcio comercializado tem alguma probabilidade de

provocar dano sade do consumidor e cujo risco j representa relativa
gravidade.
Inclui alimentos perecveis industrializados e embalados, principalmente os

compostos de protena animal.
Podem necessitar instalao de gua, energia eltrica e POP para higiene das
instalaes.

Laticnios e derivados, frios e derivados, sorvetes embalados;
Alimentos preparados de origem vegetal tais como: caldo de cana,
caf, algodo doce, picols, chocolate e caf para beber, amendoim
confeitado, coco confeitado, noz macadmia confeitada, gua de
coco, milho cozido e pipoca.
Produtos de origem animal como ovos ntegros, carnes ou midos
salgados e pescado salgado
Bebidas alcolicas preparadas (caipirinhas e batidas)
7
ALTO GRAU DE RISCO
So aquelas cujo produto alimentcio comercializado tem maior probabilidade de

provocar dano sade do consumidor e cujo risco tem maior gravidade.
De um modo geral, so aquelas que requerem maior manipulao para o

preparo e/ou fracionamento de alimentos compostos principalmente por
produtos perecveis favorecedores da multiplicao de microrganismos.
De acordo com a avaliao do risco podem necessitar instalao de gua,
energia eltrica e POP para higiene das instalaes.
Pastis, empadas, acarajs, petiscos, salgados, pizzas, cachorro-
quente, churrasco, angu baiana, sanduches e refeies.
Cuscuz doce ou salgado, tapioca recheada, churros, sorvetes de
mquina, doces perecveis (tortas, quindins e afins), founde de
chocolate com fruta, frutas fracionadas e sucos no
industrializados.
Aves ou midos cozidos ou crus, carnes ou midos crus de diversas
espcies, pescado ou frutos do mar cozidos ou crus e laticnios.
Saborear hambrgueres, massas e outras comidas na rua j virou mania em vrias

capitais do Brasil, mas optar pelas refeies em food trucks oferece alto grau
de risco sanitrio conforme acima exposto e exige algumas observaes bsicas
do consumidor, conforme dicas abaixo reunidas, para evitar transtornos
alimentares advindas da comida oferecida por estes veculos.
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QUAIS SO AS RESPONSABILIDADES DO
EMPREENDEDOR / EMPRESRIO ?
Manter as instalaes em condies adequadas conforme normas

sanitrias em vigor, incluindo no local que o food truck estiver disponvel;
Manter sua cozinha base e o veculo, bem como seus equipamentos e
utenslios adequados e higienizados para as boas prticas ;
Manter a higiene dos manipuladores de alimentos em contato com os
gneros alimentcios;
Manter a identificao dos gneros alimentcios na sua base com sua
embalagem original e aps o fracionamento a rotulagem deve identificar
nome do produto, data do fracionamento, data de validade e para os
produtos de origem animal, informar SIF/MAPA e ou SIE/SEARJ;
Manter disponvel os controles sanitrios obrigatrios atualizados e
realizados por firma credenciadas junto ao INEA/RJ ( insetos e roedores,
limpeza de reservatrios, laudo de potabilidade) e no veculo cpia do laudo
de potabilidade da origem, e o controle de insetos e roedores para o food
truck ;
Manter adequado controle dos resduos alimentares na base e no food
truck;
Manter adequado tratamento trmico dos alimentos, que permitam
conservar ou transformar determinados gneros alimentcios;
Manter adequado acondicionamentos dos alimentos, bem como seus
recipientes para armazenagem e conservao;
Manter adequada capacitao dos manipuladores de alimentos.
O empreendedor no segmento de servios de alimentao devem adquirir

produtos alimentcios que estejam dentro de seus Padres de Identidade e
Qualidade (PIQ), ou seja, que mantenha suas caractersticas, tais como: cor,
sabor, textura e odor, conhecidas como propriedades organolticas.
PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS
DOS ALIMENTOS so aquelas que
podem ser percebidos pelos rgos dos
sentidos : Viso ; Olfao (odor); Tato
(toque); e o Paladar (gustao ). So
importantes para o Empreendedor como
aferio da qualidade dos produtos.
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PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS ALIMENTOS Alguns exemplos

ALIMENTOS PROPRIEDADES TIMAS PROPRIEDADES
ALTERADAS
Cor vermelho escuro, mas Cor esverdeado, amarelado
para cor de vinho ou esbranquiado
Firme ao tato, o fgado no Se desfaz ao tato
VSCERAS tanto, mas no deve se Superfcie hemorrgica
desfazer ao se tocar Pontos brancos na superfcie
E MIUDEZAS
Superfcie brilhante (cistos)
DE AVES
Odor caracterstico Odor ftido
Superfcie lisa Superfcie muito rugosa

Cor caracterstico segundo Cor : despigmentao,
espcie ou raa manchas, etc
OVOS Casca ntegra Casca rugosa
Superfcie livre de fezes Superfcie com abundncia
de fezes
Odor ftido muito
caracterstico
Perda de peso
Odor caraterstico Odor desagradvel cido
Cor branco amarelado Cor verde azulado
Sabor caracterstico Sabor cido azedo
LEITE Estado lquido sem grumos Estado semi slido com
Glbulos de gorduras grumos (leite coagulado)
amarelo esbranquiados Muito pegajoso ao tato
Olhos saliente e brilhantes Olhos fundos e opacos

