Manual de Boas Práticas - Top Frozen

Manual de Boas Práticas Data 02/2023
CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA Página 1 de 31
1. OBJETIVO......................................................................................................2
2. CAMPO DE ATUAÇÃO..................................................................................2
3. IDENTIFICAÇÃO............................................................................................2
4. RESPONSÁVEL.............................................................................................3
5. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS...............................................................................................................3
6. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO...................................................4
7. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.................................4
8. VISITANTES..................................................................................................5
9. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO ......................................................................5
10. MANEJO DE RESÍDUOS..............................................................................8
11. HIGIENE PESSOAL......................................................................................9
11.1.2.3 ORIENTAÇÃO QUANTO AO USO DA MÁSCARA.....................................11
12. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO..................................................12
13. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO...............................................................23
14. BIBLIOGRAFIA............................................................................................24
15. ANEXOS......................................................................................................26
Verificado por: Aprovado por:

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Elka Mesquita
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Manual de Boas Práticas
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CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA
1. OBJETIVO
Estabelecer os critérios técnicos e práticas sobre higiene para todas as etapas de processo
envolvidas na rotina da Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA desde o
recebimento das matérias-primas até a entrega da mesma ao Cliente, incluindo procedimentos
específicos da Empresa, referentes às instalações, aos produtos (matérias primas e demais
mercadorias), aos equipamentos e a equipe operacional, visando a manipulação de matérias primas
seguras.
2. CAMPO DE ATUAÇÃO
Este procedimento aplica-se a todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da empresa
CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA.
3. INDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: Top Frozen Açaíteria e Cafeteria

Razão Social CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA
CNPJ: 46.675.389/0001-76
ENDEREÇO: Rua Pinheiro Machado, 1540, Centro | CEP: 76.801-105
CIDADE: Porto Velho – RO
Colaboradores que trabalham no local e suas funções:
Colaborador Função
Diego Teodosio Parada Melgar Cozinha
Ingrid Oliveira Cabral Atendente
Rhabechy Eduarda Guilherme Moraes Cardoso Atendente
Tamires Luca da Silva Pinheiro Nascimento Atendente
Tauane Batista Ferreira Atendente
Vanessa da Cunha Souza Cozinha
ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR:

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Horário de Funcionamento:
Todos os dias (13h às 22h)
Tipo de Produtos Comercializados:
 Açaí, Batidas e acompanhamentos (granola, aveia, leite em pó, amendoim, doces, confetes);
 Bebidas (Smoothies, água, refrigerante e cerveja);
 Tapiocas e crepiocas recheadas;
 Sanduíches naturais e salgados.
4. RESPONSABILIDADE
A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA se mantém responsável
pelas atividades do estabelecimento, o que inclui responsabilidade na implantação e manutenção do
programa de Boas Práticas executados pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, os
profissionais foram qualificados em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos
exigidos, incluindo contaminantes da matéria prima, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênicas dos alimentos e Boas Práticas.
A empresa manterá documento arquivado para comprovar o treinamento dos responsáveis
pelas atividades de manipulação de alimentos.
Responsável pela consultoria: Elka Frazão de Mesquita.
5. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Os colaboradores são orientados quanto a importância das boas práticas de manipulação dos
alimentos durante todas as suas atividades desde a chegada ao local de trabalho até o fim do
expediente, sempre atentando para um comportamento seguro.
São instruídos sobre a necessidade do uso dos equipamentos de proteção individual (luva,
avental, bota pvc, máscara descartável).
São treinados/orientados quanto a higienização das áreas, utensílios e equipamentos assim
como também quanto a armazenamento e conservação dos gêneros.
São instruções dadas no dia a dia junto as suas atividades.

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5.1 CONTROLES DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA possui um controle
quanto a saúde dos manipuladores dentro dos horários de trabalho, e por verificação de avaliação
global subjetiva no dia a dia. Os colaboradores não realizam os exames admissionais no ato da
contratação, periódicos anualmente e ao voltarem de férias, portanto, não há Atestados de Saúde
Ocupacional – ASO junto as fichas de registros de cada colaborador.
Os colaboradores são orientados a informar ao responsável da empresa toda vez que
manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de iniciarem suas atividades para que possam
serem tomadas as providências cabíveis.
6. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
6.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A empresa utiliza água potável em todas suas atividades, sendo abastecida pela empresa de
abastecimento pública (Companhia De Águas E Esgotos De Rondônia – CAERD).
6.2 RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
A empresa possui reservatório de água com a capacidade necessária ao serviço. Este
permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservação.
A higienização será realizada dentro da frequência exigida pela legislação (a instalação, a
cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminação da água).
Os processos de higienização dos reservatórios estão descritos no item Higiene Ambiental.
7. CONTROLE INTEGRADOS DE VETORES E PRAGAS
O controle integrado de vetores e pragas é realizado periodicamente pela empresa Zoom
Pest Control, CNPJ 34.763.383/0001-71, a empresa é responsável pelo controle químico.
Os colaboradores fazem a limpeza diária das áreas internas e externas do estabelecimento,
mantendo sempre tudo organizado e devidamente higienizado com o objetivo de impedir a atração, o
acesso, o abrigo e / ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações.

