Caroline Prudêncio, Celline Fraga, Larissa Schmitt,

Sandieli Rael e Tatiane Soares

Guia
Prático
UAN

Principais
cuidados na
cozinha
 Higiene pessoal de Manipuladores

Tomar banho
diariamente

Trocar o uniforme diariamente, pois ele deve estar

sempre limpo;
Usar o uniforme somente nas dependências internas do
estabelecimento;
Manter botas e sapatos limpos;
Não tossir, espirrar, comer, cantar, assoviar, fumar,
falar de mais ou mexer em dinheiro durante o preparo
de alimentos.

Higienizar as mãos;

Escovar os dentes
após as refeições, ao
levantar-se e antes de
dormir;
Higiene pessoal de Manipuladores

Fazer a barba diariamente;

Manter cabelos curtos ou presos e protegidos por redes
ou toucas;
Manter unhas curtas, sem esmalte e limpas;
Fazer os exames periódicos e não manipular alimentos
se estiver doente ou com cortes e feridas.

Retirar brincos,
pulseiras, aneis,
alianças, colares
relógios e maquiagem;
 Higienização das mãos

O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:

Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitários ou vestiários;
Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
Antes de manipular alimentos submetidos à cocção,
higienizados
ou prontos para consumo;
Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou
cabelo;
Usar utensílios e materiais de limpeza, como
vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros;
Manipular, transportar lixo e outros resíduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas,
sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
Pegar em dinheiro;
Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na
manipulação de alimentos.
 Organização de Geladeira

Freezer

• Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns

dos outros, em embalagens separadas;
• As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e
sorvetes;
• Etiquetar os alimentos armazenados com: Nome do
alimento, data em que chegou ou que a embalagem foi
aberta e data de validade;
RESPEITAR O PRAZO DE VALIDADE DE CADA
ALIMENTO!

Geladeira

• Nas prateleiras de cima: Alimentos prontos parao

consumo como saladas e sobremesas;
• Nas prateleiras do meio: Alimentos pré-preparados
como carnes temperadas;
• Nas prateleiras de baixo: Alimentos como carnes
cruas e os hortifrutigranjeiros separados entre si;
 Organização de Geladeira

• Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos

plásticos limpos, transparentes e furados que permitam a
circulação de ar;

• Todos os outros produtos devem ser guardados em

caixas plásticas nunca na embalagem original ou em
panelas;

• A temperatura da geladeira deve ser de 4°C.

 Coleta de Amostras

Padrão de segurança, caso houver ocorrência de surtos

de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) para que
seja feita a análise microbiológica pela Vigilância
Sanitária.

As coletas devem ser diárias e de todos os alimentos

das refeições servidas (inclui água filtrada, torneira e
bebedouros se houver).

Quantidade retirada de no mínimo 100g e deve ser

armazenado por 72 horas (3 dias) sob refrigeração até
4ºC.

Passo a passo coleta de alimentos:

• Identificar o saco coletor com nome da amostra, data,

horário e o nome do responsável pela coleta;
• Efetuar a higienização das mãos;
• Abrir a embalagem ou o saco coletor sem tocá-lo
internamente, nem o soprar;
• Adicionar a amostra do alimento (cada preparação
separada);
• Se possível retirar o ar e fechar a embalagem;
• Armazenar sob refrigeração por 72h.
 Coleta de Amostras

Passo a passo coleta de água:

• Identificar o saco coletor com nome da amostra, data,

horário e o nome do responsável pela coleta;
• Efetuar a higienização das mãos;
• Utilizar luvas;
• Abrir a embalagem ou o saco coletor sem tocá-lo
internamente, nem o soprar;
• Abrir a torneira e deixar a água escorrer por dois
minutos;
• Abrir o saco de amostra e encher, da maneira que
facilite o fechamento e não transborde;
• Fechar o saco de amostra de acordo com o tipo da
embalagem usada;
• Armazenar sob refrigeração por 72h.
 Higienização de Hortifrutis

A higienização compreende a remoção mecânica das

partes deterioradas e de sujidades sob água corrente
potável, seguida ou não de desinfecção por imersão
em solução desinfetante.

Os hortifrútis que serão consumidos crus e verduras

para refogar, necessitarão passar por um processo
completo de limpeza e desinfecção. Aqueles que
passarão por cocção, necessitam apenas de lavagem
em água potável corrente desde que a temperatura de
cocção atinja 70ºC no centro do alimento.