Guelras vermelhas e Guelras plidas esverdeadas,
midas enegrecidas
PESCADOS Escamas firmes Escamas que se desprendem
Superfcie brilhante, mida com facilidade
e firme ao tato Superfcies opacas,
Odor caracterstico pegajosas e amolecidas ao
tato
Odor ftido
1
0
PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS ALIMENTOS continuao

ALIMENTOS PROPRIEDADES TIMAS PROPRIEDADES
ALTERADAS
Concha sem roturas Concha quebrada
Som surdo a percusso Som oco a percusso
Ambas as valvas fechadas Valvas abertas
MARISCOS Contedo firme e brilhante Cor verde enegrecido
Contedo pegajoso, se
desfaz com facilidade e se
desprende facilmente da
concha
Bom estado e firmes ao Secas e muito pegajosas, se
tato (maduro) desfazendo ao tato
VERDURAS Odor caracterstico Odor desagradvel
E Superfcie ntegra Superfcies ocas e meladas
Sem terra Presena de fungos,
FRUTAS
Folhas inteiras e verdes, e parasitos ou insetos
brilhantes a que devem ser Folhas amarelecidas e com
pigmentao enegrecidas
Cores alteradas
CONSIDERAR IMPRPRIOS PARA O CONSUMO OS GNEROS

ALIMENTCIOS QUE ESTIVEREM
danificados por umidade ou fermentao, ranosos, mofados ou
embolorados, de caracteres fsicos ou organolpticos anormais, contendo
quaisquer sujidades ou que demonstrarem descuido na manipulao ou
acondicionamento;
que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou
infestados por parasitas;
que forem fraudados, adulterados ou falsificados;
que contiverem substncias txicas ou nocivas sade;
que forem prejudiciais ou imprestveis alimentao, por qualquer
motivo;
que no estiverem de acordo com as normas sanitria em vigor
1
1
CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
PRODUTOS CRNEOS
ORIGEM ASPECTO COR ODOR
Firme , no
Vermelho-viva, sem
Bovina amolecida e no escurecimento ou Caracterstico
pegajosa manchas
Firme , no
Rosada, sem
Suna amolecida e no escurecimento ou Caracterstico
pegajosa manchas
Firme, no Amarelo-rosada,
sem escureci-mento
Aves amolecido, no ou manchas Caracterstico
pegajoso esverdeadas
Firme , no Vermelho escurecido
Caprina amolecida e no sem manchas Caracterstico
pegajosa
Firme , no Rosada avermelhada
Cordeiro amolecida e no e sem manchas Caracterstico
pegajosa
Firme, no Rosada claro , sem
Coelho amolecido, no escurecimento ou Caracterstico
pegajoso manchas
1
2
PRODUTOS LCTEOS
ORIGEM ASPECTO COR DOR

Consistncia macia. Textura
fechada sem buracos pequenos. Branca ou
Queijo de Minas Caracterstico
Sem estufamento da branco-
embalagem creme,
homognea
Crosta firme ou no formada.

Queijo Mussarela Consistncia semidura, rgida Branco-
creme, Caracterstico
homognea
Crosta lisa, fina,
preferivelmente revestida de
parafina. Pasta semidura, Amarelo-
elstica, tendente a macia, de palha, Caracterstico
Queijo Prato
untura manteigosa. Textura com tolerando-se
(lanche e bola) olhos redondos ou ovais, a tonalidade
regularmente bem distribudos, ligeiramente
pouco numerosos rsea
Crosta firme, lisa, no pegajosa, Amarelo-
untada com leo secativo ou palha,
Queijo Parmeso verniz prprio. Textura homognea, Caracterstico,
compacta, de fratura granulosa podendo picante e forte
tender ao
esverdeado
no de longa
maturao
1
3
Crosta rugosa, no-formada ou

pouco ntida. Consistncia mole,
s vezes dessorada. Textura Branca Caracterstico
Ricota fresca fechada ou com alguns olhos
mecnicos.
Crosta firme, lisa,

resistente, destacvel,
parafinada, encerada ou
oleada, com caractersticas de
ranhuras do barbante.
Queijo Provolone Consistncia semidura, pouco Marfim
elstica, quebradia, de ou creme Caracterstico
untura s vezes meio seca e homogneo
outras tendendo a
manteigosa. Textura
compacta ou com poucos
olhos. Defumado ou no-
defumado (deve constar no
rtulo)
1
4
HORTIFRUTIGRANJEIROS

Frescos, com folhas verdes, sem
traos de descolorao. Livres de
folhas externas sujas de terra.
Verduras / No danificados por leses Caracterstica Sem ser
mecnicas. Sem ressecamento ptrido ou
Legumes fermentado
ou queimaduras. Isentos de
larvas, insetos, resduos de
fertilizantes e da presena de
fungos (gosmentos)
Livres danificados mecanicamente.

