Componente curricular: Cozinha francesa

Data:
País / Região: Bourgogne
Receita: BOEUF BOURGUIGNON

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Músculo em cubos de 2 cm kg 0,660 1,1 0,600
Cebola em brunoise kg 0,220 1,1 0,200
Vinho tinto seco kg 0,500 1 0,500
Aromático1 kg 0,002 1 0,002
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b.
Marc 2
kg 0,020 1 0,020
Óleo kg 0,015 1 0,015
Manteiga kg 0,030 1 0,030
Farinha de trigo kg 0,015 1 0,015
Bacon em cubos médios kg 0,110 1,1 0,100
Minicebolas inteiras kg 0,330 1,1 0,300
Cogumelos-de-paris, kg 0,200 1 0,200
Sal kg q.b. q.b
Pimenta-do-reino kg q.b. q.b
Batatas cozidas no vapor kg 0,240 1,2 0,200
Salsa haché kg 0,017 1,7 0,010

Possíveis substituições de ingredientes:

2
Grappa ou Brandy 0,02 1 0,020
1
Opções de aromáticos:
Louro
Tomilho

Rendimento da receita: porções 5 porções

Modo de preparo:
Deixe a carne marinar por 8 horas.
Em seguida, escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em uma chinoise e reserve.
Doure os cubos em pequenas porções e reserve. Deglaceie a cada etapa e reserve o líquido.
Junte os cubos já dourados em uma caçarola, acrescente a manteiga, polvilhe farinha e cozinhe por alguns minutos em fogo alto.
Leve a marinada para ferver e junte-a à carne. Ajuste o sal, a pimenta e deixe “mijoter” durante
aproximadamente 3 horas ou até que esteja macia.
Refogue o bacon, junte as minicebolas e doure-as. Por último, junte os cogumelos e salteie rapidamente.
Reserve.
Retire o aromático, junte o bacon, as cebolinhas e os cogumelos à carne e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sirva bem quente, acompanhado de batatas e salsa.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região:
Receita: CONFIT (PARA PROTEÍNA)

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Principal (sobrecoxa de pato) unid. 2,000 1 2,000
Gordura (gordura de pato) kg 0,250 1 0,250
Marinade sèche
Sal grosso kg 0,015 1 0,015
Pimenta mignonette kg 0,003 1 0,003
Louro (folhas) unid. 3,000 1 3,000
Tomilho kg 0,002 2 0,001
Zimbro kg 0,030 1 0,03
Alho kg 0,015 1 0,015

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Técnica
Verifique cuidadosamente o ingrediente principal.
Retire a gordura excedente, mantendo a pele.
Dependendo da utilização, desosse, corte e porcione.
Prepare a marinada seca. Deixe marinar por, no mínimo, 12 horas.
Verifique periodicamente se há líquido da desidratação; quando houver, retire.
O principal não deve estar em contato com o líquido.
Retire a marinada, lave e seque o principal.
É muito importante que o principal fique seco antes de começar a cocção.
Derreta a gordura em fogo baixo (70 °C a 80 °C).
Junte o principal à gordura derretida.
Cozinhe em fogo baixo (70 °C a 80 °C) até que a carne esteja macia.
Esta técnica é utilizada para diminuir a atividade da água do principal, tornando-o menos propício à proliferação de
microrganismos patogênicos.
Armazene a carne em sua própria gordura, em recipiente proporcional ao volume, hermeticamente fechado e sob refrigeração.
Se houver líquido na parte inferior, após o resfriamento, retire-o.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: BOUILLABAISSE ET ROUILLE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Tamboril em cubos grandes kg 0,130 1,3 0,100
Garoupa em cubos grandes kg 0,130 1,3 0,100
Azeite kg 0,050 1 0,050
Cebola em brunoise kg 0,066 1,1 0,060
Alho em brunoise kg 0,011 1,1 0,010
Alho-poró em emincé kg 0,150 1,5 0,100
Erva-doce emincé kg 0,075 1,5 0,050
Tomate concassé kg 0,210 1,4 0,150
Açafrão sachê 0,50 1 0,50
Sal q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b. 1 q.b.
Louro folha 1,000 1 1,000
Camarão kg 0,100 1 0,100
Mexilhão kg 0,100 1 0,100
Tomilho kg 0,006 2 0,003
Rouille
Alho em brunoise kg 0,011 1,1 0,010
Pimenta vermelha em brunoise kg 0,006 1,2 0,005
Miolo de pão kg 0,100 1 0,100
Batata cozida kg 0,240 1,2 0,200
Açafrão sachê 0,50 1 0,50
Azeite kg 0,045 1 0,045
Baguete fatias 2,000 1 2,000

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Refogue a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce, o tomate e o açafrão em azeite, sempre em fogo baixo.
Aumente o fogo, junte os peixes temperados com sal e pimenta e sele. Em seguida, cubra com água e acrescente o louro.
Cozinhe em fogo alto até iniciar a fervura; depois, diminua e mantenha o fogo brando (sem fervura).
Após alguns minutos, adicione os camarões, os mexilhões e o tomilho.
Corte a baguete em fatias e faça torradas no forno.
Sirva em prato fundo. Ao lado, disponha o rouille em um ramequim e as torradas.
Rouille
Em um pilão, misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabaisse e misture bem tudo com a
batata e o açafrão, incorporando o azeite. Deve ficar homogêneo e pastoso.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: PISSALADIÈRE NIÇOISE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Pâte
Manteiga gelada kg 0,045 1 0,045
Farinha de trigo kg 0,150 1 0,150
Sal kg q.b. 1 q.b
Ovo unid. 1,000 1 1,000
Fermento biológico kg 0,015 1 0,015
Água fria kg 0,030 1 0,030
Garniture
Azeite kg 0,060 1 0,060
Cebola roxa em emincé kg 1,200 1,2 1,000
Alho em brunoise kg 2,200 1,1 2,000
Tomilho kg 0,003 1,5 0,002
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.
Azeitonas pretas inteiras kg 0,100 1 0,100
Alcaparras kg 0,020 1 0,020
Anchovas kg 0,030 1 0,030

