Modelo MBPF para Bares e Restaurantes Comerciais

Consultoria em Serviços de Alimentação
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Xxxxxxxxxxxxxx
BAR E RESTAURANTE
EMITIDO POR: APROVADO POR:

XXXXXXXX – NUTRICIONISTA CRN X - XXXXXXXXX - PROPRIETÁRIO
XXXXXX
EMITIDO EM: 05/02/15 REVISÃO: 00
1
OBJETIVO
O objetivo deste manual é descrever os procedimentos adotados na XXXXXXXXXX

para atender os requisitos relativos às Boas Práticas de Fabricação, incluindo desde
aspectos de higiene pessoal, projetos e instalações, higienização de equipamentos até
controles aplicados aos processos para assegurar a fabricação de alimentos seguros
(inócuos).
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 2619/2011-SMS.G
Portaria CVS 5, 09 de abril de 2013: dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
CAMPO DE APLICAÇÃO
 Este manual destina-se a todos os setores do XXXXXXXXXXXXXXXXXX.
DEFINIÇÕES
ADEQUADO: Suficiente para alcançar a finalidade desejada.
CONTAMINAÇÃO: É a presença de todo e qualquer material estranho, de origem física,

química ou biológica.
HIGIENIZAÇÃO: Operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.

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LIMPEZA: É a eliminação de restos de alimentos, sujidades ou quaisquer outras matérias
indesejáveis.
DESINFECÇÃO: Eliminação ou redução de microrganismos indesejáveis através de

processo físicos e/ou químicos adequados, não prejudiciais ao produto.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: Operação efetuada sobre a matéria prima até a

obtenção de produto acabado, incluindo processamento, armazenamento e transporte.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que

entra em contato direto ou indireto com o alimento.
ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: É o produto final que apresente características

sensoriais adequadas e que não ofereça risco ao consumidor.
ALIMENTOS PERECÍVEIS: Produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-

preparados ou produtos preparados para o consumo que necessitam de condições especiais
de temperatura para sua conservação.
FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: Operação de divisão do produto final apto para o

consumo, sem modificação de sua composição original.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumos com

superfícies, ambientes, pessoas ou produtos contaminados.
PRAGA: Animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
REGISTROS: Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
BOAS PRÁTICAS: São procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a

qualidade dos alimentos.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: Procedimento formal que

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
PORTARIA: Lei publicada em Diários Oficiais que aborda as exigências dos Órgãos
competentes em relação a parâmetros legais.

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1. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE:
 Razão Social: XXXXXXXXXXXXXXX
 Endereço: Rua XXXXXXXXXXXX nºXXXXX BAIRRO, São Paulo, SP
 CNPJ: XXXXXXXXXXX
 I.E: XXXXXXXXXXXXX
2. ESTRUTURA
A unidade é constituída de vestiário, estoque de alimentos, cozinha, bar, área de

atendimento, pizzaria, câmara refrigerada e salão/ sanitários de clientes.
3. RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
3.1 HIGIENE DO TRANSPORTE / ENTREGADORES
Apresentação:
O motorista deverá estar com roupas limpas e aspecto físico apresentável para sua
atividade.
Pontualidade:
O horário de entrega deverá respeitar o acordado com o solicitante.
Prioridade:
Avaliar todos os veículos de entrega e priorizar a verificação dos itens transportados na
seguinte ordem:
1° Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados
2° Alimentos perecíveis congelados
3° Alimentos não perecíveis e outros
Veículos:
1. Os veículos apropriados ao transporte são de material e construção que permitam uma
completa limpeza. Devem estar livres de sujidade no seu interior.
2. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
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3. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos;
4. Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou
embalagens ou recipientes abertos.
Obs: Os produtos devem estar identificados, devendo constar, no mínimo, a designação do

produto, a data de preparo, prazo de validade e o modo de conservação.
3.2 TEMPERATURA DE TRANSPORTE
O transporte dos alimentos deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. Os alimentos perecíveis devem ser
transportados em veículo fechado.
PRODUTOS TEMPERATURA
Refrigerados Tolerância até 10ºC
Congelados Tolerância até -12ºC
Quentes Tolerância mínima de 60ºC;
Fonte: PORTARIA SMS-G n° 2619/11
Obs.: Os critérios de temperaturas são para os produtos, não para os veículos.

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4. ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
II - TEMPERATURA I - FRIO I - FRIO

AMBIENTE POSITIVO NEGATIVO
CONTROLE
FÍSICO
 Antes do armazenamento, os locais devem estar rigorosamente higienizados e devem

ser sempre mantidos assim.
4.1 ARMAZENAMENTO FRIO POSITIVO / FRIO NEGATIVO
1. Caso haja acúmulo de gelo na serpentina, o refrigerador ou freezer deverá sofrer o

processo de degelo, pois o excesso de gelo dificulta o funcionamento adequado; a
camada de gelo produzido na serpentina e parede interna do equipamento não deve
ultrapassar a espessura de 1cm.
2. Abrir as portas dos equipamentos de refrigeração somente quando necessário e pelo
menor tempo possível, para otimizar a capacidade do equipamento;
3. Observar a capacidade de armazenamento da matéria-prima nos equipamentos de
refrigeração, a fim de que o ar frio possa circular adequadamente. Evitar o excesso
(superlotação) de mercadorias em armazenamento;
4. Não colocar caixas ou engradados de madeira em equipamento de refrigeração;
5. No caso específico de caixas de papelão (sorvete, almôndegas e outros produtos
congelados) considerar:
 Em freezer onde estão armazenados diversos produtos, as caixas de papelão
devem estar envolvidas em sacos plásticos transparentes.
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6. Sempre que possível armazenar separadamente os gêneros crus dos gêneros prontos
para o consumo;
7. Armazenar os diferentes grupos de matérias primas, conforme suas características,
evitando absorção de odores;
8. Tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados no mesmo equipamento,
desde que devidamente embalados e separados. Havendo um único equipamento de
frio positivo, regulá-lo no máximo a +4°C, respeitando a seguinte disposição:
 Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores;
 Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
 Alimentos crus nas prateleiras inferiores.
9. No caso de um único equipamento de frio negativo, regulá-lo a -18°C.
10. Para o armazenamento dos produtos, seguir os critérios de temperatura
recomendados pelo fabricante, ou os critérios estabelecidos.
Obs: Havendo um único equipamento de refrigeração regular de acordo com o alimento que
requer menor temperatura.
4.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE
1. Dispor os alimentos de maneira a permitir a livre circulação de ar;