Livres de umidade externa anormal
Razes
e de resduos de fertilizantes.
e No devem apresentar Caracterstica Caracterstico
rachaduras ou cortes na casca. A
Tubrculos
polpa deve estar intacta e limpa
Livres de matria terrosa,

fungos filamentosos, parasitas
Congelados
ou detritos de animais ou vegetais.
hortcolas Em embalagem que proteja de Caracterstica Caracterstico
contaminaes e assegure sua de cada espcie
qualidade. No deve apresentar

cristais de descongelamento, com
grandes cristais de gelo,
amolecimento do produto ou
presena de umidade.
HORTIFRUTIGRANJEIROS 1
5
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Frescas, ntegras e firmes. De
maturao tal que lhes permita
suportar manipulao, transporte
e conservao em condies
adequadas. No estar
danificadas por qualquer leso
Frutas que afete sua aparncia. A polpa e
Caracterstica Caracterstico
o pednculo, quando houver, devem de cada espcie de cada
espcie
se apresentar intactos e firmes.
No conter terra, sujidades ou
corpos estranhos aderidos
casca. Isentos de umidade
externa anormal e de resduos de
fertilizantes. Livres de fungos ou
manchas
Isentos de matria terrosa.

Livres de umidade. Isentos de Caracterstico
Cereais Caracterstico
parasitas ou fungos. Livres de de cada espcie
fragmentos estranhos.
LEMBRETE IMPORTANTE
CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS
ALIMENTOS PRONTOS (NO DEIXAR
OS ALIMENTOS PRONTOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE POR MAIS DE
2 HORAS).
1
6
FRUTOS DO MAR
Carne firme, no amolecida, no Branca,

pegajosa. Olhos brilhantes e
ligeiramente Caracterstico
salientes. Queiras rseas ou
Peixe vermelhas, midas. Escamas rsea.
brilhantes, aderentes e firmes.
Branco-rosada,
Pele lisa e mida. Olhos acinzentada,
Moluscos, transparentes. Carne com ausncia Caracterstico
Lula, Polvo consistente e elstica. de colorao
estranha
espcie,
especialmente
vermelha
Esponjoso, gelatinoso e elstico.
Valvas fechadas e com grande
Ostras, reteno de gua incolor e Cinzenta-clara
Mariscos, lmpida nas conchas. Carne nas ostras, Caracterstico
Mexilhes aderente concha e mida. amarelada nos
mexilhes e
mariscos
Corpo curvo, no deixando
escapar facilmente as pernas.
Carapaa transparente, deixando
Camaro visualizar a colorao dos Rosada ou
msculos, aderente ao corpo e acinzentada,
soltando-se sem aderncias de acordo com Caracterstico
musculares, quando forada. Olhos a espcie
de cor negra, bem destacados se
sem aderncias musculares, quando
forada. Olhos de cor negra, bem
destacados.
1
7
OUTROS PRODUTOS
No devem estar
amassadas,
enferrujadas ou
estufadas.
Latarias Caracterstica Caracterstica
Data de validade
estampada na lata.
Firme, no Caracterstica, Caracterstico

sem manchas
pegajoso pardacentas ou
Embutidos esverdeadas
TEMPERATURA IDEAL DE RECEPO DE ALIMENTOS
PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados : bovinos, -18C ou inferior

sunos, pescados, aves
Produtos resfriados : bovinos, Mxima : +5C
sunos, pescados e aves
Produtos resfriados: frios e Mxima : +10C
laticnios (presunto, salsicha,
queijos, requeijo)
Embutidos e Maturados : bacon em Temperatura ambiente
pea, mortadela, paio, parmeso
Verduras, legumes e frutas Temperatura ambiente
Ovos in natura Temperatura ambiente
1
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INDSTRIAS DE ALIMENTOS
INDSTRIAS DE ALIMENTOS
1
9
VIDA TIL DOS ALIMENTOS
2
0
ESTRUTURA FUNCIONAL DA BASE FIXA
CONSTRUO NOVA COM FINALIDADE DE ESTABELECIMENTO DE COMRCIO DE

ALIMENTOS E/OU PRDIO RESIDENCIAL ADAPTADO COM TRANSFORMAO DE USO
INSTALAES CONFORTVEIS COM VENTILAO E ILUMINAO ADEQUADAS
ATIVIDADE PROPOSTA
SANITRIOS PARA A CLIENTELA EM CONDIES DE USO; COM LAVATRIO DOTADO
DE SABO LQUIDO, TOALHA DE PAPEL E CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL
OU COM BSCULA; E COM RALO SIFONADO COM TAMPA GIRATRIA PARA
FECHAMENTO (SISTEMA ABRE E FECHA)
REA EXCLUSIVA PARA FUNCIONRIOS: ORGANIZADA, LIMPA, AREJADA,
ILUMINADA E COM NICHOS INDIVIDUAIS PARA GUARDA DE PERTENCES
COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS
SISTEMA DE EXAUSTO QUE PROPICIE CONFORTO TRMICO PARA OS
MANIPULADORES
COIFA QUE CUBRA OS EQUIPAMENTOS QUE GERAM VAPORES , TAIS COMO
FOGO, FRITADEIRAS, CHAPA FRITADEIRA, BANHO MARIA,ETC.
DEVE POSSUIR DUMPER CORTA FOGO
SISTEMA TRMICO DE GUA CORRENTE COM VOLUME PROPORCIONAL PARA
ADEQUADA HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS
REA DE HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E MQUINA DE LAVAR LOUAS E
TALHERES PROFISSIONAL
BANCADAS DE MATERIAL LISO , IMPERMEVEL E ATXICO. CASO POSSUAM
REFRIGERAO PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS MANTER ORGANIZADAS
E LIMPAS
ILUMINAO COM PROTEO CONTRA QUEDAS E EXPLOSES
GELADEIRAS E FREZERES ADEQUADOS A PRODUO DIRIA
CMARAS FRIAS (REFRIGERADAS E CONGELADAS) COM TERMMETRO
EXTERNO PARA CONTROLE
EXISTNCIA DE LAVATRIO/PIA COM SABO LQUIDO, TOALHA DE PAPEL E
CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL EM REA DE MANIPULAO DE
ALIMENTOS
AUSNCIA VASOS DE PLANTAS, AQURIOS ABERTOS E OUTROS ADORNOS
DE DIFCIL HIGIENIZAO NA REA DE PRODUO DOS ALIMENTOS
COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS REAS ANEXAS QUE PODEM SER
CLIMATIZADAS
REA DE CORTE DOS PRODUTOS CRNEOS
REA DE CORTE DA PEIXARIA E PREPARAO DE COMIDA ASITICA(SUSHI,
SASHIMI,ETC)
REA DE HIGIENIZAO E SANITIZAO DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS,
BEM COMO O PREPARO DE SALADAS 2
1
INSTALAES PREDIAIS LIVRES DE TRINCAS, RACHADURAS E INFILTRAES

