MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

PÃES E CONGELADOS MOXUARA EIRELE

Marcia Cristina Moreira Pinto

CRN-ES 13100973

CARIACICA/ES
MARÇO/2023

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 SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO ...................................................................................... 5
1.1 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO ............................................................................................ 5
1.2 QUADRO FUNCIONAL E OPERAÇÃO DO ESTABELECIMENTO ............................................ 5
1.3 INSTALAÇÕES ........................................................................................................................... 6
Localização ....................................................................................................................................... 6
Edificação e instalações .................................................................................................................. 6
2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS .............................. 7
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ........................................................ 9
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA ............................................................................................................... 9
5. MANEJO DOS RESÍDUOS............................................................................................................... 10
6. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS ............................................................... 10
7. HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES................................................................................. 11
7.1. HIGIENE PESSOAL .................................................................................................................. 11
7.2. UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) ................................... 12
8. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS................................................................ 13
8.1 RECEBIMENTO ........................................................................................................................ 13
8.1.1. Devoluções ....................................................................................................................... 14
8.2 ARMAZENAMENTO ................................................................................................................. 14
Modelo de etiqueta de identificação do produto: ...................................................................................... 15
9 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO....................................................................................................... 18
10 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO ....................................... 19
11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 20
ANEXOS.................................................................................................................................................. 21
POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados ............................................................................... 21
1. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. ................. 21
2. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES .............................................................................. 28
3. MANEJO DOS RESÍDUOS........................................................................................................... 30
4. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA ............................................................................... 31
5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS. .................................... 32
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .............................................. 33
7. SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ................................ 34
8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS .................................................................. 37

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OBJETIVO
O Manual de Boas Práticas tem por objetivo descrever as atividade e procedimentos da
empresa “Pães e Congelados Moxuara”, bem, como adequar às exigências legais quanto às
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de manipulação de alimentos. Esses
princípios devem ser mantidos desde a aquisição, armazenagem, manipulação até a
comercialização dos alimentos.

DEFINIÇÕES

Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis

seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente
antisséptico como álcool 70% após a lavagem e secagem das mãos.

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos

e produtos terminados.

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a Legislação
sanitária.

Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de

origem biológica, química ou física, que se considere como nociva (ou não) para a saúde
humana.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores
e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos

adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a
um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

Higienização: procedimento que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

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Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelos
estabelecimentos que produzam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos
para garantir a segurança e qualidade sanitária desses alimentos.

Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas
do estabelecimento.

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 1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Nome do estabelecimento: Pães e Congelados Moxuara LTDA.

CNPJ: 01.978.924/0001-20

Proprietário: José de Paulo Gryschek,

CPF 078.058.147-40

Endereço: Rua João Rodrigues Filho, Nº 536, Cariacica Sede, Cariacica-ES/ CEP: 29.156-
035

Telefone: (27) 3254-2505

Atividade econômica principal: Fabricação de produtos de panificação industrial – CNAE

10.91-1-01

1.1 CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO

A empresa produz pães doces e salgados, armazena sob congelamento e comercializa para
redes atacadistas e de varejo dos estados de ES, MG e RJ.

1.2 QUADRO FUNCIONAL E OPERAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

O estabelecimento possui 58 colaboradores, que estão distribuídos da seguinte forma:

- Auxiliar de Padeiro: 37

- Técnicos de panificação: 06

- Vendedores: 06

- Financeiro: 01

- Recursos Humanos: 01

- Faturamento: 03

- Pós venda: 02

- Encarregado: 02

- Auxiliar de Salgadeiro: 06

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A empresa possui o seguinte esquema de funcionamento:
- De segunda a quinta-feira o horário de funcionamento é das 7 às 17 horas;
Na Sexta-feira o horário de funcionamento é das 7 às 16 horas.

1.3 INSTALAÇÕES

Localização

O estabelecimento Pães e Congelados Moxuara está localizado no bairro São João Batista,
no município de Cariacica. Nas proximidades do estabelecimento não existem focos de
insalubridade, contaminantes como fumaça e outros odores indesejáveis e/ou condições
favoráveis à proliferação de insetos e roedores. Ao redor do estabelecimento existem alguns
pontos comerciais, apresenta uma boa iluminação pública, sem possibilidade de inundação
e é de fácil acesso.

As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente.

Edificação e instalações

O estabelecimento é localizado em um prédio de 3 pavimentos. As áreas produtiva, estoque

seco, sanitários e vestiários, e escritórios administrativos estão localizadas no pavimento
térreo e totalizam uma área de 200 m². O armazenamento frio de produtos acabados e a
expedição situam-se no pavimento superior. Todas as áreas contam com espaço necessário
para a realização de todas as operações, de modo que facilite a higienização das instalações
e equipamentos.

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É construído de cerâmica resistente, de cor branca. O rejunte é de cor clara.

Na área da produção, parte da parede é revestida do chão até o teto por

azulejos de cor branca.

O teto do estabelecimento é composto por placas removíveis em material liso

e lavável, na cor branca.

A produção possui duas vias de acesso, uma delas é uma porta de correr
em aço por onde ocorre entrada de mercadorias vindas do estoque, e outra
porta de alumínio por onde ocorre a entrada de funcionários, vindos da
barreira sanitária.

Os ralos de todo o estabelecimento são de inox, possuem largura suficiente

para permitir o escoamento da água e sistema de fechamento para impedir
a entrada de vetores e pragas.

