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NBR 14518
Sistemas de ventilao para cozinhas
profissionais
MAIO 2000
ABNT Associao
Brasileira de
Normas Tcnicas
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Rio de Janeiro
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Rio de Janeiro RJ
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ABNTAssociao Brasileira
de Normas Tcnicas
Printed in Brazil/
Impresso no Brasil
Todos os direitos reservados
Sumrio
Prefcio
Introduo
1 Objetivo
2 Referncias normativas
3 Definies
4 Disposies gerais
5 Componentes do sistema
6 Procedimentos de operao, inspeo e manuteno do sistema
7 Balanceamento e teste do sistema de ventilao
8 Requisitos adicionais para instalaes com equipamentos base de combustvel slido
9 Elementos adicionais de segurana em equipamentos de coco
ANEXO
A Bibliografia
Prefcio
A ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas - o frum Nacional de Normalizao. As Normas Brasileiras, cujo
contedo de responsabilidade dos Comits Brasileiros (ABNT/CB) e dos Organismos de Normalizao Setorial (ONS),
so elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte:
produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratrios e outros).
Os Projetos de Norma, elaborados no mbito dos ABNT/CB e ONS, circulam para Consulta Pblica entre os associados da
ABNT e demais interessados.
Esta Norma contm o anexo A, de carter informativo.
Introduo
Utilizaram-se tambm como textos de referncia para esta Norma, alm da ANSI/NFPA 96:1998, a ACGIH Industrial
Ventilation - A manual of recommended practice - 19 th edition: 1986 e a publicao ASHRAE Handbook - HVAC
Applications,1995.
1 Objetivo
1.1 Esta Norma estabelece os princpios gerais para projeto, instalao, operao e manuteno de sistemas de ventilao para cozinhas profissionais, com nfase na segurana contra incndio e no controle ambiental.
1.2 Esta Norma se aplica tambm a reformas e ampliaes de cozinhas profissionais existentes, inclusive as montadas em
instalaes provisrias ou mveis (caminhes, nibus, trailers, pavilhes, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto).
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2 Referncias normativas
As normas relacionadas a seguir contm disposies, que ao serem citadas neste texto, constituem prescries para esta
Norma. As edies indicadas estavam em vigor no momento desta publicao. Como toda norma est sujeita a reviso,
recomenda-se queles que realizam acordos com base nesta que verifiquem a convenincia de se usarem as edies mais
recentes das normas citadas a seguir. A ABNT possui a informao das normas em vigor em um dado momento.
NBR 5410:1997 - Instalaes eltricas de baixa tenso
NBR 6401:1980 - Instalaes centrais de ar condicionado para conforto - Parmetros bsicos de projeto
NBR 10701:1989 - Determinao de pontos de amostragem em duto ou chamin de fontes estacionrias
NBR 10702:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chamins de fontes estacionrias molecular base seca
Determinao da massa
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3.13 carvo ativado: Forb ma de carvo altamente adsorvente, obtida por ativao do mesmo, usado para remoo de
maus odores e de substncias txicas pelo processo fsico-saturativo de molculas com dimetros inferiores aos das cavidades porosas.
3.14 chamin: Duto vertical, que leva os efluentes gasosos a uma certa altura e assim assegura a sua disperso e diluio
antes que eles retomem contato com o solo. A concentrao dos poluentes nos gases que so reconduzidos ao solo varia
com a altura da chamin, a distncia da base da chamin, a velocidade do vento e as caractersticas climticas.
3.15 charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos, fundamentado no aquecimento, de grande potncia, de pedras, por
exemplo silicato de magnsio, que aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de gerao de fumaa.
3.16 chuveiro automtico para extino de incndio: Tambm conhecido como sprinkler e bico de chuveiro automtico,
corresponde a um dispositivo destinado a projetar gua, em forma de chuva, dotado de elemento de acionamento sensvel
elevao de temperatura.
3.17 coco: Utilizao de energia trmica no preparo de alimentos.
3.18 coifas: Tipo de captor.
3.19 contaminante do ar: Toda matria ou substncia que altere a qualidade do ar, tal como: fumaa, fuligem, poeira, carvo, cidos, fumos, vapores, gases, odores, partculas e aerossis.
3.20 controle ambiental: Ato de exercer a orientao, a correo, a fiscalizao e a monitorao sobre as aes referentes utilizao dos recursos ambientais.
3.21 cozinha profissional: Instalao dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo de refeies
coletivas, utilizada pela razo social responsvel por esta atividade econmica. A instalao pode estar localizada em um
nico compartimento ou em compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda cozinha que no seja residencial unifamiliar.
3.22 damper: Acessrio tipo registro, para regular vazo do ar.
3.23 damper corta-fogo de acionamento eletromecnico: Registro de bloqueio que, em caso de incndio, impede durante um determinado tempo a propagao de fogo, fumaa e lquidos atravs do duto.
3.24 descarga: Parte final de um duto, onde o fluxo de ar descarregado para o exterior.
3.25 descompartimentao de cozinha: Primeiro ponto de travessia na parede, piso ou teto da rede de dutos da exausto no permetro delimitante da cozinha.
3.26 disperso ambiental atmosfrica: Processo combinado dos mecanismos de difuso e transporte dos poluentes, que
iro determinar a qualidade do ar atmosfrico de uma determinada regio.