INSTALAES ELTRICAS E HIDRULICAS PROTEGIDAS E EM BOM ESTADO DE
CONSERVAO
REVESTIMENTO DE PISOS E PAREDES POR MATERIAL IMPERMEVEL E LISO,
RESISTENTE AO DE DESINFETANTES
MATERIAL DESCARTVEL DE USO NICO
PRODUTOS UTILIZADOS COM REGISTRO NO MINISTRIO DA SADE OU INDICAO
DE ISENO
PRODUTOS EXISTENTES E UTILIZADOS NO PRAZO DE VALIDADE ESTIPULADO
DEPSITO DE MATERIAL PARA GUARDA E ORGANIZAO DE PRODUTOS
ALIMENTCIOS BEM COMO MATERIAL E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
ESTOCAGEM DE PRODUTOS EM LOCAIS DISTINTOS
(ALIMENTOS/SANEANTES/MATERIAL DESCARTVEL), LIVRES DE UMIDADE E POEIRA
E EM TEMPERATURA IDEAL (25 C) . IMPORTANTE LEMBRAR DO SISTEMA
PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI PEPS
MANTER ADEQUADA HIGIENIZAO DAS ESTANTES E CMARAS
FRIGORFICAS
MANTER LOCAL EXCLUSIVO PARA PRODUTOS DESTINADOS A QUEBRA OU
DESCARTE IDENTIFICADOS COMO IMPRPRIOS PARA O
CONSUMO
MANTER PROTEO ADEQUADA DA LATARIA (DEVOLVER AMASSADAS) DAS
OUTRAS EMBALAGENS
MANTER ADEQUADA IDENTIFICAO DOS PRODUTOS FRACIONADOS COMO
NOME DO PRODUTO, DATA DO FRACIONAMENTO, DATA DE VALIDADE, SIF E
OUSIE-RJ (NO ESQUECER DO SISTEMA SISBI )
LIMPEZA DA CAIXA DGUA SEMESTRAL COMPROVADA COM CERTIFICADO DE
CONTROLE DE QUALIDADE DA GUA (MICROBIOLGICO E FSICO-QUMICO)
ORDEM DE SERVIO VLIDA PARA A DESRATIZAO E A DESINSETIZAO POR
FIRMA REGISTRADA NO ORGO AMBIENTAL COMPETENTE ( POR EXEMPLO O INEA-
RJ) ALGUMAS DICAS IMPORTANTES PARA O EMPREENDEDOR:
MANTER RECIPIENTES DE LIXO MUNIDOS DE SACOS PLSTICOS
DESCARTVEIS, TAMPADOS E LIMPOS (IMPORTANTE A LIXEIRA SER
ACIONADA POR PEDAL);
LIXEIRAS LIMPAS E ORGANIZADAS
RETIRAR RESDUOS DE ALIMENTOS DAS SUPERFCIES DE MANIPULAO;
PROTEGER OS ALIMENTOS FRACIONADOS E OU MANIPULADOS DO ACESSO
DE INSETOS;
LIMPEZA DE SIFES E O USO DE RALOS COM GRELHAS QUE SE FECHAM;
COBRIR JANELAS COM TELAS MILIMTRICAS (DE PREFERNCIA AO AO
INOX, MAIOR DURABILIDADE E DE FCIL HIGIENIZAO);
IMPEDIR A EXISTNCIA DE LOCAIS QUE SIRVAM DE ESCONDERIJOS E
FOCOS DE INSETOS;
2
2
CONTRATAO DE PROGRAMA DE CONTROLE MDICO DE SADE OCUPACIONAL