2. As matérias primas, ou caixas com matéria prima, deverão ser colocadas sobre
estrados ou prateleiras, nunca diretamente sobre o piso.
Para o Estado de São Paulo, a portaria CVS-5 e Portaria 2619 estabelece que as
prateleiras e estrados devem estar distantes do piso 25cm, da parede 10cm e do forro
60cm;
3. Não é permitida a entrada de caixas de madeira na área de armazenamento e
manipulação;
4. Os alimentos não podem ser acondicionados em vasilhames utilizados anteriormente
para produtos de limpeza, mesmo que tenham sido bem lavados, pois há risco de
intoxicações;
5. Alimentos deteriorados ou com prazo de validade vencido, devem ser prontamente
desprezados, bem como aqueles que apresentarem alterações na embalagem ou

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produto, tais como: estufamento da lata, salmoura turva, etc. Em caso de produtos
para troca, identificá-los como “Impróprios para o Consumo” e armazená-los
separadamente dos outros alimentos;
6. Dispor os diferentes produtos nas prateleiras, conforme suas características;
7. As matérias primas com odor forte são mantidas afastadas das demais para impedir
que este odor seja transferido;
8. Caso o produto não contenha data de fabricação e data de validade em sua
embalagem individual, deverá ser registrada, na embalagem do produto, a data de
validade constante da embalagem externa;
9. Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas em
recipientes adequados, de plástico ou vidro (lavados e sanitizados) com tampa ou
protegidos com filme de PVC.
Deve ser observado se o produto a partir deste instante não necessita de refrigeração,
conforme recomendação do fabricante. Sendo danificados pacotes plásticos, fechá-los
com fita adesiva ou embalar em filme PVC. Jamais utilizar grampos de qualquer
espécie. As embalagens e/ou recipiente deverão ser identificados conforme item
“Identificação de Produtos”.
Produtos de limpeza
 Os produtos de limpeza (água sanitária, hipoclorito em pó, detergente,
desencrustante, desengordurante...), devem ser estocados separadamente dos
produtos alimentícios, em local seco e limpos;
 Observar a manutenção de rótulos ou identificar claramente as embalagens;
 Manter as embalagens bem fechadas.
4.3 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS
Segundo a Portaria 2619/11 SMS do município de São Paulo, deve-se registrar os dados
do produto “que permitam a rastreabilidade”. Quando a matéria prima e o alimento pré-
preparado ou pronto não forem utilizados imediatamente, devem ser acondicionados
adequadamente e identificados com nome do produto, data de manipulação, data de
validade, nome do fabricante e modo de conservação.

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Portanto, ao serem transferidos da embalagem original, os produtos deverão ser
identificados com a seguinte etiqueta:
 Produto:___________ ____________________
 Fornecedor:_____ _______________________
 Fab/Lote: ____/____/____ REG: ____________
 Data de Validade: ____/____/_____
 Conservação:___________________________
Para produtos pré-preparados ou preparados na unidade à etiqueta utilizada é a mesma

utilizada para produtos transferidos da embalagem original.
Observações
1. Embalagens externas, como caixas de papelão, onde a identificação só consta na

parte externa e não nas embalagens individuais, é necessário que a identificação seja
transcrita para a etiqueta;
 Produtos pré-preparados devem ser acondicionados em caixas plásticas e
identificados.

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4.4 CRITÉRIOS DE VALIDADE
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante ou

os critérios de validade, conforme descritos.
PRODUTO VALIDADE
Alimentos não perecíveis, farinhas, óleos,

Temperatura ambiente por 30 dias
gorduras.
Arroz e feijão cozidos, polenta e creme de
Até 8ºC por 2 dias
leite.
Carne bovina, suína ou frango. Até 4ºC por 3 dias
Carnes empanadas e ovo cozido. Até 4ºC por 1 dia
Frios e laticínios, risotos e purê. Até 8ºC por 3 dias
Pescados Até 3ºC por 2 dias
Massas recheadas Até 8ºC por 3 dias
Massas secas após cozimento Até 8ºC por 2 dias
Molhos em geral.
Exceto: vinagrete e molho césar 1 dia Até 8ºC por 3 dias
validade
Tortas e quiches Até 8ºC por 3 dias
Hortifruti em geral fracionado e/ou
Até 8ºC por 3 dias
higienizado.
Ovos Até 8ºC por 7 dias
Pães em Geral Temperatura ambiente por 3 dias
Conservas em geral Temperatura ambiente por 10 dias
Congelados -6ºC a -10ºC por 20 dias
Fonte: Portaria 2619/11

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5. PROCESSO PRODUTIVO
5.1 FLUXOGRAMA LINEAR DE PRODUÇÃO
RECEBIMENTO
ESTOQUE PARA ARMAZENAMENTO
FRIO FRIO TEMPERATURA

NEGATIVO POSITIVO AMBIENTE
PRÉ-PREPARO/ATENDIMENTO
MATÉRIA PRODUTO SEMI- PRODUTO

PRIMA ELABORADO PRONTO
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO

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5.2 FLUXOGRAMA PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS
PRÉ-SELEÇÃO
DESFOLHAGEM PARA FOLHAS