3.27 duto ou rede de dutos: Construo prismtica ou cilndrica para a conduo de ar e/ou efluentes da coco.
3.28 efluente: Emanao de substncias lquidas ou gasosas oriundas do processo de coco, por ao trmica ou no.
3.29 extrator de gordura: Sistema para processar vapores e gases. Atravs deste dispositivo coletam-se e armazenam-se
as partculas de gorduras volteis.
3.30 filtro inercial de gordura: Dispositivo de remoo de gordura que atua atravs da mudana de direo do fluxo efluente da coco, favorecendo, deste modo, a reteno por impactao e separao das fraes mais pesadas dos vapores
de gorduras.
3.31 fumaa: Suspenso visvel de partculas slidas ou lquidas, dispersas nos gases resultantes da combusto, ou
pirlise de material contendo carbono.
3.32 gordura: Composto formado por mistura de steres de cidos graxos e glicerol, de origem vegetal e animal, utilizado
ou gerado no cozimento de alimentos.
3.33 manuteno programada: Procedimentos peridicos e planejados para execuo de intervenes preventivas, preditivas e corretivas em equipamentos e instalaes.
3.34 material combustvel: Qualquer substncia com capacidade para queima, produzindo calor e gases de combusto.
3.35 material no combustvel: Qualquer substncia que no queima nem desprende vapores inflamveis em quantidade
suficiente para iniciar uma ignio espontnea, quando aquecida, at aproximadamente 750C. O ensaio para determinao das caractersticas de no combustibilidade de um material a ausncia de chamas e/ou liberao de gases
quando submetido chama direta ou aquecimento indireto at a temperatura de auto-ignio.
3.36 material de combusto limitada: Tambm conhecidos como auto-extinguveis, so materiais em que a gerao de
calor e/ou emanao de gases no so suficientes para dar continuidade na reao em cadeia, que se desenvolve na
comusto. Esta descontinuidade normalmente decorrente da concentrao deficiente do produto oxidante, ausncia de
calor suficiente para a pirlise ou pela utilizao de substncias qumicas retardantes.
3.37 nvoa: Partculas lquidas em suspenso, formadas no ar, decorrentes da condensao de lquidos vaporizados,
contidas no fluxo dos efluentes produzidos pela coco de alimentos. As partculas de nvoas variam de 40 m a
200 m.
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3.38 leos: Grupo de substncias gordurosas combustveis, lquidas, nas condies normais de temperatura e presso.
Na coco so empregados somente os de origem animal ou vegetal.
3.39 padro de emisso mximo: Quantidade mxima de poluente em uma chamin, que se permite legalmente descarregar no ar por cada sistema de exausto.
3.40 padro de qualidade do ar: Limite do nvel dos poluentes do ar exterior, que legalmente no pode ser excedido, durante um tempo especfico, em uma rea geogrfica especfica.
3.41 particulados: Partculas slidas ou lquidas finamente divididas.
3.42 plenum: Cmara para equalizar a velocidade de face do ar aspirado ao longo do captor.
3.43 poluente: Qualquer gs, lquido e slido ou forma de liberao de energia que degrade o meio ambiente.
3.44 poluio: Presena de poluentes cuja natureza, localizao, concentrao e/ou quantidade produza degradao do
meio ambiente.
3.45 poluio do ar: Acumulao de qualquer substncia no ar, em concentraes suficientes para produzir efeitos nocivos no homem, nos animais, nas plantas ou em qualquer equipamento ou material.
3.46 portas de inspeo: Dispositivo removvel empregado para vedar a abertura de um duto, equipamento ou acessrio,
com a finalidade exclusiva de permitir acesso para inspeo, manuteno ou limpeza.
3.47 selagem de travessia: Material estrutural e de acabamento, que ao ser utilizado na travessia de um duto por uma
parede, piso ou teto assegura no mnimo a mesma classificao do elemento penetrado.
3.48 sistema de ventilao: Conjunto de elementos harmonicamente integrados, de maneira a garantir a movimentao
controlada do ar.
3.49 solda: Resultado de operao do processo, visando unir dois ou mais elementos, assegurando na junta a continuidade das propriedades fsicas e qumicas destes elementos, bem como a estanqueidade dos fluidos contidos.
3.50 vazo: Volume de fluido que, na unidade de tempo, atravessa uma seo perpendicular direo do fluxo.
4 Disposies gerais
4.1 Nas cozinhas profissionais, os equipamentos, tais como foges, fritadeiras, chapas, caldeires, fornos, mquinas de
lavar louas, etc., so fontes de emisso de calor, vapores com ou sem gordura e/ou materiais particulados, que devem ser
captados localmente, de forma contnua, enquanto perdurar a sua gerao.
Para atender s necessidades de remoo das emisses e conseqente renovao de ar destes ambientes, deve haver
um sistema de ventilao composto por:
- captores, atendendo ao disposto em 5.1;
- rede de dutos e acessrios, atendendo ao disposto em 5.2;
- ventiladores, atendendo ao disposto em 5.3;
- dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido, atendendo ao disposto em 5.4;
- elementos de preveno e proteo contra incndio, atendendo ao disposto em 5.5;
- compensao do ar exaurido, atendendo ao disposto em 5.6.
4.2 Os procedimentos de operao e manuteno encontram-se descritos na seo 6.
4.3 O sistema de ventilao deve ser balanceado e testado, seguindo os procedimentos descritos na seo 7.
4.4 A operao com equipamentos que utilizam combustvel slido como carvo ou lenha deve obedecer s disposies
constantes na seo 8.