O hipoclorito de sódio (água sanitária) é um dos

produtos desinfetantes recomendado para a
desinfecção de alimentos, desde que, tenha
especificado no rótulo a indicação de uso para
desinfecção de alimentos
 Higienização de Hortifrutis

Forma de preparo da solução clorada

Hipoclorito de sódio a 1%: utilizar 2 colheres de sopa

rasa (20 ml) para 1 litro de água.
Água sanitária para uso geral a 2 ou 2,5%: utilizar uma
colher de sopa rasa (10 ml) para 1 litro de água.
(Tempo de ação: 15min)

1. Preparar a 2. Selecionar os
3.Pré-lavar em
solução clorada alimentos e
água potável
em recipiente desprezar as
corrente folha a
próprio para este partes não
folha, um a um;
fim aproveitáveis

4.Mergulhar os 6.Armazenar em
alimentos em recipiente
5.Enxaguar em
solução fechado sob
água corrente e
desinfetante refrigeração até o
potável
momento do
preparo
 Manual de Boas Práticas

Trata-se de uma conduta a ser seguida para assegurar

a qualidade higiênico sanitária tanto dos alimentos
quanto das unidades de alimentação envolvidas.

Como a limpeza, onde descartar o lixo, o controle de

pragas, treinamento de funcionários, os processos de
controle de saúde dos funcionários assim como
higiene, controle de água e como garantir a confecção
de alimentos saudáveis e próprios para o consumo.

Os itens dispostos no Manual de

Boas Práticas estão presentes
em:
- RDC 216/2004
- RDC 172/2003
- Portaria 1429/93
 Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções contínuas para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

Requisitos Gerais:

Os estabelecimentos de alimentos precisam ampliar,

implementar e manter cada item:

Higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios.
Controle da potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Manejo dos resíduos.
Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.

RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA –

RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
 Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP)

Aprovados, datados e assinados pelo responsável

técnico.

A frequência das operações e nome, cargo e ou

função dos responsáveis por sua execução devem
estar especificados em cada POP.

Os funcionários devem estar devidamente

capacitados para execução dos POPs.

Estar acessíveis aos responsáveis pela execução das

operações e às autoridades sanitárias.

Podem ser apresentados como anexo do Manual de

Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA –

RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
 Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP)

Monitoramento, Avaliação e Registro dos

Procedimentos Operacionais Padronizados

A implementação dos POPs deve ser monitorada

periodicamente de maneira a garantir a finalidade
pretendida.

Registros periódicos suficientes para documentar a

execução e o monitoramento dos POPs bem como a
adoção de medidas corretivas.

Avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs

implementados e se necessário realizar os ajustes
necessários.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem

ser revistos em caso deo modificação que implique em
alterações nas operações documentadas.

RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA –

RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
Temperaturas
Temperaturas
Temperaturas
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene

recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns
controles nas etapas críticas da preparação de
alimentos.
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS

Perigos biológicos: são provocados por

microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas
que são os principais contaminantes nos alimentos.

Perigos químicos: são provocados por desinfetantes,

produtos para matar ratos, inseticidas e outros
venenos.

Perigos físicos: são provocados por materiais que

podem machucar, como: prego, pedaços de plástico,
de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros
objetos.

O QUE SÃO ETAPAS CRÍTICAS?

São, principalmente, aquelas etapas do preparo em que

os alimentos passam por variações de temperaturas.
Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se
multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor. As
etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de
Controle (PCC).
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

Os Pontos Críticos de Controle estão normalmente

associados às seguintes operações:

COZIMENTO Alimentos crus, de origem animal ou

vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns são
perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes
devem ser bem cozidos.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Folhas, legumes e frutas que vão ser consumidos crus
devem ser higienizados.

MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO

(ESPERA)
Nem todos os microrganismos são eliminados no
cozimento ou na higienização. Por isso, devemos
cuidar dos alimentos para evitar que os microrganismos
que não foram eliminados se multipliquem causando
doenças ao consumidor.
• Alimentos que vão ser consumidos quentes devem
ser mantidos bem quentes até a hora de serem
consumidos.
• Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser
mantidos bem frios (na geladeira) até a hora do
consumo.
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS Essa etapa deve ser

feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo), mas
separadamente, isto é, deve haver caixas para alimentos frios e
caixas para alimentos quentes.

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS Durante a distribuição, os

alimentos servidos quentes devem ser mantidos em temperatura
acima de 60O C por até 6 horas e os alimentos servidos frios devem
ser mantidos em temperatura abaixo de 5O C.