OU UNIDADES
LAVAR EM ÁGUA CORRENTE

(EX: UMA POR UMA OU FOLHA
POR FOLHA)
IMERGIR EM SOLUÇÃO
CLORADA À 200ppm POR
15 MINUTOS
ENXAGUE EM ÁGUA
CORRENTE
CORTAR
COBRIR
LEVAR PARA
REFRIGERAÇÃO NO
MÁX. 08°C
Observações
A utilização da solução clorada de modo eficiente requer:
 O produto deverá estar totalmente coberto pela solução clorada;
 Nunca colocar gêneros que apresentem sujidades de qualquer espécie, pois terra,
detritos e gêneros danificados diminuem a eficiência da solução clorada;
 Não colocar na mesma cuba dois tipos diferentes de legumes ou tubérculos para
sanitizar, pois poderá ocorrer contaminação cruzada;
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 Nunca picar ou cortar vegetais antes de clorar, em função da reação química;
 A solução clorada deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100ppm de cloro ativo. No caso de
reutilização da solução, esta não deve apresentar resíduos nem turvação.
5.2.1 DILUIÇÃO A 200PPM

 Para cada 1000ml (um litro) de água, diluir 2g ou 10ml de cloro;
 Deixar o produto imerso por 15 minutos.
5.3 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DOS GÊNEROS

HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Seleção: Escolher unidade por unidade, separando aquelas que estejam danificadas ou
visivelmente estragadas, descartando-as.
 Lavagem: Colocar o produto em recipiente tipo escorredor ou similar e levar cada
unidade em água corrente (folha por folha em caso de folhosos), removendo totalmente
terra e outros resíduos. Utilizar água potável.
 Sanitização: A utilização da solução clorada de modo eficiente requer:
 O produto deverá estar totalmente coberto pela solução clorada;
 Nunca colocar gêneros que apresentem sujidades de qualquer espécie, pois terra,
detritos e gêneros danificados diminuem a eficiência da solução clorada;
 Não colocar na mesma cuba dois tipos diferentes de legumes ou tubérculos para
sanitizar, pois poderá ocorrer contaminação cruzada;
 Todos os produtos utilizados “para decoração” deverão ser sanitizados: salsa,
cebolinha, coentro, alho, cebola, etc;
 Cebola e alho poderão ser sanitizados com casca;
 Nunca picar ou cortar vegetais antes de clorar, em função da reação química, exceto
o produto repolho;

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 A solução clorada deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100ppm de cloro ativo. No caso de
reutilização da solução, esta não deve apresentar resíduo nem turvação.
 Enxágue: Lavar em água corrente (enxaguar) para retirar resíduos de cloro, com uso
de recipiente tipo escorredor, peneira ou similar.
Após os procedimentos acima, a matéria-prima está pronta para ser preparada conforme o
cardápio.
5.4 HIGIENIZAÇÃO ALIMENTAR
5.4.1 PEIXES
Antes de iniciar o corte, lavar em água corrente potável.
5.4.2 GRÃO (LEGUMINOSAS SECAS)

Selecionar os grãos, desprezando pedras, detritos, folhas secas, grãos deteriorados, lascas
de madeira. Lavar em água potável no mínimo 2 vezes. O remolho dos grãos não deve
ultrapassar o período de 3 horas.
5.4.3 LATAS, VIDROS, POTES, CAIXAS DE LEITE.

Lavar em água corrente potável antes da utilização.

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5.5 CONTROLE DE TEMPERATURA EQUIPAMENTOS
Deve-se monitorar a temperatura de todos os equipamentos: cadeia fria e quente –

diariamente.
Temperaturas recomendadas
EQUIPAMENTO TEMPERATURA
Banho maria 90°C

Freezers -6ºC a -10°C para validade de 20 dias
Geladeiras Até 3ºC para armazenamento de
pescados até 4ºC para carnes (bovina e
frango) e até 8ºC para demais alimentos
Obs.: Havendo um único equipamento de refrigeração, este deverá estar regulado para o
alimento que requer menor temperatura.
5.5.1 UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS
O controle de temperatura, tanto o recebimento quanto de processos é essencial para a

garantia da sanidade de produtos e serviços. Estes procedimentos somente serão válidos
com a utilização de termômetros apropriados e calibrados.
O termômetro recomendado possui um sensor único, digital, com ampla utilização em
alimentos e equipamentos.
5.5.1.2 RECOMENDAÇÃO PARA A CORRETA MEDIÇÃO DE TEMPERATURAS
 Alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície;

 Matérias primas resfriadas e congeladas durante o recebimento: Medir na superfície
externa sem violar a embalagem, colocar o termômetro entre as superfícies de 2
embalagens.
 Os termômetros não devem propiciar riscos de contaminação. Deve ser lavado e
sanitizado antes e depois de cada uso.

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5.5.1.2.3 CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO
Os termômetros são calibrados após a sua fabricação, entretanto, deve-se aferi-los
anualmente, da seguinte forma:
 Utilizando gelo moído como meio, comparar a resposta com outro aparelho;
 Conferir a temperatura de 0°C.
Em caso de variações maiores que 2°C, o aparelho deverá ser encaminhado para nova
calibragem em laboratórios específicos.
Obs.: Todo termômetro adquirido deverá possuir certificado de calibração.
5.5 RESFRIAMENTO SEGURO DOS ALIMENTOS
Monitorar a temperatura para que em 2 horas, a mesma

tenha sido reduzida a 21°C e, encaminhar o produto
imediatamente para refrigeração ou congelamento.
60°C 21°C
Sob Refrigeração 2 horas
Obs.: Recipientes pequenos (altura máximo 10cm),
armazenados em forma de cruz.
Resfriamento em freezer: Destinar um local específico
para resfriamento, isolado dos demais produtos.