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Pâte
Misture a manteiga com a farinha. Acrescente sal e faça uma cova no centro; adicione o ovo e o fermento dissolvido em duas
colheres de água morna.
Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola, cubra-a com um pano e deixe em lugar aquecido por uma
hora ou até que dobre de volume.
Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com as mãos no formato da assadeira.
Coloque o recheio, as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima e deixe crescer por 15 minutos.
Asse em forno a 180 °C por 10 minutos e a 160 °C por mais 10 minutos.
Garniture
Aqueça o azeite em uma panela, adicione as cebolas e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência até que
fiquem macias. A cebola não deve adquirir coloração, deve ter cheiro e gosto adocicados. Esse processo leva
cerca de uma hora e meia.
Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe, sem deixar a cebola dourar.
Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: TARTE AU CITRON

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Pâte brisée
Farinha kg 0,250 1 0,250
Sal kg 0,001 1 0,001
Manteiga kg 0,120 1 0,120
Ovo kg 0,050 1 0,050
Crème au citron
Suco de limão kg 0,125 1 0,125
Ovos kg 0,100 1 0,100
Açúcar kg 0,135 1 0,135
Manteiga em temperatura ambiente kg 0,165 1 0,165

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções pequenas

Modo de preparo:
Pâte brisée
Processo de massa seca. Abra a massa, coloque-a em uma fôrma untada, fure e coloque papel-manteiga e pese. Asse em
forno preaquecido, em temperatura média.
Crème au citron
Rale os limões e esprema o suco; pese. Misture os ovos com o açúcar, as raspas e o suco de limão. Leve em banho-maria,
mexendo sempre, até 82 ºC. Coloque em um bowl e resfrie até 55 ºC. Coloque na batedeira e incorpore a manteiga em
pedaços. Bata até ficar homogêneo.
Coloque na massa assada e deixe gelar.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
Provence-Alpes-Côted’Azur - Normandie -
País / Região:
Limousin – entre outras regiões.
Receita: CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Alecrim haché kg 0,005 1,5 0,003
Tomilho haché kg 0,005 1,5 0,003
Sálvia haché kg 0,004 1,2 0,003
Hortelã haché kg 0,004 1,2 0,003
Pimenta dedo-de-moça em brunoise kg 0,006 1,2 0,005
Azeite kg 0,030 1 0,030
Azeite para selar o carré kg 0,010 1 0,010
Carré de cordeiro kg 0,600 1,2 0,500
Alho kg 0,072 1,2 0,060
Vinho branco kg 0,050 1 0,050
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b.
Sal kg q.b. 1 q.b.
Manteiga* kg 0,050 1 0,050

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Misture as ervas e a pimenta com 10 mℓ de azeite e reserve.
Limpe o carré, separe as costelinhas e limpe os ossos.
Cozinhe o alho em água fervente ou asse embrulhado em papel-manteiga.
Em seguida, passe-o em uma peneira, formando assim um purê. Reserve.
Em uma sauteuse quente, sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma camada de ervas em cada carré, apenas de
um lado. Leve-os ao forno preaquecido a 180 °C, com o lado da camada virado para cima, por cerca de 5 minutos.
Enquanto o carré estiver no forno, deglaceie a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho, tempere com sal e
pimenta e deixe reduzir até que esteja nappé.
Sirva o carré acompanhado do molho de alho.

* Opcional: Monter au beurre.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente Curricular: Cozinha Francesa
Data:
País/ Região Provance
Receita: GLACE À LA LAVANDE

Fator de Correção /Índice

Ingredientes Unidade de Medida Quantidade Bruta Quantidade Líquida
de aproveitamento

Creme de leite fresco kg 0,300 1,00 0,3

Leite kg 0,300 1,00 0,3
Açúcar kg 0,080 1,00 0,08
Gemas kg 0,100 1,00 0,1
Lavanda kg q.b. q.b.
Fator de Correção /Índice
Possiveis Substiuições de Ingredientes Unidade de Medida Quantidade Bruta Quantidade Líquida
de aproveitamento

Rendimento da receita 5 porções

Modo de preparo
Faça uma infusão de lavanda com o leite. Reserve por 20 minutos.
Realize o método liaison.
Bata em máquina de sorvete.

Possíveis alterações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: RATATOUILLE NIÇOISE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Alho em brunoise dentes 0,006 1,2 0,005
Azeite kg 0,040 1 0,040
Cebola * kg 0,120 1,2 0,100
Pimentão vermelho* kg 0,030 1,2 0,025
Pimentão amarelo* kg 0,030 1,2 0,025
Pimentão verde* kg 0,030 1,2 0,025
Berinjela* kg 0,110 1,1 0,100
Abobrinha* kg 0,110 1,1 0,100
Tomate concassé kg 0,350 1,4 0,250
Louro folha 0 1 2
Tomilho kg 0 2 0,003
Purê de tomate kg 0 1 0,050
Sal q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções

Modo de preparo:
Refogue o alho em fogo brando, acrescente a cebola e cozinhe lentamente até que esteja com aroma doce.
Junte os pimentões e refogue por alguns minutos. Acrescente a berinjela e refogue por mais algum tempo. Em seguida, adicione
a abobrinha. Cozinhe em fogo médio até dourar.
Incorpore o tomate, o louro e o tomilho. Trabalhe uma cocção branda, respeitando os pontos de cocção de cada vegetal.
Acrescente o purê de tomate, o sal e a pimenta e cozinhe por aproximadamente uma hora, mexendo de tempo em tempo.
Assim que estiver pronto, junte 60 mℓ de azeite e misture bem.
Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Obs: * Os legumes podem ser cortados em cubos médios ou grandes.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: SALADE AU CHÈVRE CHAUD

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Queijo de cabra kg 0,150 1 0,150
Pour tenir
Farinha de rosca kg 0,020 1 0,020
Farinha de amêndoa kg 0,030 1 0,030
Farinha de trigo kg 0,050 1 0,050
Ovo unid. 1,000 1 1,000
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Azeite l 0,005 1 0,005
Manteiga clarificada kg 0,050 1 0,050
Sauce
Sal kg q.b. q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. q.b.
Vinagre kg 0,010 1 0,010
Azeite kg 0,010 1 0,010
Mostarda de Dijon kg 0,015 1 0,015
Creme de leite fresco kg 0,050 1 0,050
Ciboulette kg 0,002 1 0,002
Garniture
Alface kg 0,050 1 0,050
Radicchio kg 0,050 1 0,050