O estabelecimento possui dois banheiros (um para cada sexo), que

possuem toalhas de papel não reciclado, sabonete líquido inodoro e lixeira
dotada de tampa e acionada por pedal. Avisos orientativos em relação ao
método e frequência de lavagem das mãos estão afixados próximo às pias.

As instalações elétricas e iluminação do estabelecimento estão protegidas

contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem
isolados e em bom estado, permitindo facilidade na limpeza.

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS

A higienização dos equipamentos e utensílios deve ser realizada

diariamente, sempre após o uso, conforme descrito no Procedimento
Operacional Padrão – POP – “Higienização de Equipamentos e Utensílios”
anexo.

Observações:

• Devem ser disponibilizados detergentes e sanificantes em quantidade

7
 suficiente para a realização dos procedimentos de limpeza e desinfecção;
• Não devem ser utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros
tipos de materiais abrasivos na limpeza dos equipamentos e utensílios;
• Todos os produtos utilizados devem possuir registro e uso aprovado
no Ministério da Saúde;
• As instalações devem ser providas de água tratada em quantidade
suficiente e de procedência comprovada por laudos laboratoriais;
• Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) deverão estar disponíveis em
quantidade suficiente e serem de uso exclusivo para atividades de
higienização;
• Os utensílios para higienização dos banheiros deverão ser exclusivos;
• Os produtos de higienização não deverão conter substâncias odorizantes
e/ou desodorizantes em suas formulações;
• Os produtos de limpeza e higienização devem ser diluídos conforme
instruções dos rótulos (modo de utilização) dos produtos e/ou orientação
do fabricante;
• O lixo deve ser acondicionado em recipientes apropriados, devidamente
tampado e ensacado e deve ser removido diariamente ou quantas
vezes for necessário;
• O estabelecimento segue um programa de integrado de controle de
pragas;
• Não é permitido a entrada de animais domésticos no estabelecimento.

O processo de higienização é constituído por duas etapas:

A primeira etapa é a limpeza que se consiste em remover substâncias

minerais e/ou orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, gordura, entre
outros.
A segunda etapa é a de desinfecção, que é a operação de redução de
microrganismos (a níveis aceitáveis, para que não ocorra o
comprometimento da qualidade higiênico-sanitária do alimento) por meio de
método físico e ou agente químico.

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 3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O estabelecimento adota medidas preventivas para o controle de pragas. São

evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: acúmulo
de resíduos de alimentos, água parada, lixeiras sem tampa, acúmulo de
resíduos nas adjacências, materiais amontoados em cantos e pias, armários
e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira, bueiros e ralos
abertos, sucatas amontoadas, etc.

As básculas, portas, exaustores e quaisquer aberturas da edificação são

providas de telas milimétricas para evitar a entrada de insetos ou roedores.

São realizados monitoramentos rotineiros nas dependências do

estabelecimento para prevenir a ocorrência de pragas. No caso de indícios de
infestação, a empresa especializada é acionada imediatamente para realizar
a inspeção e desinfestação e/ou desratização, utilizando procedimentos e
produtos seguros e autorizados para esta finalidade. É importante que a
empresa contratada emita certificado de garantia do serviço prestado, possua
alvará de funcionamento e sanitário em dia, responsável técnico devidamente
habilitado e emita um mapa das iscas.

Os procedimentos de controle de pragas e vetores são descritos no POP

“Controle Integrado de Pragas e Vetores”.

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A água utilizada no processo de higienização de equipamentos e instalações

é proveniente de sete caixas-d’água que possuem o volume de 10.000 litros
(cada uma), não apresentam rachaduras, vazamentos e estão em adequado
estado de conservação. As Caixas-d’água estão localizadas na parte superior
do prédio, são de material resistente, estão devidamente tampadas e
protegidas.

A limpeza e sanitização das caixas-d’água são realizadas a cada 06 meses ou

9
antes, caso necessário, por uma empresa especializada. O registro da
higienização é realizado em formulário próprio, assinado pelo responsável
pelo procedimento.

São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da água

mensalmente, em diferentes pontos de coleta, determinados aleatoriamente e
estabelecidos no plano de amostragem anual.

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

Os efluentes líquidos do estabelecimento se ligam à rede de esgoto da cidade de

Cariacica.

O estabelecimento possui lixeiras com tampa e o acionamento é sem contato

manual.

Os resíduos sólidos devem ser manipulados de maneira a evitar a

contaminação dos alimentos ou da água potável. São retirados das áreas de
trabalho no mínimo uma vez ao dia e acondicionados em containers fechados
apropriados. Os resíduos deverão sempre ser protegidos e permanecerem
acondicionados de forma apropriada, para depois serem recolhidos pelo
caminhão coletor da prefeitura.

6. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

São realizadas manutenções periódicas preventivas dos equipamentos e

utensílios, além das manutenções corretivas e da calibração dos instrumentos
ou equipamentos de medição. Os dados das operações de manutenção e
calibração são registrados em formulários e ou certificados, e armazenados
para que posteriormente possam ser consultados.

A periodicidade das manutenções e calibrações segue as recomendações dos

fabricantes ou sempre que necessário, a partir da ocorrência de desvios na
normalidade do funcionamento.