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5.7 PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO
ALIMENTOS
CONGELADOS
ACONDICIONAR EM CAIXAS PLÁSTICAS BEM FECHADOS.
EM EQUIPAMENTO DE
REFRIGERAÇÃO
(MÁXIMO DE 4ºC)
POR APROXIMADAMENTE
48 HORAS
RETIRAR A ÁGUA
FORMADA DURANTE O
DESCONGELAMENTO
MANTER SOB-REFRIGERAÇÃO
(MÁXIMO 4ºC)
ATÉ O PREPARO
5.8 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
5.8.1 PREPARO DE MOLHO

 Os gêneros hortifrutigranjeiros, utilizados no preparo dos molhos, devem ser lavados;
 Os ingredientes dos molhos devem ser sempre bem cozidos;
 Os molhos devem ser levados à ebulição (fervura) antes do uso;
5.8.2 PREPARO DE OVOS

 Sanitizar os ovos previamente à utilização.
 Não oferecer ovos crus para consumo;
 Para preparações sem cocção (cremes, mousses) utilizar: ovos pasteurizados,
desidratados e/ou cozidos;
 Para preparações quentes:

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– Ovos cozidos por 7 minutos em fervura;
– Ovos fritos com gema dura;
– Omeletes, empanados, bolos, doces, devem atingir 74°C no centro geométrico.
 Quebrar os ovos unidade por unidade separadamente, para que se evite a perda de
toda a preparação caso haja ovos estragados;
 Para preparações com ovos cozidos escaldá-los com água fervente após serem
descascados;
5.8.3 PREPARO DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS

 Descascar e picar antes da cocção. Na total impossibilidade, escaldar com água
fervente.
5.8.4 PREPARO DE FEIJÃO

 Nunca engrossar o feijão utilizando farinha, exceto nas preparações como tutu de
feijão ou outros pratos que o exijam;
 Tempo de remolho para leguminosas e grãos não deve ultrapassar o período de 4
horas
5.8.5 PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO
 Tempo de exposição em temperatura ambiente até 30 minutos por lote;

 Evitar cruzamentos crus x cozidos e limpos x sujos;
 Utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos; Proteger os alimentos em
preparação ou prontos, garantido que estejam sempre cobertos com tampas, filmes
plásticos, os quais não devem ser reutilizados;
 Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperatura de segurança, isto é,
inferior de 8°C ou superior a 60°C;
 Destinar áreas específicas a cada tipo de operação. Higienizar a superfície de trabalho,
placas de altileno, utensílios e equipamentos, com água e sabão e sanitizar com
solução clorada a 200ppm ou álcool 70% entre uma e outra atividade;
 Utilizar pano descartável ou papel toalha branco, conforme a disponibilidade;

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 Utilizar pano de algodão limpo somente para secar o chão do escritório; desprezar
quando incrustado;
 Não é permitido o uso de: escova de aço, esponja ou similares de metal, lã, palha de
aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
 Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação;
 Não é permitido usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de
limpeza utilizados em banheiros e sanitários;
 Destinar local apropriado para guarda de material;
 Manter os produtos de limpeza distantes da área de manipulação;
 Conservar na cozinha e áreas adjacentes, apenas objetos pertinentes à atividade e
que estejam em uso;
 É proibido o reaproveitamento de vasilhames de produtos de limpeza para o
acondicionamento de gêneros alimentícios;
 Atentar para a frequência da higienização das mãos dos funcionários durante a
produção.

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5.8.6 ETAPAS DO PROCESSO E CRITÉRIOS PARA MONITORAMENTO
OPERAÇÃO CRITÉRIOS MONITORAMENTO

 Tempo de exposição máxima de
Pré-preparo  Mensurar o tempo
30 minutos
 Mensurar tempo e
Cocção  Mínimo a 74°C
temperatura
 Tempo de exposição 30 minutos
 Porcionar pequenas quantidades  Mensurar tempo e
Resfriamento
até a altura de 10 cm do temperatura
monobloco/assadeira/cuba
 Mensurar temperatura
 Cobrir com filme plástico os
Armazenamento do equipamento de
produtos, em toda a superfície.
armazenamento
 Verificar condições de
 Higienização das superfícies de higiene do local,
Fatiamento e
contato/ mãos/ utensílios utensílios envolvidos;
montagem
 Retirar do armazenamento  Mensurar tempo e
temperatura
Reaquecimento  74°C
temperatura
Manutenção a
 Mínimo a 60°C do alimento e do
quente
equipamento
 Quentes: Manter a 60°C por no
máximo 1h.
Distribuição do alimento e tempo de
 Frios: Manter até 10° por no
distribuição
máximo 4h.
Verificar condições de
higiene do local,
Reabastecimento  Desprezar maionese utensílios envolvidos;
temperatura

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5.9 UTILIZAÇÃO DE LUVAS DESCARTÁVEIS
Recomendamos a utilização de luvas descartáveis somente quando não for possível utilizar
utensílios para manipular alimentos prontos para consumo.
Fluxo de utilização:
HIGIENIZAR AS MÃOS
CORRETAMENTE
SECAR UTILIZANDO PAPEL

DESCARTÁVEL
COLOCAR LUVAS
DESCARTAR IMEDIATAMENTE
APÓS CADA TROCA DE TAREFA, OU
QUANDO FIZER NECESSÁRIO.
Observações:
 Cabe salientar que se devem usar luvas novas toda vez que se retornar a uma função
previamente interrompida;
 Na distribuição, substituir as luvas a cada troca de tarefa ou no mínimo a cada meia
hora;
 Manter as luvas armazenadas em sacos plásticos fechados;
 Não utilizar luvas descartáveis, próximo a fontes de calor, como por exemplo:
fritadeira e chapa.

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5.10 REUTILIZAÇÃO DE ÓLEO
A reutilização só poderá ser realizada quando este não apresentar quaisquer alteração das
características sensoriais (cor, odor, sabor). O óleo poderá ser filtrado em chinoix.
As medidas a serem tomadas para reduzir a degradação de óleo são:
 O óleo deve ser aquecido a uma temperatura máxima de 180°C;
 Evitar que o óleo atinja o ponto de fumaça (205°C poderá ser verificado visualmente,
através da fumaça exalada), pois a partir desta temperatura inicia-se a degradação
química;
 Desprezar o óleo quando houver alterações como transferência de odor e sabor
residual no produto, cor escura, viscosidade alterada, nível de fumaça aumentado e
formação de espuma;
 Evitar exposição ao ar, quando o óleo não estiver em uso;
 Durante a fritura, remover as crostas excessivas dos alimentos.
 Evitar a adição de óleo novo ao usado;
 Para o armazenamento em fritadeiras com sistema de salmoura, o óleo deverá ser
trocado cada 7 dias. Em fritadeira comum (com termostato) o óleo deverá ser
trocado a cada 7 dias, desde que armazenado sob refrigeração ou em local limpo e
seco;
 Registrar a troca de óleo em placa afixada em local visível para acompanhamento
da troca de óleo.