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É mantido sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não ser permitido a
presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da área de manipulação, na área do
comensal, ou em seus arredores.
8. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são
consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada com intuito de se evitar
contaminação dos produtos e acidentes.
De acordo com a Lei 5.938 de 2013 que autoriza clientes visitar cozinha de estabelecimentos
comerciais do ramo alimentício, em ocasiões em que há o acesso de visitantes nas áreas de
manipulação das matérias primas, os mesmos são orientados a utilizar contenção para os cabelos,
máscaras e álcool em gel e estão sujeitos aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos
colaboradores. Os colaboradores estão cientes deste procedimento.
9. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto, independente, e localiza-se no térreo. As instalações e seus
arredores são livres de lixo.
9.1 CARACTERÍSTICA DAS INSTALAÇÕES
9.1.1. Vestiários e instalações sanitárias dos colaboradores
Não há vestiário e nem armários individuais para os funcionários. O banheiro existente na
instalação serve de troca das vestimentas na chegada e saída do estabelecimento. Todos são
orientados a equipar-se dos EPI’s somente internamente e em horário de serviço.
9.1.2. Área de recepção de mercadorias
Não há uma área específica somente para recebimento. Através da entrada principal da loja
despacha-se os itens a receber. O que for para os freezers é encaminhado para o local estabelecido

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nos dentro da cozinha, e o que for de dispensa é encaminhado para dentro da loja em um corredor,
diretamente para um armário estabelecido para este fim, somente a quantidade de mercadoria que for
utilizada em rotatividade imediata. Tem-se o cuidado de organizar dias e horários para a entrada de
mercadorias, assim evitando contaminação cruzada.
9.1.3 Área de Exposição de Venda
A empresa optou por não ter depósitos por falta de espaço, adquirindo apenas o que couber
nos expositores e balcões térmicos na parte da frente da loja, nos freezers e no armário de dispensa.
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
O estado de conservação das paredes é novo, limpo e satisfatório.
O forro é constituído de material adequado e está em ótimo estado de conservação.
Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas e protegidas em tubulações de forma a permitir
facilmente higienização do ambiente.
A iluminação é adequada.
A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, pallets, estantes e prateleiras do
local está compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais descartáveis.
Os alimentos secos estão organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou pallets.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido que
favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso.
Os pallets são de material plástico (liso, lavável).
As prateleiras são de material adequado (liso, permeável, não lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom
estado de conservação.

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9.2.1 ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE MATERIAS PRIMAS
As áreas de trabalho de manipulação de matérias primas não são divididas e/ou separadas,
tudo ocorre na área da cozinha, o espaço de locomoção é mínimo, porém, tudo é otimizado e segue
uma logística.
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório, todo em azulejo, lavável.
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.
Bancada em pedra em bom estado de conservação.
Facas e tábuas em bom estado de conservação.
Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir
facilmente a higienização do ambiente.
A iluminação é adequada.
A ventilação nesta área é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados, do local está compatível com o
volume de matérias primas armazenadas.
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em ótimo estado de
conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas destes
equipamentos estão em bom estado de conservação.
Freezer:
As portas dos freezers estão totalmente vedadas.
As matérias primas (açaí), carnes e/ou pescado estão adequadamente armazenados.
Temperaturas máximas: + 4°C para carne ou sob congelamento -18° C.
Os freezers são revestidos de material liso, resistente e impermeável.
Os alimentos estão dispostos adequadamente e por tipo, obedecendo o método PEPS, organizando-
se imediatamente na chegada de novos produtos.
A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados.