SOBRAS Só podem ser aproveitadas as sobras que não foram

colocadas para consumo e que estiverem mantidas na temperatura
correta:
• Acima de 60ºC por até 6 horas.
• Refrigeradas abaixo de 5ºC por 24 horas

AMOSTRAS As amostras de cada alimento são coletadas antes do

término das refeições e congeladas por 72h, tempo máximo para o
desenvolvimento de uma DTA.
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

ESTOQUE As matérias-primas utilizadas na produção das

refeições se caracterizam em resfriadas, congeladas, não
perecíveis e hortifrutigranjeiros

Recebimento de matérias-primas e estocagem:

ESTOQUE de matéria-prima alimentar:

1. Comece armazenando os alimentos seguindo a ordem
de validade de cada um deles e respeitando cada
categoria, isso é, massas com massas, farinhas com
farinhas.
2. Lembre-se de que as pilhas não devem ser muito altas
ou muito pesadas, pois os alimentos que ficam embaixo
podem ser prejudicados.
3. Verifique o local de armazenamento, ele não pode ser
úmido ou fechado, deve estar sob luz solar, porém não
muito para que não aqueça ou estrague os produtos,
apenas o suficiente para que o local fique arejado.
4. Nenhum alimento deve ser armazenado diretamente no
chão ou encostado na parede, é importante respeitar a
distância de 25 cm do chão e 10 cm da parede para um
armazenamento mais seguro.
5. Os alimentos também não devem ser estocados no
mesmo local que produtos de limpeza ou higiene. Cada
produto deve ter seu lugar de armazenamento para evitar
contaminação cruzada.
6. As embalagens que envolvem os produtos devem estar
lacradas e vedadas corretamente, sem abertura para
entrada de ar ou danificações, pois pequenas falhas na
embalagem podem permitir a entrada de insetos e
bactérias pelo ar.
 Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC

MATERIA PRIMA RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO

conservadas
sob refrigeração (5º
C)consumidas em até
48h,
são acondicionadas em
monoblocos
e conservadas em
câmara de resfriamento
(5ºC). De acordo com a
RESFRIADAS (1 a 5 ºC)
necessidade, o
descongelamento é
feito conforme RDC nº
216/ANVISA,
2004, ou seja, à
temperatura inferior
a 5 ºC. As carnes
temperadas são
conduzidas à cocção

CONGELADAS (-12 a -18 ºC) congelamento (-18 ºC)

armazenados à
temperatura ambiente,
Avaliados sensorialmente, embalagens
GRAOS/FARINACEOS/CONDI seguindo o princípio
rasgadas, furadas, amassadas ou
MENTOS PVPS - primeiro que
danificadas serao devolvidas.
vence, primeiro que sai
do estoque

transporte refrigerado (5 ºC) Durante o

recebimento é feita uma avaliação estocados em
HORTIFRUTIGRANJEIROS sensorial e controle de pesagem. câmara de resfriamento
As matérias-primas não conformes a 5ºC
são devolvidas ao fornecedor
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
APPCC
 Planilhas de Controle
Forma simples e objetiva de controlar processos

Planilha de higiene das atividades não rotineiras;

ex: limpeza do reservatório de água (data, nome do responsável, descrição
do procedimento)

Planilha de manutenção dos equipamentos e dos filtros de

climatização;
ex: (nome e tipo de equipamento - refrigeração/aquecimento, quantidade,
empresa responsável, descrição do serviço, custo)

Planilha de controle de saúde de manipuladores;

ex: nome do funcionário, data do exame clínico geral e exames laboratoriais
realizados, afastamentos e doenças apresentadas

Planilha de controle da temperatura de equipamentos;

ex: data, horário, equipamento, temperatura, assinatura do responsável

Planilha de capacitação dos colaboradores

ex: nome do funcionário, data, conteúdo programático, carga horária
 Ficha Técnica

Utilizada em unidades de alimentação para padronizar

as preparações feitas no local, a fim de disponibilizar
as mesmas para os demais profissionais que quiserem
fazer o uso de tal ferramenta.

Em uma ficha técnica se encontra:

A receita a ser preparada (com medidas caseiras e
pré-preparo e preparo e o número de porções)
Per capita (quantidade por pessoa)
Peso Bruto (alimento inteiro, com sementes,
cascas..)
Peso Líquido (alimento sem cascas, sementes..)
Os utensilios a serem utilizados na preparação
Tabela com macro e micronutrientes de cada
alimento utilizado
Fatores térmicos e de cocção
 Referências

ARTIGO ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE

REFEIÇÕES INDUSTRIAIS.
https://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/04/883101/276-277-site-58-65.pdf

https://www.incalfer.com.br/blog/appcc-analise-de-perigos-e-pontos-criticos-de-controle/

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA- SEBRAE -

https://mediacdns3.ulife.com.br/PAT/Upload/3130169/CartilhadoManipuladordeAliment
osMESA_20220912162138.pdf

https://mediacdns3.ulife.com.br/PAT/Upload/3130169/GuiadeElaboracaodoPlanoAPPCCS
ebrae_20220912162432.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0172_04_07_2003.html#:~:te
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mentos%20Industrializadores%20de%20Amendoins%20Processados%20e%20Derivados
.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html

Stolarski, M. C., Dorigo, A. B., da Cunha, F. B., & de Oliveira., S. (2015). Boas práticas de
manipulação de alimentos.