Elaborando um manual de boas práticas para açougue

Com tantas vantagens, não há por que deixar a execução do manual para depois, certo? Vamos, então,
entender o que consta neste documento.

De início, a RDC nº 216 especifica que os seguintes assuntos precisam ser contemplados pelo manual de
boas práticas: requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,  manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e
o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Apesar ser bem abrangente, é importante que cada estabelecimento tire um tempo para analisar as limitações
e a realidade do seu trabalho. Nesse processo, o auxílio de uma nutricionista é essencial, afinal, cabe a este
profissional identificar irregularidades, corrigi-las e implementar o que está escrito no manual de boas
práticas.

Em um açougue, temos alguns pontos críticos como o controle de temperatura da carne e da câmara
frigorífica ou geladeira, tanto nas etapas de armazenamento quanto descongelamento. Outro ponto
importante é o conhecimento do fornecedor. Vale a pena ter uma parte no manual com critérios para escolha
do fornecedor e todos os dados que julgar essencial para garantir os valores éticos desta relação comercial.

De uma maneira geral, a partir de um artigo de 2002 da Roneide Roman, podemos dividir o manual de boas
práticas para açougue nos seguintes tópicos:

 Procedimentos e critérios: abrange o pré-preparo de carnes, o armazenamento e descongelamento.

 Higienização do local: aqui, é possível especificar quais produtos são utilizados na limpeza, qual sua
frequência, quem é o responsável, além do detalhamento sequencial com os POPs.
 Estrutura física do estabelecimento: como é a divisão do açougue? O que cada dependência deve
dispor? Como deve ser o piso, a parede, o teto? Quais são as especificações sanitárias para os
equipamentos e utensílios? Essas são apenas algumas das perguntas que você pode responder nesta
parte.
 Aquisição de alimentos: fala, principalmente, sobre a seleção dos fornecedores.
 Recebimento de alimentos: como é a área do recebimento? Quais são os horários, como é feito o
monitoramento? O que deve ser conferido na hora da entrega? Detalhe, sempre, o máximo possível.
 Equipamentos e utensílios: nesta parte, fale sobre o que é preciso levar em consideração na compra
desses equipamentos e utensílios, como é realizada a manutenção, quais são os melhores materiais,
entre outras informações.
 Higiene geral: quais são os tipos de produtos usados, suas indicações de uso, precauções e diluição?
Qual é a frequência da desinsetização e desratização? Aqui, os POPs também são bem vindos para
explorar os procedimentos de boas práticas, como, por exemplo, a limpeza de azulejos, do moedor de
carnes, etc.
 Pessoal: contém orientações sobre o controle de higiene pessoal, treinamentos, cuidados gerais de
saúde, informações sobre doenças e segurança do trabalho.
 Controle de vetores: o que o açougue faz para impedir a entrada e proliferação de vetores e pragas
urbanas, como ratos, moscas e baratas?

A essa altura você está pensando quantas horas, dias ou meses irá gastar para ter um manual de boas práticas
para açougue completo e digno de parabenizações. Não podemos negar que este é, sim, um documento
complexo, mas extremamente essencial.
Para facilitar e otimizar o processo, conte com a ajuda de uma consultoria e assessoria nutricional, como a
Nutri Mix. Temos profissionais especializados, com experiência na produção de manual de boas práticas,
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Sustentabilidade em UAN – Cuidados, desperdícios e fornecedores.