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Não existe nenhum vazamento de gás ou água.
Freezer com termômetro pelo lado externo.
A temperatura não é verificada com nenhuma frequência em planilha própria.
9.3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são constituídos
de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias
corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em ótimo estado de conservação.
O proprietário do estabelecimento foi orientado a fazer manutenção periódica ou de acordo
com a necessidade em todos os equipamentos do local.
Os equipamentos de armazenamento (freezers, balcões frios) dispõe de termômetro
apropriado para monitorar as temperaturas das matérias primas.
10. MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação de matérias primas possuem lixeiras provido com tampa, pedal,
confeccionado em material de fácil limpeza e revestido com saco plástico resistente e esvaziado
sempre que necessário. As lixeiras são número suficiente para atender a capacidade do serviço (1
unidade).
Resíduos sólidos e orgânicos são acondicionados no mesmo recipiente, provido com tampa,
pedal, confeccionado em material de fácil limpeza e revestido com saco plástico resistente e
esvaziado sempre que necessário.
O estabelecimento possui local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo,
de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem
necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas.
São tomadas as devidas precauções para evitar riscos de contaminação cruzada quanto a
entrada de matérias primas e demais mercadorias do estabelecimento e saídas de resíduos das
áreas de manipulação das matérias primas.

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As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão compatível, ao volume de resíduo, não
apresentando refluxo ou odores.
11. HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores foram orientados e supervisionados quanto a manutenção de boa higiene pessoal e
prática de hábitos de higiene adequados e seguros.
11.1 ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientação de estética e asseio pessoal:
 Tomar banho diretamente;
 Manter os cabelos continuamente protegidos;
 Fazer barba e bigode diariamente;
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
 Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfume;
 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis,
inclusive alianças;
 Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada
 Uso de máscara obrigatório de acordo com a Lei 14.019/20.
11.1.2. Orientações para higiene das mãos
Os colaboradores foram instruídos a manter as mãos limpas, fazendo uso regular da pia para lavar as
mãos:
 No momento de chegada ao local de trabalho, antes de iniciar as atividades;
 Antes de manipular qualquer matéria prima, mesmo quando em suas embalagens originais;
 Ao trocar de atividades;
 Antes de usar luvas e após tira-las;
 Antes e após utilizar os sanitários;

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 Após ter contatos com equipamentos e utensílios;
 Após tossir, espirra, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar (devemos ressaltar que de preferência não fumar no local de trabalho);
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Todas as vezes que interromper um serviço.
11.1.2.1. Técnicas utilizadas na higienização das mãos (sequência a baixo):
 Umedecer as mãos e antebraços com água corrente;
 Lavar com sabonete líquido bactericida;
 Massagear bem as mãos e antebraços em apenas um sentido;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços;
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
 Não tocar nas torneiras com as mãos após serem secadas;
 Descartar o papel dentro da lixeira;
 Passar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as
mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de produto antisséptico após o enxágue, deixando-as
secar naturalmente.
11.1.2.2 Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação das matérias primas.
Os colaboradores são orientados a:
 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer;
 NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear;
 JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos;

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 NUNCA trabalhar diretamente com a matéria prima quando apresentar problemas de saúde
ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a
providência cabível.
11.1.2.3 ORIENTAÇÃO QUANTO AO USO DA MÁSCARA
 O uso da máscara é individual, não podendo haver compartilhamento;
 Colocar a máscara cuidadosamente para cobrir a boca e o nariz e amarrar com segurança, para
minimizar os espaços entre a face e a máscara;
 Enquanto estiver usando, evitar tocar na máscara;
 Remover a máscara usando a técnica apropriada (ou seja, não tocar na frente, mas remover
soltando as amarras);
 Após a remoção, ou sempre que tocar inadvertidamente na máscara usada, higienizar as mãos
usando preparação alcoólica ou água e sabonete líquido (ou espuma);
 Descartar imediatamente a máscara após a remoção, não sendo permitido reutilizar máscaras
descartáveis;
 Troque de máscara a cada 2 horas ou caso a máscara fique úmida, substituir por uma nova,
limpa e seca;
 Máscaras de tecido (por exemplo, algodão ou gaze) não são recomendadas para esses
ambientes.
 Passe álcool 70% sempre antes e após fazer a troca de máscara.