(PCMSO)
CONTRATAO DE PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA)
ROTINA DE AUTO-INSPEO PERIDICA NO ESTABELECIMENTO
EXISTNCIA DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
CONFORME RDC N 216/04 ANVISA FOCADO NAS BOAS PRTICAS DE
FABRICAO DESCRITAS NO MANUAL
AFIXAO EM LOCAL VISVEL DO ALVAR DE LICENCIAMENTO DO
ESTABELECIMENTO E DO LICENCIAMENTO SANITRIO
CERTIFICAO DO CORPO DE BOMBEIROS
EXTINTOR (ES) DE INCNDIO COM TESTE E RECARGA NA VALIDADE
CERTIFICADO DE AFERIO DE PESOS E MEDIDAS (BALANAS)
CERTIFICAO DA QUALIDADE DO AR EM AMBIENTE FECHADO/CLIMATIZADO
(BIOLGICO E FSICO-QUMICO) DO SALO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR
IMPLANTAO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEO COLETIVA (EPC) COMO EXEMPLO :
PLACA SINALIZADORA EM REA MOLHADA COM RISCO DE ACIDENTES, ETC.
COMUNICAO VISUAL EM COMPARTIMENTOS
AQUISIO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL (EPI) COMO EXEMPLO :
LUVAS, MSCARAS, CULOS, AVENTAL E BOTAS PARA OS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
OBSERVAES SOBRE O USO DE LUVAS DE BORRACHA DE CANO CURTO
PARA A PROTEO DAS MOS NO SEGMENTO ALIMENTAO :
COR CLARA ESBRANQUIADA, AZULADA OU TRANSPARENTE (LATX) PARA A
MANIPULAO EXCLUSIVA DE ALIMENTOS;
COR AMARELA (EMBORRACHADA) PARA A LIMPEZA DE MOBILIRIOS (MESAS,
CADEIRAS), PORTAS E PORTAIS, PAREDES, ETC;
COR VERDE (EMBORRACHADA) USADA NAS SUPERFCIES ONDE A SUJIDADE
MAIOR, COMO EX: LIXEIRAS, PISOS, BANHEIROS, TUBULAES, JANELAS,
RODZIOS DE MOBILIRIOS, ETC.
AVALIAR A POSSIBILIDADE DO USO DE OUTROS EQUIPAMENTOS NA SUA COZINHA
FORNO COMBINADO
PASS TROUGH QUENTE E FRIO
SISTEMA RESTOCLEAN (THERMA KLEEN) IDEAL PARA HIGIENIZAO A QUENTE E
DESENGORDURANTE DE UTENSLIOS, COM ECONOMIA DE GUA E REMOO DE RESDUOS COM
PRODUTOS BIODEGRADVEIS.
2
3
ALIMENTOS ELABORADOS PREVIAMENTE POR

COMPLETO (SEMI PRONTOS)
Nesse caso, o truck basicamente um ponto mvel de revenda, no qual o

comrcio realizado e o cliente adquire um produto que foi preparado
totalmente em momento anterior, em cozinha prpria ou locada pelo proprietrio
do food truck, que tenha alvar sanitrio.
Vale lembrar que , desde 1866 no Texas - USA, Charles Goodnight

transportava alimentos e utenslios para refeies de colaboradores que
viajavam por milhas para manejar gado. Ele adaptou um caminho militar
para transporte dos alimentos dos tocadores de rebanho.
Como Mdico Veterinrio Sanitarista e por longos anos de experincia e vivncia

prtica em segurana de alimentar na fiscalizao de servios de alimentao,
comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos, no so eliminados no cozimento, produzindo toxinas
prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando intoxicao
alimentar (DTA). Nos casos dos food truck , a limitao de espao , fator
primordial para que no haja equipamentos em nmero necessrios para
armazenagem adequada dos produtos.
2
4
Como tambm, problemas como a no indicao de procedncia e inexistncia da

identificao das datas de produo e validade tambm comum ser encontrado
na rotina da Fiscalizao Sanitria.
O que voc ir servir interfere em todo o restante do negcio, como os

equipamentos e a estrutura utilizada. preciso lembrar que o espao para
armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto pequeno.
Alm disso, um dos principais atrativos de um food truck a preparao rpida
do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fcil preparo so as
melhores opes.
preciso analisar tambm o seu pblico alvo e oferecer comidas de acordo com o
gosto das pessoas para quem voc quer vender.
2
5
SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO

FOOD TRUCK DICAS DE ESPECIALISTAS PARA GARANTIR UM
LANCHE SEM SURPRESAS DESAGRADVEIS
HIGIENIZAO MUITO
HIGIENIZAO MUITO
IMPORTANTE
IMPORTANTE
2
HIGIENIZAO MUITO
IMPORTANTE 6
ADAPTAO DA COZINHA E CUSTOMIZAO DO

VECULO
O principal fator que vai definir a estrutura interna de seu food truck o seu
cardpio, pois pensando nele que voc vai saber todos os equipamentos
necessrios para a preparao do produto, e consequentemente o valor gasto com
essa estrutura.
O ideal a se fazer, contratar alguma empresa especializada nesse ramo. Com o

crescimento desse tipo de negcio, diversas empresas tm oferecido esse tipo
de servio, elas realizam a adaptao e customizao do veculo de acordo com as
suas necessidades.
Antes de tudo, seu food truck deve atender s exigncias do seu municpio.
Consultar esses rgos fundamental para se comear a pensar na sua cozinha
(veja sugestes na estrutura funcional da base operacional desta cartilha pgina
19 para auxiliar nas observaes estruturais que deve implementar no seu food
truck, adequando dentro de normas sanitrias em vigor, sabendo que gua o
seu fator operacional limitador).
No se esquea de verificar se a empresa escolhida segue as regras

estabelecidas pela ABNT e homologadas pelo Inmetro e Denatran.
2
7
DECRETO N 40.251 DE 16 DE JUNHO DE 2015 DISPE

SOBRE OS CRITRIOS PARA COMERCIALIZAO DE
ALIMENTOS EM VECULOS AUTOMOTORES (COMIDA SOBRE
RODAS) EM REAS PBLICAS DA CIDADE DO RIO DE
JANEIRO E D OUTRAS PROVIDNCIAS.
Este Decreto disciplina a atividade de comida sobre rodas, assim denominada a
comercializao de alimentos em veculos automotores de mdio e grande porte,
tanto por meio de equipamentos montados sobre veculos a motor, quanto por
meio de estruturas rebocadas, com dimenses mximas de sete metros de
comprimento, dois metros e meio de largura e trs metros de altura, devendo ser
retirados do local ao final do expediente. CONSIDERANDO que a relativa
complexidade da atividade, assim como o impacto econmico e urbanstico
potencialmente envolvido, implicam inegvel diferenciao entre a comida sobre
rodas e o comrcio ambulante tradicional, conforme regido pela Lei n 1.876, de
29 de junho de 1992
Art. 13 A instalao de mesas e cadeiras ter sua limitao definida conforme
cada caso.
Art. 14 O permissionrio dever, ao final do horrio determinado, deixar a rea
completamente desocupada e limpa.
Art. 15 O equipamento dever ser provido de iluminao autnoma, sem uso de
iluminao pblica.
Art. 16 Fica vedada a veiculao de publicidade de terceiros, permitindo-se
apenas, nos limites do equipamento a indicao e sinalizao prprias da
atividade.
Art. 17 O responsvel providenciar a limpeza permanente da rea ao redor do
equipamento durante o exerccio da atividade e proceder completa retirada
de detritos ao trmino dirio.
Art. 18 A atividade compreender a comercializao de alimentos preparados ou
industrializados, preparados no local, ou prontos para consumo.
1 Se perecveis, os alimentos devero ser comercializados mediante a
disponibilizao de equipamentos especficos, em nmero suficiente, que
garantam as condies adequadas de conservao e distribuio dos
alimentos, resfriados, congelados ou aquecidos.
2 A manipulao, o armazenamento, o transporte e a comercializao
de alimentos devero observar a legislao sanitria vigente no mbito
federal, estadual e municipal.
Art. 19 Nenhum alimento de ingesto direta poder ser exposto venda sem
estar devidamente protegido contra poeira, insetos e animais, bem como do
contato direto e indireto do consumidor.
2
8
Art. 20 Em todo o processo de produo, armazenamento, transporte e

comercializao de alimentos devero ser adotados os procedimentos de boas
prticas de manipulao de alimentos e de higiene.
Art. 21 As preparaes devero ser confeccionadas com gneros alimentcios de
procedncia comprovada, com prazo de validade vigente, isentos de alteraes,
adulteraes ou fraudes.
Art. 22 Os equipamentos devero dispor de fonte, prpria e autnoma, de
utilizao de gua potvel para higienizao de mos, utenslios, equipamentos e
bancadas.
Art. 23 Os pontos de comercializao de alimentos devero ter depsito de
captao dos resduos slidos e lquidos gerados para posterior descarte de
acordo com a legislao em vigor.
Art. 24 Nos equipamentos onde houver coco, dever existir sistema de
captao de odores e fumaa.
Art. 25 Os manipuladores de alimentos devem manter rigorosa higiene pessoal e
do vesturio.
EM RELAO AO TREINAMENTO E HABILITAO (IDEAL)

PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE FOOD TRUCK
Entende-se por manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja
ocasional, como recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou
comercializao de um alimento, seja ele matria prima ou produto elaborado.
O manipulador de alimentos tem uma importncia extraordinria para a empresa,

pelo nmero de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem
determinar fatores importantes na sade de um nmero considervel de
consumidores, principalmente crianas, a partir do momento que sejam
conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gneros alimentcios,
evitando a confeco de produtos inadequados, e que venham provocar doenas
transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
Estas DTAs so doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micrbios e/ou microrganismos prejudiciais sade, parasitas (vermes)
ou substncias txicas (p.ex.: agrotxicos) esto presentes no alimento.
O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos

mais seguros e proteger a sade do consumidor, e para o empresrio o
colaborador de fundamental importncia para o seu negcio.
2
9
O empregador com viso necessita de incentivar conscincia e responsabilidades,

bem como a sua capacitao (manipulador / colaborador), pois ir depender desta
mo de obra para formar equipe, cativar o consumidor e evitar turnover
(desistncias /demisso) constante deste ator no seu negcio.
No se esquea que seu negcio funcionar sbado, domingo e feriados sem

esquecer de eventos promocionais e festividades comemorativas.
Todos os proprietrios e manipuladores devem participar de cursos de

treinamento e capacitao sobre higiene dos alimentos ;
Os cursos devem ser especficos para o comrcio mvel/ambulante (food
truck) de alimentos, obedecendo as normas sanitrias em vigor, atravs
de contedo programtico adequado e recursos udio visuais elaborados
conjuntamente com a Vigilncia Sanitria do seu municpio;
Os referidos treinamentos devem ser ministrados em locais de fcil
acesso, obedecendo ao modelo do Programa de Educao Bsica em Higiene
Alimentar (curso de capacitao) conforme RDC n 216 / 04 com os
seguintes temas :
Contaminantes alimentares ;
Doenas Transmitidas por Alimentos - DTAs ;
Manipulao higinica dos alimentos ;
Boas Prticas de Fabricao
Os cursos devem ser inteiramente gratuitos, com carga horria mnima de
3 horas a 12 horas (ideal) e frequncia integral obrigatria para
recebimento do Atestado ou Carteira de Habilitao e da Licena para o
comrcio mvel/ambulante (food truck) de alimentos conforme regas
estabelecidas pelo municpio.
AVISO IMPORTANTE OS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS NO PODEM EXERCER SUA ATIVIDADE
QUANDO ACOMETIDOS DE DOENAS INFECTO-
CONTAGIOSAS OU TRANSMISSVEIS, BEM COMO
QUANDO APRESENTAREM DERMATOSES
EXUDATIVAS OU ESFOLIATIVAS E FERIMENTOS
VISVEIS OU INFECCIONADOS.
3
0
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS E SITES:

- Decreto n 39709 de 02/01/2015
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/decreto-no-39709-de-02012015-
dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-de-alimentos-em-veiculos-
automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-e-da-outras-providencias/
- Decreto n 40.251 , de 16 de junho de 2015 que dispe sobre os critrios para

comercializao de alimentos em veculos automotores (comida sobre rodas) em
reas pblicas e d outras providncias
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-trucks-atual-decreto-no-40-
251-de-16-de-junho-de-2015-dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-
de-alimentos-em-veiculos-automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-
e-da-outras-provi/
- Lei n 1876, de 29 de junho de 1992 que dispe sobre o comrcio ambulante no

municpio do Rio de Janeiro e d outras providncias.
https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-truck-lei-ordinaria-no-1876-
consolidada-em-10012012/
- Cartilhas para o Manipulador de Alimentos em

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-de-
alimentos-volume-1/
alimentos-volume-2/
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- SEBRAE http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/Food-Truck:-
uma-nova-tend%C3%AAncia
- BRF Food Services http://www.brf-foodservices.com.br/fique-por-

dentro/novas-regras-para-o-food-truck-descubra-este-modelo-de-negocio
- History of food truck em http://www.history.com/shows/modern-

marvels/videos/ history-of-food-trucks
- RDC 49 /2013 Dispe sobre a regularizao para o exerccio de atividade de

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familiar rural e do empreendimento econmico solidrio e d outras providncias
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http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4
c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES
- CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

ANVISA RDC n 216 / 2004 www.anvisa.gov.br
- Portal do Empreendedor http://www.portaldoempreendedor.gov.br/
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para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE SO PAULO
COORDENAO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILNCIA
SANITRIA
http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/porta
rias/1991/Portaria%20CVS-15-
20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf
- Food Truck - Histria e tendncias 1 quinta-feira, 20 de agosto de 2015

http://multcaixasnet.blogspot.com.br/2015/08/food-truck-historia-e-
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Publicado no DOM em 12-09-02
- SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO Centro de Vigilncia

Sanitria CVS 06/99 (1999)
- ASA Anlise em Segurana Alimentar Ltda. Manual de Boas Prticas de

Fabricao para Cozinhas Industriais; (2008)
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DO CONSUMIDOR FASCCULO 1 1 Edio Novembro 2004 PAS Programa
alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP
- BOAS PRTICAS: O QUE SO E O QUE FAZER PARA APLIC-LAS?

fascculo 2 1 Edio Novembro 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /
SEBRAE-SP

Continuao fascculo 3 1 Edio Novembro 2004 PAS Programa Alimentos
Seguros-SP / SEBRAE-SP

fascculo 4 1 Edio Novembro 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /
SEBRAE-SP
- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura

da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Sade e Educao /
Instituto de Nutrio Annes Dias Governo Csar Maia, outubro de 2002.
- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendncia de

Controle de Zoonoses. Vigilncia e Fiscalizao Sanitria / SMS Manual de
higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.
- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAES TCNICAS elaborado por Suely

Stringari de Souza. So Paulo, Prefeitura do Municpio de So Paulo. Secretaria
Municipal da Sade. Coordenao de Vigilncia em Sade, Gerncia de
Comunicao e Educao, 2004. 40 p. II
- Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva
Jr. Secretaria Municipal da Sade - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 -
Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de
Alimentos
- SECRETARIA DO ESTADO DA SADE DO ESTADO DE SO PAULO CVS n

6/99 de 10/03/99 Regulamento Tcnico que estabelece os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos
- Secretaria Municipal da Sade Portaria 2.535/03 de 24/10/2003

Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresas de
Alimentos
- AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA RDC n

216/04 de 15/09/2004 Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao
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- CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO

de Cludia Silva; Unidade Operativa de Sade Pblica; Braga - Portugal Maro
de 2006
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurana Alimentar). Programa
Alimentos Seguros - Mesa. Convnio PAS Integrado.
CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA
- NOES BSICAS SOBRE ALIMENTAO E NUTRIO Rio de Janeiro:

SESC/DN, 2003. 20 pg. (Mesa Brasil SESC. - Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE
GUIA DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS

Cludia Isabel Silva Aluna estagiria de Engenharia Alimentar, do Instituto
Politcnico de Viana do Castelo Escola Superior de Tecnologia e Gesto ( guia
elaborado na Unidade de Sade Pblica de Braga ) Portugal 2006
- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
14 p. (Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e Nutricional). Programa
Alimentos Seguros. Convnio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
- POR QUE A FISCALIZAO DE ALIMENTOS IMPORTANTE PARA A SUA

SADE ? MINISTRIO PBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e
rgos Parceiros: Vigilncia Sanitria Municipal, Diretoria de Vigilncia Sanitria
do Estado de Santa Catarina, Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento MAPA, Polcia Militar e Polcia Militar Ambiental, Companhia
Integrada de Desenvolvimento Agrcola de Santa Catarina CIDASC, Conselho
Regional de Medicina Veterinria - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda.
- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Sade

Joinville Santa Catarina Apoio SESC - Servio Social do Comrcio e UNIVALI -
Universidade do Vale do Itajai visa@saudejoinville.sc.gov.br e
www.saudejoinville.sc.gov.br/visa
- FOTOS E ILUSTRAES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K.

Vasconcelos , Sasha Geifman , Cludia Isabel Silva, Guia de practicas correctas
de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Sade Joinville-
SC.
- Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme

Codex Alimentarius Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture
Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.
3
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-Therma Kleen http://www.restoclean.com.br/
- COMUNIDADE EUROPIA - Regulamento (CE) n 852/2004 - refora a

obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos,
nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formao em matria
de higiene adequada sua atividade profissional e prev a obrigatoriedade da
formao profissional na aplicao dos princpios do sistema HACCP
3
5
3
6

Cartilha Sobre Boas Prc3a1ticas para o Manipulador de Food Truck II

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Cartilha Sobre Boas Prc3a1ticas para o Manipulador de Food Truck II

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CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD 2016

TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS VOLUME

ASSUNTOS NESTE VOLUME

Principais erros ou prticas .... 5

Como evitar a contaminao dos alimentos 6

Caractersticas sensoriais dos alimentos 12

Estrutura funcional para a base fixa 21

Alimentos elaborados previamente (semi prontos) 24

Saiba observar para garantir o consumo .... 26

Adaptao e Customizao da cozinha .... 27

Decreto n 40.251 de 16 de junho de 2015 28

Uma alimentao saudvel importante em todas as fases da vida. Os alimentos

A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e preparo so da maior

Nessa situao de Food truck, os empresrios oferecem alimentos semi prontos

Com relao ao local de atuao, a ideia implcita que os caminhes se

Devido a essa lacuna na legislao, os trucks, em sua grande maioria, tm atuado

Deve-se considerar que, como todo o mercado de alimentao, este mercado

Como Mdico Veterinrio Sanitarista e por longos anos de experincia e vivncia

Como tambm, problemas como a no indicao de procedncia e inexistncia da

O que voc ir servir interfere em todo o restante do negcio, como os

E por ltimo: prepare-se emocionalmente, pois trabalhar na rua no tarefa das

Rio de Janeiro, 25 de fevereiro de 2016.

Claudio Sergio Pimentel Bastos

PRINCIPAIS ERROS OU PRTICAS DIRIAS QUE

CONTAMINAO CRUZADA COISA SRIA

COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

ALGUNS CUIDADOS SO FUNDAMENTAIS PARA GARANTIR A

Saber escolher/comprar os alimentos.

CLASSIFICAO DO COMRCIO DE ALIMENTOS

BAIXO GRAU DE RISCO

So aquelas cujo produto alimentcio ao ser comercializado tem pequena

So as que requerem pouca manipulao para o preparo e/ou

Abrange o comrcio dos seguintes alimentos:

balas, bombons, confeitos, chocolates, doces, salgadinhos, compotas,

MDIO GRAU DE RISCO

So aquelas cujo produto alimentcio comercializado tem alguma probabilidade de

Inclui alimentos perecveis industrializados e embalados, principalmente os

Abrange o comrcio dos seguintes alimentos:

ALTO GRAU DE RISCO

So aquelas cujo produto alimentcio comercializado tem maior probabilidade de

De um modo geral, so aquelas que requerem maior manipulao para o

Saborear hambrgueres, massas e outras comidas na rua j virou mania em vrias

Manter as instalaes em condies adequadas conforme normas

O empreendedor no segmento de servios de alimentao devem adquirir

PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS ALIMENTOS Alguns exemplos

Superfcie lisa Superfcie muito rugosa

Olhos saliente e brilhantes Olhos fundos e opacos

PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS ALIMENTOS continuao

CONSIDERAR IMPRPRIOS PARA O CONSUMO OS GNEROS

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

ORIGEM ASPECTO COR DOR

Crosta firme ou no formada.

Crosta rugosa, no-formada ou

Crosta firme, lisa,

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

Livres danificados mecanicamente.

Livres de matria terrosa,

qualidade. No deve apresentar

Isentos de matria terrosa.

Carne firme, no amolecida, no Branca,

Firme, no Caracterstica, Caracterstico

TEMPERATURA IDEAL DE RECEPO DE ALIMENTOS