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 3 porções

Modo de preparo:
Pour tenir
Em uma tigela, misture a farinha de rosca e a farinha de amêndoa.
Bata os ovos e tempere com sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida,
no ovo e na farinha de rosca com a farinha de amêndoa.
Sauce
Prepare o molho com sal, pimenta-do-reino, vinagre, azeite, mostarda, creme de leite fresco e ciboulette.
No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente Curricular: Cozinha Francesa
Data:
País/ Região Cuisine Classique
Receita: BABA AU RHUM

Fator de Correção /Índice

Ingredientes Unidade de Medida Quantidade Bruta Quantidade Líquida
de aproveitamento

Patê
Rum litro 0,050 1,00 0,05
Uva-passa hidratada em rum kg 0,040 1,00 0,04
Fermento biológico fresco kg 0,015 1,00 0,015
Água kg 0,070 1,00 0,07
Farinha de trigo kg 0,225 1,00 0,225
Ovos unidades 2,000 1,00 2
Açúcar kg 0,020 1,00 0,02
Sal kg q.b. q.b.
Manteiga kg 0,050 1,00 0,05
Sirop
Água kg 0,600 1,00 0,6
Açúcar kg 0,125 1,00 0,125
Zeste de limão q.b. q.b.
Zeste de laranja q.b. q.b.
Baunilha q.b. q.b.
Rum kg 0,040 1,00 0,04
Chantilly
Açúcar kg 0,030 1,00 0,03
Creme de leite fresco kg 0,200 1,00 0,2
Forminhas de petit gâteau untada unidades 4,000 4
Fator de Correção /Índice
Possiveis Substiuições de Ingredientes Unidade de Medida Quantidade Bruta Quantidade Líquida
de aproveitamento

Rendimento da receita

Modo de preparo
Dissolva o fermento em água fria.
Misture a farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal. Em uma batedeira, bata em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos.
Acrescente a manteiga derretida e as passas e bata até que esteja homogênea novamente.
Disponha a massa nas forminhas, cubra e deixe fermentar por 30 minutos, ou até que a massa dobre de volume.
Asse em forno preaquecido a 200 oC, por cerca de 20 minutos.
Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum).
Deixe ferver por aproximadamente 20 minutos e reserve fora do fogo, mantendo-o quente.
Acrescente o rum somente no momento de banhar as babas no xarope quente.
Faça um chantilly com creme de leite e açúcar e decore o prato em que será ser- vida a baba.

Possíveis alterações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Alsace- Lorraine
Receita: MADELEINE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Ovos unid. 2,000 1 2,000
Raspas de limão kg 0,002 1 0,002
Açúcar refinado kg 0,090 1 0,090
Farinha de trigo kg 0,090 1 0,090
Fermento em pó kg 0,003 1 0,003
Essência de baunilha kg 0,002 1 0,002
Manteiga derretida kg 0,100 1 0,100

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Bata os ovos com açúcar até dobrar de volume, acrescente as raspas de limão e a essência de baunilha.
Adicione a farinha e o fermento em pó.
Acrescente a manteiga derretida.
Unte as forminhas e leve para assar em forno pré-aquecido a 160°C de 10 a 12 minutos aproximadamente.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Nord-Pas-de-Calais
Receita: MOULES À LA MARINIÈRE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Manteiga kg 0,025 1 0,025
Cebola em brunoise kg 0,132 1,1 0,120
Alho em brunoise kg 0,011 1,05 0,01
Vinho branco seco kg 0,100 1 0,100
Mexilhões kg 0,200 1 0,200
Salsa haché kg 0,009 1,7 0,005
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga, junte a cebola e o alho e deixe refogar bem. Adicione o vinho branco e junte os mexilhões e
a salsa. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos ou até que os mexilhões se abram.
Logo que os mexilhões estiverem abertos, retire-os da panela e reserve-os em um prato.
Reduza o líquido de cocção; se necessário, adicione sal e pimenta e regue os mexilhões.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente Curricular: Cozinha Francesa
Data:
País/ Região Alsace- Lorraine
Receita: QUICHE LORRAINE

Ingrediente Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção Quantidade Líquida

Pâte Brisée
kg 0,175 1 0,175
Manteiga gelada, cortada em pedaços pequenos
Farinha kg 0,350 1 0,350
Sal kg q.b. q.b.
Ovo kg 0,105 1 0,105
Feijões para fazer peso (opcional) q.b. q.b
Farce
Bacon em cubos pequenos kg 0,083 1,1 0,075
Ovo kg 0,150 1 0,150
Creme de leite fresco kg 0,200 1 0,200
Queijo Gruyère em cubos pequenos kg 0,110 1,1 0,100
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.
Noz-moscada kg q.b. 1 q.b.
Garniture
Alface frisée kg 0,040 1 0,040

Possiveis Substiuições de Ingredientes: Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção Quantidade Líquida

Rendimento da receita: 1 quiche de 20 cm de diâmetro

Modo de preparo
Pâte brisée
Processo de massa seca.
Envolva a massa em filme plástico e leve-a à geladeira, se necessário, por 30 minutos.
Abra a massa, formando um círculo. Forre uma fôrma de aro removível com 2 cm de altura, no mínimo, com a massa. Coloque papel-
manteiga e preencha com feijões secos.
Asse a massa sem o recheio em forno preaquecido a 180 °C por 15 a 30 minutos.
Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel-manteiga e adicione a farce. Deixe espaço de dois dedos para que cresça.
Leve para assar em forno aquecido, até que a quiche esteja firme e dourada.
Sirva morna, acompanhada de folhas verdes.
Farce
Afervente o bacon; em seguida, escorra e reserve.
Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com o auxílio de um fouet.
Junte o bacon, o queijo, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada à mistura de ovos.
Possíveis alterações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Rhône-Alpes
Receita: TRUITE AUX AMANDES