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 MANUTENÇÃO:

• Os serviços são realizados fora do horário de produção;

• Os funcionários do estabelecimento ou contratados para a realização
da manutenção dos equipamentos devem ser orientados para que
logo após a realização dos serviços não deixem resíduos de produtos
químicos (ex. graxas), peças soltas e demais situações que possam
acarretar risco à segurança dos produtos alimentícios.

7. HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES

Os colaboradores do estabelecimento realizam acompanhamento médico

anual, conforme as exigências legais. Os exames de saúde ocupacional são
realizados em casos de admissão de novo funcionário, periódicos, mudança
de função, retorno ao trabalho ou em casos de demissão, conforme
estabelecido pelo Ministério do Trabalho na NR7.

Se algum colaborador do estabelecimento apresentar alguma doença

infectocontagiosa ou inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer
outra lesão que possa causar contaminação nos produtos, no ambiente ou
em outras pessoas ele deverá ser afastado das atividades no período de
tratamento, até tornar-se apto para o trabalho.

A empresa Pães e Congelados Moxuara mantém atualizados os registros dos

exames dos colaboradores da empresa, para saber quando cada exame foi
realizado e quando será a data de repeti-los.

7.1. HIGIENE PESSOAL

Existem doenças que são transmitidas por alimentos (DTAs) e elas ocorrem
quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas
estão presentes nos alimentos. Os microrganismos podem ser encontrados
nas roupas, calçados, cabelo, nariz,boca e mãos dos manipuladores e podem

11
ser levados ao alimento. Por isso, para evitar a contaminação, é importante
manter os cuidados com a higiene pessoal.

Todos os colaboradores recebem treinamento no momento da admissão e

periodicamente, conforme estabelecido no Plano Anual de Treinamentos,
quanto a obrigatoriedade dos seguintes hábitos de higiene pessoal e
procedimentos:

• Banho diário na chegada ao trabalho, cabelos limpos, dentes

escovados, unhas limpas etc.;
• Não fumar nas delimitações do estabelecimento;
• Higienização das mãos com produtos apropriados e aprovados pelo
Ministério da Saúde. Esse procedimento deve ocorrer antes do início
do trabalho, após o uso dos sanitários, após a manipulação do lixo e
sempre que houver interrupções no trabalho.

Observação: próximo às pias há instruções sobre como realizar a correta

higienização das mãos.

7.2. UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)

Os colaboradores do estabelecimento utilizam camisa de algodão na cor

branca, calça branca e sapatos brancos, sendo responsáveis pela sua
conservação e manutenção. A troca é realizada diariamente ou quando se fizer
necessário. Em atividades que utilizam água (como higienização das
instalações e equipamentos) o colaborador utiliza adicionalmente avental de
material impermeável.

Para que ocorra o uso adequado dos equipamentos de proteção individual é

necessário que os funcionários sejam treinados de forma periódica por
profissionais capacitados.
A entrega e manutenção dos uniformes e EPIs é controlada por meio da ficha
de entrega de EPI, na qual consta a identificação do funcionário e informações

12
de data de entrega, descrição dos materiais com número de CA, e data de
devolução.

8.MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Os critérios para seleção de fornecedores e aquisição de matérias-primas,

ingredientes e embalagens são:

• Fornecedores íntegros, devidamente registrados e com documentação

em dia;
• Produtos com registro ou selo de inspeção;
• Produtos devem conter o nome, endereço do fabricante e outras
informações obrigatórias do rótulo;

• Produtos em condições de higiene e qualidade assegurados.

Não são adquiridos produtos que:

• Estejam com embalagens furadas, violadas, trincadas, amassadas,

rasgadas, emboloradas, enferrujadas e estufadas;
• Tenham sinais de descongelamento ou recongelamento, como:
líquido congelado nas caixas, cristais de gelo no produto, produtos
amolecidos ou deformados, embalagens molhadas;

• Estejam com embalagens soltas e não aderidas fortemente aos

produtos quando embalados a vácuo.

8.1 RECEBIMENTO

O recebimento de mercadorias é realizado em superfície adequada para o

recebimento dos alimentos, em área protegida de sol, chuva, limpa e livre de
pragas.
Na área de recebimento de mercadorias há termômetro para checagem da
temperatura dos alimentos e balança para conferência de peso dos produtos
recebidos.
No momento do recebimento, os produtos são avaliados de acordo com
alguns critérios qualitativos, onde é preciso verificar:

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 • O estado de limpeza dos veículos, bem como a higiene dos entregadores;
• A data de validade dos produtos: que deve estar dentro do prazo;
• As embalagens dos produtos: que devem estar limpas e íntegras;
• Os rótulos: que devem ter incluso o nome do produto, lote, data de
fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), o número
de registro no órgão oficial, o CNPJ, o endereço do fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e o peso do produto;

• Alimentos perecíveis devem ter suas temperaturas verificadas

conforme Tabela 01.

Tabela 01 – Temperaturas recomendadas para recebimento de alimentos

ALIMENTO TEMPERATURA
Carnes e Aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC
Leite “in natura” e derivados Até 10ºC
Massas frescas Até 10ºC
Congelados -18ºC com tolerância até - 12ºC
Ovos Temperatura ambiente
Alimentos secos, enlatados e hortifruti Temperatura ambiente
• Fonte: Silva Junior, 2005.

8.1.1. Devoluções
Se o produto não estiver dentro dos padrões de segurança e qualidade
sanitária, deverá ser realizada a devolução de maneira imediata. Caso não
seja possível fazer isso na hora, este produto deverá ser separado,
identificado de forma correta (mostrando que é uma devolução) e deverá ser
armazenado de forma separada e em condições adequadas para que
posteriormente seja realizada a devolução ou substituição.