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11.2. USO DE UNIFORMES
Os colaboradores chegam à loja Top Frozen e dirigem-se ao banheiro, onde farão a troca da
roupa pessoal pelo uniforme (o colaborador é orientado a não vir de casa vestido com seu uniforme).
O colaborador recebeu camisa, boné, avental individual, para utilizarem na loja durante o
expediente. Cada colaborador é responsável pela guarda e conservação dos seus uniformes e
equipamentos de proteção individual.
11.2.1. Com relação a utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:
 Utilizá-los nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho
com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária;
 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
12. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da

estrutura física (piso, paredes, etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas
de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação das matérias primas.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis
indesejáveis como terra, poeiras, gorduras, resíduos orgânicos e outras sujidades, utilizando água
potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
12.1. COMO HIGIENIZAR:
A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e / ou recolher os resíduos secos e orgânicos;

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 Lavar com água corrente e detergente neutro;
 Enxaguar bem com água corrente;
 Desinfetar com produtos químicos ou calor;
 Enxaguar bem com água correte no caso de utilização de produtos químicos.
 Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente, sem a utilização de panos.
12.2. QUANDO HIGIENIZAR:
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:
 No início do trabalho;
 Depois de cada uso;
 Semanalmente;
 A cada mudança de lote;
12.2.1 Amoladores, facas, chairas, placas de polietileno
A higienização manual de utensílios é realizada conforme sequência abaixo:
 Retirar o excesso de resíduos;
 Lavar com água e detergente neutro;
 Desinfetar com produtos químicos ou calor;
 Enxaguar com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto álcool 70 %;
 Secar naturalmente, sem utilização de pano.
Os utensílios são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
12.2.2. Caixas de gordura
As caixas de gordura são limpas regularmente, conforme a necessidade, através da utilização
de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as instruções abaixo:
 Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total
da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;

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 Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 Enxaguar bem;
 Deixar escoar.
12.3. Reservatórios de água
A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que

necessário, por um diarista, conforme o procedimento a seguir:
 Arrumar a boia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;
 Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água;
 Fechar a saída de água;
 Escovar as paredes internas e fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não
usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e mataria orgânica;
 Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com
cuidado para não danificar as paredes;
 Abrir os registros de saída e entrada da água;
 Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não
sobrem resíduos nos canos;
 Fechar a entrada de água;
 Banhar todo o interior do reservatório, com solução clorada a 500 mg/litro, deixando as
torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos;
 Aguardar 30 minutos;
 Abrir a entrada da água;
 Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a
tubulação;
 Fechar todas as torneiras;
 Encher o reservatório.

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12.4 Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:
 Os produtos de higienização estão devidamente identificados;

 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são
mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local adequado;
 Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de
produção;
 Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios;
12.5. HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS E EQUIPAMENTOS
Higienização do Freezer/ Refrigeradores/ Balcão térmico
Seguindo-se a rotina de diariamente uma higienização para o lado externo do equipamento e
semanal para a parte do interior, segundo Procedimento Operacional Padronizado - POP.
Sempre com o uso dos EPI’s adequados (Luvas de borracha, Botas e Avental).
Fluxograma de Higienização de Equipamentos, Móveis e Utensílios

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Preparo da SOLUÇÃO CLORADA
01 Colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.
13. PRODUÇÃO
13.1. COMPRA
A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA adquire produtos de
fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de
inspeção (quando aplicável) devendo cumprir os requisitos descritos no tópico de recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e
conservação satisfatórias.
Os produtos (carnes, secos, cheiro verde e pimenta de cheiro, bebidas) são comprados pelo
proprietário do estabelecimento no supermercado uma vez por semana, sob controle de demanda.
Fluxograma de compra de mercadoria:
AVALIAÇÃO DA NECESSIDADE DE
MERCADORIA
CONTATO COM FORNECEDOR
ENTREGA PELO FORNECEDOR

NA EMPRESA COM DIA E HORA
ESTIPULADO

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13.2. RECEBIMENTO
O produto principal (açaí) é entregue na Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE
ALIMENTOS LTDA, duas vezes por mês.
A matérias prima é recebida e levada diretamente para o freezer e de lá, são retiradas
conforme a necessidade nos balcões térmicos.
São avaliados os critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias;
 A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de
estocagem médio do produto;
 As embalagens devem estar limpas, em condições integras e seguir as particularidades de
cada tipo de alimento;
 Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e
similares), papelão ou plástico reciclado;
 O produto congelado não pode ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem
apresentar-se duros como pedra;
 Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos.
A avaliação sensorial é feita de acordo com base nas instruções a seguir.
TEMPERATURA
PRODUTO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
MÁXIMA
Refrigerada:
Odor: próprio.
Cor: Vermelho escuro intenso para amarronzado, sem Resfriados:
manchas de outras cores. Até 7 ºC
Textura: Cremosidade com pedaços. Congelado:
≤ Entre -12° e -18
Congelada: ºC
Açaí Não devem apresentar sinais de degelo nem
características sensoriais que denotem alterações do
produto.
Textura: Deve estar endurecida, não permanece
contraída quando pressionada, com sinais de
cristalização do gelo.
É OBRIGATÓRIO VERIFICAR O PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS

NO ATO DO RECEBIMENTO.

