Boas Práticas na

Manipulação de Alimentos
Na sua opinião, o que são as
Boas Práticas?
O que diz a legislação:
Portaria 326 de 1997
- São os procedimentos utilizados para garantir a qualidade dos
alimentos.

RDC 173 de 2006

- Procedimento que devem ser adotados pelos estabelecimentos
industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
regulamentos técnicos.
 Qualidade
dos
Alimentos
Perigo
=
Alimento
Seguro
Contaminação

Alimentos sem
PERIGOS à saúde do
Consumidor
 Como ocorrem os perigos?

Falhas ou
negligências na
hora da
manipulação de
alimentos
PERIGOS
Perigos nos Alimentos
Perigo ou Contaminação é a presença de qualquer material
estranho, inclusive micro-organismos indesejáveis, que possam
causar danos à saúde.
Há 3 tipos
de perigos

Químico
Físico

Microbiológico
Perigo Químico
 Produtos de limpeza,
 desinfetantes,
 detergentes,
 produtos para matar ratos e
inseticidas
Que por engano ou descuido,
contaminem os alimentos;

 Agrotóxicos e
 antibióticos
podem estar presentes nos
alimentos por falha na produção.
Perigo Físico
Trata-se de qualquer objeto estranho ao alimento, e que pode
machucar quem os consome:
Perigo Biológico

Micro-organismos (ou Vírus

micróbios) que são as

principais causas de
contaminação dos
Parasitos Levedura
alimentos, podendo Bactéria

afetar a qualidade do
alimento e pôr em risco
a saúde do consumidor. Bolor
O que pode acontecer com pessoas que comem
alimentos contaminados, com perigos físicos,
químicos ou microbiológicos?
Noções de
microbiologia
O que são micro-organismos?

Micro Organismo

Muito pequeno Ser vivo

Microorganismo = ser muito

pequeno, invisível a olho nu
Qual o tamanho
dos micro-organismos?

Só é possível enxergá-
los com o auxílio de
um microscópio

Uma célula mede

1.000 vezes menos do que
um milímetro.
Onde ficam os micro-organismos?

 No ambiente

 Nos animais

 Nos utensílios

 Nas pessoas

 Nos alimentos
Considerações
Os micro-organismos estão por
toda parte – no nosso corpo e ao
nosso redor.

Nem todos os micro-organismos são ruins. Alguns são úteis na

fabricação de alimentos, como pães e iogurtes.

Os micro-organismos que devemos evitar nos alimentos são os

PATOGÊNICOS, que podem causar doenças.

As BACTÉRIAS são os principais patógenos de alimentos.

Como as bactérias
se multiplicam?
Bactérias – velocidade de multiplicação

Após 20 minutos

Mais 20 minutos

Mais 20 min

Mais 20 min

Sob condições favoráveis, as bactérias podem se

dividir a cada 20 minutos, em média.
Fatores que influenciam sua reprodução
Fatores que influenciam sua reprodução

Nutrientes
Fatores que influenciam sua reprodução

> >

Quantidade de Água livre

nos alimentos
Fatores que influenciam sua reprodução

Oxigênio

PRESENÇA DE OXIGÊNIO
(SUPERFÍCIE DOS ALIMENTOS)

AUSÊNCIA DE OXIGÊNIO
(INTERIOR DOS ALIMENTOS)
Fatores que influenciam sua reprodução

E,
principalmente,
a Temperatura
Vírus
São partículas muito menores que
as bactérias, e também pode
contaminar alimentos, causando
doenças.

ATENÇÃO!
O manipulador gripado ou
resfriado não deverá
manipular alimentos.
“Bactéria”
Parasitas
Parasitas dependem de outros seres
para sobreviverem e se multiplicar,
podendo causar doenças em animais
e seres humanos.
Os alimentos podem servir de
veículo para esses seres.

Os parasitas retiram do hospedeiro todo ou parte dos

nutrientes de que necessita.
Solitária Cisticercos
Cisticercose
Virou notícia...

Disponível em: http://diariodebiologia.com/2015/09/idoso-surpreende-medicos-ao-apresentar-o-corpo-alastrado-de-ovos-de-tenia-solitaria/

O que é Contaminação?
É a entrada de microorganismos no alimento
Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs)
São doenças causadas pela ingestão de alimentos ou água
contaminados.

Dependendo da gravidade, uma DTA pode até levar a morte do

indivíduo que ingeriu o alimento,
Os principais sintomas de das DTAs são:
População de Risco
 Crianças
 Mulheres Grávidas
 Idosos
 Pessoas Imuno-deprimidas
 Turistas
Programa de
Boas Práticas
Programa de Boas Práticas
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos
e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade
sanitária dos alimentos oferecidos à população.

Serviços de Alimentação: buffets, restaurantes, lanchonetes,

supermercados, distribuidoras, etc.
 RDC
216/200
4
É uma resolução da Vigilância Sanitária,
que regulamenta as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.

Ela detalha desde como devem ser as instalações físicas do

estabelecimento, até como os manipuladores de alimentos
devem se comportar na realização das atividades.
Quem é o
Manipulador de Alimentos?
De acordo com a RDC 216:
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o
alimento.

A saúde e higiene dos manipuladores são de

extrema importância para a segurança dos
alimentos, pois nós, todos os seres humanos,
podemos ser veículos de micro-organismos e
contaminações.
Cuidados com a Saúde:
NR – 7: Estabelece o Programa de controle médico de saúde
ocupacional (PCMSO) como documento obrigatório.
Exames Médicos:
Admissional
Periódico
Demissionais,
Retorno ao trabalho
Mudança de função
A saúde do manipulador é
muito importante!
Não devem manipular alimentos os funcionários
que apresentem:
 feridas e cortes nas mãos, braços ou
antebraços;
 infecções nos olhos;
 diarréias;
 resfriados e gripes;
 infecções na garganta.
Higiene Pessoal
Higiene  Saúde
Regras de higiene
O manipulador sempre deve apresentar:

Unhas curtas e limpas; sem esmalte ou base;

Barba feita;
Uniforme limpo

Não é permitido circular de farda em áreas externas às de

manipulação.
As mãos são o nosso principal
instrumento de trabalho e o
Higienize suas mãos!
principal meio de transporte
para micro-organismos .
 HIGIENE DAS MÃOS

1. Umedeça as mãos e 2. Coloque o sabonete

antebraços com água bactericida sobre as mãos

3. Esfregue o sabonete por 30 segundos ...

No dorso das Nas palmas das Entre os dedos O dedo polegar As pontas dos
mãos mãos dedos e unhas

4. Enxágue
5. Enxugue com papel
toalha não-reciclado
Quando lavar as mãos?

 Lave as mãos sempre que chegar ao trabalho;

 Ao usar o banheiro;
 Após recolher ou tocar no lixo;
 Ao tossir espirrar, coçar a cabeça ou o nariz;
 Após fumar.

Nunca seque as mãos no

uniforme!
“Lavando as mãos”
Comportamento
no ambiente de trabalho
Dentro das áreas de manipulação, é obrigatório o uso de touca,
protegendo todo o cabelo e orelhas. Inclusive, para visitantes.
Comportamento
no ambiente de trabalho
Não é recomendado o uso de:

ꭗQualquer tipo de adorno (brincos,

pulseiras, colares, aliança);
ꭗPearcings;
ꭗMaquiagem;
ꭗPerfumes fortes.

Não carregar no vestuário: caneta, lápis, pentes, pinças,

cigarros ou qualquer objeto que possa cair no alimento.
Vamos pensar...

O que pode ocorrer quando um adorno como um

brinco cai dentro de um alimento?

ꭗPode perfurar a boca de quem

consumir o alimento;
ꭗCausar engasgos;
ꭗContaminar o alimento, causando
infecções;
ꭗCausar outros danos, como quebrar
um dente.
Comportamento
no ambiente de trabalho
Não é permitido aos manipuladores:

ꭗFalar, cantar ou assobiar sobre o produto;

ꭗFumar, cuspir, pentear-se, assoar o nariz,
espirrar ou tossir sobre os produtos;
ꭗPegar em dinheiro enquanto manipula.
Comportamento
no ambiente de trabalho

Não é permitido aos manipuladores:

ꭗ Mascar chiclete ou similares;

ꭗ Utilizar panos para enxugar o suor;
ꭗ Colocar o dedo no nariz, boca ou ouvido;
ꭗ Circular sem uniforme dentro das áreas de produção.
Regras para visitantes

 Acesso controlado;
 Roupas protetoras adequadas;
 Higiene Pessoal.
Controle
de Pragas
Controle Integrado de Pragas
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros.
(grande risco de contaminação)
Controle Integrado de Pragas

Definição: é um conjunto de ações preventivas e corretivas que

buscam impedir a atração, o abrigo e a proliferação de vetores
e pragas que possam contaminar o alimento.

Água
Pragas Abrigo
Alimento
 Controle de Pragas
Medidas preventivas: reduzir o Acesso!

Proteção de borracha Tela milimétrica nas Cortina de ar

na parte inferior de janelas ou PVC nas
portas portas

Ralos com sistema abre

e fecha e/ou tela
Controle de Pragas
Medidas preventivas: reduzir a Atratividade!

Alimentos sempre protegidos Não deixar água empoçada

Higiene do ambiente Ralos limpos

Armazenamento Interno
do Lixo:
As lixeiras devem possuir
tampa e pedal e serem de
material fácil de limpar

Devem estar identificadas de acordo com o tipo de lixo

O lixo orgânico deve ser separado do material
reciclável.
Utilizar saco de lixo
LIXEIRA ABERTA ATRAI
BARATAS, MOSCAS,
RATOS E OUTRAS PRAGAS
Armazenamento Externo
do Lixo
Câmara de lixo
Casa do lixo
Container
Separação do lixo
Qualidade da
Água
Usos da água
Cuidados com o
reservatório de água
A água deve ser armazenada
adequadamente
A higienização dos reservatórios
deve ser realizada:
 
Após a instalação
Periodicamente
(semestralmente)
Ocorrência de acidentes de
contaminação

O reservatório deve ser mantido limpo e vedado a fim

de evitar o acesso e proliferação de pragas.
Insumos
Compra de insumos – escolha de
fornecedor
 Avaliar a procedencia do fornecedor
 Estabelecer horários
 Verificar se o fornecedor faz uso das Boas Práticas
 Verificar se o fornecedor possui os documentos referentes à
vigilância sanitária
Transporte e Recebimento
de Alimentos
 O caminhão deve ser fechado ou estar lonado

 Avaliar a temperatura do caminhão

 Avaliar a higiene dos entregadores
 Avaliar o empilhamento dos produtos
Recebimento de Alimentos
 Avaliar a temperatura do produto
 As embalagens dos alimentos devem estar íntegras
 Os alimentos devem apresentar características normais ( cor, odor,
textura) do tipo de produto

 Verificar a rotulagem dos produtos – principalmente, a data de

validade

 Produtos de origem animal devem apresentar selo de inspeção

 Atenção!

ꭗ NUNCA UTILIZE ALIMENTOS COM A EMBALAGEM

ESTUFADA

ꭗ NÃO UTILIZE O ALIMENTO SE A LATA ESTIVER

AMASSADA

ꭗ NUNCA UTILIZE ALIMENTOS VENCIDOS

OU SEM DATA DE VALIDADE
Armazenamento de mercadorias
 Os locais de armazenamento devem estar sempre organizados.

 Todos os produtos, inclusive

fracionados, devem apresentar
validade.

 A armazenagem deve obedecer o sistema PVPS – primeiro que

vence, primeiro que sai.

*Os produtos com vencimento mais próximo devem ser colocados na

frente da prateleira, e devem ser utilizados primeiro.
Armazenamento de mercadorias
 Verificar a temperatura adequada de acondicionamento, de
acordo com o tipo de produto.

Alimentos não-perecíveis Alimentos Alimentos

(secos) refrigerados congelados

*As temperaturas de equipamentos refrigerados, como geladeiras, freezers e

câmaras devem ser monitoradas e registradas diariamente.
 Atenção!
ꭗ Produtos químicos/ tóxicos devem ser armazenados em
locais separados dos alimentos.
Ambiente de
Trabalho
Condições Ambientais
Localização

 Livre de focos de insalubridade

 Ausência de objetos em desuso e animais
 Acesso direto e independente
Estrutura Física
Superfícies Características

  Lisas
Pisos
  Resistentes
Paredes
  Laváveis
Forros e tetos
  Impermeáveis
Portas e janelas
 Cores claras
As estruturas devem ser mantidas em bom estado de
conservação e higiene!
Estrutura Física
Iluminação
Lâmpadas protegidas
Intensidade adequada
O ambiente deve ter iluminação sem
ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros.
Raios solares não devem incidir diretamente
sobre o produto envasado.

Ventilação
Conforto térmico
Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação de
vapores
Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja
Estrutura Física
Móveis Utensílios
Material não poroso Facas, placas de corte,
Higienizados utensílios de limpeza, de
adequadamente
material liso, impermeável e
Protegidos contra de fácil higienização.
sujidades e insetos.
 Atenção!

ꭗ É PROIBIDO O USO DE QUALQUER UTENSÍLIO DE

MADEIRA DENTRO DAS SALAS DE MANIPULAÇÃO

ꭗ INCLUSIVE UTENSÍLIOS DE LIMPEZA COM CABOS

DE MADEIRA

ꭗ OBJETOS PESSOAIS NÃO DEVEM SER

USADOS OU FICAREM SOLTOS PELOS
SETORES DE MANIPULAÇÃO.
Instalações Sanitárias
Exclusivos para os manipuladores;
Sem comunicação com as áreas de produção;
Portas com mola;
Facilidades para a higiene
pessoal;
Armários individuais;
 Bom estado de conservação e
higiene.
Estrutura Física
Esgotamento sanitário

Ligado à rede de esgoto, ou

Tratado para ser eliminado ou reaproveitado para sistema de
irrigação.
Por que Higienizar?
Prevenir contaminação
Remover sujidades que protegem os microorganismos
Manutenção de equipamentos
Garantir a segurança,
qualidade e integridade
da empresa e do consumidor.
Higienização
Higiene Ambiental
Tipos de sanificação

Utilizando Úmido
 Física
calor Seco

Produtos clorados
Utilizando Iodóforos
 Química agentes
químicos Ácido Peracético
Álcool 70%
Higienização do Ambiente

Recomendações importantes:

 Higienizar equipamentos e
utensílios antes e no final do uso;

 Molhar o piso antes de varrer;

 Começar a limpeza de cima para
baixo;
 Não guardar os utensílios de
limpeza molhados e no banheiro;
Etapas Gerais da Higienização
1. Limpeza para remoção para sujidades
2. Lavagem com água e detergente;
3. Enxágue;
4. Desinfecção o produto em contato com a
superfície, por um mínimo de 15 minutos ou conforme a
recomendação do fabricante;
5. Enxágue
6. Retirar o excesso de água;
7. Secar naturalmente.
 Atenção!
Não é recomendado:
– Varrer a seco nas áreas de manipulação;
– Os materiais de limpeza (vassoura, rodo, esfregão...)
utilizados devem ser separados dos materiais utilizados
nos banheiros.

Não é permitido o uso de produtos:

– Com cheiro forte, desinfetantes florais...
– Produtos químicos que deixam resíduos;
– Produtos sem registro;
– O uso de palha de aço.
Armazenamento dos utensílios
de limpeza:

Em local limpo e seco

Sem contato com o piso
Em prateleiras sem
revestimento (papel ou pano)
Coleta de
amostras
Coleta e Guarda de Amostras
Para que servem as amostras de alimentos?
Esclarecer ocorrências de doenças

Técnica de coleta:

1. Identificação da embalagem

2. Higienização das mãos

3.Quantidade de amostra

4.Tempo e temperatura de armazenamento

“5 chaves para uma alimentação segura”
Prevenir nunca é
demais!
Juntos podemos fazer o
alimento seguro!
A saúde das pessoas está
em nossas mãos!
DÚVIDAS
Obrigado pela
atenção!