CURSO DE

CAPACITAÇÃO
PREPARADORES DE
MERENDA
Programa de Alimentação
Escolar Objetivos
APRENDIZAGEM E
RENDIMENTO
ESCOLAR
FORMAR
PROMOVER O
HÁBITOS
CRESCIMENTO E
ALIMENTARES
DESENVOLVIMENTO
DAS CRIANÇAS
PNAE SAUDÁVEIS

OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO

20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM
FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO
ALUNO NA ESCOLA
 Noções de
Microbiologia
 Contaminação Física;

 Contaminação Química;

 Contaminação Biológica.
 Microorganismos
Deteriorantes;

 Microorganismo
s Patogênicos;
Higiene Pessoal

 Tomar banho diariamente;

 Usar cabelos presos e limpos;
 Manter unhas curtas, limpas e
sem esmaltes;
 Não utilizar brincos, correntes,
anéis, pulseiras, relógio, nem
alianças!
 Homens devem manter a
barba sempre feita e bigode
aparado
 Higiene Pessoal
 Em casos de:

• vômitos, febre, diarréia ou outra

doença transmissível;

• cortes ou ferimentos nas mãos;

o preparador não deverá manipular os alimentos

ou utensílios que entrarão em contato com os
alimentos, limitando-se a tarefas de organização
e limpeza.
 Uniformização
O uniforme é de uso pessoal e deverá ser
conservado limpo e sem desgastes
excessivos.
 Cuidados com as
Mãos
Lavar as mãos sempre que:
 Cuidados com as
Mãos
 Pia exclusiva para lavagem das mãos;

 Impresso afixado, sabonete anti-séptico,

papel toalha;
 Cuidados com as
Mãos
 Luvas
:

Descartáveis Limpeza Térmica

Lembre-se! Ao utilizar as luvas

térmicas esteja sempre com as
mãos secas, pois a água transfere
o calor com maior facilidade!
VISITANTES: Pessoas que não fazem
parte da equipe que trabalha comalimentos

 Devem usar avental,

touca e sapato fechado;

 Devem lavar as mãos antes de manipular

alimentos ou objetos;
 Não podem comer, fumar ou mascar goma
durante a visita.
 A porta deverá permanecer fechada
(molas);
 Recebimento
 Verificar integridade das embalagens;
 Conferir a quantidade recebida com a descrita na
nota;
 Em caso de irregularidade, descrever o problema
em
TODAS as 4 vias da nota;
 Se tudo estiver correto, assinar e carimbar;

Dúvidas? Entre em contato com o DSE.

Cuidados com os
Congelados
 Cuidados com os
Congelados
 Descongelar a CARNES e SALSICHAS na
GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;

 Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES;

 Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca

fritos, pois absorvem muita gordura!!!
 Troca de Produtos
 Ao verificar não conformidade de algum gênero da
merenda, proceder da seguinte maneira:
Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes
informações sobre o produto:
Marca;
Quantidade com problema;
Lote;
Validade;
Descrição da não
conformidade.

IMPORTANTE: não
descartar o produto!
E para o estoque não ficar
assim...
 ARMAZENAMENTO
 Temperatura Ambiente:

Separar os alimentos por

grupo/tipo;
Manter os produtos e
hortifrutis distantes de
parede e piso;
Descartar caixas de madeira do hortifruti;
Estrados e prateleiras de material
adequado; Respeitar o empilhamento
máximo;
Não colocar as caixas de lado ou de
ponta- cabeça.
 ARMAZENAMENTO

Manter a etiqueta de prazo

de validade visível ou marcar
a validade em todas as
caixas;
Utilizar o método PVPS.

Importante: os produtos de limpeza devem ser

armazenados em local separado dos
gêneros
alimentícios!
 Armazenamento
 A geladeira é para o armazenamento exclusivo
de itens da merenda;

 Não armazenar produtos dentro de

embalagens de plástico ou papelão;

 Caso não seja utilizado todo o

conteúdo da lata:
 guardar o produto num pote
com tampa;
 etiquetar com a data de
abertura;
 seguir o prazo de consumo para o produto
depois de aberto que consta na embalagem!
 Armazenamento
Respeitar
 Pratos prontos
capacidade de
armazenamento;
 Saladas

Verificar a
integridade da  Alimentos
Semi-
borracha vedante prontos

da porta;
 Verduras/Legumes
No freezer: crus

cuidado com a
 Descongelamento
de alimentos
espessura da
camada de gelo.
 Produção
 Utilizar produto adequado na higienização de
frutas, legumes e verduras:

 Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério

da Saúde;
 atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo);
 disponível em postos de saúde;
 verba para compra no caso de faltar no posto;

IMPORTANTE: não usar água sanitária nem

cloro!!!
 Produção
 Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:

Lavar folha a Imergir em solução

Retirar as folha ou um a clorada
partes um em água
estragadas corrente

Colocar em utensílio
Enxaguar em água Levar para cocção limpo e coberto
corrente se necessário
 Produção
 Nunca provar os alimentos com as mãos ou
com utensílios que vão voltar à panela;

 Não falar, tossir ou espirrar sobre os

alimentos;

 Não tocar nos alimentos com as

mãos feridas.
 Preparo de
produtos
 Ler e seguir as instruções de
todas as embalagens;
 Utilizar jarras graduadas apenas para
mensurar líquidos;
 Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em
água corrente antes de abrir e não secar;
 Descartar os utensílios de madeira;
 Não usar condimentos em excesso.
Mas... e os enlatados?
• Por que eles tem uma data de validade tão grande?

• Então eles não tem conservantes?

• E aquela gordura que vem em algumas latas?

 Um pouco de
Nutrição
Os nutrientes são divididos em:

Grupo dos Energéticos;

Grupo dos Construtores;

Grupo dos
Reguladores.
Cálcio / Ferro / Vitamina C;

Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo

DSE.
Pirâmide de
Alimentos
 Distribuição
 Envolver equipe pedagógica se necessário;

 Instruir as crianças para que permaneçam em

fila, evitando acidentes;

Incentive o consumo de alimentos de todos

os grupos.
Controle de Tempox
Temperatura

Alimentos quentes devem

atingir minimamente
74ºC em todos os
pontos
durante a cocção.

Perigo: Temperatura ideal

para
multiplicação
microbiana.

Alimentos refrigerados
ou congelados devem
ser mantidos nesse
intervalo de
temperatura.
Crescimento Microbiano
 Alguns microorganismos e
patologias causadas
 Mal estar
 Náuseas
 Vômitos
 Diarréia
 Febre

E outros sintomas, podendo levar à MORTE

 Controles
 Registrar censo de alunos;

 Registrar retirada diária de merenda;

 Registrar levantamento de estoque;

 Per Capita dos
Alimentos Alimentos Medida Caseira

Almôndegas 3 unidades - 50 g

Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g

Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g

Exemplo:
Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g 500 alunos
Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g
Arroz – 50g
Refresco 1 caneca - 20 g

Carne / Frango / Sardinha 1 escumadeira pequena – 50 g

Hambúrguer 1 unidade - 40 g

500 alunos X 50g = 25kg

Sobra de Alimentos

Não reutilizar sobras:

 de um período para o outro;

 para doações de
consumo humano /
animais.
 Higienização
Cuidados com a higienização:
Guardar caneca, pratos e talheres em caixas
plásticas fechadas com tampa após a
lavagem.

Enxaguar Lavar Escaldar

Retirar
o com os
excesso detergente utensílios

Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na

devolução dos pratos e talheres para ajudar retirar
resíduos mais difíceis.
 HIGIENE AMBIENTAL EDAS
Manter IoNs aSmTbiAenLet As Çm
il ÕpoEs


eSorganizados, sem vestígios de insetos;

Os vasos de plantas devem

permanecer em área externa a
cozinha;
Manter estrados e prateleiras
devidamente higienizados.

Manutenção e
CUIDADOS COM A COZINHA
E ESTOQUE
 Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso,
parede, janelas e luminárias) adequadas;
 Os ralos devem possuir dispositivo de
fechamento;
 Objetos estranhos não devem permanecer na
cozinha ou estoque.
 MANEJO DE
RESÍDUOS
 Acondicionar o lixo em recipiente adequado;

 Lixeiras com tampa e pedal;

 Manter o recipiente higienizado;

 Monitorar a saída do lixo a fim de evitar

contaminação.
 CONTROLE DE PRAGAS
 Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo
e alimento;
 Ações preventivas (tela de malha fina, borracha
vedante na porta, higiene adequada do ambiente);
 Tratamento: desinsetização e desratização (deve
ser realizada semestralmente) por empresa
especializada;
Limpeza de caixa de gordura
e calhas
 Manual de Boas
Práticas
Descreve:
 Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente;
 Manutenção e higienização de instalações, utensílios
e equipamentos;
 Controle de água de abastecimento;
 Capacitação profissional;

Controle e garantia do alimento preparado.

 Disponível no site;
Imprimir e disponibilizar na cozinha.
 Equipamentos e
Utensílios
Solicitação:
Entrar em contato com o setor de
equipamentos (DSE), se
necessário enviar ofício com
cópia para D.E.

Inservíveis:
o Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE -
renda revertida paraAPM
o Utensílios: pratos, talheres, canecas -
material pedagógico / materiais de alumínio
– devem ser danificados e a renda revertida
para APM
Obrigada!