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TEMPERATURA
PRODUTO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS MÁXIMA
Defumados/ Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas

Temperatura ambiente
Salgados avermelhadas ou esverdeadas.
Avaliar as condições de higiene e integridade das

Produtos embalagens, data de fabricação e prazo de validade. Congelados:
Congelados Não devem apresentar sinais de descongelamento, como ≤ -12 °C
formação de cristais e água condensada.
PRODUTO CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS TEMPERATURA MÁXIMA

Frescas. Aroma, tamanho, textura e cor próprios da
espécie e variedade. In natura: Temperatura
São tolerados pequenos defeitos na conformação, ligeira ambiente
Verduras descoloração e pequenos danos de origem física ou
mecânica, desde que não causem alterações graves e não
alterem sua conformação e aparência. Minimamente processadas:
Sem partes queimadas, amareladas ou “meladas”. Até 10 °C
Grãos limpos e íntegros, sem sujidades, carunchos,
parasitas e larvas. Temperatura ambiente
Cereais e Grãos
Cor e formato próprios de cada espécie.
Cor: característica de cada espécie.
Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos,
Farináceos carunchos, bolores ou parasitas; livres de umidade, não Temperatura ambiente
devendo estar empedrados.
Quando as informações não estão corretas e/ou os produtos são reprovados quantitativamente ou
qualitativamente, os mesmos não são recebidos pela Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE
ALIMENTOS LTDA – Top Frozen Açaí.
13.2.1 PROCEDIMENTO PARA DEVOLUÇÕES:
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou
lançar dúvidas quanto à sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser devolvidos
imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificados com etiqueta escrita como
devolução e armazenados separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou
substituídos posteriormente.

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Fluxograma de recebimento:
CONFERIR NOTA FISCAL
CONFERIR CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS
CONFERIR CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
CONFERIR CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS
ARMAZENAMENTO DEVOLUÇÃO/DESCARTE
13.3. ARMAZENAMENTO
Como a Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA não possui
estoque, os produtos são armazenados diretamente nas prateleiras de uso rotativo e balcões/balcões
térmicos, salvo as matérias primas que ficam nos freezers e geladeira.
Com os produtos perecíveis, tem-se o cuidado de serem armazenados o mais rápido
possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas.
Os produtos acomodados nos balcões térmicos e expositores, são conferidos antes de serem
expostos.
13.3.1. DURANTE O ARMAZENAMENTO SÃO TOMADOS OS SEGUINTES CUIDADOS:
Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada, devidamente
organizados de forma a prevenir contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo:
 Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0°C ;

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 Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que devidamente
embalados e separados.
 Os alimentos que não devem ser retirados de suas embalagens originais;
 Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados,
evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de
ar e permita higienização adequada;
 Tem-se o cuidado de observar a saída dos produtos que deve obedecer ao sistema PEPS (o
primeiro que entra é o primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são expostos
para serem vendidos primeiro;
 Produtos estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são armazenados
separadamente de produtos químicos de limpeza;
 Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não
haver possibilidade de uso por engano;
 É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento.

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14.DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA mantém este Manual de
Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias.
Este documento deverá ser revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações
e mudanças realizadas.
Juntamente com o Manual, está armazenado os Procedimentos Operacionais Padronizados,
também chamados POPs, os quais descrevem o passo a passo para a realização das operações
relacionadas a:
 Higienização de instalações, equipamentos e móveis e utensílios;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 Higiene e saúde dos colaboradores;
 Higienização de reservatório e qualidade microbiológica da água;
 Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
 Manejo de resíduos.