4.5 As medidas adicionais de segurana, relativas a equipamentos de coco, esto indicadas na seo 9.
4.6 Os sistemas de exausto de cozinhas profissionais devem ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de ventilao. Toda cozinha profissional deve ter um sistema de exausto exclusivo.
4.7 Caso seja introduzida alguma modificao no projeto original do sistema de exausto, por ocasio da instalao, obrigao da empresa instaladora, alm de indicar no projeto executivo as alteraes efetuadas, recalcular a perda de carga
efetiva para assegurar a vazo de ar requerida, adotando uma soluo adequada para assegurar o desempenho previsto
para o sistema, no projeto original.
4.8 Todo e qualquer material em contato com o fluxo de ar deve ser metlico, alvenaria, concreto ou fibrocimento com
superfcie lisa e espessura adequada para assegurar uma resistncia ao fogo para um tempo mnimo de 1 h. Os elementos
em contato externo com o sistema de exausto de cozinhas devem ser classificados como no combustveis.
4.9 Deve-se ainda observar a necessidade de atender s indicaes, referentes temperatura interna na cozinha e nveis
de rudo interno e externo, em conformidade com as legislaes existentes.
5 Componentes do sistema
5.1 Captores
O formato e o posicionamento dos captores devem ser o mais envolvente e prximo do foco das fontes de emisso mencionadas em 4.1, de maneira a minimizar as vazes processadas.
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qv 2 = v2 x A2
; A2 = 2 ( L + b ) x h , v2 = 0,25 m/s
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5.1.2.2 Clculo da vazo de ar para coifa com lados fechados (conforme a figura 2)
Para o clculo, proceder conforme as equaes a seguir, devendo prevalecer o maior valor entre qv1 e qv2:
qv 1 = v1 x A1 ; qv 2 = v2 x A2
A1 = L x b ;
v1 = 0,40 m/s
; v2 = 0,25 m/s
5.1.2.3 Clculo para vazo de ar para coifa com aspirao frontal (conforme a figura 3)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L
v = 0,34 m/s
h = 0,90 m
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v = 0,40 m/s
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5.2.2.3 A sustentao dos dutos deve ser feita por perfilados metlicos dimensionados para atender s necessidades
estruturais e da operao de limpeza nos mesmos.
5.2.2.4 Os dutos, suportes e acessrios fabricados em ao-carbono podem ser galvanizados ou pintados com tinta autoextinguvel, a exemplo da tinta alumnio com teor de slidos superior a 25%.
5.2.2.5 Os dutos devem ser fabricados sem veias direcionais internas e de preferncia com curvas de raio longo. Caso seja
necessria a regulagem de vazo do captor, podem ser utilizados registros de regulagem no colarinho da mesma.
5.2.2.6 Sempre que possvel, os dutos devem ser montados de modo a manter declividade no sentido dos captores, de forma a facilitar a operao de limpeza dos mesmos. Devem ser evitadas depresses que favoream o acmulo de gordura.
5.2.2.7 O ponto inferior de depresses e de trechos de dutos verticais ou quaisquer outros pontos de acmulo de gordura
devem ser providos de drenos tamponados para recolhimento da mesma, com facilidade de acesso para limpeza que
garanta estanqueidade e resistncia ao fogo no mnimo iguais s do duto.
5.2.3 Portas de inspeo
5.2.3.1 Os dutos devem ser providos de carretis e de portas de inspeo com espaamentos e dimenses capazes de
permitir a inspeo e uma completa limpeza interna do duto. Utilizar carretis com comprimento mnimo de 0,60 m e portas
de inspeo com dimenses mnimas de 0,30 m x 0,60 m. O espaamento entre os carretis e/ou portas de inspeo deve
ser menor ou igual a 4 m. O acesso s portas de inspeo e carretis deve ser mantido permanentemente desobstrudo.
5.2.3.2 As portas de inspeo devem ser instaladas nas laterais ou na superfcie superior do duto, onde for mais facilmente
acessvel, devendo a sua borda inferior distar no mnimo 40 mm de todas as bordas externas do duto ou das conexes.
5.2.3.3 As portas de inspeo devem ser construdas com material de especificao idntica do duto, sendo providas de
juntas de vedao estanques e com material no combustvel. As ferragens das portas, tais como trincos, parafusos,
porcas, etc., devem ser fabricadas em ao-carbono ou ao inoxidvel e no devem perfurar as paredes do duto.
5.2.3.4 O posicionamento dos carretis ao longo dos dutos deve permitir a instalao e a retirada dos parafusos utilizados
na fixao dos flanges, sendo vedado o uso de rebites e parafusos auto-ataraxantes.
5.2.3.5 Para captores dotados de dispositivos de regulagem que no sejam acessveis pelo seu lado aberto, deve ser
providenciada uma porta de inspeo no duto, instalada a uma distncia que permita sua limpeza.
5.2.4 Terminal de descarga
5.2.4.1 O sistema de exausto deve dispor de descarga para fora da edificao, atravs de um duto terminal que extravase
a cobertura ou uma parede externa.
5.2.4.2 Os dutos terminais em telhado devem ser verticais, descarregando o ar diretamente para cima, sendo observada a
distncia mnima de 1,0 m acima da superfcie do telhado.
