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COPEIRO
HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS
A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho,
principalmente dentro de uma cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s
prticas do manipulador.
Higiene e aparncia pessoal
fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que
prime pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de
promover um local de trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos
com a importncia de se estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos
fundamentais so:
Banhos dirios;
Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os
alimentos, no caso de homens, tm que estar barbeados;
No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio;
Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar
os alimentos evitar que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e
santificao, a fim de evitar que sujeiras se acumulem pelo cho;
Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas
impedir entrada de insetos;
Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem
a necessidade de colocar as mos nelas;
Enxge inicial;
Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates
bem tampados e estrados altos para evitar a presena de animais;
grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e
acessos, m limpeza das reas de lixo;
Procedimentos de limpeza:
Tempo de contato;
Temperatura;
Ao mecnica e ao qumica.
Planejamento
Pr-preparo
Preparo
Avaliao
Deixe o ambiente de trabalho organizado, limpo, arejado, claro e acolhedor. A primeira impresso
que as pessoas tm, ao entrar em qualquer local, muito importante. Por isso, cuide da
aparncia e do local de trabalho.
Relaes humanas no trabalho
O rendimento no trabalho aumenta quando h maior satisfao dos membros do grupo ou da
equipe. Assim sendo, o chefe que esbraveja contra seu subalterno por causa da deficincia de um
servio ou o funcionrio que desobedecer deliberadamente s ordens estabelecidas estaro
propiciando um clima de hostilidade e ressentimento, que tero como conseqncia a m vontade,
a falta de colaborao e a intransigncia, nesse caso, o rendimento, que aqui se pode identificar
com a produtividade, ir fatalmente diminuir.
Deve-se sempre Ter em mente que cada pessoa um indivduo e que cada indivduo constitui
uma personalidade diferente. Portanto, no se pode exigir que todas as pessoas pensem e ajam
da mesma maneira.
No vale a pena ser um grande conhecedor do comportamento humano e um grande terico dos
problemas de relacionamento, se no se coloca pelo menos uma pequena parte desse
conhecimento em prtica. Eis abaixo os principais mandamentos para o integrante de um grupo de
trabalho, que na prtica sintetizam toda uma srie de comportamentos propiciadores de um bom
relacionamento.
Respeitar o prximo com ser humano.
Evitar interromper aquele que est falando; esperar a vez.
Controlar suas reaes agressivas, evitando ser indelicado ou mesmo irnico.
Evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao superior imediato. Quando isso no for
possvel, dar-lhe uma explicao.
Procurar conhecer os membros de seu grupo, afim de compreend-los e de se adaptar
personalidade de cada um.
Evitar tomar responsabilidade atribuda a outro, a no ser a pedido deste (quando estiver
autorizado a faz-lo), ou em caso de emergncia.
Procurar as causas de suas antipatias, a fim de venc-las.
Estar sempre alegre e sorridente.
Procurar definir bem o sentido das palavras, no caso de discusses em grupo, para evitar malentendidos.
Ser modesto nas discusses, nunca descartar a possibilidade de o outro estar com a razo e, em
caso contrrio, procurar compreender-lhe as razes.
Evita falar mal dos outros.
Evitar provocar intrigas e fofocas.
Procurar ajudar os colegas no trabalho.
Respeitar as normas da empresa.
Tratar os colegas, superiores e subalternos com respeito e educao.
trazemos em ns. Uma pessoa vestida com simplicidade, de acordo com sua idade e seu tipo
fsico, torna-se sempre agradvel de ser vista. Tambm os gestos, o olhar, o porte, o andar, a voz,
a dico, a cultura geral, constituem fatores
importantes para valorizao das pessoas.
Algumas orientaes:
Esteja atento e seja cordial com todos, afinal somos todos iguais e merecemos respeito;
Conhea os usos e costumes de cada local e preste ateno aos detalhes;
Na dvida, observe primeiro e pergunte depois;
Nunca trate de assuntos particulares prximo a clientes;
Lembre-se que cada cargo ou funo demanda algumas posturas e responsabilidades diferentes;
Nunca reclame ou fale mal da empresa em que trabalha perto de clientes e fornecedores;
Evite sempre:
Chegar e no cumprimentar;
Ler enquanto outros esto conversando;
Conversar enquanto outros esto lendo;
Dar gargalhadas ruidosas;
Criticar algum na frente dos outros;
Falar mal de uma pessoa ausente;
Cortar unhas na presena de outras pessoas;
Deixar um convidado sem lugar para sentar;
Tocar numa obra de arte sem estar autorizado;
No expressar gratido ao receber um presente;
Rir dos erros alheios;
Comear a comer logo depois de sentar mesa;
No retribuir um sorriso; e,
No agradecer um elogio.
Pblico Externo
Regra bsica para todos os tipos de apresentao: quem quer que esteja se apresentando ou
sendo apresentado, deve sorrir e olhar a pessoa nos olhos.
Cumprimente cada pessoa de tal modo que
ela se sinta algum muito especial;
Faa com que a visita sinta-se vontade, tranqila, num ambiente agradvel.
Um caf, uma revista so sempre bem aceitos. Pela recepo que lhe for dada, o visitante ter
imagem da empresa;
A pessoa mais importante quem recebe a outra e tem seu nome dito primeiro.
No meio empresarial, interessante dar ao cliente essa importncia maior;
Seriedade e tenso no funcionam bem nas apresentaes;
No deixe a visita perdida na frente de seu Diretor. Apresente-os cordialmente;
Pblico Interno
As pessoas de cargos menos importantes so apresentadas s pessoas de cargos superiores s
quais cabe a
iniciativa do cumprimento.
Se estiver sentado e for homem levante-se sempre que for apresentado a algum. As mulheres
s devem se levantar paracumprimentar outras mulheres de mais idade ou pessoas de alta
hierarquia.
O aperto de mo o tipo de cumprimento mais adequado, qualquer que seja a situao, e deve
ser usado por homens e mulheres. O aperto deve ser firme, mas no a ponto de machucar.
Ao apertar a mo, olhe sempre nos olhos do interlocutor. No se deve estender a mo a algum
que est mesa de refeies. Nesse caso, um aceno com a cabea ou um cumprimento o
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suficiente.
Cordialidade
Evite nas relaes profissionais chamadas as pessoas de querida, meu bem, amor e todas
as variaes do gnero.
No fale pegando nas pessoas. Mantenha uma distncia razovel, no grite, nem gesticule
demais.
Bom dia, boa tarde, obrigado (a) e por favor so palavras obrigatrias e devem ser dirigidas a
qualquer pessoa, em qualquer ocasio. Do porteiro do escritrio ao presidente da empresa.
Evite tratar as pessoas com intimidade.
O bom relacionamento profissional
Se algum pedir um pequeno favor, uma ajuda no trabalho, e puder atender, faa. A boa
convivncia no dia a-dia do trabalho depende muito da reciprocidade entre as pessoas. Se ajudar
com boa vontade, seus colegas
tendero a retribuir quando precisar.
Se precisar criticar ou repreender algum, sobretudo se for um subordinado, evite faz-lo na
frente dos outros. Chame a pessoa na sua sala ou a algum lugar privado e converse objetivamente
sobre falha. No misture crticas profissionais com pessoais. No agrida ou insulte o interlocutor
com palavras grosseiras ou rudes. Siga a regra universal: elogios pblicos, crticas privadas.
Mostre-se solcito. Isto no significa trabalhar para e pelos outros, mas sim mostrar interesse
pelos problemas de trabalho que eles estejam enfrentando. No permita que faam de voc muro
das lamentaes da empresa.
Atitudes em relao empresa:
O comportamento de cada funcionrio faz a imagem da empresa;
Ser leal para com a empresa no significa aceitar incondicionalmente coisas com as quais voc
no concorda mas sim procurar fazer crticas construtivas;
No critic-la para estranhos: procurar as pessoas certas (aquelas que tm real poder de
mudana) para fazer crticas ou sugestes;
No divulgar segredos;
No alimentar boatos, no permita que sua mesa seja uma central de fofocas;
Todos os indivduos que pertencem a uma empresa so parte dela: a sade da empresa
depende da sade de cada um de seus membros;
SERVIO DE COFFE-BREAK
O coffe-break um tipo de servio realizado em diversas ocasies, como em intervalos de cursos,
palestras, seminrios ou congressos, e consta de uma mesa-buffet composta de diversos tipos de
alimentos e bebidas frias e quentes, como caf, ch, leite, chocolate, sucos, guas, refrigerantes,
bolos, tortas, salgadinhos, etc.
Ao copeiro cabe o comando de todo o desenvolvimento e acompanhamento do servio, que inclui
as seguintes tarefas:
montar a mesa-buffet com os alimentos, bebidas e utenslios para o servio;
fazer a reposio dos produtos quando necessrio;
manter a organizao e a higiene na mesa, durante o evento;
desmontar a mesa-buffet e encaminhar os produtos no utilizados aos setores correspondentes,
assim como os mveis e utenslios.
SERVINDO CAF
- Sempre que for servir, perguntar o que gostaria de tomar, ou se aceita umas das opes, e fale
quais so as opes.
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- Nunca interferir uma reunio, ou entrar no meio de uma conversa, espere para ser solicitada, ou
aguarde um momento em que possa falar sem interromper. Se no conseguir interromper, pea
licena e leve gua para todos os participantes da reunio ou do atendimento.
- Provavelmente nesta hora voc conseguir oferecer um caf, ch ou capuccino.
- Pedir licena sempre; e quando for servir colocar-se ao lado da pessoa e no frente, e servir
pelo lado tambm, e no pela frente.
- Procure retirar os copos e xcaras vazios assim que terminarem, para dar um ar de
profissionalismo e competncia.
- Quando for retirar, se as pessoas ainda estiverem conversando ou em reunio, pergunte se
algum aceita mais ou mais alguma coisa.
- Se for servir biscoitos ou bolachas coloque um no pires de ch, caf ou do capuccino.
- Se for servir mais que um coloque em separado em outro pires ou pratinho.
- Nunca esquea do guardanapo, ele s dispensvel se for servir somente gua.
Como servir:
- gua Sempre colocar a gua pela metade do copo, independente do tamanho do copo.
- Servir com bandeja sempre, se for somente um copo, usar uma bandeja pequena ou um salva
copo.
- Se for servir gua para uma reunio ou algumas pessoas em atendimento, levar uma bandeja
com o nmero total de pessoas, e no somente para quem pediu.
- Retirar o copo logo que a pessoa tomar.
- Caf Servir sempre com opo de acar ou adoante, de preferncia com um porta saquinhos
que contenha uns 5 de cada.
- Usar uma bandeja adequada quantidade de xcaras.
- Ch servir sempre com opo de acar ou adoante, de preferncia com um porta saquinhos
que contenha uns 5 de cada. Usar uma bandeja adequada quantidade de xcaras.
- Usar um porta saquinho usado ou um pires extra, e retir- lo logo que a pessoa colocar o
saquinho usado.
REGRAS FUNDAMENTAIS PARA PREPARAR CAF
* Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no mximo,
durante a hora seguinte.
* Os coadores de pano devem ser lavados somente com gua, jamais com detergentes, alvejantes
ou mesmo com caf que sobrou.
* A gua utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.
* O tempo de contato entre gua e caf deve ser:
*Para montagem fina - at 4 minutos;
*Para montagem mdia - de 4 a 6 minutos;
*Para montagem grossa de 6 a 9 minutos;
Este tempo varia conforme o equipamento e a preferncia pessoal.
* Use medida, no adivinhe. Utilize de 80 a 100 gramas de p (aproximadamente 5 a 6 colheres
de sopa) para 1 litro de gua. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de caf. Se
ela ficar amarga, spera ou desagradvel, diminua o tempo de contato da gua com o caf,
diminuindo a quantidade do p.
* A gua deve estar numa temperatura entre 90C e 100C (no deixe ferver).
* Pelo p de caf deve passar somente gua quente, jamais a bebida. A recirculao torna a
bebida muito amarga, spera e desagradvel.
* O caf usado (caf esgotado, borra) o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua
sade. Jogue-o fora o mais rpido possvel. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao caf fresco.
Para garantir a qualidade ideal, o caf j usado e a bebida preparada devem ficar sempre
separados.
* Deguste com prazer uma bebida fresca, um caf preparado na hora, ou o mais recente possvel.
A caracterstica da bebida caf a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um caf preparado
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