APOSTILA DE CAPACITAÇÃO

Chocolateria Bean-to-Bar – 10h

Processamento de Chocolates da Amêndoa de Cacau à Barra

Texto:

Colaboração:

Belém
Setembro, 2022
 1. INTRODUÇÃO

A produção de chocolates da amêndoa à barra, termo derivado da língua

inglesa “Bean to Bar”, originou-se a partir da busca de produtores artesanais em
possuírem controle sobre o processo produtivo desde a seleção da matéria-prima, da
amêndoa do cacau (bean), até o produto final, da barra (bar) de chocolate.
Os produtores de chocolate bean-to-bar, para além da qualidade dos produtos
acabados, podem levar em consideração ainda questões sócio ambientais, e
conceituais para posicionamento de produto e diferenciação mercadológica.

2. SELEÇÃO DE AMÊNDOAS DE QUALIDADE

Todo chocolate bean-to-bar pressupõe a utilização de critérios na seleção das

matérias-primas para obtenção de produtos finais de qualidade superior aos
disponíveis no mercado de massa e/ou que proporcionem experiências sensoriais
singulares. Tais critérios podem envolver dentre outros fatores: genética singular da
planta; origem das matérias primas (terroir); tratos culturais e/ou pós-colheita
específicos; parâmetros de qualidade no beneficiamento de amêndoas entre outros
fatores isolados ou em combinação. Destes, o denominador comum da produção de
chocolates bean-to-bar é a utilização de parâmetros de qualidade para a escolha de
matérias-primas.
- Terroir: Compreende não apenas o local geográfico, mas tipo de solo, clima,
insolação,
Para entendimento aprofundado sobre a seleção de amêndoas de qualidade,
sugere-se a leitura do documento Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade
(FERREIRA et. al., 2013) anexo.

3. PROCESSAMENTO BEAN-TO-BAR

O fluxograma do processamento de amêndoas de cacau é apresentado

dividido nas seguintes etapas: processamento primário de amêndoas, realizado pelos
produtores de cacau envolvendo colheita e quebra de frutos maduros, fermentação,
secagem e embalagem (Figura 1); e processamento das amêndoas de cacau em
chocolate, manteiga e pó de cacau (Figura 2).

(Fonte: BRASIL, 2013)

Figura 1. Beneficiamento primário de amêndoas para produção de chocolate e
produtos derivados do cacau (manteiga e pó).
 Separação de
casca

(Fonte: BECKETT, 2008)

Figura 2. Fluxograma do processamento de amêndoas de cacau em chocolate e
produtos derivados do cacau (manteiga e pó).

Seleção Maturação

Refino
Torrefação Précristalização
(2 tipos de
(Esterilização) (Têmpera)
moinhos)
Dema is
N IBS Ingredientes
Quebra / Conchagem
Moldagem
Descasque (úmida)

Pré-refino Embalagem
Processos Processos
Ingredientes Opcionais
Mecanizados Manuais

(Fonte: Mestiço Chocolates)

Figura 3. Fluxograma do processamento de amêndoas de cacau em chocolate.
 O processamento inicia-se com o recebimento de amêndoas de cacau
devidamente fermentadas e secas de fornecedores credenciados. O credenciamento
de fornecedores leva em consideração parâmetros de controle de qualidade para o
recebimento de amêndoas monitorados quando do recebimento de cada lote através
de fichas de especificação com parâmetros tais como umidade (≤8%), e % de defeitos
como quebra ou contaminantes (≤1%), e, ainda, grau de fermentação. Os parâmetros
podem ser definidos pelo fabricante segundo posicionamento de mercado. Para
definição de parâmetros mais relevantes sugere-se a leitura do Guia de
Beneficiamento de Cacau de Qualidade (FERREIRA et. al., 2013) anexo.
As etapas de processamento de amêndoas liberadas mediante recebimento são
resumidamente descritas a seguir:

Seleção – As amêndoas são selecionadas previamente ao uso a fim de minimizar

a contaminação com areia, pedras, ferro, material vegetal etc, comumente
encontrados nos locais de secagem e que representam perigo físico para o produto
final, além de dano potencial ao equipamento e ao aroma de cacau de produtos finais.
Metais podem ser removidos através da utilização de ímãs, enquanto poeira e pedras
podem ser retiradas por aspiração e vibração para promover a separação por
diferença de densidade ou através de processo de seleção.

Torrefação - Depois de serem limpas e selecionadas, as amêndoas são torradas

sob temperatura e tempo monitorados em torrador horizontal de cilindro rotativo
basculante e/ou forno com convecção de ar e bandejas perfuradas e/ou outro
equipamento adequado. Tal processo transforma precursores de aromas formados
durante a fermentação em outros compostos, mais semelhantes ao sabor de
chocolate. O processo com as altas temperaturas aplicadas vai destruir
contaminantes microbiológicos, tais como salmonelas. O arrefecimento das
amêndoas após a torra é realizado no próprio torrador com o desligamento da fonte
de calor e continuidade da rotação do cilindro e/ou pode ser associado a sistema
próprio de arrefecimento.
Segundo Rogério Kamei, como referências de tempo, considerando a marcação a
partir dos 100oC, tempos curtos são entre 5 e 10 minutos, médios entre 10 a 30
minutos, e longos a partir de 30 minutos. Para temperaturas, torras leves são de 110oC
a 120 oC, médias entre 120 oC e 135 oC e escuras a partir de 135 oC e no Bean to Bar,
raramente se usam temperaturas acima de 140 oC, sob pena de queimar o cacau e
eliminar as notas mais sutis do cacau.

Quebra e Separação da Casca – O arrefecimento facilita o processo de separação

da casca das amêndoas bem como a quebra, que permite a separação de partículas
mais leves da casca por arraste de ar no processo de “winnowing”. Tal como para a
limpeza, o ar e a vibração são usados para promover a separação por diferença de
densidade entre a casca e a amêndoa torrada. O produto resultante é conhecido como
nibs.

Prensagem – Os nibs são então aquecidos e submetidos a pressão em extrator

de óleo de rosca sem fim para separar a manteiga da torta de amêndoas, produto o
qual após refino produzirá o cacau em pó. O equipamento utilizado para este fim é o
extrator de óleo de sementes oleaginosas ou equipamento similar, o qual é capaz de
remover mais do que metade do conteúdo de gordura original dos nibs. A gordura é
pressionada para fora do equipamento sob a forma de um líquido quente, enquanto
os sólidos dos nibs com um teor de gordura restante entre 8-24% perfazem um
subproduto conhecido como torta. A torta é transformada em pó de amêndoas de
cacau natural através de moagem suplementar, sem passar por processo de
alcalinização. A matéria gordurosa (manteiga) separada dos nibs, poderá ser
posteriormente adicionada na formulação de chocolate segundo as diferentes
formulações de chocolates

Formulação – Neste processo são produzidas as bases de chocolate, às quais

podem ser incorporadas, ainda, inclusões durante o processo de temperagem e
moldagem dos tabletes. A Agência de Vigilância Sanitária estabelece (ANVISA, 2005):
• Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau
(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 %
(g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistência variados.
• Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau
com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais
de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato
e consistência variados.

Na produção do chocolate ao leite, por exemplo, o nibs e amanteiga de cacau

recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já os chocolates
intensos não possuem leite em sua formulação. O chocolate branco é feito apenas
com manteiga de cacau, açúcar e leite. Exemplos e sugestões de formulações de
diversos tipos de chocolates serão apresentados com detalhes no tópico 4,
“Formulações” do presente documento.
Rogério Kamei acrescenta que é importante notar que no processamento Bean to
Bar, devido ao uso de equipamentos como o melanger, é necessária a presença de
pelo menos 33% de manteiga de cacau na formulação. Esse percentual considera a
soma da manteiga já presente nos nibs (cerca de 52% do peso do nibs), e a manteiga
pura adicionada quando necessário.
Exemplos:
Chocolate 70%: 68% Nibs, 2% Manteiga, 30% Açúcar
- Possui 35,36% (dos Nibs) + 2% da Manteiga pura = 37,36% total.
Chocolate ao Leite 56%: 45% Nibs, 11% Manteiga, 15% Leite em Pó, 29% Açúcar
- Possui 23,4% (dos Nibs) + 11% da Manteiga pura = 34,4% total.

Pré-Moagem de Nibs e Ingredientes – Após a definição da formulação, através

do processo de pré-moagem, os nibs, o açúcar, o leite e outros ingredientes em pó ou
cristais da formulação são pré-refinados para reduzir o tempo de processamento de
chocolate. O equipamento consiste de um moinho de café capaz de reduzir o tamanho
de partícula de ingredientes a cerca de 300μm.