8.2 ARMAZENAMENTO

Devido ao fato dos alimentos perecíveis apresentarem características

favoráveis à multiplicação de microrganismos deteriorantes e até mesmo
patogênicos, os alimentos perecíveis são armazenados de forma apropriada

14
assim que chegam, para evitar que fiquem muito tempo em temperaturas
inadequadas. Os produtos refrigerados e congelados são mantidos em
temperaturas e equipamentos adequados e dispostos de forma a possibilitar
a circulação de ar e evitar a superlotação.

Os alimentos menos perecíveis são armazenados nas prateleiras de acordo

com o setor a qual pertencem, como: cereais, enlatados, embalagens, entre
outros. Todos os produtos são monitorados semanalmente, e organizados
separadamente quanto ao tipo, de maneira a prevenir a contaminação cruzada.
É realizada a verificação do prazo de validade dos produtos conforme o
sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja os
alimentos com menor prazo de validade são comercializados/utilizados
primeiro.

Quando a embalagem de um alimento é aberta, ocorre a perda da validade

informada pelo fabricante, por isso é necessário embalar o produto novamente
e identificá-lo com uma nova data de validade, além da identificação do
produto e data de manipulação, utilizando a etiqueta abaixo:

Modelo de etiqueta de identificação do produto:

PRODUTO:
PREPARO: / /
VALIDADE: / /
LOTE:
RESPONSÁVEL:

Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas

temperaturas para sua conservação devem possuir o prazo de validade
descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a

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temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com a Tabela
02 abaixo.

Tabela 02 - Validade de alimentos congelados x Temperatura

TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE

ARMAZENAMENTO
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias
Fonte: Silva Junior, 2005.

Existem alguns cuidados que são imprescindíveis para manter a segurança

e qualidade dos alimentos:

• Realizar a substituição de caixas de madeira por caixas de material

de plástico, pois além de sua limpeza ser mais simples, evita que haja
sujeira e entrada de insetos no estabelecimento;
• É necessário verificar o estado de conservação, o funcionamento e a
higiene de equipamentos como geladeiras, freezers e prateleiras;
• Os alimentos devem ser organizados conforme a data de validade,
seguindo o critério PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;
• Os produtos que não são próprios para o consumo devem ser
acondicionados em embalagens apropriadas e de forma que não
contamine os outros alimentos;
• Para evitar a contaminação, os produtos de limpeza devem ser
guardados em local distinto dos produtos alimentícios;
• Separar e identificar os produtos que estão impróprios para o consumo.

O estoque seco deve ter as seguintes características:

• Deve ser mantido sempre limpo e livre de objetos/equipamentos em

desuso;
• Dever ser bem arejado, sem calor demasiado e umidade, pois o

16
 excesso de umidade pode possibilitar o surgimento de fungos;

• Ao armazenar os alimentos, deve ser verificado se eles estão dispostos

nas prateleiras, paletes e estrados de maneira organizada e que
possibilite uma apropriada ventilação e higienização, se a separação
é feita por grupos e se é respeitada a recomendação do fabricante
sobre o empilhamento máximo;
• É necessário que as prateleiras, paletes e estrados sejam de material
liso, resistente e que permita a higienização;
• Para evitar a entrada de pragas, caixas de madeira e papelão não
devem entrar na área de armazenamento e manipulação;
• Produtos descartáveis e alimentos não podem ficar armazenados
juntos com produtos de higiene e limpeza;
• Atenção: os produtos químicos devem ser mantidos em suas
embalagens originais. Nunca coloque esses produtos em embalagens
de alimentos.

As câmaras de refrigeração e congelamento devem ter as seguintes

características:

• Limpar e descongelar constantemente os equipamentos para que a

temperatura ideal seja mantida;
• Evitar abrir de forma desnecessária as portas dos freezers e
refrigerador para que não ocorra a perda do ar frio;

• Ter cuidado para não sobrecarregar os refrigeradores, respeitando o

espaço mínimo para que ocorra a circulação de ar;
• Não encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
• A câmara fria, deve ser construída em material adequado, possuir
cortina plástica, termômetro que permita a leitura pelo lado externo,
interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada-
piloto que indique se o equipamento está em funcionamento e
dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro.
O descongelamento é realizado sob condições de refrigeração com a
temperatura inferior a 5ºC, de maneira a evitar que as áreas superficiais dos

17
alimentos se mantenham em condições que sejam favoráveis à multiplicação
microbiana.
Os alimentos que forem submetidos ao descongelamento devem ser mantidos
sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser
recongelados.

9 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Assim que as matérias-primas para produzir os pães adentram o setor

produtivo, são direcionadas ao setor de pesagem, onde se realizam as
misturas das formulações dos produtos. Tais insumos ficam armazenados em
embalagens individuais, fechadas e identificadas, ou, quando maiores, em
sacarias sob paletes.

A unidade fabrica produtos de panificação congelados. Na Tabela 3 consta a

relação dos produtos fabricados:

Tabela 03 – Produtos por linha de produção

LINHA PRODUTOS
Sal francês Pão francês
Pão mini francês
Pão baguete
Pão tatu sal
Pão integral
Doce Pão caracol
Pão farofa
Pão ferradura
Pão trança
Pão tatu doce
Pão doce comum
Pão doce mini hot dog
Pão de milho
Pão de hamburguer

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 Pão de batata
Pão chines
Pão sovado
Rústica Pão italiano
Pão semi italiano
Pão australiano
Pão integral forma
Pão de forma
Pão de aveia
Pão de linho
Pão de centeio

Após produção de cada tipo de pão, seguindo as fichas técnicas de preparo

específicas, os pães são encaminhados para os túneis de congelamento, onde
ficam por 2:30 minutos em temperaturas inferiores a -24 ºC. Posteriormente
são encaminhados à embaladora e finalizados com a selagem.

10 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

Os produtos já dispostos em suas embalagens primárias são armazenados

em caixas de papelão sobre paletes de madeira, ou é montado um lote sobre
cada palete.

Os pães produzidos pela empresa tiveram seus prazos de validade definidos

por meio de testes de shelf life envolvendo análises sensoriais e
microbiológicas. Para tanto, os produtos acabados ficam armazenados sob
congelamento, em temperaturas de -20ºC ou menos, por no máximo 07 dias,
até que seja transportado ao cliente.

O transporte é realizado em caminhões refrigerados. As condições higiênico-

sanitárias do transporte são asseguradas por vistorias rotineiras realizadas
pelo funcionário responsável pela expedição, com registro em check list de

19
expedição, assim como pelas manutenções periódicas nos veículos. Todos os
veículos de transporte da empresa possuem liberação no alvará sanitário.

Com vistas a manter a qualidade dos produtos comercializados, assegurando

a segurança no consumo, são realizadas análises microbiológicas nos
produtos acabados trimestralmente, conforme determinado no Plano Anual de
Amostragem.

11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas práticas para serviços de alimentação. Diário
Oficial (da) República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução (RDC) nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial (da) República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 6 nov. 2002

SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em

Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. p. 245-285. 2005.

20
 ANEXOS
POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

1. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS.

1.1 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (talheres, pratos, facas, e demais

utensílios)
Executante: TODOS

RESULTADOS ESPERADOS
- Remover resíduos alimentares dos utensílios;
- Garantir que os utensílios possam ser reutilizados com segurança.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;
- Detergente neutro;
- Esponja de limpeza;
- Álcool 70%.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar os excessos de alimentos dos utensílios, colocando no lixo
orgânico;

- Enxaguar o utensílio em água corrente;

- Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a
superfície esteja
limpa;
- Enxaguar em água corrente ate retirar todo o resíduo de detergente;
- Colocar em recipiente limpo e higienizado;
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Garantir a secagem completa antes de guardar os utensílios (se
necessário utilizar um perfex limpo e seco).

CUIDADOS ESPECIAIS

- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

21
 instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério

da Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

Fazer nova lavagem dos utensílios, seguindo os passos descritos
acima.

PERIODICIDADE
- Após o uso do utensílio;
- Nas trocas de tarefas;
- Se ocorrer contaminação;
- No final da produção.

1.2 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS (maceira, cilindros, esteira, etc.)

Executante: TODOS

RESULTADOS ESPERADOS
- Remover resíduos alimentares dos equipamentos utilizados em toda a
cadeia produtiva;
- Garantir que os equipamentos possam ser reutilizados com segurança;
- Evitar a contaminação cruzada.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;
- Detergente neutro;
- Esponja de limpeza;
- Álcool 70%.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar as partes soltas dos equipamentos para que possam ser

higienizadas separadamente;
- Enxaguar as partes soltas em água corrente;
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a

22
superfície esteja limpa;
- Enxaguar em água corrente até retirar todo o resíduo de detergente;
- Colocar em recipiente limpo e higienizado;
- Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
- Passar um pano úmido em toda a superfície do equipamento para retirar
a sujidade, com muito cuidado para não molhar o motor;
- Esfregar com uma esponja com detergente, mas com pouca água para
não molhar o motor;
- Retirar o excesso de sabão com um pano úmido até que fique sem
resíduos de detergente;
- Borrifar álcool 70% em toda a superfície que fica em contato com o
alimento e deixar secar naturalmente;
- Remontar o equipamento, garantindo a secagem completa antes da
remontagem (se necessário utilizar um pano limpo e seco).

CUIDADOS ESPECIAIS
- Em casos de dúvidas, consulte o manual do equipamento;

- Evitar a presença de resíduos alimentares nos equipamentos utilizados;

- Nunca lavar o motor do equipamento diretamente em água corrente,

para não fundir o mesmo;

- Atentar-se para que o equipamento esteja desligado da tomada antes

de iniciar a higienização;

- Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser

distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério da

Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

Fazer nova higienização dos equipamentos, seguindo os passos

23
descritos acima.

PERIODICIDADE
- Após o uso do equipamento;
- Nas trocas de produtos a serem produzidos;
- Se ocorrer contaminação.

1.3 HIGIENIZAÇÃO DE PISOS E RALOS

Executante: ASG

RESULTADOS ESPERADOS
- Remover resíduos de alimentos e outras sujidades do piso;
- Garantir que a área de manipulação de alimentos seja segura.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;
- Detergente neutro;
- Vassoura;

- Detergente;

- Solução clorada;
- Pano de limpeza de chão específico.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos) do chão com o auxílio de
um pano úmido.
- Limpar o pano na área externa do departamento e passar novamente no
chão.
- Esfregar com a vassoura com detergente na diluição correta.
- Enxaguar ou passar pano úmido, a depender dos equipamentos no
entorno.
- Esfregar solução clorada com a vassoura e deixar agir por 15 minutos.

