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SALMO DO ALASCA GUIA DO COMPRADOR

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Salmo-real

(King) (Sockeye) (Coho)

Salmo-vermelho Salmo-prateado Salmo-keta Salmo-rosa


(Keta) (Pink)

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Salmo selvagem do Alasca Ciclo de vida do salmo selvagem do Alasca Espcies Pesca do salmo Pesca com linha (trolling) Pesca com rede de espera (gillnetting) Pesca de cerco (seining) Processamento e transporte Salmo fresco
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1 3 4 5 5 6 7 8 8 8 9 10 11 14 16 16 17 18 18 18 18 19 20

Salmo congelado Salmo enlatado e pr-cozinhado Qualidade do salmo Informao nutricional Gesto de recursos guas Puras, Peixe Saudvel Normas rigorosas Monitorizao dos peixes e frutos do mar Dicas de compra O melhor do sabor Tamanhos bsicos Qualidade Disponibilidade de salmo Variaes da cor da pele do salmo

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SALMO SELVAGEM DO ALASCA

REAL
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PRATEADO

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KETA

ROSA

VERMELHO

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AS CINCO ESPCIES DE SALMO DO ALASCA so membros da grande famlia dos salmondeos (Salmonidae) cujo peixe abundante em todas as zonas temperadas dos Hemisfrios Norte e Sul. O salmo e os seus familiares Salmonidae, incluindo o salmo-do-Atlntico, so predadores ativos e agressivos que exigem nveis elevados de oxignio normalmente presentes em correntes fortes e frias, esturios e nos nveis superiores do oceano. O salmo do Pacfico vive desde norte da Califrnia, ao longo da costa do Pacfico, abrangendo as guas do Oceano Pacfico, Mar de Bering e do Oceano rtico junto ao Alasca. A reserva de salmo selvagem do Alasca a maior em todo o mundo. O salmo do Alasca pertence ao gnero Oncorhynchus, um nome formado pela combinao de duas palavras gregas, onco que significa gancho ou farpa, e rhyno, que significa nariz. Os nomes cientficos de cada uma das cinco espcies foram atribudos durante a explorao da Sibria e representam os nomes locais populares para o peixe. Assim, temos:
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NOME CIENTFICO

NOME COMUM Salmo-real Salmo-vermelho Salmo-prateado Keta Salmo-rosa

OUTROS NOMES King, Chinook Sockeye, Red Coho, Silver Salmo-keta, Chum Pink, Humpy

Oncorhynchus tschawytscha Oncorhynchus nerka Oncorhynchus kisutch Oncorhynchus keta Oncorhynchus gorbusha

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O salmo do Alasca andromo, isto , desova em gua doce e os peixes jovens migram para o mar onde atingem a maturidade. O tempo de desova e migrao varia entre as cinco espcies, mas todas precisam de gua doce, pura e abundante para desovar. Embora as caractersticas de desova de cada uma das cinco espcies de salmo do Alasca sejam diferentes, cada espcie mantm o mesmo perodo ano aps ano, e, com poucas excees, os adultos quando atigem maturidade, voltam sua corrente de origem. O salmo desova nas nascentes dos rios ou nos sistemas de lagos (salmo-real/king, salmo-prateado/coho e salmo-vermelho/sockeye) chega antes que o salmo-rosa/pink e do salmo-keta que desovam prximo a jusante. Uma vez que o salmo no se alimenta aps entrar em gua doce, ele deixa o oceano tonificado com gorduras e nutrientes que iro permiti-lo sobreviver durante a sua fase em gua doce. Quanto mais longa e rigorosa for a viagem em gua doce, mais gordura o peixe ter de levar consigo ao deixar o oceano. Um salmo-real (king) do rio Yukon que se dirige para um local de desova a 4000 km (2,400 milhas) de distncia e a 670 m (2,200 ps) acima do nvel do mar perto do lago Teslin, ao entrar no rio, ser um peixe excepcionalmente rico e vigoroso.

Salmo do Alasca - Guia do comprador 1

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Como o salmo consegue voltar de forma to rigorosa do meio do oceano para uma corrente, que pode estar a centenas de milhas de distncia da zona da mar, algo que os bilogos no conseguem entender totalmente. Exceto nos casos em que houve interferncia humana, o salmo que regressa aos vrios sistemas de rios e correntes do Alasca faz parte de reservas nicas. Pode misturar-se no oceano e at no esturio, mas depois se separa dos seus companheiros e volta fielmente ao fundo com cascalho da corrente onde surgiu dois a seis anos antes. O peixe que entra em gua doce mais cedo no perodo de desova tem uma cor mais intensa do que aquele que chega mais tarde, mas todo o salmo fica mais escuro medida que se aproxima o tempo da desova. Verificam-se alteraes morfolgicas acentuadas, particularmente no macho, durante a desova. A fmea escolhe um local adequado no cascalho e escava o local para desovar. Quando a fmea est pronta, ela permite que o macho fertilize seus ovos medida que ela os deposita no cascalho. Cinco a seis meses aps a desova, os alevins de salmo emergem do cascalho onde o macho e a fmea da desova depositaram e fertilizaram os ovos no outono anterior. (Ver quadro de ciclo de vida na pgina ao lado.) Alguns dos alevins vo para o mar quase que imediatamente. Outros, como o salmo-vermelho (sockeye), o salmo-real (king) e o
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RUSSIA
BE RING SE A BRIST OL BAY

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LA FA FO SKA

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PACIF IC OCE AN

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Os salmes selvagens do Alasca crescem at a maturidade conforme eles nadam nas rotas de migrao no Oceano Pacfico Norte.

salmo-prateado (coho) permanecem nas correntes e nos lagos durante um ano ou mais. Quando os alevins migram em direo ao mar, sofrem algumas alteraes que os preparam para viver em gua salgada. Durante essa fase de vida so chamados salmes jovens (smolts). No esturio, onde as guas doces e salgadas se misturam e o alimento abundante, um salmo jovem pode duplicar ou at triplicar o seu peso antes de se aventurar no Golfo do Alasca ou no Mar de Bering. Dependendo da espcie, o salmo pode avanar algumas milhas ao longo da Pennsula de Kamchatka, que se estende para o sul a partir da Sibria em direo ao extremo oeste das Ilhas Aleutas. As taxas de crescimento no oceano no so menos surpreendentes do que aquelas verificadas no esturio. Um salmo-rosa (pink) de 5 cm que deixa o esturio e avana para o mar no incio-meio do vero pode voltar aps um ano, como adulto, com 60 cm e pesando 2,25 kg. O salmo-rosa (pink) passa um ano em guas ocenicas; outras espcies podem passar quatro, cinco ou at seis anos no oceano atingindo tamanhos excepcionais. Calcula-se que um salmo-real (king) com 57 kg que atinja o sudeste do Alasca tenha passado sete anos no oceano.

Salmo do Alasca - Guia do comprador

AK Dept of Fish & Game

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CICLO DE VIDA DO SALMO SELVAGEM DO ALASCA


Os ovos de salmo chocam e incubam no cascalho do leito da corrente. Na primavera, os alevins de salmo recm-nascidos emergem do cascalho e iniciam a sua viagem. Algumas espcies de salmo migram diretamente descendo os rios at ao mar, enquanto outras passam entre um a trs anos em rios ou lagos de gua doce.

No oceano, o salmo jovem come plncton e peixes menores, enquanto evita predadores como
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A fmea do salmo escava um local para depositar os ovos na parte mais limpa do leito da corrente, e depois escolhe um macho para fertilizar os seus ovos, medida que os deposita no cascalho. Todo o salmo do Alasca morre depois de uma nica desova na sua vida.

pssaros, focas, baleias e outros peixes.

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O salmo do Alasca percorre milhares de milhas. Dependendo da espcie, o salmo demora de dois a quatro anos para atingir a idade adulta nas guas ricas e frias do norte do oceano Pacfico.

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No vero, o instinto do salmo leva-o sua migrao de volta s correntes do Alasca em que foi gerado.

Illustration: Morgan Humphreys Davis

Salmo do Alasca - Guia do comprador

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ESPCIES
SALMO-REAL (King/Chinook) Nveis de cor da pele: claro (brite), rosado (blush), vermelho (redskin) Em termos de tamanho, sabor e textura, o salmo-real do Alasca merece um maior status e, conseguentemente um preo maior. Este peixe magnfico apreciado pela cor da sua carne,
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contedo elevado de leos saudveis, textura delicada e carne suculenta. O salmo-real servido principalmente em restaurantes de luxo e requintados. Tambm usado frequentemente para produzir salmo defumado. Geralmente comercializado em bife, defumado e em fils.

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SALMO-VERMELHO (Sockeye/Red) Nveis de cor da pele: claro (brite), rosado (blush), vermelho (redskin) O salmo-vermelho a segunda espcie mais abundante de salmo do Alasca. Muito do salmo-vermelho destinado ao Japo, onde apreciado pela sua cor vermelha escura que distingue a sua carne. No entanto, parte permanece nos E.U.A e uma porcentagem crescente vai para a Europa, medida que o mercado nacional descobre as qualidades superiores do salmo-vermelho. Como o salmo-real (king), os nveis de gorduras polinsaturadas do salmo-vermelho do-lhe uma textura suculenta e um sabor requintado. O salmo-vermelho comercializado inteiro, em bifes, em fils e enlatado.

SALMO-PRATEADO (Coho/Silver) Nveis de cor da pele: claro (brite), rosado (blush), vermelho (redskin) O salmo-prateado semelhante ao salmo-real (king) em termos de gosto, cor e textura. O salmo-prateado distingue-se pela cor laranja-avermelhado da sua carne e pela firmeza da sua textura. O salmo-prateado tende a ser mais uniforme do que outras espcies em relao cor e firmeza da carne. O salmo-prateado timo para fazer bifes e fils. O seu tamanho, teor s relativamente elevado de gordura saudvel e excelentes propriedades de reteno da cor tornam-no popular tanto fresco como congelado ou defumado. perfeitamente adequado para clientes exigentes e restaurantes de luxo. O salmo-prateado comercializado, principalmente inteiro, em bifes e em fils.

SALMO-KETA (Keta/Chum) Nveis de cor da pele: claro (brite), semi-claro (semi-brite), escuro (dark) O salmo-keta popular porque combina economia, excelente textura, cor de carne atrativa e sabor delicado. O salmo-keta muito procurado para fazer bifes ou defumado, devido ao seu tamanho e preo. So preferveis de 2/4 kg para bifes de 220 g em media e 2,5 cm de altura. A cor da carne do salmo-keta bastante varivel dependendo do local de pesca e da fase de maturidade. O peixe pode ser cortado na regio da cauda para verificar a cor da carne; na maioria dos casos, o salmo vai ficando mais claro a partir da cauda. O salmo-keta muitas vezes tem um teor de gordura mais baixo do que outros tipos de salmo. Est disponvel inteiro, em bifes, em fils, defumado e enlatado.

SALMO-ROSA (Pink/Humpy) Nveis de cor da pele: claro (brite), marmoreado (watermarked), escuro (dark) O salmo-rosa a espcie mais abundante de salmo do Alasca e distingue-se pela sua cor clara ligeiramente rosada, textura macia e sabor delicado. Sendo muito abundante, atinge um preo mais baixo. Graas ao seu tamanho e preo, o salmo-rosa excelente para venda a varejo. Est ficando tambm mais popular como um salmo pequeno e econmico para uma variedade de aplicaes do cardpio, como grelhado ou usado em massas, saladas de frutos do mar e ensopados. O salmo-rosa tem um teor de gordura mdio-baixo. comercializado enlatado, defumado ou espalmado.

4 Salmo do Alasca - Guia do comprador

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PESCA DO SALMO
O salmo regressa sua corrente de origem para desovar, passando por baas fechadas e guas rasas no seu percurso at os locais de desova na nascente dos rios. Os gestores da indstria pesqueira do Alasca aproveitam o comportamento andromo do salmo. Eles observam e contam o peixe para garantir que um nmero suficiente de adultos prontos para a desova no sejam pescados e nadem pelos rios acima para desovar. O salmo tambm migra em cardumes compactos e no se mistura muito com outras espcies de peixes. Isto significa que a pesca comercial do salmo no envolve praticamente nenhuma pesca acidental, ou a pesca de outras espcies alm do salmo. O salmo do Alasca capturado apenas em reas especficas rigorosamente controladas dentro das guas territoriais do Estado e at trs milhas nuticas da costa. So pescados por milhares de pescadores do Alasca e pelas suas famlias. A maioria proprietrio-gestor, o que significa que constituem empresas independentes que gerem os seus prprios barcos. PESCA COM LINHA (TROLLING) No sudeste do Alasca, os primeiros pescadores profissionais a encontrar salmo so membros da frota de pesca com linha. Os trollers so pequenas embarcaes pesqueiras, tripuladas por uma ou duas pessoas que pescam com linha usando isca natural ou artificial. De todos os mtodos comerciais da pesca ao salmo, a pesca com linha , possivelmente, a menos eficaz sob o ponto de vista de volumes de pesca. Os trollers tm de procurar o peixe em mar aberto. Pescadores com redes, ao contrrio, esperam em regies onde o salmo se junta em cardumes na rota migratria. Os trollers esto autorizados a pescar alm dos limites estabelecidos para a pesca com redes e, em geral, tambm tm direito a mais dias de pesca e a uma taxa de pesca muito mais baixa. O peixe pescado com linha normalmente ocean-caught (pescado no oceano) ou brights (brilhantes), ou seja, pescado antes de atingir a maturidade quando se aproxima da costa e entra na fase de desova. Trata-se de um peixe atrativo no ponto mximo de vigor do seu perodo no oceano. Apenas o salmo-prateado, o salmo-real e o salmo-rosa so apanhados em quantidade significativa pelas embarcaes de pesca com linha, e as trs espcies, quando pescadas por um pescador competente, atingem um preo elevado. O volume de peixe capturado na pesca com linha muito inferior ao do peixe pescado com redes. O salmo capturado na pesca com linha normalmente corresponde a menos de 5% do total de pesca de todas as espcies de salmo no Alasca. A quantidade reduzida compensada com a qualidade superior do salmo pescado com linha.

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Salmo do Alasca - Guia do comprador

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Desde o momento em que saem da gua at chegar s mos do varejista, os peixes so tratados com muito cuidado. Antes de retirar o anzol, d-se um golpe na cabea do peixe a fim de imobiliz-lo e evitar que se fira ou perca escamas. Retiram-se rapidamente as guelras, as vsceras, e o sangue do peixe. O gelo cuidadosamente colocado nas cavidades do corpo e da cabea, sendo embalado em camadas de gelo em flocos. O gelo cuidadosamente distribudo para que o contato com outro peixe seja reduzido ao mnimo. Se a embarcao dispuser de cmara frigorfica, o peixe submetido a congelamento ultra-rpido (blast-frozen), semelhante ao processo em terra. Praticamente, todo peixe capturado na pesca com linha vendido no mercado de peixe fresco, congelado ou defumado. A pequena quantidade de peixe capturado pela pesca com linha, combinada com sua atratividade de uniformidade, faz dele o mais valioso salmo do Alasca. PESCA COM REDE DE ESPERA (GILLNETTING) A maioria da safra de salmo-vermelho (sockeye) e uma poro substancial da de salmo-keta e da de salmo-prateado (coho) so capturadas com algum tipo de rede de malha. Na maioria dos casos, a pesca com rede feita atravs de barcos (drift netting), mas tambm com redes fixas a partir da costa (set netting). Nesses mtodos, o objetivo colocar uma barreira de rede no caminho do peixe e esperar que este nade at entrar nas malhas. Quando isso acontece, as brnquias ficam presas na rede e impedem que o peixe escape. A maioria das embarcaes de pesca com rede de espera so barcos pequenos para uma ou duas pessoas. A legislao do Estado estipula que as embarcaes na Baa de Bristol no podem ter mais de 10 m (32 ps). Fora da Baa de Bristol, a maioria dos gillnetters varia entre 10 e 13 m (32 e 42 ps). A embarcao de pesca com rede de espera utiliza uma rede de 27,5 a 55 m (900 a 1800 ps) de comprimento, o qual ditado por uma especificao do Estado do Alasca por motivos de controle pesqueiro. Algumas embarcaes de pesca com rede de espera esto equipadas para transportar o seu peixe em gelo picado ou at mesmo em gua do mar refrigerada. Em reas como a Baa de Bristol, onde a pesca pode ser extremamente abundante, uma embarcao de pesca com rede de malha pode precisar descarregar mais de uma vez em poucas horas, uma vez que o barco no tem capacidade para armazenar a quantidade de peixes capturada em um dia. O poro da maioria dos barcos geralmente est dividido em diversas tinas, cada uma delas revestida com uma espcie de saco de tecido resistente (brailer bag). Quando o barco de pesca se coloca junto ao escaler de apoio, esses sacos so cuidadosamente iados, esvaziados e devolvidos ao barco pesqueiro. Este sistema reduz a manipulao do peixe e contribuiu significativamente para melhorar a qualidade da pesca.

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PESCA COM REDE DE CERCO (SEINING) Grandes quantidades de salmo so apanhadas com redes de cerco nas regies sudeste, central e oeste at ao extremo da Pennsula do Alasca. A pesca de cerco no permitida a oeste da Pennsula do Alasca no lado norte. As embarcaes de pesca com rede de cerco, geralmente, so maiores do que as embarcaes de pesca com rede de espera, mas, de acordo com a legislao do Alasca, no podem ter mais de 17 m de comprimento. Por serem maiores, podem trabalhar nos fiordes e canais em algumas localidades do Estado. Uma rede de cerco uma rede que se coloca em crculo, podendo ser fechada no fundo. Uma vez que o salmo migra em cardumes compactos, no raro que uma rede de cerco do Alasca pesque entre 250 e 1500 peixes, ou mais, de uma s vez. Alm disso, a tendncia do salmo de nadar e saltar sobre a superfcie revela a localizao dos cardumes medida que estes se deslocam pela gua. Quando no est ocupada em colocar ou recuperar as redes, toda a tripulao observa o mar, espera de um sinal do peixe.

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Salmo do Alasca - Guia do comprador

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PROCESSAMENTO E TRANSPORTE
Grande parte do salmo do Alasca transferida do barco pesqueiro para um escaler que transporta a pesca de vrios barcos situados em lugares distantes at s instalaes de processamento. Os escaleres mantm o peixe fresco com gelo ou com gua do mar refrigerada. Este sistema permite que os barcos continuem a pescar enquanto as embarcaes de apoio circulam entre os locais de pesca e a unidade de processamento em terra. O sistema tambm permite que os gestores das unidades possam programar e administrar as entregas de peixe de forma a utilizar eficientemente o seu pessoal e a garantir um fluxo equilibrado do produto pelos vrios departamentos da unidade de processamento, otimizando dessa forma a qualidade do peixe. Um dos desafios inerentes indstria de pesca do salmo do Alasca o fato de, na maioria dos sistemas fluviais, o peixe regressar em quantidades impressionantes durante um curto perodo de tempo. No raro que mais de 50 milhes de peixes passem pela Baa de Bristol em pouco mais de trs semanas. Logo, o maior desafio no pescar mas sim processar adequadamente e a distribuir nos mercados. Logo aps ser descarregado do escaler, o salmo imediatamente gelado em grandes tinas com autodrenagem chamadas totes. medida que o peixe retirado para a linha de processamento, classificado de acordo com a espcie, e depois so retiradas as vsceras e a cabea. Alguns peixes destinados ao mercado de peixe fresco podem ser vendidos ainda com cabea. Uma vez sem cabea e sem vsceras, o peixe classificado por tamanho e qualidade, sendo enviado para a linha de conservas ou congelamento das instalaes de processamento. SALMO FRESCO E CONGELADO Durante a estao fresca, o salmo enviado por via area para mercados nos E.U.A., Europa e Japo. O salmo do Alasca congelado no local de pesca por barcos com cmeras frigorficas, que podem acompanhar o peixe de uma zona para a outra, e por unidades de processamento da costa que normalmente esto equipadas para congelar e enlatar o produto. O salmo que pescado com linha, com rede de espera ou rede de cerco considerado um produto de qualidade, portanto os processadores o tratam da mesma forma. Depois de classificado, o peixe individualmente e rapidamente congelado e glaceado. O congelamento rpido uma tecnologia moderna (p. ex. congelamento ultra-rpido blast freezing, congelamento em tabuleiros plate freezing) que diminui rapidamente a temperatura do salmo e ajuda a preservar a qualidade. O glaceado uma fina capa de gelo que obtida mergulhando vrias vezes o peixe congelado em gua doce fria, estancando a entrada de ar e ajudando a prolongar o tempo de armazenamento do peixe. O peixe tambm pode ser embalado a vcuo antes de ser congelado. Em camras frigorficas as temperaturas ficam entre -12 e 6 C, onde o salmo ir manter suas qualidades durante muitos meses.

Desova de salmo - Lake Clark National Park

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8 Salmo do Alasca - Guia do comprador

National Park Service

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No entanto, alguns processadores repetem a operao de glacear quando o peixe permanece na cmara frigorfica durante cinco ou seis meses. Em geral, o salmo classificado novamente quando retirado do frigorfico para venda aos distribuidores ou varejistas. SALMO ENLATADO E PR-COZIDO No passado, as fbricas de conservas de salmo dominaram a indstria de produtos do mar do Alasca e ainda representam mais de um tero da produo de salmo. Uma fbrica de conservas transforma uma enorme quantidade de peixe num produto saboroso e saudvel num perodo de tempo muito curto, o que importante na campanha de pesca intensiva do Alasca. Embora o congelamento permita ao processador muito mais flexibilidade na forma de manusear e comercializar o seu produto, as cmaras frigorficas no conseguem processar o mesmo volume de produto que as fbricas de conservas. O salmo enlatado um produto tradicional muito popular em regies dos E.U.A. e em certos pases como o Reino Unido. Alm disso, a maioria dos varejistas tm sua disposio uma gama de produtos pr-cozinhados de longa durao.

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Salmo do Alasca - Guia do comprador

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QUALIDADE DO SALMO
A definio de um valor ou grau de preferncia depende do tamanho, caractersticas da cor externa e interna, teor de gordura, grau de maturidade, mtodo de pesca, frescor e estado de conservao. Assim, a qualidade est relacionada com as caractersticas do prprio peixe, tal como com a sua forma de manuseio, grau de frescor e conservao. O uso previsto, as condies de mercado e a disponibilidade tambm afetam o valor. O salmo apresentado ao consumidor sob muitas formas. Mas seja qual for a forma que o cliente escolhe, a qualidade do produto final reflete a qualidade da matria-prima usada na sua preparao. impossvel produzir peixes e frutos do mar de qualidade elevada usando matrias-primas de segunda classe. A pesca, o manuseio e a armazenagem do peixe, juntamente com as operaes de processamento anteriores colocao em embalagem, so fatores cruciais que influenciam a qualidade do produto final. O Programa Tcnico do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) tem a finalidade de valorizar e manter a qualidade e a segurana de todos os peixes e frutos do mar do Alasca. Uma Seafood Technical Committee (Comisso Tcnica de Frutos do Mar) de 14 membros, constituda por especialistas empresariais no controle de qualidade, pescadores profissionais e tcnicos alimentares universitrios, administram as atividades do Seafood Technical Program (Programa Tcnico de Peixes e Frutos do Mar). Este programa cria uma gama variada de publicaes e materiais criados para educar e apoiar todos os segmentos do setor e os seus clientes, os pescadores de salmo e processadores de peixes e frutos do mar, compradores, proprietrios de restaurantes, distribuidores e varejistas. No Alasca, o ASMI e o Programa de Assessoria Martima da Universidade do Alasca (MAP, tambm conhecido como Sea Grant) juntaram-se para proporcionar cursos de formao sobre Anlises de Despiste e Pontos Crticos de Controle (HACCP) indstria pesqueira. Um HACCP um sistema de tecnologia de ponta em controle de qualidade, baseado em aes preventivas. O ASMI e o MAP tm formado centenas de empregados da indstria pesqueira. O Programa Tcnico de Peixes e Frutos do Mar do ASMI presta uma diversidade de servios indstria da pesca e de frutos do mar do Alasca, aos clientes, comunidades e consumidores de peixes e frutos do mar do Alasca.

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10 Salmo do Alasca - Guia do comprador

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INFORMAO NUTRICIONAL
So poucos os alimentos que levam tanto valor nutricional mesa como o salmo do Alasca. Este peixe fornece protenas de alta qualidade, fceis de digerir, e que contm todos os aminocidos essenciais. O salmo contm quantidades elevadas de vitamina D uma vitamina difcil de encontrar nos alimentos e de vitaminas B6, B12, niacina e riboflavina. O salmo uma das fontes mais ricas de selnio, um elemento que ajuda a eliminar o mercrio e tem propriedades antioxidantes. O salmo do Alasca enlatado tambm fornece quantidades teis de clcio quando as espinhas mais moles so consumidas. Alm disso, o salmo uma fonte de cidos graxos mega 3, cidos graxos polinsaturados nicos com uma vasta gama de benefcios para a sade. Muitos estudos epidemiolgicos e de interveno revelaram que pessoas que consomem peixe regularmente so mais saudveis do que aquelas que no o fazem. Especificamente, os cidos graxos mega 3 do salmo reduzem o risco de morte de doenas cardacas, especialmente morte sbita cardaca. Esto relacionados com uma menor probabilidade de ter um primeiro ataque cardaco e podem reduzir para metade a probabilidade de ter um segundo. Os cidos graxos mega 3 melhoram o funcionamento do corao ao estabilizar o seu ritmo cardaco, melhorando as suas propriedades eltricas. O consumo do peixe tambm ajuda na coagulao sangunea e reduz inflamao. Estes cidos tambm melhoram a circulao sangunea, reduzindo a probabilidade de formao de cogulos, retarda a evoluo da arteriosclerose que contrai as artrias e melhoram o perfil de diferentes tipos de lipdeos no sangue. Embora no reduzam os nveis de LDL ou colesterol ruim, normalmente aumentam os nveis de HDL ou colesterol bom. Muitos cientistas atribuem a excelente sade cardaca dos japoneses ao seu consumo elevado de peixe, equivalente a oito vezes por semana. O Japo possui a mais baixa taxa de mortalidade do mundo quando se trata de doenas cardacas metade da taxa dos E.U.A. e os seus habitantes tm muito menos probabilidade de desenvolver esse tipo de doena. Os cidos graxos mega 3 exercem os seus efeitos benficos em todo o corpo. Por exemplo, o cido docosahexaenico (DHA), um dos dois principais cidos graxos mega 3 existentes no peixe, est concentrado em nveis muito elevados nas membranas das clulas do crebro onde contribui para a estrutura e funo dos neurnios. Participa da comunicao entre as clulas do crebro, na reao a hormnios, substncias reguladoras e no crescimento e reparao dos neurnios.

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Mulher ensina mtodos de famlia sua neta para preparar o salmo

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Salmo do Alasca - Guia do comprador 11

AK Dept. Fish & Game

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Os cidos graxos mega 3 so nutrientes fundamentais para a me durante a gravidez e o aleitamento para o beb durante o desenvolvimento do feto e os primeiros anos de vida. O DHA transferido da me para o feto no ltimo trimestre, perodo em que usado para o rpido crescimento e amadurecimento do crebro. Os bebs cujas mes no comem peixe ou tm reservas reduzidas de DHA tm menos DHA nos seus crebros do que os bebs cujas mes tm muito DHA nos tecidos do seu corpo e na sua alimentao. Muitos estudos recentes revelaram um desenvolvimento cognitivo e comportamental superior em crianas cujas mes tinham comido muito peixe durante a gravidez e aleitamento. Tendo em conta a sua importncia para a estrutura e funcionamento do crebro, e para a reduo da inflamao, no de admirar que os cidos graxos mega 3 possam ser importantes num conjunto de transtornos de humor e problemas psiquitricos. Pacientes com depresso e doena bipolar, por exemplo, tm nveis mais reduzidos destes cidos nos tecidos do seu corpo em comparao com indivduos sem esse tipo de diagnstico. Vrios estudos restritos revelaram uma melhoria significativa dos sintomas associados a estas doenas, mas so necessrios testes controlados mais especficos antes de confirmar estes resultados promissores. Outro aspecto importante dos cidos graxos mega 3 a sua capacidade de contrariar os efeitos inflamatrios dos cidos graxos polinsaturados predominantes na alimentao, os cidos graxos mega 6. Os cidos graxos mega 3 fazem isso de diversas formas que resultam na produo mais baixa de mediadores inflamatrios, na criao de substncias anti-inflamatrias derivadas dos cidos graxos mega 3 (resolvinas e neuroprotectinas) e, em alguns tecidos, resultam em compostos que atuam rapidamente para travar e eliminar a inflamao de tecidos (resolvinas). Os cientistas consideram que estas propriedades so importantes na preservao da sobrevivncia dos neurnios em casos de AVC, stress oxidativo, leso neuronal e doena de Alzheimer. Em outras doenas imuno-inflamatrias, como a artrite reumatide, a asma e a colite ulcerativa, verificou-se que os cidos graxos mega 3 diminuem o grau de gravidade dos sintomas clnicos e reduzem a necessidade de outras medicaes de tratamento. No entanto, as reaes individuais

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Salmo um alimento extremamente importante para os nativos do Alasca, tanto da forma nutricional como cultural.

variam dependendo da pessoa, dose, doena e outros tratamentos. Tambm h a possibilidade, embora os dados sejam inconsistentes, de que a ingesto reforada de cidos graxos mega 3 durante a gravidez possa atrasar ou reduzir o desenvolvimento de alergias. Outra questo o fato de indivduos que consomem muito peixe terem sintomas menos graves. No foi comprovado que os cidos graxos mega 3 evitam qualquer uma destas doenas. O DHA tambm importante para a retina do olho, onde atinge o seu nvel mais elevado de concentrao no corpo. Atua na converso de energia luminosa em sinais visuais e na preservao da integridade das clulas epiteliais pigmentares da retina. H evidncias tambm que ter DHA suficiente na retina est associado a uma reduo significativa da probabilidade de degenerao macular relacionada com a idade que muitas vezes se desenvolve com o envelhecimento. Estudos recentes sugerem que o DHA pode reduzir a evoluo desta doena para as suas fases avanadas mais destrutivas. Isto poderia eventualmente evitar muitos casos de perda de viso.

12 Salmo do Alasca - Guia do comprador

AK Dept. Fish & Game

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INFORMAO NUTRICIONAL
SALMO DO ALASCA FRESCO / CONGELADO
Calorias Protenas Gorduras saturadas

(g)

Gorduras

Sdio

Colesterol

(g)

(g)

(mg)

(mg)

Omega-3 s (mg) E PA + DHA

Salmo-real (King/Chinook) Salmo-vermelho (Sockeye/Red) Salmo-prateado (Coho/Silver) Salmo-Keta (Chum) Salmo-rosa (Pink)

250 220 1 40 1 55 1 50

26 27 23 25 37

1 3 1 1 4 5 4

3 2 1 1 1

60 65 60 65 85

85 85 55 95 65

1 70 0 1 20 0 1 1 00 800 1 30 0

SALMO DO ALASCA ENLATADO


Calorias Protenas

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(g)

Gorduras

(g)

Gorduras saturadas

Sdio

(g)

(mg)

Colesterol

(mg)

Omega-3 s (mg) E PA + DHA

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Salmo-vermelho (Sockeye/Red) Salmo-rosa (Pink)

1 65 1 35

23 23

7 5

2 1

36 0 400

45 80

1 400 1 1 00

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Referncias: Os dados nutricionais so fornecidos pela USDA National Nutrient Database for Standard Reference (Base de Dados Nacional de Nutrientes para Referncia Geral da USDA) usando doses de 100g/3,5 oz cozinhadas (cozidas), acessveis em http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search (consulta em 29/08/08).

O efeito protetor dos cidos graxos mega 3 na funo visual durante o envelhecimento tambm foi observado na funo cognitiva em adultos mais velhos. Aqueles que tm nveis mais elevados de cidos graxos mega 3 nos seus tecidos e aqueles que consomem peixe regularmente tm menos probabilidades de desenvolver a doena de Alzheimer e podem manter uma melhor funo cognitiva durante mais tempo. As neuroprotectinas derivadas do DHA no crebro tambm combatem a produo de protenas anormais associadas a doenas neurodegenerativas, como a doena de Alzheimer. Aumentar a ingesto de cidos graxos mega 3, especialmente a partir de fontes concentradas como o salmo, parece ser benfico em outras questes de sade como a diabete tipo 2, o controle de apetite durante a perda de peso, a reduo da inflamao associada arteriosclerose e depresso, e outras situaes de risco de morte em que necessria nutrio parenteral. A questo central que a maioria das pessoas ingere pouco cido graxo mega 3 presentes nos peixes e frutos do mar e, consequentemente, perde um vasto conjunto de benefcios para a sade e refeies deliciosas.

Salmo do Alasca - Guia do comprador 13

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GESTO DE RECURSOS
Todos os aspectos da indstria de pesca do salmo no Alasca so regulamentados de forma cuidadosa, monitorizados regularmente e aplicados com rigor. O sistema de gesto pesqueira do Alasca foi bem concebido e tem cumprido o seu papel ao longo de dcadas, conforme demonstrado pela sustentabilidade da pesca do salmo do Alasca. O Alaska Board of Fisheries (Conselho de Administrao da Pesca do Alasca) estabelece as polticas e as normas da pesca, e o Alaska Department of Fish and Game (ADFG) (Departamento da Pesca e Caa do Alasca) conduz estudos biolgicos e aplica as decises do Conselho. O objetivo principal do ADFG a poltica de pesca conhecida por fixed escapement (uma taxa fixa de no capturas). Isto significa que a prioridade mxima de gesto consiste em assegurar que um nmero suficiente de salmes adultos em processo de desova consiga escapar pesca no oceano para ir desovar nos rios, o que, no longo prazo preserva e assegura sua existncia. Os objetivos de fuga para cada espcie podem ser atingidos anualmente com segurana para todas as espcies e em todas as reservas. Todo e qualquer tipo de utilizao do salmo por parte do homem, em especial a pesca comercial, est subordinada a este princpio. Devido variabilidade das caractersticas ambientais por fatores como o El Nio, o nmero total de peixes adultos que regressam para a desova pode variar. A fim de assegurar os nveis de no captura, o perodo de pesca comercial varia de ano para ano. As indstrias de pesca do salmo so geridas de forma ttica medida que vo se desenvolvendo. O Alasca lidera a atividade com o seu sistema de gesto integrado na estao, o que se tornou num modelo de gesto para todas as indstrias pesqueiras do mundo. Alm disso, as decises de gesto so tomadas em escritrios locais pelos bilogos que melhor conhecem essa rea de pesca e no em sedes distantes. Esta prtica permite ADFG controlar a variabilidade natural das correntes. A ADFG gere mais de 15.000 percursos fluviais de salmo em todo o Estado.

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SALMO-VERMELHO DO RIO COPPER


3,000,000

O bilogo observa a migrao do salmo passando abaixo da torre de contagem

N U MB E R OF S A L MON

2,500,000

2,000,000

1 ,500,000

1 ,000,000 HARV EST 500,000 E S C A P E ME N T

1 991

2001

1 987

1 997

2003

YEARS
A fuga do salmo em desova considerada prioridade da ADFG e mantm-se rme ano aps ano. A interferncia humana deste recurso tem de se ajustar variabilidade natural.

14 Salmo do Alasca - Guia do comprador

2005

2007

1 985

1 993

1 995

1 989

1 999

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A pesca do salmo do Alasca abundante e bem gerida apoia a prosperidade de uma indstria de pesca profissional e de processamento de peixes e frutos do mar; de longe o maior setor em nmero de empregos gerados em todo o Estado. A imensa maioria do salmo do Alasca desembarcada e processada em unidades de processamento situadas junto a diversas comunidades costeiras ao longo das 34.000 milhas de litoral do Alasca. Essas aldeias e vilas dependem economicamente do salmo, portanto os habitantes tm um forte incentivo para apoiar uma poltica de gesto da pesca sustentvel no longo prazo. A gesto da indstria de pesca do Alasca feita de forma ecolgica: O salmo do Alasca selvagem; no h viveiros de salmo no Alasca. Em 1990, para proteo da pesca do peixe selvagem do Alasca contra problemas potenciais, a piscicultura do salmo foi proibida por lei (Alaska Statue 16.40.210). O Salmo do Alasca ajuda a alimentar uma vasta populao de ursos, guias e uma grande quantidade de outras espcies de aves e mamferos. A abundncia destas espcies de predadores, comedores de salmo, um testemunho do sucesso da gesto do salmo do Alasca. O salmo do Alasca uma parte importante e integral do ecossistema natural. Ao contrrio do que acontece em outras partes do mundo, todas as reservas de salmo do Alasca esto completamente livres de qualquer ameaa ou perigo. O salmo do Alasca abundante h milnios, sendo gerido para garantir a sua abundncia futura. No Alasca, o peixe est em primeiro lugar! PARA OBTER MAIS INFORMAO sobre a sustentabilidade dos peixes e frutos do mar do Alasca, visite www.alaskaseafood.org ou www.alaskaseafood.org.br.

J ohn Hyde, AK Dept. Fish & Game

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GUAS PURAS, PEIXE SAUDVEL


O Alasca situa-se a milhares de milhas de distncia dos grandes centros de poluio que podem contaminar a cadeia alimentar humana. Esta distncia, combinada com o ciclo terrestre de circulao das guas e do ar, ajuda a garantir que as guas do Alasca esto entre as mais limpas do mundo. NORMAS RIGOROSAS A densidade populacional humana do Alasca a mais baixa dos E.U.A. e uma das mais baixas do mundo. O Alasca tem normas rigorosas que regem as atividades geradoras do desenvolvimento como a construo de estradas, explorao mineral, desmatamento e tratamento de esgotos. O Departamento de Conservao Ambiental do Estado do Alasca (State of Alaska Department of Environmental Conservation - ADEC), tem um setor regulador que trata especificamente da qualidade da gua. As descargas de guas, de esgotos e outros elementos poluentes potenciais, so rigorosamente controladas para garantir a qualidade elevada da gua. O ADEC exige autorizao prvia para qualquer construo nos leitos dos rios salmoneiros, atravs de um regulamento denominado Anadromous Fish Act( Legislao sobre Peixes Andromos) - (Alaska Statute 16.05.871). O Estado implementou tambm o Forest Practices Act, uma lei reguladora da atividade florestal que probe o corte de rvores junto dos rios salmoneiros, para evitar a eroso e proteger as zonas de desova e criao. O habitat marinho limpo produz peixes saudveis.

Cardume de salmo-vermelho (sockeye)


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MONITORIZAO DOS PEIXES E PUREZA


Tem havido um alerta a nvel internacional em relao a contaminantes ambientais nos alimentos e na gua, sendo anunciadas novas informaes diariamente nos meios de comunicao. Em 2001, o ADEC desenvolveu o Fish Monitoring Program (Programa de Monitorizao do Peixe) a fim de realizar uma anlise mais rigorosa dos nveis de elementos contaminantes no peixe do Alasca. O programa envolve um estudo geral de espcies de peixes marinhos e de gua doce selecionadas em todo o Estado e a realizao de testes para verificar a presena nestes peixes de certos contaminantes ambientais. O programa vem sido desenvolvido desde 2001. Num esforo de cooperao entre bilogos de vrios laboratrios, pescadores profissionais e locais, esto recolhendo amostras de salmo (as cinco espcies), alabote, escamudo-do-Alasca, peixe-carvo/bacalhau-preto, bacalhau-do-Pacfico, lorcha-do-kelp, cantarilho e outras espcies em todo o Estado. Todo ano so recolhidas mais amostras de outras espcies de peixe em novos pontos geogrficos. As amostras de salmo apresentam nveis muito reduzidos no s de metais pesados, mas tambm de organoclorados. Nenhuma amostra de salmo ultrapassa os nveis de mercrio definidos pelo FDA e os poluentes orgnicos no se aproximam sequer dos nveis considerados preocupantes pelo FDA. Os resultados do programa de monitorizao podem ser consultados em http://www.dec.state.ak.us/eh/vet/FMP2007.htm. O salmo do Alasca mantm-se puro com muito poucos ou nenhuns sinais de contaminantes, ultrapassando os peixes de outras partes do mundo. Os benefcios para a sade do consumo de salmo do Alasca so indiscutveis. De fato, o Alaska Department of Health and Social Services (Departamento de Servios Sociais e de Sade do Alasca) considera que o salmo do Alasca pode ser ingerido de forma segura por qualquer pessoa em quantidades ilimitadas.
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Francis/Donna Caldwell, ASMI

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DICAS DE COMPRA
Eis algumas orientaes gerais para comprar salmo selvagem do Alasca. Como todas as orientaes gerais so sujeitas mudana, esteja vontade para adapt-las aos seus objetivos. O MELHOR DO SABOR O sabor do salmo do Alasca depende do seu teor de gordura e do ambiente em que atingiu a maturidade. As guas glidas e puras do Alasca e a abundncia de alimentos naturais do ao salmo do Alasca um sabor incomparvel. O teor de gordura do salmo depende no s das caractersticas genticas de cada espcie, mas tambm do seu ciclo de desova. Quanto mais longo e vigoroso for o percurso em gua doce, mais gordura ter o peixe ao deixar o oceano. TAMANHOS BSICOS A maioria do salmo vendida sem cabea, exceto se o cliente pedir especificamente com cabea. As variedades de tamanhos so em libras por pea: menos/2, 2/4, 4/6, 6/9 e 9/mais, considerando que 1 libra corresponde a 0,45 kg.
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Salmo-Real (King)

Salmo-Vermelho (Sockeye)

Salmo-Prateado (Coho)

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QUALIDADE Para obter informaes gerais sobre cada categoria, consulte as Quality Specifications and Grades of Wild Alaska Salmon (Especificaes e Categorias de Qualidade do Salmo Selvagem do Alasca) do ASMI. Muitas vezes cada fornecedor desenvolve o seu prprios critrios e especificaes para cada categoria. Consulte o seu fornecedor sobre as categorias que ele dispe e as suas necessidades especficas.

KIT TCNICO
Favor consultar o Alaska Seafood Marketing Institute para obter um exemplar do Alaska Salmon Buyers Technical Kit (Kit Tcnico do Comprador de Salmo do Alasca) um conjunto abrangente de informaes sobre o salmo do Alasca.

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DISPONIBILIDADE DE SALMO
J AN FE V MAR ABR MAI J UN J UL AG O SET OU T NOV DEZ

REAL VERMELHO PRATEADO KETA ROSA


Legenda: Linha = Principais Perodos de Pesca (A maioria dos peixes e frutos do mar do Alasca est disponvel congelada durante todo o ano)

Salmo-Keta (Keta)

Salmo-Rosa (Pink)

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Salmo do Alasca - Guia do comprador 19

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VARIAES DA COR DA PELE DO SALMO


medida que o salmo selvagem do Alasca se aproxima do seu rio de origem, a cor da pele e, s vezes, a forma do peixe, mudam. Estas mudanas so uma parte natural da preparao do peixe para a desova, e cada tom de salmo tem um lugar prprio no mercado de peixes. Use o Skin Color Guide (Guia de Cor da Pele) do Alaska Seafood Marketing Institute para ajuda-lo.

SALMO REAL

SALMO PRATEADO

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SALMO KETA

SALMO ROSA

SALMO VERMELHO

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DESDE A POCA DOS GRANDES VELEIROS que partiam de So Francisco e Astoria para os locais de pesca do Alasca, a histria do salmo do Alasca tem sido uma histria de logstica e de risco. Os primeiros magnatas do salmo que viam os seus barcos desaparecer na linha do horizonte no ms de maro no sabiam at antes de outubro, se o barco ia voltar carregado de salmo enlatado ou semi-curado ou se tinha naufragado trs dias depois de sair do porto. Conheciam bem o significado do termo capital de risco. Os pescadores que enfrentavam as guas selvagens do Alasca tinham uma vida independente. O seu carter rude determinou muito daquilo que o Alasca atualmente. Os veleiros foram substitudos por avies de carga a jato e processadores em So Petersburgo e Pederson Point, podem comunicar via satlite com negociantes em Buffalo ou Bruxelas, mas o salmo continua a ser um alimento rico e nobre do mar, disponvel fresco, congelado, enlatado ou pr-cozido, para um grande nmero pessoas.

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Alaska Seafood Marketing Institute Escritrio de Marketing do Brasil Al. Lorena 800, Cj. 1602 So Paulo, SP 01424-001 Tel.: (11) 2579-0431 www.alaskaseafood.com.br Marketing Office 150 Nickerson Street, Suite 310 Seattle, WA 98109 800-806-2497 Escritrio Administrativo 311 N. Franklin St., Suite 200 Juneau, AK 99801 800-478-2903 www.alaskaseafood.org

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