Refino e Conchagem – O melangeur é um moinho de pedras capaz de trabalhar

de forma contínua no refino, mistura e homogeneização dos ingredientes da
formulação da massa de chocolate. O equipamento pode ainda apresentar dispositivo
aliviador de tensão para que possa também promover conchagem da massa de
chocolate. O refino da massa de chocolate no melangeur começa com a adição da
manteiga de cacau e do nibs pré-refinado até que se forme uma massa viscosa de
cacau, a qual torna-se cada vez mais liquefeita (liquor) com o derretimento da
manteiga de cacau existente através da fricção na estrutura de pedra. A este processo
segue-se a adição de outros ingredientes. Ao final da etapa de refino, todos os
ingredientes devem estar moídos de modo a que as partículas sejam inferiores a
30μm para que o tamanho de partículas no produto torne-se imperceptível ao paladar
e sinta-se apenas o derretimento da manteiga de cacau. O processo de conchagem
consiste na redução de aromas acres por remoção do ácido acético formado durante
o processo de fermentação; desenvolvimento de sabores cozidos às vezes desejados;
e revestimento de partículas sólidas com a gordura, sendo muito importante para o
sabor bem como para a viscosidade do produto final de chocolate. Tal processo pode
ser obtido em melangeur que apresente dispositivo aliviador de tensão e manutenção
de temperatura da massa em aproximadamente 60 oC. Após refino e conchagem o
chocolate final terá textura de derreter na boca devido à propriedade de manteiga de
cacau de fusão em temperetura apenas abaixo da temperatura corporal (32 oC). Um
emulsificante, a lecitina de soja, pode ser adicionada ao final do refino e/ou ao final
da conchagem a fim de facilitar o revestimento de partículas da massa de chocolate
com manteiga de cacau e melhora da textura do produto. As partículas do produto
final não devem ser maiores que 30 μm (partículas maiores serão percebidas pelo
palato humano e o produto terá textura “arenosa” ou “grosseira”). O processamento
de refino e conchagem pode levar entre 6 e 72h ou mais a depender da formulação,
equipamento e características sensoriais desejadas, portanto, o tempo de
processamento, tamanho de partículas e características sensoriais devem ser
estabelecidos pelo fabricante para padronização de produtos finais.

Temperagem - Temperagem é o processo através do qual a cristalização da

manteiga de cacau é orientada de modo que forme cristais mais estáveis. Gera um
produto final de excelente qualidade, brilho e “snap” ao romper tornando-se atraente
para o consumidor final. Também evita ocorrência de defeito conhecido como “fat
bloom”, aspecto pulverulento branco na superfície do chocolate resultante da
migração de gordura em produtos não adequadamente temperados ou que foram
expostos a condições de armazenagem inadequados após devidamente temperada.
A temperagem de chocolates deve ser realizada após derretimento da massa de
chocolate em temperatura não superior a 45oC e revolvimento contínuo da massa de
chocolate em espectrum de temperatura entre 27 a 32oC a depender do tipo de
chocolate trabalhado. No geral, chocolates brancos devem ser temperados de 27 a
28oC; chocolates ao leite devem ser temperados de 28 a 29 oC; e chocolates intensos
devem ser temperados de 29 a 30 oC; sendo que todos os tipos podem ser mentidos
derretidos entre sua temperatura de temperagem e 32 oC até serem moldados. A
temperagem pode ser manual em pedra de granito ou mármore ou em bowl com a
utilização de banho-maria invertido; através de cristalização por indução com
chocolate temperado na proporção de 1/3 para 2/3 de chocolate derretido ou com
adição de 1% de manteiga de cacau pré-cristalizada (mycrio ou silk); ou ainda com
ajuda de equipamento apropriado (temperadeira) ajustado para o tipo de chocolate
trabalhado. Para aprofundamento de técnicas de temperagem para chocolates bean-
to-bar sugere-se a leitura do PDF disponibilizado Temperagem de Chocolate Nobre –
Manual para Pequenas Produções (JAVA Chocolates, 2022) anexo.

Depósito e remoção de ar - Após a têmpera, chocolate líquido é depositado em

formas designadas de acetato, ou, de preferência, de policarbonato que são
posteriormente submetidas à vibração para remoção de bolhas de ar que possam
estar presentes de forma manual ou com o apoio de mesa vibratória.
 Resfriamento - Após o depósito, o chocolate é arrefecido para configuração
cristalina e deve, preferencialmente, retornar lentamente até à temperatura ambiente
com o mínimo de diferença de temperatura entre o ambiente de resfriamento e o
ambiente de armazenamento para evitar a condensação, ou o “suor do chocolate” ou
evitar ainda a migração de açúcar para a superfície do produto, um defeito conhecido
como sugar bloom, o qual tal como o fat bloom, é responsável por dar um aspecto
esbranquiçado à superfície do chocolate sendo por sua vez provocado pela presença
de elevado teor de umidade no ambiente.

Embalagem, Acondicionamento e Distribuição - Os produtos podem então ser

embalados em materiais de grau alimentício que protejam a integridade do produto
conferindo barreira à umidade, e a luz. É pertinente que o design da embalegem esteja
alinhado com o posicionamento da empresa. Os produtos poderão ser então
acondicionados e distribuídos aos mais diversos mercados desde que não
experimentem condições extremas de calor (>30 cC) e frio (<15 cC) as quais podem
comprometer a sua qualidade.

4. FORMULAÇÃO DE CHOCOLATES

A formulação de chocolates consiste na seleção da proporção de ingredientes a

serem utilizados bem como da sequência de processamento destes na massa ambos
os quais dependerão do tipo de chocolate desejado. Os principais ingredientes para a
produção de chocolates são:
• Sólidos de Cacau: perfazem o % de cacau o qual usualmente é informado
no rótulo de chocolates bean-to-bar podendo ser provenientes de
amêndoas, manteiga e pó de cacau ou de uma combinação destes
ingredientes.
o Amêndoas de Cacau: são a matéria-prima mais importante da
produção de chocolates da amêndoa à barra tendo influência
fundamental no sabor de produtos finais.
o Manteiga de Cacau: ingrediente que pode ou não estar presente na
formulação de chocolates tendo por objetivo, quando utilizada, em
proporcionar maior facilidade de processamento e melhor textura
a produtos finais. É ingrediente essencial na formulação de
chocolates brancos e opcional em formulações de chocolates
escuros e ao leite.
o Cacau em pó: pode ser utilizado na formulação de chocolates
perfazendo os sólidos de cacau, entretanto sua utilização não é
comum em produtos bean-to-bar.
• Açúcar: O segundo ingrediente mais importante da formulação de
chocolates. O tipo de açúcar mais comum é o açúcar de cana o qual pode
ser substituído por outras formas de açúcar e edulcorantes de acordo com
o sabor desejado e posicionamento do produto.
• Leite em Pó: ingrediente essencial em formulações de chocolate ao leite e
de chocolate branco sendo o tipo mais comum o integral proveniente de
vacas, porém pode ser substituído por outras tipos de leite em pó de
origem animal ou vegetal de acordo com o sabor desejado e
posicionamento do produto.
• Lecitina de Soja: é um fosfolipídio emulsificante o qual contribui para a
cobertura de partículas de cacau, açúcar e leite em suspensão na massa
 de chocolate por manteiga de cacau, melhorando a textura e aparência de
produtos finais. Pode ou não ser utilizado em formulações bean-to-bar.
• Aroma de Baunilha: é mais comumente utilizado em formulações de
chocolates industriais para mascarar defeitos, mas pode estar presente
em algumas formulações bean-to-bar.

Tais ingredientes serão combinados nas proporções e sequencias definidas

dando origem aos diferentes tipos de chocolate, sendo os principais:

• Chocolate Escuro: Tem o teor de cacau variando entre 50 e 100% e,

portanto, a seleção de amêndoas de cacau de qualidade é primordial para
o sabor do produto. Além do cacau pode-se utilizar também manteiga de
cacau em até 20% e açúcar variando entre 50 e 1% a depender da
formulação.
• Chocolate ao Leite: A formulação de chocolate ao leite clássica consiste
em uma combinação de um mínimo de 25% até um máximo de 70% de
sólidos de cacau (amêndoas + manteiga de cacau) para formulações de
chocolate ao leite tradicionais até formulações mais modernas como os
“dark milk”ou chocolates escuros ao leite, que apresentam elevado teor de
cacau na composição, respectivamente. As formulações de chocolate
bean-to-bar ao leite apresentam ainda de 20 a 35% de leite em pó e o
açúcar complementar à receita além de usualmente utilizarem lecitina de
soja.
• Chocolate Branco: tem o teor de manteiga de cacau variando entre 20 e
35%; de 20 a 35% de leite em pó e de 30 a 50% de açúcar em formulações
bean-to-bar.

5. CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS FINAIS

A atenção à qualidade dos produtos finais também é marcante na produção

de chocolates da amêndoa à barra. O controle de qualidade mais comum ao final da
produção leva em consideração características sensoriais do produto, mas também
parâmetros de armazenamento tais como temperatura e umidade e ainda
informações de validade e lote nas embalagens. No geral, chocolates são produtos
controlados por atividade de água que apresentam validade de aproximadamente 1
ano a qual pode ser confirmada para cada formulação através de ensaios de vida-de-
prateleira específicos. Recomenda-se o armazenamento de chocolates em
embalagens lacradas que protejam da luz e da absorção de vapor d’água para
manutenção do aroma, sabor e prevenção de desenvolvimento de bolores e de
incidência de infestação por insetos alados.

6. DEGUSTAÇÃO DE CHOCOLATES

Passo 1: Preparação

A degustação de chocolates deve ser realizada com o palato limpo. Para isso,
beba um copo d’água com ou sem gás – à temperatura ambiente para que não altere
a temperatura na boca, evitando influenciar no derretimento do chocolate – e coma
um pedacinho de miolo de pão, bolacha de água e sal ou maçã antes de iniciar a
degustação e/ou entre diferentes provas. Tenha também guardanapos perto de você
para limpar os dedos que podem ficar sujos de chocolate.
 Passo 2: Avalie a Aparência

Chocolates de excelência mantêm um brilho natural proporcionado pela

cristalização adequada da manteiga de cacau e bom armazenamento. Manchas no
chocolate indicam que não foi bem processado e/ou que foi submetido após o
preparo a temperaturas muito quentes ou muito frias que podem ter afetado a textura
do produto.

Passo 3: Escute

Com os dedos polegar e indicador das duas mãos segurando um tablete por
extremidades opostas, coloque o tablete próximo ao ouvido e provoque a sua ruptura
forçando as duas extremidades opostas para baixo. O tablete deve quebrar-se com
um som limpo e audível, chamado “snap”, que está relacionado a ruptura da estrutura
cristalina da manteiga de cacau presente na barra.

Passo 4: Sinta a Textura

Pegue um dos pedacinhos do chocolate partido e esfregue entre os dedos.

Que textura você sente? O chocolate parece duro ou macio, polido ou farelento,
amanteigado ou áspero? O que você sente entre os dedos já será um indicativo do
que irá sentir na boca. A textura também impacta a forma como percebemos o sabor.
Uma textura mais polida e amanteigada, prenuncia, na maioria das vezes, melhor
derretimento na boca e liberação de sabores enquanto texturas mais ásperas podem
ser usadas em chocolates com cacau mais intenso, nos quais o sabor fica evidente
independente da granulometria do cacau. Alguns chocolates proporcionam ainda
texturas adicionais através do uso de recheios ou inclusões que serão sentidas
apenas na prova na boca. Recheios macios e texturas crocantes são sempre formas
de adicionar complexidade à experiência sensorial de chocolates.

Passo 5: Sinta o Aroma

Traga os dedos que devem ter ficado sujos de chocolate até o seu nariz e inale
o aroma que está exalando. Caso não seja o suficiente, traga um dos pedacinhos de
chocolate perto do nariz também. Inale profundamente. Aproximadamente 80% do
sabor que sentimos é formado na verdade por aromas. Assim, as notas aromáticas
do chocolate já devem dizer muita coisa sobre o sabor que você está prestes a sentir.
Alguns aromas característicos de chocolate que você já deve começar a notar neste
ponto são: aroma de cacau e chocolate; de castanhas; de torra; de frutas; florais;
doces; lácteos; herbáceos; de especiarias; terrosos; amadeirados; e/ou químicos. O
que você sente ao cheirar o chocolate irá, na maioria das vezes ser confirmado no
sabor, entretanto, algumas notas só serão sentidas na boca portanto, o aroma deve
trazer apenas as primeiras impressões mas é só no palato que a experiência
aromática irá se completar aliada ao gosto, os dois componentes que, junto com a
sensação na boca, ou mouthfeel formarão o sabor.

Passo 6: Sinta Sabores e Sensações

É na boca que a experiência sensorial de chocolates se completa. Evite

mastigar. Deixe que o tablete de chocolate derreta lentamente na boca. A manteiga
de cacau derrete a uma temperatura apenas abaixo da temperatura corpórea
revelando os buquês aromáticos do tablete no palato. Neste momento, as
informações sobre textura e aroma serão validadas e intensificadas ou podem trazer
novas nuances de complexidade. Aos aromas e textura vão somar-se a experiência
dos gostos básicos, sendo o ácido, amargo e doce os mais importantes para
chocolates em geral além da observação da sensação de adstringência, também
ponto comum em produtos feitos a partir de amêndoas de cacau. É na boca que
também se formará a informação sobre a adstringência do chocolate. A adstringência
é uma sensação travosa ou de boca seca que ocorre devido a condensação de
polifenóis presentes no cacau em contato com proteínas da nossa saliva como ocorre
quando comemos banana verde ou tomamos vinho tinto, alimentos ricos em
polifenóis assim como o cacau. Ao provar um chocolate e ao fazer comparações é
valido observar, preliminarmente, as informações quanto à acidez, ao amargor e à
adstringência. Chocolates de excelência, produzidos com cacau fino, ou seja, bem
fermentado, trarão estes atributos de forma menos intensa, permitindo a avaliação de
notas mais sutis representadas pelo aroma. Neste momento, as notas descritas no
passo 5 devem ser revisitadas para a identificação de aromas característicos de
chocolate. Finalmente, é apenas neste passo que se terá informações adicionais
sobre sensações. Algumas delas são ativadas apenas no palato como é o caso de
frescor (como na presença de hortelã), pungência (como em alimentos cítricos), ardor
(como na presença de pimentas), e torpor (como no jambu). Você pode avaliar ainda
de que forma se desenvolvem esses atributos. Alguns chocolates apresentam picos
de sabor e sensações que se dissipam muito rapidamente enquanto outros são tão
complexos que a cada mordida vamos descobrindo novas sensações e sabores e,
muitas vezes, é necessário repetições para que se percebam todos. Finalmente, avalie
a finalização do chocolate na boca. O sabor se dissipa rápido ou perdura? Todos os
sabores e sensações se desenvolvem ao mesmo tempo ou se sucedem e se
evidenciam a tempos distintos? Quais os sabores e sensações deixados na boca
mesmo depois de toda a amostra ter sido consumida?

Passo 7: Avalie e Registre, mas, Sobretudo, Aproveite!

Após todas estas experiências, recomenda-se escrever impressões gerais e

notas sensoriais sobre cada aspecto para desenvolvimento da habilidade na
avaliação de chocolates, criação de memoria sensorial e vocabulário descritivo;
entretanto, não deixe que a técnica substitua o prazer. O principal objetivo na
degustação de chocolates é, e sempre será, o deleite em apreciar os sabores e
sensações produzidos por um bom e delicioso chocolate. Bom proveito!

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de um chocolate bean-to-bar envolve o estabelecimento de

diversos parâmetros todos os quais devem estar alinhados com a definição de um
conceito de produto desenvolvido para atender uma demanda de mercado. O sucesso
do chocolate bean-to-bar será então proporcional ao estudo e entendimento de seu
mercado-alvo.
 8. REFERÊNCIAS

ANVISA. 2005. Resolução RDC no 264, de 22 de setembro de 2005. "REGULAMENTO

TÉCNICO PARA CHOCOLA TE E PRODUTOS DE CACAU". D.O.U. - Diário Oficial da
União.

BECKETT, S. T. 2008. The Science of Chocolate. 2 ed, York, UK.

CEPLAC. 2013. Cacaueiro para Amazônia Brasileira. 180p. Brasilia.
FERREIRA, A. C. R.; AHNERT, D.; NETO, B. A. M; MELLO, D. L. N. 2013. Guia de
Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. Ilhéus, Bahia.

JAVA Chocolates, 2022. Temperagem de Chocolate Nobre – Manual para Pequenas

Produções. Acessado em 09/17/2022 às 6:03. Disponível em:
https://www.javachocolates.com.br/blog/temperagem-de-chocolate-nobre/

9. CONTATOS

Rogério Kamei – Mestiço Chocolates

Telefone: (11) 94343-4648

E-mail: rogerio@mesticochocolates.com.brm
Site: mesticochocolates.com.br
Instagram: @mesticochocolates

Luciana Ferreira – Prof. Lu Ferreira | NAYAH Chocolates

Telefone: (91) 98123-0743

E-mail: profluferreira2106@gmail.com | nayahamazonia@gmail.com
Site: profluferreira.com | nayahchocolates.com
Instagram: @profluferreira_ | @nayahchocolates