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15. BIBLIOGRAFIA
ABNT NBR 13968/1997 – Embalagens Rígidas Vazias de Agrotóxicos – Procedimentos de Lavagem.
BNT NBR 9843/2004 – Agrotóxicos e Afins – Armazenamento, Movimentação e Gerenciamento em
Armazéns, Depósitos e Laboratórios.
BRASIL, Ministério da Saúde. NOTA INFORMATIVA Nº 3/2020-CGGAP/DESF/SAPS/MS.
[Documento eletrônico]. Acesso em: 6abr2020. Disponível
em: https://www.saude.gov.br/noticias/agencia-saude/46645-mascaras-caseiras-podem-ajudar-na-
prevencao-contra-o-coronavirus
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de 15
de setembro de 2004.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993.
BRASIL. Lei Federal nº 6360, de 23/09/76.
BRASIL. Lei Federal nº 7.802, de 11/07/89.
CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador,
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa BOAS – Alimento
Seguro.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 12/07/89.
Ministério da Saúde – Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária – Portaria nº 15 de 23/08/1988.
Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Portaria nº 89 de 25/08/1994.
Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC nº 163 de 11/09/2001.
NBR 15584 – Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
NR-12 – SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS.

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Resolução SS 48, de 31/03/99.
Resolução SS 65, de 12/04/05.
RDC nº 274, de 22/09/05.
RDC nº 275, de 22/09/05.
RDC nº 173, de 13/09/06.
RDC nº 72/09, de 29/12/09.
Portaria n° 2914, de 12/12/11.
SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição,
2005, São Paulo.

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16.ANEXOS

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5. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS

6. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO...................................................4

7. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.................................4

9. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO ......................................................................5

10. MANEJO DE RESÍDUOS..............................................................................8

11. HIGIENE PESSOAL......................................................................................9

11.1.2.3 ORIENTAÇÃO QUANTO AO USO DA MÁSCARA.....................................11

12. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO..................................................12

13. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO...............................................................23

Verificado por: Aprovado por:

recebimento das matérias-primas até a entrega da mesma ao Cliente, incluindo procedimentos

específicos da Empresa, referentes às instalações, aos produtos (matérias primas e demais

mercadorias), aos equipamentos e a equipe operacional, visando a manipulação de matérias primas

Este procedimento aplica-se a todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da empresa

CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA.

Nome Fantasia: Top Frozen Açaíteria e Cafeteria

Colaboradores que trabalham no local e suas funções:

Diego Teodosio Parada Melgar Cozinha

Ingrid Oliveira Cabral Atendente

Rhabechy Eduarda Guilherme Moraes Cardoso Atendente

Tamires Luca da Silva Pinheiro Nascimento Atendente

Tauane Batista Ferreira Atendente

Vanessa da Cunha Souza Cozinha

ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR:

Todos os dias (13h às 22h)

Tipo de Produtos Comercializados:

 Bebidas (Smoothies, água, refrigerante e cerveja);

 Tapiocas e crepiocas recheadas;

 Sanduíches naturais e salgados.

A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA se mantém responsável

pelas atividades do estabelecimento, o que inclui responsabilidade na implantação e manutenção do

higiênicas dos alimentos e Boas Práticas.

A empresa manterá documento arquivado para comprovar o treinamento dos responsáveis

pelas atividades de manipulação de alimentos.

Responsável pela consultoria: Elka Frazão de Mesquita.

5. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

expediente, sempre atentando para um comportamento seguro.

avental, bota pvc, máscara descartável).

São treinados/orientados quanto a higienização das áreas, utensílios e equipamentos assim

como também quanto a armazenamento e conservação dos gêneros.

São instruções dadas no dia a dia junto as suas atividades.

ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR:

5.1 CONTROLES DE SAÚDE DOS COLABORADORES

A Empresa CASTRO & SOUZA COMERCIO DE ALIMENTOS LTDA possui um controle

contratação, periódicos anualmente e ao voltarem de férias, portanto, não há Atestados de Saúde

Ocupacional – ASO junto as fichas de registros de cada colaborador.

Os colaboradores são orientados a informar ao responsável da empresa toda vez que

serem tomadas as providências cabíveis.

6. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

6.1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

abastecimento pública (Companhia De Águas E Esgotos De Rondônia – CAERD).

6.2 RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

A empresa possui reservatório de água com a capacidade necessária ao serviço. Este

permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservação.

A higienização será realizada dentro da frequência exigida pela legislação (a instalação, a

Os processos de higienização dos reservatórios estão descritos no item Higiene Ambiental.

7. CONTROLE INTEGRADOS DE VETORES E PRAGAS

O controle integrado de vetores e pragas é realizado periodicamente pela empresa Zoom

Pest Control, CNPJ 34.763.383/0001-71, a empresa é responsável pelo controle químico.

Os colaboradores fazem a limpeza diária das áreas internas e externas do estabelecimento,

acesso, o abrigo e / ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações.

ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR: