FERRAN ADRIÀ ACOSTA

O Desconstrutor

Edilson Carlos de Souza*

Franklin Maria de Almeida*
Mykaelle Ariane da Silva Barbosa*
Rayne Louise Fernandes da Silva*
Samanta Bouça Nova Silva*
1Stenio Petrovich*

RESUMO

O artigo decorre sobre a história e biografia do grande chef espanhol

Ferran Adrià Acosta conhecido como “o desconstrutor”. Descreve sua trajetória

vitoriosa no mundo da gastronomia mundial, do inicio de lavador pratos a três

estrelas Michelin. A referência do El Bulli restaurante na trajetória do chef e da

gastronomia mundial.

Palavras-chaves: Ferran Adrià. Gastronomia molecular. Desconstrução

gastronômica. Vertentes gastronômicas. El Bulli. Enciclopédia gastronômica.

INTRODUÇÃO No raiar dos anos 90, no pujante

mundo da alta gastronomia, era

praticamente um consenso que a

1Alunos concluintes do curso CST Gastronomia UnP

Disciplina Gastronomia Contemporânea
Professor Warison Carlos dos Santos
 Nouvelle Cuisine tivesse esgotado MATERIAL E MÉTODOS

qualquer possibilidade de uma No período de uma semana

outra grande revolução nos fogões houve a busca por materiais

e que seus princípios norteariam a relevantes quando ao tema

cozinha do futuro. Também era abordado utilizado como base dos

quase inquestionável que a França estudos artigos com notícias

se mantinha senhora absoluta atualizadas em sites, livros e

dessa arte e seguiria exportando-a revistas renomadas no assunto.

para o resto do planeta sem que Foram considerados sites,

nenhuma outra nação lhe fizesse artigos, livros, filmes e

sombra. Nada indicava qualquer documentários relacionados a

sinal de mudança no horizonte, até descritores: Ferran Adrià.

que surgiu Ferran Adrià.(1) Gastronomia molecular.

Desconstrução gastronômica.
OBJETIVOS
Vertentes gastronômicas. El Bulli.
1. Buscar as origens e a história do
Enciclopédia gastronômica.
chef espanhol Ferran Adrià Acosta;

2. Descrever a gastronomia molecular RESULTADO

como vertente impulsionada pelo

“ É importante não fazer o que já
Ferran Adrià;
foi feito “ F. Adrià

3. Pesquisar notícias sobre o Chef

Catalão nas diversas mídias

Biografia
digitais.
Ferran Adriá nasceu em até que conseguiu um emprego no

L`Hospitalet de Llobregat célebre Finisterre, onde tornou-se

(proximidades de Barcelona) Sous Chef, deixando o Finisterre

Espanha, no dia 14 de maio de para servir ao serviço militar.

1962. Aos 14 anos Adriá se

inscreveu no Instituto Verge de la Na marinha espanhola ele era

Merci, para estudar administração membro da equipe de cozinha e

de empresas, entretanto em 1980, pela primeira vez na vida ficou

aos 18 anos, abandonou os sendo encarregado de uma

estudos. cozinha.

Com o intuito de arrecadar dinheiro Adriá deixa a marinha em 1983 e

para passar as férias na região de surge a chance de fazer um teste no

Ibiza, Adriá foi trabalhar de lavador El Bulli, na região de Roses na

de pratos em um restaurante Espanha. Sendo aprovado, com 22

francês no Hotel Playafels em anos, recebendo a função de Chef

Castelldefels na Espanha. Foi lá de Partida, sendo que 18 meses

que ele teve contato com as depois ele viria a tornar-se Chef de

técnicas culinárias clássicas, e o Cozinha.

chef em questão apresentou à Adriá

o guia: El Prático, equivalente ao Le Antes da chegada de Adriá o El Bulli

Guide Culinaire de Escoffier. era conhecido como um tradicional

restaurante francês, relativamente

No retorno para Barcelona, Adriá desconhecido no meio

trabalhou em diversos restaurantes gastronômico. Quando o gerente do

restaurante, Juli Soler, recomenda químicas e físicas dos ingredientes

que Adriá viaje para encontrar durante o cozimento. Nicholas

novas ideias que possam ser Curti, físico húngaro, e Hervé This,

usadas no restaurante. Sendo químico francês, podem ser

assim Adriá foi a alguns dos considerados os “pais” da

melhores restaurantes franceses gastronomia molecular, pois tendo

onde adquiriu uma enorme coleção como hobby a culinária e profissão

de técnicas de grandes mestres a ciência, aplicaram seus

culinários. conhecimentos científicos nas suas

preparações. Hervé This chegou a

Retornando da sua viagem, e com publicar uma tese sobre

uma bagagem de conhecimento, gastronomia molecular e física.

Adriá inicia uma revolução no meio

gastronômico, onde começou a Adriá ao final da década de 80 inicia

realizar experimentos culinários experimentos na cozinha do El Bulli,

que mudariam de vez a história do mudando assim sua posição na

El Bulli e respectivamente da história culinária, experiência essa

gastronomia mundial. conhecida como gastronomia

molecular. Espumas,

Gastronomia molecular esferificações, uso de nitrogênio

líquido, dentre outras técnicas são

É uma subdisciplina da ciência dos aplicadas diariamente nas

alimentos que tem como intuito preparações proporcionando ao

investigar, explicar e fazer uso comensal uma experiência única.

prático das transformações

Em 2006 finalmente o El Bulli

alcança a posição de número 1

entre os maiores restaurantes do

mundo.

Criações

Adriá se tornou um expoente da

gastronomia molecular,

experimentando novas tecnologias,

Biscoito de arroz e parmesão
inesperadas texturas e sabores.

Dentre as criações dele, aqui estão

algumas:

bloco quente de foie gras de

Ravióli molecular
pato
com caviar de pêssego

Nitro caipirinha
azeitona líquida
 El Bulli – diminutivo de Buldogs. Em

1961 alemães adquiriram o terreno

em montjoi, em Roses, província de

Girona e instalaram um campo de

golfe; Em 1963 criaram um bar

chamado alemão que nos anos

1970 a 75 se consolida como

restaurante, tendo recebido nesse

ano sua primeira estrela Michelin

com o chef Jean Louis Neichel.

Restaurantes Em 1984 inicia-se a era Ferran

 Hotel Playafels Adrià tendo recebido sua segunda e

 Finisterre terceira estrela em 1990 e 1997

 El Bulli respectivamente. Em 2011 fecha

 Tickets suas portas tendo como justificativa

 41º a busca por novos caminhos,

segundo o Chef Ferran Adrià.

Curiosidades e prêmios

O El Bulli foi eleito como o melhor

restaurante do mundo por vários

anos, e Ferran Adriá foi incluído na

lista das 100 pessoas mais Dentre as premiações e

influentes pela revista Time. condecorações estão:

 Presidente do bocuse d’or;

 Preside o comitê Asesor de proposta pelo ministro das

Alicia (alimentação e relações exteriores;

ciência), se tratando de um  Recebe a Orden del Sol

projeto visando a Naciente, condecoração

alimentação no futuro; dada pelo governo Japonês

 Tem o nome dado à Cátedra para pessoas (Japonesas ou

Ferran Adriá de Cultura não) que se destacam nas

Gastronômica y Ciências de relações internacionais,

la Alimentación na promovendo a cultura

universidade Camilo José japonesa, bem como a

Cela em Madrid; preservação do meio

 Foi eleito como o Chef mais ambiente.

influente nos últimos 10

anos;

 Dr. Honoris Causa pelas

faculdade de química na DISCUSSÃO

Universidade de Barcelona e

pela Universidade de Mais que a uma cozinha de base

Aberdeen na Escócia, onde mediterrânea e concepções

é comparado a gênios como futuristas, Adrià gerou uma nova

Picasso e Miró; cultura gastronômica baseada no

 Recebe a Gran Cruz de la produto, no trabalho e na técnica.

Orden del Mérito Civil, Para a revista Time americana, ele

outorgada pelo conselho de revolucionará a cozinha do século

ministros da Espanha e 21; a revista Business Week o

incluiu entre os 50 líderes das são quentes. o sorvete é salgado...

grandes mudanças na Europa no Cada um dos canapés, entradas,

século passado; Paul Bocuse pratos e sobremesas que integram

declarava aos quatro ventos que o menu degustação de Ferran Adrià

com Adrià se iniciou algo constitui uma provocação para os

verdadeiramente novo; o grande sentidos.

Jöel Robuchon o considerava seu

herdeiro natural.

CONCLUSÃO

Nela, cores, aromas, texturas e

sons jogam continuamente com a Gênio, mago, surpreendente,

imaginação. O impacto visual é instigante, inovador, polêmico.

forte. A cada minuto um matiz Algum desses adjetivos, quando

diferente se apresenta. O degustar não todos, sempre surgem quando

tem ritmo e provoca sensações o tema é Ferran Adrià, o chef que

indescritíveis. Tudo é inusitado - os virou a culinária de cabeça para

coquetéis têm diversas baixo com sua cozinha totalmente

temperaturas e texturas, as sopas fora dos padrões conhecidos,

são sólidas; os ravioles explodem batizada de "desconstruída", ou da

na boca provocando uma sensação "desconstrução", para alguns o

líquida; pratos complexos como a “Salvador Dali da gastronomia.

paella são sintetizados num único Com certeza Ferran Adrià seguirá

grão que você come e sente o exato inovando com novos projetos como

gosto de uma paella; as gelatinas o El Bulli foundation, Museu El Bulli

1846 e publicando sua enciclopédia

da gastronomia mundial.

REFERÊNCIA

1. BRANDÃO, Virginia. Correio

gourmand >. Acesso em: 26
fev. 2019.
http://correiogourmand.com.
br/info_01_cultura_gastrono
mica_06_chefs_do_mundo_
01.htm

2. https://gastronomiacontemp
oranea.wordpress.com/2011
/02/18/ferran-adria-o-
inovador/
3. https://gq.globo.com/Prazere
s/Gastronomia/noticia/2017/
12/o-imperio-dos-adria-
donos-de-6-restaurantes-
em-barcelona.html
4. https://veja.abril.com.br/en
tretenimento/ferran-adria-
chefs-de-alto-nivel-nao-
cozinham/
5.
https://www.terra.com.br/v
ida-e-
estilo/culinaria/restaurante
s/saiba-como-e-jantar-em-
um-restaurante-de-ferran-
adria,96f14ad746c4e310Vg
nVCM20000099cceb0aRC
RD.html