- Enxaguar ou passar pano úmido, a depender dos equipamentos no

entorno.

CUIDADOS ESPECIAIS

24
- Nunca varrer a área de manipulação para não elevar o pó (pode
contaminar o alimento);

- Durante o processamento, fazer a higienização sempre que necessário

com o auxilio de um pano úmido;

- Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser

distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério da

Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Fazer nova lavagem do piso sempre que este estiver sujo, seguindo os
passos acima.
PERIODICIDADE
- Se estiver sujo ou molhado, promovendo riscos aos colaboradores;
- No final da produção.

1.4 HIGIENE DE PAREDES, PORTAS E INTERRUPTORES

Executante: TODOS

RESULTADOS ESPERADOS
- Remover resíduos alimentares das paredes, portas e interruptores;

- Dificultar crescimento e/ou proliferação de microrganismos nas

instalações;
- Garantir que os alimentos possam ser manipulados com segurança.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;
- Detergente neutro;
- Esponja de limpeza;

25
- Solução clorada 200 ppm;

- Pano específico para esta atividade.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar a sujidade grossa das paredes, portas e interruptores com
o auxílio de um pano úmido, especifico para esta atividade;
- Esfregar com uma esponja com detergente neutro até que toda a
superfície esteja limpa;
- Retirar todo o resíduo de detergente com um pano úmido;
- Passar solução clorada em toda a superfície e deixar agir por pelo
menos 15 minutos;

- Passar pano úmido e deixar secar naturalmente.

CUIDADOS ESPECIAIS
- Tomar cuidado para não molhar as tomadas e interruptores;

- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério da

Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Fazer nova higienização das paredes, portas e interruptores, sempre
que os mesmos estiverem sujos.

PERIODICIDADE
- Sempre que estiver sujo;
- Semanalmente.

1.5 HIGIENIZAÇÃO DE LIXEIRAS

Executante: ASG

RESULTADOS ESPERADOS
- Remover sujidades da lixeira, mantendo o ambiente de trabalho seguro;
- Garantir que o lixo possa ser manipulado com segurança.

26
MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;
- Detergente neutro;

- Solução clorada 200 ppm;

- Esponja de limpeza específica para a higienização de lixeiras;

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar a sujidade grossa (restos de alimentos e sujidades) da lixeira;
- Enxaguar com água corrente na área externa do departamento, em área
específica e apropriada;
- Esfregar com uma esponja especifica com detergente neutro até que
toda a superfície esteja limpa;
- Enxaguar com bastante água corrente ate retirar todo o resíduo de
detergente;
- Deixar de molho no detergente;

- Enxaguar com bastante água corrente ate retirar todo o resíduo de

detergente;
- Passar solução clorada e deixar agir por pelo menos 15 minutos;
- Enxaguar e secar antes de recolocar o saco de lixo.

CUIDADOS ESPECIAIS
- Destinar área (fora da produção) e materiais de limpeza específicos
para higienização de lixeiras;

- Os uniformes devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação

de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério da

Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Fazer nova lavagem das lixeiras se os resíduos permanecerem em sua
superfície;

- Realizar troca por nova lixeira em caso de rachaduras, quebra do pedal

ou incrustação.

PERIODICIDADE
27
- Diariamente, após o fim das tarefas.

2. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

2.1 HIGIENE PESSOAL

Executante: todos

RESULTADOS ESPERADOS

- Evitar a contaminação dos produtos manipulados.

- Manter um ambiente de convívio agradável.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Produtos utilizados em banho e higiene pessoal diária (Shampoo,
sabonete, creme dental e outros);
- Desodorante sem perfume;
- Cortador e lixas de unhas;
- Uniformes limpos.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Retirar adornos;

- Tomar banho;
- Vestir o uniforme completo e adequadamente limpo. Não esquecer de
utilizar a touca (mesmo quando utilizar boné);
- Fazer a lavagem das mãos de acordo com o cartaz indicativo;

CUIDADOS ESPECIAIS
- Tomar banho diariamente;

- Escovar os dentes após as refeições;

- Utilizar desodorante sem perfume;

- Não utilizar perfumes nem maquiagens;

- Manter unhas aparadas e sem esmalte;

- Manter a barba aparada;

- Trazer uniforme completo diariamente;

28
- Não será permitida a entrada na produção sem o uniforme completo,
nem tampouco com adornos, esmalte, unhas longas, barba e/ou bigode.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Informar ao responsável se, por qualquer motivo, necessitar apresentar-
se ao trabalho com uniforme usado e se verificar o não cumprimento de
qualquer procedimento supracitado.

PERIODICIDADE:
- Diária

2.2 HIGIENE PESSOAL – LAVAGEM DAS MÃOS

Executante: Todos

RESULTADOS ESPERADOS

- Evitar a contaminação dos produtos manipulados.

- Manter um ambiente de convívio agradável.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

- Sabonete bactericida;
- Papel toalha descartável;

- Coletor de lixo.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Umedecer as mãos e antebraços com água;
- Aplicar o sabonete bactericida;
- Esfregar por no mínimo 45 segundos, as mãos e antebraço, não
esquecendo os dedos e unhas;
- Enxaguar em água corrente;
- Secar as mãos com papel toalha.

CUIDADOS ESPECIAIS
- Não esquecer de retirar anéis e alianças;
- Lavar as mãos a cada troca ou interrupção de tarefa;
- Utilizar a pia específica para lavagem de mãos.

29
AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
- Informar à supervisão se verificar alguma não conformidade neste
procedimento;

- Providenciar material necessário imediatamente em caso de ausência

de qualquer um deles nas pias de higienização de mãos.

PERIODICIDADE
- Ao entrar na área de manipulação;
- Em toda a troca de tarefa;
- Ao espirrar, tossir, coçar a cabeça ou o corpo;
- Sempre que necessário.

3. MANEJO DOS RESÍDUOS

Executante: ASG

RESULTADOS ESPERADOS
- Evitar contaminação por resíduos e atração de pragas urbanas dentro
da área de manipulação de alimentos.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Recipiente coletor acionado por pedal;

- Sacos de lixo;

- Água;

- Esponja;

- Detergente;

- Solução clorada 200 ppm.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Identificar as lixeiras: - orgânico; - reciclável; - não reciclável;
- Descartar os resíduos de acordo com a classificação;

- Objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser embalados

separadamente e corretamente para evitar acidentes;

- Higienizar as lixeiras conforme POP específico (Higienização de

30
lixeiras).

CUIDADOS ESPECIAIS
- Sempre forrar as lixeiras com sacos plásticos apropriados e resistentes;

- Tomar o cuidado para não se ferir com o lixo;

- Não transportar resíduos pelo mesmo local onde são recebidas ou

circulam as matérias primas;

- Manter os resíduos armazenados fora da área de produção ou

manipulação, em coletores (containers, caçambas) tampados;

- Os uniformes devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação

de alimentos;

- Todos os produtos de limpeza devem possuir registro no Ministério da

Saúde.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Realizar troca por nova lixeira em caso de rachaduras, quebra do pedal

ou incrustação.

PERIODICIDADE
- Diária, sempre que necessário.

4. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Executante: Empresa terceirizada

RESULTADOS ESPERADOS
- Assegurar a qualidade da água utilizada no preparo dos alimentos e na
higienização de superfícies, utensílios, equipamentos, pessoal e de
mãos.

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Água;

- Esponja e escova específicas;

- Detergente;

- Cloro.

31
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
- Esvaziar o reservatório, abrindo torneiras e chuveiros;

- Tampar a saída da água da caixa d’água e retirar o excesso de sujeira

para não entupir a tubulação;

- Esfregar as paredes e fundo do reservatório com detergente, utilizando

esponja e escova;

- Enxaguar, retirando todo o excesso de detergente;

- Fechar as torneiras e chuveiros, deixando a água entrar no reservatório,

ao mesmo tempo que se coloca o cloro na diluição adequada;

- Esperar 4 horas sem utilizar essa água. Após 4 horas, esgotar toda a
água novamente;

- Encher a caixa com água limpa e tampar, vedando bem o reservatório.

CUIDADOS ESPECIAIS
- Realizar análises microbiológicas e físico-químicas no mínimo 3x ao
ano;

- Limpar e fazer a desinfecção de torneiras, bebedouros entre outros

pontos de consumo regularmente para evitar o acúmulo de resíduos;

- Sempre manter as caixas d’água tampadas.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Solicitar nova higienização com a empresa prestadora do serviço.

- Realizar nova análise da água.

PERIODICIDADE
-Semestral.

5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE

EQUIPAMENTOS.

Executante: Técnico responsável

RESULTADOS ESPERADOS

32
- Assegurar que os equipamentos utilizados em todo o processo produtivo
estejam em correto e seguro estado de funcionamento.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Seguir o cronograma anual de manutenções preventivas e calibrações e

verificar com antecedência necessária para o agendamento dos serviços
junto às empresas prestadoras de serviço.

- Agendar os serviços para que sejam realizados fora do horário de

produção

CUIDADOS ESPECIAIS

- Os funcionários do estabelecimento ou contratados para a realização da

manutenção dos equipamentos devem ser orientados para que logo após a
realização dos serviços não deixem resíduos de produtos químicos (ex.
graxas), peças soltas e demais situações que possam acarretar risco à
segurança dos produtos alimentícios.

- Fornecer EPIs para funcionários de empresas terceirizadas adentrarem

a fábrica.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Solicitar reparo em caso de funcionamento inadequado do equipamento.

PERIODICIDADE

- Conforme as recomendações dos fabricantes e o cronograma anual de

manutenções preventivas e calibrações.

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Executante: Todos

RESULTADOS ESPERADOS

- Prevenção à entrada de insetos, e outras pragas que podem contaminar

o alimento.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

- Telas nas janelas

33
- Portas com molas e ajustadas ao batente

- Cortinas de ar

- Iscas de pragas em pontos estratégicos

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Manter as telas das janelas ou portas sempre fechadas e íntegras para

evitar a entrada de pragas;
- Manter as portas sempre fechadas, para evitar a entrada de pragas;
- Não armazenar lixo, caixas e outros resíduos dentro da cozinha ou
almoxarifado,
evitando a formação de abrigos;
- A área externa deve ser mantida limpa, sem entulho ou resíduos, e
cuidada para não servirem de abrigo para ratos e outras pragas;
- Realizar serviço de desinsetização e desratização rotineiramente, por
empresa
especializada.

CUIDADOS ESPECIAIS

- Assegurar que a área de manipulação esteja limpa e sem resíduos;

- Assegurar que venenos de pragas sejam armazenados em local
apropriado, isolado e de preferência com a empresa especializada em tal
serviço.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Informar os responsáveis em caso de visualização de pragas.

PERIODICIDADE

- Conforme informado no certificado de desinsetização, a depender dos

produtos utilizados.

7. SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

Executante: Estoquista e/ou responsável

34
 RESULTADOS ESPERADOS

Garantir a segurança e a qualidade das matérias-primas, ingredientes e

embalagens utilizadas para a produção.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

- Seleção

O processo de pré-seleção de matérias-primas e embalagens se inicia

com avaliação da ficha técnica dos mesmos, posteriormente ocorre
avaliação do produto por teste em batelada, seguindo do teste piloto e
posterior homologação do fornecedor.

A aquisição somente deve proceder a partir do momento em que os

insumos forem aprovados pelo setor de qualidade e encaminhados para
aval da diretoria, com exceção das amostras adquiridas para teste.

- Os critérios para seleção de fornecedores e aquisição de matérias-

primas, ingredientes e embalagens são:

• Fornecedores íntegros, devidamente registrados e com documentação

em dia;

• Produtos com registro ou selo de inspeção;

• Produtos devem conter o nome, endereço do fabricante e outras

informações obrigatórias do rótulo;

• Produtos em condições de higiene e qualidade assegurados.

- Recebimento

Os insumos são recebidos pelo setor de almoxarifado/expedição. As

matérias-primas devem vir acompanhadas com documentos como nota
fiscal e laudo.

O conferente avalia a documentação no ato do recebimento. Caso as

informações não estejam compatíveis, o conferente do recebimento deve
informar ao setor de qualidade/produção e financeiro para devidas
providências.

Os insumos são armazenados no almoxarifado e cada lote possui um

35
 formulário de identificação, com informações de fabricação e validade,
para acompanhamento de PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai).

Os produtos de limpeza são recebidos pelo setor de almoxarifado e

devem vir acompanhados de nota fiscal e na primeira entrega do produto
deve ser entrega a FISPQ (ficha de informação de segurança de produto
químico). O conferente avalia a documentação no ato do recebimento.
Caso as informações não estejam compatíveis, o mesmo deve informar o
departamento de qualidade e financeiro para as devidas providências.

- Não são recebidos produtos que:

• Estejam com embalagens furadas, violadas, trincadas, amassadas,

rasgadas, emboloradas, enferrujadas e estufadas;

• Tenham sinais de descongelamento ou recongelamento, como: líquido

congelado nas caixas, cristais de gelo no produto, produtos amolecidos
ou deformados, embalagens molhadas;

• Estejam com embalagens soltas e não aderidas fortemente aos produtos

quando embalados a vácuo.

- Armazenamento

Após o recebimento, os insumos que são estocados em temperatura

ambiente devem ser armazenadas no almoxarifado. O armazenamento
ocorre em pallets de madeira, mantendo um empilhamento máximo
conforme a exigência de cada insumo.

Os insumos já disponíveis para uso podem ser armazenadas na sala de

pesagem em recipientes identificados para facilitar sua utilização.

Para os produtos de limpeza, há um local específico para o

armazenamento, fora da área de produção.

CUIDADOS ESPECIAIS

- Ao serem enviados ao setor de produção, devem-se remover as caixas

de papelão dos insumos.

- Também não podem ser utilizados pallets de madeira no setor de

produção.

36
 - A cada recebimento dos produtos farináceos o departamento de
qualidade e produção deverá ser informado de imediato, uma vez que
para liberação desses produtos deverão ser realizados testes práticos, a
fim de avaliar se o produto será aprovado ou não.

AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE

- Colocar etiqueta de “MP em análise”, notificar o departamento de

qualidade para tomada de providências.

- Entrar em contato com o fornecedor para as devidas providências e

abrir uma RNC sempre que aplicável.

- Somente após autorização da qualidade, os insumos podem ser

liberados ou não para uso.

PERIODICIDADE

Diária.

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Executante: Equipe da qualidade e de vendas

RESULTADOS ESPERADOS

Manter o padrão de qualidade dos produtos da empresa.

DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

O recolhimento de produto pode ser proveniente de uma reclamação de

cliente, constatação interna (acompanhamento da estabilidade do produto
pelo controle de qualidade), inspeção nas lojas, entre outros;

- Abrir um registro de não conformidade;

- A qualidade junto ao gerente industrial, gerente de logística e diretoria

devem analisar a necessidade ou não de RECALL;

- Caso haja necessidade de RECALL, o responsável da qualidade deverá

fazer um levantamento das lojas as quais o lote do produto foi distribuído
e providenciar o recolhimento;
37
- Realizar um acordo com cada loja na qual foi necessário o recolhimento
de produto individualmente e a EBC para a melhor forma de
compensação, podendo ser reposição, troca, reembolso, ou outros.

- Estes produtos serão caracterizados como “produtos impróprios”,

devendo ser identificados como tal e ser destinados à doação para
alimentação de animais ou desprezados, dependendo do problema
constatado.

CUIDADOS ESPECIAIS

Os registros relacionados ao RECALL, como lote do produto, quantidade

e lojas envolvidas devem ser mantidos em sistema.

PERIODICIDADE

Sempre que for constatado a necessidade.

38