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Truta inteira e limpa unid. 1,000 1 1,000
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Farinha de trigo kg 0,040 1 0,040
Manteiga clarificada kg 0,150 1 0,150
Amêndoa laminada kg 0,030 1 0,030
Limão-siciliano unid. 1,000 1 1,000
Cerefólio kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Tempere as trutas com sal e pimenta e passe-as na farinha.
Em uma sauteuse, frite as trutas em manteiga (fritura rasa) e reserve.
Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com frequência para que não queimem.
Adicione o suco de limão e o cerefólio na manteiga com amêndoas e regue sobre as trutas.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Alsace- Lorraine
Receita: CUISSES DE GRENOUILLES SAUTÉES

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Coxas de rã unid. 4,000 1 4,000
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b.
Sal kg q.b. 1 q.b.
Farinha de trigo kg 0,100 1 0,100
Manteiga clarificada kg 0,150 1 0,150
Salsa haché kg 0,017 1,7 0,010
Alho em brunoise kg 0,011 1,1 0,010

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Separe as coxas de rã (conforme demonstração do professor), tempere com pimenta e sal e passe rapidamente na farinha.
Derreta 50 g de manteiga clarificada em uma sauteuse, doure as coxas de um lado, vire-as e abaixe o fogo.
Acrescente o resto da manteiga e mexa delicadamente; junte a salsa e o alho e cozinhe
em fogo brando por alguns minutos.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Bourgogne
Receita: ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Escargot unid. 8,000 1 8,000
Conchas para escargot unid. 8,000 1 8,000
Sal grosso para apoio kg 0,150 1 0,150
Beurre composé
Salsa haché kg 0,017 1,7 0,010
Cebola em brunoise kg 0,165 1,1 0,150
Alho em brunoise kg 0,011 1,05 0,010
Sal kg q.b. 1 q.b
Manteiga pomada kg 0,100 1 0,100
Pimenta mignonette kg 0,010 1 0,010

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Junte em um recipiente a cebola, o alho, a pimenta, o sal, a salsa e a manteiga. Misture bem e leve para gelar.
Coloque os escargots dentro das conchas, preencha com a manteiga composta e disponha em um recipiente forrado com sal
grosso.
Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece a borbulhar.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Centre
Receita: TARTE TATIN

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Pâte brisée
Manteiga gelada kg 0,125 1 0,125
Farinha kg 0,250 1 0,250
Açúcar kg 0,050 1 0,050
Ovo kg 0,075 1 0,075
Farce
Maçã sem casca e sem sementes kg 1,100 1,1 1,000
Gotas de limão kg 0,001 1 0,001
Caramel
Açúcar kg 0,115 1 0,115
Manteiga kg 0,030 1 0,030
Pour accompagner
Sorvete kg 0,350 1 0,350

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Pâte brisée
Processo de massa seca.
Farce
Reserve as maçãs em água e suco de limão, para que não escureçam.
Em uma assadeira redonda ou sauteuse média, derreta o açúcar em fogo baixo até que obtenha coloração de caramelo intenso.
Em seguida, retire do fogo, adicione a manteiga e mexa bem.
Disponha as maçãs lado a lado (a maior quantidade possível) sobre o caramelo e deixe cozinhar em fogo médio até que estejam
douradas e macias. As maçãs não devem ficar cozidas em excesso.
Abra a massa em um círculo do tamanho da fôrma e disponha-a de modo que cubra toda a superfície das maçãs.
Asse a 170 °C até que a massa esteja levemente dourada.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente Curricular: Cozinha Francesa
Data:
País/ Região: Cuisine Classique
Receita: MEDAILLONS DE PORC AU CITRON

Quantidade
Ingrediente Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção
Líquida
Zestes de limão-siciliano kg 0,002 1 0,002
Água kg 0,040 1 0,040
Açúcar refinado kg 0,025 1 0,025
Limão em fatias finas und 2,000 1 2,000
Açúcar refinado kg 0,020 1 0,020
Manteiga clarificada kg 0,020 1 0,020
Filé-mignon suíno em medalhão kg 0,500 1 0,500
Manteiga clarificada kg 0,060 1 0,060
Vinho branco kg 0,060 1 0,060
Suco de limão kg 0,040 1 0,040
Manteiga gelada, cortada em cubos kg 0,100 1 0,100
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.
Cerefólio kg 0,002 1 0,002
Quantidade
Possiveis Substiuições de Ingredientes: Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção
Líquida

Rendimento da receita: 2 porçoes

Modo de preparo
Leve ao fogo brando as zestes, a água e o açúcar. Reserve.
Separadamente, junte as rodelas de limão, o restante do açúcar e a manteiga e leve ao fogo para caramelizá-las.
Reserve para decoração.
Em uma sauteuse quente e com pouca gordura, salteie os medalhões aos poucos, deglaceando a sauteuse a cada porção.
Reserve o suco da carne separadamente dos medalhões.
Na mesma sauteuse, use o vinho para deglacear a última porção; junte o jus da carne, as zestes e o suco de um limão,
deixando reduzir até a uma colher de sopa. Quando estiver na temperatura adequada, faça monter au beurre. Finalize o molho
com sal, pimenta e cerefólio.
Decore os filés com as rodelas de limão.
Possíveis alterações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: POIRE BELLE HÉLÈNE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Pera Williams descascada e com cabo unid. 3,000 1 3,000
Gotas de limão l 0,001 1 0,001
Sirop
Água kg 2,000 1 2,000
Açúcar refinado kg 0,400 1 0,400
Canela em pau unid. 1,000 1 1,000
Cravo-da-índia unid. 2,000 1 2,000
Anis unid. 2,000 1 2,000
Sauce au chocolat
Chocolate amargo kg 0,080 1 0,080
Manteiga kg 0,020 1 0,020
Sirop kg 0,080 1 0,080
Chantilly
Creme de leite fresco kg 0,150 1 0,150
Açúcar refinado kg 0,020 1 0,020

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Corte a base das peras, de forma que elas fiquem em pé e, com um boleador, retire as sementes.
Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão para que não fiquem escuras. Em seguida, escove-as com uma bucha
para que fiquem lisas. Leve a água, o açúcar e as especiarias ao fogo até formar um sirop. Em seguida, adicione as peras e
cozinhe até que fiquem tenras.
Retire-as e reserve na geladeira. Reduza o sirop até a metade. Pique o chocolate e derreta em banho-maria; junte a manteiga e
o sirop e mexa bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido.
Bata o creme de leite com o açúcar em ponto de chantilly. Sirva em taças. As peras devem ser cobertas com o sauce
chocolat e, ao lado, disponha o chantilly com o auxílio de um saco de confeitar (sobremesa individual).