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5.11 COLETA DE AMOSTRAS
Distribuição:  Todos os alimentos

O que
Coletar  Seguir os critérios estabelecidos na tabela
Recebimento:
abaixo.
 O horário da segue a regra: quando 60% dos usuários já tiverem
Quando
sido atendidos,
coletar
 A coleta deverá ser realizada diariamente
Quanto A quantidade necessária é de 100 gramas por alimento ou
coletar preparação.
A quantidade necessária é de 100gramas por alimento ou
preparação.
Identificação  Nome do produto;
da amostra  Data da coleta e horário da retirada da amostra;
 Temperatura no horário da coleta;
 Data do descarte
Utensílios Utilizar os mesmos da distribuição
5.11.1 PROCEDIMENTOS PARA A COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS
 Identificar corretamente cada saquinho;

 Lavar corretamente as mãos, antes de iniciar a atividade;
 Cortar a extremidade superior do saco plástico com a tesoura lavada e sanitizada;
 Abrir o saquinho com o auxílio da ponta da tesoura. Não colocar os dedos dentro do
saco plástico e não assoprá-lo para abrir;
 Colocar o produto com auxílio de um talher;
 Dobrar a parte superior do saco plástico; não dar nó;
 Fechá-lo com fita crepe; não utilizar aparas de plástico, grampos, lacres;
 Colocar sob refrigeração, com o fecho para cima;
 Manter por 96 horas em temperatura de 4°C, ou no freezer;
 Líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração até 4°C;
 No caso de sobremesas em copos descartáveis, forminha – coletar somente o
produto.

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6. SERVIÇOS / DISTRIBUIÇÃO
A distribuição é a etapa onde os alimentos, estão expostos para o consumo imediato, porém
sob controle de tempo e temperatura e protegido de novas contaminações.
6.1 PROCEDIMENTOS GERAIS
 Em todo o horário de distribuição os equipamentos são mantidos limpos, sem resíduos

de alimentos ou sujidades;
 Os equipamentos e utensílios utilizados são devidamente higienizados e sanitizados,
conforme procedimento, observando o mesmo critério no reabastecimento.
 Após o término da distribuição, os alimentos são retirados e desprezados
imediatamente;
 As sobras são desprezadas, não sendo permitido seu reaproveitamento;
6.2 EQUIPAMENTOS
 Banho maria: Mínimo 60°C;

 Balcão refrigerado: Mínimo 4°C;
 Fritadeira: Máximo 180°C;
6.2.1 TEMPERATURA X TEMPO
Durante a distribuição, o tempo máximo de permanência dos alimentos quentes no banho-

maria segue os seguintes critérios:
 Preparações quentes: Mínimo 60°C por 1 hora;
 Abaixo de 60°C: Reaquecer as preparações a 74°C.
Durante a distribuição, o tempo máximo de permanência dos alimentos frios segue os

seguintes critérios:
 Preparações frias: Até 3°C – 4 horas.
 Após este tempo, não cumprido estes critérios, as preparações são desprezadas.

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6.2.2 REABASTECIMENTO
 Na montagem utiliza-se o critério PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
 São trocados os recipientes conforme vai se esgotando as preparações.
 É realizado o controle de temperatura no (Anexo II) – Controle de Temperatura da
Alimentos
7. HIGIENE AMBIENTAL
7.1 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, CONTROLE DE ÁGUA, CONTROLE DE PRAGAS
A limpeza e desinfecção de superfícies que entram em contato direto com os alimentos

auxiliam o controle microbiológico, obtendo-se redução e/ou eliminação da população
microbiana.
Portanto, torna-se extremamente importante a higiene adequada dos equipamentos e
utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir os alimentos.
7.2 ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBIENTAL
 Lavagem com água e detergente;

 Enxágue;
 Sanitização.
7.3 PROCEDIMENTOS PROIBIDOS
 Varrer a seco nas áreas de manipulação;

 Fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos;
 Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e
materiais rugosos e porosos;
 Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios em banheiros e sanitários;
 Misturar solução clorada com solução detergente, pois o cloro é inativado na presença
de matéria orgânica.

XXXXXX
25
7.4 OBSERVAÇÕES GERAIS
 Verificar se os equipamentos estão desligados antes de iniciar o processo. Verificar se

todas as peças estão devidamente encaixadas antes de religar o equipamento;
 Os agentes de limpeza devem ser aplicados de forma tal que não contaminem a
superfície dos equipamentos;
 Somente devem ser utilizados produtos de limpeza e sanitização de fornecedores
previamente qualificados;
 O detergente deverá ser diluído conforme especificações do fabricante;
 Utilizar produtos específicos para desincrustações;
 A sanitização dos equipamentos de refrigeração segue a programação de Higienização
de Instalações e Equipamentos de maneira que não coloque em risco a qualidade dos
alimentos armazenados. Os alimentos armazenados no equipamento que for
higienizado devem ser transferidos para outro similar e só retornarem quando a
temperatura tiver voltado ao normal. Caso seja necessário que os alimentos fiquem à
temperatura ambiente durante a lavagem e sanitização dos equipamentos de
refrigeração, o período não pode exceder 1 hora e estes devem retornar ao
equipamento logo após o término da lavagem e sanitização;
 Todo material utilizado nas instalações sanitárias é de uso exclusivo;
 Recipientes para lixo devem ser exclusivos;
 Remover o lixo diariamente, seguindo os horários programados e encaminhados à
câmara de resíduos;
 Os pisos devem ser mantidos secos;
 Não lavar a cozinha durante a produção;
 A limpeza da tubulação da coifa deve ser realizada semestralmente por empresas
especializadas.