Podem ser previstos dispositivos, como os da figura 10, para evitar a entrada de chuva no terminal de descarga do ar
exaurido.
5.2.4.3 Quando a terminao for um ventilador instalado sobre telhado, deve ser prevista instalao eltrica apropriada para
exposio ao tempo, sendo instalada de modo que a linha inferior da sua boca de suco se situe a uma distncia de
0,50 m acima do telhado. Deve ser providenciado um acesso seguro para inspeo e limpeza.
5.2.4.4 Os dutos terminais instalados nas fachadas da edificao devem manter um afastamento mnimo de 3,0 m em
relao a qualquer equipamento ou instalao eltrica ao seu redor, portas, janelas, letreiros luminosos ou aberturas para
tomada de ar externo, situado no mesmo plano ou abaixo da terminal de descarga. Para os elementos situados acima
deste plano, o ponto mais prximo ao terminal de descarga deve manter um afastamento mnimo de 3,0 m, acrescido de 78
mm para cada grau de inclinao em relao a este plano. O ngulo de inclinao deve ser medido do centro do terminal
de descarga ao centro do elemento considerado, conforme exemplo da figura 11. Caso no seja possvel atender, deve-se
adotar damper corta-fogo com acionamento eletromecnico na fronteira interna da fachada do duto de exausto.
Em quaisquer das hipteses os efluentes no devem causar incmodos, sendo que as tomadas de ar, portas e janelas
devem atender adicionalmente aos requisitos de 5.4.1.2.
5.3 Ventiladores
5.3.1 Os ventiladores devem atender aos requisitos operacionais do sistema de ventilao na condio real da instalao.
5.3.2 O ventilador, do tipo centrfugo, deve ser de construo metlica, de simples aspirao, e o rotor de ps inclinadas
para trs ou radiais. O sistema de transmisso mecnica pode ser direto, ou atravs de polia-correia ou ainda de outro
modo, desde que no haja exposio de motores eltricos, caixa de ligao eltrica ou elementos de transmisso ao fluxo
de ar de exausto.
5.3.3 As conexes dos ventiladores aos dutos de aspirao e descarga devem ser flangeadas e aparafusadas com o uso
de elementos flexveis. O material da conexo flexvel deve ser incombustvel e estanque a lquidos na superfcie interna e
com caractersticas mecnicas prprias para operar em equipamento dinmico. Suas emendas longitudinais, alm de
estanques, devem ser transpassadas de no mnimo 75 mm.
O material empregado deve propiciar no mnimo uma resistncia ao fogo de 1 h.
5.3.4 O conjunto motor ventilador deve ser montado sobre amortecedores de vibrao que garantam a absoro e o isolamento da vibrao para a estrutura de apoio em nveis que no comprometam a integridade da estrutura e que no causem
incmodo a terceiros.
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5.3.5 Ventiladores com carcaa tubular e fluxo axial devem ser de acionamento indireto, com o motor e toda a instalao
eltrica fora do fluxo de ar de exausto. Os elementos de transmisso devem estar enclausurados e protegidos contra infiltrao de gordura.
5.3.6 A carcaa do ventilador deve ser de construo soldada em chapa de ao inoxidvel com no mnimo 1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG) ou chapa de ao-carbono com no mnimo 1,37 mm de espessura (nmero 16 MSG).
5.3.7 Os ventiladores devem ser dotados de dreno e porta de inspeo.
5.3.8 O compartimento onde for instalado o ventilador deve ser facilmente acessvel e ter dimenses suficientes para
permitir os servios de manuteno, limpeza e eventual remoo, incluindo plataforma nivelada para execuo dos servios. Se o ventilador estiver conectado a um duto enclausurado, este compartimento deve ter a mesma classe de resistncia ao fogo que a do enclausuramento.
5.3.9 Todos os ventiladores instalados em paredes internas ou externas devem ser facilmente acessados com a utilizao
de uma escada de no mximo 2,0 m de altura, ou possuir uma plataforma de trabalho sob o ventilador ao qual se possa ter
acesso com a utilizao de uma escada de no mximo 6 m.
5.3.10 Toda instalao eltrica deve atender NBR 5410, sendo que os motores eltricos devem ser do tipo totalmente
fechados com ventilao externa (TFVE) e com grau de proteo mnimo IP 54 e classe B ou F de isolamento eltrico.
5.3.11 O ventilador deve, preferencialmente, ser instalado no final da rede de dutos ou o mais prximo possvel desta, com
a finalidade de diminuir o nmero de conexes pressurizadas, exceto nos casos dos ventiladores incorporados aos
despoluidores atmosfricos ou extratores de gordura.
c) Tipo Y
d) Tipo CAP
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5.4.1.2 Para promover a disperso ambiental da carga poluente, a descarga dos gases de exausto deve ser feita a uma
altura superior a 5,0 m em relao ao topo de todas as construes e tomadas de ar dentro de um raio de 50,0 m, a partir
do centro do terminal de descarga e em cota com no mnimo 10,0 m acima do solo, conforme norma VDI 3895.
Como critrio tcnico de controle do padro de qualidade do ar efluente de sistemas de exausto de cozinhas profissionais,
recomenda-se o padro de emisso mxima para material particulado de 100 mg/m nas condies normais de
temperatura e presso, medidos conforme normas de amostragem de chamin previstas nas NBR 10701, NBR 11966,
NBR 10702, NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime operacional mnimo de 90% da carga de produo dos equipamentos
de coco atendidos pelo sistema de exausto.
Quanto emisso de poliidrocarbonetos aromticos (PAH), o padro de emisso mxima de 0,10 mg/m nas condies
normais de temperatura e presso deve tambm ser atendido. O mtodo de ensaio para fraes condensveis deve ser
EPA 202, e a anlise executada por cromatografia lquida de alta presso (HPLC) ou croma-tografia gasosa com espectrometria de massa.
Os critrios acima so de referncia para padro de qualidade do ar efluente, sendo os parmetros legais de emisso estabelecidos pelo rgo pblico de controle ambiental da jurisdio.
5.4.1.3 Quando as condies previstas em 5.4.1.2 no puderem ser atendidas, devem ser empregados dispositivos e equipamentos de tratamento de gases de exausto, com o objetivo de minimizar as emisses de poluentes atmosfera, reduzir
a freqncia de limpeza no interior do sistema de exausto e diminuir o risco de incndios.
5.4.2 Filtros, despoluidores atmosfricos e extratores de gordura
5.4.2.1 Os filtros dos captores devem ser do tipo metlico, removveis e lavveis, sendo de instalao obrigatria nas coifas
que atendam blocos de coco que emitam vapores de gordura. dispensvel o uso dos filtros nos captores de sistemas
de exausto sem gordura, tais como: fornos eltricos, caldeires , mquinas de lavar louas, salamandras, fornos de comveco e banho maria.
vedado o uso de filtros de tela (mesh), colmeia ou outros tipos acumulativos, isto , que mantenham as gorduras e leos
condensados expostos ao fluxo e sujeitos a combusto.
5.4.2.2 O filtro instalado nos captores deve ser do tipo inercial, dotado de chicanas que proporcionem ao similar representada na figura 12, instalado com ngulo de 45 a 60 com a horizontal, e que garanta o escoamento da gordura para
calha coletora, assegurando a ausncia de substncia combustvel acumulada.
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Os filtros dos captores devem ser adequadamente fixados, de maneira a no haver frestas que permitam a infiltrao de ar,
bem como dispor de indicao clara do sentido de instalao, de maneira que as calhas das chicanas permaneam
posicionadas no sentido vertical.
O nmero de mdulos filtrantes deve ser definido em funo da vazo de ar prevista para o captor e da velocidade de face
ou vazo de ar unitria adequada.
Devem ser adotados os procedimentos especificados na UL-1046 para construo, ensaio e certificao do desempenho
destes filtros.
5.4.2.3 Considerando que os filtros instalados nos captores tm como princpio de funcionamento uma seqncia de
mudana de direo conjugada com variaes de velocidade, o efeito antipoluente obtido restrito remoo das gorduras
mais facilmente condensveis. A remoo de substncias residuais de gorduras, nvoas de leo, fumaas, gases e odores
requer um tratamento especial feito por equipamentos despoluidores e extratores de gordura especficos para esta
finalidade.
5.4.2.4 Nos despoluidores atmosfricos e dispositivos de extrao de gordura, no pode haver exposio dos motores
eltricos, ao fluxo de ar de exausto.
5.4.2.5 Nos dispositivos de extrao e despoluidores atmosfricos de gordura, o volume de substncias contendo gorduras
e leos acumulados deve ser drenado de forma contnua e automtica para fora do fluxo do ar de exausto e
acondicionado em recipientes prova de fogo.
5.4.2.6 Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosfricos devem ser instalados nos captores ou na linha
de dutos, dentro da cozinha ou no mximo em compartimento adjacente, de modo a minimizar o acmulo de material
combustvel no interior do sistema de exausto. No aceita a utilizao de quaisquer dispositivos que no sejam capazes
de atingir os ndices de 5.4.1 e/ou no permitam a fcil remoo do material coletado.
5.4.2.7 Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosfricos devem ser selecionados considerando a
condio de disperso atmosfrica da descarga dos gases conjugada com a classificao dos equipamentos de coco
empregados na cozinha (ver 5.5.2).
5.4.2.8 Despoluidores e outros dispositivos de extrao de gordura devem ser instalados antes dos exaustores, sendo a
construo metlica incombustvel totalmente soldada, sendo que o material construtivo empregado deve ter no mnimo
1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG) em ao inoxidvel e no mnimo 1,37 mm de espessura (nmero 16 MSG) em
ao-carbono.
Na opo de uso de novos materiais, estes devem assegurar no mnimo as mesmas caractersticas de resistncia e
incombustibilidade.
O acabamento do gabinete externo e componentes internos metlicos somente poder ser com tinta auto-extinguvel, a
exemplo da tinta alumnio com teor de slidos superior a 25%.
5.4.2.9 Os despoluidores atmosfricos e extratores de gorduras devem efetuar de forma autnoma, durante o seu funcionamento, a limpeza de todos os componentes do seu sistema de depurao, de maneira a remover continuamente os
poluentes coletados, garantindo que a eficincia antipoluente no seja reduzida pelo acmulo dos poluentes coletados.
Quando for utilizado detergente, este deve ser biodegradvel e no espumante, sendo que os efluentes gerados em qualquer situao devem ser compostos de substncias ou solues biodegradveis.
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Moderados
Severos
Combustvel slido
Banho-maria
Foges
Charbroiler
Forno a lenha
Caldeiro
Fritadeiras
Chapa de grelhados
Churrasqueira a carvo
Forno eltrico/gs
Churrasqueira eltrica
Bifeteira
Estufas
Churrasqueira a gs
Frigideira
Forno de microondas
Fornos combinados
Cafeteiras
Galeteira
Lava-louas
Chapa quente
Tostadeiras
Sanduicheira
Leiteira
Cozedor de massas
NOTA - A classificao do sistema de exausto, quanto a este tpico, deve ser feita pela presena dos equipamentos mais crticos
sob o mesmo captor.
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extino
Duto em ao de acordo com a NBR 6401, Duto em ao de acordo com a NBR 6401,
chavetado, soldado ou flangeado
chavetado, soldado ou flangeado
Tipo II
Tipo III
18
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NBR 14518:2000
19
Afastamento mnimo
230 mm
80 mm
20
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NBR 14518:2000
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6.2.2.4 Durante todo o procedimento de limpeza deve ser assegurado, que no ocorra o acionamento acidental de qualquer
equipamento do sistema.
6.3 Manuteno programada
6.3.1 As aes de manuteno programada que se refiram a ventiladores, filtros de ar da insuflao, dispositivos de comtrole de vazo, difusores de ar, sistemas e quadros eltricos, elementos de acionamento/transmisso mecnica, sistemas
hidrulicos e instrumentao devem atender s prescries de rotina de manuteno programada constantes na
NBR 13971.
6.3.2 Os critrios e as prprias aes de manuteno programada dos despoluidores atmosfricos e sistemas de proteo
contra incndio, inclusive intertravamentos, devem ser estabelecidos e executados por pessoa habilitada.
6.3.3 A limpeza da rede de dutos deve ser executada com estrita observncia do previsto em 6.2.2.3. Os procedimentos de
desmontagem e remontagem dos carretis, portas de inspeo, flanges flexveis e demais elementos da rede devem garantir as condies de estanqueidade, resistncia mecnica e proteo previstas nesta Norma.
6.3.4 Aps concluso da operao de limpeza, todas as chaves eltricas e demais componentes do sistema devem retornar
posio normal de operao. Todas as portas de inspeo devem ser recolocadas.
6.3.5 Caso seja necessrio desativar o sistema de proteo contra incndio, durante o processo de limpeza, este deve ser
prontamente reativado aps o trmino desse processo. Qualquer interveno sobre o sistema de proteo contra incndio
deve ser efetuada por pessoal treinado e qualificado.
6.3.6 Cuidados devem ser adotados de forma a no se aplicar produtos qumicos de limpeza sobre elos fusveis ou outros
detetores do sistema automtico de extino de incndio.
7 Balanceamento e ensaio do sistema de ventilao
7.1 Deve ser ajustada a vazo de ar de cada captor, de acordo com os dados previstos no projeto. Este procedimento deve
ser feito com todos os ventiladores de exausto e de compensao do ar exaurido ligados.
7.2 O suprimento de ar de compensao, quando efetuado mecanicamente, deve ser ajustado no ventilador ou em dispositivos situados no duto de ar de insuflao, de modo a atender aos requisitos de 5.6.
7.3 Caso a cozinha seja dotada de mais de um captor, onde parte destes seja ativada para suprir as horas de pico ou de
atividades especficas, o sistema de compensao de ar deve ser ajustvel, de maneira a preservar as condies previstas
em 7.2.
7.4 Todos os equipamentos devem ser ensaiados de acordo com as recomendaes do fabricante, cabendo a ele fornecer
o certificado de ensaio de tipo do equipamento. A empresa responsvel pela instalao e balanceamento do sistema deve
efetuar os ensaios de campo e emitir relatrios, contendo os resultados dos ensaios efetuados.
8 Requisitos adicionais para instalaes com equipamentos base de combustvel slido
8.1 O uso de combustveis slidos (carvo, lenha, etc.), que produzem alcatro e fuligem, associados chama viva, requer
cuidados adicionais nos aspectos de segurana contra incndio e controle antipoluente.
8.2 Os equipamentos de coco com combustvel slido devem dispor de captores individualizados e conectados a uma
rede de dutos independente, com damper corta-fogo com acionamento eletromecnico, instalado conforme 5.5.4.1.3.
8.3 O sistema de exausto de equipamentos a combustvel slido deve ser por tiragem mecnica, sendo obrigatria a estrita observncia dos requisitos adicionais determinados nas questes de segurana e controle antipoluente.
8.4 Os captores devem ser dotados de filtros inerciais, que podem ter funo adicional de reter fagulhas e cinzas.
8.5 Todos os equipamentos devem ser posicionados de modo a permitir fcil acesso para operao e manuteno.
8.6 Os equipamentos que utilizam combustvel slido e o prprio estoque do combustvel no devem ser posicionados em
locais onde outros vapores combustveis e gases inflamveis possam estar presentes.
8.7 Os captores devem ser dimensionados e localizados de forma a abranger e captar toda a descarga efluente, de acordo
com as sees 4 a 7.
8.8 O material construtivo de captores e dutos no pode ser ao-carbono galvanizado.
8.9 No devem ser executados terminais de descarga em paredes para sistemas de exausto de equipamentos, que operam com combustveis slidos.
8.10 Os dispositivos para remoo de gordura e condensveis em sistemas a combustveis slidos devem ser construdos
em ao-carbono, ao inoxidvel ou outro material incombustvel aprovado para esta aplicao.
8.11 Os referidos dispositivos e equipamentos de remoo de gordura e condensveis devem impedir o contato de fagulhas
e do prprio fluxo com o material gorduroso coletado. Extintores ou retentores de fagulhas devem ser instalados para impedir o ingresso destas nos captores e rede de dutos.
8.12 Os equipamentos e dispositivos de remoo de gorduras devem ser instalados a uma altura mnima de 1,20 m acima
da superfcie do leito de brasas. Churrasqueiras a carvo, fornos a lenha ou outros equipamentos com combustvel slido
devem dispor de despoluidores atmosfricos, com rede de dutos exclusiva.
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8.13 Os ventiladores devem atender ao disposto em 5.3, sendo preferencialmente posicionados aps os dispositivos de
remoo de gordura e condensveis, sendo instalados de acordo com as recomendaes do fabricante.
8.14 Um sistema de extino de incndio deve ser aplicado para proteger todo equipamento a combustvel slido, dutos,
equipamentos e dispositivos de remoo de gordura e ventiladores.
8.15 O sistema para extino de incndio obrigatrio e deve estar de acordo com 5.5, podendo incluir agentes de
extino base de gua.
8.16 O sistema para extino de incndio deve ser projetado para extinguir incndios de combustveis slidos de acordo
com as recomendaes do fabricante. O sistema deve ser de porte suficiente para extinguir totalmente os incndios em
toda a rea de risco e prevenir a reignio do combustvel.
8.17 Todo dispositivo auxiliar utilizado na ignio ou suplementao de calor deve ter o suprimento de seu combustvel
bloqueado pela atuao do sistema de extino de incndio.
8.18 No que concerne a aspectos de inspeo, limpeza e manuteno, a cmara de combusto deve ser completamente
limpa por ao de raspagem uma vez por semana e inspecionada, para detectar-se deteriorao ou defeitos em sua
superfcie original. Qualquer deteriorao ou defeito significativo que possa enfraquecer a cmara ou reduzir sua
capacidade de isolamento deve ser imediatamente reparado.
8.19 A rede de dutos deve ser inspecionada semanalmente para verificar-se a existncia de resduos incrustados com espessura superior a 6 mm, que possam restringir a passagem dos efluentes ou criar uma fonte adicional de combustvel;
deve ser limpa antes que esta condio se estabelea. Os danos fsicos ou corroso, que possam comprometer a estanqueidade da mesma devem ser reparados quando qualquer condio de insegurana ficar evidente.
8.20 Os equipamentos de coco base de combustveis slidos devem ser instalados sobre pisos construdos com materiais no combustveis, estendendo-se 0,90 m no mnimo, ao redor da rea de projeo do equipamento no piso.
8.21 Superfcies combustveis e comburentes que estejam a 0,90 m das laterais ou 1,80 m acima de um equipamento de
coco a combustvel slido devem ser protegidas, de maneira a impedir a propagao de chama ou calor irradiante. Para
reduo destes afastamentos devem ser adotados os critrios da NFPA 211.
8.22 Os combustveis slidos devem ser armazenados, de forma a atender no mximo ao consumo de um dia de trabalho,
quando situado no mesmo ambiente do equipamento a combustvel slido.
8.23 O combustvel slido no deve ser armazenado sobre qualquer equipamento que produza calor, chamin ou duto de
ventilao; no deve ser armazenado a menos de 0,90 m de qualquer parte do equipamento, que opere a combustvel slido.
8.24 Os combustveis slidos no devem ser armazenados na trajetria de remoo das cinzas e resduos de combusto.
8.25 Os combustveis slidos devem ser armazenados somente em locais construdos com materiais no combustveis.
8.26 Todo combustvel slido deve ser aceso com fsforos, acendedor a gs ou outra fonte de ignio. Lquidos inflamveis
ou combustveis no devem ser utilizados. Fsforos e qualquer outra fonte de ignio porttil devem ser posicionados a
uma distncia mnima de 0,90 m do equipamento de coco, de forma a impedir ignio provocada por calor irradiante ou
fagulhas.
8.27 O combustvel slido deve ser adicionado de forma segura e em quantidade de maneira a no criar labaredas que
possam atingir os filtros. Dispositivos e utenslios devem ser empregados de forma a garantir a adio segura de
combustvel, ajuste da posio do combustvel e controle do leito de brasas.
8.28 As cinzas e demais resduos da combusto devem ser removidos da cmara de combusto a intervalos regulares, evitando-se que correntes de ar que atinjam o leito de brasas provoquem reignio. O tempo de abertura da porta de limpeza
do cinzeiro deve ser o menor possvel. Todas as cinzas devem ser removidas da cmara de combusto pelo menos na paralisao das atividades do dia.
8.29 Todas as cinzas devem ser borrifadas com gua em abundncia antes da remoo, visando o resfriamento das cinzas quentes e outros fragmentos, de forma a interromper toda a combusto ainda existente e evitar a suspenso de poeiras.
8.30 Uma caixa com tampa e construda com chapa de ao-carbono com espessura mnima de 1,37 mm (nmero 16 MSG)
deve ser usada para remoo das cinzas. Esta no deve exceder 100 L de capacidade e ser de fcil manuseio e transporte.
Sua utilizao deve atender a este nico propsito. A caixa deve estar sempre tampada, quando em movimento. Qualquer
dano na estrutura da caixa deve ser imediatamente reparado ou a caixa deve ser substituda.
8.31 Em nenhum equipamento operando com combustvel slido permitida a utilizao de utenslio de coco com volume de leo superior a 1 L.
9 Elementos adicionais de segurana em equipamentos de coco
9.1 Considerando que os equipamentos de coco so normalmente a fonte de ignio de princpios de incndio em
instalaes de cozinhas profissionais, em complementao aos princpios de 5.5.3, a seguir estabelece-se dispositivos,
automatismos e formas construtivas que devem ser atendidas, de maneira a minimizar a ocorrncia de incndios provocados pelos referidos equipamentos.
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9.2 Devem ser adotadas todas as recomendaes e rotinas de limpeza e manuteno indicadas pelo fabricante, dando especial ateno s que assegurem a maior confiabilidade dos sensores, registros, vlvulas e outros dispositivos ou
detectores de segurana. Qualquer equipamento de coco com pane em sensores ou componentes deve ser desligado.
9.3 As linhas ou tubulaes que fornecem gs combustvel aos equipamentos a gs devem dispor de vlvula de bloqueio
normalmente aberta quando energizada, intertravada com o sistema de exausto da cozinha, sendo acionada conforme
5.5.4.1.2.
9.4 A alimentao eltrica dos equipamentos de coco deve ser automaticamente desenergizada na situao de
paralisao do sistema de exausto, conforme requisitos de 5.5.4.1.2.
9.5 Tachos, frigideiras e fritadeiras de imerso devem dispor de um segundo termostato de segurana conectado ao alarme
sonoro luminoso, que indique pane efetiva no termostato de controle. O termostato de segurana deve interromper o
fornecimento de combustvel ou energia quando a temperatura de 246C for alcanada a 25,4 mm de profundidade da
superfcie do leo de fritura.
9.6 O isolamento trmico de fornos de cmara, de conduo, de conveco e salamandras devem assegurar uma temperatura superficial externa de no mximo 60C.
9.7 Todos os tachos e fritadeiras devem manter um espaamento mnimo de 0,40 m para a chama aberta de um equiamento de coco adjacente.
9.8 Nos caldeires a vapor e/ou panelas de presso, o purgador de sobrepresso em nenhuma hiptese deve ser
obstrudo.
9.9 Devem estar disponveis, na rea de funcionamento da cozinha, extintores portteis para combate a incndios nos
equipamentos de coco, conforme legislao pertinente.
9.10 A eficincia dos sistemas de chuveiros automticos est condicionada localizao dos bicos de asperso do agente
extintor. Por esta razo, fundamental que os equipamentos de coco sejam posicionados nos mesmos lugares em que
estavam quando o sistema de extino de incndios foi projetado e instalado. Se um equipamento for removido de lugar
para limpeza ou qualquer outro motivo, deve ser recolocado no lugar original antes de retornar ao uso.
Especial ateno deve ser observada para os bicos de asperso dos chuveiros automticos que atendam as fritadeiras de
imerso e tachos de fritura.
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/ANEXO A
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Anexo A (informativo)
Bibliografia
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A.4 Lynn M. Hildemann, ! Gregory R. Markowski, and Glen R. Cass: Chemical Composition of Emissions from Urban
Sources of Fine Organic Aerosol. Environmental Science Technology, vol. 25, number 4,744 -759(1991).
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A.6 Lynn M. Hildemann, Donna B. Klinedlnst, George A. Klouda, Lloyd A. Currie, and Glen R. Cass: Source of Urban
Contemporary Carbon Aerosol. Environmental Science Technology, vol. 28, number 9,1565-1575(1994).
A.7 Chapter 3.1 Outdoor air - National Environmental Health Action Plans/Sweden; 22/02/1997.
A.8 Progetto Envireg-Linee guida per il contenimento delle emissioni degli impianti industriali e la fissazione dei
valori minimi di emissione/Ministero dellambiente-Republica Italiana, Decreto Ministeriale del 12 luglio 1990;
Gazzetta Ufficiale Italiana- Supplemento Ordinario n 176 del 30/07/1990.
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A.10 N.Dotreppe-Grisard, La Pollution De LAir- Effets des Polluants Atmosphriques, chap.4, pg.363-371.
A.11 J.C.Annis,P.J.Annis:Size Distributions and Mass Concentrations of Naturally Generated Cooking Aerosols-ASHRAE
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A.12 Air Pollution Chemistry:Analysis of pollutants by instrumental methods,page 207-249.
A.13 Alexis M. Herman,Gregory R. Watchman: Selected Construction Regulations for the Home Building Industry, U.S.
Department of Labor, Occupational Safety and Health Administration,page18-21,1997.
A.14 Guido Perin, Paola Armani: Valutazione Delle Tecnologie Avanzate Per LAbbattimento Di Composti Chimici A
Rischio Ambientale Nel Trattamento Termico Di Alimenti In Cucine Industriali Per Grandi Comunit, Tesi di Laurea,
FacoltaDi Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali, Corso Di Laurea In Chimica Industriale, UniversitaDegli Studi Di
Venezia CAFoscari,1997.
A.15 Guido Perin: Levantamento bibliogrfico de quarenta e um artigos em publicaes cientficas internacionais acerca
dos PAH - Poliidrocarbonetos Aromticos emitidos em processos de coco de alimentos, 25 de julho de 1996.
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