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Rhône-Alpes / Cuisine classique
Receita: QUENELLES NANTUA

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Panade
Farinha de trigo kg 0,065 1 0,065
Manteiga kg 0,045 1 0,045
Noz-moscada kg q.b. q.b.
Leite kg 0,125 1 0,125
Gema unid. 2,000 1 2,000
Garniture
Filé de linguado kg 0,250 1 0,250
Manteiga kg 0,400 1 0,400
Ovo unid. 1,000 1 1,000
Gema unid. 2,000 1 2,000
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Sauce nantua
Lagostins kg 0,500 1 0,500
Óleo kg 0,030 1 0,030
Cebola em brunoise kg 0,060 1,2 0,050
Cenoura em brunoise kg 0,060 1,2 0,050
Farinha de trigo kg 0,015 1 0,015
Conhaque kg 0,025 1 0,025
Vinho branco kg 0,015 1 0,015
Estragão haché kg 0,002 1 0,002
Purê de tomate kg 0,010 1 0,010
Fundo da casca do lagostin l 0,200 1 0,200
Creme de leite fresco kg 0,100 1 0,100

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções

Modo de preparo:
Panade
Faça um roux claro. Adicione o leite, procedendo como um bechamel, e reserve. Depois de frio, acrescente os ovos um a um,
misture bem e reserve.
Quenelles: panade e garniture.
Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture; depois de bem triturado, misture energicamente a panade.
Com o auxílio de duas colheres, dê formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minutos; em seguida, mergulhe-as
rapidamente em água fria.
Disponha as quenelles em uma fôrma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180 °C, por 20 a 30 minutos, ou até que
estejam gratinadas e “estufadas”.
Sauce nantua
Limpe os lagostins e salteie-os em óleo quente; depois, acrescente os legumes e faça singer com a farinha.
Flambe com conhaque.
Deglaceie com vinho e junte o estragão e o tomate concentrado. Tampe e deixe “mijoter” por 2 ou 3 minutos.
Junte água (100 mℓ) até a metade dos lagostins e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 minutos, mexendo sempre. Retire
os lagostins com uma escumadeira e reserve.
Finalize o líquido da cocção com o creme de leite e deixe reduzir até a textura nappé. Junte os lagostins ao molho.
Atenção: A panade deve ser firme, semelhante à consistência de uma massa choux.
Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Bretagne – Normandie - Provence-Alpes-Côted’Azur
Receita: SALADE DE SAINT-JACQUES AU PORTO

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Sauce au Porto
Vinho do Porto branco kg 0,150 1 0,150
Mostarda de Dijon kg 0,010 1 0,010
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Azeite kg 0,050 1 0,050
Suco de limão kg 0,010 1 0,010
Salade
Batata cozida em julienne kg 0,300 1,5 0,200
Vagem cozida inteira ou ao meio kg 0,220 1,1 0,200
Tomate sem pele e sem semente, cortado em julienne kg 0,300 1,5 0,200
Cerefólio kg 0,001 1 0,001
Vieiras unid. 12,000 1 12,000
Manteiga kg 0,040 1 0,040

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções

Modo de preparo:
Sauce au Porto
Em fogo baixo, reduza o vinho à metade.
Em um bowl, misture a mostarda, o sal, a pimenta e o vinho. Junte o azeite e o suco de limão e misture bem com o auxílio de
um fouet.
Cozinhe separadamente as batatas e as vagens em água e sal.
Em uma saladeira, junte as batatas, as vagens, os tomates e o cerefólio picado.
Faça sauter nas vieiras em manteiga.
Disponha as vieiras com as verduras e regue com o vinagrete.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Auvergne
Receita: ALIGOT

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Batata kg 0,300 1,2 0,250
Manteiga kg 0,030 1 0,030
Creme de leite fresco kg 0,080 1 0,080
Queijo Tomme Fraîche ralado* kg 0,250 1 0,250
Alho (opcional) kg 0,006 1,1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

*Queijos:
Minas padrão
Meia cura
Gruyère

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Cozinhe as batatas em água e sal, em fogo brando. Escorra-as e, ainda quentes, esprema-as.
Incorpore a manteiga e o creme de leite ao purê.
Esfregue o dente de alho no fundo da panela em que será preparado o aligot. Em seguida, junte o purê de batatas e aqueça até
que esteja bem quente.
Em fogo médio/alto, junte o queijo de uma só vez e mexa energicamente. Ao final, quando o queijo estiver derretendo, mexa de
cima para baixo até que forme uma fita bem lisa quando levantar a colher.
Sirva imediatamente. Assim que esfriar, o queijo “corta” e fica granulado.
Para aquecer, é necessário fogo baixo e mexer constantemente.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Midi-Pyrénées
Receita: CASSOULET TOULOUSAIN

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Feijão-branco hidratado na véspera kg 0,200 1 0,200
Bacon em cubos médios kg 0,083 1,1 0,075
Gordura do confit kg 0,060 1 0,060
Pernil de porco em cubos grandes kg 0,150 1 0,150
Pernil de cordeiro em cubos grandes kg 0,150 1 0,150
Cebola em brunoise kg 0,110 1,1 0,100
Alho em brunoise kg 0,011 1,1 0,010
Confit de pato unid. 1,000 1 1,000
Linguiça de porco fresca em rodelas kg 0,150 1 0,150
Sal kg q.b. 1 q.b
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b
Farinha de rosca (opcional) kg 0,050 1 0,050
Água kg 1,000 1 1,000
Mirepoix kg 0,100 1 0,100
Cebola piqué unid. 1,000 1 1,000