XXXXXX
26
7.5 ROTINA DE RETIRADA DO LIXO
O funcionário responsável deve retirar sacos dos lixos utilizando luvas de borracha e
descartar na área de lixo localizada no piso inferior, sempre que exceder 2/3 da capacidade
do lixo. O lixo deve ser separado por orgânico e descartável. O lixo deve ser separado em
orgânico e reciclável.
7.6 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Os procedimentos para a higienização das instalações, equipamentos e utensílios está

descrita no Procedimento Operacional Padronizado (POP) Higienização e
manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. O registro do
monitoramento desses procedimentos deve ser feito no mínimo mensalmente no (Anexo III)
– Planilha de Higienização.
7.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
Estes procedimentos existem para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao usuário
final. É necessário estabelecer rotinas apropriadas, destinando fluxos de lavagem e
sanitização específicos às características e necessidades dos utensílios.
Com a lavagem os utensílios devem ficar limpos, sem resíduos queimados ou secos,
assegurando que não serão meios de contaminação.
7.7.1 ETAPAS OBRIGATÓRIAS

 Lavagem com água e detergente;
 Enxágue;
 Sanitização com solução clorada à 200ppm ou sanitização com álcool 70°

XXXXXX
27
7.7.2 RECOMENDAÇÕES GERAIS
 Antes de serem usados, os utensílios devem ser borrifados com solução clorada a
200ppm ou álcool 70º;
 Durante os processos de preparo de alimento, os utensílios neles envolvidos devem
ser lavados com água antes da reutilização em outra preparação;
 As esponjas e escovas devem ter cerdas de nylon e cabo plástico;
 As esponjas utilizadas para limpeza de utensílios devem ser trocadas regularmente,
além de serem lavadas após cada utilização. Não deixá-las imersa em detergentes
diluídos, bem como sabão de pedra;
 Solução de detergente: diluir o detergente conforme orientação do fabricante,
impressa na embalagem do produto;
 Na lavagem de utensílios utilizarem luvas de borracha específica;
 Os termômetros de imersão/ penetração devem ter a ponta lavada com sabão
bactericida e aplicada solução clorada a 200ppm para sanitização. Na coleta de
amostra, entre uma medição e outra usar álcool com papel toalha branco.

XXXXXX
28
7.8 FLUXOGRAMA GERAL PARA UTILIZAÇÃO DO ÁLCOOL 70°
LAVAR COM ÁGUA

E SABÃO
ENXAGUAR EM
ÁGUA CORRENTE
BORRIFAR ÁLCOOL 70°

ANTES DO USO
DEIXAR SECAR SECAR COM PANO

NATURALMENTE DESCARTÁVEL LIMPO
Obs: Proibido borrifar álcool sobre os alimentos, somente sobre superfícies de utensílios,
equipamentos e nas mãos.
CUIDADOS NA ÁREA DE DEVOLUÇÃO DE UTENSÍLIOS
 É essencial a adequação do fluxo das atividades da área, evitando cruzamento de

operações;
 Devem-se retirar ao máximo os resíduos. Se necessário utilizar o remolho, faça-o em
água fria ou morna com detergente por no máximo 1 hora. Sendo necessário mais
que uma hora, trocar a solução detergente.

XXXXXX
29
8. CONTROLE DE ÁGUA
 A água utilizada deverá ser potável, límpida, transparente, inodora e insípida;

 Gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável ou ser
comprado de fornecedor idôneo;
 A caixa d’água deve ser lavada e sanitizada semestralmente, e na ocorrência de
acidentes que possam contaminar a água (enchentes, animais), ou ainda quando
forem detectadas alterações na qualidade da água, tais como:
 Coloração, odor ou sabor alterados;
 Análise microbiológica demonstrando;
 Análise físico-química com resultado fora das especificações;
 Controlar a limpeza semestral da caixa d’água que abastece a cozinha/ restaurante e
manter registro;
 É realizada análise microbiológica a cada 6 meses para controle;
 A descrição do abastecimento da água na unidade, a empresa que realiza a análise
microbiológica e a higienização dos reservatórios de água, bem como sua
periodicidade, estão contidos no Procedimento Operacional Padronizado (POP)
– Higienização do Reservatório e Controle da Potabilidade da Água.
9. CONTROLE DE PRAGAS
A sobrevivência de pragas depende de 3 condições básicas: água, abrigo e alimentos.
Portanto, é necessário ter ações preventivas que eliminem ou minimizem os riscos de
ocorrência de insetos e/ou roedores nas instalações, como descreve-se a seguir:

XXXXXX
30
9.1 MEDIDAS PREVENTIVAS
As instalações não devem proporcionar condições de atração (resíduos de alimentos, água
parada, lixeiras abertas) e proliferação (locais de abrigo como frestas, aberturas, objetos em
desuso acumulados, azulejos quebrados) das pragas.
Inspecionar diariamente, observando:
 Presença de insetos e/ou roedores vivos e locais de abrigo;
 Sinais de danos, presença de fezes, manchas, cheiro de urina, ninhos;
 Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como falhas de
vedação em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão, etc.) portas e janelas mal
vedadas, etc;
 Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como abertura e frestas de
portas, janelas e rodapés;
 Azulejos mal assentados ou quebrados. Acúmulo de água em ralos;
 Falhas na manipulação, guarda e descarte de lixo;
 Presença de entulhos, materiais fora de uso. Vazamentos em dutos de água e
torneira.
Caso, alguns destes itens sejam detectados, o funcionário deverá informar à Gerência, que
deverá tomar as devidas providências. No caso de sinais de presença de insetos ou roedores,
acionar a empresa responsável. No caso de falhas na estrutura física, deve ser feita uma
requisição de serviço para a manutenção.

XXXXXX
31
9.2 TRATAMENTO – DESINSETIZAÇÃO / DESRATIZAÇÃO
Só podem ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde para este fim e
realizado por empresas especializadas e idôneas que utilizem metodologia e produtos
autorizados para área de alimentação.
Deve é realizada mensalmente ou quando for detectada presença ou evidência de insetos
e/ou roedores nas dependências do restaurante, cozinha e adjacências.
Pré-aplicação
 Proteger todos os utensílios e equipamentos com plástico transparentes;
 Proteger os alimentos, não deixando embalagens abertas ou produtos expostos em
local de aplicação;
 Afastar os equipamentos móveis das paredes para facilitar a aplicação.
Pós-aplicação
 Higienizar as instalações, equipamentos e utensílios conforme procedimentos
específicos, para cada equipamento com o procedimento de higienização e segurança.
A descrição do Controle de Pragas e Vetores na unidade, a empresa que realiza a
desinsetização / desratização, a periodicidade e a responsabilidade, bem como o registro
mensal da evidência de pragas e vetores na unidade, estão contidos no Procedimento
Operacional Padronizado (POP)– Controle Integrado de Pragas e Vetores
Urbanos.

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32
10. HIGIENE PESSOAL
10.1 Higienização das mãos
MOLHAR A MÃO E
ANTEBRAÇO ATÉ A ALTURA
DOS COTOVELOS EM ÁGUA
CORRENTE
APLICAR SABÃO BACTERICIDA COM

MOVIMENTO CIRCULARES PARTINDO
DO COTOVELO PARA AS MÃOS
DEIXAR O SABÃO AGIR

POR 20 SEGUNDOS
LAVAR EM ÁGUA CORRENTE

RETIRANDO TODO EXCESSO DE SABÃO
DAS MÃOS PARA O COTOVELO
SECAR AS MÃOS UTILIZANDO PAPEL

DESCARTÁVEL NÃO RECICLADO
10.2 CUIDADOS PESSOAIS
Devemos ter uma preocupação constante com o estado geral de saúde dos nossos
colaboradores e com seus hábitos individuais de higiene, para nos certificarmos de que a
manipulação dos alimentos é realizada corretamente.

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10.2.1 ESTÉTICA E ASSEIO
 Antes do início da jornada de trabalho o colaborador deve tomar banho,

diariamente;
 Não é permitido o uso de acessórios durante o trabalho, tais como: brincos,
pulseiras, colares, relógios, anéis (incluindo aliança) e outros;
 Não utilizar perfumes ou desodorante com cheiro que possa interferir no ambiente;
 Manter as unhas curtas e aparadas, sem esmalte ou base;
 Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos por redes e gorro ou touca
(inclusive em homens);
 Ausência de barba e costeletas;
 Dentes escovados após as refeições e utilização de fita dental;
 O uso de maquiagem leve (batom e lápis de delinear olhos) é permitido, somente
para copeiras de atendimento.
10.2.2 UNIFORMIZAÇÃO OPERACIONAL
 O uniforme deve ser de uso exclusivo no local de trabalho. Evitar a contaminação

do uniforme em áreas estranhas ao processo;
 Não sentar / deitar no chão;
 Sempre deve ser utilizado o uniforme limpo e completo;
 A troca do uniforme deve ser diária e, se necessário, mais de uma vez ao dia;
 Os sapatos e botas devem ser mantidos limpos e conservados;
 As meias devem ser utilizadas durante todas a jornada de trabalho;
 Manter o gorro e a touca em perfeito estado de conservação;
 Não utilizar panos ou plásticos para proteção de uniforme;
 Não é permitido carregar no uniforme: cigarros, isqueiros, carteiras, lápis, batons e
outros objetos;
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser utilizada próximo ao calor.

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10.2.3 HÁBITOS DE HIGIENE OPERACIONAL
 Não é permitido falar, tossir, cantar, assobiar, fumar, espirrar e cuspir sobre os
alimentos;
 É proibido fumar nas dependências da cozinha e anexos;
 Não é permitido comer ou mascar goma, balas ou pastilhas na área de
manipulação;
 Evite coçar –se durante a manipulação de alimentos, e se o fizer, lave as mãos
conforme procedimento descrito deste capítulo;
 Não prove alimentos com as mãos, utilize utensílio apropriado, como: pratos,
talheres e copos;
 Certifique-se de que os ferimentos estejam limpos, cobertos e bem protegidos do
contato com os alimentos;
 Comunique à chefia sobre ocorrência de ferimentos ou suspeita de doenças para
que sejam tomadas as providencias adequadas;
 Higienize as mãos a cada 1/2 hora e sempre que:
o Entrar na cozinha;
o Colocar e retirar as luvas descartáveis;
o Utilizar o sanitário;
o Manusear material de limpeza;
o Mexer com lixo;
o Assoar o nariz e tossir;
o Fumar;
o Tocar ou coçar o rosto, cabelo e corpo;
o Atender o telefone;
o Mudar de tarefa.
 Utilize corretamente os EPI’S e a luva descartável;
 Mantenha seu armário pessoal limpo e sem presença de alimentos;
 Não é permitido circular nas áreas de serviço sem o uniforme, nem de uniforme
fora delas;
 Retire o avental de frente toda vez que for ao sanitário.

XXXXXX
35
10.2.4 EXAMES MÉDICOS PERIÓDICOS

O manipulador de alimentos, por estar em contato direto com os alimentos, não pode
apresentar sintomas de doenças infecto-contagiosas ou transmissiveis. Para assegurar que
todos os trabalhadores encontram-se em perfeitas condições de saúde, devem ser realizados
exames de saúde e laboratoriais periódicos (conforme legislação sanitária em vigor),
semestralmente.
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários:
1. PCMSO
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, determinado pelo Ministério do
Trabalho através de NR – 7, para prevenção de doenças adquiridas no exercício da
profissão, ou seja, problemas de saúde de saúde decorrente da atividade profissional.
Devem ser realizados exames médicos na admissão, periódicos, demissionais, de retorno
ao trabalho e na mudança de função.
2. O CONTROLE CLÍNICO DE SAÚDE EXIGIDO PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não
podendo o trabalhador ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou
parasitárias. Para isto, além dos exames do item 1, devem ser realizados exames
laboratoriais como: coprocultura, coproparasitológico.
A periocidade para a realização destes exames médicos-laboratóriais é semestral,
podendo ser reduzida em regiões endêmicas ou de acordo com a legislação da
Vigilância Sanitária em vigor.
De modo algum devem manipular alimentos funcionários que apresentem: feridas,
lesões, chagas, cortes nas mãos ou nos braços, gastroenterites, assim como, os que
estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. Nestes casos a Gêrencia
deve deslocar estes funcionários para outras atividades, sem prejuízo de qualquer
natureza.

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36
10.2.5 EXAMES PERIÓDICOS OBRIGATÓRIOS
ITENS A SEREM ANALISADOS PERIOCIDADE MÁXIMA

Fezes(coprocultura/coproparasitológico) 06 meses
Nas fichas de cada trabalhador devem contar os últimos exames de saúde e laboratoriais
atualizados, junto aos demais documentos.
10.2.6 ADEQUAÇÃO DE VISITANTES

Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte da equipe fixa de funcionários das
áreas de manipulação e preparação de alimentos.
Os procedimentos para adequação dos visitantes que por algum motivo necessitem entrar
nestas dependências são:
 Proteção por redes e gorro ou touca e avental;
 Não tocar nos alimentos, utensílios e equipamentos;
 Não fumar, comer ou mascar goma, balas e pastilha durante a visitação;
 É vedada a entrada de visitantes com ferimentos, gripados ou com outro quadro
clínico que represente risco de contaminação.
Todos os procedimentos referentes à higiene dos manipuladores estão descritos no

Procedimento Operacional Padronizado (POP) – Higiene e Saúde dos
Manipuladores. Neste documento, deve-se prosseguir com o registro mensal do Controle
de Higiene dos Manipuladores.

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11. DEPENDÊNCIAS DO PESSOAL
11.1 VESTIÁRIOS
Isponibilizado pelo shopping, vestiários separados por sexo, em bom estado de conservação,
providos de vaso sanitário com tampa, pia, mictório com descarga, chuveiro individual.
Devem ser abastecidos com: papel higiênico, sabonete liquido ou sabão anti-séptico, lixeira
com tampa e sistema de secagem das mãos.
Cada funcionário deve possuir seu armário individual, com chave e é sua responsabilidade,
mantê-lo arrumado e sem a presença de alimentos, utensílios de cozinha e insetos.
As instalações devem ser bem iluminadas, com paredes e pisos de cor clara, revestidos de
material resistente e impermeável. Os pisos devem ser mantidos secos.
________________________________________________________________
_____________________________________RG-______________________
Nome Legível do Proprietário do Estabelecimento e Nº. da carteira de identidade.

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Modelo MBPF para Bares e Restaurantes Comerciais

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Consultoria em Serviços de Alimentação

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

EMITIDO POR: APROVADO POR:

O objetivo deste manual é descrever os procedimentos adotados na XXXXXXXXXX

Portaria CVS 5, 09 de abril de 2013: dispõe sobre o Regulamento Técnico de

 Este manual destina-se a todos os setores do XXXXXXXXXXXXXXXXXX.

ADEQUADO: Suficiente para alcançar a finalidade desejada.

CONTAMINAÇÃO: É a presença de todo e qualquer material estranho, de origem física,

HIGIENIZAÇÃO: Operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.

EMITIDO POR: APROVADO POR:

DESINFECÇÃO: Eliminação ou redução de microrganismos indesejáveis através de

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: Operação efetuada sobre a matéria prima até a

MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que

ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: É o produto final que apresente características

ALIMENTOS PERECÍVEIS: Produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-

FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: Operação de divisão do produto final apto para o

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumos com

PRAGA: Animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

REGISTROS: Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e

BOAS PRÁTICAS: São procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: Procedimento formal que

EMITIDO POR: APROVADO POR:

A unidade é constituída de vestiário, estoque de alimentos, cozinha, bar, área de

3.1 HIGIENE DO TRANSPORTE / ENTREGADORES

Obs: Os produtos devem estar identificados, devendo constar, no mínimo, a designação do

3.2 TEMPERATURA DE TRANSPORTE

Obs.: Os critérios de temperaturas são para os produtos, não para os veículos.

EMITIDO POR: APROVADO POR:

II - TEMPERATURA I - FRIO I - FRIO

 Antes do armazenamento, os locais devem estar rigorosamente higienizados e devem

4.1 ARMAZENAMENTO FRIO POSITIVO / FRIO NEGATIVO

1. Caso haja acúmulo de gelo na serpentina, o refrigerador ou freezer deverá sofrer o

4.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE

1. Dispor os alimentos de maneira a permitir a livre circulação de ar;

EMITIDO POR: APROVADO POR:

4.3 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS

EMITIDO POR: APROVADO POR:

Para produtos pré-preparados ou preparados na unidade à etiqueta utilizada é a mesma

1. Embalagens externas, como caixas de papelão, onde a identificação só consta na

EMITIDO POR: APROVADO POR:

4.4 CRITÉRIOS DE VALIDADE

Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as recomendações do fabricante ou

Alimentos não perecíveis, farinhas, óleos,

EMITIDO POR: APROVADO POR:

5.1 FLUXOGRAMA LINEAR DE PRODUÇÃO

ESTOQUE PARA ARMAZENAMENTO

FRIO FRIO TEMPERATURA

MATÉRIA PRODUTO SEMI- PRODUTO

EMITIDO POR: APROVADO POR:

5.2 FLUXOGRAMA PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS

DESFOLHAGEM PARA FOLHAS

LAVAR EM ÁGUA CORRENTE

5.2.1 DILUIÇÃO A 200PPM

5.3 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DOS GÊNEROS

EMITIDO POR: APROVADO POR:

5.4 HIGIENIZAÇÃO ALIMENTAR

5.4.2 GRÃO (LEGUMINOSAS SECAS)

5.4.3 LATAS, VIDROS, POTES, CAIXAS DE LEITE.

EMITIDO POR: APROVADO POR:

Deve-se monitorar a temperatura de todos os equipamentos: cadeia fria e quente –

Banho maria 90°C

O controle de temperatura, tanto o recebimento quanto de processos é essencial para a

5.5.1.2 RECOMENDAÇÃO PARA A CORRETA MEDIÇÃO DE TEMPERATURAS