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Leve o feijão à ebulição por 5 minutos. Descarte a água e recubra-o novamente com o fond de legumes.
Afervente o bacon e, em seguida, refogue. Reserve.
Em uma sauteuse quente e utilizando gordura do confit, sele as carnes em várias etapas e porções pequenas.
Deglaceie a cada porção e junte o líquido ao feijão.
Sue a cebola e o alho.
Junte ao feijão as carnes, o bacon, o alho e a cebola. Cozinhe por aproximadamente uma hora; o feijão deve estar cozido, e a
carne, macia.
Doure a pele do confit (pedaços inteiros) até ficar crocante.
Salteie a linguiça e adicione ao feijão. Verifique e acerte o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.
Salpique farinha de rosca por cima e leve para gratinar.
Leve a panela ao forno a 180 °C entre 10 a 20 minutos.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Île-de-France - Toutes régions
Receita: FLAN

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Pâte brisée
Farinha kg 0,250 1 0,250
Sal kg 0,001 1 0,001
Manteiga kg 0,120 1 0,120
Ovo kg 0,050 1 0,050
Appareil
Fava de baunilha unid. 0/0 1 0/0
Leite kg 0,350 1 0,350
Açúcar refinado kg 0,080 1 0,080
Ovo kg 0,150 1 0,150
Creme de leite fresco kg 0,100 1 0,100

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: uma fôrma de 20 cm

Modo de preparo:
Massa
Processo de massa seca: Abra a massa, forre uma fôrma untada e pré-asse.
Appareil
Prepare a liaison. Coloque na massa pré-assada e asse em forno médio até ficar firme.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Aquitane – Périgod
Receita: FOIE GRAS À LA PÉRIGOURDINE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Vinho do Porto tinto kg 0,200 1 0,200
Maçã com casca unid. 1,000 1 1,000
Manteiga kg 0,020 1 0,020
Açúcar refinado kg 0,015 1 0,015
Foie gras de pato kg 0,150 1 0,150
Manteiga gelada kg 0,010 1 0,010
Flor de sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Em uma panela, leve ao fogo o vinho do Porto e deixe reduzir até a metade.
Doure levemente a maçã com manteiga e açúcar.
Em uma sauteuse bem quente, faça sauter a seco, conforme demonstração do professor. Aqueça a redução de vinho e junte
uma colher de chá de manteiga para levantar e dar brilho ao molho.
Disponha as partes da maçã no prato, o molho e, por último, o foie gras.
Finalize com flor de sal e pimenta.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Midi-Pyrénées
Receita: TERRINE DE FOIE GRAS

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Foie gras kg 0,125 1 0,125
Flor de sal kg q.b. 1 q.b
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b
Vinho branco licoroso kg 0,010 1 0,010

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Verifique cuidadosamente o foie gras.
Divida a peça em dois (entre os lóbulos).
Retire a veia que fica entre os lóbulos.
Corte em escalopes de aproximadamente 2 cm de espessura.
Leve para gelar.
Tempere com flor de sal, pimenta e bebida alcoólica.
Disponha em uma fôrma de terrine revestida com filme plástico e leve para gelar, conforme demonstração do professor.
Opcional: Marine por 12 horas sob refrigeração.
Asse em banho-maria.
Para cada quilo de foie gras, são necessários 30 minutos de cocção e temperatura interna de 64 °C.
Coloque um peso equivalente a ⅓ do peso do foie gras sobre a terrine.
Esse peso deve cobrir igualmente toda a superfície da terrine, para garantir a uniformidade da camada de gordura.
A intenção do peso é fazer a gordura subir, formando uma camada fina que irá proteger da oxidação.
Mantenha sob refrigeração por 12 horas.
Desenforme e mantenha a gordura

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Rhône-Alpes
Receita: BLANQUETTE DE VEAU

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Coxão mole de vitela em cubos grandes unid. 0,500 1 0,500
Manteiga kg 0,030 1 0,030
Cebola piquée pérola unid. 1,000 1 1,000
Alho-poró em emincé unid. 0,120 1,2 0,100
Cebola pérola inteira kg 0,020 1 0,020
Cogumelos-de-paris kg 0,200 1 0,200
Farinha de trigo kg 0,020 1 0,020
Limão unid. 0,500 1 0,500
Gema unid. 2,000 1 2,000
Creme de leite fresco kg 0,150 1 0,150
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pão torrado fatia 3,000 1 3,000

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 3 porções

Modo de preparo:
Cozinhe a vitela na manteiga, mas sem adquirir coloração.
Cubra com fundo claro, abaixe o fogo e deixe “mijoter”. Junte a cebola piquée e o alho-poró.
Cozinhe em fogo brando por cerca de uma hora ou até que a carne esteja macia.
Refogue as cebolas e os cogumelos na manteiga sem adquirir coloração. Polvilhe farinha por cima e cozinhe em fogo baixo
por mais alguns minutos.
Junte o refogado à panela com a vitela, mexa e cozinhe até que o molho fique homogêneo.
No último momento, faça a liaison d’oeufs: adicione gotas de limão nos ovos batidos, junte o creme de leite, incorpore ¼ do
molho a essa mistura, mexa bem e volte à panela, mexendo sempre em fogo baixo, até que esteja nappé. Verifique e corrija sal e
pimenta, se necessário.
Sirva acompanhado de pães ou torradas.

Atenção: O molho não deve ferver, pois molhos espessados com gema separam facilmente.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Toutes régions
Receita: OEUFS À LA NEIGE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Açúcar refinado kg 0,140 1 0,140
Claras em neve unid. 4,000 1 4,000
Leite kg 0,650 1 0,650
Baunilha unid. 0/0 1 0/0
Gema unid. 4,000 1 4,000
Caramel
Água kg 0,050 1 0,050
Açúcar refinado kg 0,100 1 0,100
Garniture
Amêndoas laminadas torradas kg 0,060 1 0,060

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções

Modo de preparo:
Adicione delicadamente 40 g de açúcar nas claras e bata-as novamente.
Leve o leite para ferver em uma caçarola. Com o auxílio de duas colheres de sopa, dê formato de quenelles na clara e deslize-as
para o leite em fervura baixa; deixe 15 segundos de um lado, vire e faça pochez mais 10 segundos. Retire e coloque
delicadamente em uma travessa.
Crème anglaise
Leve o leite com a baunilha ao fogo. Enquanto isso, misture as gemas com 100 g de açúcar e, assim que o leite ferver, despeje
¼ do leite na mistura de gemas e mexa bem. Volte essa mistura para a caçarola de leite e mexa até que fique em ponto nappé à
la cuillère.
Em uma taça, disponha as quenelles sobre o crème anglaise e leve para gelar.
Caramel
Antes de servir, prepare um caramelo dourado escuro e despeje sob as claras, formando gotas.
Sirva gelado, acompanhado das amêndoas torradas.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Aquitane – Bretagne – Pays de la Loire
Receita: HUÎTRES À LA NAGE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Ostras unid. 12,000 1 12,000
Cebola em brunoise kg 0,060 1,2 0,050
Manteiga kg 0,040 1 0,040
Vinho Riesling kg 0,160 1 0,160
Creme de leite fresco kg 0,250 1 0,250
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Ciboulette emincé kg 0,006 1,1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 2 porções

Modo de preparo:
Abra as ostras e reserve todo o seu líquido. Passe-as rapidamente em água para retirar possíveis pedaços de conchas. Em
seguida, passe a água das ostras em um etamine. Reserve novamente.
Sue a cebola na manteiga até que murche, adicione o vinho e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.
Junte as ostras delicadamente e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos; em seguida, cubra com a água das ostras.
Assim que levantar fervura, junte o creme de leite, o sal e a pimenta, cozinhando por cerca de 1 minuto. Decore a sopa com a
ciboulette.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: STEAK AU POIVRE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Entrecôte em filés kg 0,400 1 0,400
Pimenta-do-reino verde concassé kg 0,030 1 0,030
Conhaque kg 0,050 1 0,050
Manteiga clarificada kg 0,020 1 0,020
Sal kg q.b. 1 q.b
Creme de leite fresco kg 0,090 1 0,090

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 2 porções

Modo de preparo:
Retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo, tempere com pimenta e metade do conhaque de ambos os lados dos
filés e deixe repousar por 15 minutos.
Salteie os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve.
Descarte a gordura e deglaceie com o creme de leite.
Sirva os filés com molho e bastante pimenta, acompanhados de batatas fritas.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: POMME DE TERRE GAUFRETTE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Batata baraka em formato gaufrette kg 0,500 1,2 0,500
Óleo para fritura l 0,500 1 0,500
Sal kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 4 porções

Modo de preparo:
Descasque as batatas e fatie no mandoline, conforme demonstração do professor. Mantenha os chips em água fria. Aqueça o
óleo a 180 °C. Enxugue as batatas e frite-as em imersão.
Tempere com sal e sirva imediatamente.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: FILET MATIGNON

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Filé-mignon em medalhões kg 0,480 1,2 0,400
Manteiga clarificada kg 0,020 1 0,020
Vinho Madeira kg 0,040 1 0,040
Manteiga gelada, cortada em pedaços pequenos kg 0,100 1 0,100
Manteiga trufada kg 0,015 1 0,015
Pão torrado redondo, no formato do medalhão fatias 2,000 1 2
Légumes braisés
Cogumelos-de-paris inteiros ou cortados ao meio kg 0,100 1 0,100
Cenoura kg 0,120 1,2 0,100
Salsão kg 0,120 1,2 0,100
Manteiga kg 0,050 1 0,050
Sal kg q.b 1 q.b.
Pimenta-do-reino mignonette kg q.b 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada.
Deglaceie com vinho e deixe reduzir até o ponto nappé. Faça monter au beurre com a manteiga gelada, conforme demonstração
do professor.
Adicione a manteiga trufada por cima dos medalhões quentes.
Sirva o filé sobre as torradas redondas.
Légumes braisés
Refogue os ingredientes na manteiga. Tempere com sal e pimenta.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Filé de trilha* unid. 3,000 1 3,000
Batata bintje em lâminas de 1 mm kg 0,360 1,2 0,300
Gema unid. 1,000 1 1,000
Sal kg q.b. 1 q.b.
Azeite kg 0,030 1 0,030
Cerefólio kg 0,001 1 0,001
Sauce
Suco de laranja l 0,200 1 0,200
Alecrim picado kg 0,002 1 0,002
Vermute seco kg 0,010 1 0,010
Creme de leite fresco kg 0,250 1 0,250
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

* Tilápia, Saint Peter, linguado

Rendimento da receita: 3 porções

Modo de preparo:
Corte uma folha de papel-manteiga em seis retângulos do tamanho dos filés de trilha e disponha-os sobre eles.
Faça as lâminas de batata em um mandoline. Em seguida, corte círculos de 2 cm com o auxílio de um vazador de 1 cm.
Pincele gema sobre a pele dos filés e disponha as batatas interpostas, formando assim as “escamas” dos filés. Tempere com sal
e reserve.
Em uma sauteuse quente com azeite, junte o filé com as “escamas” voltadas para baixo e pressione levemente com as mãos.
Retire o papel e descarte-o.
Assim que as batatas “escamas” estiverem douradas e bem grudadas umas nas outras, vire o filé.
Sauce
Junte o suco de laranja em uma caçarola com o alecrim e o vermute. Deixe reduzir em fogo brando até a metade. Em seguida,
incorpore o creme de leite e deixe reduzir novamente até a textura nappé.
Coe o molho e sirva ao lado do peixe.
Finalize com o cerefólio.

Atenção: Jamais deixe a batata de molho em um recipiente com água.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
SAUMON AUX SAUCE BEURRE BLANC VANILLÉE
Receita:
ET ASPERGES

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Vinho branco seco kg 0,100 1 0,100
Baunilha fava 0/0 1 0/0
Aspargos inteiros branqueados kg 0,150 1 0,150
Alho em brunoise kg 0,010 1 0,010
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino kg q.b. 1 q.b.
Manteiga clarificada kg 0,030 1 0,030
Salmão em filés de 1,5 cm kg 0,480 1,2 0,400
Manteiga gelada kg 0,100 1 0,100

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: porções

Modo de preparo:
Leve o vinho com a baunilha para reduzir; quando tiver reduzido pela metade, desligue o fogo e reserve.
Salteie os aspargos com o alho, tempere e reserve.
Faça sauter nos filés de peixe. Reserve, mantendo quente.
Monter au beurre: aqueça a redução até 60 °C e, fora do fogo, incorpore a manteiga gelada, mexendo energicamente, conforme
demonstração do professor.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: SOUFFLÉ AU CAFÉ

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Crème pâtissière
Leite kg 0,100 1 0,100
Açúcar refinado kg 0,035 1 0,035
Farinha de trigo kg 0,015 1 0,015
Manteiga kg 0,010 1 0,010
Gemas kg 0,030 1 0,030
Aromatique
Café solúvel kg 0,015 1 0,015
Meringue
Claras em neve kg 0,105 1 0,105
Açúcar refinado kg 0,030 1 0,030

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 6 a 8 porções

Modo de preparo:
Faça um crème pâtissière e aromatize com café solúvel.
Bata as claras em neve, junte o açúcar e adicione delicadamente ao creme.
Disponha em ramequins untados com manteiga e polvilhados com açúcar e leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por
15 minutos ou até ficar firme.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: CANARD À L’ORANGE

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Suprême de laranja unid. 3,000 1 3,000
Cointreau kg 0,030 1 0,030
Pato (corte nas juntas) unid. 0/0 1 0/0
Cebola em brunoise kg 0,240 1,2 0,200
Cenoura em brunoise kg 0,120 1,2 0,100
Conhaque kg 0,015 1 0,015
Fundo de legumes l 0,500 1 0,500
Aromático* kg q.b. 1 q.b.
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta-do-reino preta kg q.b. 1 q.b.
Laranja unid. 6,000 1 6,000
Vinagre kg 0,015 1 0,015
Açúcar refinado kg 0,015 1 0,015
Manteiga clarificada kg 0,050 1 0,050
Fécula de batata q.b. 1 q.b.
Zestes de laranja kg q.b. 1 q.b.

Possíveis substituições de ingredientes:

* Aromáticos: louro, tomilho etc.

Rendimento da receita: 2 porções

Modo de preparo:
Separe os suprêmes de laranja, conforme demonstração do professor. Adicione o Cointreau e reserve.
Doure os pedaços de pato, a cebola e a cenoura e refogue. Deglaceie com o conhaque. Adicione o fundo de
legumes, o aromático, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe “mijoter”.
Quando o pato estiver macio, faça a liaison d’amidon com a fécula de batata.
Sirva acompanhado dos suprêmes e das zestes.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Toutes régions
Receita: FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Chocolate amargo picado kg 0,095 1 0,095
Manteiga kg 0,090 1 0,090
Gema de ovo kg 0,040 1 0,040
Ovos kg 0,105 1 0,105
Açúcar refinado kg 0,065 1 0,065
Farinha de trigo kg 0,040 1 0,040
Sorvete de creme de baunilha kg 0,300 1 0,300

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 3 a 4 porções

Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria, retire do fogo e acrescente a manteiga.
Misture os ovos com as gemas (sem aerar), depois adicione o açúcar. Misture essa gemada com o chocolate.
Junte a farinha a essa mistura. Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno preaquecido a
180 °C por aproximadamente 8 minutos.
Sirva o petit gâteau acompanhado por uma bola de sorvete de creme ou baunilha.

Atenção: Faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente Curricular: Cozinha Francesa
Data:
País/ Região: Aquitane – Midi-pyrinees / Classique
Receita: MAGRET AUX POMMES

Quantidade
Ingrediente Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção
Líquida
Magret und 1,000 1 1,000
Mel kg 0,030 1 0,030
Cebola em brunoise kg 0,036 1,2 0,030
Vinagre balsâmico kg 0,040 1 0,040
Maçã com casca e sem semente, cortada em
2,000
quatro unid 1 2,000
Suco de limão kg 0,005 1 0,005
Manteiga kg 0,015 1 0,015
Sal kg q.b. 1 q.b.
Pimenta mignonette kg q.b. 1 q.b.
Conhaque kg 0,030 1 0,030
Quantidade
Possiveis Substiuições de Ingredientes: Unidade de Medida Quantidade Bruta Fator de Correção
Líquida

Rendimento da receita: 2 porções

Modo de preparo
Faça uma marinada para o magret com mel, cebolas e vinagre balsâmico. Deixe repousar por 1 hora.
Mantenha as maçãs em água com limão para não escurecerem.
Disponha as maçãs em uma sauteuse com manteiga e deixe cozinhar até que fiquem macias, porém al dente.
Faça cortes na diagonal na gordura do magret e tempere com sal e pimenta. Inicie a cocção em sauteuse fria e
com a gordura do magret voltada para baixo. Quando a gordura estiver cozida e a sauteuse bem quente, vire do
lado da carne, conforme demonstração do professor.
Flambe com conhaque. Deglaceie o fundo da sauteuse com a marinada e deixe reduzir.
Corte o magret em fatias. Leve o magret fatiado à salamandra e aqueça.
Sirva acompanhado com as maçãs, a pimenta e a redução de vinagre balsâmico.
Atenção: na França, o ponto do magret deve ser bleu, saignant ou, no máximo, au point –jamais bem passado.
Possíveis alterações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção:

 Componente curricular: Cozinha francesa
Data:
País / Região: Cuisine classique
Receita: SOUFFLÉ AUX FROMAGES

Fator de cor-
Unidade de Quantidade reção / Índice Quantidade
Ingredientes
medida bruta de aproveita- líquida
mento
Base soufflé
Manteiga kg 0,020 1 0,020
Farinha de trigo kg 0,020 1 0,020
Leite kg 0,200 1 0,200
Noz-moscada kg q.b. 1 q.b.
Gema unid. 3,000 1 3,000
Claras em neve unid. 3,000 1 3,000
Sal kg q.b. 1 q.b.
Garniture
Queijos ralados (3 tipos diferentes) kg 0,200 0,01 0,200

Possíveis substituições de ingredientes:

Rendimento da receita: 6 porções

Modo de preparo:
Prepare a panade como no procedimento de um bechamel e incorpore os queijos.
Junte, em seguida, as gemas, misture 5 das claras em neve, energicamente, e acrescente todo o restante, mexendo
delicadamente de baixo para cima.
Disponha o soufflé em ramequins untados.
Asse em forno preaquecido entre 180 °C e 200 °C. Atenção: O soufflé está bom quando fica bem dourado.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: